Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach

Describes a method for identifying and selecting descriptors which can then be used for drawing up the sensory profile of a product. Describes the different stages in the process for setting up test through which a complete description of the sensory attributes of a product can be obtained: from a qualitative point of view by defining by means of descriptors all the perceptions for distinguishing one product from others of the same type; from a quantitative point of view, by evaluating the intensity of each descriptor. This method can be used to define a production standard; to improve or develop products; to study the influence of the ageing of products and also of the conditions of storage and preservation; to compare a product with those of the same type already on the market.

Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil sensoriel, par approche multidimensionnelle

La présente Norme internationale prescrit une méthode de recherche et de sélection de descripteurs permettant ensuite d'élaborer le profil sensoriel d'un produit. Elle décrit les différentes étapes du processus de mise en place des essais qui permettent d'aboutir à une description complète des propriétés sensorielles d'un produit: -- sur le plan qualitatif, en définissant à l'aide de descripteurs l'ensemble des perceptions permettant de discriminer un produit entre d'autres du même type; -- sur le plan quantitatif, en évaluant l'intensité de chaque descripteur (impression plus ou moins prononcée analysée par le sujet sur un élément de la perception globale). La méthode dite du «profil» sensoriel peut s'appliquer: -- pour définir un standard de fabrication; en effet, la recherche de la nature des différences permet de mieux en cerner la cause; -- pour améliorer ou développer des produits; -- pour étudier l'influence du vieillissement des produits ainsi que celle des conditions de conservation et de stockage; on peut ainsi déterminer quelles sont 255les caractéristiques qui varient et dans quelles proportions; -- pour comparer un produit avec ceux du même type déjà commercialisés; on peut ainsi savoir de quelle nature sont les différences en termes de perception sensorielle.

Senzorična analiza - Identifikacija in izbiranje deskriptorjev za uvajanje senzoričnega profila z večdimenzionalnim pristopom

General Information

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Published
Publication Date
21-Dec-1994
Current Stage
9060 - Close of review
Start Date
17-Mar-2010

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Standards Content (sample)

INTERNATIONAL
ISO
STANDARD 11035
First edition
1994-12-15
Sensory analysis - Identification and
selection of descriptors for establishing a
sensory Profile by a multidimensional
approach
Analyse sensorielle - Recherche et selection de descripteurs pour
Maboration d ’un Profil sensoriel, par approche multidimensionnelle
Reference number
PS0 11035: 1994(E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 11035:1994(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 11035 was prepared by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
Annexes A, B and C of this International Standard are for information only.
0 ISO 1994

All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced

or utilized in any form or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and

microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1 211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
---------------------- Page: 2 ----------------------
0 ISO ISO 11035:1994(E)
Introduction
An Overall sensory Profile describes the sensoty attributes of a product.
A “product” is characterized by several Parameters. Some of these have
a Single dimension (e.g. the diameter of a ball, the weight of a sachet, etc.)
and others have several dimensions (e.g. the shape of a product, the tex-
ture of meat, etc.); a sensory Profile requires monodimensional quantities
to lead to a measurement of intensity.
Consequently, the evaluation of a complex sensory quantity needs meth-
odology which is founded on identification of appropriate descriptors. This
work is given to a trained Panel who describe their perceptions both
qualitatively (nature of the Stimulus) and quantitatively (intensity of each
stimulus).
If the aim is to appreciate all the attributes, an “Overall sensory Profile” is
built; if it concerns the evaluation of only flavour, odour, texture or ap-
pearance, a “partial Sensor-y Profile” is then elaborated.
In both cases, the choice of descriptors is the preliminary Phase which
determines the quality of the sensory Profile.
There are several ways to establish a list of descriptors, for example:
a) leave each assessor to choose and use, for the final Profile, his/her
own descriptors (free-choice Profile);
use descriptors common to all the members of the Panel, either
1) by suggesting existing descriptors, on condition that the relevante
of the descriptors for the product has been checked and that the
assessors have been trained on these descriptors (generally with
the help of reference products), or
by the creation of descriptors by all the membe rs of the Panel after
individual or CO Ilective work.
This tan be done by a consensus method (See, for example, ISO 6564)
or by the method described in this International Standard, which is char-
acterized by the elaboration of a list of descriptors convenient for the
product studied and which guarantees, as far as possible, the exhaustivity
of this list, and allows verification of the relevante and independence of
each descriptor, and if they are monodimensional.
NOTES
1 Drawing up a Sensor-y Profile of a product is a complex procedure and the user

of this international Standard needs to know that although this method gives sat-

isfactory results, it requires a large investment in preparation time, calculation and

number of training Sessions.
---------------------- Page: 3 ----------------------
0 ISO
ISO 11035:1994(E)
2 This International Standard requires a basic knowledge of multidimensional
analysis [in particular, a minimal knowledge of Principal Components Analysis
(PCA) and Hierarchie Ascending Classification (HAC)].
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 11035:1994(E)
INTERNATIONAL STANDARD 0 ISO
Identification and selection of
Sensory analysis -
descriptors for establishing a sensory Profile by a
multidimensional approach
tell the nature of the differentes in terms of sen-
1 Scope
sory perception.
This International Standard describes a method for
identifying and selecting descriptors which tan then
be used for drawing up the sensory Profile of a prod- 2 Normative references
uct.
The following Standards contain provisions which,
through reference in this text, constitute provisions
lt describes the different stages in the process for

setting up tests through which a complete description of this International Standard. At the time of publi-

of the sensory attributes of a product tan be obtained: cation, the editions indicated were valid. All Standards

are subject to revision, and Parties to agreements

- from a qualitative Point of view, by defining by based on this International Standard are encouraged

means of descriptors all the perceptions for dis- to investigate the possibility of applying the most re-

tinguishing one product from others of the same cent editions of the Standards indicated below.

Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
type;
rently valid International Standards.
- from a quantitative Point of view, by evaluating the
intensity of each descriptor (stronger or weaker
ISO 4121:1987, Sensory analysis - Methodology -

impression analysed by an assessor on one el- Evaluation of food products by methods using

ement of the Overall perception). scales.
ISO 5492:1992, Sensor-y analysis - Vocabulary.
The so-called “Sensor-y Profile” method tan be used:

- to define a production Standard; identification of ISO 6564:1985, Sensory analysis - Methodology -

the nature of the differentes makes it easier to Flavour Profile methods.
grasp the issue;
ISO 6658: 1985, Sensor-y analysis - Methodology -
General guidance.
- to improve or develop products;
ISO 8586-1 :1993, Sensory analysis - General guid-
- to study the influence of the ageing of products
ante for the selection, training and monitoring of
and also of the conditions of storage and preser-

vation; it is thus possible to determine those assessors - Part 1: Selected assessors.

characteristics which vary and to what extent;
ISO 8586-2: 1994, Sensor-y analysis - Genera/ guid-

- to compare a product with those of the Same type ante for the selection, training and monitoring of

already on the market; it is therefore possible to assessors - Part 2: Experts.
---------------------- Page: 5 ----------------------
0 ISO
ISO 11035:1994(E)
Examples: flavour Profile, texture Profile, appearance
ISO 8589: 1988, Sensor-y analysis - General guidance
Profile and odour Profile.
for the design of test rooms.
3 Definitions
4 Principle
For the purposes of this International Standard, the
Identification and selection of a set of relevant de-
definitions given in ISO 5492, and the following defi-
scriptors giving maximum information on the Sensor-y
nitions apply.
attributes of the product under analysis, in Order to
establish a Sensor-y Profile.
3.1 descriptor: A term referring the assessor to an
element of the perception of the product. The prop-
The various stages in the methodology are given be-
erties of the descriptor (relevante of the product,
low (see figure 1):
monodimensional) shall be such that it tan be used
to produce an evaluation on a scale of intensity (sweet
- training of the Panel,
flavour of sucrose, for example).
- preparation of a list of descriptive terms,
3.2 Overall sensory Profile: The use of descriptive
terms in evaluating the Sensor-y attributes of a Sample
- reduction of the list of terms,
and the intensity of each attribute.
- choice of reference products,
3.3 partial sensory Profile: The use of descriptive
terms in evaluating the sensory attributes of a Sample - training,
and the intensity of each attribute by one or by several
- use of the Profile.
sensory inputs.
Meeting of a Panel - Choice of samples
Identification of descriptive terms
List of descriptive
terms
Choice of referencek)
by descriptor
Repeatability tests

Stages in the identification and selection of descriptors for establishing a sensory Profile

Figure 1 -
---------------------- Page: 6 ----------------------
0 ISO ISO 11035:1994(E)
pacity of each assessor to repeat the evaluation shall
5 General test requirements
be verif ied.
The general directives concerning the methodology
For conventional methods of selection, training and
of sensory analysis described in ISO 6658 shall be
testing, consult ISO 8586-1 for assessors and
followed.
ISO 8586-2 for experts. However, these methods
shall be adapted to the Profile concerned (Overall pro-
5.1 Test room
file, flavour Profile, texture Profile, etc.).
See ISO 8589 for the characteristics of the room in
lt is important that the assessors regularly attend

which the tests are to be performed. sensory analysis training Sessions. Regular attend-

ante at the classes also gives an indication of the
motivation of the assessors.
5.2 Apparatus
The apparatus should be selected by the Panel leader
6.3 Role of Panel leader
according to the nature of the product or products to
be analysed, the number of samples, etc., and shall
The role of the Panel leader is of utmost importante
have no influence on the results.
in the selection of the Panel, its training and main-
taining the motivation of the assessors.
If Standard apparatus meets the requirements of the
test, it shall be used.
The Panel leader should also be able to conduct and
coordinate a work group, taking into account the
opinions of each participant and harmonizing them.
6 Methodoloy
6.1 Number of assessors 6.4 Identification of the largest possible
number of descriptive terms
A minimum number of six assessors is required in
Order to allow for individual differentes.
The aim of this Stage in the identification of descrip-
tors is not to neglect any aspect of the product and
In Order to have a group of six to ten assessors per-
to avoid bias due to the influence of an individual on
manently available, it is recommended that two or
the group. lt also serves as an apprenticeship for
three times this number be trained and coached. .
identifying and evaluating the nature of the differ-
ences.
6.2 Training of the Panel
6.4.1 Selection of products
The quality of the sensory Profile depends on the
quality of the Panel. lt is important that the assessors
A series of similar products should be selected (three
be correctly trained and coached before selection ac-
or four per Session) which, when tasted, will enable
cording to their ability to recognize and evaluate the
the assessors to distinguish all the possible qualitative
Stimuli pertaining to the types of products for which
differentes which tan be detected in the product for
a sensory Profile is to be established.
which the Profile is to be drawn up.
When selecting the assessors, their creativity and
To obtain these differentes between products, fac-
their ability to express themselves are the first criteria
tors such as ageing, proportions of ingredients during
to be taken into account. In fact, it is important for the
manufacture, or the duration of cer-tain stages in
assessors to have an extensive vocabulary and to be
manufacture tan be varied. Another possibility would
at ease in the use of this vocabulary in Order to prod-
be to examine similar rival products.
uce a simple and easily understood description of the
product to facilitate communication between the vari-
6.4.2 Generation of descriptors in tasting booths
ous Parties concerned.

Training is carried out on the types of products for In Order for the assessors to achieve the necessary

which the Profile is to be established or on their concentration for individual identification of the de-

component Parts (identification of the components scriptive terms, without trying to make do with the

and evaluation of the perceived intensities). All these terms given by others, the assessors should each be

preliminary Sessions contribute to the training of the in tasting booths (see ISO 8589) under the usual

assessors. When this training period is over, the ca- conditions for sensory evaluation of products.

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0 ISO
ISO 11035:1994(E)
- quantitative terms, such as too much, too little,
In the initial Sessions (at least four), the assessors are
strong, wea k, etc.;
presented with the product for which the Profile is to
be made as well as the series of selected samples.
- terms describing the product in its own terms,
The assessors are asked to generate the maximum
such as “bready taste” for bread (except for cer-
number of terms (descriptors) to describe all the sen-
tain cases of prepared or converted products
sations produced by these products, whether visual,
where the odour or the aroma of a constituent re-
tactile, olfactory or gustatory (in the case of an Overall
mains, for example the aroma of Vanillin or vanilla
Profile) and to note down on the form provided all the
in vanilla ice cream);
terms which occur to them. (See annex A for a
specimen form.)
- irrelevant terms such as “acid” when describing
an odour.
6.4.3 Group discussion
The Panel leader explains to the assessors why these
terms are considered to be unsuitable for the in-
The assessors then discuss in a group and compare
tended purpose, which is to identify and describe the
their perceptions under the guidance of the Panel
nature of the perception and the combinations of dif-
leader who should encourage each of them to analyse
ferences between products.
the different components of the perception of the
products.
6.6 First reduction of the number of
These components shall be expressed by an appro-
descriptors
priate descriptor (e.g. bitterness, acidity, smoky fla-
vour, etc.).
The descriptors resulting from the preliminary sorting
arc generally too great in number; in further tasting
The identification of terms ceases once the assessors
Sessions, terms are eliminated which do not appear
have exhausted their vocabulary on the product. The
suitable for describing or differentiating products from
group usually manages, in several Sessions, to gen-
a Sensor-y Point of view.
erate without difficulty more than a hundred different
descriptive terms.
In order to make this reduction, it is necessary to
make Sure that the assessors have well understood
All the descriptive terms are then collected together
the meaning of each descriptor.
at this Stage, including Synonyms.
The assessors are presented with different variants
See an example of an application to sandwich bread
of the product and are asked, for each of the de-
in annex B.
scriptors used, to judge the perceived intensity by al-
locating it a mark on a scale from 0 to 5, specifying
that zero (0) is equivalent to an absence of perception
6.5 Preliminary sorting of descriptors
for the property considered.
This sorting is performed during the initial Sessions
NOTE 3 It is possi ble to check if ther .e are differentes or
by the Panel leader during group discussions and in
not in erceptio
the p n of the pro ducts by using triangular
samples.
the presence of the tests.
from the
The following are gradually eliminated
Figure2 presents the type of scale which is usuable
discussion:
for each descriptor in the first reduction.

- hedonistic terms, such as pleasant, fine, Consult ISO 4121 for methods using scales and cat-

egones.
appetizing, good, etc.;
Weak Rather weak Average Rather strong
Not perceived Strong
I I I I I
I 1
Descriptor
0 1 2 3 4
Figure 2 - Scale of intensity for the first reduction of descriptors
---------------------- Page: 8 ----------------------
0 ISO ISO 11035:1994(E)
a low perceived intensity but which are mentioned
In Order to reduce at this Stage the number of de-
often (see ref.[ll in annex C).
scriptors, they are initially classified by the geometric
mean M, which is the Square root of the product of
The classification of descriptors according to the size
the frequency, F, and the relative intensity, 1, of each
of this mean makes it possible to eliminate a number
descriptor:
of descriptors whose geometrical means are relatively
M = ,/FmI
low.
EXAMPLE
where
Tables 1 and 2 give the sequence of calculations in
F is the number of times the descriptor is
the case of 5 products tested with 9 descriptors by
mentioned over the total number of times
18 assessors.
it is possible to mention that descriptor,
expressed as a percentage; and
The total number of times each descriptor is men-
tioned is, in this case, 90 (5 products by 18
is the sum of the intensities given by the
assessors).
whole Panel for a descriptor over the
de-
maximum possible intensity for this
The total possible intensity per descriptor is 450
scriptor, expressed as a percentage.
(maximum of 5 on the scale of intensity for 5 products
with 18 assessors = 5 x 5 x 18).
This method of calculation makes it possible to take
into account, in the same way, descriptors which are
In this example, the calculations (table3) show that
rarely mentioned but which are very important in
the descriptors classed in the lowest two positions
terms of the perceived intensity and descriptors with
(D3 and 08) could be eliminated.
Table 1 - Calculation of the frequency, F, of mentioning each descriptor
Descriptors
Product
Dl D3 D4 D5 D6 D7 08 D9
Pl 12 8 0 9 8 17 17 1 12
P2 17 17 0 15 16 9 4 1 16
P3 2 12 0 4 8 0 1 1 3
P4 7 1 3 5 8 14 14 1 4
P5 1 9 0 6 14 2 3 2 3
Number of mentions 39 47 3 39 54 42 39 6 38
F = Numberltotal number (%) 43,3 52,2 3,3 43,3 60,O 46,7 43,3 6,7 42,2
Table 2 - Calculation of the relative intensity, 1, of each descriptor
Descrip
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 11035:1997
01-februar-1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D,GHQWLILNDFLMDLQL]ELUDQMHGHVNULSWRUMHY]DXYDMDQMH
VHQ]RULþQHJDSURILOD]YHþGLPHQ]LRQDOQLPSULVWRSRP

Sensory analysis -- Identification and selection of descriptors for establishing a sensory

profile by a multidimensional approach

Analyse sensorielle -- Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un

profil sensoriel, par approche multidimensionnelle
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 11035:1994
ICS:
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 11035:1997 en

2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
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SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 6 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 7 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 8 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 9 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 10 ----------------------
SIST ISO 11035:1997
---------------------- Page: 11 ----------------------
...

NORME
INTERNATIONALE
11035
Première édition
1994-12-15
Analyse sensorielle - Recherche et
sélection de descripteurs pour l’élaboration
d’un profil sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for
establishing a sensory profile by a multidimensional approach
Numéro de référence
ISO 11035:1994(F)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 11035:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11035 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles ahmentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
A, B et C de la présente No
Les an nexes rme internationale sont données
information.
unique ment à titre d
0 ISO 1994

Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-

cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-

cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord

écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
---------------------- Page: 2 ----------------------
0 ISO ISO 11035:1994(F)
Introduction
objet de décrire les caractéristiques sensorielles
Le profil sensoriel a pour
d’un produit.
Un ((produit)) se caractérise par plusieurs paramètres; certains de ceux-ci
sont monodimensionnels (par exemple, le diamètre d’une bille, le poids
d’un sachet, etc.) et d’autres multidimensionnels (par exemple, la forme
d’un produit, la texture d’une viande, etc.); un profil sensoriel nécessite
l’utilisation de grandeurs monodimensionnelles pour pouvoir aboutir à des
mesures d’intensité.
L’évaluation d’une grandeur sensorielle complexe nécessite donc la mise
en place d’une méthodologie basée sur la recherche de descripteurs ap-
propriés. Cette tâche est confiée à un jury entraîné qui décrit les percep-
tions à la fois sur un plan qualitatif (nature des stimulus) et quantitatif
(intensité de chacun des stimulus).
On peut vouloir apprécier l’ensemble des perceptions et, dans ce cas, on
élabore un «profil sensoriel global)), ou s’attacher uniquement à la flaveur,
à l’odeur, la texture ou l’aspect et aboutir alors à l’élaboration d’un ((profil
sensoriel partiel )).
Dans les deux cas, le choix de s descripte urs est la phase préliminaire qui
conditionne la qualité du profil sensoriel.
II existe plusieurs moyens d’établir une liste de descripteurs, par exemple
a) en laissant chaque sujet choisir et utiliser, dans le profil final, ses pro-
pres descripteurs (profil ((libre choix)));
en utilisant des descripteurs communs à tous les membres du jury,
1) soit en proposant des descripteurs existants, à condition de véri-
fier leur pertinence par rapport au produit et d’entraîner les sujets
sur ces descripteurs (en s’aidant généralement de produits de ré-
férence),
2) soit en créant les descripteurs par un travail individuel et collectif
avec l’ensemble des membres du jury.
Ceci peut se faire avec une méthode par consensus (voir par exemple
ISO 6564), ou selon la méthode proposée dans la présente Norme inter-
nationale qui se caractérise par l’établissement d’une liste de descripteurs
adaptés au produit étudié, en s’attachant à garantir le plus possible
l’exhaustivité de cette liste et en permettant de vérifier la pertinence, la
monodimensionnalité et l’indépendance de chaque descripteur.
NOTES

1 L’élaboration du profil sensoriel d’un produit est assez complexe et l’utilisateur

de la présente Norme internationale doit être conscient que cette méthode donne
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
0 ISO
ISO 11035:1994(F)
mais
de bons résultats, elle nécessite un investisseme nt important en temps
w ’
calcul et
de préparation, en en séances d’ entraînement.
2 La présente Norme internationale nécessite une connaissance de base de

l’analyse multidimensionnelle, en particulier une maîtrise minimale de I’Analyse en

Composantes Principales (ACP) et de la Classification Ascendante Hiérarchique
(CAH).
---------------------- Page: 4 ----------------------
NORME INTERNATIONALE Q KO
ISO 11035:1994(F)
Analyse sensorielle - Recherche et sélection de
descripteurs pour l‘élaboration d’un profil sensoriel,
par approche multidimensionnelle
de quelle nature sont les différences en termes
1 Domaine d’application
de perception sensorielle.
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de recherche et de sélection de descripteurs
permettant ensuite d’élaborer le profil sensoriel d’un
2 Références normatives
produit.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
Elle décrit les différentes étapes du processus de
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
mise en place des essais qui permettent d’aboutir à
tuent des dispositions valables pour la présente
une description complète des propriétés sensorielles
d’un produit: Norme internationale. Au moment de la publication,
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
- sur le plan qualitatif, en définissant à l’aide de
norme est sujette à révision et les parties prenantes
descripteurs l’ensemble des perceptions permet-
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
tant de discriminer un produit entre d’autres du
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
même type; quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sur le plan quantitatif, en évaluant l’intensité de
possèdent le registre des Normes internationales en
chaque descripteur (impression plus ou moins
vigueur à un moment donné.
prononcée analysée par le sujet sur un élément
de la perception globale).
ISO 4121: 1987, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Évaluation des produits alimentaires par des mé-

La méthode dite du «profil)) sensoriel peut s’appli- thodes utilisant des échelles.

quer:
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
- pour définir un standard de fabrication; en effet,

la recherche de la nature des différences permet ISO 6564: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie

de mieux en cerner la cause; - Méthodes d’établissement du profil de la flaveur.
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- pour améliorer ou développer des produits;
- Guide général.
- pour étudier l’influence du vieillissement des
ISO 8586-l :1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
produits ainsi que celle des conditions de
ral pour la sélection, l‘entraînement et le contrôle des
conservation et de stockage; on peut ainsi dé-
Partie 1: Suie ts qualifiés.
terminer quelles sont les caractéristiques qui va- sujets -
rient et dans quelles proportions;
ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide géné-
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
- pour comparer un produit avec ceux du même
- Partie 2: Experts.
type déjà commercialisés; on peut ainsi savoir suie ts
---------------------- Page: 5 ----------------------
0 ISO
ISO 11035:1994(F)
Exemples: profil de la flaveur, profil de la texture,
ISO 8589: 1988, Analyse sensorielle - Directives gé-
profil d’aspect et profil d’odeur.
nérales pour la conception de locaux destinés à
l‘analyse.
4 Principe
3 Définitions
Recherche et sélection d’un ensemble de des-
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
cripteurs pertinents permettant de donner le maxi-
les définitions données dans I’ISO 5492 s’appliquent,
mum d’informations sur les propriétés sensorielles du
ainsi que les définitions complémentaires suivantes:
produit à analyser, dans le but d’élaborer un profil
sensoriel.
3.1 descripteur: Terme renvoyant le sujet à un élé-
ment de la perception du produit. Le descripteur doit
Les différentes étapes de la méthodologie sont don-
avoir des propriétés telles (pertinence par rapport au
nées ci-après (voir figure 1):
produit, monodimensionnalité) qu’il puisse en être fait
une évaluation sur une échelle d’intensité (saveur su-
- la formation du jury,
crée du saccharose, par exemple).
- l’élaboration d’une liste de termes descriptifs,
3.2 profil sensoriel global: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles
- les réductions de la liste des termes,
d’un échantillon et l’intensité de chaque propriété.
- le choix des produits de référence,
3.3 profil sensoriel partiel: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles - l’entraînement,
d’un échantillon et de l’intensité de chaque propriété
- l’utilisation du profil.
par une ou par quelques entrées sensorielles.
RWnion d’un jury Choix d’&hantillons
Recherche des termes descriptifs
Liste de termes
descriptifs
Choix de reférencek)
par descripteur
(@G-i3
I Tests de repetabilite 1
UTILISATION DU PROFIL

Figure 1 - Étapes pour la recherche et la sélection de descripteurs pour l’établissement d’un profil

sensoriel
---------------------- Page: 6 ----------------------
0 ISO ISO 11035:1994(F)
sujets. Lorsque cet entraînement est terminé, on vé-
5 Conditions générales d’essais
rifie la capacité de chaque sujet à se répéter.
Se conformer aux directives générales de la métho-
Se reporter également à I’ISO 8586-l décrivant les
dologie de l’analyse sensorielle décrites dans
méthodes classiques de sélection, entraînement et
I’ISO 6658.
contrôle des sujets et à I’ISO 8586-2 pour les experts,
mais les méthode s doivent cependant être a daptées
5.1 Local
au profil concerné (profil global, de flave ur, de texture,
etc.).
Pour les caractéristiques du local dans lequel les es-

sais doivent être effectués, voir I’ISO 8589. II est important que les sujets suivent de façon régu-

lière les séances d’analyse sensorielle dans un but
d’entraînement. L’assiduité aux séances permet
5.2 Matériel
également de se rendre compte de a motivation des
personnes.
Le matériel doit être choisi par l’animateur selon la
nature du ou des produits à analyser, le nombre
6.3 Rôle de l’animateur
d’échantillons, etc., et ne doit avoir aucune influence
sur les résultats.
Le rôle de l’animateur est primordia lors de la sélec-
Si un matériel normalisé répond aux besoins de I’es-
tion du jury, de sa formation et d J maintien de la
sai, il doit être utilisé.
motivation des sujets.
II doit savoir conduire et réguler un groupe de travail,
6 Méthodologie
prendre en compte les avis de chacun et réussir à les
harmoniser.
6.1 Nombre de sujets
6.4 Recherche du plus grand nombre
Un nombre minimal de six sujets est nécessaire afin
possible de termés descriptifs
de prendre en compte les différences interindivi-
duelles. Cette phase de recherche de descripteurs a pour but
de ne négliger aucun aspect du produit et d’éviter les
Pour disposer en permanence d’un groupe de six à
biais dus à l’influence d’un individu sur le groupe. Elle
dix sujets disponibles, il est conseillé d’en former et
sert aussi d’apprentissage pour l’identification et
d’en entraîner deux à trois fois plus.
l’évaluation de la nature des différences.
6.4.1 Choix des produits
6.2 Formation du jury
II convient de choisir une gamme de produits appa-
De la qualité du jury dépend la qualité du profil sen-
rentés (de trois à quatre par séance) qui, lors de la
soriel. II est important de former et d’entraîner cor-
dégustation, permettront aux sujets de percevoir
rectement les sujets avant de les sélectionner en
l’ensemble des différences qualitatives possibles per-
fonction de leur aptitude à reconnaître et à évaluer les
ceptibles dans le produit dont on veut réaliser le profil.
stimulus propres aux types de produits dont on cher-
che à réaliser le profil sensoriel.
Pour obtenir ces différences entre produits, on peut
jouer sur le temps de vieillissement, sur la proportion
Lors de la sélection des sujets, leur aptitude à la
d’ingrédients lors de la fabrication, sur la durée de
créativité et leur capacité d’expression verbale sont
certaines étapes de la fabrication ou encore prendre
les premiers critères à prendre en compte. II est en
des produits concurrents similaires.
effet important que les sujets aient un vocabulaire
étendu ainsi qu’une aisance dans l’emploi de ce vo-
6.4.2 Génération des descripteurs en cabines de
cabulaire pour arriver à décrire le produit de façon
dégustation
simple et aisément compréhensible facilitant la com-
munication entre les diverses parties intéressées.
Les sujets travaillent dans les conditions normales

L’entraînement se fait sur les types de produits dont d’évaluation sensorielle des produits dans des cabines

il faut réaliser le profil ou sur les éléments qui le de dégustation (voir I’ISO 8589) afin de leur permettre

composent (identification des composés et évaluation d’atteindre la concentration nécessaire à une recher-

des intensités perçues). Toutes les séances de mise che personnelle des termes descriptifs, sans chercher

en place du profil concourent à l’entraînement des à se contenter de termes donnés par d’autres sujets.

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0 ISO
ISO 11035:1994(F)

Lors des premières séances (quatre au moins), on - les termes quantitatifs tels que: trop, peu, fort,

présente aux sujets le produit dont il faut réaliser le faible, etc.,
profil ainsi que la gamme des échantillons retenus.
- les termes décrivant le produit par lui-même: par
On demande aux sujets de générer individuellement
exemple «goût de pain)) pour du pain (sauf dans
le maximum de termes (descripteurs) pour décrire
certains cas de produits composés ou transformés
toutes les sensations engendrées par ces produits,
où l’on peut retrouver l’odeur ou l’arôme d’un
visuelles, tactiles, olfactives ou
qu’elles soient
constituant, par exemple l’arôme de vaniline ou de
gustatives (dans le cas d’un profil global), et noter
vanille dans une glace à la vanille),
tous les termes qui leur viennent à l’esprit sur le for-
mulaire qui leur est fourni. (Voir un exemple de for-
- les termes non pertinents, par exemple ((acide))
mulaire de saisie en annexe A.)
lorsqu’il s’agit de décrire l’odeur.
L’animateur explique aux sujets la raison pour laquelle
6.4.3 Discussion en groupe
ces termes sont estimés inadéquats par rapport au
but recherché qui est d’identifier et de décrire la na-
Les sujets travaillent ensuite en groupe et confrontent
ture des perceptions afin de cerner l’ensemble des
leurs perceptions sous la conduite de l’animateur qui
différences entre produits.
doit les inciter à analyser chacun des éléments de la
perception des produits.
6.6 Première réduction du nombre des
Ces éléments doivent être traduits par un descripteur
descripteurs
approprié (par exemple, amertume, acidité, arôme de
fumée, etc.).
Les descripteurs issus du tri préliminaire sont encore,
en -général, trop nombreux; on élimine, à partir de
La recherche des termes cesse lorsque les sujets ont
nouvelles séances de dégustation, les termes qui
épuisé leur vocabulaire concernant le produit. En gé-
vont apparaître comme mal adaptés pour décrire ou
néral, le groupe arrive, en plusieurs séances, à
différencier les produits du point de vue sensoriel.
générer plus d‘une centaine de termes descriptifs
différents sans difficulté.
Pour faire cette réduction, il faut avant tout s’assurer
que chacun des sujets a bien compris le sens de
Tous les termes descriptifs sont alors recueillis à ce
chaque descripteur. On présente aux sujets diffé-
stade, y compris les synonymes.
rentes variantes du produit en leur demandant, pour
chacun des descripteurs retenus, de juger l’intensité
Voir un exemple d’application au pain de mie en an-
perçue en lui attribuant une note sur une échelle allant
nexe B.
de 0 à 5 et en leur précisant que le zéro (0) équivaut
à une absence de perception pour la propriété consi-
dérée.
6.5 Tri préliminaire des descripteurs
NOTE 3 II est possible de contrôler l’existence, ou non,
Ce tri est réalisé au cours des premières séances par
des différences de perception entre produits par des essais
l’animateur lors de discussions avec le groupe, et en
triangulaires.
présence des échantillons.
La figure2 présente le type d’échelle utilisable pour
Sont écartés au fur et à mesure des discussions:
chaque descripteur lors de cette première réduction.
Se reporter également à I’ISO 4121 concernant les
- les termes hédoniques tels que: agréable, bien,
appétissant, bon, etc., méthodes utilisant les échelles et catégories.
Non percu Faible Plut8t faible Moyen Plut8t fort Fort
I I I I I
I I
0 1 2 3 4 5
Descripteur
Figure 2 - Échelle d’intensité pour lla première réduction des descripteurs
---------------------- Page: 8 ----------------------
0 ISO ISO 11035:1994(F)
l’importance est grande par l’intensité perçue et les
Pour réduire à cette phase le nombre de descripteurs,
descripteurs dont l’intensité perçue est faible, mais
on les classe d’abord selon la moyenne géométrique,
qui sont souvent cités (voir réf.[11 dans l’annexe C).
M qui est la racine carrée du produit de la fréquence
de citation, F, par l’intensité relative, 1, de chaque de-
Le classement des descripteurs selon l’importance de
scripteur.
cette moyenne permet d’éliminer un certain nombre
de descripteurs dont les moyennes géométriques
On a donc:
sont relativement faibles.
M=j/E
EXEMPLE
Les tableaux 1 et 2 donnent la succession des calculs
est le nombre de citations du descripteur
dans le cas de 5 produits testés avec 9 descripteurs
rapporté au nombre total de citations pos-
et par 18 sujets.
sibles pour le descripteur, et exprimé en
Le nombre total de citations par descripteur est, dans
pourcentage,
ce cas, de 90 (5 produits par 18 sujets).
I est le rapport de la somme des intensités

données par l’ensemble du jury pour un L’intensité totale possible par descripteur est de 450

descripteur à la somme des intensités (maximum de 5 sur l’échelle d’intensité pour 5 pro-

maximales possibles pour ce descripteur, duits avec 18 sujets = 5 x 5 x 18).
exprimé en pourcentage.
Dans cet exemple, le calcul montre que l’on pourrait

Ce mode de calcul permet de prendre en compte de éliminer les descripteurs classés aux deux dernières

la même façon les descripteurs peu cités mais dont positions (D3 et 08).
Tableau 1 - Calcul de la fréquence de citation, F, pour chaque descripteur
Descripteurs
Produits
Dl 02 03 D4 D5 D6 D7 08 - D9
12 8 9 8 17 17 12
17 17 15 16 9 4 16
12 4 8 1
2 0 3
7 1 5 8 14 14 4
1 9 6 14 2 3 3
Nombre de citations 39 47 39 54 42 39 6 - 38
F = Nombrelnombre total (%) 43,3 52,2 43,3 1 60,O 1 46,7 43,3 6,7 - 42,2
3,3

Tableau 2 - Calcul du pourcentage de l’intensité, 1, de chaque descripteur par rapport à l’intensité totale

Descripteurs
Produits
Dl 02 D3 04 05 D6 D7 1 08 -
PI 69 43 0 16 27 64 31 19
P2 43 33 0 30 52 44 9 33
P3 3 25 0 13 42 2 2 11
P4 36 8 10 6 8 37 50
P5 4 19 0 30 78 5
Intensités perçues par descripteur 155 128 10 95 207 152
I = intensitélintensité totale (%) 21 ,l
34,4 28,4 46,0 33,8 16,7
---------------------- Page: 9 ----------------------
0 ISO
ISO 11035:1994(F)
- Classement des descripteurs par importance (selon la moyenne géométrique)
Tableau 3
Descripteurs
Variables
Dl DZ 03 04 05 D6 07 08
0,344 0,284 0,022 0,211 0,460
0,338 0,229 0,056 0,167
F 0,433 0,522 0,033
0,433 0,600 0,467 0,433 0,067 0,422
il4
0,386 0,385 0,027 0,302 0,525 0,397
0,315 0,061 0,265
Comme pourcentage
38,6 38,5 2,7 30,2 52,5
39,7 31,5 6,l 26,5
Classement des descripteurs
3 4 9 6
1 2 5 8 7

Voir également un exemple d’application au pain de différences. II faut les éliminer dans la recherche des

descripteurs.
mie en annexe B (tableaux 8.2, B.3 et B.4).
II faut veiller à la bonne répartition des produits dans
6.7 Seconde réduction du nombre de
les quatre quadrants des plans de projection.
descripteurs par analyse multidimensionnelle
et analyse de variante
6.7.2 Règles de réduction du nombre des
La seconde réduction permet de regrouper les des-
descripteurs
cripteurs synonymes (corrélés positivement) ou anto-
nymes (corrélés négativement) et d’éliminer des
Trois règles sont alors à appliquer pour réduire le
descripteurs qui ne contribuent que fort peu à mettre
nombre de termes:
en évidence des différences entre les produits testés
dans un profil sensoriel.
a) suppression des termes qui ne caractérisent pas
au mieux l’espace des produits et/ou les diffé-
rences entre produits. Si un descripteur garde une
6.7.1 Principes généraux
valeur constante pour l’ensemble des produits
évalués, on peut le conserver dans la mesure où
L’analyse multidimensionnelle permet de dégager
l’on veut toujours retrouver cette caractéristique
l’importance relative et la contribution des des-
à une intensité donnée (par exemple, dans un
cripteurs à différencier les produits puisqu’elle permet
contrôle qualité).
de visualiser à la fois l’ensemble des produits ainsi
que les corrélations entre les descripteurs. La recher-
Dans l’analyse multidimensionnelle, une faible
che des proximités des descripteurs et du poids atta-
contribution des descripteurs à la constitution des
ché à chaque descripteur pour discriminer les produits
axes pertinents traduit un terme peu approprié ou
permet d’en éliminer certains ou encore de les re-
bien un descripteur qui garde une valeur
grouper.
constante.
L’interprétation d’une Analyse en Composantes Prin-
II est bon d’examiner la contribution de chaque
cipales (ACP normée), permet de noter ainsi
descripteur sur tous les axes afin de ne pas éli-
miner un descripteur indépendant de tous les au-
a) l’importance relative de chaque axe (combinaison
tres et qui constituerait à lui seul un axe pertinent
linéaire des descripteurs) par rapport au nuage
mais de faible inertie.
total (% d’inertie);
b) suppression des termes synonymes parce qu’ils
b) la contribution de chaque descripteur par rapport
apparaîtront proches dans la représentation en
aux axes principaux (contribution relative);
ACP. Dans le doute, l’interprétation de I’ACP peut
être complétée par la Classification Ascendante
c) la «qualité)) de la représentation de chaque élé-
Hiérarchique (CAH) associée (voir réfs. [2]-[6]).
ment sur le plan choisi (cosinus carré) qui indique
si l’élément est proche ou non du plan de projec-
c) remplacement par un seul descripteur, à définir
tion de l’espace produit/descripteur.
avec les sujets, de deux termes opposés (corré-

Certains produits peuvent contribuer pour une trop lation voisine de -1 et descripteurs opposés par

grande part à l’inertie en écrasant les autres dans rapport au centre de gravité dans l’espace des

l’espace de représentation choisi et en masquant les descripteurs).
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0 ISO
ISO 11035:1994(F)
duit par analyse de variante à deux facteurs (facteur
On s’assurera avant d’éliminer un terme fortement une
((produit )) et facteur (( sujet))).
corrélé ou anticorrélé à un autre, qu’il appartient bien
au même continuum. Par exemple, ((sucré)) et
Si l’on s’intéresse aux seules différences entre les
((acide» dans le cas de la maturation d’un fruit n’ap-
produits, on peut éliminer le descripteur Dl, (à condi-
partiennent pas au même continuum, même si la di-
tion d’avoir pris des échantillons de tous les produits
minution de l’acidité peut être en relation avec une
existants dans la gamme afin de s’assurer que ce
augmentation de sucre.
descripteur ne jouera aucun rôle dans ces différences.
Dans le cas d’un contrôle qualité, par exemple, il se-
Pratiquement, on additionne les notes correspon-
rait important de le conserver pour être sûr de re-
dantes de descripteurs synonymes si l’on veut refaire
trouver ce caractère avec la même intensité dans tous
un second traitement du tableau des données; par la
les produits.
suite, on conservera un terme unique qu’il faudra
redéfinir avec tous les sujets. L’intérêt du second
Les descripteurs D2 et D3 sont toujours dans un
traitement est qu’il permet de vérifier que l’on ne perd
même rapport d’intensité: ils sont donc fortement
pas trop d’information: on doit obtenir un espace
corrélés.
((produits) ou un espace ((descripteurs)) sensiblement
identique à celui du premier traitement.
6.8 Choix des produits ou substances de
Le nombre final de descripteurs ne doit guère dépas-
référence
ser 15 pour obtenir un profil opérationnel, c’est-à-dire
Lorsque le nombre de descripteurs est réduit, il faut
qui permette à un sujet d’évaluer quelques échan-
donner une définition précise de chaque descripteur,
tillons de produits en moins d’une heure. Si le nombre

de descripteurs est trop important on perd en préci- comprise par tous, qui sera conservée comme aide-

mémoire. On associe également à chacun de ces
sion des mesures ce que l’on peut espérer gagner en
finesse. descripteurs un produit de référence stable et appro-
prié.
EXEMPLE
Le corps chimique pur n’est pas forcément un produit

Un exemple simplifié donné dans le tableau4l) per- de référence pertinent pour définir un descripteur. Par

met d’illustrer deux points importants dans la réduc- exemple, le sujet doit pouvoir extraire dans une sen-

tion des termes à partir du tableau des données qui
sation complexe, le stimulus qui renvoie au descrip-
regroupe les intensités données par le jury pour cha-
teur (par exemple, l’amertume dans un café,
que produit et chaque descripteur. I’astringence dans un fruit, etc.).
II est important de retenir des produits de référence
Dans cet exemple, on constate que le descripteur Dl

ne discrimine pas les produits entre eux, car la stables ou reproductibles dans le temps. Le choix de

moyenne des intensités perçues est similaire (on ces références peut être difficile car il s’agit de

concilier pertinence et facilité d’emploi.
suppose que toutes les échelles sont identiques).
NOTE 4 On vérifie le pouvoir discriminant de chaque de-
6.9 Entraînement du jury à l’emploi de la
scripteur pour les différents produits par un essai de clas-
liste réduite
sement et/ou par une analyse de variante. L’essai de
classement permet de vérifier la discrimination des produits
Pour bien entraîner le jury, on retient au moins un
quelle que soit la façon dont les sujets utilisent l’échelle.
produit de référence par descripteur à une concen-
L’analyse de variante vérifie la similarité des moyennes des
tration correspondant à la position moyenne sur
notes de chaque produit pour un descripteur. On peut aussi

tester l’égalité des moyennes donnees par sujet et par pro- l’échelle d’intensité comme indiqué sur la figure3.

1) Cet exemple est sans relation
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ISO 11035:1994(F)
Tableau 4 - Exemple de tableau de résultats pour l’ensemble du jury
Descrbteurs
Produits
ase
DZ 03 Di 01,
PI 11 60 20 . . . . . . . . .
P2 13 45 15 . . . . . . . . .
P3 12 75 25 . . . . . . . . .
. . . . . .
P4 12 30 10 . . .
P5 11 6 2
I I 13 , 15 , 5 1 ::: ::: :::
Position de la rtlference
PLut8t fort Fort
Non percu Faible Plut8t faible Moyen
I I I I 1 I 1
1 2 3 4 5
Descripteur 0
Figure 3 - Position de la référence sur l’échelle d’intensité
méthode, de prolonger l’entraînement jusqu’à ce que
Une méthode plus sûre, mais plus longue à mettre
le sujet donne les mêmes évaluations pour les mê-
en place, consiste à proposer également des référen-
mes stimulus d’une séance à l’autre (compte tenu
ces pour tous les échelons de l’échelle ou, au moins,
d’une dispersion autour d’une moyenne à fixer). En
pour ceux représentant les extrêmes. On peut ainsi

s’assurer que les sujets seront homogènes entre eux effet, seules les répétitions (au moins trois) permet-

tent de caractériser la fiabilité des sujets et des ré-
et qu’ils analyseront bien l’intensité de la perception
sultats.
correspondant à ce descripteur de la même manière.
Pour les descripteurs de saveur tels que ((salé)) et
7 Élaboration de profils
((sucré)) dont les produits de référence peuvent être
simples (solution de chlorure de sodium et de sac-
Lorsque le jury est bien entraîné, c’est-à-dire lorsqu’il
charose), il est aisé de faire une gamme de références
a assimilé toutes les perceptions associées aux des-
d’intensité croissante.
cripteurs et qu’il est capable de quantifier les percep-
tions par rapport à des références, il peut avoir la
L’entraînement est jugé satisfaisant lorsque chaque
fonction d’instrument de mesure et élaborer un profil.
sujet se répète convenablement (c’est-à-dire lorsque
(Voir également I’ISO 6564.)
l’écart-type est faible pour des répétitions avec les
mêmes échantillons).
La représentation graphique d’un profil sensoriel per-
met de visualiser les caractéristiques du produit. On
II peut arriver que des sujets aient des perceptions
peut utiliser un diagramme en bâtons
...

NORME
INTERNATIONALE
11035
Première édition
1994-12-15
Analyse sensorielle - Recherche et
sélection de descripteurs pour l’élaboration
d’un profil sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for
establishing a sensory profile by a multidimensional approach
Numéro de référence
ISO 11035:1994(F)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 11035:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11035 a été élaborée par le comité technique
lSO/TC 34, Produits agricoles ahmentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
A, B et C de la présente No
Les an nexes rme internationale sont données
information.
unique ment à titre d
0 ISO 1994

Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-

cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-

cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord

écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
---------------------- Page: 2 ----------------------
0 ISO ISO 11035:1994(F)
Introduction
objet de décrire les caractéristiques sensorielles
Le profil sensoriel a pour
d’un produit.
Un ((produit)) se caractérise par plusieurs paramètres; certains de ceux-ci
sont monodimensionnels (par exemple, le diamètre d’une bille, le poids
d’un sachet, etc.) et d’autres multidimensionnels (par exemple, la forme
d’un produit, la texture d’une viande, etc.); un profil sensoriel nécessite
l’utilisation de grandeurs monodimensionnelles pour pouvoir aboutir à des
mesures d’intensité.
L’évaluation d’une grandeur sensorielle complexe nécessite donc la mise
en place d’une méthodologie basée sur la recherche de descripteurs ap-
propriés. Cette tâche est confiée à un jury entraîné qui décrit les percep-
tions à la fois sur un plan qualitatif (nature des stimulus) et quantitatif
(intensité de chacun des stimulus).
On peut vouloir apprécier l’ensemble des perceptions et, dans ce cas, on
élabore un «profil sensoriel global)), ou s’attacher uniquement à la flaveur,
à l’odeur, la texture ou l’aspect et aboutir alors à l’élaboration d’un ((profil
sensoriel partiel )).
Dans les deux cas, le choix de s descripte urs est la phase préliminaire qui
conditionne la qualité du profil sensoriel.
II existe plusieurs moyens d’établir une liste de descripteurs, par exemple
a) en laissant chaque sujet choisir et utiliser, dans le profil final, ses pro-
pres descripteurs (profil ((libre choix)));
en utilisant des descripteurs communs à tous les membres du jury,
1) soit en proposant des descripteurs existants, à condition de véri-
fier leur pertinence par rapport au produit et d’entraîner les sujets
sur ces descripteurs (en s’aidant généralement de produits de ré-
férence),
2) soit en créant les descripteurs par un travail individuel et collectif
avec l’ensemble des membres du jury.
Ceci peut se faire avec une méthode par consensus (voir par exemple
ISO 6564), ou selon la méthode proposée dans la présente Norme inter-
nationale qui se caractérise par l’établissement d’une liste de descripteurs
adaptés au produit étudié, en s’attachant à garantir le plus possible
l’exhaustivité de cette liste et en permettant de vérifier la pertinence, la
monodimensionnalité et l’indépendance de chaque descripteur.
NOTES

1 L’élaboration du profil sensoriel d’un produit est assez complexe et l’utilisateur

de la présente Norme internationale doit être conscient que cette méthode donne
. . .
III
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0 ISO
ISO 11035:1994(F)
mais
de bons résultats, elle nécessite un investisseme nt important en temps
w ’
calcul et
de préparation, en en séances d’ entraînement.
2 La présente Norme internationale nécessite une connaissance de base de

l’analyse multidimensionnelle, en particulier une maîtrise minimale de I’Analyse en

Composantes Principales (ACP) et de la Classification Ascendante Hiérarchique
(CAH).
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NORME INTERNATIONALE Q KO
ISO 11035:1994(F)
Analyse sensorielle - Recherche et sélection de
descripteurs pour l‘élaboration d’un profil sensoriel,
par approche multidimensionnelle
de quelle nature sont les différences en termes
1 Domaine d’application
de perception sensorielle.
La présente Norme internationale prescrit une mé-
thode de recherche et de sélection de descripteurs
permettant ensuite d’élaborer le profil sensoriel d’un
2 Références normatives
produit.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
Elle décrit les différentes étapes du processus de
qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
mise en place des essais qui permettent d’aboutir à
tuent des dispositions valables pour la présente
une description complète des propriétés sensorielles
d’un produit: Norme internationale. Au moment de la publication,
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
- sur le plan qualitatif, en définissant à l’aide de
norme est sujette à révision et les parties prenantes
descripteurs l’ensemble des perceptions permet-
des accords fondés sur la présente Norme internatio-
tant de discriminer un produit entre d’autres du
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
même type; quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sur le plan quantitatif, en évaluant l’intensité de
possèdent le registre des Normes internationales en
chaque descripteur (impression plus ou moins
vigueur à un moment donné.
prononcée analysée par le sujet sur un élément
de la perception globale).
ISO 4121: 1987, Analyse sensorielle - Méthodologie
- Évaluation des produits alimentaires par des mé-

La méthode dite du «profil)) sensoriel peut s’appli- thodes utilisant des échelles.

quer:
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
- pour définir un standard de fabrication; en effet,

la recherche de la nature des différences permet ISO 6564: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie

de mieux en cerner la cause; - Méthodes d’établissement du profil de la flaveur.
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- pour améliorer ou développer des produits;
- Guide général.
- pour étudier l’influence du vieillissement des
ISO 8586-l :1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
produits ainsi que celle des conditions de
ral pour la sélection, l‘entraînement et le contrôle des
conservation et de stockage; on peut ainsi dé-
Partie 1: Suie ts qualifiés.
terminer quelles sont les caractéristiques qui va- sujets -
rient et dans quelles proportions;
ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide géné-
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
- pour comparer un produit avec ceux du même
- Partie 2: Experts.
type déjà commercialisés; on peut ainsi savoir suie ts
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0 ISO
ISO 11035:1994(F)
Exemples: profil de la flaveur, profil de la texture,
ISO 8589: 1988, Analyse sensorielle - Directives gé-
profil d’aspect et profil d’odeur.
nérales pour la conception de locaux destinés à
l‘analyse.
4 Principe
3 Définitions
Recherche et sélection d’un ensemble de des-
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
cripteurs pertinents permettant de donner le maxi-
les définitions données dans I’ISO 5492 s’appliquent,
mum d’informations sur les propriétés sensorielles du
ainsi que les définitions complémentaires suivantes:
produit à analyser, dans le but d’élaborer un profil
sensoriel.
3.1 descripteur: Terme renvoyant le sujet à un élé-
ment de la perception du produit. Le descripteur doit
Les différentes étapes de la méthodologie sont don-
avoir des propriétés telles (pertinence par rapport au
nées ci-après (voir figure 1):
produit, monodimensionnalité) qu’il puisse en être fait
une évaluation sur une échelle d’intensité (saveur su-
- la formation du jury,
crée du saccharose, par exemple).
- l’élaboration d’une liste de termes descriptifs,
3.2 profil sensoriel global: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles
- les réductions de la liste des termes,
d’un échantillon et l’intensité de chaque propriété.
- le choix des produits de référence,
3.3 profil sensoriel partiel: Utilisation de termes
descriptifs pour évaluer les propriétés sensorielles - l’entraînement,
d’un échantillon et de l’intensité de chaque propriété
- l’utilisation du profil.
par une ou par quelques entrées sensorielles.
RWnion d’un jury Choix d’&hantillons
Recherche des termes descriptifs
Liste de termes
descriptifs
Choix de reférencek)
par descripteur
(@G-i3
I Tests de repetabilite 1
UTILISATION DU PROFIL

Figure 1 - Étapes pour la recherche et la sélection de descripteurs pour l’établissement d’un profil

sensoriel
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0 ISO ISO 11035:1994(F)
sujets. Lorsque cet entraînement est terminé, on vé-
5 Conditions générales d’essais
rifie la capacité de chaque sujet à se répéter.
Se conformer aux directives générales de la métho-
Se reporter également à I’ISO 8586-l décrivant les
dologie de l’analyse sensorielle décrites dans
méthodes classiques de sélection, entraînement et
I’ISO 6658.
contrôle des sujets et à I’ISO 8586-2 pour les experts,
mais les méthode s doivent cependant être a daptées
5.1 Local
au profil concerné (profil global, de flave ur, de texture,
etc.).
Pour les caractéristiques du local dans lequel les es-

sais doivent être effectués, voir I’ISO 8589. II est important que les sujets suivent de façon régu-

lière les séances d’analyse sensorielle dans un but
d’entraînement. L’assiduité aux séances permet
5.2 Matériel
également de se rendre compte de a motivation des
personnes.
Le matériel doit être choisi par l’animateur selon la
nature du ou des produits à analyser, le nombre
6.3 Rôle de l’animateur
d’échantillons, etc., et ne doit avoir aucune influence
sur les résultats.
Le rôle de l’animateur est primordia lors de la sélec-
Si un matériel normalisé répond aux besoins de I’es-
tion du jury, de sa formation et d J maintien de la
sai, il doit être utilisé.
motivation des sujets.
II doit savoir conduire et réguler un groupe de travail,
6 Méthodologie
prendre en compte les avis de chacun et réussir à les
harmoniser.
6.1 Nombre de sujets
6.4 Recherche du plus grand nombre
Un nombre minimal de six sujets est nécessaire afin
possible de termés descriptifs
de prendre en compte les différences interindivi-
duelles. Cette phase de recherche de descripteurs a pour but
de ne négliger aucun aspect du produit et d’éviter les
Pour disposer en permanence d’un groupe de six à
biais dus à l’influence d’un individu sur le groupe. Elle
dix sujets disponibles, il est conseillé d’en former et
sert aussi d’apprentissage pour l’identification et
d’en entraîner deux à trois fois plus.
l’évaluation de la nature des différences.
6.4.1 Choix des produits
6.2 Formation du jury
II convient de choisir une gamme de produits appa-
De la qualité du jury dépend la qualité du profil sen-
rentés (de trois à quatre par séance) qui, lors de la
soriel. II est important de former et d’entraîner cor-
dégustation, permettront aux sujets de percevoir
rectement les sujets avant de les sélectionner en
l’ensemble des différences qualitatives possibles per-
fonction de leur aptitude à reconnaître et à évaluer les
ceptibles dans le produit dont on veut réaliser le profil.
stimulus propres aux types de produits dont on cher-
che à réaliser le profil sensoriel.
Pour obtenir ces différences entre produits, on peut
jouer sur le temps de vieillissement, sur la proportion
Lors de la sélection des sujets, leur aptitude à la
d’ingrédients lors de la fabrication, sur la durée de
créativité et leur capacité d’expression verbale sont
certaines étapes de la fabrication ou encore prendre
les premiers critères à prendre en compte. II est en
des produits concurrents similaires.
effet important que les sujets aient un vocabulaire
étendu ainsi qu’une aisance dans l’emploi de ce vo-
6.4.2 Génération des descripteurs en cabines de
cabulaire pour arriver à décrire le produit de façon
dégustation
simple et aisément compréhensible facilitant la com-
munication entre les diverses parties intéressées.
Les sujets travaillent dans les conditions normales

L’entraînement se fait sur les types de produits dont d’évaluation sensorielle des produits dans des cabines

il faut réaliser le profil ou sur les éléments qui le de dégustation (voir I’ISO 8589) afin de leur permettre

composent (identification des composés et évaluation d’atteindre la concentration nécessaire à une recher-

des intensités perçues). Toutes les séances de mise che personnelle des termes descriptifs, sans chercher

en place du profil concourent à l’entraînement des à se contenter de termes donnés par d’autres sujets.

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ISO 11035:1994(F)

Lors des premières séances (quatre au moins), on - les termes quantitatifs tels que: trop, peu, fort,

présente aux sujets le produit dont il faut réaliser le faible, etc.,
profil ainsi que la gamme des échantillons retenus.
- les termes décrivant le produit par lui-même: par
On demande aux sujets de générer individuellement
exemple «goût de pain)) pour du pain (sauf dans
le maximum de termes (descripteurs) pour décrire
certains cas de produits composés ou transformés
toutes les sensations engendrées par ces produits,
où l’on peut retrouver l’odeur ou l’arôme d’un
visuelles, tactiles, olfactives ou
qu’elles soient
constituant, par exemple l’arôme de vaniline ou de
gustatives (dans le cas d’un profil global), et noter
vanille dans une glace à la vanille),
tous les termes qui leur viennent à l’esprit sur le for-
mulaire qui leur est fourni. (Voir un exemple de for-
- les termes non pertinents, par exemple ((acide))
mulaire de saisie en annexe A.)
lorsqu’il s’agit de décrire l’odeur.
L’animateur explique aux sujets la raison pour laquelle
6.4.3 Discussion en groupe
ces termes sont estimés inadéquats par rapport au
but recherché qui est d’identifier et de décrire la na-
Les sujets travaillent ensuite en groupe et confrontent
ture des perceptions afin de cerner l’ensemble des
leurs perceptions sous la conduite de l’animateur qui
différences entre produits.
doit les inciter à analyser chacun des éléments de la
perception des produits.
6.6 Première réduction du nombre des
Ces éléments doivent être traduits par un descripteur
descripteurs
approprié (par exemple, amertume, acidité, arôme de
fumée, etc.).
Les descripteurs issus du tri préliminaire sont encore,
en -général, trop nombreux; on élimine, à partir de
La recherche des termes cesse lorsque les sujets ont
nouvelles séances de dégustation, les termes qui
épuisé leur vocabulaire concernant le produit. En gé-
vont apparaître comme mal adaptés pour décrire ou
néral, le groupe arrive, en plusieurs séances, à
différencier les produits du point de vue sensoriel.
générer plus d‘une centaine de termes descriptifs
différents sans difficulté.
Pour faire cette réduction, il faut avant tout s’assurer
que chacun des sujets a bien compris le sens de
Tous les termes descriptifs sont alors recueillis à ce
chaque descripteur. On présente aux sujets diffé-
stade, y compris les synonymes.
rentes variantes du produit en leur demandant, pour
chacun des descripteurs retenus, de juger l’intensité
Voir un exemple d’application au pain de mie en an-
perçue en lui attribuant une note sur une échelle allant
nexe B.
de 0 à 5 et en leur précisant que le zéro (0) équivaut
à une absence de perception pour la propriété consi-
dérée.
6.5 Tri préliminaire des descripteurs
NOTE 3 II est possible de contrôler l’existence, ou non,
Ce tri est réalisé au cours des premières séances par
des différences de perception entre produits par des essais
l’animateur lors de discussions avec le groupe, et en
triangulaires.
présence des échantillons.
La figure2 présente le type d’échelle utilisable pour
Sont écartés au fur et à mesure des discussions:
chaque descripteur lors de cette première réduction.
Se reporter également à I’ISO 4121 concernant les
- les termes hédoniques tels que: agréable, bien,
appétissant, bon, etc., méthodes utilisant les échelles et catégories.
Non percu Faible Plut8t faible Moyen Plut8t fort Fort
I I I I I
I I
0 1 2 3 4 5
Descripteur
Figure 2 - Échelle d’intensité pour lla première réduction des descripteurs
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l’importance est grande par l’intensité perçue et les
Pour réduire à cette phase le nombre de descripteurs,
descripteurs dont l’intensité perçue est faible, mais
on les classe d’abord selon la moyenne géométrique,
qui sont souvent cités (voir réf.[11 dans l’annexe C).
M qui est la racine carrée du produit de la fréquence
de citation, F, par l’intensité relative, 1, de chaque de-
Le classement des descripteurs selon l’importance de
scripteur.
cette moyenne permet d’éliminer un certain nombre
de descripteurs dont les moyennes géométriques
On a donc:
sont relativement faibles.
M=j/E
EXEMPLE
Les tableaux 1 et 2 donnent la succession des calculs
est le nombre de citations du descripteur
dans le cas de 5 produits testés avec 9 descripteurs
rapporté au nombre total de citations pos-
et par 18 sujets.
sibles pour le descripteur, et exprimé en
Le nombre total de citations par descripteur est, dans
pourcentage,
ce cas, de 90 (5 produits par 18 sujets).
I est le rapport de la somme des intensités

données par l’ensemble du jury pour un L’intensité totale possible par descripteur est de 450

descripteur à la somme des intensités (maximum de 5 sur l’échelle d’intensité pour 5 pro-

maximales possibles pour ce descripteur, duits avec 18 sujets = 5 x 5 x 18).
exprimé en pourcentage.
Dans cet exemple, le calcul montre que l’on pourrait

Ce mode de calcul permet de prendre en compte de éliminer les descripteurs classés aux deux dernières

la même façon les descripteurs peu cités mais dont positions (D3 et 08).
Tableau 1 - Calcul de la fréquence de citation, F, pour chaque descripteur
Descripteurs
Produits
Dl 02 03 D4 D5 D6 D7 08 - D9
12 8 9 8 17 17 12
17 17 15 16 9 4 16
12 4 8 1
2 0 3
7 1 5 8 14 14 4
1 9 6 14 2 3 3
Nombre de citations 39 47 39 54 42 39 6 - 38
F = Nombrelnombre total (%) 43,3 52,2 43,3 1 60,O 1 46,7 43,3 6,7 - 42,2
3,3

Tableau 2 - Calcul du pourcentage de l’intensité, 1, de chaque descripteur par rapport à l’intensité totale

Descripteurs
Produits
Dl 02 D3 04 05 D6 D7 1 08 -
PI 69 43 0 16 27 64 31 19
P2 43 33 0 30 52 44 9 33
P3 3 25 0 13 42 2 2 11
P4 36 8 10 6 8 37 50
P5 4 19 0 30 78 5
Intensités perçues par descripteur 155 128 10 95 207 152
I = intensitélintensité totale (%) 21 ,l
34,4 28,4 46,0 33,8 16,7
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ISO 11035:1994(F)
- Classement des descripteurs par importance (selon la moyenne géométrique)
Tableau 3
Descripteurs
Variables
Dl DZ 03 04 05 D6 07 08
0,344 0,284 0,022 0,211 0,460
0,338 0,229 0,056 0,167
F 0,433 0,522 0,033
0,433 0,600 0,467 0,433 0,067 0,422
il4
0,386 0,385 0,027 0,302 0,525 0,397
0,315 0,061 0,265
Comme pourcentage
38,6 38,5 2,7 30,2 52,5
39,7 31,5 6,l 26,5
Classement des descripteurs
3 4 9 6
1 2 5 8 7

Voir également un exemple d’application au pain de différences. II faut les éliminer dans la recherche des

descripteurs.
mie en annexe B (tableaux 8.2, B.3 et B.4).
II faut veiller à la bonne répartition des produits dans
6.7 Seconde réduction du nombre de
les quatre quadrants des plans de projection.
descripteurs par analyse multidimensionnelle
et analyse de variante
6.7.2 Règles de réduction du nombre des
La seconde réduction permet de regrouper les des-
descripteurs
cripteurs synonymes (corrélés positivement) ou anto-
nymes (corrélés négativement) et d’éliminer des
Trois règles sont alors à appliquer pour réduire le
descripteurs qui ne contribuent que fort peu à mettre
nombre de termes:
en évidence des différences entre les produits testés
dans un profil sensoriel.
a) suppression des termes qui ne caractérisent pas
au mieux l’espace des produits et/ou les diffé-
rences entre produits. Si un descripteur garde une
6.7.1 Principes généraux
valeur constante pour l’ensemble des produits
évalués, on peut le conserver dans la mesure où
L’analyse multidimensionnelle permet de dégager
l’on veut toujours retrouver cette caractéristique
l’importance relative et la contribution des des-
à une intensité donnée (par exemple, dans un
cripteurs à différencier les produits puisqu’elle permet
contrôle qualité).
de visualiser à la fois l’ensemble des produits ainsi
que les corrélations entre les descripteurs. La recher-
Dans l’analyse multidimensionnelle, une faible
che des proximités des descripteurs et du poids atta-
contribution des descripteurs à la constitution des
ché à chaque descripteur pour discriminer les produits
axes pertinents traduit un terme peu approprié ou
permet d’en éliminer certains ou encore de les re-
bien un descripteur qui garde une valeur
grouper.
constante.
L’interprétation d’une Analyse en Composantes Prin-
II est bon d’examiner la contribution de chaque
cipales (ACP normée), permet de noter ainsi
descripteur sur tous les axes afin de ne pas éli-
miner un descripteur indépendant de tous les au-
a) l’importance relative de chaque axe (combinaison
tres et qui constituerait à lui seul un axe pertinent
linéaire des descripteurs) par rapport au nuage
mais de faible inertie.
total (% d’inertie);
b) suppression des termes synonymes parce qu’ils
b) la contribution de chaque descripteur par rapport
apparaîtront proches dans la représentation en
aux axes principaux (contribution relative);
ACP. Dans le doute, l’interprétation de I’ACP peut
être complétée par la Classification Ascendante
c) la «qualité)) de la représentation de chaque élé-
Hiérarchique (CAH) associée (voir réfs. [2]-[6]).
ment sur le plan choisi (cosinus carré) qui indique
si l’élément est proche ou non du plan de projec-
c) remplacement par un seul descripteur, à définir
tion de l’espace produit/descripteur.
avec les sujets, de deux termes opposés (corré-

Certains produits peuvent contribuer pour une trop lation voisine de -1 et descripteurs opposés par

grande part à l’inertie en écrasant les autres dans rapport au centre de gravité dans l’espace des

l’espace de représentation choisi et en masquant les descripteurs).
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ISO 11035:1994(F)
duit par analyse de variante à deux facteurs (facteur
On s’assurera avant d’éliminer un terme fortement une
((produit )) et facteur (( sujet))).
corrélé ou anticorrélé à un autre, qu’il appartient bien
au même continuum. Par exemple, ((sucré)) et
Si l’on s’intéresse aux seules différences entre les
((acide» dans le cas de la maturation d’un fruit n’ap-
produits, on peut éliminer le descripteur Dl, (à condi-
partiennent pas au même continuum, même si la di-
tion d’avoir pris des échantillons de tous les produits
minution de l’acidité peut être en relation avec une
existants dans la gamme afin de s’assurer que ce
augmentation de sucre.
descripteur ne jouera aucun rôle dans ces différences.
Dans le cas d’un contrôle qualité, par exemple, il se-
Pratiquement, on additionne les notes correspon-
rait important de le conserver pour être sûr de re-
dantes de descripteurs synonymes si l’on veut refaire
trouver ce caractère avec la même intensité dans tous
un second traitement du tableau des données; par la
les produits.
suite, on conservera un terme unique qu’il faudra
redéfinir avec tous les sujets. L’intérêt du second
Les descripteurs D2 et D3 sont toujours dans un
traitement est qu’il permet de vérifier que l’on ne perd
même rapport d’intensité: ils sont donc fortement
pas trop d’information: on doit obtenir un espace
corrélés.
((produits) ou un espace ((descripteurs)) sensiblement
identique à celui du premier traitement.
6.8 Choix des produits ou substances de
Le nombre final de descripteurs ne doit guère dépas-
référence
ser 15 pour obtenir un profil opérationnel, c’est-à-dire
Lorsque le nombre de descripteurs est réduit, il faut
qui permette à un sujet d’évaluer quelques échan-
donner une définition précise de chaque descripteur,
tillons de produits en moins d’une heure. Si le nombre

de descripteurs est trop important on perd en préci- comprise par tous, qui sera conservée comme aide-

mémoire. On associe également à chacun de ces
sion des mesures ce que l’on peut espérer gagner en
finesse. descripteurs un produit de référence stable et appro-
prié.
EXEMPLE
Le corps chimique pur n’est pas forcément un produit

Un exemple simplifié donné dans le tableau4l) per- de référence pertinent pour définir un descripteur. Par

met d’illustrer deux points importants dans la réduc- exemple, le sujet doit pouvoir extraire dans une sen-

tion des termes à partir du tableau des données qui
sation complexe, le stimulus qui renvoie au descrip-
regroupe les intensités données par le jury pour cha-
teur (par exemple, l’amertume dans un café,
que produit et chaque descripteur. I’astringence dans un fruit, etc.).
II est important de retenir des produits de référence
Dans cet exemple, on constate que le descripteur Dl

ne discrimine pas les produits entre eux, car la stables ou reproductibles dans le temps. Le choix de

moyenne des intensités perçues est similaire (on ces références peut être difficile car il s’agit de

concilier pertinence et facilité d’emploi.
suppose que toutes les échelles sont identiques).
NOTE 4 On vérifie le pouvoir discriminant de chaque de-
6.9 Entraînement du jury à l’emploi de la
scripteur pour les différents produits par un essai de clas-
liste réduite
sement et/ou par une analyse de variante. L’essai de
classement permet de vérifier la discrimination des produits
Pour bien entraîner le jury, on retient au moins un
quelle que soit la façon dont les sujets utilisent l’échelle.
produit de référence par descripteur à une concen-
L’analyse de variante vérifie la similarité des moyennes des
tration correspondant à la position moyenne sur
notes de chaque produit pour un descripteur. On peut aussi

tester l’égalité des moyennes donnees par sujet et par pro- l’échelle d’intensité comme indiqué sur la figure3.

1) Cet exemple est sans relation
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ISO 11035:1994(F)
Tableau 4 - Exemple de tableau de résultats pour l’ensemble du jury
Descrbteurs
Produits
ase
DZ 03 Di 01,
PI 11 60 20 . . . . . . . . .
P2 13 45 15 . . . . . . . . .
P3 12 75 25 . . . . . . . . .
. . . . . .
P4 12 30 10 . . .
P5 11 6 2
I I 13 , 15 , 5 1 ::: ::: :::
Position de la rtlference
PLut8t fort Fort
Non percu Faible Plut8t faible Moyen
I I I I 1 I 1
1 2 3 4 5
Descripteur 0
Figure 3 - Position de la référence sur l’échelle d’intensité
méthode, de prolonger l’entraînement jusqu’à ce que
Une méthode plus sûre, mais plus longue à mettre
le sujet donne les mêmes évaluations pour les mê-
en place, consiste à proposer également des référen-
mes stimulus d’une séance à l’autre (compte tenu
ces pour tous les échelons de l’échelle ou, au moins,
d’une dispersion autour d’une moyenne à fixer). En
pour ceux représentant les extrêmes. On peut ainsi

s’assurer que les sujets seront homogènes entre eux effet, seules les répétitions (au moins trois) permet-

tent de caractériser la fiabilité des sujets et des ré-
et qu’ils analyseront bien l’intensité de la perception
sultats.
correspondant à ce descripteur de la même manière.
Pour les descripteurs de saveur tels que ((salé)) et
7 Élaboration de profils
((sucré)) dont les produits de référence peuvent être
simples (solution de chlorure de sodium et de sac-
Lorsque le jury est bien entraîné, c’est-à-dire lorsqu’il
charose), il est aisé de faire une gamme de références
a assimilé toutes les perceptions associées aux des-
d’intensité croissante.
cripteurs et qu’il est capable de quantifier les percep-
tions par rapport à des références, il peut avoir la
L’entraînement est jugé satisfaisant lorsque chaque
fonction d’instrument de mesure et élaborer un profil.
sujet se répète convenablement (c’est-à-dire lorsque
(Voir également I’ISO 6564.)
l’écart-type est faible pour des répétitions avec les
mêmes échantillons).
La représentation graphique d’un profil sensoriel per-
met de visualiser les caractéristiques du produit. On
II peut arriver que des sujets aient des perceptions
peut utiliser un diagramme en bâtons
...

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