ISO 10470:1993
(Main)Green coffee — Defect reference chart
Green coffee — Defect reference chart
Gives a listing in chart form of the main types of defect. Each of the following main types of commercial green coffee is considered separately: wet-processed Arabica, dry-processed Arabica, dry-processed Robusta. The chart gives definitions and characteristics of each defect, together with its likely cause, and its effect on roasting and on brew flavour of the roasted bean. A qualitative assessment of the effects of the defects on appearance and flavour is also given in terms of their generally accepted significance.
Café vert — Table de référence des défauts
Surova kava - Ugotavljanje napak
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL
ISO
STANDARD 10470
First edition
1993-06-0 1
Green coffee - Defect reference Chart
Caf6 vert - Table de r&f&ence des d6fauts
Reference number
ISO 10470:1993(E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 10470:1993(E)
Contents
Page
1
1 Scope .
...................................................................... 1
2 Normative references
1
Definitions .
3
2
...............................
4 WET-PROCESSED ARABICA (WPA) COFFEE
........................................................ 2
4.1 Defects in green coffee beans
.................... 2
4.1.1 Field-damaged beans or process-damaged beans.
............... 3
4.1.2 Han/est-damaged beans or process-damaged beans.
............................................ 4
4.1.3 Defects occurring during processing
5
4.1.4 Defects occurring during storage .
............................................. 6
4.2 Defects originating from coffee fruit
.......................................................... 6
4.2.1 Dried Parts of the coffee fruit
6
4.3 Foreign matter .
4.3.1 Sticks or dried twigs, or stalks originally holding the coffee
6
.....................................
cherty, or other woody vegetable matter
7
matter. .
4.3.2 Stones or other mineral
................................. 8
5 DRY-PROCESSED ARABICA (DPA) COFFEE
8
51 . Defects in green coffee beans .
Cl ISO 1993
All rights reserved. No part. of this publication may be reproduced or utilized in any form or
by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 . Switzerland
Printed in Switzerland
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 10470:1993(E)
8
51.1 Field-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
5.1.2 Harvest-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
5.1.3 Defects occurring during processing
11
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.4 Defects occurring during storage
12
Defects originating from coffee fruit .
52 .
......................................................... 12
5.2.1 Dried Parts of the coffee fruit
................................................................................. 12
. Foreign matter
53
Sticks or dried twigs, or stalks originally holding the coffee
5.3.1
..................................... 12
cherry, or other woody vegetable matter
..................................................... 13
5.3.2 Stones or other mineral matter
............................... 14
6 DRY-PROCESSED ROBUSTA (DPR) COFFEE
,,,,. 14
. Defects in green coffee beans
61
14
6.1.1 Field-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hattest-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
6.1.2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
6.1.3 Defects occurring during processing
,.,,,,.,,,, 17
6.1.4 Defects occu rri ng du ring storage
............................................. 18
62 . Defects originating from coffee fruit
......................................................... 18
6.2,1 Dried Parts of the coffee fruit
18
. Foreign matter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
Sticks or dried twigs, or stalks originally holding the coffee
6.3.1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
cherry, or other woody vegetable matter
.~.,,,,,,.,.,.,,.,,,.,.,,,,.,,,,~,,,.,,,,, 18
6.3.2 Stones or other mineral matter
Annexes
Examples of equivalency ratings of green coffee beans . . . . . . . . . . . . 20
A
,.,,,,.,,.,.,.,.,.,,.,. 22
B Bibliography
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 10470:1993(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 10470 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Sub-Committee SC 15, Coffee.
Annexes A and B of this International Standard are for information only.
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 10470:1993(E)
Introduction
This International Standard provides information as to the main types of
defect to be found in green coffee, and a qualitative assessment of their
relative contribution to any System of quality grading of green coffees in
which they occur.
A more quantitative assessment is not possible, since the assessment of
defects is necessarily subjective, being dependent upon the significance
to particular consumers or Producers of the flavour (after roastinglbrew-
ing) and appearance factors, singly or combined, in the type of green cof-
fee concerned.
---------------------- Page: 5 ----------------------
This page intentionally lefi blank
---------------------- Page: 6 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD
ISO 10470:1993(E)
Green coffee - Defect reference Chart
of this International Standard. At the time of publi-
1 Scope
cation, the editions indicated were valid. All Standards
are subject to revision, and Parties to agreements
This International Standard gives a listing in Chart form
based on this International Standard are encouraged
of the main types of defect recognized as being po-
to investigate the possibility of applying the most re-
tentially present in green coffee. Esch of the main
cent editions of the Standards indicated below.
types of commercial green coffee is considered sep-
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
arately, as follows:
rently valid International Standards.
wet-processed Arabica
ISO 3509: 1989, Coffee and its products -
Vocabulary.
- dry-processed Arabica (DPA);
ISO 6667:1985, Green coffee - Determination of
- dry-processed Robusta (DPR).
proportion of insect-damaged beans.
The Chart gives definitions and characteristics of each
defect, together with its likely Cause, and its effect
on roasting and on brew flavour of the roasted bean.
A qualitative assessment of the effects of the defects
on appearance and flavour is also given in terms of
3 Definitions
their generally accepted significance.
For the purposes of this International Standard, the
definitions given in ISO 3509 apply. For the con-
2 Normative references
venience of users of this International Standard, the
The following Standards contain provisions which, definitions are repeated here in quotation marks and
through reference in this text, constitute provisions the clause number is given in brackets.
---------------------- Page: 7 ----------------------
Qualitative
Cause
Name of defect Definition/characteristics Effect on roastinglbrew flavour
ttem
grading of defectl)
4 WET-PROCESSED ARABICA (WPA) COFFEE
4.1 Defects in green coffee beans
4.1 .l Field-damaged beans or process-damaged beans
In Africa, effect on cherries/beans Slow to roast; roasted black beans VS
4.1.1.1 black bean a) “Coffee bean of which more than
one-half of the extemal surface and whilst on trees with coffee berry tend to be yellowish.
interior is black. ” disease (anthracnosis) due to attack
Flavour diff erences f rom different
by Colletotrichum cotieeanum and
Causes; generally harsh flavour
b) “Coffee bean of which more than other species of fungi
.
one-half of the extemal surface is bshy).
black.” [2.3.11] Other possible Causes are:
NOTE - Generally small sized. 1) carbohydrate deficiency in the
beans due to poor cultural practices;
Cells have little fibrous structure.
Low reflectance colour value, es-
2) immature beans have been af-
pecially at 666 nm. Bean has an ad-
fected by faulty drying in parchment,
herent silverskin and undesirable
e.g. high temperatures (without
microbiological development);
3) maturelimmature beanslcherries
subjected to over-fermentation by
moulds, and subsequent drying. See
partly black bean a) “Coffee bean of which half or
less than one-half of the external
surface and interior is black.”
b) “Coffee bean of which half or
less than one-half of the extemal
surface is black.” C2.3.123
insect-damaged “Coffee bean damaged internally or Attack on eherries by Slightly darker colour than normal
externally by insect attack.” [2.3.7] Hypothenemus haempei (coff ee beans on roasting.
- There are at least two or Slightly bitter flavour.
three small holes or tunnels in the
bean, 0,3 mm to 1,5 mm in diam-
eter, neatly tut and circular?)
---------------------- Page: 8 ----------------------
Qualitative
Name of defect Definition/characteristics Cause Effect on roastinglbrew flavour
ttem
grading of defectl)
Attack by Antestia bugs or blight on Slightly fruitylcherry taste; some- MS
4.1.1.4 dark brown bean Coffee bean with brown-black
times harsh/commonish.
colour. cherry, whilst immature.
Also caused by over-ripe berries and
faulty pulping.
Iron deficiency in the soil. Lack of acidity (i.e. commonish fla- MS
4.1.1.5 amber bean Coffee bean with yellow colour,
vour).
usually semi-transparent.
“Coffee bean whose abnormal Growth defect. Uneven roast with respect to normal M
4.1.1.6 matformed bean
beans; less acidity.
shape makes it clearly distinguish-
able.” [2.3.6]
NOTE - Includes the elephant
bean.
shell “Malformed bean presenting a cav- Growth defect. May Split on roasting and char at M
4.1.1.7
ity.” [2.3.3] edges.
4.1.2 Harvest-damaged beans or processdamaged beans
“Unripe coffee bean often with a Beans from eherries picked before Slow and irregular roast. S
4.1.2.1 immature bean;
wrinkled surface.” [2.3.13] ripe (i.e. green, yellow skins). Final
quaker bean
More bitterness; lack of acidity and
colour of beans depends on dtying
NOTE - Bean has a very adherent astringency; commonish flavour.
conditions, ranging from a metallic
silverskin. Cell Walls and internal
green colour to dark green to almost
structure are not fully developed.
black with glossy silverskin (see
Colour reflectance curve is lower
4.1 .l .l). Low occurrence in WPA
than normal, with minimum at
because of pulping Stage and re-
666 nm (chlorophyll in silverskin)
moval by flotation in water.
except when black.
Beans from eherries picked when Gives various flavour effects from S
4.1.2.2 waxy bean Coffee bean with translucent waxy
fruity to sulfurous.
appearance. Range of colours from over-ripe (brown skins).
yellowish green to dark reddish
Fermentative effect of bacteria on
brown, which is the most typical.
surface and interior.
Cells have decayed fibrous appear-
ante, as well as the surface. Bean
has an adherent silverskin.
---------------------- Page: 9 ----------------------
P
Name of defect
4.1.3 Defects occuning during processing
Slightly putrid to stinker taste.
- May have crushed ap-
General handling. Formed mainly Difficulties occur in roasting. May
“Fragment of a coff ee bean of vol-
during dehulling operations. affect flavour.
ume less than half a bean.” C2.3.4)
coffee bean of vol- General handling. Formed mainly Uneven roast. Less acidity.
“Fragment of a
during dehulling operations.
Due to excess treatment in fermen- Sour flavour; other effects may oc-
“Coffee bean deteriorated by ex-
cur, e.g. oniony/potatoey flavour.
cess fermentation, with a very light
brown-reddish colour internally and
producing a sour taste when roasted
and infused.” C2.3.173
- May have a waxy appear-
Foul odour; rotten flavour.
“Coffee bean giving off, on being Cause not certain, but associated
freshly tut, a very unpleasant odour. with fermentation and washing
The bean may be light-brown or stages where some beans have
brownish, or have occasionally a been retained over-long or exposed
to polluted water.
waxy appearance.” C2.3.161
- There are distinctive fluor- Delay in pulping tan also Cause
escence effects, serving as a means stinker beans.
of identification.
Non-specific downgrading of flavour.
“Coffee bean showing irregular Faulty drying of the parchment (e.g.
broken parchment).
---------------------- Page: 10 ----------------------
Qualitative
ttem Name of defect Definition/characteristics Cause Effect on roastinglbrew flavour
grading of defectl)
Non-specific downgrading of flavour. MS
4.1.3.7 bean in parchment “Coffee bean entirely or partially Faulty hulling and Separation of the
enclosed in its parchment dry parchment.
(endocarp).” [2.3.10]
4.1.3.8 dried cherry (pod) ” Dried fruit of the coff ee tree, com- Not expected in WPA as pulp is Non-specific downgrading of flavour. MS
prising its extemal envelopes and preremoved; may occur accidentally.
one or more beans.” [2.3.9]
4.1.3.9 withered bean “Coffee bean which is wrinkled and Not clearly identified and dis- Non-specific downgrading of flavour. MS
light in weight.” C2.3.191 tinguished in WPA.
4.1.4 Defects occuning during storage
4.1.4.1 spongy bean (faded “Coffee bean of consistency anal- Moisture absorption during Roasts rapidly tending to carbonize. MS
whitish bean) ogous to that of cork, i.e. whose storage/transportation leading to Lack of acidity (commonish flavour);
tissues may be indented by press- enzyme activation. woody flavour with poor aroma.
ure of fingernail, and generally
whitish in colour. ” C2.3.141
4.1.4.2 white low density “Coffee bean, white in colour and Cause not known. Non-specific downgrading of flavour. MS
bean; floater bean very light in weight, with a density
weil below that of a healthy bean.”
C2.3.151
4.1.4.3 white bean Coffee bean with white surface. Discolauration of surface due to Non-specific downgrading of flavour. MS
bacteria of the genus Coccus, during
NOTE - Not generally found in
storage/transportation. Associated
WPA.
with old crop coffee.
4.1.4.4 mouldy bean “Coffee bean showing mould Temperature/humidity conditions fa- Musty odour and flavour.
VS
growth or evidente of attack by vourable to mould growth in
mould visible to the naked eye.” storage/transportation.
C2.3.201
4.1.4.5 insect-damaged “Coffee bean damaged externally or Attack by Araecerus insect during Non-specific downgrading of flavour.
M
bean (as 4.1 .1.3) internally by insect attack.” [2.3.7] storage, due to inadequate storage
control.
NOTE - Differs from 4.1.1.3 in that
one or more large holes are
evident.*)
m
---------------------- Page: 11 ----------------------
grading of defectl)
b) dead-insect-infested bean:
“Coffee bean containing, one or
more dead insects or insect frag-
4.2
Defects originating from coffee fruit
4.2.1 Dried Parts of the coffee fruit
“Fragment of the dried external en- Not expected in WPA as beans are Non-specific downgrading of flavour.
velope (pericarp).” [2.3.1]
4.3 Foreign matter
medium stick “Twig approximately 1,5 cm in Inadequate separation/cleaning. Non-specific downgrading of flavour.
length (usually 1 cm to 2 cm),”
“Twig approximately 0,5 cm in Inadequate separation/cleaning. Non-specific downgrading of flavour.
length (usually less than 1 cm).”
---------------------- Page: 12 ----------------------
Qualitative
Definition/characteristics CaUSe Effect on roastinglbrew flavour
ltem Name of defect
grading of defectl)
4.3.2 Stones or other mineral matter
4.3.2.1 large stone “Stone retained by a Screen having Inadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. VS
round holes of 8,00 mm diameter.”
c2.2.23
4.3.2.2 medium stone “Stone passing through a Screen Inadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. S
having round holes of 8,00 mm di-
ameter but retained on a Screen
having round holes of 4,75 mm di-
ameter.” [2.2.3]
4.3.2.3 small stone “Stone passing through a Screen lnadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. MS
having round holes of 4,75 mm di-
ameter.” [2.2.4]
4.3.2.4 clod “Granulated lump of soil particles.” Inadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. VS to MS
[2.2.8]
NOTE - Sub-divisible by screening
into 1) large, 2) medium and 3)
small.
1) VS = very serious; S = serious; MS = moderately serious; M = minor.
2) Taken from ISO 6667.
---------------------- Page: 13 ----------------------
00
Qualitative
Definition/characteristics Cause Effect on roasting/brew flavour
ltem Name of defect
grading of defectl)
5 DRY-PROCESSED ARABICA (DPA) COFFEE
5.1 Defects in green coffee beans
5.1.1 Fielddamaged beans or prscess-damaged beans
a) “Coffee bean of which more than In Africa, effect on cherrieslseeds Slow to roast; roasted black beans VS
5.1.1.1 black bean
whilst on trees with coffee berry tend to be yellowish.
one-half of the extemal surface and
interior is black. ” disease (anthracnosis) due to attack
Flavour differentes from different
by Colletotrichum coffeeanum and
b) “Coffee bean of which more than Causes; generally harsh flavour
other species of fungi.
one-half of the external surface is
tashy).
Other possible Causes are:
black.” C2.3.1 l]
NOTE - Generally small sized. 1) carbohydrate deficiency in the
Cells have little fibrous structure. beans due to poor cultural practices;
Low reflectance colour value, es-
2) immature beans have been af-
pecially at 666 nm. Bean has an ad-
fected by faulty cherry drying (either
herent silverskin and undesirable
Patio or mechanical), e.g. high tem-
peratures, without microbiological
3) maturelimmature eherries sub-
jected to over-fermentation by
moulds/yeasts, and subsequent dry-
a) “Coffee bean of which half or As for 5.1 .l .l
partly black bean
less than one-half of the external
surface and interior is black.”
b) “Coffee bean of which half or
less than one-half of the external
surface is black.” C2.3.121
Attack on cherries/seeds by Slightly darker colour than normal
insect damaged “Coffee bean damaged internally o
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 10470:1995
01-december-1995
Surova kava - Ugotavljanje napak
Green coffee -- Defect reference chart
Café vert -- Table de référence des défauts
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 10470:1993
ICS:
67.140.20 Kava in kavni nadomestki Coffee and coffee substitutes
SIST ISO 10470:1995 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
INTERNATIONAL
ISO
STANDARD 10470
First edition
1993-06-0 1
Green coffee - Defect reference Chart
Caf6 vert - Table de r&f&ence des d6fauts
Reference number
ISO 10470:1993(E)
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
ISO 10470:1993(E)
Contents
Page
1
1 Scope .
...................................................................... 1
2 Normative references
1
Definitions .
3
2
...............................
4 WET-PROCESSED ARABICA (WPA) COFFEE
........................................................ 2
4.1 Defects in green coffee beans
.................... 2
4.1.1 Field-damaged beans or process-damaged beans.
............... 3
4.1.2 Han/est-damaged beans or process-damaged beans.
............................................ 4
4.1.3 Defects occurring during processing
5
4.1.4 Defects occurring during storage .
............................................. 6
4.2 Defects originating from coffee fruit
.......................................................... 6
4.2.1 Dried Parts of the coffee fruit
6
4.3 Foreign matter .
4.3.1 Sticks or dried twigs, or stalks originally holding the coffee
6
.....................................
cherty, or other woody vegetable matter
7
matter. .
4.3.2 Stones or other mineral
................................. 8
5 DRY-PROCESSED ARABICA (DPA) COFFEE
8
51 . Defects in green coffee beans .
Cl ISO 1993
All rights reserved. No part. of this publication may be reproduced or utilized in any form or
by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 . Switzerland
Printed in Switzerland
ii
---------------------- Page: 4 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
ISO 10470:1993(E)
8
51.1 Field-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
5.1.2 Harvest-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.
5.1.3 Defects occurring during processing
11
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1.4 Defects occurring during storage
12
Defects originating from coffee fruit .
52 .
......................................................... 12
5.2.1 Dried Parts of the coffee fruit
................................................................................. 12
. Foreign matter
53
Sticks or dried twigs, or stalks originally holding the coffee
5.3.1
..................................... 12
cherry, or other woody vegetable matter
..................................................... 13
5.3.2 Stones or other mineral matter
............................... 14
6 DRY-PROCESSED ROBUSTA (DPR) COFFEE
,,,,. 14
. Defects in green coffee beans
61
14
6.1.1 Field-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hattest-damaged beans or process-damaged beans . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
6.1.2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
6.1.3 Defects occurring during processing
,.,,,,.,,,, 17
6.1.4 Defects occu rri ng du ring storage
............................................. 18
62 . Defects originating from coffee fruit
......................................................... 18
6.2,1 Dried Parts of the coffee fruit
18
. Foreign matter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
Sticks or dried twigs, or stalks originally holding the coffee
6.3.1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
cherry, or other woody vegetable matter
.~.,,,,,,.,.,.,,.,,,.,.,,,,.,,,,~,,,.,,,,, 18
6.3.2 Stones or other mineral matter
Annexes
Examples of equivalency ratings of green coffee beans . . . . . . . . . . . . 20
A
,.,,,,.,,.,.,.,.,.,,.,. 22
B Bibliography
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
ISO 10470:1993(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 10470 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Sub-Committee SC 15, Coffee.
Annexes A and B of this International Standard are for information only.
iv
---------------------- Page: 6 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
ISO 10470:1993(E)
Introduction
This International Standard provides information as to the main types of
defect to be found in green coffee, and a qualitative assessment of their
relative contribution to any System of quality grading of green coffees in
which they occur.
A more quantitative assessment is not possible, since the assessment of
defects is necessarily subjective, being dependent upon the significance
to particular consumers or Producers of the flavour (after roastinglbrew-
ing) and appearance factors, singly or combined, in the type of green cof-
fee concerned.
---------------------- Page: 7 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
This page intentionally lefi blank
---------------------- Page: 8 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
INTERNATIONAL STANDARD
ISO 10470:1993(E)
Green coffee - Defect reference Chart
of this International Standard. At the time of publi-
1 Scope
cation, the editions indicated were valid. All Standards
are subject to revision, and Parties to agreements
This International Standard gives a listing in Chart form
based on this International Standard are encouraged
of the main types of defect recognized as being po-
to investigate the possibility of applying the most re-
tentially present in green coffee. Esch of the main
cent editions of the Standards indicated below.
types of commercial green coffee is considered sep-
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
arately, as follows:
rently valid International Standards.
wet-processed Arabica
ISO 3509: 1989, Coffee and its products -
Vocabulary.
- dry-processed Arabica (DPA);
ISO 6667:1985, Green coffee - Determination of
- dry-processed Robusta (DPR).
proportion of insect-damaged beans.
The Chart gives definitions and characteristics of each
defect, together with its likely Cause, and its effect
on roasting and on brew flavour of the roasted bean.
A qualitative assessment of the effects of the defects
on appearance and flavour is also given in terms of
3 Definitions
their generally accepted significance.
For the purposes of this International Standard, the
definitions given in ISO 3509 apply. For the con-
2 Normative references
venience of users of this International Standard, the
The following Standards contain provisions which, definitions are repeated here in quotation marks and
through reference in this text, constitute provisions the clause number is given in brackets.
---------------------- Page: 9 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
Qualitative
Cause
Name of defect Definition/characteristics Effect on roastinglbrew flavour
ttem
grading of defectl)
4 WET-PROCESSED ARABICA (WPA) COFFEE
4.1 Defects in green coffee beans
4.1 .l Field-damaged beans or process-damaged beans
In Africa, effect on cherries/beans Slow to roast; roasted black beans VS
4.1.1.1 black bean a) “Coffee bean of which more than
one-half of the extemal surface and whilst on trees with coffee berry tend to be yellowish.
interior is black. ” disease (anthracnosis) due to attack
Flavour diff erences f rom different
by Colletotrichum cotieeanum and
Causes; generally harsh flavour
b) “Coffee bean of which more than other species of fungi
.
one-half of the extemal surface is bshy).
black.” [2.3.11] Other possible Causes are:
NOTE - Generally small sized. 1) carbohydrate deficiency in the
beans due to poor cultural practices;
Cells have little fibrous structure.
Low reflectance colour value, es-
2) immature beans have been af-
pecially at 666 nm. Bean has an ad-
fected by faulty drying in parchment,
herent silverskin and undesirable
e.g. high temperatures (without
microbiological development);
3) maturelimmature beanslcherries
subjected to over-fermentation by
moulds, and subsequent drying. See
partly black bean a) “Coffee bean of which half or
less than one-half of the external
surface and interior is black.”
b) “Coffee bean of which half or
less than one-half of the extemal
surface is black.” C2.3.123
insect-damaged “Coffee bean damaged internally or Attack on eherries by Slightly darker colour than normal
externally by insect attack.” [2.3.7] Hypothenemus haempei (coff ee beans on roasting.
- There are at least two or Slightly bitter flavour.
three small holes or tunnels in the
bean, 0,3 mm to 1,5 mm in diam-
eter, neatly tut and circular?)
---------------------- Page: 10 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
Qualitative
Name of defect Definition/characteristics Cause Effect on roastinglbrew flavour
ttem
grading of defectl)
Attack by Antestia bugs or blight on Slightly fruitylcherry taste; some- MS
4.1.1.4 dark brown bean Coffee bean with brown-black
times harsh/commonish.
colour. cherry, whilst immature.
Also caused by over-ripe berries and
faulty pulping.
Iron deficiency in the soil. Lack of acidity (i.e. commonish fla- MS
4.1.1.5 amber bean Coffee bean with yellow colour,
vour).
usually semi-transparent.
“Coffee bean whose abnormal Growth defect. Uneven roast with respect to normal M
4.1.1.6 matformed bean
beans; less acidity.
shape makes it clearly distinguish-
able.” [2.3.6]
NOTE - Includes the elephant
bean.
shell “Malformed bean presenting a cav- Growth defect. May Split on roasting and char at M
4.1.1.7
ity.” [2.3.3] edges.
4.1.2 Harvest-damaged beans or processdamaged beans
“Unripe coffee bean often with a Beans from eherries picked before Slow and irregular roast. S
4.1.2.1 immature bean;
wrinkled surface.” [2.3.13] ripe (i.e. green, yellow skins). Final
quaker bean
More bitterness; lack of acidity and
colour of beans depends on dtying
NOTE - Bean has a very adherent astringency; commonish flavour.
conditions, ranging from a metallic
silverskin. Cell Walls and internal
green colour to dark green to almost
structure are not fully developed.
black with glossy silverskin (see
Colour reflectance curve is lower
4.1 .l .l). Low occurrence in WPA
than normal, with minimum at
because of pulping Stage and re-
666 nm (chlorophyll in silverskin)
moval by flotation in water.
except when black.
Beans from eherries picked when Gives various flavour effects from S
4.1.2.2 waxy bean Coffee bean with translucent waxy
fruity to sulfurous.
appearance. Range of colours from over-ripe (brown skins).
yellowish green to dark reddish
Fermentative effect of bacteria on
brown, which is the most typical.
surface and interior.
Cells have decayed fibrous appear-
ante, as well as the surface. Bean
has an adherent silverskin.
---------------------- Page: 11 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
P
Name of defect
4.1.3 Defects occuning during processing
Slightly putrid to stinker taste.
- May have crushed ap-
General handling. Formed mainly Difficulties occur in roasting. May
“Fragment of a coff ee bean of vol-
during dehulling operations. affect flavour.
ume less than half a bean.” C2.3.4)
coffee bean of vol- General handling. Formed mainly Uneven roast. Less acidity.
“Fragment of a
during dehulling operations.
Due to excess treatment in fermen- Sour flavour; other effects may oc-
“Coffee bean deteriorated by ex-
cur, e.g. oniony/potatoey flavour.
cess fermentation, with a very light
brown-reddish colour internally and
producing a sour taste when roasted
and infused.” C2.3.173
- May have a waxy appear-
Foul odour; rotten flavour.
“Coffee bean giving off, on being Cause not certain, but associated
freshly tut, a very unpleasant odour. with fermentation and washing
The bean may be light-brown or stages where some beans have
brownish, or have occasionally a been retained over-long or exposed
to polluted water.
waxy appearance.” C2.3.161
- There are distinctive fluor- Delay in pulping tan also Cause
escence effects, serving as a means stinker beans.
of identification.
Non-specific downgrading of flavour.
“Coffee bean showing irregular Faulty drying of the parchment (e.g.
broken parchment).
---------------------- Page: 12 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
Qualitative
ttem Name of defect Definition/characteristics Cause Effect on roastinglbrew flavour
grading of defectl)
Non-specific downgrading of flavour. MS
4.1.3.7 bean in parchment “Coffee bean entirely or partially Faulty hulling and Separation of the
enclosed in its parchment dry parchment.
(endocarp).” [2.3.10]
4.1.3.8 dried cherry (pod) ” Dried fruit of the coff ee tree, com- Not expected in WPA as pulp is Non-specific downgrading of flavour. MS
prising its extemal envelopes and preremoved; may occur accidentally.
one or more beans.” [2.3.9]
4.1.3.9 withered bean “Coffee bean which is wrinkled and Not clearly identified and dis- Non-specific downgrading of flavour. MS
light in weight.” C2.3.191 tinguished in WPA.
4.1.4 Defects occuning during storage
4.1.4.1 spongy bean (faded “Coffee bean of consistency anal- Moisture absorption during Roasts rapidly tending to carbonize. MS
whitish bean) ogous to that of cork, i.e. whose storage/transportation leading to Lack of acidity (commonish flavour);
tissues may be indented by press- enzyme activation. woody flavour with poor aroma.
ure of fingernail, and generally
whitish in colour. ” C2.3.141
4.1.4.2 white low density “Coffee bean, white in colour and Cause not known. Non-specific downgrading of flavour. MS
bean; floater bean very light in weight, with a density
weil below that of a healthy bean.”
C2.3.151
4.1.4.3 white bean Coffee bean with white surface. Discolauration of surface due to Non-specific downgrading of flavour. MS
bacteria of the genus Coccus, during
NOTE - Not generally found in
storage/transportation. Associated
WPA.
with old crop coffee.
4.1.4.4 mouldy bean “Coffee bean showing mould Temperature/humidity conditions fa- Musty odour and flavour.
VS
growth or evidente of attack by vourable to mould growth in
mould visible to the naked eye.” storage/transportation.
C2.3.201
4.1.4.5 insect-damaged “Coffee bean damaged externally or Attack by Araecerus insect during Non-specific downgrading of flavour.
M
bean (as 4.1 .1.3) internally by insect attack.” [2.3.7] storage, due to inadequate storage
control.
NOTE - Differs from 4.1.1.3 in that
one or more large holes are
evident.*)
m
---------------------- Page: 13 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
grading of defectl)
b) dead-insect-infested bean:
“Coffee bean containing, one or
more dead insects or insect frag-
4.2
Defects originating from coffee fruit
4.2.1 Dried Parts of the coffee fruit
“Fragment of the dried external en- Not expected in WPA as beans are Non-specific downgrading of flavour.
velope (pericarp).” [2.3.1]
4.3 Foreign matter
medium stick “Twig approximately 1,5 cm in Inadequate separation/cleaning. Non-specific downgrading of flavour.
length (usually 1 cm to 2 cm),”
“Twig approximately 0,5 cm in Inadequate separation/cleaning. Non-specific downgrading of flavour.
length (usually less than 1 cm).”
---------------------- Page: 14 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
Qualitative
Definition/characteristics CaUSe Effect on roastinglbrew flavour
ltem Name of defect
grading of defectl)
4.3.2 Stones or other mineral matter
4.3.2.1 large stone “Stone retained by a Screen having Inadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. VS
round holes of 8,00 mm diameter.”
c2.2.23
4.3.2.2 medium stone “Stone passing through a Screen Inadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. S
having round holes of 8,00 mm di-
ameter but retained on a Screen
having round holes of 4,75 mm di-
ameter.” [2.2.3]
4.3.2.3 small stone “Stone passing through a Screen lnadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. MS
having round holes of 4,75 mm di-
ameter.” [2.2.4]
4.3.2.4 clod “Granulated lump of soil particles.” Inadequate separation/cleaning. Eff ect mainly economic. VS to MS
[2.2.8]
NOTE - Sub-divisible by screening
into 1) large, 2) medium and 3)
small.
1) VS = very serious; S = serious; MS = moderately serious; M = minor.
2) Taken from ISO 6667.
---------------------- Page: 15 ----------------------
SIST ISO 10470:1995
00
Qualitative
Definition/characteristics Cause Effect on roasting/brew flavour
ltem Name of defect
grading of defectl)
5 DRY-PROCESSED ARABICA (DPA) COFFEE
5.1 Defects in green coffee beans
5.1.1 Fielddamaged beans or prscess-damaged beans
a) “Coffee bean of which more than In Africa, effect on cherrieslseeds Slow to roast; roasted black beans VS
5.1.1.1 black bean
whilst on trees with coffee berry tend to be yellowish.
one-half of the extemal surface and
interior is black. ” disease (anthracnosis) due to attack
Flavour differentes from different
by Colletotrichum coffeeanum and
b) “Coffee bean of which more than Causes; generally harsh flavour
other species of fungi.
one-half of the external surface is
tashy).
Other possible Causes are:
black.” C2.3.1 l]
NOTE - Generally small sized. 1) carbohydrate deficiency in the
Cells have little fibrous structure. beans due to poor cultural practices;
Low reflectance colour value, es-
2) immature beans have been af-
pecially at 666 nm. Bean has an ad-
fected by faulty cherry drying (either
herent silverskin
...
NORME
ISO
INTERNATIONALE
10470
Première édition
1993-06-01
Café vert - Table de référence des défauts
Green coffee - Defect reference chart
Numéro de référence
ISO 10470: 1993(F)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 10470:1993(F)
Sommaire
Page
1
1 Domaine d’application . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
2 Références normatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 Définitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*. 1
4 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE HUMIDE (WPA) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
41 . Défauts du fruit du caféier
4.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de
2
préparation ,.,.,,,.,.,,.,.
4.1.2 Fèves endommagées lors de la récolte ou du procédé de
préparation ,.,,,,.,,,,,,,,. 4
4.1.3 Fèves endommagées par les procédés de préparation . . . . . . . . . . . . . .
4
4.1.4 Fèves endommagées par le stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.2 Défauts provenant du fruit du . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
caféier
4.2.1 Parties sèches du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
43 I Matières étrangères . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‘. 7
4.3.1 Brindilles, tiges ou morceaux de tiges appartenant à l’origine
aux cerises du caféier ou autre matériel végétal ligneux. 7
4.3.2 Pierres ou autres matières minérales ,.,,,,,,,.,,.,,,,. 8
5 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE SÈCHE (DPA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
51 . Défauts du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
a ISO 1993
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite
ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 . Suisse
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 10470:1993(F)
plantation ou lors des
51.1 Fruits endom magés procédés de
prépa ration . . .,,.
51.2 endommagées lors de la récolte ou du procédé de
Fèves
..,,,,,.,.....*.........*........ . . . . . . . . . . . . . . .
prépa ration
Fèves endommagées par les procédés de préparation . . . . . . . . . . . . . . 11
5.1.3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .*. 13
5.1.4 Fèves endommagées par le stockage
52 L Défauts provenant du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.2.1 Parties sèches du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
I Matières étrangères ,.,,,.,.,.,,.,.,,.,,,,.~,,.,.,. 14
53
ant à l’origine .
5.3.1 Brindilles, tiges ou morceaux de tiges apparten
ligneux . . . . . . . . . . . . 14
aux cerises du caféier ou autre matériel végétal
5.3.2 Pierres ou autres matières minérales . . . . .*.,*.,,.,,. 14
6 CAFÉ ROBUSTA PRÉPARÉ PAR VOIE SÈCHE (DPR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
61 . Défauts du fruit du caféier . . . . . . . . . . .*. 16
6.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de
préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .,,. 16
ées lors de la récolte ou du procédé de
6.1.2 Fèves endommag
ration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .I. . . . . . . . . . . . . . . 17
prépa
Fèves endommagées par les procédés de préparation . . . . . . . . . . . . . .
6.1.3 18
6.1.4 Fèves endommagées par le stockage .*.,,,.,,,.,,,. 19
. Défauts provenant du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.*.*. 20
62
6.2.1 caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Parties sèches du fruit du
63 . Matières étrangères ,,,,,.,.I. 21
6.3.1 Brindilles, tiges ou morceaux de tiges appartenant à l’origine
aux cerises du caféier ou autre matériel végétal ligneux. 21
Pierres ou autres matières minérales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
6.3.2
Annexes
A Exemples des équivalences de cotation des défauts des cafés
verts ,.,,,.,,,,,,.,,.,,.,,,,,,,.,.,.,.,.,,.,,, 23
B Bibliographie ,,,,,.,,,,.,,.,,.,,,.,,,,.,,,,,.,,,.,., 25
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 10470:1993(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une féderation
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiee aux
comites techniques de I’ISO. Chaque comite membre intéressé par une
Atude a le droit de faire partie du comité technique crée a cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore etroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comites techniques
sont soumis aux comites membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mites membres votants.
La Norme internationale ISO 10470 a eté élaborée par le comité technique
ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 15, Caf&
Les annexes A et B de la présente Norme internationale sont données
uniquement a titre d’information.
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
Introduction
La présente Norme internationale fournit des informations sur les princi-
paux types de défauts susceptibles d’être rencontrés dans le café vert,
ainsi qu’une évaluation qualitative de leur importance relative dans tout
systéme de classification qualitative des cafés verts où ces défauts peu-
vent se présenter.
II n’est pas possible d’aller plus loin dans l’Avaluation quantitative, car
l’appréciation des d6fauts est nhessairement subjective, celle-ci dépen-
dant de l’importance que donnent les consommateurs ou les producteurs
à la flaveur du café (après torréfaction et préparation de l’infusion), et aux
crithes relatifs à l’apparence, qu’il s’agisse d’un seul critkre ou d’un en-
semble de ces critères,‘dans le type de café vert concern6.
---------------------- Page: 5 ----------------------
Page blanche
---------------------- Page: 6 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 10470:1993(F) .
Café vert - Table de référence des défauts
1 Domaine d’application 2 Références normatives
Les normes suivantes contiennent des dispositions
qui, par suite de la reférence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
La présente Norme internationale fournit une liste,
Norme internationale. Au moment de la publication,
sous forme de tableaux, des principaux types de dé-
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
fauts que l’on considere comme pouvant être poten-
norme est sujette à révision et les parties prenantes
tiellement présents dans le café vert.
des accords fondes sur la présente Norme internatio-
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
Chacun des principaux types de café vert commer-
quer les éditions les plus récentes des normes
cialisés est considéré séparément, comme suit:
indiquées ci-aprés. Les membres de la CEI et de I’ISO
possédent le registre des Normes internationales en
- Arabica préparé par voie humide (WPA);
vigueur à un moment donné.
- Arabica préparé par voie séche (DPA);
ISO 3509:1989, Caf& et d&iv& - Vocabulaire.
- Robusta préparé par voie sèche (DPR).
ISO 6667:1985, Caf6 vert - Dhermination de la pro-
portion de fèves endommagées par les insectes.
Les tableaux de référence donnent les définitions et
les caractéristiques de chaque défaut, sa cause pro-
bable, son influence sur la torréfaction, ainsi que sur
3 Définitions
la flaveur de l’infusion préparée à partir des feves
torréfiées. Pour les besoins de la présente Norme internationale,
les définitions données dans I’ISO 3509 s’appliquent.
Une évaluation qualitative de l’influence des défauts Pour aider l’utilisateur de cette Norme internationale,
sur l’aspect et la flaveur est aussi donnée, en utilisant les définitions sont reprises, avec l’indication entre
des termes de signification courante. crochets du numéro de l’article concerné.
---------------------- Page: 7 ----------------------
v,
0
E
\1
0
Classement
.i
Action de la torréfaction sur la
Cause CD
Nom du défaut Définition/caractéristiques qualitatif des
Numéro
flaveur de l’infusion
défauts’)
E
5
4 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE HUMIDE (WPA)
4.1 Défauts du fruit du caféier
4.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de préparation
a) «Grain de café dont plus de la En Afrique, défaut dû à l’attaque des La torréfaction se fait lentement; les TG
4.1.1.1 fève noire
moitié est de couleur noire exté- cerises/fèves, alors qu’elles sont fèves noires torréfiées ont tendance
rieurement et intérieurement. » encore sur les arbres, par la maladie à être jaunâtres.
du fruit du caféier (anthrocnose), le
b) «Grain de café dont plus de la Les différences de flaveur provien-
Colletotrichum coffeeanum et par
moitié est de couleur noire exté- nent de causes différentes; géné-
d’autres espèces fongiques. II y a
rieurement. » [2.3.11] ralement la flaveur est âpre
deux autres causes possibles:
(astringente).
NOTE - Généralement, fève de
1) déficit en hydrates de carbone
petites dimensions. Cellules dont la
dans les fèves, dû à de mauvaises
structure est peu fibreuse. Faible
pratiques de culture;
valeur d’absorbance calorimétrique
2) les fèves immatures ont été af-
à 666 nm adhérente, et une appa-
fectées par un séchage imparfait en
rente non souhaitable.
parche, par exemple par de hautes
températures (sans développement
microbiologique);
3) les fèves matures et imma-
tures/les cerises, ont été soumises
à une fermentation exagérée par les
moisissures, et le séchage consé-
cutif. Voir également 4.1.2.
Comme en 4.1 .l .l Comme en 4.1 .l .l
4.1.1.2 fève partiellement a) «Grain de café dont la moitié ou AG
noire moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement et intérieu-
rement. ))
b) ((Grain de café dont la moitié ou
moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement. )) [2.3.12]
---------------------- Page: 8 ----------------------
Classement Classement
Action de la torréfaction sur la
qualitatif qualitatif des des
Nom du défaut Définition/caractéristiques Cause
flaveur de l’infusion
défautsl) défautsl)
I
M M
fhe endommagée ((Grain de café endommagé inté- Attaque par Hypothenemus Couleur, légèrement plus foncée
par les insectes rieurement ou extérieurement par haempei (scolytes du grain). que la normale.
I
(voir également l’attaque d’insectes.» [2.3.7]
Flaveur légèrement
4.1.4)
NOTE - La fève présente au moins amère/bitumineuse.
deux ou trois petits trous, de
0,3 mm à 1,5 mm de diamétre, pro-
prement découpés et circulaires?)
AG AG
fève brune Féve de couleur brun foncé. Attaque de la cerise immature par la Goût de cerisellégèrement fruité;
punaise Antestia ou par la rouille. quelquefois âprelcourant.
Peut également provenir de fèves
trop mûres et d’un dépulpage dé-
fectueux.
Déficit en fer de la terre. , Manque d’acidité (c’est-a-dire AG AG
f&ve ambre FRve de couleur jaune, géné-
flaveur courante).
ralement, semi-transparente.
«Grain de café dont la forme anor- Defaut de culture. Torréfaction irréguliére par rapport
Fève malformée
male permet de le distinguer aisé- aux feves normales; acidite moindre.
ment.» [2.3.6]
NOTE - Ceci comprend également
la fève éléphant.
«Fève malformée présentant une Peut se désintégrer à la torréfaction
coquille; oreille Défaut de culture.
cavité. » [2.3.3] et brûler sur les bords.
---------------------- Page: 9 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Nom du défaut Défïnition/caractéristiques Cause qualitatif des
Numéro
flaveur de l’infusion
défautsl)
4.1.2 Fèves endommagées lors de la récolte ou du procédé de préparation
fève immature «Grain de café non mûr, présentant Fèves provenant de cerises récol- Torréfaction lente et irrégulière. G
4.1.2.1
souvent une surface ridée.» tées avant maturité (c’est-àdire,
Plus d’amertume; manque d’acidité
c2.3.131 cueillies vertes ou jaunes). La cou-
et d’astringente; flaveur courante.
leur définitive des fèves dépend des
NOTE - Le grain présente une
conditions de séchage et peut varier
pellicule très adhérente. La paroi des
du vert métallique au vert foncé jus-
cellules et la structure intérieure ne
qu’au vert presque noir, avec une
sont pas complètement dévelop-
pellicule lustrée (voir 4.1 .l .l). Faible
pées. L’absorbante calorimétrique
incidence dans la préparation par
est inférieure à la normale, au mini-
voie humide en raison du dépulpage
mum de 666 nm en raison de la
et de l’élimination possible de ces
chlorophylle présente dans la pelli-
fèves par flottation.
cule), sauf si la fève est noire.
4.1.2.2 fève cireuse Fève présentant un aspect translu- Fèves provenant de cerises récol- Entraîne des effets divers sur la G
cide et cireux. La couleur varie du tées après maturité. (peaux brunes). flaveur, en produisant des notes al-
vert-jaunâtre au brun rougeâtre lant du fruité au soufré.
Effet de fermentation des bactéries
foncé, cette dernière étant la plus
à la surface et à l’intérieur.
typique. Les cellules et la surface
ont une apparence fibreuse et af-
faissée. La fève a une pellicule
adhérente.
4.1.2.3 fève à pellicule Fève semblable à celle décrite en Comme en 4.1.2.2, sauf qu’il y a un Léger effet sur la flaveur. M
rousse 4.1.2.2 en ce qui concerne I’absor- léger effet bactériologique.
bance calorimétrique, et qui pré-
sente une couleur rougeâtre. Elle a
une structure cellulaire et une sur-
face normales.
4.1.3 Fèves endommagées par les procédés de préparation
Réglage défecteux de la machine à
4.1.3.1 fève meurtrie au «Grain de café préparé par voie hu- L’action sur la flaveur est fonction M
cours du mide, coupé ou écrasé au cours du dépulpage. Alimentation de la ma- du degré des dommages causés.
chine avec des cerises immatures,
dépulpage dépulpage, et présentant souvent
Peut aller de légèrement putride à
des tâches brunes ou noirâtres.» ou des fèves malformées.
fétide.
[2.3.21]
NOTE - Le grain a une apparence
écrasée.
---------------------- Page: 10 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Définition/caractéristiques Cause qualitatif des
Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
4.1.3.2 brisure «Partie de grain de café d’un volume Manipulations diverses. Provient no- Entraîne des difficultés lors de la M
inférieur à celui d’une demi-fève.))
tamment du déparchage. torréfaction. Peut affecter la flaveur.
[2.3.4]
4.1.3.3 Manipulations diverses. Provient no-
fève brisée «Partie de grain de café d’un volume Torréfaction irrégulière. Acidité M
tamment du déparchage.
égal ou supérieur à celui d’une moindre.
demi-fève.)) [2.3.5]
4.1.3.4 Provient d’un traitement excessif
f&ve sure «Grain de café altéré par un excés Flaveur sure. D’autres effets peu- TG
de fermentation, présentant inté- pendant le stade de la fermentation. vent avoir lieu, par exemple, flaveur
rieurement une couleur très Ié- d’oignon ou de pomme de terre.
gèrement brun-rougeâtre et
donnant, aprés torréfaction, un goût
sur à l’infusion.» C2.3.171
NOTE - Le grain peut avoir un as-
pect cireux.
4.1.3.5 fève puante «Grain de café qui, à la coupe ré- La cause n’est pas certaine, mais Produit une odeur fétide, et une
TG
cente, dégage une odeur trés dés- elle est associée aux stades de la flaveur très désagréable de pourri-
agréable. II peut être de teinte fermentation et du lavage, lorsque ture.
havane ou brunâtre et présenter des féves ont été retenues trop
quelquefois un aspect cireux. » longtemps, ou qu’elles ont été en
C2.3.161 contact avec de l’eau polluée.
NOTE - II y a des effets de fluo- Peut également provenir d’un
rescence distinctifs qui peuvent ser- dépulpage différé.
vir à l’identification.
4.1.3.6 f&ve marbrée Séchage défectueux du café en
«Grain de café présentant des zone Diminution non spécifique de la M
irrégulières de coloration verdâtre, parche (par exemple, avec parche
qualité de la flaveur.
blanchâtre ou parfois jaunâtre. » brisée).
c2.3.181
4.1.3.7 fève en parche ((Grain de café entouré entiérement Déparchage et triage défectueux du Diminution non spécifique de la
AG
ou partiellement de sa parche café en parche séché. qualité de la flaveur.
(endocarpe).» C2.3.101
---------------------- Page: 11 ----------------------
-
cn
Classement
0
Action de la torréfaction sur la
Cause qualitatif des
Défïnition/caractéristiques
Numéro Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
Ne se trouve généralement pas Diminution non spécifique de la AG
«Fruit séché du caféier comportant
4.1.3.8 cerise sèche
dans les cafés préparés par voie hu- qualité de la flaveur.
les enveloppes externes et une ou
mide (WPA), car la pulpe est otée
plusieurs fèves. » [2.3.9]
préalablement. Peut se rencontrer
de façon accidentelle.
Non clairement identifiée ni remar- Diminution non spécifique de la AG
fève ridée; fève sè- «Grain de café ridé et de faible
4.1.3.9
quée dans les cafés préparés par qualité de la flaveur.
che masse.» C2.3.191
voie humide (WPA).
4.1.4 Fèves endommagées par le stockage
«Grain de café de consistance ana- Absorption d’humidité durant le La torréfaction est rapide et tend à AG
4.1.4.1 fève spongieuse
stockage/le transport, conduisant à la carbonisation. La flaveur manque
logue à celle du liège, c’est-àdire
dont les tissus peuvent s’enfoncer I ‘activation des enzymes. d’acidité, est boisée; l’arôme est
faible.
sous une pression de l’extrémité de
l’ongle, et généralement de couleur
blanchâtre.» C2.3.141
Diminution non spécifique de la
fève blanche légère «Grain de café de couleur blanche, Cause inconnue. AG
4.1.4.2
qualité de la flaveur.
très léger et de masse volumique
nettement inférieure à celle d’une
fève saine.» [2.3.15]
Diminution non spécifique de la AG
fève blanche Grain de café ayant une surface Décoloration de la surface en raison
4.1.4.3
de la présence de bactéries du qualité de la flaveur.
blanche.
genre CO~CUS, lors du
- Généralement non trouvé
NOTE
stockage/transport. Associé aux ré-
dans les cafés préparés par voie hu- coltes de café anciennes
.
mide.
Flaveur et odeur de moisi.
4.1.4.4 fève moisie ((Grain de café présentant des moi- Conditions de température et d’hu- TG
sissures ou attaques par des moi- midité favorables au développement
sissures, visibles à l’oeil nu.» des moisissures lors de I’entrepo-
c2.3.201 sage ou du transport.
Attaque par l’insecte Araecerus Diminution non spécifique de la M
fève endommagée «Grain de café endommagé inté-
4.1.4.5
qualité de la flaveur.
par les insectes rieurement ou extérieurement par pendant le stockage, due à une sur-
(comme en 4.1 .1.3) l’attaque d’insectes. » [2.3.7] veillance insuffisante.
NOTE - Diffère de 4.1.1.3, car il y
a un ou plusieurs grands trous.*)
---------------------- Page: 12 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
qualitatif des
Définition/caracteristiques Cause
Numéro Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
M
a) fève infestée par les insectes Comme en 4.1.4.5 Diminution non spécifique de la
4.1.4.6 fève infestée par
qualité de la flaveur.
les insectes vivants: «Grain de café contenant un
ou plusieurs insectes vivants à un
stade quelconque de dévelop-
pement.» C2.3.8.11
b) fève infestée par les insectes
morts: «Grain de café contenant un
ou plusieurs insectes morts ou frag-
ments d’insectes.» C2.3.8.21
4.2 Défauts provenant du fruit du caféier
4.2.1 Parties sèches du fruit du caféier
Triage inadéquat après l’élimination Diminution non spécifique de la M
4.2.1 .l petite peau ou «Fragment de l’endocarpe séché
qualité de la flaveur.
fragment de (parche). » [2.3.2] de la parche.
parche
«Fragment de l’enveloppe exté- Ne se trouve généralement pas Diminution non spécifique de la M
4.2.1.2 grosse peau ou
dans les cafés préparés par voie hu- qualité de la flaveur.
fragment de coque rieure sèche (ou péricarpe).» [2.3.1]
mide (WPA), car la pulpe a été enle-
NOTE - Divisible en petits/gros
vée.
fragments
4.3 Matières étrangeres
Brindilles, tiges ou morceaux de tiges appartenant & l’origine aux cerises du caféier ou autre matériel végétal ligneux
4.3.1
4.3.1 .l gros bois ((Brindille d’environ 3 cm de lon- Triage ou nettoyage insuffisant. Diminution non spécifique de la TG
gueur (en pratique, 2 cm à 4 cm).» qualité de la flaveur.
[2.2.5]
4.3.1.2 moyen bois «Brindille d’environ 1,5 cm de lon- Triage ou nettoyage insuffisant. Diminution non spécifique de la G
gueur (en pratique, 1 cm à 2 cm).» qualité de la flaveur.
[2.2.6]
Triage ou nettoyage insuffisant. M
4.3.1.3 petit bois «Brindille d’environ 0,5 cm de lon- Diminution non spécifique de la
gueur (en pratique, inférieure à qualité de la flaveur.
1 cm).» C2.2.71
---------------------- Page: 13 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Cause
Numéro Nom du défaut Défïnition/caractéristiques qualitatif des
flaveur de l’infusion
défauts’)
4.3.2 Pierres ou autres matières minérales
4.3.2.1 grosse pierre «Pierre retenue sur une tôle perfo- Triage ou nettoyage insuffisant. Effet essentiellement économique.
TG
rée à trous ronds de 8,00 mm de
diamètre. )) [2.2.2]
4.3.2.2 pierre moyenne «Pierre passant à travers une tôle à Triage ou nettoyage insuffisant. Effet essentiellement économique. G
trous ronds de 8,00 mm de diamè-
tre, mais retenue sur une tôle per-
forée à trous ronds de 4,75 mm de
diamètre. » [2.2.3]
4.3.2.3 petite pierre «Pierre passant à travers une tôle à Triage insuffisant. Effet essentiellement économique. AG
trous ronds de 4,75 mm de diamè-
tre.» C2.2.41
4.3.2.4 agglomérat ter- ((Corps granulaire formé de particu- Triage insuffisant. Effet essentiellement économique. TG à AG
reux les de terre agglomérées.)) C2.2.81
NOTE - II peut être divisé en 1)
gros, 2) moyen, 3) petit, par tami-
sage.
1) TG = très grave; G = grave; AG = assez grave; M = mineur.
2) Selon I’ISO 6667.
---------------------- Page: 14 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
qualitatif des
Définition/caractéristiques Cause
Numéro Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
5 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE SÈCHE (DPA)
5.1 Défauts du fruit du caféier
5.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de préparation
TG
a) «Grain de café dont plus de la En Afrique, défaut dû à l’attaque des La torréfaction se fait lentement; les
5.1.1.1 fève noire
moitié est de couleur noire exté- cerises/fèves, alors qu’elles sont fèves noires torréfiées ont tendance
rieurement et intérieurement. » encore sur les arbres, par le CBD à être jaunâtres.
(anthrocnose), le Colletotrichum
Les différences de flaveur provien-
b) «Grain de café dont plus de la
coffeeanum et par d’autres espèces
nent de causes différentes; géné-
moitié est de couleur noire exté-
fongiques.
ralement la flaveur est âpre
rieurement.)) C2.3.1 l]
(astringente).
II y a deux autres causes possibles:
NOTE - Généralement, fève de
1) déficit en hydrates de carbone
petites dimensions. Cellules dont la
dans les fèves, dû à de mauvaises
structure est peu fibreuse. Faible
pratiques de culture;
valeur d’absorbance calorimétrique
à 666 nm. Elle a une pellicule adhé-
2) les fèves immatures ont été af-
rente, et une apparence non souhai-
fectées par un séchage imparfait en
table.
parche, par exemple par de hautes
températures (sans développement
microbiologique);
3) les fèves matures et imma-
tures/les cerises, ont été soumises
à une fermentation exagérée par les
moisissures/levures, et le séchage
consecutif. Voir également 5.1.2.
Comme en 5.1 .l .l Comme en 5.1.1.1 AG
5.1.1.2 fève patiiellement a) «Grain de café dont la moitié ou
noire moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement et intérieu-
rement. »
b) «Grain de café dont la moitié ou
moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement. » C2.3.121
---------------------- Page: 15 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Définition/caractéristiques Cause qualitatif des
Nom du défaut
Numéro
flaveur de l’infusion
défauts’)
Attaque par Hypothenemus Couleur, légèrement plus foncée M
«Grain de café endommagé inté-
5.1.1.3 fève endommagée
haempei (scolytes du grain). que la normale.
rieurement ou extérieurement par
par les insectes
l’attaque d’insectes.» [2.3.7]
(voir également
Flaveur légèrement
5.1.4)
- La fève présente au moins amère/bitumineuse.
NOTE
deux ou trois petits trous, de
0,3 mm à 1,5 mm de diamètre, pro-
prement découpés et circulaires.*)
Attaque de la cerise immature par la Généralement âpre, avec un goût de M
5.1.1.4 fève brune Fève de couleur brun foncé.
punaise, Antestia ou par la rouille. cerise.
Produite également par un séchage
lent et prolongé de cerises trop mû-
res.
Manque d’acidité. M
Fève de couleur jaune, géné- Déficit en fer de la terre.
5.1.1.5 fève ambre
ralement, semi-transparente.
Défaut de culture. Torréfaction irrégulière par rapport M
Fève malformée «Grain de café dont la forme anor-
5.1.1.6
aux fèves normales; acidité moindre.
male permet de le distinguer aisé-
ment.)) [2.3.6]
NOTE - Ceci comprend également
la fève éléphant.
Peut se désintégrer à la torréfaction M
coquille; oreille «Fève malformée présentant une
5.1.1.7
et brûler sur les bords.
cavité. » [2.3.3]
5.1.2 Fèves endommagées lors de la récolte ou du procédé de préparation
«Grain de café non mûr, présentant Fèves provenant de cerises récol- Torréfaction lente et irrégulière. G
5.1.2.1 fève immature
souvent une surface ridée.)) tées avant maturité (c’est-àdire,
Plus d’amertume. Moins d’acidité.
cueillies vertes ou jaunes). La cou-
[2.3.13]
Moins d’astreingence. Flaveur
leur définitive des fèves dépend des
moins fruitée.
NOTE -Le grain présente une pel-
conditions de séchage et peut varier
licule très adhérente. La paroi des
du vert métallique au vert foncé jus-
cellules est moins épaisse et uni-
qu’au vert presque noir, avec une
forme que celle des grains normaux.
pellicule lustrée.
---------------------- Page: 16 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Numéro Nom du défaut Définition/caractéristiques Cause qualitatif des
flaveur de l’infusion
défauts’)
fève cireuse (voir Fève présentant un aspect translu- Fèves provenant de cerises récol- Entraîne des effets divers sur la G
5.1.2.2
cide et cireux. La couleur varie du tées après maturité. (peaux brunes). flaveur, en produisant des notes al-
aussi 5.1.3.4 et
brun-jaunâtre au brun rougeâtre lant du fruité au soufré.
5.1.3.5)
Séchage lent et prolongé de cerises
foncé, cette dernière étant la plus
trop mûres, entraînant une fermen-
typique. Les cellules et la surface
tation.
ont une apparence fibreuse et af-
faissée. La fève a une pellicule
adhérente.
fève à pellicule Fève semblable à celle décrite en Fèves provenant de cerises récol- Comme en 5.1.2.2. M
5.1.2.3
rousse 5.1.2.2 en ce qui concerne I’absor- tées après maturité (peaux brunes).
bance calorimétrique, et qui pré-
sente une couleur rougeâtre. Elle a
une structure cellulaire et une sur-
face normales.
. -.
5.1.3 Fèves endommagées par les procédés de préparation
«Grain de café préparé par voie hu- Ne se trouve pas dans les cafés
5.1.3.1 fève meurtrie au - M
mide, coupé ou écrasé au cours du préparés par voie sèche (DPR), étant
cours du
dépulpage dépulpage, et présentant souvent donné qu’il n’y a pas de dépulpage.
des taches brunes ou noirâtres.))
c2.3.21)
«Partie de grain de café d’un volume Manipulations diverses. Provient no-
5.1.3.2 brisure Entraîne des difficultes lors de la M
inférieur à celui d’une demi-fève.» tamment du déparchage. torréfaction. Peut affecter la flaveur.
[2.3.4]
5.1.3.3 fève brisée «Partie de grain de café d’un volume Manipulations diverses. Provient no- Effet négligeable.
M
égal ou supérieur à celui d’une tamment du déparchage.
demi-fève.)) [2.3.5]
---------------------- Page: 17 ----------------------
Classement
Ac
...
NORME
ISO
INTERNATIONALE
10470
Première édition
1993-06-01
Café vert - Table de référence des défauts
Green coffee - Defect reference chart
Numéro de référence
ISO 10470: 1993(F)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 10470:1993(F)
Sommaire
Page
1
1 Domaine d’application . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
2 Références normatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 Définitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*. 1
4 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE HUMIDE (WPA) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
41 . Défauts du fruit du caféier
4.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de
2
préparation ,.,.,,,.,.,,.,.
4.1.2 Fèves endommagées lors de la récolte ou du procédé de
préparation ,.,,,,.,,,,,,,,. 4
4.1.3 Fèves endommagées par les procédés de préparation . . . . . . . . . . . . . .
4
4.1.4 Fèves endommagées par le stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.2 Défauts provenant du fruit du . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
caféier
4.2.1 Parties sèches du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
43 I Matières étrangères . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‘. 7
4.3.1 Brindilles, tiges ou morceaux de tiges appartenant à l’origine
aux cerises du caféier ou autre matériel végétal ligneux. 7
4.3.2 Pierres ou autres matières minérales ,.,,,,,,,.,,.,,,,. 8
5 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE SÈCHE (DPA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
51 . Défauts du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
a ISO 1993
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite
ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 . Suisse
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 10470:1993(F)
plantation ou lors des
51.1 Fruits endom magés procédés de
prépa ration . . .,,.
51.2 endommagées lors de la récolte ou du procédé de
Fèves
..,,,,,.,.....*.........*........ . . . . . . . . . . . . . . .
prépa ration
Fèves endommagées par les procédés de préparation . . . . . . . . . . . . . . 11
5.1.3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .*. 13
5.1.4 Fèves endommagées par le stockage
52 L Défauts provenant du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.2.1 Parties sèches du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
I Matières étrangères ,.,,,.,.,.,,.,.,,.,,,,.~,,.,.,. 14
53
ant à l’origine .
5.3.1 Brindilles, tiges ou morceaux de tiges apparten
ligneux . . . . . . . . . . . . 14
aux cerises du caféier ou autre matériel végétal
5.3.2 Pierres ou autres matières minérales . . . . .*.,*.,,.,,. 14
6 CAFÉ ROBUSTA PRÉPARÉ PAR VOIE SÈCHE (DPR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
61 . Défauts du fruit du caféier . . . . . . . . . . .*. 16
6.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de
préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .,,. 16
ées lors de la récolte ou du procédé de
6.1.2 Fèves endommag
ration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .I. . . . . . . . . . . . . . . 17
prépa
Fèves endommagées par les procédés de préparation . . . . . . . . . . . . . .
6.1.3 18
6.1.4 Fèves endommagées par le stockage .*.,,,.,,,.,,,. 19
. Défauts provenant du fruit du caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .*.*.*. 20
62
6.2.1 caféier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Parties sèches du fruit du
63 . Matières étrangères ,,,,,.,.I. 21
6.3.1 Brindilles, tiges ou morceaux de tiges appartenant à l’origine
aux cerises du caféier ou autre matériel végétal ligneux. 21
Pierres ou autres matières minérales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
6.3.2
Annexes
A Exemples des équivalences de cotation des défauts des cafés
verts ,.,,,.,,,,,,.,,.,,.,,,,,,,.,.,.,.,.,,.,,, 23
B Bibliographie ,,,,,.,,,,.,,.,,.,,,.,,,,.,,,,,.,,,.,., 25
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 10470:1993(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une féderation
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiee aux
comites techniques de I’ISO. Chaque comite membre intéressé par une
Atude a le droit de faire partie du comité technique crée a cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore etroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comites techniques
sont soumis aux comites membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mites membres votants.
La Norme internationale ISO 10470 a eté élaborée par le comité technique
ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 15, Caf&
Les annexes A et B de la présente Norme internationale sont données
uniquement a titre d’information.
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
Introduction
La présente Norme internationale fournit des informations sur les princi-
paux types de défauts susceptibles d’être rencontrés dans le café vert,
ainsi qu’une évaluation qualitative de leur importance relative dans tout
systéme de classification qualitative des cafés verts où ces défauts peu-
vent se présenter.
II n’est pas possible d’aller plus loin dans l’Avaluation quantitative, car
l’appréciation des d6fauts est nhessairement subjective, celle-ci dépen-
dant de l’importance que donnent les consommateurs ou les producteurs
à la flaveur du café (après torréfaction et préparation de l’infusion), et aux
crithes relatifs à l’apparence, qu’il s’agisse d’un seul critkre ou d’un en-
semble de ces critères,‘dans le type de café vert concern6.
---------------------- Page: 5 ----------------------
Page blanche
---------------------- Page: 6 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 10470:1993(F) .
Café vert - Table de référence des défauts
1 Domaine d’application 2 Références normatives
Les normes suivantes contiennent des dispositions
qui, par suite de la reférence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
La présente Norme internationale fournit une liste,
Norme internationale. Au moment de la publication,
sous forme de tableaux, des principaux types de dé-
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
fauts que l’on considere comme pouvant être poten-
norme est sujette à révision et les parties prenantes
tiellement présents dans le café vert.
des accords fondes sur la présente Norme internatio-
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
Chacun des principaux types de café vert commer-
quer les éditions les plus récentes des normes
cialisés est considéré séparément, comme suit:
indiquées ci-aprés. Les membres de la CEI et de I’ISO
possédent le registre des Normes internationales en
- Arabica préparé par voie humide (WPA);
vigueur à un moment donné.
- Arabica préparé par voie séche (DPA);
ISO 3509:1989, Caf& et d&iv& - Vocabulaire.
- Robusta préparé par voie sèche (DPR).
ISO 6667:1985, Caf6 vert - Dhermination de la pro-
portion de fèves endommagées par les insectes.
Les tableaux de référence donnent les définitions et
les caractéristiques de chaque défaut, sa cause pro-
bable, son influence sur la torréfaction, ainsi que sur
3 Définitions
la flaveur de l’infusion préparée à partir des feves
torréfiées. Pour les besoins de la présente Norme internationale,
les définitions données dans I’ISO 3509 s’appliquent.
Une évaluation qualitative de l’influence des défauts Pour aider l’utilisateur de cette Norme internationale,
sur l’aspect et la flaveur est aussi donnée, en utilisant les définitions sont reprises, avec l’indication entre
des termes de signification courante. crochets du numéro de l’article concerné.
---------------------- Page: 7 ----------------------
v,
0
E
\1
0
Classement
.i
Action de la torréfaction sur la
Cause CD
Nom du défaut Définition/caractéristiques qualitatif des
Numéro
flaveur de l’infusion
défauts’)
E
5
4 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE HUMIDE (WPA)
4.1 Défauts du fruit du caféier
4.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de préparation
a) «Grain de café dont plus de la En Afrique, défaut dû à l’attaque des La torréfaction se fait lentement; les TG
4.1.1.1 fève noire
moitié est de couleur noire exté- cerises/fèves, alors qu’elles sont fèves noires torréfiées ont tendance
rieurement et intérieurement. » encore sur les arbres, par la maladie à être jaunâtres.
du fruit du caféier (anthrocnose), le
b) «Grain de café dont plus de la Les différences de flaveur provien-
Colletotrichum coffeeanum et par
moitié est de couleur noire exté- nent de causes différentes; géné-
d’autres espèces fongiques. II y a
rieurement. » [2.3.11] ralement la flaveur est âpre
deux autres causes possibles:
(astringente).
NOTE - Généralement, fève de
1) déficit en hydrates de carbone
petites dimensions. Cellules dont la
dans les fèves, dû à de mauvaises
structure est peu fibreuse. Faible
pratiques de culture;
valeur d’absorbance calorimétrique
2) les fèves immatures ont été af-
à 666 nm adhérente, et une appa-
fectées par un séchage imparfait en
rente non souhaitable.
parche, par exemple par de hautes
températures (sans développement
microbiologique);
3) les fèves matures et imma-
tures/les cerises, ont été soumises
à une fermentation exagérée par les
moisissures, et le séchage consé-
cutif. Voir également 4.1.2.
Comme en 4.1 .l .l Comme en 4.1 .l .l
4.1.1.2 fève partiellement a) «Grain de café dont la moitié ou AG
noire moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement et intérieu-
rement. ))
b) ((Grain de café dont la moitié ou
moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement. )) [2.3.12]
---------------------- Page: 8 ----------------------
Classement Classement
Action de la torréfaction sur la
qualitatif qualitatif des des
Nom du défaut Définition/caractéristiques Cause
flaveur de l’infusion
défautsl) défautsl)
I
M M
fhe endommagée ((Grain de café endommagé inté- Attaque par Hypothenemus Couleur, légèrement plus foncée
par les insectes rieurement ou extérieurement par haempei (scolytes du grain). que la normale.
I
(voir également l’attaque d’insectes.» [2.3.7]
Flaveur légèrement
4.1.4)
NOTE - La fève présente au moins amère/bitumineuse.
deux ou trois petits trous, de
0,3 mm à 1,5 mm de diamétre, pro-
prement découpés et circulaires?)
AG AG
fève brune Féve de couleur brun foncé. Attaque de la cerise immature par la Goût de cerisellégèrement fruité;
punaise Antestia ou par la rouille. quelquefois âprelcourant.
Peut également provenir de fèves
trop mûres et d’un dépulpage dé-
fectueux.
Déficit en fer de la terre. , Manque d’acidité (c’est-a-dire AG AG
f&ve ambre FRve de couleur jaune, géné-
flaveur courante).
ralement, semi-transparente.
«Grain de café dont la forme anor- Defaut de culture. Torréfaction irréguliére par rapport
Fève malformée
male permet de le distinguer aisé- aux feves normales; acidite moindre.
ment.» [2.3.6]
NOTE - Ceci comprend également
la fève éléphant.
«Fève malformée présentant une Peut se désintégrer à la torréfaction
coquille; oreille Défaut de culture.
cavité. » [2.3.3] et brûler sur les bords.
---------------------- Page: 9 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Nom du défaut Défïnition/caractéristiques Cause qualitatif des
Numéro
flaveur de l’infusion
défautsl)
4.1.2 Fèves endommagées lors de la récolte ou du procédé de préparation
fève immature «Grain de café non mûr, présentant Fèves provenant de cerises récol- Torréfaction lente et irrégulière. G
4.1.2.1
souvent une surface ridée.» tées avant maturité (c’est-àdire,
Plus d’amertume; manque d’acidité
c2.3.131 cueillies vertes ou jaunes). La cou-
et d’astringente; flaveur courante.
leur définitive des fèves dépend des
NOTE - Le grain présente une
conditions de séchage et peut varier
pellicule très adhérente. La paroi des
du vert métallique au vert foncé jus-
cellules et la structure intérieure ne
qu’au vert presque noir, avec une
sont pas complètement dévelop-
pellicule lustrée (voir 4.1 .l .l). Faible
pées. L’absorbante calorimétrique
incidence dans la préparation par
est inférieure à la normale, au mini-
voie humide en raison du dépulpage
mum de 666 nm en raison de la
et de l’élimination possible de ces
chlorophylle présente dans la pelli-
fèves par flottation.
cule), sauf si la fève est noire.
4.1.2.2 fève cireuse Fève présentant un aspect translu- Fèves provenant de cerises récol- Entraîne des effets divers sur la G
cide et cireux. La couleur varie du tées après maturité. (peaux brunes). flaveur, en produisant des notes al-
vert-jaunâtre au brun rougeâtre lant du fruité au soufré.
Effet de fermentation des bactéries
foncé, cette dernière étant la plus
à la surface et à l’intérieur.
typique. Les cellules et la surface
ont une apparence fibreuse et af-
faissée. La fève a une pellicule
adhérente.
4.1.2.3 fève à pellicule Fève semblable à celle décrite en Comme en 4.1.2.2, sauf qu’il y a un Léger effet sur la flaveur. M
rousse 4.1.2.2 en ce qui concerne I’absor- léger effet bactériologique.
bance calorimétrique, et qui pré-
sente une couleur rougeâtre. Elle a
une structure cellulaire et une sur-
face normales.
4.1.3 Fèves endommagées par les procédés de préparation
Réglage défecteux de la machine à
4.1.3.1 fève meurtrie au «Grain de café préparé par voie hu- L’action sur la flaveur est fonction M
cours du mide, coupé ou écrasé au cours du dépulpage. Alimentation de la ma- du degré des dommages causés.
chine avec des cerises immatures,
dépulpage dépulpage, et présentant souvent
Peut aller de légèrement putride à
des tâches brunes ou noirâtres.» ou des fèves malformées.
fétide.
[2.3.21]
NOTE - Le grain a une apparence
écrasée.
---------------------- Page: 10 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Définition/caractéristiques Cause qualitatif des
Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
4.1.3.2 brisure «Partie de grain de café d’un volume Manipulations diverses. Provient no- Entraîne des difficultés lors de la M
inférieur à celui d’une demi-fève.))
tamment du déparchage. torréfaction. Peut affecter la flaveur.
[2.3.4]
4.1.3.3 Manipulations diverses. Provient no-
fève brisée «Partie de grain de café d’un volume Torréfaction irrégulière. Acidité M
tamment du déparchage.
égal ou supérieur à celui d’une moindre.
demi-fève.)) [2.3.5]
4.1.3.4 Provient d’un traitement excessif
f&ve sure «Grain de café altéré par un excés Flaveur sure. D’autres effets peu- TG
de fermentation, présentant inté- pendant le stade de la fermentation. vent avoir lieu, par exemple, flaveur
rieurement une couleur très Ié- d’oignon ou de pomme de terre.
gèrement brun-rougeâtre et
donnant, aprés torréfaction, un goût
sur à l’infusion.» C2.3.171
NOTE - Le grain peut avoir un as-
pect cireux.
4.1.3.5 fève puante «Grain de café qui, à la coupe ré- La cause n’est pas certaine, mais Produit une odeur fétide, et une
TG
cente, dégage une odeur trés dés- elle est associée aux stades de la flaveur très désagréable de pourri-
agréable. II peut être de teinte fermentation et du lavage, lorsque ture.
havane ou brunâtre et présenter des féves ont été retenues trop
quelquefois un aspect cireux. » longtemps, ou qu’elles ont été en
C2.3.161 contact avec de l’eau polluée.
NOTE - II y a des effets de fluo- Peut également provenir d’un
rescence distinctifs qui peuvent ser- dépulpage différé.
vir à l’identification.
4.1.3.6 f&ve marbrée Séchage défectueux du café en
«Grain de café présentant des zone Diminution non spécifique de la M
irrégulières de coloration verdâtre, parche (par exemple, avec parche
qualité de la flaveur.
blanchâtre ou parfois jaunâtre. » brisée).
c2.3.181
4.1.3.7 fève en parche ((Grain de café entouré entiérement Déparchage et triage défectueux du Diminution non spécifique de la
AG
ou partiellement de sa parche café en parche séché. qualité de la flaveur.
(endocarpe).» C2.3.101
---------------------- Page: 11 ----------------------
-
cn
Classement
0
Action de la torréfaction sur la
Cause qualitatif des
Défïnition/caractéristiques
Numéro Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
Ne se trouve généralement pas Diminution non spécifique de la AG
«Fruit séché du caféier comportant
4.1.3.8 cerise sèche
dans les cafés préparés par voie hu- qualité de la flaveur.
les enveloppes externes et une ou
mide (WPA), car la pulpe est otée
plusieurs fèves. » [2.3.9]
préalablement. Peut se rencontrer
de façon accidentelle.
Non clairement identifiée ni remar- Diminution non spécifique de la AG
fève ridée; fève sè- «Grain de café ridé et de faible
4.1.3.9
quée dans les cafés préparés par qualité de la flaveur.
che masse.» C2.3.191
voie humide (WPA).
4.1.4 Fèves endommagées par le stockage
«Grain de café de consistance ana- Absorption d’humidité durant le La torréfaction est rapide et tend à AG
4.1.4.1 fève spongieuse
stockage/le transport, conduisant à la carbonisation. La flaveur manque
logue à celle du liège, c’est-àdire
dont les tissus peuvent s’enfoncer I ‘activation des enzymes. d’acidité, est boisée; l’arôme est
faible.
sous une pression de l’extrémité de
l’ongle, et généralement de couleur
blanchâtre.» C2.3.141
Diminution non spécifique de la
fève blanche légère «Grain de café de couleur blanche, Cause inconnue. AG
4.1.4.2
qualité de la flaveur.
très léger et de masse volumique
nettement inférieure à celle d’une
fève saine.» [2.3.15]
Diminution non spécifique de la AG
fève blanche Grain de café ayant une surface Décoloration de la surface en raison
4.1.4.3
de la présence de bactéries du qualité de la flaveur.
blanche.
genre CO~CUS, lors du
- Généralement non trouvé
NOTE
stockage/transport. Associé aux ré-
dans les cafés préparés par voie hu- coltes de café anciennes
.
mide.
Flaveur et odeur de moisi.
4.1.4.4 fève moisie ((Grain de café présentant des moi- Conditions de température et d’hu- TG
sissures ou attaques par des moi- midité favorables au développement
sissures, visibles à l’oeil nu.» des moisissures lors de I’entrepo-
c2.3.201 sage ou du transport.
Attaque par l’insecte Araecerus Diminution non spécifique de la M
fève endommagée «Grain de café endommagé inté-
4.1.4.5
qualité de la flaveur.
par les insectes rieurement ou extérieurement par pendant le stockage, due à une sur-
(comme en 4.1 .1.3) l’attaque d’insectes. » [2.3.7] veillance insuffisante.
NOTE - Diffère de 4.1.1.3, car il y
a un ou plusieurs grands trous.*)
---------------------- Page: 12 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
qualitatif des
Définition/caracteristiques Cause
Numéro Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
M
a) fève infestée par les insectes Comme en 4.1.4.5 Diminution non spécifique de la
4.1.4.6 fève infestée par
qualité de la flaveur.
les insectes vivants: «Grain de café contenant un
ou plusieurs insectes vivants à un
stade quelconque de dévelop-
pement.» C2.3.8.11
b) fève infestée par les insectes
morts: «Grain de café contenant un
ou plusieurs insectes morts ou frag-
ments d’insectes.» C2.3.8.21
4.2 Défauts provenant du fruit du caféier
4.2.1 Parties sèches du fruit du caféier
Triage inadéquat après l’élimination Diminution non spécifique de la M
4.2.1 .l petite peau ou «Fragment de l’endocarpe séché
qualité de la flaveur.
fragment de (parche). » [2.3.2] de la parche.
parche
«Fragment de l’enveloppe exté- Ne se trouve généralement pas Diminution non spécifique de la M
4.2.1.2 grosse peau ou
dans les cafés préparés par voie hu- qualité de la flaveur.
fragment de coque rieure sèche (ou péricarpe).» [2.3.1]
mide (WPA), car la pulpe a été enle-
NOTE - Divisible en petits/gros
vée.
fragments
4.3 Matières étrangeres
Brindilles, tiges ou morceaux de tiges appartenant & l’origine aux cerises du caféier ou autre matériel végétal ligneux
4.3.1
4.3.1 .l gros bois ((Brindille d’environ 3 cm de lon- Triage ou nettoyage insuffisant. Diminution non spécifique de la TG
gueur (en pratique, 2 cm à 4 cm).» qualité de la flaveur.
[2.2.5]
4.3.1.2 moyen bois «Brindille d’environ 1,5 cm de lon- Triage ou nettoyage insuffisant. Diminution non spécifique de la G
gueur (en pratique, 1 cm à 2 cm).» qualité de la flaveur.
[2.2.6]
Triage ou nettoyage insuffisant. M
4.3.1.3 petit bois «Brindille d’environ 0,5 cm de lon- Diminution non spécifique de la
gueur (en pratique, inférieure à qualité de la flaveur.
1 cm).» C2.2.71
---------------------- Page: 13 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Cause
Numéro Nom du défaut Défïnition/caractéristiques qualitatif des
flaveur de l’infusion
défauts’)
4.3.2 Pierres ou autres matières minérales
4.3.2.1 grosse pierre «Pierre retenue sur une tôle perfo- Triage ou nettoyage insuffisant. Effet essentiellement économique.
TG
rée à trous ronds de 8,00 mm de
diamètre. )) [2.2.2]
4.3.2.2 pierre moyenne «Pierre passant à travers une tôle à Triage ou nettoyage insuffisant. Effet essentiellement économique. G
trous ronds de 8,00 mm de diamè-
tre, mais retenue sur une tôle per-
forée à trous ronds de 4,75 mm de
diamètre. » [2.2.3]
4.3.2.3 petite pierre «Pierre passant à travers une tôle à Triage insuffisant. Effet essentiellement économique. AG
trous ronds de 4,75 mm de diamè-
tre.» C2.2.41
4.3.2.4 agglomérat ter- ((Corps granulaire formé de particu- Triage insuffisant. Effet essentiellement économique. TG à AG
reux les de terre agglomérées.)) C2.2.81
NOTE - II peut être divisé en 1)
gros, 2) moyen, 3) petit, par tami-
sage.
1) TG = très grave; G = grave; AG = assez grave; M = mineur.
2) Selon I’ISO 6667.
---------------------- Page: 14 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
qualitatif des
Définition/caractéristiques Cause
Numéro Nom du défaut
flaveur de l’infusion
défautsl)
5 CAFÉ ARABICA PRÉPARÉ PAR VOIE SÈCHE (DPA)
5.1 Défauts du fruit du caféier
5.1.1 Fruits endommagés en plantation ou lors des procédés de préparation
TG
a) «Grain de café dont plus de la En Afrique, défaut dû à l’attaque des La torréfaction se fait lentement; les
5.1.1.1 fève noire
moitié est de couleur noire exté- cerises/fèves, alors qu’elles sont fèves noires torréfiées ont tendance
rieurement et intérieurement. » encore sur les arbres, par le CBD à être jaunâtres.
(anthrocnose), le Colletotrichum
Les différences de flaveur provien-
b) «Grain de café dont plus de la
coffeeanum et par d’autres espèces
nent de causes différentes; géné-
moitié est de couleur noire exté-
fongiques.
ralement la flaveur est âpre
rieurement.)) C2.3.1 l]
(astringente).
II y a deux autres causes possibles:
NOTE - Généralement, fève de
1) déficit en hydrates de carbone
petites dimensions. Cellules dont la
dans les fèves, dû à de mauvaises
structure est peu fibreuse. Faible
pratiques de culture;
valeur d’absorbance calorimétrique
à 666 nm. Elle a une pellicule adhé-
2) les fèves immatures ont été af-
rente, et une apparence non souhai-
fectées par un séchage imparfait en
table.
parche, par exemple par de hautes
températures (sans développement
microbiologique);
3) les fèves matures et imma-
tures/les cerises, ont été soumises
à une fermentation exagérée par les
moisissures/levures, et le séchage
consecutif. Voir également 5.1.2.
Comme en 5.1 .l .l Comme en 5.1.1.1 AG
5.1.1.2 fève patiiellement a) «Grain de café dont la moitié ou
noire moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement et intérieu-
rement. »
b) «Grain de café dont la moitié ou
moins de la moitié est de couleur
noire extérieurement. » C2.3.121
---------------------- Page: 15 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Définition/caractéristiques Cause qualitatif des
Nom du défaut
Numéro
flaveur de l’infusion
défauts’)
Attaque par Hypothenemus Couleur, légèrement plus foncée M
«Grain de café endommagé inté-
5.1.1.3 fève endommagée
haempei (scolytes du grain). que la normale.
rieurement ou extérieurement par
par les insectes
l’attaque d’insectes.» [2.3.7]
(voir également
Flaveur légèrement
5.1.4)
- La fève présente au moins amère/bitumineuse.
NOTE
deux ou trois petits trous, de
0,3 mm à 1,5 mm de diamètre, pro-
prement découpés et circulaires.*)
Attaque de la cerise immature par la Généralement âpre, avec un goût de M
5.1.1.4 fève brune Fève de couleur brun foncé.
punaise, Antestia ou par la rouille. cerise.
Produite également par un séchage
lent et prolongé de cerises trop mû-
res.
Manque d’acidité. M
Fève de couleur jaune, géné- Déficit en fer de la terre.
5.1.1.5 fève ambre
ralement, semi-transparente.
Défaut de culture. Torréfaction irrégulière par rapport M
Fève malformée «Grain de café dont la forme anor-
5.1.1.6
aux fèves normales; acidité moindre.
male permet de le distinguer aisé-
ment.)) [2.3.6]
NOTE - Ceci comprend également
la fève éléphant.
Peut se désintégrer à la torréfaction M
coquille; oreille «Fève malformée présentant une
5.1.1.7
et brûler sur les bords.
cavité. » [2.3.3]
5.1.2 Fèves endommagées lors de la récolte ou du procédé de préparation
«Grain de café non mûr, présentant Fèves provenant de cerises récol- Torréfaction lente et irrégulière. G
5.1.2.1 fève immature
souvent une surface ridée.)) tées avant maturité (c’est-àdire,
Plus d’amertume. Moins d’acidité.
cueillies vertes ou jaunes). La cou-
[2.3.13]
Moins d’astreingence. Flaveur
leur définitive des fèves dépend des
moins fruitée.
NOTE -Le grain présente une pel-
conditions de séchage et peut varier
licule très adhérente. La paroi des
du vert métallique au vert foncé jus-
cellules est moins épaisse et uni-
qu’au vert presque noir, avec une
forme que celle des grains normaux.
pellicule lustrée.
---------------------- Page: 16 ----------------------
Classement
Action de la torréfaction sur la
Numéro Nom du défaut Définition/caractéristiques Cause qualitatif des
flaveur de l’infusion
défauts’)
fève cireuse (voir Fève présentant un aspect translu- Fèves provenant de cerises récol- Entraîne des effets divers sur la G
5.1.2.2
cide et cireux. La couleur varie du tées après maturité. (peaux brunes). flaveur, en produisant des notes al-
aussi 5.1.3.4 et
brun-jaunâtre au brun rougeâtre lant du fruité au soufré.
5.1.3.5)
Séchage lent et prolongé de cerises
foncé, cette dernière étant la plus
trop mûres, entraînant une fermen-
typique. Les cellules et la surface
tation.
ont une apparence fibreuse et af-
faissée. La fève a une pellicule
adhérente.
fève à pellicule Fève semblable à celle décrite en Fèves provenant de cerises récol- Comme en 5.1.2.2. M
5.1.2.3
rousse 5.1.2.2 en ce qui concerne I’absor- tées après maturité (peaux brunes).
bance calorimétrique, et qui pré-
sente une couleur rougeâtre. Elle a
une structure cellulaire et une sur-
face normales.
. -.
5.1.3 Fèves endommagées par les procédés de préparation
«Grain de café préparé par voie hu- Ne se trouve pas dans les cafés
5.1.3.1 fève meurtrie au - M
mide, coupé ou écrasé au cours du préparés par voie sèche (DPR), étant
cours du
dépulpage dépulpage, et présentant souvent donné qu’il n’y a pas de dépulpage.
des taches brunes ou noirâtres.))
c2.3.21)
«Partie de grain de café d’un volume Manipulations diverses. Provient no-
5.1.3.2 brisure Entraîne des difficultes lors de la M
inférieur à celui d’une demi-fève.» tamment du déparchage. torréfaction. Peut affecter la flaveur.
[2.3.4]
5.1.3.3 fève brisée «Partie de grain de café d’un volume Manipulations diverses. Provient no- Effet négligeable.
M
égal ou supérieur à celui d’une tamment du déparchage.
demi-fève.)) [2.3.5]
---------------------- Page: 17 ----------------------
Classement
Ac
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.