ISO 6887-3:2017

Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products

ISO 6887-3:2017 specifies rules for the preparation of fish and fishery product samples and their suspension for microbiological examination when the samples require a different preparation from the methods described in ISO 6887‑1. ISO 6887‑1 defines the general rules for the preparation of the initial suspension and dilutions for microbiological examination. ISO 6887-3:2017 includes special procedures for sampling raw molluscs, tunicates and echinoderms from primary production areas. NOTE 1 Sampling of raw molluscs, tunicates and echinoderms from primary production areas is included in this document, rather than ISO 13307, which specifies rules for sampling from the terrestrial primary production stage. ISO 6887-3:2017 excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods where preparation details are specified in the relevant International Standards (e.g. ISO/TS 15216‑1 and ISO/TS 15216‑2 for determination of hepatitis A virus and norovirus in food using real-time RT-PCR). ISO 6887-3:2017 is intended to be used in conjunction with ISO 6887‑1. It is applicable to the following raw, processed or frozen fish and shellfish and their products (see Annex A for classification of major taxa): a) Raw fishery products, molluscs, tunicates and echinoderms including: - whole fish or fillets, with or without skin and heads, and gutted; - crustaceans, whole or shelled; - cephalopods; - bivalve molluscs; - gastropods; - tunicates and echinoderms. b) Processed products including: - smoked fish, whole or prepared fillets, with or without skin; - cooked or partially cooked, whole or shelled crustaceans, molluscs, tunicates and echinoderms; - cooked or partially cooked fish and fish-based multi-component products. c) Raw or cooked frozen fish, crustaceans, molluscs and others, in blocks or otherwise, including: - fish, fish fillets and pieces; - whole and shelled crustacean (e.g. flaked crab, prawns), molluscs, tunicates and echinoderms. NOTE 2 The purpose of examinations performed on these samples can be either hygiene testing or quality control. However, the sampling techniques described in this document relate mainly to hygiene testing (on muscle tissues).

Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 3: Règles spécifiques pour la préparation des produits de la pêche

ISO 6887-3:2017 spécifie des règles pour la préparation des échantillons de produits de la pêche et leur mise en suspension en vue de l'examen microbiologique, lorsque ces échantillons nécessitent une préparation différente des méthodes décrites dans l'ISO 6887‑1. L'ISO 6887‑1 définit des règles générales pour la préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de l'examen microbiologique. ISO 6887-3:2017 comprend des modes opératoires spécifiques pour le prélèvement de mollusques crus, tuniciers et échinodermes de zones de production primaire. NOTE 1 Le prélèvement de mollusques crus, tuniciers et échinodermes de zones de production primaire est inclus dans le présent document plutôt que dans l'ISO 13307 qui spécifie des règles de prélèvement au stade de production primaire terrestre. ISO 6887-3:2017 exclut la préparation d'échantillons pour les méthodes d'essai de dénombrement et de recherche où les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales concernées (par exemple, ISO/TS 15216‑1 and ISO/TS 15216‑2 pour la détermination du virus de l'hépatite A et du norovirus dans les aliments par RT-PCR en temps réel). ISO 6887-3:2017 est destiné à être utilisé en lien avec l'ISO 6887‑1. Il est applicable aux poissons, coquillages et crustacés crus, transformés ou congelés ainsi qu'à leurs produits dérivés suivants (voir l'Annexe A pour la classification des principaux taxons): a) Produits de la pêche, mollusques, tuniciers et échinodermes crus, notamment: - poissons entiers ou en filets, avec ou sans peau et/ou tête, vidés; - crustacés, entiers ou décortiqués; - céphalopodes; - mollusques bivalves; - gastéropodes; - tuniciers et échinodermes. b) Produits transformés, notamment: - poissons fumés, entiers ou en filets, avec ou sans peau; - crustacés entiers ou décortiqués, mollusques, tuniciers et échinodermes cuits, ou partiellement cuits; - poissons et produits hétérogènes à base de poissons, cuits ou partiellement cuits. c) Poissons, crustacés, mollusques et autres, congelés crus ou cuits, en bloc ou autres, notamment: - poissons, filets et morceaux de poisson; - crustacés entiers et décortiqués (par exemple, chair de crabe, crevettes), mollusques, tuniciers et échinodermes. NOTE 2 L'objet des analyses menées sur ces échantillons peut être une analyse d'hygiène ou un contrôle qualité. Cependant, les techniques de prélèvement décrites dans le présent document relèvent davantage de l'analyse d'hygiène (sur tissus musculaires).

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 14-Mar-2017
• ICS: 07.100.30 - Food microbiology
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 9 - Microbiology
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 9/WG 8 - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 14-Jul-2022

Relations

• Consolidates: ISO 14343:2002/Amd 1:2006 - Welding consumables — Wire electrodes, strip electrodes, wires and rods for fusion welding of stainless and heat resisting steels — Classification — Amendment 1: Addition of strip electrodes for submerged arc welding and electroslag welding
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Amended By: ISO 6887-3:2017/Amd 1:2020 - Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products — Amendment 1: Sample preparation for raw marine gastropods
• Effective Date: 27-Nov-2021
• Revises: ISO 6887-3:2003 - Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products
• Effective Date: 29-Dec-2012
• Consolidated By: ISO 16212:2017 - Cosmetics — Microbiology — Enumeration of yeast and mould
• Effective Date: 06-Jun-2022

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 6887-3
Second edition
2017-03
Microbiology of the food chain —
Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 3:
Specific rules for the preparation of
fish and fishery products
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue
de l’examen microbiologique —
Partie 3: Règles spécifiques pour la préparation des produits de la pêche
Reference number
ISO 6887-3:2017(E)
©
ISO 2017

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ISO 6887-3:2017(E)

COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
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All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
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ISO 6887-3:2017(E)

Contents Page
Foreword .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 2
3 Terms and definitions . 2
4 Principle . 2
5 Diluents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling and sample types . 3
7.1 General procedures . 3
7.2 Specific procedures for sampling bivalve molluscs, echinoderms and tunicates
from primary production . 3
7.2.1 General. 3
7.2.2 Sampling and laboratory sample transport . 3
7.2.3 Sampling method . . . 3
7.2.4 Size and number of individuals per sample . 4
7.2.5 Temperature control during transport . 4
7.3 Specific procedures for sampling bivalve molluscs, gastropods, echinoderms and
tunicates placed on the market. 4
8 General procedures . 4
9 Specific procedures. 4
9.1 Raw fishery products, including fish, crustaceans, molluscs, tunicates and
echinoderms (see Annex A) . 4
9.1.1 Whole fresh fish (more than 15 cm in length) . 4
9.1.2 Whole fresh fish (less than 15 cm in length) . 5
9.1.3 Sliced fish, fillets and steaks . 5
9.1.4 Whole and sliced cephalopods . 5
9.1.5 Whole crustacea such as crabs . 5
9.1.6 Shelled crustacea flesh . 5
9.1.7 Crustacea such as prawns, crayfish, and lobsters . 6
9.1.8 Live bivalve molluscs . 6
9.1.9 Echinoderms. 7
9.2 Processed products . 7
9.2.1 Whole smoked fish . 7
9.2.2 Smoked fish fillets and slices, with or without skin . 8
9.2.3 Whole cooked molluscs in the shell . 8
9.2.4 Fish and fish-based multi-component products (e.g. pre-prepared fish
taco, mixed seafood selections, mixed fish ball) . 8
9.2.5 Cooked or precooked shelled bivalves . 8
9.2.6 Salted or pickled products (including fish eggs/roe such as caviar) . 8
9.2.7 Dried fish including dried salted fish . 9
9.2.8 Fermented products. 9
9.2.9 Marinated products . 9
9.2.10 Breaded products . 9
9.3 Frozen fish, crustacea, molluscs, tunicates, and echinoderms . 9
9.3.1 Fish fillets, large fish pieces frozen in blocks, frozen small parts and
single portions . 9
9.3.2 Shelled crustacea (such as prawns) frozen in blocks . 9
9.3.3 Whole crustacea (such as prawns) frozen in blocks . 9
9.3.4 Flaked crustacean flesh (such as crab meats) frozen in blocks . 9
9.3.5 Molluscs (whole cephalopods, bivalve molluscs and gastropods) .10
10 Further dilutions .10
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ISO 6887-3:2017(E)

Annex A (informative) Classification of major taxa .11
Annex B (informative) Recommended number of individual live bivalve molluscs to be
submitted to the laboratory .12
Annex C (informative) Additional guidance for small fish, crabs and lobsters .13
Bibliography .16
iv © ISO 2017 – All rights reserved

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ISO 6887-3:2017(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity assessment,
as well as information about ISO’s adherence to the World Trade Organization (WTO) principles in the
Technical Barriers to Trade (TBT) see the following URL: www . i so .org/ iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 6887-3:2003), which has been technically
revised.
A list of all parts in the ISO 6887 series can be found on the ISO website.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 6887-3:2017(E)
Microbiology of the food chain — Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 3:
Specific rules for the preparation of fish and fishery
products
WARNING — The use of this document may involve hazardous materials, operations and
equipment. It is the responsibility of the user of this document to establish appropriate safety
and health practices and to determine the applicability of regulatory limitations before use.
1 Scope
This document specifies rules for the preparation of fish and fishery product samples and their
suspension for microbiological examination when the samples require a different preparation from the
methods described in ISO 6887-1. ISO 6887-1 defines the general rules for the preparation of the initial
suspension and dilutions for microbiological examination.
This document includes special procedures for sampling raw molluscs, tunicates and echinoderms from
primary production areas.
NOTE 1 Sampling of raw molluscs, tunicates and echinoderms from primary production areas is included in this
document, rather than ISO 13307, which specifies rules for sampling from the terrestrial primary production stage.
This document excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods where
preparation details are specified in the relevant International Standards (e.g. ISO/TS 15216-1 and
ISO/TS 15216-2 for determination of hepatitis A virus and norovirus in food using real-time RT-PCR).
This document is intended to be used in conjunction with ISO 6887-1. It is applicable to the following raw,
processed or frozen fish and shellfish and their products (see Annex A for classification of major taxa):
a) Raw fishery products, molluscs, tunicates and echinoderms including:
— whole fish or fillets, with or without skin and heads, and gutted;
— crustaceans, whole or shelled;
— cephalopods;
— bivalve molluscs;
— gastropods;
— tunicates and echinoderms.
b) Processed products including:
— smoked fish, whole or prepared fillets, with or without skin;
— cooked or partially cooked, whole or shelled crustaceans, molluscs, tunicates and echinoderms;
— cooked or partially cooked fish and fish-based multi-component products.
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ISO 6887-3:2017(E)

c) Raw or cooked frozen fish, crustaceans, molluscs and others, in blocks or otherwise, including:
— fish, fish fillets and pieces;
— whole and shelled crustacean (e.g. flaked crab, prawns), molluscs, tunicates and echinoderms.
NOTE 2 The purpose of examinations performed on these samples can be either hygiene testing or quality
control. However, the sampling techniques described in this document relate mainly to hygiene testing (on
muscle tissues).
2 Normative references
The following documents are referred to in text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 6887-1, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance for
microbiological examinations
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 6887-1 apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: available at http:// www .iso .org/ obp
4 Principle
The general principles for sample preparation and subsequent steps are described in ISO 6887-1. This
document describes specific measures for fish and fishery products, including raw, processed and
frozen products.
5 Diluents
Diluents for general use and special purposes are described in ISO 6887-1 and there are no additional
specific requirements for fish and fishery products.
6 Apparatus
Usual microbiological laboratory equipment for general use (ISO 7218 and ISO 6887-1) and in particular,
the following:
6.1 Homogenizer.
6.1.1 Rotary homogenizer (blender), as specified in ISO 7218, but if a large test portion is used, the
equipment should include a 1 l bowl.
6.1.2 Peristaltic homogenizer, as specified in ISO 7218.
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ISO 6887-3:2017(E)

6.2 Sterile instruments suitable for dissecting samples and opening shells (e.g. oyster knives,
hammer, pliers, adjustable vice, oyster cracker, sterile scissors, shellfish picker, winkle picker, scalpels
and butcher’s knives).
6.3 Sterile forceps (small and large), spatulas and spoons.
6.4 Small stiff brush, for scrubbing shells.
6.5 Electric drill, equipped with sterile wood bit (14 mm or 16 mm diameter).
6.6 Sterile gauze sheets, suitable for preventing splintering when breaking up shells.
6.7 Food grade plastic bags with waterproof labels, suitable as sampling containers.
6.8 Gloves, strong, suitable to protect operator from injury.
7 Sampling and sample types
7.1 General procedures
Carry out sampling in accordance with the instructions given in this clause for samples from the
primary production stage (7.2) or products placed on the market (7.3). For products not detailed here,
carry out sampling according to the specific standard appropriate to the product concerned or see
ISO/TS 17728. If specific sampling instructions are not available, it is recommended that agreement be
reached on this subject by the parties concerned.
7.2 Specific procedures for sampling bivalve molluscs, echinoderms and tunicates from
primary production
7.2.1 General
The design and implementation of environmental sampling programmes will affect the results obtained
from microbiological examinations. Where the results of this testing are used in microbiological
monitoring programmes, particularly for official controls such as classification and monitoring of
marine production areas, special consideration should be given to formal recording of sampling plans,
[6]
species selection and spatial and temporal aspects of sampling design.
7.2.2 Sampling and laboratory sample transport
A sampling protocol containing details of sampling methods, cleaning, packing and transport
requirements should be agreed by the parties concerned.
7.2.3 Sampling method
The species under examination should be sampled, as far as possible, using the method employed
for commercial harvesting. Equipment used for sampling shall be restricted to that used for this
purpose. To avoid contamination by micro-organisms adhering to marine sediments, disturbance of
surrounding sediments shall be avoided. Once removed from water and having closed, animals shall
be cleaned by rinsing or scrubbing with clean seawater or fresh potable water. Animals shall not be
re-immersed in water.
Individual laboratory samples shall be placed in separate undamaged food grade plastic bags (6.7) or
equivalent, with waterproof labels containing information to ensure sample traceability.
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Where sampling using the commercial harvesting method is not possible, unprocessed animals
harvested for commercial purpose should be taken periodically as checks to show that results for
laboratory samples collected using the alternative sampling method are acceptable.
7.2.4 Size and number of individuals per sample
Laboratory samples should comprise individuals within the normal commercial size range. A pooled
sample comprising a minimum of 10 animals with a minimum amount of flesh and intravalvular
liquid of 50 g should be used (for very small species such as Donax spp. a minimum amount of 25 g is
permitted). Additional animals shall be collected to allow for a proportion of individuals received at the
laboratory being in a moribund state. Recommended numbers of individuals for some species are given
in Annex B.
7.2.5 Temperature control during transport
The temperature of the sample (either the laboratory sample or the surrounding seawater) should be
recorded immediately after collection.
Transport temperature shall be between 0 °C and 10 °C and the equipment used shall be capable of
achieving this temperature range within 4 h of sample packing and maintaining it for at least 24 h. If
cool packs are used, laboratory samples shall not come into direct contact with their surfaces. Samples
shall not be frozen.
Internal air temperature of the temperature controlled unit shall be recorded on receipt at the
laboratory.
For samples where less than 4 h have elapsed between collection from the production area and receipt
at the laboratory, internal air/sample temperature should be less than the temperature recorded at the
time of sampling.
Microbiological examination should be initiated within 24 h of collection of the sample from the
production area. If testing cannot be initiated within 24 h or if sample temperatures between 0 °C and
10 °C cannot be achieved, data should be generated to verify that the use of alternate transport and
storage conditions does not affect the microbiological content of the sample.
NOTE Studies have shown that E. coli will not significantly increase in mussels (Mytilus edulis) or Pacific
[8]
oysters (Crassostrea gigas) at temperatures of 15 °C or less for up to 48 h.
7.3 Specific procedures for sampling bivalve molluscs, gastropods, echinoderms and
tunicates placed on the market
Use the specific sampling procedures given in 7.2.4.
8 General procedures
All preparations and manipulations shall be carried out using aseptic techniques and sterile equipment
(ISO 7218).
9 Specific procedures
9.1 Raw fishery products, including fish, crustaceans, molluscs, tunicates and
echinoderms (see Annex A)
9.1.1 Whole fresh fish (more than 15 cm in length)
The gills and the anus shall be covered with sterile cotton wool, drenched in alcohol at a volume fraction
of 70 %. Disinfect the surface of the dorsal region (using cotton wool with alcohol at a volume fraction
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ISO 6887-3:2017(E)

of 70 %) and remove and discard a section of the skin using sterile forceps (6.3) and scalpel (6.2). Take a
cube-shaped sample of dorsal muscle, dice it and break up in an appropriate diluent.
If the fish is eviscerated, the gills shall be covered with sterile cotton wool, drenched in alcohol at a
volume fraction of 70 %, and a cube-shaped sample of dorsal muscle shall be removed from inside the
body cavity.
Use sufficient material from the laboratory sample to give a representative test portion as specified in
the test method.
Add diluent to make a 1 in 10 suspension and blend in a rotary or peristaltic homogenizer (6.1) as
necessary.
9.1.2 Whole fresh fish (less than 15 cm in length)
Using sterile scissors (6.2) and forceps (6.3), remove a portion of fish just anterior to the tail insertion
by making two cuts to produce transverse sections, the first cut to remove the tail and tail insertion
and the second to remove a steak.
Use sufficient material from the laboratory sample to give a representative test portion as specified in
the test method.
Add diluent to make a 1 in 10 suspension and blend in a rotary or peristaltic homogenizer (6.1) as
necessary.
NOTE Additional guidance for small fish up to 15 cm in length is given in Annex C.
9.1.3 Sliced fish, fillets and steaks
No specific requirements; treat in accordance with ISO 6887-1.
9.1.4 Whole and sliced cephalopods
Disinfect the surface of the skin and suckers (using cotton wool with alcohol at a volume fraction
of 70 %). Remove the skin and suckers with sterile forceps (6.3) and a scalpel (6.3) and discard. Take
cube-shaped samples of dorsal muscles and pieces from the tentacles. Use sufficient material from the
laboratory sample to give a representative test portion as specified in the test method.
The flesh from cephalopods is relatively firm; grind up the test portion in diluent using a rotary
homogenizer (6.1.1) or cut it into fine pieces. Add further diluent to make a 1 in 10 suspension and blend
in a rotary or peristaltic homogenizer (6.1) as necessary.
9.1.5 Whole crustacea such as crabs
Disinfect the surface (using cotton wool with alcohol at a volume fraction of 70 %) and with sterile
hammer (6.2), pliers (6.2) or forceps (6.3) remove or break the carapace (see C.2) and claws to extract
the maximum amount of flesh for testing. For large claws, an oyster cracker (6.2) can be used to break
open the shell before extracting the flesh.
Use sufficient material from the laboratory sample to give a representative test portion as specified in
the test method.
Add diluent to make a 1 in 10 suspension and blend in a rotary or peristaltic homogenizer (6.1) as
necessary.
9.1.6 Shelled crustacea flesh
Take the amount of flesh required in the test method, make the initial 1 in 10 suspension in a diluent
and blend in a rotary or peristaltic homogenizer (6.1) as necessary.
© ISO 2017 – All rights reserved 5

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ISO 6887-3:2017(E)

Use sufficient material from the laboratory sample to give a representative test portion as specified in
the test method.
9.1.7 Crustacea such as prawns, crayfish, and lobsters
9.1.7.1 Species where tails only are consumed
Disinfect the surface (using cotton wool with alcohol at a volume fraction of 70 %). Break the crustacean
at the junction between the cephalothorax and abdomen (see Figure C.3). Using sterile forceps (6.3) pull
the edible portion of flesh from the cephalothorax and butt end of the abdomen.
Use sufficient material from the edible portion of the laboratory sample to give a representative test
portion as specified in the test method.
Add the necessary quantity of diluent to give a 1 in 10 suspension.
Blend in a rotary or peristaltic homogenizer (6.1) as necessary.
9.1.7.2 Species consumed whole
Take the entire animal for examination. Use sufficient material from the laboratory sample to give a
representative test portion as specified in the test method.
Add the necessary quantity of diluent to give a 1 in 10 suspension.
Blend in a rotary or peristaltic homogenizer (6.1) as necessary.
9.1.8 Live bivalve molluscs
9.1.8.1 General
On arrival at the laboratory, the internal air temperature of the transport container shall be recorded.
For samples where more than 4 h have elapsed between collection and receipt, the internal air
temperature should be between 0 °C and 10 °C. If the internal air temperature of the transport
container is greater than 10 °C, the sample temperature should be measured; this should not exceed
10 °C. For samples where less than 4 h have elapsed between collection and receipt, internal air/sample
temperature should be less than the temperature recorded at the time of sampling.
Laboratory samples shall be stored at 3 °C ± 2 °C.
The animals shall be alive. Discard individuals with open or damaged shells. A representative test
[7]
sample shall contain at least 10 individuals and shall be at least 50 g (25 g for small animals, e.g. Donax
spp.) as detailed in 7.2.4 above. Testing of bivalves includes both the flesh and intravalvular water; open
sufficient shellfish to yield the amount of flesh and intravalvular fluid specified in the test method.
Microbiological examination should be initiated within 24 h of collection of the sample. If testing cannot
be initiated within 24 h or if sample temperatures of 0 °C and 10 °C cannot be achieved, data should
be generated to verify that the use of alternate transport and storage conditions does not affect the
microbiological content of the sample.
NOTE Studies have shown that E. coli will not significantly increase in mussels (Mytilus edulis) or Pacific
[8]
oysters (Crassostrea gigas) at temperatures of 15 °C or less for up to 48 h.
9.1.8.2 Methods requiring a 1 in 10 initial suspension
Wash and brush (6.4) each shell under running water of potable quality, especially around the hinge or
opening.
Drain the cleaned bivalves and put them on a clean surface.
6 © ISO 2017 – All rights reserved

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ISO 6887-3:2017(E)

If there is a byssus muscle, do not tear it away; cut it with sterile scissors, knife or scalpel (6.2) before
fully opening.
As each shell is o
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-3
Deuxième édition
2017-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l’examen microbiologique —
Partie 3:
Règles spécifiques pour la préparation
des produits de la pêche
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products
Numéro de référence
ISO 6887-3:2017(F)
©
ISO 2017

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ISO 6887-3:2017(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
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sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
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Sommaire Page
Avant-propos .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 2
5 Diluants . 2
6 Appareillage . 2
7 Prélèvement et types d’échantillons . 3
7.1 Modes opératoires généraux . 3
7.2 Modes opératoires spécifiques pour le prélèvement de mollusques bivalves,
d’échinodermes et de tuniciers au stade de production primaire . 3
7.2.1 Généralités . 3
7.2.2 Prélèvement et transport des échantillons au laboratoire . 3
7.2.3 Méthode de prélèvement . 4
7.2.4 Taille et nombre d’individus par échantillon. 4
7.2.5 Contrôle de la température pendant le transport . 4
7.3 Modes opératoires spécifiques pour le prélèvement de mollusques bivalves, de
gastéropodes, d’échinodermes et de tuniciers commercialisés . 4
8 Modes opératoires généraux . 5
9 Modes opératoires spécifiques . 5
9.1 Produits de la pêche crus, notamment poissons, crustacés, mollusques, tuniciers
et échinodermes (voir l’Annexe A) . 5
9.1.1 Poissons frais entiers (plus de 15 cm de longueur) . 5
9.1.2 Poissons frais entiers (moins de 15 cm de longueur) . 5
9.1.3 Poissons tranchés, filets et darnes . 5
9.1.4 Céphalopodes entiers et tranchés . 5
9.1.5 Crustacés entiers de type crabes . 6
9.1.6 Chair de crustacés décortiqués . 6
9.1.7 Crustacés de type crevettes, écrevisses et homards . 6
9.1.8 Mollusques bivalves vivants . 6
9.1.9 Échinodermes . 7
9.2 Produits transformés . 8
9.2.1 Poissons fumés entiers . 8
9.2.2 Poissons fumés en filets ou en tranches, avec ou sans peau . 8
9.2.3 Mollusques cuits entiers dans leur coquille . 8
9.2.4 Poissons et produits hétérogènes à base de poissons (par exemple,
tacos de poissons préalablement préparés, sélections de fruits de mer
mélangés, boulettes de poissons mélangées) . 9
9.2.5 Bivalves cuits ou précuits décortiqués . 9
9.2.6 Produits salés ou saumurés (notamment œufs/laitance de poisson
comme le caviar) . 9
9.2.7 Poissons séchés, notamment poissons séchés et salés . 9
9.2.8 Produits fermentés . 9
9.2.9 Produits marinés . 9
9.2.10 Produits panés . 9
9.3 Poissons, crustacés, mollusques, tuniciers et échinodermes congelés . 9
9.3.1 Filets de poissons, gros morceaux de poissons congelés en blocs, petites
pièces et portions individuelles congelées . 9
9.3.2 Crustacés décortiqués (de type crevettes) congelés en blocs.10
9.3.3 Crustacés entiers (de type crevettes) congelés en blocs .10
9.3.4 Chair de crustacés (de type miettes de crabe) congelée en blocs .10
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9.3.5 Mollusques (céphalopodes, mollusques bivalves et gastéropodes entiers) .10
10 Dilutions suivantes .11
Annexe A (informative) Classification des principaux taxons .12
Annexe B (informative) Nombre recommandé de mollusques bivalves vivants à envoyer
au laboratoire .13
Annexe C (informative) Lignes directrices supplémentaires relatives aux petits poissons,
crabes et homards .14
Bibliographie .17
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ISO 6887-3:2017(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre noter des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets rédigées par l’ISO (voir www .iso .org/ patents).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de
l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC),
voir le lien suivant: w w w . i s o .org/ iso/ foreword .html.
Le présent document a été élaboré par le comité technique l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-3:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 6887 est disponible sur le site Internet de l’ISO.
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NORME INTERNATIONALE ISO 6887-3:2017(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l’examen microbiologique —
Partie 3:
Règles spécifiques pour la préparation des produits de la
pêche
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillages à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité
appropriées et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie des règles pour la préparation des échantillons de produits de la pêche et
leur mise en suspension en vue de l’examen microbiologique, lorsque ces échantillons nécessitent une
préparation différente des méthodes décrites dans l’ISO 6887-1. L’ISO 6887-1 définit des règles générales
pour la préparation de la suspension mère et des dilutions en vue de l’examen microbiologique.
Le présent document comprend des modes opératoires spécifiques pour le prélèvement de mollusques
crus, tuniciers et échinodermes de zones de production primaire.
NOTE 1 Le prélèvement de mollusques crus, tuniciers et échinodermes de zones de production primaire est
inclus dans le présent document plutôt que dans l’ISO 13307 qui spécifie des règles de prélèvement au stade de
production primaire terrestre.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons pour les méthodes d’essai de dénombrement
et de recherche où les détails de préparation sont spécifiés dans les Normes internationales concernées
(par exemple, ISO/TS 15216-1 and ISO/TS 15216-2 pour la détermination du virus de l’hépatite A et du
norovirus dans les aliments par RT-PCR en temps réel).
Le présent document est destiné à être utilisé en lien avec l’ISO 6887-1. Il est applicable aux poissons,
coquillages et crustacés crus, transformés ou congelés ainsi qu’à leurs produits dérivés suivants (voir
l’Annexe A pour la classification des principaux taxons):
a) Produits de la pêche, mollusques, tuniciers et échinodermes crus, notamment:
— poissons entiers ou en filets, avec ou sans peau et/ou tête, vidés;
— crustacés, entiers ou décortiqués;
— céphalopodes;
— mollusques bivalves;
— gastéropodes;
— tuniciers et échinodermes.
b) Produits transformés, notamment:
— poissons fumés, entiers ou en filets, avec ou sans peau;
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— crustacés entiers ou décortiqués, mollusques, tuniciers et échinodermes cuits, ou
partiellement cuits;
— poissons et produits hétérogènes à base de poissons, cuits ou partiellement cuits.
c) Poissons, crustacés, mollusques et autres, congelés crus ou cuits, en bloc ou autres, notamment:
— poissons, filets et morceaux de poisson;
— crustacés entiers et décortiqués (par exemple, chair de crabe, crevettes), mollusques, tuniciers
et échinodermes.
NOTE 2 L’objet des analyses menées sur ces échantillons peut être une analyse d’hygiène ou un contrôle
qualité. Cependant, les techniques de prélèvement décrites dans le présent document relèvent davantage de
l’analyse d’hygiène (sur tissus musculaires).
2 Références normatives
Les documents suivants sont référencés dans le texte de telle sorte qu’une partie ou la totalité de leur
contenu constitue des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée
s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y
compris les éventuels amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la préparation de
la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 6887-1 s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse http:// www .iso .org/ obp
4 Principe
Les principes généraux relatifs à la préparation des échantillons et aux étapes ultérieures sont décrits
dans l’ISO 6887-1. Le présent document décrit les mesures spécifiques applicables aux poissons et
produits de la pêche, y compris les produits crus, transformés et congelés.
5 Diluants
Les diluants d’emploi général et pour des besoins particuliers sont décrits dans l’ISO 6887-1 et il n’existe
aucune autre exigence spécifique pour les poissons et les produits de la pêche.
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire de microbiologie à usage général (ISO 7218 et ISO 6887-1) et, en
particulier, ce qui suit.
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6.1 Homogénéisateur
6.1.1 Homogénéisateur rotatif (mélangeur), tel que spécifié dans l’ISO 7218, mais si la prise d’essai
utilisée est importante, il convient de prévoir un matériel équipé d’un bol de 1 litre.
6.1.2 Homogénéisateur péristaltique, tel que spécifié dans l’ISO 7218.
6.2 Instruments stériles pour disséquer les échantillons et ouvrir les coquilles (par exemple, couteaux
à huîtres, marteaux, pinces coupantes, étaux réglables, écarteurs, ciseaux stériles, piques à coquillages et
crustacés, piques à bigorneaux, scalpels et couteaux de boucher).
6.3 Pinces (petites et grandes), spatules et cuillères stériles
6.4 Petite brosse dure, permettant de nettoyer les coquillages.
6.5 Perceuse électrique, munie d’une mèche à bois stérile (de 14 mm ou 16 mm de diamètre).
6.6 Feuilles de gaze stériles, appropriées pour empêcher l’éclatement lors de la cassure des
carapaces.
6.7 Sacs plastiques alimentaires avec étiquettes résistantes à l’eau, servant de récipients de
prélèvement.
6.8 Gants, résistants, pour empêcher l’opérateur de se blesser.
7 Prélèvement et types d’échantillons
7.1 Modes opératoires généraux
Effectuer le prélèvement conformément aux instructions données dans ce paragraphe pour les
échantillons au stade de production primaire (7.2) ou pour les produits commercialisés (7.3). Pour les
produits non mentionnés dans le présent document, effectuer le prélèvement conformément à la norme
spécifique du produit concerné ou voir l’ISO/TS 17728. S’il n’y a pas d’instructions de prélèvement
spécifiques, il est recommandé que les parties concernées se mettent d’accord à ce sujet.
7.2 Modes opératoires spécifiques pour le prélèvement de mollusques bivalves,
d’échinodermes et de tuniciers au stade de production primaire
7.2.1 Généralités
La conception et la mise en œuvre de programmes de prélèvement environnemental vont affecter
les résultats obtenus lors des examens microbiologiques. Lorsque les résultats de ces analyses sont
utilisés lors de programmes de surveillance microbiologique, en particulier pour les contrôles officiels
tels que la classification et la surveillance des zones de production en milieux marins, il convient de
noter consciencieusement les plans de prélèvement, les plans de sélection des espèces et les aspects
[6]
spatiotemporels du plan de prélèvement.
7.2.2 Prélèvement et transport des échantillons au laboratoire
Il convient que les parties concernées se mettent d’accord sur un protocole de prélèvement contenant
des informations concernant les méthodes de prélèvement et les exigences de nettoyage, de
conditionnement et de transport.
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7.2.3 Méthode de prélèvement
Il convient de prélever, dans la mesure du possible, les espèces étudiées en utilisant la méthode utilisée
pour le ramassage commercial. L’équipement utilisé pour le prélèvement doit se limiter à celui utilisé à
cette fin. Pour éviter toute contamination par les micro-organismes adhérant aux sédiments marins,
éviter de remuer les sédiments environnants. Une fois extraits de l’eau, les animaux, qui doivent être
fermés, doivent être nettoyés en les rinçant ou en les lavant avec de l’eau de mer propre ou de l’eau
potable fraîche. Les animaux ne doivent pas être à nouveau plongés dans de l’eau.
Les différents échantillons pour laboratoire doivent être placés séparément dans des sacs plastiques
alimentaires (6.7) individuels en bon état ou des récipients équivalents, en y apposant des étiquettes
résistantes à l’eau contenant des informations garantissant la traçabilité des échantillons.
S’il est impossible d’utiliser la méthode de ramassage commercial pour le prélèvement, il convient de
prélever régulièrement des animaux commercialisés non transformés comme contrôles, pour montrer
que les résultats obtenus à partir des échantillons pour laboratoire prélevés selon la méthode de
prélèvement alternative sont acceptables.
7.2.4 Taille et nombre d’individus par échantillon
Il convient que les échantillons pour laboratoire comprennent des individus ayant une taille
commerciale normale. Il convient d’utiliser un échantillon groupé comprenant au moins 10 animaux
avec une quantité minimale de chair et de liquide intervalvaire de 50 g (pour les très petites espèces
telles que Donax spp., une quantité minimale de 25 g est autorisée). Des animaux supplémentaires
doivent être prélevés pour pallier la réception au laboratoire d’un certain nombre d’individus proches
de la mort. Les nombres d’individus recommandés pour chaque espèce sont indiqués à l’Annexe B.
7.2.5 Contrôle de la température pendant le transport
Il convient de noter la température de l’échantillon (soit l’échantillon pour laboratoire soit l’eau de mer
environnante) juste après le prélèvement.
La température de transport doit être comprise entre 0 °C et 10 °C et le matériel utilisé doit être capable
d’atteindre cette gamme de température dans les 4 h suivant le conditionnement des échantillons et
de s’y maintenir pendant au moins 24 h. Si des blocs réfrigérants sont utilisés, les échantillons pour
laboratoire ne doivent pas entrer en contact direct avec leurs surfaces. Les échantillons ne doivent pas
être congelés.
La température ambiante du conteneur de transport thermostaté doit être notée dès réception par le
laboratoire.
Pour les échantillons pour lesquels moins de 4 h se sont écoulées entre le prélèvement de la zone de
production primaire et la réception par le laboratoire, il convient que la température ambiante/de
l’échantillon soit inférieure à la température enregistrée lors du prélèvement.
Il convient de commencer l’examen microbiologique dans les 24 h après le prélèvement de l’échantillon
de la zone de production. S’il est impossible de commencer les essais dans les 24 h ou d’atteindre
des températures d’échantillons comprises entre 0 °C et 10 °C, il convient de produire des données
pour vérifier que l’utilisation d’autres conditions de transport et de stockage n’affecte pas le contenu
microbiologique de l’échantillon.
NOTE Des études ont montré que E. coli n’augmentera pas significativement dans les moules (Mytilus edulis)
[8]
ou dans les huîtres japonaises (Crassostrea gigas) à des températures de 15 °C ou moins pendant 48 h.
7.3 Modes opératoires spécifiques pour le prélèvement de mollusques bivalves, de
gastéropodes, d’échinodermes et de tuniciers commercialisés
Utiliser les modes opératoires de prélèvement spécifiques donnés en 7.2.4.
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8 Modes opératoires généraux
Toutes les préparations et manipulations doivent être effectuées selon des techniques aseptiques et à
l’aide d’un équipement stérile (ISO 7218).
9 Modes opératoires spécifiques
9.1 Produits de la pêche crus, notamment poissons, crustacés, mollusques, tuniciers et
échinodermes (voir l’Annexe A)
9.1.1 Poissons frais entiers (plus de 15 cm de longueur)
Les branchies et l’anus doivent être recouverts d’un tampon de coton stérile imbibé d’alcool à 70 %.
Désinfecter la surface de la région dorsale (à l’aide d’un tampon de coton imbibé d’alcool à 70 %),
enlever et éliminer une section de la peau à l’aide d’une pince stérile (6.3) et d’un scalpel (6.2). Prélever
un échantillon en forme de cube du muscle dorsal, le détailler en dés et le désintégrer dans un diluant
approprié.
Si le poisson est éviscéré, les branchies doivent être recouvertes d’un tampon de coton stérile imbibé
d’alcool à 70 %, et un échantillon en forme de cube du muscle dorsal doit être prélevé de l’intérieur de la
cavité corporelle.
Prélever suffisamment de matière de l’échantillon pour laboratoire pour obtenir une prise d’essai
représentative telle que spécifiée dans la méthode d’essai.
Ajouter le diluant pour obtenir une suspension au 1 dans 10 et mélanger dans un homogénéisateur
rotatif ou péristaltique (6.1), si nécessaire.
9.1.2 Poissons frais entiers (moins de 15 cm de longueur)
À l’aide de ciseaux (6.2) et de pinces stériles (6.3), enlever une partie de poisson juste avant l’insertion
de queue en réalisant deux incisions pour produire des sections transversales, la première incision
pour enlever la queue et son insertion et la seconde en avant de la première pour enlever une darne.
Prélever suffisamment de matière de l’échantillon pour laboratoire pour obtenir une prise d’essai
représentative telle que spécifiée dans la méthode d’essai.
Ajouter le diluant pour obtenir une suspension au 1 dans 10 et mélanger dans un homogénéisateur
rotatif ou péristaltique (6.1), si nécessaire.
NOTE D’autres lignes directrices relatives aux petits poissons de moins de 15 cm sont données à l’Annexe C.
9.1.3 Poissons tranchés, filets et darnes
Pas d’exigence particulière; procéder conformément à l’ISO 6887-1.
9.1.4 Céphalopodes entiers et tranchés
Désinfecter la surface de la peau et des ventouses (à l’aide d’un tampon de coton imbibé d’alcool à 70 %).
Enlever la peau et les ventouses à l’aide de pinces stériles (6.3) et d’un scalpel (6.3) et les éliminer.
Prélever des échantillons en forme de cube des muscles dorsaux et des morceaux de tentacules. Prélever
suffisamment de matière de l’échantillon pour laboratoire pour obtenir une prise d’essai représentative
telle que spécifiée dans la méthode d’essai.
La chair des céphalopodes étant relativement ferme, broyer la prise d’essai dans le diluant à l’aide d’un
homogénéisateur rotatif (6.1.1) ou la découper en morceaux fins. Ajouter encore du diluant pour obtenir
une suspension au 1 dans 10 et mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou péristaltique (6.1), si
nécessaire.
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9.1.5 Crustacés entiers de type crabes
Désinfecter la surface (à l’aide d’un tampon de coton imbibé d’alcool à 70 %), utiliser un marteau (6.2),
des pinces coupantes (6.2) ou des pinces (6.3) stériles pour enlever ou casser la carapace (voir C.2).
Utiliser des pinces pour extraire un maximum de chair à analyser. Pour les grosses pinces, un écarteur
à huîtres (6.2) peut être utilisé pour casser la carapace avant d’extraire la chair.
Prélever suffisamment de matière de l’échantillon pour laboratoire pour obtenir une prise d’essai
représentative telle que spécifiée dans la méthode d’essai.
Ajouter le diluant pour obtenir une suspension au 1 dans 10 et mélanger dans un homogénéisateur
rotatif ou péristaltique (6.1), si nécessaire.
9.1.6 Chair de crustacés décortiqués
Prélever la quantité de chair requise dans la méthode d’essai, préparer la suspension mère au 1 dans 10
dans un diluant et mélanger dans un homogénéisateur rotatif ou péristaltique (6.1) si nécessaire.
Prélever suffisamment de matière de l’échantillon pour laboratoire pour obtenir une prise d’essai
représentative telle que spécifiée dans la méthode d’essai.
9.1.7 Crustacés de type crevettes, écrevisses et homards
9.1.7.1 Espèces où seule la queue se mange
Désinfecter la surface (à l’aide d’un tissu de coton imbibé d’alcool à 70 %). Casser le crustacé à la jonction
entre le céphalothorax et l’abdomen (voir la Figure C.3). À l’aide de pinces
...