Sensory analysis — General guidance for the application of sensory analysis in quality control

This document gives guidelines for the implementation of a sensory analysis programme in quality control (QC), including general elements and procedures. It is applicable to food and non-food industries. It is limited to in-plant sensory analysis in QC.

Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour l'application de l'analyse sensorielle en contrôle qualité

Le présent document donne des lignes directrices pour la mise en œuvre d'un programme d'analyse sensorielle dans le cadre du contrôle qualité, qui incluent à la fois des éléments généraux et des procédures. Il est applicable à l'industrie alimentaire et à d'autres secteurs. Il se limite à l'analyse sensorielle dans l'usine dans le cadre du contrôle qualité.

General Information

Status
Published
Publication Date
27-Feb-2019
Current Stage
6060 - International Standard published
Start Date
28-Feb-2019
Completion Date
28-Feb-2019
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ISO 20613:2019 - Sensory analysis -- General guidance for the application of sensory analysis in quality control
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ISO 20613:2019 - Analyse sensorielle -- Lignes directrices générales pour l'application de l'analyse sensorielle en contrôle qualité
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Standards Content (sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 20613
First edition
2019-03
Sensory analysis — General guidance
for the application of sensory analysis
in quality control
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour l'application
de l'analyse sensorielle en contrôle qualité
Reference number
ISO 20613:2019(E)
ISO 2019
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 20613:2019(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2019

All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may

be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting

on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address

below or ISO’s member body in the country of the requester.
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2019 – All rights reserved
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ISO 20613:2019(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions ..................................................................................................................................................................................... 1

4 Elements for implementing and maintaining a sensory quality control programme .................3

4.1 Assessment from various perspectives ............................................................................................................................. 3

4.2 Sensory analysis in all phases of production process ........................................................................................... 3

4.3 Consumer-derived sensory specifications ...................................................................................................................... 3

4.4 Sensory and instrumental data ................................................................................................................................................. 3

4.5 Detailed quality records .................................................................................................................................................................. 3

5 Procedures to implement a sensory quality control programme .....................................................................4

5.1 General ........................................................................................................................................................................................................... 4

5.2 Establishing sensory specifications/standards .......................................................................................................... 4

5.2.1 General...................................................................................................................................................................................... 4

5.2.2 Paper standard .................................................................................................................................................................. 5

5.2.3 Physical control standard ......................................................................................................................................... 5

5.2.4 Preservation and renewal of physical control standards ............................................................. 5

5.3 Selection, training and qualification of assessors in quality control ........................................................ 5

5.3.1 General...................................................................................................................................................................................... 5

5.3.2 Assessors for finished product evaluation ................................................................................................ 5

5.3.3 Assessors for in-process evaluation ................................................................................................................ 6

5.3.4 Assessors for raw materials evaluation ....................................................................................................... 6

5.4 Appropriate facilities ......................................................................................................................................................................... 6

5.5 Sensory method applications ..................................................................................................................................................... 6

5.5.1 General...................................................................................................................................................................................... 6

5.5.2 In-out test ............................................................................................................................................................................... 7

5.5.3 Difference-from-control test .................................................................................................................................. 7

5.5.4 Descriptive sensory analysis method ............................................................................................................ 8

5.5.5 Difference scoring with key attribute scales test ................................................................................. 8

5.6 Data presentation and integration of control charts .............................................................................................. 8

5.6.1 General...................................................................................................................................................................................... 8

5.6.2 X chart .................................................................................................................................................................................... 9

5.6.3 Closeness-to-control standard/conformance to specification chart .................................. 9

Bibliography .............................................................................................................................................................................................................................11

© ISO 2019 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 20613:2019(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or

on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/patents).

Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not

constitute an endorsement.

For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and

expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to the

World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso

.org/iso/foreword .html.

This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,

Sensory analysis.

Any feedback or questions on this document should be directed to the user's national standards body. A

complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/members .html.
iv © ISO 2019 – All rights reserved
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 20613:2019(E)
Sensory analysis — General guidance for the application of
sensory analysis in quality control
1 Scope

This document gives guidelines for the implementation of a sensory analysis programme in quality

control (QC), including general elements and procedures.
It is applicable to food and non-food industries.
It is limited to in-plant sensory analysis in QC.
2 Normative references

The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content

constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For

undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
3 Terms and definitions

For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.

ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:

— ISO Online browsing platform: available at https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: available at http: //www .electropedia .org/
3.1
quality

degree to which a set of inherent characteristics of an object fulfils requirements

Note 1 to entry: The definition of quality in this context includes consumer input.

Note 2 to entry: Quality has a multidimensional nature. The critical quality dimensions or inherent quality

characteristics of the product should be determined.

Note 3 to entry: Satisfaction in this context includes consistent conformance to stated or implied needs. The

product's degree of conformance and its reliability should be taken into consideration.

[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.6.2, modified — The notes to entry have been replaced.]

3.2
quality control
part of quality (3.1) management focused on fulfilling quality requirements

Note 1 to entry: QC is a procedure or set of procedures intended to ensure that a manufactured product adheres

to a defined set of quality criteria or meets the requirements of the customer.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.7, modified — Note 1 to entry has been added.]
© ISO 2019 – All rights reserved 1
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ISO 20613:2019(E)
3.3
quality assurance

part of quality (3.1) management focused on providing confidence that quality requirements will be

fulfilled

Note 1 to entry: In developing products, QA is any systematic process of checking to see whether a product being

developed is meeting specified requirements.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.6, modified — Note 1 to entry has been added.]
3.4
specification
document stating requirements

Note 1 to entry: A specification can be related to activities (e.g. procedure document, process specification and

test specification), or products (e.g. product specification, performance specification and drawing).

Note 2 to entry: A specification is an exact statement of the particular needs to be satisfied, or essential

characteristics that a customer requires and which a vendor must deliver. Specifications are written usually in a

manner that enables both parties (and/or an independent certifier) to measure the degree of conformance.

[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.8.7, modified — The example has been deleted and Note 2 to entry has been

replaced.]
3.5
sensory specification/standard

document or product that defines the required sensory characteristics of an ingredient (raw material),

a packaging material, an in-process or finished product (including its packaging) and their acceptable

ranges of variation
Note 1 to entry: It may also be called “control standard”.

Note 2 to entry: It may be a paper standard (paper or electronic document with written and/or pictorial

descriptions) or reference samples (product standard), which is or are selected to represent the quality (3.1) of

the product.
3.6
calibration reference

material that represents the possible range of deviations from the specification (3.4)

Note 1 to entry: For a finished product, calibration references can be created through formula modification or by

aging or abusing the product to demonstrate minor, moderate and major variations from the control.

Note 2 to entry: Reference products with unacceptable deviations can be helpful in demonstrating issues arising

from raw materials, processing and packaging.

Note 3 to entry: It is recommended to determine calibration references by experts from the R&D department

and/or sensory group, but references should be checked against consumer's opinions.

3.7
in-out test

test to determine whether a test sample is within or outside a relevant sensory specification (3.4)

Note 1 to entry: It is also called "pass/fail method" or "accept/reject method".

[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd.1:2016, 4.60, modified — Note 1 to entry has been added.]

3.8
difference-from-control test

test to indicate the degree of difference between a test sample and a control standard

Note 1 to entry: It is a comparison test. It is essential to establish and maintain a constant control standard.

2 © ISO 2019 – All rights reserved
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ISO 20613:2019(E)

Note 2 to entry: The range of difference from control standard and its meaning for disposition in quality control

(3.2) should be established.
4 Elements for implementing and maintaining a sensory quality control
programme
4.1 Assessment from various perspectives

During its set up and implementation, a sensory QC programme should be assessed from various

perspectives, such as
— existing quality assurance (QA)/QC practices,

— product quality records and factors influencing the required sensory quality of finished products,

— possible sensory test capability,
— technical level of the production manufacturer,
— cost and economic benefit,
— consumer acceptance, and
— market feedback.
4.2 Sensory analysis in all phases of production process

A sensory QC programme should cover all phases of the production process. Sensory analysis of raw

ingredients as well as in-process and finished products should be taken into account. Evaluation

procedures should follow the rules of good sensory practices, such as capable assessors and proper

sensory methods, when possible with same conditions of preparation and evaluation for each sample,

proper environment, controlled procedures and balanced designs.
4.3 Consumer-derived sensory specifications

Input from target consumers should contribute to establishing sensory specifications of products. Key

sensory attributes and their acceptable limits should be established on the recognition and acceptance

of targeted consumers to ensure that the sensory QC programme can meet the needs of consumers and

allow monitoring of the current quality of products (including competitive products in the market).

Examples of defective products should be maintained to assist in resolving production problems or

consumer complaints.
4.4 Sensory and instrumental data

Sensory analysis and instrumental analysis are both powerful tools that can be used in QC. The

relationship between sensory and instrumental data is needed to explore and validate the instrumental

techniques to measure or provide information on the key sensory attributes of product. Sensory analysis

is the only way to obtain direct measurement of perceived attributes. It assists in better understanding

and satisfying the needs of consumers. All instrumental devices or analytical measures used to estimate

sensory quality should be tested with the company's products and production variability ranges, and

validated with the sensory responses collected by sensory analysis.
4.5 Detailed quality records

The monitoring requirements for sensory QC and their inspection should be fully documented and

recorded. Records should be completed and detailed in such a way that they are easy to understand

conveniently and effectively. They should clearly explain the state of product quality and give reliable

© ISO 2019 – All rights reserved 3
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ISO 20613:2019(E)

reasons for the rejection of products that do not meet the specified quality. They can provide guidance

on the specific actions to be taken.
5 Procedures to implement a sensory quality control programme
5.1 General
To carry out a sensory QC programme, it is important to
— first, establish the sensory specification in paper and/or physical standards,

— second, to collect quality data, including the establishment of a sensory panel, the facilities with

appropriate equipment, the selection of sensory analysis methods, and statistical analysis and

interpretation of results, and
— finally, to take decisions through statistical analysis of the data.
Figure 1 shows a design for a complete programme.
Figure 1 — Design for implementing a sensory QC programme
5.2 Establishing sensory specifications/standards
5.2.1 General

When defining the sensory specifications/standards, several factors should be considered, such as

marketing objectives, production variability, attributes that drive consumer acceptance, the nature

of the product, manufacturing conditions and available resources. The specific objectives of the QC

programme should also be taken into account. When the objective is to design a sensory QC programme

to avoid sensory defects, the sensory quality standards will include a description of the most common

defects in the product, including those defects resulting from inadequate characteristics of the

raw materials used or from process conditions. Defects can also result from incorrect or prolonged

storage or from accidental causes. When the objective of the QC programme is to control the featured

sensory quality in a specific designation of origin or to compare the quality of an industrial product

with competitors in the market, the sensory quality standards should include, not only the attributes

defining their sensory profiles, but also those affecting acceptability.
4 © ISO 2019 – All rights reserved
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ISO 20613:2019(E)
5.2.2 Paper standard

The elaboration of a paper standard should include definitions for all the key attributes, especially

those driving consumer acceptance and perceptible variations with acceptable limits depending on

the raw materials and/or manufacturing pr
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 20613
Première édition
2019-03
Analyse sensorielle — Lignes
directrices générales pour
l'application de l'analyse sensorielle
en contrôle qualité
Sensory analysis — General guidance for the application of sensory
analysis in quality control
Numéro de référence
ISO 20613:2019(F)
ISO 2019
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 20613:2019(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2019

Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette

publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,

y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut

être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.

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Publié en Suisse
ii © ISO 2019 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 20613:2019(F)
Sommaire Page

Avant-propos ..............................................................................................................................................................................................................................iv

1 Domaine d’application ................................................................................................................................................................................... 1

2 Références normatives ................................................................................................................................................................................... 1

3 Termes et définitions ....................................................................................................................................................................................... 1

4 Éléments pour la mise en œuvre et le maintien d’un programme de contrôle qualité

sensoriel ........................................................................................................................................................................................................................ 3

4.1 Évaluation à partir de plusieurs perspectives différentes ................................................................................. 3

4.2 Analyse sensorielle lors de toutes les phases du processus de production ....................................... 3

4.3 Spécifications sensorielles issues du consommateur ............................................................................................ 3

4.4 Données sensorielles et instrumentales ........................................................................................................................... 4

4.5 Enregistrements qualité détaillés ........................................................................................................................................... 4

5 Procédures de mise en œuvre d’un programme de contrôle qualité sensoriel ..................................4

5.1 Généralités .................................................................................................................................................................................................. 4

5.2 Établissement des spécifications/normes sensorielles....................................................................................... 5

5.2.1 Généralités ............................................................................................................................................................................ 5

5.2.2 Étalon théorique .............................................................................................................................................................. 5

5.2.3 Étalon physique de contrôle .................................................................................................................................. 5

5.2.4 Préservation et renouvellement des étalons physiques de contrôle .................................. 6

5.3 Choix, formation et qualification des sujets dans le cadre du contrôle qualité ............................... 6

5.3.1 Généralités ............................................................................................................................................................................ 6

5.3.2 Sujets pour l’évaluation du produit fini ....................................................................................................... 6

5.3.3 Sujets pour l’évaluation en cours de fabrication .................................................................................. 6

5.3.4 Sujets pour l’évaluation des matières premières ................................................................................ 7

5.4 Installations appropriées ............................................................................................................................................................... 7

5.5 Applications des méthodes sensorielles ........................................................................................................................... 7

5.5.1 Généralités ............................................................................................................................................................................ 7

5.5.2 Essai de conformité oui/non ................................................................................................................................. 8

5.5.3 Essai de différence par rapport au témoin ................................................................................................ 8

5.5.4 Méthode d’analyse sensorielle descriptive ............................................................................................... 9

5.5.5 Notation des différences avec des échelles d’attributs clés ........................................................ 9

5.6 Présentation des données et intégration des cartes de contrôle ..............................................................10

5.6.1 Généralités .........................................................................................................................................................................10

5.6.2 Carte X ...............................................................................................................................................................................10

5.6.3 Carte de concordance avec l’étalon de contrôle/conformité à la spécification ......10

Bibliographie ...........................................................................................................................................................................................................................12

© ISO 2019 – Tous droits réservés iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 20613:2019(F)
Avant-propos

L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est

en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude

a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,

gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.

L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui

concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents

critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www

.iso .org/directives).

L'attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable

de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant

les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de

l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de

brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un

engagement.

Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions

spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion

de l'ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles

techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/avant -propos.

Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-

comité SC 12, Analyse sensorielle.

Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent

document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes

se trouve à l’adresse www .iso .org/fr/members .html.
iv © ISO 2019 – Tous droits réservés
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NORME INTERNATIONALE ISO 20613:2019(F)
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour
l'application de l'analyse sensorielle en contrôle qualité
1 Domaine d’application

Le présent document donne des lignes directrices pour la mise en œuvre d’un programme d’analyse

sensorielle dans le cadre du contrôle qualité, qui incluent à la fois des éléments généraux et des

procédures.
Il est applicable à l’industrie alimentaire et à d’autres secteurs.

Il se limite à l’analyse sensorielle dans l’usine dans le cadre du contrôle qualité.

2 Références normatives

Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur

contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.

Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les

éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions de l’ISO 5492, ainsi que les suivants,

s’appliquent.

L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en

normalisation, consultables aux adresses suivantes:

— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https: //www .iso .org/obp

— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http: //www .electropedia .org/
3.1
qualité

aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques d’un objet à satisfaire des exigences

Note 1 à l'article: La définition de la qualité dans ce contexte intègre l’avis du consommateur.

Note 2 à l'article: La qualité est de nature multidimensionnelle. Il convient de déterminer les dimensions critiques

pour la qualité ou les caractéristiques intrinsèques de qualité du produit.

Note 3 à l'article: La notion de satisfaction dans ce contexte comprend la conformité aux besoins exprimés ou

implicites. Il convient que le degré de conformité du produit et sa fiabilité soient pris en compte.

[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.6.2, modifiée — Remplacement des notes à l’article.]
3.2
contrôle qualité

partie du management de la qualité (3.1) axée sur la satisfaction des exigences pour la qualité

Note 1 à l'article: Le contrôle qualité est une procédure ou un ensemble de procédures destinées à s’assurer qu’un

produit manufacturé répond à un ensemble défini de critères de qualité ou satisfait aux exigences du client.

© ISO 2019 – Tous droits réservés 1
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ISO 20613:2019(F)

[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.7, modifiée — Le terme «maîtrise de la qualité» a été remplacé par

«contrôle qualité» et la Note 1 à l’article a été ajoutée.]
3.3
assurance de la qualité

partie du management de la qualité (3.1) visant à donner confiance par la conformité aux exigences

pour la qualité

Note 1 à l'article: Dans le cadre du développement de produits, l’assurance de la qualité correspond à tout

processus systématique de vérification permettant de déterminer si le produit développé répond aux exigences

spécifiées.
[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.3.6, modifiée — Ajout de la Note 1 à l’article.]
3.4
spécification
document formulant des exigences

Note 1 à l'article: Une spécification peut être liée à des activités (par exemple document de procédure,

spécification de processus et spécification d’essai) ou à des produits (par exemple spécification de produit,

spécification de performance et schéma).

Note 2 à l'article: Une spécification est une déclaration exacte des besoins spécifiques à satisfaire ou des

caractéristiques essentielles exigées par un client et qui doivent être fournies par un vendeur. Les spécifications

sont généralement rédigées de manière à permettre aux deux parties (et/ou à un certificateur indépendant) de

mesurer le degré de conformité.

[SOURCE: ISO 9000:2015, 3.8.7, modifiée — Suppression de l’exemple et remplacement de la Note 2 à

l’article.]
3.5
spécification/norme sensorielle

document ou produit qui définit les caractéristiques sensorielles requises pour un ingrédient (matière

première), un matériau de conditionnement/emballage, un produit en cours de fabrication ou fini (y

compris son conditionnement/emballage) et leurs plages de variation acceptables

Note 1 à l'article: Cette spécification/norme peut également être appelée «étalon de contrôle».

Note 2 à l'article: Il peut s’agir d’un étalon théorique (document au format papier ou électronique comportant

des descriptions rédactionnelles et/ou visuelles) ou d’échantillons de référence (norme de produit), qui est/sont

choisi(s) pour représenter la qualité (3.1) du produit.
3.6
référence pour l’étalonnage

matériau qui représente la plage possible des écarts par rapport à la spécification (3.4)

Note 1 à l'article: Pour un produit fini, les références pour l’étalonnage peuvent être créées en modifiant une

formule ou par vieillissement ou usage abusif du produit dans le but de montrer les variations mineures,

modérées et majeures par rapport au témoin.

Note 2 à l'article: Des produits de référence présentant des écarts non acceptables peuvent aider à mettre en

évidence des problèmes liés aux matières premières, aux processus de transformation et à l’emballage/au

conditionnement.

Note 3 à l'article: Il est recommandé que les références pour l’étalonnage soient déterminées par des experts du

département R&D et/ou par un groupe d’analyse sensorielle, mais il convient qu’elles soient vérifiées par rapport

aux avis des consommateurs.
2 © ISO 2019 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 20613:2019(F)
3.7
essai de conformité oui/non

essai visant à déterminer si un échantillon pour essai répond ou non à une spécification (3.4)

sensorielle donnée

Note 1 à l'article: Cet essai est également appelé «méthode de réussite/échec» ou «méthode d’acceptation/de rejet».

[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd 1:2016, 4.60, modifiée — Ajout de la Note 1 à l’article.]

3.8
essai de différence par rapport au témoin

essai servant à indiquer le degré de différence entre un échantillon pour essai et un étalon de contrôle

Note 1 à l'article: Il s’agit d’un essai de comparaison. Il est indispensable d’établir un étalon de contrôle et de le

maintenir constant.

Note 2 à l'article: Il convient d’établir la plage de différences par rapport à l’étalon de contrôle et sa signification

afin de pouvoir l’utiliser dans le cadre du contrôle qualité (3.2).
4 Éléments pour la mise en œuvre et le maintien d’un programme de contrôle
qualité sensoriel
4.1 Évaluation à partir de plusieurs perspectives différentes

Lors de sa mise en place et de sa mise en œuvre, il convient qu’un programme de contrôle qualité soit

évalué à partir de plusieurs perspectives différentes, en s’appuyant notamment sur:

— les pratiques d’assurance qualité et de contrôle qualité existantes;

— les enregistrements sur la qualité du produit et les facteurs influençant la qualité sensorielle requise

des produits finis;
— la capacité à effectuer un essai sensoriel;
— le niveau technique de production du fabricant;
— le coût et l’avantage économique;
— l’acceptation par le consommateur; et
— le retour d’informations du marché.
4.2 Analyse sensorielle lors de toutes les phases du processus de production

Il convient qu’un programme de contrôle qualité sensoriel couvre toutes les phases du processus de

production. Il convient que l’analyse sensorielle des ingrédients bruts et des produits en cours de

fabrication et finis soit prise en compte. En outre, il convient que les procédures d’évaluation suivent les

règles de bonnes pratiques sensorielles, c’est-à-dire des sujets compétents et des méthodes sensorielles

adaptées, dans la mesure du possible avec les mêmes conditions de préparation et d’évaluation pour

chaque échantillon, un environnement adapté, des procédures contrôlées et un plan expérimental

équilibré.
4.3 Spécifications sensorielles issues du consommateur

Il convient que les informations issues des consommateurs cibles contribuent à établir les spécifications

sensorielles des produits. Il convient que des attributs sensoriels clés et leurs limites acceptables

soient établis en fonction de la reconnaissance et de l’acceptation du produit par les consommateurs

cibles, afin de s’assurer que le programme de contrôle qualité sensoriel peut répondre aux besoins

des consommateurs et permettre la surveillance de la qualité actuelle des produits (y compris des

produits concurrents sur le marché). Il convient de conserver des exemples de produits défectueux

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pour aider à résoudre les problèmes de production ou à répondre aux réclamations formulées par les

consommateurs.
4.4 Données sensorielles et instrumentales

L’analyse sensorielle et l’analyse instrumentale sont deux outils puissants qui peuvent être utilisés

pour le contrôle qualité. Il est nécessaire de connaître la relation entre les données sensorielles et les

données instrumentales pour explorer et valider les techniques instrumentales permettant de mesurer

ou de fournir des informations sur les attributs sensoriels clés du produit. L’analyse sensorielle est la

seule manière d’obtenir un mesurage direct des attributs perçus. Elle aide à mieux appréhender et à

mieux satisfaire les besoins des consommateurs. Il convient que tous les dispositifs instrumentaux ou

toutes les mesures analytiques utilisées pour estimer la qualité sensorielle soient soumis à l’essai avec

les produits de la société, dans les plages de variabilité de la production, et qu’ils soient validés avec les

réponses sensorielles recueillies par l’analyse sensorielle.
4.5 Enregistrements qualité détaillés

Il convient que les exigences de surveillance applicables au contrôle qualité sensoriel et leur inspection

soient entièrement documentées et enregistrées. Il convient que les enregistrements effectués soient

suffisamment détaillés pour être faciles à comprendre. Il convient qu’ils expliquent clairement l’état de

qualité du produit et qu’ils donnent des raisons fiables de rejeter les produits qui ne répondent pas à

la qualité spécifiée. Ces enregistrements peuvent apporter des recommandations relatives aux actions

spécifiques à entreprendre.
5 Procédures de mise en œuvre d’un programme de contrôle qualité sensoriel
5.1 Généralités
Pour réaliser un programme de contrôle qualité, il est essentiel:

— premièrement, d’établir la spécification sensorielle par écrit et/ou par le biais d’étalons physiques;

— deuxièmement, de recueillir des données sur la qualité, notamment par le biais de l’établissement

d’un panel sensoriel, d’installations avec un équipement approprié, du choix des méthodes d’analyse

sensorielle, de l’analyse statistique et de l’interprétation des résultats; et

— enfin, de prendre des décisions sur la base de l’analyse statistique des données.

Un schéma représentant un programme complet est illustré à la Figure 1.
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Figure 1 — Schéma de mise en œuvre d’un programme de contrôle qualité sensoriel
5.2 Établissement des spécifications/normes sensorielles
5.2.1 Généralités

Lors de la définition des spécifications/normes sensorielles, il convient de prendre en considération

plusieurs facteurs, tels que les objectifs marketing, la variabilité de la production, les attributs qui

conduisent à l’acceptation par le consommateur, la nature du produit, les conditions de fabrication

et les ressources disponibles. Il convient également de prendre en compte les objectifs spécifiques

du programme de contrôle qualité. Lorsque l’objectif est de concevoir un programme de contrôle

qualité permettant d’éviter les défauts sensoriels, les normes de qualité sensorielle comprennent une

description des défauts les plus courants du produit, y compris les défauts dus à des caractéristiques

inadéquates des matières premières utilisées ou dus aux conditions des procédés. Les défauts peuvent

également résulter d’un stockage incorrect ou prolongé ou de causes accidentelles. Lorsque l’objectif

du programme de contrôle qualité est de contrôler la qualité sensorielle d’une appellation d’origine

spécifique ou de comparer la qualité d’un produit industriel par rapport à ses concurrents sur le marché,

il convient que les normes de qualité sensorielle comprennent non seulement les attributs définissant

leurs profils sensoriels, mais aussi ceux ayant une incidence sur l’acceptabilité.

5.2.2 Étalon théorique

Il convient que l’élaboration d’un étalon théorique comprenne les définitions de tous les attributs clés,

en particulier ceux conduisant à une acceptation par le consommateur et à des variations perceptibles,

avec les limites acceptables dépendant des matières premières et/ou du procédé de fabrication. Les

attributs clés font référence aux attributs qui varient lors de la production et qui sont susceptibles de

causer un rejet par le consommateur. Il convient que les professionnels de l’analyse sensorielle et/ou

le personnel d’encadrement déterminent ces attributs à partir d’une analyse descriptive et des tests

consommateurs. Des photographies peuvent également venir compléter les étalons théoriques, en

particulier pour les exigences d’aspect des matières premières et des produits en cours de fabrication

et finis.
5.2.3 Étalon physique de contrôle

L’étalon physique de contrôle ou le produit fini cible peut être préparé conformément à la formule et

au procédé déterminés lors du développement du produit et peut être conservé dans les conditions

requises. Il peut également être préparé en choisissant des produits de qualité requise parmi la

production réalisée dans les conditions normales. Il convient que les étalons physiques de contrôle de

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matières premières soient déterminés conjointement par le fabricant et le fournisseur, et qu’ils fassent

l’objet d’un protocole préliminaire.

La validité des étalons physiques de contrôle peut varier dans le temps et il convient de périodiquement

renouveler les étalons afin qu’ils soient identiques d’un point de vue sensoriel aux précédents et/ou de

les mettre à jour et de les adapter aux variations du marché selon les spécifications sensorielles issues

des consommateurs.
5.2.4 Préservation et renouvellement des étalons physiques de contrôle

Une fois qu’un étalon physique a été identifié, il convient que les conditions optimales de stockage et

le stock adéquat d’étalons soient déterminés et documentés en vue de s’y référer ultérieurement. Il

convient de conserver une quantité appropriée d’étalon de contrôle, dans un emballage adapté et dans

des conditions de stockage appropriées, afin de garantir que la variation de sa qualité sensorielle est

minimale. Il convient de remplacer cet étalon lorsqu’il est épuisé ou lorsque ses propriétés sensorielles

ont changé. Il convient de définir une méthodologie claire pour remplacer le produit standard lorsque

cela est nécessaire, et il convient que le nouveau produit standard ait des caractéristiques sensorielles

identiques au précédent. Il convient de confirmer cette similarité en réalisant un essai de discrimination

sensorielle, tel que l’essai triangulaire défini dans l’ISO 4120.

5.3 Choix, formation et qualification des sujets dans le cadre du contrôle qualité

5.3.1 Généralités

Les sujets impliqués dans le contrôle qualité sensoriel sont choisis au sein de l’entreprise et/ou

parmi des panélistes externes expérimentés. Le choix, la formation et la surveillance sont réalisés

conformément à l’ISO 8586. Il convient d’utiliser les références pour l’étalonnage et les spécifications

sensorielles des produits finis, des produits en cours de fabrication et des ingrédients entrants lors des

séances de formation.

Les sujets appropriés, qu’ils soient initiés, qualifiés ou experts, sont recrutés selon l’ISO 8586 et

l’ISO 13300 (toutes les parties), conformément aux exigences relatives aux sujets pour les méthodes

d’analyse sensorielle.
5.3.2 Sujets pour l’évaluation du produit fini

Les sujets pour l’évaluation du produit fini peuvent être sélectionnés à partir d’un grand nombre de

sources (telles que panels externes ou panels d’employés de l’entreprise incluant des sujets qualifiés ou

experts), selon les exigences de la méthode choisie. La principale tâche de ces sujets consiste à réaliser

les essais sensoriels pour le contrôle qualité (excepté l’évaluation en cours de fabrication et les tests

consommateurs) du produit fini. Ils peuvent en outre fournir des recommandations ou aider à ajuster le

programme sensoriel. Il convient que ces personnes soient formées pour:

— bien connaître les produits standard sensoriels appropriés et les limites de variations acceptables;

— donner des informations de diagnostic sur les défauts, en caractérisant ces problèmes si des

références sont disponibles; et
— fournir des résultats sensoriels reproductibles, répétables et valides.
5.3.3 Sujets pour l’évaluation en cours de fabrication

Pour les évaluations en cours de fabrication, les sujets sont généralement recrutés au sein des

installations de production et leur tâche consiste à réaliser la vérification sensorielle tout au long de

la production. Lors du recrutement, l’intérêt, la bonne volonté et la disponibilité des sujets peuvent

être des facteurs aussi importants que leur acuité sensorielle, ou parfois il convient même de donner la

priorité à ces facteurs. Il convient qu’ils suivent la formation sensorielle nécessaire couvrant:

— les connaissances de base des méthodes d’évaluation sensorielle;
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— la spécification sensorielle et l’utilisation des produits standard, des produits intermédiaires ou des

ingrédients entrants;
— la plage appropriée de variation des attributs sensoriels clés;
— les défauts sensoriels courants du produit;

— les variations sensorielles pouvant provenir d’une variation accidentelle de la formule du produit

et/ou du procédé de transformation; et
— les mesures à prendre en fonction des résultats de leurs essais sensoriels.
5.3.4 Sujets pour l’évaluation des matières premières

Pour les évaluations des matières premières qui ne présentent pas de risque et qui peuvent être évaluées

par les sens humains, les sujets sont généralement recrutés au sein des installations de production. Lors

du recrutement, l’intérêt, la bonne volonté et la disponibilité des sujets peuvent être des facteurs aussi

importants que leur acuité sensorielle, ou parfois il convient même de donner la priorité à ces facteurs.

Il convient qu’ils suivent la formation sensorielle nécessaire couvrant:
— la spécification sensorielle et l’utilisation de matières premières standard;
— la plage appropriée de variation des attributs sensoriels clés;

— les défauts sensoriels courants et les changements dans les matières premières; et

— les mesures à prendre en fonction des résultats de leurs essais sensoriels.
5.4 Installations appropriées

Il convient que l’évaluation sensorielle se déroule dans un environnement sans distraction, sur chaque

site de fabrication. Des distractions minimales en matière de bruit et d’odeurs étrangères sont exigées

pour s’assurer que les résultats des sujets ne sont pas biaisés. Il convient d’utiliser une pièce séparée ou

une zone avec une table ouverte.

Il convient que l’éclairage de l’environnement soit uniforme, sans ombres prononcées et contrôlable

(voir l’ISO 6658 et l’ISO 8589). Si la couleur est l’attribut clé du produit à évaluer, il convient que les

conditions d’éclairage (par exemple type, niveau, direction) et les conditions à proximité de la zone de

visualisation (voir l’ISO 11037 pour plus de détails) soient strictement contrôlées. Il convient que la

température et l’humidi
...

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