SIST ISO 5530-1:1998
(Main)Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
Pšenična moka - Fizikalne značilnosti testa - 1. del: Določanje vpijanja vode in reoloških lastnosti s farinografom
General Information
Relations
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Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5530-1
Second edition
1997-12-15
Wheat flour — Physical characteristics of
doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and
rheological properties using a farinograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
réhologiques aux moyens du farinographe
A
Reference number
ISO 5530-1:1997(E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 5530-1:1997(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of
preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which
a technical committee has been established has the right to be represented
on that committee. International organizations, governmental and non-
governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 5530-1 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 4, Cereals and
pulses.
This part of ISO 5530 is based on Standard No. 115 of the International
Association for Cereal Science and Technology (ICC).
This second edition cancels and replaces the first edition
(ISO 5530-1:1988), which has been technically revised.
ISO 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat
flour — Physical characteristics of doughs:
— Part 1: Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
— Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
— Part 3: Determination of water absorption and rheological properties
using a valorigraph
— Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Annexes A to C of this part of ISO 5530 are for information only.
© ISO 1997
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying and
microfilm, without permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Switzerland
Internet central@iso.ch
X.400 c=ch; a=400net; p=iso; o=isocs; s=central
Printed in Switzerland
ii
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INTERNATIONAL STANDARD ISO ISO 5530-1:1997(E)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and rheological properties using a
farinograph
1 Scope
This part of ISO 5530 specifies a method, using a farinograph, for the determination of the water absorption of flours
and the mixing behaviour of doughs made from them.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum aestivum L.).
2 Normative reference
The following standard contains provisions which, through reference in this text, constitute provisions of this part of
ISO 5530. At the time of the publication, the edition indicated was valid. All standards are subject to revision, and
parties to agreements based on this part of ISO 5530 are encouraged to investigate the possibility of applying the
most recent edition of the standard indicated below. Members of IEC and ISO maintain registers of currently valid
International Standards.
1)
ISO 712:— , — —
Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference method.
3 Definitions
For the purposes of this part of ISO 5530, the following terms and definitions apply.
3.1 consistency
Resistance of a dough to being mixed in a farinograph at a specified constant speed.
NOTE — It is expressed in arbitrary units (farinograph units, FU).
3.2 water absorption (of flour)
Volume of water required to produce a dough with a maximum consistency of 500 FU, under the operating
conditions specified in this part of ISO 5530.
NOTE — Water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % ( m / m ) moisture content.
1)
To be published. (Revision of ISO 712:1985)
1
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ISO 5530-1:1997(E)
4 Principle
Measuring and recording, by means of a farinograph, the consistency of a dough as it is formed from flour and
water, as it is developed, and as it changes with time.
NOTE — The maximum consistency of the dough is adjusted to a fixed value by adapting the quantity of
water added. The correct water addition, which is called the water absorption, is used to obtain a complete
mixing curve, the various features of which are a guide to the rheological properties (strength) of the flour.
5 Reagent
5.1 Distilled water, or water of equivalent purity.
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
2)
6.1 Farinograph , with a thermostat consisting of a constant temperature water bath (see annex A).
It shall have the following operating characteristics:
21
- slow blade rotational frequency: (63 ± 2) min (rev/min); the ratio of the rotational frequencies of the mixing
blades shall be 1,50 ± 0,01;
- torque per farinograph unit:
a) for a 300 g mixer
(9,8 ± 0,2) mN{m/FU [(100 ± 2) gf{cm/FU],
b) for a 50 g mixer
(1,96 ± 0,04) mN{m/FU [(20 ± 0,4) gf{cm/FU];
- chart speed: (1,00 ± 0,03) cm/min.
6.2 Burette
a) For a 300 g mixer, graduated from 135 ml to 225 ml in 0,2 ml divisions.
b) For a 50 g mixer, graduated from 22,5 ml to 37,5 ml in 0,1 ml divisions.
The time to flow from 0 ml to 225 ml or from 0 ml to 37,5 ml respectively shall be not more than 20 s.
6.3 Balance, capable of weighing to the nearest ± 0,1 g.
2)
This part of ISO 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Farinograph. This information is given
for the convenience of users of this part of ISO 5530 and does not constitute an endorsement by ISO of this
apparatus. Other equipment may be used if it can be shown to give comparable results.
2
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ISO 5530-1:1997(E)
6.4 Spatula, made of soft plastic.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this part of ISO 5530. A recommended sampling method is given in
ISO 13690.
It is important that the laboratory receive a sample which is truly representative and has not been damaged or
changed during transport and storage.
8 Procedure
8.1 Determination of the moisture content of the flour
Determine the moisture content of the flour using the method specified in ISO 712.
8.2 Preparation of apparatus
8.2.1 Turn on the thermostat of the farinograph (6.1) and circulate the water, until the required temperature is
reached, prior to using the instrument. Before and during use, check the temperatures of the thermostat and of the
mixing bowl, the latter in the hole provided for this purpose. The temperature of the mixing bowl shall be
(30 ± 0,2) °C.
8.2.2 Uncouple the mixer from the driving shaft and adjust the position of the counterweight(s) so as to obtain
zero deflection of the pointer with the motor running at the specified rotational frequency (see 6.1). Switch off the
motor and then couple the mixer.
Lubricate the mixer with a drop of water between the back-plate and each of the blades. Check that the deflection of
the pointer is within the range (0 ± 5) FU with the mixing blades rotating at the specified rotational frequency in the
empty, clean bowl. If the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly or eliminate other causes of
friction.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings from the pointer and the recording pen.
Adjust the damper so that, with the motor running, the time required for the pointer to go from 1 000 FU to 100 FU is
(1,0 ± 0,2) s.This should result in a bandwidth of approximately 60 FU to 90 FU.
8.2.3 Fill the burette (6.2), including the tip, with water at a temperature of (30 ± 0,5) °C.
8.3 Test portion
If necessary, bring the flour to a temperature of (25 ± 5) °C.
Weigh, to the nearest 0,1 g, the equivalent of 300 g (for a 300 g mixer) or 50 g (for a 50 g mixer) of flour having a
moisture content of 14 % ()mm/ . Let this mass, in grams, be m; see table 1 for m as a function of moisture
content.
Place the flour in the mixer. Cover the mixer, and keep it covered until the end of mixing (8.4.1) except, for the
shortest possible time, when water has to be added and the dough scraped down (see A.2.2).
3
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ISO 5530-1:1997(E)
8.4 Determination
8.4.1 Mix at the specified rotational frequency (see 6.1) for 1 min or slightly longer. Start adding water from the
burette into the right-hand front corner of the mixer within 25 s, when a whole-minute line on the recorder paper
passes by the pen.
NOTE - In order to reduce the waiting time, the recorder paper may be moved forward during mixing of the
flour. Do not move it backwards.
Add a volume of water close to that expected to produce a maximum consistency (9.1) of 500 FU. When the dough
forms, scrape down the sides of the bowl with the spatula (6.4) adding any adhering particles to the dough, without
stopping the mixer. If the consistency is too high, add a little more water to obtain a maximum consistency (9.1) of
approximately 500 FU. Stop mixing and clean the mixer.
8.4.2 Make further mixings as necessary, until two mixings are available:
- in which the water addition has been completed within 25 s;
- the maximum consistencies (9.1) of which are between 480 FU and 520 FU; and
- the recording of which has been continued for at least 12 min after the end of the development time (9.2), if the
degree of softening is to be reported.
Stop mixing and clean the mixer.
Table 1 — Mass of flour, in grams, equivalent to 300 g and 50 g
at a moisture content of 14 % mm/
()
Moisture content Mass m of flour equivalent to Moisture content Mass m of flour equivalent to
% (m/m) 300 g 50 g % (m/m) 300 g 50 g
9,0 283,5 47,3 13,6 298,6 49,8
9,1 283,8 47,3 13,7 299,0 49,8
9,2 284,1 47,4 13,8 299,3 49,9
9,3 284,5 47,4 13,9 299,7 49,9
9,4 284,8 47,5 14,0 300,0 50,0
9,5 285,1 47,5 14,1 300,3 50,1
9,6 285,4 47,6 14,2 300,7 50,1
9,7 285,7 47,6 14,3 301,1 50,2
9,8 286,0 47,7 14,4 301,4 50,2
9,9 286,3 47,7 14,5 301,8 50,3
10,0 286,7 47,8 14,6 302,1 50,4
10,1 287,0 47,8 14,7 302,5 50,4
10,2 287,3 47,9 14,8 302,8 50,5
10,3 287,6 47,9 14,9 303,2 50,5
10,4 287,9 48,0 15,0 303,5 50,6
10,5 288,3 48,0 15,1 303,9 50,6
10,6 288,6 48,1 15,2 304,2 50,7
10,7 288,9 48,2 15,3 304,6 50,8
10,8 289,2 48,2 15,4 305,0 50,8
10,9 289,6 48,3 15,5 305,3 50,9
11,0 289,9 48,3 15,6 305,7 50,9
11,1 290,2 48,4 15,7 306,0 51,0
4
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ISO 5530-1:1997(E)
Moisture content Mass m of flour equivalent to Moisture content Mass m of flour equivalent to
% (m/m) 300 g 50 g % (m/m) 300 g 50 g
11,2 290,5 48,4 15,8 306,4 51,1
11,3 290,9 48,5 15,9 306,8 51,1
11,4 291,2 48,5 16,0 307,1 51,2
11,5 291,5 48,6 16,1 307,5 51,3
11,6 291,9 48,6 16,2 307,9 51,3
11,7 292,2 48,7 16,3 308,2 51,4
11,8 292,5 48,8 16,4 308,6 51,4
11,9 292,8 48,8 16,5 309,0 51,5
12,0 293,2 48,9 16,6 309,4 51,6
12,1 293,5 48,9 16,7 309,7 51,6
12,2 293,8 49,0 16,8 310,1 51,7
12,3 294,2 49,0 16,9 310,5 51,7
12,4 294,5 49,1 17,0 310,8 51,8
12,5 294,9 49,1 17,1 311,2 51,9
12,6 295,2 49,2 17,2 311,6 51,9
12,7 295,5 49,3 17,3 312,0 52,0
12,8 295,9 49,3 17,4 312,3 52,1
12,9 296,2 49,4 17,5 312,7 52,1
13,0 296,6 49,4 17,6 313,1 52,2
13,1 296,9 49,5 17,7 313,5 52,2
13,2 297,2 49,5 17,8 313,9 52,3
13,3 297,6 49,6 17,9 314,3 52,4
13,4 297,9 49,7 18,0 314,6 52,4
13,5 298,3 49,7
NOTE — The values in this table were calculated using the following formulae:
a) for the mass, in grams, equivalent to 300 g at 14 % (m/m) moisture content:
25 800
m =
100 − H
b) for the mass, in grams, equivalent to 50 g at 14 % (m/m) moisture content:
4300
m =
100 − H
where H is the moisture content of the sample, as a percentage by mass.
9 Expression of results
NOTE — To facilitate the calculations, a computer may be used. The farinograph has to be modified by
adding an electrical output for transferring the data to the computer. With the appropriate software the
computer evaluates the diagram according to 9.1 to 9.4, and documents the diagram and the results.
9.1 Calculation of water absorption
From each of the mixings with maximum consistencies between 480 FU and 520 FU, derive the corrected volume
V , in millilitres, of water corresponding to a maximum consistency of 500 FU, by means of the following equations:
c
5
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©
ISO
ISO 5530-1:1997(E)
a) for a 300 g mixer:
VV=+ 0,096C− 500
()
c
b) for a 50 g mixer:
VV=+ 0,016C− 500
()
c
where
V is the volume, in millilitres, of water added;
C is the maximum consistency, in farinograph units (see figure 1), given by
cc+
12
C=
2
where
c
is the maximum height of the upper contour of the curve, in farinograph units;
1
c is the maximum height of the lower contour of the curve, in farinograph units.
2
NOTE — In the relatively infrequent case where two maxima are observed, use the height of the higher
maximum.
Use for the calculation the mean value of duplicate determinations of V , provided that the difference between them
c
does not exceed 2,5 ml (for a 300 g mixer) or 0,5 ml (for a 50 g mixer) of water.
The farinograph water absorption, expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % ()mm/ moisture content, is
equal to
a) for a 300 g mixer:
1
Vm+- 300·
c
()
3
b) for a 50 g mixer:
Vm+- 50· 2
c
()
where
V is the mean value of the duplicate determinations of the corrected volume, in millilitres, of water
c
corresponding to a maximum consistency of 500 FU;
m is the mass, in grams, of the test portion derived from table 1.
Report the result to the nearest 0,1 ml per 100 g.
9.2 Calculation of dough development time
The dough development time is the time from the beginning of addition of water to the point on the curve
immediately before the first signs of the decrease of consistency (see figure 1).
NOTE — In the relatively infrequent case where two maxima are observed, use the second ma
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5530-1:1998
01-april-1998
3ãHQLþQDPRND)L]LNDOQH]QDþLOQRVWLWHVWDGHO 'RORþDQMHYSLMDQMDYRGHLQ
UHRORãNLKODVWQRVWLVIDULQRJUDIRP
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 1: Determination of water
absorption and rheological properties using a farinograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 1: Détermination
de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5530-1:1997
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 5530-1:1998 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
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SIST ISO 5530-1:1998
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SIST ISO 5530-1:1998
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 5530-1
Second edition
1997-12-15
Wheat flour — Physical characteristics of
doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and
rheological properties using a farinograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
réhologiques aux moyens du farinographe
A
Reference number
ISO 5530-1:1997(E)
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SIST ISO 5530-1:1998
ISO 5530-1:1997(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of
preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which
a technical committee has been established has the right to be represented
on that committee. International organizations, governmental and non-
governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 5530-1 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 4, Cereals and
pulses.
This part of ISO 5530 is based on Standard No. 115 of the International
Association for Cereal Science and Technology (ICC).
This second edition cancels and replaces the first edition
(ISO 5530-1:1988), which has been technically revised.
ISO 5530 consists of the following parts, under the general title Wheat
flour — Physical characteristics of doughs:
— Part 1: Determination of water absorption and rheological properties
using a farinograph
— Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
— Part 3: Determination of water absorption and rheological properties
using a valorigraph
— Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Annexes A to C of this part of ISO 5530 are for information only.
© ISO 1997
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying and
microfilm, without permission in writing from the publisher.
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Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Switzerland
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©
INTERNATIONAL STANDARD ISO ISO 5530-1:1997(E)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and rheological properties using a
farinograph
1 Scope
This part of ISO 5530 specifies a method, using a farinograph, for the determination of the water absorption of flours
and the mixing behaviour of doughs made from them.
The method is applicable to flour from wheat (Triticum aestivum L.).
2 Normative reference
The following standard contains provisions which, through reference in this text, constitute provisions of this part of
ISO 5530. At the time of the publication, the edition indicated was valid. All standards are subject to revision, and
parties to agreements based on this part of ISO 5530 are encouraged to investigate the possibility of applying the
most recent edition of the standard indicated below. Members of IEC and ISO maintain registers of currently valid
International Standards.
1)
ISO 712:— , — —
Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference method.
3 Definitions
For the purposes of this part of ISO 5530, the following terms and definitions apply.
3.1 consistency
Resistance of a dough to being mixed in a farinograph at a specified constant speed.
NOTE — It is expressed in arbitrary units (farinograph units, FU).
3.2 water absorption (of flour)
Volume of water required to produce a dough with a maximum consistency of 500 FU, under the operating
conditions specified in this part of ISO 5530.
NOTE — Water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % ( m / m ) moisture content.
1)
To be published. (Revision of ISO 712:1985)
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SIST ISO 5530-1:1998
©
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ISO 5530-1:1997(E)
4 Principle
Measuring and recording, by means of a farinograph, the consistency of a dough as it is formed from flour and
water, as it is developed, and as it changes with time.
NOTE — The maximum consistency of the dough is adjusted to a fixed value by adapting the quantity of
water added. The correct water addition, which is called the water absorption, is used to obtain a complete
mixing curve, the various features of which are a guide to the rheological properties (strength) of the flour.
5 Reagent
5.1 Distilled water, or water of equivalent purity.
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
2)
6.1 Farinograph , with a thermostat consisting of a constant temperature water bath (see annex A).
It shall have the following operating characteristics:
21
- slow blade rotational frequency: (63 ± 2) min (rev/min); the ratio of the rotational frequencies of the mixing
blades shall be 1,50 ± 0,01;
- torque per farinograph unit:
a) for a 300 g mixer
(9,8 ± 0,2) mN{m/FU [(100 ± 2) gf{cm/FU],
b) for a 50 g mixer
(1,96 ± 0,04) mN{m/FU [(20 ± 0,4) gf{cm/FU];
- chart speed: (1,00 ± 0,03) cm/min.
6.2 Burette
a) For a 300 g mixer, graduated from 135 ml to 225 ml in 0,2 ml divisions.
b) For a 50 g mixer, graduated from 22,5 ml to 37,5 ml in 0,1 ml divisions.
The time to flow from 0 ml to 225 ml or from 0 ml to 37,5 ml respectively shall be not more than 20 s.
6.3 Balance, capable of weighing to the nearest ± 0,1 g.
2)
This part of ISO 5530 has been drawn up on the basis of the Brabender Farinograph. This information is given
for the convenience of users of this part of ISO 5530 and does not constitute an endorsement by ISO of this
apparatus. Other equipment may be used if it can be shown to give comparable results.
2
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ISO 5530-1:1997(E)
6.4 Spatula, made of soft plastic.
7 Sampling
Sampling is not part of the method specified in this part of ISO 5530. A recommended sampling method is given in
ISO 13690.
It is important that the laboratory receive a sample which is truly representative and has not been damaged or
changed during transport and storage.
8 Procedure
8.1 Determination of the moisture content of the flour
Determine the moisture content of the flour using the method specified in ISO 712.
8.2 Preparation of apparatus
8.2.1 Turn on the thermostat of the farinograph (6.1) and circulate the water, until the required temperature is
reached, prior to using the instrument. Before and during use, check the temperatures of the thermostat and of the
mixing bowl, the latter in the hole provided for this purpose. The temperature of the mixing bowl shall be
(30 ± 0,2) °C.
8.2.2 Uncouple the mixer from the driving shaft and adjust the position of the counterweight(s) so as to obtain
zero deflection of the pointer with the motor running at the specified rotational frequency (see 6.1). Switch off the
motor and then couple the mixer.
Lubricate the mixer with a drop of water between the back-plate and each of the blades. Check that the deflection of
the pointer is within the range (0 ± 5) FU with the mixing blades rotating at the specified rotational frequency in the
empty, clean bowl. If the deflection exceeds 5 FU, clean the mixer more thoroughly or eliminate other causes of
friction.
Adjust the arm of the pen so as to obtain identical readings from the pointer and the recording pen.
Adjust the damper so that, with the motor running, the time required for the pointer to go from 1 000 FU to 100 FU is
(1,0 ± 0,2) s.This should result in a bandwidth of approximately 60 FU to 90 FU.
8.2.3 Fill the burette (6.2), including the tip, with water at a temperature of (30 ± 0,5) °C.
8.3 Test portion
If necessary, bring the flour to a temperature of (25 ± 5) °C.
Weigh, to the nearest 0,1 g, the equivalent of 300 g (for a 300 g mixer) or 50 g (for a 50 g mixer) of flour having a
moisture content of 14 % ()mm/ . Let this mass, in grams, be m; see table 1 for m as a function of moisture
content.
Place the flour in the mixer. Cover the mixer, and keep it covered until the end of mixing (8.4.1) except, for the
shortest possible time, when water has to be added and the dough scraped down (see A.2.2).
3
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SIST ISO 5530-1:1998
©
ISO
ISO 5530-1:1997(E)
8.4 Determination
8.4.1 Mix at the specified rotational frequency (see 6.1) for 1 min or slightly longer. Start adding water from the
burette into the right-hand front corner of the mixer within 25 s, when a whole-minute line on the recorder paper
passes by the pen.
NOTE - In order to reduce the waiting time, the recorder paper may be moved forward during mixing of the
flour. Do not move it backwards.
Add a volume of water close to that expected to produce a maximum consistency (9.1) of 500 FU. When the dough
forms, scrape down the sides of the bowl with the spatula (6.4) adding any adhering particles to the dough, without
stopping the mixer. If the consistency is too high, add a little more water to obtain a maximum consistency (9.1) of
approximately 500 FU. Stop mixing and clean the mixer.
8.4.2 Make further mixings as necessary, until two mixings are available:
- in which the water addition has been completed within 25 s;
- the maximum consistencies (9.1) of which are between 480 FU and 520 FU; and
- the recording of which has been continued for at least 12 min after the end of the development time (9.2), if the
degree of softening is to be reported.
Stop mixing and clean the mixer.
Table 1 — Mass of flour, in grams, equivalent to 300 g and 50 g
at a moisture content of 14 % mm/
()
Moisture content Mass m of flour equivalent to Moisture content Mass m of flour equivalent to
% (m/m) 300 g 50 g % (m/m) 300 g 50 g
9,0 283,5 47,3 13,6 298,6 49,8
9,1 283,8 47,3 13,7 299,0 49,8
9,2 284,1 47,4 13,8 299,3 49,9
9,3 284,5 47,4 13,9 299,7 49,9
9,4 284,8 47,5 14,0 300,0 50,0
9,5 285,1 47,5 14,1 300,3 50,1
9,6 285,4 47,6 14,2 300,7 50,1
9,7 285,7 47,6 14,3 301,1 50,2
9,8 286,0 47,7 14,4 301,4 50,2
9,9 286,3 47,7 14,5 301,8 50,3
10,0 286,7 47,8 14,6 302,1 50,4
10,1 287,0 47,8 14,7 302,5 50,4
10,2 287,3 47,9 14,8 302,8 50,5
10,3 287,6 47,9 14,9 303,2 50,5
10,4 287,9 48,0 15,0 303,5 50,6
10,5 288,3 48,0 15,1 303,9 50,6
10,6 288,6 48,1 15,2 304,2 50,7
10,7 288,9 48,2 15,3 304,6 50,8
10,8 289,2 48,2 15,4 305,0 50,8
10,9 289,6 48,3 15,5 305,3 50,9
11,0 289,9 48,3 15,6 305,7 50,9
11,1 290,2 48,4 15,7 306,0 51,0
4
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SIST ISO 5530-1:1998
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ISO
ISO 5530-1:1997(E)
Moisture content Mass m of flour equivalent to Moisture content Mass m of flour equivalent to
% (m/m) 300 g 50 g % (m/m) 300 g 50 g
11,2 290,5 48,4 15,8 306,4 51,1
11,3 290,9 48,5 15,9 306,8 51,1
11,4 291,2 48,5 16,0 307,1 51,2
11,5 291,5 48,6 16,1 307,5 51,3
11,6 291,9 48,6 16,2 307,9 51,3
11,7 292,2 48,7 16,3 308,2 51,4
11,8 292,5 48,8 16,4 308,6 51,4
11,9 292,8 48,8 16,5 309,0 51,5
12,0 293,2 48,9 16,6 309,4 51,6
12,1 293,5 48,9 16,7 309,7 51,6
12,2 293,8 49,0 16,8 310,1 51,7
12,3 294,2 49,0 16,9 310,5 51,7
12,4 294,5 49,1 17,0 310,8 51,8
12,5 294,9 49,1 17,1 311,2 51,9
12,6 295,2 49,2 17,2 311,6 51,9
12,7 295,5 49,3 17,3 312,0 52,0
12,8 295,9 49,3 17,4 312,3 52,1
12,9 296,2 49,4 17,5 312,7 52,1
13,0 296,6 49,4 17,6 313,1 52,2
13,1 296,9 49,5 17,7 313,5 52,2
13,2 297,2 49,5 17,8 313,9 52,3
13,3 297,6 49,6 17,9 314,3 52,4
13,4 297,9 49,7 18,0 314,6 52,4
13,5 298,3 49,7
NOTE — The values in this table were calculated using the following formulae:
a) for the mass, in grams, equivalent to 300 g at 14 % (m/m) moisture content:
25 800
m =
100 − H
b) for the mass, in grams, equivalent to 50 g at 14 % (m/m) moisture content:
4300
m =
100 − H
where H is the moisture content of the sample, as a percentage by mass.
9 Expression of results
NOTE — To facilitate the calculations, a computer may be used. The farinograph has to be modified by
adding an electrical output for transferring the data to the computer. With the appropriate software the
computer evaluates the diagram according to 9.1 to 9.4, and documents the diagram and the results.
9.1 Calculation of water absorption
From each of the mixings with maximum consistencies between 480 FU and 520 FU, derive the corrected volume
V , in millilitres, of water corresponding to a maximum consistency of 500 FU, by means of the following equations:
c
5
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SIST ISO 5530-1:1998
©
ISO
ISO 5530-1:1997(E)
a) for a 300 g mixer:
VV=+ 0,096C− 500
()
c
b) for a 50 g mixer:
VV=+ 0,016C− 500
()
c
where
V is the volume, in millilitres, of water added;
C is the maximum consistency, in farinograph units (see figure 1), given by
cc+
12
C=
2
where
c
is the maximum height of the upper contour of the curve, in farinograph units;
1
c is the maximum height of the lower contour of the curve, in farinograph units.
2
NOTE — In the relatively infrequent case where two maxima are observed, use the height of the higher
maximum.
Use for the calculation the mean value of duplicate determinations of V , provided that the difference between them
c
does not exceed 2,5 ml (for a 300 g mixer) or 0,5 ml (for a 50 g mixer) of water.
The farinograph water absorption, expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % ()mm/ moisture content, is
equal to
a) for a 300 g mixer:
1
Vm+- 300·
c
()
3
b) for a 50 g mixer:
Vm+- 50· 2
c
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 5530-1
Deuxième édition
1997-12-15
Farines de blé tendre — Caractéristiques
physiques des pâtes —
Partie 1:
Détermination de l'absorption d'eau et des
caractéristiques réhologiques aux moyens du
farinographe
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using
a farinograph
A
Numéro de référence
ISO 5530-1:1997(F)
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ISO 5530-1:1997(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d'organismes nationaux de normalisation (comités membres de
l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales,
en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore
étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en
ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 5530-1 a été élaborée par le comité technique
ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Céréales et
légumineuses.
o
La présente partie de l'ISO 5530 est basée sur la norme n 115 de
l'Association Internationale des Sciences et Technologies Céréalières
(ICC).
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 5530-1:1988), dont elle constitue une révision technique.
L'ISO 5530 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre
général — :
Farines de blé tendre Caractéristiques physiques des pâtes
— Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
— Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de l'extensographe
— Partie 3: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du valorigraphe
© ISO 1997
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord
écrit de l'éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case postale 56 • CH-1211 Genève 20 • Suisse
Internet central@iso.ch
X.400 c=ch; a=400net; p=iso; o=isocs; s=central
Imprimé en Suisse
ii
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ISO ISO 5530-1:1997(F)
— Partie 4: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de l'alvéographe.
Les annexes A à C de la présente partie de l'ISO 5530 sont données
uniquement à titre d'information.
iii
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NORME INTERNATIONALE ISO ISO 5530-1:1997(F)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1:
Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
réhologiques aux moyens du farinographe
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 5530 spécifie une méthode de détermination, au moyen d'un farinographe de
l'absorption d'eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces farines.
La méthode est applicable aux farines de blé tendre (Triticum aestivum L.).
2 Référence normative
La norme suivante contient des dispositions qui, par suite de la référence qui en est faite, constituent des
dispositions valables pour la présente partie de l’ISO 5530. Au moment de la publication, l'édition indiquée était en
vigueur. Toute norme est sujette à révision et les parties prenantes des accords fondés sur la présente partie de
l’ISO 5530 sont invitées à rechercher la possibilité d'appliquer l'édition la plus récente de la norme indiquée ci-
après. Les membres de la CEI et de l'ISO possèdent le registre des Normes internationales en vigueur à un
moment donné.
1)
ISO 712:— , Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau (Méthode de référence pratique).
3 Définitions
Pour les besoins de la présente partie de l'ISO 5530, les définitions suivantes s'appliquent :
3.1 consistance
Résistance d'une pâte au pétrissage dans un farinographe, à vitesse constante spécifiée.
NOTE — Elle est exprimée en unités arbitraires (unités farinographiques, UF).
3.2 absorption d'eau (de la farine)
Volume d'eau nécessaire pour obtenir une pâte ayant une consistance maximale de 500 UF, dans les conditions
opératoires spécifiées dans la présente partie de l'ISO 5530.
NOTE — L'absorption d'eau est exprimée en millilitres pour 100 g de farine à 14 % (m/m) de teneur en eau.
1)
A publier. (Révision de l'ISO 712:1985)
1
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ISO
ISO 5530-1:1997(F)
4 Principe
Mesure et enregistrement, au moyen d'un farinographe, de la consistance d'une pâte au cours de sa formation par
hydratation de la farine, de son développement et de son affaiblissement.
NOTE — La consistance maximale de la pâte est ajustée à une valeur fixée en adaptant la quantité d'eau
ajoutée. L'addition correcte de l'eau, qui est appelée l'absorption d'eau, est utilisée pour obtenir une courbe
de pétrissage complète dont certaines caractéristiques serviront à apprécier les propriétés rhéologiques de la
farine.
5 Réactif
5.1 , ou eau de pureté équivalente.
Eau distillée
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit :
2)
6.1 Farinographe , avec un thermostat consistant en un bain d'eau à température constante (voir annexe A).
Il doit avoir les caractéristiques de fonctionnement suivantes :
-1
- Fréquence de rotation du fraseur lent : (63 ± 2) min (tr/min). Le rapport des fréquences de rotation des fraseurs
de pétrissage doit être de 1,50 ± 0,01.
- Couple exercé par unité farinographique :
a) Pour un pétrin de 300 g :
(9,8 ± 0,2) mN{m/UF [(100 ± 2) gf{cm/UF] ;
b) Pour un pétrin de 50 g :
(1,96 ± 0,04) mN{m/UF [(20 ± 0,4) gf{cm/UF].
- Vitesse de l'enregistreur : (1,00 ± 0,03) cm/min.
6.2 Burette
a) Pour un pétrin de 300 g, burette de 135 ml à 225 ml, graduée en 0,2 ml ;
b) Pour un pétrin de 50 g, burette de 22,5 ml à 37,5 ml, graduée en 0,1 ml.
Le temps d'écoulement de 0 ml à 225 ml ou de 0 ml à 37,5 ml, respectivement, ne doit pas être supérieur à 20 s.
6.3 Balance analytique, capable de peser à ± 0,1 g près.
6.4 Spatule, en plastique souple.
2)
La présente partie de l'ISO 5530 a été élaborée sur la base du Farinograph Brabender. Cette information est
donnée à l'intention des utilisation de la présente partie de l'ISO 5530 et ne signifie nullement que l'ISO approuve ou
recommande ce produit.
2
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ISO
ISO 5530-1:1997(F)
7 Echantillonnage
L'échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans la présente partie de l'ISO 5530. Une méthode
d'échantillonnage recommandée est donnée dans l'ISO 13690.
Il est important que la laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou modifié lors
du transport et de l'entreposage.
8 Mode opératoire
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine
Déterminer la teneur en eau de la farine selon la méthode spécifiée dans l'ISO 712.
8.2 Préparation de l'appareil
8.2.1 Mettre en marche le thermostat du farinographe (6.1) et la circulation d'eau, jusqu'à ce que la température
spécifiée soit atteinte, avant d'utiliser l'appareil. Avant et au cours de l'essai, contrôler les températures du
thermostat et du pétrin, pour ce dernier, au niveau de l'orifice prévu à cet effet. La température du pétrin doit être de
(30 ± 0,2) °C.
8.2.2 Désaccoupler le pétrin de l'arbre de transmission et ajuster le contrepoids de la balance, de manière que
l'aiguille indique la déviation zéro lorsque le moteur tourne à la fréquence de rotation spécifiée (voir 6.1). Arrêter le
moteur puis accoupler le pétrin.
Lubrifier le pétrin en mettant une goutte d'eau entre les parois du fond et chaque fraseur. Vérifier que la déviation de
l'aiguille est dans la plage de (0 ± 5) UF lorsque les fraseurs tournent à la fréquence de rotation spécifiée dans le
pétrin vide et propre. Si la déviation dépasse 5 UF, nettoyer le pétrin plus soigneusement ou éliminer toute autre
cause de friction.
Régler le bras de la plume enregistreuse afin d'obtenir des lectures identiques au niveau de l'aiguille et de la plume.
Régler l'amortisseur de manière que, avec le moteur en marche, le temps nécessaire pour que l'aiguille aille de
1 000 UF à 100 UF soit de (1,0 ± 0,2) s. Ceci peut conduire à une largeur de bande d'approximativement 60 UF à
90 UF.
8.2.3 Remplir la burette (6.2), y compris son extrémité, avec de l'eau à (30 ± 0,5) °C.
8.3 Prise d'essai
Porter, si nécessaire, la température de la farine à (25 ± 5) °C.
Peser, à 0,1 g près, l'équivalent de 300 g (pour un pétrin de 300 g) ou de 50 g (pour un pétrin de 50 g) de farine
ayant une teneur en eau de 14 % (m/m). Soit m cette masse, en grammes.
Voir le tableau 1 qui donne m en fonction de la teneur en eau.
Mettre la farine dans le pétrin. Couvrir le pétrin et le garder couvert jusqu'à la fin du pétrissage (8.4.1), sauf, selon le
type d'appareil pendant un temps aussi court que possible, lorsque l'eau doit être ajoutée et la pâte raclée
(voir A.2.2).
3
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ISO
ISO 5530-1:1997(F)
Tableau 1 — Masse de farine, en grammes, équivalente à 300 g et 50 g, à une teneur en eau de 14 % (m/m)
Teneur en eau Masse m de farine équivalente à Teneur en eau Masse m de farine équivalente à
% (m/m) 300 g 50 g % (m/m) 300 g 50 g
9,0 283,5 47,3 13,6 298,6 49,8
9,1 283,8 47,3 13,7 299,0 49,8
9,2 284,1 47,4 13,8 299,3 49,9
9,3 284,5 47,4 13,9 299,7 49,9
9,4 284,8 47,5 14,0 300,0 50,0
9,5 285,1 47,5 14,1 300,3 50,1
9,6 285,4 47,6 14,2 300,7 50,1
9,7 285,7 47,6 14,3 301,1 50,2
9,8 286,0 47,7 14,4 301,4 50,2
9,9 286,3 47,7 14,5 301,8 50,3
10,0 286,7 47,8 14,6 302,1 50,4
10,1 287,0 47,8 14,7 302,5 50,4
10,2 287,3 47,9 14,8 302,8 50,5
10,3 287,6 47,9 14,9 303,2 50,5
10,4 287,9 48,0 15,0 303,5 50,6
10,5 288,3 48,0 15,1 303,9 50,6
10,6 288,6 48,1 15,2 304,2 50,7
10,7 288,9 48,2 15,3 304,6 50,8
10,8 289,2 48,2 15,4 305,0 50,8
10,9 289,6 48,3 15,5 305,3 50,9
11,0 289,9 48,3 15,6 305,7 50,9
11,1 290,2 48,4 15,7 306,0 51,0
11,2 290,5 48,4 15,8 306,4 51,1
11,3 290,9 48,5 15,9 306,8 51,1
11,4 291,2 48,5 16,0 307,1 51,2
11,5 291,5 48,6 16,1 307,5 51,3
11,6 291,9 48,6 16,2 307,9 51,3
11,7 292,2 48,7 16,3 308,2 51,4
11,8 292,5 48,8 16,4 308,6 51,4
11,9 292,8 48,8 16,5 309,0 51,5
12,0 293,2 48,9 16,6 309,4 51,6
12,1 293,5 48,9 16,7 309,7 51,6
12,2 293,8 49,0 16,8 310,1 51,7
12,3 294,2 49,0 16,9 310,5 51,7
12,4 294,5 49,1 17,0 310,8 51,8
12,5 294,9 49,1 17,1 311,2 51,9
12,6 295,2 49,2 17,2 311,6 51,9
12,7 295,5 49,3 17,3 312,0 52,0
12,8 295,9 49,3 17,4 312,3 52,1
12,9 296,2 49,4 17,5 312,7 52,1
13,0 296,6 49,4 17,6 313,1 52,2
13,1 296,9 49,5 17,7 313,5 52,2
13,2 297,2 49,5 17,8 313,9 52,3
4
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ISO
ISO 5530-1:1997(F)
Teneur en eau Masse m de farine équivalente à Teneur en eau Masse m de farine équivalente à
% (m/m) 300 g 50 g % (m/m) 300 g 50 g
13,3 297,6 49,6 17,9 314,3 52,4
13,4 297,9 49,7 18,0 314,6 52,4
13,5 298,3 49,7
NOTE — Les valeurs de ce tableau ont été calculées selon les formules suivantes:
a) pour la masse, en grammes, équivalente à 300 g, à une teneur en eau de 14 % (m/m):
25 800
m =
100 − H
b) pour la masse, en grammes, équivalente à 50 g, à une teneur en eau de 14 % (m m
/ ):
4300
m =
100 − H
où H est la teneur en eau de l'échantillon, en pourcentage en masse.
8.4 Détermination
8.4.1 Pétrir à la fréquence de rotation spécifiée (voir 6.1) pendant 1 min ou un peu plus. Commencer à verser
l'eau de la burette dans l'angle avant-droit du pétrin, dans les 25 s, au moment où une ligne des minutes du papier
enregistreur passe devant la plume.
NOTE — Afin de réduire le temps d'attente, le papier enregistreur peut être avancé pendant le pétrissage de
la farine. Ne pas le déplacer en arrière.
Verser un volume d'eau voisin de celui que l'on peut prévoir pour obtenir une consistance maximale (9.1) de
500 UF. Lorsque la pâte se forme, racler à l'aide de la spatule (6.4) les parois du pétrin en ajoutant toute particule
adhérente à la pâte, sans arrêter le pétrin. Si la consistance de la pâte est trop élevée, ajouter un peu plus d'eau
pour obtenir une consistance maximale (9.1) d'environ 500 UF. Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin.
8.4.2 Effectuer des pétrissages complémentaires selon les besoins, jusqu'à obtention de deux pétrissages pour
lesquels
- l'addition d'eau a été faite en 25 s ;
- les consistances maximales (9.1) sont comprises entre 480 UF et 520 UF ;
- les enregistrements ont été poursuivis pendant au moins 12 min après la fin du temps de développement de la
pâte (voir 9.2), si le degré d'affaiblissement est indiqué.
Arrêter le pétrissage et nettoyer le pétrin.
9 Expression des résultats
NOTE Pour faciliter les calculs, on peut utiliser un ordinateur. Le farinographe doit alors être modifié par
l'ajout d'une sortie électrique pour le transfert des données. Un logiciel approprié permet à l'ordinateur
d'évaluer le farinogramme conformément à 9.1 à 9.4 et d'en analyser les résultats.
9.1 Calcul de l'absorption d'eau
A partir de chacun des pétrissages ayant des consistances maximales comprises entre 480 UF et 520 UF, calculer,
en millilitres, le volume corrigé, V , d'eau correspondant à une consistance maximale de 500 UF, au moyen des
c
équations suivantes :
5
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ISO
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a) pour un pétrin de 300 g :
V = V + 0,096 (C - 500)
c
b) pour un pétrin de 50 g :
V = V + 0,016 (C - 500)
c
où
V est le volume, en millilitres, de l'eau ajoutée ;
C est la consistance maximale, en unités farinographiques (voir figure 1) donnée par
cc+
12
C=
2
où
c est la hauteur maximale du profil supérieur de la courbe, en unités farinographiques ;
1
c est la hauteur maximale du profil inférieur de la courbe, en unités farinographiques.
2
NOTE — Dans le cas relativement rare où deux maxima sont observés, prendre la hauteur du maximum le
plus élevé.
Prendre pour le calcul la valeur moyenne de deux déterminations de V si la différence entre celles-ci ne dépasse
c
pas 2,5 ml (pour un pétrin de 300 g) ou 0,5 ml (pour un pétrin de 50 g) d'eau.
L'absorption d'eau du farinographe, exprimée en millilitres pour 100 g de farine à 14 % (m/m) de teneur en eau, est
égale à :
a) pour un pétrin de 300 g :
1
Vm+− 300 x
()
c
3
b) pour un pétrin de 50 g :
_
Vm+− 50× 2
c
où
est la moyenne, en millilitres, des deux déterminations du volume corrigé d'eau correspondant à une
V
c
consistance maximale de 500 UF ;
m est la masse, en grammes, de la prise d'essai donnée par le tableau 1.
Exprimer le résultat à 0,1 ml près pour 100 g.
6
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9.2 Calcul du temps de développement
Le temps de développement est le temps écoulé depuis le début de l'addition d'eau jusqu'au point de la courbe
situé immédiatement avant les premiers signes de décroissance de la consistance (voir figure 1).
NOTE — Dans le cas relativement rare où deux maxima sont observés, considérer le second maximum pour
mesurer le temps de développement.
Prendre comme résultat la moyenne des temps de développement des deux courbes, exprimée à 0,5 min près, à
c
...
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