ISO 4120:2021

Sensory analysis - Methodology - Triangle test

This document specifies a procedure for determining whether a perceptible sensory difference or similarity exists between samples of two products. The method is a forced-choice procedure. The method is applicable whether a difference exists in a single sensory attribute or in several attributes. The method is statistically more efficient than the duo-trio test (described in ISO 10399), but has limited use with products that exhibit strong carryover and/or lingering flavours. The method is applicable even when the nature of the difference is unknown [i.e. it determines neither the size nor the direction of difference between samples, nor is there any indication of the attribute(s) responsible for the difference]. The method is applicable only if the products are homogeneous. The method is effective for: a) determining that: either a perceptible difference results (triangle testing for difference); a perceptible difference does not result (triangle testing for similarity), when, for example, a change is made in ingredients, processing, packaging, handling or storage; b) selecting, training and monitoring assessors.

Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire

Le présent document spécifie un mode opératoire permettant de déterminer s'il existe une différence sensorielle perceptible ou une similitude entre les échantillons de deux produits. La méthode est une procédure à choix forcé. Elle s'applique s'il existe une différence pour une seule propriété sensorielle ou pour plusieurs. La méthode est statistiquement plus efficace que l'essai duo-trio (décrit dans l'ISO 10399), mais est d'une utilisation limitée pour les produits présentant une forte rémanence et/ou des arômes persistants. La méthode est applicable même lorsque la nature de la différence est inconnue [ce qui signifie qu'elle ne détermine ni la taille ni le sens de la différence entre des échantillons et qu'elle ne donne pas non plus d'indications sur la ou les propriétés à l'origine de cette différence]. La présente méthode n'est applicable que si les produits sont homogènes. La méthode est efficace dans les cas suivants: a) pour déterminer: qu'il existe une différence perceptible (essai triangulaire de différence); qu'il n'existe pas de différence perceptible (essai triangulaire de similitude), quand, par exemple, des modifications sont apportées aux ingrédients, à la transformation, à l'emballage, aux opérations de manutention ou de stockage; b) pour sélectionner, entraîner et contrôler les sujets.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 02-Mar-2021
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 03-Mar-2021
• Due Date: 30-Jul-2022
• Completion Date: 03-Mar-2021

Relations

• Revises: ISO 4120:2004 - Sensory analysis - Methodology - Triangle test
• Effective Date: 23-Apr-2020

Overview

ISO 4120:2021 - Sensory analysis - Methodology - Triangle test specifies a standardized, forced-choice sensory discrimination procedure (the triangle test) to determine whether a perceptible difference or similarity exists between samples of two products. Applicable beyond food and beverages, this third edition (2021) updates methodology and adds guidance on using the Thurstonian model alongside the classic guessing model. The test establishes whether assessors can reliably pick the odd sample from a triad (two identical, one different) but does not measure the size, direction or attributive cause of any difference.

Key topics and technical requirements

• Principle: Present triads (three coded samples) and require each assessor to identify the odd sample; responses are analyzed against statistical decision tables.
• Assessors: Use qualified, consistent assessors; typical panel sizes are 24–30 for detecting difference and about 60 for demonstrating similarity (no meaningful difference).
• Test conditions: Follow ISO 8589 guidance for test rooms; prepare and serve samples identically, mask irrelevant cues (appearance, codes), and prevent assessor communication.
• Presentation & coding: Use randomized three-digit codes and balance the six possible product sequences (ABB, AAB, ABA, BAA, BBA, BAB) to avoid order bias.
• Analysis: Count correct identifications and consult statistical tables (Annex A) or computational procedures to control α-risk (Type I error) and β-risk (Type II error); optionally compute confidence intervals on population discrimination rates.
• Limitations: Not suitable for products with strong carryover or lingering flavors; requires homogeneous products; does not identify which sensory attributes differ.

Applications

ISO 4120:2021 is widely used in:

• Product development and reformulation (ingredient, process or packaging changes)
• Quality control to confirm product equivalence after supplier or process changes
• Shelf-life and storage impact assessments
• Training, selection and monitoring of sensory panelists
• Contract testing laboratories providing discrimination testing services

Typical users include sensory scientists, R&D teams, quality managers in food & beverage and other consumer goods sectors, and third‑party sensory labs.

Related standards

• ISO 8589 - General guidance for the design of test rooms
• ISO 5492 - Sensory analysis vocabulary
• ISO 10399 - Duo‑trio test (alternative discrimination method)
• ISO 6658 - Sensory analysis - Methodology guidance
• ISO 8586 - Sensory assessor selection and monitoring

For authoritative procedures and statistical tables, consult the full ISO 4120:2021 document.

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 4120
Third edition
2021-03
Sensory analysis — Methodology —
Triangle test
Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
Reference number
©
ISO 2021
© ISO 2021
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting
on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address
below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2021 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 General test conditions and requirements . 2
6 Assessors . 3
6.1 Qualification . 3
6.2 Number of assessors . 3
7 Procedure. 4
8 Analysis and interpretation of results . 4
8.1 When testing for a difference . 4
8.2 When testing for similarity. 5
9 Test report . 5
10 Precision and bias . 5
Annex A (normative) Tables . 7
Annex B (informative) Examples .12
Bibliography .17
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www .iso .org/
iso/ foreword .html.
This document was prepared by ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory analysis, in
collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical Committee CEN/
SS C01, Food Products, in accordance with the Agreement on technical cooperation between ISO and
CEN (Vienna Agreement).
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 4120:2004), which has been technically
revised. The main changes compared with the previous edition are as follows:
— the document has been generalized beyond food and beverage applications;
— guidance on how to use the Thurstonian model in addition to the previously emphasized guessing
model has been added.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
iv © ISO 2021 – All rights reserved

INTERNATIONAL STANDARD ISO 4120:2021(E)
Sensory analysis — Methodology — Triangle test
1 Scope
This document specifies a procedure for determining whether a perceptible sensory difference or
similarity exists between samples of two products. The method is a forced-choice procedure. The
method is applicable whether a difference exists in a single sensory attribute or in several attributes.
The method is statistically more efficient than the duo-trio test (described in ISO 10399), but has
limited use with products that exhibit strong carryover and/or lingering flavours.
The method is applicable even when the nature of the difference is unknown [i.e. it determines neither
the size nor the direction of difference between samples, nor is there any indication of the attribute(s)
responsible for the difference]. The method is applicable only if the products are homogeneous.
The method is effective for:
a) determining that:
1) either a perceptible difference results (triangle testing for difference);
2) a perceptible difference does not result (triangle testing for similarity),
when, for example, a change is made in ingredients, processing, packaging, handling or storage;
b) selecting, training and monitoring assessors.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
3.1
alpha-risk
α-risk
probability of concluding that a perceptible difference exists when one does not
Note 1 to entry: This is also known as Type I error, significance level or false positive rate.
3.2
beta-risk
β-risk
probability of concluding that no meaningful difference exists when one does
Note 1 to entry: This is also known as Type II error or false negative rate.
3.3
difference
situation in which samples can be distinguished based on their sensory properties
Note 1 to entry: The proportion of assessments in which a perceptible difference is detected between the two
products is given the symbol p .
d
3.4
product
material to be evaluated
3.5
sample
unit of product prepared, presented and evaluated in the test
3.6
sensitivity
statistical parameters that measure the performance characteristics of the test
Note 1 to entry: The sensitivity of the test is defined by the values of α, β and p .
d
3.7
similarity
situation in which any perceptible differences between the samples are so small that the products can
be used interchangeably
3.8
triad
those three samples given to an assessor in the triangle test
Note 1 to entry: In the triangle test, each sample is marked with a different code. Two of the samples are alike (i.e.
from one product) and one is different (i.e. from the other product).
4 Principle
The number of assessors is chosen based on the sensitivity desired for the test. (See 6.2 and the
discussion in A.3.)
Assessors receive a set of three samples (i.e. a triad) and are informed that two of the samples are the
same and that one is different. The assessors report which sample they believe to be different, even if
the selection is based only on a guess.
The number of correct responses is counted, and the significance is determined by reference to a
statistical table or an applicable computer program or app.
5 General test conditions and requirements
5.1 Clearly define the test objective in writing.
5.2 Carry out the test under conditions that prevent communication among assessors until all the
evaluations have been completed, using facilities and booths that conform to ISO 8589.
2 © ISO 2021 – All rights reserved

5.3 Prepare the samples out of sight of the assessors and in an identical manner (e.g. same apparatus,
same vessels, same quantities of product).
5.4 Assessors shall not be able to identify the samples from the way in which they are presented. For
example, in a taste test, avoid any differences in appearance. Mask any irrelevant colour differences using
light filters and/or subdued illumination.
5.5 Code the test samples in a uniform manner, preferably using three-digit numbers, chosen at
random for each test. Each triad is composed of three samples, each with a different code. Preferably,
different codes should be used for each assessor during a session. However, the same three codes may be
used for all assessors within a test, provided that each code is used only once per assessor during a test
session (e.g. if several triangle tests on different products are being conducted in the same session).
5.6 It is preferable to present the samples under the conditions at which the product is generally used
(e.g. in a taste test, present the samples at the temperature at which the product is generally consumed).
The serving conditions of the three samples in each triad shall be identical (e.g. in a taste test, the three
samples shall be served at the same temperature), just as that of all the other samples in a series of tests
on a given type of product.
5.7 The size, quantity or volume presented shall be identical for the three samples in each triad, just as
that of all the other samples in a series of tests on a given type of product. The size, quantity or volume to
be evaluated may be imposed. If it is not, the assessors should be told to take sizes, quantities or volumes
that are always similar whatever the sample.
5.8 In a taste test, the assessors shall be told whether or not they are to swallow the samples or
whether they are free to do as they please. In this latter case, they shall be requested to proceed in the
same manner for all the samples.
5.9 During the test sessions, avoid giving information about product identity, expected treatment
effects, or individual performance until all testing is completed. The only necessary information for the
assessor is the nature of the product to be tested and the task to be performed.
6 Assessors
6.1 Qualification
All assessors should possess the same level of qualification, this level being chosen on the basis of the
test objective (see ISO 8586 for guidance). Experience and familiarity with the product may improve
the performance of an assessor and, therefore, may increase the likelihood of finding a significant
difference. Monitoring the performance of assessors over time may be useful for increased sensitivity.
All assessors shall be familiar with the mechanics of the triangle test (i.e. format, task and evaluation
procedure).
6.2 Number of assessors
Choose the number of assessors so as to obtain the sensitivity required for the test (see the discussion in
A.3). Using large numbers of assessors increases the likelihood of detecting small differences between
the products. However, in practice, the number of assessors is often determined by material conditions
(e.g. duration of the experiment, number of available assessors, quantity of product). When testing
for a difference, typical numbers of assessors are between 24 and 30. When testing for no meaningful
difference (i.e. similarity), twice as many assessors (i.e. approximately 60) are needed for equivalent
sensitivity.
Avoid replicate evaluations by the same assessor whenever possible. However, if replicate evaluations
are needed to produce a sufficient number of total evaluations, every effort should be made to have
each assessor perform the same number of replicate evaluations. For example, if only 10 assessors are
available, have each assessor evaluate 3 triads to obtain a total of 30 evaluations.
NOTE Treating three evaluations performed by 10 assessors as 30 independent evaluations is not valid when
testing for similarity using Table A.2. However, the test for difference using Table A.1 is valid even when replicate
evaluations are performed (see References [8] and [9]). References [4], [5] and [6] on replicated discrimination
tests suggest alternative approaches for analysing replicated evaluations in discrimination tests.
7 Procedure
7.1 Prepare worksheets and scoresheets (see B.1 and B.2) in advance of the test so as to utilize an
equal number of the six possible sequences of two products, A and B:
ABB AAB ABA
BAA BBA BAB
Distribute these at random in groups of six among the assessors (i.e. use each sequence once among the
first group of six assessors; use each sequence once again among the next group of six assessors, etc.).
This will minimize the imbalance that results if the total number of assessors is not a multiple of six.
NOTE The worksheets also can be prepared digitally and made available for the evaluations.
7.2 Present the three samples of each triad simultaneously if possible, following the same spatial
arrangement for each assessor (e.g. on a line to be sampled always from left to right, in a triangular
array). Within the triad, assessors are generally allowed to make repeated evaluations of each sample as
desired (if, of course, the nature of the product allows for repeated evaluations).
7.3 Instruct the assessors to evaluate the samples in the order in which they were presented. Inform
the assessors that two of the samples are the same and that one is different. Each assessor shall then
indicate which one of the three samples is different from the other two.
7.4 The triangle test is a forced-choice procedure. Assessors are not allowed the option of reporting
“no difference”. An assessor who detects no difference between the samples should be instructed to
randomly select one of the samples and to indicate that the selection was only a guess in the comments
section of the scoresheet. The assessor has one chance out of three of giving the correct answer randomly.
7.5 The assessor shall not go back to any samples from previous triads or change the verdict on
any previous test. If an assessor is to carry out more than one test in a session, it is imperative that
the assessor shall not be able to change their response once given. For example, collect the completed
scoresheet and unused samples prior to serving the subsequent triad or do not allow the assessor to
return to an earlier answer screen once a response is confirmed.
7.6 Do not ask questions about preference, acceptance or degree of difference after the initial selection
of the odd sample. The selection the assessor has just made may bias the reply to any additional questions.
Responses to such questions may be obtained through separate tests for preference, acceptance, degree
of difference, etc. (See ISO 6658 for guidance.) A comment section asking why the choice was made may
be included for the assessor’s remarks.
8 Analysis and interpretation of results
8.1 When testing for a difference
Use Table A.1 to analyse the data obtained from a triangle test. If the number of correct responses is
greater than or equal to the number given in Table A.1 (corresponding to the number of assessors and
4 © ISO 2021 – All rights reserved

the α-risk level chosen for the test), conclude that a perceptible difference exists between the samples
(see B.1).
If desired, calculate a confidence interval on the proportion of the population that can distinguish the
samples. The method is described in B.3.
8.2 When testing for similarity
NOTE In this document, “similar” does not mean “identical”. Rather, “similar” means that the two products
are sufficiently alike to be used interchangeably. It is not possible to prove that two products are identical.
However, it can be demonstrated that any difference that does exist between two products is so small as to have
no practical significance.
Use Table A.2 to analyse the data obtained from a triangle test. If the number of correct responses is less
than or equal to the number given in Table A.2 (corresponding to the number of assessors, the β-risk
level and the value of p chosen for the test), conclude that no meaningful difference exists between
d
the samples (see B.2). If results are to be compared from one test to another, then the same value of p
d
should be chosen for all tests.
If desired, calculate a confidence interval on the proportion of the population that can distinguish the
samples. The method is described in B.3.
9 Test report
Report the test objective, the samples that were tested, the results and the conclusions. Include
that the test was conducted in accordance with this document, i.e. ISO 4120:2021, and that the data
were analysed according to the methods given in Clause 8. The following additional information is
recommended:
— the purpose of the test and the nature of the treatment studied;
— full identification of the samples (i.e. origin, method of preparation, quantity, shape, storage prior
to testing, serving size, temperature); sample information should communicate that all storage,
handling and preparation was done in such a way as to yield samples that differ only due to the
variable of interest, if at all;
— the number of assessors, the number of correct responses and the result of the statistical evaluation
(including the values of α, β and p used for the test);
d
— assessors: experience (in sensory testing, with the product, with the samples in the test), age and
gender (see ISO 8586 for guidance);
— any information and any specific recommendations given to the assessors in connection with the test;
— the test environment (i.e. test facility used, simultaneous or sequential presentation, if the identity
of samples was disclosed after the test and, if so, in what manner);
— the location, date of the test and name of the panel leader.
10 Precision and bias
Because results of sensory discrimination tests are a function of individual sensitivities, a general
statement regarding the reproducibility of results that is applicable to all populations of assessors
cannot be made. Precision regarding a particular population of assessors increases as the size of the
panel increases, and also with their training and with exposure to the product (e.g. the precision of the
test conducted using assessors drawn from the population of employees of the company that makes
the product would likely be greater than the precision of the test conducted using the same number of
assessors drawn from the population of naïve consumers).
Since a forced-choice procedure is used, results obtained by this method are bias-free, provided that
the precautions in Clause 7 are fully observed.
6 © ISO 2021 – All rights reserved

Annex A
(
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 4120
Troisième édition
2021-03
Analyse sensorielle — Méthodologie
— Essai triangulaire
Sensory analysis — Methodology — Triangle test
Numéro de référence
©
ISO 2021
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2021
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2021 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 2
5 Conditions générales de l’essai . 3
6 Sujets . 3
6.1 Qualification . 3
6.2 Nombre de sujets . 4
7 Mode opératoire. 4
8 Analyse et interprétation des résultats . 5
8.1 Lors d’un essai de différence . 5
8.2 Lors d’un essai de similitude . 5
9 Rapport d’essai . 5
10 Fidélité et erreurs systématiques . 6
Annexe A (normative) Tables . 7
Annexe B (informative) Exemples .12
Bibliographie .17
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux.
L'ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L'attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l'élaboration du document sont indiqués dans l'Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l'ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l'ISO liés à l'évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l'adhésion
de l'ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/ avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 12, Analyse sensorielle, en collaboration avec le comité technique CEN/SS C01, Produits alimentaires,
du Comité européen de normalisation (CEN), conformément à l’Accord de coopération technique entre
l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 4120:2004), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Les principales modifications par rapport à l’édition précédente sont les suivantes:
— le document a été généralisé aux applications autres que les produits alimentaires et les boissons;
— des lignes directrices sur la manière d’utiliser le modèle de Thurstone ont été ajoutées en complément
du modèle d’évaluation précédent.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
iv © ISO 2021 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE ISO 4120:2021(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie un mode opératoire permettant de déterminer s’il existe une différence
sensorielle perceptible ou une similitude entre les échantillons de deux produits. La méthode est une
procédure à choix forcé. Elle s’applique s’il existe une différence pour une seule propriété sensorielle ou
pour plusieurs.
La méthode est statistiquement plus efficace que l’essai duo-trio (décrit dans l’ISO 10399), mais est d’une
utilisation limitée pour les produits présentant une forte rémanence et/ou des arômes persistants.
La méthode est applicable même lorsque la nature de la différence est inconnue [ce qui signifie qu’elle
ne détermine ni la taille ni le sens de la différence entre des échantillons et qu’elle ne donne pas non
plus d’indications sur la ou les propriétés à l’origine de cette différence]. La présente méthode n’est
applicable que si les produits sont homogènes.
La méthode est efficace dans les cas suivants:
a) pour déterminer:
1) qu’il existe une différence perceptible (essai triangulaire de différence);
2) qu’il n’existe pas de différence perceptible (essai triangulaire de similitude),
quand, par exemple, des modifications sont apportées aux ingrédients, à la transformation, à
l’emballage, aux opérations de manutention ou de stockage;
b) pour sélectionner, entraîner et contrôler les sujets.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi que les
suivants, s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
3.1
risque alpha
risque α
probabilité de conclure qu’il existe une différence perceptible alors qu’il n’en existe pas
Note 1 à l'article: Est également appelé erreur de type I, niveau de signification ou taux de faux positifs.
3.2
risque bêta
risque β
probabilité de conclure qu’il n’existe aucune différence significative alors qu’il en existe une
Note 1 à l'article: Est également appelé erreur de type II ou taux de faux négatifs.
3.3
différence
situation dans laquelle les échantillons peuvent être distingués sur la base de leurs propriétés
sensorielles
Note 1 à l'article: La proportion d’évaluations au cours desquelles une différence perceptible est détectée entre
les deux produits est donnée par le symbole p .
d
3.4
produit
matériau à évaluer
3.5
échantillon
unité de produit préparée, présentée et évaluée au cours de l’essai
3.6
sensibilité
paramètres statistiques mesurant les caractéristiques de performance de l’essai
Note 1 à l'article: La sensibilité de l’essai est définie par les valeurs de α, β et p .
d
3.7
similitude
situation dans laquelle les différences perceptibles entre les échantillons sont si petites que les produits
peuvent être interchangeables
3.8
triade
les trois échantillons fournis à un sujet au cours de l’essai triangulaire
Note 1 à l'article: Dans l’essai triangulaire, chaque échantillon porte un code différent. Deux des échantillons
sont semblables (c’est-à-dire proviennent d’un même produit) et un est différent (c’est-à-dire provient de l’autre
produit).
4 Principe
Le nombre de sujets est choisi en fonction de la sensibilité souhaitée pour l’essai (voir 6.2 et la discussion
en A.3).
Les sujets reçoivent un ensemble de trois échantillons (c’est-à-dire une triade) et sont informés du
fait que deux des échantillons sont identiques et qu’un est différent. Les sujets signalent celui des
échantillons qu’ils pensent être différent, même si ce choix ne repose que sur une supposition.
Le nombre de réponses correctes est comptabilisé et sa signification déterminée par référence à une
table statistique, un programme informatique ou une application pertinente.
2 © ISO 2021 – Tous droits réservés

5 Conditions générales de l’essai
5.1 Définir l’objectif de l’essai par écrit de manière claire.
5.2 Effectuer l’essai dans des conditions empêchant toute communication entre les sujets jusqu’à ce
que toutes les évaluations aient été terminées, en utilisant des installations et des cabines conformes à
l’ISO 8589.
5.3 Préparer les échantillons à l’abri des regards des sujets et de manière identique (même appareillage,
mêmes récipients, mêmes quantités de produit).
5.4 Les sujets ne doivent pas être capables d’identifier les échantillons d’après la manière dont ils sont
présentés. Par exemple, lors d’un essai de goût, on doit éviter toute différence d’aspect. Masquer toutes
les différences de couleur non pertinentes en utilisant des filtres à lumière et/ou un faible éclairage.
5.5 Coder les échantillons de façon uniforme, en utilisant de préférence des nombres à trois chiffres,
choisis au hasard pour chaque essai. Chaque triade est composée de trois échantillons portant chacun un
code différent. De préférence, il convient d’utiliser des codes différents pour chaque sujet au cours d’une
session. Cependant, les trois mêmes codes peuvent être utilisés pour tous les sujets au sein d’un essai,
à condition que chaque code ne soit utilisé qu’une fois par sujet au cours d’une session (par exemple, si
plusieurs essais triangulaires portant sur différents produits sont conduits au cours de la même session).
5.6 Il est préférable de présenter les échantillons dans les conditions dans lesquelles le produit est
généralement utilisé (par exemple, dans un essai de goût, présenter les échantillons à la température
à laquelle le produit est généralement consommé). Les conditions de service des trois échantillons de
chaque triade doivent être identiques (par exemple, dans un essai de goût, les trois échantillons doivent
être servis à la même température), de même que celles de tous les autres échantillons d’une série
d’essais effectués sur un type donné de produit.
5.7 La taille, la quantité ou le volume présentés doivent être identiques pour les trois échantillons de
chaque triade, de même que pour tous les autres échantillons d’une série d’essais effectués sur un type
donné de produit. La taille, la quantité ou le volume à évaluer peuvent être imposés. Sinon, il convient de
spécifier aux sujets de prendre des tailles, des quantités ou des volumes toujours similaires, quel que soit
l’échantillon.
5.8 Dans un essai de goût, il doit être indiqué aux sujets s’ils doivent ou non avaler les échantillons
ou s’ils sont libres de procéder comme ils le veulent. Dans ce dernier cas, il doit leur être demandé de
procéder de la même manière pour tous les échantillons.
5.9 Pendant les sessions d’essai, éviter de donner des informations sur l’identité du produit, les effets
attendus du traitement ou les performances individuelles jusqu’à la fin de tous les essais. Les seules
informations nécessaires pour le sujet sont la nature du produit soumis à l’essai et la tâche à réaliser.
6 Sujets
6.1 Qualification
Il convient que tous les sujets possèdent le même niveau de qualification, ce niveau étant choisi sur la
base de l’objectif de l’essai (voir l’ISO 8586 pour des lignes directrices). L’expérience et l’habitude du
produit peuvent améliorer les performances d’un sujet et peuvent de ce fait augmenter les chances de
trouver une différence significative. Il peut s’avérer utile de suivre la performance des sujets dans le
temps pour une sensibilité accrue.
Tous les sujets doivent être familiers avec les mécanismes de l’essai triangulaire (c’est-à-dire le format,
la tâche et le mode opératoire d’évaluation).
6.2 Nombre de sujets
Choisir le nombre de sujets de manière à obtenir la sensibilité requise pour l’essai (voir la discussion
en A.3). L’utilisation de grands nombres de sujets accroît les chances de détecter de petites différences
entre les produits. Toutefois, dans la pratique, le nombre de sujets est souvent déterminé par des
conditions matérielles (par exemple, la durée de l’expérience, le nombre de sujets disponibles, la
quantité de produit). Lors d’un essai de différence, le nombre habituel de sujets est approximativement
de 24 à 30. Lors d’un essai sur une différence non significative (c’est-à-dire similitude), deux fois plus de
sujets (c’est-à-dire approximativement 60) sont nécessaires pour une sensibilité équivalente.
Éviter, autant que possible, les évaluations répétées par un même sujet. Cependant, si des évaluations
répétées sont nécessaires pour réaliser un nombre total d’évaluations suffisant, il convient de s’efforcer
que chaque sujet réalise le même nombre d’évaluations répétées. Par exemple, si seulement 10 sujets
sont disponibles, faire évaluer à chaque sujet 3 triades pour obtenir un nombre total de 30 évaluations.
NOTE Analyser trois évaluations réalisées par 10 sujets comme 30 évaluations indépendantes n’est pas
valide lorsqu’on recherche une similitude en utilisant le Tableau A.2. Cependant, l’essai de différence utilisant le
Tableau A.1 est valide même lorsque des évaluations répétées sont réalisées (voir les Références [8] et [9]). Les
Références [4], [5] et [6] sur des essais de discrimination avec répétitions suggèrent des approches alternatives
pour analyser les évaluations répétées dans les essais de discrimination.
7 Mode opératoire
7.1 Préparer les feuilles de protocole et les formulaires de réponse (voir B.1 et B.2) avant de procéder
à l’essai afin d’utiliser un nombre égal des six présentations possibles des deux produits, A et B:
ABB AAB ABA
BAA BBA BAB
Les distribuer au hasard parmi les sujets répartis en groupes de six (c’est-à-dire utiliser chaque
présentation une seule fois parmi le premier groupe de six sujets; utiliser chaque présentation une
nouvelle fois pour le groupe suivant de six sujets, etc.). Procéder ainsi réduit le déséquilibre survenant
si le nombre total de sujets n’est pas un multiple de six.
NOTE Les feuilles de protocole peuvent aussi être élaborées numériquement et être mises à disposition pour
les évaluations.
7.2 Présenter les trois échantillons de chaque triade, simultanément si possible, en suivant la même
disposition spatiale pour chaque sujet (par exemple, sur une ligne devant toujours être examinée de
gauche à droite, en triangle, etc.). Au sein de la triade, les sujets sont généralement autorisés à répéter
les évaluations pour chaque échantillon autant de fois qu’ils le désirent (si, bien sûr, la nature du produit
permet des évaluations répétées).
7.3 Demander aux sujets d’évaluer les échantillons dans l’ordre dans lequel ils sont présentés.
Informer les sujets que deux des échantillons sont les mêmes et qu’un est différent. Chaque sujet doit
alors indiquer lequel des trois échantillons est différent des deux autres.
7.4 L’essai triangulaire est une procédure à choix forcé. Les sujets ne sont pas autorisés à choisir
l’option « pas de différence ». Il convient de demander à un sujet qui ne détecte aucune différence entre
les échantillons de choisir au hasard un des échantillons et d’indiquer dans la section « Commentaires »
du formulaire de réponse que ce choix n’est qu’une supposition. Le sujet a une chance sur trois de donner
une réponse correcte au hasard.
7.5 Le sujet ne peut ni revenir sur l’un des échantillons des triades précédentes ni modifier son verdict
sur l’un des essais précédents. Si un sujet doit effectuer plus d’un essai au cours d’une session, il est
impératif que le sujet ne puisse pas modifier sa réponse une fois qu’il l’a donnée. Par exemple, collecter le
4 © ISO 2021 – Tous droits réservés

formulaire de réponse complété et les échantillons inutilisés avant de présenter la triade suivante ou ne
pas permettre au sujet de revenir sur un écran de réponse une fois qu’il a confirmé sa réponse.
7.6 Ne pas poser de questions sur la préférence, l’acceptation ou le degré de différence après le choix
initial de l’échantillon intrus. Le choix que vient de faire le sujet peut biaiser la réponse à toute question
supplémentaire. Les réponses à de telles questions peuvent être obtenues au moyen d’essais séparés
pour la préférence, l’acceptation, le degré de différence, etc. (voir l’ISO 6658 pour des lignes directrices).
Une section « Commentaires » demandant les raisons du choix peut être incorporée pour les remarques
du sujet.
8 Analyse et interprétation des résultats
8.1 Lors d’un essai de différence
Utiliser le Tableau A.1 pour analyser les données obtenues à partir d’un essai triangulaire. Si le nombre
de réponses correctes est supérieur ou égal au nombre donné dans le Tableau A.1 (correspondant au
nombre de sujets et au niveau de risque α choisis pour l’essai), conclure qu’il existe une différence
perceptible entre les échantillons (voir B.1).
Si cela est souhaité, calculer un intervalle de confiance sur la proportion de la population capable de
distinguer les échantillons. La méthode est décrite en B.3.
8.2 Lors d’un essai de similitude
NOTE Dans le présent document, « similaire » ne signifie pas « identique ». Le terme « similaire » signifie
plutôt que deux produits sont suffisamment semblables pour être interchangeables. Il n’est pas possible de
prouver que deux produits sont identiques. En revanche, il peut être démontré qu’une différence existant entre
deux produits est tellement faible qu’elle n’est pas significative dans la pratique.
Utiliser le Tableau A.2 pour analyser les données obtenues à partir d’un essai triangulaire. Si le nombre
de réponses correctes est inférieur ou égal au nombre donné dans le Tableau A.2 (correspondant au
nombre de sujets, au niveau de risque β et à la valeur de p choisis pour l’essai), conclure qu’il n’existe
d
pas de différence significative entre les échantillons (voir B.2). Si les résultats doivent être comparés
d’un essai à l’autre, il convient alors de choisir la même valeur de p pour tous les essais.
d
Si cela est souhaité, calculer un intervalle de confiance sur la proportion de la population capable de
distinguer les échantillons. La méthode est décrite en B.3.
9 Rapport d’essai
Consigner l’objectif de l’essai, les échantillons ayant été soumis à l’essai, les résultats et les conclusions.
Préciser le fait que l’essai a été conduit conformément au présent document, à savoir l’ISO 4120:2021
et que les données ont été analysées selon les méthodes indiquées à l’Article 8. Les informations
supplémentaires suivantes sont recommandées:
— le but de l’essai et la nature du traitement étudié;
— l’identification complète des échantillons (c’est-à-dire l’origine, la méthode de préparation, la
quantité, la forme, le stockage avant essai, la taille de présentation, la température); il convient que
les informations concernant les échantillons précisent que toutes les opérations de stockage, de
manutention et de préparation ont été réalisées de façon à produire des échantillons qui ne diffèrent
que par la variable d’intérêt, si elle existe;
— le nombre de sujets, le nombre de réponses correctes et le résultat de l’évaluation statistique (y
compris les valeurs de α, β et p employées pour l’essai);
d
— les sujets: expérience (en analyse sensorielle, avec le produit, avec les échantillons de l’essai), âge et
sexe (voir l’ISO 8586 pour des lignes directrices);
— toutes les informations et les recommandations spécifiques relatives à l’essai données aux sujets;
— l’environnement d’essai (c’est-à-dire l’installation utilisée pour l’essai, une présentation simultanée
ou séquentielle, si l’identité des échantillons a été révélée après l’essai et, si oui, de quelle façon);
— le lieu, la date de l’essai et le nom de l’animateur de jury.
10 Fidélité et erreurs systématiques
Étant donné que les résultats des essais de discrimination sensorielle sont fonction des sensibilités
individuelles, il est impossible d’établir une déclaration générale sur la reproductibilité des résultats
qui soit applicable à toutes les populations de sujets. La fidélité concernant une population particulière
de sujets augmente avec la taille du jury, ainsi qu’avec l’entraînement et l’exposition au produit (par
exemple la fidélité d’un essai mené avec des sujets issus de la population des empl
...