ISO 6658:1985
(Main)Sensory analysis — Methodology — General guidance
Sensory analysis — Methodology — General guidance
The guidance comprises three main parts, covered in clauses 4, 5 and 6. Clause 4 gives "General requirements". Clause 5 "Test methods" describes all main tests, under five headings: definitions, application, assessors, procedure, interpretation of results. Clause 6 "Analysis of results" is concerned with the statistical treatment of the results. An annex gives statistical terms.
Analyse sensorielle — Méthodologie — Guide général
Senzorična analiza - Metodologija - Splošno navodilo
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATlON*MEXAYHAPOAHAR OPrAHM3AUMR I-IO CTAHAAPTM3A~Wl*ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Sensory analysis - Methodology - General guidance
Analyse sensorielle - Mbthodologie - Guide g&&al
First edition - 1985-06-15
UDC 543.92 Ref. No. IS0 66584985 (E)
Descriptors : agricultural products, food products, sensory analysis, generalities.
0
cn
- Price based on 14 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Foreword
IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at
least 75 % approval by the member bodies voting.
International Standard IS0 6658 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
0 International Organization for Standardization, 1985
Printed in Switzerland
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
Page
Contents
1
0 Introduction. .
1 Scope and field of application . 1
2 References . 1
Definitions. . 2
3
General requirements . 2
4
2
4.1 Basic information. .
2
4.2 Statement of problem. .
4.3 Choice of test. . 2
4.4 Choosing and training assessors . 2
4.5 Sensitivity tests . 3
4.6 Material to be tested . 3
4.7 Testroom . 3
...................................................... 3
4.8 Apparatus
4
4.9 Conduct of test .
4
5 Methodsoftest .
4
5.1 Typesoftests .
5.2 Differencetests . 4
5.2.1 General . 4
......................................... 4
5.2.2 Paired comparison test
5
5.2.3 Triangular test .
5.2.4 Duo-trio test . 5
5.2.5 Two-out-of-five test. . 5
5.2.6 “A’‘-“not A” test . 6
5.3 Tests using scales and categories . 6
5.3.1 Types of tests . 6
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
Page
6
5.3.2 Ranking .
7
5.3.3 Classification .
....................................................... 7
5.3.4 Rating
8
5.3.5 Scoring .
8
5.3.6 Grading .
8
5.4 Analytical or descriptive tests. .
8
5.4.1 Types of tests .
8
5.4.2 Simple descriptive test. .
................... 9
5.4.3 Quantitative descriptive and sensory profile tests
9
6 Analysis of results .
9
6.1 General .
10
6.2 Difference tests .
10
6.2.1 General .
IO
6.2.2 Paired comparison test .
10
Triangular test .
6.2.3
IO
6.2.4 Duo-trio test .
11
6.2.5 Two-out-of-five test. .
.............................................. 11
6.2.6 “A”-“notA”test
.............. 11
6.2.7 Treatment of “no difference” results in difference tests
11
6.2.8 Sequential approach .
11
6.3 Tests using scales and categories .
11
6.3.1 General .
11
6.3.2 Ranking .
11
6.3.3 Classification .
11
6.3.4 Rating .
11
6.3.5 Scoring .
12
6.3.6 Grading .
12
6.4 Analytical or descriptive tests. .
Statistical terms. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Annex -
14
Table - Significance tables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _ . . . . . . . . . . . . .
iv
---------------------- Page: 4 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD
IS0 6658-1985 (E)
Sensory analysis - Methodology - General guidance
0 Introduction for sensory analysis in laboratories, and are not applicable to
the determination of the consumer’s preference. However, if
This International Standard constitutes a general introduction the test can be used for determining preference, this is in-
to the methodology of sensory analysis and should be read dicated in the subclauses entitled “Application”.
before undertaking the more detailed test procedures described
in other International Standards. It covers the general area of
2 References
methodology and is intended to fulfil the following functions :
I SO 2854, Statistical interpretation of data - Techniques of
a) to provide a brief background of the essential features
estimation and tests relating to means and variances.
of methods of sensory analysis for the user of specific tests;
I SO 2859, Sampling procedures and tables for inspection by at-
b) to provide details of general requirements, procedures
tributes. 1)
and interpretation of results common to all or most tests;
IS0 3534, Statistics - Vocabulary and symbols.
c) to provide sufficient guidance on requirements, pro-
cedures and interpretation of results for the different
IS0 3591, Sensory analysis - Apparatus - Wine- tasting
specific tests to allow choice of the most appropriate pro-
glass.
cedure(s) for solution of a particular problem.
IS0 3951, Sampling procedures and charts for inspection by
It comprises three main parts, covered in clauses 4, 5 and 6.
variables for percent defective.
It is essential that clause 4 “General requirements” should be
IS0 3972, Sensory analysis - Determination of sensitivity of
read first. Clause 5 “Test methods” describes, in a general
taste.
manner, all the main tests, under five headings :
IS0 4120, Sensory analysis - Methodology - 7riangular test.
a) Definitions.
b) Application.
IS0 4121, Sensory analysis - Methodology - Grading of food
products by methods using scales and categories. 2)
c) Assessors.
IS0 5492/l to 6, Sensory analysis - Vocabulary. 3)
d) Procedure.
IS0 5494, Sensory analysis - Apparatus - Tasting glass for
e) Interpretation of results.
liquid products.
Clause 6 “Analysis of results” is concerned with the statistical
IS0 5495, Sensory analysis - Methodology - Paired com-
treatment of the results and should be read in conjunction with
parison test.
the cross-references in the text headed “Interpretation of
results” in clause 5 “Test methods”.
IS0 5497, Sensory analysis - Methodology - Guidelines for
the preparation of samples for which direct sensory analysis is
1 Scope and field of application not feasible.
This International Standard gives general guidance on the IS0 6564, Sensory analysis - Methodology - Flavour profile
methodology of sensory analysis. It describes tests for the ex- methods. 2)
amination of food products by sensory analysis, and includes
some information on the techniques to be used if statistical IS0 8587, Sensory analysis - Methodology - Ranking. 2)
analysis of the results is required. The principles embodied in
them may apply to the examination of other products by means IS0 8588, Sensory analysis - Methodology - “A “-“not A”
of the human senses. Generally these tests are intended only
test. 2)
1) At present at the stage of draft. (Revision of IS0 2859-1974.)
2) At present at the stage of draft.
3) Part 6 is at present at the stage of draft.
---------------------- Page: 5 ----------------------
IS0 6658-1985 (E)
of confidence deemed necessary, the nature of the samples
3 Definitions
and the availability of assessors.
For the purpose of this International Standard, the definitions
of the various parts of IS0 5492 apply.
For each test, an attempt is made below to give guidance as to
its relevance. Preliminary tests may be necessary.
4
General requirements
Because of sensory fatigue and the effects of adaptation, only
a limited number of samples, depending on the nature of the
4.1 Basic information
test and the type of product, can be assessed during a session.
This clause covers the general requirements common to all
The statistical plan should always be determined before com-
situations encountered in sensory analysis. The information
mencing tests. This is especially recommended if the number of
basic to these requirements is
samples to be evaluated requires more than one session.
a) the human response to one stimulus cannot be isolated
Details of statistical plans should be selected from specialized
from previous experience or from other sensory stimuli
texts.
received from the environment. Nevertheless, influences
arising from these two sources can be controlled and the ef-
Whilst the use of control samples is essential in most cases,
fect standardized;
their use naturally limits the number of samples which can be
assessed during any given session.
b) variability in sensory response is inherent in any group
of people used for testing and is unavoidable; however,
Once it has been decided how to approach a particular prob-
with training, such a group may show highly consistent in-
lem, the choice of the tests to be used should be related to the
dividual responses. Recognition of these factors is impor-
number and type of assessors available.
tant in the analysis of results;
c) the validity of the conclusions drawn from the results is
4.4 Choosing and training assessors 1)
dependent upon the test used and the way it is conducted
including the questions that have been asked.
Guidance is given, for each test, on the minimum number of
experts, selected assessors, or assessors required. Training will
4.2 Statement of problem
improve precision and some degree of selection can also be
valuable. Note that the selection of assessors for their ability to
In sensory analysis, a given problem frequently requires ap-
discriminate and describe foods is quite different from that us-
preciable discussion or thought before an appropriate test is
ed for preference tests. The former tasks require selection and
selected. This is because the initial concept of the problem may
training whereas the latter require only that the panel be
require clarification. It would, for example, be meaningless to
representative of a specified sector of the population, for exam-
carry out a preference test, with a large number of assessors,
ple a group of consumers.
without having first established that there is a significant dif-
ference, which can be established with a much smaller number
If a selection procedure is to be carried out, the important
of assessors using a difference test.
criteria are as follows :
es are concerned
Similarly, where many sampl , it is useful to
a) management support in the firm;
carry out prelimi nary tests to establish
-
propriate orders of magn tude, such as the concen-
aP
b) availability, with respect to normal employment;
of the reference solution to be
tration used
c) motivation (willingness and interest);
the number of samples to be evaluated
-
the relevance of the attributes (judged to be rep
resen-
d) good health (including the absence of specific allergies
tative of the product to be analysed).
or treatment with medications) and good dental and general
hygienic condition.
There are two main types of problem : those in which the
primary aim of the test is to describe the product(s), and those
According to the aim assessors should be selected and, if
in which the aim is to distinguish between two or more
necessary, trained by repetition of a test method with, ideally,
products. For the second type, it is important to distinguish
the full range of samples likely to be encountered. Any type of
between the need to know whether there is a difference at all,
test may be used.
how great the magnitude of the difference, the direction (or
quality) of that difference, the influence of that difference, for
It is important that
example, with regard to preference, and whether all or only
part of a population is detecting a difference.
-
the selection method should be relevant to the test
situation
4.3 Choice of test
-
the same test should be carried out more than once to
When the nature of the Iblem has been estab lished, the ensure that an assessor has not given the correct answer by
Pt-0
of the appropriate test will also be related to chance.
choice the degree
The choosing and training of assessors will form the subject of a future International Standard.
1)
2
---------------------- Page: 6 ----------------------
IS0 66584985 (E)
This, in turn, requires a homogeneous sample which, in the be applied for test samples; valid conclusions can be drawn for
case of solid foods, is not always easy to obtain. a product as a whole only if the samples tested are represen-
tative.
With two homogeneous samples of known properties, dif-
ference testing is possible; with three or more, ranking or rating Methods of preparation and presentation of samples should be
may be used. appropriate to the product and to the problem concerned. A
product which is normally consumed hot should be prepared in
The assessors should be selected according to their ability to the usual manner and tested hot. Similarly, a product which is
discriminate and according to the consistency of this normally consumed in discrete pieces should not be
discrimination. This selection should, of course, apply to all homogenized. Care is needed, however, to ensure maximum
who are to participate, with no exceptions on the basis of uniformity between subsamples for each assessor.
status or prior knowledge. The number of assessors selected
Carriers may sometimes be used for tests relating to the evalua-
for a given test should normally exceed (for example by 50 %)
that required for any given panel, to allow for the normal level tion of products for which direct tasting is not feasible (see
IS0 5497).
of absence.
All variation of the test samples (except those required by the
The selection procedure should be based on inspection of
whatever data are obtained with the criterion for selection of test) shall be minimized.
consistent, correct performance. It should be borne in mind
When the test concerns only differences in flavour, the interac-
that a smaller panel of good discriminators may be statistically
less efficient than a larger panel including poorer tions which can exist shall be masked (for example by the use
of light of a suitable colour).
discriminators. However, the inclusion of less discriminating
assessors merely to increase panel size does not improve the
Containers should be chosen so as not to affect the test, and
sensory analysis. Similarly, if the recommended number of
lighting should be specified when appearance is being as-
assessors cannot be obtained, repeated use of a small panel
sessed.
does not necessarily give the same result as the use of an
equivalent large panel.
Most of these factors relate to the particular product for
testing.
The subsequent participation of assessors in a given panel
should be on the basis of random selection, but this should be
balanced in such a way as to result in equal participation over a
number of panels, because frequent participation is necessary 4.7 Test rooml)
for motivation and to guarantee performance. The performance
Sensory analysis should be conducted in a special test room.
of individuals should be frequently assessed in order to detect
changes in ability.
The aim should be to create for each assessor a separate en-
vironment with minimum distraction so that each can quickly
4.5 Sensitivity tests
adjust to the nature of the new task(s). Extraneous activities,
including preparation of the samples, should not be allowed
These tests are frequently used in the selection and training of
during the tests, as these may lead to biased results. The room
assessors. They may be divided into three types :
should be at a comfortable temperature and should be ven-
tilated with odour-free air; limited air flow is desirable to avoid
a) those involving the use of very dilute aqueous solutions
excessive temperature fluctuations. Persistent odours, such as
of single compounds or simple mixtures, intended to
tobacco or cosmetics, should not be allowed to contaminate
establish the different thresholds of the assessors, for exam-
the environment of the test room.
ple appearance, recognition or difference threshold (see
IS0 3972);
Sound should be restricted. A low background noise is usually
more tolerable than a fluctuating level of noise. Conversation is
b) those involving food substances at normal concen-
more distracting than background noise. Interruptions cause
trations with or without low concentrations of other
the greatest distraction.
materials, for example tests for detection of tainting;
It is usually helpful to have control over both the colour and the
c) those involving dilution techniques where food
intensity of the lighting, although coloured lights rarely succeed
substances (or chemical mixtures) are examined at decreas-
in completely masking differences in appearance.
ing or increasing concentrations.
The surfaces with which food comes into contact should be
4.6 Material to be tested non-absorbent. The dimensions of the tasting booths are
important; very low ceilings and very narrow booths can be
General principles for product sampling (in accordance with In- oppressive or can give rise to a feeling of claustrophobia. Com-
ternational Standards relating to the product under test) should fortable seating is necessary.
I) The design of test rooms will form the subject of a future International Standard.
3
---------------------- Page: 7 ----------------------
IS0 66584985 (El
The time of day at which the test is conducted is important.
4.8 Apparatus
Maximum sensitivity is found at mid-morning and mid-
afternoon, depending on local circumstances, but away from
Two general those of maintaining the
problems are
mealtimes.
temperature of the samples at a constant level and avoiding
taint. The temperature at which the samples are served should
be appropriate for the product and any changes during the test
5 Methods of test
should be minimized. Disposable containers are frequently
used, but some are not suitable for hot products; it cannot be
assumed that they are taint-free. Similarly, it is important to en-
5.1 Types of tests
sure adequate rinsing of reusable containers because
a residual odour or
detergen ts used for cleaning leave
may
Beside sensitivity tests described in 4.5 used for selection and
flavour.
training of assessors, the most commonly used tests are divid-
ed into three groups :
If standardized containers exist and are suitable for the test,
they should preferably be used (for example wine-tasting
a) difference tests used to determine whether a sensory
glasses in accordance with IS0 3591, or tasting glasses for
difference exists between two products (see 5.2)
liquid products in accordance with IS0 5494).
b) tests using scales and categories, to estimate the order
Checks on the water supply are desirable to ensure that it is
or size of differences or the categories or classes to which
bland. For particular purposes, deionized water, glass-distilled
samples should be allocated (see 5.3);
water, low mineral content spring water, carbon-filtered water
or boiled tap water may be used, but it should be noted that
c) analytical or descriptive tests, used to identify the
they are likely to have differing flavours.
specific sensory attributes present in a sample; the tests
may also be quantitative (see 5.4).
4.9 Conduct of test
5.2 Difference tests
The conduct of the test will depend upon the decisions taken in
the briefing of the assessors prior to the test. The design of the
5.2.1 General
questionnaire (proforma, test form) may take account not only
of the results given by the assessors but also of how the data
The following tests are used to determine whether there is a
are to be handled.
sensory difference between two products :
The manner and order of presentation of the samples are im-
a) paired comparison test (see 5.2.2);
portant aspects of the test. The samples should be coded, for
example by random three-digit numbers, to minimize bias. It is
triangular test (see 5.2.3);
b)
important to vary the codes. The order of assessment can also
be a source of bias an d, in general, the order is specified. With cl duo-trio test (see 5.2.4);
a small number of samples and assessors, the order can be
balanced so that every possible order occurs an equal number two-out-of-five test (see 5.2.5);
d)
of times. In larger experiments, the order can be randomized.
“A’‘-“not A” test (see 5.2.6).
e)
The collation of the results comprises three aspects :
For all there are different manners of analysing the
hese tests,
a) checking that all data have been recorded;
results and these are described in 6.2.
b) verification that any additional relevant information
5.2.2 Paired comparison test (see also IS0 5495)
which may aid or cast doubt on the interpretation of the
results has been noted;
5.2.2.1 Definition
c) checking that the assessors are motivated to continue
paired comparison test : A test in which samples are
participating at a desirable level of interest.
presented in pairs for comparison and detection of differences
on the basis of some defined criteria.
Hunger and satiety can influence an assessor’s performance,
and, if panels are held too frequently, performance may
deteriorate. Expectoration of samples may be recommended 5.2.2.2 Application
with trained panels. If it is possible, assessors should be asked
to refrain from smoking and from consuming anything but The paired comparison test is recommended :
water for 1 h before a test. Similarly, the use of odoriferous
cosmetics is undesirable. Foreign odours carried by assessors if there is a difference, and if so, the direc-
a) to determine
should be taken into account, together with their influence on
tion of a differen ce between two samples;
the rest of the panel.
b) to establish if there is a preference;
Assessors suffering from colds, emotional upsets, etc. should
be excluded from tests until they recover. c) for the selection and training of assessors.
4
---------------------- Page: 8 ----------------------
IS0 66584985 (E)
Advantages of the test over other difference
tests are simplicity c) it may be difficult to ensure that two samples are iden-
and less sensory fatigue. tical.
The disadvantage of the test is that, as the number of samples
5.2.3.3 Assessors
to be compared increases, the number of inter-comparisons re-
quired rapidly becomes impracticable.
The recommended number of assessors is
5.2.2.3 Assessors 6 or more experts;
The recommended number of assessors is 15 or more selected assessors;
7 or more experts; 25 or more assessors.
20 or more selected assessors;
5.2.3.4 Procedure
30 or more assessors,
The assessor is presented with one set of three coded samples,
two of which are identical, and is asked to select the odd
More comprehensive studies, for example consumer tests, re-
sample. Samples should be presented an equal number of
quire a much larger number of assessors, of the order of hun-
times in each of the two sets of three distinct permutations of
dreds.
order which are
ABB
BAA
5.2.2.4 Procedure
BBA
AAB
The assessor is given one or more pairs of coded samples,
presented in a controlled or random order. The two samples in
ABA BAB
each pair may be the same or different. The assessor is asked
specific relevant question(s) referring to the difference, the
direction of difference or preference [see 5.2.2.2, a) and b)].
5.2.3.5 Analysis of results
Questions of difference and preference shall not be combined.
See 6.2.3.
5.2.2.5 Analysis of results
5.2.4 Duo-trio test
See 6.2.2.
5.2.4.1 Definition
5.2.3 Triangular test (see also IS0 4120)
duo-trio test : Difference test in which the reference sample is
presented first. It is followed by two samples, one of which is
5.2.3.1 Definition
identical to the reference sample and which the assessor is
asked to identify.
triangular test : Difference test involving three coded
samples, two of which are identical, presented simultaneously.
The assessor is asked to select the odd sample.
5.2.4.2 Application
This duo-trio test is used to determine whether there is a sen-
5.2.3.2 Application
sory difference between a given sample and a reference. It is
especially suitable when the reference sample is well known to
The triangular test is recommended
the assessors, for example a sample of regular production.
to detect slight differences between samples;
a)
If there are after-tastes, this test is less suitable than the paired
comparison test (5.2.2) or the “A’‘-“not A” test (5.2.6).
when only a limited number of assessors is available;
b)
for the selection and training of assessors.
cl
5.2.4.3 Assessors
The test shall not be used for the determination of preference.
The recommended number is 20 or more assessors.
Some disadvantages of the test are that
5.2.4.4 Procedure
it is uneco lnomical for the assessment of a large number
a)
of samples; The assessors are first presented with the identified reference
sample. This is followed by two coded samples, one of which is
b) it may be mo re affected by sensory fatigue than the identical to the reference sample. The assessor is asked to iden-
comparison
paired test with intensely flavoured samples; tify this sample.
5
---------------------- Page: 9 ----------------------
IS0 66584985 (E)
5.2.6 “A’‘-“not A” test (see also IS0 8588)
5.2.4.5 Analysis of results
See 6.2.4.
5.2.6.1 Definition
“A’‘-“not A” test : Test in which a series of samples, which
5.2.5 Two-out-of-five test
may be “A” or “not A”, is presented to the assessor after he
has learnt to recognize sample “A”. The assessor is asked to in-
5.2.5.1 Definition
dicate which sample is “A”.
two-out-of-five test : Difference test involving five coded
samples, two of which are of one type and three of another.
5.2.6.2 Application
The assessor is asked to group the two sets of samples.
This test is a difference test which may be used for the assess-
5.2.5.2 Application ment of samples having variations of appearance or leaving a
persistent after-taste.
The two-out-of-five test is recommended :
useful when strictly similar repeated samples
It is especially
cannot be obta ined.
a) when only a small number of selected assessors (for
example 10) is available;
b) to establish a difference more economically than by
5.2.6.3 Assessors
other tests (the method is statistically more efficient).
The recommended number is
The disadvantages of this test are the same as those of the
triangular test (5.2.3)’ except that it is more strongly affected
20 selected assessors;
by sensory fatigue and memory effects. Its principal use is in
visual, auditory or tactile applications.
30 assessors.
5.2.5.3 Assessors
5.2.6.4 Procedure
The recommended number is IO or more selected assessors.
The assessor is presented with samples one at a time. The
assessor is first presented with the reference sample “A”
5.2.5.4 Procedure
several times, until he can recognize it. He is then given several
samples, each of which may be “A” or “not A”, at random,
The assessor is presented with one set of five coded samples,
and he has to determine which they are. An appreciable time in-
two of which are of one type and three of another. The
terval (for example 2 to 5 min) should be allowed between
assessor is asked to group the two sets of samples. When the
receipt of samples, and only a few samples should be examined
numbe
...
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Guide généralSensory analysis -- Methodology -- General guidance67.240Sensory analysisICS:Ta slovenski standard je istoveten z:ISO 6658:1985SIST ISO 6658:1997en01-februar-1997SIST ISO 6658:1997SLOVENSKI
STANDARD
SIST ISO 6658:1997
International Standard INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATlON*MEXAYHAPOAHAR OPrAHM3AUMR I-IO CTAHAAPTM3A~Wl*ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION Sensory analysis - Methodology - General guidance Analyse sensorielle - Mbthodologie - Guide g&&al First edition - 1985-06-15 UDC 543.92 Ref. No. IS0 66584985 (E) Descriptors : agricultural products, food products, sensory analysis, generalities. 0 cn - Price based on 14 pages SIST ISO 6658:1997
Foreword IS0 (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (IS0 member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through IS0 technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, govern- mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by the IS0 Council. They are approved in accordance with IS0 procedures requiring at least 75 % approval by the member bodies voting. International Standard IS0 6658 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Agricultural food products. 0 International Organization for Standardization, 1985 Printed in Switzerland ii SIST ISO 6658:1997
Contents Page 0 Introduction. . 1 Scope and field of application . 2 References . 3 Definitions. . 4 General requirements . 4.1 Basic information. . 4.2 Statement of problem. . 4.3 Choice of test. . 4.4 Choosing and training assessors . 4.5 Sensitivity tests . 4.6 Material to be tested . 4.7 Testroom . 4.8 Apparatus . 4.9 Conduct of test . 5 Methodsoftest . 5.1 Typesoftests . 5.2 Differencetests . 5.2.1 General . 5.2.2 Paired comparison test . 5.2.3 Triangular test . 5.2.4 Duo-trio test . 5.2.5 Two-out-of-five test. . 5.2.6 “A’‘-“not A” test . 5.3 Tests using scales and categories . 5.3.1 Types of tests . 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 . . . III SIST ISO 6658:1997
Page 5.3.2 Ranking . 6 5.3.3 Classification . 7 5.3.4 Rating . 7 5.3.5 Scoring . 8 5.3.6 Grading . 8 5.4 Analytical or descriptive tests. . 8 5.4.1 Types of tests . 8 5.4.2 Simple descriptive test. . 8 5.4.3 Quantitative descriptive and sensory profile tests . 9 6 Analysis of results . 9 6.1 General . 9 6.2 Difference tests . 10 6.2.1 General . 10 6.2.2 Paired comparison test . IO 6.2.3 Triangular test . 10 6.2.4 Duo-trio test . IO 6.2.5 Two-out-of-five test. . 11 6.2.6 “A”-“notA”test . 11 6.2.7 Treatment of “no difference” results in difference tests . 11 6.2.8 Sequential approach . 11 6.3 Tests using scales and categories . 11 6.3.1 General . 11 6.3.2 Ranking . 11 6.3.3 Classification . 11 6.3.4 Rating . 11 6.3.5 Scoring . 11 6.3.6 Grading . 12 6.4 Analytical or descriptive tests. . 12 Annex - Statistical terms. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Table - Significance tables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _ . . . . . . . . . . . . . 14 iv SIST ISO 6658:1997
INTERNATIONAL STANDARD IS0 6658-1985 (E) Sensory analysis - Methodology - General guidance 0 Introduction This International Standard constitutes a general introduction to the methodology of sensory analysis and should be read before undertaking the more detailed test procedures described in other International Standards. It covers the general area of methodology and is intended to fulfil the following functions : a) to provide a brief background of the essential features of methods of sensory analysis for the user of specific tests; b) to provide details of general requirements, procedures and interpretation of results common to all or most tests; c) to provide sufficient guidance on requirements, pro- cedures and interpretation of results for the different specific tests to allow choice of the most appropriate pro- cedure(s) for solution of a particular problem. It comprises three main parts, covered in clauses 4, 5 and 6. It is essential that clause 4 “General requirements” should be read first. Clause 5 “Test methods” describes, in a general manner, all the main tests, under five headings : a) Definitions. b) Application. c) Assessors. d) Procedure. e) Interpretation of results. Clause 6 “Analysis of results” is concerned with the statistical treatment of the results and should be read in conjunction with the cross-references in the text headed “Interpretation of results” in clause 5 “Test methods”. 1 Scope and field of application This International Standard gives general guidance on the methodology of sensory analysis. It describes tests for the ex- amination of food products by sensory analysis, and includes some information on the techniques to be used if statistical analysis of the results is required. The principles embodied in them may apply to the examination of other products by means of the human senses. Generally these tests are intended only 1) At present at the stage of draft. (Revision of IS0 2859-1974.) 2) At present at the stage of draft. 3) Part 6 is at present at the stage of draft. for sensory analysis in laboratories, and are not applicable to the determination of the consumer’s preference. However, if the test can be used for determining preference, this is in- dicated in the subclauses entitled “Application”. 2 References I SO 2854, Statistical interpretation of data - Techniques of estimation and tests relating to means and variances. I SO 2859, Sampling procedures and tables for inspection by at- tributes. 1) IS0 3534, Statistics - Vocabulary and symbols. IS0 3591, Sensory analysis - Apparatus - Wine- tasting glass. IS0 3951, Sampling procedures and charts for inspection by variables for percent defective. IS0 3972, Sensory analysis - Determination of sensitivity of taste. IS0 4120, Sensory analysis - Methodology - 7riangular test. IS0 4121, Sensory analysis - Methodology - Grading of food products by methods using scales and categories. 2) IS0 5492/l to 6, Sensory analysis - Vocabulary. 3) IS0 5494, Sensory analysis - Apparatus - Tasting glass for liquid products. IS0 5495, Sensory analysis - Methodology - Paired com- parison test. IS0 5497, Sensory analysis - Methodology - Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible. IS0 6564, Sensory analysis - Methodology - Flavour profile methods. 2) IS0 8587, Sensory analysis - Methodology - Ranking. 2) IS0 8588, Sensory analysis - Methodology - “A “-“not A” test. 2) SIST ISO 6658:1997
IS0 6658-1985 (E) 3 Definitions For the purpose of this International Standard, the definitions of the various parts of IS0 5492 apply. 4 General requirements 4.1 Basic information This clause covers the general requirements common to all situations encountered in sensory analysis. The information basic to these requirements is a) the human response to one stimulus cannot be isolated from previous experience or from other sensory stimuli received from the environment. Nevertheless, influences arising from these two sources can be controlled and the ef- fect standardized; b) variability in sensory response is inherent in any group of people used for testing and is unavoidable; however, with training, such a group may show highly consistent in- dividual responses. Recognition of these factors is impor- tant in the analysis of results; c) the validity of the conclusions drawn from the results is dependent upon the test used and the way it is conducted including the questions that have been asked. 4.2 Statement of problem In sensory analysis, a given problem frequently requires ap- preciable discussion or thought before an appropriate test is selected. This is because the initial concept of the problem may require clarification. It would, for example, be meaningless to carry out a preference test, with a large number of assessors, without having first established that there is a significant dif- ference, which can be established with a much smaller number of assessors using a difference test. Similarly, where many sampl es are concerned carry out prelimi nary tests to establish - aP propriate orders of magn tude, such tration of the reference solution to be used the number of samples to be evaluated , it is useful to as the concen- - the relevance of the attributes (judged to be rep tative of the product to be analysed). resen- There are two main types of problem : those in which the primary aim of the test is to describe the product(s), and those in which the aim is to distinguish between two or more products. For the second type, it is important to distinguish between the need to know whether there is a difference at all, how great the magnitude of the difference, the direction (or quality) of that difference, the influence of that difference, for example, with regard to preference, and whether all or only part of a population is detecting a difference. 4.3 Choice of test When the nature of the Pt-0 Iblem has been estab lished, the choice of the appropriate test will also be related to the degree 1) of confidence deemed necessary, the nature of the samples and the availability of assessors. For each test, an attempt is made below to give guidance as to its relevance. Preliminary tests may be necessary. Because of sensory fatigue and the effects of adaptation, only a limited number of samples, depending on the nature of the test and the type of product, can be assessed during a session. The statistical plan should always be determined before com- mencing tests. This is especially recommended if the number of samples to be evaluated requires more than one session. Details of statistical plans should be selected from specialized texts. Whilst the use of control samples is essential in most cases, their use naturally limits the number of samples which can be assessed during any given session. Once it has been decided how to approach a particular prob- lem, the choice of the tests to be used should be related to the number and type of assessors available. 4.4 Choosing and training assessors 1) Guidance is given, for each test, on the minimum number of experts, selected assessors, or assessors required. Training will improve precision and some degree of selection can also be valuable. Note that the selection of assessors for their ability to discriminate and describe foods is quite different from that us- ed for preference tests. The former tasks require selection and training whereas the latter require only that the panel be representative of a specified sector of the population, for exam- ple a group of consumers. If a selection procedure is to be carried out, the important criteria are as follows : a) management support in the firm; b) availability, with respect to normal employment; c) motivation (willingness and interest); d) good health (including the absence of specific allergies or treatment with medications) and good dental and general hygienic condition. According to the aim assessors should be selected and, if necessary, trained by repetition of a test method with, ideally, the full range of samples likely to be encountered. Any type of test may be used. It is important that - the selection method should be relevant to the test situation - the same test should be carried out more than once to ensure that an assessor has not given the correct answer by chance. The choosing and training of assessors will form the subject of a future International Standard. 2 SIST ISO 6658:1997
IS0 66584985 (E) This, in turn, requires a homogeneous sample which, in the case of solid foods, is not always easy to obtain. With two homogeneous samples of known properties, dif- ference testing is possible; with three or more, ranking or rating may be used. The assessors should be selected according to their ability to discriminate and according to the consistency of this discrimination. This selection should, of course, apply to all who are to participate, with no exceptions on the basis of status or prior knowledge. The number of assessors selected for a given test should normally exceed (for example by 50 %) that required for any given panel, to allow for the normal level of absence. The selection procedure should be based on inspection of whatever data are obtained with the criterion for selection of consistent, correct performance. It should be borne in mind that a smaller panel of good discriminators may be statistically less efficient than a larger panel including poorer discriminators. However, the inclusion of less discriminating assessors merely to increase panel size does not improve the sensory analysis. Similarly, if the recommended number of assessors cannot be obtained, repeated use of a small panel does not necessarily give the same result as the use of an equivalent large panel. The subsequent participation of assessors in a given panel should be on the basis of random selection, but this should be balanced in such a way as to result in equal participation over a number of panels, because frequent participation is necessary for motivation and to guarantee performance. The performance of individuals should be frequently assessed in order to detect changes in ability. 4.5 Sensitivity tests These tests are frequently used in the selection and training of assessors. They may be divided into three types : a) those involving the use of very dilute aqueous solutions of single compounds or simple mixtures, intended to establish the different thresholds of the assessors, for exam- ple appearance, recognition or difference threshold (see IS0 3972); b) those involving food substances at normal concen- trations with or without low concentrations of other materials, for example tests for detection of tainting; c) those involving dilution techniques where food substances (or chemical mixtures) are examined at decreas- ing or increasing concentrations. 4.6 Material to be tested General principles for product sampling (in accordance with In- ternational Standards relating to the product under test) should I) The design of test rooms will form the subject of a future International Standard. be applied for test samples; valid conclusions can be drawn for a product as a whole only if the samples tested are represen- tative. Methods of preparation and presentation of samples should be appropriate to the product and to the problem concerned. A product which is normally consumed hot should be prepared in the usual manner and tested hot. Similarly, a product which is normally consumed in discrete pieces should not be homogenized. Care is needed, however, to ensure maximum uniformity between subsamples for each assessor. Carriers may sometimes be used for tests relating to the evalua- tion of products for which direct tasting is not feasible (see IS0 5497). All variation of the test samples (except those required by the test) shall be minimized. When the test concerns only differences in flavour, the interac- tions which can exist shall be masked (for example by the use of light of a suitable colour). Containers should be chosen so as not to affect the test, and lighting should be specified when appearance is being as- sessed. Most of these factors relate to the particular product for testing. 4.7 Test rooml) Sensory analysis should be conducted in a special test room. The aim should be to create for each assessor a separate en- vironment with minimum distraction so that each can quickly adjust to the nature of the new task(s). Extraneous activities, including preparation of the samples, should not be allowed during the tests, as these may lead to biased results. The room should be at a comfortable temperature and should be ven- tilated with odour-free air; limited air flow is desirable to avoid excessive temperature fluctuations. Persistent odours, such as tobacco or cosmetics, should not be allowed to contaminate the environment of the test room. Sound should be restricted. A low background noise is usually more tolerable than a fluctuating level of noise. Conversation is more distracting than background noise. Interruptions cause the greatest distraction. It is usually helpful to have control over both the colour and the intensity of the lighting, although coloured lights rarely succeed in completely masking differences in appearance. The surfaces with which food comes into contact should be non-absorbent. The dimensions of the tasting booths are important; very low ceilings and very narrow booths can be oppressive or can give rise to a feeling of claustrophobia. Com- fortable seating is necessary. 3 SIST ISO 6658:1997
IS0 66584985 (El 4.8 Apparatus The time of day at which the test is conducted is important. Maximum sensitivity is found at mid-morning and mid- afternoon, depending on local circumstances, but away from mealtimes. Two general problems are those of maintaining the temperature of the samples at a constant level and avoiding taint. The temperature at which the samples are served should be appropriate for the product and any changes during the test should be minimized. Disposable containers are frequently used, but some are not suitable for hot products; it cannot be assumed that they are taint-free. Similarly, it is important to en- 5 Methods of test 5.1 Types of tests sure adequate rinsing of reusable containers because detergen flavour. ts used for cleaning may leave a residual odour or Beside sensitivity tests described in 4.5 used for selection and training of assessors, the most commonly used tests are divid- ed into three groups : If standardized containers exist and are suitable for the test, they should preferably be used (for example wine-tasting glasses in accordance with IS0 3591, or tasting glasses for liquid products in accordance with IS0 5494). a) difference tests used to determine whether difference exists between two products (see 5.2) a sensory b) tests using scales and categories, to estimate the order or size of differences or the categories or classes to which samples should be allocated (see 5.3); Checks on the water supply are desirable to ensure that it is bland. For particular purposes, deionized water, glass-distilled water, low mineral content spring water, carbon-filtered water or boiled tap water may be used, but it should be noted that they are likely to have differing flavours. c) analytical or descriptive tests, used to identify the specific sensory attributes present in a sample; the tests may also be quantitative (see 5.4). 4.9 Conduct of test 5.2 Difference tests The conduct of the test will depend upon the decisions taken in the briefing of the assessors prior to the test. The design of the questionnaire (proforma, test form) may take account not only 5.2.1 General of the results given are to be handled. by the assessors but also of how the data The following tests are used to determine sensory difference between two products : whether there is a The manner and order of presentation of the samples are im- portant aspects of the test. The samples should be coded, for example by random three-digit numbers, to minimize bias. It is important to vary the codes. The order of assessment can also be a source of bias an d, in general, the order is specified. With a small number of samples and assessors, the order can be balanced so that every possible order occurs an equal number of times. In larger experiments, the order can be randomized. a) b) cl d) e) paired comparison test (see 5.2.2); triangular test (see 5.2.3); duo-trio test (see 5.2.4); two-out-of-five test (see 5.2.5); “A’‘-“not A” test (see 5.2.6). The collation of the results comprises three aspects : a) checking that all data have been recorded; b) verification that any additional relevant information which may aid or cast doubt on the interpretation of the results has been noted; c) checking that the assessors are motivated to continue participating at a desirable level of interest. Hunger and satiety can influence an assessor’s performance, and, if panels are held too frequently, performance may deteriorate. Expectoration of samples may be recommended with trained panels. If it is possible, assessors should be asked to refrain from smoking and from consuming anything but water for 1 h before a test. Similarly, the use of odoriferous cosmetics is undesirable. Foreign odours carried by assessors should be taken into account, together with their influence on the rest of the panel. Assessors suffering from colds, emotional upsets, etc. should be excluded from tests until they recover. 4 For all hese tests, there are different manners of analysing the results and these are described in 6.2. 5.2.2 Paired comparison test (see also IS0 5495) 5.2.2.1 Definition paired comparison test : A test in which samples are presented in pairs for comparison and detection of differences on the basis of some defined criteria. 5.2.2.2 Application The paired comparison test is recommended : a) to determine if there is a difference, and tion of a differen ce between two samples; if so, the direc- b) to establish if there is a preference; c) for the selection and training of assessors. SIST ISO 6658:1997
IS0 66584985 (E) Advantages of the test over and less sensory fatigue. other difference tests are simplicity c) it may be tical. difficult to ensure that two samples are iden- The disadvantage of the test is that, as the number of samples to be compared increases, the number of inter-comparisons re- quired rapidly becomes impracticable. 5.2.3.3 Assessors The recommended number of assessors is 5.2.2.3 Assessors 6 or more experts; The recommended number of assessors is 15 or more selected assessors; 7 or more experts; 25 or more assessors. 20 or more selected assessors; 5.2.3.4 Procedure 30 or more assessors, The assessor is presented with one set of three coded samples, two of which are identical, and is asked to select the odd sample. Samples should be presented an equal number of times in each of the two sets of three distinct permutations of order which are More comprehensive studies, for example consumer tests, re- quire a much larger number of assessors, of the order of hun- dreds. 5.2.2.4 Procedure BAA ABB The assessor is given one or more pairs of coded samples, presented in a controlled or random order. The two samples in each pair may be the same or different. The assessor is asked specific relevant question(s) referring to the difference, the direction of difference or preference [see 5.2.2.2, a) and b)]. Questions of difference and preference shall not be combined. AAB BBA ABA BAB 5.2.3.5 Analysis of results See 6.2.3. 5.2.2.5 Analysis of results See 6.2.2. 5.2.4 Duo-trio test 5.2.4.1 Definition 5.2.3 Triangular test (see also IS0 4120) duo-trio test : Difference test in which the reference sample is presented first. It is followed by two samples, one of which is identical to the reference sample and which the assessor is asked to identify. 5.2.3.1 Definition triangular test : Difference test involving three coded samples, two of which are identical, presented simultaneously. The assessor is asked to select the odd sample. 5.2.4.2 Application This duo-trio test is used to determine whether there is a sen- sory difference between a given sample and a reference. It is especially suitable when the reference sample is well known to the assessors, for example a sample of regular production. 5.2.3.2 Application The triangular test is recommended a) to detect slight differences between samples; If there are after-tastes, this test is less suitable than the paired comparison test (5.2.2) or the “A’‘-“not A” test (5.2.6). b) when only a limited number of assessors is available; cl for the selection and training of assessors. 5.2.4.3 Assessors The test shall not be used for the determination of preference. The recommended number is 20 or more assessors. Some disadvantages of the test are that 5.2.4.4 Procedure a) of it is uneco samples; lnomical for the assessment of a large number The assessors are first presented with the identified reference sample. This is followed by two coded samples, one of which is identical to the reference sample. The assessor is asked to iden- tify this sample. b) it may be mo re affected by sensory fatigue than the paired comparison test with intensely flavoured samples; 5 SIST ISO 6658:1997
IS0 66584985 (E) 5.2.6 “A’‘-“not A” test (see also IS0 8588) 5.2.4.5 Analysis of results See 6.2.4. 5.2.6.1 Definition 5.2.5 Two-out-of-five test “A’‘-“not A” test : Test in which a series of samples, which may be “A” or “not A”, is presented to the assessor after he has learnt to recognize sample “A”. The assessor is asked to in- dicate which sample is “A”. 5.2.5.1 Definition two-out-of-five test : Difference test involving five coded samples, two of which are of one type and three of another. The assessor is asked to group the two sets of samples. 5.2.6.2 Application This test is a difference test which may be used for the assess- ment of samples having variations of appearance or leaving a persistent after-taste. 5.2.5.2 Application The two-out-of-five test is recommended : It is especially useful cannot be obta ined. when strictly similar repeated samples a) when only a small number of selected assessors (for example 10) is available; b) to establish a difference more economically than by other tests (the method is statistically more efficient). 5.2.6.3 Assessors The recommended number is The disadvantages of this test are the same as those of the triangular test (5.2.3)’ except that it is more strongly affected by sensory fatigue and memory effects. Its principal use is in visual, auditory or tactile applications. 20 selected assessors; 30 assessors. 5.2.5.3 Assessors 5.2.6.4 Procedure The recommended number is IO or more selected assessors. The assessor is presented with samples one at a time. The assessor is first presented with the reference sample “A” several times, until he can recognize it. He is then given several samples, each of which may be “A” or “not A”, at random, and he has to determine which they are. An appreciable time in- terval (for example 2 to 5 min) should be allowed between receipt of samples, and only a few samples should be examined during one session. 5.2.5.4 Procedure The assessor is presented with one set of five coded samples, two of which are of one type and three of another. The assessor is asked to group the two sets of samples. When the number of assessors is less than 20, the order of presentation should be selected at random from the following 20 distinct permutations : 5.2.6.5 Analysis of results AAABB BBBAA See 6.2.6. AABAB BBABA ABAAB BABBA 5.3 Tests using scales and categories (see also IS0 4121) BAAAB ABBBA AABBA BBAAB 5.3.1 Types of tests ABABA BABAB The following tests are used to estimate the order or size of dif- ferences, or the categories or classes to which samples should be allocated : BAABA ABBAB ABBAA BAABB a) ranking (see 5.3.2); BAB
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION*MEX~YHAPOJJHAR OPrAHM3AUMR il0 CTAH~APTM3ALWl.ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle - Méthodologie - Guide général
Sensory analysis - Methodology - General guidance
Première édition - 198546-15
CDU 543.92
cî Réf. no : ISO 66584985 (F)
Y
Descripteurs : produit agricole, produit alimentaire,
analyse sensorielle, généralités.
Prix basé sur 14 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
cree à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requiérent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6658 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Organisation internationale de normalisation, 1985
0
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
Page
Sommaire
......................................................... 1
0 Introduction
1
.........................................
1 Objet et domaine d’application
1
2 Références .
2
3 Définitions .
.............................................. 2
4 Spécifications générales
............................................ 2
4.1 Informations de base.
............................................. 2
4.2 Exposé du problème
................................................. 2
4.3 Choix de l’essai.
.................................. 2
4.4 Choix et entraînement des sujets.
..... 3
4.5 Essais concernant la détermination de l’acuité sensorielle des sujets
3
.................................................
4.6 Produit en essai
4
4.7 Locald’essai .
.................................................... 4
4.8 Appareillage
.............................................. 4
4.9 Conduite de l’essai.
4
....................................................
5 Méthodes d’essai
4
5.1 Typesd’essais .
.......................................... 5
5.2 Essais de différenciation
................................................... 5
5.2.1 Généralités
5
..................................
5.2.2 Essai de comparaison par paires
5
..............................................
5.2.3 Essai triangulaire.
................................................. 6
5.2.4 Essai duo-trio
............................................ 6
5.2.5 Essai deux sur cinq.
.......................................... 7
5.2.6 Essai «A)) - «non A))
........................ 7
5.3 Essais utilisant des échelles et des catégories
................................................ 7
5.3.1 Types d’essais.
.
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
Page
................................... 7
5.3.2 Essai de classement par rangs.
......................................... 7
5.3.3 Essai de catégorisation
8
5.3.4 Essai de cotation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
5.3.5 Essai par notation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
5.3.6 Classification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................................... 9
5.4 Essais analytiques ou descriptifs
9
Types d’essais. .
5.4.1
9
..........................................
5.4.2 Essai descriptif simple
5.4.3 Essais descriptifs quantitatifs et méthodes d’établissement de
9
...............................................
profils sensoriels
10
6 Analyse des résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
6.1 Généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.......................................... 10
6.2 Essais de différenciation
................................................... 10
6.2.1 Généralités
................................. 10
6.2.2 Essai de comparaison par paires.
.............................................. 11
6.2.3 Essai triangulaire.
.................................................
Essai duo-trio 11
6.2.4
............................................. 11
6.2.5 Essai deux sur cinq
.......................................... 11
6.2.6 Essai «A» - «non A»
6.2.7 Traitement des résultats «aucune différence)) dans les essais de
différenciation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
12
6.2.8 Approche progressive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
6.3 Essais faisant appel à des échelles et des catégories . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
...................................................
6.3.1 Généralités
.................................... 12
6.3.2 Essai de classement par rangs
......................................... 12
6.3.3 Essai de catégorisation
............................................... 12
6.3.4 Essai de cotation
.............................................. 12
6.3.5 Essai par notation
.................................................. 12
6.3.6 Classification
................................... 12
6.4 Essais analytiques ou descriptifs
13
Annexe - Termes statistiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
- Tables de signification. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tableau
IV
---------------------- Page: 4 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 66584985 (FI
Analyse sensorielle - Méthodologie - Guide général
0 Introduction 1 Objet et domaine d’application
La présente Norme internationale constitue une introduction La présente Norme internationale constitue un guide général
sur la méthodologie de l’analyse sensorielle. Elle décrit des
générale à la méthodologie de l’analyse sensorielle, et doit être
lue avant d’entreprendre les méthodes d’essai plus détaillées essais destinés à l’examen des produits alimentaires par
l’analyse sensorielle et donne quelques renseignements sur les
décrites dans d’autres Normes internationales. Elle couvre le
domaine général de la méthodologie et répond aux buts sui- techniques à utiliser si l’on désire réaliser une analyse statisti-
vants : que des résultats. Les principes exprimés dans ce document
peuvent également être appliqués à l’examen d’autres produits
a) fournir un bref exposé général sur les caractéristiques par les organes des sens. En régie générale, ces essais sont
réservés à l’analyse sensorielle en laboratoire, et ne sont pas
essentielles des essais sensoriels pour l’utilisateur des essais
particuliers; applicables pour déterminer la préférence des consommateurs.
Cependant, si l’un des essais peut être utilisé pour déterminer la
b) préférence, ceci est indiqué dans le document, au paragraphe
fournir des détails sur les spécifications générales, les
((Application B.
modes opératoires et l’interprétation des résultats communs
à tous ou à la plupart des essais;
2 Références
c) constituer un guide suffisant sur les spécifications, les
modes opératoires et l’interprétation des résultats des diffé-
I S 0 2854, In terpré ta tien statistique des donnees techniques
rents essais spécifiques, afin de permettre le choix du mode
d’estimation et tests portant sur des moyennes et des varian-
(ou des modes) opératoire le mieux approprié pour résoudre
ces.
un probléme particulier.
ISO 2859, Regles et tables d’échantillonnage pour les contrôles
Elle comprend trois parties principales, faisant l’objet des chapi-
par attributs. 1)
tres 4, 5 et 6.
ISO 3534, Statistique - Vocabulaire et symboles.
II est essentiel de lire le chapitre 4 ((Spécifications générales)) en
premier. Le chapitre 5 «Méthodes d’essai)) décrit les principaux
ISO 3591, Analyse sensorielle - Appareillage - Verre a dégus-
essais, d’une manière générale, à l’aide de cinq rubriques :
tation pour l’analyse sensorielle des vins.
a) Définition.
ISO 3951, Regles et tables d’échantillonnage pour les contrôles
par mesures des pourcentages de défectueux.
b) Application.
I S 0 3972, Analyse sensorielle - De termina tion de l’acuite gus-
c) Sujets.
ta tive.
d) Mode opératoire.
ISO 4120, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai trian-
gulaire.
e) Interprétation des résultats.
ISO 4121, Analyse sensorielle - Méthodologie - Classifica-
tion des produits alimentaires. Méthodes utilisant des echelles
Le chapitre 6 ((Analyse des résultats» a trait à l’interprétation
et catégories. 2)
statistique des résultats, et doit être lu conjointement aux réfé-
rences données dans le texte du point intitulé ((Interprétation
ISO 549211 à 6, Analyse sensorielle - Vocabulaire. 3)
des résultats)) du chapitre 5 ((Méthodes d’essai)).
1) Actuellement au stade de projet. (Révision de I’ISO 2859-1974.)
2) Actuellement au stade de projet.
3) Partie 6 actuellement au stade de projet.
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 66584985 (F)
ISO 5494, Analyse sensorielle - Appareillage - Verre à dégus- sans s’être assuré au préalable de l’existence possible d’une dif-
ta tion pour l’analyse sensorielle des produits liquides. férence significative qui, elle, peut être déterminée avec un
nombre de sujets beaucoup moins important, au moyen d’un
ISO 5495, Analyse sensorielie - Méthodologie - Essai de essai par différence.
comparaison par paires.
De même, en présence de nombreux échantillons, il est utile
ISO 5497, Analyse sensorielle - Méthodologie - Directives d’effectuer des essais préliminaires, afin
pour la préparation d’échantillons pour lesquels l’analyse sen-
-
sorielle directe n’est pas possible. de déterminer les ord res de grandeur appropriés, tels
la concentration de la solution témoin à utiliser;
que
ISO 6564, Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthodes
-
d’établissement du profil de la flaveur. 1) de préciser le nombre d’échantillons possibles;
ISO 8587, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai de - d’apprécier la pertinence du choix des propriétés
classement par rangs. 1) (jugées représen tatives du produit à analyser) I
ISO 8588, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai((A)) - II y a deux types principaux de problèmes : ceux où le but prin-
((non A)). 1) cipal de l’essai est de décrire le ou les produits, et ceux où
l’objectif est d’établir des distinctions entre deux ou plusieurs
produits. Pour ce second type, il est important de faire une dis-
tinction entre le besoin de savoir s’il y a une différence globale,
3 Définitions
l’importance de la différence, sa direction (sa nature) ou la qua-
lité de celle-ci, et quelle est l’influence de cette différence, par
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
exemple sur la préférence, et si la différence est détectée par
tions figurant dans I’ISO 5492 sont applicables.
l’ensemble d’une population ou seulement par une partie de
cette population.
4 Spécifications générales
4.3 Choix de l’essai
Lorsque la nature du problème a été bien établie, le choix de
4.1 Informations de base
l’essai doit également être lié au degré de confiance exigé, à la
nature des échantillons et à la disponibilité des sujets.
Ce chapitre décrit les spécifications générales communes à tou-
tes les situations rencontrées lors des essais sensoriels, dont les
principes de base sont les suivants : Pour chaque essai, on a tenté de donner ci-après un guide rela-
tif à son domaine d’application. Des essais préliminaires peu-
vent être nécessaires.
a) la réponse humaine à un stimulus ne peut être isolée
des autres stimulus sensoriels provenant d’une expérience
En raison de la fatigue sensorielle ou de phénomènes d’adapta-
précédente ou bien de l’environnement. Néanmoins,
tion, on ne peut évaluer qu’un nombre limité d’échantillons lors
l’influence de ces deux facteurs peut être contrôlée et ses
d’une session, variable selon la nature de l’épreuve et le type de
effets normalisés;
produit.
b) la variation de la réponse sensorielle est inhérente à tout
Le plan statistique doit toujours être déterminé avant de com-
groupe de sujets utilisé pour les essais, et elle est inévitable;
mencer tout essai. Ceci est particulièrement recommandé si le
cependant, avec de l’entraînement, un même groupe de
nombre d’échantillons à évaluer nécessite plus d’une session.
sujets peut donner des réponses individuelles très fidèles. II
Des détails sur les plans statistiques peuvent être obtenus à
faut savoir qu’il y a lieu de tenir compte de ce facteur au
partir d’ouvrages spécialisés.
moment de l’analyse des résultats;
Si des échantillons témoins sont utiles dans la plupart des cas,
c) la validité des conclusions que l’on peut tirer des résul-
leur utilisation limite naturellement le nombre d’échantillons
tats est aussi très dépendante de l’essai utilisé et de la facon
pouvant être évalués lors d’une session.
dont il a été conduit, ainsi que du choix des questions
posées.
Lorsqu’on a décidé de la facon de traiter un problème particu-
,
lier, le choix des essais à utiliser doit être fait en fonction du
4.2 Exposé du problème
nombre et du type de sujets dont on dispose.
En analyse sensorielle, le problème posé nécessite très souvent
4.4 Choix et entraînement des sujets2)
une discussion ou une réflexion attentive avant de choisir
l’essai approprié. En effet, la nature du problème peut nécessi-
uide relatif au nombre minimal de sujets, sujets qualifiés ou
ter une clarification préalable. Par exemple, il serait inutile de UncI
expe rts requis pour chaqu e essai est donné. Un entraînement
faire un essai de préférence avec un grand nombre de sujets,
1) Actuellement au stade de projet.
Le choix et l’entraînement des sujets fera l’objet d’une Norme internationale ultérieure.
2)
2
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 66584985 (FI
La participation suivie des sujets au sein d’un jury donné doit
améliorant la précision et une certaine sélection des sujets peu-
être le résultat d’une sélection au hasard, mais elle doit être
vent également être utiles. II est à noter que la sélection de
sujets pour leur aptitude à discriminer et à décrire les produits équilibrée de sorte qu’il y ait un taux de participation égal sur un
nombre de jurys, car l’assiduité est nécessaire pour motiver et
alimentaires est tout à fait différente de celle utilisée dans les
essais de préférence. Dans le premier cas, il est nécessaire garantir les performances. Celles-ci doivent être fréquemment
vérifiées afin de détecter les modifications pouvant survenir
d’effectuer une sélection et un entraînement alors que, dans le
dans l’aptitude.
second cas, on demande seulement que le jury soit représenta-
tif d’une certaine partie de la population, par exemple : un
groupe de consommateurs.
4.5 Essais concernant la détermination de l’acuité
sensorielle des sujets
Lorsqu’une procédure de sélection des sujets doit être réalisée,
les critéres importants sont les suivants :
utilisés pour sélectionner et
Ces essais sont fréquemment
entraîner les sujets. Ils peuvent être répartis en trois types
a) appui de l’encadrement dans l’entreprise;
a) ceux qui font appel à l’emploi de solutions aqueuses
disponibilité, par rapport au travail habituel;
b)
très diluées de composés ou de mélanges simples, destinés
à établir les différences des seuils des sujets, par exemple :
motivation (volonté, intérêt);
cl
seuil d’apparition, seuil de reconnaissance, seuil de différen-
ciation (voir ISO 3972);
d) bonne santé (y compris absence d’allergies spécifiques
et de traitement médicamenteux) et bonnes conditions den- b) ceux qui font appel à des substances alimentaires à des
taires et d’hygiène en général. concentrations normales, avec ou sans faibles concentra-
tions d’autres produits, par exemple : les essais de détec-
Les sujets doivent être sélectionnés selon le but de la recherche tion d’odeurs ou flaveurs anormales;
et entraînés s’il y a lieu par l’application répétée d’une méthode
c) ceux qui font appel à des techniques de dilution dans
d’essai avec, dans les conditions idéales, la gamme compléte
lesquelles les substances alimentaires (ou les mélanges chi-
des échantillons susceptibles d’être rencontrés. Tous les types
miques) sont examinés à des concentrations de plus en plus
d’essais peuvent être utilisés.
faibles, ou de plus en plus fortes.
II est important que
4.6 Produit en essai
-
la méthode de sélection soit en rapport avec la situation
de l’essai;
Les principes généraux d’échantillonnage du produit (en rela-
tion avec les Normes internationales concernant le produit sou-
-
le même essai soit appliqué plus d’une fois pour s’assu-
mis à l’essai) doivent être appliqués aux échantillons pour essai;
rer que le sujet n’a pas donné la réponse correcte par
des conclusions ne peuvent être tirées de facon valable pour la
hasard.
totalité d’un produit que si les échantillons’essayés représen-
tent de facon adéquate cette population.
a
échantillon h
Ceci nécessite d’avoir un omogéne, ce qui, avec
les produits solides, n’est pas toujours facile à ob tenir.
Les méthodes de préparation et de présentation des échantil-
lons doivent être appropriées au produit et au problème posé.
Avec deux échantillons homogénes, dont les propriétés sont Un produit qui est normalement dégusté chaud doit être pré- ’
connues, l’essai de différenciation est possible; avec trois ou
paré selon la technique habituelle et dégusté chaud. De même,
plus, l’essai de classement ou de cotation peut être utilisé. un produit qui est normalement dégusté en morceaux distincts
ne doit pas être homogénéisé. II faut cependant prendre soin de
Les sujets doivent être sélectionnés en fonction de leur aptitude s’assurer qu’il y a une uniformité maximale entre les sous-
à la discrimination et de la fidélité à cette discrimination. Cette échantillons destinés à chacun des sujets.
sélection doit naturellement s’appliquer à tous ceux qui partici-
Des supports doivent quelquefois être utilisés dans les essais
pent, sans exception basée sur leurs conditions sociales ou
leurs connaissances antérieures. Le nombre de sujets sélection- portant sur des produits ne pouvant être évalués en l’état, par
exemple : cas des produits ayant une flaveur intense (voir
nés pour un certain essai devra normalement excéder celui
requis (par exemple, de 50 %) pour n’importe quel jury, afin de ISO 5497).
prévoir un absentéisme normal.
Toutes les variations des échantillons pour essai (en dehors de
l’essai lui-même) doivent être minimisées.
Le mode de sélection doit être basé sur l’examen des données
obtenues et le critére de sélection doit être la régularité des
réponses correctes. On doit garder à l’esprit qu’un plus petit Lorsque les essais portent uniquement sur des différences de
flaveur, les interactions pouvant exister doivent être masquées
jury de bons sujets peut être statistiquement moins efficace
qu’un jury plus important comprenant de moins bons sujets. (par exemple, en utilisant un éclairage de couleur appropriée).
Les récipients doivent être choisis de manière à ne pas affecter
Par ailleurs, l’introduction de sujets peu sensibles, principale-
ment dans le but d’accroître l’importance du jury, n’améliore l’essai, et l’éclairage doit être spécifié lorsque l’apparence est
pas l’analyse sensorielle. De même, si le nombre recommandé évaluée.
de sujets ne peut être obtenu, l’utilisation répétée d’un petit
particulier
jury ne donne pas nécessairement le même résultat que I’utilisa- La plupart de ces facteurs sont inhérents au produit
soumis à l’essai.
tion d’un jury équivalent plus important.
3
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 66584985 (F)
4.7 Local d’essai 1)
4.9 Conduite de l’essai
Les analyses sensorielles doivent être réalisées dans un local
La conduite de l’essai dépendra des décisions prises lors de
adapté. l’entretien préalable avec les sujets. La présentation du ques-
tionnaire (proforma, bulletin-réponse) peut tenir compte non
Le but recherché est de créer, pour chaque sujet, un environne-
seulement des résultats obtenus par les sujets, mais également
ment séparé offrant le moins possible de distractions, de facon de la facon dont les données doivent être traitées.
,
que les sujets s’adaptent plus rapidement à la nature de leur(s)
nouvelle(s) tâche(s). Les activités annexes, telles que la prépa- Le mode et l’ordre de présentation des échantillons sont des
ration des échantillons, ne doivent pas être permises pendant aspects importants de l’essai. Les échantillons doivent être
l’essai, car elles peuvent biaiser les résultats. La pièce doit être à codés (par exemple : à l’aide de nombres à trois chiffres pris au
une température confortable et bien ventilée avec de l’air ino- hasard) afin de réduire au minimum les préjugés. Il est impor-
dore; un débit d’air limité est souhaitable afin d’éviter des varia-
tant de varier les codes. L’ordre d’évaluation peut également
tions de température trop importantes. Les odeurs persistan- créer des déviations, et il est généralement précisé. Avec un
tes, et notamment les odeurs de tabac ou de cosmétiques, pou-
petit nombre d’échantillons et de sujets, l’ordre doit être alterné
vant contaminer l’environnement doivent être soigneusement de facon que tous les ordres possibles se présentent un même
évitées. nombre de fois. Dans les essais plus importants, l’ordre peut
être laissé au hasard.
Le bruit doit être limité. Un bruit de fond assez bas est générale-
ment plus tolérable qu’un bruit dont le niveau change. Une
Le regroupement des résultats comprend trois aspects :
conversation est plus gênante qu’un bruit de fond. Ce sont les
a) un contrôle permettant de voir si toutes les données ont
interruptions qui causent le plus de perturbations.
été enregistrées;
II est généralement utile d’avoir un contrôle simultané de la cou-
b) une vérification pour voir si toutes les informations inté-
leur et de l’intensité de l’éclairage, bien que les lumières colo-
ressantes complémentaires pouvant aider ou, au contraire,
rées ne réussissent que rarement à masquer complètement les
tout ce qui peut prêter à confusion lors de l’interprétation
différences d’apparence.
des résultats a été noté;
Les surfaces avec lesquelles les produits alimentaires entrent en
c) un contrôle donnant l’assurance que les sujets sont tou-
contact doivent être non absorbantes. Les dimensions des
jours motivés pour continuer à participer aux essais, en y
cabines de dégustation sont importantes; des plafonds très bas
portant l’intérêt souhaitable.
et des cabines très étroites peuvent créer une impression
d’oppression ou un phénomène de claustrophobie. Des sièges
L’état de faim ou de satiété peut influencer la performance du
confortables sont nécessaires.
sujet et, si des sessions d’un même jury sont tenues trop fré-
quemment, celle-ci peut se détériorer. L’expectoration des
échantillons peut être préconisée avec les jurys entraînés. Si
4.8 Appareillage
ceci est possible, les sujets doivent s’abstenir de fumer et de
consommer quoi que ce soit, sauf de l’eau, au moins 1 h avant
Deux soucis d’ordre général sont le maintien constant de la
un essai. De même, l’usage de cosmétiques parfumés est à
température des échantillons et l’élimination des contamina-
proscrire. On doit tenir compte des odeurs étrangères appor-
tions extérieures. La température à laquelle les échantillons
tées par le sujet, et de leur influence sur le reste du jury.
sont servis doit être appropriée au produit, et tout changement
au cours de la durée de l’essai doit être minimisé. Des récipients
Les sujets enrhumés ou étant sous le coup d’émotions I etc.,
à jeter sont fréquemment utilisés, mais certains d’entre eux ne
à un état normal.
doivent être exclus jusqu’à leur retour
conviennent pas pour les produits chauds; on ne peut être cer-
tain que ceux-ci sont exempts d’odeurs ou flaveurs. De même,
L’heure du jour à laquelle se déroulent les essais est importante.
il est important de procéder à un rincage adéquat des récipients
L’acuité maximale est obtenue au milieu de la matinée et de
réutilisables, car les détergents utilisés pour le nettoyage peu-
l’après-midi, en fonction des habitudes locales, mais en dehors
vent laisser une odeur ou flaveur résiduelle.
des heures des repas.
Si des récipients normalisés existent et conviennent pour l’essai
en cours, ils doivent être utilisés de préférence (par exemple :
5 Méthodes d’essai
verre à dégustation pour l’analyse sensorielle des vins conforme
aux spécifications de I’ISO 3591, ou verre à dégustation pour
l’analyse sensorielle des produits liquides conforme aux spécifi-
5.1 Types d’essais
cations de I’ISO 5494).
Outre les essais décrits en 4.6 relatifs à l’acuité sensorielle pour
Des contrôles de l’eau utilisée sont souhaitables afin de s’assu-
la sélection et l’entraînement des sujets, les essais utilisés le
rer qu’elle est insipide. Pour certains cas particuliers, de l’eau
plus couramment peuvent être distingués en trois groupes :
déionisée distillée dans un appareil en verre, de l’eau gazeuse
a) les essais de différenciation utilisés pour déterminer s’il
faiblement minéralisée, de l’eau filtrée sur charbons ou de l’eau
y a ou non une différence sensorielle entre deux produits
du robinet bouillie peuvent être utilisées, mais il faut savoir
(voir 5.2);
qu’elles auront vraisemblablement des flaveurs différentes.
1) L’implantation des locaux d’essais fera l’objet d’une Norme internationale ultérieure.
4
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 66584985 (FI
5.2.2.3 Sujets
b) les essais utilisant les échelles et les catégories, pour
estimer l’ordre ou l’importance des différences ou les caté-
gories ou classes dans lesquelles les échantillons doivent Le nombre recommandé de sujets est
être répartis (voir 5.3);
7 experts ou plus;
c) les essais analytiques ou descriptifs, pour identifier les
20 sujets qualifiés ou plus;
propriétés sensorielles particuliéres présentes dans un
échantillon; les essais peuvent également être quantitatifs
30 sujets ou plus.
(voir 5.4).
Des études plus importantes, par exemple des essais de con-
sommateurs, nécessitent un nombre beaucoup plus grand de
sujets, de l’ordre de plusieurs centaines.
5.2 Essais de différenciation
5.2.2.4 Mode opératoire
5.2.1 Généralités
Le sujet reçoit une ou plusieurs paires d’échantillons codés qui
Les essais suivants sont utilisés pour déterminer s’il y a ou non
lui sont présentées dans un ordre connu ou bien au hasard. Les
une différence sensorielle entre deux produits :
deux échantillons de chaque paire peuvent être identiques ou
différents. Le sujet est prié de répondre aux questions se rap-
a) essai de comparaison par paires (voir 5.2.2);
portant à la différence, au sens de la différence ou à la préfé-
rence [voir 5.2.2.2, a) et b)l. Des questions portant sur la diffé-
b) essai triangulaire (voir 5.2.3); rence et la préférence ne doivent pas être combinées.
c) essai duo-trio (voir 5.2.4);
5.2.2.5 Analyse des résultats
Voir 6.2.2.
d) essai deux sur cinq (voir 5.2.5);
e) essai «AN - «non AN (voir 5.2.6).
5.2.3 Essai triangulaire (voir également ISO 4120)
Pour tous ces essais, il y a différentes façons d’analyser les
résultats, présentées en 6.2.
5.2.3.1 Définition
essai triangulaire : Essai par différence comprenant trois
5.2.2 Essai de comparaison par paires (voir également
échantillons codés, présentés simultanément, dont deux sont
ISO 5495)
identiques. Le sujet est prié d’indiquer l’échantillon différent.
5.2.2.1 Définition 5.2.3.2 Application
essai de comparaison par paires : Essai dans lequel des L’essai triangulaire est recommandé
échantillons sont présentés par paires en vue de leur comparai-
son et de la détection de différences en se basant sur des critè- a) pour déceler de faibles différences entre les échantil-
res définis. Ions;
lorsque le nombre de sujets dont on dispose est limité;
b)
5.2.2.2 Application
pour la sélection et l’entraînement des sujets.
cl
L’essai de comparaison par paires est recommandé pour
L’essai ne doit pas être utilisé pour la détermination de préfé-
a) déterminer s’il y a une différence et, si oui, dans quel rences.
sens va la différence entre deux échantillons;
Par ailleu l’essai
rs, présente les quelques inconvénients sui-
vants :
b) établir s’il y a une préférence;
a) il est d’un coût élevé lorsqu’il faut évaluer de nom-
c) sélectionner, entraîner ou perfectionner les sujets.
breux échantillons;
Les avantages de rapport à d’autres essais de dif- b) il peut être plus affecté par la fatigue sensorielle que
cet essai par
l’essai de comparaison par paires avec des échantillons
fére
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION*MEX~YHAPOJJHAR OPrAHM3AUMR il0 CTAH~APTM3ALWl.ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle - Méthodologie - Guide général
Sensory analysis - Methodology - General guidance
Première édition - 198546-15
CDU 543.92
cî Réf. no : ISO 66584985 (F)
Y
Descripteurs : produit agricole, produit alimentaire,
analyse sensorielle, généralités.
Prix basé sur 14 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
cree à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requiérent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6658 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Organisation internationale de normalisation, 1985
0
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
Page
Sommaire
......................................................... 1
0 Introduction
1
.........................................
1 Objet et domaine d’application
1
2 Références .
2
3 Définitions .
.............................................. 2
4 Spécifications générales
............................................ 2
4.1 Informations de base.
............................................. 2
4.2 Exposé du problème
................................................. 2
4.3 Choix de l’essai.
.................................. 2
4.4 Choix et entraînement des sujets.
..... 3
4.5 Essais concernant la détermination de l’acuité sensorielle des sujets
3
.................................................
4.6 Produit en essai
4
4.7 Locald’essai .
.................................................... 4
4.8 Appareillage
.............................................. 4
4.9 Conduite de l’essai.
4
....................................................
5 Méthodes d’essai
4
5.1 Typesd’essais .
.......................................... 5
5.2 Essais de différenciation
................................................... 5
5.2.1 Généralités
5
..................................
5.2.2 Essai de comparaison par paires
5
..............................................
5.2.3 Essai triangulaire.
................................................. 6
5.2.4 Essai duo-trio
............................................ 6
5.2.5 Essai deux sur cinq.
.......................................... 7
5.2.6 Essai «A)) - «non A))
........................ 7
5.3 Essais utilisant des échelles et des catégories
................................................ 7
5.3.1 Types d’essais.
.
. . .
III
---------------------- Page: 3 ----------------------
Page
................................... 7
5.3.2 Essai de classement par rangs.
......................................... 7
5.3.3 Essai de catégorisation
8
5.3.4 Essai de cotation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
5.3.5 Essai par notation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
5.3.6 Classification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................................... 9
5.4 Essais analytiques ou descriptifs
9
Types d’essais. .
5.4.1
9
..........................................
5.4.2 Essai descriptif simple
5.4.3 Essais descriptifs quantitatifs et méthodes d’établissement de
9
...............................................
profils sensoriels
10
6 Analyse des résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
6.1 Généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.......................................... 10
6.2 Essais de différenciation
................................................... 10
6.2.1 Généralités
................................. 10
6.2.2 Essai de comparaison par paires.
.............................................. 11
6.2.3 Essai triangulaire.
.................................................
Essai duo-trio 11
6.2.4
............................................. 11
6.2.5 Essai deux sur cinq
.......................................... 11
6.2.6 Essai «A» - «non A»
6.2.7 Traitement des résultats «aucune différence)) dans les essais de
différenciation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
12
6.2.8 Approche progressive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
6.3 Essais faisant appel à des échelles et des catégories . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12
...................................................
6.3.1 Généralités
.................................... 12
6.3.2 Essai de classement par rangs
......................................... 12
6.3.3 Essai de catégorisation
............................................... 12
6.3.4 Essai de cotation
.............................................. 12
6.3.5 Essai par notation
.................................................. 12
6.3.6 Classification
................................... 12
6.4 Essais analytiques ou descriptifs
13
Annexe - Termes statistiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
- Tables de signification. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tableau
IV
---------------------- Page: 4 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 66584985 (FI
Analyse sensorielle - Méthodologie - Guide général
0 Introduction 1 Objet et domaine d’application
La présente Norme internationale constitue une introduction La présente Norme internationale constitue un guide général
sur la méthodologie de l’analyse sensorielle. Elle décrit des
générale à la méthodologie de l’analyse sensorielle, et doit être
lue avant d’entreprendre les méthodes d’essai plus détaillées essais destinés à l’examen des produits alimentaires par
l’analyse sensorielle et donne quelques renseignements sur les
décrites dans d’autres Normes internationales. Elle couvre le
domaine général de la méthodologie et répond aux buts sui- techniques à utiliser si l’on désire réaliser une analyse statisti-
vants : que des résultats. Les principes exprimés dans ce document
peuvent également être appliqués à l’examen d’autres produits
a) fournir un bref exposé général sur les caractéristiques par les organes des sens. En régie générale, ces essais sont
réservés à l’analyse sensorielle en laboratoire, et ne sont pas
essentielles des essais sensoriels pour l’utilisateur des essais
particuliers; applicables pour déterminer la préférence des consommateurs.
Cependant, si l’un des essais peut être utilisé pour déterminer la
b) préférence, ceci est indiqué dans le document, au paragraphe
fournir des détails sur les spécifications générales, les
((Application B.
modes opératoires et l’interprétation des résultats communs
à tous ou à la plupart des essais;
2 Références
c) constituer un guide suffisant sur les spécifications, les
modes opératoires et l’interprétation des résultats des diffé-
I S 0 2854, In terpré ta tien statistique des donnees techniques
rents essais spécifiques, afin de permettre le choix du mode
d’estimation et tests portant sur des moyennes et des varian-
(ou des modes) opératoire le mieux approprié pour résoudre
ces.
un probléme particulier.
ISO 2859, Regles et tables d’échantillonnage pour les contrôles
Elle comprend trois parties principales, faisant l’objet des chapi-
par attributs. 1)
tres 4, 5 et 6.
ISO 3534, Statistique - Vocabulaire et symboles.
II est essentiel de lire le chapitre 4 ((Spécifications générales)) en
premier. Le chapitre 5 «Méthodes d’essai)) décrit les principaux
ISO 3591, Analyse sensorielle - Appareillage - Verre a dégus-
essais, d’une manière générale, à l’aide de cinq rubriques :
tation pour l’analyse sensorielle des vins.
a) Définition.
ISO 3951, Regles et tables d’échantillonnage pour les contrôles
par mesures des pourcentages de défectueux.
b) Application.
I S 0 3972, Analyse sensorielle - De termina tion de l’acuite gus-
c) Sujets.
ta tive.
d) Mode opératoire.
ISO 4120, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai trian-
gulaire.
e) Interprétation des résultats.
ISO 4121, Analyse sensorielle - Méthodologie - Classifica-
tion des produits alimentaires. Méthodes utilisant des echelles
Le chapitre 6 ((Analyse des résultats» a trait à l’interprétation
et catégories. 2)
statistique des résultats, et doit être lu conjointement aux réfé-
rences données dans le texte du point intitulé ((Interprétation
ISO 549211 à 6, Analyse sensorielle - Vocabulaire. 3)
des résultats)) du chapitre 5 ((Méthodes d’essai)).
1) Actuellement au stade de projet. (Révision de I’ISO 2859-1974.)
2) Actuellement au stade de projet.
3) Partie 6 actuellement au stade de projet.
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 66584985 (F)
ISO 5494, Analyse sensorielle - Appareillage - Verre à dégus- sans s’être assuré au préalable de l’existence possible d’une dif-
ta tion pour l’analyse sensorielle des produits liquides. férence significative qui, elle, peut être déterminée avec un
nombre de sujets beaucoup moins important, au moyen d’un
ISO 5495, Analyse sensorielie - Méthodologie - Essai de essai par différence.
comparaison par paires.
De même, en présence de nombreux échantillons, il est utile
ISO 5497, Analyse sensorielle - Méthodologie - Directives d’effectuer des essais préliminaires, afin
pour la préparation d’échantillons pour lesquels l’analyse sen-
-
sorielle directe n’est pas possible. de déterminer les ord res de grandeur appropriés, tels
la concentration de la solution témoin à utiliser;
que
ISO 6564, Analyse sensorielle - Méthodologie - Méthodes
-
d’établissement du profil de la flaveur. 1) de préciser le nombre d’échantillons possibles;
ISO 8587, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai de - d’apprécier la pertinence du choix des propriétés
classement par rangs. 1) (jugées représen tatives du produit à analyser) I
ISO 8588, Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai((A)) - II y a deux types principaux de problèmes : ceux où le but prin-
((non A)). 1) cipal de l’essai est de décrire le ou les produits, et ceux où
l’objectif est d’établir des distinctions entre deux ou plusieurs
produits. Pour ce second type, il est important de faire une dis-
tinction entre le besoin de savoir s’il y a une différence globale,
3 Définitions
l’importance de la différence, sa direction (sa nature) ou la qua-
lité de celle-ci, et quelle est l’influence de cette différence, par
Dans le cadre de la présente Norme internationale, les défini-
exemple sur la préférence, et si la différence est détectée par
tions figurant dans I’ISO 5492 sont applicables.
l’ensemble d’une population ou seulement par une partie de
cette population.
4 Spécifications générales
4.3 Choix de l’essai
Lorsque la nature du problème a été bien établie, le choix de
4.1 Informations de base
l’essai doit également être lié au degré de confiance exigé, à la
nature des échantillons et à la disponibilité des sujets.
Ce chapitre décrit les spécifications générales communes à tou-
tes les situations rencontrées lors des essais sensoriels, dont les
principes de base sont les suivants : Pour chaque essai, on a tenté de donner ci-après un guide rela-
tif à son domaine d’application. Des essais préliminaires peu-
vent être nécessaires.
a) la réponse humaine à un stimulus ne peut être isolée
des autres stimulus sensoriels provenant d’une expérience
En raison de la fatigue sensorielle ou de phénomènes d’adapta-
précédente ou bien de l’environnement. Néanmoins,
tion, on ne peut évaluer qu’un nombre limité d’échantillons lors
l’influence de ces deux facteurs peut être contrôlée et ses
d’une session, variable selon la nature de l’épreuve et le type de
effets normalisés;
produit.
b) la variation de la réponse sensorielle est inhérente à tout
Le plan statistique doit toujours être déterminé avant de com-
groupe de sujets utilisé pour les essais, et elle est inévitable;
mencer tout essai. Ceci est particulièrement recommandé si le
cependant, avec de l’entraînement, un même groupe de
nombre d’échantillons à évaluer nécessite plus d’une session.
sujets peut donner des réponses individuelles très fidèles. II
Des détails sur les plans statistiques peuvent être obtenus à
faut savoir qu’il y a lieu de tenir compte de ce facteur au
partir d’ouvrages spécialisés.
moment de l’analyse des résultats;
Si des échantillons témoins sont utiles dans la plupart des cas,
c) la validité des conclusions que l’on peut tirer des résul-
leur utilisation limite naturellement le nombre d’échantillons
tats est aussi très dépendante de l’essai utilisé et de la facon
pouvant être évalués lors d’une session.
dont il a été conduit, ainsi que du choix des questions
posées.
Lorsqu’on a décidé de la facon de traiter un problème particu-
,
lier, le choix des essais à utiliser doit être fait en fonction du
4.2 Exposé du problème
nombre et du type de sujets dont on dispose.
En analyse sensorielle, le problème posé nécessite très souvent
4.4 Choix et entraînement des sujets2)
une discussion ou une réflexion attentive avant de choisir
l’essai approprié. En effet, la nature du problème peut nécessi-
uide relatif au nombre minimal de sujets, sujets qualifiés ou
ter une clarification préalable. Par exemple, il serait inutile de UncI
expe rts requis pour chaqu e essai est donné. Un entraînement
faire un essai de préférence avec un grand nombre de sujets,
1) Actuellement au stade de projet.
Le choix et l’entraînement des sujets fera l’objet d’une Norme internationale ultérieure.
2)
2
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 66584985 (FI
La participation suivie des sujets au sein d’un jury donné doit
améliorant la précision et une certaine sélection des sujets peu-
être le résultat d’une sélection au hasard, mais elle doit être
vent également être utiles. II est à noter que la sélection de
sujets pour leur aptitude à discriminer et à décrire les produits équilibrée de sorte qu’il y ait un taux de participation égal sur un
nombre de jurys, car l’assiduité est nécessaire pour motiver et
alimentaires est tout à fait différente de celle utilisée dans les
essais de préférence. Dans le premier cas, il est nécessaire garantir les performances. Celles-ci doivent être fréquemment
vérifiées afin de détecter les modifications pouvant survenir
d’effectuer une sélection et un entraînement alors que, dans le
dans l’aptitude.
second cas, on demande seulement que le jury soit représenta-
tif d’une certaine partie de la population, par exemple : un
groupe de consommateurs.
4.5 Essais concernant la détermination de l’acuité
sensorielle des sujets
Lorsqu’une procédure de sélection des sujets doit être réalisée,
les critéres importants sont les suivants :
utilisés pour sélectionner et
Ces essais sont fréquemment
entraîner les sujets. Ils peuvent être répartis en trois types
a) appui de l’encadrement dans l’entreprise;
a) ceux qui font appel à l’emploi de solutions aqueuses
disponibilité, par rapport au travail habituel;
b)
très diluées de composés ou de mélanges simples, destinés
à établir les différences des seuils des sujets, par exemple :
motivation (volonté, intérêt);
cl
seuil d’apparition, seuil de reconnaissance, seuil de différen-
ciation (voir ISO 3972);
d) bonne santé (y compris absence d’allergies spécifiques
et de traitement médicamenteux) et bonnes conditions den- b) ceux qui font appel à des substances alimentaires à des
taires et d’hygiène en général. concentrations normales, avec ou sans faibles concentra-
tions d’autres produits, par exemple : les essais de détec-
Les sujets doivent être sélectionnés selon le but de la recherche tion d’odeurs ou flaveurs anormales;
et entraînés s’il y a lieu par l’application répétée d’une méthode
c) ceux qui font appel à des techniques de dilution dans
d’essai avec, dans les conditions idéales, la gamme compléte
lesquelles les substances alimentaires (ou les mélanges chi-
des échantillons susceptibles d’être rencontrés. Tous les types
miques) sont examinés à des concentrations de plus en plus
d’essais peuvent être utilisés.
faibles, ou de plus en plus fortes.
II est important que
4.6 Produit en essai
-
la méthode de sélection soit en rapport avec la situation
de l’essai;
Les principes généraux d’échantillonnage du produit (en rela-
tion avec les Normes internationales concernant le produit sou-
-
le même essai soit appliqué plus d’une fois pour s’assu-
mis à l’essai) doivent être appliqués aux échantillons pour essai;
rer que le sujet n’a pas donné la réponse correcte par
des conclusions ne peuvent être tirées de facon valable pour la
hasard.
totalité d’un produit que si les échantillons’essayés représen-
tent de facon adéquate cette population.
a
échantillon h
Ceci nécessite d’avoir un omogéne, ce qui, avec
les produits solides, n’est pas toujours facile à ob tenir.
Les méthodes de préparation et de présentation des échantil-
lons doivent être appropriées au produit et au problème posé.
Avec deux échantillons homogénes, dont les propriétés sont Un produit qui est normalement dégusté chaud doit être pré- ’
connues, l’essai de différenciation est possible; avec trois ou
paré selon la technique habituelle et dégusté chaud. De même,
plus, l’essai de classement ou de cotation peut être utilisé. un produit qui est normalement dégusté en morceaux distincts
ne doit pas être homogénéisé. II faut cependant prendre soin de
Les sujets doivent être sélectionnés en fonction de leur aptitude s’assurer qu’il y a une uniformité maximale entre les sous-
à la discrimination et de la fidélité à cette discrimination. Cette échantillons destinés à chacun des sujets.
sélection doit naturellement s’appliquer à tous ceux qui partici-
Des supports doivent quelquefois être utilisés dans les essais
pent, sans exception basée sur leurs conditions sociales ou
leurs connaissances antérieures. Le nombre de sujets sélection- portant sur des produits ne pouvant être évalués en l’état, par
exemple : cas des produits ayant une flaveur intense (voir
nés pour un certain essai devra normalement excéder celui
requis (par exemple, de 50 %) pour n’importe quel jury, afin de ISO 5497).
prévoir un absentéisme normal.
Toutes les variations des échantillons pour essai (en dehors de
l’essai lui-même) doivent être minimisées.
Le mode de sélection doit être basé sur l’examen des données
obtenues et le critére de sélection doit être la régularité des
réponses correctes. On doit garder à l’esprit qu’un plus petit Lorsque les essais portent uniquement sur des différences de
flaveur, les interactions pouvant exister doivent être masquées
jury de bons sujets peut être statistiquement moins efficace
qu’un jury plus important comprenant de moins bons sujets. (par exemple, en utilisant un éclairage de couleur appropriée).
Les récipients doivent être choisis de manière à ne pas affecter
Par ailleurs, l’introduction de sujets peu sensibles, principale-
ment dans le but d’accroître l’importance du jury, n’améliore l’essai, et l’éclairage doit être spécifié lorsque l’apparence est
pas l’analyse sensorielle. De même, si le nombre recommandé évaluée.
de sujets ne peut être obtenu, l’utilisation répétée d’un petit
particulier
jury ne donne pas nécessairement le même résultat que I’utilisa- La plupart de ces facteurs sont inhérents au produit
soumis à l’essai.
tion d’un jury équivalent plus important.
3
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 66584985 (F)
4.7 Local d’essai 1)
4.9 Conduite de l’essai
Les analyses sensorielles doivent être réalisées dans un local
La conduite de l’essai dépendra des décisions prises lors de
adapté. l’entretien préalable avec les sujets. La présentation du ques-
tionnaire (proforma, bulletin-réponse) peut tenir compte non
Le but recherché est de créer, pour chaque sujet, un environne-
seulement des résultats obtenus par les sujets, mais également
ment séparé offrant le moins possible de distractions, de facon de la facon dont les données doivent être traitées.
,
que les sujets s’adaptent plus rapidement à la nature de leur(s)
nouvelle(s) tâche(s). Les activités annexes, telles que la prépa- Le mode et l’ordre de présentation des échantillons sont des
ration des échantillons, ne doivent pas être permises pendant aspects importants de l’essai. Les échantillons doivent être
l’essai, car elles peuvent biaiser les résultats. La pièce doit être à codés (par exemple : à l’aide de nombres à trois chiffres pris au
une température confortable et bien ventilée avec de l’air ino- hasard) afin de réduire au minimum les préjugés. Il est impor-
dore; un débit d’air limité est souhaitable afin d’éviter des varia-
tant de varier les codes. L’ordre d’évaluation peut également
tions de température trop importantes. Les odeurs persistan- créer des déviations, et il est généralement précisé. Avec un
tes, et notamment les odeurs de tabac ou de cosmétiques, pou-
petit nombre d’échantillons et de sujets, l’ordre doit être alterné
vant contaminer l’environnement doivent être soigneusement de facon que tous les ordres possibles se présentent un même
évitées. nombre de fois. Dans les essais plus importants, l’ordre peut
être laissé au hasard.
Le bruit doit être limité. Un bruit de fond assez bas est générale-
ment plus tolérable qu’un bruit dont le niveau change. Une
Le regroupement des résultats comprend trois aspects :
conversation est plus gênante qu’un bruit de fond. Ce sont les
a) un contrôle permettant de voir si toutes les données ont
interruptions qui causent le plus de perturbations.
été enregistrées;
II est généralement utile d’avoir un contrôle simultané de la cou-
b) une vérification pour voir si toutes les informations inté-
leur et de l’intensité de l’éclairage, bien que les lumières colo-
ressantes complémentaires pouvant aider ou, au contraire,
rées ne réussissent que rarement à masquer complètement les
tout ce qui peut prêter à confusion lors de l’interprétation
différences d’apparence.
des résultats a été noté;
Les surfaces avec lesquelles les produits alimentaires entrent en
c) un contrôle donnant l’assurance que les sujets sont tou-
contact doivent être non absorbantes. Les dimensions des
jours motivés pour continuer à participer aux essais, en y
cabines de dégustation sont importantes; des plafonds très bas
portant l’intérêt souhaitable.
et des cabines très étroites peuvent créer une impression
d’oppression ou un phénomène de claustrophobie. Des sièges
L’état de faim ou de satiété peut influencer la performance du
confortables sont nécessaires.
sujet et, si des sessions d’un même jury sont tenues trop fré-
quemment, celle-ci peut se détériorer. L’expectoration des
échantillons peut être préconisée avec les jurys entraînés. Si
4.8 Appareillage
ceci est possible, les sujets doivent s’abstenir de fumer et de
consommer quoi que ce soit, sauf de l’eau, au moins 1 h avant
Deux soucis d’ordre général sont le maintien constant de la
un essai. De même, l’usage de cosmétiques parfumés est à
température des échantillons et l’élimination des contamina-
proscrire. On doit tenir compte des odeurs étrangères appor-
tions extérieures. La température à laquelle les échantillons
tées par le sujet, et de leur influence sur le reste du jury.
sont servis doit être appropriée au produit, et tout changement
au cours de la durée de l’essai doit être minimisé. Des récipients
Les sujets enrhumés ou étant sous le coup d’émotions I etc.,
à jeter sont fréquemment utilisés, mais certains d’entre eux ne
à un état normal.
doivent être exclus jusqu’à leur retour
conviennent pas pour les produits chauds; on ne peut être cer-
tain que ceux-ci sont exempts d’odeurs ou flaveurs. De même,
L’heure du jour à laquelle se déroulent les essais est importante.
il est important de procéder à un rincage adéquat des récipients
L’acuité maximale est obtenue au milieu de la matinée et de
réutilisables, car les détergents utilisés pour le nettoyage peu-
l’après-midi, en fonction des habitudes locales, mais en dehors
vent laisser une odeur ou flaveur résiduelle.
des heures des repas.
Si des récipients normalisés existent et conviennent pour l’essai
en cours, ils doivent être utilisés de préférence (par exemple :
5 Méthodes d’essai
verre à dégustation pour l’analyse sensorielle des vins conforme
aux spécifications de I’ISO 3591, ou verre à dégustation pour
l’analyse sensorielle des produits liquides conforme aux spécifi-
5.1 Types d’essais
cations de I’ISO 5494).
Outre les essais décrits en 4.6 relatifs à l’acuité sensorielle pour
Des contrôles de l’eau utilisée sont souhaitables afin de s’assu-
la sélection et l’entraînement des sujets, les essais utilisés le
rer qu’elle est insipide. Pour certains cas particuliers, de l’eau
plus couramment peuvent être distingués en trois groupes :
déionisée distillée dans un appareil en verre, de l’eau gazeuse
a) les essais de différenciation utilisés pour déterminer s’il
faiblement minéralisée, de l’eau filtrée sur charbons ou de l’eau
y a ou non une différence sensorielle entre deux produits
du robinet bouillie peuvent être utilisées, mais il faut savoir
(voir 5.2);
qu’elles auront vraisemblablement des flaveurs différentes.
1) L’implantation des locaux d’essais fera l’objet d’une Norme internationale ultérieure.
4
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 66584985 (FI
5.2.2.3 Sujets
b) les essais utilisant les échelles et les catégories, pour
estimer l’ordre ou l’importance des différences ou les caté-
gories ou classes dans lesquelles les échantillons doivent Le nombre recommandé de sujets est
être répartis (voir 5.3);
7 experts ou plus;
c) les essais analytiques ou descriptifs, pour identifier les
20 sujets qualifiés ou plus;
propriétés sensorielles particuliéres présentes dans un
échantillon; les essais peuvent également être quantitatifs
30 sujets ou plus.
(voir 5.4).
Des études plus importantes, par exemple des essais de con-
sommateurs, nécessitent un nombre beaucoup plus grand de
sujets, de l’ordre de plusieurs centaines.
5.2 Essais de différenciation
5.2.2.4 Mode opératoire
5.2.1 Généralités
Le sujet reçoit une ou plusieurs paires d’échantillons codés qui
Les essais suivants sont utilisés pour déterminer s’il y a ou non
lui sont présentées dans un ordre connu ou bien au hasard. Les
une différence sensorielle entre deux produits :
deux échantillons de chaque paire peuvent être identiques ou
différents. Le sujet est prié de répondre aux questions se rap-
a) essai de comparaison par paires (voir 5.2.2);
portant à la différence, au sens de la différence ou à la préfé-
rence [voir 5.2.2.2, a) et b)l. Des questions portant sur la diffé-
b) essai triangulaire (voir 5.2.3); rence et la préférence ne doivent pas être combinées.
c) essai duo-trio (voir 5.2.4);
5.2.2.5 Analyse des résultats
Voir 6.2.2.
d) essai deux sur cinq (voir 5.2.5);
e) essai «AN - «non AN (voir 5.2.6).
5.2.3 Essai triangulaire (voir également ISO 4120)
Pour tous ces essais, il y a différentes façons d’analyser les
résultats, présentées en 6.2.
5.2.3.1 Définition
essai triangulaire : Essai par différence comprenant trois
5.2.2 Essai de comparaison par paires (voir également
échantillons codés, présentés simultanément, dont deux sont
ISO 5495)
identiques. Le sujet est prié d’indiquer l’échantillon différent.
5.2.2.1 Définition 5.2.3.2 Application
essai de comparaison par paires : Essai dans lequel des L’essai triangulaire est recommandé
échantillons sont présentés par paires en vue de leur comparai-
son et de la détection de différences en se basant sur des critè- a) pour déceler de faibles différences entre les échantil-
res définis. Ions;
lorsque le nombre de sujets dont on dispose est limité;
b)
5.2.2.2 Application
pour la sélection et l’entraînement des sujets.
cl
L’essai de comparaison par paires est recommandé pour
L’essai ne doit pas être utilisé pour la détermination de préfé-
a) déterminer s’il y a une différence et, si oui, dans quel rences.
sens va la différence entre deux échantillons;
Par ailleu l’essai
rs, présente les quelques inconvénients sui-
vants :
b) établir s’il y a une préférence;
a) il est d’un coût élevé lorsqu’il faut évaluer de nom-
c) sélectionner, entraîner ou perfectionner les sujets.
breux échantillons;
Les avantages de rapport à d’autres essais de dif- b) il peut être plus affecté par la fatigue sensorielle que
cet essai par
l’essai de comparaison par paires avec des échantillons
fére
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.