ISO 3959:1977
(Main)Green bananas — Ripening conditions
Green bananas — Ripening conditions
Describes factors influencing the degree of ripeness when the fruits are placed in the ripening room, the placing of the fruits in the ripening room, the heating of the fruits, the phases of ripening, the action of ethylene, the storage temperature after ripening, the degree of ripeness at the time of supply to the retailer, and causes of defective ripening.
Bananes vertes — Conditions de maturation
Zelene banane - Pogoji za zorenje
General Information
Standards Content (Sample)
SLOVENSKI STANDARD
01-december-1996
Zelene banane - Pogoji za zorenje
Green bananas -- Ripening conditions
Bananes vertes -- Conditions de maturation
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 3959:1977
ICS:
67.080.10 Sadje in sadni proizvodi Fruits and derived products
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
INTERNATIONAL STANDARD
INTERNATIONAL ORGANKATION FOR STANDARDIZATION l MEX~YHAPO~HAJI OPI-AHH3ALViR IIO ~AIi&WT%i3AI&iM *ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Green bananas - Ripening conditions
Bananes vertes - Conditions de matura tion
First edition - 1977-06-15
w
-
UDC 634.773 : 631547.67 Ref. No. ISO 3959-1977 (E)
Descriptors : food products, fruits, bananas, maturation conditions.
Price based on 6 pages
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation
of national Standards institutes (ISO member bodies). The work of developing
International Standards is carried out through ISO technical committees. Every
member body interested in a subject for which a technical committee has been set
up has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated
to the member bodies for approval before their acceptance as International
Standards by the ISO Council.
International Standard ISO 3959 was developed by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, and was circulated to the member bodies
in September 1975.
lt has been approved by the member bodies of the following countries :
Austral ia Iran Romania
Austria Israel South Africa, Rep. of
Bulgaria Mexico Spain
France Netherlands Turkey
Ghana New Zealand Y ugoslavia
Hungary Poland
India Portugal
No member body expressed disapproval of the document.
0 International Organkation for Standardkation, 1977 l
Printed in Switzerland
ISO3959=1977(E)
INTERNATIONAL STANDARD
Green bananas - Ripening conditions
0 INTRODUCTION 3 FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF RIPE-
NESS OF THE BANANAS WHEN THEY ARE PLACED
Bananas continue to develop physiologically after they have
IN THE RIPENING ROOM
been harvested, and their state of ripeness when they are
placed in the ripening room will depend on their state when
3.1 State of bananas when harvested
harvested and on different conditions to which they have
subsequently been submitted. The assessment of the degree of ripeness of the bananas
when harvested is based on the fullness of a given fruit on
The ripening of the bananas consists of a preliminary heating
the bunch. lt is a dimensional criterion which corresponds
and a supplementary heating, followed by the actual
appreciably to the degree of ripeness when the fruit is
ripening, in the course of which two phases may be dis-
normal.
tinguished :
Unfavourable ecological conditions may produce the fol-
-
a first Phase characterized mainly by an extensive
lowing effects :
release of heat, without Change in the colour of the skin
but in connection with intense physiological activity;
-
to predispose the bananas to a more rapid develop-
-
ment of the flesh than expected;
a second Phase characterized mainly by a decrease
in the release of heat, associated with continuation of
- possibly, to favour the development of fungal
hydrolysis of the starch with the formation of reducing
deterioration of the skin, and in particular of the stalks
sugars and sucrose, by a rapid Change in the colour of
and the ends of the cushions.
the skin and by the development of the odour.
1 SCOPE AND FIELD OF APPLICATION
3.2 Conditions to which the bananas are submitted from
This International Standard Iays down conditions to be
the time they are harvested to the time they are placed in
observed in Order to obtain satisfactory ripening of green
the ripening room
bananas following possible storage and transport in accord-
ante with lSO/R 931.
After harvesting, the development of the banana is influ-
enced by certain external or physiological factors, such as
lt applies to green bananas from cultivars which form the
the following.
subject of international trade, of which the following
indicating though not limiting list may be given :
- Gros Michel
3.2.1 External factors :
- Lacatan
-
the time period between harvesting and the beginning
- Poyo-Robusta
of cooling as weil as the temperature to which they are
- Valery submitted during this period;
- Grande Naine (Giant Cavendish) -
the duration of cooling;
- Petite Naine (Dwarf Cavendish)
-
the temperature and relative humidity during trans-
port and up to the time they are placed in the ripening
room;
2 REFERENCE
-
ISO/R 931, Green bananas - Guide to storage and trans- incorrect handling, particularly when this results in
bending of the stalks.
port.
ISO 3959-1977 (E)
3.2.2 Physiological factom : 4.3 Density of loading
-
The recommended density of loading is from 150 to 200 kg
the reaction to certain antifungal treatments or to
certain injuries; of bananas per cubic metre of the volume of the ripening
room, when the method of heating used does not consume
- the heterogeneity of the degree of development of
Oxygen.
the fruit within the same package.
5 HEATING OF THE BANANAS
4 PLACING OF THE BANANAS IN THE RIPENING
The heating of the bananas to the temperature selected for
ROOM
the ripening is carried out in two stages, as described in 5.1
and 5.2.
4.1 Hands or Parts of hands (clusters) of bananas
Hands of bananas or Parts of hands of bananas (clusters)
5.1 Preliminary heating
should be despatched, with or without a polyethylene’ )
covering, in corrugated fibreboard cases, with or without
5.1.1 When the external temperature is above 12 ‘C,
perforations, containing between IO and 18 kg of fruit.
natura1 heating normally occurs before the bananas are
placed in the ripening room. The extent depends on the
The cases of bananas are generally stacked on pallets. In
external temperature, and on the duration and conditions
general, they should not be superimposed more than eight
of transport.
rows high on one or two pallets.
lt is recommended that a narrow corridor (for example
5.1.2 When the external temperature is below 12 OC, it
from 10 to 20 cm) be left between the rows of pallets in
is. necessary to carry out artificial heating to protect the
the direction of circulation of the air.
bananas from deterioration due to cold, by maintaining
the temperature above 12 “C in the means of transport
NOTE - It is possible to use a more elaborate technique involving
being used.
placing the pallets hard against each other, using a cover over the
Stack, an extractor-type fan, and perforated fibreboard cases.
5.2 Supplementary heating
Supplementary heating is carried out in the ripening room
4.2 Bunches of bananas*)
so that the flesh of the fruit reaches the temperature which
has been fixed for ripening (usually from 16 to 18 “C).
When placed in the ripening room :
This heating is carried out progressively in a humid atmos-
- bunches of bananas with straw-Paper packaging
phere using closed-circuit air circulation to encourage heat
should be unpacked, inspected and trimmed if necess-
exchanges and to homogenize the temperature of the
w;
bananas within the packages. The relative humidity should
ylene cover ing may be u npacked
- bu nches wi th polyeth
be maintained at around 95 % (spraying of the ground and
or left in their packaging.
Walls in simple installations, use of vaporizers or atomizers
in more sophisticated installations).
Bunches hung with the large end of the stem downwards
should not be placed in the same ripening room as hands or
The duration of this period of heating (generally from 12 to
Parts of hands packed in fibreboard cases (see 4.1), since
24 h) depends on the choice of the temperature and the
their ripening conditions are different; gas exchange and
duration of ripening.
heat exchange are more difficult, and it is necessary to
provide Ventilation of greater efficiency for the ripening When the bananas have been ex posed to the cold, they must
room. be heated very gradually.
recommended that the part of this packaging be
1) When hands or Parts of hands arrive in a package of non-perforated plastic film, it is ww-
opened.
cases, the ripening of bananas in b lunches now
2) With the general use of th e despatch ing of hands or Parts of h ands in corrugated cardboard
represents only a small part of the Overall tonnage of bananas which are ripened (less than IO %).
ISO3959-1977 (E)
6 ACTUAL RIPENING Pigments while the existing xanthophyllian Pigments are
revealed. During this Phase, the odour of the fruit develops.
The air circulation of the ripening room should be main-
6.1 First Phase of ripening
tained and the temperature should be Iowered slightly. The
At the end of the heating, the ripening of the bananas
relative humidity should be reduced if the installation
generally begins following a period which varies according
includes a humidity regulating device (see 6.3).
to their state.
The beginning of the ripening is characterized by an in-
crease in the intensity of respiration of the bananas, up to a
6.3 Conduct of the ripening
maximum of the climacteric Phase (at 18 ‘C, the maximum
value of the intensity of respiration is 100 mg of carbon
The ripening may last from 4 to 8 days according to the
dioxide per kilogram of the product per hour, i.e. four times
manner in which it is carried out, which varies according to
the value of the intensity of respiration of the green banana)
-
the degree of development of the bananas;
and by a considerable production of heat. The Oxygen
content of the atmosphere decreases and the carbon dioxide
-
the physiological and health state (injuries; fungal
content increases. Therefore, the ripening room should
diseases of the ends of the cushions, of the stalks and of
hold a sufficient quantity of Oxygen for the process of
the skin; etc.);
ripening not to be slowed down. The relative hu
...
INTERNATIONAL STANDARD
INTERNATIONAL ORGANKATION FOR STANDARDIZATION l MEX~YHAPO~HAJI OPI-AHH3ALViR IIO ~AIi&WT%i3AI&iM *ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Green bananas - Ripening conditions
Bananes vertes - Conditions de matura tion
First edition - 1977-06-15
w
-
UDC 634.773 : 631547.67 Ref. No. ISO 3959-1977 (E)
Descriptors : food products, fruits, bananas, maturation conditions.
Price based on 6 pages
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation
of national Standards institutes (ISO member bodies). The work of developing
International Standards is carried out through ISO technical committees. Every
member body interested in a subject for which a technical committee has been set
up has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated
to the member bodies for approval before their acceptance as International
Standards by the ISO Council.
International Standard ISO 3959 was developed by Technical Committee
lSO/TC 34, Agricultural food products, and was circulated to the member bodies
in September 1975.
lt has been approved by the member bodies of the following countries :
Austral ia Iran Romania
Austria Israel South Africa, Rep. of
Bulgaria Mexico Spain
France Netherlands Turkey
Ghana New Zealand Y ugoslavia
Hungary Poland
India Portugal
No member body expressed disapproval of the document.
0 International Organkation for Standardkation, 1977 l
Printed in Switzerland
ISO3959=1977(E)
INTERNATIONAL STANDARD
Green bananas - Ripening conditions
0 INTRODUCTION 3 FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF RIPE-
NESS OF THE BANANAS WHEN THEY ARE PLACED
Bananas continue to develop physiologically after they have
IN THE RIPENING ROOM
been harvested, and their state of ripeness when they are
placed in the ripening room will depend on their state when
3.1 State of bananas when harvested
harvested and on different conditions to which they have
subsequently been submitted. The assessment of the degree of ripeness of the bananas
when harvested is based on the fullness of a given fruit on
The ripening of the bananas consists of a preliminary heating
the bunch. lt is a dimensional criterion which corresponds
and a supplementary heating, followed by the actual
appreciably to the degree of ripeness when the fruit is
ripening, in the course of which two phases may be dis-
normal.
tinguished :
Unfavourable ecological conditions may produce the fol-
-
a first Phase characterized mainly by an extensive
lowing effects :
release of heat, without Change in the colour of the skin
but in connection with intense physiological activity;
-
to predispose the bananas to a more rapid develop-
-
ment of the flesh than expected;
a second Phase characterized mainly by a decrease
in the release of heat, associated with continuation of
- possibly, to favour the development of fungal
hydrolysis of the starch with the formation of reducing
deterioration of the skin, and in particular of the stalks
sugars and sucrose, by a rapid Change in the colour of
and the ends of the cushions.
the skin and by the development of the odour.
1 SCOPE AND FIELD OF APPLICATION
3.2 Conditions to which the bananas are submitted from
This International Standard Iays down conditions to be
the time they are harvested to the time they are placed in
observed in Order to obtain satisfactory ripening of green
the ripening room
bananas following possible storage and transport in accord-
ante with lSO/R 931.
After harvesting, the development of the banana is influ-
enced by certain external or physiological factors, such as
lt applies to green bananas from cultivars which form the
the following.
subject of international trade, of which the following
indicating though not limiting list may be given :
- Gros Michel
3.2.1 External factors :
- Lacatan
-
the time period between harvesting and the beginning
- Poyo-Robusta
of cooling as weil as the temperature to which they are
- Valery submitted during this period;
- Grande Naine (Giant Cavendish) -
the duration of cooling;
- Petite Naine (Dwarf Cavendish)
-
the temperature and relative humidity during trans-
port and up to the time they are placed in the ripening
room;
2 REFERENCE
-
ISO/R 931, Green bananas - Guide to storage and trans- incorrect handling, particularly when this results in
bending of the stalks.
port.
ISO 3959-1977 (E)
3.2.2 Physiological factom : 4.3 Density of loading
-
The recommended density of loading is from 150 to 200 kg
the reaction to certain antifungal treatments or to
certain injuries; of bananas per cubic metre of the volume of the ripening
room, when the method of heating used does not consume
- the heterogeneity of the degree of development of
Oxygen.
the fruit within the same package.
5 HEATING OF THE BANANAS
4 PLACING OF THE BANANAS IN THE RIPENING
The heating of the bananas to the temperature selected for
ROOM
the ripening is carried out in two stages, as described in 5.1
and 5.2.
4.1 Hands or Parts of hands (clusters) of bananas
Hands of bananas or Parts of hands of bananas (clusters)
5.1 Preliminary heating
should be despatched, with or without a polyethylene’ )
covering, in corrugated fibreboard cases, with or without
5.1.1 When the external temperature is above 12 ‘C,
perforations, containing between IO and 18 kg of fruit.
natura1 heating normally occurs before the bananas are
placed in the ripening room. The extent depends on the
The cases of bananas are generally stacked on pallets. In
external temperature, and on the duration and conditions
general, they should not be superimposed more than eight
of transport.
rows high on one or two pallets.
lt is recommended that a narrow corridor (for example
5.1.2 When the external temperature is below 12 OC, it
from 10 to 20 cm) be left between the rows of pallets in
is. necessary to carry out artificial heating to protect the
the direction of circulation of the air.
bananas from deterioration due to cold, by maintaining
the temperature above 12 “C in the means of transport
NOTE - It is possible to use a more elaborate technique involving
being used.
placing the pallets hard against each other, using a cover over the
Stack, an extractor-type fan, and perforated fibreboard cases.
5.2 Supplementary heating
Supplementary heating is carried out in the ripening room
4.2 Bunches of bananas*)
so that the flesh of the fruit reaches the temperature which
has been fixed for ripening (usually from 16 to 18 “C).
When placed in the ripening room :
This heating is carried out progressively in a humid atmos-
- bunches of bananas with straw-Paper packaging
phere using closed-circuit air circulation to encourage heat
should be unpacked, inspected and trimmed if necess-
exchanges and to homogenize the temperature of the
w;
bananas within the packages. The relative humidity should
ylene cover ing may be u npacked
- bu nches wi th polyeth
be maintained at around 95 % (spraying of the ground and
or left in their packaging.
Walls in simple installations, use of vaporizers or atomizers
in more sophisticated installations).
Bunches hung with the large end of the stem downwards
should not be placed in the same ripening room as hands or
The duration of this period of heating (generally from 12 to
Parts of hands packed in fibreboard cases (see 4.1), since
24 h) depends on the choice of the temperature and the
their ripening conditions are different; gas exchange and
duration of ripening.
heat exchange are more difficult, and it is necessary to
provide Ventilation of greater efficiency for the ripening When the bananas have been ex posed to the cold, they must
room. be heated very gradually.
recommended that the part of this packaging be
1) When hands or Parts of hands arrive in a package of non-perforated plastic film, it is ww-
opened.
cases, the ripening of bananas in b lunches now
2) With the general use of th e despatch ing of hands or Parts of h ands in corrugated cardboard
represents only a small part of the Overall tonnage of bananas which are ripened (less than IO %).
ISO3959-1977 (E)
6 ACTUAL RIPENING Pigments while the existing xanthophyllian Pigments are
revealed. During this Phase, the odour of the fruit develops.
The air circulation of the ripening room should be main-
6.1 First Phase of ripening
tained and the temperature should be Iowered slightly. The
At the end of the heating, the ripening of the bananas
relative humidity should be reduced if the installation
generally begins following a period which varies according
includes a humidity regulating device (see 6.3).
to their state.
The beginning of the ripening is characterized by an in-
crease in the intensity of respiration of the bananas, up to a
6.3 Conduct of the ripening
maximum of the climacteric Phase (at 18 ‘C, the maximum
value of the intensity of respiration is 100 mg of carbon
The ripening may last from 4 to 8 days according to the
dioxide per kilogram of the product per hour, i.e. four times
manner in which it is carried out, which varies according to
the value of the intensity of respiration of the green banana)
-
the degree of development of the bananas;
and by a considerable production of heat. The Oxygen
content of the atmosphere decreases and the carbon dioxide
-
the physiological and health state (injuries; fungal
content increases. Therefore, the ripening room should
diseases of the ends of the cushions, of the stalks and of
hold a sufficient quantity of Oxygen for the process of
the skin; etc.);
ripening not to be slowed down. The relative humidity
-
should be maintained at around 95 % and the air circulation the time fixed for the sale to the consumer.
kept working to encourage heat exchanges. The beginning
There are three types of ripening :
of the ripening is encouraged by ethylene, by the volatile
materials which permeate th
...
NORME INTERNATIONALE
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION 44EWlYHAPOflHAII OPTAHW3ALWl II0 CTAHJIJAPTW3ALJHW .ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Bananes vertes - Conditions de maturation
Green bananas - Ripening conditions
Première édition - 1977-06-l 5
CDU 634.773 : 631547.67
Réf. no : ISO 3959-1977 (F)
Descripteurs : produit alimentaire, fruit, banane, conditions de maturation.
Prix basé sur 6 pages
AVANT-PROPOS
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membresde I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont
soumis aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme
Normes internationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 3959 a été élaborée par le comité technique
ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, et a été soumise aux comités membres
en septembre 1975.
Les comités membres des pays suivants l’ont approuvée :
Afrique du Sud, Rép. d’
Hongrie Pologne
Australie Inde Portugal
Autriche Iran
Roumanie
Bulgarie Israël Turquie
Espagne Mexique Yougoslavie
France Nouvelle-Zélande
Ghana Pays-Bas
Aucun comité membre ne l’a désapprouvée.
0 Organisation internationale de normalisation, 1977 l
Imprimé en Suisse
NORME INTERNATIONALE ISO 39594977 (F)
Conditions de maturation
Bananes vertes -
2 RÉFÉRENCE
0 INTRODUCTION
lSO/R 93 1, Bananes vertes - Guide pour l’entreposage et le
L’évolution physiologique des bananes se poursuivant après
leur récolte, leur degré de maturité, à l’entrée dans le local transport.
de maturation, dépendra de leur état à la récolte et des
différents facteurs auxquels elles auront été soumises ulté-
3 FACTEURS INFLUANT SUR LE DEGRÉ DE MATU-
rieurement.
RITÉ DES BANANES, À LEUR ENTRÉE DANS LA
CHAMBRE DE MATURATION
La maturation des bananes comporte un réchauffement
préliminaire et un réchauffement complémentaire, suivis de
3.1 État des bananes à la récolte
la maturation proprement dite, au cours de laquelle deux
phases peuvent être distinguées :
L’appréciation du degré de maturité des bananes à la récolte
est basée sur la plénitude d’un fruit déterminé du régime.
-
une première phase, caractérisée principalement par
C’est un critère dimensionne1 qui correspond sensiblement
un dégagement thermique important, sans modification
au degré de maturité lorsque le fruit est normal.
de la couleur de la peau, mais en relation avec une
activité physiologique intense;
Des conditions écologiques défavorables peuvent avoir pour
-
une deuxième phase, caractérisée essentiellement par effet, d’une part,
une diminution du dégagement thermique, associée à la
-
de prédisposer les bananes à une évolution plus
poursuite de l’hydrolyse de l’amidon avec formation de
rapide de la pulpe que celle attendue, et, d’autre part,
sucres réducteurs et de saccharose, ainsi que par rapide
modification de la couleur de la peau et un dévelop-
-
de favoriser éventuellement le développement des
pement de l’arôme.
altérations fongiques de la peau, et surtout du pédoncule
et du coussinet.
1 OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
3.2 Facteurs auxquels ont été soumis les bananes depuis la
La présente Norme internationale fixe les conditions à
récolte jusqu’à l’entrée dans le local de maturation
observer pour obtenir une maturation satisfaisante des
Après la récolte, l’évolution des bananes est influencée par
bananes vertes, après transport et entreposage éventuels
certains facteurs externes ou physiologiques, tels que :
selon l’lSO/R 931.
Elle s’applique aux bananes vertes appartenant aux cultivars
3.2.1 Facteurs externes :
qui font l’objet d’un commerce international, parmi les-
-
quels on peut mentionner, à titre indicatif et non limitatif, le temps écoulé entre la récolte et le début du refroi-
dissement, ainsi que la température au cours de cette
- Gros Michel
période;
- Lacatan
-
la durée du refroidissement;
- Poyo-Robusta
-
la température et l’humidité relative au cours du
transport et jusqu’à l’entrée dans le local de maturation;
- Valery
manutentions défectueuses et, en particulier,
- - les
Grande naine (Giant cavendish)
toutes manipulations ayant pour résultat de plier le
-
Petite naine (Dwarf cavendish)
pédoncule.
ISO 3959-1977 (F)
4.3 Densité de chargement
3.2.2 Facteurs physiologiques :
La densité de chargement recommandée est de 150 à 200 kg
-
la réaction à certains traitements antifongiques ou à
de bananes par mètre cube de volume du local de matura-
certaines blessures;
tion, lorsque le mode de chauffage utilisé ne consomme pas
-
l’hétérogénéité du degré d’évolution des fruits au
d’oxygène.
sein d’un même emballage.
5 RÉCHAUFFEMENT DES BANANES
4 MISE EN PLACE DES BANANES DANS LE LOCAL
Le réchauffement des bananes jusqu’à la température
DE MATURATION
choisie pour la maturation s’effectue en deux temps,
comme décrit en 5.1 et 5.2.
4.1 Mains ou portions de mains de bananes (bouquets)
5.1 Réchauffement préliminaire
Les mains ou les portions de mains de bananes (bouquets)
doivent être expédiées avec ou sans enveloppe en polyéthy-
5.1.1 Lorsque la température extérieure est supérieure à
Iène’) dans des caisses en carton ondulé, avec ou sans
12 OC, un réchauffement naturel se produit normalement
perforations, contenant entre 10 et 18 kg de fruits.
avant l’entrée dans le local de maturation. Son importance
dépend de la température extérieure, de la durée et des
Les caisses de bananes sont habituellement palettisées et ne
conditions de transport.
doivent pas dépasser, en général, huit rangées réparties sur
une ou deux palettes superposées.
5.1.2 Lorsque la température extérieure est inférieure à
II est recommandé de laisser un couloir étroit (par exemple
12 OC, il est nécessaire d’effectuer un réchauffement arti-
de 10 à 20 cm) entre les rangées de palettes, dans le sens de
ficiel, pour protéger les bananes contre une altération due
la circulation de l’air.
au froid, en maintenant une température supérieure à 12 OC
dans le moyen de transport utilisé.
NOTE - II est possible d’utiliser une technique plus élaborée, com-
portant le placement des palettes les unes contre les autres, avec
couverture du chargement, utilisation d’un ventilateur aspirant et
5.2 Réchauffement complémentaire
de caisses en carton ondulé munies de perforations.
Un réchauffement complémentaire s’effectue dans le local
de maturation afin que la pulpe des fruits atteigne la tem-
4.2 Régimes de bananes*)
pérature qui a été fixée pour la maturation (de 16 à 18 “C
habituellement).
À leur entrée dans le local de maturation :
Ce réchauffement est effectué de façon progressive, en
y les régimes de bananes en emballage paille-papier
atmosphère humide et avec utilisation de la ventilation en
doivent être déballés, contrôlés et parés si cela est néces-
circuit fermé pour favoriser les échanges thermiques et
saire;
homogénéiser la température des bananes à l’intérieur des
emballages. L’humidité relative doit être maintenue aux
- les régimes sous housse en polyéthylène peuvent être
environs de 95 % (arrosage du sol et des murs dans les
déballés ou laissés dans leur emballage.
installations simples, emploi de pulvérisateurs ou d’ato-
Les régimes pendus avec le gros bout de la hampe à la partie
miseurs dans les installations plus sophistiquées).
inférieure, ne doivent pas être placés dans le même local de
maturation que les mains ou portions de mains emballées
La durée de cette période de réchauffement (de 12 à 24 h
dans des caisses en carton (voir 43, leurs conditions de
en général) dépend du choix de la température et de la
maturation étant différentes; les échanges gazeux et les
durée de maturation.
échanges de chaleur sont en effet plus difficiles, et il est
nécessaire d’avoir une ventilation plus efficace de la chambre
Lorsque les bananes ont souffert du froid, il convient de les
de maturation.
réchauffer très progressivement.
1) Lorsque les mains ou portions de mains parviennent emballées dans un film en matière plastique non perforé, il est recommandé d’ouvrir
la partie supérieure de cet emballage.
2) Avec la généralisation de l’expédition de mains ou de portions de mains dans des caisses en carton ondulé, la maturation des bananes en
régimes ne représente actuellement qu’une faible partie du tonnage global des bananes qui sont mises en maturation (moins de 10 %).
ISO 39594977 (F)
6 MATURATION PROPREMENT DITE
existants se trouvent démasqués. Pendant cette phase,
l’arôme des fruits se développe. La ventilation du local de
maturation doit être maintenue et la température abaissée
6.1 Première phase de la maturation
légèrement. L’humidité relative devra être diminuée si I’ins-
Apres la fin du réchauffement, la maturation des bananes se
tallation comporte un dispositif permettant sa régulation
déclenche généralement dans un délai qui est fonction de
(voir 6.3).
leur état.
Ce déclenchement est caractérisé par une augmentation de
l’intensité respiratoire des bananes, jusqu’au maximum de
6.3 Conduite de la maturation
la phase climactérique (à 18 OC, la valeur maximale de I’in-
La maturation peut durer de 4 à 8 jours, suivant la manière
tensité respiratoire est de 100 mg de dioxyde de carbone
dont elle est conduite, et cette durée est fonction
par kilogramme de produit et par heure, c’est-à-dire quatre
fois la valeur de l’intensité respiratoire de la banane verte)
- du degré d’évolution desbananes;
et par une production de chaleur importante. La teneur en
- de l’état physiologique et sanitaire (blessures, mala-
oxygène de l’atmosphère diminue et celle en dioxyde de
dies fongiques du coussinet, du pédoncule et de la peau,
carbone augmente. Le local de maturation doit donc ren-
etc.);
fermer une quantité suffisante d’oxygène pour ne pas ralen-
tir le processus de la maturation. L’humidité relative doit
-
du délai fixé pour la vente au consommateur.
être maintenue aux environs de 95 % et la ventilation rester
en marche pour favoriser les échanges thermiques. Le
II existe trois types de maturation :
déclenchement de la maturation est favorisé par l’éthylène,
-
maturation rapide : durée 4 jours;
par les matières volatiles qui imprègnent les parois de la
chambre, et par celles qui se dégagent des premi6reS bananes ’ _ maturation normale : durée 5 à 6 jours.
I
qui mûrissent.
-
maturation lente :
durée 8 jours (dans des cas
particuliers).
Les renseignements figurant dans les tableaux 1 à 3 se rap-
6.2 Deux
...
NORME INTERNATIONALE
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION 44EWlYHAPOflHAII OPTAHW3ALWl II0 CTAHJIJAPTW3ALJHW .ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Bananes vertes - Conditions de maturation
Green bananas - Ripening conditions
Première édition - 1977-06-l 5
LL
Y
CDU 634.773 : 631547.67
Réf. no : ISO 3959-1977 (F)
Descripteurs : produit alimentaire, fruit, banane, conditions de maturation.
Prix basé sur 6 pages
AVANT-PROPOS
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membresde I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont
soumis aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme
Normes internationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 3959 a été élaborée par le comité technique
ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, et a été soumise aux comités membres
en septembre 1975.
Les comités membres des pays suivants l’ont approuvée :
Afrique du Sud, Rép. d’
Hongrie Pologne
Australie Inde Portugal
Autriche Iran
Roumanie
Bulgarie Israël Turquie
Espagne Mexique Yougoslavie
France Nouvelle-Zélande
Ghana Pays-Bas
Aucun comité membre ne l’a désapprouvée.
0 Organisation internationale de normalisation, 1977 l
Imprimé en Suisse
NORME INTERNATIONALE ISO 3959-1977 (F)
Conditions de maturation
Bananes vertes -
2 RÉFÉRENCE
0 INTRODUCTION
lSO/R 93 1, Bananes vertes - Guide pour l’entreposage et le
L’évolution physiologique des bananes se poursuivant après
leur récolte, leur degré de maturité, à l’entrée dans le local transport.
de maturation, dépendra de leur état à la récolte et des
différents facteurs auxquels elles auront été soumises ulté-
3 FACTEURS INFLUANT SUR LE DEGRÉ DE MATU-
rieurement.
RITÉ DES BANANES, À LEUR ENTRÉE DANS LA
CHAMBRE DE MATURATION
La maturation des bananes comporte un réchauffement
préliminaire et un réchauffement complémentaire, suivis de
3.1 État des bananes à la récolte
la maturation proprement dite, au cours de laquelle deux
phases peuvent être distinguées :
L’appréciation du degré de maturité des bananes à la récolte
est basée sur la plénitude d’un fruit déterminé du régime.
-
une première phase, caractérisée principalement par
C’est un critère dimensionne1 qui correspond sensiblement
un dégagement thermique important, sans modification
au degré de maturité lorsque le fruit est normal.
de la couleur de la peau, mais en relation avec une
activité physiologique intense;
Des conditions écologiques défavorables peuvent avoir pour
-
une deuxième phase, caractérisée essentiellement par effet, d’une part,
une diminution du dégagement thermique, associée à la
-
de prédisposer les bananes à une évolution plus
poursuite de l’hydrolyse de l’amidon avec formation de
rapide de la pulpe que celle attendue, et, d’autre part,
sucres réducteurs et de saccharose, ainsi que par rapide
modification de la couleur de la peau et un dévelop-
-
de favoriser éventuellement le développement des
pement de l’arôme.
altérations fongiques de la peau, et surtout du pédoncule
et du coussinet.
1 OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
3.2 Facteurs auxquels ont été soumis les bananes depuis la
La présente Norme internationale fixe les conditions à
récolte jusqu’à l’entrée dans le local de maturation
observer pour obtenir une maturation satisfaisante des
Après la récolte, l’évolution des bananes est influencée par
bananes vertes, après transport et entreposage éventuels
certains facteurs externes ou physiologiques, tels que :
selon l’lSO/R 931.
Elle s’applique aux bananes vertes appartenant aux cultivars
3.2.1 Facteurs externes :
qui font l’objet d’un commerce international, parmi les-
-
quels on peut mentionner, à titre indicatif et non limitatif, le temps écoulé entre la récolte et le début du refroi-
dissement, ainsi que la température au cours de cette
- Gros Michel
période;
- Lacatan
-
la durée du refroidissement;
- Poyo-Robusta
-
la température et l’humidité relative au cours du
transport et jusqu’à l’entrée dans le local de maturation;
- Valery
- - les manutentions défectueuses et, en particulier,
Grande naine (Giant cavendish)
toutes manipulations ayant pour résultat de plier le
-
Petite naine (Dwarf cavendish)
pédoncule.
ISO 3959-1977 (F)
4.3 Densité de chargement
3.2.2 Facteurs physiologiques :
La densité de chargement recommandée est de 150 à 200 kg
itements anti fongiq ues ou à
- la réaction à certains tra
de bananes par mètre cube de volume du local de matura-
certaines blessures;
tion, lorsque le mode de chauffage utilisé ne consomme pas
-
l’hétérogénéité du degré d’évolution des fruits au
d’oxygène.
sein d’un même emballage.
5 RÉCHAUFFEMENT DES BANANES
4 MISE EN PLACE DES BANANES DANS LE LOCAL
Le réchauffement des bananes jusqu’à la température
DE MATURATION
choisie pour la maturation s’effectue en deux temps,
comme décrit en 5.1 et 5.2.
4.1 Mains ou portions de mains de bananes (bouquets)
5.1 Réchauffement préliminaire
Les mains ou les portions de mains de bananes (bouquets)
doivent être expédiées avec ou sans enveloppe en polyéthy-
5.1.1 Lorsque la température extérieure est supérieure à
Iène’) dans des caisses en carton ondulé, avec ou sans
12 OC, un réchauffement naturel se produit normalement
perforations, contenant entre 10 et 18 kg de fruits.
avant l’entrée dans le local de maturation. Son importance
dépend de la température extérieure, de la durée et des
Les caisses de bananes sont habituellement palettisées et ne
conditions de transport.
doivent pas dépasser, en général, huit rangées réparties sur
une ou deux palettes superposées.
5.1.2 Lorsque la température extérieure est inférieure à
II est recommandé de laisser un couloir étroit (par exemple
12 OC, il est nécessaire d’effectuer un réchauffement arti-
de 10 à 20 cm) entre les rangées de palettes, dans le sens de
ficiel, pour protéger les bananes contre une altération due
la circulation de l’air.
au froid, en maintenant une température supérieure à 12 OC
dans le moyen de transport utilisé.
NOTE - II est possible d’utiliser une technique plus élaborée, com-
portant le placement des palettes les unes contre les autres, avec
couverture du chargement, utilisation d’un ventilateur aspirant et
5.2 Réchauffement complémentaire
de caisses en carton ondulé munies de perforations.
Un réchauffement complémentaire s’effectue dans le local
de maturation afin que la pulpe des fruits atteigne la tem-
4.2 Régimes de bananes*)
pérature qui a été fixée pour la maturation (de 16 à 18 “C
habituellement).
À leur entrée dans le local de maturation :
Ce réchauffement est effectué de façon progressive, en
atmosphère humide et avec utilisation de la ventilation en
circuit fermé pour favoriser les échanges thermiques et
homogénéiser la température des bananes à l’intérieur des
emballages. L’humidité relative doit être maintenue aux
- les régimes sous housse ylène peuvent être
en pol yéth
environs de 95 % (arrosage du sol et des murs dans les
déballés ou laissés dans leur embal
lage.
installations simples, emploi de pulvérisateurs ou d’ato-
Les régimes pendus avec le gros bout de la hampe à la partie
miseurs dans les installations plus sophistiquées).
inférieure, ne doivent pas être placés dans le même local de
maturation que les mains ou portions de mains emballées
La durée de cette période de réchauffement (de 12 à 24 h
dans des caisses en carton (voir 43, leurs conditions de
en général) dépend du choix de la température et de la
maturation étant différentes; les échanges gazeux et les
durée de maturation.
échanges de chaleur sont en effet plus difficiles, et il est
nécessaire d’avoir une ventilation plus efficace de la chambre
Lorsque les bananes ont souffert du froid, il convient de les
de maturation.
réchauffer très progressivement.
1) Lorsque les mains ou portions de mains parviennent emballées dans un film en matière plastique non perforé, il est recommandé d’ouvrir
la
partie supérieure de cet emballage.
2) Avec la général
isation de l’expédition de mains ou de portions de mains dans des caisses en carte in ondulé, la matu ration des banan es en
régimes ne représen
te actuellement qu’une faible partie du tonnage global des bananes qui sont mises en maturation (moins de 10 %)
ISO 39594977 (F)
6 MATURATION PROPREMENT DITE existants se trouvent démasqués. Pendant cette phase,
l’arôme des fruits se développe. La ventilation du local de
maturation doit être maintenue et la température abaissée
6.1 Première phase de la maturation
légèrement. L’humidité relative devra être diminuée si I’ins-
Apres la fin du réchauffement, la maturation des bananes se
tallation comporte un dispositif permettant sa régulation
déclenche généralement dans un délai qui est fonction de
(voir 6.3).
leur état.
Ce déclenchement est caractérisé par une augmentation de
l’intensité respiratoire des bananes, jusqu’au maximum de
6.3 Conduite de la maturation
la phase climactérique (à 18 OC, la valeur maximale de I’in-
La maturation peut durer de 4 à 8 jours, suivant la manière
tensité respiratoire est de 100 mg de dioxyde de carbone
dont elle est conduite, et cette durée est fonction
par kilogramme de produit et par heure, c’est-à-dire quatre
fois la valeur de l’intensité respiratoire de la banane verte)
- du degré d’évolution desbananes;
et par une production de chaleur importante. La teneur en
- de l’état physiologique et sanitaire (blessures, mala-
oxygène de l’atmosphère diminue et celle en dioxyde de
dies fongiques du coussinet, du pédoncule et de la peau,
carbone augmente. Le local de maturation doit donc ren-
etc.);
fermer une quantité suffisante d’oxygène pour ne pas ralen-
tir le processus de la maturation. L’humidité relative doit
- du délai fixé pour la vente au consommateur.
être maintenue aux environs de 95 % et la ventilation rester
en marche pour favoriser les échanges thermiques. Le
II existe trois types de maturation :
déclenchement de la maturation est favorisé par l’éthylène,
-
maturation rapide : durée 4 jours;
par les matières volatiles qui imprègnent les parois de la
chambre, et par celles qui se dégagent des premières bananes 0
-
maturation normale : durée 5 à 6 jours;
qui mûrissent.
-
maturation lente :
durée 8 jours (dans des cas
particuliers).
Les renseignements figurant dans les tableaux 1 à 3 se rap-
6.2 Deuxième phase de la maturation
portant à ces trois types de
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.