ISO 7973:1992
(Main)Cereals and milled cereal products — Determination of the viscosity of flour — Method using an amylograph
Cereals and milled cereal products — Determination of the viscosity of flour — Method using an amylograph
The method is based on preparation of a suspension of flour in water, followed by recording of the viscosity of the suspension which is heated at a constant rate from 30 °C to the temperature corresponding to the moment at which viscosity starts to decrease, having reached its maximum (approximately 95 °C). Applies to wheat and rye flour and also to wheat and rye grain.
Céréales et produits de mouture des céréales — Détermination de la viscosité de la farine — Méthode utilisant un amylographe
Žito in mlevski žitni proizvodi - Določanje viskoznosti moke - Metoda z amilografom
General Information
Relations
Standards Content (Sample)
SLOVENSKI STANDARD
01-maj-1997
äLWRLQPOHYVNLåLWQLSURL]YRGL'RORþDQMHYLVNR]QRVWLPRNH0HWRGD]
DPLORJUDIRP
Cereals and milled cereal products -- Determination of the viscosity of flour -- Method
using an amylograph
Céréales et produits de mouture des céréales -- Détermination de la viscosité de la
farine -- Méthode utilisant un amylographe
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 7973:1992
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
INTERNATIONAL
STANDARD
First edi tion
19924 2-o 1
Cereals and milled cereal products -
Determination of the viscosity of flour - Method
using an amylograph
Ckeales et produits de mouture des c&&ales - Dbtermination de la
viscosite de la farine - Methode utilisant un amylographe
Reference number
ISO 7973: 1992(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take patt in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 7973 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Sub-Committee SC 4, Cereals and
pulses.
This International Standard takes into account Standard No. 126 of the
International Association for Cereal Science and Technology (ICC).
Annex A forms an integral part of this International Standard. Annexes
B and C are for information only.
0 ISO 1992
All rights reserved. No patt of this publication may be reproduced or utiiized in any form
or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
ii
INTERNATIONAL STANDARD
Cereals and milled cereal products - Determination of the
viscosity of flour - Method using an amylograph
ISO 3093:1982, Cereals - Determination of falling
1 Scope
number.
This International Standard specifies a method using
an amylograph for determining the viscosity of a
Suspension of flour in watet-, in which the starch is 3 Definition
gelatinized by heating, in Order io assess the con-
ditions of gelatinization of the flour and so judge
For the purposes of this International Standard, the
whether there is any alpha-amylase activity.
following definition applies.
This method is applicable to wheat and rye flour and
3.1 amylograph viscosity: Maximum viscosity
also to wheat and rye grain.
reached by a Suspension of flour and water which is
gelatinized by heating under the conditions set out
NOTES
in this International Standard.
1 This International Standard has been prepared on the
lt is expressed as an arbitrary unit: amylograph unit
basis of the Brabender-type amylograph.
(AU) n
2 This method applies strictly to an amylograph and not
to a viscograph, since an amylograph possesses the fol-
lowing characteristics:
4 Principle
it is possible to Change the torque-measuring head;
-
Preparation of a Suspension of flour in watet-, fol-
- the heating coils are located around the bowl of the lowed by recording of the viscosity of the suspen-
apparatus and at the bottom;
sion which is heated at a constant rate from 30 ‘C
to the temperature corresponding to the moment at
- there is no cooling rod for lowering the gel tempera-
which viscosity Starts to decrease, having reached
ture.
its maximum (approximately 95 “C).
The increase in viscosity due to gelatinization of the
starch is dependent upon the increase in tempera-
2 Normative references
ture, the mechanical action of stirring and the ac-
tivity of alpha-amylase already present or added to
The following Standards contain provisions which,
the flour.
through reference in this text, constitute provisions
of this International Standard. At the time of publi-
cation, the editions indicated were valid. All stan-
5 Reagent
dards are subject to revision, and Parties to
agreements based on this International Standard
are encouraged to investigate the possibility of ap-
5.1 Distillled water, or water of equivalent purity.
plying the most recent editions of the Standards in-
dicated below. Members of IEC and ISO maintain
registers of currently valid Internaiional Standards.
6 Apparatus
ISO 712:1985, Cereals and cereal products - Deter-
mination of moisture content (Routine reference Usual laboratory equipment and, in particular, the
following.
method).
6.1 Amylograph, having the following character-
7 Sampling
istics:
It is important that the laboratory receive a Sample
Speed of rotation of
which is truly representative and has not been
the spindle (75 + 1) rev/min
damaged or changed during transport and storage.
Torque exerted per
Sampling is not part of the method specified in this
amylograph unit
International Standard. Recommended sampling
(AU), using a stan-
methods are given in ISO 950 (for grains) and
dard measuring (6,86 & 0,14) x 10m5 N.m/AU
ISO 2170 (for milled products).
cartridge [(0,700 rt: 0,015) gf.cm/AU)]
Rate of temperature
rise (1,50 + 0,03) “C/min 8 Procedure
Linear Speed of the
recorder (0,50 + 0,Ol) cmlmin
8.1 Preparation of test Sample
Position the sensing pins and the pins of the bowl
8.1 .l Flour
so that they penetrate freely into the jig provided by
the manufacturer.
Use the laboratory Sample as provided, after thor-
ough mixing, taking test samples as required.
Adjust the pressure of the pen on the Paper as fol-
lows. Remove the pen, fill it with ink and weigh it.
At the end of the arm which normally holds the pen, 8.1.2 Grain
place a mass 0,5 g to. 1 g less than that of the com-
pletely filled pen. Adjust the Position of the counter-
Remove dust and coarse impurities from the lab-
weight to obtain equilibrium then remove the mass
oratory Sample and then take approximately 300 g
and replace the pen.
of grain.
Grind the Sample carefully in the mill (6.6), avoiding
heating or overloading.
6.2 Analytical baiante, accurate to within 0,l g.
Continue grinding for 30 s to 40 s alter the last of the
Sample has been fed into the mill. Bran particles up
6.3 Wrette, of 450 ml capacity, with an automatic
to 1 % remaining on the Screen may be discarded.
zeroing System.
Thoroughly mix the milled product.
6.4 Shallow beaker, of capacity 600 ml to 1000 ml,
8.2 Preliminary operations
or a conical flask with stopper.
8.2.1 Determination of the moisture content of the
6.5 Spatula, with a rubber or plastic end. test Sample
Determine the moisture content of the test Sample
(8.1) in accordance with ISO 712.
6.6 Milll), complying with the requirements of
ISO 3093 in the case of wheat and rye grains; i.e.
capable of grinding a product of moisture content
8.2.2 Adjustment of the amylograph and no-load
up to 30 % (m/m) and with adjustment to obtain a
test
meal meeting the requirements of table 1.
Manually adjust the starting temperature of the
temperature regulator to 30 OC, with the clutch in the
Table 1 - Particle size requirements
neutral Position. Fill the pen with ink. Place the
Meal passing through the
spindle in the bowl, connect the spindle to the shaft
Mesh opening of sieve
sieve
and lower the amylograph head into Position. Start
%
Pm
the motor and check that the pen moves over the
baseline of the recording Paper. If necessary, adjust
710 100
the Position of the pen on its arm. Stop the motor,
500 95 to 100
disconnect the spindle, lift and turn the head of the
210 to 200 80 or less
apparatus. Remove the spindle.
1) Kamas Slago 200 A and Falling Number type KT 120 mills are examples of suitable commercially available products.
This information is given for the convenience of users of this International Standard and does not constitute an endorse-
ment by ISO of the products named. Equivalent products may be used if they tan be shown to lead to the same results.
CAUTION - Refer to annex A for the calibration of 8.4.4 lt is important that operations 8.4.1, 8.4.2 and
8.4.3 be completed within 2 min.
the amylograph. Particular care shall be taken when
adjusting the contact thermometer as its Position has
a marked influence on the results. 8.4.5 In the case of grain, the mass of the test por-
tion plus the mass of water should equal
540,O g + 0,5 g (corresponding to 90 g of flour and
450 g ofiater).
8.3 Test Portion
8.3.1 For flour
8.5 Amylograph test
Weigh, to the nearest 0,l g, the equivalent of 80,O g
of flour with a moisture content of 14,0 % (m/m).
This mass, m, in grams, is given in table 2 as a
function of moisture content.
8.51 Place the spindle in the amylograph bowl.
Connect it to the shaft and carefully lower the head
of the apparatus.
8.3.2 For grain
8.52 Start the motor and switch on the heater and
Adjust the mass of the test Portion so that 90,O g of
timer. As soon as the heater cuts out (automat-
milled product corresponds to a moisture content of
ically), mark the next line up on the recording Paper.
14,0 % (m/m). This mass, m, in grams, is also given
At the moment that this line Passes under the pen,
in table 2 as a function of moisture content.
place the clutch in the up Position.
Set the timer to ring at the desired time. For wheat
8.4 Preparation of Suspension
the time taken to obtain the viscosity curve is
40 min to 45 min or less, and for rye it is 30 min to
40 min or less.
8.4.1 Fill the burette (6.3) with distilled water up to
the Zero mark.
8.53 When the curve has reached its maximum
and has started to drop again, stop the motor, switch
8.4.2 Place th
...
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19924 2-o 1
Cereals and milled cereal products -
Determination of the viscosity of flour - Method
using an amylograph
Ckeales et produits de mouture des c&&ales - Dbtermination de la
viscosite de la farine - Methode utilisant un amylographe
Reference number
ISO 7973: 1992(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take patt in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 7973 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Sub-Committee SC 4, Cereals and
pulses.
This International Standard takes into account Standard No. 126 of the
International Association for Cereal Science and Technology (ICC).
Annex A forms an integral part of this International Standard. Annexes
B and C are for information only.
0 ISO 1992
All rights reserved. No patt of this publication may be reproduced or utiiized in any form
or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
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Cereals and milled cereal products - Determination of the
viscosity of flour - Method using an amylograph
ISO 3093:1982, Cereals - Determination of falling
1 Scope
number.
This International Standard specifies a method using
an amylograph for determining the viscosity of a
Suspension of flour in watet-, in which the starch is 3 Definition
gelatinized by heating, in Order io assess the con-
ditions of gelatinization of the flour and so judge
For the purposes of this International Standard, the
whether there is any alpha-amylase activity.
following definition applies.
This method is applicable to wheat and rye flour and
3.1 amylograph viscosity: Maximum viscosity
also to wheat and rye grain.
reached by a Suspension of flour and water which is
gelatinized by heating under the conditions set out
NOTES
in this International Standard.
1 This International Standard has been prepared on the
lt is expressed as an arbitrary unit: amylograph unit
basis of the Brabender-type amylograph.
(AU) n
2 This method applies strictly to an amylograph and not
to a viscograph, since an amylograph possesses the fol-
lowing characteristics:
4 Principle
it is possible to Change the torque-measuring head;
-
Preparation of a Suspension of flour in watet-, fol-
- the heating coils are located around the bowl of the lowed by recording of the viscosity of the suspen-
apparatus and at the bottom;
sion which is heated at a constant rate from 30 ‘C
to the temperature corresponding to the moment at
- there is no cooling rod for lowering the gel tempera-
which viscosity Starts to decrease, having reached
ture.
its maximum (approximately 95 “C).
The increase in viscosity due to gelatinization of the
starch is dependent upon the increase in tempera-
2 Normative references
ture, the mechanical action of stirring and the ac-
tivity of alpha-amylase already present or added to
The following Standards contain provisions which,
the flour.
through reference in this text, constitute provisions
of this International Standard. At the time of publi-
cation, the editions indicated were valid. All stan-
5 Reagent
dards are subject to revision, and Parties to
agreements based on this International Standard
are encouraged to investigate the possibility of ap-
5.1 Distillled water, or water of equivalent purity.
plying the most recent editions of the Standards in-
dicated below. Members of IEC and ISO maintain
registers of currently valid Internaiional Standards.
6 Apparatus
ISO 712:1985, Cereals and cereal products - Deter-
mination of moisture content (Routine reference Usual laboratory equipment and, in particular, the
following.
method).
6.1 Amylograph, having the following character-
7 Sampling
istics:
It is important that the laboratory receive a Sample
Speed of rotation of
which is truly representative and has not been
the spindle (75 + 1) rev/min
damaged or changed during transport and storage.
Torque exerted per
Sampling is not part of the method specified in this
amylograph unit
International Standard. Recommended sampling
(AU), using a stan-
methods are given in ISO 950 (for grains) and
dard measuring (6,86 & 0,14) x 10m5 N.m/AU
ISO 2170 (for milled products).
cartridge [(0,700 rt: 0,015) gf.cm/AU)]
Rate of temperature
rise (1,50 + 0,03) “C/min 8 Procedure
Linear Speed of the
recorder (0,50 + 0,Ol) cmlmin
8.1 Preparation of test Sample
Position the sensing pins and the pins of the bowl
8.1 .l Flour
so that they penetrate freely into the jig provided by
the manufacturer.
Use the laboratory Sample as provided, after thor-
ough mixing, taking test samples as required.
Adjust the pressure of the pen on the Paper as fol-
lows. Remove the pen, fill it with ink and weigh it.
At the end of the arm which normally holds the pen, 8.1.2 Grain
place a mass 0,5 g to. 1 g less than that of the com-
pletely filled pen. Adjust the Position of the counter-
Remove dust and coarse impurities from the lab-
weight to obtain equilibrium then remove the mass
oratory Sample and then take approximately 300 g
and replace the pen.
of grain.
Grind the Sample carefully in the mill (6.6), avoiding
heating or overloading.
6.2 Analytical baiante, accurate to within 0,l g.
Continue grinding for 30 s to 40 s alter the last of the
Sample has been fed into the mill. Bran particles up
6.3 Wrette, of 450 ml capacity, with an automatic
to 1 % remaining on the Screen may be discarded.
zeroing System.
Thoroughly mix the milled product.
6.4 Shallow beaker, of capacity 600 ml to 1000 ml,
8.2 Preliminary operations
or a conical flask with stopper.
8.2.1 Determination of the moisture content of the
6.5 Spatula, with a rubber or plastic end. test Sample
Determine the moisture content of the test Sample
(8.1) in accordance with ISO 712.
6.6 Milll), complying with the requirements of
ISO 3093 in the case of wheat and rye grains; i.e.
capable of grinding a product of moisture content
8.2.2 Adjustment of the amylograph and no-load
up to 30 % (m/m) and with adjustment to obtain a
test
meal meeting the requirements of table 1.
Manually adjust the starting temperature of the
temperature regulator to 30 OC, with the clutch in the
Table 1 - Particle size requirements
neutral Position. Fill the pen with ink. Place the
Meal passing through the
spindle in the bowl, connect the spindle to the shaft
Mesh opening of sieve
sieve
and lower the amylograph head into Position. Start
%
Pm
the motor and check that the pen moves over the
baseline of the recording Paper. If necessary, adjust
710 100
the Position of the pen on its arm. Stop the motor,
500 95 to 100
disconnect the spindle, lift and turn the head of the
210 to 200 80 or less
apparatus. Remove the spindle.
1) Kamas Slago 200 A and Falling Number type KT 120 mills are examples of suitable commercially available products.
This information is given for the convenience of users of this International Standard and does not constitute an endorse-
ment by ISO of the products named. Equivalent products may be used if they tan be shown to lead to the same results.
CAUTION - Refer to annex A for the calibration of 8.4.4 lt is important that operations 8.4.1, 8.4.2 and
8.4.3 be completed within 2 min.
the amylograph. Particular care shall be taken when
adjusting the contact thermometer as its Position has
a marked influence on the results. 8.4.5 In the case of grain, the mass of the test por-
tion plus the mass of water should equal
540,O g + 0,5 g (corresponding to 90 g of flour and
450 g ofiater).
8.3 Test Portion
8.3.1 For flour
8.5 Amylograph test
Weigh, to the nearest 0,l g, the equivalent of 80,O g
of flour with a moisture content of 14,0 % (m/m).
This mass, m, in grams, is given in table 2 as a
function of moisture content.
8.51 Place the spindle in the amylograph bowl.
Connect it to the shaft and carefully lower the head
of the apparatus.
8.3.2 For grain
8.52 Start the motor and switch on the heater and
Adjust the mass of the test Portion so that 90,O g of
timer. As soon as the heater cuts out (automat-
milled product corresponds to a moisture content of
ically), mark the next line up on the recording Paper.
14,0 % (m/m). This mass, m, in grams, is also given
At the moment that this line Passes under the pen,
in table 2 as a function of moisture content.
place the clutch in the up Position.
Set the timer to ring at the desired time. For wheat
8.4 Preparation of Suspension
the time taken to obtain the viscosity curve is
40 min to 45 min or less, and for rye it is 30 min to
40 min or less.
8.4.1 Fill the burette (6.3) with distilled water up to
the Zero mark.
8.53 When the curve has reached its maximum
and has started to drop again, stop the motor, switch
8.4.2 Place the test Portion in the beaker (6.4) and
off the heater and read the temperature on the
add 100 ml of water from the burette. Mix with the
thermometer. Disconnect the spindle from its shaft.
spatula (6.5) for approximately 20 s in Order to ob-
Raise the head of the apparatus, leaving the spindle
tain a uniform Suspension.
in the bowl. Remove and clean the bowl and spindie
under running water from the tap. Clean the
NOTE 3 A longer mixing time may be necessary for rye
thermoregulator with a warm damp cloth.
flour.
8.5.4 lf a viscosity in excess of 1 000 AU is reached,
While continu
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Determination of the viscosity of flour - Method
using an amylograph
Ckeales et produits de mouture des c&&ales - Dbtermination de la
viscosite de la farine - Methode utilisant un amylographe
Reference number
ISO 7973: 1992(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take patt in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 7973 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Sub-Committee SC 4, Cereals and
pulses.
This International Standard takes into account Standard No. 126 of the
International Association for Cereal Science and Technology (ICC).
Annex A forms an integral part of this International Standard. Annexes
B and C are for information only.
0 ISO 1992
All rights reserved. No patt of this publication may be reproduced or utiiized in any form
or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
ii
INTERNATIONAL STANDARD
Cereals and milled cereal products - Determination of the
viscosity of flour - Method using an amylograph
ISO 3093:1982, Cereals - Determination of falling
1 Scope
number.
This International Standard specifies a method using
an amylograph for determining the viscosity of a
Suspension of flour in watet-, in which the starch is 3 Definition
gelatinized by heating, in Order io assess the con-
ditions of gelatinization of the flour and so judge
For the purposes of this International Standard, the
whether there is any alpha-amylase activity.
following definition applies.
This method is applicable to wheat and rye flour and
3.1 amylograph viscosity: Maximum viscosity
also to wheat and rye grain.
reached by a Suspension of flour and water which is
gelatinized by heating under the conditions set out
NOTES
in this International Standard.
1 This International Standard has been prepared on the
lt is expressed as an arbitrary unit: amylograph unit
basis of the Brabender-type amylograph.
(AU) n
2 This method applies strictly to an amylograph and not
to a viscograph, since an amylograph possesses the fol-
lowing characteristics:
4 Principle
it is possible to Change the torque-measuring head;
-
Preparation of a Suspension of flour in watet-, fol-
- the heating coils are located around the bowl of the lowed by recording of the viscosity of the suspen-
apparatus and at the bottom;
sion which is heated at a constant rate from 30 ‘C
to the temperature corresponding to the moment at
- there is no cooling rod for lowering the gel tempera-
which viscosity Starts to decrease, having reached
ture.
its maximum (approximately 95 “C).
The increase in viscosity due to gelatinization of the
starch is dependent upon the increase in tempera-
2 Normative references
ture, the mechanical action of stirring and the ac-
tivity of alpha-amylase already present or added to
The following Standards contain provisions which,
the flour.
through reference in this text, constitute provisions
of this International Standard. At the time of publi-
cation, the editions indicated were valid. All stan-
5 Reagent
dards are subject to revision, and Parties to
agreements based on this International Standard
are encouraged to investigate the possibility of ap-
5.1 Distillled water, or water of equivalent purity.
plying the most recent editions of the Standards in-
dicated below. Members of IEC and ISO maintain
registers of currently valid Internaiional Standards.
6 Apparatus
ISO 712:1985, Cereals and cereal products - Deter-
mination of moisture content (Routine reference Usual laboratory equipment and, in particular, the
following.
method).
6.1 Amylograph, having the following character-
7 Sampling
istics:
It is important that the laboratory receive a Sample
Speed of rotation of
which is truly representative and has not been
the spindle (75 + 1) rev/min
damaged or changed during transport and storage.
Torque exerted per
Sampling is not part of the method specified in this
amylograph unit
International Standard. Recommended sampling
(AU), using a stan-
methods are given in ISO 950 (for grains) and
dard measuring (6,86 & 0,14) x 10m5 N.m/AU
ISO 2170 (for milled products).
cartridge [(0,700 rt: 0,015) gf.cm/AU)]
Rate of temperature
rise (1,50 + 0,03) “C/min 8 Procedure
Linear Speed of the
recorder (0,50 + 0,Ol) cmlmin
8.1 Preparation of test Sample
Position the sensing pins and the pins of the bowl
8.1 .l Flour
so that they penetrate freely into the jig provided by
the manufacturer.
Use the laboratory Sample as provided, after thor-
ough mixing, taking test samples as required.
Adjust the pressure of the pen on the Paper as fol-
lows. Remove the pen, fill it with ink and weigh it.
At the end of the arm which normally holds the pen, 8.1.2 Grain
place a mass 0,5 g to. 1 g less than that of the com-
pletely filled pen. Adjust the Position of the counter-
Remove dust and coarse impurities from the lab-
weight to obtain equilibrium then remove the mass
oratory Sample and then take approximately 300 g
and replace the pen.
of grain.
Grind the Sample carefully in the mill (6.6), avoiding
heating or overloading.
6.2 Analytical baiante, accurate to within 0,l g.
Continue grinding for 30 s to 40 s alter the last of the
Sample has been fed into the mill. Bran particles up
6.3 Wrette, of 450 ml capacity, with an automatic
to 1 % remaining on the Screen may be discarded.
zeroing System.
Thoroughly mix the milled product.
6.4 Shallow beaker, of capacity 600 ml to 1000 ml,
8.2 Preliminary operations
or a conical flask with stopper.
8.2.1 Determination of the moisture content of the
6.5 Spatula, with a rubber or plastic end. test Sample
Determine the moisture content of the test Sample
(8.1) in accordance with ISO 712.
6.6 Milll), complying with the requirements of
ISO 3093 in the case of wheat and rye grains; i.e.
capable of grinding a product of moisture content
8.2.2 Adjustment of the amylograph and no-load
up to 30 % (m/m) and with adjustment to obtain a
test
meal meeting the requirements of table 1.
Manually adjust the starting temperature of the
temperature regulator to 30 OC, with the clutch in the
Table 1 - Particle size requirements
neutral Position. Fill the pen with ink. Place the
Meal passing through the
spindle in the bowl, connect the spindle to the shaft
Mesh opening of sieve
sieve
and lower the amylograph head into Position. Start
%
Pm
the motor and check that the pen moves over the
baseline of the recording Paper. If necessary, adjust
710 100
the Position of the pen on its arm. Stop the motor,
500 95 to 100
disconnect the spindle, lift and turn the head of the
210 to 200 80 or less
apparatus. Remove the spindle.
1) Kamas Slago 200 A and Falling Number type KT 120 mills are examples of suitable commercially available products.
This information is given for the convenience of users of this International Standard and does not constitute an endorse-
ment by ISO of the products named. Equivalent products may be used if they tan be shown to lead to the same results.
CAUTION - Refer to annex A for the calibration of 8.4.4 lt is important that operations 8.4.1, 8.4.2 and
8.4.3 be completed within 2 min.
the amylograph. Particular care shall be taken when
adjusting the contact thermometer as its Position has
a marked influence on the results. 8.4.5 In the case of grain, the mass of the test por-
tion plus the mass of water should equal
540,O g + 0,5 g (corresponding to 90 g of flour and
450 g ofiater).
8.3 Test Portion
8.3.1 For flour
8.5 Amylograph test
Weigh, to the nearest 0,l g, the equivalent of 80,O g
of flour with a moisture content of 14,0 % (m/m).
This mass, m, in grams, is given in table 2 as a
function of moisture content.
8.51 Place the spindle in the amylograph bowl.
Connect it to the shaft and carefully lower the head
of the apparatus.
8.3.2 For grain
8.52 Start the motor and switch on the heater and
Adjust the mass of the test Portion so that 90,O g of
timer. As soon as the heater cuts out (automat-
milled product corresponds to a moisture content of
ically), mark the next line up on the recording Paper.
14,0 % (m/m). This mass, m, in grams, is also given
At the moment that this line Passes under the pen,
in table 2 as a function of moisture content.
place the clutch in the up Position.
Set the timer to ring at the desired time. For wheat
8.4 Preparation of Suspension
the time taken to obtain the viscosity curve is
40 min to 45 min or less, and for rye it is 30 min to
40 min or less.
8.4.1 Fill the burette (6.3) with distilled water up to
the Zero mark.
8.53 When the curve has reached its maximum
and has started to drop again, stop the motor, switch
8.4.2 Place the test Portion in the beaker (6.4) and
off the heater and read the temperature on the
add 100 ml of water from the burette. Mix with the
thermometer. Disconnect the spindle from its shaft.
spatula (6.5) for approximately 20 s in Order to ob-
Raise the head of the apparatus, leaving the spindle
tain a uniform Suspension.
in the bowl. Remove and clean the bowl and spindie
under running water from the tap. Clean the
NOTE 3 A longer mixing time may be necessary for rye
thermoregulator with a warm damp cloth.
flour.
8.5.4 lf a viscosity in excess of 1 000 AU is reached,
While continu
...
Iso
NORME
INTERNATIONALE 7973
Première édition
1992-I 2-01
Céréales et produits de mouture des
céréales - Détermination de la viscosité de la
farine - Méthode utilisant un amylographe
Cereals and milled cereal products - Determination of the viscosity of
flou- - Method using an amylograph
Numéro de référence
ISO 7973: 1992(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7973 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Cé-
réales et légumineuses.
La présente Norme internationale tient compte de la Norme no 126 de
l’Association internationale des sciences et technologies céréalières
(ICC).
L’annexe A fait ie intégra nte de la présente Norme internation ale.
Par-t
Les annexes B et C sont donn ées uniqu ement à titre d’in formation.
.
0 ISO 1992
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation inter nationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE ISO 7973:1992(F)
Céréales et produits de mouture des céréales -
Détermination de la viscosité de la farine - Méthode utilisant
un amylographe
Norme internationale sont invitées à rechercher la
1 Domaine d’application
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
des normes indiquées ci-après. Les membres de la
La présente Norme internationale prescrit une mé-
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
d’un
thode de détermination, au moyen
internationales en vigueur à un moment donné.
amylographe, de la viscosité d’une suspension de
farine dans l’eau dont l’amidon est gélatinisé par
ISO 712:1985, Céréales et produits céréaliers - Dé-
chauffage, en vue d’apprécier les conditions de la
termination de la teneur en eau (Méthode de réfé-
gélatinisation d’une farine et, par suite, de juger de
rence pratique).
son activité alpha-amylasique.
ISO 3093:1982, Céréales - Détermination de l’indice
Cette méthode est applicable aux farines de blé
de chute.
tendre et de seigle, ainsi qu’aux grains de blé ten-
dre et de seigle.
NOTES
3 Définition
1 La présente Norme internationale a été élaborée sur
la base de I’amylographe du type Brabender.
Pour les besoins de la présente Norme internatio-
nale, la définition suivante s’applique.
2 La présente méthode s’applique strictement à un
amylographe et non à un viscographe, I’amylographe
3.1 viscosité à I’amylographe: Viscosité maximale
présentant, par rapport au viscographe, les particularités
suivantes: atteinte par une suspension de farine et d’eau qui
est gélatinisée par chauffage dans les conditions de
-
il est possible de changer la tête de mesure du couple;
la présente Norme internationale.
-
les résistances de chauffage sont situées autour du
Elle est exprimée en une unité arbitraire: l’unité
bol de l’appareil et non au fond;
amylographique (UA).
-
il n’y a pas de canne de refroidissement permettant
d’abaisser la température du gel.
4 Principe
Préparation d’une suspension de farine dans l’eau,
puis enregistrement de la viscosité de cette sus-
pension qui est chauffée de facon régulière de
2 Références normatives
30 “C à la température correspondant au moment
où la viscosité commence à décroître après avoir
Les normes suivantes contiennent des dispositions
atteint son maximum (95 OC environ).
qui, par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la pré- L’augmentation de la viscosité due à la
sente Norme internationale. Au moment de la pu- gélatinisation de l’amidon est conditionnée par
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur. l’augmentation de la température, l’action mécani-
Toute norme est sujette à révision et les parties que de l’agitation et l’activité de l’alpha-amylase
présente ou ajoutée à la farine.
prenantes des accords fondés sur la présente
broyage d’un produit renfermant jusqu’à
5 Réactif
30 % (m/m) d’eau et devant être réglé de facon à
obtenir une mouture conforme aux spécifications du
5.1 Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
tableau 1.
Tableau 1 - Dimensions requises pour les
particules
Y
6 Appareillage
Ouverture de maille Mouture passant à travers le
du tamis tamis
Matériel courant de laboratoire, et en particulier, ce
Oh
IJm
qui suit:
500 95 à 100
6.1 Amylographe, possédant les caractéristiques
210 à 200 80 du moins
sui vantes:
Vitesse de rotation
(75 + 1) tr/min
des broches
- 7 Échantillonnage
Couple exercé par
II est important que le laboratoire recoive un
unité
échantillon réellement représentatif, non’ endom-
amylographique
magé ou modifié lors du transport et de I’entrepo-
(UA) avec une car-
sage.
(6,86 Ifi 0,14) x 10e5 N.m/UA
touche de mesure
standard [(0,700 $- 0,015) gf.cm/UA)]
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
Vitesse d’élévation
spécifiée dans la présente Norme internationale.
de la température (1,50 + 0,03) “C/min
-
Des méthodes d’échantillonnage recommandées
sont données dans I’ISO 950 (pour les grains) et
Vitesse linéaire de
I’ISO 2170 (pour les produits de mouture).
l’enregistreur (0,50 + 0,Ol) cm/min
-
La position des broches du plongeur et des broches
du bol doit être telle qu’elles pénètrent librement
8 Mode opératoire
dans le gabarit fourni par le constructeur.
Ajuster la pression de la plume sur le papier comme
8.1 Préparation de l’échantillon pour essai
suit. Enlever la plume, la remplir d’encre et la peser.
À l’extrémité du bras qui supporte normalement la
8.1.1 Cas des farines
plume, placer une masse inférieure de 0,5 g à 1 g à
celle de la plume complètement remplie. Ajuster la
Utiliser l’échantillon pour laboratoire tel quel; après
position du contrepoids de facon à obtenir I’équili-
avoir bien homogénéisé, prélever, selon les be-
bre; enlever la masse et remettre la plume.
soins, des échantillons pour essai.
6.2 Balance analytique, précise à 0,l g près.
8.1.2 Cas des grains
6.3 Burette, de 450 ml, avec système automatique
Éliminer de l’échantillon pour laboratoire les pous-
de mise à zéro.
sières et les grosses impuretés, puis prélever envi-
ron 300 g de grains.
6.4 Bécher de forme basse, de 600 ml à 1 000 m
Broyer l’échantillon au moyen de l’appareil (6.6) en
de capacité, ou fiole conique avec bouchon.
opérant avec précaution, de facon à éviter I’échauf-
fement et la surcharge. ’
6.5 Spatul e, avec un embout en caoutchouc ou er
Poursuivre le broyage durant 30 s à 40 s après la fin
plast ique.
de l’introduction de l’échantillon dans le broyeur.
On peut éliminer les sons restant sur la grille jus-
6,6 Broyeur? conforme aux spécifications de
qu’à concurrence de 1 Oh.
I’ISO 3093, dans le cas des grains de blé tendre et
de seigle, c’est-à-dire permettant éventuellement le Bien mélanger l’ensemble du produit broyé.
1) Les broyeurs Kamas Slago 200 A et Falling number type KT 120 sont des exemples de produits appropriés disponibles
sur le marché. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la présente Norme internationale et ne signifie
nullement que I’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif des produits ainsi désignés.
100 ml dans la burette et s’assurer que la suspen-
8.2 Opérations préliminaires
sion est exempte de grumeaux et présente une for-
mation de mousse aussi faible que possible, puis la
8.2.1 Détermination de la teneur en eau de
verser dans le bol de I’amylographe.
l’échantillon pour essai.
8.4.3 Racler avec la spatule tout résidu de la sus-
Déterminer la teneur en eau de l’échantillon pour
pension qui pourrait coller sur les bords et le fond
essai (8.1), selon I’ISO 712.
du bécher et le diluer avec la moitié de l’eau restant
dans la burette. Verser l’ensemble dans le bol de
8.2.2 Réglage de I’amylographe et essai à vide
I’amylographe.
Régler manuellement la température de départ du
Verser le reste de l’eau dans le bécher pour le rin-
régulateur de température sur 30 “C, la manette
cer et récupérer une quantité de solution de rincage
étant en position neutre. Remplir la plume d’encre.
dans le bol de I’amylographe, telle que la masse
Placer le plongeur dans le bol, puis relier le plon-
totale de la suspension soit de 530,O g + 0,5 g.
geur à l’axe sous la tête de l’appareil. Mettre le
moteur en marche et vérifier que la plume se dé-
8.4.4 Les opérations spécifiées en 8.4.1 à 8.4.3
place sur la ligne de base du papier enregistreur.
doivent être effectuées en moins de 2 min.
Si nécessaire, ajuster la position de la plume sur
son bras. Arrêter le moteur, désaccoupler le plon-
8.4.5 Dans le cas des grains, la masse de la prise
geur, relever et faire tourner la tête de l’appareil.
d’essai additionnée de la masse d’eau devra être
Retirer le plongeur.
égale à 540,O g + 0,5 g (correspondant à 90 g de fa-
rine et 450 g d’eau).
ATTENTION - Pour le calibrage de I’amylographe,
se reporter à l’annexe A. Un soin tout particulier doit
être porté au réglage du thermomètre à contact dont
8.5 Essai à l’amylographe
la position influe fortement sur les résultats.
8.51 Mettre le plongeur dans le bol de
I’amylographe. Accoupler celui-ci à l’axe et abaisser
8.3 Prise d’essai
avec précautions la tête de l’appareil.
8.3.1 Cas de la farine
8.5.2 Mettre le moteur et le chauffage en marche
ainsi que le minuteur. Dès que le chauffage est
Peser, à 0,l g près, l’équivalent de 80,O g de farine
coupé (automatiquement), repérer la ligne de temps
ayant une teneur en eau de 14,0 % (ITZ/~). Soit w2
supérieure suivante sur le papier enregistreur. Au
cette masse, en grammes, donnée dans le
moment où cette ligne passe sous la plume, placer
tableau 2 en fonction de la teneur en eau.
la manette en position haute.
8.3.2 Cas des grains
Régler le minuteur qui déclenchera une sonnerie
sur le temps désiré. Pour le blé tendre, le temps
Modifier la masse de la prise d’essai de telle facon
nécessaire à l’obtention de la courbe de viscosité
qu’à une teneur en eau de 14,O % correspondent
est de 40 min à 45 min ou moins et, pour le seigle,
90,O g de produit broyé. Cette masse, ~1, en gram-
de 30 min à 40 min ou moins.
mes, est également donnée dans le tableau2 en
fonction de la teneur en eau.
8.5.3 Lorsque la courbe a atteint son maximum et
qu’elle a commencé à redescendre, arrêter le mo-
teur, couper le chauffage et lire la température sur
84 . Préparation de la suspension
le thermomètre. Désaccoupler le plongeur de son
axe. Relever la tête de l’appareil en laissant le
8.4.1 Remplir la burette (6.3) avec de l’eau distillée
plongeur dans le bol. Enlever et nettoyer le bol et le
jusqu’au zéro.
plongeur sous un courant d’eau du robinet. Nettr>yer
le thermomètre à l’aide d’un chiffon humide tiède.
8.4.2 Mettre la prise d’essai dans le bécher (6.4)
et verser 100 ml d’eau de la burette. Mélanger à
8,5,4 Si l’on atteint une viscosité supérieure à
l’aide de la spatule (6.5) pendant environ 20 s pour
1000 UA, placer une masse additionnelle prévue à
obtenir une suspension homogène.
cet effet permettant d’accroître la plage d’enregis-
trement de la courbe de 500 UA ou 1000 UA.
NOTE 3 II peut être nécessaire d’homogénéiser plus
longtemps pour la farine de seigle.
Si cela n’est pas possible, répéter le mode opé-
ratoire à partir de 8.3 en utilisant une prise d’essai
En continuant d’agiter, verser graduellement l’eau
plus petite (par exemple, 70 g).
(en quatre étapes) jusqu’à ce qu’il reste environ
’ 3
Teneur
Teneur
Masse de la prise
Masse de la prise
Tableau 2 - Masse de la prise d’essai équivalente,
en eau
en eau
d’essai
d’essai
en grammes, à 80 g et 90 g, à une teneur en eau de
équivalente à
équivalente à
% (mjm)
% (mpn)
14 % (m/m)
80 cl 90 cl 80 !J 90 g
Teneur
Masse de la prise
en eau
‘~ d’essai
13,0 79,l 89,0 17,6 83,5
93,9
équivalente à
% (m/m)
13,l
79,2 89,l 17,7 83,6 94,0
80 g 90 g
13,2 79,3
89,2 17,8 83,7 94,2
13,3 79,4 89,3 17,9 83,8 94,3
75,6 85,l 13,6 79,6 89,6
13,4 79,4
89,4 18,O 83,9 94,4
75,7 85,l
13,7 79,7 89,7
13,5
79,5 89,5
75,8 85,2 13,8 79,8 89,8
75,9 85,3 13,9 79,9 89,9
NOTE - Les valeurs de ce tableau ont été calculées à l’aide
75,9 85,4 14,0 80,O 90,o
94 de la formule suivante:
76,0 85,5 14,l 80,l 90,l
m=m’x86/(100-H)
76,l 85,6 14,2 80,2 90,2
où
76,2 85,7 14,3 80,3 90,3
m est la masse de la prise d’essai, en grammes;
76,3 85,8 14,4 80,4 90,4
1-r est la teneur en eau de l’échantillon, en pour-
76,4 85,9 14,5 80,5 90,5
centage en masse;
10,o 76,4 86,O 14,6 80,6 90,6
m’ est la masse d’une prise d’essai à une teneur
10,l 76,5 86,l 14,7 80,7 90,7
en eau de 14 OA, en grammes, (nz’ = 80 g ou
m’ = 90 g).
10,2 76,6 86,2 14,8 80,8 90,8
10,3 76,7 86,3
14,9 80,8 91,0
10,4 76,8 86,4 15,0
80,9 91,l
9 Calcul
10,5 76,9 86,5 15,l 91,2
81,0
10,6 77,0 86,6 15,2 81,l 91,3
10,7 77,0 86,7 15,3 81,2 91,4
9.1 Détermination de la viscosité maximale de
I’amylographe
10,8 77,l 86,8 15,4 81,3 91,5
10,9 77,2 86,9 15,5 81,4 91,6
La viscosité maximale à I’amyiographe, exprimée
11,o 77,3 87,0
15,6 81,5 91,7
en unités amylographiques (UA), est donnée par
11,l 77,4 87,l 15,7 91,8
81,6
l’ordonnée de la courbe à son maximum (voir
11,2 77,5 87,2 15,8 91,9 figure 1).
81,7
11,3 77,6 87,3 15,9 81,8 92,0
Exprimer cette viscosité à 5 UA près.
11,4 77,7 87,4 16,0 81,9 92,l
11,5 77,7 87,5 16,l 82,0 92,3
9.2 Détermination de la tempéra ure au
11,6 77,8 87,6 16,2 82,l 92,4
maximum de viscosité
11,7 77,9 8
...
Iso
NORME
INTERNATIONALE 7973
Première édition
1992-I 2-01
Céréales et produits de mouture des
céréales - Détermination de la viscosité de la
farine - Méthode utilisant un amylographe
Cereals and milled cereal products - Determination of the viscosity of
flou- - Method using an amylograph
Numéro de référence
ISO 7973: 1992(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7973 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Cé-
réales et légumineuses.
La présente Norme internationale tient compte de la Norme no 126 de
l’Association internationale des sciences et technologies céréalières
(ICC).
L’annexe A fait ie intégra nte de la présente Norme internation ale.
Par-t
Les annexes B et C sont donn ées uniqu ement à titre d’in formation.
.
0 ISO 1992
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation inter nationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE ISO 7973:1992(F)
Céréales et produits de mouture des céréales -
Détermination de la viscosité de la farine - Méthode utilisant
un amylographe
Norme internationale sont invitées à rechercher la
1 Domaine d’application
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
des normes indiquées ci-après. Les membres de la
La présente Norme internationale prescrit une mé-
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
d’un
thode de détermination, au moyen
internationales en vigueur à un moment donné.
amylographe, de la viscosité d’une suspension de
farine dans l’eau dont l’amidon est gélatinisé par
ISO 712:1985, Céréales et produits céréaliers - Dé-
chauffage, en vue d’apprécier les conditions de la
termination de la teneur en eau (Méthode de réfé-
gélatinisation d’une farine et, par suite, de juger de
rence pratique).
son activité alpha-amylasique.
ISO 3093:1982, Céréales - Détermination de l’indice
Cette méthode est applicable aux farines de blé
de chute.
tendre et de seigle, ainsi qu’aux grains de blé ten-
dre et de seigle.
NOTES
3 Définition
1 La présente Norme internationale a été élaborée sur
la base de I’amylographe du type Brabender.
Pour les besoins de la présente Norme internatio-
nale, la définition suivante s’applique.
2 La présente méthode s’applique strictement à un
amylographe et non à un viscographe, I’amylographe
3.1 viscosité à I’amylographe: Viscosité maximale
présentant, par rapport au viscographe, les particularités
suivantes: atteinte par une suspension de farine et d’eau qui
est gélatinisée par chauffage dans les conditions de
-
il est possible de changer la tête de mesure du couple;
la présente Norme internationale.
-
les résistances de chauffage sont situées autour du
Elle est exprimée en une unité arbitraire: l’unité
bol de l’appareil et non au fond;
amylographique (UA).
-
il n’y a pas de canne de refroidissement permettant
d’abaisser la température du gel.
4 Principe
Préparation d’une suspension de farine dans l’eau,
puis enregistrement de la viscosité de cette sus-
pension qui est chauffée de facon régulière de
2 Références normatives
30 “C à la température correspondant au moment
où la viscosité commence à décroître après avoir
Les normes suivantes contiennent des dispositions
atteint son maximum (95 OC environ).
qui, par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la pré- L’augmentation de la viscosité due à la
sente Norme internationale. Au moment de la pu- gélatinisation de l’amidon est conditionnée par
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur. l’augmentation de la température, l’action mécani-
Toute norme est sujette à révision et les parties que de l’agitation et l’activité de l’alpha-amylase
présente ou ajoutée à la farine.
prenantes des accords fondés sur la présente
broyage d’un produit renfermant jusqu’à
5 Réactif
30 % (m/m) d’eau et devant être réglé de facon à
obtenir une mouture conforme aux spécifications du
5.1 Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
tableau 1.
Tableau 1 - Dimensions requises pour les
particules
Y
6 Appareillage
Ouverture de maille Mouture passant à travers le
du tamis tamis
Matériel courant de laboratoire, et en particulier, ce
Oh
IJm
qui suit:
500 95 à 100
6.1 Amylographe, possédant les caractéristiques
210 à 200 80 du moins
sui vantes:
Vitesse de rotation
(75 + 1) tr/min
des broches
- 7 Échantillonnage
Couple exercé par
II est important que le laboratoire recoive un
unité
échantillon réellement représentatif, non’ endom-
amylographique
magé ou modifié lors du transport et de I’entrepo-
(UA) avec une car-
sage.
(6,86 Ifi 0,14) x 10e5 N.m/UA
touche de mesure
standard [(0,700 $- 0,015) gf.cm/UA)]
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
Vitesse d’élévation
spécifiée dans la présente Norme internationale.
de la température (1,50 + 0,03) “C/min
-
Des méthodes d’échantillonnage recommandées
sont données dans I’ISO 950 (pour les grains) et
Vitesse linéaire de
I’ISO 2170 (pour les produits de mouture).
l’enregistreur (0,50 + 0,Ol) cm/min
-
La position des broches du plongeur et des broches
du bol doit être telle qu’elles pénètrent librement
8 Mode opératoire
dans le gabarit fourni par le constructeur.
Ajuster la pression de la plume sur le papier comme
8.1 Préparation de l’échantillon pour essai
suit. Enlever la plume, la remplir d’encre et la peser.
À l’extrémité du bras qui supporte normalement la
8.1.1 Cas des farines
plume, placer une masse inférieure de 0,5 g à 1 g à
celle de la plume complètement remplie. Ajuster la
Utiliser l’échantillon pour laboratoire tel quel; après
position du contrepoids de facon à obtenir I’équili-
avoir bien homogénéisé, prélever, selon les be-
bre; enlever la masse et remettre la plume.
soins, des échantillons pour essai.
6.2 Balance analytique, précise à 0,l g près.
8.1.2 Cas des grains
6.3 Burette, de 450 ml, avec système automatique
Éliminer de l’échantillon pour laboratoire les pous-
de mise à zéro.
sières et les grosses impuretés, puis prélever envi-
ron 300 g de grains.
6.4 Bécher de forme basse, de 600 ml à 1 000 m
Broyer l’échantillon au moyen de l’appareil (6.6) en
de capacité, ou fiole conique avec bouchon.
opérant avec précaution, de facon à éviter I’échauf-
fement et la surcharge. ’
6.5 Spatul e, avec un embout en caoutchouc ou er
Poursuivre le broyage durant 30 s à 40 s après la fin
plast ique.
de l’introduction de l’échantillon dans le broyeur.
On peut éliminer les sons restant sur la grille jus-
6,6 Broyeur? conforme aux spécifications de
qu’à concurrence de 1 Oh.
I’ISO 3093, dans le cas des grains de blé tendre et
de seigle, c’est-à-dire permettant éventuellement le Bien mélanger l’ensemble du produit broyé.
1) Les broyeurs Kamas Slago 200 A et Falling number type KT 120 sont des exemples de produits appropriés disponibles
sur le marché. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la présente Norme internationale et ne signifie
nullement que I’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif des produits ainsi désignés.
100 ml dans la burette et s’assurer que la suspen-
8.2 Opérations préliminaires
sion est exempte de grumeaux et présente une for-
mation de mousse aussi faible que possible, puis la
8.2.1 Détermination de la teneur en eau de
verser dans le bol de I’amylographe.
l’échantillon pour essai.
8.4.3 Racler avec la spatule tout résidu de la sus-
Déterminer la teneur en eau de l’échantillon pour
pension qui pourrait coller sur les bords et le fond
essai (8.1), selon I’ISO 712.
du bécher et le diluer avec la moitié de l’eau restant
dans la burette. Verser l’ensemble dans le bol de
8.2.2 Réglage de I’amylographe et essai à vide
I’amylographe.
Régler manuellement la température de départ du
Verser le reste de l’eau dans le bécher pour le rin-
régulateur de température sur 30 “C, la manette
cer et récupérer une quantité de solution de rincage
étant en position neutre. Remplir la plume d’encre.
dans le bol de I’amylographe, telle que la masse
Placer le plongeur dans le bol, puis relier le plon-
totale de la suspension soit de 530,O g + 0,5 g.
geur à l’axe sous la tête de l’appareil. Mettre le
moteur en marche et vérifier que la plume se dé-
8.4.4 Les opérations spécifiées en 8.4.1 à 8.4.3
place sur la ligne de base du papier enregistreur.
doivent être effectuées en moins de 2 min.
Si nécessaire, ajuster la position de la plume sur
son bras. Arrêter le moteur, désaccoupler le plon-
8.4.5 Dans le cas des grains, la masse de la prise
geur, relever et faire tourner la tête de l’appareil.
d’essai additionnée de la masse d’eau devra être
Retirer le plongeur.
égale à 540,O g + 0,5 g (correspondant à 90 g de fa-
rine et 450 g d’eau).
ATTENTION - Pour le calibrage de I’amylographe,
se reporter à l’annexe A. Un soin tout particulier doit
être porté au réglage du thermomètre à contact dont
8.5 Essai à l’amylographe
la position influe fortement sur les résultats.
8.51 Mettre le plongeur dans le bol de
I’amylographe. Accoupler celui-ci à l’axe et abaisser
8.3 Prise d’essai
avec précautions la tête de l’appareil.
8.3.1 Cas de la farine
8.5.2 Mettre le moteur et le chauffage en marche
ainsi que le minuteur. Dès que le chauffage est
Peser, à 0,l g près, l’équivalent de 80,O g de farine
coupé (automatiquement), repérer la ligne de temps
ayant une teneur en eau de 14,0 % (ITZ/~). Soit w2
supérieure suivante sur le papier enregistreur. Au
cette masse, en grammes, donnée dans le
moment où cette ligne passe sous la plume, placer
tableau 2 en fonction de la teneur en eau.
la manette en position haute.
8.3.2 Cas des grains
Régler le minuteur qui déclenchera une sonnerie
sur le temps désiré. Pour le blé tendre, le temps
Modifier la masse de la prise d’essai de telle facon
nécessaire à l’obtention de la courbe de viscosité
qu’à une teneur en eau de 14,O % correspondent
est de 40 min à 45 min ou moins et, pour le seigle,
90,O g de produit broyé. Cette masse, ~1, en gram-
de 30 min à 40 min ou moins.
mes, est également donnée dans le tableau2 en
fonction de la teneur en eau.
8.5.3 Lorsque la courbe a atteint son maximum et
qu’elle a commencé à redescendre, arrêter le mo-
teur, couper le chauffage et lire la température sur
84 . Préparation de la suspension
le thermomètre. Désaccoupler le plongeur de son
axe. Relever la tête de l’appareil en laissant le
8.4.1 Remplir la burette (6.3) avec de l’eau distillée
plongeur dans le bol. Enlever et nettoyer le bol et le
jusqu’au zéro.
plongeur sous un courant d’eau du robinet. Nettr>yer
le thermomètre à l’aide d’un chiffon humide tiède.
8.4.2 Mettre la prise d’essai dans le bécher (6.4)
et verser 100 ml d’eau de la burette. Mélanger à
8,5,4 Si l’on atteint une viscosité supérieure à
l’aide de la spatule (6.5) pendant environ 20 s pour
1000 UA, placer une masse additionnelle prévue à
obtenir une suspension homogène.
cet effet permettant d’accroître la plage d’enregis-
trement de la courbe de 500 UA ou 1000 UA.
NOTE 3 II peut être nécessaire d’homogénéiser plus
longtemps pour la farine de seigle.
Si cela n’est pas possible, répéter le mode opé-
ratoire à partir de 8.3 en utilisant une prise d’essai
En continuant d’agiter, verser graduellement l’eau
plus petite (par exemple, 70 g).
(en quatre étapes) jusqu’à ce qu’il reste environ
’ 3
Teneur
Teneur
Masse de la prise
Masse de la prise
Tableau 2 - Masse de la prise d’essai équivalente,
en eau
en eau
d’essai
d’essai
en grammes, à 80 g et 90 g, à une teneur en eau de
équivalente à
équivalente à
% (mjm)
% (mpn)
14 % (m/m)
80 cl 90 cl 80 !J 90 g
Teneur
Masse de la prise
en eau
‘~ d’essai
13,0 79,l 89,0 17,6 83,5
93,9
équivalente à
% (m/m)
13,l
79,2 89,l 17,7 83,6 94,0
80 g 90 g
13,2 79,3
89,2 17,8 83,7 94,2
13,3 79,4 89,3 17,9 83,8 94,3
75,6 85,l 13,6 79,6 89,6
13,4 79,4
89,4 18,O 83,9 94,4
75,7 85,l
13,7 79,7 89,7
13,5
79,5 89,5
75,8 85,2 13,8 79,8 89,8
75,9 85,3 13,9 79,9 89,9
NOTE - Les valeurs de ce tableau ont été calculées à l’aide
75,9 85,4 14,0 80,O 90,o
94 de la formule suivante:
76,0 85,5 14,l 80,l 90,l
m=m’x86/(100-H)
76,l 85,6 14,2 80,2 90,2
où
76,2 85,7 14,3 80,3 90,3
m est la masse de la prise d’essai, en grammes;
76,3 85,8 14,4 80,4 90,4
1-r est la teneur en eau de l’échantillon, en pour-
76,4 85,9 14,5 80,5 90,5
centage en masse;
10,o 76,4 86,O 14,6 80,6 90,6
m’ est la masse d’une prise d’essai à une teneur
10,l 76,5 86,l 14,7 80,7 90,7
en eau de 14 OA, en grammes, (nz’ = 80 g ou
m’ = 90 g).
10,2 76,6 86,2 14,8 80,8 90,8
10,3 76,7 86,3
14,9 80,8 91,0
10,4 76,8 86,4 15,0
80,9 91,l
9 Calcul
10,5 76,9 86,5 15,l 91,2
81,0
10,6 77,0 86,6 15,2 81,l 91,3
10,7 77,0 86,7 15,3 81,2 91,4
9.1 Détermination de la viscosité maximale de
I’amylographe
10,8 77,l 86,8 15,4 81,3 91,5
10,9 77,2 86,9 15,5 81,4 91,6
La viscosité maximale à I’amyiographe, exprimée
11,o 77,3 87,0
15,6 81,5 91,7
en unités amylographiques (UA), est donnée par
11,l 77,4 87,l 15,7 91,8
81,6
l’ordonnée de la courbe à son maximum (voir
11,2 77,5 87,2 15,8 91,9 figure 1).
81,7
11,3 77,6 87,3 15,9 81,8 92,0
Exprimer cette viscosité à 5 UA près.
11,4 77,7 87,4 16,0 81,9 92,l
11,5 77,7 87,5 16,l 82,0 92,3
9.2 Détermination de la tempéra ure au
11,6 77,8 87,6 16,2 82,l 92,4
maximum de viscosité
11,7 77,9 8
...
Iso
NORME
INTERNATIONALE 7973
Première édition
1992-I 2-01
Céréales et produits de mouture des
céréales - Détermination de la viscosité de la
farine - Méthode utilisant un amylographe
Cereals and milled cereal products - Determination of the viscosity of
flou- - Method using an amylograph
Numéro de référence
ISO 7973: 1992(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7973 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Cé-
réales et légumineuses.
La présente Norme internationale tient compte de la Norme no 126 de
l’Association internationale des sciences et technologies céréalières
(ICC).
L’annexe A fait ie intégra nte de la présente Norme internation ale.
Par-t
Les annexes B et C sont donn ées uniqu ement à titre d’in formation.
.
0 ISO 1992
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation inter nationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE ISO 7973:1992(F)
Céréales et produits de mouture des céréales -
Détermination de la viscosité de la farine - Méthode utilisant
un amylographe
Norme internationale sont invitées à rechercher la
1 Domaine d’application
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
des normes indiquées ci-après. Les membres de la
La présente Norme internationale prescrit une mé-
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
d’un
thode de détermination, au moyen
internationales en vigueur à un moment donné.
amylographe, de la viscosité d’une suspension de
farine dans l’eau dont l’amidon est gélatinisé par
ISO 712:1985, Céréales et produits céréaliers - Dé-
chauffage, en vue d’apprécier les conditions de la
termination de la teneur en eau (Méthode de réfé-
gélatinisation d’une farine et, par suite, de juger de
rence pratique).
son activité alpha-amylasique.
ISO 3093:1982, Céréales - Détermination de l’indice
Cette méthode est applicable aux farines de blé
de chute.
tendre et de seigle, ainsi qu’aux grains de blé ten-
dre et de seigle.
NOTES
3 Définition
1 La présente Norme internationale a été élaborée sur
la base de I’amylographe du type Brabender.
Pour les besoins de la présente Norme internatio-
nale, la définition suivante s’applique.
2 La présente méthode s’applique strictement à un
amylographe et non à un viscographe, I’amylographe
3.1 viscosité à I’amylographe: Viscosité maximale
présentant, par rapport au viscographe, les particularités
suivantes: atteinte par une suspension de farine et d’eau qui
est gélatinisée par chauffage dans les conditions de
-
il est possible de changer la tête de mesure du couple;
la présente Norme internationale.
-
les résistances de chauffage sont situées autour du
Elle est exprimée en une unité arbitraire: l’unité
bol de l’appareil et non au fond;
amylographique (UA).
-
il n’y a pas de canne de refroidissement permettant
d’abaisser la température du gel.
4 Principe
Préparation d’une suspension de farine dans l’eau,
puis enregistrement de la viscosité de cette sus-
pension qui est chauffée de facon régulière de
2 Références normatives
30 “C à la température correspondant au moment
où la viscosité commence à décroître après avoir
Les normes suivantes contiennent des dispositions
atteint son maximum (95 OC environ).
qui, par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la pré- L’augmentation de la viscosité due à la
sente Norme internationale. Au moment de la pu- gélatinisation de l’amidon est conditionnée par
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur. l’augmentation de la température, l’action mécani-
Toute norme est sujette à révision et les parties que de l’agitation et l’activité de l’alpha-amylase
présente ou ajoutée à la farine.
prenantes des accords fondés sur la présente
broyage d’un produit renfermant jusqu’à
5 Réactif
30 % (m/m) d’eau et devant être réglé de facon à
obtenir une mouture conforme aux spécifications du
5.1 Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
tableau 1.
Tableau 1 - Dimensions requises pour les
particules
Y
6 Appareillage
Ouverture de maille Mouture passant à travers le
du tamis tamis
Matériel courant de laboratoire, et en particulier, ce
Oh
IJm
qui suit:
500 95 à 100
6.1 Amylographe, possédant les caractéristiques
210 à 200 80 du moins
sui vantes:
Vitesse de rotation
(75 + 1) tr/min
des broches
- 7 Échantillonnage
Couple exercé par
II est important que le laboratoire recoive un
unité
échantillon réellement représentatif, non’ endom-
amylographique
magé ou modifié lors du transport et de I’entrepo-
(UA) avec une car-
sage.
(6,86 Ifi 0,14) x 10e5 N.m/UA
touche de mesure
standard [(0,700 $- 0,015) gf.cm/UA)]
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
Vitesse d’élévation
spécifiée dans la présente Norme internationale.
de la température (1,50 + 0,03) “C/min
-
Des méthodes d’échantillonnage recommandées
sont données dans I’ISO 950 (pour les grains) et
Vitesse linéaire de
I’ISO 2170 (pour les produits de mouture).
l’enregistreur (0,50 + 0,Ol) cm/min
-
La position des broches du plongeur et des broches
du bol doit être telle qu’elles pénètrent librement
8 Mode opératoire
dans le gabarit fourni par le constructeur.
Ajuster la pression de la plume sur le papier comme
8.1 Préparation de l’échantillon pour essai
suit. Enlever la plume, la remplir d’encre et la peser.
À l’extrémité du bras qui supporte normalement la
8.1.1 Cas des farines
plume, placer une masse inférieure de 0,5 g à 1 g à
celle de la plume complètement remplie. Ajuster la
Utiliser l’échantillon pour laboratoire tel quel; après
position du contrepoids de facon à obtenir I’équili-
avoir bien homogénéisé, prélever, selon les be-
bre; enlever la masse et remettre la plume.
soins, des échantillons pour essai.
6.2 Balance analytique, précise à 0,l g près.
8.1.2 Cas des grains
6.3 Burette, de 450 ml, avec système automatique
Éliminer de l’échantillon pour laboratoire les pous-
de mise à zéro.
sières et les grosses impuretés, puis prélever envi-
ron 300 g de grains.
6.4 Bécher de forme basse, de 600 ml à 1 000 m
Broyer l’échantillon au moyen de l’appareil (6.6) en
de capacité, ou fiole conique avec bouchon.
opérant avec précaution, de facon à éviter I’échauf-
fement et la surcharge. ’
6.5 Spatul e, avec un embout en caoutchouc ou er
Poursuivre le broyage durant 30 s à 40 s après la fin
plast ique.
de l’introduction de l’échantillon dans le broyeur.
On peut éliminer les sons restant sur la grille jus-
6,6 Broyeur? conforme aux spécifications de
qu’à concurrence de 1 Oh.
I’ISO 3093, dans le cas des grains de blé tendre et
de seigle, c’est-à-dire permettant éventuellement le Bien mélanger l’ensemble du produit broyé.
1) Les broyeurs Kamas Slago 200 A et Falling number type KT 120 sont des exemples de produits appropriés disponibles
sur le marché. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la présente Norme internationale et ne signifie
nullement que I’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif des produits ainsi désignés.
100 ml dans la burette et s’assurer que la suspen-
8.2 Opérations préliminaires
sion est exempte de grumeaux et présente une for-
mation de mousse aussi faible que possible, puis la
8.2.1 Détermination de la teneur en eau de
verser dans le bol de I’amylographe.
l’échantillon pour essai.
8.4.3 Racler avec la spatule tout résidu de la sus-
Déterminer la teneur en eau de l’échantillon pour
pension qui pourrait coller sur les bords et le fond
essai (8.1), selon I’ISO 712.
du bécher et le diluer avec la moitié de l’eau restant
dans la burette. Verser l’ensemble dans le bol de
8.2.2 Réglage de I’amylographe et essai à vide
I’amylographe.
Régler manuellement la température de départ du
Verser le reste de l’eau dans le bécher pour le rin-
régulateur de température sur 30 “C, la manette
cer et récupérer une quantité de solution de rincage
étant en position neutre. Remplir la plume d’encre.
dans le bol de I’amylographe, telle que la masse
Placer le plongeur dans le bol, puis relier le plon-
totale de la suspension soit de 530,O g + 0,5 g.
geur à l’axe sous la tête de l’appareil. Mettre le
moteur en marche et vérifier que la plume se dé-
8.4.4 Les opérations spécifiées en 8.4.1 à 8.4.3
place sur la ligne de base du papier enregistreur.
doivent être effectuées en moins de 2 min.
Si nécessaire, ajuster la position de la plume sur
son bras. Arrêter le moteur, désaccoupler le plon-
8.4.5 Dans le cas des grains, la masse de la prise
geur, relever et faire tourner la tête de l’appareil.
d’essai additionnée de la masse d’eau devra être
Retirer le plongeur.
égale à 540,O g + 0,5 g (correspondant à 90 g de fa-
rine et 450 g d’eau).
ATTENTION - Pour le calibrage de I’amylographe,
se reporter à l’annexe A. Un soin tout particulier doit
être porté au réglage du thermomètre à contact dont
8.5 Essai à l’amylographe
la position influe fortement sur les résultats.
8.51 Mettre le plongeur dans le bol de
I’amylographe. Accoupler celui-ci à l’axe et abaisser
8.3 Prise d’essai
avec précautions la tête de l’appareil.
8.3.1 Cas de la farine
8.5.2 Mettre le moteur et le chauffage en marche
ainsi que le minuteur. Dès que le chauffage est
Peser, à 0,l g près, l’équivalent de 80,O g de farine
coupé (automatiquement), repérer la ligne de temps
ayant une teneur en eau de 14,0 % (ITZ/~). Soit w2
supérieure suivante sur le papier enregistreur. Au
cette masse, en grammes, donnée dans le
moment où cette ligne passe sous la plume, placer
tableau 2 en fonction de la teneur en eau.
la manette en position haute.
8.3.2 Cas des grains
Régler le minuteur qui déclenchera une sonnerie
sur le temps désiré. Pour le blé tendre, le temps
Modifier la masse de la prise d’essai de telle facon
nécessaire à l’obtention de la courbe de viscosité
qu’à une teneur en eau de 14,O % correspondent
est de 40 min à 45 min ou moins et, pour le seigle,
90,O g de produit broyé. Cette masse, ~1, en gram-
de 30 min à 40 min ou moins.
mes, est également donnée dans le tableau2 en
fonction de la teneur en eau.
8.5.3 Lorsque la courbe a atteint son maximum et
qu’elle a commencé à redescendre, arrêter le mo-
teur, couper le chauffage et lire la température sur
84 . Préparation de la suspension
le thermomètre. Désaccoupler le plongeur de son
axe. Relever la tête de l’appareil en laissant le
8.4.1 Remplir la burette (6.3) avec de l’eau distillée
plongeur dans le bol. Enlever et nettoyer le bol et le
jusqu’au zéro.
plongeur sous un courant d’eau du robinet. Nettr>yer
le thermomètre à l’aide d’un chiffon humide tiède.
8.4.2 Mettre la prise d’essai dans le bécher (6.4)
et verser 100 ml d’eau de la burette. Mélanger à
8,5,4 Si l’on atteint une viscosité supérieure à
l’aide de la spatule (6.5) pendant environ 20 s pour
1000 UA, placer une masse additionnelle prévue à
obtenir une suspension homogène.
cet effet permettant d’accroître la plage d’enregis-
trement de la courbe de 500 UA ou 1000 UA.
NOTE 3 II peut être nécessaire d’homogénéiser plus
longtemps pour la farine de seigle.
Si cela n’est pas possible, répéter le mode opé-
ratoire à partir de 8.3 en utilisant une prise d’essai
En continuant d’agiter, verser graduellement l’eau
plus petite (par exemple, 70 g).
(en quatre étapes) jusqu’à ce qu’il reste environ
’ 3
Teneur
Teneur
Masse de la prise
Masse de la prise
Tableau 2 - Masse de la prise d’essai équivalente,
en eau
en eau
d’essai
d’essai
en grammes, à 80 g et 90 g, à une teneur en eau de
équivalente à
équivalente à
% (mjm)
% (mpn)
14 % (m/m)
80 cl 90 cl 80 !J 90 g
Teneur
Masse de la prise
en eau
‘~ d’essai
13,0 79,l 89,0 17,6 83,5
93,9
équivalente à
% (m/m)
13,l
79,2 89,l 17,7 83,6 94,0
80 g 90 g
13,2 79,3
89,2 17,8 83,7 94,2
13,3 79,4 89,3 17,9 83,8 94,3
75,6 85,l 13,6 79,6 89,6
13,4 79,4
89,4 18,O 83,9 94,4
75,7 85,l
13,7 79,7 89,7
13,5
79,5 89,5
75,8 85,2 13,8 79,8 89,8
75,9 85,3 13,9 79,9 89,9
NOTE - Les valeurs de ce tableau ont été calculées à l’aide
75,9 85,4 14,0 80,O 90,o
94 de la formule suivante:
76,0 85,5 14,l 80,l 90,l
m=m’x86/(100-H)
76,l 85,6 14,2 80,2 90,2
où
76,2 85,7 14,3 80,3 90,3
m est la masse de la prise d’essai, en grammes;
76,3 85,8 14,4 80,4 90,4
1-r est la teneur en eau de l’échantillon, en pour-
76,4 85,9 14,5 80,5 90,5
centage en masse;
10,o 76,4 86,O 14,6 80,6 90,6
m’ est la masse d’une prise d’essai à une teneur
10,l 76,5 86,l 14,7 80,7 90,7
en eau de 14 OA, en grammes, (nz’ = 80 g ou
m’ = 90 g).
10,2 76,6 86,2 14,8 80,8 90,8
10,3 76,7 86,3
14,9 80,8 91,0
10,4 76,8 86,4 15,0
80,9 91,l
9 Calcul
10,5 76,9 86,5 15,l 91,2
81,0
10,6 77,0 86,6 15,2 81,l 91,3
10,7 77,0 86,7 15,3 81,2 91,4
9.1 Détermination de la viscosité maximale de
I’amylographe
10,8 77,l 86,8 15,4 81,3 91,5
10,9 77,2 86,9 15,5 81,4 91,6
La viscosité maximale à I’amyiographe, exprimée
11,o 77,3 87,0
15,6 81,5 91,7
en unités amylographiques (UA), est donnée par
11,l 77,4 87,l 15,7 91,8
81,6
l’ordonnée de la courbe à son maximum (voir
11,2 77,5 87,2 15,8 91,9 figure 1).
81,7
11,3 77,6 87,3 15,9 81,8 92,0
Exprimer cette viscosité à 5 UA près.
11,4 77,7 87,4 16,0 81,9 92,l
11,5 77,7 87,5 16,l 82,0 92,3
9.2 Détermination de la tempéra ure au
11,6 77,8 87,6 16,2 82,l 92,4
maximum de viscosité
11,7 77,9 8
...
Iso
NORME
INTERNATIONALE 7973
Première édition
1992-I 2-01
Céréales et produits de mouture des
céréales - Détermination de la viscosité de la
farine - Méthode utilisant un amylographe
Cereals and milled cereal products - Determination of the viscosity of
flou- - Method using an amylograph
Numéro de référence
ISO 7973: 1992(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 7973 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Cé-
réales et légumineuses.
La présente Norme internationale tient compte de la Norme no 126 de
l’Association internationale des sciences et technologies céréalières
(ICC).
L’annexe A fait ie intégra nte de la présente Norme internation ale.
Par-t
Les annexes B et C sont donn ées uniqu ement à titre d’in formation.
.
0 ISO 1992
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation inter nationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
NORME INTERNATIONALE ISO 7973:1992(F)
Céréales et produits de mouture des céréales -
Détermination de la viscosité de la farine - Méthode utilisant
un amylographe
Norme internationale sont invitées à rechercher la
1 Domaine d’application
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
des normes indiquées ci-après. Les membres de la
La présente Norme internationale prescrit une mé-
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
d’un
thode de détermination, au moyen
internationales en vigueur à un moment donné.
amylographe, de la viscosité d’une suspension de
farine dans l’eau dont l’amidon est gélatinisé par
ISO 712:1985, Céréales et produits céréaliers - Dé-
chauffage, en vue d’apprécier les conditions de la
termination de la teneur en eau (Méthode de réfé-
gélatinisation d’une farine et, par suite, de juger de
rence pratique).
son activité alpha-amylasique.
ISO 3093:1982, Céréales - Détermination de l’indice
Cette méthode est applicable aux farines de blé
de chute.
tendre et de seigle, ainsi qu’aux grains de blé ten-
dre et de seigle.
NOTES
3 Définition
1 La présente Norme internationale a été élaborée sur
la base de I’amylographe du type Brabender.
Pour les besoins de la présente Norme internatio-
nale, la définition suivante s’applique.
2 La présente méthode s’applique strictement à un
amylographe et non à un viscographe, I’amylographe
3.1 viscosité à I’amylographe: Viscosité maximale
présentant, par rapport au viscographe, les particularités
suivantes: atteinte par une suspension de farine et d’eau qui
est gélatinisée par chauffage dans les conditions de
-
il est possible de changer la tête de mesure du couple;
la présente Norme internationale.
-
les résistances de chauffage sont situées autour du
Elle est exprimée en une unité arbitraire: l’unité
bol de l’appareil et non au fond;
amylographique (UA).
-
il n’y a pas de canne de refroidissement permettant
d’abaisser la température du gel.
4 Principe
Préparation d’une suspension de farine dans l’eau,
puis enregistrement de la viscosité de cette sus-
pension qui est chauffée de facon régulière de
2 Références normatives
30 “C à la température correspondant au moment
où la viscosité commence à décroître après avoir
Les normes suivantes contiennent des dispositions
atteint son maximum (95 OC environ).
qui, par suite de la référence qui en est faite,
constituent des dispositions valables pour la pré- L’augmentation de la viscosité due à la
sente Norme internationale. Au moment de la pu- gélatinisation de l’amidon est conditionnée par
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur. l’augmentation de la température, l’action mécani-
Toute norme est sujette à révision et les parties que de l’agitation et l’activité de l’alpha-amylase
présente ou ajoutée à la farine.
prenantes des accords fondés sur la présente
broyage d’un produit renfermant jusqu’à
5 Réactif
30 % (m/m) d’eau et devant être réglé de facon à
obtenir une mouture conforme aux spécifications du
5.1 Eau distillée, ou eau de pureté équivalente.
tableau 1.
Tableau 1 - Dimensions requises pour les
particules
Y
6 Appareillage
Ouverture de maille Mouture passant à travers le
du tamis tamis
Matériel courant de laboratoire, et en particulier, ce
Oh
IJm
qui suit:
500 95 à 100
6.1 Amylographe, possédant les caractéristiques
210 à 200 80 du moins
sui vantes:
Vitesse de rotation
(75 + 1) tr/min
des broches
- 7 Échantillonnage
Couple exercé par
II est important que le laboratoire recoive un
unité
échantillon réellement représentatif, non’ endom-
amylographique
magé ou modifié lors du transport et de I’entrepo-
(UA) avec une car-
sage.
(6,86 Ifi 0,14) x 10e5 N.m/UA
touche de mesure
standard [(0,700 $- 0,015) gf.cm/UA)]
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode
Vitesse d’élévation
spécifiée dans la présente Norme internationale.
de la température (1,50 + 0,03) “C/min
-
Des méthodes d’échantillonnage recommandées
sont données dans I’ISO 950 (pour les grains) et
Vitesse linéaire de
I’ISO 2170 (pour les produits de mouture).
l’enregistreur (0,50 + 0,Ol) cm/min
-
La position des broches du plongeur et des broches
du bol doit être telle qu’elles pénètrent librement
8 Mode opératoire
dans le gabarit fourni par le constructeur.
Ajuster la pression de la plume sur le papier comme
8.1 Préparation de l’échantillon pour essai
suit. Enlever la plume, la remplir d’encre et la peser.
À l’extrémité du bras qui supporte normalement la
8.1.1 Cas des farines
plume, placer une masse inférieure de 0,5 g à 1 g à
celle de la plume complètement remplie. Ajuster la
Utiliser l’échantillon pour laboratoire tel quel; après
position du contrepoids de facon à obtenir I’équili-
avoir bien homogénéisé, prélever, selon les be-
bre; enlever la masse et remettre la plume.
soins, des échantillons pour essai.
6.2 Balance analytique, précise à 0,l g près.
8.1.2 Cas des grains
6.3 Burette, de 450 ml, avec système automatique
Éliminer de l’échantillon pour laboratoire les pous-
de mise à zéro.
sières et les grosses impuretés, puis prélever envi-
ron 300 g de grains.
6.4 Bécher de forme basse, de 600 ml à 1 000 m
Broyer l’échantillon au moyen de l’appareil (6.6) en
de capacité, ou fiole conique avec bouchon.
opérant avec précaution, de facon à éviter I’échauf-
fement et la surcharge. ’
6.5 Spatul e, avec un embout en caoutchouc ou er
Poursuivre le broyage durant 30 s à 40 s après la fin
plast ique.
de l’introduction de l’échantillon dans le broyeur.
On peut éliminer les sons restant sur la grille jus-
6,6 Broyeur? conforme aux spécifications de
qu’à concurrence de 1 Oh.
I’ISO 3093, dans le cas des grains de blé tendre et
de seigle, c’est-à-dire permettant éventuellement le Bien mélanger l’ensemble du produit broyé.
1) Les broyeurs Kamas Slago 200 A et Falling number type KT 120 sont des exemples de produits appropriés disponibles
sur le marché. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la présente Norme internationale et ne signifie
nullement que I’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif des produits ainsi désignés.
100 ml dans la burette et s’assurer que la suspen-
8.2 Opérations préliminaires
sion est exempte de grumeaux et présente une for-
mation de mousse aussi faible que possible, puis la
8.2.1 Détermination de la teneur en eau de
verser dans le bol de I’amylographe.
l’échantillon pour essai.
8.4.3 Racler avec la spatule tout résidu de la sus-
Déterminer la teneur en eau de l’échantillon pour
pension qui pourrait coller sur les bords et le fond
essai (8.1), selon I’ISO 712.
du bécher et le diluer avec la moitié de l’eau restant
dans la burette. Verser l’ensemble dans le bol de
8.2.2 Réglage de I’amylographe et essai à vide
I’amylographe.
Régler manuellement la température de départ du
Verser le reste de l’eau dans le bécher pour le rin-
régulateur de température sur 30 “C, la manette
cer et récupérer une quantité de solution de rincage
étant en position neutre. Remplir la plume d’encre.
dans le bol de I’amylographe, telle que la masse
Placer le plongeur dans le bol, puis relier le plon-
totale de la suspension soit de 530,O g + 0,5 g.
geur à l’axe sous la tête de l’appareil. Mettre le
moteur en marche et vérifier que la plume se dé-
8.4.4 Les opérations spécifiées en 8.4.1 à 8.4.3
place sur la ligne de base du papier enregistreur.
doivent être effectuées en moins de 2 min.
Si nécessaire, ajuster la position de la plume sur
son bras. Arrêter le moteur, désaccoupler le plon-
8.4.5 Dans le cas des grains, la masse de la prise
geur, relever et faire tourner la tête de l’appareil.
d’essai additionnée de la masse d’eau devra être
Retirer le plongeur.
égale à 540,O g + 0,5 g (correspondant à 90 g de fa-
rine et 450 g d’eau).
ATTENTION - Pour le calibrage de I’amylographe,
se reporter à l’annexe A. Un soin tout particulier doit
être porté au réglage du thermomètre à contact dont
8.5 Essai à l’amylographe
la position influe fortement sur les résultats.
8.51 Mettre le plongeur dans le bol de
I’amylographe. Accoupler celui-ci à l’axe et abaisser
8.3 Prise d’essai
avec précautions la tête de l’appareil.
8.3.1 Cas de la farine
8.5.2 Mettre le moteur et le chauffage en marche
ainsi que le minuteur. Dès que le chauffage est
Peser, à 0,l g près, l’équivalent de 80,O g de farine
coupé (automatiquement), repérer la ligne de temps
ayant une teneur en eau de 14,0 % (ITZ/~). Soit w2
supérieure suivante sur le papier enregistreur. Au
cette masse, en grammes, donnée dans le
moment où cette ligne passe sous la plume, placer
tableau 2 en fonction de la teneur en eau.
la manette en position haute.
8.3.2 Cas des grains
Régler le minuteur qui déclenchera une sonnerie
sur le temps désiré. Pour le blé tendre, le temps
Modifier la masse de la prise d’essai de telle facon
nécessaire à l’obtention de la courbe de viscosité
qu’à une teneur en eau de 14,O % correspondent
est de 40 min à 45 min ou moins et, pour le seigle,
90,O g de produit broyé. Cette masse, ~1, en gram-
de 30 min à 40 min ou moins.
mes, est également donnée dans le tableau2 en
fonction de la teneur en eau.
8.5.3 Lorsque la courbe a atteint son maximum et
qu’elle a commencé à redescendre, arrêter le mo-
teur, couper le chauffage et lire la température sur
84 . Préparation de la suspension
le thermomètre. Désaccoupler le plongeur de son
axe. Relever la tête de l’appareil en laissant le
8.4.1 Remplir la burette (6.3) avec de l’eau distillée
plongeur dans le bol. Enlever et nettoyer le bol et le
jusqu’au zéro.
plongeur sous un courant d’eau du robinet. Nettr>yer
le thermomètre à l’aide d’un chiffon humide tiède.
8.4.2 Mettre la prise d’essai dans le bécher (6.4)
et verser 100 ml d’eau de la burette. Mélanger à
8,5,4 Si l’on atteint une viscosité supérieure à
l’aide de la spatule (6.5) pendant environ 20 s pour
1000 UA, placer une masse additionnelle prévue à
obtenir une suspension homogène.
cet effet permettant d’accroître la plage d’enregis-
trement de la courbe de 500 UA ou 1000 UA.
NOTE 3 II peut être nécessaire d’homogénéiser plus
longtemps pour la farine de seigle.
Si cela n’est pas possible, répéter le mode opé-
ratoire à partir de 8.3 en utilisant une prise d’essai
En continuant d’agiter, verser graduellement l’eau
plus petite (par exemple, 70 g).
(en quatre étapes) jusqu’à ce qu’il reste environ
’ 3
Teneur
Teneur
Masse de la prise
Masse de la prise
Tableau 2 - Masse de la prise d’essai équivalente,
en eau
en eau
d’essai
d’essai
en grammes, à 80 g et 90 g, à une teneur en eau de
équivalente à
équivalente à
% (mjm)
% (mpn)
14 % (m/m)
80 cl 90 cl 80 !J 90 g
Teneur
Masse de la prise
en eau
‘~ d’essai
13,0 79,l 89,0 17,6 83,5
93,9
équivalente à
% (m/m)
13,l
79,2 89,l 17,7 83,6 94,0
80 g 90 g
13,2 79,3
89,2 17,8 83,7 94,2
13,3 79,4 89,3 17,9 83,8 94,3
75,6 85,l 13,6 79,6 89,6
13,4 79,4
89,4 18,O 83,9 94,4
75,7 85,l
13,7 79,7 89,7
13,5
79,5 89,5
75,8 85,2 13,8 79,8 89,8
75,9 85,3 13,9 79,9 89,9
NOTE - Les valeurs de ce tableau ont été calculées à l’aide
75,9 85,4 14,0 80,O 90,o
94 de la formule suivante:
76,0 85,5 14,l 80,l 90,l
m=m’x86/(100-H)
76,l 85,6 14,2 80,2 90,2
où
76,2 85,7 14,3 80,3 90,3
m est la masse de la prise d’essai, en grammes;
76,3 85,8 14,4 80,4 90,4
1-r est la teneur en eau de l’échantillon, en pour-
76,4 85,9 14,5 80,5 90,5
centage en masse;
10,o 76,4 86,O 14,6 80,6 90,6
m’ est la masse d’une prise d’essai à une teneur
10,l 76,5 86,l 14,7 80,7 90,7
en eau de 14 OA, en grammes, (nz’ = 80 g ou
m’ = 90 g).
10,2 76,6 86,2 14,8 80,8 90,8
10,3 76,7 86,3
14,9 80,8 91,0
10,4 76,8 86,4 15,0
80,9 91,l
9 Calcul
10,5 76,9 86,5 15,l 91,2
81,0
10,6 77,0 86,6 15,2 81,l 91,3
10,7 77,0 86,7 15,3 81,2 91,4
9.1 Détermination de la viscosité maximale de
I’amylographe
10,8 77,l 86,8 15,4 81,3 91,5
10,9 77,2 86,9 15,5 81,4 91,6
La viscosité maximale à I’amyiographe, exprimée
11,o 77,3 87,0
15,6 81,5 91,7
en unités amylographiques (UA), est donnée par
11,l 77,4 87,l 15,7 91,8
81,6
l’ordonnée de la courbe à son maximum (voir
11,2 77,5 87,2 15,8 91,9 figure 1).
81,7
11,3 77,6 87,3 15,9 81,8 92,0
Exprimer cette viscosité à 5 UA près.
11,4 77,7 87,4 16,0 81,9 92,l
11,5 77,7 87,5 16,l 82,0 92,3
9.2 Détermination de la tempéra ure au
11,6 77,8 87,6 16,2 82,l 92,4
maximum de viscosité
11,7 77,9 8
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.