ISO 17604:2003
(Main)Microbiology of food and animal feeding stuffs — Carcass sampling for microbiological analysis
Microbiology of food and animal feeding stuffs — Carcass sampling for microbiological analysis
ISO 17604:2003 specifies sampling methods for the detection and enumeration of microorganisms on the carcass surface of freshly slaughtered (red) meat animals. The microbiological sampling can be carried out as part of the process control (and to verify process control) in slaughter establishments for cattle, horses, pigs, sheep, goats and game raised in captivity, risk-based assurance systems for product safety, and surveillance programmes for the prevalence of pathogenic microorganisms. ISO 17604:2003 includes the use of destructive and non-destructive techniques depending on the reason for the sample collection. It does not consider the use of sampling plans.
Microbiologie des aliments — Prélèvement d'échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse microbiologique
L'ISO 17604:2003 spécifie des méthodes de prélèvement en vue de la recherche et du dénombrement des micro-organismes à la surface de carcasses d'animaux de boucherie venant d'être abattus. L'échantillonnage microbiologique peut être effectué dans le cadre du contrôle des processus de fabrication (et pour en vérifier la maîtrise) dans les abattoirs de bétail, chevaux, porcs, moutons, chèvres et gibier élevé en captivité, du système de contrôle de l'évaluation des risques appliqué à la sécurité des produits, et des programmes de surveillance pour la prévalence des micro-organismes pathogènes. L'ISO 17604:2003 comporte l'emploi de techniques destructives et non destructives, en fonction de l'objectif du prélèvement d'échantillons. L'ISO 17604:2003 ne traite pas de l'utilisation de plans d'échantillonnage.
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INTERNATIONAL ISO
STANDARD 17604
First edition
2003-09-01
Microbiology of food and animal feeding
stuffs — Carcass sampling for
microbiological analysis
Microbiologie des aliments — Prélèvement d'échantillons sur des
carcasses en vue de leur analyse microbiologique
Reference number
ISO 17604:2003(E)
©
ISO 2003
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ISO 17604:2003(E)
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Published in Switzerland
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ISO 17604:2003(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 17604 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
This first edition of ISO 17604 cancels and replaces the second edition of ISO 3100-1:1991.
ISO 3100-2:1988 is under revision as ISO 6887-2.
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ISO 17604:2003(E)
Introduction
It is generally agreed that the determination of microbial counts and the prevalence of pathogenic
microorganisms on carcasses is essential for monitoring and verification in risk-based slaughter hygiene
assurance systems [e.g. those employing the hazard analysis critical control points (HACCP) principles and
quality assurance systems].
Moreover, many institutes are involved in (international) surveillance programmes on the prevalence of
pathogenic microorganisms.
The design of such monitoring and surveillance programmes will obviously benefit from the use of
standardized and internationally accepted sampling procedures.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 17604:2003(E)
Microbiology of food and animal feeding stuffs — Carcass
sampling for microbiological analysis
1 Scope
This International Standard specifies sampling methods for the detection and enumeration of microorganisms
on the carcass surface of freshly slaughtered (red) meat animals. The microbiological sampling can be carried
out as part of
the process control (and to verify process control) in slaughter establishments for cattle, horses, pigs,
sheep, goats and game raised in captivity,
risk-based assurance systems for product safety, and
surveillance programmes for the prevalence of pathogenic microorganisms.
This International Standard includes the use of destructive and non-destructive techniques depending on the
reason for the sample collection.
It does not consider the use of sampling plans.
When national legislation on the topic exists, this prevails over this International Standard.
Annex A shows sampling sites on the carcass, and Annex B gives requirements for microbiological
examination. Annex C compares destructive and non-destructive methods.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 4833, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of
microorganisms — Colony-count technique at 30 °C
ISO 5552, Meat and meat products — Detection and enumeration of Enterobacteriaceae without
resuscitation — MPN technique and colony-count technique
ISO 6579, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection of Salmonella
spp.
ISO 6887-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions
ISO 6887-2, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination — Part 2: Specific rules for the preparation of meat and
meat products
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ISO 17604:2003(E)
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General rules for microbiological examinations.
ISO 7251, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of
presumptive Escherichia coli — Most probable number technique
ISO 10272, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for detection of
thermotolerant Campylobacter
ISO 10273, Microbiology of food and animal feedings stuffs — Horizontal method for the detection of
presumptive pathogenic Yersinia enterocolitica
ISO 13720, Meat and meat products — Enumeration of Pseudomonas spp.
ISO 16654, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection of
Escherichia coli O157
3 Sampling procedure
Both destructive and non-destructive methods may be used (see Annex C). Avoidance of adverse effects on
the carcass value is the primary constraint on the use of destructive methods. Non-destructive techniques
enable the examination of larger areas. Smaller areas targeted to proven areas of greatest contamination may
be examined using either destructive or non-destructive methods (see C.2 and C.3).
4 Sampling frequency
The time and frequency of sampling is governed by
the slaughterhouse practices for each animal,
the design of risk-based process control assurance programmes,
the production volume, and
the epidemiological status of the region from where the animal originates.
In the case of process control, the time and frequency of sampling shall relate to the level of slaughter hygiene.
In the case of surveillance for pathogens, the sampling time, location on the carcass, and frequency should
correspond to the greatest chance of isolating the pathogens sought.
5 Sampling points
5.1 Carcass selection
Every carcass should have an equal chance of being selected for sampling.
5.2 Process control
Sampling points in the slaughterhouse should relate to the slaughter practices used. They should be selected
according to risk-based principles, and relate to identified problem areas in the process. Examples of control
points are the following:
after the carcass polishing machine (pig);
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ISO 17604:2003(E)
after the carcass washing machine (pig);
after flaying (dehiding) (cattle, sheep, goat, game raised in captivity and others);
after evisceration;
in the chill room at least 12 h after slaughter (see C.4).
5.3 Detection of pathogenic microorganisms
For the detection of pathogenic microorganisms, the following sampling points may be used for all species:
immediately before chilling;
in the chill room at least 12 h after slaughter (see C.4).
6 Sampling sites
6.1 Process control
The sampling sites chosen depend on the slaughterhouse practices for different animals (see Figures A.1, A.2
and A.3). These sampling sites are not compulsory.
Consistency in the choice of sampling sites over time is important.
It is usually preferable to sample as many carcasses as possible at the expense of the number of sampling
sites on the individual carcass.
6.2 Detection of pathogenic microorganisms
The sampling sites chosen depend on the slaughterhouse practices for different animals. The purpose is to
examine the sites with the highest prevalence of contamination (see Table A.1). These sampling sites are not
compulsory.
Consistency in the choice of sampling sites over time is important.
It is usually preferable to sample as many carcasses as possible at the expense of the number of sampling
sites on the individual carcass.
While prevalence determinations in surveillance programmes will generally benefit from larger sampling areas,
sampling of smaller areas targeted to areas of greatest contamination may achieve the same result.
7 Sampling techniques
7.1 General
For a given sampling situation, the same sampling technique should be used each time, to ensure that results
are comparable.
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7.2 Destructive methods
7.2.1 Corkborer method
7.2.1.1 Reagents
7.2.1.1.1 Ethanol, 70 % and 90 % by volume.
7.2.1.2 Apparatus and materials
7.2.1.2.1 Sterile scalpels.
7.2.1.2.2 Sterile forceps.
2
7.2.1.2.3 Sterile corkborers, with a cutting area of 5 cm .
7.2.1.2.4 Portable gas blow torch or portable Bunsen burner.
7.2.1.2.5 Tissues or cotton wool.
7.2.1.2.6 Sterile plastic bags, for a peristaltic-type homogenizer of appropriate size for the area being
sampled and the volume of diluent to be added.
7.2.1.3 Collection of samples
At the relevant places on the carcass, holes are made in the surface with a sterile corkborer (7.2.1.2.3). The
discs of skin or tissue (approximately 2 mm thick) are then cut loose with a sterile scalpel and forceps and put
into a labelled sterile plastic bag (7.2.1.2.6).
7.2.1.4 Cleaning and sterilization of materials
The corkborer (7.2.1.2.3), scalpel and forceps shall be cleaned and sterilized after each sampling as follows.
a) Clean with tissues or cotton wool dipped in 70 % ethanol (7.2.1.1.1).
b) Dip in 70 % ethanol in a bottle.
c) Burn the ethanol off; if the use of a naked flame is hazardous, then allow the ethanol to evaporate.
d) Allow to cool.
Due to the amount of time needed to carry out the cleaning, it is best to use at least two sets of corkborer,
scalpel and forceps. It is essential that these tools are not re-contaminated before use. As an alternative, the
use of sterile disposable materials is allowed.
7.2.2 Template excision method
7.2.2.1 Apparatus and materials
7.2.2.1.1 Sterile scalpels.
7.2.2.1.2 Sterile forceps.
2 2 2
7.2.2.1.3 Sterile square templates, with hollow internal area of, for example, 10 cm , 20 cm or 25 cm .
7.2.2.1.4 Sterile plastic bags, for a peristaltic type homogenizer.
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7.2.2.2 Collection of samples
At the relevant places of the carcasses, about 2 mm thick samples are cut delineated by sterile templates,
using sterile scalpels a
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 17604
Première édition
2003-09-01
Microbiologie des aliments —
Prélèvement d'échantillons sur des
carcasses en vue de leur analyse
microbiologique
Microbiology of food and animal feeding stuffs — Carcass sampling for
microbiological analysis
Numéro de référence
ISO 17604:2003(F)
©
ISO 2003
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ISO 17604:2003(F)
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Fax. + 41 22 749 09 47
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Publié en Suisse
ii © ISO 2003 — Tous droits réservés
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ISO 17604:2003(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 17604 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 9,
Microbiologie.
Cette première édition de l'ISO 17604 annule et remplace la deuxième édition de l'ISO 3100-1:1991.
L'ISO 3100-2:1988 fait l'objet d'une révision et sera publiée sous ISO 6887-2.
© ISO 2003 — Tous droits réservés iii
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ISO 17604:2003(F)
Introduction
Il est généralement admis que le dénombrement microbiologique et la prévalence des micro-organismes
pathogènes sur les carcasses sont indispensables à la surveillance et aux contrôles effectués dans le cadre
des systèmes de contrôle de l'évaluation des risques de l'hygiène d'abattage [tels que ceux qui mettent en
œuvre l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) et des systèmes d'assurance de la
qualité].
De plus, de nombreux organismes ont été impliqués dans des programmes (internationaux) de surveillance
relatifs à la prévalence des micro-organismes pathogènes.
La conception de tels systèmes de contrôle et de programmes de surveillance devra bien évidemment tirer
avantage de l'utilisation de méthodes normalisées et acceptées.
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NORME INTERNATIONALE ISO 17604:2003(F)
Microbiologie des aliments — Prélèvement d'échantillons sur
des carcasses en vue de leur analyse microbiologique
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale spécifie des méthodes de prélèvement en vue de la recherche et du
dénombrement des micro-organismes à la surface de carcasses d'animaux de boucherie venant d'être
abattus. L'échantillonnage microbiologique peut être effectué dans le cadre
du contrôle des processus de fabrication (et pour en vérifier la maîtrise) dans les abattoirs de bétail,
chevaux, porcs, moutons, chèvres et gibier élevé en captivité,
du système de contrôle de l'évaluation des risques appliqué à la sécurité des produits, et
des programmes de surveillance pour la prévalence des micro-organismes pathogènes.
La présente Norme internationale comporte l'emploi de techniques destructives et non destructives, en
fonction de l'objectif du prélèvement d'échantillons.
La présente Norme internationale ne traite pas de l'utilisation de plans d'échantillonnage.
Si des législations nationales sur ce sujet existent, elles prévalent sur l'utilisation de la présente Norme
internationale.
L'Annexe A indique les emplacements de prélèvement sur la carcasse, et l'Annexe B fournit les exigences
concernant l'examen microbiologique. L'Annexe C compare les méthodes destructive et non destructive.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 4833, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes
— Technique de comptage des colonies à 30 °C
ISO 5552, Viandes et produits à base de viande — Recherche et dénombrement des Enterobacteriaceae
sans ressuscitation — Technique de NPP et technique de comptage de colonies
ISO 6579, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp.
ISO 6887-1, Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la préparation de
la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 6887-2, Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 2: Règles spécifiques pour la préparation
des viandes et des produits à base de viande
© ISO 2003 — Tous droits réservés 1
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ISO 17604:2003(F)
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Règles générales pour les examens microbiologiques
ISO 7251, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement d'Escherichia coli
présumées — Technique du nombre le plus probable
ISO 10272, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche de Campylobacter
thermotolérants
ISO 10273, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche de Yersinia enterocolitica
présumées pathogènes
ISO 13720, Viandes et produits à base de viande — Dénombrement de Pseudomonas spp.
ISO 16654, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche des Escherichia coli O157
3 Procédure de prélèvement
Il est possible d'utiliser des méthodes destructives ou non destructives (voir Annexe C). Éviter les
conséquences préjudiciables pour la valeur de la carcasse est la première contrainte dans l'usage de
méthodes destructives. Les méthodes non destructives permettent l'examen de surfaces plus grandes. Lors
de contamination importante sur de petites surfaces, il est possible d'utiliser soit des méthodes destructives
soit des méthodes non destructives (voir C.2 et C.3).
4 Fréquence de prélèvement
Le moment et la fréquence des prélèvements sont régis par
la technologie d'abattage selon l'animal,
la conception des programmes d'évaluation des risques de processus,
le volume de production, et
l'état épidémiologique de la région dont les animaux sont originaires.
Dans le cas du contrôle des processus, il doit exister un lien entre le moment et la fréquence des
prélèvements et la qualité de l'hygiène d'abattage.
Dans le cas de la surveillance des pathogènes, il convient que le moment et la fréquence des prélèvements
donnent la plus grande chance d'isoler les agents pathogènes recherchés.
5 Points de prélèvement
5.1 Sélection de la carcasse
Il convient que chaque carcasse ait une chance égale d'être choisie pour l'échantillonnage.
5.2 Contrôle des processus
Il convient que les points de prélèvement dans l'abattoir correspondent aux pratiques d'abattage mises en
œuvre. Il convient qu'ils soient sélectionnés selon des principes d'évaluation des risques et liés aux étapes du
processus identifiées comme problématiques. Les points de contrôle suivants sont donnés à titre d'exemples:
après le passage dans la machine d'épilage de la carcasse (porc);
après le passage dans la machine de lavage de la carcasse (porc);
2 © ISO 2003 — Tous droits réservés
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ISO 17604:2003(F)
après la dépouille (enlèvement de la peau) (bétail, moutons, chèvres, gibier élevé en captivité, etc.);
après l'éviscération;
dans la chambre de réfrigération, 12 h au moins après l'abattage (voir C.4).
5.3 Surveillance des micro-organismes pathogènes
Pour la surveillance des micro-organismes pathogènes, les moments de prélèvement suivants peuvent être
utilisés pour toutes les espèces:
juste avant la réfrigération;
dans la chambre de réfrigération, 12 h au moins après l'abattage (voir C.4).
6 Emplacements de prélèvement
6.1 Contrôle des processus
Les emplacements de prélèvement choisis dépendent des pratiques de l'abattoir pour les différents animaux
(voir Figures A.1, A.2 et A.3). Ces emplacements de prélèvement ne sont pas obligatoires.
Il est important que le choix des emplacements de prélèvement soit homogène dans le temps.
Il est généralement préférable d'échantillonner sur autant de carcasses que possible plutôt qu'un certain
nombre d'emplacements sur une carcasse donnée.
6.2 Surveillance des micro-organismes pathogènes
Les emplacements de prélèvement choisis dépendent des pratiques de l'abattoir pour les différents animaux.
Le but est en effet d'examiner les emplacements présentant la plus forte prévalence de contamination (voir
Tableau A.1). Ces emplacements de prélèvement ne sont pas obligatoires.
Il est important que le choix des emplacements de prélèvement soit homogène dans le temps.
Il est généralement préférable d'échantillonner sur autant de carcasses que possible plutôt qu'un certain
nombre d'emplacements sur une carcasse donnée.
Alors que de larges emplacements d'échantillonnage seront plus adaptés dans le cadre de programmes de
surveillance, l'échantillonnage d'emplacements plus petits, ciblés dans des zones de grande contamination
peut donner le même résultat.
7 Techniques de prélèvement
7.1 Conditions générales
Pour une situation de prélèvement donnée, il est recommandé d'utiliser à chaque fois la même technique de
prélèvement, afin d’assurer que les résultats sont comparables.
© ISO 2003 — Tous droits réservés 3
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ISO 17604:2003(F)
7.2 Méthodes destructives
7.2.1 Méthode de l'emporte-pièce
7.2.1.1 Réactifs
7.2.1.1.1 Éthanol, 70 % et 90 % en volume.
7.2.1.2 Instruments et fournitures
7.2.1.2.1 Scalpels stériles.
7.2.1.2.2 Pinces stériles.
2
7.2.1.2.3 Emporte-pièce stériles, ayant une superficie de coupe de 5 cm .
7.2.1.2.4 Chalumeau à gaz ou bec Bunsen portable.
7.2.1.2.5 Papier absorbant ou coton hydrophile.
7.2.1.2.6 Sacs en plastique stériles, pour homogénéisateur péristaltique, de taille appropriée à la
superficie à échantillonner et au volume de diluant à ajouter.
7.2.1.3 Prélèvement
Aux emplacements appropriés sur la carcasse, des trous sont pratiqués à la surface à l'aide d'un emporte-
pièce stérile (7.2.1.2.3). Les disques de peau ou de tissu (de 2 mm d'épaisseur environ) sont ensuite
découpés à l'aide d'un scalpel et de pinces stériles et placés dans un sac en plastique (7.2.1.2.6) étiqueté.
7.2.1.4 Nettoyage et stérilisation des instruments
L'emporte-pièce (7.2.1.2.3), le scalpel (7.2.1.2.1) et les pinces (7.2.1.2.2) doivent être nettoyés et stérilisés à
chaque prélèvement de la manière suivante.
a) Nettoyer avec du papier absorbant ou du coton hydrophile plongé dans un flacon contenant de l'éthanol à
70 % (7.2.1.1.1).
b) Plonger dans de l'éthanol à 70 % dans une bouteille.
c) Flamber l'éthanol; en cas de danger avec l'utilisation d'une flamme directe, laisser l'éthanol s'évaporer.
d) Laisser refroidir.
Étant donné le temps nécessaire pour effectuer le nettoyage, il vaut mieux utiliser au moins deux jeux
d'emporte-pièce, scalpel et pinces. Il est indispensable que ces instruments ne soient pas recontaminés avant
utilisation. L'utilisation d'instruments stériles à usage unique est possible.
7.2.2 Méthode de l'excision à l'aide d'un gabarit
7.2.2.1 Instruments et fournitures
7.2.2.1.1 Scalpels stériles.
7.2.2.1.2 Pinces stériles.
2
7.2.2.1.3 Gabarits carrés stériles, délimitant une superficie interne creuse de, par exemple, 10 cm ,
2 2
20 cm ou 25 cm .
4 © ISO 2003 — Tous droits réservés
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ISO 17604:2003(F)
7.2.2.1.4 Sacs stériles en plastique, pour homogénéisateur péristaltique.
7.2.2.2 Prélèvement
Aux endroits appropriés des carcasses, des échantillons d'
...
Questions, Comments and Discussion
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