ISO 27971:2023
(Main)Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of Alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of Alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology
This document specifies a method of determining, using an Alveograph, the rheological properties of different types of dough obtained from common wheat flour (Triticum aestivum L.) produced by industrial milling or laboratory milling. It describes the Alveograph test and how to use a laboratory mill to produce flour in two stages: — stage 1: preparation of the wheat grain for milling to make it easier to separate the bran from the endosperm; — stage 2: the milling process, including breaking between three fluted rollers, reduction of particle size between two smooth rollers and the use of a centrifugal sieving machine to grade the products.
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une pâte à hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et méthodologie pour la mouture d'essai
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un alvéographe, des caractéristiques rhéologiques de différents types de pâtes obtenues à partir de farine de blé tendre (Triticum aestivum L.) issue de mouture industrielle ou de mouture d’essai. Elle décrit l’essai à l’alvéographe et les conditions d’obtention de la farine au moyen d’un moulin de laboratoire en deux étapes: — étape 1: préparation du grain de blé en vue de la mouture, afin de faciliter la séparation du son et de l’amande; — étape 2: processus de mouture comprenant un broyage entre trois cylindres cannelés, une réduction de la taille des particules entre deux cylindres lisses et le classement des produits à l’aide d’une bluterie centrifuge.
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Relations
Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 27971
Third edition
2023-06
Cereals and cereal products —
Common wheat (Triticum aestivum
L.) — Determination of Alveograph
properties of dough at constant
hydration from commercial or test
flours and test milling methodology
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum
L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une
pâte à hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
Reference number
© ISO 2023
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CH-1214 Vernier, Geneva
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .v
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 1
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 6
8 Preparation of the wheat for laboratory milling . 6
8.1 Cleaning the laboratory sample . 6
8.2 Test portion . 6
8.3 Wheat moisture content determination . 6
8.4 Wheat preparation . 6
8.4.1 General . 6
8.4.2 Wheat with initial moisture content between 13 % and 15 % (one-stage
moistening) . 7
8.4.3 Wheat with a moisture content less than 13 % (two-stage moistening) . 7
8.4.4 Wheat with a moisture content greater than 15 % (preliminary drying
followed by moistening, as described above) . 7
9 Laboratory milling .7
9.1 General . 7
9.2 Milling procedure . . 8
9.2.1 Breaking . 8
9.2.2 Reduction . 8
9.2.3 Flour homogenization . 8
9.2.4 Storage of the flour . 9
9.3 Expression of milling results . 9
10 Preparation and Alveograph test .9
10.1 Preliminary checks . 9
10.2 Preliminary operations . 10
10.3 Kneading . 12
10.4 Preparation of dough test pieces . 14
10.5 Alveograph test . 15
10.5.1 Initial preparation . .15
10.5.2 First operation: placing the patty on the lower plate .15
10.5.3 Second operation: biaxial extension . 17
10.6 Expression of Alveograph test results . 17
10.6.1 General . 17
10.6.2 Maximum pressure parameter, P . 18
10.6.3 Mean abscissa at rupture, L . 18
10.6.4 Swelling index, G . 18
10.6.5 Elasticity index, I . 19
e
10.6.6 Curve configuration ratio, P/L . 19
10.6.7 Deformation work, W . 19
11 Precision .19
11.1 Interlaboratory tests . 19
11.1.1 Commercial flour . 19
11.1.2 Flour obtained from laboratory milling . 19
11.2 Repeatability limits . 20
iii
11.2.1 General .20
11.2.2 Commercial flour — Limits established by the interlaboratory test .20
11.2.3 Flour obtained from laboratory milling . 20
11.3 Reproducibility limits . 21
11.3.1 General . 21
11.3.2 Commercial flour — Limits established by the proficiency tests . 21
11.3.3 Flour obtained from laboratory milling . 22
11.4 Uncertainty . 22
12 Test report .22
Annex A (informative) Characteristics of the mill suitable for obtaining a laboratory milled
flour .23
Annex B (normative) Quantity of water to be added to wheat for conditioning.25
Annex C (informative) Sample milling sheet .26
Annex D (informative) Conversion table from L to G.28
Annex E (informative) Interlaboratory and proficiency test data for commercial flours .30
Annex F (informative) Interlaboratory data for laboratory milled flour .40
Annex G (informative) Routine maintenance instructions for the Alveograph .52
Annex H (informative) Assessment of proteolytic activity in wheat (T. aestivum L.) or flour .54
Bibliography .56
iv
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance wit
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 27971
Troisième édition
2023-06
Céréales et produits céréaliers —
Blé tendre (Triticum aestivum L.)
— Détermination des propriétés
alvéographiques d'une pâte
à hydratation constante de
farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum
L.) — Determination of Alveograph properties of dough at
constant hydration from commercial or test flours and test milling
methodology
Numéro de référence
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Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction . vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives .1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 2
6 Appareillage . 2
7 Échantillonnage .7
8 Préparation du blé pour la mouture d’essai . 7
8.1 Nettoyage de l’échantillon pour laboratoire . 7
8.2 Prise d’essai . 7
8.3 Détermination de la teneur en eau du blé . 7
8.4 Préparation du blé . 7
8.4.1 Généralités . 7
8.4.2 Blé dont la teneur en eau initiale est comprise entre 13 % et 15 %
(humidification en une fois) . 7
8.4.3 Blé dont la teneur en eau est inférieure à 13 % (humidification en deux fois) . 8
8.4.4 Blé dont la teneur en eau est supérieure à 15 % (séchage préalable puis
humidification, comme indiqué ci-avant) . 8
9 Mouture d’essai . 8
9.1 Généralités . 8
9.2 Mode opératoire pour la mouture . 8
9.2.1 Broyage . 8
9.2.2 Convertissage . 9
9.2.3 Homogénéisation de la farine . 9
9.2.4 Conservation de la farine . 9
9.3 Expression des résultats de la mouture . 10
10 Préparation et essai à l’alvéographe .10
10.1 Vérifications préalables . 10
10.2 Opérations préliminaires . 11
10.3 Pétrissage . 13
10.4 Préparation des pâtons . 15
10.5 Essai à l’alvéographe . 16
10.5.1 Préparation initiale . 16
10.5.2 Première opération: placement du pâton sur la platine inférieure . 16
10.5.3 Seconde opération: déformation biaxiale . 18
10.6 Expression des résultats de l’essai à l’alvéographe. 19
10.6.1 Généralités . 19
10.6.2 Paramètre de pression maximale, P . 19
10.6.3 Abscisse moyenne à la rupture, L . 19
10.6.4 Indice de gonflement, G . 19
10.6.5 Indice d’élasticité, I .20
e
10.6.6 Rapport de configuration de la courbe, P/L . 20
10.6.7 Travail de déformation, W. 20
11 Fidélité .20
11.1 Essais interlaboratoires . 20
11.1.1 Farine industrielle. 20
11.1.2 Farine issue de mouture d’essai . 21
11.2 Limites de répétabilité . 21
iii
11.2.1 Généralités . 21
11.2.2 Farine industrielle — Limites établies par l’essai interlaboratoires . 21
11.2.3 Farine issue de mouture d’essai . 21
11.3 Limites de reproductibilité . 22
11.3.1 Généralités .22
11.3.2 Farine industrielle — Limites établies par l’essai d’aptitude .22
11.3.3 Farine issue de mouture d’essai . 23
11.4 Incertitude . 23
12 Rapport d’essai .23
Annexe A (informative) Caractéristiques du moulin permettant d’obtenir une farine
de mouture d’essai .24
Annexe B (normative) Quantité d’eau à ajouter à une masse de blé pour son conditionnement
hydrique .26
Annexe C (informative) Exemple de feuille de mouture .27
Annexe D (informative) Tableau de conversion de L en G .28
Annexe E (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires et des essais d’aptitude
sur farine industrielle .30
Annexe F (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires sur farine de mouture
d’essai .40
Annexe G (informative) Instructions d’entretien de l’alvéographe .52
Annexe H (informative) Évaluation de l’activité protéolytique dans le blé (T. aestivum L.)
ou la farine .54
Bibliographie .56
iv
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.