Coffee and coffee products -- Vocabulary

ISO 3509:2005 defines the most commonly used terms relating to coffee and its products.

Cafés et dérivés -- Vocabulaire

L'ISO 3509:2005 définit les termes les plus couramment employés dans le domaine du café et de ses dérivés.

Kava in proizvodi iz kave - Slovar

Ta mednarodni standard opredeljuje najpogosteje uporabljane izraze, ki se nanašajo na kavo in proizvode iz kave.

General Information

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Published
Publication Date
24-Nov-2005
Technical Committee
Drafting Committee
Current Stage
6060 - International Standard published
Start Date
30-Mar-2005
Completion Date
25-Nov-2005

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ISO 3509:2011
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SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 3509:2011
01-maj-2011
Kava in proizvodi iz kave - Slovar
Coffee and coffee products -- Vocabulary
Cafés et dérivés -- Vocabulaire
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 3509:2005
ICS:
01.040.67 Živilska tehnologija (Slovarji) Food technology
(Vocabularies)
67.140.20 Kava in kavni nadomestki Coffee and coffee substitutes
SIST ISO 3509:2011 en

2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 3509:2011
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 3509:2011
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 3509
NORME
Fourth edition
Quatrième édition
INTERNATIONALE
2005-12-01
Coffee and coffee products — Vocabulary
Cafés et dérivés — Vocabulaire
Reference number
Numéro de référence
ISO 3509:2005(E/F)
ISO 2005
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
© ISO 2005

The reproduction of the terms and definitions contained in this International Standard is permitted in teaching manuals, instruction

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La reproduction des termes et des définitions contenus dans la présente Norme internationale est autorisée dans les manuels

d'enseignement, les modes d'emploi, les publications et revues techniques destinés exclusivement à l'enseignement ou à la mise en

application. Les conditions d'une telle reproduction sont les suivantes: aucune modification n'est apportée aux termes et définitions; la

reproduction n'est pas autorisée dans des dictionnaires ou publications similaires destinés à la vente; la présente Norme internationale

est citée comme document source.

À la seule exception mentionnée ci-dessus, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que

ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit de l'ISO à

l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
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Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
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Published in Switzerland/Publié en Suisse
ii © ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
Contents Page

Foreword............................................................................................................................................................. v

Scope .................................................................................................................................................................. 1

1 General terms for coffee ............................................................................................................................ 1

2 Coffee-related materials............................................................................................................................. 3

3 Parts of the coffee fruit (undried).............................................................................................................. 6

4 Parts of the coffee fruit (dried) .................................................................................................................. 7

5 Green coffee................................................................................................................................................ 8

5.1 Geometrical characteristics................................................................................................................. 8

5.2 Foreign matter........................................................................................................................................ 8

5.3 Defects originating from the coffee fruit............................................................................................. 9

5.4 Irregularly formed beans .................................................................................................................... 10

5.5 Beans of irregular visual appearance ............................................................................................... 11

5.6 Off-taste coffees.................................................................................................................................. 14

6 Roasted coffee.......................................................................................................................................... 14

7 Processes.................................................................................................................................................. 15

Bibliography ..................................................................................................................................................... 18

Alphabetical index ........................................................................................................................................... 19

French alphabetical index (Index alphabétique)............................................................................................. 21

© ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés iii
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
Sommaire Page

Avant-propos.....................................................................................................................................................vi

Domaine d'application .......................................................................................................................................1

1 Termes généraux pour le café...................................................................................................................1

2 Types de café..............................................................................................................................................3

3 Composants du fruit du caféier (non séché) ...........................................................................................6

4 Composants du fruit du caféier (séché) ...................................................................................................7

5 Café vert.......................................................................................................................................................8

5.1 Caractéristiques morphologiques.......................................................................................................8

5.2 Matières étrangères...............................................................................................................................8

5.3 Défauts provenant du fruit du caféier..................................................................................................9

5.4 Fèves de forme irrégulière..................................................................................................................10

5.5 Fève d'aspect visuel irrégulier ...........................................................................................................11

5.6 Cafés de mauvais goût........................................................................................................................14

6 Café torréfié...............................................................................................................................................14

7 Description des procédés de préparation..............................................................................................15

Bibliographie ....................................................................................................................................................18

Index alphabétique anglais (Alphabetical index) ............................................................................................19

Index alphabétique...........................................................................................................................................21

iv © ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies

(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO

technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been

established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and

non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the

International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.

International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.

The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards

adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an

International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent

rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.

ISO 3509 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 15, Coffee.

This fourth edition cancels and replaces the third edition (ISO 3509:1989), which has been technically revised.

© ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés v
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
Avant-propos

L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de

normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée

aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du

comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non

gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec

la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.

Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,

Partie 2.

La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes

internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur

publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres

votants.

L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne

pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.

L'ISO 3509 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 15,

Café.

Cette quatrième édition annule et remplace la troisième édition (ISO 3509:1989), qui a fait l'objet d'une

révision technique.
vi © ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés
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SIST ISO 3509:2011
INTERNATIONAL STANDARD
ISO 3509:2005(E/F)
NORME INTERNATIONALE
Coffee and coffee products — Cafés et dérivés —
Vocabulary Vocabulaire
Scope Domaine d'application

This international Standard defines the most La présente Norme Internationale définit les termes

commonly used terms relating to coffee and its les plus couramment employés dans le domaine du

products. café et de ses dérivés.
1 General terms for coffee 1 Termes généraux pour le café
1.1 1.1
coffee café

fruits and seeds of plants of the genus Coffea, les fruits et les graines des plantes du genre Coffea,

usually of the cultivated species, and the products généralement des espèces cultivées, et les produits

from these fruits and seeds, in different stages of dérivés de ces fruits et de ces graines à différents

processing and use, intended for human stades de transformation et d'utilisation, destinés à

consumption l'alimentation humaine

NOTE This term applies to products such as cherry NOTE Ce terme s'applique à des produits tels que le

coffee, husk coffee, parchment coffee, green coffee, café en cerises, le café en coque, le café en parche, le

polished coffee, decaffeinated coffee, roasted coffee as café vert, le café gragé, le café décaféiné, le café torréfié,

beans or ground, coffee extract, instant coffee and coffee en grains ou moulu, l'extrait de café, le café soluble et le

brew. café boisson.
1.2 1.2
normal coffee café normal

homogeneous lot of coffee seeds, excluding the five lot homogène de graines de café, à l'exclusion des

categories of materials defined as “defects”, namely: cinq catégories de matières définies comme des

«défauts», notamment:
 foreign materials of non-coffee origin;
 les matières étrangères d'origine autre que le
 foreign materials of non-bean origin;
café;
 irregularly formed beans;
 les matières étrangères d'origine autre que la
fève;
 beans of irregular visual appearance;
 des fèves de forme irrégulière;
 off-taste coffees
 des fèves dont l'aspect visuel est irrégulier;
NOTE 1 This definition of a sound coffee was developed
with the ultimate goal of producing a coffee beverage cup
 des graines de café de mauvais goût.
that meets with consumers' satisfaction, and is in
NOTE 1 Cette définition d'un «café normal» a été
agreement with good trade practice.
développée avec pour objectif final la production d'une
NOTE 2 ISO 10470 gives details of defects in green
boisson qui réponde aux attentes du consommateur, selon
coffee.
les règles de l'art de la profession.
NOTE 2 L'ISO 10470 donne les détails des défauts du
café vert.
© ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés 1
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
1.2.1 1.2.1
arabica coffee café arabica

coffee of the botanical species Coffea arabica L. café de l'espèce botanique Coffea arabica L.

NOTE Varieties of arabica coffees are for example: NOTE Exemples de divers cafés arabica:

 Bourbon: coffee of the botanical species Coffea  Bourbon: café de l'espèce botanique Coffea

arabica L., traditional varieties in East Africa and arabica L., variété traditionnelle de l'Afrique de l'Est et

Brazil; du Brésil;

 Typica: coffee of the botanical species Coffea  Typica: café de l'espèce botanique Coffea arabica L.,

arabica L., selected varieties in Indonesia and mainly variétés sélectionnées en Indonésie et variétés

cultivated varieties in Central and South America [also principalement cultivées en Amérique Centrale et du

called Arabica (Brazil), Blue Mountain (Jamaica)]; Sud [appelée aussi Arabica (Brésil), Blue Mountain

(Jamaïque)];
 Mundo Novo: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., derived from a cross between Bourbon  Mundo Novo: café de l'espèce botanique Coffea

and Typica; arabica L., issu d'un croisement entre le Bourbon et le
Typica;
 Mokka: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., not much cultivated;  Mokka: café de l'espèce botanique Coffea arabica L.,

peu cultivé;
 Caturra: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., mutant variety (dwarf) from Bourbon;  Caturra: café de l'espèce botanique Coffea arabica L.,

variété mutante (naine) du Bourbon;
 Timor Hybrid: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., derived from natural inter-specific  Timor Hybrid: café de l'espèce botanique Coffea

hybridization between C. canephora and C. arabica, arabica L., dérivé d'une hybridation interspécifique

found in East Timor; naturelle entre C. canephora et C. arabica, que l'on
trouve au Timor oriental;
 Catimor: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., derived from cross between Caturra and  Catimor: café de l'espèce botanique Coffea

Timor Hybrid; arabica L., dérivé d'un croisement entre le Caturra et
l'hybride de Timor;
 Catuai: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., resulting from cross between Mundo Novo  Catuai: café de l'espèce botanique Coffea arabica L.,

and Caturra, selected in Brazil; résultant d'un croisement entre le Mundo Novo et le

Caturra, sélectionné au Brésil;
 Icatu: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., derived from hybridization with C.  Icatu: café de l'espèce botanique Coffea arabica L.,

canephora and backcross to C. arabica; dérivé d'une hybridation avec C. canephora et d'un

rétrocroisement avec C arabica;
 Colombia: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., Catimor type selected in Colombia;  Colombia: café de l'espèce botanique Coffea

arabica L., de type Catimor sélectionné en Colombie;
 CR95: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., Catimor type selected in Costa Rica;  CR95: café de l'espèce botanique Coffea arabica L.,

de type Catimor sélectionné au Costa Rica;
 Ruiru II: coffee of the botanical species Coffea

arabica L., resulting from cross between C. arabica  Ruiru II: café de l'espèce botanique Coffea arabica L.,

and Catimor (CBD resistant coffee). résultant d'un croisement entre C. arabica et Catimor

(caféier résistant au dessèchement des drupes).
2 © ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
1.2.2 1.2.2
robusta coffee café robusta

coffee of the botanical species Coffea canephora café de l'espèce botanique Coffea canephora Pierre

Pierre ex A. Froehner, with some varieties and ex A. Froehner avec certaines variétés et certains

cultivars of these species cultivars de ces espèces

NOTE Conillon is coffee of the botanical species Coffea NOTE Conillon: café de l'espèce botanique Coffea

canephora Pierre ex A. Froehner, Kouillou or Kouilou canephora Pierre ex A. Froehner, Kouillou ou variété

variety, cultivated in Brazil and Madagascar. Kouilou, cultivé au Brésil et à Madagascar.

1.2.3 1.2.3
liberica coffee café liberica

coffee of the botanical species Coffea liberica Hiern café de l'espèce botanique Coffea liberica Hiern

NOTE The volume of international transactions for this NOTE Le volume des transactions internationales est

coffee is not significant. insignifiant pour ce type de café.
1.2.4 1.2.4
excelsa coffee café excelsa

coffee of the botanical species Coffea dewevrei De café de l'espèce botanique Coffea dewevrei De Wild

Wild and Durand var. excelsa Chevalier et Durand, variété excelsa Chevalier

NOTE The volume of international transactions for this NOTE Le volume des transactions internationales est

coffee is not significant. insignifiant pour ce type de café.
1.2.5 1.2.5
arabusta coffee café arabusta

hybrid interspecific coffee Coffea arabica × Coffea café hybride interspécifique Coffea arabica × Coffea

canephora Capot and Ake Assi canephora Capot et Ake Assi
2 Coffee-related materials 2 Types de café
2.1 2.1
coffee cherries cerises de café
fruits of the Coffea plants fruits du caféier du genre Coffea
2.2 2.2
cherry coffee café en cerises

aggregate of undried cherries (fruits) of Coffea plants ensemble de cerises (fruits) du caféier du genre

after harvesting Coffea après récolte et avant séchage
2.3 2.3
husk coffee café en coque
coffee in pod cerises de café séchées
dried cherry coffee café en cerises après séchage
© ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés 3
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
2.4 2.4
parchment coffee café en parche
coffee in parchment grains de café enveloppés de leur endocarpe
coffee beans wrapped in the endocarp (parchment) (parche)
2.5 2.5
green coffee café vert
raw coffee grains de café
coffee beans
voir fève fraîche (3.4)
cf. fresh bean (3.4)
NOTE Le café dit «vert» n'est pas nécessairement de
couleur verte.
NOTE So-called green coffee is not necessarily green in
colour.
2.6 2.6
wet-processed coffee café préparé par voie humide

green coffee prepared by either of the two styles of café vert préparé selon l'une des deux méthodes de

wet processing of the fruit traitement par voie humide du fruit
cf. wet process (7.3) voir traitement par voie humide (7.3)

NOTE The term “washed coffee” applies to the methods NOTE Le terme «café lavé» s'applique aux méthodes

where the mucilage is removed. The term “semi-washed” permettant de retirer le mucilage. Le terme «café semi-

coffee applies to the methods where the mucilage remains lavé» s'applique aux méthodes où il reste du mucilage

adherent to the dried parchment. adhérant à la parche séchée.
2.7 2.7
mild coffee café doux
washed arabica coffee café arabica lavé
2.8 2.8
dry-processed coffee café préparé par voie sèche

green coffee prepared by dry processing of the fruit café vert préparé au moyen d'un traitement par voie

sèche du fruit
cf. dry process (7.2)
voir traitement par voie sèche (7.2)
NOTE The term “natural coffee” is also used for this
product.
NOTE Le terme «café naturel» est également utilisé pour
désigner ce produit.
2.9 2.9
polished coffee café gragé

green coffee from which the silverskin has been café vert dont la pellicule argentée a été éliminée

removed by a mechanical operation to give a gloss mécaniquement afin de donner un brillant et un

and a better appearance meilleur aspect
4 © ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
2.10 2.10
washed-and-cleaned coffee café semi-lavé

dry-processed green coffee from which the silverskin café vert préparé par voie sèche dont la pellicule

has been removed by mechanical means in the argentée a été éliminée par un traitement mécanique

presence of water en présence d'eau
2.11 2.11
triage residue résidus de triage
screenings matières étrangères, autres impuretés provenant de

foreign matter, other impurities originating in the la cerise et des fèves défectueuses séparées par

cherry, and defective beans separated by sorting triage
2.12 2.12
roasted coffee café torréfié

product obtained by roasting green coffee café obtenu par torréfaction du café vert

2.13 2.13
ground coffee café moulu
R&G coffee produit obtenu par mouture du café torréfié
product obtained by grinding roasted coffee
2.14 2.14
coffee extract extrait de café

product obtained exclusively from roasted coffee by produit obtenu exclusivement à partir du café

physical methods, using water as the only carrying torréfié, par des méthodes physiques utilisant l'eau

agent that is not derived from coffee comme seul agent d'extraction
2.15 2.15
instant coffee café instantané
soluble coffee café soluble
dried coffee extract extrait de café séché

dried, water-soluble product, obtained exclusively produit séché, soluble dans l'eau, obtenu

from roasted coffee by physical methods using water exclusivement à partir du café torréfié, par des

as the only carrying agent that is not derived from méthodes physiques utilisant l'eau comme seul

coffee agent d'extraction
2.15.1 2.15.1
spray-dried instant coffee café soluble atomisé

instant coffee obtained by a process in which the café soluble obtenu par un procédé selon lequel

coffee extract in the liquid state is sprayed into a hot l'extrait de café à l'état liquide est pulvérisé dans une

atmosphere to form dried particles by evaporation of atmosphère chaude et transformé en particules

the water sèches par évaporation de l'eau
© ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés 5
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SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
2.15.2 2.15.2
agglomerated instant coffee café soluble aggloméré

instant coffee obtained by a process in which the café soluble obtenu par un procédé selon lequel les

spray-dried particles of instant coffee are fused particules sèches atomisées sont fusionnées entre

together to form larger particles elles pour former des particules plus grosses
2.15.3 2.15.3
freeze-dried instant coffee café instantané lyophilisé
freeze-dried coffee extract extrait de café lyophilisé
freeze-dried coffee café lyophilisé
freeze-dried soluble coffee café soluble lyophilisé

instant coffee obtained by a process in which the café soluble obtenu par un procédé selon lequel le

product in the liquid state is frozen and the ice is produit à l'état liquide est congelé et la glace

removed by sublimation éliminée par sublimation
NOTE In French, the term “lyophilisé” is used for freeze-
dried coffee.
2.16 2.16
decaffeinated coffee café décaféiné

coffee from which caffeine has been removed by café duquel la caféine a été éliminée par extraction

extraction
NOTE Une teneur résiduelle maximale en caféine ou un
degré minimal de décaféinisation est prévu dans certaines
NOTE A maximum residual caffeine content or a
réglementations nationales.
minimum degree of decaffeination is stated in some
national regulations.
2.17 2.17
coffee brew café boisson

beverage obtained either by treatment of ground boisson obtenue soit à partir d'eau et de café torréfié

roasted coffee with water, or by the addition of water moulu, soit par addition d'eau à un extrait de café ou

to a coffee extract or an instant coffee à un café soluble
3 Parts of the coffee fruit (undried) 3 Composants du fruit du caféier
(non séché)
3.1 3.1
coffee cherry cerise de café
fresh, complete fruit of the coffee tree fruit frais entier du caféier
3.2 3.2
pulp pulpe

part of the coffee cherry composed of the external fraction de la cerise de café constituée de l'exocarpe

exocarp and most of the internal mesocarp externe et de la majeure partie du mésocarpe interne

(mucilaginous tissue) (tissu mucilagineux)

NOTE Pulp is eliminated during the pulping and NOTE La pulpe est éliminée lors du dépulpage et au

fermentation processes. cours des procédés de fermentation.
cf. pulping (7.3.1) voir dépulpage (7.3.1)
6 © ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés
---------------------- Page: 14 ----------------------
SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
3.3 3.3
parchment parche
endocarp of the coffee fruit endocarpe du fruit du caféier
3.4 3.4
bean fève
fresh bean fève fraîche
endosperm (seed) of the coffee fruit endosperme (graine) du fruit du caféier

NOTE There are generally two beans per fruit. NOTE Il y a généralement deux fèves par fruit.

4 Parts of the coffee fruit (dried) 4 Composants du fruit du caféier
(séché)
4.1 4.1
dried coffee cherry cerise sèche de café
coco fruit séché du caféier comportant ses enveloppes

dried fruit of the coffee tree, comprising its external externes et une ou plusieurs fèves

envelopes and one or more beans
4.2 4.2
husk coque
dried cherry pulp ensemble des enveloppes extérieures (péricarpe) du
assembled external envelopes (pericarp) of the dried fruit séché du caféier
coffee fruit
4.3 4.3
bean in parchment fève en parche

coffee bean entirely or partially enclosed in its grain de café entouré entièrement ou partiellement

parchment (endocarp) de sa parche (endocarpe)
4.4 4.4
hull parche sèche
dried parchment endocarpe séché du fruit du caféier
dried endocarp of the coffee fruit
NOTE On parle couramment en français de «parche».
NOTE In French, the term "parche" alone is normally
used.
4.5 4.5
silverskin pellicule argentée
dried testa testa séché
dried seed perisperm tégument séminal sec du grain de café
coat of the coffee bean
NOTE Le tégument présente généralement une teinte
argentée ou cuivrée.
NOTE It has generally a silvery or coppery appearance.
© ISO 2005 – All rights reserved/Tous droits réservés 7
---------------------- Page: 15 ----------------------
SIST ISO 3509:2011
ISO 3509:2005(E/F)
4.6 4.6
coffee bean grain de café
commercial term designating the dried seed of the fève de café
coffee plant terme commercial désignant la graine séchée du
caféier
5 Green coffee 5 Café vert
5.1 Geometrical characteristics 5.1 Caractéristiques morphologiques
5.1.1 5.1.1
bean diameter diamètre de la fève

diameter of the smallest circular hole through which diamètre du plus petit orifice circulaire au travers

the coffee bean can pass duquel peut passer le grain de café

NOTE 1 It applies usually to holes in the sieves used for NOTE 1 Le diamètre s'applique généralement aux

bean size classification. orifices des tamis utilisés dans la classification des fèves

par taille.
NOTE 2 Specific definitions may appl
...

SLOVENSKI SIST ISO 3509
STANDARD
maj 2011
Kava in proizvodi iz kave – Slovar
Coffee and coffee products – Vocabulary
Cafés et dérivés – Vocabulaire
Referenčna oznaka
ICS 01.040.67; 67.140.20 SIST ISO 3509:2011 (sl)
Nadaljevanje na straneh od 2 do 22

© 2014-07. Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 3509 : 2011
NACIONALNI UVOD

Standard SIST ISO 3509 (sl), Kava in proizvodi iz kave – Slovar, 2011, ima status slovenskega

standarda in je istoveten mednarodnemu standardu ISO 3509 (en), Coffee and coffee products –

Vocabulary, 2005.
Ta standard nadomešča SIST ISO 3509:1995.
NACIONALNI PREDGOVOR

Mednarodni standard ISO 3509:2011 je pripravil tehnični odbor ISO/TC 34 Živila. Slovenski standard

SIST ISO 3509:2011 je prevod mednarodnega standarda ISO 3509:2005. V primeru spora glede

besedila slovenskega prevoda v tem standardu je odločilen izvirni mednarodni standard v angleškem

jeziku. Slovenski prevod SIST ISO 3509:2011 je pripravil tehnični odbor SIST TC/KŽP Kmetijski

pridelki in živilski proizvodi.

Odločitev za izdajo tega standarda je 1. februarja 2011 sprejel SIST/TC KŽP Kmetijski pridelki in

živilski proizvodi.
OSNOVA ZA IZDAJO STANDARDA
– privzem standarda ISO 3509:2005
PREDHODNA IZDAJA
– SIST ISO 3509:1995, Kava in proizvodi iz kave – Slovar
OPOMBI

– Povsod, kjer se v besedilu standarda uporablja izraz »mednarodni standard«, v SIST ISO

3509:2011 to pomeni »slovenski standard«.
– Uvod in nacionalni predgovor nista sestavni del standarda.
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SIST ISO 3509 : 2011
VSEBINA Stran

Predgovor .................................................................................................................................................4

Področje uporabe .....................................................................................................................................5

1 Splošni izrazi za kavo...........................................................................................................................5

2 Izrazi, povezani s kavo .........................................................................................................................6

3 Deli neposušenega kavinega plodu ....................................................................................................8

4 Deli posušenega kavinega plodu .........................................................................................................8

5 Surova kava..........................................................................................................................................9

5.1 Morfološke značilnosti .......................................................................................................................9

5.2 Tuje primesi.......................................................................................................................................9

5.3 Napake, ki izvirajo iz kavinega plodu ..............................................................................................10

5.4 Nepravilno oblikovana zrna .............................................................................................................10

5.5 Zrna nepravilnega videza ................................................................................................................11

5.6 Kave z napako v okusu ...................................................................................................................13

6 Pražena kava......................................................................................................................................13

7 Postopki predelave.............................................................................................................................13

Literatura.................................................................................................................................................16

Abecedni seznam slovenskih izrazov.....................................................................................................17

Abecedni seznam angleških izrazov ......................................................................................................19

Abecedni seznam francoskih izrazov.....................................................................................................21

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SIST ISO 3509 : 2011
Predgovor

ISO (Mednarodna organizacija za standardizacijo) je svetovna zveza nacionalnih organov za

standarde (članov ISO). Mednarodne standarde ponavadi pripravljajo tehnični odbori ISO. Vsak član,

ki želi sodelovati na določenem področju, za katero je bil ustanovljen tehnični odbor, ima pravico biti

zastopan v tem odboru. Pri delu sodelujejo tudi mednarodne vladne in nevladne organizacije,

povezane z ISO. V vseh zadevah, ki so povezane s standardizacijo na področju elektrotehnike, ISO

tesno sodeluje z Mednarodno elektrotehniško komisijo (IEC).

Mednarodni standardi so pripravljeni v skladu s pravili, podanimi v 2. delu Direktiv ISO/IEC.

Glavna naloga tehničnih odborov je priprava mednarodnih standardov. Osnutki mednarodnih

standardov, ki jih sprejmejo tehnični odbori, se pošljejo vsem članom v glasovanje. Za objavo

mednarodnega standarda je treba pridobiti soglasje najmanj 75 odstotkov članov, ki se udeležijo

glasovanja.

Opozoriti je treba na možnost, da je lahko nekaj elementov tega dokumenta predmet patentnih pravic.

ISO ne prevzema odgovornost za identifikacijo katerih koli ali vseh takih patentnih pravic.

ISO 3509 je pripravil tehnični odbor ISO/TC 43 Živila, pododbor SC 15 Kava.

Ta četrta izdaja razveljavlja in nadomešča tretjo izdajo (ISO 3509:1989), ki je bila tehnično revidirana.

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SIST ISO 3509 : 2011
Kava in proizvodi iz kave – Slovar
Področje uporabe

Ta mednarodni standard definira splošno uveljavljene izraze v zvezi s kavo in s proizvodi iz kave.

1 Splošni izrazi za kavo
1.1
kava

plodovi in semena rastlin iz rodu Coffea, večinoma gojenih vrst, ter tudi proizvodi iz teh plodov in semen na

različnih stopnjah predelave in uporabe, ki so namenjeni za široko porabo

OPOMBA: Ta izraz se uporablja za proizvode, kot so kavini plodovi, suhi kavini plodovi, kava v pergamentni luskini, surova

kava, polirana kava, dekofeinizirana kava, pražena kava v zrnju ali mleta, kavin ekstrakt, instant kava in kavin

napitek.
1.2
običajna kava

homogen lot kavnih semen, razen petih kategorij primesi, definiranih kot »napake«, ki so:

– tuje primesi, ki ne izvirajo iz kavinega ploda,
– tuje primesi, ki ne izvirajo iz kavinega zrna,
– nepravilno oblikovana zrna,
– zrna nepravilnega videza,
– kava z napako v okusu

OPOMBA 1: Ta definicija za izraz kava je bila razvita s končnim ciljem pridobiti tako skodelico kave, da bo z njo potrošnik

zadovoljen in bo v skladu z dobro trgovsko prakso.
OPOMBA 2: ISO 10470 podaja podroben opis napak, prisotnih v surovi kavi.
1.2.1
kava arabika
kava botanične vrste Coffea arabica L.
OPOMBA: Nekatere sorte kave arabika so:

– Bourbon: kava botanične vrste Coffea arabica L., tradicionalne sorte v vzhodni Afriki in Braziliji;

– Typica: kava botanične vrste Coffea arabica L., selekcionirane sorte v Indoneziji in večinoma gojene sorte v

Srednji in Južni Ameriki (poimenovana tudi Arabica (Brazilija), Blue Mountain (Jamajka));

– Mundo Novo: kava botanične vrste Coffea arabica L., pridobljena s križanjem med sortama Bourbon in

Typica;
– Mokka: kava botanične vrste Coffea arabica L., ki se ne goji več;

– Caturra: kava botanične vrste Coffea arabica L. iz sorte Bourbon, pridobljena z mutagenezo;

– Timor Hybrid: kava botanične vrste Coffea arabica L., pridobljena z naravno interspecifično hibridizacijo

med C. canephora in C. arabica, najdena v Vzhodnem Timorju;

– Catimor: kava botanične vrste Coffea arabica L., pridobljena s križanjem med sortama Caturra in Timor

Hybrid;

– Catuai: kava botanične vrste Coffea arabica L., pridobljena s križanjem med Mundo Novo in Cattura,

selekcionirana v Braziliji;

– Icatu: kava botanične vrste Coffea arabica L., pridobljena s hibridizacijo med C. canephora in povratnim

križanjem v C. arabica;

– Colombia: kava botanične vrste Coffea arabica L., sorta Catimor, selekcionirana v Kolumbiji;

– CR95: kava botanične vrste Coffea arabica L., sorta Catimor, selekcionirana v Kostariki;

– Ruiru II: kava botanične vrste Coffea arabica L., pridobljena s križanjem med C. arabica in Catimor (kava,

odporna proti bolezni kavinih češenj).
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SIST ISO 3509 : 2011
1.2.2
kava robusta

kava botanične vrste Coffea canephora Pierre ex A. Froehner z nekaj sortami in kultivarji te vrste

OPOMBA: Conillon je kava botanične vrste Coffea canephora Pierre ex A. Froehner, sorta Kouillou ali Kouilou, gojena v

Braziliji in na Madagaskarju.
1.2.3
kava liberika
kava botanične vrste Coffea liberica Hiern
OPOMBA: Obseg mednarodnega trgovanja s to kavo je količinsko nepomemben.
1.2.4
kava ekscelza
kava botanične vrste Coffea dewevrei De Wild in Durand var. excelsa Chevalier
OPOMBA: Obseg mednarodnega trgovanja s to kavo je količinsko nepomemben.
1.2.5
kava arabusta
hibrid interspecifične kave Coffea arabica x Coffea canephora Capot in Ake Assi
2 Izrazi, povezani s kavo
2.1
kavine češnje
plodovi rastlin iz rodu Coffea
2.2
kavin plod
neposušene češnje (plodovi) rastlin iz rodu Coffea po obiranju
2.3
kava v zunanji lupini
posušen kavin plod
2.4
neoluščena kava
kava v pergamentni luskini
kavina zrna v endokarpu (pergamentni luskini)
2.5
zelena kava
surova kava
kavina zrna
Prim. zrno (3.4)
OPOMBA: Tako imenovana zelena kava ni nujno zelene barve.
2.6
po mokrem postopku obdelana kava
prana kava
surova kava, dobljena z enim od dveh načinov obdelave plodov po mokrem postopku
Prim. mokri postopek (7.3)

OPOMBA: Izraz "prana kava" se uporablja za postopke, kjer je odstranjena pulpa. Izraz »polprana kava« se uporablja za

postopke, kjer pulpa ostane na posušeni pergamentni luskini.
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SIST ISO 3509 : 2011
2.7
blaga kava "mild"
po mokrem postopku obdelana kava arabika
2.8
po suhem postopku obdelana kava
neprana kava
surova kava, dobljena z obdelavo plodov po suhem postopku
Prim. suhi postopek (7.2)
OPOMBA: Uporablja se tudi izraz "naravna kava".
2.9
polirana kava

surova kava, s katere je bila z mehanskim postopkom odstranjena srebrna luskina, kar ji daje lesk in

lepši videz
2.10
prana in čiščena kava

po suhem postopku obdelana surova kava, s katere je bila srebrna luskina odstranjena z mehanskim

postopkom s pomočjo vode
2.11
ostanek po čiščenju

tuje primesi, druge nečistoče, ki izvirajo iz kavinega plodu, in zrna z napakami, izločeni pri postopku

čiščenja
2.12
pražena kava
proizvod, dobljen s praženjem surove kave
2.13
mleta kava
pražena in mleta kava
proizvod, dobljen z mletjem pražene kave
2.14
kavin ekstrakt

proizvod, pridobljen izključno iz pražene kave s fizikalnimi postopki, pri katerih se uporablja voda kot

edino sredstvo za ekstrakcijo, ki ne izvira iz kave
2.15
instant kava
topna kava
suhi kavin ekstrakt

posušen in v vodi topen proizvod, pridobljen izključno iz pražene kave s fizikalnimi postopki, pri katerih

se uporablja voda kot edino sredstvo za ekstrakcijo, ki ne izvira iz kave
2.15.1
instant kava v prahu (spray-dried)

instant kava, pridobljena s postopkom, pri katerem se tekoči kavin ekstrakt razprši v vročem zraku, da

voda izhlapi in nastanejo suhi delci
2.15.2
aglomerirana instant kava

instant kava, pridobljena s postopkom, pri katerem se posušeni delci instant kave v prahu družijo v večje

delce
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SIST ISO 3509 : 2011
2.15.3
liofilizirana (freeze-dried) instant kava
liofiliziran (freeze-dried) kavin ekstrakt
liofilizirana (freeze-dried) kava
liofilizirana (freeze-dried) topna kava

instant kava, pridobljena s postopkom, pri katerem se tekoči proizvod zamrzne in nato led odstrani s

sublimacijo

OPOMBA: V francoskem jeziku se izraz »lyophilisé« uporablja za liofilizirano (freeze-dried) kavo.

2.16
dekofeinizirana kava
kava, iz katere je kofein odstranjen z ekstrakcijo

OPOMBA: Največja vsebnost preostanka kofeina ali minimalna stopnja dekofeinizacije je opredeljena v nekaterih nacionalnih

predpisih.
2.17
kavin napitek

napitek, pridobljen iz mlete pražene kave, obdelane z vodo, ali napitek iz kavinega ekstrakta ali instant

kave, katerima je dodana voda
3 Deli neposušenega kavinega plodu
3.1
kavina češnja
cel svež plod kavovca
3.2
pulpa
del kavine češnje, sestavljen iz eksokarpa in večine mezokarpa
OPOMBA: Pulpa je odstranjena pri postopku pulpiranja in fermentaciji.
Prim. pulpiranje (7.3.1)
3.3
pergamentna luskina
endokarp kavinega plodu
3.4
zrno
sveže zrno
endosperm (seme) kavinega plodu
4 Deli posušenega kavinega plodu
4.1
posušena kavina češnja
posušen plod kavovca, ki je sestavljen iz zunanjih ovojev in enega ali več zrn
4.2
lupina
posušena češnjeva pulpa
zunanji ovoji (perikarp) posušenega kavinega plodu
4.3
zrno v pergamentni luskini

kavino zrno, ki je v celoti ali delno ovito v svojo pergamentno luskino (endokarp)

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SIST ISO 3509 : 2011
4.4
posušena pergamentna luskina
posušen endokarp kavinega plodu
4.5
srebrna luskina
ovojnica kavinega zrna
OPOMBA: Ponavadi je srebrnkaste ali bakrene barve.
4.6
kavino zrno
komercialni izraz, ki označuje posušeno seme kavovca
5 Surova kava
5.1 Morfološke značilnosti
5.1.1
premer zrna
premer najmanjše okrogle odprtine, skozi katero še lahko preide kavino zrno

OPOMBA 1: Ponavadi se uporablja za luknje v sitih, uporabljenih pri klasifikaciji (določanju velikosti) zrn.

OPOMBA 2: Za klasifikacijo okroglih zrn (5.1.3) se lahko uporablja posebna definicija.

5.1.2
ploščato zrno
kavino zrno z eno opazno ravno površino
5.1.3
okroglo zrno
perla

kavino zrno s skoraj ovalno obliko, ki je posledica razvoja enega samega semena v plodu

5.1.4
slonovo zrno

medsebojno zrasla zrna (navadno dve, včasih tudi več) kot rezultat nepravilne poliembrionije

Prim. ušesno zrno (5.4.3)
5.2 Tuje primesi
5.2.1
tuje primesi

primesi mineralnega, živalskega ali rastlinskega izvora, ki ne izvirajo iz kavine češnje

5.2.2
kamen
kamen vseh velikosti
5.2.3
vejica
lesen delček vseh velikosti
5.2.4
grudica
zrnast skupek delcev zemlje
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5.2.5
kovinske primesi
kovinski delci vseh velikosti

OPOMBA: To so lahko delci, prisotni po sušenju kave v prostoru sušenja in/ali zaradi vpliva uporabe tehnološke opreme v

stiku s kavo.
5.2.6
primesi živalskega izvora

delci živalskega izvora vseh velikosti, kot so mrtvi insekti, delci ali ostanki insektov, izločki živali

OPOMBA: To so lahko delci, prisotni po sušenju kave v prostoru sušenja.
5.2.7
druge tuje primesi
delci vseh velikosti, ki ne izvirajo iz proizvodnje kave

Primeri: cigaretni ogorki, delci plastike, deli vreč, vrvic, stekla, mineralnih delcev in zrn drugih vrst, kot

so koruza, pšenica itd.
5.3 Napake, ki izvirajo iz kavinega plodu
5.3.1
posušena češnja
posušen plod kavovca, ki zajema zunanje ovojnice in eno ali več zrn
5.3.2
delec lupine
delec posušenega zunanjega ovoja češnje (perikarpa)
5.3.3
zrno v pergamentni luskini

kavino zrno, ki je v celoti ali delno ovito v svojo pergamentno luskino (endokarp)

5.3.4
delec pergamentne luskine
delec posušene pergamentne luskine (endokarpa)
5.4 Nepravilno oblikovana zrna
5.4.1
deformirano zrno
kavino zrno, ki se zaradi netipične oblike razločno razlikuje od drugih
5.4.2
školjkasto zrno

deformirano zrno, ki se zaradi neobičajno oblikovanega zunanjega dela v obliki vdolbine razločno

razlikuje od drugih

OPOMBA: Školjkasta zrna so ponavadi najdena z ušesnimi zrni (5.4.3.). Obe zrni nastaneta iz razdelitve slonovega zrna

(5.1.4).
5.4.3
ušesno zrno
školjkasto jedro

deformirano zrno, ki se zaradi značilne zmečkane netipične oblike razločno razlikuje od drugih

OPOMBA: Ušesna zrna so ponavadi najdena s školjkastimi zrni (5.4.2.). Obe zrni nastaneta iz razdelitve slonovega zrna

(5.1.4).
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SIST ISO 3509 : 2011
5.4.4
delec zrna
delec kavinega zrna, katerega prostornina je manjša od polovice zrna
5.4.5
zlomljeno zrno
delec kavinega zrna, katerega prostornina je enaka ali večja od polovice zrna
5.4.6
s pulperjem poškodovano zrno

po mokrem postopku obdelano kavino zrno, ki je bilo med postopkom pulpiranja zarezano ali

poškodovano in ima pogosto rjave ali črnkaste lise
5.4.7
zrno, poškodovano od insektov
kavino zrno, ki so ga od znotraj ali zunaj napadli in poškodovali insekti

OPOMBA: Izraz »fève scolytée« ali »broca« se v francoščini uporablja za zrno, poškodovano od insektov vrste

Hypothenemus hampei Ferr.
5.4.8
z insekti okuženo zrno

kavino zrno, v katerem je eden ali več insektov ne glede na stopnjo njihovega razvoja

5.4.9
z živimi insekti okuženo zrno

kavino zrno, v katerem je eden ali več živih insektov ne glede na stopnjo njihovega razvoja

5.4.10
z mrtvimi insekti okuženo zrno
kavino zrno, ki vsebuje enega ali več mrtvih insektov ali njihovih delcev
5.5 Zrna nepravilnega videza
5.5.1
črno zrno

kavino zrno, katerega več kot polovica zunanje površine in notranjosti je črne barve (endosperm)

5.5.2
delno črno zrno

kavino zrno, katerega polovica ali manj kot polovica zunanje površine in notranjosti je črne barve

(endosperm)
OPOMBA: Pogosto se uporablja izraz "polčrno" zrno.
5.5.3
zeleno-črno zrno

nedozorelo kavino zrno, ki ima pogosto nagubano površino temno zelene, skoraj črne barve in

svetlečo se srebrno luskino
5.5.4
nezrelo zrno
nedozorelo kavino zrno, ki ima pogosto nagubano površino

OPOMBA 1: Takšna zrna imajo zelenkasto ali kovinsko zeleno barvo srebrne luskine. Celične stene in notranja struktura niso

popolnoma razvite.

OPOMBA 2: Po praženju so nezrela zrna ponavadi svetlejšega rjavega odtenka kot dozorela zrna.

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SIST ISO 3509 : 2011
5.5.5
rjavo zrno

kavino zrno, katerega notranjost (endosperm) je lahko v paleti barv od zelo svetlo rdečkasto rjave,

rjavo črne, rumeno zelene do temno rdečkasto rjave in temno rjave

OPOMBA 1: Po praženju in pripravi napitka takšna zrna dajejo neprijeten kiselkast okus (smrdljivec).

OPOMBA 2: Takšna zrna se ne smejo zamenjati z marmoriranimi zrni (5.5.6), ki imajo ponavadi notranjost zelene barve, ki

se vidi, če se nežno popraska povrhnjica. Po pripravi napitka takšna zrna ne dajejo neprijetnega okusa.

5.5.6
marmorirano zrno

kavino zrno z obarvano srebrno luskino (perisperm), in sicer od rumeno rožnate do temno rdečkasto

rjave barve

OPOMBA 1: Po odstranitvi srebrne luskine niso vidne sledi neobičajnih odtenkov barve na golem zrnu.

OPOMBA 2: Takšna zrna se ne smejo zamenjati z rjavimi zrni (5.5.5).
5.5.7
temno rjavo zrno

kavino zrno z nagubanim videzom in v celoti temno rjave barve zaradi napada hroščev Antestia ali

ožiga nedozorele češnje

OPOMBA: Ta napaka je lahko tudi posledica prezrele češnje in nepravilnega pulpiranja.

5.5.8
voščeno zrno

kavino zrno s prosojno voskastim videzom, in sicer od rumeno zelene do temno rdečkasto rjave barve

OPOMBA: Celica in površina imata luknjast in vlaknast videz.
5.5.9
jantarno zrno

kavino zrno rumeno jantarne barve, ponavadi delno prosojno, zaradi pomanjkanja hranil v zemlji

5.5.10
belo zrno

kavino zrno belkaste barve v barvni paleti od svetlo zelene do svetlo slonokoščene, ponavadi z

raznovrstnim vzorcem
OPOMBA: Ta napaka je lahko tudi posledica ponovnega navlaženja po sušenju.
5.5.11
lisasto zrno

kavino zrno z nepravilnimi zelenkastimi, belkastimi ali včasih tudi rumenimi lisami

5.5.12
izsušeno zrno
kavino zrno, ki je nagubano in lahko
5.5.13
gobasto zrno
kavino zrno, ki po konsistenci spominja na pluto in je ponavadi belkaste barve
OPOMBA: Tkivo je mogoče zarezati s pritiskom nohta.
5.5.14
belo zrno z majhno gostoto, plavajoče zrno

kavino zrno bele barve in zelo lahko, katerega gostota je bistveno manjša od gostote zdravih zrn

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SIST ISO 3509 : 2011
5.5.15
plesnivo zrno

kavino zrno, na katerem je s prostim očesom vidna rast plesni ali pa ima očitne znake, da je zrno

napadla plesen
5.6
Kave z napako v okusu
5.6.1
kislo zrno
prefermentirano zrno

kavino zrno, pokvarjeno zaradi presežene fermentacije. katerega barva notranjosti (endosperma) je od

svetlo rjave do temno rjave z voščenim videzom, po praženju in pripravi napitka pa daje kiselkast okus

5.6.2
smrdljivo zrno

kavino zrno, ki na svežem rezu oddaja zelo neprijeten vonj, napitek je zelo neprijetnega okusa, kot po

fermentirani, kisli ali pokvarjeni ribi

OPOMBA: Zrno je lahko svetlo rjave ali rjavkaste barve in ima lahko voskast videz ali je celo običajnega videza.

5.6.3
nečisto zrno

kavino zrno, katerega napitek ima priokus po zemlji, lesu, fenolu, jutasti vreči ali neprijeten, plesniv ali

nečist okus
6 Pražena kava
6.1
zoglenelo zrno

črnkasto praženo kavino zrno, po teksturi enako oglju, ki se ob stisku s prsti z lahkoto zdrobi na

drobne delce
6.2
lisasto zrno
praženo kavino zrno z barvastimi lisami nepravilnih oblik
6.3
svetlo zrno
praženo kavino zrno, ki je bistveno svetlejše barve od ostalih praženih zrn
6.4
zrno neprijetnega vonja

praženo kavino zrno z neprijetnim vonjem, ki ga navadno povzroča smrdljivo (5.6.2) ali pa kislo zrno

(5.6.1)
7 Postopki predelave
7.1
sortiranje kavinih češenj

tehnološki postopek, s katerim se odstranijo tuje primesi (npr. kamenčki, vejice, listi) in kavine češnje

razvrstijo po velikosti, specifični gostoti in stopnji zrelosti
7.2
suhi postopek

obdelava kavinih češenj s sušenjem s pomočjo sonca ali sušilnih naprav, tako da se dobi kava v

zunanji lupini (2.3)
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SIST ISO 3509 : 2011

OPOMBA: Temu navadno sledi mehansko odstranjevanje posušenega perikarpa (lupina) in se dobi "naravna" kava (2.8).

7.2.1
sušenje kavinega ploda

tehnološki postopek, s katerim se zmanjša vsebnost vode v kavinih češnjah in s tem omogočita

luščenje in dobro skladiščenje
7.2.2
luščenje zunanje lupine
mehansko odstranjevanje zunanje lupine (perikarp) s posušenih kavinih češenj
7.3
mokri postopek

postopek obdelave, ki sestoji iz mehanskega odstranjevanja eksokarpa (pulpa) s pomočjo vode,

kateremu sledi:

– odstranjevanje pulpe (mezokarp) s fermentacijo ali drugimi postopki, katerim sledi pranje, da se

dobi kava v pergamentni luskini, ali

– neposredno sušenje zrn, ki so prešla postopek pulpiranja ter imajo pulpo in pergamentno luskino,

kateremu sledi odstranjevanje pergamentne luskine, da se dobi »polprana« surova kava

OPOMBA: Odstranjevanju pulpe ponavadi sledita sušenje in odstranjevanje pergamentne luskine, da se dobi "prana"

surova kava (glej 2.6).
7.3.1
pulpiranje

tehnološki postopek, uporabljen pri mokrem postopku za odstranitev pulpe (eksokarp) in čim več

mezokarpa z mehanskim postopkom

OPOMBA: Del lepljivega mezokarpa navadno ostane prilepljen na pergamentno luskino (endokarp).

7.3.2
fermentacija

postopek, med katerim razpade lepljivi mezokarp, prilepljen na pergamentno luskino pulpirane kave,

da ga je nato mogoče odstraniti s pranjem

OPOMBA: Postopek fermentacije je lahko nadomeščen z mehanskim postopkom odstranitve mezokarpa s trenjem.

7.3.3
pranje

tehnološki postopek, pri katerem se z vodo odstrani ves lepljivi mezokarp s površine pergamentne

luskine
7.3.4
sušenje kave v pergamentni luskini

tehnološki postopek, s katerim se zmanjša vsebnost vode v kavi v pergamentni luskini do take mere,

da se dosežejo zadovoljivi pogoji za odstranjevanje pergamentne luskine in preprečijo škodljivi vplivi

med nadaljnjim skladiščenjem kave
7.3.5
odstranjevanje pergamentne luskine

odstranjevanje suhega endokarpa s kave v pergamentni luskini, s čimer se dobi surova kava

7.4
poliranje

tehnološki postopek, s katerim se izključno z mehanskim postopkom odstranijo ostanki srebrne

luskine (perisperm) od surove kave
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SIST ISO 3509 : 2011
7.5
sortiranje surove kave

tehnološki postopek, s katerim se iz surove kave odstranijo tuje primesi, delci kave in zrna z napako

7.6
praženje

toplotna obdelava, ki povzroči bistvene kemične in fizikalne spremembe v strukturi in sestavi surove

kave, pri čemer kava potemni in razvije značilno aromo pražene kave
7.7
mletje
mehanski postopek drobljenja praženih kavinih zrn, da se dobi mleta kava
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SIST ISO 3509 : 2011
Literatura
[1] ISO 6668:1991, Surova kava – Priprava vzorcev za senzorično preiskavo
Green coffe – Preparation of samples for use in sensory analysis
[2] ISO 10470:2004, Surova kava – Prikaz primesi in zrn z napako
Green coffe – Defect reference chart
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SIST ISO 3509 : 2011
Abecedni seznam slovenskih izrazov
A kava (surova)................................................. 2.5

aglomerirana instant kava ........................ 2.15.2 kava (topna) ................................................ 2.15

kavin ekstrakt .............................................. 2.14
B kavin napitek ............................................... 2.17

belo zrno z majhno gostoto ...................... 5.5.14 kavin plod ...................................................... 2.2

belo zrno................................................... 5.5.10 kavina češnja................................................. 3.1

blaga kava "mild" ........................................... 2.7 kavine češnje................................................. 2.1

kavino zrno.................................................... 4.6
Č kislo zrno .................................................... 5.6.1

črno zrno..................................................... 5.5.1 kovinske primesi......................................... 5.2.5

D L

deformirano zrno ........................................ 5.4.1 liofiliziran (freeze-dried) kavin

dekofeinizirana kava.................................... 2.16 ekstrakt.................................................. 2.15.3

delec lupine ................................................ 5.3.2 liofilizirana (freeze-dried) instant

delec pergamentne luskine......................... 5.3.4 kava....................................................... 2.15.3

delec zrna ................................................... 5.4.4 liofilizirana (freeze-dried) kava ................. 2.15.3

delno črno zrno........................................... 5.5.2 liofilizirana (freeze-dried) topna

druge tuje primesi....................................... 5.2.7 kava....................................................... 2.15.3

lisasto zrno ........................................ 5.5.11; 6.2
F lupina............................................................. 4.2

fermentacija ................................................ 7.3.2 luščenje zunanje lupine.............................. 7.2.2

G M

gobasto zrno............................................. 5.5.13 marmorirano zrno....................................... 5.5.6

grudica........................................................ 5.2.4 mleta kava................................................... 2.13

mletje............................................................. 7.7
I mokri postopek.............................................. 7.3
instant kava v prahu (spray-dried)............ 2.15.1
instant kava ................................................. 2.15 N

izsušeno zrno ........................................... 5.5.12 nečisto zrno................................................ 5.6.3

neoluščena kava ........................................... 2.4
J neprana kava................................................. 2.8

jantarno zrno............................................... 5.5.9 nezrelo zrno................................................ 5.5.4

K O

kamen......................................................... 5.2.2 običajna kava ................................................ 1.2

kava ............................................................... 1.1 odstranjevanje pergamentne luskine ......... 7.3.5

kava (aglomerirana instant)...................... 2.15.2 okroglo zrno................................................ 5.1.3

kava arabika ............................................... 1.2.1 okuženo zrno (z insekti) ............................. 5.4.8

kava arabusta ............................................. 1.2.5 okuženo zrno (z mrtvimi insekti)............... 5.4.10

kava (dekofeinizirana) ................................. 2.16 okuženo zrno (z živimi insekti) ................... 5.4.9

kava ekscelza ............................................. 1.2.4 ostanek po čiščenju..................................... 2.11

kava (instant) ............................................... 2.15
kava liberika......................................
...

Questions, Comments and Discussion

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