Green coffee -- Defect reference chart

ISO 10470:2004 provides a chart which lists the main five different categories of defects which are considered to be potentially present in green coffee as marketed throughout the world, whatever its species, variety, and after-harvest processing (wet or dry). This chart shows the influence of such defects on the loss of mass and on the sensorial concern by using coefficients. Each defect is given a value depending on how seriously it affects the above-mentioned characteristics. Thus, the final assessment can become a useful tool for the trading parties involved, and also gives a good indication to the purchaser of the quality of the green coffee concerned. The definitions can be used to specify terms of bilateral purchasing contracts or to classify coffee lots for their presentation to green coffee buyers or at a stock exchange.

Café vert -- Table de référence des défauts

L'ISO 10470:2004 spécifie une table dans laquelle sont classées les cinq principales catégories de défauts qui sont considérées comme pouvant être présentes dans le café vert tel que proposé sur le marché mondial, quelle que soit l'espèce, la variété ou la préparation d'après récolte (méthode sèche ou humide). Cette table montre l'influence des défauts considérés sur la perte de masse et sur l'aspect sensoriel en utilisant des coefficients de pondération. Chaque défaut est affecté d'une de ces valeurs en tenant compte du degré d'influence sur les caractéristiques mentionnées ci-dessus. Ainsi, l'appréciation finale peut devenir un outil utile pour les parties impliquées dans le commerce, donnant aussi à l'acheteur final une bonne indication de la qualité du café vert concerné. Les définitions peuvent être utilisées pour spécifier les conditions des contrats d'achat bilatéraux ou pour classer les lots de café aux fins de présentation aux acheteurs de café vert ou à la Bourse.

Surova kava - Prikaz primesi in zrn z napako

Ta mednarodni standard zagotavlja prikaz, kjer je naštetih glavnih pet različnih kategorij primesi in zrn z napako, ki so lahko prisotni v surovi kavi, ki se trži po svetu, ne glede na vrsto, različico in obdelavo po spravilu pridelka (mokra ali suha).
Ta prikaz prikazuje vpliv takih primesi in zrn z napako na izgubo mase in na čutne zaznave z uporabo koeficientov (0), (0,5) and (1). Vsaka napaka je podana z eno od teh vrednosti glede na to, kako resno vpliva na zgoraj navedene značilnosti. Tako lahko končna ocena postane uporabno orodje za vpletene trgovinske partnerje in tudi daje dober znak kupcu glede kakovosti zadevne surove kave.
Definicije se lahko uporabljajo za določanje pogojev bilateralnih kupoprodajnih pogodb ali za klasifikacijo pošiljk kave za njihovo predstavitev kupcem surove kave ali na borzi.

General Information

Status
Published
Publication Date
02-Sep-2004
Technical Committee
Drafting Committee
Current Stage
6060 - International Standard published
Start Date
13-Jul-2004
Completion Date
03-Sep-2004

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INTERNATIONAL ISO
STANDARD 10470
Second edition
2004-09-15
Corrected version
2007-05-15
Green coffee — Defect reference chart
Café vert — Table de référence des défauts
Reference number
ISO 10470:2004(E)
ISO 2004
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 10470:2004(E)
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shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In

downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. The ISO Central Secretariat

accepts no liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.

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the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the Central Secretariat at the address given below.

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© ISO 2004

All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,

electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or

ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2004 – All rights reserved
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 10470:2004(E)
Contents Page

Foreword............................................................................................................................................................ iv

1 Scope ..................................................................................................................................................... 1

2 Normative references ........................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions........................................................................................................................... 1

4 Defect reference chart.......................................................................................................................... 2

Annex A (informative) Main causes of defects, their effect on roasting/brew flavour, and

possibilities of removal........................................................................................................................ 5

Annex B (informative) Application example .................................................................................................... 9

Annex C (informative) Defects found in green coffee .................................................................................. 10

Bibliography ..................................................................................................................................................... 15

© ISO 2004 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 10470:2004(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies

(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO

technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been

established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and

non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the

International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.

International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.

The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards

adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an

International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent

rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.

ISO 10470 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 15, Coffee.

This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 10470:1993), which has been technically

revised. Compared to the previous edition, the presentation has been simplified.

The photographs in Annex C are reproduced by kind permission of Nestec Ltd. and Illycaffè s.p.a.

This corrected version of ISO 10470:2004 incorporates the following corrections:

⎯ in 4.9, the value for the loss of mass for spongy beans has been changed to 0,5;

⎯ in Annex B, the values for loss of mass for spongy beans have been corrected to 0,5 and 1,5.

iv © ISO 2004 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 10470:2004(E)
Green coffee — Defect reference chart
1 Scope

This International Standard provides a chart which lists the main five different categories of defects which are

considered to be potentially present in green coffee as marketed throughout the world, whatever its species,

variety, and after-harvest processing (wet or dry).

This chart shows the influence of such defects on the loss of mass and on the sensorial concern by using the

coefficients (0), (0,5) and (1). Each defect is given one of these values depending on how seriously it affects

the above-mentioned characteristics. Thus, the final assessment can become a useful tool for the trading

parties involved, and also gives a good indication to the purchaser of the quality of the green coffee

concerned.

The definitions can be used to specify terms of bilateral purchasing contracts or to classify coffee lots for their

presentation to green coffee buyers or at a stock exchange.
2 Normative references

The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated

references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced

document (including any amendments) applies.
ISO 3509, Coffee and its products — Vocabulary
3 Terms and definitions

For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 3509 and the following apply.

3.1
loss of mass

any loss that can occur in the raw material during the coffee processing, bringing at the end an output loss of

a coffee lot

NOTE This International Standard assesses the influence of the defects on the loss of mass, taking into account that

possibilities to sort out defects exist and are used everywhere. Later revisions will introduce new elements if appropriate

techniques are developed to also remove other defects and if special techniques are made available on a broader basis.

3.2
sensorial concern

influence of a defect on the organoleptic properties of the product cup as well as the visual properties of the

coffee presented to the final consumer
3.3
normal coffee
beverage that meets consumers' expectations

NOTE Good trade practice agrees that a sound coffee lot is good commercial quality coffee as generally agreed

upon, with the ultimate goal of producing a coffee homogeneously constituted by coffee seeds, excluding the categories of

defects defined in 3.5.
© ISO 2004 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 10470:2004(E)
3.4
defect

anything diverging from the regular, naked sound green coffee beans expected in a coffee lot

NOTE They may be measured as a mass fraction in percent of defective items in the lot.

3.5 Categories of green coffee defects
3.5.1
non-coffee defect
foreign matter not originating from the coffee fruit

NOTE It should be removed at an appropriate stage (e.g. during green coffee cleaning) by sieving, classifying or by

metal removal. The correct removal of these defects leads to a physical loss. Their accidental or fraudulent (presence)

remaining up to the final production of roast and ground or soluble coffee may result in damage to the grinder or even

fraud against the consumer.
3.5.2
defect of non-bean origin
coffee matter not originating from the bean

NOTE Defects of this type (e.g. skins/husks/hulls or dried unpulped cherries) are in general removed by air

classifying, leading to a physical loss. Their accidental or fraudulent remaining presence may result in product

contamination, consumer deception, and trade distortion.
3.5.3
irregularly formed bean
bean divergent in form, shape and integrity

NOTE This may become a defect for those who sell roast coffee as whole beans. Although there might be a loss

when removed and sensorial concern after inappropriate roasting, the overall relevance is small.

3.5.4
bean of irregular visual appearance

bean divergent in colour and surface appearance, and which risks influencing the cup taste

NOTE Whereas the application of general manufacturing practices can often eliminate non-coffee and non-bean

defects, the visually identifiable defects of class 3.5.4 should be removed from the lot by special manufacturing practices,

such as optical sorting techniques. Depending on the defects, sorting techniques can be sophisticated and expensive, or

do not exist.
3.5.5
off-taste coffee

defect of sensory concern, identified after sample roasting and cup testing, with a possible further risk of other

contamination

NOTE Purely organoleptic off-tastes are easily sorted out. They can be identified after cupping a roast and ground

coffee sample, following proper roasting and brewing.
4 Defect reference chart
The following coefficients for sensorial concern are used in the chart:
⎯ 0 = no influence
⎯ 0,5 = medium influence
⎯ 1,0 = serious influence
2 © ISO 2004 – All rights reserved
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 10470:2004(E)
Definition or characteristics Loss of
Name of defect Sensorial concern
of defect mass
1 Defects associated with foreign matter
1.1 Stones Stone of any size found in a green coffee lot 1 0
1.2 Sticks Twig of any size found in a green coffee lot 1 0
1.3 Soil agglomerate Granulated lump of soil particles 1 0
1.4 Metallic matter Metallic particles such as those found on the
drying area after drying the coffee and/or after 1 0
degradation of the industrial equipment
1.5 Foreign matter Foreign matter such as cigarette stubs, plastic
other than particles, bag particles, strings 1 0
described
2 Defects associated with non-bean matter coming from the coffee fruit
2.1 Bean in parchment Coffee bean entirely or partially enclosed in its
0,5 0
(pergamino) parchment (endocarp)
2.2 Piece of parchment Fragment of dried endocarp (parchment)
0,5 0
(pergamino)
2.3 Dried cherry (pod) Dried fruit of the coffee tree, comprising its
0,5 0
external envelopes and one or more beans
2.4 Husk fragment Fragment of the dried external envelope
(pericarp)
0,5 0
NOTE These are divisible into small, medium
or large fragments.
3 Defects associated with irregular beans
3.1 Malformed bean; Coffee bean whose abnormal shape makes it
shell and ear clearly distinguishable
NOTE This category includes:
a a
0 0,5
⎯ shell: malformed bean presenting a cavity;
⎯ ear: malformed bean with ear shape.
Both originate from the elephant bean.
3.2 Bean fragment Fragment of a coffee bean of volume less than
0,5 0,5
half a bean
3.3 Broken bean Fragment of a coffee bean of volume equal to
0,5 0,5
or larger than half a bean
3.4 Insect-damaged Coffee bean damaged internally or externally
0 0,5
bean by insect attack
3.5 Insect-Infested Coffee bean harbouring one or more dead or
a a
0 0,5
bean alive insects at any stage of development
3.6 Pulper-nipped Wet-processed coffee bean, cut or bruised 0,5
bean; pulper-cut during pulping, often with brown or blackish
NOTE Sometimes
bean marks
a fermented flavour
may appear.
© ISO 2004 – All rights reserved 3
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 10470:2004(E)
Definition or characteristics Loss of
Name of defect Sensorial concern
of defect mass
4 Defects associated with visual appearance
4.1 Black bean and Coffee bean whose interior is partly or totally
0 1
par
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 10470
Second edition
2004-09-15
Corrected version
2007-05-15
Green coffee — Defect reference chart
Café vert — Table de référence des défauts
Reference number
ISO 10470:2004(E)
ISO 2004
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 10470:2004(E)
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This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 10470:1993), which has been technically

revised.
This corrected version of ISO 10470:2004 incorporates the following corrections:

⎯ in 4.9, the value for the loss of mass for spongy beans has been changed to 0,5;

⎯ in Annex B, the values for
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 10470:2011
01-julij-2011
1DGRPHãþD
SIST ISO 10470:1995
Surova kava - Prikaz primesi in zrn z napako
Green coffee -- Defect reference chart
Café vert -- Table de référence des défauts
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 10470:2004
ICS:
67.140.20 Kava in kavni nadomestki Coffee and coffee substitutes
SIST ISO 10470:2011 en

2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 10470
Second edition
2004-09-15
Corrected version
2007-05-15
Green coffee — Defect reference chart
Café vert — Table de référence des défauts
Reference number
ISO 10470:2004(E)
ISO 2004
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
ISO 10470:2004(E)
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© ISO 2004

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---------------------- Page: 4 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
ISO 10470:2004(E)
Contents Page

Foreword............................................................................................................................................................ iv

1 Scope ..................................................................................................................................................... 1

2 Normative references ........................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions........................................................................................................................... 1

4 Defect reference chart.......................................................................................................................... 2

Annex A (informative) Main causes of defects, their effect on roasting/brew flavour, and

possibilities of removal........................................................................................................................ 5

Annex B (informative) Application example .................................................................................................... 9

Annex C (informative) Defects found in green coffee .................................................................................. 10

Bibliography ..................................................................................................................................................... 15

© ISO 2004 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
ISO 10470:2004(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies

(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO

technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been

established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and

non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the

International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.

International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.

The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards

adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an

International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent

rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.

ISO 10470 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 15, Coffee.

This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 10470:1993), which has been technically

revised. Compared to the previous edition, the presentation has been simplified.

The photographs in Annex C are reproduced by kind permission of Nestec Ltd. and Illycaffè s.p.a.

This corrected version of ISO 10470:2004 incorporates the following corrections:

⎯ in 4.9, the value for the loss of mass for spongy beans has been changed to 0,5;

⎯ in Annex B, the values for loss of mass for spongy beans have been corrected to 0,5 and 1,5.

iv © ISO 2004 – All rights reserved
---------------------- Page: 6 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
INTERNATIONAL STANDARD ISO 10470:2004(E)
Green coffee — Defect reference chart
1 Scope

This International Standard provides a chart which lists the main five different categories of defects which are

considered to be potentially present in green coffee as marketed throughout the world, whatever its species,

variety, and after-harvest processing (wet or dry).

This chart shows the influence of such defects on the loss of mass and on the sensorial concern by using the

coefficients (0), (0,5) and (1). Each defect is given one of these values depending on how seriously it affects

the above-mentioned characteristics. Thus, the final assessment can become a useful tool for the trading

parties involved, and also gives a good indication to the purchaser of the quality of the green coffee

concerned.

The definitions can be used to specify terms of bilateral purchasing contracts or to classify coffee lots for their

presentation to green coffee buyers or at a stock exchange.
2 Normative references

The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated

references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced

document (including any amendments) applies.
ISO 3509, Coffee and its products — Vocabulary
3 Terms and definitions

For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 3509 and the following apply.

3.1
loss of mass

any loss that can occur in the raw material during the coffee processing, bringing at the end an output loss of

a coffee lot

NOTE This International Standard assesses the influence of the defects on the loss of mass, taking into account that

possibilities to sort out defects exist and are used everywhere. Later revisions will introduce new elements if appropriate

techniques are developed to also remove other defects and if special techniques are made available on a broader basis.

3.2
sensorial concern

influence of a defect on the organoleptic properties of the product cup as well as the visual properties of the

coffee presented to the final consumer
3.3
normal coffee
beverage that meets consumers' expectations

NOTE Good trade practice agrees that a sound coffee lot is good commercial quality coffee as generally agreed

upon, with the ultimate goal of producing a coffee homogeneously constituted by coffee seeds, excluding the categories of

defects defined in 3.5.
© ISO 2004 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 7 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
ISO 10470:2004(E)
3.4
defect

anything diverging from the regular, naked sound green coffee beans expected in a coffee lot

NOTE They may be measured as a mass fraction in percent of defective items in the lot.

3.5 Categories of green coffee defects
3.5.1
non-coffee defect
foreign matter not originating from the coffee fruit

NOTE It should be removed at an appropriate stage (e.g. during green coffee cleaning) by sieving, classifying or by

metal removal. The correct removal of these defects leads to a physical loss. Their accidental or fraudulent (presence)

remaining up to the final production of roast and ground or soluble coffee may result in damage to the grinder or even

fraud against the consumer.
3.5.2
defect of non-bean origin
coffee matter not originating from the bean

NOTE Defects of this type (e.g. skins/husks/hulls or dried unpulped cherries) are in general removed by air

classifying, leading to a physical loss. Their accidental or fraudulent remaining presence may result in product

contamination, consumer deception, and trade distortion.
3.5.3
irregularly formed bean
bean divergent in form, shape and integrity

NOTE This may become a defect for those who sell roast coffee as whole beans. Although there might be a loss

when removed and sensorial concern after inappropriate roasting, the overall relevance is small.

3.5.4
bean of irregular visual appearance

bean divergent in colour and surface appearance, and which risks influencing the cup taste

NOTE Whereas the application of general manufacturing practices can often eliminate non-coffee and non-bean

defects, the visually identifiable defects of class 3.5.4 should be removed from the lot by special manufacturing practices,

such as optical sorting techniques. Depending on the defects, sorting techniques can be sophisticated and expensive, or

do not exist.
3.5.5
off-taste coffee

defect of sensory concern, identified after sample roasting and cup testing, with a possible further risk of other

contamination

NOTE Purely organoleptic off-tastes are easily sorted out. They can be identified after cupping a roast and ground

coffee sample, following proper roasting and brewing.
4 Defect reference chart
The following coefficients for sensorial concern are used in the chart:
⎯ 0 = no influence
⎯ 0,5 = medium influence
⎯ 1,0 = serious influence
2 © ISO 2004 – All rights reserved
---------------------- Page: 8 ----------------------
SIST ISO 10470:2011
ISO 10470:2004(E)
Definition or characteristics Loss of
Name of defect Sensorial concern
of defect mass
1 Defects associated with foreign matter
1.1 Stones Stone of any size found in a green coffee lot 1 0
1.2 Sticks Twig of any size found in a green coffee lot 1 0
1.3 Soil agglomerate Granulated lump of soil particles 1 0
1.4 Metallic matter Metallic particles such as those found on the
drying area after drying the coffee and/or after 1 0
degradation of the industrial equipment
1.5 Foreign matter Foreign matter such as cigarette stubs, plastic
other than particles, bag particles, strings 1 0
described
2 Defects associated with non-bean matter coming from the coffee fruit
2.1 Bean in parchment Coffee bean entirely or partially enclosed in its
0,5 0
(pergamino) parchment (endocarp)
2.2 Piece of parchment Fragment of dried endocarp (parchment)
0,5 0
(pergamino)
2.3 Dried cherry (pod) Dried fruit of the coffee tree, comprising its
0,5 0
external envelopes and one or more beans
2.4 Husk fragment Fragment of the dried external envelope
(pericarp)
0,5 0
NOTE These are divisible into small, medium
or large fragments.
3 Defects associated with irregular beans
3.1 Malformed bean; Coffee bean whose abnormal shape makes it
shell and ear clearly distinguishable
NOTE This category includes:
a a
0 0,5
⎯ shell: malformed bean presenting a cavity;
⎯ ear: malformed bean with ear shape.
Both originate from the elephant bean.
3.2 Bean fragment Fragment of a coffee bean of volume less than
0,5 0,5
half a bean
3.3 Broken bean Fragment of a coffee bean of volume equal to
0,5 0,5
or larger than half a bean
3.4 Insect-damaged Coffee bean damaged internally or externally
0 0,5
bean by insect attack
3.5 Insect-Infested Coffee bean harbouring one or more dead or
a a
0 0,5
bean alive insects at any stage of development
3.6 Pulper-nipped Wet-processed coffee bean, cut or bruised 0,5
bean; pulper-cut during pulping, often with brown or blackish
NOTE Sometimes
bean marks
a fermented flavour
may appear.
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 10470
Deuxième édition
2004-09-15
Version corrigée
2007-05-15
Café vert — Table de référence des
défauts
Green coffee — Defect reference chart
Numéro de référence
ISO 10470:2004(F)
ISO 2004
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 10470:2004(F)
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du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir

l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO. Dans le cas peu probable où surviendrait un problème d'utilisation,

veuillez en informer le Secrétariat central à l'adresse donnée ci-dessous.

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Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 10470:1993), qui a fait l'objet d'une

révision technique.
Cette version corrigée de l'ISO 10470:2004 comprend les modifications suivantes:

⎯ en 4.9, la valeur de la perte de masse pour le grain spongieux a été changée en 0,5;

...

NORME ISO
INTERNATIONALE 10470
Deuxième édition
2004-09-15
Version corrigée
2007-05-15
Café vert — Table de référence des
défauts
Green coffee — Defect reference chart
Numéro de référence
ISO 10470:2004(F)
ISO 2004
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 10470:2004(F)
PDF – Exonération de responsabilité

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DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
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Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous

quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit

de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.

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Web www.iso.org
Version française parue en 2005
Publié en Suisse
ii © ISO 2004 – Tous droits réservés
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ISO 10470:2004(F)
Sommaire Page

Avant-propos..................................................................................................................................................... iv

1 Domaine d'application.......................................................................................................................... 1

2 Références normatives ........................................................................................................................ 1

3 Termes et définitions............................................................................................................................ 1

4 Table de référence de défauts ............................................................................................................. 3

Annexe A (informative) Principales causes de défauts, effet sur la torréfaction et sur la flaveur du

café boisson et possibilités de les éliminer....................................................................................... 7

Annexe B (informative) Exemple d'application ............................................................................................. 11

Annexe C (informative) Défauts trouvés dans le café vert........................................................................... 12

Bibliographie .................................................................................................................................................... 17

© ISO 2004 – Tous droits réservés iii
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ISO 10470:2004(F)
Avant-propos

L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de

normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée

aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du

comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non

gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec

la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.

Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,

Partie 2.

La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes

internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur

publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres

votants.

L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne

pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.

L'ISO 10470 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 15,

Café.

Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 10470:1993), qui a fait l'objet d'une

révision technique. Par rapport à la version précédente, la présentation a été simplifiée.

Les photographies de l'Annexe C sont reproduites grâce à l'aimable permission de Nestec Ltd. et d'Illycaffé

s.p.a.
Cette version corrigée de l'ISO 10470:2004 comprend les modifications suivantes:

⎯ en 4.9, la valeur de la perte de masse pour le grain spongieux a été changée en 0,5;

⎯ dans l'Annexe B, les valeurs de la perte de masse pour le grain spongieux ont été changées en 0,5 et

en 1,5.
iv © ISO 2004 – Tous droits réservés
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NORME INTERNATIONALE ISO 10470:2004(F)
Café vert — Table de référence des défauts
1 Domaine d'application

La présente Norme internationale spécifie une table dans laquelle sont classées les cinq principales

catégories de défauts qui sont considérées comme pouvant être présentes dans le café vert tel que proposé

sur le marché mondial, quelle que soit l'espèce, la variété ou la préparation d'après récolte (méthode sèche

ou humide).

Cette table montre l'influence des défauts considérés sur la perte de masse et sur l'aspect sensoriel en

utilisant des coefficients de pondération de (0), (0,5) et (1). Chaque défaut est affecté d'une de ces valeurs en

tenant compte du degré d'influence sur les caractéristiques mentionnées ci-dessus. Ainsi, l'appréciation finale

peut devenir un outil utile pour les parties impliquées dans le commerce, donnant aussi à l'acheteur final une

bonne indication de la qualité du café vert concerné.

Les définitions peuvent être utilisées pour spécifier les conditions des contrats d'achat bilatéraux ou pour

classer les lots de café aux fins de présentation aux acheteurs de café vert ou à la Bourse.

2 Références normatives

Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les

références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du

document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 3509, Café et dérivés — Vocabulaire
3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 3509 ainsi que les

suivants s'appliquent.
3.1
perte de masse

toute perte pouvant se produire sur la matière première pendant la préparation du café, conduisant à une

perte finale de rendement du lot de café

NOTE La présente Norme Internationale évalue l'influence des défauts sur la perte de masse en tenant compte de

ce que des possibilités de tri des défauts existent et sont utilisées partout. Les révisions ultérieures introduiront de

nouveaux éléments si de nouvelles techniques sont développées pour éliminer d'autres défauts et si des techniques

spéciales sont rendues disponibles pour une utilisation plus large.
3.2
impact sensoriel

influence d'un défaut sur les propriétés organoleptiques de la tasse ainsi que sur l'aspect visuel du café

présenté au consommateur final
© ISO 2004 – Tous droits réservés 1
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ISO 10470:2004(F)
3.3
café normal
boisson satisfaisant le consommateur

NOTE Selon les bonnes pratiques commerciales, un lot de café acceptable est un café de bonne qualité

commerciale, ainsi que généralement accepté, dans le but ultime de produire un café constitué de manière homogène de

grains de café excluant les catégories de défauts définies en 3.5.
3.4
défaut

tout écart par rapport aux grains de café vert réguliers, nus et sains tels qu'attendus dans un lot de café.

NOTE Ils peuvent être mesurés comme pourcentage de défauts dans un lot.
3.5 Catégories de défauts du café vert
3.5.1
défauts non-café
matières étrangères ne provenant pas du fruit du caféier

NOTE Il convient d'éliminer ces défauts à un stade approprié (par exemple pendant le nettoyage du café vert) par

tamisage, classification ou élimination des matières métalliques. L'élimination correcte de ces défauts conduit à une perte

physique. Leur maintien accidentel ou frauduleux jusqu'à la production finale de café torréfié moulu ou de café soluble

peut entraîner des dommages aux moulins ou même une fraude envers le consommateur.

3.5.2
défauts ne provenant pas du grain
matières café ne provenant pas du grain lui-même

NOTE Les défauts de ce type (par exemple les coques ou les cerises sèches non dépulpées) sont en général

éliminées par la classification par l'air, conduisant à une perte physique. Leur maintien accidentel ou frauduleux peut

contaminer les produits, tromper les consommateurs et fausser le commerce.
3.5.3
grains de forme irrégulière
grains divergents dans leur forme et leur intégrité

NOTE Ces grains peuvent devenir un défaut pour le secteur commercialisant du café torréfié en grains entiers. Bien

qu'ils puissent conduire à une perte quand ils sont éliminés et avoir une influence sensorielle en cas de torréfaction non

adaptée, leur importance globale est faible.
3.5.4
grains d'apparence visuelle irrégulière

grain divergent en couleur et en apparence de surface, avec des risques d'influence sur le goût à la tasse

NOTE Il convient de retirer du lot des défauts identifiés comme appartenant à la catégorie 3.5.4 en utilisant des

techniques de production spéciales, comme les techniques de triage optique, par exemple, tandis que l'utilisation de

techniques de production générales permet souvent d'éliminer les défauts non-café et les défauts ne provenant pas du

grain. Selon les défauts, les techniques de triage peuvent être sophistiquées et chères ou même ne pas exister.

3.5.5
café au goût hors normes

café présentant un défaut sensoriel, ne pouvant être identifié qu'après torréfaction d'un échantillon et

dégustation; ce café peut également présenter un risque de contamination supplémentaire

NOTE Des goûts hors normes et purement organoleptiques sont difficiles à trier. Ils peuvent être identifiés par

dégustation d'un échantillon de café torréfié et moulu, après utilisation de techniques de torréfaction et de mouture

adaptées.
2 © ISO 2004 – Tous droits réservés
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ISO 10470:2004(F)
4 Table de référence de défauts
Les coefficients suivants pour l'impact sensoriel sont utilisés dans la table:
⎯ 0 = aucune influence
⎯ 0,5 = influence moyenne
⎯ 1,0 = influence importante
Nom du défaut Définition ou caractéristiques du Perte de Impact
défaut masse sensoriel
1 Défauts associés aux matières étrangères
1.1 Pierres Pierre de toute grosseur trouvée
1 0
dans un lot de café vert
1.2 Morceaux de bois Brindille de toute taille trouvée dans
1 0
un lot de café vert
1.3 Agglomérats de terre Granulat de particules de terre 1 0
1.4 Matière métallique Particules de métal telles que celles
trouvées après le séchage du café
sur l'aire de séchage et/ou après 1 0
dégradation de l'équipement
industriel
1.5 Matières autres que celles Matières étrangères telles que
décrites mégots, particules plastiques, 1 0
morceaux de sac, ficelles

2 Défauts associés à une matière ne provenant pas du grain mais venant du fruit du café

2.1 Grain en parche (pergamino) Grain de café entièrement ou
0,5 0
partiellement enfermé dans son
endocarpe (parche)
2.2 Morceau de parche (pergamino) Fragment d'endocarpe séché
0,5 0
(parche)
2.3 Cerise sèche Fruit séché du caféier, comprenant
ses enveloppes externes ainsi qu'un 0,5 0
ou plusieurs grains
2.4 Fragment de coque Fragment de l'enveloppe externe
séché (péricarpe)
0,5 0
NOTE Divisible en petits, moyens ou
gros fragments.
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ISO 10470:2004(F)
Table de référence de défauts (suite)
Définition ou caractéristiques du Perte de Impact
Nom du défaut
défaut masse sensoriel
3 Défauts associés aux grains irréguliers
3.1 Grain malformé; coquille et Grain de café nettement distingué
oreille par sa forme anormale
NOTE Cette catégorie comprend:
⎯ Coquille: Grain malformé présentant
a a
0 0,5
une cavité.
⎯ Oreille: Grain en forme d'oreille.
Les deux ont pour origine les grains
éléphant.
3.2 Fragment de grain Fragment de grain de café d'un
0,5 0,5
volume inférieur à la moitié d'un grain
3.3 Grain cassé Fragment de grain de café de volume
égal ou supérieur à la moitié d'un 0,5 0,5
grain
3.4 Grain endommagé par des Grain de café endommagé à
a a
insectes l'intérieur ou à l'extérieur par une 0 0,5
attaque d'insectes
3.5 Grain infesté par des insectes Grain de café renfermant un ou
plusieurs insectes morts ou vivants à
a a
0 0,5
un stade quelconque de
développement
3.6 Grain pincé au dépulpage; grain Grain de café traité par voie humide 0,5
coupé au dépulpage et coupé ou abîmé lors du
NOTE Parfois
dépulpage, présentant souvent des
une flaveur
marques brunes ou noires
fermentée peut
apparaître.
4 © ISO 2004 – Tous droits réservés
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ISO 10470:2004(F)
Table de référence de défauts (suite)
Définition ou caractéristiques du Perte de Impact
Nom du défaut
défaut masse sensoriel
4 Défauts associés à l'apparence visuelle
4.1 Grain noir et grain partiellement Grain
...

Questions, Comments and Discussion

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