ISO 27971:2023
(Main)Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of Alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of Alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology
This document specifies a method of determining, using an Alveograph, the rheological properties of different types of dough obtained from common wheat flour (Triticum aestivum L.) produced by industrial milling or laboratory milling. It describes the Alveograph test and how to use a laboratory mill to produce flour in two stages: — stage 1: preparation of the wheat grain for milling to make it easier to separate the bran from the endosperm; — stage 2: the milling process, including breaking between three fluted rollers, reduction of particle size between two smooth rollers and the use of a centrifugal sieving machine to grade the products.
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une pâte à hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et méthodologie pour la mouture d'essai
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un alvéographe, des caractéristiques rhéologiques de différents types de pâtes obtenues à partir de farine de blé tendre (Triticum aestivum L.) issue de mouture industrielle ou de mouture d’essai. Elle décrit l’essai à l’alvéographe et les conditions d’obtention de la farine au moyen d’un moulin de laboratoire en deux étapes: — étape 1: préparation du grain de blé en vue de la mouture, afin de faciliter la séparation du son et de l’amande; — étape 2: processus de mouture comprenant un broyage entre trois cylindres cannelés, une réduction de la taille des particules entre deux cylindres lisses et le classement des produits à l’aide d’une bluterie centrifuge.
General Information
Relations
Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 27971
Third edition
2023-06
Cereals and cereal products —
Common wheat (Triticum aestivum
L.) — Determination of Alveograph
properties of dough at constant
hydration from commercial or test
flours and test milling methodology
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum
L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une
pâte à hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
Reference number
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Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .v
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 1
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 6
8 Preparation of the wheat for laboratory milling . 6
8.1 Cleaning the laboratory sample . 6
8.2 Test portion . 6
8.3 Wheat moisture content determination . 6
8.4 Wheat preparation . 6
8.4.1 General . 6
8.4.2 Wheat with initial moisture content between 13 % and 15 % (one-stage
moistening) . 7
8.4.3 Wheat with a moisture content less than 13 % (two-stage moistening) . 7
8.4.4 Wheat with a moisture content greater than 15 % (preliminary drying
followed by moistening, as described above) . 7
9 Laboratory milling .7
9.1 General . 7
9.2 Milling procedure . . 8
9.2.1 Breaking . 8
9.2.2 Reduction . 8
9.2.3 Flour homogenization . 8
9.2.4 Storage of the flour . 9
9.3 Expression of milling results . 9
10 Preparation and Alveograph test .9
10.1 Preliminary checks . 9
10.2 Preliminary operations . 10
10.3 Kneading . 12
10.4 Preparation of dough test pieces . 14
10.5 Alveograph test . 15
10.5.1 Initial preparation . .15
10.5.2 First operation: placing the patty on the lower plate .15
10.5.3 Second operation: biaxial extension . 17
10.6 Expression of Alveograph test results . 17
10.6.1 General . 17
10.6.2 Maximum pressure parameter, P . 18
10.6.3 Mean abscissa at rupture, L . 18
10.6.4 Swelling index, G . 18
10.6.5 Elasticity index, I . 19
e
10.6.6 Curve configuration ratio, P/L . 19
10.6.7 Deformation work, W . 19
11 Precision .19
11.1 Interlaboratory tests . 19
11.1.1 Commercial flour . 19
11.1.2 Flour obtained from laboratory milling . 19
11.2 Repeatability limits . 20
iii
11.2.1 General .20
11.2.2 Commercial flour — Limits established by the interlaboratory test .20
11.2.3 Flour obtained from laboratory milling . 20
11.3 Reproducibility limits . 21
11.3.1 General . 21
11.3.2 Commercial flour — Limits established by the proficiency tests . 21
11.3.3 Flour obtained from laboratory milling . 22
11.4 Uncertainty . 22
12 Test report .22
Annex A (informative) Characteristics of the mill suitable for obtaining a laboratory milled
flour .23
Annex B (normative) Quantity of water to be added to wheat for conditioning.25
Annex C (informative) Sample milling sheet .26
Annex D (informative) Conversion table from L to G.28
Annex E (informative) Interlaboratory and proficiency test data for commercial flours .30
Annex F (informative) Interlaboratory data for laboratory milled flour .40
Annex G (informative) Routine maintenance instructions for the Alveograph .52
Annex H (informative) Assessment of proteolytic activity in wheat (T. aestivum L.) or flour .54
Bibliography .56
iv
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
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of (a) patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed
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cautioned that this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent
database available at www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all
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constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to
the World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see
www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical
Committee CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical
cooperation between ISO and CEN (Vienna Agreement).
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 27971:2015), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— the oldest instruments (before AlveoNG) have been removed;
— the latest instruments (AlveoPC and Alveolab) have been added.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
v
Introduction
The end-use value of wheat is determined by a number of properties that are useful in the manufacture
of baked products such as bread, rusks and biscuits.
Such properties include the important viscoelastic (rheological) properties of dough formed as a result
of flour hydration and kneading. An Alveograph is used to study the main parameters by subjecting
a dough test piece to biaxial extension (producing a dough bubble) by inflating it with air, which is
similar to the deformation to which it is subjected during bread dough fermentation.
Recording the pressure generated inside the bubble throughout the deformation of the dough test piece
until it ruptures provides information on the following:
a) The resistance of the dough to deformation, or its stiffness. It is expressed by the maximum
pressure parameter, P.
b) The extensibility or the possibility of inflating the dough to form a bubble. It is expressed by the
mean of the abscissa value at rupture, L, converted to the swelling index, G.
c) The elasticity of the dough during biaxial extension. It is expressed by the elasticity index, I .
e
d) The work required to deform the dough bubble until it ruptures, or its strength, which is
proportional to the area of the Alveogram (sum of the pressures throughout the deformation
process). It is expressed by the parameter, W.
The P/L ratio is a measurement of the balance between stiffness and extensibility.
Alveographs are commonly used throughout the wheat and flour industry, for the following purposes:
— selecting and assessing different varieties of wheat and marketing batches of wheat;
— blending different batches of wheat or flour to produce a batch with given values for the Alveographic
criteria (W, P, and L) complying with the proportional laws of blending;
— assessing the proteolytic activity in wheat or flour to detect possible contamination (see Annex H
for more details).
Alveographs are used both on the upstream side of the industry for marketing, selecting and
assessing the different wheat varieties and on the downstream side throughout the baking industries
(see References [9], [11], [12] and [13]).
vi
INTERNATIONAL STANDARD ISO 27971:2023(E)
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum
aestivum L.) — Determination of Alveograph properties of
dough at constant hydration from commercial or test flours
and test milling methodology
1 Scope
This document specifies a method of determining, using an Alveograph, the rheological properties
of different types of dough obtained from common wheat flour (Triticum aestivum L.) produced by
industrial milling or laboratory milling.
It describes the Alveograph test and how to use a laboratory mill to produce flour in two stages:
— stage 1: preparation of the wheat grain for milling to make it easier to separate the bran from the
endosperm;
— stage 2: the milling process, including breaking between three fluted rollers, reduction of particle
size between two smooth rollers and the use of a centrifugal sieving machine to grade the products.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 835, Laboratory glassware — Graduated pipettes
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
ISO 1042, Laboratory glassware — One-mark volumetric flasks
ISO 12099, Animal feeding stuffs, cereals and milled cereal products — Guidelines for the application of
near infrared spectrometry
3 Terms and definitions
No terms and definitions are listed in this document.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
4 Principle
The behaviour of dough obtained from a mixture of flour and salt water is evaluated during
deformation. A dough disk (patty) is subjected to a constant air flow. At first it withstands the pressure.
Subsequently, it inflates into a bubble, according to its extensibility, and ruptures. The change in the
dough is measured and recorded in the form of a curve called an “Alveogram”.
5 Reagents
Unless otherwise specified, use only reagents of recognized analytical grade, and only distilled or
demineralized water or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride solution, obtained by dissolving (25 ± 0,2) g of sodium chloride (NaCl) in water
and then making the volume up to 1 000 ml. This solution shall not be stored for more than 15 days and
its temperature shall be (20 ± 2) °C when used.
5.2 Refined vegetable oil, low in polyunsaturates, such as peanut oil. It is possible to use olive oil
[1]
if its acid value is less than 0,4 (determined in accordance with ISO 660 ). Store in a dark place in a
closed container and replace regularly (at least every three months).
Alternatively, liquid paraffin (also known as “soft petroleum paraffin”), with an acid value of less than
or equal to 0,05 and the lowest possible viscosity [maximum 60 mPa·s (60 cP) at 20 °C].
5.3 Cold degreasing agent, optimum safety.
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following shall be used.
6.1 Mechanical cleaner, fitted with sieves for wheat cleaning, in accordance with the manufacturer’s
instructions.
6.2 Conical or riffle sample divider.
6.3 Analytical balance, accurate to 0,01 g.
6.4 Glass burette, of 50 ml in capacity, graduated in 1 ml divisions.
1)
6.5 Rotary blender , for grain conditioning and flour homogenization, including the following
components:
6.5.1 Constant speed stirrer.
6.5.2 Two worm screws integral with the flask, possibly via the stopper (one for wheat preparation,
the other for flour homogenization).
6.5.3 Several wide-necked plastic flasks, 2 l capacity.
2)
6.6 Test mill (laboratory mill) , manually or automatically operated (see Annex A).
1) The CHOPIN Technologies MR2L rotary blender is an example of a suitable product available commercially. This
information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO
of this product.
2) The CHOPIN Technologies Chopin-Dubois CD1 test mill is an example of a suitable product available commercially.
This information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by
ISO of this product.
6.7 Complete Alveograph system (see Table 1 for specifications and characteristics of the
accessories) including the devices given in 6.7.1 to 6.7.3.
6.7.1 Kneading machine (see Figure 1 for the AlveoNG and AlveoPC models, and Figure 2 for the
3)
Alveolab model ), with accurate temperature control, for dough sample preparation.
6.7.2 Dedicated software, to record the pressure curve as a function of time, perform the
calculations and store the tests or other registration systems such as the Alveolink.
NOTE For details concerning the use of the different registration systems, see the manufacturer’s
instructions.
3)
6.7.3 Alveograph , for measuring the biaxial deformation of the dough test pieces (see Figure 1 for
the AlveoNG and AlveoPC models, and Figure 2 for the Alveolab model), including accurate temperature
control and hygrometry control for the Alveolab model, and having two rest chambers (three for the
Alveolab), each containing five plates on which the dough test pieces can be arranged to rest prior to
deformation.
6.8 Burette with stopcock, supplied with the apparatus (only for the AlveoNG and AlveoPC models),
160 ml capacity, graduated in divisions of 0,1 % of moisture content.
[8]
NOTE Throughout this document, “content” is expressed as a “mass fraction” (see ISO 80000-9 ), i.e. the
ratio of the mass of substance in a mixture to the total mass of the mixture.
6.9 Thermohydrograph for recording the test environment conditions (temperature and relative
air humidity) as specified in 9.1 and 10.1. In the case of the Alveolab, the test conditions (temperature
and humidity) around the swelling bubble are automatically checked and controlled by the device.
6.10 Volumetric flask, 1 000 ml capacity, conforming to the requirements of ISO 1042, class A.
6.11 Pipette, 25 ml capacity, graduated in divisions of 0,1 ml, conforming to the requirements
of ISO 835, class A.
3) The methods specified in this document are based on the use of the AlveoNG, AlveoPC and Alveolab models
of the CHOPIN Technologies Alveograph, which are examples of suitable products available commercially. This
information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO
of these products.
Table 1 — Specifications and characteristics of the accessories required for the test
Quantity Value and tolerance
Rotational frequency of the kneading blade (60 ± 2) Hz
Height of sheeting guides (12,0 ± 0,1) mm
Large diameter of the sheeting roller (40,0 ± 0,1) mm
Small diameter of the sheeting roller (33,3 ± 0,1) mm
Inside diameter of the dough cutter (46,0 ± 0,5) mm
Diameter of the aperture created when the moving plate opens (which determines the
(55,0 ± 0,1) mm
effective diameter of the test piece)
Theoretical distance between the fixed and moving plates after clamping (equal to the
(2,67 ± 0,01) mm
thickness of the test piece before inflation)
Volume of air automatically injected to detach the test piece prior to inflating the
(18 ± 2) ml
bubble
a
Air flow ensuring inflation (96 ± 2) l/h
a
On the AlveoNG and AlveoPC models, to adjust the flow rate of the air generator used to inflate the bubble, fit the nozzle
(see Figure 3) to create a specified pressure drop (and obtain a pressure corresponding to a height of 92 mmH O (12,3 kPa)
on the manometer chart). The air flow rate is set with the standardized pressure drop to obtain a pressure corresponding
to a height of 60 mm H O (8,0 kPa) on the manometer chart, i.e. (96 ± 2) l/h (see Figure 4). For the Alveolab model, this
control is automatized, and no particular action is required.
Key
A mixer 4 mixer control panel
B Alveograph 5 Alveograph control panel
1 burette for adding water 6 test plate of the Alveograph unit
2 mixer screen 7 resting chamber
3 mixing bowl
Figure 1 — Mixer and Alveograph part of the AlveoNG and AlveoPC models
Key
1 mixing bowl 5 storage compartment for accessories
2 water injection nozzle 6 dough collector and humidifier
3 Aveolab control panel 7 resting chamber
4 Alveograph test chamber 8 salt water tank
Figure 2 — Mixer and Alveograph part of the Alveolab model
Key
1 knurled ring 3 nozzle holder
2 nozzle 4 top plate
Figure 3 — Flow control system for the AlveoNG or AlveoPC models
7 Sampling
A representative wheat or flour sample should be sent to the laboratory. It shall not be damaged or
changed during transport or storage.
Sampling is not part of the method specified in this document. Recommended sampling methods are
[7]
given in ISO 24333 .
8 Preparation of the wheat for laboratory milling
8.1 Cleaning the laboratory sample
If necessary, pass the laboratory sample through a mechanical cleaner (6.1) to ensure that all stones
and metal fragments are removed and to avoid damaging the rollers during milling. A magnetic device
may also be used to remove ferrous metal fragments.
8.2 Test portion
The test portion shall be representative of the initial wheat mass. Use the sample divider (6.2) to
homogenize and divide the laboratory sample until the mass required for laboratory milling plus
moisture content determination is obtained. The minimum wheat mass of the test portion for milling
shall be 800 g.
8.3 Wheat moisture content determination
Determine the moisture content of the test portion as specified in ISO 712, or using a rapid device
[6]
(see ISO 7700-1 or ISO 12099).
8.4 Wheat preparation
8.4.1 General
Preparing the wheat for milling makes it easier to separate the bran from the endosperm. The target
moisture content is (16,0 ± 0,5) %.
8.4.2 Wheat with initial moisture content between 13 % and 15 % (one-stage moistening)
Using the balance (6.3), weigh a test portion (minimum 800 g) to the nearest 1 g of wheat and pour it
into the blender.
Add the required amount of water (see Table B.1) to the grain from the burette (6.4) directly, or after
weighing it to the nearest 0,5 g.
Immediately after adding the water, insert the stopper fitted with the worm screw provided for use
with wheat into the flask, shake vigorously for a few seconds and place on the rotary blender (6.5).
Run the rotary blender for (30 ± 5) min (the time required to distribute the water evenly across the
surface of the grains).
Allow it to rest for a period that brings the total time of the moistening, shaking and resting operations
to (24 ± 1) h.
8.4.3 Wheat with a moisture content less than 13 % (two-stage moistening)
Since a larger volume of water is required, divide it into two halves and add in two stages during the
preparation period.
Proceed as described in 8.4.2, using only half the total quantity of water required (see Table B.1).
Shake the flask as described in 8.4.2 and allow it to rest for at least 6 h.
Then add the second half of the total quantity of water between the sixth and seventh hour.
After adding the second half, shake the flask again for (30 ± 5) min, then allow it to rest for a period that
brings the total time of the moistening, shaking and resting operations to (24 ± 1) h.
8.4.4 Wheat with a moisture content greater than 15 % (preliminary drying followed by
moistening, as described above)
The wheat shall be dried to produce a moisture content lower than 15 %.
Spread the laboratory sample in a thin layer to optimize the exchange between the grain and the air.
Allow to dry in the open air in a dry place for at least 15 h.
Perform the moisture content determination process again (see 8.3).
Then prepare the wheat as specified in 8.4.2 or 8.4.3, depending on the new moisture content.
9 Laboratory milling
9.1 General
The test mill (6.6) shall be used with the manufacturer’s settings. Additional weights shall not be used
and the tension on the reduction side spring shall not be changed.
The quality of the milling process depends on several factors:
a) environmental conditions that allow the final moisture content of the flour to be between 15,0 %
and 15,8 % (wheat should be milled in an ambient temperature between 18 °C and 23 °C with a
relative air humidity between 50 % and 75 %);
b) condition of the sieves; the sieving area shall remain uniform – if a sieve is pierced, it shall be
replaced immediately;
c) beater condition and setting: worn blades reduce the extraction rate;
d) compliance with flow rates: the efficiency of the roll and the efficiency of the sieving process are
strictly dependent on a regular feed rate.
NOTE The speed at which the products pass through the sieving drum can be set by adjusting the
position of the blades on the beaters, i.e. two adjustable blades in the middle and at the end of the beater on
the break side, and four blades at the end on the reduction side.
9.2 Milling procedure
9.2.1 Breaking
Switch on the device.
Set the feed rate to allow 800 g of conditioned wheat to pass through the mill in (5 ± 1) min.
Pour the conditioned wheat (8.4) into the mill feed hopper and, at the same time, start the timer to
check the milling time.
After the last grains of wheat have passed through, let the mill continue to operate for (180 ± 30) s to
completely clear out the sieve.
When the mill stops, weigh (6.3), separately, the bran, the semolina and the flour to the nearest 0,1 g.
Calculate the percentage of semolina obtained compared with the mass of wheat used, expressing the
result to one decimal place.
9.2.2 Reduction
Switch on the device.
Adjust the feed rate to allow the semolina produced in 9.2.1 to pass through the mill in (5 ± 1) min.
Pour the semolina into the feed hopper and, at the same time, start the timer to check the time.
After the last grains of semolina have passed through, let the mill continue to operate for (180 ± 30) s to
completely clear out the sieve.
Repeat the above reduction procedure if the mass of semolina obtained from the break system is
greater than or equal to 48 % of the mass of conditioned wheat. (Round up the values: 47,4 becomes 47
and 47,5 becomes 48.)
When the mill stops, weigh (6.3), separately, the middlings and the reduction flour to the nearest 0,1 g.
Ensure that the milling ratio (ratio of the sum of the masses of the milled products to the total
conditioned wheat mass) is equal to at least 98 %.
NOTE A milling ratio less than 98 % indicates excessively worn beaters or an obstruction in the sieves,
causing some of the product to remain inside the sieving drum.
9.2.3 Flour homogenization
Pour the break and reduction flour into the blender flask (6.5.3).
Insert the stopper fitted with the worm screw (6.5.2) provided for use with flour into the flask and
place the flask on the blender (6.5).
Mix for (20 ± 2) min.
Remove the worm screw (6.5.2) and replace it with the flask stopper. The flour is now ready for the
Alveograph test.
9.2.4 Storage of the flour
The flask containing the flour shall be kept in the room where the Alveograph test is performed.
9.3 Expression of milling results
Calculate the extraction rate, ER, as a percentage of dry mass, of flour extracted from the cleaned wheat
using Formula (1):
()100−×HM
ff
ER= ×100 (1)
()100−×HM
bb
where
H is the moisture content, as a percentage, of the flour obtained (determined in accordance
f
with ISO 712 or ISO 12099);
H is the moisture content, as a percentage, of the wheat test portion for milling before
b
moistening (determined in accordance with ISO 712 or ISO 12099);
M is the mass, in grams, of the total flour obtained;
f
M is the wheat mass, in grams, of the test portion for milling before moistening.
b
Express the result to the nearest 0,1 % mass fraction.
Calculate the percentage of bran, S, using Formula (2):
S =+MM/ M ×100 (2)
[]()
sb e
Calculate the percentage of middlings, R, using Formula (3):
RM=+[]/()MM ×100 (3)
rb e
where
M is the mass, in grams, of bran;
s
M is the mass, in grams, of middlings;
r
M is the initial mass, in grams, of the wheat before conditioning;
b
M is the mass, in grams, of water added (numerically equal to the volume, V , in millilitres, of
e e
water added).
Express the results to the nearest integer.
NOTE Annex C provides an example of a milling sheet to follow all interesting results.
10 Preparation and Alveograph test
10.1 Preliminary checks
Ensure that the ambient temperature is between 18 °C and 22 °C with a relative humidity between 50 %
and 80 %.
Ensure that the various components of the apparatus (kneading machine, Alveograph, burette, tools,
etc.) are clean.
Check that the F-register (see Figure 5) is in place in the extrusion aperture to prevent any loss of flour
or salt solution leakage.
Ensure that the temperature of the kneading machine (6.7.1) at the start of the test is (24,0 ± 0,5) °C.
The temperature of the Alveograph shall be continuously set to (25,0 ± 0,5) °C.
A rise in the kneading machine temperature during the kneading process is normal and characteristic
of flour under test. The continuous control feature provided on the AlveoNG model should not be used.
Regularly check that the pneumatic circuit on the apparatus is sealed (no air leakage) by following the
manufacturer’s recommended procedure.
Check that the Alveograph plate is horizontal.
For the AlveoNG and AlveoPC models:
a
— check the air flow settings using the nozzle (see Table 1, footnote ) are creating the specified loss of
pressure (see Figures 3 and 4 c)):
— the air generator to a pressure corresponding to 92 mmH O (12,3 kPa) on the recorder
screen (see Figure 4 a));
— the micrometer flow rate valve to a pressure corresponding to 60 mmH O (8,0 kPa) on the
recorder screen (see Figure 4 b)).
a) 92 adjustment b) 60 adjustment
c) Command panel
Figure 4 — Measurement pressure setting
10.2 Preliminary operations
At the beginning of the test, the temperature of the flour shall be the ambient temperature.
Determine the moisture content of the flour in accordance with the method specified in ISO 712 or
with an apparatus using near infrared spectroscopy whose performance has been demonstrated in
accordance with ISO 12099. From Table 2, find the quantity of sodium chloride solution (5.1) to be used
in 10.3 to prepare the dough.
For the AlveoNG and AlveoPC models, using Table 2, note the quantity of sodium chloride solution (5.1)
to be used in 10.3 to prepare the dough.
For Alveolab model:
— Prepare the salt solution and place it in the tank provided for this purpose in the device.
— Check the level of the humidifier by opening the hatch of the dough collecting tray and top up if
4)
necessary. Use a pipette to avoid water overflowing into the compartment.
— Before the first try of the day, the upper and lower plates shall be oiled.
Table 2 — Volume of sodium chloride solution to be added during kneading
Moisture Volume of Moisture Volume of Moisture Volume of
content of solution to content of solution to content of solution to
the flour be added the flour be added the flour be added
% ml % ml % ml
8,0 155,9 11,0 142,6 14,0 129,4
8,1 155,4 11,1 142,2 14,1 129,0
8,2 155,0 11,2 141,8 14,2 128,5
8,3 154,6 11,3 141,3 14,3 128,1
8,4 154,1 11,4 140,9 14,4 127,6
8,5 153,7 11,5 140,4 14,5 127,2
8,6 153,2 11,6 140,0 14,6 126,8
8,7 152,8 11,7 139,6 14,7 126,3
8,8 152,4 11,8 139,1 14,8 125,9
8,9 151,9 11,9 138,7 14,9 125,4
9,0 151,5 12,0 138,2 15,0 125,0
9,1 151,0 12,1 137,8 15,1 124,6
9,2 150,6 12,2 137,4 15,2 124,1
9,3 150,1 12,3 136,9 15,3 123,7
9,4 149,7 12,4 136,5 15,4 123,2
9,5 149,3 12,5 136,0 15,5 122,8
9,6 148,8 12,6 135,6 15,6 122,4
9,7 148,4 12,7 135,1 15,7 121,9
9,8 147,9 12,8 134,7 15,8 121,5
9,9 147,5 12,9 134,3 15,9 121,0
10,0 147,1 13,0 133,8 16,0 120,6
10,1 146,6 13,1 133,4
10,2 146,2 13,2 132,9
10,3 145,7 13,3 132,5
10,4 145,3 13,4 132,1
10,5 144,9 13,5 131,6
NOTE The volume of sodium chloride solution (5.1), V , to be added during kneading is calculated from the formula:
NaCl
V = 191,175 – (4,411 75 × H )
NaCl f
where H is the moisture content of the flour.
f
These values have been calculated to obtain constant hydration, i.e. equivalent to a dough made from 50 ml of sodium
chloride solution (5.1) and 100 g of flour with a moisture content of 15 %.
4) The pipette provided with the CHOPIN Technologies Alveolab is an example of suitable product available
commercially. This information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an
endorsement by ISO of this product.
TTabablele 2 2 ((ccoonnttiinnueuedd))
Moisture Volume of Moisture Volume of Moisture Volume of
content of solution to content of solution to content of solution to
the flour be added the flour be added the flour be added
% ml % ml % ml
10,6 144,4 13,6 131,2
10,7 144,0 13,7 130,7
10,8 143,5 13,8 130,3
10,9 143,1 13,9 129,9
NOTE The volume of sodium chloride solution (5.1), V , to be added during kneading is calculated from the formula:
NaCl
V = 191,175 – (4,411 75 × H )
NaCl f
where H is the moisture content of the flour.
f
These values have been calculated to obtain constant hydration, i.e. equivalent to a dough made from 50 ml of sodium
chloride solution (5.1) and 100 g of flour with a moisture content of 15 %.
10.3 Kneading
Place 250 ± 0,5 g of flour in the kneading machine (6.7.1). Secure the lid with the locking device.
At the same time, switch on the motor.
For the AlveoNG and AlveoPC models, use a burette (6.8) to deliver the appropriate quantity of sodium
chloride solution (5.1) through the hole in the cover.
If the moisture content of the flour is less than 10,5 %, use the burette (6.8) to add a quantity of sodium
chloride solution corresponding to a moisture content of 12 %, i.e. 138,2 ml. With a pipette (6.11), add
a quantity of sodium chloride solution equal to the difference between the value given in Table 2 and
the 138,2 ml already in the machine.
For the Alveolab model, when preparing the test, indicate the water content of the flour, send the
instructions of the test to the device and start the water dosage. Once this dosage has been carried out
by the device, follow the indications appearing on the screen and position the water injection nozzle on
the tank.
Allow the dough to form for 1 min, then switch off the motor, open the cover and, using the plastic
spatula provided, reincorporate any flour and dough adhering to the F-register (see Figure 5) and to
the corners of the kneading machine. This operation should take less than 1 min. This operation can be
performed in two parts, allowing the kneading machine to rotate about 10 times between the first and
second operations.
Close the cover, then restart the motor and knead for 6 min. During this time, oil the accessories
required for extrusion.
Stop kneading after a total of 8 min (corresponding to the sum of dough formation and reincorporation
times), then extrude the dough test pieces.
Key
1 F-register 4 kneader blade
2 dough 5 knife/spatula
3 receiving plate
a
Direction of cutting the extruded dough.
Figure 5 — Dough extrusion and cutting
10.4 Preparation of dough test pieces
Reverse the direction of rotation of the kneader blade. Open the extrusion aperture by raising
the F-register and place a few drops of oil (5.2) on the previously installed receiving plate. Remove the
first centimetre of dough using the knife/spatula in a clean, downward movement, close to the guide
(see Figure 5).
When the strip of dough is level with the notches on the extrusion plate, quickly cut the dough with the
knife/spatula. Slide the piece of dough onto the previously oiled stainless-steel plate on the sheeting
table (see Figure 6).
Successively extrude five dough pieces without stopping the motor, replacing the previously oiled
receiving plate each time. Arrange the first four dough pieces on the sh
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 27971
Troisième édition
2023-06
Céréales et produits céréaliers —
Blé tendre (Triticum aestivum L.)
— Détermination des propriétés
alvéographiques d'une pâte
à hydratation constante de
farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum
L.) — Determination of Alveograph properties of dough at
constant hydration from commercial or test flours and test milling
methodology
Numéro de référence
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publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
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Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction . vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives .1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 2
6 Appareillage . 2
7 Échantillonnage .7
8 Préparation du blé pour la mouture d’essai . 7
8.1 Nettoyage de l’échantillon pour laboratoire . 7
8.2 Prise d’essai . 7
8.3 Détermination de la teneur en eau du blé . 7
8.4 Préparation du blé . 7
8.4.1 Généralités . 7
8.4.2 Blé dont la teneur en eau initiale est comprise entre 13 % et 15 %
(humidification en une fois) . 7
8.4.3 Blé dont la teneur en eau est inférieure à 13 % (humidification en deux fois) . 8
8.4.4 Blé dont la teneur en eau est supérieure à 15 % (séchage préalable puis
humidification, comme indiqué ci-avant) . 8
9 Mouture d’essai . 8
9.1 Généralités . 8
9.2 Mode opératoire pour la mouture . 8
9.2.1 Broyage . 8
9.2.2 Convertissage . 9
9.2.3 Homogénéisation de la farine . 9
9.2.4 Conservation de la farine . 9
9.3 Expression des résultats de la mouture . 10
10 Préparation et essai à l’alvéographe .10
10.1 Vérifications préalables . 10
10.2 Opérations préliminaires . 11
10.3 Pétrissage . 13
10.4 Préparation des pâtons . 15
10.5 Essai à l’alvéographe . 16
10.5.1 Préparation initiale . 16
10.5.2 Première opération: placement du pâton sur la platine inférieure . 16
10.5.3 Seconde opération: déformation biaxiale . 18
10.6 Expression des résultats de l’essai à l’alvéographe. 19
10.6.1 Généralités . 19
10.6.2 Paramètre de pression maximale, P . 19
10.6.3 Abscisse moyenne à la rupture, L . 19
10.6.4 Indice de gonflement, G . 19
10.6.5 Indice d’élasticité, I .20
e
10.6.6 Rapport de configuration de la courbe, P/L . 20
10.6.7 Travail de déformation, W. 20
11 Fidélité .20
11.1 Essais interlaboratoires . 20
11.1.1 Farine industrielle. 20
11.1.2 Farine issue de mouture d’essai . 21
11.2 Limites de répétabilité . 21
iii
11.2.1 Généralités . 21
11.2.2 Farine industrielle — Limites établies par l’essai interlaboratoires . 21
11.2.3 Farine issue de mouture d’essai . 21
11.3 Limites de reproductibilité . 22
11.3.1 Généralités .22
11.3.2 Farine industrielle — Limites établies par l’essai d’aptitude .22
11.3.3 Farine issue de mouture d’essai . 23
11.4 Incertitude . 23
12 Rapport d’essai .23
Annexe A (informative) Caractéristiques du moulin permettant d’obtenir une farine
de mouture d’essai .24
Annexe B (normative) Quantité d’eau à ajouter à une masse de blé pour son conditionnement
hydrique .26
Annexe C (informative) Exemple de feuille de mouture .27
Annexe D (informative) Tableau de conversion de L en G .28
Annexe E (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires et des essais d’aptitude
sur farine industrielle .30
Annexe F (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires sur farine de mouture
d’essai .40
Annexe G (informative) Instructions d’entretien de l’alvéographe .52
Annexe H (informative) Évaluation de l’activité protéolytique dans le blé (T. aestivum L.)
ou la farine .54
Bibliographie .56
iv
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner
l’utilisation d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité
et à l’applicabilité de tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent
document, l’ISO n’avait pas reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa
mise en application. Toutefois, il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent
document que des informations plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de
brevets, disponible à l’adresse www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié tout ou partie de tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 4, Céréales et légumineuses, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 338, Céréales
et produits céréaliers, du Comité européen de normalisation (CEN) conformément à l’Accord de
coopération technique entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 27971:2015), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Les principales modifications sont les suivantes:
— suppression des anciens instruments (avant AlveoNG);
— ajout des nouveaux instruments (AlveoPC et Alveolab).
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
v
Introduction
La valeur d’utilisation du blé est déterminée par un certain nombre de propriétés utiles pour la
fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes, biscuits, etc.
Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de
la farine et pétrissage sont importantes. Un alvéographe permet d’en étudier les principaux paramètres
en faisant subir à un pâton une déformation biaxiale (obtention d’une bulle de pâte) par gonflement à
l’air, qui ressemble à celle subie lors de la fermentation de la pâte à pain sous l’action du gaz carbonique.
L’enregistrement de la pression générée à l’intérieur de la bulle tout au long de la déformation du pâton
jusqu’à sa rupture renseigne essentiellement sur les aspects suivants:
a) la résistance de la pâte à la déformation ou sa ténacité. Elle est exprimée par le paramètre de
pression maximale, P;
b) l’extensibilité ou la possibilité de gonflement de la pâte sous la forme d’une bulle. Elle est exprimée
par la moyenne des abscisses à la rupture L, convertie en indice de gonflement, G;
c) la résistance élastique de la pâte au cours de la déformation biaxiale. Elle est exprimée par l’indice
d’élasticité, I ;
e
d) l’énergie nécessaire à la déformation de la bulle de pâte jusqu’à sa rupture, proportionnelle à la
surface de l’alvéogramme (somme des pressions tout au long du processus de déformation). Elle est
exprimée par le paramètre W.
Le rapport P/L est une mesure de l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité.
Les alvéographes sont très utilisés dans l’ensemble de la filière blé et farine, notamment pour:
— la sélection et le jugement des différentes variétés de blé, ainsi que la commercialisation des lots de
blés;
— le mélange des différents lots de blés ou de farines en vue de produire un lot avec des valeurs données
pour les critères alvéographiques (W, P et L) conformes aux lois proportionnelles des mélanges;
— l’évaluation de l’activité protéolytique dans le blé ou la farine pour détecter une éventuelle
contamination (voir l’Annexe H pour plus de détails).
Les alvéographes sont employés aussi bien en amont de la filière pour la commercialisation, la sélection
et l’évaluation des différentes variétés de blé qu’en aval, dans l’ensemble des industries de cuisson (voir
Références [9], [11], [12] et [13]).
vi
NORME INTERNATIONALE ISO 27971:2023(F)
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum
aestivum L.) — Détermination des propriétés
alvéographiques d'une pâte à hydratation constante de
farine industrielle ou d'essai et méthodologie pour la
mouture d'essai
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un alvéographe, des
caractéristiques rhéologiques de différents types de pâtes obtenues à partir de farine de blé tendre
(Triticum aestivum L.) issue de mouture industrielle ou de mouture d’essai.
Elle décrit l’essai à l’alvéographe et les conditions d’obtention de la farine au moyen d’un moulin de
laboratoire en deux étapes:
— étape 1: préparation du grain de blé en vue de la mouture, afin de faciliter la séparation du son et de
l’amande;
— étape 2: processus de mouture comprenant un broyage entre trois cylindres cannelés, une réduction
de la taille des particules entre deux cylindres lisses et le classement des produits à l’aide d’une
bluterie centrifuge.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 835, Verrerie de laboratoire — Pipettes graduées
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
ISO 1042, Verrerie de laboratoire — Fioles jaugées à un trait
ISO 12099, Aliments des animaux, céréales et produits de mouture des céréales — Lignes directrices pour
l'application de la spectrométrie dans le proche infrarouge
3 Termes et définitions
Aucun terme n’est défini dans le présent document.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
4 Principe
Le comportement d’une pâte formée à partir d’un mélange de farine et d’eau salée est évalué pendant
la déformation. Un disque de pâte (pâton) est soumis à un débit d’air constant. Dans un premier temps,
il résiste à la pression, puis il gonfle sous la forme d’une bulle, selon son extensibilité, et éclate. Cette
évolution est mesurée et reportée sous forme de courbe appelée «alvéogramme».
5 Réactifs
Sauf indication contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, et
uniquement de l’eau distillée ou déminéralisée ou de l’eau d’une pureté équivalente.
5.1 Solution de chlorure de sodium, obtenue en dissolvant (25 ± 0,2) g de chlorure de sodium
(NaCl) dans de l’eau, puis en complétant à 1 000 ml. Cette solution ne doit pas être conservée plus de
15 jours et, lors de son utilisation, sa température doit être de (20 ± 2) °C.
5.2 Huile végétale raffinée, faiblement polyinsaturée, telle que l’huile d’arachide. L’utilisation d’huile
[1]
d’olive est possible si son indice d’acide est inférieur à 0,4 (déterminé conformément à l’ISO 660 ). La
conserver à l’abri de la lumière dans un récipient fermé et la renouveler régulièrement (au moins tous
les trois mois).
Ou paraffine fluide (dite «huile de vaseline»), ayant un indice d’acide inférieur ou égal à 0,05 et
présentant une viscosité la plus faible possible [égale au maximum à 60 mPa·s (60 cP) à 20 °C].
5.3 Dégraissant à froid, à haute sécurité.
6 Appareillage
Le matériel de laboratoire habituel et, en particulier, les éléments suivants, doivent être utilisés.
6.1 Nettoyeur mécanique, équipé, selon les instructions du fabricant, des tamis nécessaires au
nettoyage du blé.
6.2 Diviseur d’échantillons, de type conique ou à rifles.
6.3 Balance analytique, précise à 0,01 g.
6.4 Burette en verre, de 50 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 ml.
1)
6.5 Mélangeur rotatif , pour le conditionnement hydrique des grains et l’homogénéisation des
farines, comprenant les composants suivants:
6.5.1 Bloc d’agitation, à vitesse constante.
6.5.2 Deux vis sans fin, rendues solidaires du flacon, éventuellement par le bouchon de serrage
(l’une pour la préparation des blés, l’autre pour l’homogénéisation des farines).
6.5.3 Plusieurs flacons en plastique, à col large, de 2 l de capacité.
1) Le mélangeur rotatif MR2L de CHOPIN Technologies est un exemple de produit approprié disponible dans le
commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent document
et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ce produit.
2)
6.6 Moulin d’essai (moulin de laboratoire) , à reprise manuelle ou automatique (voir Annexe A).
6.7 Ensemble alvéographique complet (voir le Tableau 1 pour les spécifications et les
caractéristiques des accessoires), notamment les dispositifs indiqués de 6.7.1 à 6.7.3.
6.7.1 Pétrin (voir la Figure 1 pour les modèles AlveoNG et AlveoPC et la Figure 2 pour le modèle
3)
Alveolab ), avec une régulation précise de la température, pour la préparation de l’échantillon de pâte.
6.7.2 Logiciel dédié, pour enregistrer la courbe de pression en fonction du temps, effectuer les
calculs et stocker les essais ou d’autres systèmes d’enregistrement, notamment Alveolink.
NOTE Pour des précisions concernant l’utilisation des différents systèmes d’enregistrement, voir les
instructions du fabricant.
3)
6.7.3 Alvéographe , pour mesurer la déformation biaxiale des pâtons (voir la Figure 1 pour les
modèles AlveoNG et AlveoPC, et la Figure 2 pour le modèle Alveolab), avec régulation précise de la
température et de l’hygrométrie pour le modèle Alveolab, et ayant deux chambres de repos (trois pour
le modèle Alveolab), chacune comportant cinq plaques pour disposer les pâtons avant déformation.
6.8 Burette à robinet, fournie avec l’appareil (uniquement pour les modèles AlveoNG et AlveoPC), de
160 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 % près de la teneur en eau.
NOTE Dans le présent document, la «teneur» est exprimée sous forme de «fraction massique» (voir
[8]
ISO 80000-9 ), c’est-à-dire le rapport de la masse de constituant dans un mélange à la masse totale du mélange.
6.9 Thermohydrographe pour enregistrer les conditions d’environnement de l’essai
(température et humidité relative de l’air), comme spécifié en 9.1 et 10.1. Dans le cas de l’Alveolab, les
conditions d’essai (température et humidité) autour de la bulle en gonflement sont automatiquement
vérifiées et contrôlées par le dispositif.
6.10 Fiole jaugée, de 1 000 ml de capacité, satisfaisant aux exigences de l’ISO 1042, Classe A.
6.11 Pipette, de 25 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 ml, satisfaisant aux exigences de
l’ISO 835, Classe A.
2) Le moulin d’essai Chopin-Dubois CD1 de CHOPIN Technologies est un exemple de produit approprié disponible
dans le commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent
document et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ce produit.
3) Les méthodes spécifiées dans le présent document reposent sur l’utilisation des modèles d’alvéographes
AlveoNG, AlveoPC et Alveolab de CHOPIN Technologies qui sont des exemples de produits appropriés disponibles
dans le commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent
document et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ces produits.
Tableau 1 — Spécifications et caractéristiques des accessoires nécessaires au déroulement
de l’essai
Grandeur Valeur et tolérance
Fréquence de rotation du fraseur du pétrin (60 ± 2) Hz
Hauteur des guides de laminage (12,0 ± 0,1) mm
Grand diamètre du rouleau de laminage (40,0 ± 0,1) mm
Petit diamètre du rouleau de laminage (33,3 ± 0,1) mm
Diamètre intérieur de l’emporte-pièce (46,0 ± 0,5) mm
Diamètre de l’orifice dégagé par l’ouverture de la platine mobile (qui détermine (55,0 ± 0,1) mm
le diamètre utile du pâton soumis à l’essai)
Distance théorique entre les platines fixe et mobile après serrage (égale à (2,67 ± 0,01) mm
l’épaisseur du pâton avant le gonflement)
Volume d’air insufflé automatiquement pour le décollement du pâton avant (18 ± 2) ml
le gonflement de la bulle
a
Débit de l’air assurant le gonflement (96 ± 2) l/h
a
Sur les modèles AlveoNG et AlveoPC, pour régler le débit du générateur d’air assurant le gonflement de la bulle, mettre
en place la buse (voir Figure 3) afin de créer une perte de charge définie [et d’obtenir une pression correspondant à une
hauteur de 92 mmH O (12,3 kPa) sur le diagramme du manomètre]. Le débit d’air est réglé avec la perte de charge normalisée
pour obtenir une pression correspondant à une hauteur de 60 mmH O (8,0 kPa) sur le diagramme du manomètre, soit
(96 ± 2) l/h (voir Figure 4). Pour le modèle Alveolab, ce réglage est automatisé et aucune action particulière n’est requise.
Légende
A pétrin 4 tableau de commande du pétrin
B alvéographe 5 tableau de commande de l’alvéographe
1 burette pour ajouter l’eau 6 platine d’essai de l’alvéographe
2 écran du pétrin 7 chambre de repos
3 cuve de pétrissage
Figure 1 — Parties pétrin et alvéographe des modèles AlveoNG et AlveoPC
Légende
1 cuve de pétrissage 5 compartiment de rangement des accessoires
2 buse d’injection d’eau 6 récupérateur et humidificateur de pâte
3 tableau de commande d’Alveolab 7 chambre de repos
4 chambre d’essai de l’alvéographe 8 réservoir d’eau salée
Figure 2 — Parties pétrin et alvéographe du modèle Alveolab
Légende
1 bague moletée 3 porte-injecteur
2 buse 4 platine
Figure 3 — Système de réglage du débit pour les modèles AlveoNG ou AlveoPC
7 Échantillonnage
Il convient que le laboratoire reçoive un échantillon de blé ou de farine réellement représentatif.
L’échantillon ne doit être ni endommagé ni modifié au cours du transport ou de l’entreposage.
L’échantillonnage ne fait pas partie de la méthode spécifiée dans le présent document. Des méthodes
[7]
d’échantillonnage recommandées sont données dans l’ISO 24333 .
8 Préparation du blé pour la mouture d’essai
8.1 Nettoyage de l’échantillon pour laboratoire
Si nécessaire, nettoyer l’échantillon pour laboratoire à l’aide d’un nettoyeur mécanique (6.1). Veiller
à débarrasser l’échantillon des pierres et éléments métalliques dont la présence endommagerait les
cylindres en cours de mouture. Un système magnétique peut également être utilisé pour soustraire les
particules métalliques.
8.2 Prise d’essai
La prise d’essai doit être représentative de la masse de blé initiale. À l’aide du diviseur (6.2),
homogénéiser puis diviser l’échantillon pour laboratoire jusqu’à obtention de la masse nécessaire à la
mouture d’essai et à la détermination de la teneur en eau. La masse minimale de blé de la prise d’essai
mise en mouture doit être de 800 g.
8.3 Détermination de la teneur en eau du blé
Déterminer la teneur en eau de la prise d’essai comme spécifié dans l’ISO 712, ou à l’aide d’un appareil
[6]
rapide (voir ISO 7700-1 ou ISO 12099).
8.4 Préparation du blé
8.4.1 Généralités
La préparation du blé mis en mouture facilite la séparation du son et de l’amande. La teneur en eau à
atteindre est de (16,0 ± 0,5) %.
8.4.2 Blé dont la teneur en eau initiale est comprise entre 13 % et 15 % (humidification en
une fois)
À l’aide de la balance (6.3), peser une prise d’essai (800 g minimum) à 1 g près de blé et l’introduire dans
le mélangeur.
Ajouter aux grains la quantité d’eau nécessaire (voir Tableau B.1), directement à l’aide de la burette (6.4)
ou après pesée avec une précision de 0,5 g.
Immédiatement après l’incorporation de l’eau, refermer le flacon avec le bouchon doté de la vis sans fin
pour le blé, le secouer fortement pendant quelques secondes et le placer sur le mélangeur rotatif (6.5).
Maintenir le mouvement rotatif pendant (30 ± 5) min (temps nécessaire pour que l’eau se répartisse
uniformément à la surface des grains).
Laisser reposer afin que la durée totale des opérations de mouillage, d’agitation et de repos soit de
(24 ± 1) h.
8.4.3 Blé dont la teneur en eau est inférieure à 13 % (humidification en deux fois)
La quantité d’eau nécessaire étant plus importante, l’additionner en deux fois, répartie par moitié,
durant le temps de préparation.
Procéder comme décrit en 8.4.2, mais en introduisant uniquement la moitié de la quantité totale d’eau
nécessaire (voir Tableau B.1).
Agiter le flacon comme décrit en 8.4.2 et laisser reposer au moins 6 h.
e e
Ajouter ensuite la deuxième moitié de la quantité totale d’eau entre la 6 heure et la 7 heure.
Après cette deuxième addition d’eau, agiter une nouvelle fois durant (30 ± 5) min et laisser reposer afin
que la durée totale des opérations de mouillage, d’agitation et de repos soit de (24 ± 1) h.
8.4.4 Blé dont la teneur en eau est supérieure à 15 % (séchage préalable puis humidification,
comme indiqué ci-avant)
Le blé doit être séché de manière à obtenir une teneur en eau inférieure à 15 %.
Pour ce faire, étaler l’échantillon en couche mince afin de favoriser les échanges entre grains et air.
Laisser sécher à l’air libre, dans un endroit sec, pendant au moins 15 h.
Procéder à une nouvelle détermination de la teneur en eau (voir 8.3).
Préparer ensuite le blé comme spécifié en 8.4.2 ou 8.4.3, suivant la nouvelle teneur en eau obtenue.
9 Mouture d’essai
9.1 Généralités
Le moulin d’essai (6.6) doit être utilisé conformément aux réglages du fabricant. Des masses
additionnelles ne doivent pas être utilisées et la tension sur le ressort côté convertissage ne doit pas
être modifiée.
La qualité du processus de mouture dépend de plusieurs facteurs:
a) les conditions d’environnement qui permettent d’obtenir une teneur en eau dans la farine après
mouture comprise entre 15,0 % et 15,8 % (il est recommandé de réaliser la mouture dans un local
dont la température ambiante se situe entre 18 °C et 23 °C et dont l’humidité relative de l’air est
comprise entre 50 % et 75 %);
b) l’état des tamis: la surface blutante doit rester constante – un tamis percé doit être immédiatement
remplacé;
c) l’état et le réglage des batteurs: l’usure des pales diminue le taux d’extraction;
d) le respect des débits: le travail des cylindres et l’efficacité du blutage dépendent étroitement de la
régularité du débit d’alimentation.
NOTE La vitesse de passage des produits dans les bluteries peut être ajustée par l’orientation des pales
réglables) sur les batteurs, à savoir deux pales réglables au milieu et à l’extrémité du batteur côté broyage, et
quatre pales à l’extrémité côté convertissage.
9.2 Mode opératoire pour la mouture
9.2.1 Broyage
Mettre l’appareil en marche.
Régler le débit d’alimentation pour passer 800 g de blé conditionné en (5 ± 1) min dans le moulin.
Verser le blé conditionné (8.4) dans la trémie d’alimentation du moulin et, simultanément, déclencher le
chronomètre pour vérifier le temps.
Après le passage des derniers grains de blé, laisser tourner le moulin pendant (180 ± 30) s pour vider
complètement le tamis.
Après l’arrêt du moulin, peser séparément, à 0,1 g près (6.3), le son, la semoule et la farine.
Calculer le pourcentage en masse de semoule obtenue par rapport à la masse de blé mis en œuvre, en
exprimant le résultat avec une décimale.
9.2.2 Convertissage
Mettre l’appareil en marche.
Régler le débit d’alimentation pour passer la quantité de semoule produite en 9.2.1 en (5 ± 1) min dans
le moulin.
Verser la semoule dans la trémie d’alimentation et, simultanément, déclencher le chronomètre pour
vérifier le temps.
Après le passage des dernières semoules, laisser tourner le moulin pendant (180 ± 30) s pour vider
complètement le tamis.
Effectuer un second convertissage si la masse de semoule issue du broyage est supérieure ou égale à
48 % de la masse de blé conditionné. (Arrondir les valeurs: 47,4 devient 47 et 47,5 devient 48).
Après l’arrêt du moulin, peser séparément, à 0,1 g près (6.3), le remoulage et la farine de convertissage.
S’assurer que le bilan de mouture (rapport de la somme des masses des produits de mouture à la masse
totale du blé conditionné) est au moins égal à 98 %.
NOTE Un bilan de mouture inférieur à 98 % traduit une usure excessive des batteurs ou un colmatage des
tamis, résultant en un résidu de produit à l’intérieur de la bluterie.
9.2.3 Homogénéisation de la farine
Introduire la farine de broyage et la farine de convertissage dans le flacon du mélangeur (6.5.3).
Fermer le flacon avec le bouchon muni de la vis sans fin (6.5.2) pour la farine et le placer sur le mélangeur
(6.5).
Mélanger pendant (20 ± 2) min.
Retirer la vis sans fin (6.5.2) et la remplacer par le bouchon du flacon. La farine est prête pour l’essai à
l’alvéographe.
9.2.4 Conservation de la farine
Le flacon contenant la farine doit être conservé dans la pièce servant à la réalisation de l’essai à
l’alvéographe.
9.3 Expression des résultats de la mouture
Calculer le taux d’extraction, ER, en pourcentage par rapport à la matière sèche, de farine extraite du
blé nettoyé, en utilisant la Formule (1):
()100−×HM
ff
ER= ×100 (1)
()100−×HM
bb
où
H est la teneur en eau, en pourcentage, de la farine obtenue (déterminée conformément à
f
l’ISO 712 ou à l’ISO 12099);
H est la teneur en eau, en pourcentage, du blé de la prise d’essai mise en mouture avant
b
humidification (déterminée conformément à l’ISO 712 ou à l’ISO 12099);
M est la masse de la farine totale obtenue, exprimée en grammes;
f
M est la masse de blé de la prise d’essai mise en mouture avant humidification, exprimée en
b
grammes.
Exprimer le résultat à 0,1 % près (fraction massique).
Calculer le pourcentage de son, S, en utilisant la Formule (2):
S =+[]MM/()M ×100 (2)
sb e
Calculer le pourcentage de remoulage, R, en utilisant la Formule (3):
RM=+[]/()MM ×100 (3)
rb e
où
M est la masse de son, exprimée en grammes;
s
M est la masse de remoulage, exprimée en grammes;
r
M est la masse de blé initiale avant conditionnement, exprimée en grammes;
b
M est la masse d’eau ajoutée, exprimée en grammes (numériquement égale au volume, V , en
e e
millilitres, d’eau ajoutée).
Exprimer les résultats à l’unité près.
NOTE L’Annexe C fournit un exemple de feuille de mouture pour suivre tous les résultats intéressants.
10 Préparation et essai à l’alvéographe
10.1 Vérifications préalables
S’assurer que la température du local est comprise entre 18 °C et 22 °C avec une humidité relative
comprise entre 50 % et 80 %.
S’assurer de la propreté des différents éléments de l’appareil (pétrin, alvéographe, burette, outils, etc.).
Vérifier que le registre F (voir Figure 5) est en place dans le passage d’extrusion, pour éviter toute perte
de farine ou fuite de solution salée.
S’assurer que la température du pétrin (6.7.1) en début d’essai est de (24 ± 0,5) °C. La température de
l’alvéographe doit être constamment régulée à (25 ± 0,5) °C.
Une élévation de la température du pétrin pendant le pétrissage est normale et caractéristique de
la farine soumise à essai. Il est déconseillé d’utiliser la régulation continue disponible sur le modèle
AlveoNG.
S’assurer régulièrement de l’étanchéité du circuit pneumatique de l’appareil (absence de fuite d’air), en
suivant le mode opératoire recommandé par le fabricant.
Vérifier l’horizontalité de la platine de l’alvéographe.
Pour les modèles AlveoNG et AlveoPC:
a
— vérifier que les réglages du débit d’air à l’aide de la buse (voir Table 1, note de bas de page ) en créent
la perte de charge spécifiée [voir Figures 3 et 4 c)]:
— régler le générateur d’air à une pression correspondant à 92 mmH O (12,3 kPa) lue sur l’écran
du calculateur [(voir Figure 4 a)];
— régler la vanne micrométrique de débit à une pression correspondant à 60 mmH O (8,0 kPa) lue
sur l’écran du calculateur [voir Figure 4 b)].
a) 92 Ajustement b) 60 Ajustement
c) Tableau de commande
Figure 4 — Réglage de la pression de mesure
10.2 Opérations préliminaires
Au début de l’essai, la farine doit être à une température identique à la température ambiante.
Déterminer la teneur en eau de la farine conformément à la méthode spécifiée dans l’ISO 712 ou à l’aide
d’un appareil utilisant la spectroscopie proche infrarouge dont les performances ont été démontrées
conformément à l’ISO 12099. À l’aide du Tableau 2, relever la quantité de solution de chlorure de sodium
(5.1) à utiliser en 10.3 pour préparer la pâte.
Pour les modèles AlveoNG et AlveoPC, à l’aide du Tableau 2, noter la quantité de solution de chlorure de
sodium (5.1) à utiliser en 10.3 pour préparer la pâte.
Pour le modèle Alveolab:
— préparer la solution salée et la placer dans le réservoir dédié du dispositif;
— contrôler le niveau de l’humidificateur en ouvrant la trappe du bac de collecte de pâte et compléter
4)
si nécessaire. Pour éviter que l’eau ne déborde dans le compartiment, utiliser une pipette ;
— avant le premier essai du jour, les platines supérieure et inférieure doivent être huilées.
Tableau 2 — Volume de solution de chlorure de sodium à ajouter lors du pétrissage
Teneur Volume Teneur Volume Teneur Volume
en eau de solution en eau de solution en eau de solution
de la farine à ajouter de la farine à ajouter de la farine à ajouter
% ml % ml % ml
8,0 155,9 11,0 142,6 14,0 129,4
8,1 155,4 11,1 142,2 14,1 129,0
8,2 155,0 11,2 141,8 14,2 128,5
8,3 154,6 11,3 141,3 14,3 128,1
8,4 154,1 11,4 140,9 14,4 127,6
8,5 153,7 11,5 140,4 14,5 127,2
8,6 153,2 11,6 140,0 14,6 126,8
8,7 152,8 11,7 139,6 14,7 126,3
8,8 152,4 11,8 139,1 14,8 125,9
8,9 151,9 11,9 138,7 14,9 125,4
9,0 151,5 12,0 138,2 15,0 125,0
9,1 151,0 12,1 137,8 15,1 124,6
9,2 150,6 12,2 137,4 15,2 124,1
9,3 150,1 12,3 136,9 15,3 123,7
9,4 149,7 12,4 136,5 15,4 123,2
9,5 149,3 12,5 136,0 15,5 122,8
9,6 148,8 12,6 135,6 15,6 122,4
9,7 148,4 12,7 135,1 15,7 121,9
9,8 147,9 12,8 134,7 15,8 121,5
9,9 147,5 12,9 134,3 15,9 121,0
10,0 147,1 13,0 133,8 16,0 120,6
10,1 146,6 13,1 133,4
10,2 146,2 13,2 132,9
10,3 145,7 13,3 132,5
10,4 145,3 13,4 132,1
10,5 144,9 13,5 131,6
NOTE Le volume de solution de chlorure de sodium (5.1), V , à ajouter lors du pétrissage est calculé selon la formule
NaCl
suivante:
V = 191,175 – (4,411 75 × H )
NaCl f
où H est la teneur en eau de la farine obtenue.
f
Ces valeurs ont été calculées afin d’obtenir une hydratation constante, c’est-à-dire celle d’une pâte composée de 50 ml de
solution de chlorure de sodium (5.1) et de 100 g de farine ayant une teneur en eau de 15 %.
4) La pipette fournie avec l’Alveolab de CHOPIN Technologies est un exemple de produit approprié disponible
dans le commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent
document et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ce produit.
TTabableleaauu 2 2 ((ssuuiitte)e)
Teneur Volume Teneur Volume Teneur Volume
en eau de solution en eau de solution en eau de solution
de la farine à ajouter de la farine à ajouter de la farine à
...
Questions, Comments and Discussion
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