ISO 13299:2016
(Main)Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile
Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile
ISO 13299:2016 gives guidelines for the overall process for establishing a sensory profile. Sensory profiles can be established for all products or samples which can be evaluated by the senses of sight, odour, taste, touch, or hearing (e.g. food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air or water). This International Standard can also be useful in studies of human cognition and behaviour. Some applications of sensory profiling are as follows: - to develop or change a product; - to define a product, production standard, or trading standard in terms of its sensory attributes; - to define a reference "fresh" product for shelf-life testing; - to study and improve shelf-life of a product; - to compare a product with a reference product or with other similar products on the market or under development; - to map a product's perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as instrumental, chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability; - to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample (e.g. in pollution studies).
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l'établissement d'un profil sensoriel
ISO 13299:2016 fournit des lignes directrices concernant la procédure générale permettant d'établir un profil sensoriel. Les profils sensoriels peuvent être établis pour tous les produits ou échantillons qu'il est possible d'évaluer par les sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher ou de l'ouïe (aliment, boisson, produit du tabac, produit cosmétique, textile, papier, emballage, échantillon d'air ou d'eau, par exemple). La présente Norme internationale peut également être utile dans les études portant sur la connaissance et le comportement humains. Certaines applications du profil sensoriel peuvent être: - la mise au point ou la modification d'un produit; - la définition d'un produit, d'un label de production ou d'un label commercial en termes d'attributs sensoriels; - la définition d'un produit «frais» de référence pour les essais de conservation; - l'étude et l'amélioration de la durée de conservation d'un produit; - la comparaison d'un produit avec un produit de référence ou d'autres produits similaires sur le marché ou en cours de développement; - l'établissement de la liste des attributs perçus du produit afin de les relier à des facteurs tels que les propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l'acceptabilité par les consommateurs; - la caractérisation du type et de l'intensité des odeurs et des goûts atypiques dans un échantillon (par exemple dans les études en matière de pollution).
General Information
Relations
Overview - ISO 13299:2016 (Sensory analysis - Establishing a sensory profile)
ISO 13299:2016 gives general guidance for establishing a sensory profile using trained assessors. It covers descriptive sensory analysis for any product or sample assessable by sight, odour, taste, touch or hearing (for example food, beverage, tobacco, cosmetics, textiles, paper, packaging, air or water). The standard provides an overall process for panel organisation, method selection, sample handling and reporting to produce repeatable, interpretable sensory profiles.
Key technical topics and requirements
- Scope and definitions: clear terminology for attributes, sensory profile types (quantitative, qualitative, consensus, partial profiles) and panel roles (panel leader, selected and expert assessors).
- Descriptive methods covered: consensus profile, deviation-from-reference (relative-to-reference), free-choice profile, flash profile, quantitative descriptive profile, qualitative profile and Temporal Dominance of Sensations (TDS).
- Panel selection and training: guidance for recruiting, screening and training assessors; panel size recommendations (sensory acuity can be balanced with panels of 10 or more assessors).
- Test conditions and equipment: laboratory, sample preparation and test-room requirements in line with ISO 6658 and ISO 8589; panel leader responsibilities (train, maintain and execute tests).
- Sample preparation and presentation: standardize preparation, masking appearance if needed (e.g., coloured lighting), code samples (three-digit random numbers) and use appropriate presentation designs.
- Procedure steps: prepare the test (select products and attributes, define evaluation order and response scales), conduct the test (scoresheets, replication), perform statistical interpretation and produce a study report.
- Replication and reliability: recommend presenting samples multiple times across sessions to estimate experimental error and improve precision.
Practical applications and intended users
ISO 13299 is practical for:
- Product developers and R&D teams using descriptive analysis to develop or reformulate products.
- Quality managers and standards bodies defining product, production or trading standards in sensory terms.
- Shelf-life and stability teams establishing a reference “fresh” product and monitoring sensory changes.
- Sensory scientists, laboratories and consultants mapping perceived attributes to instrumental or consumer data.
- Environmental or pollution researchers characterizing off-odours or off-tastes.
- Academics studying human cognition and behaviour using sensory profiling methods.
Related standards (normative references)
ISO 13299 cross-references several ISO standards for terminology, test design and assessor training, including:
- ISO 5492, ISO 4121, ISO 6658, ISO 8586, ISO 8589, ISO 11035, ISO 11036, ISO 13300-1 / 13300-2, and others.
Keywords: ISO 13299:2016, sensory analysis, sensory profile, descriptive sensory analysis, sensory panel, quantitative descriptive profile, panel leader, sensory methodology.
Frequently Asked Questions
ISO 13299:2016 is a standard published by the International Organization for Standardization (ISO). Its full title is "Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile". This standard covers: ISO 13299:2016 gives guidelines for the overall process for establishing a sensory profile. Sensory profiles can be established for all products or samples which can be evaluated by the senses of sight, odour, taste, touch, or hearing (e.g. food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air or water). This International Standard can also be useful in studies of human cognition and behaviour. Some applications of sensory profiling are as follows: - to develop or change a product; - to define a product, production standard, or trading standard in terms of its sensory attributes; - to define a reference "fresh" product for shelf-life testing; - to study and improve shelf-life of a product; - to compare a product with a reference product or with other similar products on the market or under development; - to map a product's perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as instrumental, chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability; - to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample (e.g. in pollution studies).
ISO 13299:2016 gives guidelines for the overall process for establishing a sensory profile. Sensory profiles can be established for all products or samples which can be evaluated by the senses of sight, odour, taste, touch, or hearing (e.g. food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air or water). This International Standard can also be useful in studies of human cognition and behaviour. Some applications of sensory profiling are as follows: - to develop or change a product; - to define a product, production standard, or trading standard in terms of its sensory attributes; - to define a reference "fresh" product for shelf-life testing; - to study and improve shelf-life of a product; - to compare a product with a reference product or with other similar products on the market or under development; - to map a product's perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as instrumental, chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability; - to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample (e.g. in pollution studies).
ISO 13299:2016 is classified under the following ICS (International Classification for Standards) categories: 67.240 - Sensory analysis. The ICS classification helps identify the subject area and facilitates finding related standards.
ISO 13299:2016 has the following relationships with other standards: It is inter standard links to ISO 13958:2002, ISO 13299:2003. Understanding these relationships helps ensure you are using the most current and applicable version of the standard.
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Standards Content (Sample)
DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO/DIS 13299
ISO/TC 34/SC 12 Secretariat: IRAM
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2014-09-11 2015-02-11
Sensory analysis — Methodology — General guidance for
establishing a sensory profile
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
ICS: 67.240
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as defined in the Vienna Agreement.
This draft is hereby submitted to the ISO member bodies and to the CEN member
bodies for a parallel five month enquiry.
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received, will be submitted to a parallel two-month approval vote in ISO and
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THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY
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BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR
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WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
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prEN ISO 13299:2003(E)
Contents Page
Foreword .iii
Introduction . iv
1 Scope .5
2 Normative references .5
3 Terms and definitions .6
4 General test conditions .7
4.1 Equipment and test room .7
4.2 Assessors .7
4.3 Products .8
4.4 Samples .8
4.5 Preliminary discussion .8
5 Descriptive methods: principle and main characteristics .8
5.1 Consensus profile.8
5.2 Deviation from Reference profile (Relative-to-reference scaling) .9
5.3 Free-choice profile .9
5.4 Flash profile .9
5.5 Quantitative descriptive profile .9
5.6 Qualitative sensory profile .9
5.7 Temporal dominance of sensations (TDS) . 10
6 Procedure for establishing a sensory profile . 10
6.1 General . 10
6.2 Prepare the test . 10
6.2.1 Select products for training . 10
6.2.2 Select assessors . 10
6.2.3 Choose the optimal attributes . 10
6.2.4 Determine the order of evaluation . 11
6.2.5 Select an appropriate response scale . 11
6.2.6 Train the assessors . 12
6.3 Conduct the test . 12
6.3.1 Scoresheets . 12
6.3.2 Evaluate the samples . 12
6.4 Statistical interpretation . 12
6.5 Study report . 13
ANNEX A Consensus profile . 14
ANNEX B Deviation from Reference method (or Relative-to-Reference Rating) . 16
ANNEX C Free-choice profile . 18
ANNEX D Flash profile . 20
ANNEX E Qualitative sensory profile . 21
ANNEX F Quantitative descriptive profile . 23
ANNEX F.1 Quantitative Descriptive Analysis ® . 26
ANNEXE F.2 Spectrum™ Method . 28
ANNEX G Temporal Dominance of Sensation (TDS) . 30
ANNEX H Univariate analysis when one attribute is quantified by all the assessors of a panel . 34
Bibliography . 44
ii © ISO 2003 — All rights reserved
ISO 13299:2003(E)
Foreword
prEN ISO 13299:2003(E)
Introduction
The purpose of this International Standard is to serve as guidance for establishing sensory profiles, performed
by trained assessors.
A sensory profile is the result of a descriptive analysis of a sample by a panel of assessors. The sample may
be for example food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air or water,
etc. Profiling can be carried out in a number of ways. Over the years, a few of these have been formalized and
codified as descriptive procedures by professional societies or by groups of producers and users for the aim of
improving communication between themselves.
The purpose of this International Standard is to provide agreed guidelines for descriptive sensory procedures.
Sensory profiling is the description of sensory properties of a sample, usually consisting in the evaluation of
sensory attributes with assignment of an intensity value for each attribute. The attributes are generally
evaluated in the order of perception. Some sensory profiles take a view across all of the senses; others
(partial profiles) concentrate in detail on particular senses.
Quality of results depends on the number of assessors and their ability to describe their perceptions. Training
and development of a common language help to improve these abilities. Some methods have been used with
untrained assessors but it is out of the scope of this standard. Quality of results can also depend on the
number of replications by an assessor.
iv © ISO 2003 — All rights reserved
Sensory analysis — Methodology — General guidance for
establishing a sensory profile
1 Scope
This International Standard describes the overall process for establishing a sensory profile. Sensory profiles
can be established for all products or samples which can be evaluated by the senses of sight, odour, taste,
touch or hearing (e.g. food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air or
water). This standard can also be useful in studies of human cognition and behaviour.
Some applications of sensory profiling are as follows:
to develop or change a product;
to define a product, production standard or trading standard in terms of its sensory attributes;
to define a reference “fresh” product for shelf-life testing;
to study and improve shelf-life of a product;
to compare a product with a reference product or with other similar products on the market or under
development;
to map a product's perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as instrumental,
chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability;
to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample (e.g. in pollution studies).
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 704:2009, Terminology work – Principles and methods
ISO 4121, Sensory analysis — Guidelines for the use of quantitative response scales
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 6658:2005, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586:2012, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and experts assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 11035, Sensory analysis — Identification and selection of attributes for establishing a sensory profile by a
multidimensional approach
ISO 11036, Sensory analysis — Methodology — Texture profile
ISO 11056, Sensory analysis — Methodology — Magnitude estimation method
ISO/DIS 11136, Sensory analysis – Methodology – General guidance for conducting hedonic tests with
consumers in a controlled area
ISO 13300-1 Sensory analysis - General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory - Part 1:
Staff responsibilities
ISO 13300-2 Sensory analysis - General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory - Part 2:
Recruitment and training of panel leaders
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1 attribute
perceptible characteristic [ISO 5492:2008] attached to a product [ISO 704]
3.2 sensory profile
description of the sensory properties of a sample by means of sensory attributes, most often with their
intensity values.
3.3 partial sensory profile
profile comprising certain selected attributes, most often with their intensity values.
EXAMPLES Odour profile, flavour profile, texture profile.
3.4 quantitative descriptive profile
description of a sample consisting of both attributes and their intensity values [ISO 5492]
3.5 qualitative sensory profile
description of the sensory attributes of a sample but without intensity values [ISO 5492]
3.6 consensus sensory profile
profile derived from agreement after discussion in a group of assessors, who evaluated the product on various
attributes
3.7 deviation from reference method (or relative-to-reference rating)
procedure of quantitative descriptive sensory profile in which all samples are evaluated against a reference
sample
3.8 free-choice sensory profile
procedure in which each assessor chooses and scores his/her own attributes to describe a group of samples
3.9 flash profile
procedure of free-choice profile, in which each assessor ranks the samples, simultaneously presented, on
his/her own attributes
3.10 temporal dominance of sensations (TDS)
procedure in which each assessor is asked to successively indicate the dominant sensation over the time the
product is being assessed
3.11 sensory panel
group of assessors participating in a sensory test [ISO 5492:2008]
3.12 panel leader
person whose primary duties are to manage panel activities, and recruit, train and monitor the
assessors [ISO 13300-1 and 13300-2]
NOTE TO ENTRY This person may also design and conduct sensory tests, and analyse and interpret data
3.13 Selected assessors
assessors chosen for their ability to perform a sensory test (see ISO 5492:2008, 1.6).
3.14 Expert sensory assessors
selected assessors with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and
experience in sensory testing, who are able to make consistent and repeatable sensory assessments
of various products (see ISO 5492:2008, 1.8)
4 General test conditions
4.1 Equipment and test room
The laboratory shall have the appropriate equipment for sample preparation as specified in ISO 6658.
Sensory profiling shall be performed under the conditions as specified in ISO 8589. When a
discussion is needed (e.g. about results, products, reference substances, etc.) the room should be
arranged in a manner that allows communication between assessors and the panel leader still
ensuring appropriate conditions for evaluating products (for example: appropriate lights).
A panel leader shall be designated to perform sensory profiling. The panel leader shall:
- train assessors,
- maintain the panel, and
- execute tests.
NOTE TO ENTRY: The panel leader should meet the required qualifications (e.g. steps for recruitment
and training) as described in ISO 13300-1 and ISO 13300-2.
4.2 Assessors
This standard applies to profiling methods performed by either selected or expert assessors.
Descriptions for the selection, training and monitoring of assessors can be found in ISO 8586.
The number of assessors and their training shall be adapted to the profiling method. Repeatability and
reproducibility are improved with the selectivity level of the assessors and with training time. The
interpretation of results and the highlighted differences between products are also dependent on the
number of assessors and their training.
Candidates shall be recruited through talks, circulars or personal contact. Two to three times the
number of assessors required shall be interviewed and screened. The following characteristics shall
be considered especially important:
- health that is compatible with product testing;
- interest and motivation;
- engagement for the agreed duration and availability for panel sessions;
- promptness;
- capacity to concentrate;
- ability to memorize;
- ability to honestly communicate and report sensations;
- ability to discriminate between the studied characteristics;
- ability to work in a group setting
Sensory acuity can be balanced by establishing panels of 10 or more assessors.
4.3 Products
The products of the study and their conditions of preparation shall be defined.
EXAMPLE soluble coffee prepared with water or milk, with or without sugar
4.4 Samples
For the preparation and presentation of product samples, ISO 6658 shall apply. Special care shall be taken to
ensure that assessors cannot draw conclusions about the nature of samples from the way they are presented.
For example, coloured glasses or coloured lights shall be used to mask differences in appearance, if needed.
The preparation and distribution of samples at uniform temperature shall be standardized. Samples shall be
coded with three-digit random numbers and the order of presentation shall be defined using an appropriate
design.
To increase the reliability and validity of results, any sample or sample group shall be presented two or three
times or more, if possible on different days. The choice of the number of replications shall be guided by the
precision required, by the observed dispersion of results, and by any specific trend towards improved
discrimination as the assessors become familiar with the samples. Replication provides an estimation of the
experimental error. Repeating the assessment of a product from the same batch shows the dispersion of
scores given by one assessor, whereas repeating the assessment of a product from different batches also
reflects variations within the product. The protocol shall define which sample(s) is/are duplicated and under
which conditions they are prepared and assessed.
The identity of the samples shall not be disclosed until the assessors have completed all the assessments.
4.5 Preliminary discussion
It shall be ascertained that the assessors are fully familiar with any particular characteristic to be studied and
with the mechanics of the test as specified in ISO 6658. If necessary, a preliminary general discussion
concerning the test problem and the nature of the samples shall be arranged. A few samples typical of the
product category shall be presented and discussed. The panel leader shall make sure that the discussion
does not bias future assessments.
5 Descriptive methods: principle and main characteristics
The different methods are presented in alphabetical order, including in the annexes.
5.1 Consensus profile
In the consensus profiling, the assessors share their individual views to achieve a consensus on the different
attributes, their order of appearance and their intensity.
Usually, the scale is limited to a few marks. Results shall consist in a single score (the agreed one) for
each attribute. It is possible for an assessor to disagree with the group: this shall be recorded in the
report.
5.2 Deviation from Reference profile (Relative-to-reference scaling)
The products shall be presented in pairs. For each attribute of a common list, the two products shall
be compared to one another, either directly by the assessors or, a posteriori, from the scores given to
each product of the pair. If more than two products need to be compared, each product should be
compared to the reference product under the same conditions.
Data analysis is performed on the differences between the samples and reference.
5.3 Free-choice profile
In the free-choice profile, each member of the panel shall use his/her individual list of terms instead of
a common list.
The results shall be interpreted with an appropriate multidimensional analysis such as Generalized
Procrustes Analysis. The output shall be displayed in the form of a map.
5.4 Flash profile
The flash profile is a variant of the free-choice profile, with a simultaneous presentation of the whole
sample set and comparative evaluation of the samples via ranking.
The results are interpreted with an appropriate multidimensional analysis such as Generalized
Procrustes Analysis. The output is always in the form of a map.
5.5 Quantitative descriptive profile
In the quantitative descriptive profiling, the assessors evaluate samples on a common list of attributes
and score their intensity.
There are several methods for establishing a quantitative descriptive sensory profile, among which
some techniques have been trademarked . Results shall consist of intensity scores for each attribute
that can be submitted to univariate or multivariate analyses.
5.6 Qualitative sensory profile
In the qualitative sensory profile, the assessors shall evaluate only the presence or absence of the
attributes from a common list of terms without indicating their perceived intensity.
The list of attributes is larger and less product-dependent than for a quantitative descriptive sensory
profile. The training of the panel shall be focused on the recognition and memorization of numerous
references. References that are stable and do not change over time are necessary for memorization.
The number of assessors and/or replicates should be higher than for quantitative descriptive sensory
profile.
Results shall be expressed as frequency of quotation of each attribute.
TM
Example : Methods QDA®, Spectrum
5.7 Temporal dominance of sensations (TDS)
TDS is a temporal profiling technique in which each assessor is asked to successively indicate the
dominant sensation over time while the product is being assessed.
The dominant sensations are chosen from a common list of attributes. As an option, the intensity of
the dominant attribute chosen can also be scored.
Data shall consist of the proportion of each attribute chosen as dominant at each moment. Data are
usually converted into curves where time defines the X-axis. The curves of the different attributes for a
given product shall be pooled into a chart.
6 Procedure for establishing a sensory profile
6.1 General
This section presents the steps common to sensory profiling methods. For a detailed description of each
method, please refer to the corresponding annex.
6.2 Prepare the test
6.2.1 Select products for training
Products for training shall be selected as specified in ISO 8586.
6.2.2 Select assessors
Assessors shall be selected as specified in ISO 8586 and ISO 5496.
6.2.3 Choose the optimal attributes
The purpose is to identify and select a set of non-overlapping, singular, objective, unambiguous and
referenced attributes that, as far as possible, permit a complete descriptive analysis of the samples under
study. This important step can be done individually or collectively and depends on the sensory profiling
method. If a common list is needed, the panel leader may use one of the three approaches set out in Table 1
or any combination.
Table 1 — Procedures for choosing optimal attributes
No. Principle Method Advantages Disadvantages
1 Use existing Consult the literature and The accumulated Existing terminology or
terminology experts to make an experience of the reference standards may
and reference appropriate selection. experts is utilized. include choices that are
standards. Acquire the prescribed Profiles may be imprecise or inappropriate for
standards and use these interpreted by other a particular set of samples.
to teach the assessors the groups and compared Attributes may be missed that
quality of each descriptor to other research. could have been discovered
and, if needed, an during the development of
intensity scale for that new terminology.
descriptor.
2 Use the panel Use a panel of selected The process of Profiles obtained are unique
in special assessors; develop the terminology to a given panel and set of
sessions to terminology in round table development is less samples.
develop the discussion under the time-consuming than
They cannot be interpreted by
terminology it direction of an method 3.
other groups if no reference
will use. experienced panel leader.
standards are given.
Reference standards are
used which may be
provided by the panel
leader or the test
requester, or by an
assessor during the
session. May be combined
with method 1.
3 Use the panel Consult ISO 11035 which A fully objective Profiles obtained are unique
in special describes a recommended process of selection to a given panel and set of
sessions to method of identifying and and elimination is samples. They cannot be
generate the selecting discriminating used, thus terms interpreted by other groups if
terminology it terms using a set of based on traditional no reference standards are
will use. prepared training samples; misconceptions or given. The process is
then reduce the number of preconceived notions relatively time-consuming and
terms by stepwise are minimized, and the requires a certain level of
elimination using statistical selected terms will experience, especially in data
techniques. give optimal coverage analysis.
of the qualities which
the assessors
perceive in the
samples.
As a part of a profiling session, it is possible to ask assessors to provide one or more overall evaluations.
Examples include:
overall fruitiness or spiciness,
overall flavour intensity,
CAUTION An overall evaluation by trained sensory panels shall not be hedonic because they can be
biased: sensory assessors have been trained to be objective in describing products and may, consciously or
unconsciously, adopt a different evaluation strategy from a representative consumer target. If hedonic
evaluations are used to guide new product development, proceed as specified in ISO/DIS 11136.
6.2.4 Determine the order of evaluation
In some products (e.g. beverages), the order of perception of certain attributes is a characteristic of the
product profile. In other products, the order of perception can change during the evaluation, for example in
accordance with textural or physical properties.
EXAMPLES: A piece of chocolate which melts; a facial tissue which is moistened.
Usually, the order of perception should determine the order in which attributes are evaluated. Aftertaste or
afterfeel should be evaluated last; these are attributes which can still be perceived after the sample has been
consumed or used. In oral texture and in skinfeel and fabric feel applications, the order of perception can be
predetermined by the way the product is handled. The panel leader shall control manipulation (one chew, one
manual squeeze) in order to determine which attributes are perceived first.
6.2.5 Select an appropriate response scale
When the profiling method consists of indicating the intensity of each attribute present in a given sample, the
response scale should be selected carefully. Response scales used in sensory profiling may be numerical or
semantic, continuous or discontinuous, unipolar or bipolar, as presented in ISO 4121.
NOTE 1 TO ENTRY Data obtained with response scales may suffer from so-called “end effects”: assessors are
reluctant to use numbers near either end of the scale for fear that later samples may be more extreme. Continuous
response scales, e.g. line scales, are considered as less prone to produce end effects.
6.2.6 Train the assessors
Assessors shall be trained as specified in ISO 8586. It is recommended that feedback be given to assessors.
6.3 Conduct the test
6.3.1 Scoresheets
Pre-printed scoresheets containing instructions regarding the scale to be used or computer screens or tablet
digitizers to record the verdicts shall be used. A blank space shall be left on scoresheets and assessors'
comments or suggestions for additional attributes shall be requested.
NOTE TO ENTRY Several ratings placed on a single sheet or screen may mutually influence or distort each other (i.e.
halo effect: a positive or negative evaluation may carry over from one attribute to the following).
6.3.2 Evaluate the samples
It shall be arranged for assessors to work alone in a booth.
Depending on the method, samples shall be presented either monadically (in succession, one-by-one) or
simultaneously. Simultaneous evaluation facilitates the comparison of samples but profiles become
interdependent. In both cases, the order of samples from one assessor to another should be balanced or
randomly assigned to reduce the impact of order effects.
The number of samples per assessor and per session should be adapted to the length of the session, the
nature of the products, the number of attributes and the expected differences: present a limited number of
samples if small differences are expected, and for samples with strong or persistent flavour.
6.4 Statistical interpretation
Investigating and visualising the raw data prior to further analysis is always recommended in order to:
− detect and correct obvious mistakes,
− eliminate outliers from the analysis, if appropriate,
− obtain an initial impression of the main structures of the data set,
− discover possible tendencies that may be of interest later on in the analysis.
Various techniques are available: mean values accompanied by standard deviations calculated for the
complete data set or with focus on either individual assessors or specific attributes, box plots, histograms, line
plots.
The statistical treatments depend on the method. In a very general way, the interpretation involves three
steps. A first step focuses on the performance of the assessors and checking the data for any experimental
errors. A second step focuses on each of the descriptors evaluated and seeks to determine the descriptors
that best discriminate the study’s products. This step is often called: univariate analysis (see Annex H). A third
step takes into account all descriptors estimated useful in the first stage. This step is often called multivariate
analysis. It can be performed after a segmentation of the descriptors, for example visual descriptors, flavour
descriptors, taste descriptors, texture descriptors.
NOTE TO ENTRY There are various multivariate techniques and they cannot all be presented in this standard. However,
they are mentioned in the annexes presenting the different profile methods that follow.
6.5 Study report
The study report shall include the following information:
a) name of the company/laboratory which performed the study, names of the panel leader and study
supervisor;
b) objective of the study;
c) full identification of sample(s);
d) date(s), time of the test(s) and duration of sessions;
e) operating conditions of the study (including any conditions differing from the recommendations given in
this method);
1) reference to this international standard and quality control procedures;
2) detailed design of the study: order and mode of presentation of samples, definition of
replicates (same/different day(s), same/different batch(es);
3) number and type of assessors (selected assessors or experts);
4) list of attributes evaluated with their definition, their protocol of evaluation and the
reference substances;
5) response scales used;
6) any other information given to the assessors during the study ( e.g. information regarding
the type or brand of product).
f) results, with statistical analysis and appropriate representations (graphs, diagrams, maps, etc).
If agreed with the partner/sponsor, the content of the report may be less exhaustive.
ANNEX A
Consensus profile
1. Principle
In consensus methods, assessors evaluate products and then discuss the attributes and/or intensities to
determine an agreed description of the product in question. Consensus requires that agreement must be
reached rather than averaging data over the group. In consensus methods the panel must be extensively
trained to determine properties and able to make decisions about the attributes and intensities as they tasted.
Historically, the consensus was a key element of both techniques known as the Flavor Profile Method (or
FPM) developed by Arthur D. Little, Inc. in the late 1940s and the Texture Profile Method (or TPM) developed
by the Product Evaluation and Texture Technology groups at General Foods Corp. during the 1960s and
TM
which gave birth to the Spectrum method during the 1990s. But there is a fundamental difference between
these two techniques: in the first (FPM), the consensus is required, in the second (TPM), the consensus is
optional (see § 6).
2. Sensory Attributes
Assessors, with the panel leader’s help in providing and maintaining reference samples, develop and define
the common terminology to be used by the entire panel. Reference standards and definitions for each
descriptor are created during the training phase. In the FPM, the assessors describe the flavor notes and
estimate their intensity, but also evaluate the “general impression” (called amplitude) caused by the product.
The TPM uses a standardized terminology to describe the textural characteristics; these are described by both
their physical and sensory aspects.
3. Scales
Originally, the scale of the FPM had 5 points:
0: the character is not present,
) (: the character is at threshold level,
1: the character is slight,
2: the character is moderate,
3: the character is strong.
But this scale has subsequently been expanded, including the use of arrows, 1/2s, or plus and minus symbols.
The original TPM used an expanded 13-point version of the Flavor Profile Method. Today, the most common
for TPM is probably a 15-point scale; a 10-cm or 15-cm line scale is also possible.
4. Assessors
Two features characterize the assessors involved in the establishment of a consensus profile:
- there are few of them (4-6 in FPM)
- they are highly trained. In the FPM, assessors are provided with a broad selection of references samples
representing the product range as well as examples of ingredient and processing variables for the product
type. In the TPM, assessors must learn to use in a reproducible way different points on the scale.
In a recent paper on flavor properties of French cheese types, Chambers et al (2010) wrote: “Assessments
were made by five professional assessors from the Sensory Analysis Center at Kansas State University […].
All were highly trained, having completed 120 h of intensive sensory training with a minimum of 1,000 h of
general sensory testing experience, including more than 100 h spent evaluating dairy products.”
5. Procedure
- The assessors individually evaluate one sample at a time and they record the intensities of attributes and
their order of appearance.
- At the end of the evaluation of a product by the group members (including the panel leader), the results are
collected by the panel leader. He/she leads a general discussion to arrive at a consensus profile on the
attributes, intensities, and any other aspects (such as the order of the attributes). Discussion can take several
minutes or several tens of minutes. Reference samples can be provided to enrich the discussion. Once the
panel has reached consensus, a final sensory descriptive “profile” is created.
- When there is no agreement, the panel leader may decide to present the product in a new session or to
record the differences among assessors.
- This process is repeated until all products have been evaluated.
- The panel leader must be careful to avoid a senior member or a dominant personality imposing his or her
views.
- The above procedure is the basic procedure. Many variants exist.
6. Statistical analysis and interpretation of the results
There is no statistical analysis in the FPM. The data is generally reported in tabular form, although a graphic
representation is possible. In the TPM, the panel verdicts may be derived by group consensus or by statistical
analysis of data. For final reports, the data may be displayed in tabular or graphic form.
Various multivariate analyzes may be used (such as “tree” map or PCA) to highlight the similarities and
differences between products.
ANNEX B
Deviation from Reference method (or Relative-to-Reference Rating)
1. Principle
Deviation from Reference method, also called Relative-to-reference rating, was first developed by
Larson and Pangborn (1978). This method is a variation of generic descriptive analysis where a
reference sample is used to assess all the other samples against it (samples are presented by pairs).
This method is particularly suitable when there is an obvious reference or when distinctions are
difficult. There are two different ways of performing such a method: either the samples are directly
compared by the assessors to a reference sample and scored regarding the reference sample (the
reference sample being a midpoint anchor on the scale) or, the samples are compared by computing
the difference between the scores given to the reference sample and to the samples. Usually, in this
case, the assessors don’t know which sample is considered as the reference sample.
2. Sensory Attributes
The list of sensory attributes is common to all the assessors and developed like for quantitative
descriptive analysis. The development of the list is conducted during the training period, either starting
from a “closed list” with predefined terms or entirely generated by the panel itself.
3. Scales
Response scales may be structured or unstructured.
When the samples are directly evaluated relative to the reference sample, the scale is bipolar with the
reference as a midpoint anchor. In this case, the assessors score the sample as more or less than the
reference sample, for a given attribute (Fig 1).
Fig. 1: Example of unstructured scale used when the reference sample is used as a midpoint anchor
Less astringent REF More astringent
When the samples are not directly evaluated relative to the reference sample (the difference is
computed a posteriori), the scales are the same as the ones used for quantitative descriptive analysis
but the two scales, for a given attribute, are close to one another (Fig 2).
Fig. 2: Example of unstructured scale used when the difference between reference sample and sample is computed
Astringency
weak strong
Sample 1
Sample 2
4. Assessors
Usually, the assessors are selected and trained on the products to be tested as in the quantitative descriptive
profile. However, it can be assumed that the use of a common reference sample in each assessment will
facilitate the alignment between assessors as well as the stability of scoring between separate sessions.
5. Procedure
Usually, the training procedure is similar to that of the quantitative descriptive profile. It includes sessions to
familiarize the assessors with the product category, to develop and master the list of attributes and to score
the intensity of each attribute on the scale.
For the evaluation, the assessors receive a set of two samples. It is recommended to balance the presentation
design, between assessors and between sessions.
- When the samples are directly compared, one sample is defined as the reference sample and the
other sample is assessed relative to it (see Fig.1). In this case, the reference sample is assessed prior
to the other. Usually, the assessors are allowed to come back to the reference sample as often as
necessary to assess the second sample.
- When the samples are not scored relative to one another, the assessors score the two samples (see
Fig.2). The assessors are usually allowed to taste the two samples several times. When it is possible,
the assessors may simultaneously evaluate the two samples (ie. cosmetic products simultaneously
applied on the right and left sides of the face). The difference within the two samples is computed a
posteriori.
In both cases, the reference is often included as a sample (a “blind reference”, not identified as a reference)
and used as an internal measurement of assessor reliability.
In certain conditions, it is technically possible to compare more than two samples:
- each sample should be compared to the reference sample under the same conditions
- the reference sample should be selected carefully and should be in the middle of the product category
As in the quantitative descriptive profile, the evaluation is usually replicated.
6. Statistical analysis and interpretation of the results
In both procedures, data analysis is performed on the differences between the samples and the reference.
Samples that score less than the reference are indicated negatively in comparison to the midpoint anchor
whereas those that score more than the reference are indicated as positive. Classical univariate statistics can
be applied. When there are only two samples to compare (one being defined as the reference sample), a two-
tailed paired t-test would be appropriate. When all the samples have to be compared one to each other as well
as to the reference sample, provided that the conditions previously cited are fulfilled, univariate and
multivariate analyses can be applied. In this case, for the reference, the values of the blind reference can be
used instead of the values of the reference sample evaluated in each pair.
ANNEX C
Free-choice profile
1. Principle
The free-choice profile (FCP) is a procedure in which each assessor creates his/her own list of descriptive
terms and quantifies the intensity by predetermined or self-selected scales.
FCP is used to compare three or more products with many attributes and to find differences. It is useful to
establish a perceptual mapping of product spaces (for example, for market research). It can be also used for
generating attributes.
2. Sensory Attributes
The assessors create the descriptive attributes individually without need for explanation of the meaning of
these term
...
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 13299
Second edition
2016-03-15
Sensory analysis — Methodology —
General guidance for establishing a
sensory profile
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour
l’établissement d’un profil sensoriel
Reference number
©
ISO 2016
© ISO 2016, Published in Switzerland
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or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
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www.iso.org
ii © ISO 2016 – All rights reserved
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 General test conditions . 3
4.1 Equipment and test room . 3
4.2 Assessors . 3
4.3 Products . 4
4.4 Samples . 4
4.5 Preliminary discussion . 4
5 Descriptive methods: principle and main characteristics . 5
5.1 Consensus profile . 5
5.2 Deviation from reference profile (relative-to-reference scaling) . 5
5.3 Free-choice profile . 5
5.4 Flash profile . 5
5.5 Quantitative descriptive profile . 5
5.6 Qualitative sensory profile . 5
5.7 Temporal Dominance of Sensations (TDS) . 6
6 Procedure for establishing a sensory profile . 6
6.1 General . 6
6.2 Prepare the test . 6
6.2.1 Select products for training . 6
6.2.2 Select assessors . 6
6.2.3 Choose the optimal attributes . 6
6.2.4 Determine the order of evaluation . 7
6.2.5 Select an appropriate response scale . 8
6.2.6 Train the assessors. 8
6.3 Conduct the test . 8
6.3.1 Scoresheets . 8
6.3.2 Evaluate the samples . 8
6.4 Statistical interpretation . 8
6.5 Study report . 9
Annex A (informative) Consensus profile .10
Annex B (informative) Deviation from reference method (or relative-to-reference rating) .12
Annex C (informative) Free-choice profile .14
Annex D (informative) Flash profile .16
Annex E (informative) Qualitative sensory profile .18
Annex F (informative) Quantitative descriptive profile .20
Annex G (informative) Temporal Dominance of Sensation (TDS) .26
Annex H (informative) Univariate analysis when one attribute is quantified by all the
assessors of a panel .30
Bibliography .40
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity
assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical
Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information.
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 13299:2003), which has been technically
revised by presenting the principles and methods in general, including some new ones, which are
developed in the annexes.
iv © ISO 2016 – All rights reserved
Introduction
The purpose of this International Standard is to serve as guidance for establishing sensory profiles
performed by trained assessors.
A sensory profile is the result of a descriptive analysis of a sample by a panel of assessors. The sample
may be for example food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging, sample of air
or water, etc. Profiling can be carried out in a number of ways. Over the years, a few of these have been
formalized and codified as descriptive procedures by professional societies or by groups of producers
and users for the aim of improving communication between themselves.
The purpose of this International Standard is to provide agreed guidelines for descriptive sensory
procedures.
Sensory profiling is the description of sensory properties of a sample, usually consisting in the
evaluation of sensory attributes with assignment of an intensity value for each attribute. The attributes
are generally evaluated in the order of perception. Some sensory profiles take a view across all of the
senses; others (partial profiles) concentrate in detail on particular senses.
Quality of results depends on the number of assessors and their ability to describe their perceptions.
Training and development of a common language help to improve these abilities. Some methods have
been used with untrained assessors, but it is out of the scope of this International Standard. Quality of
results can also depend on the number of replications by an assessor.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 13299:2016(E)
Sensory analysis — Methodology — General guidance for
establishing a sensory profile
1 Scope
This International Standard gives guidelines for the overall process for establishing a sensory profile.
Sensory profiles can be established for all products or samples which can be evaluated by the senses
of sight, odour, taste, touch, or hearing (e.g. food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper,
packaging, sample of air or water). This International Standard can also be useful in studies of human
cognition and behaviour.
Some applications of sensory profiling are as follows:
— to develop or change a product;
— to define a product, production standard, or trading standard in terms of its sensory attributes;
— to define a reference “fresh” product for shelf-life testing;
— to study and improve shelf-life of a product;
— to compare a product with a reference product or with other similar products on the market or
under development;
— to map a product’s perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as
instrumental, chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability;
— to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample (e.g. in pollution studies).
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 11035, Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile
by a multidimensional approach
ISO 11136, Sensory analysis — Methodology — General guidance for conducting hedonic tests with
consumers in a controlled area
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
attribute
perceptible characteristic attached to a product
[SOURCE: ISO 5492:2008, modified]
3.2
sensory profile
description of the sensory properties of a sample by means of sensory attributes (3.1), most often with
their intensity values
3.3
partial sensory profile
profile comprising certain selected sensory attributes (3.1), most often with their intensity values
EXAMPLE Odour profile, flavour profile, texture profile.
3.4
quantitative descriptive profile
description of a sample consisting of both attributes (3.1) and their intensity values
[SOURCE: ISO 5492, modified]
3.5
qualitative sensory profile
description of the sensory attributes of a sample without intensity values
[SOURCE: ISO 5492, modified]
3.6
consensus sensory profile
profile derived from agreement after discussion in a group of assessors, who evaluated the product on
various attributes (3.1)
3.7
deviation from reference method
relative-to-reference rating
procedure of quantitative descriptive sensory profile (3.2) in which all samples are evaluated against a
reference sample
3.8
free-choice sensory profile
procedure in which each assessor chooses and scores his/her own attributes (3.1) to describe a
group of samples
3.9
flash profile
procedure for characterizing products by having assessors choose their own descriptive terms and
rank the products on each term
Note 1 to entry: This is a variant of sensory free-choice profiling distinguished by the use of ranking rather than
rating.
1)
[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd.1:— ]
3.10
temporal dominance of sensations
TDS
procedure in which each assessor is asked to successively indicate the dominant sensation over the
time the product is being assessed
1) To be published.
2 © ISO 2016 – All rights reserved
3.11
sensory panel
group of assessors participating in a sensory test
[SOURCE: ISO 5492:2008, modified]
3.12
panel leader
person whose primary duties are to manage panel activities and recruit, train, and monitor the assessors
Note 1 to entry: This person may also design and conduct sensory tests, and analyse and interpret data.
[SOURCE: ISO 13300 (all parts), modified]
3.13
selected assessor
assessors chosen for their ability to perform a sensory test
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.6]
3.14
expert sensory assessor
selected assessors (3.13) with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and
experience in sensory testing, who are able to make consistent and repeatable sensory assessments of
various products
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.8]
4 General test conditions
4.1 Equipment and test room
The laboratory shall have the appropriate equipment for sample preparation as specified in ISO 6658.
Sensory profiling shall be performed under the conditions specified in ISO 8589. When a discussion
is needed (e.g. about results, products, reference substances, etc.), the room should be arranged in a
manner that allows communication between assessors and the panel leader still ensuring appropriate
conditions for evaluating products (for example, appropriate lights).
A panel leader shall be designated to perform sensory profiling. The panel leader shall
— train assessors,
— maintain the panel, and
— execute tests.
The panel leader should meet the required qualifications (e.g. steps for recruitment and training) as
described in ISO 13300-1 and ISO 13300-2.
4.2 Assessors
This International Standard applies to profiling methods performed by either selected or expert
assessors. Requirements for the selection, training, and monitoring of assessors can be found in ISO 8586.
The number of assessors and their training shall be adapted to the profiling method. Repeatability and
reproducibility are improved with the selectivity level of the assessors and with training time. The
interpretation of results and the highlighted differences between products are also dependent on the
number of assessors and their training.
Candidates shall be recruited through talks, circulars, or personal contact. Two to three times the
number of assessors required shall be interviewed and screened. The following characteristics shall be
considered especially important:
— health that is compatible with product testing;
— interest and motivation;
— engagement for the agreed duration and availability for panel sessions;
— promptness;
— capacity to concentrate;
— ability to memorize;
— ability to honestly communicate and report sensations;
— ability to discriminate between the studied characteristics;
— ability to work in a group setting.
Sensory acuity can be balanced by establishing panels of 10 or more assessors.
4.3 Products
The products of the study and their conditions of preparation shall be defined.
EXAMPLE Soluble coffee prepared with water or milk, with or without sugar.
4.4 Samples
For the preparation and presentation of product samples, ISO 6658 shall apply. Special care shall be
taken to ensure that assessors cannot draw conclusions about the nature of samples from the way they
are presented. For example, coloured testing glasses or coloured lights shall be used to mask differences
in appearance, if needed.
The preparation and distribution of samples at uniform temperature shall be standardized. Samples
shall be coded with three-digit random numbers and the order of presentation shall be defined using an
appropriate design.
To increase the reliability and validity of results, any sample or sample group shall be presented two
or three times or more, if possible on different days. The choice of the number of replications shall
be guided by the precision required, by the observed dispersion of results, and by any specific trend
towards improved discrimination as the assessors become familiar with the samples. Replication
provides an estimation of the experimental error. Repeating the assessment of a product from the same
batch shows the dispersion of scores given by one assessor, whereas repeating the assessment of a
product from different batches also reflects variations within the product. The protocol shall define
which sample(s) is/are duplicated and under which conditions they are prepared and assessed.
The identity of the samples shall not be disclosed until the assessors have completed all the assessments.
4.5 Preliminary discussion
It shall be ascertained that the assessors are fully familiar with any particular characteristic to be
studied and with the mechanics of the test as specified in ISO 6658. If necessary, a preliminary general
discussion concerning the test problem and the nature of the samples shall be arranged. A few samples
typical of the product category shall be presented and discussed. The panel leader shall make sure that
the discussion does not bias future assessments.
4 © ISO 2016 – All rights reserved
5 Descriptive methods: principle and main characteristics
5.1 Consensus profile
In the consensus profiling, the assessors share their individual views to achieve a consensus on the
different attributes, their order of appearance, and their intensity.
Usually, the scale is limited to a few marks. Results shall consist in a single score (the agreed one) for each
attribute. It is possible for an assessor to disagree with the group: this shall be recorded in the report.
5.2 Deviation from reference profile (relative-to-reference scaling)
The products shall be presented in pairs. For each attribute of a common list, the two products shall be
compared to one another, either directly by the assessors or, a posteriori, from the scores given to each
product of the pair. If more than two products need to be compared, each product should be compared
to the reference product under the same conditions.
Data analysis is performed on the differences between the samples and reference.
5.3 Free-choice profile
In the free-choice profile, each assessor shall use his/her individual list of terms instead of a common list.
The results shall be interpreted with an appropriate multidimensional analysis such as generalized
procrustes analysis. The output shall be displayed in the form of a map.
5.4 Flash profile
The flash profile is a variant of the free-choice profile, with a simultaneous presentation of the whole
sample set and comparative evaluation of the samples via ranking.
The results are interpreted with an appropriate multidimensional analysis such as generalized
procrustes analysis. The output is always in the form of a map.
5.5 Quantitative descriptive profile
In the quantitative descriptive profiling, the assessors evaluate samples on a common list of attributes
and score their intensity.
There are several methods for establishing a quantitative descriptive sensory profile, among which
2)
some techniques have been trademarked . Results shall consist of intensity scores for each attribute
that can be submitted to univariate or multivariate analyses.
5.6 Qualitative sensory profile
In the qualitative sensory profile, the assessors shall evaluate only the presence or absence of the
attributes from a common list of terms without indicating their perceived intensity.
The list of attributes is larger and less product-dependent than for a quantitative descriptive sensory
profile. The training of the panel shall be focused on the recognition and memorization of numerous
references. References that are stable and do not change over time are necessary for memorization.
The number of assessors and/or replicates should be higher than for quantitative descriptive
sensory profile.
® TM
2) Methods QDA , Spectrum are examples of suitable procedures available commercially. This information
is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO of these
procedures.
Results shall be expressed as frequency of quotation of each attribute.
5.7 Temporal Dominance of Sensations (TDS)
TDS is a temporal profiling technique in which each assessor is asked to successively indicate the
dominant sensation over time while the product is being assessed.
The dominant sensations are chosen from a common list of attributes. As an option, the intensity of the
dominant attribute chosen can also be scored.
Data shall consist of the proportion of each attribute chosen as dominant at each moment. Data are
usually converted into curves where time defines the x-axis. The curves of the different attributes for a
given product shall be pooled into a chart.
6 Procedure for establishing a sensory profile
6.1 General
This Clause presents the steps common to sensory profiling methods. For a detailed description of each
method, refer to the corresponding annex.
6.2 Prepare the test
6.2.1 Select products for training
Products for training shall be selected as specified in ISO 8586.
6.2.2 Select assessors
Assessors shall be selected as specified in ISO 8586 and ISO 5496.
6.2.3 Choose the optimal attributes
The purpose is to identify and select a set of non-overlapping, singular, objective, unambiguous, and
referenced attributes that, as far as possible, permit a complete descriptive analysis of the samples
under study. This important step can be done individually or collectively and depends on the sensory
profiling method. If a common list is needed, the panel leader may use one of the three approaches set
out in Table 1 or any combination.
Table 1 — Procedures for choosing optimal attributes
No. Principle Method Advantages Disadvantages
1 Use existing Consult the literature and The accumulated expe- Existing terminology or ref-
terminology experts to make an appro- rience of the experts is erence standards may include
and reference priate selection. Acquire the utilized. Profiles may choices that are imprecise or
standards. prescribed standards and be interpreted by other inappropriate for a particular
use these to teach the as- groups and compared to set of samples. Attributes may
sessors the quality of each other research. be missed that could have been
descriptor and, if needed, discovered during the develop-
an intensity scale for that ment of new terminology.
descriptor.
6 © ISO 2016 – All rights reserved
Table 1 (continued)
No. Principle Method Advantages Disadvantages
2 Use the panel in Use a panel of selected The process of termi- Profiles obtained are unique
special sessions assessors; develop the nology development is to a given panel and set of
to develop the terminology in round table less time-consuming samples.
terminology it discussion under the direc- than method 3.
They cannot be interpreted by
will use. tion of an experienced panel
other groups if no reference
leader.
standards are given.
Reference standards are
used which may be provid-
ed by the panel leader or
the test requester, or by an
assessor during the session.
May be combined with
method 1.
3 Use the panel in Consult ISO 11035 which A fully objective process Profiles obtained are unique
special sessions describes a recommended of selection and elim- to a given panel and set of
to generate the method of identifying and ination is used, thus samples. They cannot be inter-
terminology it selecting discriminating terms based on tradi- preted by other groups if no ref-
will use. terms using a set of pre- tional misconceptions erence standards are given. The
pared training samples; or preconceived notions process is relatively time-con-
then reduce the number of are minimized, and the suming and requires a certain
terms by stepwise elim- selected terms will give level of experience, especially in
ination using statistical optimal coverage of data analysis.
techniques. the qualities which the
assessors perceive in
the samples.
As a part of a profiling session, it is possible to ask assessors to provide one or more overall evaluations.
Examples include
— overall fruitiness or spiciness, and
— overall flavour intensity.
CAUTION — An overall evaluation by trained sensory panels shall not be hedonic because they
can be biased: sensory assessors have been trained to be objective in describing products and
may, consciously or unconsciously, adopt a different evaluation strategy from a representative
consumer target. If hedonic evaluations are used to guide new product development, proceed as
specified in ISO 11136.
6.2.4 Determine the order of evaluation
In some products (e.g. beverages), the order of perception of certain attributes is a characteristic of
the product profile. In other products, the order of perception can change during the evaluation, for
example in accordance with textural or physical properties.
EXAMPLE A piece of chocolate which melts; a facial tissue which is moistened.
Usually, the order of perception should determine the order in which attributes are evaluated. Aftertaste
or afterfeel should be evaluated last; these are attributes which can still be perceived after the sample has
been consumed or used. In oral texture, as in skinfeel and fabric feel applications, the order of perception
can be predetermined by the way the product is handled. The panel leader shall control manipulation
(one chew, one manual squeeze) in order to determine which attributes are perceived first.
6.2.5 Select an appropriate response scale
When the profiling method consists of indicating the intensity of each attribute present in a given
sample, the response scale should be selected carefully. Response scales used in sensory profiling may
be numerical or semantic, continuous or discontinuous, unipolar or bipolar, as presented in ISO 4121.
NOTE Data obtained with response scales may suffer from so-called “end effects”: assessors are reluctant to
use numbers near either end of the scale for fear that later samples may be more extreme. Continuous response
scales, e.g. line scales, are considered as less prone to produce end effects.
6.2.6 Train the assessors
Assessors shall be trained as specified in ISO 8586. It is recommended that feedback be given to assessors.
6.3 Conduct the test
6.3.1 Scoresheets
Pre-printed scoresheets containing instructions regarding the scale to be used or computer screens
or tablet digitizers to record the verdicts shall be used. A blank space shall be left on scoresheets and
assessors’ comments or suggestions for additional attributes shall be requested.
NOTE Several ratings placed on a single sheet or screen may mutually influence or distort each other (i.e.
halo effect: a positive or negative evaluation may carry over from one attribute to the following).
6.3.2 Evaluate the samples
It shall be arranged for assessors to work alone in a booth.
Depending on the method, samples shall be presented either monadically (in succession, one-by-one)
or simultaneously. Simultaneous evaluation facilitates the comparison of samples but profiles become
interdependent. In both cases, the order of samples from one assessor to another should be balanced or
randomly assigned to reduce the impact of order effects.
The number of samples per assessor and per session should be adapted to the length of the session,
the nature of the products, the number of attributes, and the expected differences: present a limited
number of samples if small differences are expected, and for samples with strong or persistent flavour.
6.4 Statistical interpretation
Investigating and visualizing the raw data prior to further analysis is always recommended in order to
— detect and correct obvious mistakes,
— eliminate outliers from the analysis, if appropriate,
— obtain an initial impression of the main structures of the data set, and
— discover possible tendencies that may be of interest later on in the analysis.
Various techniques are available: mean values accompanied by standard deviations calculated for
the complete data set or with focus on either individual assessors or specific attributes, box plots,
histograms, line plots.
The statistical treatments depend on the method. In a very general way, the interpretation involves
three steps. A first step focuses on the performance of the assessors and checking the data for any
experimental errors. A second step focuses on each of the descriptors evaluated and seeks to determine
the descriptors that best discriminate the study’s products. This step is often called: univariate analysis
(see Annex H). A third step takes into account all descriptors estimated useful in the first stage. This
8 © ISO 2016 – All rights reserved
step is often called multivariate analysis. It can be performed after a segmentation of the descriptors,
for example visual descriptors, flavour descriptors, taste descriptors, texture descriptors.
NOTE There are various multivariate techniques and they cannot all be presented in this International
Standard. However, they are mentioned in the annexes presenting the different profile methods.
6.5 Study report
The study report shall include the following information:
a) name of the company/laboratory which performed the study, names of the panel leader and
study supervisor;
b) objective of the study;
c) full identification of sample(s);
d) date(s), time of the test(s), and duration of sessions;
e) operating conditions of the study (including any conditions differing from the recommendations
given in this method):
1) reference to this International Standard, i.e. ISO 13299, and quality control procedures;
2) detailed design of the study: order and mode of presentation of samples, definition of replicates
[same/different day(s), same/different batch(es)];
3) number and type of assessors (selected assessors or experts);
4) list of attributes evaluated with their definition, their protocol of evaluation, and the
reference substances;
5) response scales used;
6) any other information given to the assessors during the study (e.g. information regarding the
type or brand of product);
f) results, with statistical analysis and appropriate representations (graphs, diagrams, maps, etc.).
If agreed with the partner/sponsor, the content of the report may be less exhaustive.
Annex A
(informative)
Consensus profile
A.1 Principle
In consensus methods, assessors evaluate products and then discuss the attributes and/or intensities
to determine an agreed description of the product in question. Consensus requires that agreement
has to be reached rather than averaging data over the group. In consensus methods, the panel has to
be extensively trained to determine properties and able to make decisions about the attributes and
intensities as they tasted.
Historically, the consensus was a key element of both techniques known as the Flavor Profile Method
(FPM) developed by Arthur D. Little, Inc. in the late 1940s and the Texture Profile Method (TPM)
developed by the Product Evaluation and Texture Technology groups at General Foods Corp. during the
3)
TM
1960s and which gave birth to the Spectrum Method during the 1990s. But there is a fundamental
difference between these two techniques: in the first FPM, the consensus is required, in the second
TPM, the consensus is optional (see Clause 6).
A.2 Sensory attributes
Assessors, with the panel leader’s help in providing and maintaining reference samples, develop, and
define the common terminology to be used by the entire panel. Reference standards and definitions
for each descriptor are created during the training phase. In the FPM, the assessors describe the flavor
notes and estimate their intensity, but also evaluate the “general impression” (called amplitude) caused
by the product. The TPM uses a standardized terminology to describe the textural characteristics;
these are described by both their physical and sensory aspects.
A.3 Scales
Originally, the scale of the FPM had 5 points.
0: the character is not present;
) (: the character is at threshold level;
1: the character is slight;
2: the character is moderate;
3: the character is strong.
But this scale has subsequently been expanded, including the use of arrows, 1/2s, or plus and minus
symbols. The original TPM used an expanded 13-point version of the Flavor Profile Method. Today, the
most common for TPM is probably a 15-point scale; a 10-cm or 15-cm line scale is also possible.
® TM
3) Methods QDA , Spectrum are examples of suitable procedures available commercially. This information
is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO of these
procedures.
10 © ISO 2016 – All rights reserved
A.4 Assessors
Two features characterize the assessors involved in the establishment of a consensus profile.
— There are few of them (4-6 in FPM).
— They are highly trained. In the FPM, assessors are provided with a broad selection of references
samples representing the product range as well as examples of ingredient and processing variables
for the product type. In the TPM, assessors need to learn to use in a reproducible way different
points on the scale.
See Reference [16].
A.5 Procedure
— The assessors individually evaluate one sample at a time and they record the intensities of attributes
and their order of appearance.
— At the end of the evaluation of a product by the group members (including the panel leader), the results
are collected by the panel leader. He/she leads a general discussion to reach a consensus profile on
the attributes, intensities, and any other aspects (such as the order of the attributes). Discussion can
take several minutes or several tens of minutes. Reference samples can be provided to enrich the
discussion. Once the panel has reached consensus, a final sensory descriptive “profile” is created.
— When there is no agreement, the panel leader may decide to present the product in a new session or
to record the differences among assessors.
— This process is repeated until all products have been evaluated.
— The panel leader has to be careful to avoid a senior member or a dominant personality imposing his
or her views.
The above procedure is the basic procedure. Many variants exist.
A.6 Statistical analysis and interpretation of the results
There is no statistical analysis in the FPM. The data are generally reported in tabular form, although a
graphic representation is possible. In the TPM, the panel verdicts may be derived by group consensus
or by statistical analysis of data. For final reports, the data may be displayed in tabular or graphic form.
Various multivariate analyses may be used (such as “tree” map or PCA) to highlight the similarities and
differences between products.
Annex B
(informative)
Deviation from reference method (or relative-to-reference rating)
B.1 Principle
Deviation from reference method, also called relative-to-reference rating, was first developed by Larson
and Pangborn (1978). This method is a variation of generic descriptive analysis where a reference
sample is used to assess all the other samples against it (samples are presented by pairs). This method
is particularly suitable when there is an obvious reference or when distinctions are difficult. There
are two different ways of performing such a method: either the samples are directly compared by the
assessors to a reference sample and scored regarding the reference sample (the reference sample being
a midpoint anchor on the scale) or, the samples are compared by computing the difference between the
scores given to the reference sample and to the samples. Usually, in this case, the assessors don’t know
which sample is considered as the reference sample.
B.2 Sensory attributes
The list of sensory attributes is common to all the assessors and developed like for quantitative
descriptive analysis. The development of the list is conducted during the training period, either starting
from a “closed list” with predefined terms or entirely generated by the panel itself.
B.3 Scales
Response scales may be structured or unstructured.
When the samples are directly evaluated relative to the reference sample, the scale is bipolar with the
reference as a midpoint anchor. In this case, the assessors score the sample as more or less than the
reference sample, for a given attribute (Figure B.1).
Lessastringent REF Moreastringent
Figure B.1 — Example of unstructured scale used when the reference sample is used as a
midpoint anchor
When the samples are not directly evaluated relative to the reference sample (the difference is
computed a posteriori), the scales are the same as the ones used for quantitative descriptive analysis
but the two scales, for a given attribute, are close to one another (Figure B.2).
Astringency
weak strong
Sample1
Sample2
Figure B.2 — Example of unstructured scale used when the difference between reference
sample and sample is computed
12 © ISO 2016 – All rights reserved
B.4 Assessors
Usually, the assessors are selected and trained on the products to be tested as in the quantitative
descriptive profile. However, it can be assumed that the use of a common reference sample in each
assessment will facilitate the alignment between assessors as well as the stability of scoring between
separate sessions.
B.5 Procedure
Usually, the training procedure is similar to that of the quantitative descriptive profile. It includes
sessions to familiarize the assessors with the product category, to develop and master the list of
attributes, and to score the intensity of each attribute on the scale.
For the evaluation, the assessors receive a set of two samples. It is recommended to balance the
presentation design between assessors and between sessions.
— When the samples are directly compared, one sample is defined as the reference sample and the
other sample is assessed relative to it (see Figure B.1). In this case, the reference sample is assessed
prior to the other. Usually, the assessors are allowed to come back to the reference sample as often
as necessary to assess the second sample.
— When the samples are not scored relative to one another, the assessors score the two samples
(see Figure B.2). The assessors are usually allowed to taste the two samples several times. When
it is possible, the assessors may simultaneously evaluate the two samples (i.e. cosmetic products
simultaneously appli
...
PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 13299
ISO/TC 34/SC 12 Secrétariat: IRAM
Début de vote: Vote clos le:
2014-09-11 2015-02-11
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives
générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
ICS: 67.240
TRAITEMENT PARRALLÈLE ISO/CEN
Le présent projet a été élaboré dans le cadre de l’Organisation internationale de
normalisation (ISO) et soumis selon le mode de collaboration sous la direction
de l’ISO, tel que défini dans l’Accord de Vienne.
Le projet est par conséquent soumis en parallèle aux comités membres de l’ISO et
aux comités membres du CEN pour enquête de cinq mois.
En cas d’acceptation de ce projet, un projet final, établi sur la base des observations
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC reçues, sera soumis en parallèle à un vote d’approbation de deux mois au sein de
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
l’ISO et à un vote formel au sein du CEN.
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
Pour accélérer la distribution, le présent document est distribué tel qu’il est
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
parvenu du secrétariat du comité. Le travail de rédaction et de composition de
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
texte sera effectué au Secrétariat central de l’ISO au stade de publication.
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET
ISO/DIS 13299:2014(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
©
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE. ISO 2014
ISO/DIS 13299:2014(F)
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Web www.iso.org
Toute reproduction est soumise au paiement de droits ou à un contrat de licence.
Les contrevenants pourront être poursuivis.
ii © ISO 2014 – Tous droits réservés
ISO/DIS 13299
Sommaire Page
Introduction.iv
1 Domaine d'application .1
2 Références normatives.1
3 Termes et définitions .2
4 Conditions générales d'essai.3
4.1 Matériel et locaux .3
4.2 Sujets.4
4.3 Produits .4
4.4 Échantillons .4
4.5 Discussion préliminaire.5
5 Méthodes descriptives : principe et caractéristiques principales .5
5.1 Profil par consensus.5
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence).5
5.3 Profil libre choix .5
5.4 Profil flash .5
5.5 Profil sensoriel quantitatif .5
5.6 Profil sensoriel qualitatif.6
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS) .6
6 Mode opératoire d'établissement d'un profil sensoriel.6
6.1 Généralités .6
6.2 Préparation de l'essai .6
6.2.1 Sélection des produits d'entraînement .6
6.2.2 Sélection des sujets.6
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents .6
6.2.4 Détermination de l'ordre d'évaluation .8
6.2.5 Sélection d'une échelle de réponse appropriée.8
6.2.6 Entraînement des sujets.8
6.3 Conduite de l’essai.8
6.3.1 Formulaires de réponse.8
6.3.2 Évaluation des échantillons .8
6.4 Interprétation statistique .9
6.5 Rapport d’étude .9
Annexe A Profil par consensus .10
Annexe B Profil relatif à une référence (ou notation par rapport à une référence).12
Annexe C Profil libre choix.14
Annexe D Profil flash .16
Annexe E Profil sensoriel qualitatif .18
Annexe F Profil sensoriel quantitatif.20 ®
Annexe F.1 Analyse descriptive quantitative .23
Annexe F.2 Méthode Spectrum™ .25
Annexe G Dominance temporelle des sensations (DTS) .28
Annexe H Analyse univariée lorsqu'un descripteur est quantifié par tous les sujets d'un jury.32
Bibliographie.41
iii
ISO/DIS 13299
Introduction
La présente Norme internationale est destinée à servir de guide pour l'établissement de profils sensoriels par
des sujets entraînés.
Un profil sensoriel est le résultat d'une analyse descriptive d'un échantillon par un jury. L'échantillon peut par
exemple être un aliment, une boisson, un produit du tabac, un produit cosmétique, un textile, un papier, un
emballage, un échantillon d'air ou d'eau, etc. L'établissement d'un profil peut s'effectuer de plusieurs façons.
Au cours des années, quelques-unes ont été formalisées et codifiées en tant que méthodes descriptives par
des sociétés professionnelles ou par des groupes de producteurs et d'utilisateurs afin d'améliorer la
communication entre eux.
L'objet de la présente Norme internationale est de donner des directives validées pour des méthodes
sensorielles descriptives.
Un profil sensoriel est la description des propriétés sensorielles d'un échantillon, consistant généralement à
évaluer les descripteurs sensoriels en attribuant une valeur d'intensité à chaque descripteur. Les descripteurs
sont généralement évalués dans l'ordre de la perception. Certains profils sensoriels mettent en jeu tous les
sens, alors que d'autres (profils partiels) se concentrent en détail sur des sens particuliers.
La qualité des résultats dépend du nombre de sujets et de leur capacité à décrire leurs perceptions. La
formation et le développement d'un langage commun contribuent à améliorer ces capacités. Certaines
méthodes ont été utilisées avec des sujets non entraînés, mais elles n'entrent pas dans le domaine
d'application de la présente norme. La qualité des résultats peut également dépendre du nombre de
répétitions effectuées par un sujet.
iv
PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 13299
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales
pour l'établissement d'un profil sensoriel
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale décrit la procédure générale permettant d'établir un profil sensoriel. Les
profils sensoriels peuvent être établis pour tous les produits ou échantillons qu'il est possible d'évaluer par les
sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher ou de l'ouïe (aliment, boisson, produit du tabac, produit
cosmétique, textile, papier, emballage, échantillon d'air ou d'eau, par exemple). La présente norme peut
également être utile dans les études portant sur la connaissance et le comportement humains.
Certaines applications du profil sensoriel peuvent être :
⎯ la mise au point ou la modification d'un produit ;
⎯ la définition d'un produit, d’un label de production ou d’un label commercial en termes de propriétés
sensorielles ;
⎯ la définition d'un produit «frais» de référence pour les essais de conservation ;
⎯ l'étude et l'amélioration de la durée de conservation d'un produit ;
⎯ la comparaison d'un produit avec un produit de référence ou d'autres produits similaires sur le marché ou
en cours de développement ;
⎯ l'établissement de la liste des propriétés perçues du produit afin de les relier à des facteurs tels que les
propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l'acceptabilité pour les consommateurs ;
⎯ la caractérisation du type et de l'intensité des défauts d’odeurs et de goûts dans un échantillon (par
exemple dans les études en matière de pollution).
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 704:2009, Travail terminologique — Principes et méthodes.
ISO 4121, Analyse sensorielle — Lignes directrices pour l'utilisation d'échelles de réponses quantitatives.
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire.
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs.
ISO 6658:2005, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales.
ISO 8586:2012, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le
contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts.
ISO/DIS 13299
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse.
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle.
ISO 11036, Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture.
ISO 11056, Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d'estimation de la grandeur.
ISO/DIS 11136, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales pour la réalisation
d'épreuves hédoniques effectuées avec des consommateurs dans un espace contrôlé.
ISO 13300-1, Analyse sensorielle — Guide général à l'attention du personnel des laboratoires d'analyse
sensorielle — Partie 1 : Responsabilités du personnel.
ISO 13300-2, Analyse sensorielle — Guide général à l'attention du personnel des laboratoires d'analyse
sensorielle — Partie 2 : Recrutement et formation des animateurs de jury.
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 5492 ainsi que les
suivants s'appliquent.
3.1
attribut (ou descripteur)
caractéristique perceptible [ISO 5492:2008] associée à un produit [ISO 704]
3.2
profil sensoriel
description des propriétés sensorielles d'un échantillon au moyen d’attributs sensoriels, le plus souvent
accompagnés de leur intensité
3.3
profil sensoriel partiel
profil portant sur certains attributs sélectionnés, le plus souvent accompagnés de leur intensité
EXEMPLES Profil d'odeur, profil de flaveur et profil de texture.
3.4
profil sensoriel quantitatif
description de l'échantillon comprenant à la fois les attributs et leur intensité [ISO 5492]
3.5
profil sensoriel qualitatif
description des attributs sensoriels d'un échantillon, mais sans mesure de leur intensité [ISO 5492]
3.6
profil sensoriel par consensus
profil résultant d'un consensus après discussion d'un groupe de sujets ayant évalué le produit sur différents
attributs
3.7
profil relatif à une référence (ou notation par rapport à une référence)
procédure destinée à établir un profil sensoriel quantitatif en évaluant tous les échantillons par rapport à un
échantillon de référence
3.8
profil sensoriel libre choix
procédure au cours de laquelle chaque sujet choisit et note ses propres attributs pour décrire un groupe
d'échantillons
ISO/DIS 13299
3.9
profil flash
procédure d'établissement d'un profil libre choix dans laquelle chaque sujet classe les échantillons présentés
simultanément, selon ses propres attributs
3.10
dominance temporelle des sensations (DTS)
procédure au cours de laquelle chaque sujet doit indiquer successivement la sensation dominante tout au
long de la durée d'évaluation du produit
3.11
jury (ou panel sensoriel)
groupe de sujets participant à un essai sensoriel [ISO 5492:2008]
3.12
animateur du jury
personne dont les principales fonctions consistent à gérer les activités du groupe et à recruter, former et
suivre les sujets [ISO 13300-1 et 13300-2]
Note à l'article : Cette personne peut également concevoir et mener des essais sensoriels et analyser et interpréter les
données.
3.13
sujet qualifié
sujet choisi pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel (voir ISO 5492:2008, 1.6)
3.14
sujet expert sensoriel
sujet qualifié possédant une acuité sensorielle avérée, une formation conséquente et une grande expérience
en matière d'essais sensoriels et capable de procéder à des évaluations sensorielles fiables et répétables de
produits divers (voir ISO 5492:2008, 1.8)
4 Conditions générales d'essai
4.1 Matériel et locaux
Le laboratoire doit disposer du matériel approprié pour la préparation des échantillons, tel que spécifié dans
l'ISO 6658.
Les profils sensoriels doivent être établis dans les conditions spécifiées dans l'ISO 8589. Lorsqu'une
discussion est nécessaire (par exemple sur les résultats, les produits, les substances de référence, etc.), il
convient d'organiser le local de manière à permettre une communication entre les sujets et l'animateur du jury,
tout en garantissant des conditions appropriées à l'évaluation des produits (un éclairage approprié, par
exemple).
Un animateur de jury doit être désigné pour l'établissement du profil sensoriel. Il doit :
⎯ entraîner les sujets ;
⎯ animer le groupe, et
⎯ faire réaliser les essais.
NOTE À L'ARTICLE : Il convient que l'animateur du jury dispose des qualifications requises (étapes de recrutement et
d'entraînement, par exemple) décrites dans les ISO 13300-1 et ISO 13300-2.
ISO/DIS 13299
4.2 Sujets
La présente norme s'applique aux méthodes d'établissement de profils réalisées par des sujets qualifiés ou
des sujets experts sensoriels. L'ISO 8586 décrit la sélection, l'entraînement et le suivi des sujets.
Le nombre de sujets et leur entraînement doivent être adaptés à la méthode d'établissement de profils. La
répétabilité et la reproductibilité augmentent avec le niveau de sélectivité et le temps d'entraînement des
sujets. L'interprétation des résultats et les différences mises en évidence entre les produits dépendent
également du nombre de sujets et de leur entraînement.
Les candidats doivent être recrutés par discussions, en groupes ou contact personnel. Il faut solliciter et faire
passer les tests à un nombre deux à trois fois plus élevé de sujets que le nombre requis. Les caractéristiques
suivantes doivent être considérées comme particulièrement importantes :
⎯ la santé doit être compatible avec les produits à tester ;
⎯ l'intérêt et la motivation ;
⎯ l'engagement pour la durée convenue et la disponibilité pour les séances ;
⎯ la ponctualité ;
⎯ la capacité de concentration ;
⎯ la capacité de mémorisation ;
⎯ la capacité à communiquer et l'honnêteté dans le report des sensations ;
⎯ l'aptitude à différencier les caractéristiques analysées ;
⎯ la capacité à travailler en groupe.
L'acuité sensorielle peut être équilibrée en formant des panels de 10 sujets ou plus.
4.3 Produits
Les produits de l'étude et leurs conditions de préparation doivent être définis.
EXEMPLE Café soluble préparé avec de l'eau ou du lait, avec ou sans sucre.
4.4 Échantillons
Pour la préparation et la présentation des échantillons de produit, l'ISO 6658 doit s'appliquer. Une attention
particulière doit être portée pour s’assurer que les sujets ne peuvent tirer aucune conclusion sur la nature des
échantillons à partir de la façon dont ils sont présentés. Par exemple, des verres colorés ou des lumières
colorées doivent être utilisés pour masquer les différences d'apparence, si nécessaire.
La préparation et la distribution des échantillons à une température uniforme doivent être normalisées. Les
échantillons doivent être codés avec des codes aléatoires à trois chiffres et l'ordre de présentation doit être
défini au moyen d'un plan expérimental approprié.
Pour augmenter la fiabilité et la validité des résultats, chaque échantillon ou groupe d'échantillons doit être
présenté deux ou trois fois ou plus, si possible à des jours différents. Le choix du nombre de répétitions doit
être guidé par la précision requise et par la dispersion observée des résultats car la discrimination tend à
augmenter à mesure que les sujets se familiarisent avec les échantillons. La répétition donne une estimation
de l'erreur expérimentale. La répétition de l'évaluation d'un produit provenant du même lot montre la
dispersion des notes données par un sujet, alors que la répétition de l'évaluation d'un produit issu de
différents lots reflète également les variations inhérentes au produit. Le protocole doit définir le(s)
échantillon(s) répété(s) et les conditions de leur préparation et de leur évaluation.
L'identité des échantillons ne doit pas être divulguée tant que les sujets n'ont pas terminé toutes les
évaluations.
ISO/DIS 13299
4.5 Discussion préliminaire
Il faut s'assurer que les sujets sont bien au courant de toute caractéristique particulière à étudier et de la
technique de l'essai, tel que spécifié dans l'ISO 6658. Si nécessaire, une discussion générale préliminaire sur
le problème à étudier et la nature des échantillons doit être prévue. Quelques échantillons typiques de la
catégorie de produit doivent être présentés et commentés. L'animateur du jury doit s'assurer que la discussion
ne fausse pas les futures évaluations.
5 Méthodes descriptives : principe et caractéristiques principales
Les différentes méthodes sont présentées dans un ordre alphabétique, y compris dans les annexes.
5.1 Profil par consensus
Dans l'établissement d'un profil par consensus, les sujets partagent leur point de vue personnel afin
d'atteindre un consensus sur les différents descripteurs, leur ordre d'apparition et leur intensité.
L'échelle est généralement limitée à quelques niveaux de notation. Les résultats doivent consister en une
note unique (obtenue par consensus) pour chaque descripteur. Un sujet peut être en désaccord avec le
groupe : cette situation doit être mentionnée dans le rapport.
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence)
Les produits doivent être présentés par paires. Pour chaque descripteur d'une liste commune, les deux
produits doivent être comparés l'un à l'autre, soit directement par les sujets, soit a posteriori, à partir des notes
données à chaque produit de la paire. S'il est nécessaire de comparer plus de deux produits, il convient que
chaque produit soit comparé au produit de référence dans les mêmes conditions.
L'analyse des données est réalisée sur les différences entre les échantillons et la référence.
5.3 Profil libre choix
Dans le profil libre choix, chaque membre du jury doit utiliser sa liste personnelle de termes plutôt qu'une liste
commune.
Les résultats doivent être interprétés à l'aide d'une analyse multidimensionnelle appropriée telle que l'analyse
procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous une forme graphique.
5.4 Profil flash
Le profil flash est une variante du profil libre choix, avec une présentation simultanée de la totalité des
échantillons et une évaluation comparative des échantillons par classement.
Les résultats sont interprétés au moyen d'une analyse multidimensionnelle appropriée telle que l'analyse
procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous une forme graphique.
5.5 Profil sensoriel quantitatif
Lors de l'établissement d'un profil sensoriel quantitatif, les sujets évaluent des échantillons au moyen d’une
liste commune de descripteurs dont ils notent l’intensité.
Il existe plusieurs méthodes permettant d'établir un profil sensoriel quantitatif, certaines techniques ayant fait
1)
l'objet d'un dépôt de marque . Les résultats doivent consister en des notes d'intensité pour chaque
descripteur pouvant être soumises à des analyses univariées ou multivariées.
) ® TM
Exemple : Méthodes QDA , Spectrum
ISO/DIS 13299
5.6 Profil sensoriel qualitatif
Pour établir un profil sensoriel qualitatif, les sujets doivent évaluer uniquement la présence ou l'absence des
descripteurs d’une liste de termes commune, sans indiquer l'intensité qu'ils perçoivent.
La liste des descripteurs est plus importante et dépend moins du produit que la liste du profil sensoriel
quantitatif. L'entraînement du jury doit être axé sur la reconnaissance et la mémorisation de nombreuses
références. Des références stables et invariables dans le temps sont nécessaires pour permettre la
mémorisation.
Il convient que le nombre de sujets et/ou de répétitions soit plus élevé que pour le profil sensoriel quantitatif.
Les résultats doivent être exprimés en fréquence de citation de chaque descripteur.
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS)
La DTS est une technique d'établissement d’un profil temporel dans laquelle chaque sujet doit indiquer
successivement la sensation dominante tout au long de la durée d’évaluation du produit.
Les sensations dominantes sont choisies parmi une liste de descripteurs commune. De manière optionnelle,
l'intensité du descripteur dominant choisi peut également être notée.
Les données doivent consister en la proportion de chaque descripteur choisi comme dominant à chaque
moment. Les données sont généralement converties en courbes, où le temps définit l'axe des X. Les courbes
des différents descripteurs pour un produit donné doivent être regroupées sur un graphique.
6 Mode opératoire d'établissement d'un profil sensoriel
6.1 Généralités
Le présent article présente les étapes communes aux méthodes d'établissement des profils sensoriels. Pour
une description détaillée de chaque méthode, consulter l'annexe correspondante.
6.2 Préparation de l'essai
6.2.1 Sélection des produits d'entraînement
Les produits d'entraînement doivent être sélectionnés tel que spécifié dans l'ISO 8586.
6.2.2 Sélection des sujets
Les sujets doivent être qualifiés tel que spécifié dans les ISO 8586 et ISO 5496.
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents
L'objectif est d'identifier et de sélectionner un ensemble de descripteurs mono-dimensionnels, objectifs, non
ambigus, référencés et non redondants, permettant autant que possible une analyse descriptive complète des
échantillons étudiés. Cette étape importante peut être réalisée individuellement ou collectivement et dépend
de la méthode de réalisation du profil sensoriel. Lorsqu'une liste commune est nécessaire, l'animateur du jury
peut utiliser l'une des trois approches du Tableau 1 ou une combinaison.
ISO/DIS 13299
Tableau 1 — Modes opératoires pour le choix des descripteurs optimaux
N° Principe Méthode Avantages Inconvénients
1 Utiliser la Consulter la littérature et les L'expérience cumulée La terminologie existante ou les
terminologie experts afin d'effectuer une des experts est utilisée. échantillons de référence
existante et les sélection appropriée. Se Les profils peuvent être peuvent contenir des choix
échantillons procurer les échantillons de interprétés par d'autres imprécis ou inappropriés pour
standards référence et les utiliser pour groupes et comparés à
certains jeux d'échantillons. Il
apprendre aux sujets la d'autres recherches. peut manquer des descripteurs
qualité de chaque
qui auraient pu être décelés lors
descripteur et, si besoin, une du développement d'une
échelle d'intensité du
nouvelle terminologie.
descripteur.
2 Réunir le jury En utilisant un panel de La procédure consistant Les profils obtenus sont
lors de sessions sujets qualifiés, développer à développer la spécifiques à un jury donné et à
spéciales pour la terminologie au cours terminologie est plus un jeu d'échantillons donné.
développer la d'une table ronde sous la rapide que la
Ils ne peuvent pas être
terminologie direction d'un animateur de méthode 3.
interprétés par d'autres groupes
qu'il aura à jury expérimenté.
si aucun échantillon de référence
utiliser.
Les échantillons de n'est fourni.
référence sont utilisés et
peuvent être fournis par
l'animateur du jury, par le
commanditaire du test ou
par un sujet au cours de la
session. Peut être combinée
avec la méthode 1.
3 Réunir le jury Se référer à l'ISO 11035 qui Utiliser un procédé de Les profils obtenus sont
lors de sessions décrit la méthode sélection et d'élimination spécifiques à un jury donné et à
spéciales pour recommandée pour identifier parfaitement objectif, de un jeu d'échantillons donné. Ils
développer la et sélectionner les termes sorte que les termes de ne peuvent pas être interprétés
terminologie discriminants en utilisant des conception par d'autres groupes si aucun
qu'il aura à échantillons préparés pour traditionnellement échantillon de référence n'est
utiliser. l'entraînement, puis réduire erronée ou répondant à fourni. Cette méthode est
le nombre de termes par des idées préconçues relativement longue et nécessite
éliminations successives en soient réduits au un certain niveau d'expérience,
utilisant des techniques minimum, et que les en particulier en matière
statistiques. termes choisis couvrent d'analyse des données.
de manière optimale les
caractéristiques des
échantillons perçues par
les sujets.
Dans le cadre d'une session d'établissement de profils, il est possible de demander aux sujets d'effectuer une
ou plusieurs évaluations globales. Par exemple :
⎯ fruité ou goût épicé global ;
⎯ intensité globale de la flaveur.
AVERTISSEMENT Une évaluation globale réalisée par des panels sensoriels entraînés ne doit pas être
hédonique car elle pourrait être biaisée : les sujets ont été entraînés à être objectifs dans la description des
produits et peuvent, consciemment ou non, adopter une stratégie d'évaluation différente de celle d'un
consommateur cible représentatif. Si les évaluations hédoniques sont utilisées pour guider l'élaboration d'un
nouveau produit, procéder tel que spécifié dans l'ISO/DIS 11136.
ISO/DIS 13299
6.2.4 Détermination de l'ordre d'évaluation
Dans certains produits (les boissons, par exemple), l'ordre de perception de certains descripteurs est une
caractéristique du profil du produit. Dans d'autres produits, l'ordre de perception peut changer au cours de
l'évaluation, par exemple en fonction des propriétés physiques ou de texture.
EXEMPLES Un morceau de chocolat qui fond ; une lingette humidifiée…
De manière générale l'ordre de perception détermine l'ordre dans lequel les descripteurs sont évalués. Il est
recommandé d'évaluer en dernier l'arrière-goût ou la sensation résiduelle car les descripteurs associés
peuvent encore être perçus après consommation ou utilisation de l'échantillon. Dans les applications
concernant l'évaluation de la texture en bouche, de sensations tactiles ou de l’appréciation du toucher d'un
tissu, l'ordre de perception peut être prédéterminé par la façon dont le produit est manipulé. En définissant le
mode opératoire (une mastication, une pression manuelle), l'animateur du jury détermine l’ordre des
propriétés perçues.
6.2.5 Sélection d'une échelle de réponse appropriée
Lorsque la méthode de réalisation du profil consiste à indiquer l'intensité de chaque descripteur présent dans
un échantillon donné, il convient de choisir l'échelle de réponse avec soin. Les échelles de réponse utilisées
peuvent être numériques ou sémantiques, continues ou discontinues, unipolaires ou bipolaires, tel que
présenté dans l'ISO 4121.
NOTE 1 À L'ARTICLE : Les données obtenues avec les échelles de réponse peuvent souffrir de ce qu’on appelle des
« effets de bornes » : les sujets hésitent à utiliser les nombres proches des deux extrémités de l'échelle de peur que des
échantillons ultérieurs soient encore plus extrêmes. Les échelles de réponse continues, comme par exemple les échelles
linéaires, sont considérées moins susceptibles de produire ce type d'effet.
6.2.6 Entraînement des sujets
Les sujets doivent être entraînés tel que spécifié dans l'ISO 8586. Il est recommandé de les informer sur leurs
performances en retour.
6.3 Conduite de l’essai
6.3.1 Formulaires de réponse
L’utilisation de formulaires de réponse pré-imprimés contenant les instructions relatives à l'échelle à utiliser,
des écrans d'ordinateur ou des tablettes numériques doit permettre d'enregistrer les résultats. Un espace
blanc doit être laissé sur les formulaires de réponse et les sujets doivent être invités à livrer leurs
commentaires ou suggestions concernant des descripteurs supplémentaires.
NOTE À L'ARTICLE : Plusieurs notations placées sur un seul formulaire ou écran peuvent s'influencer mutuellement ou
créer un effet de halo (une évaluation positive ou négative peut se répercuter d'un descripteur sur le suivant).
6.3.2 Évaluation des échantillons
Les sujets doivent pouvoir travailler seuls dans une cabine.
Selon la méthode, les échantillons doivent être présentés de manière monadique (successivement l’un après
l’autre) ou simultanée. L'évaluation simultanée facilite la comparaison des échantillons mais les profils
deviennent interdépendants. Dans les deux cas, il convient d'équilibrer l'ordre des échantillons entre les sujets
ou de le définir de manière aléatoire afin de réduire l'impact de l’ordre de présentation.
Il convient d'adapter le nombre d'échantillons par sujet et par session à la longueur de la session, à la nature
des produits, au nombre de descripteurs et aux différences attendues : un nombre d'échantillons limité est
nécessaire lorsque de légères différences sont attendues ou lorsque les échantillons présentent une flaveur
intense ou persistante.
ISO/DIS 13299
6.4 Interprétation statistique
L’investigation et la visualisation des données brutes avant analyse complémentaire sont toujours
recommandées afin de :
⎯ détecter et corriger les erreurs manifestes ;
⎯ éliminer de l’analyse les observations aberrantes le cas échéant ;
⎯ obtenir une impression initiale des principales structures organisant l'ensemble des données ;
⎯ mettre en évidence d'éventuelles tendances intéressantes pour l'analyse ultérieure.
Plusieurs techniques sont disponibles : calcul des valeurs moyennes accompagnées d'écarts-type calculés
pour l'ensemble des données ou pour des sujets particuliers ou des descripteurs spécifiques, construction de
figures telles que boîtes à moustaches, histogrammes, diagrammes en lignes.
Les traitements statistiques dépendent de la méthode. De manière très générale, l'interprétation implique trois
étapes. Une première étape est consacrée à la performance des sujets et à la recherche d'éventuelles erreurs
expérimentales dans les données. Une deuxième étape est axée sur chacun des descripteurs évalués et
cherche à déterminer les descripteurs qui permettent le mieux de discriminer les produits étudiés. Cette étape
est souvent appelée : analyse univariée (voir Annexe H). Une troisième étape prend en compte tous les
descripteurs considérés comme utiles lors de la première étape. Cette étape est souvent appelée analyse
multivariée. Elle peut être exécutée après une segmentation des descripteurs, par exemple descripteurs
visuels, descripteurs de flaveur, de goût ou de texture.
NOTE À L'ARTICLE : Il existe de nombreuses techniques multivariées et il est impossible de les décrire toutes dans la
présente norme. Cependant, elles sont incluses dans les annexes des méthodes d'établissement de profils présentées.
6.5 Rapport d’étude
Le rapport d'étude doit comporter les informations suivantes :
a) le nom de la société/du laboratoire qui a réalisé l'étude, les noms de l'animateur du jury et du superviseur
de l'étude ;
b) l’objectif de l'étude ;
c) l'identification complète du ou des échantillons ;
d) les date(s) et heure(s) des essais et la durée des sessions ;
e) les conditions opérationnelles de l'étude (y compris toute condition différant des recommandations
données dans cette norme) :
1) la référence à la présente Norme internationale et aux modes opératoires de contrôle qualité ;
2) le protocole détaillé de l'étude : l'ordre et le mode de présentation des échantillons, la définition des
répétitions (jour(s)/lot(s) identique(s) ou différent(s)) ;
3) le nombre et le type des sujets (qualifiés ou experts) ;
4) la liste des descripteurs évalués avec leur définition, leur protocole d'évaluation et les substances de
référence ;
5) les échelles de réponse utilisées ;
6) toute autre information donnée aux sujets pendant l'étude (par exemple, des informations relatives
au type ou à la marque du produit).
f) les résultats avec l'analyse statistique et les représentations appropriées (graphiques, diagrammes,
cartes, etc.).
En accord avec le partenaire/commanditaire, le contenu du rapport peut être moins exhaustif.
ISO/DIS 13299
Annexe A
Profil par consensus
1 Principe
Dans les méthodes par consensus, les sujets évaluent les produits et discutent ensuite des descripteurs et/ou
des intensités pour déterminer une description consensuelle du produit en question. Le consensus nécessite
d'obtenir un accord plutôt que d'effectuer une moyenne des données du groupe. Dans les méthodes par
consensus, le jury doit être parfaitement entraîné à la détermination de propriétés et apte à prendre des
décisions sur les descripteurs et les intensités soumis à l'essai.
Historiquement, le consensus a représenté un élément clé de deux techniques connues sous le nom de la
méthode du profil de flaveur (ou MPF) développée par Arthur D. Little, Inc. à la fin des années 1940, et la
méthode du profil de texture (ou MPT) développée par les groupes d'évaluation de produits et de technologie
des textures de la General Foods Corp. au cours des années 1960 ; elles ont donné naissance à la méthode
TM
Spectrum dans les années 1990. Mais il existe une différence fondamentale entre ces deux techniques :
dans la première (MPF), le consensus est obligatoire, alors qu'il est facultatif dans la seconde (MPT),
(voir § 6).
2 Descripteurs sensoriels
Les sujets, avec l'aide de l'animateur du jury pour fournir et conserver des échantillons de référence,
développent et définissent la terminologie commune qui sera utilisée par l’ensemble du panel. Les étalons et
les définitions pour chaque descripteur sont créés durant la phase d'entraînement Dans la MPF, les sujets
décrivent les notes de flaveur et estiment leur intensité, mais évaluent également l'impression générale
(appelée amplitude) provoquée par le produit. La MPT utilise une terminologie normalisée pour décrire les
caractéristiques de texture qui sont décrites à la fois suivant leurs aspects physiques et leurs aspects
sensoriels.
3 Échelles
L'échelle de la MPF présentait à l'origine 5 degrés :
0 : le caractère n'est pas présent ;
) ( : le caractère est au niveau seuil ;
1 : le caractère est léger ;
2 : le caractère est modéré ;
3 : le caractère est fort.
Mais cette échelle s'est développée par la suite, pour inclure l'utilisation de flèches, de 1/2 ou de symboles +
ou -. La MPT originale utilisait une version étendue à 13 points de la méthode de profil de flaveur. Aujourd'hui,
la MPT la plus courante possède probablement une échelle à 15 points ; une échelle linéaire de 10 cm ou
15 cm est également possible.
ISO/DIS 13299
4 Sujets
Deux aspects caractérisent les sujets impliqués dans l'établissement d'un profil par consensus :
⎯ ils sont peu nombreux (4 à 6 pour une MPF) ;
⎯ ils sont extrêmement bien entraînés. Dans la MPF, les sujets reçoivent une large sélection d'échantillons
de référence représentant la gamme de produit, ainsi que des exemples d'ingrédients et de variables de
traitement pour le type de produit. Dans la MPT, les sujets doivent apprendre à utiliser de manière
reproductible différents points sur l'échelle.
Dans un article récent sur les propriétés de flaveur des types de fromages français, Chambers et autres
(2010) écrivaient : « Des évaluations ont été réalisées par cinq sujets professionnels du Centre d'analyses
sensorielles de l'Université du Kansas [.]. Tous étaient extrêmement bien entraînés, ayant suivi 120 heures
d'entraînement sensoriel intensif et au moins 1 000 heures d'expérience d'essais sensoriels généraux, dont
plus de 100 heures passées à évaluer des produits laitiers. »
5 Mode opératoire
⎯ Les sujets évaluent individuellement un échantillon à la fois et ils notent les intensités des descripteurs et
leur ordre d'apparition.
⎯ À la fin de l'évaluation d'un produit par les membres du groupe (y compris l'animateur) les résultats sont
rassemblés par l'animateur du jury. Il mène une discussion générale afin de parvenir à un profil par
consensus des descripteurs, des intensités et de tout autre aspect (par exemple l'ordre des descripteurs).
La discussion peut durer quelques minutes ou quelques dizaines de minutes. Des échantillons de
référence peuvent être fournis pour enrichir la discussion. Une fois que le jury a obtenu un consensus, un
« profil » sensoriel final est créé.
⎯ Lorsqu'il n'y a pas d’accord, l'animateur du jury peut décider de présenter le produit lors d'une nouvelle
session ou de consigner les différences entre les sujets.
⎯ Ce processus est répété jusqu'à ce que tous les produits soient évalués.
⎯ L'animateur du jury doit prendre soin d'éviter qu'un membre plus âgé ou une personnalité dominante
impose son opinion.
⎯ Le mode opératoire ci-dessus est le mode opératoire de base. Il existe de nombreuses variantes.
6 Analyse statistique et interprétation des résultats
Il n'y a pas d'analyse statistique dans la MPF. Les données sont généralement consignées sous forme de
tableau, bien qu'une représentation graphique soit possible. Dans la MPT, les verdicts du jury peuvent être
dérivés d'un consensus du groupe ou par une analyse statistique des données. Pour les rapports finaux, les
données peuvent être présentées sous forme de graphiques ou de tableaux.
Plusieurs analyses multivariées peuvent être utilisées (comme la « classification hiérarchique » ou l’Analyse
en Composantes Principales, ACP) pour souligner les similitudes et les différences entre les produits.
ISO/DIS 13299
Annexe B
Profil relatif à une référence
(ou notation par rapport à une référence)
1 Principe
La méthode de profil par rapport relatif à une référence, également appelée notation par rapport à une
référence, a été développée en premier lieu par Larson et Pangborn (1978). Cette méthode est une variante
de l'analyse descriptive générique dans laquelle un échantillon de référence est utilisé comme base
d'évaluation de tous les autres échantillons (les échantillons sont présentés par paires). Cette méthode est
particulièrement appropriée lorsqu'il existe une référence évidente ou lorsque les distinctions sont difficiles. Il
existe deux manières différentes de mettre en œuvre cette méthode : soit les échantillons sont directement
comparés par les sujets à un échantillon de référence et
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 13299
Deuxième édition
2016-03-15
Analyse sensorielle — Méthodologie
— Directives générales pour
l’établissement d’un profil sensoriel
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing
a sensory profile
Numéro de référence
©
ISO 2016
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Fax +41 22 749 09 47
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www.iso.org
ii © ISO 2016 – Tous droits réservés
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 2
4 Conditions générales d’essai . 3
4.1 Matériel et locaux . 3
4.2 Sujets . 4
4.3 Produits . 4
4.4 Échantillons . 4
4.5 Discussion préliminaire . 5
5 Méthodes descriptives: principe et caractéristiques principales .5
5.1 Profil par consensus . 5
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence) . 5
5.3 Profil libre choix . 5
5.4 Profil flash . 5
5.5 Profil descriptif quantitatif . 5
5.6 Profil sensoriel qualitatif . 6
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS) . 6
6 Mode opératoire pour l’établissement d’un profil sensoriel . 6
6.1 Généralités . 6
6.2 Préparation de l’essai . 6
6.2.1 Sélection des produits d’entraînement . 6
6.2.2 Sélection des sujets . 6
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents . 6
6.2.4 Détermination de l’ordre d’évaluation. 8
6.2.5 Sélection d’une échelle de réponse appropriée . 8
6.2.6 Entraînement des sujets . 8
6.3 Conduite de l’essai . 8
6.3.1 Formulaires de réponse . 8
6.3.2 Évaluation des échantillons . 8
6.4 Interprétation statistique . 9
6.5 Rapport d’étude . 9
Annexe A (informative) Profil par consensus .11
Annexe B (informative) Profil par rapport à une référence (ou cotation par rapport à
une référence) .13
Annexe C (informative) Profil libre choix .16
Annexe D (informative) Profil flash .18
Annexe E (informative) Profil sensoriel qualitatif .20
Annexe F (informative) Profil descriptif quantitatif .22
Annexe G (informative) Dominance temporelle des sensations (DTS).29
Annexe H (informative) Analyse univariée lorsqu’un descripteur est quantifié par tous les
sujets d’un jury .33
Bibliographie .43
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer
un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, Sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 13299:2003), qui a fait l’objet d’une
révision technique, en présentant les principes et les méthodes en général, y compris les nouveaux, qui
sont développés en annexe.
iv © ISO 2016 – Tous droits réservés
Introduction
La présente Norme internationale est destinée à servir de guide pour l’établissement de profils
sensoriels par des sujets entraînés.
Un profil sensoriel est le résultat d’une analyse descriptive d’un échantillon par un jury. L’échantillon
peut par exemple être un aliment, une boisson, un produit du tabac, un produit cosmétique, un textile,
un papier, un emballage, un échantillon d’air ou d’eau, etc. L’établissement d’un profil peut s’effectuer
de plusieurs façons. Au cours des années, quelques-unes ont été formalisées et codifiées en tant
que méthodes descriptives par des sociétés professionnelles ou par des groupes de producteurs et
d’utilisateurs afin d’améliorer la communication entre eux.
L’objet de la présente Norme internationale est de donner des directives validées pour des méthodes
sensorielles descriptives.
Un profil sensoriel est la description des propriétés sensorielles d’un échantillon, consistant
généralement à évaluer les descripteurs sensoriels en attribuant une valeur d’intensité à chaque
descripteur. Les descripteurs sont généralement évalués dans l’ordre de la perception. Certains profils
sensoriels mettent en jeu tous les sens, alors que d’autres (profils partiels) se concentrent en détail sur
des sens spécifiques.
La qualité des résultats dépend du nombre de sujets et de leur capacité à décrire leurs perceptions. La
formation et le développement d’un langage commun contribuent à améliorer ces capacités. Certaines
méthodes ont été utilisées avec des sujets non entraînés, mais elles n’entrent pas dans le domaine
d’application de la présente Norme internationale. La qualité des résultats peut également dépendre du
nombre de répétitions effectuées par les sujets.
NORME INTERNATIONALE ISO 13299:2016(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives
générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale fournit des lignes directrices concernant la procédure générale
permettant d’établir un profil sensoriel. Les profils sensoriels peuvent être établis pour tous les produits
ou échantillons qu’il est possible d’évaluer par les sens de la vue, de l’odorat, du goût, du toucher ou
de l’ouïe (aliment, boisson, produit du tabac, produit cosmétique, textile, papier, emballage, échantillon
d’air ou d’eau, par exemple). La présente Norme internationale peut également être utile dans les études
portant sur la connaissance et le comportement humains.
Certaines applications du profil sensoriel peuvent être:
— la mise au point ou la modification d’un produit;
— la définition d’un produit, d’un label de production ou d’un label commercial en termes d’attributs
sensoriels;
— la définition d’un produit «frais» de référence pour les essais de conservation;
— l’étude et l’amélioration de la durée de conservation d’un produit;
— la comparaison d’un produit avec un produit de référence ou d’autres produits similaires sur le
marché ou en cours de développement;
— l’établissement de la liste des attributs perçus du produit afin de les relier à des facteurs tels que les
propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l’acceptabilité par les consommateurs;
— la caractérisation du type et de l’intensité des odeurs et des goûts atypiques dans un échantillon
(par exemple dans les études en matière de pollution).
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle
ISO 11136, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales pour la réalisation
d’épreuves hédoniques effectuées avec des consommateurs dans un espace contrôlé
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
attribut (ou descripteur)
caractéristique perceptible associée à un produit
[SOURCE: ISO 5492:2008, modifiée]
3.2
profil sensoriel
description des propriétés sensorielles d’un échantillon au moyen d’attributs (3.1) sensoriels, le plus
souvent accompagnés de leurs valeurs d’intensité
3.3
profil sensoriel partiel
profil portant sur certains attributs (3.1) sensoriels sélectionnés, le plus souvent accompagnés de leurs
valeurs d’intensité
EXEMPLE Profil d’odeur, profil de flaveur et profil de texture.
3.4
profil descriptif quantitatif
description d’un échantillon comprenant à la fois les attributs (3.1) et leurs valeurs d’intensité
[SOURCE: EN 5492, modifiée]
3.5
profil sensoriel qualitatif
description des attributs sensoriels d’un échantillon sans mesure d’intensité
[SOURCE: EN 5492, modifiée]
3.6
profil sensoriel par consensus
profil résultant d’un consensus après discussion d’un groupe de sujets ayant évalué le produit d’après
différents attributs (3.1)
3.7
profil par rapport à une référence
notation par rapport à une référence
procédure destinée à établir un profil sensoriel (3.2) descriptif quantitatif en évaluant tous les
échantillons par rapport à un échantillon de référence
3.8
profil sensoriel libre choix
procédure au cours de laquelle chaque sujet choisit et note ses propres attributs (3.1) pour décrire un
groupe d’échantillons
3.9
profil flash
procédure permettant de caractériser des produits en demandant aux sujets de choisir leurs propres
termes descriptifs et de classer les produits par rang pour chacun des termes
Note 1 à l’article: Il s’agit d’une variante du profil sensoriel libre choix, qui se différencie par l’utilisation d’un
classement par rang plutôt que d’une cotation.
1)
[SOURCE: ISO 5492:2008/Amd.1:— ]
1) À publier.
2 © ISO 2016 – Tous droits réservés
3.10
dominance temporelle des sensations
DTS
procédure au cours de laquelle chaque sujet doit indiquer successivement la sensation dominante tout
au long de la durée d’évaluation du produit
3.11
jury (ou panel sensoriel)
groupe de sujets participant à un essai sensoriel
[SOURCE: ISO 5492:2008, modifiée]
3.12
animateur du jury
personne dont les principales fonctions consistent à gérer les activités du groupe et à recruter, former
et suivre les sujets
Note 1 à l’article: Cette personne peut également concevoir et mener des essais sensoriels et analyser et
interpréter les données.
[SOURCE: ISO 13300 (toutes les parties), modifiée]
3.13
sujet qualifié
sujet choisi pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.6]
3.14
sujet expert sensoriel
sujet qualifié (3.13) possédant une acuité sensorielle avérée, une formation conséquente et une grande
expérience en matière d’essais sensoriels et capable de procéder à des évaluations sensorielles fiables
et répétables de divers produits
[SOURCE: ISO 5492:2008, 1.8]
4 Conditions générales d’essai
4.1 Matériel et locaux
Le laboratoire doit disposer du matériel approprié pour la préparation des échantillons, tel que spécifié
dans l’ISO 6658.
Les profils sensoriels doivent être établis dans les conditions spécifiées dans l’ISO 8589. Lorsqu’une
discussion est nécessaire (par exemple sur les résultats, les produits, les substances de référence,
etc.), il convient d’organiser le local de manière à permettre une communication entre les sujets et
l’animateur du jury, tout en garantissant des conditions appropriées à l’évaluation des produits (un
éclairage approprié, par exemple).
Un animateur de jury doit être désigné pour l’établissement d’un profil sensoriel. Il doit:
— entraîner les sujets,
— animer le groupe, et
— faire réaliser les essais.
Il convient que l’animateur du jury dispose des qualifications requises (étapes de recrutement et
d’entraînement, par exemple) décrites dans l’ISO 13300-1 et l’ISO 13300-2.
4.2 Sujets
La présente Norme internationale s’applique aux méthodes d’établissement de profils réalisées par
des sujets qualifiés ou des sujets experts sensoriels. L’ISO 8586 décrit la sélection, l’entraînement et le
suivi des sujets.
Le nombre de sujets et leur entraînement doivent être adaptés à la méthode d’établissement de profils.
La répétabilité et la reproductibilité augmentent avec le niveau de sélectivité et le temps d’entraînement
des sujets. L’interprétation des résultats et les différences mise en évidence entre les produits dépendent
également du nombre de sujets et de leur entraînement.
Les candidats doivent être recrutés par le biais de discussions, en groupes ou contact personnel. Il faut
solliciter et faire passer les tests à un nombre deux à trois fois plus élevé de sujets que le nombre requis.
Les caractéristiques suivantes doivent être considérées comme particulièrement importantes:
— la santé doit être compatible avec les produits à tester;
— l’intérêt et la motivation;
— l’engagement pour la durée convenue et la disponibilité pour les séances;
— la ponctualité;
— la capacité de concentration;
— la capacité de mémorisation;
— la capacité à communiquer et l’honnêteté dans le report des sensations;
— l’aptitude à différencier les caractéristiques analysées;
— la capacité à travailler en groupe.
L’acuité sensorielle peut être équilibrée en formant des panels de 10 sujets ou plus.
4.3 Produits
Les produits de l’étude et leurs conditions de préparation doivent être définis.
EXEMPLE Café soluble préparé avec de l’eau ou du lait, avec ou sans sucre.
4.4 Échantillons
Pour la préparation et la présentation des échantillons de produit, l’ISO 6658 doit s’appliquer. Une
attention particulière doit être portée pour s’assurer que les sujets ne peuvent tirer aucune conclusion
sur la nature des échantillons à partir de la façon dont ils sont présentés. Par exemple, des verres colorés
ou des lumières colorées doivent être utilisés pour masquer les différences d’apparence, si nécessaire.
La préparation et la distribution des échantillons à une température uniforme doivent être normalisées.
Les échantillons doivent être codés avec des codes aléatoires à trois chiffres et l’ordre de présentation
doit être défini au moyen d’un plan expérimental approprié.
Pour augmenter la fiabilité et la validité des résultats, chaque échantillon ou groupe d’échantillons doit
être présenté deux ou trois fois ou plus, si possible à des jours différents. Le choix du nombre de répétitions
doit être guidé par la précision requise et par la dispersion observée des résultats car la discrimination
tend à augmenter à mesure que les sujets se familiarisent avec les échantillons. La répétition donne une
estimation de l’erreur expérimentale. La répétition de l’évaluation d’un produit provenant du même lot
montre la dispersion des notes données par un sujet, alors que la répétition de l’évaluation d’un produit
issu de différents lots reflète également les variations inhérentes au produit. Le protocole doit définir
le(s) échantillon(s) répété(s) et les conditions de leur préparation et de leur évaluation.
4 © ISO 2016 – Tous droits réservés
L’identité des échantillons ne doit pas être divulguée tant que les sujets n’ont pas terminé toutes les
évaluations.
4.5 Discussion préliminaire
Il faut s’assurer que les sujets sont bien au courant de toute caractéristique particulière à étudier et de la
technique de l’essai, tel que spécifié dans l’ISO 6658. Si nécessaire, une discussion générale préliminaire
sur le problème à étudier et la nature des échantillons doit être prévue. Quelques échantillons typiques
de la catégorie de produit doivent être présentés et commentés. L’animateur du jury doit s’assurer que
la discussion ne fausse pas les futures évaluations.
5 Méthodes descriptives: principe et caractéristiques principales
5.1 Profil par consensus
Dans l’établissement d’un profil par consensus, les sujets partagent leur point de vue personnel afin
d’atteindre un consensus sur les différents descripteurs, leur ordre d’apparition et leur intensité.
L’échelle est généralement limitée à quelques niveaux de notation. Les résultats doivent consister en
une note unique (obtenue par consensus) pour chaque descripteur. Un sujet peut être en désaccord avec
le groupe: cette situation doit être mentionnée dans le rapport.
5.2 Profil par rapport à une référence (notation par rapport à une référence)
Les produits doivent être présentés par paires. Pour chaque descripteur d’une liste commune, les deux
produits doivent être comparés l’un à l’autre, soit directement par les sujets, soit a posteriori, à partir
des notes données à chaque produit de la paire. S’il est nécessaire de comparer plus de deux produits, il
convient que chaque produit soit comparé au produit de référence dans les mêmes conditions.
L’analyse des données est réalisée sur les différences entre les échantillons et la référence.
5.3 Profil libre choix
Dans le profil libre choix, chaque sujet doit utiliser sa liste personnelle de termes plutôt qu’une liste
commune.
Les résultats doivent être interprétés au moyen d’une analyse multidimensionnelle appropriée telle que
l’analyse procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous la forme d’une carte.
5.4 Profil flash
Le profil flash est une variante du profil libre choix, avec une présentation simultanée de la totalité du
groupe d’échantillons et une évaluation comparative des échantillons par classement.
Les résultats sont interprétés au moyen d’une analyse multidimensionnelle appropriée telle que
l’analyse procustéenne généralisée. Les résultats doivent être présentés sous une forme graphique.
5.5 Profil descriptif quantitatif
Lors de l’établissement d’un profil descriptif quantitatif, les sujets évaluent les échantillons au moyen
d’une liste commune de descripteurs dont ils notent l’intensité.
Il existe plusieurs méthodes permettant d’établir un profil sensoriel descriptif quantitatif, certaines
2)
techniques ayant fait l’objet d’un dépôt de marque . Les résultats doivent consister en des notes
d’intensité pour chaque descripteur pouvant être soumises à des analyses univariées ou multivariées. ®
2) QDA et Spectrum™ sont des exemples de méthodes adaptées disponibles dans le commerce. Cette information
est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent document et ne saurait constituer un
5.6 Profil sensoriel qualitatif
Pour établir un profil sensoriel qualitatif, les sujets doivent évaluer uniquement la présence ou l’absence
des descripteurs d’une liste de termes commune, sans indiquer l’intensité qu’ils perçoivent.
La liste des descripteurs est plus importante et dépend moins du produit que la liste du profil sensoriel
descriptif quantitatif. L’entraînement du jury doit être axé sur la reconnaissance et la mémorisation
de nombreuses références. Des références stables et invariables dans le temps sont nécessaires pour
permettre la mémorisation.
Il convient que le nombre de sujets et/ou de répétitions soit plus élevé que pour le profil sensoriel
descriptif quantitatif.
Les résultats doivent être exprimés en fréquence de citation de chaque descripteur.
5.7 Dominance temporelle des sensations (DTS)
La DTS est une technique d’établissement d’un profil temporel dans laquelle chaque sujet doit indiquer
successivement la sensation dominante tout au long de la durée d’évaluation du produit.
Les sensations dominantes sont choisies parmi une liste commune de descripteurs. De manière
optionnelle, l’intensité du descripteur dominant choisi peut également être notée.
Les données doivent consister en la proportion de chaque descripteur choisi comme dominant à
chaque moment. Les données sont généralement converties en courbes, où le temps définit l’axe des
abscisses. Les courbes des différents descripteurs pour un produit donné doivent être regroupées sur
un graphique.
6 Mode opératoire pour l’établissement d’un profil sensoriel
6.1 Généralités
Le présent article présente les étapes communes aux méthodes d’établissement des profils sensoriels.
Pour une description détaillée de chaque méthode, consulter l’annexe correspondante.
6.2 Préparation de l’essai
6.2.1 Sélection des produits d’entraînement
Les produits d’entraînement doivent être sélectionnés tel que spécifié dans l’ISO 8586.
6.2.2 Sélection des sujets
Les sujets doivent être qualifiés tel que spécifié dans l’ISO 8586 et l’ISO 5496.
6.2.3 Choix des descripteurs pertinents
L’objectif est d’identifier et de sélectionner un ensemble de descripteurs mono-dimensionnels, objectifs,
non ambigus, référencés et non redondants, permettant autant que possible une analyse descriptive
complète des échantillons étudiés. Cette étape importante peut être réalisée individuellement ou
collectivement et dépend de la méthode de réalisation du profil sensoriel. Lorsqu’une liste commune est
nécessaire, l’animateur du jury peut utiliser l’une des trois approches du Tableau 1 ou une combinaison
de ces approches.
engagement de l’ISO à l’égard de ces méthodes.
6 © ISO 2016 – Tous droits réservés
Tableau 1 — Modes opératoires pour le choix des descripteurs optimaux
N° Principe Méthode Avantages Inconvénients
1 Utiliser la Consulter la littérature et les ex- L’expérience cumu- La terminologie existante ou
terminologie perts afin d’effectuer une sélection lée des experts les échantillons de référence
existante et les appropriée. est utilisée. Les peuvent contenir des choix
échantillons profils peuvent être imprécis ou inappropriés pour
Se procurer les échantillons de réfé-
standards. interprétés par certains jeux d’échantillons. Il
rence et les utiliser pour apprendre
d’autres groupes et peut manquer des descripteurs
aux sujets la qualité de chaque
comparés à d’autres qui auraient pu être décelés
descripteur et, si besoin, une échelle
recherches. lors du développement d’une
d’intensité du descripteur.
nouvelle terminologie.
2 Réunir le jury Utiliser un panel de sujets qualifiés. La procédure Les profils obtenus sont spéci-
lors de ses- consistant à déve- fiques à un jury donné et à un
Développer la terminologie au cours
sions spéciales lopper la termino- jeu d’échantillons donné.
d’une table ronde sous la direction
pour dévelop- logie est plus rapide
d’un animateur de jury expéri- Ils ne peuvent pas être inter-
per la termino- que la méthode 3.
menté. prétés par d’autres groupes si
logie qu’il aura
aucun échantillon de référence
à utiliser. Des échantillons de référence sont
n’est fourni.
utilisés et peuvent être fournis par
l’animateur du jury, par le comman-
ditaire du test ou par un sujet au
cours de la session.
Peut être combinée avec la
méthode 1.
3 Réunir le jury Se référer à l’ISO 11035 qui décrit Utiliser un procédé Les profils obtenus sont spéci-
lors de ses- la méthode recommandée pour de sélection et d’éli- fiques à un jury donné et à un
sions spéciales identifier et sélectionner les termes mination parfai- jeu d’échantillons donné. Ils ne
pour dévelop- discriminants en utilisant des tement objectif, peuvent pas être interprétés
per la termino- échantillons préparés pour l’entraî- de sorte que les par d’autres groupes si aucun
logie qu’il aura nement, puis réduire le nombre de termes de concep- échantillon de référence n’est
à utiliser. termes par éliminations successives tion traditionnel- fourni. Cette méthode est rela-
en utilisant des techniques statis- lement erronée ou tivement longue et nécessite
tiques. répondant à des un certain niveau d’expérience,
idées préconçues en particulier en matière
soient réduits d’analyse des données.
au minimum, et
que les termes
choisis couvrent de
manière optimale
les caractéristiques
des échantillons
perçues par les
sujets.
Dans le cadre d’une session d’établissement de profils, il est possible de demander aux sujets d’effectuer
une ou plusieurs évaluations globales. Par exemple:
— fruité ou goût épicé global, et
— intensité globale de la flaveur.
ATTENTION — Une évaluation globale réalisée par des panels sensoriels entraînés ne doit pas
être hédonique, car elle pourrait être biaisée: les sujets ont été entraînés à être objectifs dans la
description des produits et peuvent, consciemment ou non, adopter une stratégie d’évaluation
différente de celle d’un consommateur cible représentatif. Si les évaluations hédoniques sont
utilisées pour guider l’élaboration d’un nouveau produit, procéder tel que spécifié dans l’ISO 11136.
6.2.4 Détermination de l’ordre d’évaluation
Dans certains produits (les boissons, par exemple), l’ordre de perception de certains descripteurs est
une caractéristique du profil du produit. Dans d’autres produits, l’ordre de perception peut changer au
cours de l’évaluation, par exemple en fonction des propriétés physiques ou de texture.
EXEMPLE Un morceau de chocolat qui fond; une lingette humidifiée.
De manière générale, l’ordre de perception détermine l’ordre dans lequel les descripteurs sont évalués.
Il est recommandé d’évaluer en dernier l’arrière-goût ou la sensation résiduelle car les descripteurs
associés peuvent encore être perçus après consommation ou utilisation de l’échantillon. Dans les
applications concernant l’évaluation de la texture en bouche, de sensations tactiles ou de l’appréciation
du toucher d’un tissu, l’ordre de perception peut être prédéterminé par la façon dont le produit est
manipulé. En définissant le mode opératoire (une mastication, une pression manuelle), l’animateur du
jury détermine les propriétés l’ordre des propriétés perçues.
6.2.5 Sélection d’une échelle de réponse appropriée
Lorsque la méthode de réalisation du profil consiste à indiquer l’intensité de chaque descripteur
présent dans un échantillon donné, il convient de choisir l’échelle de réponse avec soin. Les échelles de
réponse utilisées peuvent être numériques ou sémantiques, continues ou discontinues, unipolaires ou
bipolaires, tel que présenté dans l’ISO 4121.
NOTE Les données obtenues avec les échelles de réponse peuvent souffrir de ce qu’on appelle des « effets
de bornes »: les sujets hésitent à utiliser les nombres proches des deux extrémités de l’échelle, de peur que des
échantillons ultérieurs soient encore plus extrêmes. Les échelles de réponse continues, comme par exemple les
échelles linéaires, sont considérées moins susceptibles de produire ce type d’effet.
6.2.6 Entraînement des sujets
Les sujets doivent être entraînés tel que spécifié dans l’ISO 8586. Il est recommandé de les informer sur
leurs performances en retour.
6.3 Conduite de l’essai
6.3.1 Formulaires de réponse
L’utilisation de formulaires de réponse pré-imprimés contenant les instructions relatives à l’échelle à
utiliser, des écrans d’ordinateur ou des tablettes numériques doit permettre d’enregistrer les résultats.
Un espace blanc doit être laissé sur les formulaires de réponse et les sujets doivent être invités à livrer
leurs commentaires ou suggestions concernant des descripteurs supplémentaires.
NOTE Plusieurs notations placées sur un seul formulaire ou écran peuvent s’influencer mutuellement ou
créer un effet de halo (une évaluation positive ou négative peut se répercuter d’un descripteur sur le suivant).
6.3.2 Évaluation des échantillons
Les sujets doivent pouvoir travailler seuls dans une cabine.
Selon la méthode, les échantillons doivent être présentés de manière monadique (successivement, l’un
après l’autre) ou simultanée. L’évaluation simultanée facilite la comparaison des échantillons mais les
profils deviennent interdépendants. Dans les deux cas, il convient d’équilibrer l’ordre des échantillons
entre les sujets ou de le définir de manière aléatoire afin de réduire l’impact de l’ordre de présentation.
Il convient d’adapter le nombre d’échantillons par sujet et par session à la longueur de la session, à la
nature des produits, au nombre de descripteurs et aux différences attendues: un nombre d’échantillons
limité est nécessaire lorsque de légères différences sont attendues ou lorsque les échantillons présentent
une flaveur intense ou persistante.
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6.4 Interprétation statistique
L’investigation et la visualisation des données brutes avant analyse complémentaire sont toujours
recommandées afin de:
— détecter et corriger les erreurs manifestes;
— éliminer de l’analyse les observations aberrantes, le cas échéant;
— obtenir une impression initiale des principales structures organisant l’ensemble des données; et
— mettre en évidence d’éventuelles tendances intéressantes pour l’analyse ultérieure.
Plusieurs techniques sont disponibles: calcul des valeurs moyennes accompagnées d’écarts-type
calculés pour l’ensemble des données ou pour des sujets particuliers ou des descripteurs spécifiques,
construction de figures telles que boîtes à moustaches, histogrammes, diagrammes en lignes.
Les traitements statistiques dépendent de la méthode. De manière très générale, l’interprétation
implique trois étapes. Une première étape est consacrée à la performance des sujets et à la recherche
d’éventuelles erreurs expérimentales dans les données. Une deuxième étape est axée sur chacun des
descripteurs évalués et cherche à déterminer les descripteurs qui permettent le mieux de discriminer les
produits étudiés. Cette étape est souvent appelée «analyse multivariée» (voir Annexe H). Une troisième
étape prend en compte tous les descripteurs considérés comme utiles lors de la première étape. Cette
étape est souvent appelée «analyse multivariée». Elle peut être exécutée après une segmentation des
descripteurs, par exemple descripteurs visuels, descripteurs de flaveur, de goût ou de texture.
NOTE Il existe de nombreuses techniques multivariées et il est impossible de les décrire toutes dans la
présente Norme internationale. Cependant, elles sont incluses dans les annexes des méthodes d’établissement de
profils présentées.
6.5 Rapport d’étude
Le rapport d’étude doit comporter les informations suivantes:
a) le nom de la société/du laboratoire qui a réalisé l’étude, les noms de l’animateur du jury et du
superviseur de l’étude;
b) l’objectif de l’étude;
c) l’identification complète du ou des échantillons;
d) les date(s) et heure(s) des essais et la durée des sessions;
e) les conditions opératoires de l’étude (y compris toute condition différant des recommandations
données dans cette norme):
1) la référence à la présente Norme internationale, c’est-à-dire l’ISO 13299, et aux modes
opératoires de contrôle qualité;
2) le protocole détaillé de l’étude: l’ordre et le mode de présentation des échantillons, la définition
des répétitions (jour(s)/lot(s) identique(s) ou différent(s));
3) le nombre et le type de sujets (qualifiés ou experts);
4) la liste des descripteurs évalués avec leur définition, leur protocole d’évaluation et les
substances de référence;
5) les échelles de réponse utilisées;
6) toute autre information donnée aux sujets pendant l’étude (par exemple, des informations
relatives au type ou à la marque du produit);
f) les résultats avec l’analyse statistique et les représentations appropriées (graphiques, diagrammes,
cartes, etc.).
En accord avec le partenaire/commanditaire, le contenu du rapport peut être moins exhaustif.
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Annexe A
(informative)
Profil par consensus
A.1 Principe
Dans les méthodes par consensus, les sujets évaluent les produits et discutent ensuite des descripteurs
et/ou des intensités pour déterminer une description consensuelle du produit en question. Le consensus
nécessite d’obtenir un accord plutôt que d’effectuer une moyenne des données du groupe. Dans les
méthodes par consensus, le jury doit être parfaitement entraîné à la détermination de propriétés et
apte à prendre des décisions sur les descripteurs et les intensités lorsqu’il goûte les produits.
Historiquement, le consensus a représenté un élément clé de deux techniques connues sous le nom de
la méthode du profil de flaveur (ou MPF) développée par Arthur D. Littré, Inc. à la fin des années 1940,
et la méthode du profil de texture (ou MPT) développée par les groupes d’évaluation de produits et de
technologie des textures de la General Food Corp. au cours des années 1960; elles ont donné naissance
3)
à la méthode Spectrum™ dans les années 1990. Mais il existe une différence fondamentale entre ces
deux techniques: dans la première méthode (MPF), le consensus est obligatoire, alors qu’il est facultatif
dans la seconde (MPT) (voir l’Article 6).
A.2 Descripteurs sensoriels
Les sujets, avec l’aide de l’animateur du jury pour fournir et conserver des échantillons de référence,
développent et définissent la terminologie commune qui sera utilisée par l’ensemble du panel.
Les échantillons de référence et les définitions de chaque descripteur sont créés durant la phase
d’entraînement. Dans la MPF, les sujets décrivent les notes de flaveur et estiment leur intensité, mais
évaluent également «l’impression générale» (appelée amplitude) provoquée par le produit. La MPT
utilise une terminologie normalisée pour décrire les caractéristiques de texture qui sont décrites à la
fois suivant leurs aspects physiques et sensoriels.
A.3 Échelles
L’échelle de la MPF présentait à l’origine 5 degrés:
0: le caractère n’est pas présent;
) (: le caractère est au niveau seuil;
1: le caractère est léger;
2: le caractère est modéré;
3: le caractère est fort.
Mais cette échelle s’est développée par la suite, pour inclure l’utilisation de flèches, de 1/2 ou de
symboles + ou –. La MPT originale utilisait une version étendue à 13 points de la méthode de profil de
flaveur. Aujourd’hui, la MPT la plus courante possède probablement une échelle à 15 points; une échelle
linéaire de 10 cm ou 15 cm est également possible. ®
3) QDA et Spectrum™ sont des exemples de méthodes adaptées disponibles dans le commerce. Cette information
est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent document et ne saurait constituer un
engagement de l’ISO à l’égard de ces methodes.
A.4 Sujets
Deux aspects caractérisent les sujets impliqués dans l’établissement d’un profil par consensus:
— ils sont peu nombreux (4 à 6 pour une MPF);
— ils sont extrêmement entraînés. Dans la MPF, les sujets reçoivent une large sélection d’échantillons de
référence représentant la gamme de produits, ainsi que des exemples d’ingrédients et de traitement
variables pour le produit étudié. Dans la MPT, les sujets doivent apprendre à utiliser de manière
reproductible différents points sur l’échelle.
Voir la Référence [16].
A.5 Mode opératoire
— Les sujets évaluent individuellement un échantillon à la fois et ils notent les intensités des
descripteurs et leur ordre d’apparition.
— À la fin de l’évaluation d’un produit par les membres du groupe (y compris l’animateur), les résultats
sont rassemblés par l’animateur du jury. Il/elle mène une discussion générale afin de parvenir à
un profil par consensus des descripteurs, des intensités et de tout autre aspect (tel que l’ordre des
descripteurs). La dis
...
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