SIST ISO 4121:1997
(Main)Sensory analysis -- Methodology -- Evaluation of food products by methods using scales
Sensory analysis -- Methodology -- Evaluation of food products by methods using scales
Three sections are given: 1. guidance and general conditions for two types of test; 2. tests using interval or ratio scales, for the evaluation of food products by the allocation of scores; 3. tests used evaluating specific food products, consisting of classifying these products as a whole or by their particular attributes, using ordinal scales, by means of a score or expression.
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Évaluation des produits alimentaires par des méthodes utilisant des échelles
Senzorična analiza - Metodologija - Vrednotenje živilskih proizvodov z uporabo lestvic
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
IS0
INTERNATIONAL STANDARD
4121
First edition
1987-12-15
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDlZATlOf)l
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXAYHAPOAHAR OPTAHM3A~Mfl IlO CTAHAAPTM3A~MM
Sensory analysis - Methodology - Evaluation of
food products by methods using scales
Evaluation des produits alimentaires par des m&hodes
Analyse sensorielle - M&hodologie -
. a I.
u tilisan t des &he//es
Reference number
IS0 4121: 1987 (E)
c
---------------------- Page: 1 ----------------------
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circ,ulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at
least 75 % approval by the member bodies voting.
International Standard IS0 4121 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
Users should note that all International Standards undergo revision from time to time
and that any reference made herein to any other International Standard implies its
latest edition, unless otherwise stated.
0 International Organization for Standardization, 1987
Printed in Switzerland
---------------------- Page: 2 ----------------------
IS0 4121 : 1987 (E)
INTERNATIONAL STANDARD
Sensory analysis - Methodology - Evaluation of food
products by methods using scales
1 Scope IS0 6658, Sensory analysis - Methodology - Genera/
guidance.
This International Standard specifies various tests using several
IS0 8589, Sensory analysis - General guidance for the design
types of scales by which the sensory assessment of samples
of test rooms.1)
may be carried out.
It is divided into three sections:
4 Definitions
section one: Guidance and general conditions for the two
For the purpose of this International Standard, the definitions
types of test;
given in IS0 5492, and the following, apply.
section two: Tests using interval or ratio scales, for the
evaluation of food products by the allocation of scores;
4.1 ordinal scale: Scale where points are arranged ac-
cording to a pre-established or continuous progression.
section three: Tests used for evaluating specific food
products, consisting of classifying these products as a
whole or by their particular attributes, using ordinal scales,
4.2 interval scale: Scale where numbers are chosen in such
by means of a score or expression.
a way that equal numerical intervals are assumed to correspond
to equal differences in sensory perception.*)
As far as instruments are concerned, the Celsius and
2 Field of application
Fahrenheit scales for measuring temperature offer two
examples of this type of scale.
The tests are applicable to the evaluation of organoleptic
attributes (for example, taste, odour, texture) or of a particular
In the interval scale, the zero is arbitrary and the operation of
attribute (for example, sweetness, peppermint strength,
multiplying by a scalar is of no significance.
tenderness) of a sample.
4.3 ratio scale: Scale where numbers are chosen in such a
The tests may be used in particular to determine variations in
way that equal numerical ratios are assumed to correspond to
raw materials or the effect of methods of production, treatment
equal sensory perception ratios.
or storage.
If, for example, for the characteristic “sweetness ”, sample A
The number of samples and the number of attributes to be
scored 6 and sample B scored 3, the ratio 6/3 indicates that
evaluated during one session depend on the nature of the pro-
sample A is judged to be twice as sweet as B; compared with a
ducts to be examined.
sample C which scored 18, A is judged to be three times less
sweet than C.
In sensory evaluation, the ratio scales are generally obtained by
3 References
the so-called magnitude estimation.
IS0 5492, Sensory analysis - Vocabulary.
The numerical value given to the reference sample may be fixed
IS0 5497, Sensory analysis - Methodology - Guidelines for or left to the choice of the assessor; in the latter case, a sub-
the preparation of samples for which direct sensory analysis is sequent mathematical calculation will be required in order that
not feasible. the results of each assessor may be compared.
1) At present at the stage of draft.
2) However, in sensory analysis this equality is difficult to attain.
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IS0 4121 :I987 (E)
Section one: Guidance and general conditions for the
two types of test
8.3 Preliminary discussion
5 Principle
Classification carried out by placing the products on one or It may be advisable for a preliminary discussion to take place
more predetermined ordinal, interval or ratio scales correspond- between the assessors and the test supervisor on the problem
ing to each of the attributes assessed. raised and the nature of the samples, provided that this discus-
sion does not bias their future judgements.
With this type of test, the supervisor may in particular inform
6 Apparatus
the assessors of the meaning of each of the steps on the scale.
The apparatus shall be selected by the test supervisor, ac-
Several typical samples of the series for analysis may be
cording to the nature of the product to be analysed, the
presented and discussed. The number of these shall allow the
number of samples, etc., and shall in no way affect the test
evaluation of all the attributes of the stimulus.
results.
If the test in progress relates to the detection of foreign
If standardized apparatus corresponds to the needs of the test,
flavours, this preliminary test shall include the examination of a
it shall be used.
sample free from any foreign flavour, or, alternatively, if this is
possible, the examination of the foreign flavour to be detected.
7 Sampling
8.4 Control sample
Refer to the International Standards relating to sampling, for
For ordinal or interval scales, the use of a control sample, to
be examined.
sensory analysis, of the product or products to
serve as a reference, which will then be reintroduced
anonymously into the series of tests, is recommended.
The method of sampling shall take account of the test objective
and, if there is no International Standard for the product con-
The attributes of this control sample shall be assessed and an
cerned, shall I be agreed between the contracting parties.
agreement shall be reached on the score to be awarded. This
may be an overall score or a score for each attribute, as ap-
plicable.
8 Genera I test requirements
8.5 General test instructions
8.1 Room
Test instructions relating specifically to the product shall be
observed by the assessors, for example stirring the sample
For the conditions in the room in which tests are to be con-
before testing the odour. In addition, it may be necessary in
ducted, see IS0 8589.
certain cases to neutralize gustatory impressions by means of
additional substances suitable for the product under test, for
example water, weak tea, bread rolls, unsalted crackers, sticks
of celery, quartered apples (particularly after tasting fats and
8.2 Assessors
oils).
8.2.1 Qualification
9 Preparation of test samples
For the conditions which the assessors shall fulfil, see
(distribution, dilution, cooking, etc.)
IS0 6658.
All the assessors shall have the same level of qualification
9.1 Provide a sufficient quantity of total sample and the re-
(assessor, qualified assessor or expert), which is chosen ac-
quired number of individual samples.
cording to the purpose of the test.
9.2 It shall not be possible for the assessors to draw any con-
clusions on the nature of the samples from the way in which
8.2.2 Number
they are presented to them.
The number of assessors carrying out the tests and the number
The various samples shall be prepared in exactly the same way
of repetitions per assessor depend on the aim of the evaluation
and the required accuracy. No general rule can be made. Some (identical containers and laboratory ware, same amounts of
products).
indications are, however, given in IS0 6658.
2
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IS0 4121 : 1987 (E)
The assessors are given the samples either all together or one
9.3 The temperature of the samples and also, if possible,
after the other; the evaluation may be random or follow a defin-
that of all the samples within a series of tests shall be the
ed test plan.
same.
However, it is necessary to take precautions against certain
9.4 The vessels containing the test samples shall be coded, criteria which may produce bias: simultaneous or consecutive
preferably using three-digit numbers chosen at random. The
presentation of samples, effects of the successive order of
coding shall be different for each test. presentation of the samples, constitution of the groups of
samples presented in a structured order, number of samples to
See IS0 5497 if the samples for examination have an intense be evaluated in one session, etc.
flavour or if they cannot be analysed as they are.
The means of preparation and presentation shall be carefully
defined as shall the procedure, where required,
...
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.OHVWYLFAnalyse sensorielle -- Méthodologie -- Évaluation des produits alimentaires par des méthodes utilisant des échellesSensory analysis -- Methodology -- Evaluation of food products by methods using scales67.240Sensory analysisICS:Ta slovenski standard je istoveten z:ISO 4121:1987SIST ISO 4121:1997en01-februar-1997SIST ISO 4121:1997SLOVENSKI
STANDARD
SIST ISO 4121:1997
INTERNATIONAL STANDARD INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDlZATlOf)l ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION MEXAYHAPOAHAR OPTAHM3A~Mfl IlO CTAHAAPTM3A~MM Sensory analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales Analyse sensorielle - M&hodologie - Evaluation des produits alimentaires par des m&hodes . a I. u tilisan t des &he//es c IS0 4121 First edition 1987-12-15 Reference number IS0 4121: 1987 (E) SIST ISO 4121:1997
Foreword IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, govern- mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. Draft International Standards adopted by the technical committees are circ,ulated to the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at least 75 % approval by the member bodies voting. International Standard IS0 4121 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Agricultural food products. Users should note that all International Standards undergo revision from time to time and that any reference made herein to any other International Standard implies its latest edition, unless otherwise stated. 0 International Organization for Standardization, 1987 Printed in Switzerland SIST ISO 4121:1997
INTERNATIONAL STANDARD IS0 4121 : 1987 (E) Sensory analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales 1 Scope This International Standard specifies various tests using several types of scales by which the sensory assessment of samples may be carried out. IS0 6658, Sensory analysis - Methodology - Genera/ guidance. IS0 8589, Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms.1) It is divided into three sections: 4 Definitions section one: Guidance and general conditions for the two types of test; section two: Tests using interval or ratio scales, for the evaluation of food products by the allocation of scores; section three: Tests used for evaluating specific food products, consisting of classifying these products as a whole or by their particular attributes, using ordinal scales, by means of a score or expression. 2 Field of application The tests are applicable to the evaluation of organoleptic attributes (for example, taste, odour, texture) or of a particular attribute (for example, sweetness, peppermint strength, tenderness) of a sample. The tests may be used in particular to determine variations in raw materials or the effect of methods of production, treatment or storage. The number of samples and the number of attributes to be evaluated during one session depend on the nature of the pro- ducts to be examined. 3 References IS0 5492, Sensory analysis - Vocabulary. IS0 5497, Sensory analysis - Methodology - Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible. For the purpose of this International Standard, the definitions given in IS0 5492, and the following, apply. 4.1 ordinal scale: Scale where points are arranged ac- cording to a pre-established or continuous progression. 4.2 interval scale: Scale where numbers are chosen in such a way that equal numerical intervals are assumed to correspond to equal differences in sensory perception.*) As far as instruments are concerned, the Celsius and Fahrenheit scales for measuring temperature offer two examples of this type of scale. In the interval scale, the zero is arbitrary and the operation of multiplying by a scalar is of no significance. 4.3 ratio scale: Scale where numbers are chosen in such a way that equal numerical ratios are assumed to correspond to equal sensory perception ratios. If, for example, for the characteristic “sweetness”, sample A scored 6 and sample B scored 3, the ratio 6/3 indicates that sample A is judged to be twice as sweet as B; compared with a sample C which scored 18, A is judged to be three times less sweet than C. In sensory evaluation, the ratio scales are generally obtained by the so-called magnitude estimation. The numerical value given to the reference sample may be fixed or left to the choice of the assessor; in the latter case, a sub- sequent mathematical calculation will be required in order that the results of each assessor may be compared. 1) At present at the stage of draft. 2) However, in sensory analysis this equality is difficult to attain. SIST ISO 4121:1997
IS0 4121 :I987 (E) Section one: Guidance and general conditions for the two types of test 5 Principle Classification carried out by placing the products on one or more predetermined ordinal, interval or ratio scales correspond- ing to each of the attributes assessed. 6 Apparatus The apparatus shall be selected by the test supervisor, ac- cording to the nature of the product to be analysed, the number of samples, etc., and shall in no way affect the test results. If standardized apparatus it shall be used. 7 Sampling corresponds to the needs of the test, Refer to the International Standards relating to sampling, for sensory analysis, of the product or products to be examined. The method of sampling shall take account of the test objective and, if there is no International Standard for the product con- be agreed between the contracting parties. cerned, shall I 8 Genera I test requirements 8.1 Room For the conditions in the room in which tests are to be con- ducted, see IS0 8589. 8.2 Assessors 8.2.1 Qualification For the conditions which the assessors shall fulfil, see IS0 6658. All the assessors shall have the same level of qualification (assessor, qualified assessor or expert), which is chosen ac- cording to the purpose of the test. 8.2.2 Number The number of assessors carrying out the tests and the number of repetitions per assessor depend on the aim of the evaluation and the required accuracy. No general rule can be made. Some indications are, however, given in IS0 6658. 8.3 Preliminary discussion It may be advisable for a preliminary discussion to take place between the assessors and the test supervisor on the problem raised and the nature of the samples, provided that this discus- sion does not bias their future judgements. With this type of test, the supervisor may in particular inform the assessors of the meaning of each of the steps on the scale. Several typical samples of the series for analysis may be presented and discussed. The number of these shall allow the evaluation of all the attributes of the stimulus. If the test in progress relates to the detection of foreign flavours, this preliminary test shall include the examination of a sample free from any foreign flavour, or, alternatively, if this is possible, the examination of the foreign flavour to be detected. 8.4 Control sample For ordinal or interval scales, the use of a control sample, to serve as a reference, which will then be reintroduced anonymously into the series of tests, is recommended. The attributes of this control sample shall be assessed and an agreement shall be reached on the score to be awarded. This may be an overall score or a score for each attribute, as ap- plicable. 8.5 General test instructions Test instructions relating specifically to the product shall be observed by the assessors, for example stirring the sample before testing the odour. In addition, it may be necessary in certain cases to neutralize gustatory impressions by means of additional substances suitable for the product under test, for example water, weak tea, bread rolls, unsalted crackers, sticks of celery, quartered apples (particularly after tasting fats and oils). 9 Preparation of test samples (distribution, dilution, cooking, etc.) 9.1 Provide a sufficient quantity of total sample and the re- quired number of individual samples. 9.2 It shall not be possible for the assessors to draw any con- clusions on the nature of the samples from the way in which they are presented to them. The various samples shall be prepared in exactly the same way (identical containers and laboratory ware, same amounts of products). 2 SIST ISO 4121:1997
IS0 4121 : 1987 (E) 9.3 The temperature of the samples and also, if possible, The assessors are given the samples either all together or one that of all the samples within a series of tests shall be the after the other; the evaluation may be random or follow a defin- same. ed test plan. 9.4 The vessels containing the test samples shall be coded, preferably using three-digit numbers chosen at random. The coding shall be different for each test. See IS0 5497 if the samples for examination have an intense flavour or
...
ISO
NORME INTERNATIONALE
4121
Première édition
1987-12-15
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
MEXflYHAPOjJHAfl OPTAHM3A~Vlfl fl0 CTAH~APTM3A~MM
Analyse sensorielle - Méthodologie - Évaluation des
produits alimentaires par des méthodes utilisant des
échelles
Evaluation of food products by methods using scales
Sensory analysis - Methodology -
Numéro de référence
ISO 4121 : 1987 (F)
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Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est normalement confiée aux comités techniques de I’ISO.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 4121 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
L’attention des utilisateurs est attirée sur le fait que toutes les Normes internationales
sont de temps en temps soumises à révision et que toute référence faite à une autre
Norme internationale dans le présent document implique qu’il s’agit, sauf indication
contraire, de la dernière édition.
0 Organisation internationale de normalisation, 1987
Imprimé en Suisse
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.~
BO4121 : 1987 (F)
NORME INTERNATIONALE
Analyse sensorielle - Méthodologie - Évaluation des
produits alimentaires par des méthodes utilisant des
échelles
ISO 6658, Analyse sensorielle - Méthodologie - Guide
1 Objet
genéral.
La présente Norme internationale spécifie différents essais utili-
ISO 8589, Analyse sensorielle - Directives générales pour
sant plusieurs types d’échelles permettant de procéder à I’éva-
Emplantation d’un local destiné aux analyses sensorielles. 1)
luation sensorielle d’échantillons.
Elle est divisée en trois sections:
4 Définitions
section un : Directives et conditions générales relatives aux
deux types d’essais; Pour les besoins de la présente Norme internationale, les défini-
tions données dans I’ISO 5492 et les définitions suivantes
section deux: Essais utilisant des échelles d’intervalles ou
s’appliquent.
de rapport pour l’évaluation des produits alimentaires par
l’attribution de notes;
4.1 échelle ordinale: Échelle où les points de repère for-
ment une progression continue ou établie à l’avance.
section trois: Essais utilises pour l’évaluation des produits
alimentaires spécifiques, consistant à classifier des produits sur
une échelle ordinale, globalement ou selon leurs propriétés 4.2 échelle d’intervalle: Échelle où les nombres sont
choisis de maniére à ce que des intervalles numériques égaux
particuliéres, en leur attribuant un nombre ou un qualificatif.
soient considérés correspondre à des différences de perception
sensorielle égales?)
2 Domaine d’application
Dans le domaine instrumental, les échelles Celsius et Fahren-
heit pour la mesure de la température offrent deux exemples de
Les essais sont applicables pour l’évaluation des propriétés
ce type d’échelles.
organoleptiques (par exemple, la saveur, l’odeur, la texture), ou
bien pour l’évaluation d’une propriété particulière (par exemple,
Dans l’échelle d’intervalle, le zéro est arbitraire et l’opération de
le caractére sucré, la puissance mentholée, la tendreté) d’un
multiplication par un scalaire est sans signification.
échantillon.
4.3 échelle de rapport: Échelle où les nombres sont choisis de
Les essais peuvent être notamment utilisés pour determiner des
manière à ce que des rapports numériques égaux soient considérés
modifications dans les matières premières ou l’influence des
correspondre à des rapports de perception sensorielle égaux.
modes de production, de traitement ou de stockage.
Si, par exemple, pour la caractéristique ((intensité sucrée)),
Le nombre d’échantillons et le nombre de propriétés a évaluer
l’échantillon ((A )) recoit la note 6 et l’échantillon G B )) la note 3,
au cours d’une même séance dépendent de la nature des pro-
le rapport 6/3 signihe que l’échantillon ((A)) est percu comme
duits examinés.
deux fois plus sucré que (( B »; comparé à un échantillon (( C ))
noté 18, ((A H est percu comme trois fois moins sucré que (( C 1).
En évaluation sensorielle, les échelles de rapport sont générale-
3 Références
ment obtenues par la méthode dite de l’estimation de la grandeur.
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
La valeur numérique donnée à l’échantillon de référence peut
ISO 5497, Analyse sensorielle - Methodologie - Directives être fixée ou laissée au libre choix du sujet; dans ce dernier cas,
pour la préparation d’échantillons pour lesquels l’analyse sen- un traitement mathématique ultérieur sera nécessaire pour que
sorielle directe n’est pas possible. les résultats de chaque sujet soient comparables.
1) Actuellement au stade de projet.
2) Sachant qu’en analyse sensorielle, cette égalité est difficile à atteindre.
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ISO 4121 : 1987 (FI
Section un : Directives et conditions générales relatives
aux deux types d’essais
8.3 Discussion préliminaire
5 Principe
II peut être souhaitable qu’une discussion préliminaire ait lieu
Évaluation réalisée en situant des produits sur une ou plusieurs
entre les sujets et l’organisateur des essais sur le problème posé
échelles ordinales ou d’intervalle prédéterminées, ou sur des
et la nature des échantillons, à condition que cette discussion
échelles de rapport correspondant à chacune des propriétés
n’influence pas les jugements futurs.
évaluées.
Dans ce type d’essai, l’organisateur peut notamment informer
les sujets de la signification de chacun des échelons de
6 Appareillage
l’échelle.
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur des essais,
Plusieurs échantillons typiques et représentatifs des séries à
selon la nature du produit à analyser, le nombre d’échantillons,
examiner peuvent être présentés et discutés. Le nombre
etc., et ne doit avoir aucune influence sur les résultats des
d’échantillons retenu doit permettre l’examen de toutes les pro-
essais.
priétés du stimulus.
Si un appareil normalisé répond aux besoins de l’essai, il doit
Si l’essai en cours est relatif a la détection de flaveurs étran-
être utilisé.
géres, cet essai préliminaire doit comprendre l’examen d’un
échantillon exempt de toute flaveur étrangère, ou, au contraire,
lorsque cela est possible, l’examen de la flaveur étrangère
recherchée.
7 Échantillonnage
Se reporter aux Normes internationales concernant I’échantil-
8.4 Échantillon témoin
lonnage en vue de l’analyse sensorielle du ou des produits à
examiner.
Avec les échelles ordinales ou d’intervalle, il est recommandé
d’utiliser un échantillon témoin servant. de référence qui sera
La méthode d’échantillonnage doit tenir compte des objectifs
ensuite réintroduit de façon anonyme dans la série des essais.
de l’essai et, s’il n’existe pas de Norme internationale pour le
Les propriétés de cet échantillon témoin doivent être évaluées
produit concerné, doit faire l’objet d’un accord entre les
et l’on doit se mettre d’accord sur la note à lui attribuer. II peut
contractants.
s’agir d’une note globale ou d’une note par propriété, suivant le
cas.
8 Conditions générales d’essais
8.5 Instructions générales concernant les essais
Les instructions d’essais se rapportant spécifiquement au pro-
8.1 Local
duit doivent être observées par les sujets, par exemple agiter
Pour les caractéristiques du local dans lequel les essais doivent
l’échantillon avant de procéder à une évaluation olfactive. En
être effectués, voir I’ISO 8589.
outre, il peut être nécessaire dans certains cas, de neutraliser
les impressions gustatives à l’aide de substances auxiliaires
appropriées au produit en essai, par exemple: eau, thé léger,
8.2 Sujets
petits pains, biscuits crackers non salés, céleri en branches,
quartiers de pommes (notamment, après l’évaluation des pro-
duits gras et des huiles).
8.2.1 Qualification
Pour les conditions auxquelles doivent répondre les sujets, voir
9 Préparation des échantillons pour essai
I’ISO 6658.
(répartition, dilution, cuisson, etc. 1
Tous les sujets doivent avoir le même niveau de qualification
(sujet, sujet qualifié, ou expert). Celle-ci sera choisie en fonc-
9.1 Prévoir une quantité d’échantillon global suffisante et le
tion du but de l’essai.
nombre d’échantillons individuels nécessaires.
8.2.2 Nombre de sujets
9.2 II ne doit pas être possible aux sujets de tirer des conclu-
sions relatives à la nature des échantillons à partir de la facon
Le nombre de sujets effectuant les essais, ainsi que le nombre
dont ils leur sont présentés.
de répétitions par sujet, dépendent de l’objectif de l’évaluation
et de la précision souhaitée. Aucune règle générale ne peut être Les divers échantillons doivent être préparés de facon identique
avancée. Quelques indications sont cependant données dans (récipients et vaisselle identiques, mêmes quantités de pro-
I’ISO 6658. duits).
2
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ISO 4121 : 1987 (FI
l’un aprés l’autre; l’évaluation peut suivre un ordre aléatoire ou
9.3 La température des échantillons doit être identique ainsi que,
une série d’essais. un plan défini d’essai.
si possible, celle de tous les échantillons dans
II faut cependant prendre des précautions vis-à-vis de certains
critéres qui peuvent entraîner des biais: présentation simul-
9.4 Les récipients contenant les échantillons pour essai doi-
tanée ou consécutive, effets de l’ordre de succession des
vent être obligatoirement codés, de préférence à l’aide de nom-
échantillons, constitution de groupes d’échantillons présentés
bres à trois chiffres pris au hasard. Le codage doit être différent
dans un ordre équilibré, nombre d’échantillons à évaluer ati
pour chaque essai.
cours d’une session, etc.
Si les échantillons à examiner ont une flaveur intense ou s’ils
Les modes de préparation et de présentation doivent être défi-
ne peuvent pas être analysés en l’état, voir I’ISO 5497.
nis avec soin, de même que le protocole éventuel de masquage
de certaines propriétés.
Les sujets recoivent les échantillons soit tous e
...
ISO
NORME INTERNATIONALE
4121
Première édition
1987-12-15
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
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Analyse sensorielle - Méthodologie - Évaluation des
produits alimentaires par des méthodes utilisant des
échelles
Evaluation of food products by methods using scales
Sensory analysis - Methodology -
Numéro de référence
ISO 4121 : 1987 (F)
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Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est normalement confiée aux comités techniques de I’ISO.
Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 4121 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
L’attention des utilisateurs est attirée sur le fait que toutes les Normes internationales
sont de temps en temps soumises à révision et que toute référence faite à une autre
Norme internationale dans le présent document implique qu’il s’agit, sauf indication
contraire, de la dernière édition.
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Imprimé en Suisse
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produits alimentaires par des méthodes utilisant des
échelles
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1 Objet
genéral.
La présente Norme internationale spécifie différents essais utili-
ISO 8589, Analyse sensorielle - Directives générales pour
sant plusieurs types d’échelles permettant de procéder à I’éva-
Emplantation d’un local destiné aux analyses sensorielles. 1)
luation sensorielle d’échantillons.
Elle est divisée en trois sections:
4 Définitions
section un : Directives et conditions générales relatives aux
deux types d’essais; Pour les besoins de la présente Norme internationale, les défini-
tions données dans I’ISO 5492 et les définitions suivantes
section deux: Essais utilisant des échelles d’intervalles ou
s’appliquent.
de rapport pour l’évaluation des produits alimentaires par
l’attribution de notes;
4.1 échelle ordinale: Échelle où les points de repère for-
ment une progression continue ou établie à l’avance.
section trois: Essais utilises pour l’évaluation des produits
alimentaires spécifiques, consistant à classifier des produits sur
une échelle ordinale, globalement ou selon leurs propriétés 4.2 échelle d’intervalle: Échelle où les nombres sont
choisis de maniére à ce que des intervalles numériques égaux
particuliéres, en leur attribuant un nombre ou un qualificatif.
soient considérés correspondre à des différences de perception
sensorielle égales?)
2 Domaine d’application
Dans le domaine instrumental, les échelles Celsius et Fahren-
heit pour la mesure de la température offrent deux exemples de
Les essais sont applicables pour l’évaluation des propriétés
ce type d’échelles.
organoleptiques (par exemple, la saveur, l’odeur, la texture), ou
bien pour l’évaluation d’une propriété particulière (par exemple,
Dans l’échelle d’intervalle, le zéro est arbitraire et l’opération de
le caractére sucré, la puissance mentholée, la tendreté) d’un
multiplication par un scalaire est sans signification.
échantillon.
4.3 échelle de rapport: Échelle où les nombres sont choisis de
Les essais peuvent être notamment utilisés pour determiner des
manière à ce que des rapports numériques égaux soient considérés
modifications dans les matières premières ou l’influence des
correspondre à des rapports de perception sensorielle égaux.
modes de production, de traitement ou de stockage.
Si, par exemple, pour la caractéristique ((intensité sucrée)),
Le nombre d’échantillons et le nombre de propriétés a évaluer
l’échantillon ((A )) recoit la note 6 et l’échantillon G B )) la note 3,
au cours d’une même séance dépendent de la nature des pro-
le rapport 6/3 signihe que l’échantillon ((A)) est percu comme
duits examinés.
deux fois plus sucré que (( B »; comparé à un échantillon (( C ))
noté 18, ((A H est percu comme trois fois moins sucré que (( C 1).
En évaluation sensorielle, les échelles de rapport sont générale-
3 Références
ment obtenues par la méthode dite de l’estimation de la grandeur.
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
La valeur numérique donnée à l’échantillon de référence peut
ISO 5497, Analyse sensorielle - Methodologie - Directives être fixée ou laissée au libre choix du sujet; dans ce dernier cas,
pour la préparation d’échantillons pour lesquels l’analyse sen- un traitement mathématique ultérieur sera nécessaire pour que
sorielle directe n’est pas possible. les résultats de chaque sujet soient comparables.
1) Actuellement au stade de projet.
2) Sachant qu’en analyse sensorielle, cette égalité est difficile à atteindre.
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ISO 4121 : 1987 (FI
Section un : Directives et conditions générales relatives
aux deux types d’essais
8.3 Discussion préliminaire
5 Principe
II peut être souhaitable qu’une discussion préliminaire ait lieu
Évaluation réalisée en situant des produits sur une ou plusieurs
entre les sujets et l’organisateur des essais sur le problème posé
échelles ordinales ou d’intervalle prédéterminées, ou sur des
et la nature des échantillons, à condition que cette discussion
échelles de rapport correspondant à chacune des propriétés
n’influence pas les jugements futurs.
évaluées.
Dans ce type d’essai, l’organisateur peut notamment informer
les sujets de la signification de chacun des échelons de
6 Appareillage
l’échelle.
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur des essais,
Plusieurs échantillons typiques et représentatifs des séries à
selon la nature du produit à analyser, le nombre d’échantillons,
examiner peuvent être présentés et discutés. Le nombre
etc., et ne doit avoir aucune influence sur les résultats des
d’échantillons retenu doit permettre l’examen de toutes les pro-
essais.
priétés du stimulus.
Si un appareil normalisé répond aux besoins de l’essai, il doit
Si l’essai en cours est relatif a la détection de flaveurs étran-
être utilisé.
géres, cet essai préliminaire doit comprendre l’examen d’un
échantillon exempt de toute flaveur étrangère, ou, au contraire,
lorsque cela est possible, l’examen de la flaveur étrangère
recherchée.
7 Échantillonnage
Se reporter aux Normes internationales concernant I’échantil-
8.4 Échantillon témoin
lonnage en vue de l’analyse sensorielle du ou des produits à
examiner.
Avec les échelles ordinales ou d’intervalle, il est recommandé
d’utiliser un échantillon témoin servant. de référence qui sera
La méthode d’échantillonnage doit tenir compte des objectifs
ensuite réintroduit de façon anonyme dans la série des essais.
de l’essai et, s’il n’existe pas de Norme internationale pour le
Les propriétés de cet échantillon témoin doivent être évaluées
produit concerné, doit faire l’objet d’un accord entre les
et l’on doit se mettre d’accord sur la note à lui attribuer. II peut
contractants.
s’agir d’une note globale ou d’une note par propriété, suivant le
cas.
8 Conditions générales d’essais
8.5 Instructions générales concernant les essais
Les instructions d’essais se rapportant spécifiquement au pro-
8.1 Local
duit doivent être observées par les sujets, par exemple agiter
Pour les caractéristiques du local dans lequel les essais doivent
l’échantillon avant de procéder à une évaluation olfactive. En
être effectués, voir I’ISO 8589.
outre, il peut être nécessaire dans certains cas, de neutraliser
les impressions gustatives à l’aide de substances auxiliaires
appropriées au produit en essai, par exemple: eau, thé léger,
8.2 Sujets
petits pains, biscuits crackers non salés, céleri en branches,
quartiers de pommes (notamment, après l’évaluation des pro-
duits gras et des huiles).
8.2.1 Qualification
Pour les conditions auxquelles doivent répondre les sujets, voir
9 Préparation des échantillons pour essai
I’ISO 6658.
(répartition, dilution, cuisson, etc. 1
Tous les sujets doivent avoir le même niveau de qualification
(sujet, sujet qualifié, ou expert). Celle-ci sera choisie en fonc-
9.1 Prévoir une quantité d’échantillon global suffisante et le
tion du but de l’essai.
nombre d’échantillons individuels nécessaires.
8.2.2 Nombre de sujets
9.2 II ne doit pas être possible aux sujets de tirer des conclu-
sions relatives à la nature des échantillons à partir de la facon
Le nombre de sujets effectuant les essais, ainsi que le nombre
dont ils leur sont présentés.
de répétitions par sujet, dépendent de l’objectif de l’évaluation
et de la précision souhaitée. Aucune règle générale ne peut être Les divers échantillons doivent être préparés de facon identique
avancée. Quelques indications sont cependant données dans (récipients et vaisselle identiques, mêmes quantités de pro-
I’ISO 6658. duits).
2
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ISO 4121 : 1987 (FI
l’un aprés l’autre; l’évaluation peut suivre un ordre aléatoire ou
9.3 La température des échantillons doit être identique ainsi que,
une série d’essais. un plan défini d’essai.
si possible, celle de tous les échantillons dans
II faut cependant prendre des précautions vis-à-vis de certains
critéres qui peuvent entraîner des biais: présentation simul-
9.4 Les récipients contenant les échantillons pour essai doi-
tanée ou consécutive, effets de l’ordre de succession des
vent être obligatoirement codés, de préférence à l’aide de nom-
échantillons, constitution de groupes d’échantillons présentés
bres à trois chiffres pris au hasard. Le codage doit être différent
dans un ordre équilibré, nombre d’échantillons à évaluer ati
pour chaque essai.
cours d’une session, etc.
Si les échantillons à examiner ont une flaveur intense ou s’ils
Les modes de préparation et de présentation doivent être défi-
ne peuvent pas être analysés en l’état, voir I’ISO 5497.
nis avec soin, de même que le protocole éventuel de masquage
de certaines propriétés.
Les sujets recoivent les échantillons soit tous e
...
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