ISO 23983:2025
(Main)Food products — Characteristics of fresh and dry baker’s yeast
Food products — Characteristics of fresh and dry baker’s yeast
This document specifies characteristics of living fresh and dry baker’s yeast, particularly those relating to general product properties, application performance, physical and chemical properties, microbiology and nutritional value information.
Produits alimentaires — Caractéristiques de la levure fraîche et sèche de boulangerie
Le présent document spécifie les caractéristiques de la levure vivante fraîche et sèche de boulangerie, en particulier celles liées aux propriétés générales du produit, à la performance, aux propriétés physiques et chimiques, à la microbiologie, et aux informations sur les valeurs nutritionnelles. Le présent document ne s’applique à aucun autre produit transformé issu de la levure de boulangerie.
General Information
Standards Content (Sample)
International
Standard
ISO 23983
First edition
Food products — Characteristics of
2025-09
fresh and dry baker’s yeast
Produits alimentaires — Caractéristiques de la levure fraîche et
sèche de boulangerie
Reference number
© ISO 2025
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CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: +41 22 749 01 11
Email: copyright@iso.org
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Product characteristics . 2
4.1 General .2
4.2 Product use .3
4.3 Conservation .3
4.4 Mass of the package .3
4.4.1 Block and granulated yeast .3
4.4.2 Liquid yeast .3
4.4.3 Dry baker’s yeast .4
4.5 Traceability .4
5 Application characteristics . 4
5.1 Fermentation activity in case of fresh baker’s yeast application .4
5.2 Fermentation activity in case of dry baker’s yeast application .4
6 Physico-chemical characteristics . 5
6.1 Dry matter .5
6.1.1 Fresh baker’s yeast .5
6.1.2 Dry baker’s yeast .5
6.2 Nitrogen .6
6.3 pH .6
7 Microbiology . 6
7.1 General .6
7.2 Total count .6
7.3 Coliforms .6
7.4 Escherichia coli .7
7.5 Salmonella .7
7.6 Listeria monocytogenes .7
7.7 Coagulase positive staphylococci (including Staphylococcus aureus) .7
Annex A (informative) Typical values of interest for the consumer . 8
Bibliography .12
iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
iv
Introduction
This document provides characteristics for both:
— fresh baker’s yeast: block yeast, granulated yeast and liquid yeast;
— dry baker’s yeast: active dry yeast and instant dry yeast.
COFALEC, the European confederation of yeast producers, first established information on the characteristics
[ ]
of fresh baker’s yeast and dry baker’s yeast as early as 2006, which serves as the basis for this document. 12
Although both fresh and dry baker’s yeast are living products with a very long history, no real definition of
[14]
either currently exists. The yeast mentioned in the Food Chemicals Codex is “inactivated yeast” and the
description is not relevant for either fresh or dry baker’s yeast.
This document includes the following information:
— product characteristics (see Clause 4);
— application characteristics (see Clause 5);
— physico-chemical characteristics (see Clause 6);
— microbiology (see Clause 7);
— nutritional data (see Clause A.2).
Within each clause, several parameters are mentioned with their value and typical values; those which can
be of interest for the consumer are given in Annex A. This number is the value which is most prevalent;
however, baker’s yeast can be adapted to local characteristics and customs. For that reason, some parameters
have a rather large range indicated.
It is important to note that baker’s yeast is a living organism, which delivers its functionalities such as
carbon dioxide formation, alcohol formation and the production of aromatic compounds, among other
functionalities, out of a living cell by making use of its intrinsic enzymatic activities in contrast to the
addition of isolated enzymes.
This document is intended for use by the baking industry but is also aimed at laboratory and food testers.
The described product displays and formats represent today’s status. Future deviations in shipping and
packing formats and parameters are possible and do not conflict with this document.
v
International Standard ISO 23983:2025(en)
Food products — Characteristics of fresh and dry baker’s yeast
1 Scope
This document specifies characteristics of living fresh and dry baker’s yeast, particularly those relating to
general product properties, application performance, physical and chemical properties, microbiology and
nutritional value information.
This document does not apply to any kind of processed products made out of baker’s yeast.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 4832, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of coliforms
— Colony-count technique
ISO 6888-1, Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive
staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) — Part 1: Method using Baird-Parker agar medium
ISO 6888-2, Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive
staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) — Part 2: Method using rabbit plasma fibrinogen
agar medium
ISO 11290-2, Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria
monocytogenes and of Listeria spp. — Part 2: Enumeration method
ISO 16649-2, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of beta-
glucuronidase-positive Escherichia coli — Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-
chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
fresh baker’s yeast
baker’s yeast with a high-water content, relative to dry baker’s yeast (3.2)
Note 1 to entry: Fresh baker’s yeast is presented in three major product forms: block yeast (3.1.1), granulated yeast
(3.1.2) and liquid yeast (3.1.3).
3.1.1
block yeast
compressed yeast
yeast in the form of bars or cubes with a variation in mass
Note 1 to entry: Depending on local customs and demands, the texture or consistency can vary from a high plasticity
(kneadable, deformation possible without breakage) to a friable texture (blocks easily break in small pieces).
Note 2 to entry: The colour is generally ivory, with variation in brightness depending on the strain and the production
process in combination with raw materials. The smell is typical for yeast.
3.1.2
granulated yeast
yeast in the form of granules usually packed in bags of various mass
Note 1 to entry: The colour and smell is similar to block yeast (3.1.1).
3.1.3
liquid yeast
yeast in the form of a liquid suspension of yeast cells in water with an ivory-type colour with variation in
brightness depending on the strain, production process and raw materials
Note 1 to entry: The smell is typical for yeast.
3.2
dry baker’s yeast
yeast with a dry matter content of > 90 %, relative to fresh baker’s yeast (3.1)
Note 1 to entry: Dry baker’s yeast is presented in two major product forms: active dry yeast (3.2.1) and instant dry
yeast (3.2.2).
3.2.1
active dry yeast
yeast to be rehydrated and reactivated in lukewarm water before use and consisting of particles which are
usually spherical and 0,2 mm to 3 mm in diameter
Note 1 to entry: The colour is generally ivory. The smell is typical for yeast.
3.2.2
instant dry yeast
yeast that is dried in such a way that a rehydration step in water is no longer necessary and consists of
porous cylindrical particles with a diameter of about 0,5 mm and length of up to a few millimetres
Note 1 to entry: The product can be added directly to the flour.
Note 2 to entry: The colour is generally ivory. The smell is typical for yeast.
4 Product characteristics
4.1 General
Fresh baker’s yeast consists of living cells of typically Saccharomyces cerevisiae, a unicellular fungus. It is
produced by multiplication of a pure strain of typically given Saccharomyces cerevisiae cells.
Dry baker’s yeast is produced in a similar way. The cells are then dried to a low water content to stop the
metabolic activity.
The product shall not be confused with chemical leavening agent, which consists of sodium bicarbonate and
a suitable food grade acid.
Although all baker’s yeast is taxonomically designated as Saccharomyces cerevisiae, the different strains can
have different characteristics.
4.2 Product use
Baker’s yeast is used mainly (but not exclusively) in baking applications in all fermented doughs (e.g. bread,
brioche, pastry, pizza dough, mántou). There is a large variation in the dough composition and process
conditions throughout the world. The main functionality of yeast is the carbon dioxide formation. In
addition, baker’s yeast exerts several positive effects on the dough (e.g. formation of aroma compounds and
precursors, degradation of unwanted substances).
Yeast cells produce gas (carbon dioxide) from the sugars present in the dough. The gas is captured in the
dough that increases strongly in volume and thus gets its light texture. This leavened structure is fixed in
the baking process.
The following two different dry baker’s yeast forms can be distinguished:
— Active dry yeast should first be rehydrated in lukewarm water at a temperature around 38 °C and should
then further be used as fresh baker’s yeast.
— Instant dry yeast can be, depending on the activity and the recipe, typically added to the flour in one-
third of the quantity of fresh baker’s yeast. However, this can vary from half to one-fifth depending on
the quality of the local fresh baker’s yeast. Direct contact of the yeast with salt, fat or sugar shall be
avoided to prevent excessive osmotic pressure and problems of dispersion during rehydration in the
flour. Careful rehydration in the flour with water at ambient temperature is necessary.
4.3 Conservation
Baker’s yeast consists of living microorganisms and is therefore a perishable product.
For best conservation, fresh baker’s yeast should be conserved at all times under cold conditions as
mentioned on the package, where also a shelf life date is mentioned.
Dry baker’s yeast consists of particles of yeast cells that have been dried to a low water content, but they
...
Norme
internationale
ISO 23983
Première édition
Produits alimentaires —
2025-09
Caractéristiques de la levure fraîche
et sèche de boulangerie
Food products — Characteristics of fresh and dry baker’s yeast
Numéro de référence
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2025
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Caractéristiques du produit . . 2
4.1 Généralités .2
4.2 Utilisation du produit .3
4.3 Conservation .3
4.4 Poids du produit .4
4.4.1 Levure en blocs et en granulés .4
4.4.2 Levure liquide .4
4.4.3 Levure sèche de boulangerie .4
4.5 Traçabilité .4
5 Caractéristiques d’application . 4
5.1 Activité fermentaire pour l’usage de levure fraîche de boulangerie.4
5.2 Activité fermentaire pour l’usage de levure sèche de boulangerie .4
6 Caractéristiques physico-chimiques . 5
6.1 Matière sèche .5
6.1.1 Levure fraîche de boulangerie .5
6.1.2 Levure sèche de boulangerie .5
6.2 Azote .6
6.3 pH .6
7 Microbiologie . 6
7.1 Généralités .6
7.2 Dénombrement total .6
7.3 Coliformes .7
7.4 Escherichia coli .7
7.5 Salmonella .7
7.6 Listeria monocytogenes .7
7.7 Staphylocoques à coagulase positive (y compris Staphylococcus aureus) .7
Annexe A (informative) Valeurs typiques présentant un intérêt pour le consommateur . 8
Bibliographie .12
iii
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
iv
Introduction
Le présent document fournit des caractéristiques à la fois:
— de la levure fraîche de boulangerie: levure en blocs, levure en granulés et levure liquide;
— de la levure sèche de boulangerie: levure sèche active et levure sèche instantanée.
La COFALEC, la Confédération européenne des producteurs de levure, a établi des informations sur les
caractéristiques de la levure fraîche et sèche de boulangerie dès 2006, qui servent de base au présent
[12]
document .
Bien que la levure fraîche de boulangerie et la levure sèche de boulangerie soient des produits vivants
utilisés depuis très longtemps, il n’existe actuellement aucune vraie définition ni de l’une ni de l’autre. La
[14]
levure mentionnée dans le Food Chemicals Codex (Codex des produits chimiques alimentaires) est la
levure inactivée et la description n’est pertinente ni pour la levure fraîche de boulangerie ni pour la levure
sèche de boulangerie.
Le présent document inclut les informations suivantes:
— caractéristiques du produit (voir l’Article 4);
— caractéristiques de l’application (voir l’Article 5);
— caractéristiques physico-chimiques (voir l’Article 6);
— microbiologie (voir l’Article 7);
— informations nutritionnelles (voir A.2).
Dans chaque partie, plusieurs paramètres sont mentionnés avec leurs valeurs et valeurs typiques; ceux qui
peuvent présenter un intérêt pour le consommateur sont indiqués dans l’Annexe A. Ce nombre correspond à
la valeur qui est la plus courante; cependant, la levure de boulangerie peut être adaptée aux caractéristiques
et coutumes locales. C’est la raison pour laquelle une plage plutôt étendue est indiquée pour certains
paramètres.
Il est important de noter que la levure de boulangerie est un organisme vivant, qui assure ses fonctionnalités,
telles que la formation de dioxyde de carbone, la formation d’alcool ou la production de composés aromatiques,
à partir d’une cellule vivante en utilisant ses activités enzymatiques intrinsèques, par opposition à un ajout
d’enzymes isolées.
Le présent document est destiné à être utilisé dans le secteur de la boulangerie, mais il s’adresse aussi aux
laboratoires et aux laboratoires d’analyse d’aliments.
Les types et formats de produits décrits correspondent à la situation actuelle. De futures divergences au
niveau des formats d’expédition, d’emballage et des paramètres sont possibles et ne sont pas en contradiction
avec le présent document.
v
Norme internationale ISO 23983:2025(fr)
Produits alimentaires — Caractéristiques de la levure fraîche
et sèche de boulangerie
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les caractéristiques de la levure vivante fraîche et sèche de boulangerie, en
particulier celles liées aux propriétés générales du produit, à la performance, aux propriétés physiques et
chimiques, à la microbiologie, et aux informations sur les valeurs nutritionnelles.
Le présent document ne s’applique à aucun autre produit transformé issu de la levure de boulangerie.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 4832, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des coliformes — Méthode
par comptage des colonies
ISO 6888-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Méthode horizontale pour le dénombrement des
staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) — Partie 1: Méthode utilisant le
milieu gélosé de Baird-Parker
ISO 6888-2, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Méthode horizontale pour le dénombrement des
staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) — Partie 2: Méthode utilisant le
milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène
ISO 11290-2, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Méthode horizontale pour la recherche et le
dénombrement de Listeria monocytogenes et de Listeria spp. — Partie 2: Méthode de dénombrement
ISO 16649-2, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des Escherichia coli
bêta-glucuronidase positive — Partie 2: Technique de comptage des colonies à 44 degrés C au moyen de 5-bromo-
4-chloro-3-indolyl bêta-D-glucuronate
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
levure fraîche de boulangerie
levure de boulangerie avec une teneur en eau élevée par rapport à la levure sèche de boulangerie (3.2)
Note 1 à l'article: La levure fraîche de boulangerie se présente sous trois formes principales: levure en blocs (3.1.1),
levure en granulés (3.1.2) et levure liquide (3.1.3).
3.1.1
levure en blocs
levure pressée
levure sous forme de barres ou de cubes avec une variation de masse
Note 1 à l'article: En fonction des coutumes et des demandes locales, la texture ou la consistance peuvent varier d’une
plasticité élevée (pétrissable, déformation possible sans rupture) à une texture friable (blocs faciles à briser en petits
morceaux).
Note 2 à l'article: La couleur est généralement ivoire, avec une variation de luminosité dépendant de la souche et du
procédé de production associés aux matières premières. L’odeur est celle qui est caractéristique de la levure.
3.1.2
levure en granulés
levure sous forme de granulés généralement emballés dans des sacs de poids variable
Note 1 à l'article: La couleur et l’odeur sont similaires à la levure en blocs (3.1.1).
3.1.3
levure liquide
levure sous forme d’une suspension liquide de cellules de levure dans l’eau ayant une couleur semblable à
l’ivoire avec une variation de luminosité dépendant de la souche, du procédé de production et des matières
premières
Note 1 à l'article: L’odeur est celle qui est caractéristique de la levure.
3.2
levure sèche de boulangerie
levure avec une teneur en matière sèche > 90 % par rapport à la levure fraîche de boulangerie (3.1)
Note 1 à l'article: La levure sèche de boulangerie se présente sous deux formes principales: levure sèche active (3.2.1)
et levure sèche instantanée (3.2.2.).
3.2.1
levure sèche active
levure à réhydrater et à réactiver dans de l’eau tiède avant utilisation, et composée de particules qui sont
généralement sphériques et de 0,2 mm à 3 mm de diamètre
Note 1 à l'article: La couleur est généralement ivoire. L’odeur est celle qui est caractéristique de la levure.
3.2.2
levure sèche instantanée
levure qui est séchée de telle manière qu’une étape de réhydratation dans l’eau n’est plus nécessaire, et
composée de particules cylindriques poreuses d’un diamètre d’environ 0,5 mm et d’une longueur allant
jusqu’à quelques millimètres
Note 1 à l'article: Le produit peut être ajouté directement à la farine.
Note 2 à l'article: La couleur est généralement ivoire. L’odeur est celle qui est caractéristique de la levure.
4 Caractéristiques du produit
4.1 Généralités
La levure fraîche de boulangerie est composée généralement de cellules vivantes de Saccharomyces
cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elle est produite par multiplication d’une souche pure de cellules,
généralement de Saccharomyces cerevisiae.
La levure sèche de boulangerie est produite d’une manière similaire. Les cellules sont ensuite séchées pour
obtenir une faible teneur en eau afin d’arrêter l’activité métabolique.
Il ne faut pas confondre ce produit avec un agent levant chimique, qui est composé de bicarbonate de soude
et d’un acidifiant de qualité alimentaire.
Bien que toutes les levures de boulangerie soient désignées de manière taxonomique comme étant des
Saccharomyces cerevisiae, les différentes souches peuvent avoir des caractéristiques différentes.
4.2 Utilisation du produit
La levure de boulangerie est principalement (mais pas exclusivement) utilisée pour des applications de
boulangerie dans toutes les pâtes fermentées (par exemple: pain, brioche, viennoiserie, pâte à pizza,
mántou). Il existe une grande variabilité dans la composition de la pâte et dans les conditions de fabrication
dans le monde. La fonction principale de la levure est la formation de dioxyde de carbone. En outre, la levure
de boulangerie a plusieurs effets positifs sur la pâte (par exemple formation de composés aromatiques et de
précurseurs d’arômes, dégradation de substances indésirables).
Les cellules de levure produisent du gaz (dioxyde de carbone) à partir des sucres présents dans la pâte. Le
gaz est capturé dans la pâte, dont le volume augmente nettement, ce qui lui donne sa texture légère. Cette
structure levée est fixée lors du processus de cuisson.
Deux formes de levures sèches de boulangerie différentes peuvent être distinguées:
— la levure sèche active: dans un premier temps, il convient de la réhydrater dans de l’eau tiède à une
température d’environ 38 °C, puis de l’utiliser comme la levure fraîche de boulangerie;
— la levure sèche instantanée: en fonction de l’activité et de la recette, elle est généralement ajoutée à la
farine à raison d’un tiers de la quantité de levure fraîche de boulangerie. Toutefois, cette proportion
peut varier de moitié à un cinquième selon la qualité de la levure fraîche de boulangerie locale. Un
contact direct de la levure avec du sel, de la matière grasse ou du sucre doit être évité pour éviter toute
pression osmotique excessive et des problèmes de dispersion lors de la réhydratation dans la farine. Une
réhydratation minutieuse dans la farine avec de l’eau à température ambiante est nécessaire.
4.3 Conservation
La levure de boulangerie est composée de micro-organismes vivants et est donc un produit périssable.
Pour une meilleure conservation, il convient de conserver la levure fraîche de boulangerie en permanence
au frais, comme mentionné sur l’emballage, sur lequel figure également une date de péremption.
La levure sèche de boulangerie est composée de particules de cellules de levure qui ont été séchées pour
obtenir une faible teneur en eau, mais qui conservent leur capacité à devenir actives après une réhydratation
adaptée dans l’eau pour la levure sèche active et directement dans la pâte pour la levure sèche instantanée.
Les deux produits sont périssables, bien qu’avec une durée de conservation considérablement plus longue
que la levure fraîche de boulangerie lorsqu’ils sont conservés dans les bonnes conditions: il convient de les
conserver dans leur emballage d’origine non ouvert à température ambiante.
L’emballage de la levure sèche instantanée est fermé hermétiquement et est soit sous vide, soit conservé sous
une atmosphère protectrice qui protège la levure de l’humidité, de l’oxygène et de la lumière. L’emballage
de la levure sèche active est similaire
...
Questions, Comments and Discussion
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