Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

ISO 5496:2006 describes several types of method for determining the aptitude of assessors and for training assessors to identify and describe odoriferous products. The methods described in ISO 5496:2006 are suitable for use by the agri-foodstuffs industries employing olfactory analysis (e.g. perfumery, cosmetics and aromatics).

Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la reconnaissance des odeurs

L'ISO 5496:2006 décrit plusieurs types de méthodes permettant de déterminer l'aptitude des sujets et de les entraîner à identifier et décrire des produits odorants. Les méthodes décrites dans l'ISO 5496:2006 sont applicables dans le domaine des industries agro-alimentaires ou des industries faisant appel à des analyses olfactives (parfumerie, cosmétique, aromatisation, etc.).

Senzorična analiza - Metodologija - Uvajanje in urjenje ocenjevalcev v zaznavanju in prepoznavanju vonjev

Ta mednarodni standard opisuje več vrst metod za ugotavljanje sposobnosti ocenjevalcev in za urjenje ocenjevalcev v prepoznavanju in opisovanju dišavnih proizvodov.
Metode, opisane v tem mednarodnem standardu, so primerne za uporabo v agroživilski industriji, ki uporablja analizo vonjev (npr. parfumska in kozmetična industrija ter industrija arom).

General Information

Status
Published
Publication Date
06-Aug-2006
Current Stage
9093 - International Standard confirmed
Completion Date
10-May-2022

Relations

Buy Standard

Standard
ISO 5496:2006
English language
18 pages
sale 15% off
Preview
sale 15% off
Preview
Standard
ISO 5496:2006 - Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
English language
16 pages
sale 15% off
Preview
sale 15% off
Preview
Standard
ISO 5496 2011
English language
21 pages
sale 10% off
Preview
sale 10% off
Preview
e-Library read for
1 day
Standard
ISO 5496:2006 - Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Initiation et entraînement des sujets a la détection et a la reconnaissance des odeurs
French language
17 pages
sale 15% off
Preview
sale 15% off
Preview

Standards Content (Sample)

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 5496
Второе издание
2006-08-15

Анализ сенсорный. Методология.
Начальное обучение и тренировки
дегустаторов по обнаружению и
распознаванию запахов
Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of
assessors in the detection and recognition of odours



Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
ISO 5496:2006(R)
©
ISO 2006

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на установку интегрированных шрифтов в компьютере, на котором ведется редактирование. В случае загрузки
настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных условий
фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованным для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все меры
предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами – членами ISO. В
редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просим информировать Центральный секретариат
по адресу, приведенному ниже.


ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ


©  ISO 2006
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO по адресу ниже или членов ISO в стране регистрации пребывания.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2006 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Введение .v
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Принцип.1
4 Реактивы и материалы.1
5 Общие условия тестирования .2
5.1 Комната для тестирования.2
5.2 Общие правила тестирования .2
6 Методы .2
6.1 Прямые методы обоняния .3
6.2 Ретро-носовые методы обоняния .6
7 Форма для ответов .8
8 Интерпретация результатов.8
8.1 Вводный курс.8
8.2 Практические занятия.8
8.3 Отбор.8
Приложение A (нормативное) Разбавление пахучих веществ.9
Приложение B (информативное) Образец формы для ответов .14
Приложение C (информативное) Ретро-носовй метод оценки запахов в газообразной фазе
путем размещения нюхательных полосок в полости рта.15
© ISO 2006 – Все права сохраняются  iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в
этом комитете. Международные организации, правительственные и неправительственные, имеющие
связи с ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области
электротехники, то ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической
комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами Директив ISO/IEC,
Часть 2.
Основной задачей технических комитетов является разработка международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Для опубликования их в качестве международного стандарта требуется одобрение не
менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что некоторые элементы настоящего международного стандарта могут быть
объектом патентных прав. Международная организация по стандартизации не может нести
ответственность за идентификацию какого-либо одного или всех патентных прав.
ISO 5496 подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом SC 12,
Анализ сенсорный.
Это второе издание отменяет и замещает первое издание (ISO 5496:1992), которое технически
пересмотрено.
iv © ISO 2006 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
Введение
Так как оценка запахов пищевых продуктов представляет собой сложную задачу, то специалисты −
дегустаторы, входящие в состав дегустационных комиссий, должны пройти через процедуру
ознакомления (вводного курса) и тренировок, прежде чем брать на себя обязательства по сенсорному
анализу, касающемуся обнаружения запахов.
Это начальное обучение, за которым следуют практические занятия, предназначаются для того, чтобы
научить дегустаторов оценивать и распознавать запахи, использовать подходящую лексику, а также
дать им возможность улучшить свои индивидуальные способности.
Настоящий международный стандарт дает руководство по существующим методикам, используемым
для достижения упомянутой выше цели.
На более поздней стадии организаторам (инспекторам) следует направлять обучение дегустаторов по
запахам в соответствии с процедурами или специфическими областями их использования, а в
необходимых случаях делать отбор дегустаторов на основе определенных критериев.

© ISO 2006 – Все права сохраняются  v

---------------------- Page: 5 ----------------------
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 5496:2006(R)

Анализ сенсорный. Методология. Начальное обучение и
тренировки дегустаторов по обнаружению и
распознаванию запахов
1 Область применения
Настоящий международный стандарт описывает несколько типов метода определения пригодности и
практических занятий дегустаторов, чтобы распознавать и характеризовать пахучие продукты.
Методы, описанные в настоящем международном стандарте, подходят для применения в аграрных и
пищевых отраслях промышленности, использующих обонятельный анализ (например, в производстве
парфюмерии, косметики и ароматических соединений).
2 Нормативные ссылки
Следующие нормативные документы являются обязательными для применения с настоящим
международным стандартом. Для жестких ссылок применяются только указанное по тексту издание.
Для плавающих ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного
документа (включая любые изменения).
ISO 6658:2005, Органолептический анализ. Методология. Общее руководство
1)
ISO 8589:— , Органолептический анализ. Общее руководство для проектирования помещений, в которых
проводится тестирование запахов
3 Принцип
Презентация дегустаторам пахучих веществ в разных формах и концентрациях в соответствии с
процедурами, заданными в настоящем международном стандарте.
Оценка и распознавание дегустаторами запахов, ощущаемых от этих веществ, и регистрация
результатов.
4 Реактивы и материалы
4.1 Вода, нейтральная, безвкусная, стоячая и без запаха.
4.2 Этанол, 96,9 % (по объему), не имеющий посторонних запахов, даже в низких концентрациях.
4.3 Другая подходящая среда, отвечающая требованиям заинтересованной отрасли
промышленности.
4.4 Пахучие вещества, как можно чистые:
a) вещества, отобранные из Таблицы A.2, и используемые в предложенных концентрациях, и/или
b) любое другое вещество, которое представляет интерес в зависимости от цели теста или
требований заинтересованных отраслей промышленности.

1) Планируется к изданию. (Ревизия ISO 8589:1988)
© ISO 2006 – Все права сохраняются  1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
На стадии практического обучения коллекция запахов должна содержать пахучие вещества,
представляющие несколько групп запахов (например, терпкие, цветочные), и вещества, которые
дегустаторы будут изучать (чтобы установить отсутствие потери обоняние дегустаторов к таким
веществам).
Также рекомендуется включать запахи, представляющие определенные дефекты (например, запахи,
типичные для моющих продуктов, печатных красок), с которыми дегустаторы могут встретиться в
предстоящих оценках.
Пахучие вещества, служащие в качестве эталонов, должны быть отобраны среди веществ с
устойчивым составом, которые можно хранить в течение приемлемого периода времени без
ухудшения качества. Эти вещества должны храниться в холодном месте (около +5 °C) и быть
защищенными от воздуха и света.
ПРИМЕЧАНИЕ В случае водной среды ароматическая интенсивность некоторых веществ увеличивается по
мере разбавления.
5 Общие условия тестирования
5.1 Комната для тестирования
Тесты должны быть проведены в помещении, удовлетворяющем требования, заданные в ISO 8589.
Специальные меры предосторожности должны быть приняты, чтобы удалить как можно больше
запахов из помещения для тестирования (например, путем вентилирования).
5.2 Общие правила тестирования
Дегустаторы, вовлеченные в какой-либо сенсорный анализ, должны соблюдать общие правила,
данные в ISO 6658. Кроме того, они не должны выполнять какие-либо сенсорные анализы, касающиеся
обнаружения или оценки запахов или пахучих смесей, в пределах 20 мин до участия в тестировании.
Чтобы дегустаторы не уставали, рекомендуется представлять им на анализ не больше 10 пахучих
веществ за одну сессию.
6 Методы
Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретро-носовыми методами.
2)
В настоящее время имеется три прямых метода обоняния , т.е.
⎯ оценка запахов во флаконах (6.1.1);
⎯ оценка запахов на нюхательных полосках (6.1.2);
⎯ оценка запахов в капсулах (6.1.3);
и два фаринго-носовых метода обоняния, т.е.
⎯ оценка запахов в газообразной фазе (6.2.1);
⎯ оценка запахов путем всасывания водных растворов (6.2.2).

2) Оценка запахов с использованием ольфактометра не рассматривается в настоящем международном
стандарте, так как он не используется на этапе вводного курса и практических занятий.
2 © ISO 2006 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
6.1 Прямые методы обоняния
6.1.1 Метод оценки запахов во флаконах
6.1.1.1 Принцип
Представление дегустаторам ряда флаконов, содержащих разные пахучие вещества заданной
концентрации.
6.1.1.2 Материалы
6.1.1.2.1 Пахучие вещества, выбранные для примера из Таблицы A.2 при заданном разбавлении.
6.1.1.3 Устройства для проведения тестов
6.1.1.3.1 Отдельные темные стеклянные флаконы достаточной емкости, чтобы вмещать
тестируемые продукты (обычно между 20 мл и 125 мл) и оставлять свободное пространство над
продуктом, которое позволяет создавать равновесие давления пара. Такие флаконы оснащаются
притертыми стеклянными пробками без смазки.
Альтернативно, химический стакан, оснащенный смотровым стеклом, или подходящие сосуды
одноразового применения, имеющиеся в свободной продаже. Если используется пластмассовая
лабораторная посуда, то весьма важно проверить, что она изготовлена из материала, который не
абсорбирует запахи и не имеет химического сходства с тестируемыми веществами.
6.1.1.4 Приготовление образцов для тестирования
В необходимом случае приготовьте согласно инструкциям в A.2 пригодные растворы веществ,
используемых для получения соответственных концентраций, указанных в Таблице A.1.
Приготовьте образцы, по меньшей мере, за 30 мин до тестирования, чтобы внутри флакона
установился баланс давления паров при температуре окружающей среды. Для этого сделайте
следующее.
Нанесите код для распознавания флаконов и пробок.
Разлейте подходящие количества приготовленных веществ в помеченные кодом флаконы, оставляя
при этом достаточное пространство над веществом внутри флакона.
Вещества наливаются непосредственно во флаконы на среду (например, хлопок или впитывающую
бумагу), которая уже находится внутри флакона, или они смешиваются со средой (например, жиром).
Закройте флаконы стеклянными пробками или смотровыми стеклами.
6.1.1.5 Процедура
Представьте каждому дегустатору ряд приготовленных флаконов. Дайте инструктаж, чтобы дегустатор
выполнял оценку запаха следующим образом.
Дегустатор поочередно открывает флаконы и с зарытым ртом втягивает носом фазу пара, чтобы
идентифицировать каждый пахучий продукт. Нет строгой методологии при условии, что дегустатор
нюхает все флаконы через подходящие интервалы одинаковым образом, например, коротким
втягиванием носом или глубоким вдохом и т.д. Как только решение принято, то дегустатор закрывает
флакон и отвечает на вопросы по специальной форме (Раздел 7). (См. образец формы для ответов на
вопросы в Приложении B).
ПРИМЕЧАНИЕ В зависимости от того, проходят ли дегустаторы начальный курс обучения, практические
занятия или отбор, им может быть разрешено или не разрешено нюхать каждый продукт несколько раз. Или они
могут быть направлены обратно к предварительно исследованным флаконам.
© ISO 2006 – Все права сохраняются  3

---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
6.1.1.6 Интерпретация результатов
Интерпретируйте результаты в соответствии с Разделом 8.
6.1.2 Метод оценки запахов по нюхательным полоскам
6.1.2.1 Принцип
Представление дегустаторам ряда нюхательных полосок, пропитанных пахучими веществами.
6.1.2.2 Материалы
6.1.2.2.1 Пахучие вещества, выбранные из Таблицы A.2 при заданном разбавлении.
6.1.2.3 Устройства для проведения тестов
6.1.2.3.1 Нюхательные полоски, т.е. небольшие полоски фильтровальной бумаги переменной
3)
пористости в зависимости от изготовителя и разной формы (округлые, косоугольные и т.д.) с меткой
внизу на расстоянии между 50 мм и 100 мм от конца полоски.
6.1.2.3.2 Держатели полосок или пинцеты, изготовленные из материала без запаха.
6.1.2.3.3 Темные стеклянные флаконы подходящей емкости для пахучих веществ (один флакон
на одно вещество).
6.1.2.3.4 Пипетки (на усмотрение организатора).
6.1.2.4 Приготовление образцов для тестирования
Приготовьте согласно инструкциям в A.2 исходные растворы используемых веществ.
Приготовьте вещество поочередно и положите его во флакон.
Быстро окунайте нижние концы полосок (6.1.2.3.1) (для каждого дегустатора) одну за другой во флакон
до отметки. Или предпочтительно используйте пипетку (6.1.2.3.4), чтобы капнуть вещество на нижний
конец каждой полоски.
Полоска не должна быть перенасыщена раствором, передняя линии перетекания жидкости должна
быть между 5 мм и 10 мм от нижнего конца полоски.
Поместите приготовленную полоску в удерживающее приспособление или подхватите ее пинцетом
(6.1.2.3.2), соблюдая осторожность, чтобы полоски не соприкасались одна с другой. Держите полоску
несколько секунд, чтобы произошло какое-либо испарение растворителя.
6.1.2.5 Процедура
Вручите приготовленные полоски дегустаторам и дайте инструктаж на их последующие действия.
Дегустатор делает оценку запаха путем вдоха через нос с нюхательной полоски, осторожно помахивая
ею в нескольких сантиметрах от его/ее носа. Ни при каких обстоятельствах полоска не должна
касаться носа, усов или кожи
ПРИМЕЧАНИЕ Вследствие испарения запах полностью источится только на ограниченный период времени в
зависимости от пахучего вещества.

3) Названия поставщиков могут быть получены от производителей ароматической продукции.
4 © ISO 2006 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 5496:2006(R)
Как только решение принято, дегустатор бросает полоску в ко
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5496
Second edition
2006-08-15

Sensory analysis — Methodology —
Initiation and training of assessors in the
detection and recognition of odours
Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des
sujets à la détection et à la reconnaissance des odeurs




Reference number
ISO 5496:2006(E)
©
ISO 2006

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. The ISO Central Secretariat
accepts no liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies. In
the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the Central Secretariat at the address given below.


©  ISO 2006
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland

ii © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
Contents Page
Foreword. iv
Introduction . v
1 Scope .1
2 Normative references .1
3 Principle.1
4 Reagents and materials .1
5 General test conditions.2
5.1 Test room.2
5.2 General test rules.2
6 Methods .2
6.1 Direct methods of smelling.3
6.2 Retro-nasal methods of smelling.6
7 Answer form .7
8 Interpretation of results .8
8.1 Initiation .8
8.2 Training.8
8.3 Selection .8
Annex A (normative) Preparation of dilutions of odoriferous substances.9
Annex B (informative) Specimen answer form.14
Annex C (informative) Retro-nasal method of assessing odours in gaseous phase by placing
smelling strips into the buccal cavity.15

© ISO 2006 – All rights reserved iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 5496 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 5496:1992), which has been technically
revised.
iv © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
Introduction
Owing to the complexity of olfaction, assessors who are to make up panels need to undergo a familiarization
and training process before undertaking any sensory analysis concerning the detection of odours.
This period of initiation, followed by training, is intended to teach assessors to evaluate and to identify odours,
to teach them to use the appropriate vocabulary, and also to allow them to improve their individual aptitude.
This International Standard provides guidance on the existing techniques used for this purpose.
At a later stage, organizers should direct the training according to the procedures or specific areas of use and,
where necessary, make a selection of assessors on the basis of certain criteria.

© ISO 2006 – All rights reserved v

---------------------- Page: 5 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 5496:2006(E)

Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of
assessors in the detection and recognition of odours
1 Scope
This International Standard describes several types of method for determining the aptitude of assessors and
for training assessors to identify and describe odoriferous products.
The methods described in this International Standard are suitable for use by the agri-foodstuffs industries
employing olfactory analysis (e.g. perfumery, cosmetics and aromatics).
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 6658:2005, Sensory analysis — Methodology — General guidance
1)
ISO 8589:— , Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Principle
Presentation to the assessors of odoriferous substances in various forms and concentrations, in accordance
with the procedures specified in this International Standard.
Assessment and identification by the assessors of the odours given off by these substances and recording of
the results.
4 Reagents and materials
4.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless.
4.2 Ethanol, 96,9 % (by volume), free from extraneous odours, even in low concentrations.
4.3 Other suitable media, appropriate to the requirements of the industry concerned.
4.4 Odoriferous substances, as pure as possible:
a) substances chosen from those given in Table A.2, and used at the concentrations proposed, and/or
b) any other substance deemed to be of interest, depending on the aim of the test or the requirements of the
industry concerned.

1) To be published. (Revision of ISO 8589:1988)
© ISO 2006 – All rights reserved 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
For the training phase, the collection of odours shall comprise odoriferous substances representative of
several groups of odours (e.g. terpinic, floral) and substances which the assessors will examine (to determine
that assessors have no anosmia for these substances).
It is also advisable to include odours representative of certain defects (e.g. odours typical of cleaning
products, printing inks) which are likely to be encountered by the assessors in the forthcoming evaluations.
Odoriferous substances serving as references shall be chosen from among those having a stable composition
and which can be stored for an acceptable length of time without deterioration. These substances shall be
stored in a cool place (around +5 °C) and protected from air and light.
NOTE When in aqueous media, the aromatic power of certain substances increases with dilution.
5 General test conditions
5.1 Test room
The tests shall be carried out in a room meeting the requirements specified in ISO 8589.
Special precautions shall be taken to remove odours from the test room as much as possible (e.g. by
ventilation).
5.2 General test rules
In addition to the general rules which apply to assessors involved in any sensory analysis and given in
ISO 6658, the assessors participating in these tests shall not have carried out any other sensory analysis
concerned with the detection or assessment of odours or odoriferous compounds within the 20 min prior to the
test.
To avoid tiring the assessors, it is recommended that no more than 10 odoriferous substances are presented
to them per session.
6 Methods
The olfactory assessment can be carried out by direct methods or by retro-nasal methods.
2)
There are currently three direct methods of smelling, i.e.:
⎯ assessement of odours in flasks (6.1.1);
⎯ assessment of odours on smelling strips (6.1.2);
⎯ assessment of encapsulated odours (6.1.3);
and two retro-nasal (or pharyngo-nasal) methods of smelling, i.e.:
⎯ assessment of odours in the gaseous phase (6.2.1);
⎯ assessment of odours by ingestion of aqueous solutions (6.2.2).

2) The assessment of odours using an olfactometer is not considered in this International Standard, as it is not used in
initiation and training.
2 © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
6.1 Direct methods of smelling
6.1.1 Method of assessing odours in flasks
6.1.1.1 Principle
Presentation to the assessors of a series of flasks containing different odoriferous substances at given
concentrations.
6.1.1.2 Materials
6.1.1.2.1 Odoriferous substances, chosen for example from Table A.2, at the specified dilution.
6.1.1.3 Apparatus
6.1.1.3.1 Individual tinted glass flasks, of sufficient capacity to hold the products to be tested (generally
between 20 ml and 125 ml) and to leave sufficient head space to permit equilibrium of the vapour pressure,
equipped with unlubricated ground-glass stoppers.
Alternatively, beakers, fitted with a watch-glass, or suitable disposable containers, sold commercially. If
plastics apparatus is used, it is essential to check that is made of an odour-free material which does not
absorb odours and which has no chemical affinity with the substances under test.
6.1.1.4 Preparation of samples
Where necessary, prepare, in accordance with the instructions given in A.2, suitable dilutions of the
substances used to obtain the appropriate concentrations given in Table A.1.
Prepare the samples at least 30 min before the test, to allow time for the vapour pressure to reach equilibrium
at ambient temperature, as follows.
Code the flasks and stoppers.
Place the appropriate quantities of the substances prepared in the coded flasks, taking care to leave sufficient
head in the flasks.
The substances are poured directly into the flasks, placed on a medium (e.g. cotton or absorbent paper) which
is already in the flasks, or blended with a medium (e.g. fat).
Close the flasks with the glass stoppers or watch-glasses.
6.1.1.5 Procedure
Present, to each assessor, the series of flasks prepared. Instruct the assessor to carry out the evaluation as
follows.
The assessor opens the flasks one by one and, with the mouth closed, sniffs the vapour phase in order to
identify each odoriferous product. There is no strict methodology, provided that the assessor smells all the
flasks at suitable intervals in the same way, e.g. in short sniffs, or deep breaths, etc. Once a decision has
been made, the assessor closes the flask and replies to the questions on the answer form (see Clause 7).
(See the specimen answer form in Annex B.)
NOTE Depending on whether the assessors are undergoing the initiation phase or the training or selection phase,
they may or may not be permitted to smell each product several times, or to return to previously examined flasks.
© ISO 2006 – All rights reserved 3

---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
6.1.1.6 Interpretation of results
Interpret the results in accordance with Clause 8.
6.1.2 Method of assessing odours on smelling strips
6.1.2.1 Principle
Presentation to the assessors of a series of smelling strips impregnated with odoriferous substances.
6.1.2.2 Materials
6.1.2.2.1 Odoriferous substances, chosen for example from Table A.2, at the specified dilution.
6.1.2.3 Apparatus
6.1.2.3.1 Smelling strips, i.e. small strips of filter-paper, of variable porosity depending on the
3)
manufacturer, and of varius shapes (rounded, bevelled, etc.) , with a mark at the bottom between 50 mm
and 100 mm from the end.
6.1.2.3.2 Strip-holders or tweezers, made of an odourless material.
6.1.2.3.3 Tinted glass flasks, of suitable capacity for holding the odoriferous substances (one flask per
substance).
6.1.2.3.4 Droppers (optional).
6.1.2.4 Preparation of samples
Prepare, in accordance with the instructions given in A.2, stock solutions of the substances used.
Prepare one substance at a time and place it in a flask.
Rapidly dip the bottom ends of the strips (6.1.2.3.1) (for each of the assessors) one by one, in the flask up to
the mark or, preferably, using a dropper (6.1.2.3.4), place a drop of the substance on the bottom end of each
strip.
The strip shall not be over-impregnated with solution; the migration front of the liquid shall be between 5 mm
and 10 mm from the bottom end of the strip.
Place the prepared strip on the strip-holder or pick it up with the tweezers (6.1.2.3.2), taking care that the
strips do not come into contact with each other. Leave the strips for a few seconds to allow any evaporation of
the solvent to occur.
6.1.2.5 Procedure
Hand the prepared strips to the assessors and instruct them to proceed as follows.
The assessor performs the assessment of the odour by sniffing the smelling strip, waving it gently a few
centimetres from his/her nose. The strip shall under no circumstances touch the nose, a moustache or the
skin.
NOTE Because of evaporation, the odour is only fully released for a limited period of time, depending on the
odoriferous substance.

3) The names of suppliers can be obtained from manufacturers of aromatic products.
4 © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 5496:2006(E)
Once a decision has been made, the assessor discards the strip and replies to the questions on the answer
form (see Clause 7). (See the specimen answer form in Annex B.)
It is essential that the strips are collected and disposed of after use in a sealed container, so as not to saturate
the atmosphere of the test room an
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5496:2011
01-junij-2011
1DGRPHãþD
SIST ISO 5496:1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD8YDMDQMHLQXUMHQMHRFHQMHYDOFHYY]D]QDYDQMX
LQSUHSR]QDYDQMXYRQMHY
Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection
and recognition of odours
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Initiation et entraînement des sujets à la détection
et à la reconnaissance des odeurs
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5496:2006
ICS:
03.100.30 Vodenje ljudi Management of human
resources
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 5496:2011 en,fr
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

---------------------- Page: 1 ----------------------

SIST ISO 5496:2011

---------------------- Page: 2 ----------------------

SIST ISO 5496:2011


INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5496
Second edition
2006-08-15

Sensory analysis — Methodology —
Initiation and training of assessors in the
detection and recognition of odours
Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des
sujets à la détection et à la reconnaissance des odeurs




Reference number
ISO 5496:2006(E)
©
ISO 2006

---------------------- Page: 3 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
ISO 5496:2006(E)
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. The ISO Central Secretariat
accepts no liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies. In
the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the Central Secretariat at the address given below.


©  ISO 2006
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland

ii © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 4 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
ISO 5496:2006(E)
Contents Page
Foreword. iv
Introduction . v
1 Scope .1
2 Normative references .1
3 Principle.1
4 Reagents and materials .1
5 General test conditions.2
5.1 Test room.2
5.2 General test rules.2
6 Methods .2
6.1 Direct methods of smelling.3
6.2 Retro-nasal methods of smelling.6
7 Answer form .7
8 Interpretation of results .8
8.1 Initiation .8
8.2 Training.8
8.3 Selection .8
Annex A (normative) Preparation of dilutions of odoriferous substances.9
Annex B (informative) Specimen answer form.14
Annex C (informative) Retro-nasal method of assessing odours in gaseous phase by placing
smelling strips into the buccal cavity.15

© ISO 2006 – All rights reserved iii

---------------------- Page: 5 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
ISO 5496:2006(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 5496 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 5496:1992), which has been technically
revised.
iv © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 6 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
ISO 5496:2006(E)
Introduction
Owing to the complexity of olfaction, assessors who are to make up panels need to undergo a familiarization
and training process before undertaking any sensory analysis concerning the detection of odours.
This period of initiation, followed by training, is intended to teach assessors to evaluate and to identify odours,
to teach them to use the appropriate vocabulary, and also to allow them to improve their individual aptitude.
This International Standard provides guidance on the existing techniques used for this purpose.
At a later stage, organizers should direct the training according to the procedures or specific areas of use and,
where necessary, make a selection of assessors on the basis of certain criteria.

© ISO 2006 – All rights reserved v

---------------------- Page: 7 ----------------------

SIST ISO 5496:2011

---------------------- Page: 8 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
INTERNATIONAL STANDARD ISO 5496:2006(E)

Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of
assessors in the detection and recognition of odours
1 Scope
This International Standard describes several types of method for determining the aptitude of assessors and
for training assessors to identify and describe odoriferous products.
The methods described in this International Standard are suitable for use by the agri-foodstuffs industries
employing olfactory analysis (e.g. perfumery, cosmetics and aromatics).
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 6658:2005, Sensory analysis — Methodology — General guidance
1)
ISO 8589:— , Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Principle
Presentation to the assessors of odoriferous substances in various forms and concentrations, in accordance
with the procedures specified in this International Standard.
Assessment and identification by the assessors of the odours given off by these substances and recording of
the results.
4 Reagents and materials
4.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless.
4.2 Ethanol, 96,9 % (by volume), free from extraneous odours, even in low concentrations.
4.3 Other suitable media, appropriate to the requirements of the industry concerned.
4.4 Odoriferous substances, as pure as possible:
a) substances chosen from those given in Table A.2, and used at the concentrations proposed, and/or
b) any other substance deemed to be of interest, depending on the aim of the test or the requirements of the
industry concerned.

1) To be published. (Revision of ISO 8589:1988)
© ISO 2006 – All rights reserved 1

---------------------- Page: 9 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
ISO 5496:2006(E)
For the training phase, the collection of odours shall comprise odoriferous substances representative of
several groups of odours (e.g. terpinic, floral) and substances which the assessors will examine (to determine
that assessors have no anosmia for these substances).
It is also advisable to include odours representative of certain defects (e.g. odours typical of cleaning
products, printing inks) which are likely to be encountered by the assessors in the forthcoming evaluations.
Odoriferous substances serving as references shall be chosen from among those having a stable composition
and which can be stored for an acceptable length of time without deterioration. These substances shall be
stored in a cool place (around +5 °C) and protected from air and light.
NOTE When in aqueous media, the aromatic power of certain substances increases with dilution.
5 General test conditions
5.1 Test room
The tests shall be carried out in a room meeting the requirements specified in ISO 8589.
Special precautions shall be taken to remove odours from the test room as much as possible (e.g. by
ventilation).
5.2 General test rules
In addition to the general rules which apply to assessors involved in any sensory analysis and given in
ISO 6658, the assessors participating in these tests shall not have carried out any other sensory analysis
concerned with the detection or assessment of odours or odoriferous compounds within the 20 min prior to the
test.
To avoid tiring the assessors, it is recommended that no more than 10 odoriferous substances are presented
to them per session.
6 Methods
The olfactory assessment can be carried out by direct methods or by retro-nasal methods.
2)
There are currently three direct methods of smelling, i.e.:
⎯ assessement of odours in flasks (6.1.1);
⎯ assessment of odours on smelling strips (6.1.2);
⎯ assessment of encapsulated odours (6.1.3);
and two retro-nasal (or pharyngo-nasal) methods of smelling, i.e.:
⎯ assessment of odours in the gaseous phase (6.2.1);
⎯ assessment of odours by ingestion of aqueous solutions (6.2.2).

2) The assessment of odours using an olfactometer is not considered in this International Standard, as it is not used in
initiation and training.
2 © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 10 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
ISO 5496:2006(E)
6.1 Direct methods of smelling
6.1.1 Method of assessing odours in flasks
6.1.1.1 Principle
Presentation to the assessors of a series of flasks containing different odoriferous substances at given
concentrations.
6.1.1.2 Materials
6.1.1.2.1 Odoriferous substances, chosen for example from Table A.2, at the specified dilution.
6.1.1.3 Apparatus
6.1.1.3.1 Individual tinted glass flasks, of sufficient capacity to hold the products to be tested (generally
between 20 ml and 125 ml) and to leave sufficient head space to permit equilibrium of the vapour pressure,
equipped with unlubricated ground-glass stoppers.
Alternatively, beakers, fitted with a watch-glass, or suitable disposable containers, sold commercially. If
plastics apparatus is used, it is essential to check that is made of an odour-free material which does not
absorb odours and which has no chemical affinity with the substances under test.
6.1.1.4 Preparation of samples
Where necessary, prepare, in accordance with the instructions given in A.2, suitable dilutions of the
substances used to obtain the appropriate concentrations given in Table A.1.
Prepare the samples at least 30 min before the test, to allow time for the vapour pressure to reach equilibrium
at ambient temperature, as follows.
Code the flasks and stoppers.
Place the appropriate quantities of the substances prepared in the coded flasks, taking care to leave sufficient
head in the flasks.
The substances are poured directly into the flasks, placed on a medium (e.g. cotton or absorbent paper) which
is already in the flasks, or blended with a medium (e.g. fat).
Close the flasks with the glass stoppers or watch-glasses.
6.1.1.5 Procedure
Present, to each assessor, the series of flasks prepared. Instruct the assessor to carry out the evaluation as
follows.
The assessor opens the flasks one by one and, with the mouth closed, sniffs the vapour phase in order to
identify each odoriferous product. There is no strict methodology, provided that the assessor smells all the
flasks at suitable intervals in the same way, e.g. in short sniffs, or deep breaths, etc. Once a decision has
been made, the assessor closes the flask and replies to the questions on the answer form (see Clause 7).
(See the specimen answer form in Annex B.)
NOTE Depending on whether the assessors are undergoing the initiation phase or the training or selection phase,
they may or may not be permitted to smell each product several times, or to return to previously examined flasks.
© ISO 2006 – All rights reserved 3

---------------------- Page: 11 ----------------------

SIST ISO 5496:2011
ISO 5496:2006(E)
6.1.1.6 Interpretation of results
Interpret the results in accordance with Clause 8.
6.1.2 Method of assessing odours on smelling strips
6.1.2.1 Principle
Presentation to the assessors of a series of smelling strips impregnated with odoriferous substances.
6.1.2.2 Materials
6.1.2.2.1 Odoriferous substances, chosen for example from Table A.2, at the specified dilution.
6.1.2.3 Apparatus
6.1.2.3.1 Smelling strips, i.e. small strips of filter-paper, of variable porosity depending on the
3)
manufacturer, and of varius shapes (rounded, bevelled, etc.) , with a mark at the bottom between 50 mm
and 100 mm from the end.
6.1.2.3.2 Strip-holders or tweezers, made of an odourless material.
6.1.2.3.3 Tinted glass flasks, of suitable capacity for holding the odoriferous substances (one flask per
substance).
6.1.2.3.4 Droppers (optional).
6.1.2.4 Preparation of samples
Prepare, in accordance with the instructions given in A.2, stock solutions of the substances used.
Prepare one substance at a time and place it in a flask.
Rapidly dip the bottom ends of the strips (6.1.2.3.1) (for each of the assessors) one by one, in the flask up to
the mark or, preferably, using a dropper (6.1.2.3.4), place a drop of the substance on the bottom end of each
strip.
The strip shall not be over-impregnated with solution; the migration front of the liquid shall be between 5 mm
and 10 mm from the bottom end of the strip.
Place the prepared strip on the strip-holder or pick it up with the tweezers (6.1.2.3.2), taking care that the
strips do not come into contact with each other. Leave the strips for a few seconds to allow any evaporation of
the solvent to occur.
6.1.2.5 Procedure
Hand the prepared strips to the assessors and instruct them to proceed as follows.
The assessor performs the assessment of the odour by sniffing the smelling strip, waving it gently a few
centimetres from his/her nose. The strip shall under no circumstances touch the nose, a moustache or the
skin.
NOTE Because of evaporation, the odour is only fully released for a limited period of time, depending on the
odoriferous substance.

3
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 5496
Deuxième édition
2006-08-15


Analyse sensorielle — Méthodologie —
Initiation et entraînement des sujets à la
détection et à la reconnaissance des
odeurs
Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors
in the detection and recognition of odours




Numéro de référence
ISO 5496:2006(F)
©
ISO 2006

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO décline toute
responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO. Dans le cas peu probable où surviendrait un problème d'utilisation,
veuillez en informer le Secrétariat central à l'adresse donnée ci-dessous.


©  ISO 2006
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax. + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse

ii © ISO 2006 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
Sommaire Page
Avant-propos. iv
Introduction . v
1 Domaine d'application.1
2 Références normatives .1
3 Principe.1
4 Produits .1
5 Conditions générales d'essai .2
5.1 Local d'essai.2
5.2 Règles générales d'essai .2
6 Méthodes .2
6.1 Méthodes d'olfaction par voie directe .3
6.2 Méthodes d'olfaction par voie rétronasale.6
7 Formulaire de réponse .8
8 Interprétation des résultats .8
8.1 Initiation .8
8.2 Entraînement.8
8.3 Sélection .9
Annexe A (normative) Préparation des dilutions des substances odorantes.10
Annexe B (informative) Formulaire type de réponse.15
Annexe C (informative) Méthode d'évaluation des odeurs par voie rétronasale en ambiance
gazeuse, à l'aide de mouillettes placées dans la cavité buccale.16

© ISO 2006 – Tous droits réservés iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 5496 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 5496:1992), qui a fait l'objet d'une
révision technique.
iv © ISO 2006 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
Introduction
Le domaine de l'olfaction étant très complexe, il est nécessaire, avant toute analyse sensorielle portant sur la
détection d'odeurs, de familiariser et d'entraîner les sujets qui doivent faire partie de tels jurys.
Cette période d'initiation, suivie d'un entraînement, aura pour but d'enseigner aux sujets à évaluer et à
identifier les odeurs, de leur apprendre à employer le vocabulaire approprié et de leur permettre ainsi
d'améliorer leur aptitude individuelle.
La présente Norme internationale constitue un guide des techniques actuellement existantes.
Dans un second stade, il appartiendra aux organisateurs d'orienter l'entraînement en fonction des modes
opératoires ou des domaines particuliers d'utilisation et, si nécessaire, de réaliser une sélection des sujets en
fonction de certains critères.

© ISO 2006 – Tous droits réservés v

---------------------- Page: 5 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 5496:2006(F)

Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et
entraînement des sujets à la détection et à la reconnaissance
des odeurs
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale décrit plusieurs types de méthodes permettant de déterminer l'aptitude des
sujets et de les entraîner à identifier et à décrire des produits odorants.
Les méthodes décrites dans cette Norme internationale sont applicables dans le domaine des industries agro-
alimentaires ou des industries faisant appel à des analyses olfactives (parfumerie, cosmétique, aromatisation,
etc.).
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 6658:2005, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
1)
ISO 8589:— , Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
3 Principe
Présentation de substances odorantes à des sujets sous différentes formes et différentes concentrations, en
fonction des modes opératoires décrits dans la présente Norme internationale.
Évaluation et identification par les sujets des odeurs dégagées par ces substances et saisie des résultats.
4 Produits
4.1 Eau neutre, sans saveur, plate, inodore.
4.2 Éthanol, 96,9 % (en volume), exempt de toute odeur parasite, même à faible concentration.
4.3 Autres supports appropriés, selon les besoins des industries concernées.

1) À publier. (Révision de l'ISO 8589:1988)
© ISO 2006 – Tous droits réservés 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
4.4 Substances odorantes, aussi pures que possible:
a) substances choisies parmi celles proposées dans le Tableau A.2 et employées aux concentrations
proposées, et/ou
b) toute autre substance estimée intéressante selon le but de l'essai ou les besoins de l'industrie concernée.
Pour la phase d'entraînement, la collection d'odeurs doit comprendre des substances odorantes
représentatives de plusieurs groupes d'odeurs (par exemple terpénique, florale) et les substances que les
sujets seront amenés à examiner (pour vérifier qu'il n'y a pas d'anosmies).
Il est également conseillé d'inclure des odeurs représentatives de certains défauts (odeurs typiques des
produits de nettoyage, des encres d'imprimerie, etc.), susceptibles d'être rencontrées par les sujets dans le
cadre des évaluations futures.
Les substances odorantes servant de référence doivent être choisies parmi celles ayant une composition
stable et qui peuvent se conserver sans détérioration pendant un temps acceptable. Les substances doivent
être conservées au frais (environ +5 °C) et à l'abri de l'air et de la lumière.
NOTE Le pouvoir aromatique de certaines substances placées en milieu aqueux augmente avec les dilutions.
5 Conditions générales d'essai
5.1 Local d'essai
Les essais doivent être réalisés dans un local répondant aux spécifications de l'ISO 8589.
Des précautions particulières doivent être prises pour éliminer le plus possible les odeurs dans les locaux
d'essai (par exemple ventilation).
5.2 Règles générales d'essai
Outre les règles générales auxquelles doivent se soumettre les sujets participant à toute analyse sensorielle,
spécifiées dans l'ISO 6658, les sujets soumis à ces essais ne doivent pas avoir effectué d'autres analyses
sensorielles portant sur la détection ou l'évaluation d'odeurs ou de composés odorants 20 min au moins avant
l'essai.
Afin de ne pas lasser les sujets, il est recommandé de ne pas présenter plus de 10 substances odorantes par
session.
6 Méthodes
L'appréciation olfactive peut être réalisée par voie directe ou par voie rétronasale.
2)
Il existe actuellement trois méthodes d'olfaction par voie directe qui sont
⎯ l’évaluation des odeurs dans des flacons (6.1.1);
⎯ l’évaluation des odeurs sur des mouillettes (6.1.2);
⎯ l’évaluation des odeurs encapsulées (6.1.3);

2) L'évaluation des odeurs au moyen d'un olfactomètre n'est pas envisagée dans la présente Norme internationale, car il
n'est pas utilisé pour l'initiation et l'entraînement.
2 © ISO 2006 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
et deux méthodes d'olfaction par voie rétronasale (ou pharyngonasale) qui sont
⎯ l’évaluation des odeurs en ambiance gazeuse (6.2.1);
⎯ l’évaluation des odeurs par ingestion de solutions aqueuses (6.2.2).
6.1 Méthodes d'olfaction par voie directe
6.1.1 Méthode d'évaluation des odeurs dans des flacons
6.1.1.1 Principe
Présentation aux sujets de séries de flacons contenant différentes substances odorantes à des concentrations
données.
6.1.1.2 Produits
6.1.1.2.1 Substances odorantes, choisies, par exemple dans le Tableau A.2, à la dilution spécifiée.
6.1.1.3 Appareillage
6.1.1.3.1 Flacons individuels en verre teinté, de capacité appropriée pour contenir les produits évalués
(en général de 20 ml à 125 ml), de façon à laisser un espace suffisant pour permettre l'équilibre de tension de
vapeur, et munis de bouchons en verre émeri non graissé.
En alternative, gobelets, recouverts d'un verre de montre, ou récipients jetables, vendus dans le commerce.
Si du matériel en plastique est utilisé, il est essentiel de vérifier s'il est fait en un matériau inodore qui
n'absorbe pas les odeurs et qui ne présente pas d'affinité chimique avec les substances soumises à essai.
6.1.1.4 Préparation des échantillons
S'il y a lieu, préparer, selon les directives données en A.2, les dilutions convenables des substances utilisées
pour obtenir les concentrations préconisées dans le Tableau A.1.
Préparer les échantillons 30 min au moins avant l'essai afin d'atteindre l'équilibre de tension de vapeur à la
température ambiante, comme indiqué ci-après.
Coder les flacons et les bouchons.
Placer les quantités appropriées des substances préparées dans les flacons codés, en ayant soin de laisser
un espace (espace de tête) suffisant dans les flacons.
Les substances sont versées directement dans les flacons, déposées sur un support éventuel (coton, papier
absorbant) placé préalablement dans les flacons, ou amalgamées à un support (par exemple matière grasse).
Fermer les flacons à l'aide des bouchons en verre ou des verres de montre.
6.1.1.5 Mode opératoire
Remettre à chaque sujet la série de flacons préparés, en le priant de procéder à l'évaluation comme indiqué
ci-après.
Le sujet ouvre les flacons un à un et, bouche fermée, renifle la phase vapeur afin d'identifier chaque produit
odorant. Aucune méthodologie ne lui est imposée, à condition qu'il sente tous les flacons de la même façon à
intervalles suffisants, c'est-à-dire à petits coups, ou bien en inspirant profondément, etc. Lorsque sa décision
est prise, il referme le flacon et répond aux questions du formulaire de réponse (voir Article 7). (Voir un
formulaire type de réponse en Annexe B.)
© ISO 2006 – Tous droits réservés 3

---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
NOTE Selon que l'on se trouve dans la phase d'initiation ou bien dans la phase d'entraînement ou de sélection, le
sujet sera autorisé ou non à sentir chaque produit à plusieurs reprises, ou à revenir sur des flacons précédemment
examinés.
6.1.1.6 Interprétation des résultats
Interpréter les résultats conformément à l'Article 8.
6.1.2 Méthode d'évaluation des odeurs sur des mouillettes
6.1.2.1 Principe
Présentation aux sujets de séries de mouillettes imprégnées des substances odorantes.
6.1.2.2 Produits
6.1.2.2.1 Substances odorantes, choisies, par exemple dans le Tableau A.2, à la dilution spécifiée.
6.1.2.3 Appareillage
6.1.2.3.1 Mouillettes, ou «touches à sentir»: petites languettes de papier-filtre, de porosité variable selon
3)
les fabricants et de formes diverses (arrondie, en biseau, etc.) , ayant une marque située entre 5 mm et
10 mm de l'extrémité.
6.1.2.3.2 Porte-mouillettes, ou pinces, inodores.
6.1.2.3.3 Flacons en verre teinté, de capacité appropriée pour contenir les substances odorantes (un
flacon pour chaque substance).
6.1.2.3.4 Compte-gouttes (facultatif).
6.1.2.4 Préparation des échantillons
Préparer, selon les directives données en A.2, les solutions mères des substances utilisées.
Préparer une substance à la fois et la mettre dans un flacon.
Tremper rapidement l'extrémité marquée des mouillettes (6.1.2.3.1) destinées à chacun des sujets dans le
flacon jusqu'au trait ou, mieux, déposer une goutte de la substance soumise à essai à l'extrémité de chaque
mouillette à l'aide du compte-gouttes (6.1.2.3.4).
La mouillette ne doit pas être imprégnée de trop de solution; le front de migration du liquide doit être au
minimum à 5 mm et au maximum à 10 mm du bas de la mouillette.
Placer la mouillette ainsi préparée sur le porte-mouillettes (6.1.2.3.2) ou la tenir avec les pinces, en prenant
soin que les mouillettes n'entrent pas en contact les unes avec les autres. Attendre quelques secondes afin
de permettre l'évaporation éventuelle du solvant.
6.1.2.5 Mode opératoire
Remettre les mouillettes préparées aux sujets en les priant de procéder à l'évaluation comme indiqué
ci-après.

3) Le nom des fournisseurs peut être obtenu auprès des fabricants de produits aromatiques.
4 © ISO 2006 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 5496:2006(F)
Le sujet procède à l'évaluation de l'odeur en reniflant la mouillette, en agitant doucement à quelques
centimètres de son nez. La mouillette ne doit en aucun cas toucher le nez, la moustache ou la peau.
NOTE En raison de l'évaporation, l'odeur se dégage pleinement pendant un temps limité selon les substances
odorantes.
Il est indispensable que les mouillettes soient recueillies après chaque évaluation et éliminées dans un
récipient fermé afin de ne pas saturer l'atmosphère du local d'essai et de gêner ainsi les évaluations
suivantes.
Lorsque sa décision est prise, il
...

Questions, Comments and Discussion

Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.