ISO 8586:2012

Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors

ISO 8586:2012 specifies criteria for the selection and procedures for the training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. It supplements the information given in ISO 6658.

Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts

L'ISO 8586:2012 spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et des sujets sensoriels experts. Elle complète les informations données dans l'ISO 6658.

General Information

• Status: Withdrawn
• Publication Date: 13-Dec-2012
• ICS: 03.100.30 - Management of human resources
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis

Relations

• Revised: ISO 8586:2023 - Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors
• Effective Date: 23-Apr-2020
• Revises: ISO 8586-2:2008 - Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors — Part 2: Expert sensory assessors
• Effective Date: 26-Jul-2010
• Revised: SIST ISO 8586-1:1997 - Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors
• Effective Date: 12-May-2008
• Revises: ISO 8586-1:1993 - Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors — Part 1: Selected assessors
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secretariat: IRAM
Voting begins on: Voting terminates on:
2010-09-21 2011-02-21
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION • МЕЖДУНАРОДНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ • ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Sensory analysis — General guidance for the selection, training
and monitoring of selected and expert assessors
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et sujets experts
[Revision of first edition of ISO 8586-1:1993 and of second edition of ISO 8586-2:2008]
ICS 03.100.30; 67.240
In accordance with the provisions of Council Resolution 15/1993 this document is circulated in
the English language only.
Conformément aux dispositions de la Résolution du Conseil 15/1993, ce document est distribué
en version anglaise seulement.
To expedite distribution, this document is circulated as received from the committee secretariat.
ISO Central Secretariat work of editing and text composition will be undertaken at publication
stage.
Pour accélérer la distribution, le présent document est distribué tel qu'il est parvenu du
secrétariat du comité. Le travail de rédaction et de composition de texte sera effectué au
Secrétariat central de l'ISO au stade de publication.
THIS DOCUMENT IS A DRAFT CIRCULATED FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY NOT BE
REFERRED TO AS AN INTERNATIONAL STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES, DRAFT
INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO
WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN NATIONAL REGULATIONS.
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION OF ANY RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH
THEY ARE AWARE AND TO PROVIDE SUPPORTING DOCUMENTATION.
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International Organization for Standardization, 2010

ISO/DIS 8586
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Reproduction may be subject to royalty payments or a licensing agreement.
Violators may be prosecuted.
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ii ISO 2010 – All rights reserved

ISO/DIS 8586
Contents Page
Foreword .v
Introduction.vi
1 Scope.1
2 Normative references.1
3 Terms and definitions .1
4 Selection of assessors.2
4.1 General.2
4.2 Recruitment, preliminary screening and initiation .2
4.2.1 Recruitment.3
4.2.2 Types of recruitment.3
4.2.3 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment.3
4.2.4 Number of persons to be selected .5
4.3 Background information and pre-selection.5
4.3.1 General.5
4.3.2 General criteria.5
4.3.3 Health criteria.6
4.3.4 Psychological criteria.6
4.3.5 Other factors.6
4.4 Screening.7
4.4.1 General.7
4.4.2 Types of screening tests .7
4.4.3 Colour vision.7
4.4.4 Ageusia and anosmia.9
5 Training of Assessors.10
5.1 Principle.10
5.2 General.10
5.3 Assessment procedure.10
5.4 Training of taste odour and texture.11
5.4.1 Tests for detection of a stimulus .11
5.4.2 Tests for discrimination between levels of intensity of a stimulus .11
5.4.3 Descriptive ability.12
5.4.4 Odour description test.12
5.4.5 Texture description test.14
5.4.6 Recognition of differences in texture.15
5.5 Training in detection and recognition of special tastes and odours .15
5.6 Training in the use of scales .17
5.7 Training in the development and use of descriptors (profiles) .17
5.8 Practice.18
5.9 Specific product training .18
5.9.1 Difference assessment.18
5.9.2 Descriptive assessment.18
6 Final choice of panels for particular methods .18
6.1 Principle.18
6.2 Difference assessments .18
6.3 Ranking assessment.19
6.4 Rating and scoring.19
6.5 Qualitative descriptive analysis.19
6.6 Quantitative descriptive analysis .19
6.7 Assessors for particular assessments .20
ISO/DIS 8586
7 Training of Experts .20
7.1 General.20
7.2 Sensory memory.20
7.3 Semantic and metric learning of sensory descriptors .20
7.4 Building up a thesaurus of descriptors.21
7.5 Training on assessment conditions .21
8 Monitoring and testing of performance.21
8.1 Objectives.21
8.2 Principle.21
8.3 Analysis of the results .21
8.3.1 General.21
8.3.2 Assessment of the performance of the group as a whole .22
8.3.3 Assessment of the individual performance .22
9 Management and follow up of the group .22
9.1 Motivation.22
9.2 Maintaining of skills .22
9.3 Renewal.23
9.4 Retraining.23
Annex A (informative) Repeatability and reproducibility of assessors and panels .24
Annex B (normative) Use of analysis of variance in the choice of selected assessors for scoring.25
Annex C (informative) Example of practical application.28
Bibliography .30

iv © ISO 2010 – All rights reserved

ISO/DIS 8586
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 8586
First edition
2012-12-15
Corrected version
2014-06-15
Sensory analysis — General guidelines
for the selection, training and
monitoring of selected assessors and
expert sensory assessors
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection,
l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels
experts
Reference number
©
ISO 2012
© ISO 2012
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized otherwise in any form
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written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of
the requester.
ISO copyright office
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Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2012 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Selection of assessors . 2
4.1 General . 2
4.2 Recruitment, preliminary screening and initiation . 2
4.3 Background information and preselection . 5
4.4 Screening . 7
5 Training of assessors. 9
5.1 Principle . 9
5.2 General .10
5.3 Assessment procedure .10
5.4 Training of colour, taste, odour and texture .10
5.5 Training in detection and recognition of special tastes and odours .15
5.6 Training in the use of scales.16
5.7 Training in the development and use of descriptors (profiles) .16
5.8 Practice .16
5.9 Specific product training .16
6 Final choice of panels for particular methods .17
6.1 Principle .17
6.2 Difference assessments .17
6.3 Ranking assessment .17
6.4 Rating and scoring .17
6.5 Qualitative descriptive analysis .18
6.6 Quantitative descriptive analysis .18
6.7 Assessors for particular assessments .18
7 Training of experts .19
7.1 General .19
7.2 Sensory memory.19
7.3 Semantic and metric learning of sensory descriptors .19
7.4 Building up a thesaurus of descriptors .19
7.5 Training on assessment conditions .19
8 Monitoring and testing of performance of selected assessors and expert
sensory assessors .20
8.1 Objectives.20
8.2 Principle .20
8.3 Analysis of the results .20
9 Management and follow-up of the group .21
9.1 Motivation .21
9.2 Maintaining of skills .21
9.3 Renewal .21
9.4 Retraining .21
Annex A (informative) Repeatability and reproducibility of assessors and panels .22
Annex B (informative) Use of analysis of variance in the choice of selected assessors for scoring .23
Annex C (informative) Example of practical application
..............................................................................................................26
Bibliography .28
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 8586 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This first edition of ISO 8586 cancels and replaces ISO 8586-1:1993 and ISO 8586-2:2008. The main
requirements and criteria for the selection, training and monitoring of selected assessors and of expert
sensory assessors have been revised to summarize the information given in ISO 8586-1:1993 and
ISO 8586-2:2008.
This corrected version of ISO 8586:2012 incorporates the following correction:
— in Table B.3, third column, fourth line, the formula for calculation of S has been corrected.
iv © ISO 2012 – All rights reserved

Introduction
A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and consequently the results of the
analysis depends on its members.
The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs to be carried out with care
and to be considered as a real investment, both in time and money.
Sensory assessment can be performed by three types of assessors:
— sensory assessors;
— selected assessors;
— expert sensory assessors.
“Sensory assessors” are any people taking part in a sensory test. They can be “naive assessors” who do
not have to meet any precise criterion, or “initiated assessors” who have already participated in sensory
tests (see ISO 5492:2008, 1.5).
“Selected assessors” are chosen for their ability to perform a sensory test (see ISO 5492:2008, 1.6).
“Expert sensory assessors” are selected assessors with a demonstrated sensory sensitivity and with
considerable training and experience in sensory testing, who are able to make consistent and repeatable
sensory assessments of various products (see ISO 5492:2008, 1.8).
It is necessary to undertake a preliminary selection of the candidates at the recruitment stage, in order
to eliminate those who would be unsuited for sensory analysis. However, the final selection can only be
made after selection and training. The selection and training methods to be employed depend on the
tasks to intend for the “selected assessors” and “expert sensory assessors”.
Sensory assessors work as a panel which is managed by a panel leader. In certain cases (especially for
descriptive sensory analysis), the panel may be divided into specialized subgroups.
The recommended procedure involves:
a) recruitment and preliminary screening of naive assessors;
b) familiarization of naive assessors who are to become initiated assessors;
c) selection of initiated assessors in order to determine their ability to perform particular tests, who
then become selected assessors;
d) possible training of selected assessors to become expert sensory assessors.
The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests performed in c) and d) depend on
the tasks intended for the panel.
Expert sensory assessors have demonstrated particular acuity and reproducibility in panel work, and
have developed a good long-term sensory memory, allowing reliable comparative judgements, possibly
in the absence of control samples.
The panel leader is responsible for the general monitoring of the group of expert sensory assessors
and for their training. The expert sensory assessors are not responsibl
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secrétariat: IRAM
Début de vote: Vote clos le:
2010-09-21 2011-02-21
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION • МЕЖДУНАРОДНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ • ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets experts
Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of selected and expert
assessors
(Révision de la première édition de l’ISO 8586-1:1993 et de la deuxième édition de l’ISO 8586-2:2008)
ICS 03.100.30; 67.240
La présente version française de ce document correspond à la version anglaise qui a été
distribuée précédemment, conformément aux dispositions de la Résolution du Conseil 15/1993.
Pour accélérer la distribution, le présent document est distribué tel qu'il est parvenu du
secrétariat du comité. Le travail de rédaction et de composition de texte sera effectué au
Secrétariat central de l'ISO au stade de publication.
To expedite distribution, this document is circulated as received from the committee secretariat.
ISO Central Secretariat work of editing and text composition will be undertaken at publication
stage.
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D'ÊTRE EXAMINÉS POUR ÉTABLIR S'ILS SONT ACCEPTABLES À DES FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS DE
PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE.
©
Organisation internationale de normalisation, 2010

ISO/DIS 8586
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peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
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Sauf autorisé par les lois en matière de droits d'auteur du pays utilisateur, aucune partie de ce projet ISO ne
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Toute reproduction est soumise au paiement de droits ou à un contrat de licence.
Les contrevenants pourront être poursuivis.
©
ii ISO 2010 – Tous droits réservés

ISO/DIS 8586
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction.vi
1 Domaine d'application .1
2 Références normatives.1
3 Termes et définitions .1
4 Sélection des sujets.3
4.1 Généralités .3
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation .3
4.2.1 Recrutement.3
4.2.2 Types de recrutement .3
4.2.3 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe .4
4.2.4 Nombre de personnes à sélectionner .5
4.3 Informations générales et présélection .6
4.3.1 Généralités .6
4.3.2 Critères généraux.6
4.3.3 Critères de santé .6
4.3.4 Critères psychologiques.7
4.3.5 Autres facteurs .7
4.4 Sélection.7
4.4.1 Généralités .7
4.4.2 Types d'essais de sélection .7
4.4.3 Vision des couleurs.8
4.4.4 Agueusies et anosmies.9
5 Entraînement des sujets.11
5.1 Principe .11
5.2 Généralités .11
5.3 Mode opératoire d’évaluation .11
5.4 Entraînement au goût, à l'odeur et à la texture .12
5.4.1 Essais de détection d'un stimulus.12
5.4.2 Essais de discrimination entre les niveaux d'intensité d'un stimulus.12
5.4.3 Aptitude à décrire.13
5.4.4 Essai de description de l’odeur .13
5.4.5 Essai de description de la texture .15
5.4.6 Reconnaissance des différences de texture .16
5.5 Entraînement à la détection et à la reconnaissance de goûts et d'odeurs particuliers.17
5.6 Entraînement à l'utilisation des échelles .18
5.7 Entraînement au développement et à l'utilisation de descripteurs (profils) .19
5.8 Pratique .19
5.9 Entraînement sur des produits spécifiques .19
5.9.1 Évaluation des différences.19
5.9.2 Évaluation descriptive .20
6 Choix final des méthodes particulières par le jury.20
6.1 Principe .20
6.2 Évaluations des différences.20
6.3 Évaluation du classement par rangs.20
6.4 Cotation et notation.21
6.5 Analyse descriptive qualitative.21
6.6 Analyse descriptive quantitative .21
6.7 Sujets pour évaluations particulières .22
ISO/DIS 8586
7 Entraînement des experts. 22
7.1 Généralités . 22
7.2 Mémoire sensorielle . 22
7.3 Apprentissage de la sémantique et de la métrique des descripteurs sensoriels. 23
7.4 Élaboration d'un thésaurus de descripteurs . 23
7.5 Entraînement aux conditions d'évaluation . 23
8 Contrôle et analyse des performances . 23
8.1 Objectifs. 23
8.2 Principe. 24
8.3 Analyse des résultats. 24
8.3.1 Généralités . 24
8.3.2 Évaluation des performances du groupe dans son ensemble . 24
8.3.3 Évaluation des performances individuelles. 24
9 Gestion et suivi du groupe . 25
9.1 Motivation. 25
9.2 Préservation des compétences. 25
9.3 Renouvellement . 25
9.4 Réentraînement. 25
Annexe A (informative) Répétabilité et reproductibilité des sujets et des jurys . 26
Annexe B (normative) Utilisation de l'analyse de variance dans le choix des sujets qualifiés pour
la notation. 27
Annexe C (informative) Exemple d'application pratique. 30
Bibliographie .
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 8586
Première édition
2012-12-15
Version corrigée
2014-06-15
Analyse sensorielle — Lignes
directrices générales pour la sélection,
l’entraînement et le contrôle des
sujets qualifiés et sujets sensoriels
experts
Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors
Numéro de référence
©
ISO 2012
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2012
Droits de reproduction réservés. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée
sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
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E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Version française parue en 2014
Publié en Suisse
ii © ISO 2012 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Sélection des sujets . 2
4.1 Généralités . 2
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation . 2
4.3 Informations générales et présélection . 5
4.4 Sélection. 7
5 Entraînement des sujets .10
5.1 Principe .10
5.2 Généralités .10
5.3 Mode opératoire d’évaluation .11
5.4 Entraînement à la couleur, au goût, à l’odeur et à la texture .11
5.5 Entraînement à la détection et à la reconnaissance de goûts et d’odeurs particuliers .16
5.6 Entraînement à l’utilisation des échelles .17
5.7 Entraînement au développement et à l’utilisation de descripteurs (profils) .18
5.8 Pratique .18
5.9 Entraînement sur des produits spécifiques .18
6 Choix final des méthodes particulières par le jury.19
6.1 Principe .19
6.2 Évaluations des différences.19
6.3 Classement par rangs .19
6.4 Cotation et notation .19
6.5 Analyse descriptive qualitative .20
6.6 Analyse descriptive quantitative .20
6.7 Sujets pour évaluations particulières .20
7 Entraînement des experts.21
7.1 Généralités .21
7.2 Mémoire sensorielle .21
7.3 Apprentissage de la sémantique et de la métrique des descripteurs sensoriels .21
7.4 Élaboration d’un thésaurus de descripteurs .21
7.5 Entraînement aux conditions d’évaluation .22
8 Contrôle et analyse des performances des sujets qualifiés et des sujets
sensoriels experts .22
8.1 Objectifs .22
8.2 Principe .22
8.3 Analyse des résultats .22
9 Gestion et suivi du groupe .23
9.1 Motivation .23
9.2 Préservation des compétences .23
9.3 Renouvellement .23
9.4 Réentraînement .24
Annexe A (informative) Répétabilité et reproductibilité des sujets et des jurys .25
Annexe B (informative) Utilisation de l’analyse de la variance dans le choix des sujets qualifiés
pour la notation .26
Annexe C (informative) Exemple d’application pratique .29
Bibliographie .31
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO 8586 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette première édition de l’ISO 8586 annule et remplace l’ISO 8586-1:1993 et l’ISO 8586-2:2008.
Les principales exigences et les critères pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et des sujets sensoriels experts ont été révisés pour résumer les informations données dans
l’ISO 8586-1:1993 et l’ISO 8586-2:2008.
La présente version corrigée de l’ISO 8586:2012 incorpore la correction suivante:
— dans le Tableau B.3, troisième colonne, quatrième ligne, la formule de calcul de S a été corrigée.
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Introduction
Un jury d’analyse sensoriel constitue un réel «appareil de mesure» et, par conséquent, les résultats des
analyses dépendent de ses membres.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc être réalisé avec soin et
considéré comme un réel investissement, aussi bien en temps qu’en argent.
Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par trois types de sujets:
— les sujets sensoriels;
— les sujets qualifiés;
— les sujets sensoriels experts.
Les «sujets sensoriels» sont des individus participant à un essai sensoriel. Il peut s’agir soit de «sujets
naïfs» qui ne doivent remplir aucun critère particulier, soit de «sujets initiés» qui ont déjà participé à un
essai sensoriel (voir l’ISO 5492:2008, 1.5).
Les «sujets qualifiés» sont choisis pour leur aptitude à effectuer un essai sensoriel (voir l’ISO 5492:2008,
1.6).
Les «sujets sensoriels experts» sont des sujets qualifiés qui ont démontré une sensibilité sensorielle et
qui ont bénéficié d’un entraînement et d’une expérience considérables en matière d’essais sensoriels. Ils
sont également capables d’effectuer des évaluations sensorielles cohérentes et répétables de différents
produits (voir l’ISO 5492:2008, 1.8).
Il est nécessaire d’effectuer une sélection préliminaire des candidats au stade du recrutement, afin
d’éliminer ceux qui seraient inaptes à l’analyse sensorielle. Cependant, le choix final ne peut se faire
qu’après la sélection et l’entraînement. Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent
des tâches confiées aux «sujets qualifiés» et «sujets sensoriels experts».
Les sujets sensoriels forment un jury dirigé par un responsable de jury. Dans certains cas (notamment
pour l’analyse sensorielle descriptive), le jury peut être divisé en sous-groupes spécialisés.
Le mode opératoire recommandé comprend:
a) le recrutement et la sélection préliminaire des sujets naïfs;
b) la familiarisation des sujets naïfs qui sont appelés à devenir des sujets initiés;
c) la sélection des sujets initiés pour déterminer leur aptitude à effectuer des essais particuliers, qui
deviennent alors des sujets qualifiés;
d) l’entraînement éventuel des sujets qualifiés pour devenir des sujets sensoriels experts.
Les modes opératoires exacts couverts par a) et b) et la nature des essais effectués en c) et d) dépendent
des tâches confiées au jury.
Les sujet
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