SIST EN ISO 21415-2:2016

Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means (ISO 21415-2:2015)

This part of ISO 21415 specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten
index for wheat flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This
method is directly applicable to flours. It also applies to common and durum wheat after grinding, if
their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.

Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung von Feuchtgluten und Glutenindex durch mechanische Verfahren (ISO 21415-2:2015)

Dieser Teil der ISO 21415 legt ein Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an Feuchtgluten und des Glutenindex in Weizenmehlen (Triticum aestivum L. und Triticum durum Desf.) mit mechanischen Verfahrens-weisen fest. Dieses Verfahren ist direkt auf Mehle anwendbar. Es gilt auch für Weich  und Hartweizen nach dem Vermahlen, sofern deren Korngrößenverteilung den Spezifikationen nach Tabelle B.1 entspricht.

Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des moyens mécaniques (ISO 21415-2:2015)

ISO 21415-2:2015 spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide et du gluten index des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens mécaniques. Cette méthode est directement applicable aux farines. Elle s'applique également au blé tendre et au blé dur après broyage, si leur granulométrie particulière satisfait aux spécifications données dans le Tableau B.1.

Pšenica in pšenična moka - Vsebnost glutena - 2. del: Določevanje mokrega glutena in indeksa glutena na mehanski način (ISO 21415-2:2015)

Ta del standarda ISO 21415 navaja metodo za določevanje vsebnosti mokrega glutena in
indeksa glutena za pšenične moke (Triticum aestivum L. in Triticum durum Desf.) na mehanski način. Ta
metoda se lahko neposredno uporablja za moke. Uporablja se tudi za navadno pšenico in pšenico durum po mletju, če
porazdelitev velikosti ustreza specifikaciji, podani v preglednici B.1.

General Information

• Status: Published
• Public Enquiry End Date: 14-Oct-2013
• Publication Date: 08-Dec-2015
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: KŽP - Agricultural food products
• Current Stage: 6060 - National Implementation/Publication (Adopted Project)
• Start Date: 18-Nov-2015
• Due Date: 23-Jan-2016
• Completion Date: 09-Dec-2015
• Ref Project: EN ISO 21415-2:2015 - Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means (ISO 21415-2:2015)

Relations

• Replaces: SIST EN ISO 21415-2:2008 - Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means (ISO 21415-2:2006)
• Effective Date: 01-Jan-2016
• Replaces: SIST EN ISO 21415-2:2008 - Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means (ISO 21415-2:2006)
• Effective Date: 08-Jun-2022

Standards Content (Sample)

SLOVENSKI STANDARD
SIST EN ISO 21415-2:2016
01-januar-2016
1DGRPHãþD
SIST EN ISO 21415-2:2008
3ãHQLFDLQSãHQLþQDPRND9VHEQRVWJOXWHQDGHO'RORþHYDQMHPRNUHJD
JOXWHQDLQLQGHNVDJOXWHQDQDPHKDQVNLQDþLQ,62
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten and gluten
index by mechanical means (ISO 21415-2:2015)
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung von Feuchtgluten und
Glutenindex durch mechanische Verfahren (ISO 21415-2:2015)
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide et du
gluten index par des moyens mécaniques (ISO 21415-2:2015)
Ta slovenski standard je istoveten z: EN ISO 21415-2:2015
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST EN ISO 21415-2:2016 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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SIST EN ISO 21415-2:2016

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SIST EN ISO 21415-2:2016


EN ISO 21415-2
EUROPEAN STANDARD

NORME EUROPÉENNE

October 2015
EUROPÄISCHE NORM
ICS 67.060 Supersedes EN ISO 21415-2:2008
English Version

Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means (ISO 21415-2:2015)
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2:
Détermination du gluten humide et du gluten index par Bestimmung von Feuchtgluten und Glutenindex durch
des moyens mécaniques (ISO 21415-2:2015) mechanische Verfahren (ISO 21415-2:2015)
This European Standard was approved by CEN on 13 June 2015.

CEN members are bound to comply with the CEN/CENELEC Internal Regulations which stipulate the conditions for giving this
European Standard the status of a national standard without any alteration. Up-to-date lists and bibliographical references
concerning such national standards may be obtained on application to the CEN-CENELEC Management Centre or to any CEN
member.

This European Standard exists in three official versions (English, French, German). A version in any other language made by
translation under the responsibility of a CEN member into its own language and notified to the CEN-CENELEC Management
Centre has the same status as the official versions.

CEN members are the national standards bodies of Austria, Belgium, Bulgaria, Croatia, Cyprus, Czech Republic, Denmark, Estonia,
Finland, Former Yugoslav Republic of Macedonia, France, Germany, Greece, Hungary, Iceland, Ireland, Italy, Latvia, Lithuania,
Luxembourg, Malta, Netherlands, Norway, Poland, Portugal, Romania, Slovakia, Slovenia, Spain, Sweden, Switzerland, Turkey and
United Kingdom.





EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION
COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION

EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG

CEN-CENELEC Management Centre: Avenue Marnix 17, B-1000 Brussels
© 2015 CEN All rights of exploitation in any form and by any means reserved Ref. No. EN ISO 21415-2:2015 E
worldwide for CEN national Members.

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SIST EN ISO 21415-2:2016
EN ISO 21415-2:2015 (E)
Contents Page
European foreword . 3

2

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SIST EN ISO 21415-2:2016
EN ISO 21415-2:2015 (E)
European foreword
This document (EN ISO 21415-2:2015) has been prepared by Technical Committee ISO/TC 34 "Food
products" in collaboration with Technical Committee CEN/TC 338 “Cereal and cereal products” the
secretariat of which is held by AFNOR.
This European Standard shall be given the status of a national standard, either by publication of an
identical text or by endorsement, at the latest by April 2016, and conflicting national standards shall be
withdrawn at the latest by April 2016.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. CEN [and/or CENELEC] shall not be held responsible for identifying any or all such patent
rights.
This document supersedes EN ISO 21415-2:2008.
According to the CEN-CENELEC Internal Regulations, the national standards organizations of the
following countries are bound to implement this European Standard: Austria, Belgium, Bulgaria,
Croatia, Cyprus, Czech Republic, Denmark, Estonia, Finland, Former Yugoslav Republic of Macedonia,
France, Germany, Greece, Hungary, Iceland, Ireland, Italy, Latvia, Lithuania, Luxembourg, Malta,
Netherlands, Norway, Poland, Portugal, Romania, Slovakia, Slovenia, Spain, Sweden, Switzerland,
Turkey and the United Kingdom.
Endorsement notice
The text of ISO 21415-2:2015 has been approved by CEN as EN ISO 21415-2:2015 without any
modification.
3

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SIST EN ISO 21415-2:2016

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SIST EN ISO 21415-2:2016
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 21415-2
Second edition
2015-10-01
Wheat and wheat flour — Gluten
content —
Part 2:
Determination of wet gluten and
gluten index by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des
moyens mécaniques
Reference number
ISO 21415-2:2015(E)
©
ISO 2015

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SIST EN ISO 21415-2:2016
ISO 21415-2:2015(E)

COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2015, Published in Switzerland
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of
the requester.
ISO copyright office
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CH-1214 Vernier, Geneva, Switzerland
Tel. [phone]
Fax [phone]
[e-mail]
www.iso.org
ii © ISO 2015 – All rights reserved

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SIST EN ISO 21415-2:2016
ISO 21415-2:2015(E)

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Terms and definitions . 1
3 Principle . 1
4 Reagents . 1
5 Apparatus . 2
6 Sampling . 3
7 Preparation of test sample . 3
8 Procedure. 3
8.1 General . 3
8.2 Testing . 3
8.3 Paste preparation. 3
8.4 Paste washing . 4
8.4.1 Detection of starch . 4
8.4.2 Flour . 4
8.4.3 Ground wheat . 4
8.4.4 Special case . 4
8.5 Spinning and weighing the wet gluten . 4
8.6 Determining the gluten index . 4
8.7 Number of measurements . 5
9 Calculations and record of results. 5
10 Precision . 5
10.1 Interlaboratory tests . 5
10.2 Repeatability . 6
10.3 Reproducibility . 6
10.4 Critical difference. 6
10.4.1 Comparison of two sets of measurements in the same laboratory . 6
10.4.2 Comparison of two sets of measurements in two laboratories . 7
11 Test report . 7
Annex A (informative) Washing chamber and mill of the Glutomatic unit and centrifuge .8
Annex B (normative) Preparation of ground wheat .11
Annex C (informative) Results of interlaboratory tests .12
Bibliography .15
© ISO 2015 – All rights reserved iii

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SIST EN ISO 21415-2:2016
ISO 21415-2:2015(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity
assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical
Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses.
This second edition of ISO 21415-2 cancels and replaces the first edition (ISO 21415-2-2006) which has
been technically revised.
ISO 21415 consists of the following parts, under the general title Wheat and wheat flour — Gluten content:
— Part 1: Determination of wet gluten by a manual method
— Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means
— Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by using an oven-drying method
— Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by a rapid drying method
iv © ISO 2015 – All rights reserved

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SIST EN ISO 21415-2:2016
ISO 21415-2:2015(E)

Introduction
The alternative techniques specified in this part of ISO 21415 and in ISO 21415-1 for isolation of wet
gluten (i.e. manual extraction and mechanical extraction) do not generally yield equivalent results. The
reason for this is that for full development of the gluten structure the dough needs to be allowed to rest.
Hence, the result obtained by manual extraction is usually greater than that obtained by mechanical
extraction, especially in the case of wheat with high gluten content. Therefore, the test report should
always state the technique used.
© ISO 2015 – All rights reserved v

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SIST EN ISO 21415-2:2016

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SIST EN ISO 21415-2:2016
INTERNATIONAL STANDARD ISO 21415-2:2015(E)
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means
1 Scope
This part of ISO 21415 specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten
index for wheat flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This
method is directly applicable to flours. It also applies to common and durum wheat after grinding, if
their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.
2 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
2.1
wet gluten
viscoelastic substance consisting mainly of two protein fractions (gliadin and glutenin) in hydrated
form, obtained in the way indicated in this part of ISO 21415 or in ISO 21415-1
2.2
gluten index
proportion of wet gluten remaining on the sieve after centrifugation
Note 1 to entry: The higher the index, the stronger the gluten is.
2.3
ground wheat
result of experimental grinding of whole wheat with the granulometry cited in Table B.1
2.4
flour
finely ground wheat endosperm with a granulometry of less than 250 µm
3 Principle
Preparation of a paste from a sample of flour or of ground wheat and a sodium chloride solution in
the equipment’s chamber; separation of the wet gluten by washing this paste with a sodium chloride
solution, followed by removal of excess washing solution by centrifugation and weighing the residue.
The gluten index is obtained after centrifuging to force the wet gluten through a special sieve. The
percentage of wet gluten remaining on the sieve after centrifuging is defined as the gluten index.
4 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified and distilled or
demineralized water, or water of equivalent purity.
© ISO 2015 – All rights reserved 1

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SIST EN ISO 21415-2:2016
ISO 21415-2:2015(E)

4.1 Sodium chloride solution, 20 g/l.
Dissolve 200 g of sodium chloride (NaCl) in water, then dilute to 10 l. When using this, it is recommended
that the temperature of the solution be 22°C ± 2 °C.
It is advisable to prepare this solution specially every day.
4.2 Solution of iodine/potassium iodide (Lugol’s solution).
Dissolve 2,54 g of potassium iodide (KI) in water. Add 1,27 g of iodine (I ) to this solution and, when the
2
reagents have completely dissolved, dilute to 100 ml with
...

SLOVENSKI STANDARD
oSIST prEN ISO 21415-2:2013
01-september-2013
3ãHQLFDLQSãHQLþQDPRND9VHEQRVWJOXWHQDGHO'RORþHYDQMHPRNUHJD
JOXWHQDQDPHKDQVNLQDþLQ,62',6
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten by
mechanical means (ISO/DIS 21415-2:2013)
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung des Feuchtglutens und
Glutenindex durch mechanische Verfahren (ISO/DIS 21415-2:2013)
Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2: Détermination du gluten humide par
des moyens mécaniques (ISO/DIS 21415-2:2013)
Ta slovenski standard je istoveten z: prEN ISO 21415-2 rev
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
oSIST prEN ISO 21415-2:2013 de
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013


EUROPÄISCHE NORM
ENTWURF
prEN ISO 21415-2 rev
EUROPEAN STANDARD

NORME EUROPÉENNE

Juli 2013
ICS 67.060 Vorgesehen als Ersatz für EN ISO 21415-2:2008
Deutsche Fassung
Weizen und Weizenmehl - Glutengehalt - Teil 2: Bestimmung
des Feuchtglutens durch mechanische Verfahren (ISO/DIS
21415-2:2013)
Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Blé et farines de blé - Teneur en gluten - Partie 2:
Determination of wet gluten by mechanical means (ISO/DIS Détermination du gluten humide par des moyens
21415-2:2013) mécaniques (ISO/DIS 21415-2:2013)
Dieser Europäische Norm-Entwurf wird den CEN-Mitgliedern zur parallelen Umfrage vorgelegt. Er wurde vom Technischen Komitee
CEN/TC 338 erstellt.

Wenn aus diesem Norm-Entwurf eine Europäische Norm wird, sind die CEN-Mitglieder gehalten, die CEN-Geschäftsordnung zu erfüllen, in
der die Bedingungen festgelegt sind, unter denen dieser Europäischen Norm ohne jede Änderung der Status einer nationalen Norm zu
geben ist.

Dieser Europäische Norm-Entwurf wurde vom CEN in drei offiziellen Fassungen (Deutsch, Englisch, Französisch) erstellt. Eine Fassung in
einer anderen Sprache, die von einem CEN-Mitglied in eigener Verantwortung durch Übersetzung in seine Landessprache gemacht und
dem Management-Zentrum des CEN-CENELEC mitgeteilt worden ist, hat den gleichen Status wie die offiziellen Fassungen.

CEN-Mitglieder sind die nationalen Normungsinstitute von Belgien, Bulgarien, Dänemark, Deutschland, der ehemaligen jugoslawischen
Republik Mazedonien, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Kroatien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta,
den Niederlanden, Norwegen, Österreich, Polen, Portugal, Rumänien, Schweden, der Schweiz, der Slowakei, Slowenien, Spanien, der
Tschechischen Republik, der Türkei, Ungarn, dem Vereinigten Königreich und Zypern.

Die Empfänger dieses Norm-Entwurfs werden gebeten, mit ihren Kommentaren jegliche relevante Patentrechte, die sie kennen, mitzuteilen
und unterstützende Dokumentationen zur Verfügung zu stellen.

Warnvermerk : Dieses Schriftstück hat noch nicht den Status einer Europäischen Norm. Es wird zur Prüfung und Stellungnahme
vorgelegt. Es kann sich noch ohne Ankündigung ändern und darf nicht als Europäischen Norm in Bezug genommen werden.


EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG
EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION

COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION

Management-Zentrum: Avenue Marnix 17, B-1000 Brüssel
© 2013 CEN Alle Rechte der Verwertung, gleich in welcher Form und in welchem Ref. Nr. prEN ISO 21415-2 rev:2013 D
Verfahren, sind weltweit den nationalen Mitgliedern von CEN vorbehalten.

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Inhalt
Seite
Vorwort .3
Einleitung .4
1 Anwendungsbereich .4
2 Normative Verweisungen .4
3 Begriffe .4
4 Kurzbeschreibung .5
5 Reagenzien .5
6 Geräte .5
7 Probenahme .6
8 Probenvorbereitung.6
9 Durchführung .6
9.1 Allgemeines .6
9.2 Untersuchung .6
9.3 Herstellung des Teiges .7
9.4 Waschen des Teiges .7
9.4.1 Allgemeines .7
9.4.2 Mehl .7
9.4.3 Vermahlener Weizen .7
9.4.4 Sonderfall .7
9.5 Schleudern und Wägen des Feuchtglutens .8
9.6 Bestimmung des Glutenindex .8
9.7 Anzahl der Messungen .8
10 Berechnungen und Aufzeichnung der Ergebnisse .8
11 Präzision .9
11.1 Ringversuche .9
11.2 Wiederholpräzision .9
11.3 Vergleichpräzision .9
11.4 Kritische Differenz . 10
11.4.1 Vergleich von zwei Sätzen von Messungen im selben Labor . 10
11.4.2 Vergleich von zwei Sätzen von Messungen in zwei Laboratorien . 10
12 Untersuchungsbericht . 11
Anhang A (informativ) Waschkammer und Mahlvorrichtung der Glutomatic-Einheit und
Zentrifuge . 12
Anhang B (normativ) Herstellung von vermahlenem Weizen . 14
Anhang C (informativ) Ergebnisse von Ringversuchen . 15
Literaturhinweise . 18

2

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Vorwort
Dieses Dokument (prEN ISO 21415-2:2013) wurde vom Technischen Komitee ISO/TC 34 „Food products“ in
Zusammenarbeit mit dem Technischen Komitee CEN/TC 338 „Getreide und Getreideerzeugnisse“ erarbeitet,
dessen Sekretariat vom AFNOR gehalten wird.
Dieses Dokument ist derzeit zur parallelen Umfrage vorgelegt.
Dieses Dokument wird EN ISO 21415-2:2008 ersetzen.
Die vorliegende Überarbeitung von ISO 21415-2 annulliert und ersetzt die Ausgabe von 2006. ISO 21415
besteht unter dem Haupttitel Wheat and wheat flour — Gluten content aus den folgenden Teilen:
 Part 1: Determination of wet gluten by manual means
 Part 2: Determination of gluten quantity and quality by mechanical means
 Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by using a kiln-drying method
 Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by using a quick-drying method
Anerkennungsnotiz
Der Text von ISO/DIS 21415-2:2013 wurde vom CEN als prEN ISO 21415-2:2013 ohne irgendeine
Abänderung genehmigt.
3

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Einleitung
Die in diesem Teil der ISO 21415 und in ISO 21415-1 angeführten alternativen Verfahren für die Abtrennung
von Feuchtgluten (d. h. manuelle Extraktion und mechanische (maschinelle) Extraktion) führen üblicherweise
nicht zu gleichwertigen Ergebnissen. Der Grund dafür ist, dass es für die vollständige Entwicklung der
Glutenstruktur erforderlich ist, den Teig ruhen zu lassen. Deshalb ist das durch manuelle Extraktion erhaltene
Ergebnis üblicherweise höher als das durch maschinelle Extraktion erhaltene, insbesondere im Fall von
Weizen mit einem hohen Glutengehalt. Daher wird empfohlen, im Untersuchungsbericht stets das
angewendete Verfahren anzugeben.
1 Anwendungsbereich
Dieser Teil der ISO 21415 legt ein Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an Feuchtgluten und des
Glutenindex in Weizenmehlen (Triticum aestivum L. und Triticum durum Desf.) mit mechanischen Verfahrens-
weisen fest. Dieses Verfahren ist direkt auf Mehle anwendbar. Es gilt auch für Weich- und Hartweizen nach
dem Vermahlen, sofern deren Korngrößenverteilung den Spezifikationen nach Tabelle B.1 entspricht.
2 Normative Verweisungen
Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind für die
Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene
Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments
(einschließlich aller Änderungen).
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
3 Begriffe
Für die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe.
3.1
Feuchtgluten eines Weichweizenmehls
viskoelastische Substanz, hauptsächlich bestehend aus zwei Eiweiß-Fraktionen (Gliadin und Glutenin) in
hydratisierter Form, die auf die in diesem Teil der ISO 21415 oder in ISO 21415-1 angegebene Weise
erhalten wird
3.2
Glutenindex
viskoelastische Eigenschaft von Feuchtgluten beim Zentrifugieren durch ein Sieb. Je höher der Index, desto
klebriger ist das Gluten
3.3
vermahlener Weizen
Ergebnis des experimentellen Vermahlens von ganzem Weizen mit einer Korngrößenverteilung nach
Tabelle B.1
3.4
Mehl
fein vermahlenes Weizenendosperm mit einer Korngrößenverteilung von weniger als 250 µm
4

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
4 Kurzbeschreibung
Die Herstellung eines Teiges erfolgt in der Kammer der Geräteausrüstung aus einer Probe des Mehls oder
des vermahlenen Weizens und einer Natriumchloridlösung; das Feuchtgluten wird durch Waschen dieses
Teiges mit Natriumchloridlösung abgetrennt, anschließend erfolgt ein Schleudern in einer Zentrifuge und der
Rückstand wird gewogen. Der Glutenindex wird nach dem Zentrifugieren erhalten, bei dem das Feuchtgluten
durch ein spezielles Sieb gedrückt wird. Der prozentuale Anteil von Feuchtgluten, der nach dem
Zentrifugieren auf dem Sieb verbleibt, wird als Glutenindex definiert.
5 Reagenzien
Sofern nicht anders festgelegt, sind nur Reagenzien von bekannter Analysenreinheit, sowie destilliertes oder
vollentsalztes Wasser oder Wasser von gleichwertiger Reinheit zu verwenden.
5.1 Natriumchloridlösung, 20 g/l
Es werden 200 g Natriumchlorid (NaCl) in Wasser gelöst und anschließend auf 10 l verdünnt. Es wird
empfohlen, dass die Temperatur der Lösungen bei deren Gebrauch bei (22 ± 2) °C liegt.
Es wird empfohlen, diese Lösung täglich neu herzustellen.
5.2 Iod-Kaliumiodid-Lösung (Lugolsche Lösung)
2,54 g Kaliumiodid (KI) werden in Wasser gelöst. Es werden 1,27 g Iod (I ) zu dieser Lösung hinzugefügt;
2
nach dem vollständigen Auflösen der Reagenzien wird mit Wasser auf 100 ml verdünnt.
6 Geräte
Übliche Laborgeräte und insbesondere Folgendes.
1)
6.1 Automatische Einheit zur Glutenabtrennung , (einzeln oder doppelt) bestehend aus einer
Wasch-/Mischkammer, Mühl(en) (siehe Bilder A.1 und A.2) und einer elektronisch gesteuerten Verteiler-
vorrichtung zur Extraktion von Gluten.
6.1.1 Misch-/Waschkammer(n), ausgerüstet mit austauschbarem/n verchromtem/n Siebhalter(n) mit
Polyestersieben mit einer Maschenweite von 88 µm oder einem Metallsieb mit einer Maschenweite von 80 µm
sowie Polyamidsieben mit einer Maschenweite von 840 µm oder einem Metallsieb mit einer Maschenweite
von 800 µm.
6.1.2 Der Abstand zwischen dem Knethaken und dem verchromten Siebhalter sollte (0,7 ± 0,05) mm [sic]
betragen. Dieser Wert sollte unter Verwendung der mitgelieferten kalibrierten Passplatten überprüft werden.
6.1.3 10-l-Kunststofffass zur Aufbewahrung der Natriumchloridlösung (5.1), das über einen Kunststoff-
schlauch mit der Geräteausrüstung verbunden ist.
6.1.4 Verteilersystem, bestehend aus einer Peristaltikpumpe, mit der die Natriumchloridlösung (5.1) zum
Auswaschen des Glutens mit einer konstanten Fließgeschwindigkeit von 50 ml/min bis 56 ml/min abgegeben
werden kann.

1)
Der Glutomatic (Typ 2100 und Typ 2200) von Perten Instruments (AB) (Schweden) stellt derzeit das am weitesten
verbreitete mechanische Hilfsmittel für diesen Zweck dar. Diese Angabe dient nur zur Unterrichtung der Anwender
dieses Teils der ISO 21415 und bedeutet keine Anerkennung dieses Geräts durch ISO. Andere Geräte dürfen
angewendet werden, wenn sie zu Ergebnissen führen, die den mit dem Glutomatic oder dem in ISO 21415-1
festgelegten Verfahren erzielten Ergebnissen vergleichbar sind.
5

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oSIST prEN ISO 21415-2:2013
prEN ISO 21415-2:2013 (D)
Für eine ausführliche Beschreibung der Einheit und eine ausführliche Betriebsanleitung sollten die Anwender
des vorliegenden Teils der ISO 21415 das Merkblatt des Herstellers der angewendeten Geräteausrüstung
einsehen.
6.2 Einstellbares Verteilersystem für die Natriumchloridlösung, das eine Abgabe von 3 ml bis 10 ml mit
einer Genauigkeit von ± 0,1 ml zulässt.
6.3 Zentrifuge, die geeignet ist, eine Schleuderdrehzahl von (6 000 ± 5) Umdrehungen je Minute
beizubehalten und eine Radialbeschleunigung von 2 000 g zu erzeugen, ausgerüstet mit 2 Siebblechen,
deren Öffnungen einen Durchmesser von 500 µm aufweisen, und/oder 2 Auffangbehältern mit einem
Durchmesser von 22 mm und mit einem Gitternetz mit 900-µm-Löchern zur Bestimmung des Glutenindex
(siehe Anhang A, Bild A.4).
6.4 Waage, kalibriert auf 0,01 g.
6.5 Spatel aus nicht rostendem Stahl.
6.6 Becher mit einem Fassungsvermögen von 500 ml (zum Auffangen des Spülwassers).
6.7 Metallgreifer.
6.8 Labor-Zerkleinerungsvorrichtung, mit der ein vermahlenes Produkt hergestellt werden kann, dessen
Korngrößenverteilung den Anforderungen nach Tabelle B.1 entspricht.
7 Probenahme
Es ist wichtig, dass das Laboratorium eine wirklich repräsentative Probe erhält, die während des Transports
oder der Lagerung nicht beschädigt oder verändert worden ist.
Das in diesem Teil der ISO 21415 festgelegten Verfahren schließt die Probenahme nicht ein. Ein empfohlenes
Probenahmeverfahren ist in ISO 24333 angegeben.
8 Probenvorbereitung
Die Proben werden homogenisiert und ihr Feuchtegehalt wird nach ISO 712 bestimmt. Vor der Messung des
Glutengehalts werden di
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