ISO 5495:1983
(Main)Sensory analysis — Methodology — Paired comparison test
Sensory analysis — Methodology — Paired comparison test
Specification of a technique for detecting differences in the organoleptic attributes of two products. The principle consists in presentation of a pair of samples to assessors; one sample may be a control. Following testing, written response by the assessors, and interpretation of the replies obtained. Specimen answer forms are given in an annex A. An annex B shows practical examples of application.
Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai de comparaison par paires
La présente Norme internationale spécifie une technique de détection des différences existant entre les propriétés organoleptiques de deux produits. Il faut savoir dès le départ, si l'on se trouve dans la situation de l'essai unilatéral (une direction est d'un intérêt particulier), ou de l'essai bilatéral (les deux directions présentent un intérêt équivalent). L'essai de comparaison par paires peut être utilisé dans les buts suivants : a) différences orientées : afin de déterminer la direction des différences entre deux échantillons pour une propriété déterminée (par exemple plus ou moins sucré); b) préférence : afin d'établir s'il y a une préférence entre deux échantillons pour essai (par exemple dans les essais par les consommateurs); c) entraînement des sujets : afin de sélectionner, entraîner et contrôler les performances des sujets.
Senzorična analiza - Metodologija - Preskus s primerjavo v parih
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION*MElKKC\YHAPO~HAR OPI-AHM3AWlR fl0 CTAH,QAPTM3ALWlM*ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Sensory analysis - Methodology - Paired comparison
test
Analyse sensoriele - Mb thodologie - Essai de comparaison par paires
Second edition - 1983-03-15
UDC 641 : 159.933/.934 Ref. No. ISO 5495-1983 (E)
Descriptors : Sensor-y analysis, tests, sensorial properties, comparison analysis, testing conditions.
Price based on 6 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bodies). The work of developing International
Standards is carried out through ISO technical committees. Every member body
interested in a subject for which a technical committee has been authorized has the
right to be represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council.
International Standard ISO 5495 was developed by Technical Committee ISCVTC 34,
Agricultural food products.
This second edition was submitted directly to the ISO Council, in accordance with
clause 6.11.2 of part 1 of the Directives for the technical work of ISO. lt cancels and
replaces the first edition (i.e. ISO 5495-1981), which had been approved by the member
bodies of the following countries:
Australia
Hungary Romania
Bulgaria India South Africa, Rep. of
Canada Israel Thailand
Cyprus Turkey
Kenya
Czechoslovakia Korea, Rep. of United Kingdom
Egypt, Arab Rep. of Mexico USA
Ethiopia Netherlands Y ugoslavia
France New Zealand
Germany, F. R. Poland
No member body had expressed disapproval of the document.
0 International Organkation for Standardkation, 1983
Printed in Switzerland
---------------------- Page: 2 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 5495-1983 (EI
Sensory analysis - Methodology - Paired comparison
test
6 Apparatus
1 Scope
The apparatus shall be selected by the test Supervisor, accord-
This International Standard specifies a technique for detecting
differentes in the organoleptic attributes of two products. ing to the nature of the product to be analysed, the number of
and shall in no way affect the test results.
samples, etc.,
lt is necessary to know, from the Start, whether the test is a
one-sided test (one direction is of particular interest) or a two-
If standardized apparatus corresponds to the needs of this test,
sided test (both directions are of equal interest)J)
it shall be used.
2 Field of application
7 Sampling
The paired comparison test may be used for the following pur-
poses :
Refer to the International Standards relating to sampling, for
sensory analysis, of the product or products to be examined.
a) directional differentes : in Order to determine the direc-
tion of the differentes between two test samples for a
specified attribute (for example more or less sweet);
8 General test conditions
b) preference : in Order to establish whether there is a
preference between two test samples (for example in con-
sumer tests); 8.1 Room
c) training assessors : in Order to select, train and check
The conditions in the room in which tests are to be conducted
the Performance of assessors.
will form the subject of a future International Standard.
8.2 Assessors
3 References
ISO 3534, Statistics - Vocabulary and Symbols.
8.2.1 Qualification, selection, aptitude
ISO 5492, Sensor-y analysis - Vocabulary.
The conditions which the assessors shall fulfil will form the sub-
ject of a future International Standard.
4 Definitions
8.2.2 Number of assessors
For definitions of terms relating to sensory analysis, see
In general, for the statistical validity of the test, the minimum
ISO 5492, and for those referring to statistics, see ISO 3534.
number of assessors is :
a) for directional tests : 7 experts or 20 qualified assessors;
5 Principle
b) for tests of preference : 30 untrained assessors, and, if
Presentation of a pair of samples to assessors; one Sample may
possible, one or several hundred;
be a control.
Following testing, written response by the assessors, and in- c) for training assessors : a variable number of assessors
terpretation of the replies obtained. according to the test.
1) General guidance on the methodology of sensory analysis and definitions of these terms will form the subject of ISO 6658.
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5495-1983 (El
on the aim sf the test, the following
8.3 Preliminary discussion and test Depending questions may
be asked :
It may be desirable to hold a preliminary discussion between
the assessors and the test supervisor, on the Problem con-
a) Test for directional differentes : Qf these two samples,
cerned and the nature of the samples, provided that this discus-
which is the more . . . . . . . . 7 . (sweet, salty, etc.)
sion cannot influence future judgements.
b) Test for preferences : Of these two samples, which do
A few samples, typical of the series to be analysed, may be
you prefer?
presented and discussed. They shall be limited in number (two
or three), but shall be representative of the Stimulus to be
c) Training of assessors : Of these two samples, which is
examined. This technique should not be used for preference
the more . . . . . . . .?
testing .
If the test in question concerns the detection of foreign
flavours, this preliminary test shall include the examination of a
9.2.3 Choice of technique :
Sample free from any foreign flavour, or, on the contrary, when
possible, examination of the foreign flavour to be detected. The person supervising the test shall opt for one of the follow-
ing possibilities :
In general, it may be advisi ble to introduce controls (reference
substances
a) according to the “forced choice” technique, oblige the
assessors to indicate which Sample they consider more in-
tense or prefer to the other, even if the assessors Claim not
to perceive a differente;
9 Procedure
allow the answer “no differente” or “no preference”.
b)
9.1 Preparation of test sampies (distribution, dilution,
cooking, etc.)
Specimen a nswer for .ms for the “forced choice” technique are
reproduced in annex A.
9.1. 1 Make Provision for a sufficient quan tity of bulk Sample
and for the n ecessary number of indiv midual samples.
Whichever technique is Chosen, the answer forms shall not
pose more than one question, but necessary space shall be pro-
9.1.2 The assessors shall not be able to draw conclusions as
vided for series of pairs. If it is necessary to ask more than one
to the nature of the samples from the way in which they are
question, the samples shall be coded anew and submitted for
presented.
each separate question.
The various pairs of the series shall be prepared in an identical
The “forced choice’ ’ technique is the only one based on
fashion (Same apparatus, same vessels, and same quantities of
statistical principles.
products).
9.1.3 The temperature of the samples in any given pair shall
be the same and, if possible, the same as that of all other
samples in a given test series.
IO Expression and interpretation od results
II be and interpreted
9.1.4 The vessels containing the test samples shall be coded, Replies sha collated by the test Supervisor
as follows.
preferably using three figure numbers Chosen at random. The
coding shall be different for each test.
NOTE - Practical examples of application at-e
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5495:1997
01-februar-1997
6HQ]RULþQDDQDOL]D0HWRGRORJLMD3UHVNXVVSULPHUMDYRYSDULK
Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Essai de comparaison par paires
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5495:1983
ICS:
67.240 6HQ]RULþQDDQDOL]D Sensory analysis
SIST ISO 5495:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 5495:1997
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SIST ISO 5495:1997
International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION*MElKKC\YHAPO~HAR OPI-AHM3AWlR fl0 CTAH,QAPTM3ALWlM*ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Sensory analysis - Methodology - Paired comparison
test
Analyse sensoriele - Mb thodologie - Essai de comparaison par paires
Second edition - 1983-03-15
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Descriptors : Sensor-y analysis, tests, sensorial properties, comparison analysis, testing conditions.
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SIST ISO 5495:1997
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bodies). The work of developing International
Standards is carried out through ISO technical committees. Every member body
interested in a subject for which a technical committee has been authorized has the
right to be represented on that committee. International organizations, governmental
and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council.
International Standard ISO 5495 was developed by Technical Committee ISCVTC 34,
Agricultural food products.
This second edition was submitted directly to the ISO Council, in accordance with
clause 6.11.2 of part 1 of the Directives for the technical work of ISO. lt cancels and
replaces the first edition (i.e. ISO 5495-1981), which had been approved by the member
bodies of the following countries:
Australia
Hungary Romania
Bulgaria India South Africa, Rep. of
Canada Israel Thailand
Cyprus Turkey
Kenya
Czechoslovakia Korea, Rep. of United Kingdom
Egypt, Arab Rep. of Mexico USA
Ethiopia Netherlands Y ugoslavia
France New Zealand
Germany, F. R. Poland
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Printed in Switzerland
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SIST ISO 5495:1997
INTERNATIONAL STANDARD ISO 5495-1983 (EI
Sensory analysis - Methodology - Paired comparison
test
6 Apparatus
1 Scope
The apparatus shall be selected by the test Supervisor, accord-
This International Standard specifies a technique for detecting
differentes in the organoleptic attributes of two products. ing to the nature of the product to be analysed, the number of
and shall in no way affect the test results.
samples, etc.,
lt is necessary to know, from the Start, whether the test is a
one-sided test (one direction is of particular interest) or a two-
If standardized apparatus corresponds to the needs of this test,
sided test (both directions are of equal interest)J)
it shall be used.
2 Field of application
7 Sampling
The paired comparison test may be used for the following pur-
poses :
Refer to the International Standards relating to sampling, for
sensory analysis, of the product or products to be examined.
a) directional differentes : in Order to determine the direc-
tion of the differentes between two test samples for a
specified attribute (for example more or less sweet);
8 General test conditions
b) preference : in Order to establish whether there is a
preference between two test samples (for example in con-
sumer tests); 8.1 Room
c) training assessors : in Order to select, train and check
The conditions in the room in which tests are to be conducted
the Performance of assessors.
will form the subject of a future International Standard.
8.2 Assessors
3 References
ISO 3534, Statistics - Vocabulary and Symbols.
8.2.1 Qualification, selection, aptitude
ISO 5492, Sensor-y analysis - Vocabulary.
The conditions which the assessors shall fulfil will form the sub-
ject of a future International Standard.
4 Definitions
8.2.2 Number of assessors
For definitions of terms relating to sensory analysis, see
In general, for the statistical validity of the test, the minimum
ISO 5492, and for those referring to statistics, see ISO 3534.
number of assessors is :
a) for directional tests : 7 experts or 20 qualified assessors;
5 Principle
b) for tests of preference : 30 untrained assessors, and, if
Presentation of a pair of samples to assessors; one Sample may
possible, one or several hundred;
be a control.
Following testing, written response by the assessors, and in- c) for training assessors : a variable number of assessors
terpretation of the replies obtained. according to the test.
1) General guidance on the methodology of sensory analysis and definitions of these terms will form the subject of ISO 6658.
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SIST ISO 5495:1997
ISO 5495-1983 (El
on the aim sf the test, the following
8.3 Preliminary discussion and test Depending questions may
be asked :
It may be desirable to hold a preliminary discussion between
the assessors and the test supervisor, on the Problem con-
a) Test for directional differentes : Qf these two samples,
cerned and the nature of the samples, provided that this discus-
which is the more . . . . . . . . 7 . (sweet, salty, etc.)
sion cannot influence future judgements.
b) Test for preferences : Of these two samples, which do
A few samples, typical of the series to be analysed, may be
you prefer?
presented and discussed. They shall be limited in number (two
or three), but shall be representative of the Stimulus to be
c) Training of assessors : Of these two samples, which is
examined. This technique should not be used for preference
the more . . . . . . . .?
testing .
If the test in question concerns the detection of foreign
flavours, this preliminary test shall include the examination of a
9.2.3 Choice of technique :
Sample free from any foreign flavour, or, on the contrary, when
possible, examination of the foreign flavour to be detected. The person supervising the test shall opt for one of the follow-
ing possibilities :
In general, it may be advisi ble to introduce controls (reference
substances
a) according to the “forced choice” technique, oblige the
assessors to indicate which Sample they consider more in-
tense or prefer to the other, even if the assessors Claim not
to perceive a differente;
9 Procedure
allow the answer “no differente” or “no preference”.
b)
9.1 Preparation of test sampies (distribution, dilution,
cooking, etc.)
Specimen a nswer for .ms for the “forced choice” technique are
reproduced in annex A.
9.1. 1 Make Provision for a sufficient quan tity of bulk Sample
and for the n ecessary number of indiv midual samples.
Whichever technique is Chosen, the answer forms shall not
pose more than one question, but necessary space shall be pro-
9.1.2 The assessors shall not be able to draw conclusions as
vided for series of pairs. If it is necessary to ask more than one
to the nature of the samples from the way in which they are
question, the samples shall be coded anew and submitted for
presented.
each separate question.
The various pairs of the series shall be prepared in an identical
The “forced choice’ ’ technique is the only one based on
fashion (Same apparatus, same vessels, and same quantities of
statistical principles.
products).
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME)((LLYHAPO~HAR OPrAHH3AlWlR t-l0 CTAHAAPTH3AWWORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai de
l comparaison par paires
Sensory analysis - Methodology - Paked compa&m test
Deuxième édition - 1983-03-15
ïz Réf. no : ISO 54851983 (FI
CDU 641: 159.933/.934
Y
Descripteurs : analyse sensorielle, essai, propriété organoleptique, méthode par comparaison, conditions d’essai.
i
0
m
Prix basé sur 6 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 5495 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Cette deuxième édition fut soumise directement au Conseil de I’ISO, conformément au
paragraphe 6.11.2 de la partie 1 des Directives pour les travaux techniques de I’ISO.
Elle annule et remplace la Premiere édition (ISO 5495-X381), qui avait été approuvée par
les comités membres des pays suivants:
Afrique du Sud, Rép. d’ France
Roumanie
Allemagne, R.F. Hongrie Royaume-Uni
Australie
Inde . Tchécoslovaquie
Bulgarie Israël Thaïlande
Canada
Kenya Turquie
Chypre Mexique
USA
Corée, Rép. de Nouvelle-Zélande Yougoslavie
Égypte, Rép. arabe d’ Pays- Bas
Éthiopie Pologne
Aucun comité membre ne l’avait désapprouvée.
0 Organisation internationale de normalisation, 1983 0
Imprimé en Suisse
---------------------- Page: 2 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 54951983 (FI
Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai de
comparaison par paires
6 Appareillage
1 Objet
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur des essais,
La présente Norme internationale spécifie une technique de
selon la nature du produit devant être analysé, le nombre
détection des différences existant entre les propriétés organo-
d’échantillons, etc., et ne doit avoir aucune influence sur les
leptiques de deux produits.
résultats des essais.
II faut savoir dès le depart, si l’on se trouve dans la situation de
l’essai unilatéral (une direction est d’un interêt particulier), ou
Si des appareillages normalisés répondent aux besoins de cet
de l’essai bilatéral (les deux directions présentent un intérêt
essai, ils doivent être utilisés.
équivalent) .1)
2 Domaine d’application 7 Échantillonnage
L’essai de comparaison par paires peut être utilisé dans les buts Se reporter aux Normes internationales concernant I’échantil-
suivants : lonnage, en vue de l’analyse sensorielle, du ou des produits à
examiner.
a) différences orientées : afin de déterminer la direction
des différences entre deux échantillons pour une propriété
déterminée (par exemple plus ou moins sucré);
8 Conditions générales des essais
: afin d’établir s’il y a une préférence entre
b) préférence
deux échantillons pour essai (par exemple dans les essais
8.1 Local
par les consommateurs);
c) entraînement des sujets : afin de sélectionner, entraîner
Les caractéristiques du local dans lequel les essais doivent être
et contrôler les performances des sujets.
effectués feront l’objet d’une Norme internationale ultérieure.
8.2 Sujets
3 Références
8.21 \Qualification, s6lection, disposition
ISO 3534, Statistique - Vocabulaire et symboles.
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
Les conditions auxquelles doivent répondre les sujets feront
l’objet d’une Norme internationale ulterieure.
4 Définitions
8.2.2 Nombre de sujets
Pour les définitions des termes concernant l’analyse sensorielle,
En général, pour que l’essai soit statistiquement valable, le
voir ISO 5492, et, pour les définitions concernant la statistique,
nombre minimal de sujets est
voir ISO 3534.
a) pour les essais orientés : 7 experts ou 20 sujets quali-
fiés;
5 Principe
b) pour les essais de préférence : 30 sujets non entraînés
Présentation aux sujets d’une paire d’échantillons, l’un de ces
et, si possible, une ou plusieurs centaines;
échantillons pouvant être un témoin.
c) pour l’entraînement des sujets : un nombre variable de
À la suite de l’essai, réponse écrite des sujets et interprétation
des réponses obtenues. sujets selon l’essai.
1) Le guide général sur la méthodologie de l’analyse sensorielle définissant ces termes fera l’objet de I’ISO 6658.
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5495-1983 (FI
8.3 Discussion et essai préliminaires
9.2.2 Questions posées
II peut être souhaitable qu’une discussion préliminaire ait lieu
NOTE - La facon dont les questions sont posées est très importan te
entre les sujets et l’organisateur des essais, sur le problème car elle peut entraîner des biais dans les réponses des sujets.
posé et la nature des échantillons, à condition que cette discus-
sion ne puisse pas influencer les jugements futurs. Selon le but de l’essai, les questions suivantes peuvent être
posées :
Quelques échantillons typiques des séries à analyser peuvent
être présentés et discutés. Ceux-ci doivent être limités en nom- a) Recherche de différences orientées : De ces deux
bre (deux ou trois), mais doivent être représentatifs du stimulus éc hantillons, quel est le plus . . . . . . . . 7 . (sucré, salé, etc.)
à examiner. Cette technique ne doit pas être utilisée avec les
b) Recherche de préféren ces : De ces deux échantillons,
essais de préférence.
lequel préférez-vous?
Si l’essai en cours est relatif à la détection de flaveurs étrangè-
res, cet essai préliminaire doit comprendre l’examen d’un Entraînemen t des sujets : De ces deux échantillons,
c)
?
échantillon exempt de toute flaveur étrangère, ou, au contraire, quel est le plus . . .
lorsque cela est possible, l’examen de la flaveur étrangère
recherchée.
9.2.3 Choix de la technique
D’une facon générale, il
peut être souhai table d’introduire des
possi-
La personne dirigeant les essais doit opter pour l’une des
témoins isu bstances de référence)
bilités suivantes :
a) selon la technique du «choix forcé», obliger les sujets à
désigner l’échantillon qu’ils considèrent comme plus ou
9 Mode opératoire
moins intense ou préféré à l’autre, même s’ils déclarent ne
pas percevoir de différence;
9.1 Préparation des échantillons pour essai (réparti-
différence)) ou «aucune
b) permettre la réponse «aucune
tion, dilution, cuisson, etc.)
préférence».
9.1.1 Prévoir une quantité d’échantillon global suffisante et le
de réponses pour la technique du
Des spécimens de formulaires
nombre d’échantillons individuels nécessaire.
«choix forcé» sont reproduits dans l’annexe A.
Quelle que soit la technique choisie, les formulaires de réponses
9.1.2 Les sujets ne doivent pas être à même de tirer des con-
ne doivent pas poser plus d’une question, mais la place néces-
clusions relatives à la nature des échantillons à partir de la facon
saire doit être prévue pour des séries de paires. Si l’on doit
dont ils leur sont présentés.
poser plus d’une question, les échantillons doivent être à nou-
veau codés et soumis pour chaque question séparée.
Les diverses paires d’une série doivent être préparées de facon
identique (récipients et vaisselle identiques, mêmes quantités
sur les
La technique du «choix forcé» est la seule qui soit
de produits).
principes statistiques.
9.1.3 La température des échantillons constituant chaque
paire doit être identique ainsi que, si possible, celle de tous les
autres échantillons dans une série d’essais. 10 Expression et interprétation des résultats
et interprétées comme suit par
Les réponses sont rassemblées
9.1.4 Les récipients contenant les échantillons pour essai doi-
l’organisateur des essais.
vent être obligatoirement codés, de préférence à l’aide de nom-
bres à trois chiffres pris au hasard. Le codage doit être différent
exemples pratiques d’application sont donnés dans
NOTE - Des
pour chaque essai.
l’annexe B
9.2 Technique de l’essai
10.1 Technique du «choix forcé»
9.2.1 Présentation des échantillons Si l’on a opté pour la
...
Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME)((LLYHAPO~HAR OPrAHH3AlWlR t-l0 CTAHAAPTH3AWWORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai de
l comparaison par paires
Sensory analysis - Methodology - Paked compa&m test
Deuxième édition - 1983-03-15
ïz Réf. no : ISO 54851983 (FI
CDU 641: 159.933/.934
Y
Descripteurs : analyse sensorielle, essai, propriété organoleptique, méthode par comparaison, conditions d’essai.
i
0
m
Prix basé sur 6 pages
---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO.
La Norme internationale ISO 5495 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Cette deuxième édition fut soumise directement au Conseil de I’ISO, conformément au
paragraphe 6.11.2 de la partie 1 des Directives pour les travaux techniques de I’ISO.
Elle annule et remplace la Premiere édition (ISO 5495-X381), qui avait été approuvée par
les comités membres des pays suivants:
Afrique du Sud, Rép. d’ France
Roumanie
Allemagne, R.F. Hongrie Royaume-Uni
Australie
Inde . Tchécoslovaquie
Bulgarie Israël Thaïlande
Canada
Kenya Turquie
Chypre Mexique
USA
Corée, Rép. de Nouvelle-Zélande Yougoslavie
Égypte, Rép. arabe d’ Pays- Bas
Éthiopie Pologne
Aucun comité membre ne l’avait désapprouvée.
0 Organisation internationale de normalisation, 1983 0
Imprimé en Suisse
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NORME INTERNATIONALE ISO 54951983 (FI
Analyse sensorielle - Méthodologie - Essai de
comparaison par paires
6 Appareillage
1 Objet
L’appareillage doit être choisi par l’organisateur des essais,
La présente Norme internationale spécifie une technique de
selon la nature du produit devant être analysé, le nombre
détection des différences existant entre les propriétés organo-
d’échantillons, etc., et ne doit avoir aucune influence sur les
leptiques de deux produits.
résultats des essais.
II faut savoir dès le depart, si l’on se trouve dans la situation de
l’essai unilatéral (une direction est d’un interêt particulier), ou
Si des appareillages normalisés répondent aux besoins de cet
de l’essai bilatéral (les deux directions présentent un intérêt
essai, ils doivent être utilisés.
équivalent) .1)
2 Domaine d’application 7 Échantillonnage
L’essai de comparaison par paires peut être utilisé dans les buts Se reporter aux Normes internationales concernant I’échantil-
suivants : lonnage, en vue de l’analyse sensorielle, du ou des produits à
examiner.
a) différences orientées : afin de déterminer la direction
des différences entre deux échantillons pour une propriété
déterminée (par exemple plus ou moins sucré);
8 Conditions générales des essais
: afin d’établir s’il y a une préférence entre
b) préférence
deux échantillons pour essai (par exemple dans les essais
8.1 Local
par les consommateurs);
c) entraînement des sujets : afin de sélectionner, entraîner
Les caractéristiques du local dans lequel les essais doivent être
et contrôler les performances des sujets.
effectués feront l’objet d’une Norme internationale ultérieure.
8.2 Sujets
3 Références
8.21 \Qualification, s6lection, disposition
ISO 3534, Statistique - Vocabulaire et symboles.
ISO 5492, Analyse sensorielle - Vocabulaire.
Les conditions auxquelles doivent répondre les sujets feront
l’objet d’une Norme internationale ulterieure.
4 Définitions
8.2.2 Nombre de sujets
Pour les définitions des termes concernant l’analyse sensorielle,
En général, pour que l’essai soit statistiquement valable, le
voir ISO 5492, et, pour les définitions concernant la statistique,
nombre minimal de sujets est
voir ISO 3534.
a) pour les essais orientés : 7 experts ou 20 sujets quali-
fiés;
5 Principe
b) pour les essais de préférence : 30 sujets non entraînés
Présentation aux sujets d’une paire d’échantillons, l’un de ces
et, si possible, une ou plusieurs centaines;
échantillons pouvant être un témoin.
c) pour l’entraînement des sujets : un nombre variable de
À la suite de l’essai, réponse écrite des sujets et interprétation
des réponses obtenues. sujets selon l’essai.
1) Le guide général sur la méthodologie de l’analyse sensorielle définissant ces termes fera l’objet de I’ISO 6658.
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ISO 5495-1983 (FI
8.3 Discussion et essai préliminaires
9.2.2 Questions posées
II peut être souhaitable qu’une discussion préliminaire ait lieu
NOTE - La facon dont les questions sont posées est très importan te
entre les sujets et l’organisateur des essais, sur le problème car elle peut entraîner des biais dans les réponses des sujets.
posé et la nature des échantillons, à condition que cette discus-
sion ne puisse pas influencer les jugements futurs. Selon le but de l’essai, les questions suivantes peuvent être
posées :
Quelques échantillons typiques des séries à analyser peuvent
être présentés et discutés. Ceux-ci doivent être limités en nom- a) Recherche de différences orientées : De ces deux
bre (deux ou trois), mais doivent être représentatifs du stimulus éc hantillons, quel est le plus . . . . . . . . 7 . (sucré, salé, etc.)
à examiner. Cette technique ne doit pas être utilisée avec les
b) Recherche de préféren ces : De ces deux échantillons,
essais de préférence.
lequel préférez-vous?
Si l’essai en cours est relatif à la détection de flaveurs étrangè-
res, cet essai préliminaire doit comprendre l’examen d’un Entraînemen t des sujets : De ces deux échantillons,
c)
?
échantillon exempt de toute flaveur étrangère, ou, au contraire, quel est le plus . . .
lorsque cela est possible, l’examen de la flaveur étrangère
recherchée.
9.2.3 Choix de la technique
D’une facon générale, il
peut être souhai table d’introduire des
possi-
La personne dirigeant les essais doit opter pour l’une des
témoins isu bstances de référence)
bilités suivantes :
a) selon la technique du «choix forcé», obliger les sujets à
désigner l’échantillon qu’ils considèrent comme plus ou
9 Mode opératoire
moins intense ou préféré à l’autre, même s’ils déclarent ne
pas percevoir de différence;
9.1 Préparation des échantillons pour essai (réparti-
différence)) ou «aucune
b) permettre la réponse «aucune
tion, dilution, cuisson, etc.)
préférence».
9.1.1 Prévoir une quantité d’échantillon global suffisante et le
de réponses pour la technique du
Des spécimens de formulaires
nombre d’échantillons individuels nécessaire.
«choix forcé» sont reproduits dans l’annexe A.
Quelle que soit la technique choisie, les formulaires de réponses
9.1.2 Les sujets ne doivent pas être à même de tirer des con-
ne doivent pas poser plus d’une question, mais la place néces-
clusions relatives à la nature des échantillons à partir de la facon
saire doit être prévue pour des séries de paires. Si l’on doit
dont ils leur sont présentés.
poser plus d’une question, les échantillons doivent être à nou-
veau codés et soumis pour chaque question séparée.
Les diverses paires d’une série doivent être préparées de facon
identique (récipients et vaisselle identiques, mêmes quantités
sur les
La technique du «choix forcé» est la seule qui soit
de produits).
principes statistiques.
9.1.3 La température des échantillons constituant chaque
paire doit être identique ainsi que, si possible, celle de tous les
autres échantillons dans une série d’essais. 10 Expression et interprétation des résultats
et interprétées comme suit par
Les réponses sont rassemblées
9.1.4 Les récipients contenant les échantillons pour essai doi-
l’organisateur des essais.
vent être obligatoirement codés, de préférence à l’aide de nom-
bres à trois chiffres pris au hasard. Le codage doit être différent
exemples pratiques d’application sont donnés dans
NOTE - Des
pour chaque essai.
l’annexe B
9.2 Technique de l’essai
10.1 Technique du «choix forcé»
9.2.1 Présentation des échantillons Si l’on a opté pour la
...
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