ISO/DIS 23854

Fermented meat products -- Specification

Produits à base de viande fermentée -- Spécifications

Standards Content (sample)

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO/DIS 23854
ISO/TC 34/SC 6 Secretariat: SAC
Voting begins on: Voting terminates on:
2020-12-21 2021-03-15
Fermented meat products — Specification
ICS: 67.120.10
THIS DOCUMENT IS A DRAFT CIRCULATED
FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS
THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY
NOT BE REFERRED TO AS AN INTERNATIONAL
STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL,
This document is circulated as received from the committee secretariat.
TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND
USER PURPOSES, DRAFT INTERNATIONAL
STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO
BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR
POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO
WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
Reference number
NATIONAL REGULATIONS.
ISO/DIS 23854:2020(E)
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED
TO SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS,
NOTIFICATION OF ANY RELEVANT PATENT
RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE AND TO
PROVIDE SUPPORTING DOCUMENTATION. ISO 2020
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ISO/DIS 23854:2020(E)
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All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may

be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting

on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address

below or ISO’s member body in the country of the requester.
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ISO/DIS 23854:2020(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions ..................................................................................................................................................................................... 1

4 Specification .............................................................................................................................................................................................................. 2

4.1 Sensory requirements ...................................................................................................................................................................... 2

4.1.1 Fermented sausages (ready-to-eat) ................................................................................................................ 2

4.1.2 Dry-cured fermented ham (ready-to-eat) .................................................................................................. 2

4.1.3 Other fermented meat products (ready-to-eat) .................................................................................... 2

4.2 Raw material ............................................................................................................................................................................................. 3

4.3 Food additives .......................................................................................................................................................................................... 3

4.4 Flavorings .................................................................................................................................................................................................... 3

4.5 Final products .......................................................................................................................................................................................... 3

4.5.1 Fermented sausages (ready-to-eat) ................................................................................................................ 3

4.5.2 Dry-cured fermented ham (ready-to-eat) .................................................................................................. 3

4.5.3 Hygiene .................................................................................................................................................................................... 3

5 Sampling ........................................................................................................................................................................................................................ 4

6 Labelling, packaging, transportation and storage ............................................................................................................ 4

6.1 Labelling ....................................................................................................................................................................................................... 4

6.2 Packaging ..................................................................................................................................................................................................... 4

6.3 Transportation ........................................................................................................................................................................................ 4

6.4 Storage ........................................................................................................................................................................................................... 5

Annex A (informative) Sampling ............................................................................................................................................................................... 6

Annex B (informative) Determination of proteolysis index in fermented meats ..................................................8

© ISO 2020 – All rights reserved iii
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ISO/DIS 23854:2020(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or

on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).

Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not

constitute an endorsement.

For an explanation on the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and

expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to the

World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see the following

URL: www .iso .org/ iso/ foreword .heml.

This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food Products, Subcommittee SC 6,

Meat, poultry, fish, eggs and their products.

Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A

complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
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DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 23854:2020(E)
Fermented meat products — Specification
1 Scope

This standard applies to fermented meat products (ready-to-eat, if not specified, fermented meat

products in the text refer to ready-to-eat type), including fermented sausages, dry-cured fermented

ham, and other fermented meat products.

This standard specifies the production and sanitary requirements for fermented meat products and

establishes a series of test methods to control fermented meat products quality. It also specifies the

requirements of transport, storage, packaging and labelling for fermented meat products. This standard

applies to the fermented meat production and trade links.
2 Normative references

The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content

constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For

undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

ISO 1442, Meat and meat products — Determination of moisture content (Reference method)

ISO 937, Meat and meat products — Determination of nitrogen content (Reference method)

CAC/GL 52General Principles of Meat Hygiene
CAC/MISC 6 List of Codex Specifications for Food Additives
CAC/GL 50General Guidelines on Sampling

CAC/GL 61Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria

monocytogenes in Foods

CAC/GL 21Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods

3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.

ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:

— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
3.1
Fermented meat products (ready-to-eat)

Ready-to-eat livestock meat or poultry meat products produced by microbial fermentation and

enzymatic action under suitable processing conditions, including fermented sausage, dry-cured

fermented ham, and other fermented meat products.
3.2
Fermented sausages (ready-to-eat)

Sausages used fresh or frozen livestock and poultry meats as the main raw materials together with other

ingredients, that have undergone mixing, seasoning, dicing, stranding (or chopping), filling, curing (or

not), microbiological fermentation, drying, ripening, molding (or not), smoking (or not), slicing (or not),

packaging and other processing technologies, are processed into ready-to-eat meat products.

© ISO 2020 – All rights reserved 1
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ISO/DIS 23854:2020(E)
3.3
Dry-cured fermented ham (ready-to-eat)

Fresh or frozen pork legs used as the main raw materials together with other ingredients and starter

cultures, that have undergone mixing, seasoning, curing, microbial fermentation, drying, ripening,

smoking (or not), molding (or not), slicing (or not), packaging and other processing technologies, are

processed into ready-to-eat meat products.
3.4
Other fermented meat products (ready-to-eat)

Fresh or frozen livestock and poultry meats used as the main raw materials together with other

ingredients, that produced by microbial fermentation and enzymatic action under suitable processing

conditions, are processed into ready-to-eat meat products. Examples include fermented jerky.

4 Specification
Fermented meat products must meet the following quality requirements:
4.1 Sensory requirements
4.1.1 Fermented sausages (ready-to-eat)
Fermented sausages must meet the following quality requirements:

1) for products in whole pieces, their casings will not be damaged and will be adhered to the filling;

2) that filling on the cross-section has the appearance of a mosaic of roughly uniform pieces of meat

and fat tissue, which are evenly distributed;
3) there are no cavities and cracks on the section;
4) have a stable color and a pleasant and characteristic smell and taste;
5) have the characteristic consistency except in spreadable fermented sausage.
4.1.2 Dry-cured fermented ham (ready-to-eat)
Dry-cured hams in production must meet the following quality requirements:
1) the surface is dry and clean;

2) that the outer appearance, appearance of the cut, smell, taste, consistency and texture are

characteristic of the type of meat and the mature product;

3) that they have a characteristic shape, neatly edged edges and without slashes;

4) the color of the fleshy parts on the cross-section is characteristic and stable;

5) the fatty tissue is white, and the surface layers may have a yellowish shade.
4.1.3 Other fermented meat products (ready-to-eat)

Other fermented meat products in production must meet the following quality requirements:

1) the surface is dry;
2) that th
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 23854
ISO/TC 34/SC 6 Secrétariat: SAC
Début de vote: Vote clos le:
2020-12-21 2021-03-15
Produits à base de viande fermentée — Spécifications
Fermented meat products — Specification
ICS: 67.120.10
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE

Le présent document est distribué tel qu’il est parvenu du secrétariat du comité.

DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET
ISO/DIS 23854:2020(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE. ISO 2020
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ISO/DIS 23854:2020(F)
ISO/DIS 23854:2020(F)
Sommaire Page

Avant-propos ................................................................................................................................................................. iv

1 Domaine d’application ...................................................................................................................................1

2 Références normatives ..................................................................................................................................1

3 Termes et définitions .....................................................................................................................................2

4 Spécifications ....................................................................................................................................................2

4.1 Exigences sensorielles ...................................................................................................................................2

4.1.1 Saucisses fermentées (prêtes à consommer) ........................................................................................2

4.1.2 Jambon sec fermenté (prêt à consommer) .............................................................................................3

4.1.3 Autres produits à base de viande fermentée (prêts à consommer) ..............................................3

4.2 Matière première .............................................................................................................................................3

4.3 Additifs alimentaires ......................................................................................................................................3

4.4 Arômes .................................................................................................................................................................4

4.5 Produits finis .....................................................................................................................................................4

4.5.1 Saucisses fermentées (prêtes à consommer) ........................................................................................4

4.5.2 Jambon sec fermenté (prêt à consommer) .............................................................................................4

4.5.3 Hygiène ................................................................................................................................................................4

5 Échantillonnage ................................................................................................................................................5

6 Étiquetage, marquage, transport et stockage ........................................................................................5

6.1 Étiquetage ...........................................................................................................................................................5

6.2 Emballage ...........................................................................................................................................................6

6.3 Transport ............................................................................................................................................................6

6.4 Stockage ..............................................................................................................................................................6

Annexe A (informative) Échantillonnage .............................................................................................................7

Annexe B (informative) Détermination de l’indice de protéolyse des viandes fermentées ........... 10

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2020

Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en oeuvre, aucune partie de cette

publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,

y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut

être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.

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Tél.: [phone]
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Publié en Suisse
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ISO/DIS 23854:2020(F)
Sommaire Page

Avant-propos ................................................................................................................................................................. iv

1 Domaine d’application ...................................................................................................................................1

2 Références normatives ..................................................................................................................................1

3 Termes et définitions .....................................................................................................................................2

4 Spécifications ....................................................................................................................................................2

4.1 Exigences sensorielles ...................................................................................................................................2

4.1.1 Saucisses fermentées (prêtes à consommer) ........................................................................................2

4.1.2 Jambon sec fermenté (prêt à consommer) .............................................................................................3

4.1.3 Autres produits à base de viande fermentée (prêts à consommer) ..............................................3

4.2 Matière première .............................................................................................................................................3

4.3 Additifs alimentaires ......................................................................................................................................3

4.4 Arômes .................................................................................................................................................................4

4.5 Produits finis .....................................................................................................................................................4

4.5.1 Saucisses fermentées (prêtes à consommer) ........................................................................................4

4.5.2 Jambon sec fermenté (prêt à consommer) .............................................................................................4

4.5.3 Hygiène ................................................................................................................................................................4

5 Échantillonnage ................................................................................................................................................5

6 Étiquetage, marquage, transport et stockage ........................................................................................5

6.1 Étiquetage ...........................................................................................................................................................5

6.2 Emballage ...........................................................................................................................................................6

6.3 Transport ............................................................................................................................................................6

6.4 Stockage ..............................................................................................................................................................6

Annexe A (informative) Échantillonnage .............................................................................................................7

Annexe B (informative) Détermination de l’indice de protéolyse des viandes fermentées ........... 10

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iii
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ISO/DIS 23854:2020(F)
Avant-propos

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est

en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le

droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,

gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.

L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui

concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents

critères d'approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir

www.iso.org/directives).

L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable

de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant les

références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de

l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de

brevets rédigées par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un

engagement.

Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions

spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de

l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les

obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant : www.iso.org/iso/fr/avant-propos.html.

Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires,

sous-comité SC 6, Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.

Il convient que l'utilisateur adresse tout retour d'information ou toute question concernant le présent

document à l'organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes

se trouve à l'adresse www.iso.org/members.html.
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PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 23854:2020(F)
Produits à base de viande fermentée — Spécifications
1 Domaine d’application

La présente norme s’applique aux produits à base de viande fermentée (les produits à base de viande

fermentée prêts à consommer, s’ils ne sont pas spécifiés, désignent dans le texte des produits du type

prêt à consommer), notamment les saucisses fermentées, le jambon sec fermenté et d’autres produits à

base de viande fermentée.

La présente norme spécifie les exigences de production et sanitaires applicables aux produits à base de

viande fermentée et établit une série de méthodes d’essai destinées à maîtriser la qualité des produits à

base de viande fermentée. Elle spécifie également les exigences de transport, de stockage, d’emballage

et d’étiquetage des produits à base de viande fermentée. La présente norme s’applique à la production

de viande fermentée et aux relations commerciales.
2 Références normatives

Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur

contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.

Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les

éventuels amendements).

ISO 1442, Viande et produits à base de viande — Détermination de l'humidité (Méthode de référence)

ISO 937, Viandes et produits à base de viande — Détermination de la teneur en azote (Méthode de

référence)
CAC/GL 52 Principes généraux d'hygiène de la viande

CAC/MISC 6 Liste des spécifications du Codex applicables aux additifs alimentaires

CAC/GL 50 Directives générales sur l'échantillonnage

CAC/GL 61 Directives pour l’application des principes généraux d'hygiène des denrées alimentaires à la

maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer

CAC/GL 21 Principes et directives pour l'établissement et l'application de critères microbiologiques relatifs

aux aliments
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ISO/DIS 23854:2020(F)
3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.

L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en

normalisation, consultables aux adresses suivantes :
— ISO Online browsing platform : disponible à l’adresse https://www.iso.org/obp
— IEC Electropedia : disponible à l’adresse http://www.electropedia.org/
3.1
produits à base de viande fermentée (prêts à consommer)

produits à base de viande de bétail ou de volaille prêts à consommer, obtenus par fermentation

microbienne et action enzymatique dans des conditions de transformation appropriées, notamment

saucisses fermentées, jambon sec fermenté et autres produits à base de viande fermentée

3.2
saucisses fermentées (prêtes à consommer)

viande de bétail et de volaille fraîche ou congelée utilisée comme matière première en mélange avec

d’autres ingrédients, ayant subi des opérations de malaxage, assaisonnement, découpage en dés,

découpage en lamelles (ou éminçage), embossage, saumurage (ou non), fermentation microbienne,

séchage, maturation, moulage (ou non), fumage (ou non), hachage (ou non), conditionnement et

d’autres opérations de transformation, et transformée en produits à base de viande prêts à consommer

3.3
jambon sec fermenté (prêt à consommer)

cuisses de porc fraîches ou congelées utilisées comme matière première en mélange avec d’autres

ingrédients et cultures starters, ayant subi des opérations de malaxage, assaisonnement, saumurage,

fermentation microbienne, séchage, maturation, fumage (ou non), moulage (ou non), hachage (ou non),

conditionnement et d’autres opérations de transformation, et transformées en produits à base de

viande prêts à consommer
3.4
autres produits à base de viande fermentée (prêts à consommer)

viande de bétail et de volaille fraîche ou congelée utilisée comme matière première en mélange avec

d’autres ingrédients, obtenue par fermentation microbienne et action enzymatique dans des conditions

de transformation appropriées, et transformée en produits à base de viande prêts à consommer. Par

exemple, viande séchée fermentée
4 Spécifications

Les produits à base de viande fermentée doivent satisfaire aux exigences de qualité suivantes :

4.1 Exigences sensorielles
4.1.1 Saucisses fermentées (prêtes à consommer)
Les saucisses fermentées doivent satisfaire aux exigences de qualité suivantes :

1) pour les produits en pièces entières, leurs boyaux ne seront pas endommagés et épouseront

parfaitement la forme de la garniture ;
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