ISO/DIS 23781

Operating procedures of pig slaughtering

Modes opératoires d'abattage des porcs

Standards Content (sample)

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO/DIS 23781
ISO/TC 34/SC 6 Secretariat: SAC
Voting begins on: Voting terminates on:
2020-11-24 2021-02-16
Operating procedures of pig slaughtering
ICS: 65.020.30
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FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS
THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY
NOT BE REFERRED TO AS AN INTERNATIONAL
STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL,
This document is circulated as received from the committee secretariat.
TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND
USER PURPOSES, DRAFT INTERNATIONAL
STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO
BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR
POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO
WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
Reference number
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ISO/DIS 23781:2020(E)
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED
TO SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS,
NOTIFICATION OF ANY RELEVANT PATENT
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ISO/DIS 23781:2020(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions ..................................................................................................................................................................................... 1

4 Pre-slaughter requirements ..................................................................................................................................................................... 1

5 Operating procedures and requirements of slaughtering ........................................................................................ 2

5.1 Restraint ....................................................................................................................................................................................................... 2

5.2 Restraint should facilitate the correct application of the stunning method or

bleeding equipment. Stunning .................................................................................................................................................. 2

5.2.1 Stunning methods ........................................................................................................................................................... 2

5.2.2 Requirements for effective stunning .............................................................................................................. 2

5.3 Bleeding ........................................................................................................................................................................................................ 2

5.4 Scalding and dehairing ..................................................................................................................................................................... 3

5.5 Hanging ......................................................................................................................................................................................................... 3

5.6 Pre-drying ................................................................................................................................................................................................... 3

5.7 Singeing ......................................................................................................................................................................................................... 3

5.8 Cleaning and polishing ..................................................................................................................................................................... 3

5.9 Bunging ......... ................................................................................................................................................................................................. 3

5.10 Eviscerating ............................................................................................................................................................................................... 4

5.11 Splitting ......................................................................................................................................................................................................... 4

5.12 Head and feet removal ...................................................................................................................................................................... 4

5.12.1 Head removal ...................................................................................................................................................................... 4

5.12.2 Feet removal ........................................................................................................................................................................ 4

5.13 Trimming ..................................................................................................................................................................................................... 4

5.14 Inspection .................................................................................................................................................................................................... 5

5.15 Chilling ........................................................................................................................................................................................................... 5

5.16 Freezing ......................................................................................................................................................................................................... 5

6 Storage ............................................................................................................................................................................................................................ 5

7 Other requirements .......................................................................................................................................................................................... 5

© ISO 2020 – All rights reserved iii
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ISO/DIS 23781:2020(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or

on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).

Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not

constitute an endorsement.

For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and

expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to the

World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www .iso .org/

iso/ foreword .html.

This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee

SC 6, Meat, poultry, fish, eggs and their products.

Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A

complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
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DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 23781:2020(E)
Operating procedures of pig slaughtering
1 Scope

This standard specifies the terms and definitions, pre-slaughter requirements, operating procedures

and requirements of slaughtering, storage and other requirements.
This standard applies to slaughtering operation of pigs.
2 Normative references

The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content

constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For

undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

CAC/RCP 58 Code of hygienic practice for meat
Terrestrial Animal Health Code, World Organization for Animal Health, (OIE TAHC)

ISO/TS 34700:2016, Animal welfare management — General requirements and guidance for organizations

in the food supply chain
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
pig body
It refers to the remaining body after the pig is stunned and bled.
3.2
Inspection
In the context of animal slaughter and process
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 23781
ISO/TC 34/SC 6 Secrétariat: SAC
Début de vote: Vote clos le:
2020-11-24 2021-02-16
Modes opératoires d'abattage des porcs
Operating procedures of pig slaughtering
ICS: 65.020.30
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE

Le présent document est distribué tel qu’il est parvenu du secrétariat du comité.

DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET
ISO/DIS 23781:2020(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE. ISO 2020
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ISO/DIS 23781
ISO/DIS 23781:2020(F)
 2
2

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publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,

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être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.

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ISO/DIS 23781
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ISO/DIS 23781
Sommaire Page

Avant-propos................................................................................................................................................................... 5

1 Domaine d’application .................................................................................................................................. 7

2 Références normatives ................................................................................................................................. 7

3 Termes et définitions ..................................................................................................................................... 7

4 Exigences de pré-abattage ........................................................................................................................... 7

5 Modes opératoires et exigences d’abattage ........................................................................................... 8

5.1 Immobilisation ................................................................................................................................................. 8

5.2 Il convient que l’immobilisation facilite la mise en œuvre de la méthode

d'étourdissement ou de saignée. Étourdissement .............................................................................. 8

5.2.1 Méthodes d’étourdissement ........................................................................................................................ 8

5.2.2 Exigences pour un abattage efficace ........................................................................................................ 8

5.3 Saignée ................................................................................................................................................................ 9

5.4 Échaudage et épilation .................................................................................................................................. 9

5.5 Accrochage ......................................................................................................................................................... 9

5.6 Préséchage ......................................................................................................................................................... 9

5.7 Flambage ......................................................................................................................................................... 10

5.8 Nettoyage et polissage ................................................................................................................................ 10

5.9 Bondonnage ................................................................................................................................................... 10

5.10 Éviscération .................................................................................................................................................... 10

5.11 Fente ................................................................................................................................................................. 11

5.12 Retrait de la tête et des pieds ................................................................................................................... 11

5.12.1 Retrait de la tête ........................................................................................................................................... 11

5.12.2 Retrait des pieds ........................................................................................................................................... 11

5.13 Parage ............................................................................................................................................................... 11

5.14 Inspection ....................................................................................................................................................... 11

5.15 Réfrigération .................................................................................................................................................. 11

5.16 Congélation ..................................................................................................................................................... 11

6 Stockage ........................................................................................................................................................... 11

7 Autres exigences ........................................................................................................................................... 12

© ISO et FIL 2020 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 23781
Avant-propos

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est

en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le

droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,

gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.

L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui

concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents

critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir

www.iso.org/directives).

L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet

de droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour

responsable de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails

concernant les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés

lors de l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations

de brevets rédigées par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un

engagement.

Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions

spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de

l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les

obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant : www.iso.org/iso/fr/avant-propos.html.

Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires,

sous-comité SC 6, Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.

Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent

document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes

se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
© ISO 2020 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 23781
Modes opératoires d'abattage des porcs
1 Domaine d’application

La présente norme spécifie les termes et les définitions, les exigences de pré-abattage, les modes

opératoires et les exigences d’abattage, de conservation et d’autres exigences.
La présente norme s’applique au processus d’abattage des porcs.
2 Références normatives

Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur

contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.

Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les

éventuels amendements).
CAC/RCP 58, Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande

Code sanitaire pour les animaux terrestres, Organisation mondiale de la santé animale (TAHC de l’OIE)

ISO/TS 34700:2016, Gestion du bien-être animal — Exigences générales et orientations pour les

organisations des filières alimentaires
3 Termes et définitions

Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.

3.1
carcasse du porc
désigne la carcasse restante après étourdissement et saignée du porc
3.2
inspection

dans le contexte de l’abattage et de la transformation des animaux, l’inspection désigne les opérations

d’inspection ante et post-mortem destinées à maîtriser les risques pour la santé animale, le bien-être

animal et la santé publique
3.3
demi-carcasse de porc

désigne le porc avec ou sans peau obtenu en sciant (fendant) la carcasse de porc dans le sens de la

longueur le long de la ligne médiane de la colonne vertébrale en deux moitiés
4 Exigences de pré-abattage
4.1 Si possib
...