ISO 3972:1991

Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste

Describes a set of objective tests for familiarizing assessors with sensory analysis. This second edition cancels and replaces the first edition (1979). Annexes A and B are for information only.

Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d'éveil à la sensibilité gustative

Senzorična analiza - Metodologija - Metoda proučevanja občutljivosti okusa

General Information

• Status: Withdrawn
• Publication Date: 25-Sep-1991
• Withdrawal Date: 25-Sep-1991
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Current Stage: 9599 - Withdrawal of International Standard
• Completion Date: 12-Oct-2011
• Ref Project: SIST ISO 3972:1997 - Sensory analysis -- Methodology -- Method of investigating sensitivity of taste

Relations

• Revised: ISO 3972:2011 - Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste
• Effective Date: 15-Apr-2008
• Revises: ISO 3972:1979 - Sensory analysis — Determination of sensitivity of taste
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

ISO
INTERNATIONAL
3972
STANDARD
Second edition
199 1-09-15
---
~~- __II__-^_________ -__ _ .~_ _._-- - _- .-.-- ---- .-- -.-. -- --------.-----
--
Sensory analysis - Methodology - Method of
investigating sensitivity of taste
Methode d’eveil h la sensibilite
Analyse sensorielle - Methodologie -
gustative
------ ~----__~__.-___-----_____________
----
--
Reference number
---.-
- - ---_- -- _. .^ -
_ ISO 3972:1991(E)

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ISO 3972:1991 (E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 3972 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, AgriculfuraI food products, Sub-Committee SC 12, Sensory
analysis.
This second edition cancels and replaces the fit-st edition (ISO
3972:1979), of which it constitutes a technical revision.
Annexes A and B of this International Standard are for information only.
0 ISO 1991
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form
or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-121 1 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
ii

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ISO 3972:1991(E)
Introduction
Much has been learnt about sensory analysis since the publication of
the first edition of this International Standard (in 1979) which dealt with
the determination of sensitivity of taste. lt is now recognized that there
are no “Primar-y tastes” for assessing the sensitivity of taste of
assessors (although sucrose and aspartame arc good indicators of
sweetness and quinine hydrochloride and caffeine of bitterness). The
analysis of sensitivity of taste is no more complete than would be a
classification of a group of individuals solely on the basis of their height.
As a result, it has been considered useful to introduce the tastes umami
(monosodium glutamate) and metallic into this International Standard.
. . .
Ill

---------------------- Page: 3 ----------------------
This page intentionally left blank

---------------------- Page: 4 ----------------------
----~---~~ ~.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 3972:1991(E)
Sensory analysis - Methodology - Method of investigating
sensitivity of taste
ISO 385-1:1984, Laborstory glassware -- Bureftes -
1 Scope
Part 1: General requirements.
This International Standard describes a set of ob-
ISO 385-2:1984, Laborstory glassware - Burettes -
jective tests for familiarizing assessors with sensory
Part 2: Burettes for which no waiting time is speci-
analysis.
fied.
The test methods described tan be useful
ISO 385-3:1984, Laborstory glassware -- Barettes -
Part 3: Btrrettes for which a waitinq time of 30 s is
. .
a) to teach assessors to recognize tastes and to
specified.
distinguish between them (see clause 8)
ISO 1042:1983, Laboratory glassware - One-mark
b) to teach assessors to know and to differentiate
volumetric f7asks.
amongst different types of threshold (see
clause 9),
ISO 5492: --‘1, Sensory analysis - Vocabulary.
c) to make assessors aware of their own sensitivity
ISO 6658:1985, Sensory analysis - Methodology -
of taste, and
Genera/ qnidance.
L
d) to enable test Supervisors to carry out a prelimi-
ISO 8589:1988, Sensory analysis - General guidance
nary categorization of assessors.
for the design of test rooms.
The methods tan also be used as a periodic monitor
of the sensitivity of taste of assessors who are al-
ready members of sensory analysis Panels.
3 Definitions
For the purposes of this International Standard, the
definitions qiven in ISO 5492 apply. For the con-
venience oithe users of this International Standard,
the following definitions are repeated.
2 Normative references
3.1 stimulus threshold; detection threshold: Mini-
mum value of a sensory stimulus needed to give rise
The following Standards contain provisions which,
to a Sensation. The Sensation need not be identified.
through reference in this text, constitute provisions
of this International Standard. At the time of publi-
3.2 recognition threshold: Minimum value of a
cation, the editions indicated were valid. All stan-
sensory Stimulus permitting identification of the
dards are subject to revision, and Parties to
Sensation perceived.
agreements based on this International Standard
are encouraged to investigate the possibility of ap-
plying the most recent editions of the Standards in- 3.3 differente threshold: Value of the smallest
dicated below. Members of IEC and ISO maintain perceptible differente in the physical intensity of a
registers of currently valid International Standards.
Stimulus.
1) To be published.

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ISO 3972:1991 (E)
mouths shall be identical with that used to prepare
4 Principle
the dilutions (5.3).
4.1 Identification of tastes
5.2 Stock soIutions.
Presentation to each assessor- of reference sub- Prepare, in volumetric flasks (6.1) the solutions
stances, in a known Order, corresponding to certain listed in table 1 from food-grade reference sub-
L
tastes, in the form of aqueous solutions of given stances.
concentration. After each tasting, identification of
the taste by the assessors and recording of their
5.3 Dilutlons.
assessments.
From the stock solutions specified in table 1, prepare
a series of dilutions for each taste in accordance
4.2 Familiarization with the different types of
with table 2.
threshold
6 Apparatus
For each taste, presentation of the appropriate ref-
erence substance to each assessor, in the form of
6.1 One-mark vofumetric flasks, conforming to
a series of dilutions of increasing concentration. Af-
ISO 1042, clean, dry and of suitable capacity for
ter each tasting, recording of the results by the
preparing the stock solutions.
assessors.
6.2 Burettes, conforming to ISO 385, preferably
5 Reagents having automatic zeroing, for preparinq the di-
\
lutions.
5.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless,
6.3 Vessels, (glasses, beakers), clean, dry and
preferably of known hardness.
having a capacity of about 50 ml, for presentation of
the test solutions.
The water provided to the assessors for rinsing their

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ISO 3972:1991(E)
Table 1 - Specificatlon of stock solutions
--
Concentration
Taste Reference substancel)
g/l
Crystallized citric acid (monohydrate)
Acid 1,20
-- --- --------- --.----~---- _.__ ._- .___ -
(monohydrate)
Bitter 0,54
-- -.-- ~-~-- -
Anhydrous sodium chloride
Salty 4,00
= 58,46
4
Sucrose*)
Sweet
24,OO
= 342,3
Mr
-__-----~----~-
Monosodium glutamate, C,H,NNaO,.H,O
Umami 2,00
h4, = 187,13
~~-~-
PP- ~-------- - --.-.- ------.
----
Iron(ll) sulfate heptahydrate, FeS0,.7H,O
Metallic”) 0,016
= 287,9
w
NOTE - A quantity of 2 1 of stock Solution is sufficient for about 20 assessors.
1) The products used shall be free from impurities which could give interfering tastes.
2) Sucrose Solution is unstable and shall be used on the day it is prepared.
3) The perception “metallic” has been separated from the other tastes since it is an olfactory-gustatory Sensation.
lt is necessary to use a Solution recently prepared with neutral or slightly acid water in Order to avoid the appearance
of a yellow coloration due to Oxidation. Meanwhile, if a yellow coloration exists, it is necessary to present this solution
in sealed opaque Containers or under monochromatic light.
The perception ” metallic” may be modified by the condition of the teeth since certain de
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 3972:1997
01-februar-1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD0HWRGDSURXþHYDQMDREþXWOMLYRVWLRNXVD
Sensory analysis -- Methodology -- Method of investigating sensitivity of taste
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Méthode d'éveil à la sensibilité gustative
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 3972:1991
ICS:
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 3972:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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SIST ISO 3972:1997

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SIST ISO 3972:1997
ISO
INTERNATIONAL
3972
STANDARD
Second edition
199 1-09-15
---
~~- __II__-^_________ -__ _ .~_ _._-- - _- .-.-- ---- .-- -.-. -- --------.-----
--
Sensory analysis - Methodology - Method of
investigating sensitivity of taste
Methode d’eveil h la sensibilite
Analyse sensorielle - Methodologie -
gustative
------ ~----__~__.-___-----_____________
----
--
Reference number
---.-
- - ---_- -- _. .^ -
_ ISO 3972:1991(E)

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SIST ISO 3972:1997
ISO 3972:1991 (E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 3972 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, AgriculfuraI food products, Sub-Committee SC 12, Sensory
analysis.
This second edition cancels and replaces the fit-st edition (ISO
3972:1979), of which it constitutes a technical revision.
Annexes A and B of this International Standard are for information only.
0 ISO 1991
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form
or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfilm, without
Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
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ii

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SIST ISO 3972:1997
ISO 3972:1991(E)
Introduction
Much has been learnt about sensory analysis since the publication of
the first edition of this International Standard (in 1979) which dealt with
the determination of sensitivity of taste. lt is now recognized that there
are no “Primar-y tastes” for assessing the sensitivity of taste of
assessors (although sucrose and aspartame arc good indicators of
sweetness and quinine hydrochloride and caffeine of bitterness). The
analysis of sensitivity of taste is no more complete than would be a
classification of a group of individuals solely on the basis of their height.
As a result, it has been considered useful to introduce the tastes umami
(monosodium glutamate) and metallic into this International Standard.
. . .
Ill

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SIST ISO 3972:1997
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SIST ISO 3972:1997
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 3972:1991(E)
Sensory analysis - Methodology - Method of investigating
sensitivity of taste
ISO 385-1:1984, Laborstory glassware -- Bureftes -
1 Scope
Part 1: General requirements.
This International Standard describes a set of ob-
ISO 385-2:1984, Laborstory glassware - Burettes -
jective tests for familiarizing assessors with sensory
Part 2: Burettes for which no waiting time is speci-
analysis.
fied.
The test methods described tan be useful
ISO 385-3:1984, Laborstory glassware -- Barettes -
Part 3: Btrrettes for which a waitinq time of 30 s is
. .
a) to teach assessors to recognize tastes and to
specified.
distinguish between them (see clause 8)
ISO 1042:1983, Laboratory glassware - One-mark
b) to teach assessors to know and to differentiate
volumetric f7asks.
amongst different types of threshold (see
clause 9),
ISO 5492: --‘1, Sensory analysis - Vocabulary.
c) to make assessors aware of their own sensitivity
ISO 6658:1985, Sensory analysis - Methodology -
of taste, and
Genera/ qnidance.
L
d) to enable test Supervisors to carry out a prelimi-
ISO 8589:1988, Sensory analysis - General guidance
nary categorization of assessors.
for the design of test rooms.
The methods tan also be used as a periodic monitor
of the sensitivity of taste of assessors who are al-
ready members of sensory analysis Panels.
3 Definitions
For the purposes of this International Standard, the
definitions qiven in ISO 5492 apply. For the con-
venience oithe users of this International Standard,
the following definitions are repeated.
2 Normative references
3.1 stimulus threshold; detection threshold: Mini-
mum value of a sensory stimulus needed to give rise
The following Standards contain provisions which,
to a Sensation. The Sensation need not be identified.
through reference in this text, constitute provisions
of this International Standard. At the time of publi-
3.2 recognition threshold: Minimum value of a
cation, the editions indicated were valid. All stan-
sensory Stimulus permitting identification of the
dards are subject to revision, and Parties to
Sensation perceived.
agreements based on this International Standard
are encouraged to investigate the possibility of ap-
plying the most recent editions of the Standards in- 3.3 differente threshold: Value of the smallest
dicated below. Members of IEC and ISO maintain perceptible differente in the physical intensity of a
registers of currently valid International Standards.
Stimulus.
1) To be published.

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SIST ISO 3972:1997
ISO 3972:1991 (E)
mouths shall be identical with that used to prepare
4 Principle
the dilutions (5.3).
4.1 Identification of tastes
5.2 Stock soIutions.
Presentation to each assessor- of reference sub- Prepare, in volumetric flasks (6.1) the solutions
stances, in a known Order, corresponding to certain listed in table 1 from food-grade reference sub-
L
tastes, in the form of aqueous solutions of given stances.
concentration. After each tasting, identification of
the taste by the assessors and recording of their
5.3 Dilutlons.
assessments.
From the stock solutions specified in table 1, prepare
a series of dilutions for each taste in accordance
4.2 Familiarization with the different types of
with table 2.
threshold
6 Apparatus
For each taste, presentation of the appropriate ref-
erence substance to each assessor, in the form of
6.1 One-mark vofumetric flasks, conforming to
a series of dilutions of increasing concentration. Af-
ISO 1042, clean, dry and of suitable capacity for
ter each tasting, recording of the results by the
preparing the stock solutions.
assessors.
6.2 Burettes, conforming to ISO 385, preferably
5 Reagents having automatic zeroing, for preparinq the di-
\
lutions.
5.1 Water, neutral, tasteless, still and odourless,
6.3 Vessels, (glasses, beakers), clean, dry and
preferably of known hardness.
having a capacity of about 50 ml, for presentation of
the test solutions.
The water provided to the assessors for rinsing their

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SIST ISO 3972:1997
ISO 3972:1991(E)
Table 1 - Specificatlon of stock solutions
--
Concentration
Taste Reference substancel)
g/l
Crystallized citric acid (monohydrate)
Acid 1,20
-- --- --------- --.----~---- _.__ ._- .___ -
(monohydrate)
Bitter 0,54
-- -.-- ~-~-- -
Anhydrous sodium chloride
Salty 4,00
= 58,46
4
Sucrose*)
Sweet
24,OO
= 342,3
Mr
-__-----~----~-
Monosodium glutamate, C,H,NNaO,.H,O
Umami 2,00
h4, = 187,13
~~-~-
PP- ~-------- - --.-.- ------.
----
Iron(ll) sulfate heptahydrate, FeS0,.7H,O
Metallic”) 0,016
= 287,9
w
NOTE - A quantity of 2 1 of stock Solution is sufficient for about 20 assessors.
1) The products used shall be free from impurities which could give interfering tastes.
2) Sucrose Solution is unstable and shall be used on the day it is prepared.
3) The perception “metallic” h
...

ISO
NORME
3972
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1991-09-15
-- --- _--- ____-_____________ _ ___-______. -.
_-_-.A-. -me--.--.---
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthode
d’éveil à la sensibilité gustative
Sensory analysis - Methodology - Method of investigafing sensitivity
of faste
----
--
Numéro de référence
--.- __-. <.-
_- _- . -_-I -.-<. - - -z
ISO 3972:1991(F)

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 3972:199j (F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une federation
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique crée
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 b/o au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 3972 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 3972:1979), dont elle constitue une révision technique.
Les annexes A et B de la présente Norme internationale sont données
uniquement à titre d’information.
0 ISO 1991
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-121 1 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 3972:1991 (F)
Introduction
Les connaissances en matière d’analyse sensorielle ont fortement évo-
lué depuis la publication de la Premiere édition de la présente Norme
internationale (en 1979) relative à la détermination de l’acuité gustative.
II est à présent admis qu’il n’y a pas de ((saveurs fondamentales,, pour
apprécier l’acuité gustative des sujets (sans remettre pour cela en
cause le fait que le saccharose et I’aspartame soient de bons témoins
de la saveur sucrée, ou le chlorhydrate de quinine et la caféine, de la
saveur amére, etc.). Cette analyse serait aussi incomplète que si l’on
placait un groupe d’individus en se basant uniquement sur leur taille.
.
Dans cet esprit, il a été estimé utile d’introduire dans cette norme les
sensations d’umami (glutamate de sodium) et métallique.
. . .
Ill

---------------------- Page: 3 ----------------------
Page blanche

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 3972:1991(F)
NORME INTERNATIONALE
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthode d’éveil à la
sensibilité gustative
ISO 385-l :1984, Verrerie ck laboratoire - Burettes
1 Domaine d’application
- Partie 1: Spécifications générales.
La présente Norme internationale décrit un ensem-
ISO 385-2:1984, Verrerie de laboratoire - Burettes
ble d’essais objectifs permettant aux sujets de se
- Partie 2: Burettes sans temps d’attente.
familiariser à l’analyse sensorielle.
ISO 385-3:1984, Verrerie de laboratoire - Burettes
Les modes opératoires décrits peuvent être utiles
- Partie 3: Burettes avec temps d’attente de 30 s.
pour enseigner aux sujets a reconnaître des sa-
a)
ISO 1042:1983, Verrerie de laboratoire - Fioles jau-
veurs et à les distinguer entre elles (voir
gées 2i un trait.
article 8)
ISO 5492:-l’, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
pour enseigner aux sujets à connaître et diffe-
b)
rentier les différents types de seuils (voir
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
article 9),
- Guide qénéral.
c
pour faire prendre conscience aux sujets de leur
C)
ISO 8589:1988, Analyse sensorielle - Directives gé-
propre sensibilité gustative,
nérales pour la conception de locaux destinés à
/‘analyse.
pour permettre aux organisateurs des essais de
dl
réaliser un tri préliminaire parmi les sujets.
Ces essais peuvent aussi être utilisés pour le
contrôle périodique de la sensibilité gustative des
3 Définitions
sujets déjà intégrés dans des jurys d’analyse sen-
sorielle.
Pour les besoins de la présente Norme internatio-
nale, les définitions données dans I’ISO 5492 s’ap-
pliquent. Pour plus de commodité, les définitions
des différents types de seuils sont reprises ci-après:
2 Références normatives
3.1 seuil d’apparition, de détection ou de percep-
Les normes suivantes contiennent des dispositions
tion: Valeur minimale du stimulus sensoriel néces-
qui, par suite de la référence qui en est faite,
saire à l’éveil d’une sensation. Cette sensation peut
constituent des dispositions valables pour la pré-
ne pas être identifiée.
sente Norme internationale. Au moment de la pu-
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur.
3.2 seuil d’identification ou de reconnaissance: Va-
Toute norme est sujette à révision et les parties
leur minimale du stimulus sensoriel permettant
prenantes des accords fondes sur la présente
d’identifier la sensation percue.
t
Norme internationale sont invitées à rechercher la
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
des normes indiquées ci-après. Les membres de la 3.3 seuil différentiel: Valeur de la plus petite diffé-
rence perceptible dans l’intensité physique d’un
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
internationales en vigueur à un moment donne. stimulus.
1) À publier.
1

---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 3972:1991 (F)
doit être la même que celle utilisée pour réaliser les
4 Principe
dilutions (5.3).
4.1 Identification des saveurs
5.2 Solutions mères.
Présentation à chaque sujet, dans un ordre connu,
Dans les fioles jaugées (6.1) préparer, à partir de
des substances témoins correspondant à certaines
substances témoins de qualité alimentaire, les so-
saveurs, présentées sous forme de solutions
lutions indiquées dans le tableau 1.
aqueuses de concentration donnée. Après chaque
dégustation, identification de la saveur par le sujet
5.3 Dilutions
et enregistrement de son appréciation.
A partir des solutions met-es données dans le ta-
bleau 1, préparer une série de dilutions pour chaque
4.2 Familfarisation avec les différents types
saveur, selon le tableau 2.
de seuils
Pour chacune des saveurs: présentation à chaque
6 Appareillage
sujet de la substance témoin appropriée, sous forme
d’une série de dilutions, dont la concentration va
6.1 Fioles jaugées B un trait, selon I’ISO 1042, pro-
dans un ordre croissant. Apres chaque dégustation,
pres et sèches, de capacité appropriée pour la pré-
enregistrement des résultats du sujet.
paration des solutions mères.
6.2 Burettes, selon I’ISO 385, de préférence à zéro
5 Réactifs
automatique, pour la préparation des dilutions.
5.1 Eau, neutre, sans saveur, plate, inodore et de
6.3 Récipients, (verres, béchers), propres et secs,
préférence de durete connue.
de 50 ml environ de capacité, pour la préparation
des solutions d’essai.
L’eau fournie aux sujets pour se rincer la bouche
2

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 3972:1991(F) ~
Tmkla~ar 4 - Cnd~IfI~afInne rIne enImr+inne rnàrac
upFbmmm\rauvmu3 u-3 3~v~u~~w3 uwm-zu LJ
ICIUIF(IU I -
-
Concentration
Saveur Substance témoin’)
cl’1
Acide citrique cristalfis&! (monohydraté)
I Acide 1,20
= 210,14
w
------ -_--.-------P
Caféine cristallisée (monohydratée)
0,54
I kmère
= 212,12
w
__l_l___-.--__ - w-.-.-v -_I_-- Chlorure de sodium anhydre
4
. salée 4,00
= 58,46
w
-----.- .,----- ___w p
Saccharose*)
4
. Sucrée 24,00
= 342,3
w
-- --------.--_--___-._I-I----
.-
Glutamate de sodium CSH,NNaO,.H,O
I 2,00
Umami
M, = 187,13
.-----.----_----I_._-.--_~-
--
-.-.v.-- ___. -------.--
Sulfate de fer(ll) heptahydraté FeSO,.7H,O
0,016
l Métalliques)
= 287,9
w
----e-v-- --
Ï NOTE - Une quantité de 2 1 de solution mère peut convenir pour une vingtaine de sujets.
1) Les produits employés doivent être exempts d’impuretés pouvant donner des flaveurs parasites.
2) La solution de saccharose est instable et doit être utilisée le jour de sa préparation.
3) La perception ~~métallique ” a été séparée des autres saveurs, car il s’agit d’une sensation olfacto-gustative.
II faut utiliser une solution récemmen
...

ISO
NORME
3972
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1991-09-15
-- --- _--- ____-_____________ _ ___-______. -.
_-_-.A-. -me--.--.---
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthode
d’éveil à la sensibilité gustative
Sensory analysis - Methodology - Method of investigafing sensitivity
of faste
----
--
Numéro de référence
--.- __-. <.-
_- _- . -_-I -.-<. - - -z
ISO 3972:1991(F)

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ISO 3972:199j (F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une federation
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique crée
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 b/o au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 3972 a été élaborée par le comité techni-
que ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition
(ISO 3972:1979), dont elle constitue une révision technique.
de la présente Norme internationale sont données
Les annexes A et B
uniq uement à titre d ‘information.
0 ISO 1991
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-121 1 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii

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ISO 3972:1991 (F)
Introduction
Les connaissances en matière d’analyse sensorielle ont fortement évo-
lué depuis la publication de la Premiere édition de la présente Norme
internationale (en 1979) relative à la détermination de l’acuité gustative.
II est à présent admis qu’il n’y a pas de ((saveurs fondamentales,, pour
apprécier l’acuité gustative des sujets (sans remettre pour cela en
cause le fait que le saccharose et I’aspartame soient de bons témoins
de la saveur sucrée, ou le chlorhydrate de quinine et la caféine, de la
saveur amer-e, etc.). Cette analyse serait aussi incomplète que si l’on
placait un groupe d’individus en se basant uniquement sur leur taille.
.
Dans cet esprit, il a ét é esti mé uti le d’introduire dans cette norme les
sensa lutam sodium) et mé tallique.
tions d’umami (g ate de

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Page blanche

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_-~.------- ~-- --
ISO 3972:1991(F)
NORME INTERNATIONALE
Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthode d’éveil à la
sensibilité gustative
ISO 385-l :1984, Verrerie de laboratoire - Burettes
1 Domaine d’application
- Partie 1: Spécifications générales.
La présente Norme internationale décrit un ensem-
ISO 385-2:1984, Verrerie de laboratoire - Burettes
ble d’essais objectifs permettant aux sujets de se
- Partie 2: Burettes sans temps d’attente.
familiariser à l’analyse sensorielle.
ISO 3853:1984, Verrerie de laboratoire - Burettes
Les modes opératoires décrits peuvent être utiles
- Partie 3: Burettes avec temps d’attente de 30 s.
pour enseigner aux sujets a reconnaître des sa-
ISO 1042:1983, Verrerie de laboratoire - Fioles jau-
veurs et à les distinguer entre elles (voir
gées 2i un trait.
article 8)
ISO 5492:-l’, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
pour enseigner aux sujets à connaître et diffé-
rencier les différents types de seuils (voir
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
article 9),
- Guide qénéral.
c
pour faire prendre conscience aux sujets de leur
ISO 8589: 1988, Analyse sensorielle - Directives gé-
propre sensibilité gustative,
nérales pour la conception de locaux destinés à
/‘analyse.
pour permettre aux organisateurs des essais de
réaliser un tri préliminaire parmi les sujets.
Ces essais peuvent aussi être utilisés pour le
contrôle périodique de la sensibilité gustative des
3 Définitions
sujets déjà intégrés dans des jurys d’analyse sen-
sorielle.
Pour les besoins de la présente Norme internatio-
nale, les définitions données dans I’ISO 5492 s’ap-
pliquent. Pour plus de commodité, les définitions
des différents types de seuils sont reprises ci-après:
2 Références normatives
3.1 seuil d’apparition, de détection ou de percep-
Les normes suivantes contiennent des dispositions
tion: Valeur minimale du stimulus sensoriel néces-
qui, par suite de la référence qui en est faite,
saire à l’éveil d’une sensation. Cette sensation peut
constituent des dispositions valables pour la pré-
ne pas être identifiée.
sente Norme internationale. Au moment de la pu-
blication, les éditions indiquées étaient en vigueur.
3.2 seuil d’identification ou de reconnaissance: Va-
Toute norme est sujette à révision et les parties
leur minimale du stimulus sensoriel permettant
prenantes des accords fondés sur la présente
d’identifier la sensation percue.
t
Norme internationale sont invitées à rechercher la
possibilité d’appliquer les éditions les plus récentes
des normes indiquées ci-après. Les membres de la 3.3 seuil différentiel: Valeur de la plus petite diffé-
rence perceptible dans l’intensité physique d’un
CEI et de I’ISO possèdent le registre des Normes
internationales en vigueur à un moment donne. stimulus.
--
1) À publier.
1

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ISO 3972:1991 (F)
doit être la même que celle utilisée pour réaliser les
4 Principe
dilutions (5.3).
41 . Identification des saveurs
5.2 Solutions mères.
Présentation à chaque sujet, dans un ordre connu,
Dans les fioles jaugées (6.1) préparer, à partir de
des substances témoins correspondant à certaines
substances témoins de qualité alimentaire, les so-
saveurs, présentées sous forme de solutions
lutions indiquées dans le tableau 1.
aqueuses de concentration donnée. Après chaque
dégustation, identification de la saveur par le sujet
5.3 Dilutions.
et enregistrement de son appréciation.
A partir des solutions met-es données dans le ta-
bleau 1, préparer une série de dilutions pour chaque
4.2 Familfarisation avec les différents types
saveur, selon le tableau 2.
de seuils
Pour chacune des saveurs: présentation à chaque
6 Appareillage
sujet de la substance témoin appropriée, sous forme
d’une série de dilutions, dont la concentration va
6.1 Fioles jaugées B un trait, selon I’ISO 1042, pro-
dans un ordre croissant. Apres chaque dégustation,
pres et sèches, de capacité appropriée pour la pré-
enregistrement des résultats du sujet.
paration des solutions mères.
6.2 Burettes, selon I’ISO 385, de préférence à zéro
5 Réactifs ’
automatique, pour la préparation des dilutions.
5.1 Eau, neutre, sans saveur, plate, inodore et de
6.3 Récipients, (verres, béchers), propres et secs,
préférence de durete connue.
de 50 ml environ de capacité, pour la préparation
des solutions d’essai.
L’eau fournie aux sujets pour se rincer la bouche
2

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ISO 3972:1991(F) ~
Tableau 1 - Spécifications des solutions mères
Concentration
Saveur Substance témoin’)
cl’1
Acide citrique cristalfis&! (monohydraté)
Acide 1,20
= 210,14
w
Caféine Caféine cristallisée cristallisée (monohydratée) (monohydratée)
0,54 0,54
A,mère A,mère
= = 212,12 212,12
w w
I
__l_l___-.--__ - w-.-.-v -_I_-- Chlorure Chlorure de de sodium sodium anhydre anhydre
Salée 4,00 4,00
Salée
= = 58,46 58,46
w w
r--
-----.- . . ,----P-s--
Saccharose*) Saccharose*)
w = 342,3
Sucrée 24,00 24,00
= 342,3
w
-- --------.--_--___-._I-I----
Glutamate de sodium CSH,NNaO,.H,O
Glutamate de sodium CSH,NNaO,.H,O
M, = 187,13 2,00
Umami
M, = 187,13
.-_--- .-____-- -- I_.4-_.- -_--
---
--
-.-.v.-- ___. -------.--
Sulfate de fer(ll) heptahydraté FeSO,.7H,O
Sulfate de fer(ll) heptahydraté FeSO,.7H,O
0,016 0,016
Métalliques) Métalliques)
= = 287,9 287,9
w w
I
----e-v-- --
NOTE NOTE - - Une Une quantité quantité de de 2 2 1 1 de de solution solution mère mère peut peut convenir convenir pour pour une une vingtaine vingtaine de de sujets. sujets.
I I
’ 1) Les produits employés doivent être exempts d’impuretés pouvant donner des flaveurs parasites.
2) La solution de saccharose est instable et doit être utilisée le jour de sa préparation.
3) La perception ~~métallique ” a été séparée des autres saveurs, car il s’agit d’une sensation olfacto-gustative.
II faut utiliser une solution récemment préparée à partir d’eau à pH neutre ou légèrement acide afin d’éviter l’apparition
d’une
...