ISO 5530-4:1991
(Main)Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 4: Determination of rheological properties using an alveograph
Describes the principle of the method, the reagents, the apparatus, the sampling and the procedure, the expression of results, the precision and the contents of the test report.
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 4: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'alvéographe
La présente partie de l'ISO 5530 prescrit une méthode de détermination, au moyen de l'alvéographe, de certaines caractéristiques rhéologiques, principalement la surpression maximale p, l'indice de gonflement G, la moyenne des abscisses à la rupture l et le travail de déformation W. La méthode est applicable aux pâtes obtenues à partir de farines de blé tendre (Triticum aestivum Linnaeus).
Pšenična moka - Fizikalne značilnosti testa - 4. del: Določanje reoloških lastnosti z alveografom
General Information
Relations
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Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL
STANDARD
’ Second edition
19914245
Wheat flour - Physical characteristics of
doughs -
Part 4:
Determination of rheological properties using an
alveograph
Farines de ble tendre - Carackkistiques physiques des pates -
Partie 4: Determination des caractkistiques rheologiques au moyen de
l’alveographe
Reference number
ISO 5530-4: 1991 (E)
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 5530-4:1991(E)
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 5530-4 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultura) food products, Sub-Committee SC 4, Cereals and
Pulses.
This second edition cancels and replaces the first edition ISO
5530-4:1983), of which it constitutes a technical revision.
This part of ISO 5530 is based on Standard No. 121 of the International
Association for Cereal Science and Technology (ICC).
ISO 5530 consists of the following Parts, under the general title Wheat
flour - Physical characterisfics of doughs:
- Part 1: Determination of wafer
absorption and rheological
ProP-
erfies using a farinograph
- Part 2: Determination of rheological properties using an
extensograph
absorption and rheological
- Part 3: Determination of wafer
ProP-
erfies using a valorigraph
- Part 4: Determination of rheological properfies using an
alveograph
Annex A forms an integral patt of this patt of ISO 5530. Annex B is for
information only.
0 ISO 1991
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form
or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfiim, without
permission in writing from the publisher.
International Organization for Standardization
Case Postale 56 l CH-1211 Geneve 20 l Switzerland
Printed in Switzerland
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 553004:1991 (E)
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 4:
Determination of rheological properties using an alveograph
1 Scope 4 Reagents
This part of ISO 5530 specifies a method, using an
Use only reagents of recognized analytical quality,
alveograph, for determining certain rheological
unless otherwise specified, and distilled or
properties, in particular, the maximum overpressure
demineralized water or water of equivalent purity.
p, the index of swelling G, the average abscissa at
rupture [and the deformation energy IV.
The method is applicable to doughs made from
wheat flour (Triticum aestivum Linnaeus).
4.1 Sodium chloride, Solution, prepared as follows.
Dissolve 25 g of sodium chloride, food grade, in the
2 Normative reference
water and make up to 1 OOOmI.
The following Standard contains provisions which,
through reference in this text, constitute provisions
of this part of ISO 5530. At the time of publication,
the edition indicated was valid. All Standards are
subject to revision, and Parties to agreements based
4.2 Refined vegetable Oil, low in polyunsaturates,
on this part of ISO 5530 are encouraged to investi-
with an acid value less than 0,4 (see ISO 660), such
gate the possibility of applying the most recent edi-
as Olive oil or groundnut Oil; store in a dark place in
tion of the Standard indicated below. Members of
a stoppered Container and replace regularly (every
IEC and ISO maintain registers of currently valid
3 months). Alternatively, Paraffin oil (also known as
International Standards.
Vaseline Oil), sold by pharmacists under the name
of petrolatum liquidum (liquid Paraffin), which is a
ISO 712:1985, Cereals and cereal products - Deter-
purified mixture of natural, liquid, saturated hydro-
minafion of moisture content (Routine reference
carbons obtained from Petroleum, with an acid value
method).
less than or equal to 0,05. Use Paraffin oil with the
lowest possible viscosity [not more than 60 mPa.s
(60 CP) at 20 OC].
3 Princlple
Preparation of a dough of constant moisture content
from wheat flour and sodium chloride Solution under
specified conditions. Preparation of test pieces of
specified thickness from the dough. After a period
of rest, biaxial extension of the test pieces by inflat-
5 Apparatus
ing them into the form of a bubble. Plotting of the
Variation in pressure inside the bubble as a function
Usual laboratory equipment and, in particular, the
of time. Assessment of the properties of the dough
following.
from the shape and area of the diagrams obtained.
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 553094:1991 (E)
New model
5.1 Alveographl), , with a temperature regulator,
and having the folfowing characteristics.
- Flow rate of air generator after adjustment of
NOTE 1 Unless otherwise specified in the text, the load loss created by the calibrated nozzle
characteristics given apply to both the old and the new
No. 12 C: (96 + 2) I/h
-
model.
5.2 Burette, of 160 ml capacity, graduated in
- Rotational frequency of the mixer blade:
0,25 ml intervals, or a burette, graduated directly in
(60 & 1) min-’
percentages of moisture content of the flour from
NOTE 2 Some older models have a rotational fre- 11,6 % to 17,8 % (accuracy 0,l %).
quency of the mixer blade of (59 + 1) min- ‘. This dif-
ferent frequency will not, howeveryhave any effect on
5.3 Balance, accurate to 0,5 g.
the resul ts.
- Height of the sheeting guides: (12,0 + - 0,l) mm
5.4 Timer.
- Diameter of the sheeting roller
5.5 Planimeter and/or planimetric scale.
large diameter: (40,O + 0,l) mm
-
small diameter: (33,3 + 0,l) mm 6 Sampling
-
the dough Cutter:
- lnner diameter of Sampling should have been carried out in accord-
ante with ISO 2170.
(46,0 & 0,5) mm
- Diameter of the opening in the moving plate (di-
ameter of the Portion of the test piece subjected 7 Procedure
to inflation): (55,0 * 0,l) mm
NOTE 3 Unless otherwise stated in the text, the oper-
ations specified apply to both the old and the new modef.
- Theoretical distance between the fixed and mov-
ing plates after clamping (equal to the thickness
of the test piece before inflation):
7.1 Preliminary Checks
(2,67 $- 0,Ol) mm
7,l.l Both models
- Volume of the pear-shaped rubber bulb:
(18 + 2) ml
Before each test, check that the temperatures of the
mixer and the alveograph are (24,0 + 0,2) “C and
- Linear Speed of the periphery of the recording
drum: (55 + 0,l) mm/s (250 + 0,2) “C respectively. Regulate the thermostat
-
a sufficient time before use so that the mixer and
Old model
alveograph have stabilized at these temperatures.
Also check these temperatures while the apparatus
- Volume of the burette between the marks 0 and
is in use.
25: (625 + 10) ml
If the temperature of the mixer rises above 25 “C,
follow the manufacturer ’s instructions for methods
- Flow-time in the burette between the marks 0
of cooling it.
and 25: (23,0 + 0,5) s
1) This part of ISO 5530 has been drawn up on the basis of the Alveographe Chopin, which is the only apparatus of this
type presently available. lt takes into account both the older hydraulic model (see figure 1) and the new constant-flow air
generator model (see figure2). The manufacturer also offers an integrated Computer for the display and printing of the
values W, p, 2 and p/Z; the Computer also provides automatic detachment of the piece of dough (volume of air, 18 ml).
The manufacturer provides, with the apparatus, a burette graduated in percentages for the moisture content of flour, a
knife/spatula, a planimetric scale and a scale for measuring the index of inflation and various sets of instructions for use.
Different types of pressure gauges may be supplied with the alveograph: the traditional type with K = 1,l (see 8.2) and
2,0 (new model) for flours where the pressure p may rise to 132 mm (K = 1 J),
others with K = 1,6 (old model) and K =
192 mm (K = 1,6) or 240 mm (K = 2,0).
2
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 553094:1991 (E)
7.1.2 Old model 7.1.4 Both models
Use the timer to check the rotation time of the re-
7.1.2.1 Check regularly that the apparatus is sealed
cording drum, which shall be exactly 60 s for one
(no hydraulic leakage or air leakage).
revolution with a current of frequency 50 Hz (or of
60 Hz for apparatus with a motor of this type) (or
7.1.2.2 Check that the water level in the burette is
55 s from stop to stop). This corresponds to a linear
at index mark 0.
Chart travel of 302,5 mm in 55 s.
7.1.2.3 Check regularly the rate at which water
rises in the burette. The time for water to flow be- 7.2 Preliminary operations
tween index marks 0 and 25 shall be (23 + 0,s) s.
7.2.1 Determine the moisture content of the flour
7.1.3 New model
by the method specified in ISO 712.
7.1.3.1 Check regularly that the apparatus is sealed
7.2.2 Check that the temperature of the flour and
(no air leakage).
that of the sodium chloride Solution (4.1) is
(20 + 5) “C. The apparatus shall be used in a room
7.1.3.2 Using the calibrated nozzle No.12 C, adjust whee the temperature is between 18 “C and 22 “C
the flow rates to obtain the following pressure
and the relative humidity is (65 + 15) %.
readings:
7.2.3 Determine from table 1 the volume of sodium
-
adjustment of the air generator: 92 mm pressure
chloride Solution (4.1) to be used in 7.3.1 to prepare
on the Chart of the water pressure gauge or the
the dough.
Computer display;
The values given in table 1 have been calculated to
-
adjustment of the flow-rate valve: 60 mm press- obtain constant hydration of the dough, i.e. a dough
ure on the Chart of the water pressure gauge or made from 50 ml of sodium chloride Solution (4.1)
the Computer display. and 100 g of flour with a moisture content of 15 %.
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ISO 5530-4:1991 (E)
Table 1
- Volume of sodium chloride Solution to be added as a function of the moisture content of the flour
Volume of sodium Volume of sodium Volume of sodium
Moisture
Moisture Moisture
chloride to be added chloride to be added chloride to be added
content of flour
content of flour content of flour
to 250 g of flour to 250 g of flour to 250 g of fiour
% ml % ml % ml
169,6 10,o 147,2 15,o 125,O
590
169,2 10,l 146,8 15,l 124,6
51
146,3
5,2 168,7 10,2 15,2 124,l
145,9 123,7
593 168,3 10,3 15,3
145,5 123,2
54 167,8 10,4 15,4
10,5 145,l 15,5 122,8
585 167,4
144,6 122,3
596 166,9 10,6 15,6
10,7 144,2 15,7 121,9
597 166,5
10,8 143,7 15,8 121,4
54 166,O
10,9 143,3 15,9 121,o
59 165,6
165,l 11,o 142,8 16,0 120,6
670
164,7 11,l 142,4 16,l 120,2
63
11,2 141,9 16,2 119,7
692 164,2
119,3
163,8 11,3 141,5 16,3
63
141,o 118,8
163,3 11,4 16,4
694
140;6
162,9 11,5 16,5 118,4
63
140,l 117,9
162,4 11,6 16,6
696
11,7 139,7 16,7 117,5
697 162,O
11,8 139,2 16,8 117,o
698 161,5
11,9 138,8 16,9 116,6
63 161,l
160,6 12,o 138,3 17,o 116,l
790
115,7
160,2 12,l 137,9 17,l
791
137,5 115,2
7,2 159,7 12,2 17,2
12,3 137,l 17,3 114,8
793 159,3
136,6 17,4 114,3
74 158,8 12,4
158,4 12,5 136,2 17,5 113,9
785
776 157,9 12,6 135,7 17,6 113,4
135,3 113,o
797 157,5 12,7 17,7
134,8 112,5
798 157,o 12,8 17,8
134,4 112,l
73 156,6 12,9 17,9
133,9 111,7
890 156,l 13,0 18,O
133,5 111,3
891 155,7 13,l 18,l
133,0 HO,8
82 155,2 13,2 18,2
13,3 132,6 18,3 110,4
893 154,8
109,9
154,4 13,4 132,l 18,4
894
153,9 13,5 131,7 18,5 109,5
83
131,2 109,o
8,6 153,5 13,6 18,6
130,8 108,6
897 153,l 13,7 18,7
130,3 108,l
48 152,6 13,8 18,8
129,9 107,7
899 152,2 13,9 18,9
129,4 107,2
9,O 151,7 14,0 19,0
19,l 106,8
151,3 14,l 128,9
991
128,6 19,2 106,3
992 150,8 14,2
14,3 128,2 19,3 105,9
93 150,4
14,4 127,7 19,4 105,4
994 149,9
14,5 127,3 19,5 105,o
995 149,5
14,6 126,8 19,6 104,5
996 149,0
148,6 14,7 126,4 19,7 104,l
997
125,9
148,l 14,8 19,8 103,7
94
125,5
999 147,7 14,9 19,9 103,3
4
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 5530-4:1991 (E)
Slide the piece of dough onto the glass plate of one
7.3 Mixing the dough
of the sheeting Systems, which shall have been
previously oiled (first piece).
7.3.1 Place 250 g of flour, weighed to the nearest
0,5 g, in the mixer. Secure the lid by tightening the
two screws. If the old model of alveograph is used,
7.4.3 Repeat the Operation described in 7.4.2 three
connect the mixing blade to the Speed reducer. Start
times (second, third and fourth pieces), distributing
the motor and the timer. Pour the required volume
the pieces of dough so that there are two pieces on
of sodium chloride solution (4.1) (see table 1)
each glass plate of each sheeting System, and leave
through the hole in the hd. The pouring time shall
the fifth piece of dough on the receiving plate. Stop
be 20 s to 30 s.
the motor of the mixer.
Leave the dough to form for 1 min (inclusive of the
7.4.4 Sheet the first two pieces of dough which
pouring time for the sodium chloride Solution).
were placed on the sheeting plates using the steel
The capacity of the burette, which is graduated in
roller which has been previously oiled, running it
percentage of moisture content of the flour, supplied
along the rails 12 times in succession (three rapid
by the manufacturer is not sufficient for the volume
backwards-and-forwards movements followed by
of Solution it is necessary to add to a flour having a three slow ones). Repeat these operations with the
moisture content of less than 11,6 %. Therefore, if two other pieces of dough on the other sheeting
the flour under test has a moisture content of less System.
than 11,6 %, pour in the volume of Solution corre-
In one clean movement, tut dough test pieces from
sponding to a moisture content of 12,0 % (i.e.
the pieces of dough using the Cutter. Cut away all
138,3 ml), then, using a 25 ml pipette graduated in
Surplus dough. Lift the Cutter containing the dough
0,l ml divisions, pour in a second volume of Solution
test piece, tilting it above the resting plate intended
equal to the differente between the value given in
to hold it. If the dough piece sticks to the sides of the
table 1 and the 138,3 ml already
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 5530-4:1997
01-maj-1997
3ãHQLþQDPRND)L]LNDOQH]QDþLOQRVWLWHVWDGHO 'RORþDQMHUHRORãNLKODVWQRVWL]
DOYHRJUDIRP
Wheat flour -- Physical characteristics of doughs -- Part 4: Determination of rheological
properties using an alveograph
Farines de blé tendre -- Caractéristiques physiques des pâtes -- Partie 4: Détermination
des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'alvéographe
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 5530-4:1991
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 5530-4:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST ISO 5530-4:1997
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST ISO 5530-4:1997
INTERNATIONAL
STANDARD
’ Second edition
19914245
Wheat flour - Physical characteristics of
doughs -
Part 4:
Determination of rheological properties using an
alveograph
Farines de ble tendre - Carackkistiques physiques des pates -
Partie 4: Determination des caractkistiques rheologiques au moyen de
l’alveographe
Reference number
ISO 5530-4: 1991 (E)
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST ISO 5530-4:1997
ISO 5530-4:1991(E)
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide
federation of national Standards bodies (ISO member bodies). The work
of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Esch member body interested in a subject for
which a technical committee has been established has the right to be
represented on that committee. International organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the
work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical
Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
Draft International Standards adopted by the technical committees are
circulated to the member bodies for voting. Publication as an Inter-
national Standard requires approval by at least 75 % of the member
bodies casting a vote.
International Standard ISO 5530-4 was prepared by Technical Committee
ISO/TC 34, Agricultura) food products, Sub-Committee SC 4, Cereals and
Pulses.
This second edition cancels and replaces the first edition ISO
5530-4:1983), of which it constitutes a technical revision.
This part of ISO 5530 is based on Standard No. 121 of the International
Association for Cereal Science and Technology (ICC).
ISO 5530 consists of the following Parts, under the general title Wheat
flour - Physical characterisfics of doughs:
- Part 1: Determination of wafer
absorption and rheological
ProP-
erfies using a farinograph
- Part 2: Determination of rheological properties using an
extensograph
absorption and rheological
- Part 3: Determination of wafer
ProP-
erfies using a valorigraph
- Part 4: Determination of rheological properfies using an
alveograph
Annex A forms an integral patt of this patt of ISO 5530. Annex B is for
information only.
0 ISO 1991
All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or utilized in any form
or by any means, electronie or mechanical, including photocopying and microfiim, without
permission in writing from the publisher.
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Printed in Switzerland
ii
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SIST ISO 5530-4:1997
INTERNATIONAL STANDARD ISO 553004:1991 (E)
Wheat flour - Physical characteristics of doughs -
Part 4:
Determination of rheological properties using an alveograph
1 Scope 4 Reagents
This part of ISO 5530 specifies a method, using an
Use only reagents of recognized analytical quality,
alveograph, for determining certain rheological
unless otherwise specified, and distilled or
properties, in particular, the maximum overpressure
demineralized water or water of equivalent purity.
p, the index of swelling G, the average abscissa at
rupture [and the deformation energy IV.
The method is applicable to doughs made from
wheat flour (Triticum aestivum Linnaeus).
4.1 Sodium chloride, Solution, prepared as follows.
Dissolve 25 g of sodium chloride, food grade, in the
2 Normative reference
water and make up to 1 OOOmI.
The following Standard contains provisions which,
through reference in this text, constitute provisions
of this part of ISO 5530. At the time of publication,
the edition indicated was valid. All Standards are
subject to revision, and Parties to agreements based
4.2 Refined vegetable Oil, low in polyunsaturates,
on this part of ISO 5530 are encouraged to investi-
with an acid value less than 0,4 (see ISO 660), such
gate the possibility of applying the most recent edi-
as Olive oil or groundnut Oil; store in a dark place in
tion of the Standard indicated below. Members of
a stoppered Container and replace regularly (every
IEC and ISO maintain registers of currently valid
3 months). Alternatively, Paraffin oil (also known as
International Standards.
Vaseline Oil), sold by pharmacists under the name
of petrolatum liquidum (liquid Paraffin), which is a
ISO 712:1985, Cereals and cereal products - Deter-
purified mixture of natural, liquid, saturated hydro-
minafion of moisture content (Routine reference
carbons obtained from Petroleum, with an acid value
method).
less than or equal to 0,05. Use Paraffin oil with the
lowest possible viscosity [not more than 60 mPa.s
(60 CP) at 20 OC].
3 Princlple
Preparation of a dough of constant moisture content
from wheat flour and sodium chloride Solution under
specified conditions. Preparation of test pieces of
specified thickness from the dough. After a period
of rest, biaxial extension of the test pieces by inflat-
5 Apparatus
ing them into the form of a bubble. Plotting of the
Variation in pressure inside the bubble as a function
Usual laboratory equipment and, in particular, the
of time. Assessment of the properties of the dough
following.
from the shape and area of the diagrams obtained.
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST ISO 5530-4:1997
ISO 553094:1991 (E)
New model
5.1 Alveographl), , with a temperature regulator,
and having the folfowing characteristics.
- Flow rate of air generator after adjustment of
NOTE 1 Unless otherwise specified in the text, the load loss created by the calibrated nozzle
characteristics given apply to both the old and the new
No. 12 C: (96 + 2) I/h
-
model.
5.2 Burette, of 160 ml capacity, graduated in
- Rotational frequency of the mixer blade:
0,25 ml intervals, or a burette, graduated directly in
(60 & 1) min-’
percentages of moisture content of the flour from
NOTE 2 Some older models have a rotational fre- 11,6 % to 17,8 % (accuracy 0,l %).
quency of the mixer blade of (59 + 1) min- ‘. This dif-
ferent frequency will not, howeveryhave any effect on
5.3 Balance, accurate to 0,5 g.
the resul ts.
- Height of the sheeting guides: (12,0 + - 0,l) mm
5.4 Timer.
- Diameter of the sheeting roller
5.5 Planimeter and/or planimetric scale.
large diameter: (40,O + 0,l) mm
-
small diameter: (33,3 + 0,l) mm 6 Sampling
-
the dough Cutter:
- lnner diameter of Sampling should have been carried out in accord-
ante with ISO 2170.
(46,0 & 0,5) mm
- Diameter of the opening in the moving plate (di-
ameter of the Portion of the test piece subjected 7 Procedure
to inflation): (55,0 * 0,l) mm
NOTE 3 Unless otherwise stated in the text, the oper-
ations specified apply to both the old and the new modef.
- Theoretical distance between the fixed and mov-
ing plates after clamping (equal to the thickness
of the test piece before inflation):
7.1 Preliminary Checks
(2,67 $- 0,Ol) mm
7,l.l Both models
- Volume of the pear-shaped rubber bulb:
(18 + 2) ml
Before each test, check that the temperatures of the
mixer and the alveograph are (24,0 + 0,2) “C and
- Linear Speed of the periphery of the recording
drum: (55 + 0,l) mm/s (250 + 0,2) “C respectively. Regulate the thermostat
-
a sufficient time before use so that the mixer and
Old model
alveograph have stabilized at these temperatures.
Also check these temperatures while the apparatus
- Volume of the burette between the marks 0 and
is in use.
25: (625 + 10) ml
If the temperature of the mixer rises above 25 “C,
follow the manufacturer ’s instructions for methods
- Flow-time in the burette between the marks 0
of cooling it.
and 25: (23,0 + 0,5) s
1) This part of ISO 5530 has been drawn up on the basis of the Alveographe Chopin, which is the only apparatus of this
type presently available. lt takes into account both the older hydraulic model (see figure 1) and the new constant-flow air
generator model (see figure2). The manufacturer also offers an integrated Computer for the display and printing of the
values W, p, 2 and p/Z; the Computer also provides automatic detachment of the piece of dough (volume of air, 18 ml).
The manufacturer provides, with the apparatus, a burette graduated in percentages for the moisture content of flour, a
knife/spatula, a planimetric scale and a scale for measuring the index of inflation and various sets of instructions for use.
Different types of pressure gauges may be supplied with the alveograph: the traditional type with K = 1,l (see 8.2) and
2,0 (new model) for flours where the pressure p may rise to 132 mm (K = 1 J),
others with K = 1,6 (old model) and K =
192 mm (K = 1,6) or 240 mm (K = 2,0).
2
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SIST ISO 5530-4:1997
ISO 553094:1991 (E)
7.1.2 Old model 7.1.4 Both models
Use the timer to check the rotation time of the re-
7.1.2.1 Check regularly that the apparatus is sealed
cording drum, which shall be exactly 60 s for one
(no hydraulic leakage or air leakage).
revolution with a current of frequency 50 Hz (or of
60 Hz for apparatus with a motor of this type) (or
7.1.2.2 Check that the water level in the burette is
55 s from stop to stop). This corresponds to a linear
at index mark 0.
Chart travel of 302,5 mm in 55 s.
7.1.2.3 Check regularly the rate at which water
rises in the burette. The time for water to flow be- 7.2 Preliminary operations
tween index marks 0 and 25 shall be (23 + 0,s) s.
7.2.1 Determine the moisture content of the flour
7.1.3 New model
by the method specified in ISO 712.
7.1.3.1 Check regularly that the apparatus is sealed
7.2.2 Check that the temperature of the flour and
(no air leakage).
that of the sodium chloride Solution (4.1) is
(20 + 5) “C. The apparatus shall be used in a room
7.1.3.2 Using the calibrated nozzle No.12 C, adjust whee the temperature is between 18 “C and 22 “C
the flow rates to obtain the following pressure
and the relative humidity is (65 + 15) %.
readings:
7.2.3 Determine from table 1 the volume of sodium
-
adjustment of the air generator: 92 mm pressure
chloride Solution (4.1) to be used in 7.3.1 to prepare
on the Chart of the water pressure gauge or the
the dough.
Computer display;
The values given in table 1 have been calculated to
-
adjustment of the flow-rate valve: 60 mm press- obtain constant hydration of the dough, i.e. a dough
ure on the Chart of the water pressure gauge or made from 50 ml of sodium chloride Solution (4.1)
the Computer display. and 100 g of flour with a moisture content of 15 %.
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SIST ISO 5530-4:1997
ISO 5530-4:1991 (E)
Table 1
- Volume of sodium chloride Solution to be added as a function of the moisture content of the flour
Volume of sodium Volume of sodium Volume of sodium
Moisture
Moisture Moisture
chloride to be added chloride to be added chloride to be added
content of flour
content of flour content of flour
to 250 g of flour to 250 g of flour to 250 g of fiour
% ml % ml % ml
169,6 10,o 147,2 15,o 125,O
590
169,2 10,l 146,8 15,l 124,6
51
146,3
5,2 168,7 10,2 15,2 124,l
145,9 123,7
593 168,3 10,3 15,3
145,5 123,2
54 167,8 10,4 15,4
10,5 145,l 15,5 122,8
585 167,4
144,6 122,3
596 166,9 10,6 15,6
10,7 144,2 15,7 121,9
597 166,5
10,8 143,7 15,8 121,4
54 166,O
10,9 143,3 15,9 121,o
59 165,6
165,l 11,o 142,8 16,0 120,6
670
164,7 11,l 142,4 16,l 120,2
63
11,2 141,9 16,2 119,7
692 164,2
119,3
163,8 11,3 141,5 16,3
63
141,o 118,8
163,3 11,4 16,4
694
140;6
162,9 11,5 16,5 118,4
63
140,l 117,9
162,4 11,6 16,6
696
11,7 139,7 16,7 117,5
697 162,O
11,8 139,2 16,8 117,o
698 161,5
11,9 138,8 16,9 116,6
63 161,l
160,6 12,o 138,3 17,o 116,l
790
115,7
160,2 12,l 137,9 17,l
791
137,5 115,2
7,2 159,7 12,2 17,2
12,3 137,l 17,3 114,8
793 159,3
136,6 17,4 114,3
74 158,8 12,4
158,4 12,5 136,2 17,5 113,9
785
776 157,9 12,6 135,7 17,6 113,4
135,3 113,o
797 157,5 12,7 17,7
134,8 112,5
798 157,o 12,8 17,8
134,4 112,l
73 156,6 12,9 17,9
133,9 111,7
890 156,l 13,0 18,O
133,5 111,3
891 155,7 13,l 18,l
133,0 HO,8
82 155,2 13,2 18,2
13,3 132,6 18,3 110,4
893 154,8
109,9
154,4 13,4 132,l 18,4
894
153,9 13,5 131,7 18,5 109,5
83
131,2 109,o
8,6 153,5 13,6 18,6
130,8 108,6
897 153,l 13,7 18,7
130,3 108,l
48 152,6 13,8 18,8
129,9 107,7
899 152,2 13,9 18,9
129,4 107,2
9,O 151,7 14,0 19,0
19,l 106,8
151,3 14,l 128,9
991
128,6 19,2 106,3
992 150,8 14,2
14,3 128,2 19,3 105,9
93 150,4
14,4 127,7 19,4 105,4
994 149,9
14,5 127,3 19,5 105,o
995 149,5
14,6 126,8 19,6 104,5
996 149,0
148,6 14,7 126,4 19,7 104,l
997
125,9
148,l 14,8 19,8 103,7
94
125,5
999 147,7 14,9 19,9 103,3
4
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SIST ISO 5530-4:1997
ISO 5530-4:1991 (E)
Slide the piece of dough onto the glass plate of one
7.3 Mixing the dough
of the sheeting Systems, which shall have been
previously oiled (first piece).
7.3.1 Place 250 g of flour, weighed to the nearest
0,5 g, in the mixer. Secure the lid by tightening the
two screws. If the old model of alveograph is used,
7.4.3 Repeat the Operation described in 7.4.2 three
connect the mixing blade to the Speed reducer. Start
times (second, third and fourth pieces), distributing
the motor and the timer. Pour the required volume
the pieces of dough so that there are two pieces on
of sodium chloride solution (4.1) (see table 1)
each glass plate of each sheeting System, and leave
through the hole in the hd. The pouring time shall
the fifth piece of dough on the receiving plate. Stop
be 20 s to 30 s.
the motor of the mixer.
Leave the dough to form for 1 min (inclusive of the
7.4.4 Sheet the first two pieces of dough which
pouring time for the sodium chloride Solution).
were placed on the sheeting plates using the steel
The capacity of the burette, which is graduated in
roller which has been previously oiled, running it
percentage of moisture content of the flour, supplied
along the rails 12 times in succession (three rapid
by the manufacturer is not sufficient for the volume
backwards-and-forwards movements followed by
of Solution it is necessary to add to a flour having a three slow ones). Repeat these operations with the
moisture content of less than 11,6 %. Therefore, if two other pieces of dough on the other sheeting
the flour under test has a moistu
...
NORME
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1991-12-15
Farines de blé tendre - Caractéristiques
physiques des pâtes -
Partie 4:
Détermination des caractéristiques rhéologiques
au moyen de I’alvéographe
Wheat fleur - Physical characteristics of doughs -
Part 4-- Determination of rheological properties using an alveograph
--------.-y---
. .--_ ---_----_- ------- -.- ----1-~-.-_--_ ----- 11--1---- ~ ----
----I_ _.----~.-- ----.--
---
-----~
--_- - --
-- ---
Numéro de référence
-- -~
-----__--_--- __~
ISO 5530-4: 199 1 (F)
-- ~~ _.
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 5530-4:1991(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en générai
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 5530-4 a été élaborée par le comité tech-
nique ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Cé-
réales et légumineuses.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO
5530-4:1983), dont elle constitue une révision technique.
La présente partie de I’ISO 5530 est basée sur la norme no 121 de I’As-
sociation internationale des sciences et technologies céréalières (ICC).
L’ISO 5530 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre gé-
néral Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes:
- Partie 1: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéris-
tiques rhéologiques au moyen du farinographe
- Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au
moyen de I’extensographe
- Partie 3: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéris-
tiques rhéologiques au moyen du valorigraphe
- Partie 4: Détermination rhéologiques au
des caractéristiques
moyen de I’alvéographe
L’annexe A fait partie intégrante de la présente partie de I’ISO 5530.
L’annexe B est donnée uniquement à titre d’information.
0 ISO 1991
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peui être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun proccidé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord ecrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
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NORIME INTERNATIONALE ISO 5530-4:1991 (F)
Farines de blé tendre
- Caractéristiques physiques des
pâtes -
Partie 4:
Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de
I’alvéographe
chlorure de sodium, dans les conditions spécifiées.
1 Domaine d’application
Formation d’éprouvettes de pâte d’une épaisseur
déterminée. Après un temps de repos déterminé,
La présente partie de I’ISO 5530 prescrit une mé-
extension biaxiale par gonflement sous forme de
thode de determination, au moyen de I’alvéographe,
bulle. Enregistrement graphique des variations de
de certaines caractéristiques rhéologiques, princi-
pression à l’intérieur de la bulle en fonction du
palement la surpression maximale p, l’indice de
temps. Appréciation des caractéristiques de la pâte
gonflement G, la moyenne des abscisses à la rup-
d’après la forme et la surface des diagrammes ob-
ture 1 et le travail de déformation W.
tenus.
La méthode est applicable aux pâtes obtenues à
partir de farines de blé tendre (Triticw~ aestiwm
4 Réactifs
Linnaeus).
Sauf indication différente, utiliser uniquement des
réactifs de qualité analytique reconnue, et de l’eau
2 Référence normative
distillée ou déminéralisée ou d’une pureté équiva-
lente.
La norme suivante contient des dispositions qui, par
suite de la référence qui en est faite, constituent des
dispositions valables pour la présente partie de 4.1 Solution chlorure sodium, préparée
I’ISO 5530. Au moment de la publication, l’édition comme suit.
indiquée était en vigueur. Toute norme est sujette à
Dissoudre 25 g de chlorure de sodium de qualité
révision et les parties prenantes des accords fondés
alimentaire dans de l’eau distillée ou de l’eau de
sur la présente partie de I’ISO 5530 sont invitées à
purete équivalente et compléter à 1 000 ml.
rechercher la possibilité d’appliquer l’édition la plus
récente de la norme indiquée ci-après. Les mem-
bres de la CEI et de I’ISO possèdent le registre des
4.2 Huile végétale raffinée, faiblement poly-
Normes internationales en vigueur à un moment
insaturée, ayant un indice d’acide inférieur à 0,4
donné.
(voir I’ISO 660) telle que huile d’olive ou huile
d’arachide [la conserver à l’obscurité dans un réci-
ISO 712:1985, Céréales et produits céréaliers - Dé-
pient bouché et la renouveler régulièrement (tous
termination de la teneur- en eau (Méthode de réfé-
les 3 mois)], ou huile de paraffine (dite huile de va-
rence pratique).
seline), vendue en pharmacie sous le nom de
petrolatum liquidrrm et qui est un mélange purifié
des hydrocarbures naturels liquides saturés obte-
3 Principe
nus à partir du pétrole, ayant un indice d’acide in-
férieur ou égal à 0,05. Utiliser I’huile de paraffine
Préparation d’une pâte à teneur en eau constante,
ayant la plus faible viscosité possible [égale au
à partir d’une farine de blé tendre et de solution de maximum a 60 mPas (60 cP) à 20 “Cl.
1
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5530=4:1991(F)
- Temps d’écoulement dans la burette entre les
5 Appareillage
repères 0 et 25: (23,0 + 0,s) s
-
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce
Nouveau modèle
qui suit.
_ Débit du générateur d’air après réglage de la
perte de charge créée par la buse calibrée
no 12 C: (96 + 2) I/h
-
5.1 Alvéographel), (avec régulateur s de tempéra-
ture) possédant les caract é ristiques s uivantes:
5.2 Burette à robinet, de 160 ml de capacité, gra-
duée en 0,25 ml, ou burette à robinet, graduée di-
NOTE 1 Si cela n’est pas spécifié dans le texte, les ca-
rectement en pourcentage de la teneur en eau de la
ractéristiques s’appliquent à l’ancien et au nouveau mo-
farine de 11.6 % à 17,8 O/‘o (précision 0,l OA).
dèle.
-- Fréquence de rotation du fraseur du pétrin:
5.3 Balance, précise à 0,5 g près.
(60 + 1) min-.’
5.4 Chronomètre.
NOTE 2 Certains appareils anciens ont une fré-
quence de rotation de (59 + 1) min-.‘. Cependant,
-
cette différence est sans influence sur les résultats.
5.5 Planimètre et/ou abaque planimétrique.
- Hauteur des guides de laminage:
(12,0 + 0,l) mm
-
6 Échantillonnage
- Diamètre du rouleau de laminage
II convient que l’échantillonnage soit effectué
conformément à I’ISO 2170.
grand diamètre: (40,O + 0,l) mm
-
petit diamètre: (33,3 + 0,l) mm
-
7 Mode opératoire
- Diamètre intérieur de I’emporf+piè!ce:
NOTE 3 Sauf mention contraire dans le texte, les opé-
(46,0 + 0,5) mm
-
rations spécifiées s’appliquent à la fois à l’ancien et au
nouveau modèle.
- Diamètre de l’orifice de la platine mobile (dia-
mètre de la partie de l’éprouvette concernée par
7.1 Vérifications préalables
le gonflement): (55,0 + 0,l) mm
-
- Distance théorique entre les platines fixe et mo-
7.1.1 Pour les deux modèles
bile après serrage (égale à l’épaisseur de
l’éprouvette avant gonflement): (2,67 + 0.01) mm
Vérifier avant chaque essai que les températures
---
respectives du pétrin et de I’alvéographe sont de
- Volume de la poire caoutchouc: (18 + 2) rnl (24,0 + 0,2) OC et (25,0 + 0,2) OC. Régler le ther-
-
mostat suffisamment de temps avant l’utilisation de
- Vitesse linéaire de la périphérie du tambour en-
sorte que le pétrin et I’alvéographe soient stabilisés
registreur: (5,5 * 0,l) mm/s
à ces températures. Vérifier également ces tempé-
ratures lorsque l’appareil est en cours d’utilisation.
Ancien modèle
Si la température du pétrin s’élève au-dessus de
- Volume de la burette entre les repères 0 et 25: 25 OC, se conformer aux instructions du constructeur
(625 + 10) ml pour les techniques de refroidissement.
-
1) La présente partie de 1’ ISO 5530 a été établie en fonction de I’Alvéogr-aphe Chopin, seul appareil de ce type disponible
actuellement. Elle prend en compte à la fois l’ancien tnodèle hydraulique (voir figure 1) et le nouveau modèle à générateur
d’air à débit constant (voir figure2). Le constructeur propose également un calculateur intégrateur permettant l’affichage
et l’impression sur imprimante des valeurs IV, p, / et p/Z; le calculateur permet également le décollement automatique du
pâton (volume d’air, 18 ml).
Avec cet appareil, le constructeur fournit une burette graduée en pourcentage de la teneur en eau de la farine, un
couteau-spatule, un abaque planimétrique, un abaque permettant de mesurer l’indice de gonflement et divers manuels
d’utilisation.
Différents types de manomètres peuvent être fournis avec I’alvéographe, le classique avec K = 1 ,l (voir 8.2) et d’autres
avec K = 1,6 (ancien modèle) et K = 2,0 (nouveau modèle) pour des farines dont les pressions p peuvent monter à
132 mm (K= l,l), 192 mm (K= 1,6) ou 240 mm (K== 2,0).
2
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 553094:1991 (F)
7.1.2 Ancien modèle 7.1.4 Pour les deux modèles
Vérifier au chronomètre la durée de rotation du
7.1.2.1 S’assurer régulièrement de l’étanchéité de
tambour enregistreur qui doit être exactement de
l’appareil (absence de fuite hydraulique, absence
60 s pour un tour sur courant de fréquence 50 Hz (ou
de fuite d’air).
de 60 Hz pour les appareils ayant un moteur de ce
type) soit 55 s de butée à butée). Ceci correspond à
7.1.2.2 Vérifier que le niveau d’eau dans la burette
une vitesse de déroulement du diagramme de
est bien au repère 0.
302,5 mm en 55 s.
7.1.2.3 S’assurer régulièrement de la vitesse de
7.2 Opérations préliminaires
montée d’eau dans la burette. La durée d’écou-
lement de l’eau entre les repères 0 et 25 doit être
7.2.1 Déterminer la teneur en eau de la farine se-
de (23 & 0,5) s.
lon la méthode spécifiée dans I’ISO 712.
7.2.2 Vérifier que la température de la farine et de
7.1.3 Nouveau modèle
la solution de chlorure de sodium (4.1) sont à
(20 + 5) “C. L’appareil doit être utilisé dans une
7.1.3.1 S’assurer régulièrement de l’étanchéité de
pièce dont la température est comprise entre 18 OC
l’appareil (absence de fuite d’air).
et 22 OC et dont l’humidité relative est de
(65 + 15) Oh.
-
7.1.3.2 À l’aide de la buse calibrée no12 C, effec-
tuer les réglages de débit pour obtenir les lectures
7.2.3 Déterminer, à l’aide du tableau 1, la quantité
de pression suivantes:
de solution de chlorure de sodium (4.1) à utiliser en
7.3.1 pour préparer la pâte.
-
réglage du générateur d’air: pression de 92 mm
sur le diagramme du manometre à eau ou sur Les valeurs données dans le tableau 1 ont été cal-
l’affichage du calculateur; culées pour obtenir une hydratation constante de la
pâte, c’est-à-dire celle d’une pâte formée à partir
-
réglage de la vanne de débit: pression de de 50 ml de solution de chlorure de sodium (4.1) et
60 mm sur le diagramme du manomètre à eau
de 100 g de farine ayant une teneur en eau de
ou sur l’affichage du calculateur.
15 Oh. ’
3
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 5530=4:1991(F)
Tableau 1 - Volume de solution de chlorure de sodium à ajouter, en fonction de la teneur en eau de la farine
Volume de solution de Volume de solution de Volume de solution de
Teneur en eau chlorure de sodium à
Teneur en eau chlorure de sodium à Teneur en eau chlorure de sodium à
de la farine ajouter à 250 g de
de la farine ajouter à 250 g de de la farine ajouter à 250 g de
farine farine
farine
% ml ml ml
169,6 10,o 147,2 15,0 125,0
570
169,2 10,l 146,8 15,l 124,6
51
168,7 10,2 146,3 15,2 124,l
52
168,3 10,3 145,9 15,3 123,7
5,3
167,8
10,4 145,5 15,4 123,2
514
167,4
10,5 145,l 15,5 122,8
55
166,9 10,6 15,6 122,3
576 144,6
166,5 10,7 144,2
597 15,7 121,9
166,O 10,8 15,8 121,4
598 143,7
165,6 10,9 143,3 15,9 121,0
599
165,l 11,o 142,8 16,0 120,6
670
164,7 11,l 142,4 16,l 120,2
691
164,2 11,2 141,9 16,2 119,7
672
163,8 11,3 141,5 16,3 119,3
673
163,3 11,4 141,0 16,4 118,8
694
162,9
11,5 140,6 16,5 118,4
695
162,4 11,6 140,l 16,6 117,9
676
162,0 11,7 139,7 16,7 117,5
67
161,5
11,8 139,2 16,8 117,o
63
69 161,l 11,9 138,8 16,9 116,6
160,6 12,0 17,0 116,l
138,3
70
160,2 12,l 137,9 17,l 115,7
71
159,7 12,2 137,5 17,2 115,2
72
159,3 12,3 137,l 17,3 114,8
73
158,8 12,4 136,6 17,4 114,3
794
158,4 12,5 136,2 17,5 113,9
735
157,9 12,6 17,6 113,4
7,6 135,7
157,5 12,7 135,3 17,7 113,0
797
157,0 12,8 134,8 17,8 112,5
798
156,6 12,9 134,4 17,9 112,l
799
890 156,l 13,0 133,9 18,0 111,7
155,7 111,3
13) 133,5 18,l
83
155,2 110,8
13,2 133,0 18,2
82
813 154,8 13,3 132,6 18,3 110,4
154,4 13,4 132,l 18,4 109,9
874
153,9 13,5 109,5
8,5 131,7 18,5
153,5 13,6 109,o
w 131,2 18,6
153,l 13,7 130,8 18,7 108,6
877
152,6 13,8 130,3 18,8 108,l
878
152,2 13,9 129,9 18,9 107,7
879
151,7 14,0 129,4 19,0 107,2
9,O
151,3 14,l 128,9 19,l 106,8
971
150,8 14,2 128,6 19,2 106,3
992
150,4 14,3 128,2 19,3 105,9
93
149,9 14,4 127,7 19,4 105,4
974
149,5 14,5 127,3 19,5 105,o
995
149,0
14,6 126,8 19,6 104,5
996
148,6 14,7
997 126,4 19,7 104,l
148,l 14,8 103,7
998 125,9 19,8
147,7 14,9 125,5 19,9 103,3
999
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 5530-4:1991(F)
7.4.2 Lorsque la bande de pâte extraite atteint le
7.3 Pétrissage
niveau des encoches de la plaque, découper la pâte
rapidement avec le couteau-spatule fourni par le
7.3.1 Mettre dans le pétrin 250 g de farine pesés à
constructeur, à l’endroit du guide. Faire glisser le
0,5 g près. Fixer le couvercle par les deux vis de
morceau de pâte sur la plaque en verre d’un des
serrage. Si l’ancien modèle d’alvéographe est uti-
systèmes de laminage, préalablement huilée (pre-
lisé, accoupler le fraseur au réducteur de vitesse.
mier pâton).
Mettre en route le moteur et le chronomètre. Verser,
par le trou du couvercle, la quantité requise de so-
7.4.3 Répéter trois fois l’opération décrite en 7.4.2
lution de chlorure de sodium (4.1) (voir le
(deuxième, troisième et quatrième pâtons), en pla-
tableau ?). Cette opération doit durer entre 20 s et
tant les pâtons de telle facon qu’il y ait deux pâtons
30 s.
sur chaque plaque en verre de chaque système de
laminage, et laisser un cinquième pâton sur la pla-
Laisser la pâte se former durant 1 min (y compris le
que réceptrice. Arrêter le moteur du pétrin.
temps nécessaire pour verser la solution de chlo-
rure de sodium).
Laminer les deux premiers pâtons qui ont été
7.4.4
placés sur les plaques de laminage, à l’aide du
La capacité de la burette graduée, en pourcentage
de la teneur en eau de la farine, fournie par le rouleau d’acier préalablement huilé, que l’on fait
constructeur n’est pas suffisante pour le volume de glisser sur ses rails 12 fois de suite (trois aller-
solution qu’il est nécessaire d’ajouter à une farine retour rapides suivis de trois aller-retour lents). Ré-
ayant une teneur en eau inférieure à Il,6 %. Par péter ces opérations avec les deux autres pâtons
conséquent, si la farine soumise à l’essai a une te- sur l’autre système de laminage.
neur en eau in
...
NORME
INTERNATIONALE
Deuxième édition
1991-12-15
Farines de blé tendre - Caractéristiques
physiques des pâtes -
Partie 4:
Détermination des caractéristiques rhéologiques
au moyen de I’alvéographe
Wheat fleur - Physical characteristics of doughs -
Part 4-- Determination of rheological properties using an alveograph
--------.-y---
. .--_ ---_----_- ------- -.- ----1-~-.-_--_ ----- 11--1---- ~ ----
----I_ _.----~.-- ----.--
---
-----~
--_- - --
-- ---
Numéro de référence
-- -~
-----__--_--- __~
ISO 5530-4: 199 1 (F)
-- ~~ _.
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 5530-4:1991(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération
mondiale d’organismes nationaux de normalisation (comités membres
de I’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en générai
confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque comité membre inté-
ressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique créé
à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec I’ISO participent également aux tra-
vaux. L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique
internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotech-
nique.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techni-
ques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur publication
comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins
des comités membres votants.
La Norme internationale ISO 5530-4 a été élaborée par le comité tech-
nique ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comité SC 4, Cé-
réales et légumineuses.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO
5530-4:1983), dont elle constitue une révision technique.
La présente partie de I’ISO 5530 est basée sur la norme no 121 de I’As-
sociation internationale des sciences et technologies céréalières (ICC).
L’ISO 5530 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre gé-
néral Farines de blé tendre - Caractéristiques physiques des pâtes:
- Partie 1: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéris-
tiques rhéologiques au moyen du farinographe
- Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au
moyen de I’extensographe
- Partie 3: Détermination de l’absorption d’eau et des caractéris-
tiques rhéologiques au moyen du valorigraphe
- Partie 4: Détermination rhéologiques au
des caractéristiques
moyen de I’alvéographe
L’annexe A fait partie intégrante de la présente partie de I’ISO 5530.
L’annexe B est donnée uniquement à titre d’information.
0 ISO 1991
Droits de reproduction réservés. Aucune partie de cette publication ne peui être repro-
duite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun proccidé, électronique ou
mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l’accord ecrit de l’éditeur.
Organisation internationale de normalisation
Case Postale 56 l CH-1211 Genève 20 l Suisse
Imprimé en Suisse
ii
---------------------- Page: 2 ----------------------
NORIME INTERNATIONALE ISO 5530-4:1991 (F)
Farines de blé tendre
- Caractéristiques physiques des
pâtes -
Partie 4:
Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de
I’alvéographe
chlorure de sodium, dans les conditions spécifiées.
1 Domaine d’application
Formation d’éprouvettes de pâte d’une épaisseur
déterminée. Après un temps de repos déterminé,
La présente partie de I’ISO 5530 prescrit une mé-
extension biaxiale par gonflement sous forme de
thode de determination, au moyen de I’alvéographe,
bulle. Enregistrement graphique des variations de
de certaines caractéristiques rhéologiques, princi-
pression à l’intérieur de la bulle en fonction du
palement la surpression maximale p, l’indice de
temps. Appréciation des caractéristiques de la pâte
gonflement G, la moyenne des abscisses à la rup-
d’après la forme et la surface des diagrammes ob-
ture 1 et le travail de déformation W.
tenus.
La méthode est applicable aux pâtes obtenues à
partir de farines de blé tendre (Triticw~ aestiwm
4 Réactifs
Linnaeus).
Sauf indication différente, utiliser uniquement des
réactifs de qualité analytique reconnue, et de l’eau
2 Référence normative
distillée ou déminéralisée ou d’une pureté équiva-
lente.
La norme suivante contient des dispositions qui, par
suite de la référence qui en est faite, constituent des
dispositions valables pour la présente partie de 4.1 Solution chlorure sodium, préparée
I’ISO 5530. Au moment de la publication, l’édition comme suit.
indiquée était en vigueur. Toute norme est sujette à
Dissoudre 25 g de chlorure de sodium de qualité
révision et les parties prenantes des accords fondés
alimentaire dans de l’eau distillée ou de l’eau de
sur la présente partie de I’ISO 5530 sont invitées à
purete équivalente et compléter à 1 000 ml.
rechercher la possibilité d’appliquer l’édition la plus
récente de la norme indiquée ci-après. Les mem-
bres de la CEI et de I’ISO possèdent le registre des
4.2 Huile végétale raffinée, faiblement poly-
Normes internationales en vigueur à un moment
insaturée, ayant un indice d’acide inférieur à 0,4
donné.
(voir I’ISO 660) telle que huile d’olive ou huile
d’arachide [la conserver à l’obscurité dans un réci-
ISO 712:1985, Céréales et produits céréaliers - Dé-
pient bouché et la renouveler régulièrement (tous
termination de la teneur- en eau (Méthode de réfé-
les 3 mois)], ou huile de paraffine (dite huile de va-
rence pratique).
seline), vendue en pharmacie sous le nom de
petrolatum liquidrrm et qui est un mélange purifié
des hydrocarbures naturels liquides saturés obte-
3 Principe
nus à partir du pétrole, ayant un indice d’acide in-
férieur ou égal à 0,05. Utiliser I’huile de paraffine
Préparation d’une pâte à teneur en eau constante,
ayant la plus faible viscosité possible [égale au
à partir d’une farine de blé tendre et de solution de maximum a 60 mPas (60 cP) à 20 “Cl.
1
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 5530=4:1991(F)
- Temps d’écoulement dans la burette entre les
5 Appareillage
repères 0 et 25: (23,0 + 0,s) s
-
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce
Nouveau modèle
qui suit.
_ Débit du générateur d’air après réglage de la
perte de charge créée par la buse calibrée
no 12 C: (96 + 2) I/h
-
5.1 Alvéographel), (avec régulateur s de tempéra-
ture) possédant les caract é ristiques s uivantes:
5.2 Burette à robinet, de 160 ml de capacité, gra-
duée en 0,25 ml, ou burette à robinet, graduée di-
NOTE 1 Si cela n’est pas spécifié dans le texte, les ca-
rectement en pourcentage de la teneur en eau de la
ractéristiques s’appliquent à l’ancien et au nouveau mo-
farine de 11.6 % à 17,8 O/‘o (précision 0,l OA).
dèle.
-- Fréquence de rotation du fraseur du pétrin:
5.3 Balance, précise à 0,5 g près.
(60 + 1) min-.’
5.4 Chronomètre.
NOTE 2 Certains appareils anciens ont une fré-
quence de rotation de (59 + 1) min-.‘. Cependant,
-
cette différence est sans influence sur les résultats.
5.5 Planimètre et/ou abaque planimétrique.
- Hauteur des guides de laminage:
(12,0 + 0,l) mm
-
6 Échantillonnage
- Diamètre du rouleau de laminage
II convient que l’échantillonnage soit effectué
conformément à I’ISO 2170.
grand diamètre: (40,O + 0,l) mm
-
petit diamètre: (33,3 + 0,l) mm
-
7 Mode opératoire
- Diamètre intérieur de I’emporf+piè!ce:
NOTE 3 Sauf mention contraire dans le texte, les opé-
(46,0 + 0,5) mm
-
rations spécifiées s’appliquent à la fois à l’ancien et au
nouveau modèle.
- Diamètre de l’orifice de la platine mobile (dia-
mètre de la partie de l’éprouvette concernée par
7.1 Vérifications préalables
le gonflement): (55,0 + 0,l) mm
-
- Distance théorique entre les platines fixe et mo-
7.1.1 Pour les deux modèles
bile après serrage (égale à l’épaisseur de
l’éprouvette avant gonflement): (2,67 + 0.01) mm
Vérifier avant chaque essai que les températures
---
respectives du pétrin et de I’alvéographe sont de
- Volume de la poire caoutchouc: (18 + 2) rnl (24,0 + 0,2) OC et (25,0 + 0,2) OC. Régler le ther-
-
mostat suffisamment de temps avant l’utilisation de
- Vitesse linéaire de la périphérie du tambour en-
sorte que le pétrin et I’alvéographe soient stabilisés
registreur: (5,5 * 0,l) mm/s
à ces températures. Vérifier également ces tempé-
ratures lorsque l’appareil est en cours d’utilisation.
Ancien modèle
Si la température du pétrin s’élève au-dessus de
- Volume de la burette entre les repères 0 et 25: 25 OC, se conformer aux instructions du constructeur
(625 + 10) ml pour les techniques de refroidissement.
-
1) La présente partie de 1’ ISO 5530 a été établie en fonction de I’Alvéogr-aphe Chopin, seul appareil de ce type disponible
actuellement. Elle prend en compte à la fois l’ancien tnodèle hydraulique (voir figure 1) et le nouveau modèle à générateur
d’air à débit constant (voir figure2). Le constructeur propose également un calculateur intégrateur permettant l’affichage
et l’impression sur imprimante des valeurs IV, p, / et p/Z; le calculateur permet également le décollement automatique du
pâton (volume d’air, 18 ml).
Avec cet appareil, le constructeur fournit une burette graduée en pourcentage de la teneur en eau de la farine, un
couteau-spatule, un abaque planimétrique, un abaque permettant de mesurer l’indice de gonflement et divers manuels
d’utilisation.
Différents types de manomètres peuvent être fournis avec I’alvéographe, le classique avec K = 1 ,l (voir 8.2) et d’autres
avec K = 1,6 (ancien modèle) et K = 2,0 (nouveau modèle) pour des farines dont les pressions p peuvent monter à
132 mm (K= l,l), 192 mm (K= 1,6) ou 240 mm (K== 2,0).
2
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 553094:1991 (F)
7.1.2 Ancien modèle 7.1.4 Pour les deux modèles
Vérifier au chronomètre la durée de rotation du
7.1.2.1 S’assurer régulièrement de l’étanchéité de
tambour enregistreur qui doit être exactement de
l’appareil (absence de fuite hydraulique, absence
60 s pour un tour sur courant de fréquence 50 Hz (ou
de fuite d’air).
de 60 Hz pour les appareils ayant un moteur de ce
type) soit 55 s de butée à butée). Ceci correspond à
7.1.2.2 Vérifier que le niveau d’eau dans la burette
une vitesse de déroulement du diagramme de
est bien au repère 0.
302,5 mm en 55 s.
7.1.2.3 S’assurer régulièrement de la vitesse de
7.2 Opérations préliminaires
montée d’eau dans la burette. La durée d’écou-
lement de l’eau entre les repères 0 et 25 doit être
7.2.1 Déterminer la teneur en eau de la farine se-
de (23 & 0,5) s.
lon la méthode spécifiée dans I’ISO 712.
7.2.2 Vérifier que la température de la farine et de
7.1.3 Nouveau modèle
la solution de chlorure de sodium (4.1) sont à
(20 + 5) “C. L’appareil doit être utilisé dans une
7.1.3.1 S’assurer régulièrement de l’étanchéité de
pièce dont la température est comprise entre 18 OC
l’appareil (absence de fuite d’air).
et 22 OC et dont l’humidité relative est de
(65 + 15) Oh.
-
7.1.3.2 À l’aide de la buse calibrée no12 C, effec-
tuer les réglages de débit pour obtenir les lectures
7.2.3 Déterminer, à l’aide du tableau 1, la quantité
de pression suivantes:
de solution de chlorure de sodium (4.1) à utiliser en
7.3.1 pour préparer la pâte.
-
réglage du générateur d’air: pression de 92 mm
sur le diagramme du manometre à eau ou sur Les valeurs données dans le tableau 1 ont été cal-
l’affichage du calculateur; culées pour obtenir une hydratation constante de la
pâte, c’est-à-dire celle d’une pâte formée à partir
-
réglage de la vanne de débit: pression de de 50 ml de solution de chlorure de sodium (4.1) et
60 mm sur le diagramme du manomètre à eau
de 100 g de farine ayant une teneur en eau de
ou sur l’affichage du calculateur.
15 Oh. ’
3
---------------------- Page: 5 ----------------------
ISO 5530=4:1991(F)
Tableau 1 - Volume de solution de chlorure de sodium à ajouter, en fonction de la teneur en eau de la farine
Volume de solution de Volume de solution de Volume de solution de
Teneur en eau chlorure de sodium à
Teneur en eau chlorure de sodium à Teneur en eau chlorure de sodium à
de la farine ajouter à 250 g de
de la farine ajouter à 250 g de de la farine ajouter à 250 g de
farine farine
farine
% ml ml ml
169,6 10,o 147,2 15,0 125,0
570
169,2 10,l 146,8 15,l 124,6
51
168,7 10,2 146,3 15,2 124,l
52
168,3 10,3 145,9 15,3 123,7
5,3
167,8
10,4 145,5 15,4 123,2
514
167,4
10,5 145,l 15,5 122,8
55
166,9 10,6 15,6 122,3
576 144,6
166,5 10,7 144,2
597 15,7 121,9
166,O 10,8 15,8 121,4
598 143,7
165,6 10,9 143,3 15,9 121,0
599
165,l 11,o 142,8 16,0 120,6
670
164,7 11,l 142,4 16,l 120,2
691
164,2 11,2 141,9 16,2 119,7
672
163,8 11,3 141,5 16,3 119,3
673
163,3 11,4 141,0 16,4 118,8
694
162,9
11,5 140,6 16,5 118,4
695
162,4 11,6 140,l 16,6 117,9
676
162,0 11,7 139,7 16,7 117,5
67
161,5
11,8 139,2 16,8 117,o
63
69 161,l 11,9 138,8 16,9 116,6
160,6 12,0 17,0 116,l
138,3
70
160,2 12,l 137,9 17,l 115,7
71
159,7 12,2 137,5 17,2 115,2
72
159,3 12,3 137,l 17,3 114,8
73
158,8 12,4 136,6 17,4 114,3
794
158,4 12,5 136,2 17,5 113,9
735
157,9 12,6 17,6 113,4
7,6 135,7
157,5 12,7 135,3 17,7 113,0
797
157,0 12,8 134,8 17,8 112,5
798
156,6 12,9 134,4 17,9 112,l
799
890 156,l 13,0 133,9 18,0 111,7
155,7 111,3
13) 133,5 18,l
83
155,2 110,8
13,2 133,0 18,2
82
813 154,8 13,3 132,6 18,3 110,4
154,4 13,4 132,l 18,4 109,9
874
153,9 13,5 109,5
8,5 131,7 18,5
153,5 13,6 109,o
w 131,2 18,6
153,l 13,7 130,8 18,7 108,6
877
152,6 13,8 130,3 18,8 108,l
878
152,2 13,9 129,9 18,9 107,7
879
151,7 14,0 129,4 19,0 107,2
9,O
151,3 14,l 128,9 19,l 106,8
971
150,8 14,2 128,6 19,2 106,3
992
150,4 14,3 128,2 19,3 105,9
93
149,9 14,4 127,7 19,4 105,4
974
149,5 14,5 127,3 19,5 105,o
995
149,0
14,6 126,8 19,6 104,5
996
148,6 14,7
997 126,4 19,7 104,l
148,l 14,8 103,7
998 125,9 19,8
147,7 14,9 125,5 19,9 103,3
999
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 5530-4:1991(F)
7.4.2 Lorsque la bande de pâte extraite atteint le
7.3 Pétrissage
niveau des encoches de la plaque, découper la pâte
rapidement avec le couteau-spatule fourni par le
7.3.1 Mettre dans le pétrin 250 g de farine pesés à
constructeur, à l’endroit du guide. Faire glisser le
0,5 g près. Fixer le couvercle par les deux vis de
morceau de pâte sur la plaque en verre d’un des
serrage. Si l’ancien modèle d’alvéographe est uti-
systèmes de laminage, préalablement huilée (pre-
lisé, accoupler le fraseur au réducteur de vitesse.
mier pâton).
Mettre en route le moteur et le chronomètre. Verser,
par le trou du couvercle, la quantité requise de so-
7.4.3 Répéter trois fois l’opération décrite en 7.4.2
lution de chlorure de sodium (4.1) (voir le
(deuxième, troisième et quatrième pâtons), en pla-
tableau ?). Cette opération doit durer entre 20 s et
tant les pâtons de telle facon qu’il y ait deux pâtons
30 s.
sur chaque plaque en verre de chaque système de
laminage, et laisser un cinquième pâton sur la pla-
Laisser la pâte se former durant 1 min (y compris le
que réceptrice. Arrêter le moteur du pétrin.
temps nécessaire pour verser la solution de chlo-
rure de sodium).
Laminer les deux premiers pâtons qui ont été
7.4.4
placés sur les plaques de laminage, à l’aide du
La capacité de la burette graduée, en pourcentage
de la teneur en eau de la farine, fournie par le rouleau d’acier préalablement huilé, que l’on fait
constructeur n’est pas suffisante pour le volume de glisser sur ses rails 12 fois de suite (trois aller-
solution qu’il est nécessaire d’ajouter à une farine retour rapides suivis de trois aller-retour lents). Ré-
ayant une teneur en eau inférieure à Il,6 %. Par péter ces opérations avec les deux autres pâtons
conséquent, si la farine soumise à l’essai a une te- sur l’autre système de laminage.
neur en eau in
...
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