ISO 7304-1:2025
(Main)Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis — Part 1: Reference method
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation of cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis — Part 1: Reference method
This document establishes a method for estimation by sensory analysis of the cooking quality of alimentary pasta. Estimation takes place through the evaluation of the following: — firmness, by chewing; — liveliness, by manual handling; — starch release, by manual handling. This document does not express a preference and only gives an estimate relating to the evaluation of the cooking of the pasta. It does not apply to small pasta shapes usually consumed in soups. This document is applicable to all forms of alimentary pasta produced from durum wheat and to products made from common wheat or a mixture of common wheat and durum wheat. NOTE National regulations can apply. This document has been specifically designed to establish the reference method with a view to the development, approval or monitoring of instrumental or practical methods of sensory analysis.
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle — Partie 1: Méthode de référence
Le présent document spécifie une méthode d’appréciation par analyse sensorielle de la qualité culinaire des pâtes alimentaires. Cette appréciation est effectuée en évaluant: — la fermeté, par mastication; — l’absence de collant, par manipulation à main nue; — la libération d’amidon, par manipulation à main nue. Le présent document n’exprime aucune préférence et ne fournit qu’une estimation relative à l’évaluation de la cuisson des pâtes. Il ne s’applique pas aux petits formats de pâtes habituellement consommés dans les potages. Le présent document peut s’appliquer à tous les formats de pâtes alimentaires produites à partir de blé dur ainsi qu’aux produits fabriqués à partir de blé tendre ou d’un mélange de blé tendre et de blé dur. NOTE Des réglementations nationales peuvent s’appliquer. Le présent document a été mis au point spécifiquement pour établir la méthode de référence dans la perspective de développement, d’acceptation ou de contrôle de méthodes instrumentales ou pratiques d’analyse sensorielle.
General Information
Relations
Standards Content (Sample)
International
Standard
ISO 7304-1
Second edition
Durum wheat semolina and
2025-11
alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta
by sensory analysis —
Part 1:
Reference method
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation de la
qualité de cuisson par analyse sensorielle —
Partie 1: Méthode de référence
Reference number
© ISO 2025
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
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CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 3
8 Cooking procedure . 3
8.1 Optimum cooking time .3
8.2 Sample preparation .4
9 Sensory analysis . 4
9.1 General .4
9.2 General test conditions .4
9.3 Progress of the test .5
10 Expression of results . 6
11 Test report . 6
Annex A (informative) Illustrations of strands of cooked pasta (optimum cooking time) . 8
Bibliography . 9
iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals and pulses.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 7304-1:2016), which has been technically
revised.
— pressure recording has been added to the test conditions;
— timing for testing pasta after draining has been better defined;
— the use of plates with a false bottom has been added as requirement to keep the control sample warm
throughout the analysis;
— reference to the ISO 24333 sampling method has been removed;
— dimensional measurement has been replaced by thickness measurement alone and the apparatus has
been updated.
A list of all parts in the ISO 7304 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
iv
International Standard ISO 7304-1:2025(en)
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis —
Part 1:
Reference method
1 Scope
This document establishes a method for estimation by sensory analysis of the cooking quality of alimentary
pasta. Estimation takes place through the evaluation of the following:
— firmness, by chewing;
— liveliness, by manual handling;
— starch release, by manual handling.
This document does not express a preference and only gives an estimate relating to the evaluation of the
cooking of the pasta. It does not apply to small pasta shapes usually consumed in soups.
This document is applicable to all forms of alimentary pasta produced from durum wheat and to products
made from common wheat or a mixture of common wheat and durum wheat.
NOTE National regulations can apply.
This document has been specifically designed to establish the reference method with a view to the
development, approval or monitoring of instrumental or practical methods of sensory analysis.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 8586, Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
firmness
resistance to cutting between the teeth
3.2
liveliness
ability of one strand of cooked pasta to slide smoothly over another, which depends on the degree of adhesion
Note 1 to entry: This property can be evaluated manually by assessing the ability of the cooked pasta strands to stick
to each other or to the fingers after handling (between thumb, major and index).
3.3
starch release
state of surface breakdown of the cooked pasta accompanied by the release of starch
Note 1 to entry: This state can be evaluated visually by assessing the quantity of starch remaining on the fingers after
handling (between thumb, major and index).
3.4
optimum cooking time
OCT
t
time after which the continuous white line visible at the centre of a strand of pasta during cooking disappears
3.5
overcooking
cooking time longer than the optimum cooking time (3.4) resulting from a deliberate desire to place the pasta
in a critical situation to measure the impact on firmness (3.1), liveliness (3.2) and starch release (3.3)
Note 1 to entry: Such overcooking may correspond to 50 % or 100 % over the optimum cooking time (or any other
factor).
4 Principle
Estimation of the three parameters mentioned in the scope by chewing and manual handling of pasta after
cooking (for the OCT or until overcooked).
Sensory analysis of at most six samples presented to a panel of at least 10 qualified assessors, one after the
other in random order.
5 Reagents
5.1 Water.
If tap water is used, validate the hardness thereof. If the hardness is higher than 300 mg/l CaCO , bring it
into the target value using an appropriate water softener. If the hardness is lower than 300 mg/l CaCO ,
bring it into the target value by mixing with hard bottled water.
If bottled water is used, obtain water with a total mineral salt content of approximately 300 mg/l.
5.2 Sodium chloride, of analytical grade.
6 Apparatus
6.1 Balance, with a display accuracy of 0,01 g and capable of weighing to the nearest 0,1 g.
6.2 Steel containers (pan), thick-bottomed, diameter approximately 17 cm, capacity 2,5 l.
6.3 Electric hotplates, diameter approximately 19 cm, power output about 1 500 W.
6.4 Colander, for pasta, made of stainless steel, diameter approximately 25 cm to 30 cm, with holes
approximately 2 mm in diameter.
6.5 Timer.
6.6 Flat white plates, identical and in sufficient number for the performance of the tests.
6.7 Fork or spatula.
6.8 Graduated cylinder, capacity 1 l.
6.9 Water softener.
6.10 Transparent plastic crushing plate.
6.11 Cutter, with a sharp blade.
6.12 Point micrometre, suitable for measuring the thickness of short-format pasta after cutting into pieces.
6.13 Calliper, with a 30 mm straight jaw, suitable for measuring the thickness of long-format pasta.
6.14 Container, volume approximately 200 ml.
6.15 Barometer, indicating the atmospheric pressure, in mm of Hg, with a precision of at least ±5 mm of
Hg, as well as the altitude, in m, of the location of the analysis.
6.16 Plates, with a false bottom filled with hot water (baby plate type) to keep the control sample warm
throughout the analysis.
7 Sampling
It is important that the laboratory receives a sample which is truly representative and has not been damaged
or changed during transport or storage.
8 Cooking procedure
8.1 Optimum cooking time
The OCT, t, should be determined before the actual test using the same cooking conditions as in 8.2.
Record the barometric pressure at the time of the test. If the pressure is not accessible, note the altitude of
the test location.
Two minutes before the estimated cooking time (which is usually written on the package by the manufacturer
or, if this is not the case, on the basis of experience with pasta of similar diameter or thickness), either:
— remove a long strand and crush it using the crushing plate (6.10); or
— remove a short strand of pasta and cut it using the cutter (6.11).
Repeat this operation every 30 s until the continuous white line, visible at the centre of the crushed strand
or the cut section, disappears. The time required for the line
...
Norme
internationale
ISO 7304-1
Deuxième édition
Semoule de blé dur et pâtes
2025-11
alimentaires — Appréciation de
la qualité de cuisson par analyse
sensorielle —
Partie 1:
Méthode de référence
Durum wheat semolina and alimentary pasta — Estimation of
cooking quality of alimentary pasta by sensory analysis —
Part 1: Reference method
Numéro de référence
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2025
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: +41 22 749 01 11
E-mail: copyright@iso.org
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 2
6 Appareillage . 3
7 Échantillonnage . 3
8 Mode de cuisson . 3
8.1 Temps de cuisson optimal .3
8.2 Préparation de l’échantillon .4
9 Analyse sensorielle . 4
9.1 Généralités .4
9.2 Conditions générales d’essai .5
9.3 Progression de l’essai .5
10 Expression des résultats . 6
11 Rapport d’essai . 7
Annexe A (informative) Illustrations de formats de pâtes cuites (temps de cuisson optimal) . 8
Bibliographie . 9
iii
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 4, Céréales et légumineuses.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 7304-1:2016), qui a fait l’objet d’une
révision technique:
— l’enregistrement de pression a été ajouté aux conditions d’essai;
— le délai pour évaluer les pâtes après égouttage a été plus clairement défini;
— l’utilisation d’assiettes à double fond a été ajoutée en tant qu’exigence pour maintenir l’échantillon de
contrôle au chaud pendant toute la durée de l’analyse;
— la référence à la méthode d’échantillonnage de l’ISO 24333 a été supprimée;
— le mesurage dimensionnel a été remplacé par le seul mesurage de l’épaisseur et l’appareillage a été mis à jour.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 7304 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
iv
Norme internationale ISO 7304-1:2025(fr)
Semoule de blé dur et pâtes alimentaires — Appréciation de
la qualité de cuisson par analyse sensorielle —
Partie 1:
Méthode de référence
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode d’appréciation par analyse sensorielle de la qualité culinaire
des pâtes alimentaires. Cette appréciation est effectuée en évaluant:
— la fermeté, par mastication;
— l’absence de collant, par manipulation à main nue;
— la libération d’amidon, par manipulation à main nue.
Le présent document n’exprime aucune préférence et ne fournit qu’une estimation relative à l’évaluation
de la cuisson des pâtes. Il ne s’applique pas aux petits formats de pâtes habituellement consommés dans les
potages.
Le présent document peut s’appliquer à tous les formats de pâtes alimentaires produites à partir de blé dur
ainsi qu’aux produits fabriqués à partir de blé tendre ou d’un mélange de blé tendre et de blé dur.
NOTE Des réglementations nationales peuvent s’appliquer.
Le présent document a été mis au point spécifiquement pour établir la méthode de référence dans la
perspective de développement, d’acceptation ou de contrôle de méthodes instrumentales ou pratiques
d’analyse sensorielle.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 8586, Analyse sensorielle — Sélection et entraînement des sujets sensoriels
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 5492 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
fermeté
résistance au cisaillement entre les dents
3.2
absence de collant
capacité d’une pâte cuite à glisser doucement sur une autre, qui dépend du degré d’adhérence
Note 1 à l'article: Cette propriété peut être appréciée à main nue en évaluant la capacité des pâtes cuites à coller les
unes aux autres ou aux doigts après la manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).
3.3
libération d’amidon
état de désagrégation superficielle des pâtes cuites, accompagné de la libération d’amidon
Note 1 à l'article: Cet état peut être apprécié visuellement en évaluant la quantité d’amidon restant sur les doigts après
manipulation (entre le pouce, le majeur et l’index).
3.4
temps de cuisson optimal
TCO
t
temps à l’issue duquel la ligne blanche continue visible au centre d’une pâte disparaît en cours de cuisson
3.5
temps de surcuisson
temps de cuisson supérieur au temps de cuisson optimal (3.4), résultant d’une volonté délibérée de placer les
pâtes dans un état critique pour mesurer l’impact sur la fermeté (3.1), l’absence de collant (3.2) et la libération
d’amidon (3.3)
Note 1 à l'article: Un temps de surcuisson peut correspondre à un dépassement du temps de cuisson optimal de 50 %
ou de 100 % (ou de tout autre facteur).
4 Principe
Appréciation des trois paramètres mentionnés dans le domaine d’application par mastication et manipulation
à main nue des pâtes après cuisson (au TCO ou au temps de surcuisson).
Analyse sensorielle de six échantillons au maximum, présentés les uns après les autres à un jury composé
d’au moins 10 sujets qualifiés dans un ordre aléatoire.
5 Réactifs
5.1 Eau.
Si de l’eau du robinet est utilisée, valider sa dureté. Si la dureté est supérieure à 300 mg/l CaCO ,
l’amener à cette valeur en utilisant un adoucisseur d’eau approprié. Si la dureté est inférieure à 300 mg/l
CaCO , l’amener à cette valeur en la mélangeant avec de l’eau dure en bouteille.
Si de l’eau en bouteille est utilisée, se procurer une eau présentant une teneur totale en sels minéraux
d’environ 300 mg/l.
5.2 Chlorure de sodium, de qualité analytique.
6 Appareillage
6.1 Balance, avec une précision d’affichage de 0,01 g et capable de peser à 0,1 g près.
6.2 Récipients (casserole) en acier, à fond épais, d’environ 17 cm de diamètre, d’une capacité de 2,5 l.
6.3 Plaques électriques chauffantes, d’environ 19 cm de diamètre, d’une puissance utile d’environ
1 500 W.
6.4 Passoire, conçue pour des pâtes, en acier inoxydable, d’environ 25 cm à 30 cm de diamètre, dont les
trous présentent un diamètre d’environ 2 mm.
6.5 Minuteur.
6.6 Assiettes blanches plates, identiques et en nombre suffisant pour la réalisation des essais.
6.7 Fourchette ou spatule.
6.8 Éprouvette graduée, d’une capacité de 1 l.
6.9 Adoucisseur d’eau.
6.10 Plaquette d’écrasement en plastique transparent.
6.11 Couteau, présentant une lame bien aiguisée.
6.12 Micromètre à pointe, utilisable pour mesurer l’épaisseur des pâtes de format court après découpe
en morceaux.
6.13 Pied à coulisse, à bec droit de 30 mm, utilisable pour mesurer l’épaisseur des pâtes de format long.
6.14 Récipient, d’un volume d’environ 200 ml.
6.15 Baromètre, indiquant la pression atmosphérique en mm de Hg, avec une précision d’au moins ±5 mm
de Hg, ainsi que l’altitude en m du lieu de
...
Questions, Comments and Discussion
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