SIST ISO 3972:2013

Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste

This International Standard specifies a set of objective tests for familiarizing assessors with sensory analysis. The test methods specified can be useful to:
a) teach assessors to recognize tastes and to distinguish between them (see Clause 8);
b) teach assessors to know and to familiarize different types of threshold tests (see Clause 9);
c) make assessors aware of their own sensitivity of taste;
d) enable test supervisors to carry out a preliminary categorization of assessors.
The methods can also be used as a periodic monitor of the sensitivity of taste of assessors who are already members of sensory analysis panels.

Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthode d'éveil à la sensibilité gustative

L'ISO 3972:2011 spécifie un ensemble d'essais objectifs permettant aux sujets de se familiariser avec l'analyse sensorielle. Les méthodes d'essai spécifiées peuvent être utiles pour: a) enseigner aux sujets à reconnaître des saveurs et à les distinguer les unes par rapport aux autres; b) apprendre aux sujets à connaître et à se familiariser avec les différents types de seuils d'essais; c) faire prendre conscience aux sujets de leur propre sensibilité gustative; d) permettre aux superviseurs de l'essai de réaliser un premier tri des sujets.
Ces méthodes peuvent également être utilisées pour le contrôle périodique de la sensibilité gustative des sujets qui font déjà partie de jurys d'analyse sensorielle.

Senzorična analiza - Metodologija - Metoda proučevanja občutljivosti okusa

Ta mednarodni standard določa niz objektivnih preskusov za seznanjanje preskuševalcev s senzorično analizo. Določene preskusne metode so lahko uporabne za:
a) usposabljanje preskuševalcev, da prepoznajo in razlikujejo okuse (glej točko 8);
b) usposabljanje preskuševalcev, da prepoznajo in se seznanijo z različnimi vrstami mejnih preskusov (glej točko 9);
c) ozaveščanje preskuševalcev o občutljivosti njihovega okusa;
d) omogočanje nadzornikom preskusa, da opravijo predhodno kategorizacijo preskuševalcev.
Metode se lahko uporabijo tudi za periodičen nadzor občutljivosti okusa preskuševalcev, ki so že člani panelov za senzorične analize.

General Information

• Status: Published
• Public Enquiry End Date: 24-Dec-2012
• Publication Date: 26-Dec-2012
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: KŽP - Agricultural food products
• Current Stage: 6060 - National Implementation/Publication (Adopted Project)
• Start Date: 27-Nov-2012
• Due Date: 01-Feb-2013
• Completion Date: 27-Dec-2012
• Ref Project: ISO 3972:2011 - Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste

Relations

• Replaces: SIST ISO 3972:1997 - Sensory analysis -- Methodology -- Method of investigating sensitivity of taste
• Effective Date: 01-Jan-2013
• Corrected By: SIST ISO 3972:2013/AC:2013 - Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste
• Effective Date: 01-Jan-2013
• Parent: SIST ISO 3972:2013/AC:2013 - Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste
• Effective Date: 10-Jul-2021

ISO 3972:2011 - Overview

ISO 3972:2011, "Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste", defines objective test methods to familiarize and evaluate assessors’ taste sensitivity. It provides standardized procedures for taste identification (basic tastes + metallic sensation), threshold-type tests (recognition, difference, satiation), and preliminary categorization or monitoring of sensory panel members. The standard is used in sensory analysis, taste testing, and panel training for food and beverage evaluation.

Key topics and technical requirements

• Reference substances and concentrations: Specifies food‑grade reference materials for tastes (citric acid, caffeine, sodium chloride, sucrose, monosodium glutamate, iron(II) sulfate) and stock/dilution preparation tables for reproducible gustatory stimuli.
• Water quality: Requires neutral, tasteless, odourless water; demineralized water is recommended for metallic sensation to avoid oxidation and for sensitive measurements.
• Apparatus and reagents: Uses calibrated one‑mark volumetric flasks, burettes or pipettes, and presentation vessels (about 50 ml). Safety and food‑grade compliance are emphasized.
• Test environment: Tests must be run in rooms conforming to ISO 8589 with conditions and procedures following ISO 6658 (temperature, timing, rinsing, sample order).
• Test procedures:
  • Identification of tastes using prepared mixtures (specified dilutions) presented in randomized coded samples.
  • Familiarization with threshold tests using series of increasing dilutions (D1–D8), randomized replicates to avoid deduction, and notation system (0, ?, ×, ××, …).
• Data recording and interpretation: Individual answer forms or computerized capture; sensitivity expressed as the concentration at which a correct perception is finally recorded. Results are analyzed per assessor for panel selection or monitoring.
• Safety note: Users must follow normal laboratory safety and national regulations for reagent use and food‑grade materials.

Applications and users

ISO 3972 is valuable for:

• Sensory scientists and panel trainers performing taste sensitivity training and assessment.
• Food and beverage R&D and quality assurance teams selecting or monitoring sensory panelists.
• Contract sensory testing laboratories standardizing assessor screening and periodic monitoring.
• Academic researchers studying gustatory thresholds and taste perception.

Benefits include standardized taste recognition training, consistent assessor categorization, and improved reliability of sensory panel data.

Related standards

• ISO 5492 - Sensory analysis vocabulary
• ISO 6658 - Sensory analysis methodology guidance
• ISO 8586 - Selection, training and monitoring of assessors
• ISO 8589 - Test room design for sensory analysis

Keywords: ISO 3972, sensory analysis, taste sensitivity, gustatory threshold, taste recognition, sensory panels, taste testing, ISO standard.

Standards Content (Sample)

SLOVENSKI STANDARD
01-januar-2013
1DGRPHãþD
SIST ISO 3972:1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD0HWRGDSURXþHYDQMDREþXWOMLYRVWLRNXVD
Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthode d'éveil à la sensibilité gustative
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 3972:2011
ICS:
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 3972
Third edition
2011-10-15
Sensory analysis — Methodology —
Method of investigating sensitivity of
taste
Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil à la sensibilité
gustative
Reference number
©
ISO 2011
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or ISO’s
member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2011 – All rights reserved

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International
Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 3972 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 3972:1991), which has been technically revised.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 3972:2011(E)
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating
sensitivity of taste
1 Scope
This International Standard specifies a set of objective tests for familiarizing assessors with sensory analysis.
The test methods specified can be useful to:
a) teach assessors to recognize tastes and to distinguish between them (see Clause 8);
b) teach assessors to know and to familiarize themselves with different types of threshold tests (see Clause 9);
c) make assessors aware of their own sensitivity of taste;
d) enable test supervisors to carry out a preliminary categorization of assessors.
The methods can also be used as a periodic monitor of the sensitivity of taste of assessors who are already
members of sensory analysis panels.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document
(including any amendments) applies.
ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and
expert assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 (in particular 3.1, 3.2, and 3.3)
and the following apply.
3.1
stimulus threshold
minimum value of a sensory stimulus needed to give rise to a sensation
NOTE 1 The term “threshold” is always used with a qualifying term.
NOTE 2 The sensation need not be identified.
[ISO 5492:2008, 2.25]
3.2
recognition threshold
minimum physical intensity of a stimulus for which an assessor will assign the same descriptor each time it is
presented
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
[ISO 5492:2008, 2.26]
3.3
difference threshold
value of the smallest perceptible difference in the physical intensity of a stimulus
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
[ISO 5492:2008, 2.27]
3.4
satiation threshold
minimum concentration of a sensory stimulus without a perception of an increasing concentration
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
4 Principle
4.1 Identification of tastes
Reference substances, in a known order, corresponding to certain tastes, in the form of aqueous solutions of
given concentration are presented to each assessor. After each tasting, the taste is identified by the assessors
and their assessments recorded.
4.2 Familiarization with the different types of threshold
For each taste, the appropriate reference substance is presented to each assessor, in the form of a series of
dilutions of increasing concentration. After each tasting, the results are recorded by the assessors.
5 Reagents
WARNING — Persons using this International Standard should be familiar with normal laboratory
practice. This International Standard does not purport to address all of the safety problems, if any,
associated with its use. It is the responsibility of the user to establish appropriate safety and health
practices and to ensure compliance with any national regulatory conditions.
5.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless, preferably of known hardness.
For recognition of metallic sensation, demineralized water shall be used to avoid oxidation and to get a metallic
sensation. In demineralized water and water with a low hardness (spring water), a bitter and sour taste shows
lower recognition thresholds.
The water provided to the assessors for rinsing their mouths shall be identical with that used to prepare the
dilutions (5.3).
5.2 Stock solutions.
Prepare, in volumetric flasks (6.1), the solutions listed in Table 1 from food-grade reference substances.
5.3 Dilutions.
From the stock solutions specified in Table 1, prepare a series of solutions for each taste in accordance with
Table 2.
6 Apparatus
[3]
6.1 One-mark volumetric flasks, ISO 1042 , clean, dry and of suitable capacity for preparing the stock
solutions.
2 © ISO 2011 – All rights reserved

[1]
6.2 Burettes, ISO 385 , preferably having automatic zeroing, for preparing the dilutions, or pipettes,
[2]
ISO 648 .
6.3 Vessels (glasses, beakers), clean, dry, capacity of about 50 ml, for presentation of the test solutions.
Table 1 — Specification of the test solutions
a
Taste Reference substance CAS-Numbers Concentration
g/l
b
Acid Citric acid 77-92-9 1,20
bc
Bitter Caffeine 58-08-2 0,54
Salty Sodium chloride 7647-14-5 4,00
d
Sweet Sucrose 57-50-1 24,00
Umami Monosodium glutamate monohydrate 6106-04-3 2,00
e f
Metallic Iron(II) sulfate heptahydrate 7782-63-0 0,012
The requirements of national regulations concerning authorized products and particularly for food grade safety certification shall be
taken into account.
NOTE A quantity of 2 l of stock solution is sufficient for about 20 assessors.
The substances are in accordance with EU Food Law.
a
The products used shall be free from impurities which could give interfering tastes.
b
This substance has a better recognition in spring and demineralized water.
c
Caffeine should be dissolved in hot (80 °C) water.
d
Sucrose solution is unstable, should be used within 24 h and should be stored chilled until use.
e
Perception can be modified by the condition of the teeth since certain dental p
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 3972
Third edition
2011-10-15
Sensory analysis — Methodology —
Method of investigating sensitivity of
taste
Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil à la sensibilité
gustative
Reference number
©
ISO 2011
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or ISO’s
member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2011 – All rights reserved

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International
Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 3972 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 3972:1991), which has been technically revised.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 3972:2011(E)
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating
sensitivity of taste
1 Scope
This International Standard specifies a set of objective tests for familiarizing assessors with sensory analysis.
The test methods specified can be useful to:
a) teach assessors to recognize tastes and to distinguish between them (see Clause 8);
b) teach assessors to know and to familiarize themselves with different types of threshold tests (see Clause 9);
c) make assessors aware of their own sensitivity of taste;
d) enable test supervisors to carry out a preliminary categorization of assessors.
The methods can also be used as a periodic monitor of the sensitivity of taste of assessors who are already
members of sensory analysis panels.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced document
(including any amendments) applies.
ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and
expert assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 (in particular 3.1, 3.2, and 3.3)
and the following apply.
3.1
stimulus threshold
minimum value of a sensory stimulus needed to give rise to a sensation
NOTE 1 The term “threshold” is always used with a qualifying term.
NOTE 2 The sensation need not be identified.
[ISO 5492:2008, 2.25]
3.2
recognition threshold
minimum physical intensity of a stimulus for which an assessor will assign the same descriptor each time it is
presented
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
[ISO 5492:2008, 2.26]
3.3
difference threshold
value of the smallest perceptible difference in the physical intensity of a stimulus
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
[ISO 5492:2008, 2.27]
3.4
satiation threshold
minimum concentration of a sensory stimulus without a perception of an increasing concentration
NOTE The term “threshold” is always used with a qualifying term.
4 Principle
4.1 Identification of tastes
Reference substances, in a known order, corresponding to certain tastes, in the form of aqueous solutions of
given concentration are presented to each assessor. After each tasting, the taste is identified by the assessors
and their assessments recorded.
4.2 Familiarization with the different types of threshold
For each taste, the appropriate reference substance is presented to each assessor, in the form of a series of
dilutions of increasing concentration. After each tasting, the results are recorded by the assessors.
5 Reagents
WARNING — Persons using this International Standard should be familiar with normal laboratory
practice. This International Standard does not purport to address all of the safety problems, if any,
associated with its use. It is the responsibility of the user to establish appropriate safety and health
practices and to ensure compliance with any national regulatory conditions.
5.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless, preferably of known hardness.
For recognition of metallic sensation, demineralized water shall be used to avoid oxidation and to get a metallic
sensation. In demineralized water and water with a low hardness (spring water), a bitter and sour taste shows
lower recognition thresholds.
The water provided to the assessors for rinsing their mouths shall be identical with that used to prepare the
dilutions (5.3).
5.2 Stock solutions.
Prepare, in volumetric flasks (6.1), the solutions listed in Table 1 from food-grade reference substances.
5.3 Dilutions.
From the stock solutions specified in Table 1, prepare a series of solutions for each taste in accordance with
Table 2.
6 Apparatus
[3]
6.1 One-mark volumetric flasks, ISO 1042 , clean, dry and of suitable capacity for preparing the stock
solutions.
2 © ISO 2011 – All rights reserved

[1]
6.2 Burettes, ISO 385 , preferably having automatic zeroing, for preparing the dilutions, or pipettes,
[2]
ISO 648 .
6.3 Vessels (glasses, beakers), clean, dry, capacity of about 50 ml, for presentation of the test solutions.
Table 1 — Specification of the test solutions
a
Taste Reference substance CAS-Numbers Concentration
g/l
b
Acid Citric acid 77-92-9 1,20
bc
Bitter Caffeine 58-08-2 0,54
Salty Sodium chloride 7647-14-5 4,00
d
Sweet Sucrose 57-50-1 24,00
Umami Monosodium glutamate monohydrate 6106-04-3 2,00
e f
Metallic Iron(II) sulfate heptahydrate 7782-63-0 0,012
The requirements of national regulations concerning authorized products and particularly for food grade safety certification shall be
taken into account.
NOTE A quantity of 2 l of stock solution is sufficient for about 20 assessors.
The substances are in accordance with EU Food Law.
a
The products used shall be free from impurities which could give interfering tastes.
b
This substance has a better recognition in spring and demineralized water.
c
Caffeine should be dissolved in hot (80 °C) water.
d
Sucrose solution is unstable, should be used within 24 h and should be stored chilled until use.
e
Perception can be modified by the condition of the teeth since certain dental prostheses produce an electrolytic effect.
f
Iron has to be dissolved only in demineralized water for recognition and to avoid oxidation and colouring. Colouration of the
solution is a sign of oxidation. Coloured iron solution shall therefore not be used for investigation sensitivity of taste.
Table 2 — Preparation of the solutions for each taste
Acid Bitter Salty Sweet Umami Metallic
V ρ V ρ V ρ V ρ V ρ V ρ ρ
Dilution 1
ml g/l ml g/l ml
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 3972
Troisième édition
2011-10-15
Analyse sensorielle — Méthodologie —
Méthode d’éveil à la sensibilité gustative
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity
of taste
Numéro de référence
©
ISO 2011
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit
de l’ISO à l’adresse ci-après ou du comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2011 – Tous droits réservés

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales,
en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission
électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de droits
de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir
identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO 3972 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 3972:1991), qui a fait l’objet d’une révision
technique.
NORME INTERNATIONALE ISO 3972:2011(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil
à la sensibilité gustative
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie un ensemble d’essais objectifs permettant aux sujets de se
familiariser avec l’analyse sensorielle. Les méthodes d’essai spécifiées peuvent être utiles pour:
a) enseigner aux sujets à reconnaître des saveurs et à les distinguer les unes par rapport aux autres (voir
Article 8);
b) apprendre aux sujets à connaître et à se familiariser avec les différents types de seuils d’essais (voir
Article 9);
c) faire prendre conscience aux sujets de leur propre sensibilité gustative;
d) permettre aux superviseurs de l’essai de réaliser un premier tri des sujets.
Ces méthodes peuvent également être utilisées pour le contrôle périodique de la sensibilité gustative des
sujets qui font déjà partie de jurys d’analyse sensorielle.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l’application du présent document. Pour les
références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s’applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 5492:2008, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 (en particulier 3.1, 3.2
et 3.3) ainsi que les suivants s’appliquent.
3.1
seuil de perception
valeur minimale du stimulus sensoriel nécessaire à l’éveil d’une sensation
NOTE 1 Le terme «seuil» est toujours utilisé avec un qualificatif.
NOTE 2 La sensation peut ne pas être identifiée.
[ISO 5492:2008, 2.25]
3.2
seuil d’identification
intensité physique minimale du stimulus pour laquelle un sujet sensoriel attribuera le même descripteur chaque
fois que le stimulus lui est présenté
NOTE Le terme «seuil» est toujours utilisé avec un qualificatif.
[ISO 5492:2008, 2.26]
3.3
seuil différentiel
valeur de la plus petite différence perceptible dans l’intensité physique d’un stimulus
NOTE Le terme «seuil» est toujours utilisé avec un qualificatif.
[ISO 5492:2008, 2.27]
3.4
seuil de saturation
valeur minimale d’un stimulus sensoriel sans perception d’une augmentation de la concentration en substance
NOTE Le terme «seuil» est toujours utilisé avec un qualificatif.
4 Principe
4.1 Identification des saveurs
Des substances témoins correspondant à certaines saveurs sont présentées à chaque sujet sous forme de
solutions aqueuses de concentration donnée, dans un ordre connu. Après chaque dégustation, les sujets
identifient la saveur et enregistrent leurs évaluations.
4.2 Familiarisation avec les différents types de seuils
Pour chacune des saveurs, la substance témoin appropriée est présentée à chaque sujet sous forme d’une
série de dilutions dont la concentration est croissante. Après chaque dégustation, les sujets enregistrent les
résultats.
5 Réactifs
AVERTISSEMENT — Il convient que l’utilisateur de la présente Norme internationale connaisse bien
les pratiques courantes de laboratoire. La présente Norme internationale n’a pas pour but de traiter
tous les problèmes de sécurité qui sont, le cas échéant, liés à son utilisation. Il incombe à l’utilisateur
d’établir des pratiques appropriées en matière d’hygiène et de sécurité, et de s’assurer de la conformité
à la réglementation nationale en vigueur.
5.1 Eau, neutre, sans saveur, plate, inodore, et de préférence de dureté connue.
Pour la reconnaissance de la sensation métallique, de l’eau déminéralisée doit être utilisée pour éviter toute
oxydation et percevoir la sensation métallique. Dans l’eau déminéralisée et dans l’eau de faible dureté (eau de
source), une saveur amère et aigre présente des seuils de reconnaissance plus bas.
L’eau fournie aux sujets pour se rincer la bouche doit être la même que celle utilisée pour réaliser les dilutions
(5.3).
2 © ISO 2011 – Tous droits réservés

5.2 Solutions mères.
Dans des fioles jaugées (6.1), préparer les solutions indiquées dans le Tableau 1 à partir de substances
témoins de qualité alimentaire.
5.3 Dilutions.
À partir des solutions mères spécifiées dans le Tableau 1, préparer une série de dilutions pour chaque saveur,
conformément au Tableau 2.
6 Appareillage
[3]
6.1 Fioles jaugées à un trait, ISO 1042 , propres, sèches et de contenance appropriée à la préparation
des solutions mères.
[1]
6.2 Burettes, ISO 385 , de préférence avec réglage automatique du zéro, pour la préparation des dilutions,
[2]
ou pipettes, ISO 648 .
6.3 Récipients (verres, béchers), propres, secs, d’une contenance de 50 ml environ, destinés à contenir les
solutions d’essai.
Tableau 1 — Spécifications des solutions d’essai
a
Saveur Substance témoin Numéro CAS Concentration
g/l
b
Acide Acide citrique 77-92-9 1,20
bc
Amère Caféine 58-08-2 0,54
Salée Chlorure de sodium 7647-14-5 4,00
d
Sucrée Saccharose 57-50-1 24,00
Umami Glutamate de sodium monohydraté 6106-04-3 2,00
e f
Métallique Sulfate de fer(II) heptahydraté 7782-63-0 0,012
Les exigences de la réglementation nationale concernant les produits autorisés et, en particulier, la certification relative
à la sécurité sanitaire des aliments doivent être prises en compte.
NOTE Une quantité de 2 l de solution mère est suffisante pour une vingtaine de sujets.
Les substances sont conformes à la réglementation européenne sur les denrées alimentaires.
a
Les produits utilisés doivent être dépourvus d’impuretés susceptibles de donner des flaveurs parasites.
b
Cette substance est identifiée dans l’eau de source et dans l’eau déminéralisée.
c
Il convient de dissoudre la caféine dans de l’eau très chaude (80 °C).
d
La solution de saccharose est instable et il convient de l’utiliser dans les 24 h et de l’entreposer au froid jusqu’à son utilisation.
e
La perception peut être modifiée par l’état dentaire car certaines prothèses produisent un effet d’électrolyse.
f
Le fer doit être dissous uniquement dans de l’eau déminéralisée pour son identification et en vue d’éviter toute oxydation et
coloration. La coloration de la solution est un signe d’oxydation. Par conséquent, dans le cadre de l’éveil à la sensibilité gustative, il ne
faut pas utiliser une solution de fer colorée.
--------
...

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 3972
Третье издание
2011-10-15
Органолептический анализ.
Методология. Метод исследования
вкусовой чувствительности
Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity
of taste
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
©
ISO 2011
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на установку интегрированных шрифтов в компьютере, на котором ведется редактирование. В случае загрузки
настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение лицензионных условий
фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованным для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.

ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ

©  ISO 2011
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO, которое должно быть получено после запроса о разрешении, направленного по
адресу, приведенному ниже, или в комитет-член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2011 - Все права сохраняются

Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной
электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области электротехники.
Международные стандарты разрабатываются в соответствии с правилами, установленными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Основная задача технических комитетов состоит в подготовке международных стандартов. Проекты
международных стандартов, одобренные техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам
на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения, по
меньшей мере, 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что некоторые элементы этого документа могут быть объектом патентных прав.
Организация ISO не должна нести ответственность за идентификацию какого-либо одного или всех
патентных прав.
ISO 3972 подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты Подкомитетом SC 12,
Органолептический анализ.
Настоящее третье издание отменяет и заменяет второе издание (ISO 3972:1991), которое было
пересмотрено технически.
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 3972:2011(R)

Органолептический анализ. Методология. Метод
исследования вкусовой чувствительности
1 Область применения
Настоящий международный стандарт устанавливает набор объективных испытаний для знакомства
дегустаторов с органолептическим или сенсорным анализом. Установленные методы испытания могут
быть полезными:
a) при обучении дегустаторов в распознавании вкусов и их различения между собой (см. Раздел 8);
b) при обучении дегустаторов в знании и освоении различных типов определений порога ощущений
(см. Раздел 9);
c) при осознании дегустаторами их собственной чувствительности вкуса;
d) при предоставлении возможности контролерам испытаний проводить предварительную
категоризацию дегустаторов.
Эти методы могут также использоваться в качестве периодического текущего контроля вкусовой
чувствительности дегустаторов, которые уже являются членами группа экспертов по сенсорному
анализу.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными для применения
настоящего документа. Для жестких ссылок применяется только цитируемое издание документа. Для
плавающих ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного
документа (включая любые изменения).
ISO 5492:2008, Органолептический анализ. Словарь
ISO 6658, Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство
ISO 8586, Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю
испытателей
ISO 8589, Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для
исследования
3 Термины и определения
Для данного документа используются термины и определения, приведенные в ISO 5492 (в частности в
3.1, 3.2, м 3.3), а также следующие.
3.1
абсолютный порог ощущения
stimulus threshold
минимальная величина сенсорного раздражения необходимого для возникновения ощущения
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Термин “порог” всегда используется с определяющим термином.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Ощущение не требует идентификации.
[ISO 5492:2008, 2.25]
3.2
порог распознавания
recognition threshold
минимальная физическая интенсивность раздражителя, по которой дегустатор дает одно и тоже
описание каждый раз, когда он присутствует
ПРИМЕЧАНИЕ Термин “порог” всегда используется с определяющим термином.
[ISO 5492:2008, 2.26]
3.3
порог различимости
difference threshold
величина наименьшей воспринимаемой различимости в физической интенсивности раздражителя
ПРИМЕЧАНИЕ Термин “порог” всегда используется с определяющим термином.
[ISO 5492:2008, 2.27]
3.4
порог насыщенности
satiation threshold
минимальная концентрация сенсорного раздражителя без восприятия повышенной концентрации
ПРИМЕЧАНИЕ Термин “порог” всегда используется с определяющим термином.
4 Принцип
4.1 Идентификация вкусовых ощущений
Эталонные вещества в известном порядке, соответствующие определенным вкусовым ощущениям, в
виде водных растворов заданной концентрации представляются каждому дегустатору. После каждой
дегустации дегустаторы определяют вкусовое ощущение, и их оценки регистрируются.
4.2 Ознакомление с различными типами порога
Для каждого вкусового ощущения каждому дегустатору представляется соответствующее эталонное
вещество в виде ряда разведений с повышающейся концентрацией. После каждой дегустации
результаты регистрируются дегустаторами.
5 Реактивы
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ─ Пользователи настоящего международного стандарта должны быть знакомы с
обычной лабораторной практикой. Настоящий международный стандарт не предназначен для решения
всех проблем безопасности (при возникновении), связанных с его применением. Пользователь отвечает
за установление соответствующих безопасных и охраняющих здоровье действий и обеспечение
соответствия с любым национальным регулирующим условием.
5.1 Вода, нейтральная, безвкусная, стоячая и без запаха, желательно известной жесткости.
Для распознавания металлического ощущения используют деминерализованную воду, чтобы избежать
2 © ISO 2011 - Все права сохраняются

окисления и получить металлическое ощущение. В деминерализованной воде и в воде с низкой
жесткостью (ключевая вода), горький и кислый вкус указывает на низкие пороги распознавания.
Вода, предлагаемая дегустаторам для споласкивания рта должна быть идентична воде, используемой
для приготовления разведений (5.3).
5.2 Основные растворы.
В мерных колбах (6.1) готовят растворы, перечисленные в Таблице 1, из эталонных веществ сортового
пищевого продукта.
5.3 Разведения
Из основных растворов, установленных в Таблице 1, готовят ряд растворов для каждого вкусового
ощущения в соответствии с Таблицей 2.
6 Аппаратура
[3]
6.1 Мерные колбы с одной меткой, ISO 1042 , чистые, сухие и соответствующей вместимости для
приготовления основных растворов.
[1]
6.2 Бюретки, ISO 385 , желательно с автоматической установкой нуля для приготовления
[2]
разведений, или пипетки, ISO 648 .
6.3 Сосуды (стаканы, мензурки), чистые, сухие, вместимостью около 50 мл, для представления
испытательных растворов.
Таблица 1 ─ Спецификация испытательных растворов
a
Вкус Номера CAS Концентрация
Эталонное вещество
г/л
b
Кислый 77-92-9 1,20
Лимонная кислота
bc
Горький 58-08-2 0,54
Кофеин
Соленый Хлорид натрия 7647-14-5 4,00
d
Сладкийt 57-50-1 24,00
Сахароза
Юмами Моногидрат глутамата мононатрия 6106-04-3 2,00
e f
7782-63-0 0,012
Металлический Гептагидрат сульфата железа(II)
Необходимо учитывать требования национальных регламентов, касающихся разрешенных продуктов и
особенно сертификации безопасности качества пищевых продуктов.
ПРИМЕЧАНИЕ Количество основного раствора 2 л достаточно для 20 дегустаторов.
Эти вещества соответствуют Пищевому законодательству ЕС.
a
Используемые продукты должн
...