SIST ISO 6564:1997
(Main)Sensory analysis -- Methodology -- Flavour profile methods
Sensory analysis -- Methodology -- Flavour profile methods
Specification of a family of methods for describing and assessing the flavour of food products by qualified and trained assessors. The methods consists of procedures for describing and assessing in a reproducible way. The seperate attributes contributing to the formation of the overall impression given by the product are identified and their intensity assessed in order to build up a description of the flavour of the product. A annex A gives an example of completed form for the analysis.
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Méthodes d'établissement du profil de la flaveur
Senzorična analiza - Metodologija - Metode profiliranja arome
General Information
Buy Standard
Standards Content (Sample)
International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME>KflYHAPO~HAFi OPTAHM3AWlf4 l-IO CTAH,QAPTI43A~MM.ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Sensory analysis - Methodology - Flavour Profile
methods
Analyse sensorielfe - IWthodologie - Mkthodes d’&ablissement du Profil de Ia flaveur
First edition - 1985-10-15
Ref. No. ISO 6564-1985 (EI
UDC 543.92
: agricultural products, food products, sensory analysis, tests, estimation, taste, odours.
Descriptors
Price based on 6 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bedies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through ISO technical committees. Esch member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council. They are approved in accordance with ISO procedures requiring at
least 75 % approval by the member bodies voting.
International Standard ISO 6564 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
Users should note that all International Standards undergo revision from time to time
and that any reference made herein to any other International Standard implies its
Jatest edition, unless otherwise stated c
0 International Organkation for Standardkation, 1985
Printed in Switnerland
---------------------- Page: 2 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 6564-1985 (E)
Sensory analysis - Methodology - Flavour Profile
methods
1 Scope and field of application attributes contributing to the formation of the Overall impres-
sion given by the product are identified and their intensity
This International Standard describes a family of methods assessed in Order to build up a description of the flavour of the
product.
for describing and assessing the flavour of food products by
qualified and trained assessors.
The methods are used 5 Apparatus
a) in the development, modification or improvement of The apparatus shall be selected by the test Supervisor accord-
ing to the nature of the product to be analysed, the number of
food products;
samples, etc., and shall not affect the test results.
b) in characterizing the differentes between products;
If standardized apparatus corresponds to the needs of this test,
c) in quality control; it shall be used.
d) to provide sensory data for the interpretation of in-
strumental data;
6 Sampling
e) to provide a permanent record of the attributes of a pro-
Refer to the International Standards relating to sampling, for
duct;
sensory analysis, of the product or products to be examined.
f) to monitor changes in a product during storage.
If there is no such International Standard, the method of sampl-
ing to be used shall be selected based on the test objective and
shall be agreed upon between the Parties concerned.
2 References
ISO 5492/1 to 6, Sensory analysis - Vocabulary. 1)
7 General test requirements
ISO 6658, Sensory analysis - Methodology - General
guidance.
7.1 Room
For the conditions in the room in which the tests are to be con-
3 Definitions ducted, see ISO 6658.
For the purpose of this International Standard, the definitions
7.2 Assessors
in the various park of ISO 5492 apply.
7.2.1 Qualification, selection, aptitude
4 Principle
For the conditions which the assessors shall fulfill, see
ISO 6658.
The methods are based on the concept that flavour consists
partly of identifiable olfactory and gustatory attributes and part-
All the assessors shall have the same Ievel of qualification. This
ly of an underlying complex of attributes not separately iden-
qualification shall be Chosen according to the purpose of the
tifiable.
test. Selected assessors shall be Chosen after training (sec
7.2.2). For the examination of specific foods, experts may be
The methods consist of procedures for describing and assess-
used.
ing the flavour of a product in a reproducible way. The separate
1) Part 6 is at present at the Stage of draft.
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 6564-1985 (EI
duct, it is necessary to have a period of orientation before the
7.2.2 Training of assessors
official Panel is brought together.
The assessors Chosen shall be trained to improve their ability to
This period comprises one or more information meetings in
identify and assess the intensity of the attributes of the pro-
duct. This training increases their familiarity with the ter- which the samples to be studied are examined. Similar pro-
ducts are introduced in Order to establish a framework for com-
minology and ensures the repeatability of their results. The ex-
parison.
tent and duration of training vary according to the purpose of
the Panel. If the Panel is non-specialist (capable of describing
The assessors (and the Panel leader in the case of the consen-
the flavour of any type of food product), lengthy training
periods of up to 1 year or more may be required. Training for a sus method)
specific type of food product tan be accomplished in a much
-
draw up a list of Character notes for the Sample;
shorter time. New assessors shall receive training before they
join a Panel of selected assessors or experts that have already
- decide on reference substances (pure compounds or
been trained.
natura1 products that elicit particular attributes);
- define the vocabulary for describing the Character notes.
7.2.3 Number of assessors
The Panel also establishes the best method for presenting and
Five to eight selected and trained assessors or experts are re-
examining the samples.
quired.
9.1 Components of the method
8 Test methods
The following are necessary for carrying out a descriptive
analysis of the flavour of a product :
8.1 There are various methods for carrying out a descriptive
and these tan be divided into two
analysis of flavour,
a) identification of perceptible attributes;
categories, i.e. those for arriving at a unanimous description of
the flavour of the product, referred to in this International Stan-
b) determination of the Order in which these attributes are
dard as the “consensus method”, and those which do not re-
perceived;
quire this consensus, referred to as “independent methods”.
c) assessment of the degree of intensity of each attribute;
8.2 In the consensus method, the assessors work as a group
in Order to arrive at a unanimous description of the flavour of
d) examination of after-taste and/or persistente;
the product. An essential element in this method is that the
Panel leader is also one of the assessors.
e) assessment of Overall impression. 1)
The ability of the assessors to work together as a group and to
9.1 .l Identification of Character notes
clearly express their opinions is an important factor in the suc-
cess of the consensus method.
The perceptible Character notes are defined in descriptive or
associative terms.
The Panel leader leads the assessors’ discussio
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 6564:1997
01-februar-1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD0HWRGHSURILOLUDQMDDURPH
Sensory analysis -- Methodology -- Flavour profile methods
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Méthodes d'établissement du profil de la flaveur
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 6564:1985
ICS:
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 6564:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 6564:1997
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SIST ISO 6564:1997
International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME>KflYHAPO~HAFi OPTAHM3AWlf4 l-IO CTAH,QAPTI43A~MM.ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Sensory analysis - Methodology - Flavour Profile
methods
Analyse sensorielfe - IWthodologie - Mkthodes d’&ablissement du Profil de Ia flaveur
First edition - 1985-10-15
Ref. No. ISO 6564-1985 (EI
UDC 543.92
: agricultural products, food products, sensory analysis, tests, estimation, taste, odours.
Descriptors
Price based on 6 pages
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SIST ISO 6564:1997
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bedies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through ISO technical committees. Esch member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council. They are approved in accordance with ISO procedures requiring at
least 75 % approval by the member bodies voting.
International Standard ISO 6564 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
Users should note that all International Standards undergo revision from time to time
and that any reference made herein to any other International Standard implies its
Jatest edition, unless otherwise stated c
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Printed in Switnerland
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SIST ISO 6564:1997
INTERNATIONAL STANDARD ISO 6564-1985 (E)
Sensory analysis - Methodology - Flavour Profile
methods
1 Scope and field of application attributes contributing to the formation of the Overall impres-
sion given by the product are identified and their intensity
This International Standard describes a family of methods assessed in Order to build up a description of the flavour of the
product.
for describing and assessing the flavour of food products by
qualified and trained assessors.
The methods are used 5 Apparatus
a) in the development, modification or improvement of The apparatus shall be selected by the test Supervisor accord-
ing to the nature of the product to be analysed, the number of
food products;
samples, etc., and shall not affect the test results.
b) in characterizing the differentes between products;
If standardized apparatus corresponds to the needs of this test,
c) in quality control; it shall be used.
d) to provide sensory data for the interpretation of in-
strumental data;
6 Sampling
e) to provide a permanent record of the attributes of a pro-
Refer to the International Standards relating to sampling, for
duct;
sensory analysis, of the product or products to be examined.
f) to monitor changes in a product during storage.
If there is no such International Standard, the method of sampl-
ing to be used shall be selected based on the test objective and
shall be agreed upon between the Parties concerned.
2 References
ISO 5492/1 to 6, Sensory analysis - Vocabulary. 1)
7 General test requirements
ISO 6658, Sensory analysis - Methodology - General
guidance.
7.1 Room
For the conditions in the room in which the tests are to be con-
3 Definitions ducted, see ISO 6658.
For the purpose of this International Standard, the definitions
7.2 Assessors
in the various park of ISO 5492 apply.
7.2.1 Qualification, selection, aptitude
4 Principle
For the conditions which the assessors shall fulfill, see
ISO 6658.
The methods are based on the concept that flavour consists
partly of identifiable olfactory and gustatory attributes and part-
All the assessors shall have the same Ievel of qualification. This
ly of an underlying complex of attributes not separately iden-
qualification shall be Chosen according to the purpose of the
tifiable.
test. Selected assessors shall be Chosen after training (sec
7.2.2). For the examination of specific foods, experts may be
The methods consist of procedures for describing and assess-
used.
ing the flavour of a product in a reproducible way. The separate
1) Part 6 is at present at the Stage of draft.
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SIST ISO 6564:1997
ISO 6564-1985 (EI
duct, it is necessary to have a period of orientation before the
7.2.2 Training of assessors
official Panel is brought together.
The assessors Chosen shall be trained to improve their ability to
This period comprises one or more information meetings in
identify and assess the intensity of the attributes of the pro-
duct. This training increases their familiarity with the ter- which the samples to be studied are examined. Similar pro-
ducts are introduced in Order to establish a framework for com-
minology and ensures the repeatability of their results. The ex-
parison.
tent and duration of training vary according to the purpose of
the Panel. If the Panel is non-specialist (capable of describing
The assessors (and the Panel leader in the case of the consen-
the flavour of any type of food product), lengthy training
periods of up to 1 year or more may be required. Training for a sus method)
specific type of food product tan be accomplished in a much
-
draw up a list of Character notes for the Sample;
shorter time. New assessors shall receive training before they
join a Panel of selected assessors or experts that have already
- decide on reference substances (pure compounds or
been trained.
natura1 products that elicit particular attributes);
- define the vocabulary for describing the Character notes.
7.2.3 Number of assessors
The Panel also establishes the best method for presenting and
Five to eight selected and trained assessors or experts are re-
examining the samples.
quired.
9.1 Components of the method
8 Test methods
The following are necessary for carrying out a descriptive
analysis of the flavour of a product :
8.1 There are various methods for carrying out a descriptive
and these tan be divided into two
analysis of flavour,
a) identification of perceptible attributes;
categories, i.e. those for arriving at a unanimous description of
the flavour of the product, referred to in this International Stan-
b) determination of the Order in which these attributes are
dard as the “consensus method”, and those which do not re-
perceived;
quire this consensus, referred to as “independent methods”.
c) assessment of the degree of intensity of each attribute;
8.2 In the consensus method, the assessors work as a group
in Order to arrive at a unanimous description of the flavour of
d) examination of after-taste and/or persistente;
the product. An essential element in this method is that the
Panel leader is also one of the assessors.
e) assessment of Overall impression. 1)
The ability of the as
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDlZATION.MEIK~YHAPOAHAR OPrAHM3A~MR l-l0 CTAH~APTM3AlJWl.ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthodes
d’établissement du profil de la flaveur
Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods
Première édition - 1985-10-15
CDU 543.92 Réf. no : ISO 6564-1985 (F)
Descripteurs : produit agricole, produit alimentaire, analyse sensorielle, essai, estimation, goût, odeur.
Prix basé sur 6 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6564 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
L’attention des utilisateurs est attirée sur le fait que toutes les Normes internationales
sont de temps en temps soumises à révision et que toute référence faite à une autre
Norme internationale dans le présent document implique qu’il s’agit, sauf indication
contraire, de la dernière édition.
0 Organisation internationale de normalisation, 1985
Imprimé en Suisse
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 6564-1985 (F)
NORME INTERNATIONALE
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthodes
d’établissement du profil de la flaveur
tion de l’impression globale donnée par le produit sont identi-
1 Objet et domaine d’application
fiées et leur intensité est évaluée afin d’établir une description
La présente Norme internationale décrit une famille de métho- de la flaveur de celui-ci.
des permettant de décrire et d’évaluer la flaveur des produits
alimentaires par l’intermédiaire de sujets qualifiés et entraînés.
5 Appareillage
Les méthodes sont utilisées
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur des essais
a) dans le développement, la modification ou l’amélioration selon la nature du produit à analyser, le nombre d’échantillons,
de produits alimentaires; etc., et ne doit avoir aucune influence sur les résultats des
essais.
b) pour identifier les différences entre les produits;
Si l’appareillage normalisé répond aux besoins de l’essai, il doit
c) dans les contrôles de qualité; être utilisé.
d) pour fournir des données sensorielles permettant l’inter-
prétation des données instrumentales;
6 Échantillonnage
e) pour fournir un état permanent des propriétés d’un
Se reporter aux Normes internationales concernant I’échantil-
produit;
lonnage en vue de l’analyse sensorielle du ou des produits à
examiner.
f) pour permettre de suivre l’évolution d’un produit lors de
l’entreposage.
S’il n’existe pas de telles Normes internationales, la méthode
d’échantillonnage à utiliser doit être choisie en fonction des
objectifs de l’essai, et doit faire l’objet d’un accord entre les par-
2 Références
ties concernées.
- Vocabulaire. 1)
ISO 549211 à 6, Analyse sensorielle
7 Conditions générales d’essai
ISO 6658, Analyse sensorie//e - Méthodologie - Guide
généraL
7.1 Local
3 Définitions Pour les caractéristiques du local dans lequel les essais doivent
être effectués, voir I’ISO 6658.
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
tions de I’ISO 5492 sont applicables.
7.2 Sujets
4 Principe 7.2.1 Qualification, sélection, disposition
Les méthodes sont basées sur le concept que la flaveur con- Pour les conditions auxquelles doivent répondre les sujets, voir
siste d’une part, en propriétés olfactives et gustatives identifia- I’ISO 6658.
bles et, d’autre part, en propriétés complexes sous-jacentes
non identifiables séparément. Tous les sujets doivent avoir le même niveau de qualification.
Cette qualification doit être choisie en fonction du but de
Les méthodes consistent en modes opératoires permettant la l’essai. Les sujets qualifiés doivent être choisis après entraîne-
description et l’évaluation de la flaveur d’un produit de facon ment (voir 7.2.2). Pour l’examen de produits spécifiques, des
reproductible. Les propriétés séparées contribuant à la forma- experts peuvent être utilisés.
1) La partie 6 est actuellement au stade de projet.
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 6564-1985 (F)
9 Modes opératoires
7.2.2 Entraînement des sujets
Que l’on utilise la méthode du consensus ou une méthode indé-
Les sujets choisis doivent être entraînés afin d’améliorer leur
pendante pour établir le profil de la flaveur d’un produit, il est
aptitude à identifier et évaluer l’intensité des propriétés du pro-
nécessaire d’avoir une période d’orientation avant de réunir le
duit. Cet entraînement leur permet de se familiariser avec le
jury officiel.
vocabulaire et d’assurer la répétabilité de leurs résultats.
L’importance et la durée de l’entraînement sont variables selon
Cette période comprend une ou plusieurs réunions d’informa-
le but pour lequel le jury est constitué. Si le jury n’est pas spé-
cialisé (capable de décrire la flaveur de n’importe quel type de tion, au cours desquelles les échantillons 21 étudier sont exami-
nés. Des produits similaires sont présentés afin d’avoir un cadre
produit alimentaire), de longues périodes d’entraînement, pou-
permettant les comparaisons.
vant aller jusqu’à un an ou plus, sont nécessaires. L’entraîne-
ment pour un type particulier de produit alimentaire peut être
Les sujets (et le chef du jury s’il s’agit de la méthode du consen-
réalisé dans un temps beaucoup plus court. Les nouveaux
sus)
sujets doivent être entraînés avant d’être intégrés au sein d’un
jury composé de sujets qualifiés ou d’experts déjà entraînés.
- dressent une liste des propriétés caractéristiques de
l’échantillon;
7.2.3 Nombre de sujets
- décident des substances de référence (composés purs
Cinq à huit sujets qualifiés et entraînés ou experts sont à
ou produits naturels mettant en évidence certaines proprié-
retenir.
tés particulières);
- définissent le vocabulaire permettant de décrire les pro-
8 Méthodes d’essai
priétés caractéristiques.
Le jury établit également quelle est la meilleure facon de présen-
,
8.1 II existe différentes méthodes pour effectuer l’analyse
ter et d’examiner les échantillons.
descriptive de la flaveur, que l’on peut diviser en deux catégo-
ries, d’une part, les techniques permettant d’arriver à une des-
cription unanime de la flaveur du produit, appelées dans la pré-
9.1 Parties composantes de la methode
sente Norme internationale (( méthode du consensus)) et,
d’autre part, les méthodes n’exigeant pas ce consensus, appe-
Pour effectuer une analyse descriptive de la flaveur d’un pro-
lées G méthodes indépendantes )).
duit, il est nécessaire :
a) d’identifier les propriétés perceptibles;
8.2 Dans la méthode du consensus,‘les sujets travaillent en
groupe afin d’arriver à une description unanime de la flaveur du
b) de déterminer l’ordre dans lequel ces propriétés sont per-
produit. Un élément essentiel de cette technique est que le chef
tues;
du jury est aussi un des sujets.
c) d’apprécier le degré d’intensité de chaque propriété;
L’aptitude des sujets à travailler en commun au sein d’un
groupe et à faire connaître effectivement leurs opinions est un
d) de rechercher les arrière-goûts et/ou la persistance;
des facteurs importants de réussite de cette méthode du con-
sensus.
e) d’apprécier l’impression globale. 1)
Le chef du jury mène les discussions des sujets jusqu’à ce
qu’un accord se dégage sur chaque élément, permettant ainsi 9.1 .l Identification des propriétés caractéristiques
la description des propriétés du produit.
Les propriétés perceptibles sont définies en termes descriptifs
Lorsqu’on n’arrive pas à obtenir un consen
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDlZATION.MEIK~YHAPOAHAR OPrAHM3A~MR l-l0 CTAH~APTM3AlJWl.ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthodes
d’établissement du profil de la flaveur
Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods
Première édition - 1985-10-15
CDU 543.92 Réf. no : ISO 6564-1985 (F)
Descripteurs : produit agricole, produit alimentaire, analyse sensorielle, essai, estimation, goût, odeur.
Prix basé sur 6 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6564 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
L’attention des utilisateurs est attirée sur le fait que toutes les Normes internationales
sont de temps en temps soumises à révision et que toute référence faite à une autre
Norme internationale dans le présent document implique qu’il s’agit, sauf indication
contraire, de la dernière édition.
0 Organisation internationale de normalisation, 1985
Imprimé en Suisse
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ISO 6564-1985 (F)
NORME INTERNATIONALE
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthodes
d’établissement du profil de la flaveur
tion de l’impression globale donnée par le produit sont identi-
1 Objet et domaine d’application
fiées et leur intensité est évaluée afin d’établir une description
La présente Norme internationale décrit une famille de métho- de la flaveur de celui-ci.
des permettant de décrire et d’évaluer la flaveur des produits
alimentaires par l’intermédiaire de sujets qualifiés et entraînés.
5 Appareillage
Les méthodes sont utilisées
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur des essais
a) dans le développement, la modification ou l’amélioration selon la nature du produit à analyser, le nombre d’échantillons,
de produits alimentaires; etc., et ne doit avoir aucune influence sur les résultats des
essais.
b) pour identifier les différences entre les produits;
Si l’appareillage normalisé répond aux besoins de l’essai, il doit
c) dans les contrôles de qualité; être utilisé.
d) pour fournir des données sensorielles permettant l’inter-
prétation des données instrumentales;
6 Échantillonnage
e) pour fournir un état permanent des propriétés d’un
Se reporter aux Normes internationales concernant I’échantil-
produit;
lonnage en vue de l’analyse sensorielle du ou des produits à
examiner.
f) pour permettre de suivre l’évolution d’un produit lors de
l’entreposage.
S’il n’existe pas de telles Normes internationales, la méthode
d’échantillonnage à utiliser doit être choisie en fonction des
objectifs de l’essai, et doit faire l’objet d’un accord entre les par-
2 Références
ties concernées.
- Vocabulaire. 1)
ISO 549211 à 6, Analyse sensorielle
7 Conditions générales d’essai
ISO 6658, Analyse sensorie//e - Méthodologie - Guide
généraL
7.1 Local
3 Définitions Pour les caractéristiques du local dans lequel les essais doivent
être effectués, voir I’ISO 6658.
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
tions de I’ISO 5492 sont applicables.
7.2 Sujets
4 Principe 7.2.1 Qualification, sélection, disposition
Les méthodes sont basées sur le concept que la flaveur con- Pour les conditions auxquelles doivent répondre les sujets, voir
siste d’une part, en propriétés olfactives et gustatives identifia- I’ISO 6658.
bles et, d’autre part, en propriétés complexes sous-jacentes
non identifiables séparément. Tous les sujets doivent avoir le même niveau de qualification.
Cette qualification doit être choisie en fonction du but de
Les méthodes consistent en modes opératoires permettant la l’essai. Les sujets qualifiés doivent être choisis après entraîne-
description et l’évaluation de la flaveur d’un produit de facon ment (voir 7.2.2). Pour l’examen de produits spécifiques, des
reproductible. Les propriétés séparées contribuant à la forma- experts peuvent être utilisés.
1) La partie 6 est actuellement au stade de projet.
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ISO 6564-1985 (F)
9 Modes opératoires
7.2.2 Entraînement des sujets
Que l’on utilise la méthode du consensus ou une méthode indé-
Les sujets choisis doivent être entraînés afin d’améliorer leur
pendante pour établir le profil de la flaveur d’un produit, il est
aptitude à identifier et évaluer l’intensité des propriétés du pro-
nécessaire d’avoir une période d’orientation avant de réunir le
duit. Cet entraînement leur permet de se familiariser avec le
jury officiel.
vocabulaire et d’assurer la répétabilité de leurs résultats.
L’importance et la durée de l’entraînement sont variables selon
Cette période comprend une ou plusieurs réunions d’informa-
le but pour lequel le jury est constitué. Si le jury n’est pas spé-
cialisé (capable de décrire la flaveur de n’importe quel type de tion, au cours desquelles les échantillons 21 étudier sont exami-
nés. Des produits similaires sont présentés afin d’avoir un cadre
produit alimentaire), de longues périodes d’entraînement, pou-
permettant les comparaisons.
vant aller jusqu’à un an ou plus, sont nécessaires. L’entraîne-
ment pour un type particulier de produit alimentaire peut être
Les sujets (et le chef du jury s’il s’agit de la méthode du consen-
réalisé dans un temps beaucoup plus court. Les nouveaux
sus)
sujets doivent être entraînés avant d’être intégrés au sein d’un
jury composé de sujets qualifiés ou d’experts déjà entraînés.
- dressent une liste des propriétés caractéristiques de
l’échantillon;
7.2.3 Nombre de sujets
- décident des substances de référence (composés purs
Cinq à huit sujets qualifiés et entraînés ou experts sont à
ou produits naturels mettant en évidence certaines proprié-
retenir.
tés particulières);
- définissent le vocabulaire permettant de décrire les pro-
8 Méthodes d’essai
priétés caractéristiques.
Le jury établit également quelle est la meilleure facon de présen-
,
8.1 II existe différentes méthodes pour effectuer l’analyse
ter et d’examiner les échantillons.
descriptive de la flaveur, que l’on peut diviser en deux catégo-
ries, d’une part, les techniques permettant d’arriver à une des-
cription unanime de la flaveur du produit, appelées dans la pré-
9.1 Parties composantes de la methode
sente Norme internationale (( méthode du consensus)) et,
d’autre part, les méthodes n’exigeant pas ce consensus, appe-
Pour effectuer une analyse descriptive de la flaveur d’un pro-
lées G méthodes indépendantes )).
duit, il est nécessaire :
a) d’identifier les propriétés perceptibles;
8.2 Dans la méthode du consensus,‘les sujets travaillent en
groupe afin d’arriver à une description unanime de la flaveur du
b) de déterminer l’ordre dans lequel ces propriétés sont per-
produit. Un élément essentiel de cette technique est que le chef
tues;
du jury est aussi un des sujets.
c) d’apprécier le degré d’intensité de chaque propriété;
L’aptitude des sujets à travailler en commun au sein d’un
groupe et à faire connaître effectivement leurs opinions est un
d) de rechercher les arrière-goûts et/ou la persistance;
des facteurs importants de réussite de cette méthode du con-
sensus.
e) d’apprécier l’impression globale. 1)
Le chef du jury mène les discussions des sujets jusqu’à ce
qu’un accord se dégage sur chaque élément, permettant ainsi 9.1 .l Identification des propriétés caractéristiques
la description des propriétés du produit.
Les propriétés perceptibles sont définies en termes descriptifs
Lorsqu’on n’arrive pas à obtenir un consen
...
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