ISO 23722:2021

Meat and meat products - Vocabulary

This document defines terms for meat and meat products. It is applicable to the processing, trade and storage of meat and meat products.

Viande et produits carnés — Vocabulaire

Le présent document définit les termes relatifs à la viande et aux produits carnés. Il est applicable à la transformation, à la commercialisation et au stockage de la viande et des produits carnés.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 26-Sep-2021
• ICS: 67.120.10 - Meat and meat products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 6 - Meat, poultry, fish, eggs and their products
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 6/WG 19 - Nomenclature and vocabulary
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 27-Sep-2021
• Due Date: 08-Jan-2022
• Completion Date: 27-Sep-2021

Relations

• Consolidated By: ISO 11816-1:2024 - Milk and milk products - Determination of alkaline phosphatase activity - Part 1: Fluorimetric method for milk and milk-based drinks
• Effective Date: 08-Oct-2022

Overview

ISO 23722:2021 - "Meat and meat products - Vocabulary" is an ISO international standard that establishes uniform terminology for meat and meat products. Published in 2021 by ISO/TC 34 (Food products), Subcommittee SC 6 (Meat, poultry, fish, eggs and their products), this vocabulary standard is applicable to the processing, trade and storage of meat and meat products. It provides clear, concise definitions that support consistent labeling, specification, quality control and regulatory communication across the meat industry.

Key topics

The standard defines terms across a wide range of meat‑industry concepts, including:

• Meat types and sources: beef, pork, poultry meat, lamb, mutton, veal, buffalo, goat, horse, rabbit, game meat.
• Product categories: fresh meat, chilled meat (internal temperature range after chilling: ≥ −1.5 °C to ≤ +7 °C), frozen meat (≤ −12 °C), deep‑frozen meat (≤ −18 °C), canned meat product, dried meat product (water activity ≤ 0.85), prepared meat product (stored at 4 °C or lower).
• Processing and preservation methods: cured meat, dry‑cured ham, smoked and roasted meat products, pickled and stewed products, fermented sausage, jerky, lachang.
• Sausage classifications: fresh sausage, cooked/smoked sausage, fermented sausage, dry sausage (25–50% moisture reduction), semi‑dry sausage (10–20% moisture reduction).
• Quality and defect terms: abnormal meat, pale soft exudative (PSE) meat, dark firm dry (DFD) meat, woody breast (white stripping).
• Special products and processes: mechanically separated meat (MSM), cultured meat, meat floss, burger/hamburger definitions.

Note: ISO 23722:2021 is a vocabulary standard (no normative references) and focuses on definitions rather than prescriptive processing requirements.

Applications

ISO 23722:2021 is practical for professionals who need consistent, industry‑accepted terminology:

• Food producers and meat processors - for product specifications, recipes and process documentation.
• Quality assurance and food safety teams - to standardize defect/condition reporting (PSE, DFD, woody breast).
• Traders, importers and exporters - to harmonize contract terms and product descriptions.
• Regulatory authorities and inspection bodies - to align inspection criteria and labelling.
• Standards writers, technical authors and translators - to ensure consistent terminology across documents and languages.
• Training and education - for teaching meat science, processing and cold‑chain management.

Related standards and resources

• Developed by ISO/TC 34 (Food products), Subcommittee SC 6 (Meat, poultry, fish, eggs and their products).
• ISO Online Browsing Platform and IEC Electropedia maintain terminology databases referenced by ISO 23722.
• Users may consult other ISO food standards and national regulations for prescriptive limits, testing methods and labeling rules.

Keywords: ISO 23722, meat vocabulary, meat terminology, meat standard, meat processing, meat storage, PSE, DFD, cultured meat, sausage classifications.

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 23722
First edition
2021-09
Meat and meat products — Vocabulary
Viande et produits carnés — Vocabulaire
Reference number
©
ISO 2021
© ISO 2021
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on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address
below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
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Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www .iso .org/
iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 6,
Meat, poultry, fish, eggs and their products.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 23722:2021(E)
Meat and meat products — Vocabulary
1 Scope
This document defines terms for meat and meat products.
It is applicable to the processing, trade and storage of meat and meat products.
2 Normative references
There are no normative references in this document.
3 Terms and definitions
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
3.1
abnormal meat
fresh meat (3.22) that exhibits abnormality in colour and/or texture, such as pale soft exudative (PSE)
meat (3.38), dark firm dry (DFD) meat (3.14) and woody breast (3.48)
3.2
bacon
product prepared from pork (3.40) loins or belly meat (3.33) by curing, and shaping or forming, and/or
smoking
3.3
beef
edible meat (3.33) tissues derived from mature domesticated cattle
3.4
buffalo meat
edible meat (3.33) tissues derived from domesticated water buffalo
3.5
burger
product that consists of cooked patties of ground meat (3.33) by pan-frying, grilling or flame broiling
3.6
canned meat product
product prepared with meat (3.33) as the main raw material by pre-treating, canning, sealing and
sterilization
3.7
carcass
body of an animal after dressing
3.8
chilled meat
fresh meat (3.22) with an internal temperature maintained at not less than –1,5 °C or more than +7 °C at
any time following the post-mortem chilling process
ISO 2372
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 23722
Première édition
2021-09
Viande et produits carnés —
Vocabulaire
Meat and meat products — Vocabulary
Numéro de référence
©
ISO 2021
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© ISO 2021
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être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
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Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L'attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion
de l'ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/ avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 6, Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
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NORME INTERNATIONALE ISO 23722:2021(F)
Viande et produits carnés — Vocabulaire
1 Domaine d’application
Le présent document définit les termes relatifs à la viande et aux produits carnés.
Il est applicable à la transformation, à la commercialisation et au stockage de la viande et des produits
carnés.
2 Références normatives
Le présent document ne contient aucune référence normative.
3 Termes et définitions
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
viande anormale
viande fraîche (3.22) présentant une anomalie de couleur et/ou de texture, par exemple viande pâle,
molle et exsudative («Pale, Soft, Exudative» PSE) (3.38), viande foncée, dure et sèche («Dark, Firm, Dry»
DFD) (3.14) et wooden breast (3.48)
3.2
lard
produit préparé à partir de longes de porc (3.40) ou de viande (3.33) de poitrines de porc traitées en
salaison, et formées ou façonnées, et/ou fumées
3.3
bœuf
viande (3.33) comestible provenant de bovins domestiques adultes
3.4
viande de buffle
viande (3.33) comestible provenant de buffles domestiques
3.5
burger
produit constitué de palets de viande (3.33) hachée, cuits à la poêle, grillés ou rôtis
3.6
produit carné en conserve
produit préparé à partir de viande (3.33) comme matière première principale, par prétraitement, mise
en conserve, sertissage et stérilisation
3.7
carcasse
corps d’un animal après habillage
3.8
viande réfrigérée
viande fraîche (3.22) dont la température interne est maintenue entre –1,5 °C au minimum et +7 °C au
maximum à to
...