ISO/DIS 10470

Green coffee -- Defect reference chart

Café vert -- Table de référence des défauts

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DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 10470
ISO/TC 34/SC 15 Secretariat: ABNT
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2002-08-01 2003-01-01

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION • МЕЖДУНАРОДНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ • ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION

Green coffee — Defect reference chart
[Revision of first edition (ISO 10470:1993)]
Café vert — Table de référence des défauts
ICS 67.140.20

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THIS DOCUMENT IS A DRAFT CIRCULATED FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY NOT BE REFERRED TO

AS AN INTERNATIONAL STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.

IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES, DRAFT

INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO WHICH

REFERENCE MAY BE MADE IN NATIONAL REGULATIONS.
© International Organization for Standardization, 2002
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ISO/DIS 10470
DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO 10470
GREEN COFFE – DEFECT REFERENCE CHART
1. SCOPE
This International Standard provides a table which lists the main five different
categories of defects which are considered to be potentially present in green
coffee as marketed throughout the world, whatever its variety, for washed
[fully and semi] and unwashed coffees.

This table shows the influence of such defects on the loss of mass and on the

sensorial concern by using values (0), (0.5) and (1). Each defect is given one

of these numbers depending on how seriously it affects the above mentioned

characteristics. Thus, the final assessment can become a useful tool for the

trading parties involved, giving also a good indication to the final purchaser
about the quality of the green coffee he is dealing with.

The definitions can be used to specify terms of bilateral purchasing contracts or to

classify coffee lots for their presentation to green coffee buyers or at a Stock
Exchange.
Compared to the previous standard the presentation has been simplified.
2. NORMATIVES REFERENCES.
The following normative documents contain provisions, which, through reference
in this text constitute provisions of this International Standard. For dated
references, subsequent amendments to, or revisions of any of these publications
do not apply. However, parties to agreements based on this International

Standard are encouraged to investigate the possibility of applying the most recent

edition of the normative document indicated below. Members of ISO and IEC
maintain registers of currently valid International Standards.
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ISO/DIS 10470
ISO 3509 Coffee and its products – Vocabulary
ISO 4072 Green coffee in bags - Sampling
ISO 4149 Green coffee – Olfactory and visual examinations and
determination of foreign matter and defects
ISO 6667 Green coffee – Determination of proportion of insect-
damaged beans
3. TERMS AND DEFINITIONS.

For the purposes of this International Standard, the definitions given in ISO 3509

and the following apply:
3.1 Loss of mass: Any loss that can occur to the raw material during the
coffee processing, bringing at the end an output loss of a coffee lot.
This standard assesses the influence of the defects on the loss of mass
taking into account that possibilities to sort out defects exist and are used
everywhere. Further revisions will introduce new elements if appropriate
techniques are developed to also remove other defects and if special
techniques are made available on a broader basis.
3.2 Sensorial concern: This column shows the influence of a defect on the
organoleptic properties of the cup as well as the visual properties of the
coffee presented to the final consumer. When only relevant to whole
roast bean selling, the respective physical loss on removal is marked
with an asterisk (*).
3.3 Normal coffee: Good commercial quality coffee as generally agreed upon
with the ultimate goal of producing a coffee beverage that meets with
consumer’s satisfaction: the good trade practice agrees that a sound
coffee lot is homogeneously constituted by coffee seeds, excluding the
categories of defects written in 3.5.
3.4 Defect
Anything divergent from the regular, naked sound green coffee beans
expected in a coffee lot. They can be measured as percent weight of
defective items in the lot.
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ISO/DIS 10470
3.5 Categories of green coffee defects:
Foreign materials of
� Non-coffee or
� Non-bean origin, and
Coffee beans that are divergent from the average well-known normal
coffee,
� in shape regularity/integrity,
� in visual appearance (colour and surface texture) or
� in taste of the cup after proper roasting and brewing
Thus, five categories of defects are distinguished, with different handling:
3.5.1 Non-coffee defects.
Foreign matter not originating from the coffee fruit. It is to be removed at an
appropriate stage, for example during green coffee cleaning by sieving,
classifying or by metal removal. The correct removal of these defects leads
to a physical loss. Their accidental or fraudulent remaining up to the final
production of roast and ground or soluble coffee may result in damage of
the grinder or even a fraud against the consumer.
3.5.2. Defects of non-bean origin:
Coffee matter not originating from the bean. Defects of this type like skins/
husks/ hulls or dried unpulped cherries are in general removed by air
classifying, leading to a physical loss. Their accidental or fraudulent
remaining may result in product contamination, consumer deception, and
trade distortion.
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ISO/DIS 10470
3.5.3. Irregular formed beans:
Beans divergent in form, shape and integrity. They may become a defect
for those who sell roast coffee in whole beans. Although there might be a
loss when removed and a sensorial concern after inappropriate roasting,
the overall relevance is small.
3.5.4. Beans of irregular visual appearance:
Beans divergent in colour and surface appearance, with risk of influence on
the cup taste; to be reduced by optical sorting techniques. Depending on
the defects, sorting techniques can be sophisticated and expensive or do
not exist.
Whereas applying general manufacturing practices can often eliminate
non-coffee and non-bean defects, the visually identifiable defects are to be
removed from the lot by special manufacturing practices.
3.5.5. Off-taste coffee:
Defect with sensory concern, to be identified after sample roasting and cup
testing; also with a further risk of other contamination.
Pure organoleptic off-tastes are hardly to be sorted out. They can be
identified after cupping a roast and ground coffee sample, following proper
roasting and brewing.
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ISO/DIS 10470
DEFECT REFERENCE CHART
Definition or
Name of defect Loss of Sensorial
Characteristics of defect
mass Concern
1. Defects associated to foreign matter
1.1 Stones Stone of any diameter found in a 1 0
green coffee lot
1.2 Sticks Twig of any diameter found in a 1 0
green coffee lot
1.3 Soil Granulated lump of soil particles 1 0
aglomerates
1.4 Metallic matter Metallic particles such as found
after the coffee drying on the drying 1 0
area and/or after degradation of
industrial equipment
1.5 Foreign matter Foreign matter as cigarette stumps,
other than described plastic particles, bag particles, 1 0
strings
1.6 Insect-Infested Insect-infested bean: coffee bean
beans harbouring one or more dead or 0 * 0.5 *
live insects at any stage of
development.
2. Defects associated to non bean matter coming from the coffee fruit
2.1 Bean in Coffee bean entirely or partially 0.5 0
parchment enclosed in its parchment
(pergamino) (endocarp).
2.2 Piece of Fragment of dried endocarp
parchment (parchment) 0.5 0
(pergamino)
2.3 Dried cherry Dried fruit of the coffee tree,
(pod) comprising its external envelopes 0.5 0
and one or more beans.
2.4 Husk fragment Fragment of the dried external
envelope (pericarp). 0.5 0
NOTE: Divisible into small, medium
/large fragments
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ISO/DIS 10470
3.- Defects associated to irregular beans
3.1 Malformed bean Coffee bean whose abnormal
Shell/Ear shape makes it clearly
distinguishable.
Note: This category includes:
Shell – Malformed bean presenting
* *
a cavity. 0 0.5
Ear – Malformed bean with ear
shape
Both are originated from the
elephant bean
3.2 Bean fragment Fragment of a coffee bean of 0.5 0.5
volume less than half a bean
3.3 Broken bean Fragment of a coffee bean of
volume equal to or greater than half 0.5 0.5
a bean
3.4 Insect- Coffee bean damaged internally or
damaged bean externally by insect attack. 0 0.5
3.5 Pulper-nipped Wet- processed coffee bean cut or
bean; pulpercut bruised during pulping, often with 0 0.5
(sometimes a
bean brown or blackish marks.
fermented flavour
may appear)
4. Defects associated to visual appearance.
4.1 Black bean and Coffee bean whose interior is
partly black bean partly or totally black (endosperm) 0 1
4.2 Black – green Unripe coffee bean often with a
bean wrinkled surface, with colour dark 0 1
green almost black with glossy
silverskin.
4.3 Sour bean Coffee bean deteriorated by excess
(“ardido”) fermentation, with a range of
colours: very light brown-reddish
colour, brown-black colour,
yellowish green to dark reddish
brown, and dark-brown internally
(endosperm). In some cases it has 0 1
a waxy or foxy silverskin. When
roasted and infused it produces an
unpleasant sour taste.
4.4 Amber bean Coffee bean with yellow colour, 0 0.5
usually semi-transparent
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ISO/DIS 10470
4.5 Immature bean; - Unripe coffee bean often with a
“quaker” bean. wrinkled surface having a greenish 0 0.5
(sometimes a
or metallic silverskin. Cell walls and
fermented flavour
internal structure are not fully
may appear)
developed.
4.6 Waxy bean Coffee bean with translucent waxy
appearance. Range of colours
from yellowish green to dark
0 0.5
(sometimes a
reddish brown, the latter being the
fermented flavour
most typical. Cell and surface have
may appear)
a decayed fibrous appearance.
4.7 Bean with foxy Coffee bean with range of colours 0.5
(sometimes a
silverskin from yellowish green to dark
fermented flavour
(“melado”) reddish brown, with reddish visual 0
may appear)
colour.
4.8 Blotchy bean Coffee bean showing irregular
Spotted bean greenish, whitish or sometimes 0 0.5
yellow patches
4.9 Withered bean Coffee bean which is wrinkled and
light in weight. 0.5
4.10 Spongy bean Coffee bean of consistency
analogous to the one of cork, i.e.
whose tissue can be indented by
1 0.5
presure of fingernail. It is generally
whitish in colour”.
4.11 White bean Coffee bean wit
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 10470
ISO/TC 34/SC 15 Secrétariat: ABNT
Début du vote Vote clos le
2002-08-01 2003-01-01

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION • МЕЖДУНАРОДНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ • ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION

Café vert — Table de référence des défauts
[Révision de la première édition (ISO 10470:1993)]
Green coffee — Defect reference chart
ICS 67.140.20

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CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT ÊTRE

CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.

OUTRE LE FAIT D'ÊTRE EXAMINÉS POUR ÉTABLIR S'ILS SONT ACCEPTABLES À DES FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET COMMERCIALES,

AINSI QUE DU POINT DE VUE DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE CONSIDÉRÉS DU POINT

DE VUE DE LEUR POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA RÉGLEMENTATION NATIONALE.

© Organisation internationale de normalisation, 2002
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ISO/DIS 10470
Projet de norme internationale
ISO 10470
CAFE VERT – TABLE DE REFERENCE DES DEFAUTS
1. OBJET
La présente norme internationale spécifie une table dans laquelle sont classées
les cinq principales catégories de défauts qui sont considérées comme pouvant

être présents dans le café vert tel que proposé sur le marché mondial, quelle que

soit la variété, s'agissant de cafés lavés [totalement ou partiellement] ou non-
lavés.

Cette table montre l'influence des défauts considérés sur la perte en poids et sur

l'aspect sensoriel en utilisant des coefficients de pondération de (0), (0.5) et (1).

Chaque défaut est affecté d'une de ces valeurs en tenant compte du degré

d'influence sur les caractéristiques mentionnées ci-dessus. Ainsi, l'appréciation

finale peut devenir un outil utile pour les parties impliquées dans le commerce,
donnant aussi à l'acheteur final une bonne indication de la qualité du café vert
dont il négocie l'achat.
Les définitions peuvent être utilisées pour spécifier les termes des contrats
d'achat bilatéraux ou pour classer les lots de café aux fins de présentation aux
acheteurs de café vert ou à la Bourse.
La présentation a été simplifiée par rapport à la Norme précédente.
2. REFERENCE NORMATIVE

Les documents normatifs suivant contiennent des dispositions qui, par suite de la

référence qui y est faite, constituent des dispositions valables pour la présente

Norme internationale. Pour les références datées, les amendements ultérieurs ou
les révisions de cette publication ne s'appliquent pas. Toutefois, les parties
prenantes aux accords fondés sur la présente Norme internationale sont invitées
à rechercher la possibilité d'appliquer l'édition la plus récente du document

normatif indiqué ci-après. Pour les références non datées, la dernière édition du

document normatif en référence s'applique. Les membres de l'ISO et de la CEI
possèdent le registre des Normes internationales en vigueur.
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ISO/DIS 10470
ISO 3509 Café et dérivés - Vocabulaire
ISO 4072 Café vert en sacs - Échantillonnage
ISO 4149 Café vert – Examen olfactif et visuel et détermination des
matières étrangères et des défauts
ISO 6667 Café vert – Détermination de la proportion de grains
infectés par les insectes
3. TERMS ET DEFINITIONS
Pour les besoins de la présente Norme internationale, les termes et définitions
suivants s'appliquent.
3.1 Perte de masse: Toute perte pouvant se produire sur la matière première
pendant la préparation du café, conduisant à une perte finale de
rendement du lot de café.
Cette Norme évalue l'influence des défauts sur la perte en poids en tenant
compte que des possibilités de tri des défauts existent et sont utilisées
partout. Les révisions ultérieures de cette Norme introduiront de nouveaux
éléments si de nouvelles techniques sont développées pour éliminer
d'autres défauts et si des techniques spéciales sont rendues disponibles
pour une utilisation plus large.
3.2 Aspect sensoriel: Cette colonne montre l'influence d'un défaut sur les
propriétés organoleptiques de la tasse ainsi que sur l'aspect visuel du café
présenté au consommateur final. Dans le cas où cet aspect ne s'applique
qu'à la seule vente des grains de café torréfié entier, la perte de masse
résultant de l'élimination est indiquée avec une astérisque (*).
3.3 Café normal: Café de bonne qualité commerciale ainsi que généralement
accepté dans le but ultime de produire une boisson satisfaisant le
consommateur: selon les bonnes pratiques commerciales un lot de café
acceptable est constitué de manière homogène de grains de café à
l'exclusion des défauts mentionnés au point 3.5.
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ISO/DIS 10470

3.4 Défauts: Tout ce qui s'écarte des grains de café réguliers, nus et sains tels

qu'attendus dans un lot de café. Ils peuvent être mesurés comme
pourcentage de défauts dans un lot.
3.5 Catégories de défauts de café vert:
Matières étrangères d'origine
� Non café ou
� Non grain de café, et
Grains de café qui s'écartent de la moyenne normale connue du café
� Dans la régularité/intégralité de la forme,
� Dans l'apparence visuelle (couleur et texture de la surface) ou
� Dans le goût à la tasse après torréfaction et préparation correctes
Ainsi, cinq catégories de défauts sont distinguées, chacune pouvant faire
l'objet d'un traitement différent:
3.5.1 Défauts non-café.
Matières étrangères dont l'origine n'est pas le fruit du caféier. Doivent être
éliminées à un stade approprié, par exemple pendant le nettoyage du café
vert par tamisage, la classification ou par l'élimination de matière
métallique. L'élimination correcte de ces défauts conduit à une perte
physique. Leur maintien accidentel ou fraudulent jusqu'à la production
finale de café torréfié moulu ou de café soluble peut entraîner des
dommages aux moulins ou même une fraude envers le consommateur.
3.5.2. Défauts ne provenant pas du grain:
Matières café dont l'origine ne provient pas du grain lui-même. Les défauts
de ce type comme par exemple les coques ou les cerises sèches non-
dépulpées sont en général éliminées par la classification par l'air,
conduisant à une perte physique. Leur maintien accidentel ou fraudulent
peut contaminer les produits, tromper les consommateurs et fausser le
commerce.
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ISO/DIS 10470
3.5.3. Grains de forme irrégulière:
Grains divergents dans leur forme et leur intégralité. Ils peuvent devenir un
défaut pour le secteur commercialisant du café torréfié en grain entier. Bien
qu'ils puissent conduire à une perte quand ils sont éliminés et avoir une
influence sensorielle en cas de torréfaction non adaptée, leur importance
globale est faible.
3.5.4. Grains d'apparence visuelle irrégulière:
Grains divergents en couleur et en apparence de surface, avec des risques
d'influence sur le goût à la tasse; peuvent être éliminés par des techniques
de triage optique. Selon les défauts, les techniques de triage peuvent être
sophistiquées et chères ou même ne pas exister.
Bien que l'application de pratiques générales de fabrication puisse souvent
éliminer les défauts non café et ceux n'appartenant pas au grain, les
défauts identifiables visuellement doivent être éliminés du lot par des
pratiques spéciales de fabrication.
3.5.5. Café hors des normes de goût:
Défaut avec une préoccupation sensorielle, ne pouvant être identifié
qu'après torréfaction d'un échantillon et dégustation; peuvent présenter en
outre un risque de contamination.
Les défauts purement organoleptiques sont difficiles à trier.
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ISO/DIS 10470
TABLE DE RÉFÉRENCE DE DÉFAUTS
Définition ou
Nom du défaut Perte Préoccupation
Caractéristiques du défaut
de Sensorielle
poids
1. Défauts associés aux matières étrangères
1.1 Pierres Pierre de diamètre quelconque 1 0
trouvée dans un lot de café vert
1.2 Morceaux de Brindille de diamètre quelconque 1 0
bois trouvée dans un lot de café vert
1.3 Agglomérats de Granulat de particules de sol 1 0
sol
1.3 Matière Particules de métal trouvées après
métallique le séchage du café sur l'aire de 1 0
séchage et/ou après dégradation
de l'équipement industriel.
1.5 Matières autres Matières étrangères telles que
que celles décrites mégots, particules plastiques, 1 0
morceaux de sac, ficelles
1.6 Grains infestés Grains de café recelant un ou
par les insectes plusieurs insectes vivants ou morts 0 * 0.5 *
à n'importe quel stade de
développement
2. Défauts associés à une matière café venant du fruit du café
2.1 Grain en parche Grain de café entièrement ou 0.5 0
(pergamino) partiellement enfermé dans sa
parche (endocarpe).
2.2 Morceau de Fragment d'endocarpe sec (parche)
parche (pergamino) 0.5 0
2.3 Cerise sèche Fruit sec du caféier, comprenant
ses enveloppes externes ainsi 0.5 0
qu'un ou plusieurs grains.
2.4 Fragment de Fragment de l'enveloppe externe
coque sèche (pericarpe). 0.5 0
NOTE: Divisible en petits, moyens
/grands fragments
3.- Défauts associés aux grains irréguliers
3.1 Grain malformé Grain de café nettement distingué
Coquille/Oreille par sa forme anormale.
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ISO/DIS 10470
Note: Cette catégorie comprend:
Coquille – Grain malformé
présentant une cavité.
* *
Oreille – Grain en forme d'oreille 0 0.5
Les deux ont pour origine les fèves
éléphant
3.2 Fragment de Fragment de grain de café d'un 0.5 0.5
grain volume inférieur à la moitié d'un
grain
3.3 Grain cassé Fragment de grain de café de
volume égal ou plus grand que la 0.5 0.5
moitié d'un grain.
3.4 Grain Grain de café endommagé à
endommagé par des l'intérieur ou à l'extérieur par une 0 0.5
insectes attaque d'insecte
3.5 Grain pincé au Grain de café traité par voie
dépulpage; grain humide et coupé ou blessé lors du 0 0.5
(Une flaveur
coupé au dépulpage dépulpage, présentant souvent des
fermentée peut
marques brunes ou noires.
parfois apparaître)
4. Défauts associés à l'apparence visuelle.
4.1 Grain noir et Grain de café dont l'intérieur est
grain partiellement partiellement ou totalement noir. 0 1
noir (endosperme)
4.2 Grain noir-vert Grain de café immature à la
surface souvent ridée, avec une 0 1
couleur vert sombre presque noire
et la pellicule argentée brillante.
4.3 Grain aigre Grain de café surfermenté, avec
(“ardido”) des couleurs variées: brun-rouge
très pâle, brun-noir, jaune-vert à
noir-rouge foncé, et brun-noir à
l'intérieur (endosperme). Dans
certains cas avec une pellicule
argentée cireuse et rousse. Produit 0 1
après torréfaction et infusion un
goût aigre déplaisant.
4.4 Grain ambré Grain de café avec une couleur 0 0.5
jaune, habituellement semi-
transparent.
4.5 Grain immature; Grain de café immature avec
- Grain "quaker" souvent une surface ridée et une 0 0.5
(Une flaveur
pellicule argentée verdâtre ou
fermentée peut
métallique. Les parois cellulaires et
parfois apparaître)
la structure interne ne sont pas
pleinement développées.
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ISO/DIS 10470
4.6 Grain cireux Grain de café à l'aspect translucide
et cireux. Gamme de couleurs
allant du vert jaunâtre au brun 0 0.5
rougeâtre foncé, cette dernière (Une flaveur
fermentée peut
étant la plus typique. Les cellules et
parfois apparaître)
la surface ont une apparence
fibreuse décomposée.
4.7 Grain à la Grain de café allant du vert 0.5
(Une flaveur
pellicule argentée jaunâtre au brun rouge foncé, avec
fermentée peut
rousse une couleur rougeâtre visible. 0
parfois apparaître)
(“melado”)
4.8 Grain marbré; Grain de café à l'aspect verdâtre
grain tacheté irrégulier, blanchâtre ou parfois 0 0.5
plaqué de jaune.
4.9 Grain flétri Grain de café à l'aspect fripé et
léger en poids. 0 0.5
4.10 Grain Grain de café de consistance
spongieux analogue au liège, c.à.d. dont les
tissus peuvent être dentelés par 1 0.5
pression des ongles. Généralement
blanc
...