ISO 2917:1999

Meat and meat products — Measurement of pH — Reference method

This International Standard specifies the reference method for measuring the pH of all kinds of meat and meat products, including poultry. The method is applicable to products which may be homogenized and also to non-destructive measurements on carcass meat, quarters and muscles.

Viande et produits à base de viande — Mesurage du pH — Méthode de référence

La présente Norme internationale spécifie une méthode de référence pour la détermination du pH de toutes sortes de viandes et produits à base de viande, y compris la volaille. La méthode s'applique aux produits pouvant être homogénéisés et aux mesurages non destructifs effectués sur la carcasse, les quartiers et les muscles.

Meso in mesni proizvodi - Merjenje pH - Referenčna metoda

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 15-Dec-1999
• ICS: 67.120.10 - Meat and meat products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 6 - Meat, poultry, fish, eggs and their products
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 6 - Meat, poultry, fish, eggs and their products
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 25-Apr-2022
• Ref Project: SIST ISO 2917:2000 - Meat and meat products -- Measurement of pH -- Reference method

Relations

• Revised: SIST ISO 2917:1995 - Meat and meat products -- Measurement of pH (Reference method)
• Effective Date: 12-May-2008
• Revises: ISO 2917:1974 - Meat and meat products — Measurement of pH (Reference method)
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 2917
Second edition
1999-12-15
Meat and meat products —
Measurement of pH — Reference method
Viande et produits à base de viande — Mesurage du pH — Méthode de
référence
Reference number
ISO 2917:1999(E)
©
ISO 1999

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ISO 2917:1999(E)
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in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 � CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 734 10 79
E-mail [e-mail]
Web www.iso.ch
Printed in Switzerland
ii © ISO 1999 – All rights reserved

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ISO 2917:1999(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO
member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical
committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in
liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 3.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this International Standard may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
International Standard ISO 2917 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Agricultural food products,
Subcommittee SC 6, Meat and meat products.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 2917:1974), which has been technically revised.
© ISO 1999 – All rights reserved iii

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INTERNATIONAL STANDARD ISO 2917:1999(E)
Meat and meat products — Measurement of pH —
Reference method
1 Scope
This International Standard specifies the reference method for measuring the pH of all kinds of meat and meat
products, including poultry.
The method is applicable to products which may be homogenized and also to non-destructive measurements on
carcass meat, quarters and muscles.
2 Normative reference
The following normative document contains provisions which, through reference in this text, constitute provisions of
this International Standard. For dated references, subsequent amendments to, or revisions of, this publication do
not apply. However, parties to agreements based on this International Standard are encouraged to investigate the
possibility of applying the most recent edition of the normative document indicated below. For undated references,
the latest edition of the normative documents referred to applies. Members of ISO and IEC maintain registers of
currently valid International Standards.
ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specification and test methods.
3 Term and definition
For the purposes of this International Standard, the following term and definition apply.
3.1
pH of meat and meat products
result of measurements performed in accordance with the procedure specified in this International Standard
4Principle
The potential difference is measured between a glass electrode and a reference electrode, which are placed in a
sample or a sample extract of the meat or meat product.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified.
5.1 Water, complying with at least grade 3 in accordance with ISO 3696.
The water used for preparing the buffer solutions should in addition be freshly boiled or scrubbed with carbon-
dioxide-free nitrogen to remove carbon dioxide.
© ISO 1999 – All rights reserved 1

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ISO 2917:1999(E)
5.2 Buffer solutions, for calibrating the pH-meter.
The following buffer solutions may be used:
a) commercially available ready-to-use buffer solutions with a guaranteed pH value, accurate to at least
0,01 pH units;
b) buffer solutions prepared from commercially available dry mixtures;
c) self-prepared buffer solutions as described in 5.2.1 to 5.2.3.
5.2.1 Buffer solution, pH = 4,00 at 20 °C.
Dry potassium hydrogen phthalate at 110 °C to 130 °C until constant mass. Cool to ambient temperature in a
desiccator.
Dissolve 10,21 g of the dried potassium hydrogen phthalate in about 800 ml of water in a 1 000 ml one-mark
volumetric flask. Dilute to the mark with water and mix.
ThepHof this solution is 4,00at0°C andat 10°C,and4,01at 30°C.
5.2.2 Buffer solution, pH = 6,88 at 20 °C.
Dry potassium dihydrogen phosphate (KH PO , anhydrous) and disodium hydrogen phosphate (Na HPO ,
2 4 2 4
anhydrous) at 110 °C to 130 °C until constant mass. Cool to ambient temperature in a desiccator.
Dissolve 3,40 g of the dried KH PO and 3,55 g of the dried Na HPO in about 800 ml of water in a 1 000 ml
2 4 2 4
one-mark volumetric flask. Dilute to the mark with water and mix.
The pH of this solution is 6,98 at 0 °C, 6,92 at 10 °C, and 6,85 at 30 °C.
The solution can be stored in a refrigerator for up to 3 months.
5.2.3 Buffer solution, pH = 5,45 at 20 °C.
Dissolve 7,01 g of citric acid monohydrate (C H O �H O) in about 500 ml of water in a 1 000 ml one-mark
6 8 7 2
volumetric flask. Add 375 ml of sodium hydroxide solution (5.3), dilute to the mark with water and mix.
5.3 Sodium hydroxide solution, c(NaOH) = 1,0 mol/l.
Dissolve 40 g of sodium hydroxide in water and dilute to 1 000 ml.
5.4 Potassium chloride solution, c(KCl) = 0,1 mol/l.
Dissolve 7,5 g of potassium chloride in water in a 1 000 ml one-mark volumetric flask. Dilute to the mark with water
and mix.
If muscle meat in prerigor condition is to be measured, glycolysis is stopped by adding 925 mg iodoacetic acid per
litre of solution. Adjust the pH of the solution with sodium hydroxide solution (5.3) to 7,0.
5.5 Cleaning liquids.
5.5.1 Diethyl ether, saturated with water.
5.5.2 Ethanol (C H OH), 95 % volume fraction.
2 5
2 © ISO 1999 – All rights reserved

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ISO 2917:1999(E)
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
6.1 Mechanical or electr
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 2917:2000
01-maj-2000
0HVRLQPHVQLSURL]YRGL0HUMHQMHS+5HIHUHQþQDPHWRGD
Meat and meat products -- Measurement of pH -- Reference method
Viande et produits à base de viande -- Mesurage du pH -- Méthode de référence
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 2917:1999
ICS:
67.120.10 Meso in mesni proizvodi Meat and meat products
SIST ISO 2917:2000 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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SIST ISO 2917:2000

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SIST ISO 2917:2000
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 2917
Second edition
1999-12-15
Meat and meat products —
Measurement of pH — Reference method
Viande et produits à base de viande — Mesurage du pH — Méthode de
référence
Reference number
ISO 2917:1999(E)
©
ISO 1999

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SIST ISO 2917:2000
ISO 2917:1999(E)
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ISO 2917:1999(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO
member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical
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Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 3.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
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Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this International Standard may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
International Standard ISO 2917 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Agricultural food products,
Subcommittee SC 6, Meat and meat products.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 2917:1974), which has been technically revised.
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SIST ISO 2917:2000

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SIST ISO 2917:2000
INTERNATIONAL STANDARD ISO 2917:1999(E)
Meat and meat products — Measurement of pH —
Reference method
1 Scope
This International Standard specifies the reference method for measuring the pH of all kinds of meat and meat
products, including poultry.
The method is applicable to products which may be homogenized and also to non-destructive measurements on
carcass meat, quarters and muscles.
2 Normative reference
The following normative document contains provisions which, through reference in this text, constitute provisions of
this International Standard. For dated references, subsequent amendments to, or revisions of, this publication do
not apply. However, parties to agreements based on this International Standard are encouraged to investigate the
possibility of applying the most recent edition of the normative document indicated below. For undated references,
the latest edition of the normative documents referred to applies. Members of ISO and IEC maintain registers of
currently valid International Standards.
ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specification and test methods.
3 Term and definition
For the purposes of this International Standard, the following term and definition apply.
3.1
pH of meat and meat products
result of measurements performed in accordance with the procedure specified in this International Standard
4Principle
The potential difference is measured between a glass electrode and a reference electrode, which are placed in a
sample or a sample extract of the meat or meat product.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified.
5.1 Water, complying with at least grade 3 in accordance with ISO 3696.
The water used for preparing the buffer solutions should in addition be freshly boiled or scrubbed with carbon-
dioxide-free nitrogen to remove carbon dioxide.
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SIST ISO 2917:2000
ISO 2917:1999(E)
5.2 Buffer solutions, for calibrating the pH-meter.
The following buffer solutions may be used:
a) commercially available ready-to-use buffer solutions with a guaranteed pH value, accurate to at least
0,01 pH units;
b) buffer solutions prepared from commercially available dry mixtures;
c) self-prepared buffer solutions as described in 5.2.1 to 5.2.3.
5.2.1 Buffer solution, pH = 4,00 at 20 °C.
Dry potassium hydrogen phthalate at 110 °C to 130 °C until constant mass. Cool to ambient temperature in a
desiccator.
Dissolve 10,21 g of the dried potassium hydrogen phthalate in about 800 ml of water in a 1 000 ml one-mark
volumetric flask. Dilute to the mark with water and mix.
ThepHof this solution is 4,00at0°C andat 10°C,and4,01at 30°C.
5.2.2 Buffer solution, pH = 6,88 at 20 °C.
Dry potassium dihydrogen phosphate (KH PO , anhydrous) and disodium hydrogen phosphate (Na HPO ,
2 4 2 4
anhydrous) at 110 °C to 130 °C until constant mass. Cool to ambient temperature in a desiccator.
Dissolve 3,40 g of the dried KH PO and 3,55 g of the dried Na HPO in about 800 ml of water in a 1 000 ml
2 4 2 4
one-mark volumetric flask. Dilute to the mark with water and mix.
The pH of this solution is 6,98 at 0 °C, 6,92 at 10 °C, and 6,85 at 30 °C.
The solution can be stored in a refrigerator for up to 3 months.
5.2.3 Buffer solution, pH = 5,45 at 20 °C.
Dissolve 7,01 g of citric acid monohydrate (C H O �H O) in about 500 ml of water in a 1 000 ml one-mark
6 8 7 2
volumetric flask. Add 375 ml of sodium hydroxide solution (5.3), dilute to the mark with water and mix.
5.3 Sodium hydroxide solution, c(NaOH) = 1,0 mol/l.
Dissolve 40 g of sodium hydroxide in water and dilute to 1 000 ml.
5.4 Potassium chloride solution, c(KCl) = 0,1 mol/l.
Dissolve 7,5 g of potassium chloride in water in a 1 000 ml one-mark volumetric flask. Dilute to the mark with water
and mix.
If muscle meat in prerigor condition is to be measured, glycolysis is stopped by adding 925 mg i
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 2917
Deuxième édition
1999-12-15
Viande et produits à base de viande —
Mesurage du pH — Méthode de référence
Meat and meat products — Measurement of pH — Reference method
Numéro de référence
ISO 2917:1999(F)
©
ISO 1999

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ISO 2917:1999(F)
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l’adresse ci-après ou du comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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ImpriméenSuisse
ii © ISO 1999 – Tous droits réservés

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ISO 2917:1999(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité
technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en
liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec la Commission
électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI, Partie 3.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour
vote. Leur publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments de la présente Norme internationale peuvent faire
l’objet de droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
La Norme internationale ISO 2917 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits agricoles
alimentaires, sous-comité SC 6, Viande et produits à base de viande.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 2917:1974), dont elle constitue une révision
technique.
© ISO 1999 – Tous droits réservés iii

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NORME INTERNATIONALE ISO 2917:1999(F)
Viande et produits à base de viande — Mesurage du pH —
Méthode de référence
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale spécifie une méthode de référence pour la détermination du pH de toutes sortes
de viandes et produits à base de viande, y compris la volaille.
La méthode s’applique aux produits pouvant être homogénéisés et aux mesurages non destructifs effectués sur la
carcasse, les quartiers et les muscles.
2 Référence normative
Le document normatif suivant contient des dispositions qui, par suite de la référence qui y est faite, constituent des
dispositions valables pour la présente Norme internationale. Pour les références datées, les amendements
ultérieurs ou les révisions de ces publications ne s’appliquent pas. Toutefois, les parties prenantes aux accords
fondés sur la présente Norme internationale sont invitées à rechercher la possibilité d'appliquer l'édition la plus
récente du document normatif indiqué ci-après. Pour les références non datées, la dernière édition du document
normatif en référence s’applique. Les membres de l'ISO et de la CEI possèdent le registre des Normes
internationales en vigueur.
ISO 3696, Eau pour laboratoire à usage analytique — Spécification et méthodes d’essai.
3 Terme et définition
Pour les besoins de la présente Norme internationale, le terme et la définition suivants s’appliquent.
3.1
pH des viandes et produits à base de viande
résultat des mesurages effectués selon la méthode décrite dans la présente Norme internationale
4Principe
Mesurage de la différence de potentiel entre une électrode en verre et une électrode de référence plongées dans
un échantillon ou un extrait d’échantillon de viande ou de produit à base de viande.
5 Réactifs
Sauf spécification contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue.
5.1 Eau, conforme au moins à la qualité 3 selon ISO 3696.
L’eau utilisée pour la préparation des solutions tampons doit également être fraîchement bouillie ou nettoyée avec
de l’azote sans dioxyde de carbone pour enlever le dioxyde de carbone.
© ISO 1999 – Tous droits réservés 1

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ISO 2917:1999(F)
5.2 Solutions tampons, pour l’étalonnage du pH-mètre.
Les solutions tampons suivantes peuvent être utilisées:
a) des solutions tampons prêtes à l’emploi disponibles dans le commerce ayant un pH garanti avec une précision
d’au moins 0,01 unité de pH;
b) des solutions tampons préparées à partir de mélanges secs disponibles dans le commerce;
c) des solutions tampons préparées sur place comme décrit de 5.2.1 à 5.2.3.
5.2.1 Solution tampon, pH = 4,00 à 20 °C.
Sécher l’hydrogénophtalate de potassium à une température de 110 °C à 130 °C jusqu’à masse constante. Laisser
refroidir à température ambiante dans un dessiccateur.
Dissoudre 10,21 g de l’hydrogénophtalate de potassium séché dans environ 800 ml d’eau dans une fiole jaugée à
un trait de 1 000 ml de capacité. Compléter au trait repère avec de l’eau et mélanger.
Cettesolutiona unpHde4,00à 0°Cet 10 °C,et4,01à 30 °C.
5.2.2 Solution tampon, pH = 6,88 à 20°C.
Sécher le dihydrogénophosphate de potassium (KH PO anhydre) et l’hydrogénophosphate disodique (Na HPO ,
,
2 4 2 4
anhydre) à une température de 110 °C à 130 °C jusqu’à masse constante. Laisser refroidir à température ambiante
dans un dessiccateur.
Dissoudre 3,40 g du KH PO séché et 3,55 g du Na HPO séché dans environ 800 ml d’eau dans une fiole jaugée
2 4 2 4
à un trait de 1 000 ml de capacité. Compléter au trait repère avec de l’eau et mélanger.
Cettesolutiona unpHde6,98à 0°C,6,92 à10 °C, et6,85 à30°C.
La solution peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 mois.
5.2.3 Solution tampon, pH = 5,45 à 20°C.
Dissoudre 7,01 g d’acide citrique monohydraté (C H O ,H O) dans environ 500 ml d’eau dans une fiole jaugée à
6 8 7 2
un trait de 1 000 ml de capacité. Ajouter 375 ml de la solution d’hydroxyde de sodium (5.3) et compléter au trait
repère avec de l’eau, puis mélanger.
5.3 Solution d’hydroxyde de sodium, c (NaOH) = 1,0 mol/l.
Dissoudre 40 g d’hydroxyde de sodium dans l’eau et compléter jusqu’à 1 000 ml.
5.4 Solution de chlorure de potassium, c (KCI) = 0,1mol/l.
Dissoudre 7,5 g de chlorure de potassium dans l’eau dans une fiole jaugée à un trait de 1 000 ml de capacité.
Compléter au trait repère avec de l’eau et mélanger.
Si la viande des muscles doit être mesurée en condition de prérigor, la glycolyse est stoppée en ajoutant
925 mg d’acide iodoacétique par litre de solution. Ajuster le pH de la solution à 7,0 avec la solution d’hydroxyde de
sodium (5.3).
5.5 Liquides de nettoyage.
5.5.1 Éther diéthylique, saturé d’eau.
5.5.2 Éthanol (C H OH), 95 % (fraction volumique).
2 5
2 © ISO 1999 – Tous droits réservés

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