ISO 17645:2025

Dry-cured ham — Specification

This document specifies the production and hygiene requirements for dry-cured ham and establishes a system of analytical methods to ensure the quality of dry-cured ham. This document also specifies the requirements for transport, storage, packaging and labelling. This document is applicable to both dry-cured ham and non-ready-to-eat dry-cured ham. This document is also applicable to dry-cured ham production.

Jambon sec — Spécifications

Le présent document spécifie les exigences relatives à la technique de fabrication et à l’hygiène du jambon sec et établit un ensemble de méthodes analytiques pour garantir la qualité du jambon sec. Le présent document spécifie également les exigences relatives au transport, au stockage, à l’emballage et à l’étiquetage. Le présent document s’applique à la fois au jambon sec prêt à consommer et au jambon sec non prêt à consommer. Il s’applique également à la production de jambon sec.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 18-Jun-2025
• ICS: 67.120.10 - Meat and meat products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 6 - Meat, poultry, fish, eggs and their products
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 6 - Meat, poultry, fish, eggs and their products
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 19-Jun-2025
• Due Date: 23-Aug-2025
• Completion Date: 19-Jun-2025

Standards Content (Sample)

International
Standard
ISO 17645
First edition
Dry-cured ham — Specification
2025-06
Jambon sec — Spécifications
Reference number
© ISO 2025
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on
the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below
or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Specification . 2
4.1 General .2
4.2 Raw material .2
4.3 Food additives .2
4.4 Final products .2
4.4.1 Minimum whole processing period .2
4.4.2 Physical and chemical indices .2
4.4.3 Hygiene .3
5 Sampling . 3
6 Labelling, packaging, transport and storage . 3
6.1 Labelling .3
6.2 Packaging .4
6.3 Transport .4
6.4 Storage .4
Annex A (informative) Sampling . 5
Bibliography . 7

iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 6, Meat,
poultry, fish, eggs and their products.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.

iv
Introduction
Dry-cured ham is produced from fresh or frozen pork whole hind legs (with or without the trotter) as the
raw material. It is prepared by coating the entire surface of the ham with salt or salt mixed with sweeteners,
spices, seasonings and flavourings, and/or food additives such as sodium/potassium nitrate and sodium/
potassium nitrite. Importantly, dry-cured ham is neither injected with nor submerged into curing solutions.
Known for its traditional processing techniques, distinctive flavours and nutritional values, dry-cured ham
has gained global popularity among consumers.

v
International Standard ISO 17645:2025(en)
Dry-cured ham — Specification
1 Scope
This document specifies the production and hygiene requirements for dry-cured ham and establishes
a system of analytical methods to ensure the quality of dry-cured ham. This document also specifies the
requirements for transport, storage, packaging and labelling.
This document is applicable to both dry-cured ham and non-ready-to-eat dry-cured ham. This document is
also applicable to dry-cured ham production.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 1442, Meat and meat products — Determination of moisture content — Reference method
ISO 1841-1, Meat and meat products — Determination of chloride content — Part 1: Volhard method
ISO 1841-2, Meat and meat products — Determination of chloride content — Part 2: Potentiometric method
CAC/GL 21, Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods
CAC/GL 61, Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria
monocytogenes in Foods
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
dry-cured ham
ham produced from fresh or frozen pork whole hind legs (with or without the trotter and/or the bone) as the
raw material, then prepared by seasoning (or not), salting, curing when it involves the use of nitrates and/
or nitrites (or not), drying, ripening, smoking (or not), deboning (or not), greasing (or not), moulding (or not),
slicing (or not), packaging and other processing procedures

4 Specification
4.1 General
Dry-cured ham shall conform to the following quality requirements:
a) The outer appearance of the cut, and the smell, taste, consistency and texture shall be acceptable to
consumer expectations for dry-cured ham. The dry-cured ham should conform to the following criteria:
1) uniform to the cut;
2) free of infiltrations or cavity;
3) presents typical smell and taste of dry-cured meat;
4) moderate saline perception;
5) not fibrous.
b) The product should have a typical shape. It should be neatly edged and without slits.
c) The colour of the internal lean part of the dry-cured ham may be red or reddish.
d) The internal fatty tissue should be white, and the surface layers can have a yellowish or browning shade.
4.2 Raw material
The meat from which the product is prepared shall be of a quality suitable for human consumption and free
from foreign odours and off-flavours.
The raw material should conform to the hygiene requirements of CAC/GL 52 and CAC/GL 86.
4.3 Food additives
The use of food additives should conform to the requirements of CAC/MISC 6.
4.4 Final products
4.4.1 Minimum whole processing period
The minimum whole processing period shall be:
— seven months for bone-in dry-cured ham;
— four months for deboned dry-cured ham.
4.4.2 Physical and chemical indices
There are two kinds of dry-cured ham: ready-to-eat and non-ready-to-eat.
The physical and chemical characteristics of the final product shall conform to the requirements specified
in Table 1. The per cent moisture content and sodium chloride content should be determined, documented
and reported. The ham portion used for analysis should be from the biceps femoris (on a transverse portion
of the ham taken at 4 cm from the femur head to the distal part, defatted), and samples taken directly from
the cut or sliced ham (deboned and defatted). The amount of sample should not be less than 200 g. Other
methods that provide the equivalent sensitivity, reproducibility and reliability may be employed.

Table 1 — Physical and chemical indices of dry-cured ham
Item Limit Test method
(%)
Moisture content < 63,5 ISO 1442
Sodium chloride content ≤ 9 ISO 1841-1 or ISO 1841-2
4.4.3 Hygiene
The product shall conform to the microbiological criteria specified in CAC/GL 21 at the end of its shelf
life. Pathogenic bacterium (ready-to-eat type) shall conform to the sampling plan and limit requirements
specified in Table 2. Other methods that provide the equivalent sensitivity, reproducibility and reliability
may be employed if they have been appropriately validated according to ISO 16140-2 or other similar
internationally accepted standards.
Table 2 — Pathogenic bacterium limit
Sampling plan and limit
Recommended test
Pathogenic bacterium
method
n c m M
Salmonella 5 0 Not detected in 25 g ISO 6579-1
a
Listeria monocytogenes 5 0 Not detected in 25 g ISO 11290-1
b
Listeria monocytogenes 5 0 100 CFU/g — ISO 11290-2
Key
n = number of collected samples of the same batch products
c = maximum number of samples allowed to exceed m
m = acceptable limit value of pathogenic bacteria indicators
M = highest safety limit value of pathogenic bacteria indicators
a and b
Different types of dry-cured ham present different risks from Listeria monocytogenes, hence different microbiological
criteria can apply.
a
These criteria apply to dry-cured ham in which the growth of Listeria monocytogenes can occur.
b
These criteria apply to dry-cured ham in which the growth of Listeria monocytogenes will not occur. They shall conform to
the following criteria in accordance with CAC/GL 61: products with pH < 4,4
...

Norme
internationale
ISO 17645
Première édition
Jambon sec — Spécifications
2025-06
Dry-cured ham — Specification
Numéro de référence
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2025
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Spécifications . 2
4.1 Généralités .2
4.2 Matières premières . .2
4.3 Additifs alimentaires .2
4.4 Produits finis .2
4.4.1 Durée totale minimale de transformation .2
4.4.2 Indicateurs physiques et chimiques .2
4.4.3 Hygiène .3
5 Échantillonnage . 3
6 Étiquetage, emballage, transport et stockage . 3
6.1 Étiquetage .3
6.2 Emballage .4
6.3 Transport .4
6.4 Stockage .4
Annexe A (informative) Échantillonnage . 5
Bibliographie . 7

iii
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 6,
Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.

iv
Introduction
Le jambon sec est produit à partir du membre postérieur entier du porc, frais ou congelé (avec ou sans le
pied), qui constitue la matière première. Il est préparé en enrobant toute la surface du jambon de sel ou de
sel combiné à des sucres, des épices, des assaisonnements et des arômes, et/ou des additifs alimentaires tels
que le nitrate de sodium/potassium et le nitrite de sodium/ potassium. Impérativement, le jambon sec n’est
saumuré, ni par injection ni par immersion. Connu pour ses techniques de transformation traditionnelles,
ses saveurs distinctives et ses valeurs nutritionnelles, le jambon sec a gagné en popularité auprès des
consommateurs du monde entier.

v
Norme internationale ISO 17645:2025(fr)
Jambon sec — Spécifications
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences relatives à la technique de fabrication et à l’hygiène du jambon sec
et établit un ensemble de méthodes analytiques pour garantir la qualité du jambon sec. Le présent document
spécifie également les exigences relatives au transport, au stockage, à l’emballage et à l’étiquetage.
Le présent document s’applique à la fois au jambon sec prêt à consommer et au jambon sec non prêt à
consommer. Il s’applique également à la production de jambon sec.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 1442, Viande et produits à base de viande — Détermination de la teneur en humidité — Méthode de référence
ISO 1841-1, Viande et produits à base de viande — Détermination de la teneur en chlorures — Partie 1: Méthode
de Volhard
ISO 1841-2, Viande et produits à base de viande — Détermination de la teneur en chlorures — Partie 2: Méthode
potentiométrique
CAC/GL 21, Principes et directives pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatifs aux
aliments
CAC/GL 61, Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise
de Listeria Monocytogenes dans les aliments prêts à consommer
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
jambon sec
jambon produit à partir du membre postérieur entier du porc, frais ou congelé (avec ou sans le pied et/ou
l’os) utilisé comme matière première, puis assaisonné (ou non), salé, traité en salaison si des nitrates et/
ou des nitrites (ou non) sont utilisés, séché, affiné, fumé (ou non), désossé (ou non), panné (ou non), moulé
(ou non), tranché (ou non), emballé et autres opérations de transformation

4 Spécifications
4.1 Généralités
Le jambon sec doit satisfaire aux exigences de qualité suivantes:
a) l’aspect extérieur de la coupe, l’odeur, le goût, la consistance et la texture doivent répondre aux attentes
des consommateurs en matière de jambon sec. Il convient que le jambon sec satisfasse aux critères
suivants:
1) uniformité de la coupe;
2) exempt d’infiltrations ou de cavités;
3) présente l’odeur et le goût caractéristique de viande traitée en salaison à sec;
4) perception saline modérée;
5) non fibreux.
b) Il convient que le produit ait une forme typique, des bords nets et ne présente pas de crevasse.
c) La couleur de la partie maigre interne du jambon sec peut être rouge ou rougeâtre.
d) Il convient que le tissu adipeux interne soit blanc, et les couches superficielles peuvent avoir une teinte
jaunâtre ou brunâtre.
4.2 Matières premières
La viande à partir de laquelle le produit est préparé doit être d’une qualité propre à la consommation
humaine et exempte d’odeurs étrangères et de saveurs indésirables.
Il convient que les matières premières soient conformes aux exigences d’hygiène des documents CAC/GL 52
et CAC/GL 86.
4.3 Additifs alimentaires
Il convient que l’utilisation d’additifs alimentaires soit conforme aux exigences du document CAC/MISC 6.
4.4 Produits finis
4.4.1 Durée totale minimale de transformation
La durée totale minimale de transformation doit être:
— de sept mois pour le jambon sec avec os;
— de quatre mois pour le jambon sec désossé.
4.4.2 Indicateurs physiques et chimiques
Il existe deux types de jambon sec: le jambon sec prêt à consommer et le jambon sec non prêt à consommer.
Les caractéristiques physiques et chimiques du produit fini doivent satisfaire aux exigences spécifiées dans
le Tableau 1. Il convient de déterminer, documenter et consigner les pourcentages d’humidité et de chlorure
de sodium. Il convient de réaliser l’analyse dans le muscle biceps femoris (sur une portion transversale
du jambon prélevée à 4 cm de la tête du fémur, jusqu’à la partie distale, dégraissée) et de prélever des
échantillons directement sur le jambon coupé ou tranché (désossé et dégraissé). La quantité d’échantillons
ne doit pas être inférieure à 200 g. D’autres méthodes offrant une sensibilité, une reproductibilité et une
fiabilité équivalentes peuvent être utilisées.

Tableau 1 — Indicateurs physiques et chimiques du jambon sec
Élément (%) Limite Méthode d’essai
Taux d’humidité < 63,5 ISO 1442
Teneur en chlorure de sodium ≤ 9 ISO 1841-1 ou ISO 1841-2
4.4.3 Hygiène
En fin de durée de vie, le produit doit être conforme aux critères microbiologiques spécifiés dans le document
CAC/GL 21. La quantité de bactéries pathogènes (type prêt à consommer) doit être conforme aux exigences
relatives au plan d’éch
...