ISO 11036:1994
(Main)Sensory analysis — Methodology — Texture profile
Sensory analysis — Methodology — Texture profile
Describes a method of developing a texture profile of food products or non-food products. This method is just one approach to sensory texture profile analysis. Other methods exist. It describes various steps in the process of establishing a complete description of the textural attributes of a product.
Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
La présente Norme internationale prescrit une méthode d'établissement du profil de la texture des produits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques). NOTE 1 La Norme internationale, telle qu'elle se présente actuellement est plutôt orientée vers l'établissement du profil de la texture des produits alimentaires solides. Des travaux complémentaires seront réalisés afin de traiter plus en détail le cas de la texture des boissons et des produits non alimentaires. La méthode présentée ne constitue qu'une des approches possibles pour l'établissement du profil de la texture par analyse sensorielle ; d'autres méthodes existent. Elle décrit les différentes étapes du processus conduisant à une description complète des propriétés de texture d'un produit. Cette méthode peut être utilisée pour -- sélectionner et entraîner des sujets; -- orienter des sujets à travers le développement de définitions et de techniques d'évaluation des propriétés de 842 texture; -- caractériser des propriétés de texture d'un produit afin d'en établir un profil-type normalisé, de manière à discerner toute modification à un stade ultérieur; -- améliorer des produits déjà existants et en développer de nouveaux; -- étudier les différents facteurs de nature à influencer les propriétés de texture d'un produit. Ces facteurs peuvent être par exemple, la modification du procédé de fabrication, la durée et le niveau de la température, le changement de composition ou d'emballage, ou encore, la durée de conservation ou les conditions de stockage; -- comparer un produit avec un autre produit similaire de manière à déterminer la nature et l'intensité des différences de texture; -- corréler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques.
Senzorična analiza - Metodologija - Profil teksture
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 11036:1997
01-februar-1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD3URILOWHNVWXUH
Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Profil de la texture
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 11036:1994
ICS:
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 11036:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
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SIST ISO 11036:1997
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 11036:1997
INTERNATIONAL ISO
11036
STANDARD
First edition
1994-12-01
Sensory analysis - Methodology -
Texture Profile
Analyse sensorielle - M&hodologie - Profil de la texture
Reference number
ISO 11036:1994(E)
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST ISO 11036:1997
ISO 11036:1994(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 73 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 11036 was prepared by Technical Committee
ISOPC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
Annexes A, B and C of this International Standard are for information only.
0 ISO 1994
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronrc or mechanical, rnciuding photocopyrng and
microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-l 211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
---------------------- Page: 4 ----------------------
SIST ISO 11036:1997
0 ISO
ISO 11036:1994(E)
Introduction
Sensor-y profiling methods are formal procedures used for assessing in a
reproducible manner the separate attributes of a Sample and then rating
their intensity on a suitable scale. The methods tan be used for evaluating
odour, flavour, appearance and texture, separately or in combination.
As a consequence of the unique nature of texture, methods have been
developed specifically for texture profiling.
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SIST ISO 11036:1997
ihis page intentionally left blank
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SIST ISO 11036:1997
ISO 11036:1994(E)
INTERNATIONAL STANDARD 0 ISO
- Methodology - Texture Profile
Sensory analysis
- correlation of sensory and instrumental and/or
1 Scope
physical measurements.
This International Standard describes a method of
2 Normative references
developing a texture Profile of food products (solids,
semi-solids, liquids) or non-food products (e.g. cos-
The following Standards contain provisions which,
metics).
through reference in this text, constitute provisions
NOTE 1 This International Standard is actually more of this International Standard. At the time of publi-
oriented towards the establishment of texture profiles for
cation, the editions indicated were valid. All Standards
solid food products. Further work will be carried out to treat
are subject to revision, and Parties to agreements
in more detail the texture of drinks and non-food products.
based on this International Standard are encouraged
to investigate the possibility of applying the most re-
This method is just one approach to Sensor-y texture
cent editions of the Standards indicated below.
Profile analysis; other methods exist. lt describes
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
various Steps in the process of establishing a com-
rently valid International Standards.
plete description of the textural attributes of a prod-
uct. ISO 5492:1992, Sensor-y analysis - Vocabulary.
ISO 6658:1985, Sensor-y analysis - Methodology -
This method may be used for:
General guidance.
- screening and training of assessors;
ISO 8586-1: 1993, Sensory analysis - General guid-
- orientation of assessors through the development
ante for the selection, training and monitoring of
of definitions and evaluation techniques of textural
assessors - Part 1: Selected assessors.
characteristics;
ISO 8586-2: 1994, Sensor-y analysis - General guid-
- characterization of the textural attributes of a ante for the selection, training and monitoring of
product to establish a Standard Profile for the
assessors - Part 2: Experts.
product in Order to discern any changes later;
ISO 8589: 1988, Sensory analysis - Genera/ guidance
- improving old and developing new products;
for the design of fest rooms.
- studying various factors which may affect the tex- ISO 11035:19941), Sensor-y analysis - Identification
tural attributes of a product; these factors may be, and selection of descriptors for establishing a Sensor-y
for example, a Change in the process, time, tem- Profile by a multidimensional approach.
perature, ingredients, packaging or shelf-life and
storage conditions;
3 Definitions
- comparing a product with another similar product
For the purposes of this International Standard, the
to determine the nature and intensity of textural
definitions given in ISO 5492 appiy. For the con-
differentes;
1) To be published.
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SIST ISO 11036:1997
0 ISO
ISO 11036:1994(E)
b) intensity, i.e. the degree to which the attribute is
venience of users of this International Standard, the
following definition is repeated. perceptible;
Order of appearance of the attributes, which tan
3.1 texture (noun): All the mechanical, geometrical d
be outlined as follows:
and surface attributes of a product perceptible by
means of mechanical, tactile and, where appropriate,
1) Prior to/or without mastication: all geo-
visual and auditory receptors.
metrical, moisture and fat attributes perceived
The mechanical attributes are those related to the
visually or by tauch (skinlhand, lips);
reaction of the product to stress. They are divided in
five primary characteristics, i.e. hardness, cohesive-
2) first bite/sip: mechanical and geometrical
ness, viscosity, springiness and adhesiveness.
attributes as weil as fat and moisture attri-
butes perceived in the mouth;
The geometrical attributes are those related to the
size, shape and arrangement of particles within a
3) masticatory Phase: attributes perceived by
product.
the tactile receptors in the mouth during
mastication and/or absorption;
The surface attributes are those related to the sen-
sations produced by moisture and/or fat content. In
4) residual Phase: changes occurring during
the mouth they are also related to the way in which
mastication and/or absorption, such as the
these constituents are released.
rate and type of breakdown;
5) swallowing: ease of swallowing and de-
4 Principle
scription of any residue remaining in the
Development of a texture Profile by systematic
mouth.
classification, describing all of the textural attributes
(mechanical, geometrical and surface).
6.2 Classification of textural attributes
5 General test requirements
Texture is composed of different proper-Ces since the
sensory evaluation of texture is a dynamic process.
5.1 Test room
Textural attributes tan be grouped into three main
classes (sec 6.2.1 to 6.2.3) according to the degree
Evaluations shall be carried out in a test room which
to which each is present, and the Order in which they
is in accordance with ISO 8589.
appear.
Textural attributes are ma nife sted by the reaction of
5.2 Materials
t. They ither
a food to constrain are measured e
Materials shall be selected by the test supervisor, ac-
cording to the nature of the product, the number of by kinaesthesis, which includes the sensations of
a)
samples, etc., and shall in no way affect the test re-
Position, movement, and tension of Parts of the
sults.
body, perceived through nerves and muscles,
tendons and joints; or
If standardized apparatus corresponds to the needs
of the test, it shall be used.
b) by somaesthesis, which includes the sensations
of pressure (tauch) and pain perceived by
receptors located in the skin and lips, including
6 Methodology
oral mucosa, tongue and periodontal membrane.
6.1 Components of a texture Profile
6.2.1 Mechanical attributes
The concept of texture profiling is based on the same
elements as in flavour profiling. Therefore, it may in-
Mechanical attributes for semi-solid and solid food
clude the following, depending on the type of product
products tan be divided into five Primat-y Parameters
(food or non-food):
and four secondary Parameters (sec table 1).
a) perceptible textural attributes, i.e mechanical, NOTE 2 Definitions of popular nomenclature are given in
ISO 5492.
geometrical and others;
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SIST ISO 11036:1997
ISO 11036:1994(E)
Definitions and methods of evaluation for mechanical textural attributes
Table 1 -
Sensory definition Technique
Characteristic
Brimary Parameters
Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample between the molar teeth or
Hardness
forte required to achieve a given deformation between the tongue and palate and chew
or Penetration of a product. evenly, evaluating the forte required to com-
press the food.
In the mouth, it is perceived by compressing
the product between the teeth (solid9 or be-
tween the tongue and palate (semi-solids).
Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample between the molar teeth,
Cohesiveness
degree to which a substance tan be deformed compress it and evaluate the amount of de-
before it breaks. formation before rupture.
Viscosity Mechanical textural attribute relating to resist- Place a spoon containing the Sample directly
ante to flow. lt corresponds to the forte re- in front of the mouth and draw the liquid from
quired to draw a liquid from a spoon over the the spoon over the tongue by slurping, evalu-
tongue, or to spread it over a Substrate. ating the forte required to draw the liquid over
the tongue at a steady rate.
Springiness Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample either between the tongue
rapidity of recovery from a deforming forte, and palate (if it is a semi-solid) or molar teeth
(if it is a solid) and compress it partially; re-
and the degree to which a deformed material
returns to its undeformed condition after the move the forte and evaluate the degree and
deforming forte is removed. rapidity of recovery.
Adhesiveness Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample on the tongue, press it
forte required to remove material that adheres against the palate, and evaluate the forte re-
to the mouth or to a Substrate. quired to remove it with the tongue.
Secondary Parameters
Mechanical textural attribute related to cohes- Place Sample between molar teeth and bite
Fracturability (brittleness)
iveness and to the forte necessary to break a down evenly until the Sample crumbles,
product into crumbs or pieces. Cracks or shatters, evaluating the forte with
which the food moves away from the teeth.
Mechanical textural attribute related to cohes- Place Sample in the mouth and manipulate at
Chewiness
iveness and to the length of time or the num- one chew per second at a forte equal to that
ber of chews required to masticate a solid required to penetrate a gum drop in 112
product into a state ready for swallowing. second, and evaluate the energy or the num-
ber of chews required to reduce the Sample
to a state ready for swallowing.
Mechanical textural attribute related to the
Gumminess Place Sample in the mouth and manipulate
cohesiveness of a tender product. In the with the tongue against the palate, evaluating
mouth, it is related to the effort required to the amount of manipulation necessary before
disintegrate the product to a state ready for the food disintegrates.
swallowing.
- springiness: main adjectives used include
a) Primary Parameters
plastic, malleable, elastic, springy;
- hardness: main adjectives used include soft,
firm and hard; - adhesiveness: main adjectives used include
sticky, tacky, gooey, gluey.
- cohesiveness: main adjectives used include
NOTE 3 The first four Parameters are related to forces
fracturability (crumbly, crunchy, brittle; crispy,
of attraction acting between particles of food and opposing
crusty); chewiness (tender, chewy, tough); and
disinteqration, whereas adhesiveness is related more to
gumminess (short, mealy, pasty, gummy);
surface properties. Three additional secondary Parameters
have been identified in Order to make characterization as
- viscosity: main adjectives used include fluid,
meaningfuj as possibje to individuals accustomed PO popular
thin, viscous;
3
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SIST ISO 11036:1997
0 ISO
ISO 11036:1994(E)
terminology, whilst at the same time keeping it in agree-
6.2.2.1 Granularity
ment with basis rheological principles. lt sometimes is more
useful to rate any Sensor-y characteristic in the simplest
Granularity is a geometrical textural attribute relating
form, for example, to rate the firmness, cohesiveness and
to the perception of the size and shape of particles in
springiness as separate attributes. Sometimes, with some
a product.
products, it is helpful for assessors to rate or judge a con-
cept or Phase like “Overall chewy impression” and then di-
Attributes relating to particle size and shape tan be
rectly under it rate the components.
demonstrated by reference products in the same
manner as the mechanical attributes. For example,
Secondary Parameters
b)
terms such as smooth, chalky, grainy, gritty and
coarse comprise a scale of increasing particle size.
- fracturability (brittleness): related to the pri-
mary Parameters of hardness and cohesive-
ness; in brittle products cohesiveness is low
6.2.2.2 Conformation
and hardness tan vary from low to high;
Conformation is a geometrical textural attribute relat-
- chewiness: related to the primary Parameters
ing to the perception of the shape and the orientation
of hardness, cohesiveness and springiness;
of particles in a product. Attributes relating to the
orientation of particles represent highly organized
- chew count;
structures.
- gumminess: related to the Primat-y Parameters
Different terms correspond to a certain number of
of hardness and cohesiveness in semi-solid
conformations. For example:
foods where hardness is low.
“fibrous” refers to long particles oriented in the
NOTES
same direction (e.g. celery sticks);
4 Not all scales are equally appropriate for describing
“cellular” refers to a highly organized structure
foods. For fluid foods such as beverages, a deeper analysis
composed of spherical ovoid particles, or com-
is required than that which is obtained by the Single par-
posed of cell Walls filled with a gas (e.g. egg white
ameter of viscosity that appears in the Standard texture
foam);
Profile analysis.
“crystalline” refers to angular particles (e.g.
5 Annex B proposes a classification of terms relative to
the sensory analysis of drinks. A study of the texture of
granulated sugar);
liquids will be carried out in the future.
“puffy” refers to hard or firm outershells filled with
To obtain the maximum benefit from the use of scales
large, often uneven, air pockets (e.g. cream Puffs,
in a training Programme, each attribute shall be de-
puffed rice);
fined, the technique for evaluating the particular par-
ameter shall be carefully explained and standardized
“aerated” refers to relatively small, even cells
among assessors, and three or four samples varying
filled with air and surrounded (usually but not
in intensity from each scale shall be presented to each
always) by soft cell Walls (e.g. marshmallows,
assessor. A sensory technique should always ac-
meringues, polyurethane foam).
Company the definition of a textural attribute.
NOTE 6 Geometrical attributes do not lend themselves
Table 1 summarizes the sensory definitions and tech-
to clear-tut scaling and, although scales and references
niques for evaluating mechanical textural attributes.
have been developed, no intensity reference scales have
been published. Evaluation is qualitative and quantitative as
to the type and amount present.
6.2.2 Geometrical attributes
Examples of the different geometrical attributes will
Geometrical attributes are perceived by tactile
be presented and the amount of each characteristic
receptors located in the skin (mainly in the tongue),
present described. When greater discrimination is re-
mouth and throat. These attributes are also
quired, a scale tan be established for a specific
discernable through the appearance of the products,
characteristic. See table 2.
whether food or not.
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SIST ISO 11036:1997
0 ISO ISO 11036:1994(E)
- Examples of reference products for geometrical attributes
Table 2
Attributes relating to
Attributes relating to
Reference product
Reference product
orientation
particle size and shape
Confectioner ’s sugar Fla ky Boiled haddock
Powdery
Dry meringue, toothpaste Fibrous Asparagus, chicken breast,
Chalky
celery sticks
Semolina Peach pulp
Grainy
PUlPY
Cellular Orange
Gritty, sandy Pear core, sand
Coa rse Cooked oatmeal Aerated Sandwich loaf, milk Shake
Cottage cheese Puffy Puffed rice, cream Puffs
LumPY
Tapioca Pudding, caviar Crystalline Granulated sugar
Beady
Secondary Parameters, i.e. oily, greasy and fatty, have
6.2.3 Other attributes (moisture and fat
been established to distinguish between these attri-
contents)
butes:
These attributes refer to mouthfeel qualities related
- oily reflects the perception of soaking and runny
to the perception of moisture and fat contents of a
fat (e.g. salad with French dressing);
product by the tactile receptors in the mouth cavity
or on the skin, and may also be concerned with the
- greasy reflects the perception of exuding fat (e.g.
lubricating properties of the product.
bacon, Chips);
The dynamic attribute of melting in the presence of
- fatty reflects the perception of high fat Proportion
heat should be noted (contact with the skin or in the
in a product, without exudation (e.g. lard, tallow).
mouth) where the idea of timelintensity is related to
the time necessary for a Change in state and to the
perception in the mouth of different textures (e.g. a
piece of cold butter or an ice-cube put into the mouth
and simply allowed to melt without chewing).
6.3 Development of terminology
See ISO 11035.
6.2.3.1 Moisture content
Terms must be established to describe the texture of
any product. Traditionally, this is done by having the
Moisture is a surface textural attribute which de-
Panel evaluate several samples representing the full
scribes the perception of water absorbed by or re-
range of textural variations for the particular product
leased from a product.
type of interest. lt is helpful to give assessors a broad
range of terms with clear concise definitions at the
The popular terms used to describe the moisture
beginning of the Session to ensure that as many
content of a product reflect not only the total amount
one-dimensional attributes as possible are utilized.
of moisture perceived but also the type, rate and
manner of release or absorption. Popular terms in-
The assessors then Iist all the terms which are appli-
clude: dry (e.g. dry biscuit); moist (e.g apple); wet (e.g.
cable to one or all of the samples.
water chestnut, mussels; juicy (e.g. orange).
These are then discussed under the direction of a
Panel leader and a mutually acceptable list of terms
and definitions is compiled. The following Points
6.2.3.2 Fat content
should be considered:
Fatness is a surface textural attribute relating to the
- whether the terms include all the characteristics
perception of the quantity or the quality of fat in a
of the basic method relevant to the product;
product. With fat content, the total amount of fat and
- whether any of the terms have the same meaning
its melting Point, as related to mouth-coating attri-
and tan be combined or deleted;
butes and geometrical attributes, are also important.
5
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SIST ISO 11036:1997
0 ISO
ISO 11036:1994(E)
c) the intensity of the textural attributes of some
- whether each Panel member agrees to the use of
foods may Change due to the use of different raw
each term and its definition.
materials, or to changes in manufacturing prac-
tices.
64 . Reference products
Under these conditions, other products should be
selected to fill o At the scales.
6.4.1 Scales of reference products
Esch scale shal encompass the full intensity range
Based on the classification of textural attributes,
of the textural attribute encountered in the food
Standard rating scales have been developed in Order
products.
to provide a defined quantitative method of evaluation
of the mechanical attributes of texture. These scales
The reference p oducts selected ideally should
are only illustrative of the basic concept of using
familiar ref
...
INTERNATIONAL ISO
11036
STANDARD
First edition
1994-12-01
Sensory analysis - Methodology -
Texture Profile
Analyse sensorielle - M&hodologie - Profil de la texture
Reference number
ISO 11036:1994(E)
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ISO 11036:1994(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO
collaborates closely with the International Electrotechnical Commission
(IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an International
Standard requires approval by at least 73 % of the member bodies casting
a vote.
International Standard ISO 11036 was prepared by Technical Committee
ISOPC 34, Agricultural food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
Annexes A, B and C of this International Standard are for information only.
0 ISO 1994
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced
or utilized in any form or by any means, electronrc or mechanical, rnciuding photocopyrng and
microfilm, without Permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
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Printed in Switzerland
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Introduction
Sensor-y profiling methods are formal procedures used for assessing in a
reproducible manner the separate attributes of a Sample and then rating
their intensity on a suitable scale. The methods tan be used for evaluating
odour, flavour, appearance and texture, separately or in combination.
As a consequence of the unique nature of texture, methods have been
developed specifically for texture profiling.
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ISO 11036:1994(E)
INTERNATIONAL STANDARD 0 ISO
- Methodology - Texture Profile
Sensory analysis
- correlation of sensory and instrumental and/or
1 Scope
physical measurements.
This International Standard describes a method of
2 Normative references
developing a texture Profile of food products (solids,
semi-solids, liquids) or non-food products (e.g. cos-
The following Standards contain provisions which,
metics).
through reference in this text, constitute provisions
NOTE 1 This International Standard is actually more of this International Standard. At the time of publi-
oriented towards the establishment of texture profiles for
cation, the editions indicated were valid. All Standards
solid food products. Further work will be carried out to treat
are subject to revision, and Parties to agreements
in more detail the texture of drinks and non-food products.
based on this International Standard are encouraged
to investigate the possibility of applying the most re-
This method is just one approach to Sensor-y texture
cent editions of the Standards indicated below.
Profile analysis; other methods exist. lt describes
Members of IEC and ISO maintain registers of cur-
various Steps in the process of establishing a com-
rently valid International Standards.
plete description of the textural attributes of a prod-
uct. ISO 5492:1992, Sensor-y analysis - Vocabulary.
ISO 6658:1985, Sensor-y analysis - Methodology -
This method may be used for:
General guidance.
- screening and training of assessors;
ISO 8586-1: 1993, Sensory analysis - General guid-
- orientation of assessors through the development
ante for the selection, training and monitoring of
of definitions and evaluation techniques of textural
assessors - Part 1: Selected assessors.
characteristics;
ISO 8586-2: 1994, Sensor-y analysis - General guid-
- characterization of the textural attributes of a ante for the selection, training and monitoring of
product to establish a Standard Profile for the
assessors - Part 2: Experts.
product in Order to discern any changes later;
ISO 8589: 1988, Sensory analysis - Genera/ guidance
- improving old and developing new products;
for the design of fest rooms.
- studying various factors which may affect the tex- ISO 11035:19941), Sensor-y analysis - Identification
tural attributes of a product; these factors may be, and selection of descriptors for establishing a Sensor-y
for example, a Change in the process, time, tem- Profile by a multidimensional approach.
perature, ingredients, packaging or shelf-life and
storage conditions;
3 Definitions
- comparing a product with another similar product
For the purposes of this International Standard, the
to determine the nature and intensity of textural
definitions given in ISO 5492 appiy. For the con-
differentes;
1) To be published.
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ISO 11036:1994(E)
b) intensity, i.e. the degree to which the attribute is
venience of users of this International Standard, the
following definition is repeated. perceptible;
Order of appearance of the attributes, which tan
3.1 texture (noun): All the mechanical, geometrical d
be outlined as follows:
and surface attributes of a product perceptible by
means of mechanical, tactile and, where appropriate,
1) Prior to/or without mastication: all geo-
visual and auditory receptors.
metrical, moisture and fat attributes perceived
The mechanical attributes are those related to the
visually or by tauch (skinlhand, lips);
reaction of the product to stress. They are divided in
five primary characteristics, i.e. hardness, cohesive-
2) first bite/sip: mechanical and geometrical
ness, viscosity, springiness and adhesiveness.
attributes as weil as fat and moisture attri-
butes perceived in the mouth;
The geometrical attributes are those related to the
size, shape and arrangement of particles within a
3) masticatory Phase: attributes perceived by
product.
the tactile receptors in the mouth during
mastication and/or absorption;
The surface attributes are those related to the sen-
sations produced by moisture and/or fat content. In
4) residual Phase: changes occurring during
the mouth they are also related to the way in which
mastication and/or absorption, such as the
these constituents are released.
rate and type of breakdown;
5) swallowing: ease of swallowing and de-
4 Principle
scription of any residue remaining in the
Development of a texture Profile by systematic
mouth.
classification, describing all of the textural attributes
(mechanical, geometrical and surface).
6.2 Classification of textural attributes
5 General test requirements
Texture is composed of different proper-Ces since the
sensory evaluation of texture is a dynamic process.
5.1 Test room
Textural attributes tan be grouped into three main
classes (sec 6.2.1 to 6.2.3) according to the degree
Evaluations shall be carried out in a test room which
to which each is present, and the Order in which they
is in accordance with ISO 8589.
appear.
Textural attributes are ma nife sted by the reaction of
5.2 Materials
t. They ither
a food to constrain are measured e
Materials shall be selected by the test supervisor, ac-
cording to the nature of the product, the number of by kinaesthesis, which includes the sensations of
a)
samples, etc., and shall in no way affect the test re-
Position, movement, and tension of Parts of the
sults.
body, perceived through nerves and muscles,
tendons and joints; or
If standardized apparatus corresponds to the needs
of the test, it shall be used.
b) by somaesthesis, which includes the sensations
of pressure (tauch) and pain perceived by
receptors located in the skin and lips, including
6 Methodology
oral mucosa, tongue and periodontal membrane.
6.1 Components of a texture Profile
6.2.1 Mechanical attributes
The concept of texture profiling is based on the same
elements as in flavour profiling. Therefore, it may in-
Mechanical attributes for semi-solid and solid food
clude the following, depending on the type of product
products tan be divided into five Primat-y Parameters
(food or non-food):
and four secondary Parameters (sec table 1).
a) perceptible textural attributes, i.e mechanical, NOTE 2 Definitions of popular nomenclature are given in
ISO 5492.
geometrical and others;
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ISO 11036:1994(E)
Definitions and methods of evaluation for mechanical textural attributes
Table 1 -
Sensory definition Technique
Characteristic
Brimary Parameters
Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample between the molar teeth or
Hardness
forte required to achieve a given deformation between the tongue and palate and chew
or Penetration of a product. evenly, evaluating the forte required to com-
press the food.
In the mouth, it is perceived by compressing
the product between the teeth (solid9 or be-
tween the tongue and palate (semi-solids).
Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample between the molar teeth,
Cohesiveness
degree to which a substance tan be deformed compress it and evaluate the amount of de-
before it breaks. formation before rupture.
Viscosity Mechanical textural attribute relating to resist- Place a spoon containing the Sample directly
ante to flow. lt corresponds to the forte re- in front of the mouth and draw the liquid from
quired to draw a liquid from a spoon over the the spoon over the tongue by slurping, evalu-
tongue, or to spread it over a Substrate. ating the forte required to draw the liquid over
the tongue at a steady rate.
Springiness Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample either between the tongue
rapidity of recovery from a deforming forte, and palate (if it is a semi-solid) or molar teeth
(if it is a solid) and compress it partially; re-
and the degree to which a deformed material
returns to its undeformed condition after the move the forte and evaluate the degree and
deforming forte is removed. rapidity of recovery.
Adhesiveness Mechanical textural attribute relating to the Place the Sample on the tongue, press it
forte required to remove material that adheres against the palate, and evaluate the forte re-
to the mouth or to a Substrate. quired to remove it with the tongue.
Secondary Parameters
Mechanical textural attribute related to cohes- Place Sample between molar teeth and bite
Fracturability (brittleness)
iveness and to the forte necessary to break a down evenly until the Sample crumbles,
product into crumbs or pieces. Cracks or shatters, evaluating the forte with
which the food moves away from the teeth.
Mechanical textural attribute related to cohes- Place Sample in the mouth and manipulate at
Chewiness
iveness and to the length of time or the num- one chew per second at a forte equal to that
ber of chews required to masticate a solid required to penetrate a gum drop in 112
product into a state ready for swallowing. second, and evaluate the energy or the num-
ber of chews required to reduce the Sample
to a state ready for swallowing.
Mechanical textural attribute related to the
Gumminess Place Sample in the mouth and manipulate
cohesiveness of a tender product. In the with the tongue against the palate, evaluating
mouth, it is related to the effort required to the amount of manipulation necessary before
disintegrate the product to a state ready for the food disintegrates.
swallowing.
- springiness: main adjectives used include
a) Primary Parameters
plastic, malleable, elastic, springy;
- hardness: main adjectives used include soft,
firm and hard; - adhesiveness: main adjectives used include
sticky, tacky, gooey, gluey.
- cohesiveness: main adjectives used include
NOTE 3 The first four Parameters are related to forces
fracturability (crumbly, crunchy, brittle; crispy,
of attraction acting between particles of food and opposing
crusty); chewiness (tender, chewy, tough); and
disinteqration, whereas adhesiveness is related more to
gumminess (short, mealy, pasty, gummy);
surface properties. Three additional secondary Parameters
have been identified in Order to make characterization as
- viscosity: main adjectives used include fluid,
meaningfuj as possibje to individuals accustomed PO popular
thin, viscous;
3
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0 ISO
ISO 11036:1994(E)
terminology, whilst at the same time keeping it in agree-
6.2.2.1 Granularity
ment with basis rheological principles. lt sometimes is more
useful to rate any Sensor-y characteristic in the simplest
Granularity is a geometrical textural attribute relating
form, for example, to rate the firmness, cohesiveness and
to the perception of the size and shape of particles in
springiness as separate attributes. Sometimes, with some
a product.
products, it is helpful for assessors to rate or judge a con-
cept or Phase like “Overall chewy impression” and then di-
Attributes relating to particle size and shape tan be
rectly under it rate the components.
demonstrated by reference products in the same
manner as the mechanical attributes. For example,
Secondary Parameters
b)
terms such as smooth, chalky, grainy, gritty and
coarse comprise a scale of increasing particle size.
- fracturability (brittleness): related to the pri-
mary Parameters of hardness and cohesive-
ness; in brittle products cohesiveness is low
6.2.2.2 Conformation
and hardness tan vary from low to high;
Conformation is a geometrical textural attribute relat-
- chewiness: related to the primary Parameters
ing to the perception of the shape and the orientation
of hardness, cohesiveness and springiness;
of particles in a product. Attributes relating to the
orientation of particles represent highly organized
- chew count;
structures.
- gumminess: related to the Primat-y Parameters
Different terms correspond to a certain number of
of hardness and cohesiveness in semi-solid
conformations. For example:
foods where hardness is low.
“fibrous” refers to long particles oriented in the
NOTES
same direction (e.g. celery sticks);
4 Not all scales are equally appropriate for describing
“cellular” refers to a highly organized structure
foods. For fluid foods such as beverages, a deeper analysis
composed of spherical ovoid particles, or com-
is required than that which is obtained by the Single par-
posed of cell Walls filled with a gas (e.g. egg white
ameter of viscosity that appears in the Standard texture
foam);
Profile analysis.
“crystalline” refers to angular particles (e.g.
5 Annex B proposes a classification of terms relative to
the sensory analysis of drinks. A study of the texture of
granulated sugar);
liquids will be carried out in the future.
“puffy” refers to hard or firm outershells filled with
To obtain the maximum benefit from the use of scales
large, often uneven, air pockets (e.g. cream Puffs,
in a training Programme, each attribute shall be de-
puffed rice);
fined, the technique for evaluating the particular par-
ameter shall be carefully explained and standardized
“aerated” refers to relatively small, even cells
among assessors, and three or four samples varying
filled with air and surrounded (usually but not
in intensity from each scale shall be presented to each
always) by soft cell Walls (e.g. marshmallows,
assessor. A sensory technique should always ac-
meringues, polyurethane foam).
Company the definition of a textural attribute.
NOTE 6 Geometrical attributes do not lend themselves
Table 1 summarizes the sensory definitions and tech-
to clear-tut scaling and, although scales and references
niques for evaluating mechanical textural attributes.
have been developed, no intensity reference scales have
been published. Evaluation is qualitative and quantitative as
to the type and amount present.
6.2.2 Geometrical attributes
Examples of the different geometrical attributes will
Geometrical attributes are perceived by tactile
be presented and the amount of each characteristic
receptors located in the skin (mainly in the tongue),
present described. When greater discrimination is re-
mouth and throat. These attributes are also
quired, a scale tan be established for a specific
discernable through the appearance of the products,
characteristic. See table 2.
whether food or not.
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0 ISO ISO 11036:1994(E)
- Examples of reference products for geometrical attributes
Table 2
Attributes relating to
Attributes relating to
Reference product
Reference product
orientation
particle size and shape
Confectioner ’s sugar Fla ky Boiled haddock
Powdery
Dry meringue, toothpaste Fibrous Asparagus, chicken breast,
Chalky
celery sticks
Semolina Peach pulp
Grainy
PUlPY
Cellular Orange
Gritty, sandy Pear core, sand
Coa rse Cooked oatmeal Aerated Sandwich loaf, milk Shake
Cottage cheese Puffy Puffed rice, cream Puffs
LumPY
Tapioca Pudding, caviar Crystalline Granulated sugar
Beady
Secondary Parameters, i.e. oily, greasy and fatty, have
6.2.3 Other attributes (moisture and fat
been established to distinguish between these attri-
contents)
butes:
These attributes refer to mouthfeel qualities related
- oily reflects the perception of soaking and runny
to the perception of moisture and fat contents of a
fat (e.g. salad with French dressing);
product by the tactile receptors in the mouth cavity
or on the skin, and may also be concerned with the
- greasy reflects the perception of exuding fat (e.g.
lubricating properties of the product.
bacon, Chips);
The dynamic attribute of melting in the presence of
- fatty reflects the perception of high fat Proportion
heat should be noted (contact with the skin or in the
in a product, without exudation (e.g. lard, tallow).
mouth) where the idea of timelintensity is related to
the time necessary for a Change in state and to the
perception in the mouth of different textures (e.g. a
piece of cold butter or an ice-cube put into the mouth
and simply allowed to melt without chewing).
6.3 Development of terminology
See ISO 11035.
6.2.3.1 Moisture content
Terms must be established to describe the texture of
any product. Traditionally, this is done by having the
Moisture is a surface textural attribute which de-
Panel evaluate several samples representing the full
scribes the perception of water absorbed by or re-
range of textural variations for the particular product
leased from a product.
type of interest. lt is helpful to give assessors a broad
range of terms with clear concise definitions at the
The popular terms used to describe the moisture
beginning of the Session to ensure that as many
content of a product reflect not only the total amount
one-dimensional attributes as possible are utilized.
of moisture perceived but also the type, rate and
manner of release or absorption. Popular terms in-
The assessors then Iist all the terms which are appli-
clude: dry (e.g. dry biscuit); moist (e.g apple); wet (e.g.
cable to one or all of the samples.
water chestnut, mussels; juicy (e.g. orange).
These are then discussed under the direction of a
Panel leader and a mutually acceptable list of terms
and definitions is compiled. The following Points
6.2.3.2 Fat content
should be considered:
Fatness is a surface textural attribute relating to the
- whether the terms include all the characteristics
perception of the quantity or the quality of fat in a
of the basic method relevant to the product;
product. With fat content, the total amount of fat and
- whether any of the terms have the same meaning
its melting Point, as related to mouth-coating attri-
and tan be combined or deleted;
butes and geometrical attributes, are also important.
5
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0 ISO
ISO 11036:1994(E)
c) the intensity of the textural attributes of some
- whether each Panel member agrees to the use of
foods may Change due to the use of different raw
each term and its definition.
materials, or to changes in manufacturing prac-
tices.
64 . Reference products
Under these conditions, other products should be
selected to fill o At the scales.
6.4.1 Scales of reference products
Esch scale shal encompass the full intensity range
Based on the classification of textural attributes,
of the textural attribute encountered in the food
Standard rating scales have been developed in Order
products.
to provide a defined quantitative method of evaluation
of the mechanical attributes of texture. These scales
The reference p oducts selected ideally should
are only illustrative of the basic concept of using
familiar reference products to quantify the intensity
- include specific examples for each Point on the
of each Sensor-y texture attribute. These scales reflect
scale;
the range of intensities of the mechanical attributes
normally encountered in foodstuffs intended to be
- possess the desired intensity of the textural attri-
profiled. They may be adopted without modification,
bute and this attribute shall not
...
NORME Iso
INTERNATIONALE 11036
Première édition
1994-12-01
Analyse sensorielle - Méthodologie -
Profil de la texture
Sensory analysis - Methodology - Texture profile
Numéro de référence
60 II 036:1994(F)
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BO 11036:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11036 a été élaborée par le comité technique
ISOfTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
Les annexes A, B et C de la présente Norme internationale sont données
uniquement à titre d’information.
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
Introduction
Les méthodes d’établissement de profils sensoriels sont des modes opé-
ratoires utilisés pour évaluer de façon reproductible chacune des proprié-
tés d’un échantillon en estimant leur intensité sur une échelle appropriée.
Les méthodes peuvent être utilisées pour l’évaluation de l’odeur, de la
flaveur, de l’aspect ou de la texture, séparément ou ensemble.
Cependant, en raison du caractère spécifique de la texture, des méthodes
ont été mises au point tout spécialement pour le profil de la texture.
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Page blanche
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ISO 11036:1994(F)
NORME INTERNATIONALE 0 ISO
- Méthodologie - Profil de la
Analyse sensorielle
texture
d’emballage, ou encore, la durée de conservation
1 Domaine d’application
ou les conditions de stockage;
La présente Norme internationale prescrit une mé-
- comparer un produit avec un autre produit similaire
thode d’établissement du profil de la texture des pro-
de manière à déterminer la nature et l’intensité
duits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou
des différences de texture;
non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
- corréler les mesures sensorielles et les mesures
NOTE 1 La Norme internationale, telle qu’elle se pré-
instrumentales et/ou physiques.
sente actuellement est plutôt orientée vers l’établissement
du profil de la texture des produits alimentaires solides. Des
travaux complémentaires seront réalisés afin de traiter plus
en détail le cas de la texture des boissons et des produits 2 Références normatives
non alimentaires.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
La méthode présentée ne constitue qu’une des ap- qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
proches possibles pour l’établissement du profil de la
Norme internationale. Au moment de la publication,
texture par analyse sensorielle; d’autres méthodes
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
existent. Elle décrit les différentes étapes du proces-
sus conduisant à une description complète des pro- norme est sujette à révision et les parties prenantes
priétés de texture d’un produit. des accords fondés sur la présente Norme internatio-
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
Cette méthode peut être utilisée pour quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sélectionner et entraîner des sujets; possèdent le registre des Normes internationales en
vigueur à un moment donné.
- orienter des sujets à travers le développement de
définitions et de techniques d’évaluation des pro-
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
priétés de texture;
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- caractériser des propriétés de texture d’un produit
- Guide général.
afin d’en établir un profil-type normalisé, de ma-
nière à discerner toute modification à un stade ul- ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
térieur; ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
sujets - Partie 1: Sujets qualifiés.
- améliorer des produits déjà existants et en déve-
lopper de nouveaux; ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide géné-
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
- étudier les différents facteurs de nature à influen-
sujets - Partie 2: Experts.
cer les propriétés de texture d’un produit. Ces
facteurs peuvent être par exemple, la modification ISO 8589: 1988, Analyse sensorie/Ie - Directives gé-
du procédé de fabrication, la durée et le niveau de
nérales pour la conception de locaux destinés à
la température, le changement de composition ou l’analyse.
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
ISO 11035: 1994? Analyse sensorielle - Recherche Si des appareillages normalisés répondent aux be-
et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un soins de l’essai, ils doivent être utilisés.
profil sensoriel, par approche multidimensionnelle.
6 Méthodologie
3 Définitions
6.1 Éléments constituant un profil de
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
texture
les définitions de I’ISO 5492 s’appliquent.
Le concept du profil de la texture est basé sur les
Pour aider les utilisateurs de la présente Norme
mêmes éléments que ceux constituant le profil de la
internationale, la définition suivante est reprise.
flaveur. II peut comprendre les éléments suivants se-
lon le type de produit (alimentaire ou non alimentaire):
3.1 texture (subst.): Ensemble des propriétés mé-
caniques, géométriques et de surface d’un produit
a) les propriétés de texture perceptibles, c’est-à-dire
perceptibles par les mécano-récepteurs, les récep-
les caractéristiques mécaniques, géométriques et
teurs tactiles et, éventuellement, par les récepteurs
autres;
visuels et auditifs.
Les propriétés mécaniques sont les propriétés liées b) l’intensité, c’est-à-dire le degré auquel la propriété
à la réaction du produit à une contrainte. Elles sont est perceptible;
divisées en cinq caractéristiques primaires: dureté,
c) l’ordre d’apparition des propriétés qui peut être
cohésion, viscosité, élasticité et adhérence.
considéré comme étant le suivant:
Les propriétés géométriques sont les propriétés
liées aux dimensions, à la forme et à l’arrangement
sans ou avant l’introduction en bouche:
1)
des particules dans un produit. ensemble des propriétés géométriques, d’hu-
midité et de lipidité perçues visuellement ou
Les propriétés de surface sont les propriétés liées
par le toucher (de la peau, des mains ou des
aux sensations telles que celles produites par l’eau
lèvres);
et/ou les matières grasses. Dans la cavité buccale,
cela correspond aussi à la façon dont ces constituants
introduction en bouche: propriétés mécani-
a
sont libérés.
ques et géométriques, ainsi que propriétés
d’humidité et de lipidité perçues dans la bou-
che;
4 Principe
phase masticatoire: propriétés perçues par
3)
Élaborer le profil de la texture par une approche de
les récepteurs tactiles dans la bouche pendant
classification systématique, en décrivant l’ensemble
la mastication et/ou l’absorption;
des propriétés de texture (mécaniques, géométriques
ou de surface).
phase résiduelle: décrit les modifications se
4)
produisant pendant la mastication et/ou I’ab-
sorption, comme le taux et le type de disso-
5 Conditions générales d’essai
ciation;
déglutition: facilité d’avaler et description du
5.1 Local d’essai 5)
résidu restant en bouche.
Les évaluations doivent être réalisées dans un local
conforme aux recommandations de I’ISO 8589.
6.2 Classification des propriétés de texture
La texture comporte différentes propriétés, I’éva-
5.2 Matériaux
luation sensorielle de la texture étant un processus
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur de dynamique. Les propriétés de texture peuvent être
l’essai selon la nature du ou des produits à analyser,, regroupées en trois classes principales (voir 6.2.1 a
le nombre d’échantillons, etc. de manière à ce qu’il 6.2.3) selon le degré de chacune des propriétés pre-
n’ait aucune influence sur les résultats. sentes et l’ordre dans lequel elles apparaissent.
1) À publier.
2
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0 ISO ISO 11036:1994(F)
que propriétés séparées. Quelquefois, avec quelques
Elles se manifestent par la réaction de l’aliment à la
produits, il est plus facile pour les sujets de coter ou
contrainte. Elles sont mesurées
d’estimer un concept ou une phrase, comme ((impres-
sion globale de mâchement» que de coter directement
soit par kinesthésie, c’est-à-dire l’ensemble des
a)
les composants.
sensations de position, de mouvement et de ten-
sion de certaines parties du corps, perçues à tra-
Paramètres secondaires
b)
vers les nerfs et les organes des muscles, les
tendons et les articulations,
- fragilité: ce paramètre est lié aux paramètres
primaires de dureté et de cohésion; les pro-
soit par somesthésie, c’est-à-dire les sensations
b)
duits friables ont une cohésion faible et leur
de pression (toucher) et de douleur perçues par
dureté peut être de faible à élevée;
les récepteurs localisés dans la peau et les lèvres,
y compris la muqueuse buccale, la langue et la
- mâchement: ce paramètre est lié aux paramè-
membrane parondontale.
tres primaires de dureté, de cohésion et
d’élasticité;
6.2.1 Propriétés mécaniques
- nombre de mastications;
Les propriétés mécaniques pour les produits alimen-
taires solides ou semi-solides peuvent être divisées
- broyabilité: ce paramètre est lié aux paramè-
en cinq paramètres primaires et quatre paramètres
tres primaires de dureté et de cohésion d’ali-
secondaires (voir tableau 1).
ments semi-solides dont la dureté est faible.
NOTE 2 Les définitions des termes utilisés dans le
NOTES
language commun sont données dans I’ISO 5492.
4 Toutes les échelles ne sont pas appropriées pour décrire
Paramètres primaires
a)
les produits alimentaires. Pour les produits fluides tels que
les boissons une analyse plus approfondie que celle d’un
dureté: principaux adjectifs employés: mou, paramètre unique, tel que celui de la viscosité qui figure
dans l’analyse du profil de la texture habituel est nécessaire.
ferme, dur;
5 Voir en annexe B une proposition de classification de
cohésion: principaux adjectifs employés: fragi-
termes relatifs à l’analyse sensorielle des boissons. L’ap-
lité (friable, croquant, cassant, craquant,
préciation de la texture des liquides fera l’objet d’études
croustillant); mâchement (tendre, masticable,
complémentaires.
coriace); broyabilité (sablé, farineux, pâteux,
gommeux);
Pour tirer profit au maximum de l’utilisation des
échelles au cours d’un programme de formation,
viscosité: principaux adjectifs employés: li-
chaque propriété doit être définie et la technique
quide, lié, onctueux, visqueux;
d’évaluation de chaque paramètre soigneusement
expliquée et uniformisée entre les sujets, trois ou
élasticité: principaux adjectifs employés: plas-
quatre échantillons d’intensité variable, à partir de
tique, malléable, élastique, caoutchouteux;
chaque échelle, étant présentés à chaque membre du
jury. Une méthode d’analyse sensorielle doit toujours
adhérence: principaux adjectifs employés: col-
accompagner la définition d’une propriété de texture.
lant, adhérent, gluant, poisseux.
Le tableau 1 résume les définitions et les méthodes
Les quatre premières propriétés ont trait à
NOTE 3
d’analyse sensorielles permettant d’évaluer les pro-
des forces d’attraction agissant entre des particules
priétés mécaniques de texture.
d’aliment et s’opposant à la désintégration, alors que
l’adhérence se rapporte plus à des propriétés de sur-
face. Trois paramètres secondaires supplémentaires
6.2.2 Propriétés géométriques
ont été identifiés afin de rendre cette caractérisation
aussi significative que possible pour des personnes ac-
Les propriétés géométriques sont perçues par des
coutumées à la terminologie populaire, tout en la
récepteurs tactiles localisés dans la peau (notamment
conservant conforme aux principes rhéologiques de
de la langue), la bouche et la gorge. Ces propriétés
base. II est quelquefois plus utile de coter les propriétés
sont perceptibles au travers de l’aspect des produits,
sensorielles de la manière la plus simple, par exemple,
en cotant la fermeté, la cohésion et l’élasticité en tant qu’ils soient alimentaires ou non.
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ISO 11036:1994(F)
Tableau 1 - Définitions et méthodes d’évaluation pour les propriétés mécaniques de texture
Propriété de texture Définition sensorielle Méthode d’évaluation
Paramètres primaires
Placer l’échantillon entre les molaires ou entre
Dureté Propriété mécanique de texture en relation
la langue et le palais et mâcher régulièrement
avec la force nécessaire pour obtenir la défor-
mation d’un produit ou une pénétration don- en évaluant la force nécessaire pour compri-
née. mer l’aliment.
En bouche, elle s’évalue en comprimant le
produit entre les dents (solides) ou entre la
langue et le palais (semi-solides).
Cohésion Propriété mécanique de texture en relation Placer l’échantillon entre les molaires, le
avec le niveau jusqu’auquel un matériau peut comprimer et évaluer l’importance de la dé-
être déformé avant de se rompre. formation avant la rupture.
Viscosité Propriété mécanique de texture liée à la résis- Placer la cuillère contenant l’échantillon juste
tance à l’écoulement. Elle correspond à la devant la bouche et attirer le liquide de la
force nécessaire pour aspirer un produit placé, cuillère sur la langue par aspiration, en éva-
par exemple, dans une cuillière, ou pour I’ap- luant la force nécessaire pour amener le li-
pliquer sur un substrat. quide sur la langue selon un débit constant.
Peut également être évaluée en remuant
l’échantillon ou en le faisant circuler dans la
bouche.
Élasticité Propriété mécanique de texture en relation Placer un échantillon soit entre la langue et le
avec la rapidité de récupération après I’appli- palais (s’il s’agit d’une semi-solide) soit entre
cation d’une force déformante, et avec la fa- les molaires (s’il s’agit d’un solide) et le com-
çon dont un matériau déformé revient à la sa primer partiellement, supprimer la force exer-
condition primitive après que la force de dé- cée et évaluer le degré et la rapidité du retour
à l’état initial.
formation ait cessé.
Adhérence Propriété mécanique de texture en relation
Placer un échantillon sur la langue, le compri-
avec la force nécessaire pour ôter (décoller)
mer contre le palais et évaluer la force néces-
des produits qui adhèrent à l’intérieur de la
saire pour l’enlever avec la langue.
cavité buccale ou au substrat.
Paramètres secondaires
Propriété mécanique de texture liée à la co- Imprimer une force brusque à un produit placé
Fragilité
hésion et en relation avec la force nécessaire entre les dents (incisives) ou les doigts. Un
pour qu’un produit s’effrite ou se brise. autre moyen de mesure est celui de l’intensité
sonore perçue au niveau de l’oreille interne.
Mâchement Propriété mécanique de texture liée à la co- Placer l’échantillon dans la bouche et le triturer
hésion et en relation avec la dureté ou le au rythme d’une mastication par second avec
nombre de mastications nécessaire pour mâ- une force égale à celle nécessaire pour péné-
cher un produit solide afin de le rendre prêt à trer un bonbon de type «boule de gomme))
être avalé. en une demi-seconde, en évaluant l’énergie
ou le nombre de mastications nécessaires.
Broyabilité Propriété mécanique de texture liée à la co- Placer l’échantillon dans la bouche et le triturer
hésion d’un produit tendre. En bouche, elle est avec la langue contre le palais en évaluant le
en relation avec l’effort nécessaire pour broyer nombre de triturations nécessaires avant la
le produit et le rendre prêt à être avalé. désintégration de l’aliment.
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ISO 11036:1994(F)
0 ISO
forme sphérique ou ovoide, ou composée de pa-
6.2.2.1 Granulosité
rois de cellules remplies de gaz (par exemple, le
blanc d’oeuf battu en neige);
La granulosité est une propriété géométrique de tex-
ture qualifiant la perception de la dimension et de la
- ((cristallisé)) pour désigner des particules de forme
forme des particules d’un produit.
anguleuse (par exemple, sucre cristallisé),
Les propriétés relatives à la forme et aux dimensions
des particules peuvent être illustrées par des réfé- - «soufflé)) pour désigner une organisation d’enve-
rences, de la même façon que les propriétés mécani- loppes externes dures ou fermes remplies de po-
ques. Par exemple, des termes tels que lisse, ches d’air importantes, souvant inégales (par
exemple, choux à la crème, riz soufflé).
crayeux, granuleux, grenu, grossier, impliquent une
échelle croissante de grosseur de particules.
- ((aéré» pour désigner une organisation de cellules
uniformes, relativement petites, remplies d’air et
6.2.2.2 Conformation
entourées généralement mais pas toujours, par
des parois de cellules molles (par exemple, pâtes
La conformation est une propriété géométrique de
de guimauve, meringues, mousse de polyuré-
texture liée à la perception de la forme et de I’orien-
thanne).
tation des particules au sein d’un produit. Les pro-
priétés liées à l’orientation des particules représentent
NOTE 6 Étant donné que les propriétés géométriques
des structures hautement organisées.
ne se prêtent pas à une distinction très nette, bien que des
échelles et des références aient été à présent développées,
Différents termes correspondent à un certain nombre
aucune échelle de référence d’intensité n’a été publiée.
L’évaluation est qualitative et semi-qualitative quant au type
de conformations. Par exemple:
et à la quantite présents.
- ((fibreux)), pour désigner des particules de forme
Les exemples des différentes propriétés, géométri-
allongée orientées dans le même sens (par exem-
ques seront présentés et l’importance de chacune
ple, céleri en branches);
des propriétés présentes décrite. Si une plus grande
discrimination est exigée, une échelle peut être créée
- ((cellulaire)) pour désigner une structure hau-
tement organisée composée de particules de pour l’évaluation d’une propriété spécifique.
Tableau 2 - Exemples de produits de référence pour les propriétés géométriques de texture
Propriétés liées à la forme
Propriétés liées à
et à la dimension des Produit de référence Produit de référence
l’arrangement
particules
Haddock bouilli
Sucre semoule Floconneux, lamellé
Poudreux
Meringue sèche, pâte dentrifice Fibreux Asperges, blanc de poulet,
Crayeux
céleri en branches
Pulpeux Pulpe de pêche
Grenu Semoule
Orange
Granuleux, sablonneux Sclérité de poire, sable Cellulaire
Flocons d’avoine cuits Aéré Pain de mie, milk-shake
Grossier
Gonflé, soufflé Riz soufflé, choux à la
Grumeleux Fromage blanc non battu
crème
Cristallisé Sucre cristallisé
Perlé Gâteau de tapioca, caviar
5
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
6.2.3 Autres propriétés (humidité, lipidité)
6.3 Développement de la terminologie
Ces propriétés se réfèrent aux sensations tactiles Se référer à I’ISO 11035.
liées à la perception de l’humidité et de la lipidité d’un
Les termes doivent être définis de manière à décrire
produit par les récepteurs tactiles de la cavité buccale
la texture de n’importe quel produit. Tradition-
ou de la peau, et peuvent avoir trait également aux
nellement, ceci s’effectue en faisant évaluer au jury
propriétés lubrifiantes du produit.
plusieurs échantillons représentant la gamme totale
des variations de texture pour le type de produit par-
II faut noter l’aspect dynamique de la fusion en pré-
ticulier considéré. Il est utile de fournir aux sujets une
sence de chaleur (contact de la peau ou dans la bou-
large gamme de termes avec des définitions claires
che), où la notion de tempslintensité est en relation
et concises au début de la session afin de s’assurer
avec le temps nécessaire au changement d’état et à
que le plus grand nombre possible de propriétés
la perception en bouche des différentes textures (par
mono-dimensionnelles sera utilisé.
exemple: morceau de beurre froid ou glaçon mis en
bouche en le laissant simplement fondre sans mou-
Les sujets reprennent alors sur une liste tous les ter-
vement masticatoire).
mes applicables à un échantillon ou à l’ensemble de
ceux-ci. Ces termes sont ensuite discutés sous la di-
rection du chef du jury et une liste mutuellement ac-
6.2.3.1 Humidité
ceptable de termes et de définitions est établie. Les
points ci-après seront pris en considération:
L’humidité est une propriété de surface de la texture
qualifiant la perception de la quantité d’eau absorbée
- les termes comprennent-ils ou non toutes les ca-
ou dégagée par un produit.
ractéristiques de la méthode de base relative au
produit?
Les termes utilisés dans le language courant pour
décrire l’humidité d’un produit reflètent non seu-
- l’un quelconque de ces termes a-t-il la même si-
lement la notation de quantité totale d’eau perçue,
gnification et peut-il être combiné ou supprimé?
mais également le type, la vitesse et le mode de li-
I
bération ou d’absorption de cette humidité. Les ter-
- chaque membre est-il da ccord quant à I’u tilisation
mes utilisés sont notamment: sec (exemple, biscuit
de chacun des termes et à sa définition?
sec); humide (exemple, pomme); mouillé (exemples,
châtaigne d’eau, huîtres); juteux (exemple, orange).
6.4 Étalons de référence
6.4.1 Échelles de produits de référence
6.2.3.2 Lipidité
Sur la base de la classification des propriétés de tex-
ture, des échelles de cotation normalisées ont été
La lipidité est une propriété de surface de la texture
construites afin de fournir une méthode quantitative
liée à la perception de la quantité ou qualité de la
définie d’évaluation des propriétés mécaniques de
matière grasse contenue dans un produit. La teneur
texture. Ces échelles ne sont qu’une illustration du
en matières grasses et le point de fusion, en tant que
concept de base qui consiste à utiliser des références
liés aux propriétés du film buccal et aux propriétés
familières pour quantifier l’intensité de chaque pro-
géométriques sont également importantes.
priété de texture sensorielle. Ces échelles reflètent la
Les paramètres secondaires, c’est-à-dire les caractè- gamme des intensités des propriétés mécaniques
res huileux, graisseux et gras ont été fixés afin de usuellement rencontrées dans les produits alimentai-
faire la distinction entre ces propriétés: res à considérer pour le profil. II est possible de les
adopter sans modification, mais on peut sélectionner
- le caractère huileux se réfère à la perception de
d’autres références de manière à tenir compte de la
gras imbibé et ruisselant (par exemple, salade en
disponibilité locale, des habitudes alimentaires, etc.
vinaigrette);
Ces échelles, telles qu’elles sont données, sont ap-
propriées à l’entraînement. Toutefois, elles ne peu-
- le caractère graisseux reflète la perception de gras
vent être utilisées pour évaluer le profil de tous les
exsudant (par exemple, bacon frites);
produits sans se livrer à certaines adaptations. Ainsi,
- le caractère gras reflète la perception de matières si l’on évalue des produits qui sont tous mous, par
grasses en forte proportion sans exsudation (par exemple diverses formulations de fromage à la
exemple, saindoux, suif). creme, la partie qui se trouve à l’extrémité inférieure
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ISO 11036:1994(F)
mettre de réaliser des évaluations plus précises de
- être facilement disponibles;
produits similaires.
- avoir une qualité constante;
Les échelles décrites offrent une base pour I’éva-
Iuation quantitative de la texture et les valeurs en ré-
- être généralement familiers ou de marques com-
sultant donnent un profil de texture. Les échelles sont
merciales connues;
données en annexe A. Les échelles de cohésion et
d’élasticité sont celles suggérées par Munoz [9] et
minimum
- n’exiger qu’un d’opérations de prépa-
ne font pas partie des échelles développées ini-
ration pour être évalués;
tialement par Szczesniak et Brandt [l l] (voir
annexe C). Ceci est dû au fait qu’aucun ensemble
- être tels que les propriétés de texture ne subis-
approprié de références n’a été développé pour re-
sent que des changements minimes en cas de
présenter diverses intensités de cohésion.
faibles fluctuations de tempéraure ou lors d’une
conservation de courte durée.
6.4.2 Critères de sélection des produits de
NOTE 8 Les spécialités locales et les préparations artisa-
référence
nales ou de laboratoire sujettes à variations sont à éviter le
plus possible. II faut s’efforcer de sélectionner des produits
L’objectif de l’établissement d’échelles de pro-
NOTE 7
commerciaux bien connus dont la faible variabilité est re-
duits de référence est de montrer qu’il est possible de
connue. Les produits commerciaux sont sélectionnés uni-
constituer des échelles d’intensité pour les propriétés de
quement sur la base de l’intensité désirée, de l’intensité
texture sensorielles et qu’il est possible de sélectionner les
particulière de la propriété et de leur caractère reproductible
aliments bien connu en tant qu’exemples d’intensités spé-
d’un lot a l’autre. Les fruits et les légumes frais sont à éviter
cifiques de ces propriétés. C’est une méthode employée
dans la mesure du possible, car leur texture varie considé-
pour entraîner les sujets à utiliser la même échelle, à éva-
rablement en fonction de la variété, du degré de maturité
luer le même concept en termes d’analyse sensorielle et à
ainsi que d’autres facteurs. Les produits qui exigent une
utiliser le même vocabulaire.
cuisson sont également à éviter.
II faut souligner que
Ces produits de référence doivent être uniformisés
en ce qui concerne la quantité, la forme, la tempéra-
a) certains aliments ne sont pas disponibles dans
ture et la présentation (c’est-à-dire, pelés, émincés,
certains pays ou régions;
moulus).
b) qu’à l’intérieur d’un même pays, certains aliments
Les propriétés de texture de nombreux produits ali-
peuvent devenir indisponibles avec le temps; mentaires sont liées à l’humidité de l’atmosphère
dans laquelle ils sont placés (par exemple, les biscuits,
c) l’intensité des propriétés de texture de certains
les chips). Dans ces cas, il peut être nécessaire de
aliments peut être modifiée en raison du rempla-
contrôler l’humidité de l’atmosphère dans laquelle
cernent de certaines matières premières, ou de
l’essai sera réalisé et de conditionner les échantillons
modification apportées au niveau des modes de
avant de les évaluer afin qu’ils soient en équilibre avec
fabrication.
l’atmosphère d’essai. Les matériels et contenants
utilisés par les sujets doivent également être unifor-
Dans ces conditions, d’autres produits de rempla-
misés.
cernent peuvent être retenus pour réaliser ces échel-
.
les
6.4.3 Modification des échelles de référence
Chacune des échelles doit combrendre une aamme
Une fois familiarisé avec la méthode de base et les
appropriée et complète des intensités dans “la pro-
échelles de référence, le jury établit un cadre de ré-
Driété de texture rencontrée dans les produits ali-
férence en utilisant plusieurs échantillons du même
Mentaires.
type de produit afin de développer la technique
d’évaluation, la terminologie et l’ordre spécifique
Les produits de référence sélectionnés devraient
d’apparition dans lequel les propriétés de texture doi-
idéalement
vent être évaluées. Au fur et à mesure de l’évaluation
- comprendre des exemples spécifiques pour cha- par le jury de chacune des séries de références,
que point figurant sur l’échelle;
celui-ci décide si elles se rattachent à l’échelle utilisée.
7
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
rmet au jury d’exprimer la perception des va-
Ceci pe 6.6 Méthode d’évaluation
dans la propriété.
riations
Lors de l’établissement d’une méthode normalisée
Étant donné que les échantillons sont bien maî-
NOTE 9
pour l’évaluation, il faut prendre en compte la manière
trisés sous le double aspect des dimensions et de la tem-
dont le produit est normalement consommé et, en
pérature, les membres du jury s’accordent généralement
particulier:
très bien sur toute variation quelconque. Ceci confère au
jury une certaine confiance dans sa capacité à juger.
a) la manière dont l’aliment est introduit dans la
bouche (par exemple, mordu avec les incisive
...
NORME Iso
INTERNATIONALE 11036
Première édition
1994-12-01
Analyse sensorielle - Méthodologie -
Profil de la texture
Sensory analysis - Methodology - Texture profile
Numéro de référence
60 II 036:1994(F)
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BO 11036:1994(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de
I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général confiée aux
comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre intéressé par une
étude a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les
organisations internationales, gouvernementales et non gouvernemen-
tales, en liaison avec I’ISO participent également aux travaux. L’ISO colla-
bore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI)
en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques
sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication comme
Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des co-
mités membres votants.
La Norme internationale ISO 11036 a été élaborée par le comité technique
ISOfTC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 12, Analyse
sensorielle.
Les annexes A, B et C de la présente Norme internationale sont données
uniquement à titre d’information.
0 ISO 1994
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publi-
cation ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun pro-
cédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord
écrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-l 211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
Introduction
Les méthodes d’établissement de profils sensoriels sont des modes opé-
ratoires utilisés pour évaluer de façon reproductible chacune des proprié-
tés d’un échantillon en estimant leur intensité sur une échelle appropriée.
Les méthodes peuvent être utilisées pour l’évaluation de l’odeur, de la
flaveur, de l’aspect ou de la texture, séparément ou ensemble.
Cependant, en raison du caractère spécifique de la texture, des méthodes
ont été mises au point tout spécialement pour le profil de la texture.
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Page blanche
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ISO 11036:1994(F)
NORME INTERNATIONALE 0 ISO
- Méthodologie - Profil de la
Analyse sensorielle
texture
d’emballage, ou encore, la durée de conservation
1 Domaine d’application
ou les conditions de stockage;
La présente Norme internationale prescrit une mé-
- comparer un produit avec un autre produit similaire
thode d’établissement du profil de la texture des pro-
de manière à déterminer la nature et l’intensité
duits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou
des différences de texture;
non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
- corréler les mesures sensorielles et les mesures
NOTE 1 La Norme internationale, telle qu’elle se pré-
instrumentales et/ou physiques.
sente actuellement est plutôt orientée vers l’établissement
du profil de la texture des produits alimentaires solides. Des
travaux complémentaires seront réalisés afin de traiter plus
en détail le cas de la texture des boissons et des produits 2 Références normatives
non alimentaires.
Les normes suivantes contiennent des dispositions
La méthode présentée ne constitue qu’une des ap- qui, par suite de la référence qui en est faite, consti-
tuent des dispositions valables pour la présente
proches possibles pour l’établissement du profil de la
Norme internationale. Au moment de la publication,
texture par analyse sensorielle; d’autres méthodes
les éditions indiquées étaient en vigueur. Toute
existent. Elle décrit les différentes étapes du proces-
sus conduisant à une description complète des pro- norme est sujette à révision et les parties prenantes
priétés de texture d’un produit. des accords fondés sur la présente Norme internatio-
nale sont invitées à rechercher la possibilité d’appli-
Cette méthode peut être utilisée pour quer les éditions les plus récentes des normes
indiquées ci-après. Les membres de la CEI et de I’ISO
- sélectionner et entraîner des sujets; possèdent le registre des Normes internationales en
vigueur à un moment donné.
- orienter des sujets à travers le développement de
définitions et de techniques d’évaluation des pro-
ISO 5492: 1992, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
priétés de texture;
ISO 6658: 1985, Analyse sensorielle - Méthodologie
- caractériser des propriétés de texture d’un produit
- Guide général.
afin d’en établir un profil-type normalisé, de ma-
nière à discerner toute modification à un stade ul- ISO 8586-l : 1993, Analyse sensorielle - Guide géné-
térieur; ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
sujets - Partie 1: Sujets qualifiés.
- améliorer des produits déjà existants et en déve-
lopper de nouveaux; ISO 8586-2: 1994, Analyse sensorielle - Guide géné-
ral pour la sélection, l’en traînement et le contrôle des
- étudier les différents facteurs de nature à influen-
sujets - Partie 2: Experts.
cer les propriétés de texture d’un produit. Ces
facteurs peuvent être par exemple, la modification ISO 8589: 1988, Analyse sensorie/Ie - Directives gé-
du procédé de fabrication, la durée et le niveau de
nérales pour la conception de locaux destinés à
la température, le changement de composition ou l’analyse.
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
ISO 11035: 1994? Analyse sensorielle - Recherche Si des appareillages normalisés répondent aux be-
et sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un soins de l’essai, ils doivent être utilisés.
profil sensoriel, par approche multidimensionnelle.
6 Méthodologie
3 Définitions
6.1 Éléments constituant un profil de
Pour les besoins de la présente Norme internationale,
texture
les définitions de I’ISO 5492 s’appliquent.
Le concept du profil de la texture est basé sur les
Pour aider les utilisateurs de la présente Norme
mêmes éléments que ceux constituant le profil de la
internationale, la définition suivante est reprise.
flaveur. II peut comprendre les éléments suivants se-
lon le type de produit (alimentaire ou non alimentaire):
3.1 texture (subst.): Ensemble des propriétés mé-
caniques, géométriques et de surface d’un produit
a) les propriétés de texture perceptibles, c’est-à-dire
perceptibles par les mécano-récepteurs, les récep-
les caractéristiques mécaniques, géométriques et
teurs tactiles et, éventuellement, par les récepteurs
autres;
visuels et auditifs.
Les propriétés mécaniques sont les propriétés liées b) l’intensité, c’est-à-dire le degré auquel la propriété
à la réaction du produit à une contrainte. Elles sont est perceptible;
divisées en cinq caractéristiques primaires: dureté,
c) l’ordre d’apparition des propriétés qui peut être
cohésion, viscosité, élasticité et adhérence.
considéré comme étant le suivant:
Les propriétés géométriques sont les propriétés
liées aux dimensions, à la forme et à l’arrangement
sans ou avant l’introduction en bouche:
1)
des particules dans un produit. ensemble des propriétés géométriques, d’hu-
midité et de lipidité perçues visuellement ou
Les propriétés de surface sont les propriétés liées
par le toucher (de la peau, des mains ou des
aux sensations telles que celles produites par l’eau
lèvres);
et/ou les matières grasses. Dans la cavité buccale,
cela correspond aussi à la façon dont ces constituants
introduction en bouche: propriétés mécani-
a
sont libérés.
ques et géométriques, ainsi que propriétés
d’humidité et de lipidité perçues dans la bou-
che;
4 Principe
phase masticatoire: propriétés perçues par
3)
Élaborer le profil de la texture par une approche de
les récepteurs tactiles dans la bouche pendant
classification systématique, en décrivant l’ensemble
la mastication et/ou l’absorption;
des propriétés de texture (mécaniques, géométriques
ou de surface).
phase résiduelle: décrit les modifications se
4)
produisant pendant la mastication et/ou I’ab-
sorption, comme le taux et le type de disso-
5 Conditions générales d’essai
ciation;
déglutition: facilité d’avaler et description du
5.1 Local d’essai 5)
résidu restant en bouche.
Les évaluations doivent être réalisées dans un local
conforme aux recommandations de I’ISO 8589.
6.2 Classification des propriétés de texture
La texture comporte différentes propriétés, I’éva-
5.2 Matériaux
luation sensorielle de la texture étant un processus
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur de dynamique. Les propriétés de texture peuvent être
l’essai selon la nature du ou des produits à analyser,, regroupées en trois classes principales (voir 6.2.1 a
le nombre d’échantillons, etc. de manière à ce qu’il 6.2.3) selon le degré de chacune des propriétés pre-
n’ait aucune influence sur les résultats. sentes et l’ordre dans lequel elles apparaissent.
1) À publier.
2
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0 ISO ISO 11036:1994(F)
que propriétés séparées. Quelquefois, avec quelques
Elles se manifestent par la réaction de l’aliment à la
produits, il est plus facile pour les sujets de coter ou
contrainte. Elles sont mesurées
d’estimer un concept ou une phrase, comme ((impres-
sion globale de mâchement» que de coter directement
soit par kinesthésie, c’est-à-dire l’ensemble des
a)
les composants.
sensations de position, de mouvement et de ten-
sion de certaines parties du corps, perçues à tra-
Paramètres secondaires
b)
vers les nerfs et les organes des muscles, les
tendons et les articulations,
- fragilité: ce paramètre est lié aux paramètres
primaires de dureté et de cohésion; les pro-
soit par somesthésie, c’est-à-dire les sensations
b)
duits friables ont une cohésion faible et leur
de pression (toucher) et de douleur perçues par
dureté peut être de faible à élevée;
les récepteurs localisés dans la peau et les lèvres,
y compris la muqueuse buccale, la langue et la
- mâchement: ce paramètre est lié aux paramè-
membrane parondontale.
tres primaires de dureté, de cohésion et
d’élasticité;
6.2.1 Propriétés mécaniques
- nombre de mastications;
Les propriétés mécaniques pour les produits alimen-
taires solides ou semi-solides peuvent être divisées
- broyabilité: ce paramètre est lié aux paramè-
en cinq paramètres primaires et quatre paramètres
tres primaires de dureté et de cohésion d’ali-
secondaires (voir tableau 1).
ments semi-solides dont la dureté est faible.
NOTE 2 Les définitions des termes utilisés dans le
NOTES
language commun sont données dans I’ISO 5492.
4 Toutes les échelles ne sont pas appropriées pour décrire
Paramètres primaires
a)
les produits alimentaires. Pour les produits fluides tels que
les boissons une analyse plus approfondie que celle d’un
dureté: principaux adjectifs employés: mou, paramètre unique, tel que celui de la viscosité qui figure
dans l’analyse du profil de la texture habituel est nécessaire.
ferme, dur;
5 Voir en annexe B une proposition de classification de
cohésion: principaux adjectifs employés: fragi-
termes relatifs à l’analyse sensorielle des boissons. L’ap-
lité (friable, croquant, cassant, craquant,
préciation de la texture des liquides fera l’objet d’études
croustillant); mâchement (tendre, masticable,
complémentaires.
coriace); broyabilité (sablé, farineux, pâteux,
gommeux);
Pour tirer profit au maximum de l’utilisation des
échelles au cours d’un programme de formation,
viscosité: principaux adjectifs employés: li-
chaque propriété doit être définie et la technique
quide, lié, onctueux, visqueux;
d’évaluation de chaque paramètre soigneusement
expliquée et uniformisée entre les sujets, trois ou
élasticité: principaux adjectifs employés: plas-
quatre échantillons d’intensité variable, à partir de
tique, malléable, élastique, caoutchouteux;
chaque échelle, étant présentés à chaque membre du
jury. Une méthode d’analyse sensorielle doit toujours
adhérence: principaux adjectifs employés: col-
accompagner la définition d’une propriété de texture.
lant, adhérent, gluant, poisseux.
Le tableau 1 résume les définitions et les méthodes
Les quatre premières propriétés ont trait à
NOTE 3
d’analyse sensorielles permettant d’évaluer les pro-
des forces d’attraction agissant entre des particules
priétés mécaniques de texture.
d’aliment et s’opposant à la désintégration, alors que
l’adhérence se rapporte plus à des propriétés de sur-
face. Trois paramètres secondaires supplémentaires
6.2.2 Propriétés géométriques
ont été identifiés afin de rendre cette caractérisation
aussi significative que possible pour des personnes ac-
Les propriétés géométriques sont perçues par des
coutumées à la terminologie populaire, tout en la
récepteurs tactiles localisés dans la peau (notamment
conservant conforme aux principes rhéologiques de
de la langue), la bouche et la gorge. Ces propriétés
base. II est quelquefois plus utile de coter les propriétés
sont perceptibles au travers de l’aspect des produits,
sensorielles de la manière la plus simple, par exemple,
en cotant la fermeté, la cohésion et l’élasticité en tant qu’ils soient alimentaires ou non.
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
Tableau 1 - Définitions et méthodes d’évaluation pour les propriétés mécaniques de texture
Propriété de texture Définition sensorielle Méthode d’évaluation
Paramètres primaires
Placer l’échantillon entre les molaires ou entre
Dureté Propriété mécanique de texture en relation
la langue et le palais et mâcher régulièrement
avec la force nécessaire pour obtenir la défor-
mation d’un produit ou une pénétration don- en évaluant la force nécessaire pour compri-
née. mer l’aliment.
En bouche, elle s’évalue en comprimant le
produit entre les dents (solides) ou entre la
langue et le palais (semi-solides).
Cohésion Propriété mécanique de texture en relation Placer l’échantillon entre les molaires, le
avec le niveau jusqu’auquel un matériau peut comprimer et évaluer l’importance de la dé-
être déformé avant de se rompre. formation avant la rupture.
Viscosité Propriété mécanique de texture liée à la résis- Placer la cuillère contenant l’échantillon juste
tance à l’écoulement. Elle correspond à la devant la bouche et attirer le liquide de la
force nécessaire pour aspirer un produit placé, cuillère sur la langue par aspiration, en éva-
par exemple, dans une cuillière, ou pour I’ap- luant la force nécessaire pour amener le li-
pliquer sur un substrat. quide sur la langue selon un débit constant.
Peut également être évaluée en remuant
l’échantillon ou en le faisant circuler dans la
bouche.
Élasticité Propriété mécanique de texture en relation Placer un échantillon soit entre la langue et le
avec la rapidité de récupération après I’appli- palais (s’il s’agit d’une semi-solide) soit entre
cation d’une force déformante, et avec la fa- les molaires (s’il s’agit d’un solide) et le com-
çon dont un matériau déformé revient à la sa primer partiellement, supprimer la force exer-
condition primitive après que la force de dé- cée et évaluer le degré et la rapidité du retour
à l’état initial.
formation ait cessé.
Adhérence Propriété mécanique de texture en relation
Placer un échantillon sur la langue, le compri-
avec la force nécessaire pour ôter (décoller)
mer contre le palais et évaluer la force néces-
des produits qui adhèrent à l’intérieur de la
saire pour l’enlever avec la langue.
cavité buccale ou au substrat.
Paramètres secondaires
Propriété mécanique de texture liée à la co- Imprimer une force brusque à un produit placé
Fragilité
hésion et en relation avec la force nécessaire entre les dents (incisives) ou les doigts. Un
pour qu’un produit s’effrite ou se brise. autre moyen de mesure est celui de l’intensité
sonore perçue au niveau de l’oreille interne.
Mâchement Propriété mécanique de texture liée à la co- Placer l’échantillon dans la bouche et le triturer
hésion et en relation avec la dureté ou le au rythme d’une mastication par second avec
nombre de mastications nécessaire pour mâ- une force égale à celle nécessaire pour péné-
cher un produit solide afin de le rendre prêt à trer un bonbon de type «boule de gomme))
être avalé. en une demi-seconde, en évaluant l’énergie
ou le nombre de mastications nécessaires.
Broyabilité Propriété mécanique de texture liée à la co- Placer l’échantillon dans la bouche et le triturer
hésion d’un produit tendre. En bouche, elle est avec la langue contre le palais en évaluant le
en relation avec l’effort nécessaire pour broyer nombre de triturations nécessaires avant la
le produit et le rendre prêt à être avalé. désintégration de l’aliment.
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 11036:1994(F)
0 ISO
forme sphérique ou ovoide, ou composée de pa-
6.2.2.1 Granulosité
rois de cellules remplies de gaz (par exemple, le
blanc d’oeuf battu en neige);
La granulosité est une propriété géométrique de tex-
ture qualifiant la perception de la dimension et de la
- ((cristallisé)) pour désigner des particules de forme
forme des particules d’un produit.
anguleuse (par exemple, sucre cristallisé),
Les propriétés relatives à la forme et aux dimensions
des particules peuvent être illustrées par des réfé- - «soufflé)) pour désigner une organisation d’enve-
rences, de la même façon que les propriétés mécani- loppes externes dures ou fermes remplies de po-
ques. Par exemple, des termes tels que lisse, ches d’air importantes, souvant inégales (par
exemple, choux à la crème, riz soufflé).
crayeux, granuleux, grenu, grossier, impliquent une
échelle croissante de grosseur de particules.
- ((aéré» pour désigner une organisation de cellules
uniformes, relativement petites, remplies d’air et
6.2.2.2 Conformation
entourées généralement mais pas toujours, par
des parois de cellules molles (par exemple, pâtes
La conformation est une propriété géométrique de
de guimauve, meringues, mousse de polyuré-
texture liée à la perception de la forme et de I’orien-
thanne).
tation des particules au sein d’un produit. Les pro-
priétés liées à l’orientation des particules représentent
NOTE 6 Étant donné que les propriétés géométriques
des structures hautement organisées.
ne se prêtent pas à une distinction très nette, bien que des
échelles et des références aient été à présent développées,
Différents termes correspondent à un certain nombre
aucune échelle de référence d’intensité n’a été publiée.
L’évaluation est qualitative et semi-qualitative quant au type
de conformations. Par exemple:
et à la quantite présents.
- ((fibreux)), pour désigner des particules de forme
Les exemples des différentes propriétés, géométri-
allongée orientées dans le même sens (par exem-
ques seront présentés et l’importance de chacune
ple, céleri en branches);
des propriétés présentes décrite. Si une plus grande
discrimination est exigée, une échelle peut être créée
- ((cellulaire)) pour désigner une structure hau-
tement organisée composée de particules de pour l’évaluation d’une propriété spécifique.
Tableau 2 - Exemples de produits de référence pour les propriétés géométriques de texture
Propriétés liées à la forme
Propriétés liées à
et à la dimension des Produit de référence Produit de référence
l’arrangement
particules
Haddock bouilli
Sucre semoule Floconneux, lamellé
Poudreux
Meringue sèche, pâte dentrifice Fibreux Asperges, blanc de poulet,
Crayeux
céleri en branches
Pulpeux Pulpe de pêche
Grenu Semoule
Orange
Granuleux, sablonneux Sclérité de poire, sable Cellulaire
Flocons d’avoine cuits Aéré Pain de mie, milk-shake
Grossier
Gonflé, soufflé Riz soufflé, choux à la
Grumeleux Fromage blanc non battu
crème
Cristallisé Sucre cristallisé
Perlé Gâteau de tapioca, caviar
5
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
6.2.3 Autres propriétés (humidité, lipidité)
6.3 Développement de la terminologie
Ces propriétés se réfèrent aux sensations tactiles Se référer à I’ISO 11035.
liées à la perception de l’humidité et de la lipidité d’un
Les termes doivent être définis de manière à décrire
produit par les récepteurs tactiles de la cavité buccale
la texture de n’importe quel produit. Tradition-
ou de la peau, et peuvent avoir trait également aux
nellement, ceci s’effectue en faisant évaluer au jury
propriétés lubrifiantes du produit.
plusieurs échantillons représentant la gamme totale
des variations de texture pour le type de produit par-
II faut noter l’aspect dynamique de la fusion en pré-
ticulier considéré. Il est utile de fournir aux sujets une
sence de chaleur (contact de la peau ou dans la bou-
large gamme de termes avec des définitions claires
che), où la notion de tempslintensité est en relation
et concises au début de la session afin de s’assurer
avec le temps nécessaire au changement d’état et à
que le plus grand nombre possible de propriétés
la perception en bouche des différentes textures (par
mono-dimensionnelles sera utilisé.
exemple: morceau de beurre froid ou glaçon mis en
bouche en le laissant simplement fondre sans mou-
Les sujets reprennent alors sur une liste tous les ter-
vement masticatoire).
mes applicables à un échantillon ou à l’ensemble de
ceux-ci. Ces termes sont ensuite discutés sous la di-
rection du chef du jury et une liste mutuellement ac-
6.2.3.1 Humidité
ceptable de termes et de définitions est établie. Les
points ci-après seront pris en considération:
L’humidité est une propriété de surface de la texture
qualifiant la perception de la quantité d’eau absorbée
- les termes comprennent-ils ou non toutes les ca-
ou dégagée par un produit.
ractéristiques de la méthode de base relative au
produit?
Les termes utilisés dans le language courant pour
décrire l’humidité d’un produit reflètent non seu-
- l’un quelconque de ces termes a-t-il la même si-
lement la notation de quantité totale d’eau perçue,
gnification et peut-il être combiné ou supprimé?
mais également le type, la vitesse et le mode de li-
I
bération ou d’absorption de cette humidité. Les ter-
- chaque membre est-il da ccord quant à I’u tilisation
mes utilisés sont notamment: sec (exemple, biscuit
de chacun des termes et à sa définition?
sec); humide (exemple, pomme); mouillé (exemples,
châtaigne d’eau, huîtres); juteux (exemple, orange).
6.4 Étalons de référence
6.4.1 Échelles de produits de référence
6.2.3.2 Lipidité
Sur la base de la classification des propriétés de tex-
ture, des échelles de cotation normalisées ont été
La lipidité est une propriété de surface de la texture
construites afin de fournir une méthode quantitative
liée à la perception de la quantité ou qualité de la
définie d’évaluation des propriétés mécaniques de
matière grasse contenue dans un produit. La teneur
texture. Ces échelles ne sont qu’une illustration du
en matières grasses et le point de fusion, en tant que
concept de base qui consiste à utiliser des références
liés aux propriétés du film buccal et aux propriétés
familières pour quantifier l’intensité de chaque pro-
géométriques sont également importantes.
priété de texture sensorielle. Ces échelles reflètent la
Les paramètres secondaires, c’est-à-dire les caractè- gamme des intensités des propriétés mécaniques
res huileux, graisseux et gras ont été fixés afin de usuellement rencontrées dans les produits alimentai-
faire la distinction entre ces propriétés: res à considérer pour le profil. II est possible de les
adopter sans modification, mais on peut sélectionner
- le caractère huileux se réfère à la perception de
d’autres références de manière à tenir compte de la
gras imbibé et ruisselant (par exemple, salade en
disponibilité locale, des habitudes alimentaires, etc.
vinaigrette);
Ces échelles, telles qu’elles sont données, sont ap-
propriées à l’entraînement. Toutefois, elles ne peu-
- le caractère graisseux reflète la perception de gras
vent être utilisées pour évaluer le profil de tous les
exsudant (par exemple, bacon frites);
produits sans se livrer à certaines adaptations. Ainsi,
- le caractère gras reflète la perception de matières si l’on évalue des produits qui sont tous mous, par
grasses en forte proportion sans exsudation (par exemple diverses formulations de fromage à la
exemple, saindoux, suif). creme, la partie qui se trouve à l’extrémité inférieure
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ISO 11036:1994(F)
mettre de réaliser des évaluations plus précises de
- être facilement disponibles;
produits similaires.
- avoir une qualité constante;
Les échelles décrites offrent une base pour I’éva-
Iuation quantitative de la texture et les valeurs en ré-
- être généralement familiers ou de marques com-
sultant donnent un profil de texture. Les échelles sont
merciales connues;
données en annexe A. Les échelles de cohésion et
d’élasticité sont celles suggérées par Munoz [9] et
minimum
- n’exiger qu’un d’opérations de prépa-
ne font pas partie des échelles développées ini-
ration pour être évalués;
tialement par Szczesniak et Brandt [l l] (voir
annexe C). Ceci est dû au fait qu’aucun ensemble
- être tels que les propriétés de texture ne subis-
approprié de références n’a été développé pour re-
sent que des changements minimes en cas de
présenter diverses intensités de cohésion.
faibles fluctuations de tempéraure ou lors d’une
conservation de courte durée.
6.4.2 Critères de sélection des produits de
NOTE 8 Les spécialités locales et les préparations artisa-
référence
nales ou de laboratoire sujettes à variations sont à éviter le
plus possible. II faut s’efforcer de sélectionner des produits
L’objectif de l’établissement d’échelles de pro-
NOTE 7
commerciaux bien connus dont la faible variabilité est re-
duits de référence est de montrer qu’il est possible de
connue. Les produits commerciaux sont sélectionnés uni-
constituer des échelles d’intensité pour les propriétés de
quement sur la base de l’intensité désirée, de l’intensité
texture sensorielles et qu’il est possible de sélectionner les
particulière de la propriété et de leur caractère reproductible
aliments bien connu en tant qu’exemples d’intensités spé-
d’un lot a l’autre. Les fruits et les légumes frais sont à éviter
cifiques de ces propriétés. C’est une méthode employée
dans la mesure du possible, car leur texture varie considé-
pour entraîner les sujets à utiliser la même échelle, à éva-
rablement en fonction de la variété, du degré de maturité
luer le même concept en termes d’analyse sensorielle et à
ainsi que d’autres facteurs. Les produits qui exigent une
utiliser le même vocabulaire.
cuisson sont également à éviter.
II faut souligner que
Ces produits de référence doivent être uniformisés
en ce qui concerne la quantité, la forme, la tempéra-
a) certains aliments ne sont pas disponibles dans
ture et la présentation (c’est-à-dire, pelés, émincés,
certains pays ou régions;
moulus).
b) qu’à l’intérieur d’un même pays, certains aliments
Les propriétés de texture de nombreux produits ali-
peuvent devenir indisponibles avec le temps; mentaires sont liées à l’humidité de l’atmosphère
dans laquelle ils sont placés (par exemple, les biscuits,
c) l’intensité des propriétés de texture de certains
les chips). Dans ces cas, il peut être nécessaire de
aliments peut être modifiée en raison du rempla-
contrôler l’humidité de l’atmosphère dans laquelle
cernent de certaines matières premières, ou de
l’essai sera réalisé et de conditionner les échantillons
modification apportées au niveau des modes de
avant de les évaluer afin qu’ils soient en équilibre avec
fabrication.
l’atmosphère d’essai. Les matériels et contenants
utilisés par les sujets doivent également être unifor-
Dans ces conditions, d’autres produits de rempla-
misés.
cernent peuvent être retenus pour réaliser ces échel-
.
les
6.4.3 Modification des échelles de référence
Chacune des échelles doit combrendre une aamme
Une fois familiarisé avec la méthode de base et les
appropriée et complète des intensités dans “la pro-
échelles de référence, le jury établit un cadre de ré-
Driété de texture rencontrée dans les produits ali-
férence en utilisant plusieurs échantillons du même
Mentaires.
type de produit afin de développer la technique
d’évaluation, la terminologie et l’ordre spécifique
Les produits de référence sélectionnés devraient
d’apparition dans lequel les propriétés de texture doi-
idéalement
vent être évaluées. Au fur et à mesure de l’évaluation
- comprendre des exemples spécifiques pour cha- par le jury de chacune des séries de références,
que point figurant sur l’échelle;
celui-ci décide si elles se rattachent à l’échelle utilisée.
7
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0 ISO
ISO 11036:1994(F)
rmet au jury d’exprimer la perception des va-
Ceci pe 6.6 Méthode d’évaluation
dans la propriété.
riations
Lors de l’établissement d’une méthode normalisée
Étant donné que les échantillons sont bien maî-
NOTE 9
pour l’évaluation, il faut prendre en compte la manière
trisés sous le double aspect des dimensions et de la tem-
dont le produit est normalement consommé et, en
pérature, les membres du jury s’accordent généralement
particulier:
très bien sur toute variation quelconque. Ceci confère au
jury une certaine confiance dans sa capacité à juger.
a) la manière dont l’aliment est introduit dans la
bouche (par exemple, mordu avec les incisive
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.