ISO 13302:2003

Sensory analysis — Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging

ISO 13302:2003 describes methods for assessing the changes caused by packaging to the sensory attributes of foodstuffs or their simulants. The methodology can be used as initial selection to assess a suitable packaging material or as subsequent acceptability screening of individual batches/production run. ISO 13302:2003 is applicable to all materials usable for packaging foodstuffs (e.g. paper, cardboard, plastic, foils, wood). Moreover, the scope can be extended to any objects intended to come into contact with foodstuffs (e.g. kitchen utensils, coatings, leaflets, or parts of equipment such as seals or piping) with the aim of controlling food compatibility from a sensory point of view according to the legislation in force.

Analyse sensorielle — Méthodes pour évaluer les modifications de la flaveur des aliments causées par l'emballage

L'ISO 13302:2003 décrit des méthodes pour évaluer les modifications des attributs sensoriels des produits alimentaires ou de leurs simulants provoquées par l'emballage. La méthodologie peut servir de sélection initiale pour évaluer un matériau d'emballage approprié ou comme dépistage ultérieur d'acceptabilité de lots individuels/cycle de production. L'ISO 13302:2003 s'applique à tous les matériaux utilisables pour l'emballage des produits alimentaires (par exemple papier, carton, plastique, films, bois). En outre, le domaine d'application peut être étendu à tous les objets destinés à entrer en contact avec des produits alimentaires (par exemple ustensiles de cuisine, revêtements, brochures ou pièces d'équipement comme des joints ou tuyauterie) dans le but de contrôler la compatibilité alimentaire d'un point de vue sensoriel, conformément à la législation en vigueur.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 10-Aug-2003
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 07-Jul-2023

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 13302
First edition
2003-08-01


Sensory analysis — Methods for
assessing modifications to the flavour
of foodstuffs due to packaging
Analyse sensorielle — Méthodes pour évaluer les modifications de la
flaveur des aliments causées par l'emballage





Reference number
ISO 13302:2003(E)
©
ISO 2003

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ISO 13302:2003(E)
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Published in Switzerland

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ISO 13302:2003(E)
Contents Page
Foreword. iv
Introduction . v
1 Scope. 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions. 2
4 Principle . 3
4.1 Assessment of the inherent odour of the packaging material. 3
4.2 Assessment of the effect of the packaging material on the flavour of the foodstuff . 3
5 Foodstuff samples . 3
5.1 General. 3
5.2 Preparation of samples . 5
6 Samples of packaging materials . 5
6.1 General. 5
6.2 Preparation of the packaging material samples for assessment of inherent odour. 5
6.3 Preparation of the packaging material samples for assessment of the effect on the flavour
of the foodstuff. 6
7 Sensory tests. 7
7.1 General test conditions . 7
7.2 Assessors . 8
7.3 Assessment of inherent odour of the packaging material . 8
7.4 Assessment of the effect of packaging material on the flavour of the foodstuff. 9
8 Analysis of the results. 10
9 Test report. 10
Annex A (informative) Guidelines for industrialists for assessing the product risk linked to the
packaging. 12
Annex B (informative) List of recommended containers. 14
Annex C (informative) Examples of models for foodstuff simulant/temperature . 16
Annex D (informative) Example of components originating from packaging suspected of being
the cause of alterations in the sensory properties of foodstuffs. 18
Annex E (informative) Example of application of the non-parametric Wilcoxon test for the
interpretation of the results obtained by scoring test . 19
Bibliography . 26

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ISO 13302:2003(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 13302 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
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ISO 13302:2003(E)
Introduction
It is necessary to prevent materials intended for the packaging of foodstuffs from being the cause of unwanted
alterations in odour or flavour. Likewise, it is necessary to take into account the storage conditions of the
foodstuffs once they are packed since this can also be one of the causes of modifications to odour or flavour.
Certain types of foodstuff are particularly susceptible to flavour modifications due to packaging materials (e.g.
fatty or powdered products having a large area in contact with the packaging). In particular, the packaging
material can contaminate the product by transfer. This transfer can occur by direct contact with the packaging
material or, indirectly, by means of the atmosphere created between the packaging and the product. Foreign
odours or flavours can also come from the inner or outer layers of the packaging material.
The packaging material can also absorb compounds from foodstuffs and cause modifications of flavours.
Food industries should ensure that the packaging they use is the best possible choice with respect to their
products. This is why they must have at their disposal methods which allow them to ascertain that the flavour
of the foodstuffs is not significantly modified under certain storage conditions.
Compounds transferred from packaging materials and responsible for undesired effects on the flavour of food
products are usually in very low quantities, often below the detection limits of the analytical techniques, or
simply the compounds responsible for the changes in flavour have not been identified. Thus, it is necessary to
evaluate the sensory properties of packaging materials.
This International Standard describes two complementary tests which are not mutually exclusive:
 assessment of the inherent odour of the packaging material under test (odour test);
 assessment of the change of flavour of a foodstuff after direct or indirect contact with the packaging
material under test in actual conditions or in simulated conditions (contact test).
This International Standard was developed by a group composed of sensory analysis experts and experts
from the packaging sector and is based on their experience.

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INTERNATIONAL STANDARD ISO 13302:2003(E)

Sensory analysis — Methods for assessing modifications to the
flavour of foodstuffs due to packaging
1 Scope
This International Standard describes methods for assessing the changes caused by packaging to the
sensory attributes of foodstuffs or their simulants.
The methodology can be used as initial selection to assess a suitable packaging material or as subsequent
acceptability screening of individual batches/production run (see Annex A).
This International Standard is applicable to all materials usable for packaging foodstuffs (e.g. paper,
cardboard, plastic, foils, wood). Moreover, the scope can be extended to any objects intended to come into
contact with foodstuffs (e.g. kitchen utensils, coatings, leaflets, or parts of equipment such as seals or piping)
with the aim of controlling food compatibility from a sensory point of view according to the legislation in force.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 483:1988, Plastics — Small enclosures for conditioning and testing using aqueous solutions to maintain
relative humidity at constant value
ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangle test
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5495:1983, Sensory analysis — Methodology — Paired comparison test
ISO 6564, Sensory analysis — Methodology — Flavour profile methods
ISO 8586-1, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors —
Part 1: Selected assessors
ISO 8586-2, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors —
Part 2: Experts
ISO 8587:1988, Sensory analysis — Methodology — Ranking
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 11035, Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by
multidimensional approach
ISO 10399, Sensory analysis — Methodology — Duo-trio test
ISO 13299, Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
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ISO 13302:2003(E)
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
packaging
object intended for wrapping or containing, temporarily, a product or series of products during handling,
transportation, storage or presentation, with a view to preserving, protecting or facilitating these operations
NOTE This International Standard covers packaging coming into direct contact with foodstuffs.
3.2
new packaging
any packaging in which at least one of the constituent elements (e.g. nature of the material, adhesives, inks,
solvents, varnishes) is new or has been modified
3.3
odour
sensory attribute perceptible by the olfactory organ on sniffing certain volatile substances
3.4
flavour
complex set of olfactory, gustatory and trigeminal sensations perceived during the course of the tasting
NOTE The flavour can be influenced by somaesthetic (tactile, thermal, algesic and/or kinesthetic) impressions.
3.5
taint
flavour which is foreign to the foodstuff
3.6
off-flavour
atypical flavour of the foodstuff, often associated with the deterioration of the foodstuff
3.7
reference material
packaging material which does not interfere with the sensory properties of a product
NOTE The reference material could be an approved packaging that already exists which complies with the legislation
in force.
3.8
assessor
〈sensory〉 any person taking part in a sensory test
NOTE A naïve assessor is a person who does not meet any particular criterion. An initiated assessor is a person who
has already participated in a sensory test.
3.9
selected assessor
〈sensory〉 assessor chosen for his/her ability to perform a sensory test
3.10
expert
〈general sense〉 a person who, through knowledge or experience, has competence to give an opinion in the
fields about which he/she is consulted
NOTE In sensory analysis, there are two types of expert, the “expert assessor” and the “specialized expert assessor”,
in conformity with ISO 8586-2.
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ISO 13302:2003(E)
3.10.1
expert assessor
selected assessor with a high degree of sensory sensitivity and trained in the use of sensory analysis methods
and who is able to make consistent and repeatable sensory assessments of various products
3.10.2
specialized expert assessor
expert assessor who has additional experience as a specialist in the product and/or process and/or marketing,
and who is able to perform sensory analysis of the product and to evaluate or predict effects of variations
relating to raw materials, recipes, processing, storage, ageing, etc.
4 Principle
4.1 Assessment of the inherent odour of the packaging material
The packaging material under test is stored in a container under controlled conditions.
The odour of the atmosphere developed upon confinement is assessed by means of sensory analysis
methods.
4.2 Assessment of the effect of the packaging material on the flavour of the foodstuff
The foodstuff and the packaging material under test, with direct or indirect contact, are stored in a container
under controlled conditions.
The flavour changes of the foodstuff are assessed by means of sensory analysis methods.
5 Foodstuff samples
5.1 General
CAUTION — Hygienic and safety requirements related to the products used shall be followed.
When possible, use the actual foodstuff, method of packing and storage conditions (temperatures, contact
time, etc.) for the tests. This is highly recommended for tests performed at the development level.
For repeated tests with a panel, use, if possible, the same foodstuff references (same product and same trade
name). In the other cases, use a similar foodstuff which approximates the real product.
It is sometimes necessary to decrease the leading time or to use a model foodstuff when actual foodstuffs are
not known and/or actual storage conditions are not achievable.
To date, the sole validated model concerns offset printed paper/cardboard used for chocolate products:
 grated milk chocolate
 relative humidity, 75 %,
 temperature, 23 °C ± 2 °C,
[14]
 duration, 48 h (adapted from the Robinson test ).
The set-up is shown in Figure 1. The interpretation of this model is limited because it does not take into
account the ratio of the foodstuff mass to the packaging surface.
Proposals for other non-validated models are given in Annex C.
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ISO 13302:2003(E)

Key
1 glass lid 6 glass crystallizing dish (diameter 8 cm)
1)
2 polytetrafluoroethylene [Teflon® ] 7 grated milk chocolate (25 g)
3 metal clip 8 glass rings
4 glass jar (1 000 ml) 9 saturated NaCl solution (60 ml)
2
5 packaging material under test (6 dm )
Figure 1 — Set-up for testing paper/cardboard

®
1) Teflon is an example of a suitable product available commercially. This information is given for the convenience of
users of this International Standard and does not constitute an endorsement by ISO of this product. Equivalent products
may be used if they can be shown to lead to the same results.
4 © ISO 2003 — All rights reserved

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ISO 13302:2003(E)
5.2 Preparation of samples
Provide the amount of sample material needed for each assessor.
The quantity varies according to the foodstuff concerned and is, in general,
 4 g to 30 g for solid foodstuffs, and
 15 ml to 50 ml for liquid foodstuffs.
Adapt the number of containers to the panel size (see 6.3).
6 Samples of packaging materials
6.1 General
Prior to conducting the tests, preserve the packaging materials under cold conditions (at approximately 5 °C)
and wrapped in an uncoated sheet of aluminium foil or in an airtight glass container.
For sheet or film type materials, sample representative material specimens and eliminate the outer layers (e.g.
initial turns of a roll, first and last sheets of a pile).
6.2 Preparation of the packaging material samples for assessment of inherent odour
6.2.1 Test conditions
Use actual conditions if they are known.
If they are not known, proceed as follows.
a) For flexible, single-layered materials, the material surface area/container volume ratio recommended is
2
6 dm /l. In the case of printed material, care should be taken to maintain about the same ratio between
the printed and unprinted surfaces in the section to be tested.
b) With laminated or multilayered materials with essential differences between the surfaces being separated
by a practically impermeable inner layer, especially in the case of printed samples, the test should be
carried out on one side, namely, on the side designed for contact with the packaged food product.
2
Produce shape tetrahedrons or bags to test their interior (e.g. 6 dm ). Bags may be either sealed (with
respect to sealing conditions recommended by industrialists) or closed with adhesives which will not
impart odour to the interior.
c) Rigid materials may be cut into pieces provided that no modification to the structure of the material occurs.
It is important always to follow the same procedure once it has been selected.
6.2.2 Method
Where possible, for each sample, provide one container for each of the assessors taking part in the test (see
Annex B for recommended containers).
Insert into each container the appropriate surface area of packaging material.
If there is a visual difference, make sure that the material placed in the container is not visible from the outside
(e.g. cover the container with aluminium foil).
Keep all prepared containers in a dark place for 24 h at 23 °C ± 2 °C or, if a rough evaluation is needed, 1 h at
40 °C ± 2 °C.
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ISO 13302:2003(E)
6.2.3 Reference sample
If a reference sample is needed, use the reference material by treating it in the same way as the test material.
The reference packaging material used in this case is a material that does not interfere with the sensory
properties of the foodstuff (3.7).
If no reference packaging material exists or optimum quality conditions are desired, it is possible to prepare
the reference sample without the packaging, by simply using the same container type without any packaging
material.
6.3 Preparation of the packaging material samples for assessment of the effect on the
flavour of the foodstuff
6.3.1 Simulation tests with direct contact
Whenever possible, use actual conditions. If actual conditions are not known or not achievable, use simulation
tests as described below. See Annex C for use of simulants.
a) Liquid foodstuffs
See Table 1 for the recommended conditions of contact as a function of the different materials to be
tested. Applicable conditions for each type of material are represented by a grey area.
The surface area of material in contact/volume of test foodstuff ratio, except for special conditions (e.g.
2 2
migration cell 2 dm per 200 ml), shall be 6 dm per litre of substance.
b) Solid foodstuffs
2
For materials in sheet or film form, make a sandwich with 2 dm of packaging material in contact with a
1 cm layer of the test foodstuff (cut strips from the film and interlace with the foodstuff). Provide a
sufficient quantity of the product for the assessors.
For fillable objects, fill up to the normal capacity and cover the objects over with a glass Petri dish cover.
Table 1 — Recommended conditions of contact
a
Material Immersion Cell Bag Filling
b 2
Unprinted single-layer t > 0,5 mm, 3 dm /l
materials
2 c
t < 0,5 mm, 6 dm /l
Printed single-layer or
multilayer materials
2 c
Fillable objects  6 dm /l

Plugs and closing
systems
a
Migration cell type (one single side in contact).
b
t is the thickness.
c
See reference [17] for details.
6 © ISO 2003 — All rights reserved

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ISO 13302:2003(E)
6.3.2 Simulation tests with indirect contact
Depending on the contact temperature, choose an appropriate solution of salts according to the provisions of
ISO 483 that allows a constant relative humidity at a given temperature equal to the actual relative humidity. If
the actual relative humidity is not known, use a saturated aqueous solution of sodium chloride (NaCI) that
allows a relative humidity of 75 % (see Table 3 of ISO 483:1988). Pour the salt solution into the 1 000 ml
container (glass jar or desiccators) into which the Raschig rings are laid out (see Annex B).
Introduce a Petri dish containing 15 g of test foodstuff in the container and place it on the Raschig rings.
2 2
Arrange the material (3 dm or 6 dm ) around the Petri dish.
Adapt the number of containers to the panel size.
6.3.3 Reference samples
If a reference sample is needed, prepare it in the same way as the test sample and keep under the same
conditions. The reference packaging material used in this case is a material that does not interfere with the
sensory properties of the foodstuff (3.7).
If no reference packaging material exists or optimum quality conditions are desired, it is possible to prepare
the reference sample without the packaging for tests with indirect contact or by using glass packaging for tests
with direct contact (see Annex B).
7 Sensory tests
7.1 General test conditions
It is recommended that the tests be conducted in a room which complies with ISO 8589. At a minimum, odour-
free rooms are required for preparing the food and packaging samples and for performing the tests.
The containers for the foodstuffs and the packaging materials shall not have any influence on the test results
and shall be totally odourless. A list of recommended containers is given in Annex B.
The equipment used (e.g. cleaning products, adhesive tape, pens) shall not transmit any odour.
In order to prevent the assessors from visually recognizing the materials, it is possible to conduct the test in
dim light or under modified lighting conditions.
Preferably give the samples random three-figure code numbers.
For the order of presentation of the samples for differentiation tests, refer to the corresponding International
Standards.
For the order of presentation for scoring on a scale tests, give to a randomly chosen half of the group the
samples in the order “test sample” then “reference sample”, and to the other half of the group in the order
“reference sample” then “test sample”.
For situations where several different tests are performed during the same session, the order of presentation
of the samples shall, as for all sensory tests, be different from one assessor to another. The ideal is that, for
the whole group, there is a balance for the position (each product being presented the same number of times
to each possible position) and for the sequence of two consecutive products (each product being preceded
the same number of times by each of the other samples) (see [10]).
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ISO 13302:2003(E)
7.2 Assessors
7.2.1 Qualification of the assessors
The conditions under which the assessors shall be recruited and selected are given in ISO 8586-1 and
ISO 8586-2.
Since the defects due to the packaging are generally ones which can be perceived by the olfactive organ,
ensure in particular that the candidates are not suffering from allergies or from illnesses which affect the sense
of smell (e.g. hay fever, sinusitis, chronic bronchitis).
As specific anosmia could exist, it may prove to be worthwhile to assess the sensitivity of the candidates to
the compounds transmitted by the type of packaging being studied and already known as being responsible
for sensory defects (see Annex D), and to eliminate assessors who have low sensitivity.
Use the selection and training methods that are specific to the types of tests which the assessor will carry out,
namely a differentiation test, scoring on a scale test or descriptive test.
In both cases, it is advisable to ascertain
 the availability of the assessors,
 their interest and motivation, and
 their capacity to concentrate.
If the assessors are to carry out descriptive tests (sensory profiles), it is advisable to check their ability to
describe what they perceive (see ISO 6564).
The members of the panel shall be accustomed to assess the foodstuffs being tested, in order to be able to
detect flavour modifications.
7.2.2 Number of assessors
To define the number of assessors, refer to ISO 4120 or ISO 5495 for difference tests, to ISO 13299 for
qualitative or quantitative description, or to the tables given in reference [9].
The number of assessors shall be chosen as a function of the type and purpose of the test. It is necessary to
be aware of the fact that the lower the number of assessors, the higher the beta risk. Thus, it can be
concluded that there is no difference where in fact there is one. The danger of accepting an inappropriate
packaging is therefore greater. More assessors are required, to this end, when assessing whether the
packaging causes a taint.
7.3 Assessment of inherent odour of the packaging material
7.3.1 Sensory test
To determine whether or not the assessors can detect a difference of odour between the “test” sample and the
“reference” sample, several tests are described below. It is recommended to adopt one of them and then to
use it for all cases where it is necessary to answer the same type of question.
a) Paired comparison test on the overall intensity of odour in accordance with the procedure described in
ISO 5495. In this case, the assessors are asked the question “Which sample has the stronger odour?”
b) Triangle test in accordance with the procedure described in ISO 4120.
c) Duo trio test with constant reference (the reference being the reference sample). If the packaging has
an abnormal odour which is perceived by the assessors, they may be asked to describe it.
8 © ISO 2003 — All rights reserved

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ISO 13302:2003(E)
d) Ranking test when more than two samples are being compared according to the method given in
ISO 8587, if the attribute is known.
e) Scoring tests if it is wished to determine the difference of intensity of odours. The intensity of the odour
of the sample(s) is scored on a response scale (e.g. 5-point scale defined as follows: 0 no perceptible
odour; 1 just perceptible odour; 2 moderate odour; 3 strong odour; 4 very strong odour. The example
given in Annex E has a 7-point scale (0 no taint; 6 pronounced taint). The target is defined by the
confidence level expected. One of the samples may be a hidden reference: in this case, the values
obtained for the “test” sample will be compared to those obtained for the “hidden reference” to permit
statistical analysis of the results. If the assessors detect a different odour, they may be asked to describe
it.
It is recommended that scoring tests be used with trained panels.
For the quantified desc
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 13302
Première édition
2003-08-01



Analyse sensorielle — Méthodes pour
évaluer les modifications de la flaveur
des aliments causées par l'emballage
Sensory analysis — Methods for assessing modifications to the flavour
of foodstuffs due to packaging





Numéro de référence
ISO 13302:2003(F)
©
ISO 2003

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ISO 13302:2003(F)
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ISO 13302:2003(F)
Sommaire Page
Avant-propos. iv
Introduction . v
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives. 1
3 Termes et définitions . 2
4 Principe . 3
4.1 Évaluation de l'odeur propre du matériau d'emballage . 3
4.2 Évaluation de l'effet du matériau d'emballage sur la flaveur du produit alimentaire . 3
5 Échantillons de produits alimentaires . 3
5.1 Généralités. 3
5.2 Préparation . 4
6 Échantillons de matériau d'emballage. 4
6.1 Généralités. 4
6.2 Préparation des échantillons de matériau d'emballage pour évaluer l'odeur propre. 4
6.3 Préparation des échantillons de matériau d'emballage pour évaluer l'effet sur la flaveur
du produit alimentaire . 6
7 Essais sensoriels. 7
7.1 Conditions générales d'essai . 7
7.2 Sujets. 8
7.3 Évaluation de l'odeur propre du matériau d'emballage . 9
7.4 Évaluation de l'effet du matériau d'emballage sur la flaveur des produits alimentaires. 10
8 Exploitation des résultats . 10
9 Rapport d'essai . 11
Annexe A (informative) Lignes directrices destinées aux fabricants pour évaluer le risque
«produit» lié à l'emballage . 12
Annexe B (informative) Liste des récipients recommandés . 14
Annexe C (informative) Exemples de modèles «simulant alimentaire/température». 16
Annexe D (informative) Exemple de composants provenant d'un emballage mis en cause dans les
altérations des propriétés sensorielles de produits alimentaires . 18
Annexe E (informative) Exemple d'application du test non paramétrique de Wilcoxon pour
l'interprétation des résultats obtenus avec l'essai de notation . 19
Bibliographie . 26

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ISO 13302:2003(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 13302 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
iv © ISO 2003 — Tous droits réservés

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ISO 13302:2003(F)
Introduction
Il est nécessaire d'éviter que les matériaux destinés à conditionner les produits alimentaires soient la cause
d'odeurs indésirables ou d'altérations de flaveurs. De même, il est nécessaire de prendre en compte les
conditions de stockage des produits alimentaires une fois emballés, celles-ci pouvant aussi être une des
causes des modifications d'odeurs ou de flaveurs.
Certains types de produits alimentaires sont particulièrement sensibles aux modifications de flaveurs causées
par les matériaux d'emballage (par exemple produits gras ou produits en poudre ayant une surface importante
en contact avec l'emballage). Le matériau d'emballage peut, en particulier, contaminer le produit par transfert.
Ce transfert peut se produire par contact direct avec le matériau d'emballage ou, indirectement, par
l'intermédiaire de l'atmosphère créée entre l'emballage et le produit. Les odeurs ou flaveurs étrangères
peuvent aussi provenir des couches intérieures ou extérieures du matériau d'emballage.
Le matériau d'emballage peut également absorber des constituants des produits alimentaires et entraîner des
modifications de flaveurs.
Il convient que les entreprises alimentaires s'assurent que les emballages qu'elles utilisent constituent le
meilleur choix possible pour leurs produits. C'est pourquoi, elles doivent disposer de méthodes qui leur
permettent de vérifier que la flaveur des aliments n'est pas significativement modifiée sous certaines
conditions de stockage.
Les composés transférés des matériaux d'emballage et responsables des effets indésirables sur la flaveur
des produits alimentaires sont habituellement en très faibles quantités, souvent en dessous des limites de
détection des techniques analytiques, ou simplement les composés responsables des changements de la
flaveur n'ont pas été identifiés. Aussi, il est nécessaire d'évaluer les propriétés sensorielles des matériaux
d'emballage.
La présente Norme internationale décrit deux essais complémentaires, qui ne sont pas mutuellement
exclusifs:
 évaluation de l'odeur propre au matériau d'emballage soumis à essai (essai d'odeur);
 évaluation de la modification de flaveur d'un aliment après un contact direct ou indirect avec le matériau
d'emballage soumis à essai dans des conditions réelles ou simulées (essai de contact).
La présente Norme internationale a été élaborée par un groupe composé d'experts en analyse sensorielle et
d'experts du secteur des emballages, sur la base de leur expérience.

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NORME INTERNATIONALE ISO 13302:2003(F)

Analyse sensorielle — Méthodes pour évaluer les modifications
de la flaveur des aliments causées par l'emballage
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale décrit des méthodes pour évaluer les modifications des attributs sensoriels
des produits alimentaires ou de leurs simulants provoquées par l'emballage.
La méthodologie peut servir de sélection initiale pour évaluer un matériau d'emballage approprié ou comme
dépistage ultérieur d'acceptabilité de lots individuels/cycle de production (voir Annexe A).
La présente Norme internationale s'applique à tous les matériaux utilisables pour l'emballage des produits
alimentaires (par exemple papier, carton, plastique, films, bois). En outre, le domaine d'application peut être
étendu à tous les objets destinés à entrer en contact avec des produits alimentaires (par exemple ustensiles
de cuisine, revêtements, brochures ou pièces d'équipement comme des joints ou tuyauterie) dans le but de
contrôler la compatibilité alimentaire d'un point de vue sensoriel, conformément à la législation en vigueur.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 483:1988, Plastiques — Petites enceintes de conditionnement et d'essai utilisant des solutions aqueuses
pour maintenir l'humidité relative à une valeur constante
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 5495:1983, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai de comparaison par paires
ISO 6564, Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthodes d'établissement du profil de la flaveur
ISO 8586-1, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets —
Partie 1: Sujets qualifiés
ISO 8586-2, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets —
Partie 2: Experts
ISO 8587:1988, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai de classement par rangs
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle
ISO 10399, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai duo-trio
ISO 13299, Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l'établissement d'un profil
sensoriel
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ISO 13302:2003(F)
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 5492 ainsi que les
suivants s'appliquent.
3.1
emballage
objet destiné à envelopper, ou à contenir, temporairement un produit, ou un ensemble de produits, pendant la
manutention, le transport, le stockage ou la présentation, en vue de préserver, de protéger ou de faciliter ces
opérations
NOTE La présente Norme internationale traite de l'emballage directement en contact avec les aliments.
3.2
nouvel emballage
tout emballage dans lequel au moins un des éléments constitutifs (par exemple nature du matériau, adhésifs,
encres, solvants, vernis, etc.) est nouveau ou a été modifié
3.3
odeur
propriété sensorielle perçue par l'organe olfactif en «flairant» certaines substances volatiles
3.4
flaveur
ensemble complexe de sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation
en bouche
NOTE La flaveur peut être influencée par des impressions somesthésiques (tactiles, thermiques, algiques et/ou
kinesthésiques).
3.5
flaveur parasite
flaveur étrangère au produit alimentaire
3.6
flaveur atypique
flaveur non caractéristique du produit alimentaire généralement associée à la détérioration du produit
alimentaire
3.7
matériau de référence
matériau d'emballage qui n'interfère pas avec les propriétés sensorielles d'un produit
NOTE Le matériau de référence peut être un emballage approuvé qui existe déjà et respecte la législation en vigueur.
3.8
sujet
〈sensoriel〉 toute personne prenant part à un essai sensoriel
NOTE Le sujet naïf est une personne ne répondant à aucun critère particulier. Le sujet initié a déjà participé à un
essai sensoriel.
3.9
sujet qualifié
〈sensoriel〉 sujet choisi pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel
3.10
expert
au sens large du terme, personne qui, par ses connaissances ou son expérience, a la compétence requise
pour fournir un avis dans les domaines sur lesquels elle est consultée
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ISO 13302:2003(F)
NOTE En analyse sensorielle, il y a deux types d'experts, le «sujet expert» et le «sujet expert spécialisé»,
conformément à l'ISO 8586-2.
3.10.1
sujet expert
sujet qualifié qui a une excellente acuité sensorielle, qui est entraîné à l'utilisation des méthodes d'analyse
sensorielle et qui est capable d'effectuer des évaluations sensorielles cohérentes et reproductibles de divers
produits
3.10.2
sujet expert spécialisé
sujet expert qui a une compétence complémentaire de spécialiste du produit et/ou des procédés de
fabrication et/ou de la commercialisation, et qui est capable de réaliser l'analyse sensorielle du produit et
d'évaluer ou de prévoir les effets inhérents aux variations dues aux matières premières, recettes, conditions
de fabrication, de stockage, au vieillissement, etc.
4 Principe
4.1 Évaluation de l'odeur propre du matériau d'emballage
Le matériau d'emballage soumis à essai est stocké dans un récipient dans des conditions contrôlées.
L'odeur de l'atmosphère qui se développe pendant le confinement est évaluée au moyen de méthodes
d'analyse sensorielle.
4.2 Évaluation de l'effet du matériau d'emballage sur la flaveur du produit alimentaire
Le produit alimentaire et le matériau d'emballage soumis à essai est stocké, avec contact direct ou indirect,
dans un récipient dans des conditions contrôlées.
Les modifications de la flaveur du produit alimentaire sont évaluées au moyen de méthodes d'analyse
sensorielle.
5 Échantillons de produits alimentaires
5.1 Généralités
ATTENTION — Les exigences liées à l'hygiène et à la sécurité concernant les produits utilisés doivent
être respectées.
Pour les essais, utiliser si possible, les produits alimentaires qui seront réellement emballés, la méthode réelle
d'emballage et les conditions réelles de stockage (températures, durée de contact, etc.). Cela est vivement
recommandé pour les essais effectués au stade du développement.
Pour des essais répétés avec un jury utiliser, si possible, les mêmes références de produit alimentaire (même
produit et même marque). Dans les autres cas, utiliser un produit alimentaire similaire qui soit proche du
produit réel.
Il est parfois nécessaire de réduire le délai ou d'utiliser un produit alimentaire modèle lorsque les produits
réels ne sont pas connus et/ou que les conditions réelles de stockage ne sont pas réalisables.
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ISO 13302:2003(F)
Aujourd'hui, le seul modèle validé concerne le papier ou le carton imprimés en offset utilisés pour les produits
chocolatés:
 chocolat au lait râpé
 humidité relative, 75 %,
 température, 23 °C ± 2 °C,
[14]
 durée, 48 h (adaptée de la méthode de Robinson ).
Le dispositif est représenté à la Figure 1. L'interprétation de ce modèle est limitée parce qu'il ne prend pas en
compte le ratio: poids de l'aliment/surface de l'emballage.
Des propositions pour d'autres modèles non validés sont données dans l'Annexe C.
5.2 Préparation
Fournir la quantité de matériau échantillon nécessaire à chaque sujet.
La quantité varie selon le produit alimentaire concerné et est, en général,
 de 4 g à 30 g pour les aliments solides, et
 de 15 ml à 50 ml pour les aliments liquides.
Adapter le nombre de récipients à l'importance du jury (voir 6.3).
6 Échantillons de matériau d'emballage
6.1 Généralités
Avant de réaliser les essais, conserver les matériaux d'emballage au froid (à environ 5 °C) et emballés dans
une feuille d'aluminium non enduite ou dans un récipient en verre étanche.
Pour les matériaux en feuilles ou films, prélever des échantillons représentatifs du matériau et éliminer les
couches extérieures (par exemple premières spires d'une bobine, premières et dernières feuilles d'une pile).
6.2 Préparation des échantillons de matériau d'emballage pour évaluer l'odeur propre
6.2.1 Conditions d'essai
Utiliser les conditions réelles si elles sont connues.
Dans le cas contraire, procéder comme suit:
a) Pour des matériaux souples et monocouche, le rapport surface du matériau/volume de récipient
2
recommandé est de 6 dm /l. Pour les emballages imprimés, il convient de faire attention au respect d'à
peu près le même rapport entre les surfaces imprimées et non imprimées des échantillons à tester.
b) Avec des matériaux laminés ou de plusieurs couches avec des différences importantes entre les surfaces
séparées par une couche interne pratiquement imperméable, en particulier dans le cas des emballages
imprimés, il convient que l'essai soit effectué d'un seul côté: celui destiné à être en contact avec le produit
2
alimentaire emballé. Réaliser des tétraèdres ou des sachets pour tester l'intérieur (par exemple 6 dm ).
Les sachets peuvent être scellés (en respectant les conditions de scellage recommandées par les
fabricants) ou fermés par des adhésifs qui ne transmettent pas d'odeur à l'intérieur.
c) Pour les matériaux rigides, il est possible de les découper en morceaux à condition de ne pas modifier la
structure du matériau.
Il est important de toujours suivre le même mode opératoire lorsqu'il a été sélectionné.
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ISO 13302:2003(F)

Légende
1 couvercle en verre 6 cristallisoir (diamètre: 8 cm)
®1)
2 joint en polytétrafluoroéthylène [Téflon ] 7 chocolat au lait rapé (25 g)
3 système de fermeture métallique 8 anneaux de verre
4 récipient en verre (1 000 ml) 9 solution de NaCl saturée (60 ml)
2
5 matériau d'emballage soumis à l'essai (6 dm )
Figure 1 — Dispositif utilisé pour le papier/carton

®
1) Téflon est un exemple de produit approprié disponible sur le marché. Cette information est donnée à l'intention des
utilisateurs de la présente Norme internationale et ne signifie nullement que l'ISO approuve ou recommande l'emploi
exclusif du produit ainsi désigné. Des produits équivalents peuvent être utilisés s'il est démontré qu'ils conduisent au
même résultat.
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ISO 13302:2003(F)
6.2.2 Méthode
Si possible, pour chaque échantillon, fournir un récipient à chaque sujet prenant part à l'essai (voir l'Annexe B
pour les récipients recommandés).
Dans chaque récipient, introduire la surface appropriée de matériau d'emballage.
S'il y a une différence visuelle, s'assurer que le matériau placé dans le récipient n'est pas visible de l'extérieur
(par exemple en couvrant le récipient avec une feuille d'aluminium).
Conserver tous les récipients préparés, à l'abri de la lumière, pendant 24 h à 23 °C ± 2 °C ou, pour une
évaluation grossière en cas d'urgence, 1 h à 40 °C ± 2 °C.
6.2.3 Échantillon de référence
Si un échantillon de référence est nécessaire, utiliser le matériau de référence en le traitant de la même façon
que le matériau d'essai. Le matériau d'emballage de référence utilisé dans ce cas est un matériau qui
n'interfère pas avec les propriétés sensorielles du produit alimentaire (3.7).
Si aucun matériau d'emballage de référence n'existe ou si des conditions de qualité optimales sont souhaitées,
il est possible de préparer l'échantillon de référence sans l'emballage, simplement en utilisant le même type
de récipient sans aucun matériau d'emballage.
6.3 Préparation des échantillons de matériau d'emballage pour évaluer l'effet sur la flaveur
du produit alimentaire
6.3.1 Essais de simulation avec contact direct
À chaque fois que cela est possible, utiliser les conditions réelles. Si les conditions réelles ne sont pas
connues ou ne sont pas réalisables, utiliser des essais de simulation comme décrits ci-dessous, voir
l'Annexe C pour les conditions d'utilisation des simulants.
a) Aliments liquides
Voir dans le Tableau 1 les conditions de contact recommandées en fonction des différents matériaux à
essayer. Les conditions d'application pour chaque type de matériau sont représentées par une zone
grisée.
Le rapport surface du matériau en contact/volume de produit alimentaire d'essai, excepté pour des
2 2
conditions particulières (par exemple cellule de migration de 2 dm par 200 ml), doit être de 6 dm par
litre de substance.
b) Aliments solides
2
Pour des matériaux sous forme de feuille ou de film, faire un sandwich avec 2 dm de matériau
d'emballage en contact avec une couche de 1 cm de produit alimentaire (découper des bandes dans le
film et entrecroiser avec le produit alimentaire). Prévoir une quantité suffisante de produit pour les sujets.
Pour les objets remplissables, remplir jusqu'à la capacité normale et couvrir les objets avec un couvercle
de boîte de Petri en verre.
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ISO 13302:2003(F)
Tableau 1 — Conditions recommandées de contact
a
Matériaux Immersion Cellule Sachet Remplissage
b 2
Matériaux monocouche t > 0,5 mm, 3 dm /l
non imprimés
2 c
t < 0,5 mm, 6 dm /l
Matériaux monocouche
imprimés ou matériaux
multicouches
2 c
Objets remplissables  6 dm /l
Bouchons et systèmes
de fermeture
a
Type cellule de migration (un seul côté en contact).
b
t est l'épaisseur.
c
Voir référence [17] pour les détails.

6.3.2 Essais de simulation avec contact indirect
Selon la température de contact, choisir une solution de sels appropriée selon les dispositions de l'ISO 483
pour créer une humidité relative constante à une température donnée, égale à l'humidité relative réelle. Si
l'humidité relative réelle n'est pas connue, utiliser une solution aqueuse saturée de chlorure de sodium (NaCI),
qui permet de créer une humidité relative de 75 % (voir le Tableau 3 de l'ISO 483:1988). Verser la solution
saline dans le récipient de 1 000 ml (bocal en verre ou dessiccateur) dans lequel les anneaux de Raschig sont
disposés (voir Annexe B).
Introduire une boîte de Petri contenant 15 g du produit alimentaire d'essai dans le récipient et le placer sur les
anneaux de Raschig.
2 2
Disposer le matériau (3 dm ou 6 dm ) autour de la boîte de Petri.
Adapter le nombre de récipents à l'importance du jury.
6.3.3 Échantillons de référence
Si un échantillon de référence est nécessaire, le préparer de la même façon que l'échantillon d'essai et les
conserver dans les mêmes conditions. Le matériau d'emballage de référence utilisé dans ce cas est un
matériau qui n'interfère pas avec les propriétés sensorielles du produit alimentaire (3.7).
Si aucun matériau d'emballage de référence n'existe ou si des conditions de qualité optimales sont souhaitées,
il est possible de préparer l'échantillon de référence sans l'emballage pour les essais avec contact indirect ou
en utilisant des emballages de verre pour les essais avec contact direct (voir Annexe B).
7 Essais sensoriels
7.1 Conditions générales d'essai
Il est recommandé d'effectuer les essais dans une pièce qui se conforme à l'ISO 8589. Au minimum, des
pièces exemptes d'odeur sont requises pour la préparation des échantillons d'aliments et d'emballages et
pour effectuer les essais.
Les récipients destinés aux produits alimentaires et les matériaux d'emballage ne doivent avoir aucune
influence sur les résultats d'essai et doivent être totalement inodores. Une liste de récipients recommandés
est donnée dans l'Annexe B.
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ISO 13302:2003(F)
L'équipement utilisé (par exemple produits de nettoyage, ruban adhésif, crayons) ne doit pas transmettre
d'odeur.
Pour éviter que les sujets ne reconnaissent visuellement les matériaux, il est possible de réaliser l'essai dans
la pénombre ou dans des conditions d'éclairage modifié.
Coder de préférence les échantillons à l'aide de nombres aléatoires à trois chiffres.
Pour l'ordre de présentation des échantillons pour les essais de différence, se reporter aux Normes
internationales correspondantes.
Pour l'ordre de présentation dans le cas d'essais de notation sur une échelle, donner à une moitié du groupe,
choisi au hasard, les échantillons dans l'ordre suivant: «échantillon d'essai» puis «échantillon de référence» et
à l'autre moitié du groupe, dans l'ordre, «échantillon de référence» puis «échantillon d'essai».
Dans les cas où plusieurs essais différents sont réalisés au cours de la même séance, l'ordre de présentation
des échantillons doit, comme pour tous les essais sensoriels, être différent d'un sujet à l'autre, l'idéal étant
que, pour le groupe entier, il y ait un équilibre en ce qui concerne la position (chaque produit étant présenté le
même nombre de fois à chaque position possible) et pour la séquence de deux produits consécutifs (chaque
produit étant précédé le même nombre de fois de chacun des autres échantillons) (voir [10]).
7.2 Sujets
7.2.1 Qualification des sujets
Les conditions dans lesquelles les sujets doivent être recrutés et sélectionnés sont données dans
l'ISO 8586-1 et l'ISO 8586-2.
Les défauts dus à l'emballage étant généralement des défauts pouvant être perçus par l'organe olfactif,
s'assurer en particulier que les candidats ne souffrent pas d'allergies ou de maladies affectant le sens de
l'odorat (par exemple rhume des foins, sinusite, bronchite chronique).
Sachant qu'il peut exister des anosmies spécifiques, il peut s'avérer utile d'évaluer la sensibilité des candidats
aux composés transmis par le type d'emballage étudié et déjà connus pour être responsables de défauts
sensoriels (voir Annexe D) et d'éliminer les sujets ayant une faible sensibilité.
Utiliser les méthodes de sélection et d'entraînement spécifiques aux types d'essais que le sujet sera amené à
réaliser, à savoir essai de différence, essai de notation sur une échelle ou essai de description.
Dans les deux cas, il est conseillé de s'assurer
 de la disponibilité des sujets,
 de leur intérêt et motivation, et
 de leur capacité à se concentrer.
Si les sujets doivent effectuer des essais de description (profils sensoriels), il
...