ISO 6887-1:2017

Microbiology of the food chain - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions

ISO 6887-1:2017 defines general rules for the aerobic preparation of the initial suspension and of dilutions for microbiological examinations of products intended for human or animal consumption. ISO 6887-1:2017 is applicable to the general case and other parts apply to specific groups of products as mentioned in the foreword. Some aspects might also be applicable to molecular methods where matrices can be associated with inhibition of the PCR steps and consequently affect the test result. ISO 6887-1:2017 excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods where preparation instructions are detailed in specific International Standards.

Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la préparation de la suspension mère et des dilutions décimales

ISO 6887-1:2017 définit des règles générales pour la préparation de la suspension mère et des dilutions réalisées en aérobiose, en vue des examens microbiologiques des produits destinés à la consommation humaine ou à l'alimentation animale. ISO 6887-1:2017 est applicable aux cas généraux et les autres parties s'appliquent aux groupes de produits spécifiques indiqués dans l'Avant-propos. Certains aspects peuvent aussi être applicables aux méthodes moléculaires dans lesquelles les matrices peuvent être impliquées dans l'inhibition des étapes de PCR et, de ce fait, affectent le résultat d'essai. ISO 6887-1:2017 exclut la préparation d'échantillons en vue des méthodes de dénombrement et de recherche dans lesquelles les instructions de préparation sont détaillées dans des Normes internationales spécifiques.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 14-Mar-2017
• ICS: 07.100.30 - Food microbiology
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 9 - Microbiology
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 9/WG 8 - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Start Date: 17-Jun-2025
• Completion Date: 13-Dec-2025

Relations

• Consolidates: ISO 10816-4:2009 - Mechanical vibration - Evaluation of machine vibration by measurements on non-rotating parts - Part 4: Gas turbine sets with fluid-film bearings
• Effective Date: 17-Dec-2022
• Amended By: ISO 6887-1:2017/Amd 1:2024 - Microbiology of the food chain - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions - Amendment 1: Requirements and guidance on the use of a larger test portion size for qualitative methods
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Revises: ISO 6887-1:1999 - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions
• Effective Date: 29-Dec-2012

Overview

ISO 6887-1:2017 - Microbiology of the food chain - Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions - defines the horizontal, general rules for preparing test samples, the initial suspension (primary dilution) and subsequent decimal dilutions for aerobic microbiological examination of products intended for human or animal consumption. Published in 2017 (2nd edition), it applies to the general case; other parts of the ISO 6887 series give specific rules for particular product groups. The standard also notes aspects relevant to molecular methods (e.g., matrices that may inhibit PCR) and excludes cases where specific International Standards prescribe preparation steps.

Key topics and technical requirements

• Scope and definitions: clear terminology for laboratory sample, test portion, initial suspension, pooled and composite samples.
• Principle: how to obtain a representative, uniform initial suspension to support accurate enumeration or detection.
• Diluents: selection and preparation (e.g., peptone salt solution, buffered peptone water, double‑strength buffered peptone water), sterilization, distribution and performance testing.
• Apparatus and sampling: general equipment and laboratory sampling requirements.
• Matrix-specific sample preparation: general guidance for frozen products, hard/dry foods, low‑moisture or dehydrated products, liquids, acidic and high‑fat foods, multi‑component and packaged products, and surface samples (swabs).
• Test portion and dilution series: procedures for test portion size, creating the initial suspension (commonly 1:10), decimal dilution series and alternatives where justified.
• Pooling and compositing: procedures, verification and illustrative annexes for pooled and composite samples for qualitative tests.
• Documentation and safety: notes on hazardous materials, duration of procedures and when specific methods override general rules.
• Normative references: cross-references to ISO 7218 and ISO 11133.

Practical applications and users

ISO 6887-1:2017 is used by:

• Food and feed microbiology laboratories for standardized sample preparation, ensuring reproducible results.
• Quality control and HACCP teams in food manufacturers and feed producers.
• Third‑party testing laboratories and regulatory agencies performing routine microbial enumeration and detection.
• Method developers and laboratory auditors seeking a harmonized, general framework for preparing initial suspensions and dilution series. Practical benefits include improved comparability between laboratories, reduced matrix-related artifacts (including PCR inhibition awareness), and guidance for pooling/compositing strategies.

Related standards

• ISO 6887 series (other parts cover specific product groups)
• ISO 7218 - General requirements for microbiological examinations
• ISO 11133 - Preparation, production and performance testing of culture media

Keywords: ISO 6887-1:2017, microbiology of the food chain, initial suspension, decimal dilutions, sample preparation, diluents, test portion, pooled samples.

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 6887-1
Second edition
2017-03
Microbiology of the food chain —
Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 1:
General rules for the preparation of
the initial suspension and decimal
dilutions
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère et des dilutions décimales en vue
de l’examen microbiologique —
Partie 1: Règles générales pour la préparation de la suspension mère
et des dilutions décimales
Reference number
©
ISO 2017
© ISO 2017, Published in Switzerland
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of
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ii © ISO 2017 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 3
5 Diluents . 3
5.1 Basic materials . 3
5.2 Diluents for general use . 3
5.2.1 Peptone salt solution . 3
5.2.2 Buffered peptone water . 4
5.2.3 Double-strength buffered peptone water . 4
5.3 Diluents for special purposes . 4
5.4 Distribution and sterilization of the diluent . 4
5.5 Performance testing for diluents . 5
6 Apparatus . 5
7 Sampling . 6
8 Preparation of samples. 6
8.1 General . 6
8.2 Frozen products . 7
8.2.1 General. 7
8.2.2 Small samples defrosted before testing . 7
8.2.3 Large pieces or blocks sampled while frozen . 7
8.3 Hard and dry products . 8
8.4 Dehydrated and other low-moisture products. 8
8.5 Liquid and non-viscous products. 8
8.6 Acidic products . 8
8.7 High-fat (over 20 %) foods . 9
8.8 Multi-component products. 9
8.9 Packaged products . 9
8.10 Surface samples (swabs and other devices) .10
9 Specific procedures.10
9.1 Test portion and initial suspension (primary dilution) .10
9.2 Duration of the procedure .11
9.3 Pooling and compositing procedures for qualitative tests.11
10 Further dilutions .11
10.1 Decimal dilution series .11
10.2 Other dilution series .12
Annex A (informative) Illustrations of pooling and compositing procedures.13
Annex B (informative) Method for sampling frozen test pieces or blocks .18
Annex C (informative) Data showing reliability of test results according to size of test portions .20
Annex D (informative) Verification protocol for pooling samples for qualitative tests .23
Bibliography .26
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity assessment,
as well as information about ISO’s adherence to the World Trade Organization (WTO) principles in the
Technical Barriers to Trade (TBT) see the following URL: www . i so .org/ iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 6887-1:1999), which has been technically
revised.
A list of parts in the ISO 6887 series can be found on the ISO website.
iv © ISO 2017 – All rights reserved

Introduction
Because of the large variety of food and animal feed products, this horizontal method might not be
appropriate in every detail for certain products. In this case, different methods which are specific to
these products can be used if absolutely necessary for justified technical reasons.
When this document is next reviewed, account will be taken of all information then available regarding
the extent to which this horizontal method has been followed and the reasons for deviations from this
method in the case of particular products.
The harmonization of test methods cannot be immediate and for certain groups of products,
International Standards and/or national standards may already exist that do not comply with this
horizontal method. It is hoped that when such standards are reviewed, they will be changed to comply
with this document so that eventually, the only remaining departures from this horizontal method will
be those necessary for well-established technical reasons.
This document defines the general rules for the preparation of samples, initial suspensions and
subsequent dilutions for microbiological examination. The remaining parts of ISO 6887 give specific
rules for the preparation of samples and initial suspensions, each covering the variety of food and feed
products and environmental samples to which ISO 6887 applies.
For a number of products, it is necessary to take special precautions, especially when preparing the
initial suspension, because of the physical state of the product (such as dry products, highly viscous
products) or the presence of inhibitory substances (such as spices, high salt content) or the acidity, etc.
These are covered in general terms in this document.
Any special diluents or practices required for particular products or microorganisms in specific
standard methods take priority over the general rules listed in the ISO 6887 series. These can include
the following:
— specific rehydration procedures for foods of low water activity to minimize osmotic shock;
— the use of adequate temperatures to aid suspension of cocoa, gelatine, milk powder, etc.;
— resuscitation procedures for the improved recovery of stressed microorganisms resulting from
food processing and storage;
— homogenization procedures and duration specific to certain products (e.g. cereals) and/or to certain
determinations (e.g. yeasts and moulds).
INTERNATIONAL STANDARD ISO 6887-1:2017(E)
Microbiology of the food chain — Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for
microbiological examination —
Part 1:
General rules for the preparation of the initial suspension
and decimal dilutions
WARNING — The use of this document may involve hazardous materials, operations and
equipment. It is the responsibility of the user of this document to establish appropriate safety
and health practices and to determine the applicability of regulatory limitations before use.
1 Scope
This document defines general rules for the aerobic preparation of the initial suspension and of dilutions
for microbiological examinations of products intended for human or animal consumption.
This document is applicable to the general case and other parts apply to specific groups of products
as mentioned in the foreword. Some aspects might also be applicable to molecular methods where
matrices can be associated with inhibition of the PCR steps and consequently affect the test result.
This document excludes preparation of samples for both enumeration and detection test methods
where preparation instructions are detailed in specific International Standards.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance for
microbiological examinations
ISO 11133, Microbiology of food, animal feed and water — Preparation, production, storage and
performance testing of culture media
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: available at http:// www .iso .org/ obp
3.1
laboratory sample
sample prepared for sending to the laboratory and intended for inspection or testing
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.19]
3.2
composite sample
mixed sample of a number of the same items of food, animal feed, animals or environment, from which
a test portion is taken for examination in the laboratory
Note 1 to entry: See illustration of a composite sample in Annex A.
3.3
pooled sample
mixed sample of a number of the same items of food, animal feed, animals or environment, where the
complete mixture is the test portion and is taken as a whole for examination in the laboratory
Note 1 to entry: See illustration of a pooled sample in Annex A.
3.4
test sample
sample prepared from the laboratory sample (3.1) according to the procedure specified in the method of
test and from which test portions (3.5) are taken
Note 1 to entry: Preparation of the laboratory sample before the test portion is taken is infrequently used in
microbiological examinations.
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.47]
3.5
test portion
measured (volume or mass) representative sample taken from the laboratory sample (3.1) for use in the
preparation of the initial suspension (3.6)
Note 1 to entry: Sometimes preparation of the laboratory sample (3.1) is required before the test portion is taken,
but this is infrequently used in microbiological examinations.
3.6
initial suspension
primary dilution
suspension, solution or emulsion obtained after a weighed or measured quantity of the product under
examination (or of a test sample prepared from the product) has been mixed with, normally, a nine-fold
quantity of diluent, allowing large particles, if present, to settle
Note 1 to entry: Nine-fold quantities of diluent are normally used to produce a decimal dilution series, but other
ratios may be required for specific purposes, such as to enumerate low numbers.
3.7
further dilution
suspension or solution obtained by mixing a measured volume of the initial suspension (3.6) with an
x-fold volume of diluent and by repeating this operation with further dilutions until a dilution series,
suitable for the inoculation of culture media, is obtained
Note 1 to entry: Ten-fold dilutions are normally used to produce a decimal dilution series, but other ratios may be
required for specific purposes.
3.8
pooled test portions
mixture of test portions from a number of the same items of food, animal feed, animals or environment,
where the complete mixture is the test portion examined
Note 1 to entry: See illustration of pooled test portions in Annex A.
2 © ISO 2017 – All rights reserved

3.9
pooled (pre-)enriched test portions
individually (pre-)enriched test portions from a number of the same items of food, animal feed, animals
or environment, from which specified volumes are combined for further examination
Note 1 to entry: See illustration of pooled (pre-)enriched test portions in Annex A.
3.10
specific standard
International Standard or guidance document describing the examination of a specific product (or group
of products) for the detection or enumeration of a specific microorganism (or group of microorganisms)
4 Principle
Preparation of the initial suspension (3.6) in such a way as to obtain as uniform a distribution as
possible of the microorganisms contained in the test portion (3.5).
Preparation, if necessary, of further dilutions (3.7) in order to reduce the number of microorganisms
per unit volume to allow, after incubation, observation of their growth or not (in the case of tubes or
bottles) or colony counting (in the case of plates), as stated in each specific standard.
NOTE In order to restrict the range of enumeration to a given optimum interval, or if high numbers of
microorganisms are foreseen, it is possible to inoculate only the necessary (decimal) dilutions needed to achieve
the enumeration according to the calculations described in ISO 7218.
5 Diluents
5.1 Basic materials
To improve the reproducibility of test results, it is recommended that either ready-made diluents or
dehydrated basic components or a dehydrated complete preparation should be used. In all cases, the
manufacturer’s instructions shall be followed rigorously.
Chemical products shall be of recognized analytical quality and suitable for microbiological
examinations.
The water used shall be distilled water or of equivalent quality (see ISO 7218 or ISO 11133).
For more detailed rules on preparation and performance testing of culture media, see ISO 11133.
5.2 Diluents for general use
5.2.1 Peptone salt solution
5.2.1.1 Composition
Enzymatic digest of casein 1,0 g
Sodium chloride 8,5 g
Water 1 000 ml
5.2.1.2 Preparation
Dissolve the components in the water in flasks, bottles or test tubes (6.4) by heating, if necessary.
Adjust the pH if necessary so that, after sterilization, it is 7,0 ± 0,2 at 25 °C.
5.2.2 Buffered peptone water
5.2.2.1 Composition
a
Peptone 10,0 g
Sodium chloride 5,0 g
Disodium hydrogen phosphate dodecahydrate 9,0 g
b
(Na HPO ·12H O) ‡
2 4 2
Potassium dihydrogen phosphate (KH PO ) ‡ 1,5 g
2 4
Water 1 000 ml
a
For example, enzymatic digest of casein.
b
If disodium hydrogen phosphate with a different water content is
used, amend the mass of the ingredient accordingly. For example, in
case of anhydrous disodium hydrogen phosphate (Na HPO ), use 3,57 g.
2 4
‡  Buffer ingredients, see 5.2.3.
5.2.2.2 Preparation
Dissolve the components in the water in flasks, bottles or test tubes (6.4), by heating if necessary.
Adjust the pH, if necessary, so that after sterilization, it is 7,0 ± 0,2 at 25 °C.
5.2.3 Double-strength buffered peptone water
This diluent may be necessary for high acid samples (see 8.6) and is prepared by dissolving double the
quantities of a complete dehydrated medium in 1 000 ml of water and processing in the same manner.
If the diluent is prepared from individual ingredients, only double the quantities of the two buffer
ingredients (marked ‡) are required.
5.3 Diluents for special purposes
See the specific standard or part of ISO 6887 appropriate to the product concerned.
5.4 Distribution and sterilization of the diluent
Dispense the diluent in volumes as necessary for the preparation of the initial suspensions into vessels
(6.4) of appropriate capacity.
Dispense further diluent in volumes as necessary for the preparation of the (decimal or other ratio)
dilutions into vessels (6.4) of appropriate capacity.
The tolerance allowable on final diluent volumes, after sterilization, shall not exceed ±2 %.
In order to enumerate several groups of microorganisms using different culture media, it may be
necessary to distribute all the diluents (or some of them) in quantities greater than 9,0 ml into vessels
(6.4) of appropriate size.
Stopper the vessels loosely to allow for expansion on heating.
Sterilize in the autoclave at 121 °C ± 3 °C for 15 min (see ISO 7218).
After autoclaving, check that the volumes from a proportion of the batch of diluent prepared are within
the permitted tolerance of ±2 %. This may be achieved either destructively by emptying the contents
4 © ISO 2017 – All rights reserved

of the vessels into a tared container after autoclaving or non-destructively by marking and weighing
vessels positioned through the autoclave both before and after autoclaving. For small batches of less
than 100 units, check at least one unit; for larger batches, check 3 % to 5 % by either method.
To ensure diluent volumes meet the permitted tolerance, autoclaving bulk volumes and dispensing the
required amounts into sterile vessels aseptically may also be used.
5.5 Performance testing for diluents
Test all diluents before use, according to Table 1, by the method given in ISO 11133.
The productivity target for diluents requires that the number of colonies counted after the specified
incubation time at laboratory ambient temperature (18 °C to 27 °C) shall be within ±30 % of the number
counted initially.
Table 1 — Test microorganisms and productivity criterion for diluents
Test WDCM Reference Control
Media Incubation Criteria
a
microorganisms number medium method
Peptone salt
diluent
Buffered peptone
45 min to 1 h
00012 or
c
water (single and Escherichia coli
at laboratory ±30 % of
double strength)
ambient TSA Quantitative original
temperature count
Staphylococcus
b
Peptone solution 00034
(18 °C to 27 °C)
aureus
Phosphate
buffered diluent
a
Refer to the reference strain catalogue available at http:// www .wfcc .info for information on culture collection strain
numbers and contact details.
b
Strain to be used as a minimum.
c
Free choice of strain; one of the strains must be used as a minimum.
6 Apparatus
Usual microbiological laboratory equipment (see ISO 7218) and, in particular, the following.
6.1 Apparatus for dry sterilization (oven) and wet sterilization (autoclave), see ISO 7218.
6.2 Homogenizer.
6.2.1 Rotary homogenizer (blender).
See ISO 7218. If a large sample is to be homogenized, the equipment should include a sterile 1 litre bowl.
6.2.2 Peristaltic homogenizer.
See ISO 7218. With sterile bags or filter bags to retain particulate material where necessary.
6.3 Mechanical stirrer, see ISO 7218.
6.4 Flasks, test tubes or screw-cap bottles, of appropriate capacities.
6.5 Total-delivery graduated pipettes, of nominal capacities 1 ml and 10 ml, graduated in 0,1 ml and
0,5 ml divisions, respectively. Mechanical pipettors of suitable accuracy may also be used (see ISO 7218).
6.6 pH-meter, capable of being read to the nearest 0,01 pH unit at 25 °C, enabling measurements to be
made which are accurate to ±0,1 pH unit (see ISO 7218).
6.7 Balances and gravimetric diluters, capable of weighing to 1 % of the mass (see ISO 7218).
6.8 Sterile sample trays, of appropriate dimensions.
6.9 Sterile scissors, forceps or tongs, straight scalpels or knives, and spatulas.
6.10 Special opening equipment, such as bottle and can openers.
6.11 Equipment for collecting test portions from frozen laboratory samples.
6.11.1 Variable speed electric drill, with maximum speed in use of 900 r/min, or hand drill.
6.11.2 Sterile wood bit for electric drill, of 14 mm or 16 mm diameter.
6.11.3 Sterile wood chisel, of 20 mm width, and hammer or plastic mallet.
6.11.4 Other apparatus that does not cause overheating or contamination of the sample.
6.11.5 Equipment for cauterization of sample surfaces, e.g. portable gas blowtorch.
6.11.6 Template for surface sampling, metallic frame of appropriate dimensions to delineate the
surface to be sampled, sterilized by flaming after immersion in 70 % (volume fraction) alcohol.
6.12 Water bath, capable of being maintained at 44 °C to 47 °C or as stated for specific purposes.
6.13 Sterile wide-necked bowls, containers or plastic bags, of 500 ml capacity.
6.14 Sterile glass beads or balls, to disperse samples such as swabs.
7 Sampling
Carry out sampling in accordance with the specific standard appropriate to the product concerned or
see ISO/TS 17728. If specific sampling instructions are not available, it is recommended that agreement
be reached on this subject by the parties concerned.
Some guidance is given in other parts of ISO 6887 on sampling specific to certain products (see, for
example, ISO 6887-3).
8 Preparation of samples
8.1 General
Requirements for the different general categories of products subjected to microbiological examination
are given in this clause. For specific requirements on certain product types, see the appropriate part of
ISO 6887 for further information.
In other cases, see the specific standard appropriate to the product concerned. If such a specific
standard is not available, it is recommended that agreement be reached on this subject by the parties
concerned.
6 © ISO 2017 – All rights reserved

8.2 Frozen products
8.2.1 General
Frozen products are considered under two headings:
— small laboratory samples that may be defrosted before testing;
— large pieces or blocks from which laboratory samples or test portions are taken without defrosting.
8.2.2 Small samples defrosted before testing
These samples include packaged retail products of all types (generally under 2 kg), including cuts and
portions of meat and fish, vegetables, desserts and prepared multi-component products.
All such products stored and submitted to the laboratory frozen should be brought to a consistency
that allows sampling in the original packaging. This may be achieved by standing at 18 °C to 27 °C
(laboratory ambient temperature) for a maximum of 3 h, or at 5 °C ± 3 °C for a maximum of 24 h. Store
thawing samples on separate trays (6.8) to prevent cross-contamination from any “drip” (thaw liquid)
leaking through the packaging.
Samples shall be tested as quickly as possible after this, even if the product is still partially frozen when
taking the test portion, as addition of the diluent at ambient laboratory temperature will facilitate full
defrosting.
Defrosting in a temperature-controlled water bath or under running cold water is not recommended as
this can result in contamination of the sample if the packaging is not completely watertight.
8.2.3 Large pieces or blocks sampled while frozen
8.2.3.1 General
These samples include large pieces or blocks of frozen products (generally over 2 kg), including carcases
and joints of meat, and fish that has been block frozen in bulk.
Separate the sample from any packaging using scissors or a scalpel (6.9), and place it on a tray (6.8)
with a flat side facing upwards.
Three options for sampling exist depending on the purpose of the testing and requirements of the
customer. If sampling requirements are not known or specified, these should be discussed between all
parties.
8.2.3.2 Total sample (surface and depth)
Using an electric drill (6.11.1) equipped with the appropriate bit (6.11.2) or any other apparatus (6.11.4),
or failing this, the hand drill (6.11.1), make holes in the specified points (see Annex B). Set the speed
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 6887-1
Deuxième édition
2017-03
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Préparation des
échantillons, de la suspension mère
et des dilutions décimales en vue de
l’examen microbiologique —
Partie 1:
Règles générales pour la préparation
de la suspension mère et des dilutions
décimales
Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination —
Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and
decimal dilutions
Numéro de référence
©
ISO 2017
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Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 3
5 Diluants . 3
5.1 Composants de base . 3
5.2 Diluants d’emploi général. 4
5.2.1 Solution de peptone-sel . 4
5.2.2 Eau peptonée tamponnée . 4
5.2.3 Eau peptonée tamponnée double concentration . 4
5.3 Diluants pour des besoins particuliers . 5
5.4 Distribution et stérilisation du diluant . 5
5.5 Essai de performance des diluants . 5
6 Appareillage . 6
7 Prélèvement . 7
8 Préparation des échantillons . 7
8.1 Généralités . 7
8.2 Produits congelés . 8
8.2.1 Généralités . 8
8.2.2 Petits échantillons décongelés avant l’analyse . 8
8.2.3 Gros morceaux ou blocs prélevés à l’état congelé . 8
8.3 Produits durs et secs . 9
8.4 Produits déshydratés et autres produits à faible teneur en eau . 9
8.5 Produits liquides et non visqueux . 9
8.6 Produits acides . 9
8.7 Aliments à forte teneur en matière grasse (plus de 20 %) .10
8.8 Produits hétérogènes .10
8.9 Produits emballés .10
8.10 Prélèvements en surface (écouvillons et autres dispositifs) .11
9 Modes opératoires spécifiques .11
9.1 Prise d’essai et suspension mère (dilution initiale) . .11
9.2 Durée des opérations .12
9.3 Opérations de regroupement et de recomposition pour les analyses qualitatives.12
10 Dilutions suivantes .13
10.1 Gamme de dilutions décimales .13
10.2 Autres gammes de dilutions .13
Annexe A (informative) Illustrations des opérations de regroupement et de recomposition .15
Annexe B (informative) Méthode de prélèvement de morceaux ou de blocs d’essai congelés .20
Annexe C (informative) Données illustrant la fiabilité des résultats d’essai selon la taille
des prises d’essai .22
Annexe D (informative) Protocole de vérification pour le regroupement d’échantillons en
vue d’analyses qualitatives .25
Bibliographie .28
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ patents).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation
de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes de
l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC),
voir le lien suivant: w w w . i s o .org/ iso/ foreword .html.
Le présent document a été élaboré par le comité technique l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 6887-1:1999), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Une liste des parties de la série ISO 6887 est disponible sur le site Internet de l’ISO.
iv © ISO 2017 – Tous droits réservés

Introduction
En raison de la grande diversité des aliments et aliments pour animaux, il est possible que cette
méthode horizontale ne soit pas applicable dans tous ses détails à certains d’entre eux. Dans ce cas,
des méthodes différentes, spécifiques à ces produits, peuvent être utilisées si cela s’avère absolument
nécessaire pour des raisons techniques justifiées.
Lors du prochain réexamen périodique du présent document, il sera tenu compte de toutes les évolutions
intervenues depuis sa publication et, notamment, dans quelle mesure cette méthode horizontale aura
été suivie ainsi que les raisons des dérogations dans le cas de produits particuliers.
L’harmonisation de toutes les méthodes d’essai ne peut être réalisée de façon immédiate; de ce fait, il
peut déjà exister des Normes internationales et/ou nationales pour certains groupes de produits, qui ne
concordent pas avec la présente méthode horizontale. Lorsque de telles normes viendront en révision, il
serait souhaitable de les aligner avec les spécifications du présent document et de ne conserver que les
seules divergences justifiées indispensables pour des raisons techniques.
Le présent document définit les règles générales pour la préparation des échantillons, des suspensions
mères et des dilutions ultérieures en vue de l’examen microbiologique. Les autres parties de l’ISO 6887
donnent les règles spécifiques pour la préparation des échantillons et des suspensions mères, couvrant
l’ensemble des aliments et aliments pour animaux ainsi que les échantillons d’environnement auxquels
s’applique l’ISO 6887.
Pour un certain nombre de produits, il est nécessaire de prendre des précautions particulières,
notamment lors de la préparation de la suspension mère, en raison de l’état physique du produit (par
exemple produits déshydratés, produits très visqueux), ou de la présence de composants inhibiteurs
(par exemple épices, haute teneur en sel), ou de l’acidité, etc. Ceux-ci sont décrits dans des termes
généraux dans le présent document.
Toute pratique ou tout diluant spécial indiqué(e) dans des méthodes normalisées spécifiques pour
des produits ou des micro-organismes particuliers est à appliquer en priorité par rapport aux règles
générales répertoriées dans la série de normes ISO 6887, incluant par exemple:
— les opérations de réhydratation spécifiques pour les aliments à faible activité de l’eau, pour réduire
au minimum le choc osmotique;
— l’utilisation de températures adéquates pour faciliter la mise en suspension du cacao, de la gélatine,
du lait en poudre, etc.;
— les techniques de revivification pour améliorer la récupération de micro-organismes stressés lors
du traitement et du stockage des aliments;
— les modalités et la durée de l’homogénéisation spécifiques à certains produits (par exemple céréales)
et/ou à certaines analyses (par exemple levures et moisissures).
NORME INTERNATIONALE ISO 6887-1:2017(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation
des échantillons, de la suspension mère et des dilutions
décimales en vue de l’examen microbiologique —
Partie 1:
Règles générales pour la préparation de la suspension
mère et des dilutions décimales
AVERTISSEMENT — Le présent document peut impliquer l’utilisation de produits et la mise en
œuvre de modes opératoires et d’appareillages à caractère dangereux. Il incombe à l’utilisateur
du présent document d’établir, avant de l’utiliser, des pratiques d’hygiène et de sécurité
appropriées et de déterminer l’applicabilité des restrictions réglementaires.
1 Domaine d’application
Le présent document définit des règles générales pour la préparation de la suspension mère et des
dilutions réalisées en aérobiose, en vue des examens microbiologiques des produits destinés à la
consommation humaine ou à l’alimentation animale.
Le présent document est applicable aux cas généraux et les autres parties s’appliquent aux groupes
de produits spécifiques indiqués dans l’Avant-propos. Certains aspects peuvent aussi être applicables
aux méthodes moléculaires dans lesquelles les matrices peuvent être impliquées dans l’inhibition des
étapes de PCR et, de ce fait, affectent le résultat d’essai.
Le présent document exclut la préparation d’échantillons en vue des méthodes de dénombrement
et de recherche dans lesquelles les instructions de préparation sont détaillées dans des Normes
internationales spécifiques.
2 Références normatives
Les documents suivants sont référencés dans le texte de sorte qu’une partie ou la totalité de leur
contenu constitue des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée
s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y
compris les éventuels amendements).
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations
ISO 11133, Microbiologie des aliments, des aliments pour animaux et de l’eau — Préparation, production,
stockage et essais de performance des milieux de culture
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse http:// www .iso .org/ obp
3.1
échantillon pour laboratoire
échantillon dans l’état de préparation où il est envoyé au laboratoire et destiné à être utilisé pour un
contrôle ou pour des essais
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.19]
3.2
échantillon composite
échantillon constitué d’un mélange d’un certain nombre d’unités d’aliment, d’aliment pour animaux,
d’animaux ou d’échantillons d’environnement à partir duquel une prise d’essai est prélevée pour
l’analyse au laboratoire
Note 1 à l’article: Voir l’illustration d’un échantillon composite à l’Annexe A.
3.3
échantillon groupé
échantillon constitué d’un mélange d’un certain nombre d’unités d’aliment, d’aliment pour animaux,
d’animaux ou d’échantillons d’environnement où le mélange complet constitue la prise d’essai et est
utilisé en entier pour l’analyse au laboratoire
Note 1 à l’article: Voir l’illustration d’un échantillon groupé à l’Annexe A.
3.4
échantillon pour essai
échantillon préparé à partir de l’échantillon pour laboratoire (3.1) selon le mode opératoire spécifié dans
une méthode d’essai, et à partir duquel les prises d’essai (3.5) sont prélevées
Note 1 à l’article: Il est rare de préparer l’échantillon pour laboratoire avant de prélever la prise d’essai lors des
examens microbiologiques.
[SOURCE: ISO 7002:1986, A.47]
3.5
prise d’essai
échantillon représentatif mesuré (volume ou masse) prélevé sur l’échantillon pour laboratoire (3.1) pour
servir à la préparation de la suspension mère (3.6)
Note 1 à l’article: Il est parfois nécessaire de préparer l’échantillon pour laboratoire (3.4) avant de prélever la prise
d’essai lors des examens microbiologiques, mais cela reste rare.
3.6
suspension mère
dilution initiale
suspension, solution ou émulsion obtenue après qu’une quantité pesée ou mesurée du produit à analyser
(ou de l’échantillon pour essai préparé à partir de ce produit) a été mélangée avec une quantité de
diluant égale le plus souvent à neuf fois cette quantité de produit, en laissant se déposer les particules
grossières, s’il y en a
Note 1 à l’article: Des quantités de diluant au neuvième sont normalement utilisées pour produire une gamme
de dilutions décimales, mais d’autres rapports peuvent être requis en fonction des besoins, notamment pour des
dénombrements inférieurs.
3.7
dilution suivante
suspension ou solution obtenue en mélangeant un volume mesuré de la suspension mère (3.6) avec un
volume de diluant égal à x fois le volume prélevé de la suspension mère et en répétant cette opération
sur chaque dilution préparée de la sorte, jusqu’à obtention d’une gamme de dilutions, appropriée pour
l’ensemencement des milieux de culture
Note 1 à l’article: Des dilutions au dixième sont normalement utilisées pour produire une gamme de dilutions
décimales, mais d’autres rapports peuvent être requis en fonction des besoins.
2 © ISO 2017 – Tous droits réservés

3.8
prises d’essai groupées
mélange de prises d’essai provenant d’un certain nombre d’unités d’aliment, d’aliment pour animaux,
d’animaux ou d’échantillons d’environnement où le mélange complet est la prise d’essai analysée
Note 1 à l’article: Voir l’illustration de prises d’essai groupées à l’Annexe A.
3.9
prises d’essai groupées (pré-)enrichies
prises d’essai individuellement (pré-)enrichies d’un certain nombre d’unités d’aliment, d’aliment pour
animaux, d’animaux ou d’échantillons d’environnement, à partir desquelles des volumes spécifiques
sont mélangés pour une analyse ultérieure
Note 1 à l’article: Voir l’illustration de prises d’essai groupées (pré-)enrichies à l’Annexe A.
3.10
norme spécifique
Norme internationale ou document de directives décrivant l’analyse d’un produit déterminé (ou d’un
groupe de produits) en vue de la recherche ou du dénombrement d’un micro-organisme déterminé (ou
d’un groupe de micro-organismes)
4 Principe
Préparer la suspension mère (3.6) de façon à obtenir une répartition aussi uniforme que possible des
micro-organismes contenus dans la prise d’essai (3.5).
Préparer, si nécessaire, des dilutions suivantes (3.7) en vue de réduire le nombre de micro-organismes
par unité de volume pour permettre, après incubation, d’observer leur éventuel développement (cas
des tubes ou flacons) ou d’effectuer le dénombrement des colonies (cas des boîtes), comme précisé dans
chaque norme spécifique.
NOTE Pour restreindre la plage de dénombrement à un intervalle optimal donné, ou si des nombres élevés de
micro-organismes sont attendus, il est possible d’ensemencer uniquement les dilutions (décimales) nécessaires
pour pouvoir effectuer le dénombrement selon le mode de calcul décrit dans l’ISO 7218.
5 Diluants
5.1 Composants de base
Pour améliorer la reproductibilité des résultats d’essai, il est recommandé d’utiliser des diluants prêts à
l’emploi, des composants de base déshydratés ou une préparation complète déshydratée. Dans tous les
cas, les instructions du fabricant doivent être suivies scrupuleusement.
Les produits chimiques doivent être de qualité analytique reconnue et appropriée pour l’examen
microbiologique.
L’eau utilisée doit être de l’eau distillée ou de qualité équivalente (voir l’ISO 7218 ou l’ISO 11133).
Pour plus d’informations sur les règles de préparation et d’essai de performance des milieux de culture,
voir l’ISO 11133.
5.2 Diluants d’emploi général
5.2.1 Solution de peptone-sel
5.2.1.1 Composition
Digestat enzymatique de caséine 1,0 g
Chlorure de sodium 8,5 g
Eau 1 000 ml
5.2.1.2 Préparation
Dissoudre les composants dans l’eau dans des fioles, des flacons ou des tubes à essai (6.4), en chauffant
si nécessaire.
Si nécessaire, ajuster le pH de sorte qu’après stérilisation, il soit de 7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.2.2 Eau peptonée tamponnée
5.2.2.1 Composition
a
Peptone 10,0 g
Chlorure de sodium 5,0 g
Hydrogénophosphate disodique dodécahydraté 9,0 g
b
(Na HPO ·12H O) ‡
2 4 2
Dihydrogénophosphate de potassium (KH PO ) ‡ 1,5 g
2 4
Eau 1 000 ml
a
Digestat enzymatique de caséine par exemple.
b
Si l’hydrogénophosphate disodique est utilisé à un taux d’hydratation dif-
férent, modifier en conséquence la masse de l’ingrédient. Par exemple, si de
l’hydrogénophosphate disodique anhydre (Na HPO ) est employé, utiliser 3,57 g.
2 4
‡  Composants tampons, voir 5.2.3.
5.2.2.2 Préparation
Dissoudre les composants dans l’eau dans des fioles, des flacons ou des tubes à essai (6.4), en chauffant
si nécessaire.
Si nécessaire, ajuster le pH de sorte qu’après stérilisation, il soit de 7,0 ± 0,2 à 25 °C.
5.2.3 Eau peptonée tamponnée double concentration
Ce diluant peut être nécessaire pour les échantillons très acides (voir en 8.6) et est préparé en dissolvant
deux fois les quantités d’un milieu déshydraté complet dans 1 000 ml d’eau et en procédant de la même
manière.
Si le diluant est préparé à partir de composants individuels, doubler uniquement les quantités des deux
composants tampons (marqués ‡).
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5.3 Diluants pour des besoins particuliers
Voir la norme spécifique ou la partie de l’ISO 6887 du produit concerné.
5.4 Distribution et stérilisation du diluant
Répartir le diluant en volumes appropriés pour la préparation des suspensions mères dans des
récipients (6.4) de capacité appropriée.
Répartir le diluant pour les dilutions suivantes en volumes appropriés pour la préparation des dilutions
(décimales ou autres) dans des contenants (6.4) de capacité appropriée.
La tolérance admissible sur le volume de diluant final, après stérilisation, ne doit pas excéder ±2 %.
Pour dénombrer plusieurs groupes de micro-organismes au moyen de milieux de cultures différents, il
peut être nécessaire de répartir tous les diluants (ou quelques-uns seulement) en quantités supérieures
à 9,0 ml dans des contenants (6.4) de dimension appropriée.
Boucher les contenants sans les fermer totalement pour permettre la dilatation pendant le chauffage.
Stériliser à l’autoclave à 121 °C ± 3 °C pendant 15 min (voir l’ISO 7218).
Après autoclavage, vérifier que les volumes d’une partie du lot de diluant préparé respectent la tolérance
admise de ±2 %. Pour ce faire, procéder de manière destructive en vidant le contenu des récipients
dans un flacon taré après l’autoclavage, ou de manière non destructive en marquant et en pesant les
récipients positionnés dans tout l’autoclave avant et après l’autoclavage. Pour les petits lots de moins
de 100 unités, vérifier au moins une unité; pour les lots plus grands, vérifier entre 3 % et 5 % à l’aide de
l’une des deux méthodes.
Pour s’assurer que les volumes de diluant respectent la tolérance admise, il est possible d’autoclaver
de grands volumes et de répartir dans des conditions aseptiques les quantités requises dans des
contenants stériles.
5.5 Essai de performance des diluants
Soumettre à essai tous les diluants avant utilisation selon le Tableau 1 d’après la méthode indiquée dans
l’ISO 11133.
La productivité des diluants est conforme lorsque le nombre de colonies comptées après la période
d’incubation spécifiée à température ambiante du laboratoire (18 °C à 27 °C) est égal à ±30 % du
nombre compté au départ.
Tableau 1 — Micro-organismes d’essai et critères de productivité des diluants
Micro-orga- Numéro Milieu de Méthode de
Milieux Incubation Critères
a
nismes d’essai WDCM référence contrôle
Diluant à base de
peptone-sel
Eau peptonée
45 min à 1 h à
tamponnée 00012 ou
±30 % du
c
Escherichia coli
température
(concentration 00013
dénom-
ambiante du TSA Quantitative
simple et double)
brement
laboratoire
initial
Solution de Staphylococcus
(18 °C à 27 °C) b
peptone aureus
Diluant tampon
phosphate
a
Pour plus d’informations sur les numéros d’identification des souches de collections de culture et pour les coordonnées,
se référer au catalogue des souches de référence disponible à http:// www .wfcc .info.
b
Souche à utiliser au minimum.
c
Souche au choix: une des souches au minimum doit être utilisée.
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire de microbiologie (voir l’ISO 7218), et en particulier, ce qui suit.
6.1 Appareils pour la stérilisation en chaleur sèche (four) et en chaleur humide (autoclave),
voir l’ISO 7218.
6.2 Homogénéisateur
6.2.1 Homogénéisateur rotatif (mélangeur)
Voir l’ISO 7218. Si un échantillon volumineux doit être homogénéisé, il convient de prévoir un matériel
équipé d’un bol de 1 litre.
6.2.2 Homogénéisateur péristaltique
Voir l’ISO 7218. Avec des sacs, ou des sacs à filtre pour retenir la matière particulaire si nécessaire,
stériles.
6.3 Agitateur mécanique, voir l’ISO 7218.
6.4 Fioles, tubes à essai ou flacons avec bouchons à vis, de capacités appropriées.
6.5 Pipettes graduées à écoulement total, de 1 ml et 10 ml de capacité nominale, graduées
respectivement en 0,1 ml et 0,5 ml. Des pipeteurs mécaniques de précision adéquate peuvent également
être utilisés (voir l’ISO 7218).
6.6 pH-mètre, ayant une précision de lecture de ± 0,01 unité pH à 25 °C, permettant de réaliser des
mesures précises à ± 0,1 unité pH (voir l’ISO 7218).
6.7 Balances et régulateurs de dilution gravimétriques, capables de peser à 1 % de la masse (voir
l’ISO 7218).
6.8 Plateaux d’échantillons stériles, de dimensions appropriées.
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6.9 Ciseaux, pinces, scalpels droits ou couteaux, et spatules, stériles.
6.10 Matériel spécial pour ouverture, notamment ouvre-bouteille et ouvre-boîte.
6.11 Matériel de prélèvement de prises d’essai sur des échantillons pour laboratoire congelés.
6.11.1 Perceuse électrique à vitesse variable, de vitesse d’utilisation maximale de 900 r/min, ou
vilebrequin.
6.11.2 Mèche à bois stérile pour perceuse électrique, de 14 mm ou 16 mm de diamètre.
6.11.3 Ciseaux à bois stériles, de 20 mm de largeur, et marteau ou maillet en plastique.
6.11.4 Tout autre appareil n’entraînant ni échauffement ni contamination de l’échantillon.
6.11.5 Équipement de cautérisation de la surface des échantillons, par exemple lampe à souder à
gaz portative.
6.11.6 Gabarit pour prélèvement en surface, cadre métallique de dimensions appropriées permettant
la délimitation de la surface à prélever, stérilisé par flambage après immersion dans de l’alcool à 70 %
(fraction volumique).
6.12 Bains d’eau, pouvant être maintenus entre 44 °C et 47 °C ou à la température requise en fonction
des besoins.
6.13 Bols, récipients à large ouverture ou sacs en plastique, stériles, de 500 ml de capacité.
6.14 Billes en verre, stériles, pour disperser les échantillons tels que les écouvillons.
7 Prélèvement
Effectuer le prélèvement conformément à la norme spécifique du produit concerné ou voir
l’ISO/TS 17728. S’il n’existe pas d’instructions de prélèvement spécifiques, il est recommandé que les
parties concernées se mettent d’accord à ce sujet.
Les autres parties de l’ISO 6887 donnent des lignes directrices concernant le prélèvement spécifique de
certains produits (voir, par exemple, l’ISO 6887-3).
8 Préparation des échantillons
8.1 Généralités
Les exigences relatives aux différentes catégories générales de produits soumis à l’examen
microbiologique sont indiquées dans cet article. Pour les exigences spécifiques concernant certains
types de produits, voir la partie appropriée de l’ISO 6887 pour plus d’informations.
Dans les autres cas, voir la norme spécifique du produit concerné. S’il n’y a pas de norme spécifique
disponible, il est recommandé que les parties concernées se mettent d’accord à ce sujet.
8.2 Produits congelés
8.2.1 Généralités
Les produits congelés sont classés dans deux catégories:
— les petits échantillons pour laboratoire qui peuvent être décongelés avant l’analyse;
— les gros morceaux ou blocs d’où sont prélevés les échantillons pour laboratoire ou les prises d’essai
sans décongélation.
8.2.2 Petits échantillons décongelés avant l’analyse
Ces échantillons comprennent les produits emballés individuellement de tous types (généralement de
moins de 2 kg), notamment les découpes et portions de viandes et poissons, de légumes, de desserts et
de produits préparés hétérogènes.
Il convient que tous ces produits conservés et envoyés congelés au laboratoire acquièrent une
consistance permettant un prélèvement dans l’emballage d’origine. Pour ce faire, il est possible de les
laisser reposer entre 18 °C et 27 °C (température ambiante du laboratoire) pendant 3 h maximum, ou
à 5 °C ± 3 °C pendant 24 h maximum. Conserver les échantillons décongelés sur des plateaux séparés
(6.8) pour empêcher toute contamination due à un écoulement (liquide de décongélation) à travers
l’emballage.
Les échantillons doivent ensuite être analysés le plus rapidement possible, même si le produit est
encore partiellement congelé lors du prélèvement de la prise d’essai car l’ajout du diluant à température
ambiante du laboratoire facilitera la décongélation complète.
Il n’est pas recommandé d’effectuer la décongélation dans un bain d’eau thermostaté ou sous de l’eau
courante froide car cela risque de contaminer l’échantillon si l’emballage n’est pas totalement étanche.
8.2.3 Gros morceaux ou blocs prélevés à l’état congelé
8.2.3.1 Généralités
Ces échantillons comprennent les gros morceaux ou blocs de produits congelés (généralement de plus
de 2 kg), notamment les carcasses et les pièces de viande, et les poissons qui ont été congelés en bloc.
Dégager l’échantillon de son emballage au moyen de ciseaux ou d’un scalpel (6.9), et le déposer sur un
plateau (6.8), avec une face plane orientée vers le haut.
Il existe trois options de prélèvement selon l’objectif des essais et les exigences du client. Si les exigences
de prélèvement ne sont pas connues ou spécifiées, il convient que toutes les parties concernées les
définissent.
8.2.3.2 Prélèvement global (en surface et en profondeur)
En opérant avec une perceuse électrique (6.11.1) munie d’une mèche (6.11.2) appropriée ou avec
tout autre appareil (6.11.4), ou à défaut avec le vilebrequin (6.11.1), effectuer des trous en des points
déterminés (voir l’Annexe B). Régler la vitesse de la perceuse électrique ou de tout autre instrument sur
au maximum 900 r/min pour éviter de faire fondre ou de disperser les copeaux.
Au moyen d’une spatule stérile (6.9), recueillir les copeaux obtenus et les placer dans un récipient taré
ou un sac plastique taré (6.13) prévu pour l’homogénéisation. Si la masse est supérieure à 50 g, mélanger
soigneusement les copeaux dans un autre récipient ou sac en plastique afin d’obtenir un échantillon
pour essai, puis prélever la prise d’essai homogène finale en vue de l’analyse.
L’ensemble de l’opération de prélèvement ne doit pas entraîner une élévation significative de la
température de l’échantillon qui pourrait endommager les micro-organismes présents.
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8.2.3.3 Prélèvement en profondeur uniquement
Au moyen d’un ciseau à bois et d’un marteau (6.11.3), éliminer une bande superficielle d’environ 2 mm à
3 mm d’épaisseur sur une zone d’environ 6 cm x 6 cm.
Cautériser la zone exposée à la lampe à souder (6.11.5) jusqu’à carbonisation de la surface dégagée.
Procéder ensuite selon 8.2.3.2, en effectuant des perforations au niveau des zones cautérisées sans
atteindre la face inférieure du bloc.
8.2.3.4 Prélèvement en surface uniquement
Stériliser un gabarit (6.11.6) et un ciseau à bois (6.11.3) en les trempant dans de l’alcool à 70 % (fraction
volumique) puis en les flambant. Alors que le gabarit est encore chaud, l’appliquer sur la surface du
produit congelé.
Au moyen du ciseau à bois et du marteau (6.11.3) stériles, enlever la couche superficielle de produit à
l’intérieur du gabarit, sur une profondeur de 2 mm à 3 mm. Recueillir les morceaux obtenus et les placer
dans un récipient ou un sac en plastique (6.13) taré prévu pour l’homogénéisation.
8.3 Produits durs et secs
Pour les produits durs ou secs, ne pas homogénéiser dans un homogénéisateur rotatif plus de 2,5 min
d’affilée afin d’éviter toute hausse de température excessive.
Pour certains produits secs et durs, il peut être nécessaire de hacher ou broyer l’échantillon pour
laboratoire. Dans ce cas, pour éviter un échauffement excessif, l’opération de hachage ou broyage ne
doit pas durer plus de 1 min.
8.4 Produits déshydratés et autres produits à faible teneur en eau
Mélanger soigneusement les produits en poudre dans leur récipient, puis les peser selon des méthodes
aseptiques.
Pour d’autres produits, il peut être nécessaire de les broyer ou de les découper en petits morceaux à
l’aide d’outils stériles (6.9) avant le prélèvement.
Pour les produits déshydratés et d’autres produits à faible teneur en eau, il est important de peser
le diluant puis d’ajouter la prise d’essai afin de réduire le choc osmotique sur les micro-organismes
présents.
Pour les produits à faible teneur en eau, il peut être nécessaire d’appliquer une période (jusqu’à 1 h) de
trempage dans le diluant utilisé pour la suspension mère afin de les ramollir avant l’homogénéisation et
les manipulations ultérieures. Voir l’ISO 6887-4 pour les exigences détaillées concernant les différents
types de produits à faible teneur en eau.
Voir l’ISO 6887-4 pour plus d’informations sur la préparation des produits à faible teneur en eau avant
d’analyser des groupes de micro-organismes spécifiques tels que les levures et moisissures.
8.5 Produits liquides et non visqueux
Avant de prélever la prise d’essai, il convient d’agiter manuellement l’échantillon pour laboratoire (par
exemple 25 fois selon un arc de 25 cm) ou par des moyens mécaniques de manière à s’assurer que les
micro-organismes sont uniformément répartis.
8.6 Produits acides
Lors de la préparation d’une suspension de produits acides, il est important que le pH redevienne
quasiment neutre (pH 7,0 ± 0,5).
L’utilisation d’eau peptonée tamponnée (5.2.2) suffit pour la plupart des produits dont le pH est
supérieur ou égal à 4,5. Les produits plus acides (pH supérieur ou égal à 3,5) peuvent être ramenés au
pH requis en utilisant de l’eau peptonée tamponnée double concentration (5.2.3), mais il convient de
contrôler le pH de ces produits lorsqu’ils sont analysés pour la première fois afin de s’assurer que la
valeur préconisée est atteinte.
Les échantillons qui continuent de s’acidifier pendant l’incubation de bouillons de (pré-)enrichissement
non sélectifs, par exemple, les yaourts et autres produits similaires contenant des micro-organismes
vivants, peuvent abaisser le pH du bouillon pendant l’incubation. Il convient de les contrôler pour
vérifier que le pH reste supérieur à 4,5. Un pouvoir tampon plus élevé peut être utilisé, mais le bouillon
(pré-)enrichi modifié pour ces produits doit être contrôlé pour s’assurer que les conditions sont
satisfaisantes pour permettre le développement des micro-organismes spécifiques recherchés.
Voir l’ISO 6887-4 pour plus d’informations sur la préparation des produits acides avant l’analyse de
groupes de micro-organismes spécifiques tels que les acidophiles.
8.7 Aliments à forte teneur en matière grasse (plus de 20 %)
L’utilisation d’un diluant avec ajout de 1 g/l à 10 g/l de polysorbate 80 [monooléate de sorbitan
de polyoxyéthylène (20)], selon les teneurs approximatives en matière grasse, peut améliorer
l’émulsification pendant la préparation de la suspension.
En général, 1 g/l pour 10 % de teneur en matière grasse suffit (par exemple, pour une teneur en matière
grasse de 40 %, ajouter 4 g/l).
Voir l’ISO 6887-4 pour plus d’informations sur l’analyse des aliments à forte teneur en matière grasse.
8.8 Produits hétérogènes
Pour les produits hétérogènes (qui contiennent des morceaux de différents aliments), il convient de
prélever des quantités de chaque composant en fonction de leurs proportions dans le produit initial.
Il est également possible d’homogénéiser tout l’échantillon pour laboratoire, ce qui permettra d’obtenir
un échantillon pour laboratoire plus homogène pour l’analyse ultérieure d’une prise d’essai (voir
l’Annexe C).
Il peut être nécessaire de hacher ou broyer l’échantillon pour laboratoire. Dans ce cas, pour éviter un
échauffement excessif, l’opération de hachage ou broyage ne doit pas durer plus de 1 min.
8.9 Produits emballés
Les types de produits emballés envoyés au laboratoire sont divers mais sont classés dans deux
catégories:
— emballage souple: à retirer ou à ouvrir dans des conditions d’asepsie à l’aide de ciseaux, de couteaux
ou de scalpels (6.9);
— emballage rigide (boîtes, récipients en verre, etc.) à ouvrir à l’aide d’outils adaptés (6.10) dans des
conditions d’asepsie.
Toutes les opérations avant et après ouverture des aliments emballés doivent être effectuées dans des
conditions d’asepsie, de manière à éviter toute contamination externe.
S’il est possible de sortir le contenu dans des conditions d’asepsie après ouverture sans risque de
contamination externe, il est inutile de nettoyer et de désinfecter l’emballage.
Nettoyer la surface des emballages rigides ou semi-rigides au détergent doux et à l’eau, et les sécher
ensuite avec une serviette propre ou avec un papier absorbant propre. Si l’emballage est très mince
et risque d’être endommagé par l’humidité (par exemple, morceaux d’aliments emballés sous film ou
récipients souples), ne pas effectuer cette étape et désinfecter uniquement.
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Désinfecter soigneusement la face extérieure de l’emballage avec de l’alcool à 70 % (fraction volumique)
ou avec des lingettes désinfectantes, de manière à éviter toute contamination au moment de l’ouverture.
Ouvrir les portions d’aliments en barquettes emballées sous film en enlevant le film d’emballage, de
manière à exposer l’aliment en vue du prélèvement.
Pour les aliments conditionnés sous atmosphère contrôlée et les aliments emballés sous vide, ouvrir
l’enveloppe scellée à l’aide d’un couteau, d’un scalpel, de ciseaux ou de pinces stériles (6.9).
8.10 Prélèvements en surface (écouvillons et autres dispositifs)
Agiter les écouvillons, ou autres dispositifs tels que des chiffonnettes ou lingettes, dans le même diluant
que celui utilisé pour les imbiber lors du prélèvement et/ou pour leur transport, afin de décrocher les
micro-organismes qui y adhèrent (voir l’ISO 18593).
Pour ce faire, casser les manches des écouvillons, de façon à pouvoir agiter les écouvillons dans une
quantité définie de diluant pour la préparation de la suspension mère. De petites billes de verre (6.14)
peuvent être utilisées pour faciliter la dispersion des micro-organismes retenus dans les écouvillons ou
autres dispositifs.
Utiliser la suspension obtenue comme suspension mère.
Pour les prélèvements en surface, il convient d’enregistrer à quoi correspond la dilution initiale. Par
exemple, à partir d’un échantillon (écouvillonnage ou autre) de 25 cm de surface, dilué dans un volume
total de 25 ml de diluant, 1 ml de cette suspension mère représente 1 cm .
9 Modes opératoires spécifiques
9.1 Prise d’essai et suspension mère (dilution initiale)
Peser ou mesurer la prise d’essai, avec une tolérance de ±5 %, dans un récipient stérile ou un sac en
plastique (6.13). Une masse de m g ou un volume de V ml (au moins 10 g ou 10 ml, sauf indication
contraire) représentatif de l’échantillon pour laboratoire doit être utilisé (voir l’Article 8).
NOTE Utiliser des prises d’essai plus importantes que la valeur minimale spécifiée ci-dessus augmentera la
[6]
fiabilité des résultats de l’essai de dénombrement (voir un exemple de résultats à l’Annexe C).
Ajouter une quantité de diluant égale à 9 × m g ou 9 × V ml pour préparer une dilution initiale décimale.
Cette quantité doit être mesurée, de préférence en masse, avec une tolérance de ±2 %, mais la mesure
en volume est également admise à condition que la tolérance ne dépasse pas ±2 %. D’autres dilutions
initiales de rapports diluant/prise d’essai plus ou moins élevés peuvent être requises selon les besoins;
elles sont préparées en utilisant les mêmes tolérances.
Certains types de produit donnent des suspensions mères visqueuses ou épaisses lorsqu’ils sont
préparés avec la dilution habituelle au 1 dans 10 et un volume pl
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