ISO 8586:2012

Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors

ISO 8586:2012 specifies criteria for the selection and procedures for the training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. It supplements the information given in ISO 6658.

Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts

L'ISO 8586:2012 spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et des sujets sensoriels experts. Elle complète les informations données dans l'ISO 6658.

General Information

• Status: Withdrawn
• Publication Date: 13-Dec-2012
• ICS: 03.100.30 - Management of human resources
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Current Stage: 9599 - Withdrawal of International Standard
• Start Date: 13-Apr-2023
• Completion Date: 13-Dec-2025

Relations

• Revised: ISO 8586:2023 - Sensory analysis - Selection and training of sensory assessors
• Effective Date: 23-Apr-2020
• Revises: ISO 8586-2:2008 - Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Expert sensory assessors
• Effective Date: 26-Jul-2010
• Revised: SIST ISO 8586-1:1997 - Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors
• Effective Date: 12-May-2008
• Revises: ISO 8586-1:1993 - Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secretariat: IRAM
Voting begins on: Voting terminates on:
2010-09-21 2011-02-21
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION • МЕЖДУНАРОДНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ • ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Sensory analysis — General guidance for the selection, training
and monitoring of selected and expert assessors
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et sujets experts
[Revision of first edition of ISO 8586-1:1993 and of second edition of ISO 8586-2:2008]
ICS 03.100.30; 67.240
In accordance with the provisions of Council Resolution 15/1993 this document is circulated in
the English language only.
Conformément aux dispositions de la Résolution du Conseil 15/1993, ce document est distribué
en version anglaise seulement.
To expedite distribution, this document is circulated as received from the committee secretariat.
ISO Central Secretariat work of editing and text composition will be undertaken at publication
stage.
Pour accélérer la distribution, le présent document est distribué tel qu'il est parvenu du
secrétariat du comité. Le travail de rédaction et de composition de texte sera effectué au
Secrétariat central de l'ISO au stade de publication.
THIS DOCUMENT IS A DRAFT CIRCULATED FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY NOT BE
REFERRED TO AS AN INTERNATIONAL STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES, DRAFT
INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO
WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN NATIONAL REGULATIONS.
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION OF ANY RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH
THEY ARE AWARE AND TO PROVIDE SUPPORTING DOCUMENTATION.
©
International Organization for Standardization, 2010

ISO/DIS 8586
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Violators may be prosecuted.
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ii ISO 2010 – All rights reserved

ISO/DIS 8586
Contents Page
Foreword .v
Introduction.vi
1 Scope.1
2 Normative references.1
3 Terms and definitions .1
4 Selection of assessors.2
4.1 General.2
4.2 Recruitment, preliminary screening and initiation .2
4.2.1 Recruitment.3
4.2.2 Types of recruitment.3
4.2.3 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment.3
4.2.4 Number of persons to be selected .5
4.3 Background information and pre-selection.5
4.3.1 General.5
4.3.2 General criteria.5
4.3.3 Health criteria.6
4.3.4 Psychological criteria.6
4.3.5 Other factors.6
4.4 Screening.7
4.4.1 General.7
4.4.2 Types of screening tests .7
4.4.3 Colour vision.7
4.4.4 Ageusia and anosmia.9
5 Training of Assessors.10
5.1 Principle.10
5.2 General.10
5.3 Assessment procedure.10
5.4 Training of taste odour and texture.11
5.4.1 Tests for detection of a stimulus .11
5.4.2 Tests for discrimination between levels of intensity of a stimulus .11
5.4.3 Descriptive ability.12
5.4.4 Odour description test.12
5.4.5 Texture description test.14
5.4.6 Recognition of differences in texture.15
5.5 Training in detection and recognition of special tastes and odours .15
5.6 Training in the use of scales .17
5.7 Training in the development and use of descriptors (profiles) .17
5.8 Practice.18
5.9 Specific product training .18
5.9.1 Difference assessment.18
5.9.2 Descriptive assessment.18
6 Final choice of panels for particular methods .18
6.1 Principle.18
6.2 Difference assessments .18
6.3 Ranking assessment.19
6.4 Rating and scoring.19
6.5 Qualitative descriptive analysis.19
6.6 Quantitative descriptive analysis .19
6.7 Assessors for particular assessments .20
ISO/DIS 8586
7 Training of Experts .20
7.1 General.20
7.2 Sensory memory.20
7.3 Semantic and metric learning of sensory descriptors .20
7.4 Building up a thesaurus of descriptors.21
7.5 Training on assessment conditions .21
8 Monitoring and testing of performance.21
8.1 Objectives.21
8.2 Principle.21
8.3 Analysis of the results .21
8.3.1 General.21
8.3.2 Assessment of the performance of the group as a whole .22
8.3.3 Assessment of the individual performance .22
9 Management and follow up of the group .22
9.1 Motivation.22
9.2 Maintaining of skills .22
9.3 Renewal.23
9.4 Retraining.23
Annex A (informative) Repeatability and reproducibility of assessors and panels .24
Annex B (normative) Use of analysis of variance in the choice of selected assessors for scoring.25
Annex C (informative) Example of practical application.28
Bibliography .30

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ISO/DIS 8586
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 8586 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This edition cancels and replaces the first edition of ISO 8586-1:1993 and the second edition of
ISO 8586-2:2008. The main requirements and criteria for the selection, training and monitoring of selected
assessors and of experts have been summarized in this document in replacement of Part 1 and Part 2 of the
International Standard.
ISO 8586 consists of the following parts, under the general title Sensory analysis — General guidance for the
selection, training and monitoring of assessors:
⎯ Part 1: Selected assessors
⎯ Part 2: Expert sensory assessors

ISO/DIS 8586
Introduction
A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and consequently the results of the analy,
ses conducted will depend on its members.
The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs to be carried out with care and to
be considered as a real investment, both in time and finance.
Sensory assessment may be made by three types of assessors:
⎯ “sensory assessors ”,
⎯ “selected assessors”, and
⎯ “expert sensory assessors”.
“Sensory assessors” are any person taking part in a sensory test. They can be “naive assessors” who do not
have to meet any precise criterion, or “initiated assessors” who have already participated in sensory tests. (ISO
5492:2009, 1.5)
“Selected assessors” are chosen for his/her ability to perform a sensory test. . (ISO 5492:2009, 1.6)
“Expert sensory assessors” are selected sensory assessors with a demonstrated particular sensitivity and wit
considerable training and experience in sensory testing , who are able to make consistent and reeatable
sensory assessments of various products. ((ISO 5492:2009, 1.8)
The selection and training methods to be employed depend on the tasks intended for the “selected
assessors”. It should be pointed out that these methods sometimes only constitute a way of choosing the
better candidates among those who are available, rather than those who satisfy predetermined criteria. This is
particularly the case when it is necessary to constitute internal panels.
A preliminary selection of candidates has to be undertaken at the recruitment stage, in order to eliminate
those who would be unsuited for sensory analysis. However, the final selection can only be made after
training and the completion of the envisaged tasks.
The recommended procedure involves
a) recruitment and preliminary screening of naive assessors;
b) training of naive assessors who will become initiated assessors;
c) selection of initiated assessors according to ability to perform particular tests; they will then become
selected assessors;
d) selection following the performance of an actual sensory assessment (useful in the case of descriptive
analyses);
e) possible training of selected assessors to become expert assessors.
In certain cases (especially for descriptive sensory analysis), the panel may be divided into specialized
sub-groups.
The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests performed in c) and d) depend on the
tasks which the panel is to perform.
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ISO/DIS 8586
An expert sensory assessor will have demonstrated particular acuity and reproducibility in panel work, and will
have developed a good long-term sensory memory, allowing reliable comparative judgements, when
necessary, in the absence of control samples.
Expert sensory assessors work as a panel which is managed by a panel leader. This panel leader is
responsible for the general monitoring of the group of expert sensory assessors and for their training. The
expert sensory assessors are not responsible for the choice of tests used, the presentation of the samples or
for the interpretation of results. These matters are the responsibility of the panel leader who also decides how
much information is given to the panel.
The performance of selected assessors should be monitored regularly to ensure that the criteria by which they
were initially selected continue to be met.
The entire process is illustrated in the following diagram.
Selection of assessors  Clause 4

↓
Training of assessors ← Clause 5

↓
Final choice of panels for
Clause 6
particular methods
↓
Training of experts Clause 7
↓
Monitoring and testing of
performance
Management and follow up of
the group
DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 8586

Sensory analysis — General guidance for the selection, training
and monitoring of selected and expert assessors
1 Scope
This document specifies criteria for the selection and procedures for the training and monitoring of selected
assessors and experts. It supplements the information given in ISO 6658.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 3534-2:2006, Statistics — Vocabulary and symbols — Part 2: Applied statistics
ISO 4120, Sensory analysis — Methodology — Triangular test
ISO 4121, Sensory analysis — Methodology — Evaluation of food products by methods using scales
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5725 (all parts), Accuracy (Trueness and precision) of measurement methods and results
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
Sensory assessor
“Sensory assessors” are any person taking part in a sensory test. They can be “naive assessors” who do not
have to meet any precise criterion, or “initiated assessors” who have already participated in sensory tests. (ISO
5492:2009, 1.5)
3.2
selected assessor
assessors chosen for his/her ability to perform a sensory test. (ISO 5492:2009, 1.6)
3.3
expert sensory assessor
“Expert sensory assessors” are selected sensory assessors with a demonstrated particular sensitivity and with
considerable training and experience in sensory testing , who are able to make consistent and repeatable
sensory assessments of various products. (ISO 5492:2009, 1.8)
ISO/DIS 8586
3.4
reproducibility
a measure of the agreement among assessment on the same sample under different conditions for assessors
and panel ( Annex A, Table A.1)
NOTE Reproducibility can be expressed quantitatively in terms of the dispersion characteristics of the results.
[ISO 3534-2:2006-09]
3.5
reproducibility conditions
observation conditions where independent test results are obtained with the same method on identical test
items in different test facilities with different operators using different equipment
[ISO 3534-2:2006-09]
NOTE See Table A.1. Reproducibility conditions may include different times (sessions), different environments,
different panels.
3.6
repeatability
a measure of the agreement among assessment on the same sample under the same conditions (Annex A,
Table A.1)
NOTE Repeatability can be expressed quantitatively in terms of the dispersion characteristics of the results.
[ISO 3534-2:2006]
3.7
repeatability conditions
observation conditions where independent test results are obtained with the same method on identical
test/measurement items in the same test facility by the same operator using the same equipment within short
intervals of time
[ISO 3534-2:2006]
NOTE Repeatability conditions mean same assessors (panel), same time (session), same environment
4 Selection of assessors
4.1 General
The following general characteristics are desirable in candidates for training:
f) they shall be motivated and interested in further developing their sensory skills,
g) they shall be willing to participate;
h) they shall be volunteers;
i) experts shall already have shown aptitude for sensory analysis.
4.2 Recruitment, preliminary screening and initiation
To recruit candidates and to select those most suitable for training as selected assessors.
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ISO/DIS 8586
4.2.1 Recruitment
The following three questions arise when recruiting persons to form a sensory analysis panel:
⎯ Where should one look for the people who will constitute the group?
⎯ How many people shall be selected?
⎯ How shall the people be selected?
4.2.2 Types of recruitment
Two types of recruitment are available to organizations:
⎯ recruit through the personnel department of the organization (internal recruitment), or
⎯ recruit people from outside the organization (external recruitment).
It is possible to constitute a mixed panel made up of both types of recruitment.
4.2.2.1 Internal recruitment
The candidates are recruited from amongst the office, plant or laboratory staff. It is advisable to avoid those
persons who are too personally involved with the products being examined, in particular those involved at the
technical or commercial level, because they may cause the results to be biased.
In this type of recruitment, it is vital that the organization's general management and hierarchy provide their
support and make it known that sensory analysis is considered as forming part of everyone’s work. This can
be made known at the hiring stage of the personnel.
4.2.2.2 External recruitment
The recruitment is conducted outside the organization.
The most commonly used means for this purpose are:
⎯ By phone and newspaper (recruitment through classified advertisement in the local press, in specialized
publications, or in newspapers which are distributed free of charge, etc. In this case, all types of people
will reply and it will be necessary to carry out a selection);
⎯ opinion poll institutes; certain of these institutes can provide the names and addresses of persons likely to
be interested;
⎯ in-house “consumer” files, compiled as a result of advertising campaigns or complaints;
⎯ persons visiting the organization;
⎯ personal acquaintances.
4.2.2.3 Mixed panel
A mixed panel may be formed using internal and external recruitment, in variable proportions.
4.2.3 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment
Organizations may wish to use independent internal or external panels for different tasks.
ISO/DIS 8586
4.2.3.1 Internal recruitment
4.2.3.1.1 Advantages
The proposed amendments are as below:
⎯ the people are available;
⎯ it is not necessary to make provision for any payment (however, in order to maintain interest, it may be
desirable to offer small presents or perks);
⎯ a better confidentiality vis-à-vis the results is ensured, which is particularly important if it is a question of
research work; and
⎯ assurance of punctuality among panels.
4.2.3.1.2 Disadvantages
The proposed amendments are as below:
⎯ hierarchical problems;
⎯ candidates are influenced in their judgements (by knowledge of the products);
⎯ it is difficult to allow for the evolution of the organization’s products (people are influenced by their
familiarization with the organization’s products);
⎯ replacement of candidates is more difficult (limited number of persons in small organizations);
⎯ less choice of people.
4.2.3.2 External recruitment
4.2.3.2.1 Advantages
The proposed amendments are as below:
⎯ there is a wide range of choice;
⎯ there is subsequent supply of new persons by word of mouth;
⎯ there are no problems with hierarchy;
⎯ selection is much easier, without the risk of offending people if they are unsuitable;
⎯ easily available.
4.2.3.2.2 Disadvantages
The proposed amendments are as below:
⎯ the method is expensive (remuneration, paperwork);
⎯ this method is better suited to urban communities where there is a sufficient number of inhabitants;
however, in rural areas, advantage can be taken of co-operatives (e.g. milk, wine);
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ISO/DIS 8586
⎯ since it is necessary that the individuals are available, one sometimes encounters an inordinate number
of (old age) pensioners or unemployed women or even students; it is more difficult to recruit working
people; and
⎯ after having paid for the selection and training, one risks people leave at a moment’s notice.
4.2.4 Number of persons to be selected
Experience has shown that, after the recruitment, the selection procedures eliminate approximately half the
people for reasons such as gustative sensitivity, material conditions, etc.
The number of persons to be recruited will vary depending on the following elements:
⎯ the financial means and the requirements of the organization;
⎯ the types and frequency of tests to be conducted;
⎯ whether or not it is necessary to interpret the results statistically.
It is not desirable for a panel to operate with less than 10 selected assessors. It is necessary to recruit at least
two to three times the number of persons actually required to constitute the final panel. For example, in order
to obtain a panel of 10 persons, it is necessary to recruit 40 to 60 and to select minimum 20.
For specialized purposes, a higher level of recruitment will be required.
4.3 Background information and pre-selection
4.3.1 General
Background information on the candidates may be obtained by submitting them to a combination of clearly
understood questionnaires coupled with interviews by persons experienced in sensory analysis. The aspects
specified in 4.2.1 to 4.2.3 shall be explored.
4.3.2 General criteria
4.3.2.1 Availability
Candidates shall be available to attend both training and subsequent assessments. Personnel who travel
frequently or have continual heavy work-loads are often unsuited for sensory work.
4.3.2.2 Attitudes to foods
Strong dislikes for certain foods and beverages, in particular those which it is proposed to assess, together
with any cultural, ethnic or other reasons for not consuming certain foods or beverages, should be determined.
Candidates who are venturesome in their eating habits often make good assessors for descriptive analyses.
4.3.2.3 Knowledge and aptitude
The initial sensory perceptions of the candidates have to be interpreted and expressed, requiring certain
physical and intellectual abilities, in particular the capacity to concentrate and to remain unaffected by external
influences. If the candidate is then required to evaluate only one type of product, knowledge of all aspects of
that product may be beneficial. It is then possible to choose expert assessors from amongst those candidates
who have shown an aptitude for sensory analysis of this product.
ISO/DIS 8586
4.3.2.4 Ability to communicate
The ability of candidates to communicate and describe the sensations they are perceiving when assessing is
particularly important when considering candidates for descriptive analyses. This ability can be determined at
the interview and again during screening tests.
Additional desirable characteristics of candidates include:
a) a good memory for sensory attributes;
b) an ability to verbalize descriptions of products.
4.3.3 Health criteria
The candidates shall be in good general health. They shall not suffer from any disabilities which may affect
their senses, or from any allergies or illnesses, and shall not take medication which might impair their sensory
capacities and thus affect the reliability of their judgements. It may be useful to know whether the candidates
have dental prosthesis, since they can have an influence in certain types of evaluation involving texture or
flavour.
Colds or temporary conditions (for instance, pregnancy) should not be a reason for eliminating a candidate.
4.3.4 Psychological criteria
4.3.4.1 Interest and motivation
Candidates who are interested in sensory analysis and the product or products to be investigated are likely to
be more motivated and hence are likely to become better assessors than those without such interest and
motivation.
4.3.4.2 Sense of responsibility and power of concentration
Candidates shall show interest and motivation for the tasks and shall be willing to persevere with tasks
demanding prolonged concentration. They shall be punctual in attending sessions and shall be reliable and
honest in their approach.
4.3.4.3 Ability to judge
Assessors have to come to a decision, stand by it without any personal preferences, be self-critical and know
their limitations
4.3.4.4 Willingness to co-operate
Assessors should be willing to learn and never be dominant in a group discussion.
4.3.5 Other factors
1)
Other information which may be recorded during recruitment are name, age group, sex, nationality,
educational background, current occupation and experience in sensory analysis. Information on smoking
habits may also be recorded, but candidates who smoke shall not be generally excluded.

1) It is necessary that any files on individual persons comply with legal requirements of the country concerned.
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ISO/DIS 8586
4.4 Screening
4.4.1 General
Various tests which may be used for screening purposes are described below.
The choice of the tests and of the materials to be used is conducted on the basis of the envisaged
applications and of the properties to be assessed.
4.4.2 Types of screening tests
All the tests described have the dual function of familiarizing the candidates with both the methods and the
materials used in sensory analysis. They are divided into three types as follows:
a) those aimed at determining impairment;
b) those aimed at determining sensory acuity;
c) those aimed at evaluating a candidate’s potential for describing and communicating sensory perceptions.
Test results should only be carried out after previous experience followed by familiarization.
The tests shall be conducted in in an appropriate environment in accordance with the recommendations
described in ISO 8589. They shall be followed by interviews. Several tests described in this document based
on those described in ISO 6658.
The selection of assessors should take into account the intended application, the performance of the
candidates at the interviews and their potential rather than their current performance. Candidates with high
success rates are to be expected to be more useful than others, but those showing improving results with
repetition are likely to respond well to training.
4.4.3 Colour vision
4.4.3.1 General
Candidates with abnormal colour vision are unsuitable for tasks involving judgement or matching of colours.
Assessment of colour vision can be carried out by a qualified optician or, in the absence of such a person and
associated equipment, by using an effective test, for example the Ishihara test (see reference [2]) or the
Farnsworth Munsell Hue Test.
For colour training a test with corn starch and graphite can be applied.
The following samples can be prepared by themselves and this test is as suitable as the tests mentioned in
4.4.3.1.
4.4.3.2 Ranking of colour mixtures
Substances are
⎯ Yellow chinolin yellow (E 104)
⎯ Blue patent blue V (E 131)
⎯ Red carmoisine red (E 122)
⎯ Graphite and cornstarch
ISO/DIS 8586
4.4.3.3 Preparation of stock solutions and mixture
Prepare the test series out of two stock solutions. For the colour test series from yellow to green and blue put
1 g chinolin yellow into a 500 ml volumetric flask and 0,1 g patent blue V in a 1000 ml volumetric flask, fill up
with demineralized water.
For the colour test series from red over violet to blue weigh 1 g carmoisine red into a 1000 ml volumetric flask
and 0,1 g patent blue V into a 1000 ml volumetric flask and fill up with demineralized water.
For the test with grey colour from light to dark make a homogenous mixture from 90 % cornstarch (native low
water content) and 10 % graphite.
4.4.3.4 Preparation of test solutions
For the test samples 1 to 11 mix in a 100 ml volumentric flask the amounts of stock solution in millilitres
according to Table 2 with demineralized water, transfer the solutions into similar test tubes and close the
tubes.
Table 1 — Volumes of stock solution (colour solution) in ml in 100 ml dilutions
Sample Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Volume of
colour solution
25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
yellow or red
in ml
Volume of
colour solution
0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
blue
in ml
Table 2 — Amount of stock mixture mixed with white corn starch
Sample Nr
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Corn starch
19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
in g
Graphite/cornstarch
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
stock mixture
in g
4.4.3.5 Procedure of the test
The test tubes are presented in randomised order and have to be sorted from yellow over green to blue or red
over violet to blue or from light to dark grey.
4.4.3.6 Requirements
In every test series of 10 to 11 samples two mistakes are allowed (80 % to 82 % have to be sorted correctly).
8 © ISO 2010 – All rights reserved

ISO/DIS 8586
4.4.4 Ageusia and anosmia
It is desirable that candidates be tested to determine their sensitivity to substances which may be present in
small concentrations in products, in order to detect ageusia, anosmia or possible lack of sensitivity (see
ISO 3972).
Table 3 — Examples of materials and concentrations for screening tests
Concentration in Concentration in
a
water at room ethanol at room
Taste or odour Material
temperature temperature
g/l g/l
Taste
Sweet Sucrose 10 (1 %) —
Acid citric acid 0,4 (0,04 %) —
Bitter Caffeine 0,3 (0,03 %) —
Salty Sodium chloride 2 (0,2 %) —
Monosodium glutamate or
0,6 (0,06 %)
Umami mixture (50 % sodium
Umami
glutamate, 25 % guanylic
0,18
acid, 25% 5’-inosinic acid)
b
Tannic acid or
quercitin or
Astringent
0,5 —
potassium aluminium sulfate
0,5
(alaun)
Ferrous sulfate, hydrated,
Metallic
0,01 —
c
FeSO ⋅7H O
4 2
Odour
–3
Lemon, fresh Citral (C H O)
— 1 × 10
10 16
–3
Vanilla Vanillin (C H O )
— 1 × 10
8 8 3
–4
Thyme Thymol (C H O) —
10 14 5 × 10
Floral, lily of the valley,
–3
Benzyl acetate (C H O ) —
8 12 2 1 × 10
jasmine
a
Stock solutions are prepared with ethanol, but the final dilution is made with water and shall not contain more than 2 % of alcohol.
b
This material is not very soluble in water.
c
To avoid the appearance of a yellow coloration due to oxidation, it is necessary to use a solution freshly prepared from neutral or
slightly acid water. However, if a yellow coloration occurs, present the solutions in closed opaque containers or under dim or coloured
light.
Samples of sapid and/or olfactory materials (see Table 3) at well above threshold levels are prepared. Each
sample is attributed a different, random, three-digit code number. Candidates are presented with one sample
of each type and are allowed to familiarize themselves with them (see ISO 6658).
They are then presented with a series of the same materials labelled with different random numbers. They are
asked to match each of them to one of the original set and to describe the sensation they are experiencing.
Approximately twice as many new samples as original samples shall be presented. None of the samples shall
be so intense as to produce strong carry-over effects and hence to influence subsequent tasting. Odourless
flavourless water shall be made available for cleansing the palate between samples.
Examples of materials that may be used are given in Table 3. For these substances and concentrations, it is
generally accepted that candidates who make fewer than 80 % correct matches should not be chosen as
selected assessors. A correct description of the sensations produced by the samples is desirable but less
important.
ISO/DIS 8586
5 Training of Assessors
5.1 Principle
To provide assessors with rudimentary knowledge of procedures used in sensory analysis and to develop
their ability to detect, recognize and describe sensory stimuli. To train assessors to use this expertise so that
they may become proficient in the use of such methods with particular products.
5.2 General
A number of assessors one and a half to two times greater than that finally required in the panel shall be
trained. To ensure the development of the correct approach to sensory analysis, all training shall be
conducted in a suitable environment in accordance with the recommendation given in ISO 6658. It is also
useful to train assessors in basic knowledge of the products they assess, e.g. by giving information on the
manufacturing process or by organizing visits to plants.
Except in preference tests, assessors shall be instructed at all times to be objective and to disregard their likes
and dislikes.
Results shall be discussed and assessors shall be given the opportunity to re-assess samples and to check
their replies where disagreement exists.
Assessors shall be instructed not to use perfumed cosmetics prior to or during sessions. They shall also be
asked to avoid contact with tobacco or with strong tastes or odours for at least 60 min prior to such sessions.
Soap used for washing shall not leave any odour on the hands.
It shall be emphasized to assessors that if they carry any odour into the test room, tests may be invalidated.
5.3 Assessment procedure
At the start of any training programme assessors shall be taught the correct way to assess samples. In all
assessments, instructions shall be read thoroughly before any task and adhered to throughout the analysis.
The temperature of samples shall be specified. Unless told to concentrate on specific attributes, the assessors
should usually examine attributes in the following order:
⎯ colour and appearance;
⎯ odour;
⎯ texture;
⎯ flavour (comprising aroma and taste);
⎯ after-taste.
When assessing odour, assessors shall be taught to take short rather than long sniffs and not to sniff too
many times lest they become confused and fatigued.
With both liquid and solid samples, the assessors shall be told in advance the size of the sample (for mouth
assessment), the approximate time for which the sample is to be held in the mouth, the number of chews and
whether it is to be swallowed or not. The problem of adaptation and the advantages of rinsing the mouth and
of standard time intervals between samples shall also be discussed. Any procedure finally agreed upon shall
be stated clearly so that all assessors assess products in the same way. The interval between samples shall
be sufficient to permit recovery but not so long that assessors lose their ability to discriminate.
10 © ISO 2010 – All rights reserved

ISO/DIS 8586
5.4 Training of taste odour and texture
5.4.1 Tests for detection of a stimulus
These tests are based on the triangular test; see ISO 4120.
One material at a time is tested. Two samples of the test material and one sample of water or other neutral
medium, or one sample of the test material and two of water or other neutral medium, are presented to each
candidate. The concentration of the test material shall be at the supra-threshold level.
The test materials, their concentrations and the neutral medium (if used) shall be chosen by the organizer in
relation to the types of assessment for which the candidates will be used. Preferably candidates should have
100 % correct responses.
An inability to detect differences after several repetitions indicates unsuitability for this type of test.
Examples of materials which may be used in detection tests are described in Table 4.
Table 4 — Examples of materials which may be used in detection tests
Taste Mass concentration/volume fraction
Material
in water at room temperature
Caffeine bitter 0,2 g/l
Citric acid sour 0,3 g/I
Sodium chloride salty 1,3 g/l
Sucrose sweet 6 g/l
Monosodiumglu
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 8586
First edition
2012-12-15
Corrected version
2014-06-15
Sensory analysis — General guidelines
for the selection, training and
monitoring of selected assessors and
expert sensory assessors
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection,
l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels
experts
Reference number
©
ISO 2012
© ISO 2012
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or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on the internet or an intranet, without prior
written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below or ISO’s member body in the country of
the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2012 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Selection of assessors . 2
4.1 General . 2
4.2 Recruitment, preliminary screening and initiation . 2
4.3 Background information and preselection . 5
4.4 Screening . 7
5 Training of assessors. 9
5.1 Principle . 9
5.2 General .10
5.3 Assessment procedure .10
5.4 Training of colour, taste, odour and texture .10
5.5 Training in detection and recognition of special tastes and odours .15
5.6 Training in the use of scales.16
5.7 Training in the development and use of descriptors (profiles) .16
5.8 Practice .16
5.9 Specific product training .16
6 Final choice of panels for particular methods .17
6.1 Principle .17
6.2 Difference assessments .17
6.3 Ranking assessment .17
6.4 Rating and scoring .17
6.5 Qualitative descriptive analysis .18
6.6 Quantitative descriptive analysis .18
6.7 Assessors for particular assessments .18
7 Training of experts .19
7.1 General .19
7.2 Sensory memory.19
7.3 Semantic and metric learning of sensory descriptors .19
7.4 Building up a thesaurus of descriptors .19
7.5 Training on assessment conditions .19
8 Monitoring and testing of performance of selected assessors and expert
sensory assessors .20
8.1 Objectives.20
8.2 Principle .20
8.3 Analysis of the results .20
9 Management and follow-up of the group .21
9.1 Motivation .21
9.2 Maintaining of skills .21
9.3 Renewal .21
9.4 Retraining .21
Annex A (informative) Repeatability and reproducibility of assessors and panels .22
Annex B (informative) Use of analysis of variance in the choice of selected assessors for scoring .23
Annex C (informative) Example of practical application
..............................................................................................................26
Bibliography .28
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 8586 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This first edition of ISO 8586 cancels and replaces ISO 8586-1:1993 and ISO 8586-2:2008. The main
requirements and criteria for the selection, training and monitoring of selected assessors and of expert
sensory assessors have been revised to summarize the information given in ISO 8586-1:1993 and
ISO 8586-2:2008.
This corrected version of ISO 8586:2012 incorporates the following correction:
— in Table B.3, third column, fourth line, the formula for calculation of S has been corrected.
iv © ISO 2012 – All rights reserved

Introduction
A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and consequently the results of the
analysis depends on its members.
The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs to be carried out with care
and to be considered as a real investment, both in time and money.
Sensory assessment can be performed by three types of assessors:
— sensory assessors;
— selected assessors;
— expert sensory assessors.
“Sensory assessors” are any people taking part in a sensory test. They can be “naive assessors” who do
not have to meet any precise criterion, or “initiated assessors” who have already participated in sensory
tests (see ISO 5492:2008, 1.5).
“Selected assessors” are chosen for their ability to perform a sensory test (see ISO 5492:2008, 1.6).
“Expert sensory assessors” are selected assessors with a demonstrated sensory sensitivity and with
considerable training and experience in sensory testing, who are able to make consistent and repeatable
sensory assessments of various products (see ISO 5492:2008, 1.8).
It is necessary to undertake a preliminary selection of the candidates at the recruitment stage, in order
to eliminate those who would be unsuited for sensory analysis. However, the final selection can only be
made after selection and training. The selection and training methods to be employed depend on the
tasks to intend for the “selected assessors” and “expert sensory assessors”.
Sensory assessors work as a panel which is managed by a panel leader. In certain cases (especially for
descriptive sensory analysis), the panel may be divided into specialized subgroups.
The recommended procedure involves:
a) recruitment and preliminary screening of naive assessors;
b) familiarization of naive assessors who are to become initiated assessors;
c) selection of initiated assessors in order to determine their ability to perform particular tests, who
then become selected assessors;
d) possible training of selected assessors to become expert sensory assessors.
The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests performed in c) and d) depend on
the tasks intended for the panel.
Expert sensory assessors have demonstrated particular acuity and reproducibility in panel work, and
have developed a good long-term sensory memory, allowing reliable comparative judgements, possibly
in the absence of control samples.
The panel leader is responsible for the general monitoring of the group of expert sensory assessors
and for their training. The expert sensory assessors are not responsible for the choice of tests used, the
presentation of the samples or for the interpretation of results. These matters are the responsibility of
the panel leader who also decides how much information is given to the panel.
The performance of selected assessors should be monitored regularly to ensure that the criteria by
which they were initially selected continue to be met.
The entire process is illustrated in Figure 1.
According to
Recruitment
Clause 4
Naïve sensory assessors
Familiarization
Initiatedsensory assessors
SELECTION
According to
Clause 5
Selected sensory assessors
According to
Final choice of panels for particular methods
Clause 6
According to
Selected assessors (difference, ranking, rating) Assessorsselected in order to become
Clause 7
Monitoring and testing of performance Training
According to
Monitoring and testing of performance
Clause 8
Expert sensory assessors
Figure 1 — Entire process
vi © ISO 2012 – All rights reserved

INTERNATIONAL STANDARD ISO 8586:2012(E)
Sensory analysis — General guidelines for the selection,
training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
WARNING — This document does not purport to address all of the safety problems, if any,
associated with its use. It is the responsibility of the user to establish appropriate safety and
health practices and to ensure compliance with any national regulatory conditions.
1 Scope
This International Standard specifies criteria for the selection and procedures for the training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. It supplements the information given in
ISO 6658.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
repeatability
precision under repeatability conditions
Note 1 to entry: Repeatability can be expressed quantitatively in terms of the dispersion characteristics of the
results.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.5]
Note 2 to entry: Repeatability related to sensory analysis is defined as a measure of the agreement between
assessments on the same sample under the same conditions. See Table A.1.
3.2
repeatability conditions
observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same
method on identical test/measurement items in the same test facility or measuring facility by the same
operator using the same equipment within short intervals of time
Note 1 to entry: Repeatability conditions include:
— the same measurement procedure or test procedure;
— the same operator;
— the same measuring or test equipment used under the same conditions;
— the same location;
— repetition over a short period of time.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
Note 2 to entry: Short intervals of time related to sensory analysis are defined as the repetition over the same
session.
3.3
reproducibility
precision under reproducibility conditions
Note 1 to entry: Reproducibility can be expressed quantitatively in terms of the dispersion characteristics of the
results.
Note 2 to entry: Results are usually understood to be corrected results.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.10]
Note 3 to entry: Reproducibility related to sensory analysis is defined as a measure of the agreement between
assessments on the same sample under different conditions for assessors and panel. See Table A.1.
3.4
reproducibility conditions
observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same
method on identical test/measurement items in different test or measurement facilities with different
operators using different equipment
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.11]
Note 1 to entry: Reproducibility conditions related to sensory analysis may include different times (sessions),
different environments and different panels. See Table A.1.
4 Selection of assessors
4.1 General
The following general characteristics are desirable for willing participants for training:
a) they shall be motivated and interested in further developing their sensory skills;
b) they shall be willing to participate.
4.2 Recruitment, preliminary screening and initiation
4.2.1 General
To recruit candidates and to select those most suitable for training as selected assessors, follow 4.2.2 to
4.2.5.
4.2.2 Recruitment
Three questions arise when recruiting persons to form a sensory analysis panel.
— From where should people be sought to constitute the group?
— How many people shall be selected?
— How shall the people be selected?
2 © ISO 2012 – All rights reserved

4.2.3 Types of recruitment
4.2.3.1 General
Two types of recruitment are available to organizations:
— through the personnel department of the organization (internal recruitment);
— recruit people from outside the organization (external recruitment).
It is possible to constitute a mixed panel from both types of recruitment.
4.2.3.2 Internal recruitment
Internal candidates are recruited from their office, plant or laboratory staff. It is advisable to avoid
those persons who are too personally involved with products or projects being examined, in particular
those involved at the technical or commercial level, because they may cause the results to be biased.
In this type of recruitment, it is vital that the organization’s general management and hierarchy provide
their support and make it known that sensory analysis is considered as forming part of everyone’s work.
This can be made known at the hiring stage of the personnel.
4.2.3.3 External recruitment
The recruitment is conducted outside the organization.
The most commonly used means for this purpose are:
— by phone and newspaper (recruitment through classified advertisement in the local press, in
specialized publication or in newspapers which are distributed free of charge, etc. — in this case,
all types of people can reply and it is necessary to carry out a selection);
— opinion poll organizations — some of these organizations can provide the names and addresses of
persons likely to be interested;
— in-house “consumer” files, compiled as a result of advertising campaigns or complaints;
— persons visiting the organization;
— personal acquaintances.
4.2.3.4 Mixed panel
A mixed panel may be formed using internal and external recruitment, in variable proportions.
4.2.4 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment
4.2.4.1 General
Organizations may wish to use independent internal or external panels for different tasks.
4.2.4.2 Internal recruitment
4.2.4.2.1 Advantages
The advantages are:
— the people are available;
— it is not necessary to make provision for any payment (however, in order to maintain interest, it may
be desirable to offer incentives);
— a better confidentiality vis-à-vis the results is ensured, which is particularly important for research
work;
— assurance of panellist punctuality.
4.2.4.2.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— problems related to the hierarchy of the organization;
— candidates are influenced in their judgements by knowledge of the products;
— it is difficult to allow for the evolution of the organization’s products (people are influenced by their
changing familiarity with the organization’s products);
— replacement of candidates is more difficult (limited number of persons in small organizations);
— less choice of people;
— lack of availability;
— conflict of priorities.
4.2.4.3 External recruitment
4.2.4.3.1 Advantages
The advantages are:
— a wide range of choice;
— a subsequent supply of new persons by word of mouth;
— no problems with hierarchy;
— much easier selection, without the risk of offending people if they are unsuitable;
— easy availability.
4.2.4.3.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— the method is expensive (remuneration, paperwork);
— this method is better suited to urban communities where there is a sufficient number of inhabitants;
in rural areas, it may not be easy to obtain sufficient suitable people in the area, but advantage
can be taken of co-operatives (e.g. milk, wine) — in this case, the risk that some candidates are
influenced in their judgment because of their experience shall be taken into account;
— since it is necessary that the individuals be available, a disproportionate number of retired people,
unemployed women or students are sometimes encountered because it is more difficult to recruit
those in full-time employment;
— after having paid for the selection and training, there is a risk that people leave at a moment’s notice.
4 © ISO 2012 – All rights reserved

4.2.5 Number of persons to be selected
Experience has shown that, after the recruitment, the selection procedures eliminate approximately
half the people for reasons such as gustative sensitivity and material conditions.
The number of persons to be recruited varies depending on the following elements:
— the financial means and the requirements of the organization;
— the types and frequency of tests to be conducted;
— whether or not it is necessary to interpret the results statistically.
It is highly desirable that a panel has at least 10 selected assessors. At least two or three times the
number of persons actually required to constitute the final panel should be recruited, e.g. in order to
obtain a panel of 10 persons, 40 to 60 persons should be recruited and a minimum of 20 persons should
be selected.
For specialized purposes and different types of sensory tests, a higher number of assessors can be
required.
4.3 Background information and preselection
4.3.1 General
Background information on the candidates may be obtained by submitting them to a combination of
clearly understood questionnaires coupled with interviews by persons experienced in sensory analysis.
The aspects specified in 4.3.2 to 4.3.5 shall be explored.
4.3.2 General criteria
4.3.2.1 Availability
Candidates shall be available to attend both training and subsequent assessments. Personnel who travel
frequently or who have continual heavy workloads are often unsuited for sensory work.
4.3.2.2 Attitudes to foods
Strong dislikes for certain foods and beverages, in particular those which it is proposed to assess,
together with any cultural or other reasons for not consuming certain foods or beverages, should be
determined. Candidates who are adventurous in their eating habits often make good assessors for
descriptive analyses.
4.3.2.3 Knowledge and aptitude
The initial sensory perceptions of the candidates have to be interpreted and expressed, requiring certain
physical and intellectual abilities, in particular the capacity to concentrate and to remain unaffected by
external influences. If the candidate is then required to evaluate only one type of product, knowledge of
all aspects of that product may be beneficial. It is then possible to choose expert assessors from those
candidates who have shown an aptitude for sensory analysis of this product.
4.3.2.4 Ability to communicate
The ability of candidates to communicate and describe the sensations they perceive during an assessment
is particularly important when considering candidates for descriptive analyses. This ability can be
determined at the interview and again during screening tests.
Additional desirable characteristics of candidates include:
a) a good memory for sensory attributes;
b) the ability to verbalize descriptions of products.
4.3.2.5 Ability to describe
Desirable characteristics of candidates include the ability to:
a) describe products and verbalize sensations;
b) develop a memory for the description of sensory attributes.
4.3.3 Health criteria
The candidates shall be in good general health. They shall not suffer from any disabilities, allergies or
illnesses which may affect those senses relevant to the sensory analysis to be undertaken and shall not
be taking medication which might impair their sensory capacities and thus affect the reliability of their
judgements. It may be useful to know whether the candidates have dental prostheses, since they can
have an influence in certain types of evaluation involving texture or flavour.
Colds or temporary conditions (e.g. pregnancy) should not be a reason for eliminating a candidate.
4.3.4 Psychological criteria
4.3.4.1 Interest and motivation
Candidates who are interested in sensory analysis and the product or products to be investigated are
likely to be more motivated and hence are likely to become better assessors than those without such
interest and motivation.
4.3.4.2 Sense of responsibility and power of concentration
Candidates shall show interest and motivation for the tasks and shall be willing to persevere with tasks
demanding prolonged concentration. They shall be punctual in attending sessions and shall be reliable
and honest in their approach.
4.3.4.3 Ability to judge
Assessors shall come to a decision, stand by it without any personal preferences, be self-critical and
know their limitations.
4.3.4.4 Willingness to co-operate
Assessors should be willing to learn and not be dominant in a group discussion.
4.3.5 Other factors
Other information which may be recorded during recruitment is name, age group, sex, nationality,
educational background, current occupation, and experience in sensory analysis. Information on
smoking habits may also be recorded, but candidates who smoke shall not be generally excluded.
IMPORTANT — Any files on individual persons shall comply with the legal requirements of the
country concerned.
6 © ISO 2012 – All rights reserved

4.4 Screening
4.4.1 General
Various tests which may be used for screening purposes are described in 4.4.2.
The choice of the tests and of the materials to be used is conducted on the basis of the applications
envisaged and the properties to be assessed.
4.4.2 Types of screening test
All the tests described have the dual function of familiarizing the candidates with both the methods and
the materials used in sensory analysis. They are divided into three types as those aimed at:
a) determining impairment;
b) determining sensory acuity;
c) evaluating a candidate’s potential for describing and communicating sensory perceptions.
Test results should only be carried out after previous experience followed by familiarization.
The tests shall be conducted in an appropriate environment in accordance with the recommendations
specified in ISO 8589. They shall be followed by interviews. Several tests described in this International
Standard are based on those specified in ISO 6658.
The selection of assessors should take into account the intended application, the performance of the
candidates at the interviews, and their potential rather than their current performance. Candidates
with high success rates are to be expected to be more useful than others, but those showing improving
results with repetition are likely to respond well to training.
4.4.3 Colour vision
4.4.3.1 General
Candidates with abnormal colour vision are unsuitable for tasks involving judgement or matching of
colours. Assessment of colour vision can be carried out by using an effective test, e.g. the Ishihara test
(see Reference [11]) or the Farnsworth Munsell 100 hue test.
4.4.3.2 Reagents and materials
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified, and distilled or
demineralized water or water of equivalent purity.
4.4.3.2.1 Yellow quinoline yellow (E 104; CAS No. 8004-92-0; CI 47005).
4.4.3.2.2 Blue patent blue V (E 131; CAS No. 3536-49-0; CI 42051).
4.4.3.2.3 Red carmoisine red (E 122; CAS No. 3567-69-9; CI 14720).
4.4.3.2.4 Graphite (CAS No. 7782-42-5) and cornstarch (CAS No. 9005-25-8).
4.4.3.3 Preparation of stock solutions and mixture
Prepare the test series out of two stock solutions. For the colour test series from yellow to green and blue,
put 1 g quinoline yellow into a 500 ml volumetric flask and 0,1 g patent blue V in a 1 000 ml volumetric
flask, make up to volume with water.
For the colour test series from red over violet to blue, weigh 1 g carmoisine red into a 1 000 ml volumetric
flask and 0,1 g patent blue V into a 1 000 ml volumetric flask and make up to volume with water.
For the test with grey colour from light to dark, make a homogenous mixture from 90 % mass fraction
cornstarch (native low water content) and 10 % mass fraction graphite.
4.4.3.4 Preparation of test solutions
For each of test samples 1 to 11, in a 100 ml volumetric flask, mix the volume(s) of stock solution(s), in
millilitres, listed in Table 1 with water, and transfer the solutions into a series of test tubes. Close the
tubes.
Table 1 — Volumes of stock solution (colour solution) in 100 ml dilutions
Values in millilitres
Sample No.
Colour solution
volume
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Yellow or red 25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
Blue 0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
NOTE Green = yellow + blue; violet = red + blue
For each of test samples 1 to 10, add the masses of cornstarch and graphite listed in Table 2.
Table 2 — Amount of stock mixture mixed with white cornstarch
Values in grams
Sample No.
Substance
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cornstarch 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
Graphite/cornstarch stock
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
mixture
4.4.3.5 Procedure
The test tubes are presented in randomized order and have to be sorted from yellow through green to
blue or red through violet to blue or from light to dark grey.
4.4.3.6 Minimum requirements
In every test series of 10 to 11 samples two mistakes involving two adjacent samples are allowed.
4.4.4 Ageusia and anosmia
It is desirable that candidates be tested to determine their sensitivity to substances which may be present
in small concentrations in products, in order to detect ageusia, anosmia or possible lack of sensitivity
[2]
(see ISO 3972 ).
Samples of sapid and/or olfactory materials (see Table 3) at well above threshold levels are prepared.
Each sample is attributed a different, random, three-digit code number. Candidates are presented with
one sample of each type and are allowed to familiarize themselves with them (see ISO 6658).
They are then presented with a series of the same materials labelled with different random numbers.
They are asked to match each of them to one of the original set and to describe the sensation they are
experiencing.
8 © ISO 2012 – All rights reserved

Approximately twice as many new samples as original samples shall be presented. None of the samples
shall be so intense as to produce strong carry-over effects and hence to influence subsequent tasting.
Odourless flavourless water shall be made available for cleansing the palate between samples.
Examples of materials that may be used are given in Table 3. For these substances and concentrations, it
is generally accepted that candidates who make fewer than 80 % correct matches should not be chosen
as selected assessors. A correct description of the sensations produced by the samples is desirable but
less important.
Table 3 — Examples of taste or odour materials and concentrations for screening tests
Concentration Concentration in
Chemical
a
in water at room ethanol at room
Taste or odour Material Abstracts Ser-
temperature temperature
vice (CAS) No.
g/l g/l
Taste
Sweet Sucrose 57-50-1 10 (1 %) —
Acid Citric acid 77-92-9 0,3 (0,03 %) —
Bitter Caffeine 58-08-2 0,3 (0,03 %) —
Salty Sodium chloride 7647-14-5 2 (0,2 %) —
Monosodium glutamate or 0,6 or
mixture mass fractions 0,18
Umami/broth (50 % monosodium glutamate, 142-47-2
25 % disodium 5’-guanylate, 5550-12-9
25 % disodium 5’-inosinate) 4691-65-0
b
Tannic acid or 1401-55-4 1 —
quercetin or 117-39-5 0,5
Astringent
potassium aluminium sulfate 7784-24-9 0,5
(Alum)
Iron(II) sulfate heptahydrate, 7782-63-0 0,01 —
Metallic
c
FeSO ⋅7H O
4 2
Odour
−3
Lemon, fresh Citral (C H O) 5392-40-5 — 1 × 10
10 16
−3
Vanilla Vanillin (C H O ) 121-33-5 — 1 × 10
8 8 3
−4
Thyme Thymol (C H O) 89-83-8 — 5 × 10
10 14
Floral, lily of the Benzyl acetate (C H O ) 140-11-4
9 10 2
−3
— 1 × 10
valley, jasmine
a
Stock solutions are prepared with ethanol, but the final dilution is made with water and shall not contain more than 2 %
volume fraction of alcohol.
b
This material is not very soluble in water.
c
To avoid the appearance of a yellow coloration due to oxidation, it is necessary to use a freshly prepared solution.
5 Training of assessors
5.1 Principle
To provide assessors with rudimentary knowledge of procedures used in sensory analysis and to develop
their ability to detect, recognize, describe and discriminate sensory stimuli. To train assessors to use
this expertise so that they may become proficient in the use of such methods with particular products.
5.2 General
A number of assessors one and a half to two times greater than that finally required in the panel shall
be trained. To ensure the development of the correct approach to sensory analysis, all training shall be
conducted in a suitable environment in accordance with the recommendation given in ISO 6658. It is
also useful to train assessors in basic knowledge of the products they assess, e.g. by giving information
on the manufacturing process or by organizing visits to plants.
Assessors shall be instructed and trained to be objective and to disregard their likes and dislikes.
Results shall be discussed and assessors shall be given the opportunity to reassess samples and to check
their replies where disagreement exists.
Assessors shall be instructed not to use perfumed products prior to or during sessions. They shall also
be asked to avoid contact with tobacco or with intensive tastes or odours for at least 60 min prior to such
sessions. Soap used for washing shall not leave any odour on the hands.
It shall be emphasized to assessors that if they carry any odour into the test room, tests may be
invalidated.
5.3 Assessment procedure
At the start of any training programme, assessors shall be taught the correct way to assess samples. In
all assessments, instructions shall be read thoroughly before any task and adhered to throughout the
analysis. The temperature of samples shall be specified. Unless told to concentrate on specific attributes,
the assessors should usually examine attributes in the following order:
— appearance (mainly colour);
— odour;
— texture;
— flavour (comprising aroma and taste);
— after-taste.
When assessing odour, assessors shall be taught to take short rather than long sniffs and not to sniff too
many times lest they become confused and fatigued.
With both liquid and solid samples, the assessors shall be told in advance the procedure to be followed.
The problem of adaptation and the advantages of using a palate cleanser and of standard time intervals
between samples shall also be discussed. Any procedure finally agreed upon shall be stated clearly so
that all assessors assess products in the same way. The interval between samples shall be sufficient to
permit recovery, but not so long that assessors lose their ability to discriminate.
5.4 Training of colour, taste, odour and texture
5.4.1 Tests for detection of a stimulus
[3]
These tests are based on the triangle test according to ISO 4120 .
One material at a time is tested. Two samples of the test material and one sample of water or other neutral
medium, or one sample of the test material and two of water or other neutral medium, are presented to
each candidate. The concentration of the test material shall be at the supra-threshold level.
The test materials, their concentrations and the neutral medium (if used) shall be chosen by the organizer
in relation to the types of assessment for which the candidates are to be used. Preferably candidates
should have 100 % correct responses.
An inability to detect differences after several repetitions indicates unsuitability for this type of test.
10 © ISO 2012 – All rights reserved

Examples of materials which may be used in detection tests are described in Table 4. In case of repeated
training the concentrations may be reduced.
Table 4 — Examples of materials which may be used in detection tests
Mass concentration or
Material CAS No. Taste volume fraction in water
at room temperature
Caffeine 58-08-2 bitter 0,2 g/l
Citric acid 77-92-9 sour 0,2 g/l
Sodium chloride 7647-14-5 salty 1,3 g/l
Sucrose 57-50-1 sweet 6 g/l
Monosodium glutamate 142-47-2 umami 0,3 g/l
Iron(II) sulfate heptahy-
7782-63-0 metallic 0,005 g/l
drate
(Z)-Hex-3-en-1-ol 928-96-1 Green, grassy, unripe 0,4 ml/l
5.4.2 Tests for discrimination between levels of intensity of a stimulus
[7]
These tests are based on the ranking test according to ISO 8587 . The tests are carried out using
stimuli for taste, odour (only for very small concentrations), texture (mouth and hand), and colour.
For each test, four samples having different intensities of the property are presented in a random order
to the candidates, who are required to put them in order of increasing intensity. This random order shall
be the same for all candidates, to ensure that comparisons of their performance are not influenced by
the effects of different orders of presentation.
A satisfactory level of success in this task can be specified only in relation to the particular intensities
used.
Examples of products that may be used are given in Table 5; for these concentrations, candidates who
invert the order of more than one adjacent pair of samples shall be considered unsuitable as selected
assessors for this type of analysis.
Table 5 — Examples of products which may be used in discrimination tests
Mass concentration/
a
Test Product Description mass fraction in water at
room temperature
Taste discrimination
0,1 g/l; 0,2 g/l;
Paired comparison or Citric acid Sour
0,3 g/l; 0,5 g/l
ranking
Odour discrimination 5 mg/l; 10 mg/l;
Paired comparison or Isoamyl acetate Fruity 20 mg/l; 40 mg/l; ethanol
ranking dilution)
To suit the industry con-
cerned
Texture discrimination Creamy, hard, viscous, etc. —
(e.g. cream cheese, purée,
gelatine)
Intensity of a colour rang-
Colour discrimination Cloth, colour scales, etc. Red, green, etc. ing, for example, from dark
red to light red
a
Other appropriate products showing a graduation in characteristics may also be used.
5.4.3 Descriptive ability
These tests are aimed at determining a candidate’s ability to describe sensory perceptions. Two tests
are advocated, one covering odour stimuli and the other textural stimuli. The tests are conducted as
combined assessments and interviews.
5.4.4 Odour description test
Candidates are presented with between five and 10 olfactory stimuli, preferably related to the product
or products intended to be evaluated. The set shall contain some samples which are easy to recognize
and others which are less common. The intensity shall be well above the recognition threshold, but not
greatly above the levels that might be encountered in the products ultimately of interest.
Several methods of sample preparation exist which are either direct or retronasal in nature.
In direct methods, flasks, smelling strips or capsules containing odours are employed.
In retronasal methods, the odours may be evaluated by ingestion of aqueous solutions.
The method most commonly used is still that of the evaluation of odours from flasks. This method is
described as follows:
— Samples are absorbed in odourless paraffin wax or odourless cotton wool which is placed in odourless
flasks which do not a visual recognition of the colour and can be capped. Sufficient material shall
be allowed to evaporate into the headspace of the flasks and the intensity shall be checked before
presentation of the flasks to candidates.
Samples may also be presented on smelling strips or pads.
— Samples are presented one at a time, and the candidate is asked to describe or record what is
perceived. Following the initial reaction, the organizer may, if desired, discuss the sample in order
to bring forth further comments and to explore more fully the candidate’s capability of discussing
the stimuli.
Candidates are graded according to performance on a scale such as the following:
— 3 points for a correct identification or a description of the most frequent association;
— 2 points for a description in general terms;
— 1 point for an identification or description of an ap
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secrétariat: IRAM
Début de vote: Vote clos le:
2010-09-21 2011-02-21
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION • МЕЖДУНАРОДНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ • ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets experts
Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of selected and expert
assessors
(Révision de la première édition de l’ISO 8586-1:1993 et de la deuxième édition de l’ISO 8586-2:2008)
ICS 03.100.30; 67.240
La présente version française de ce document correspond à la version anglaise qui a été
distribuée précédemment, conformément aux dispositions de la Résolution du Conseil 15/1993.
Pour accélérer la distribution, le présent document est distribué tel qu'il est parvenu du
secrétariat du comité. Le travail de rédaction et de composition de texte sera effectué au
Secrétariat central de l'ISO au stade de publication.
To expedite distribution, this document is circulated as received from the committee secretariat.
ISO Central Secretariat work of editing and text composition will be undertaken at publication
stage.
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D'ÊTRE EXAMINÉS POUR ÉTABLIR S'ILS SONT ACCEPTABLES À DES FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS DE
PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE.
©
Organisation internationale de normalisation, 2010

ISO/DIS 8586
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Les contrevenants pourront être poursuivis.
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ii ISO 2010 – Tous droits réservés

ISO/DIS 8586
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction.vi
1 Domaine d'application .1
2 Références normatives.1
3 Termes et définitions .1
4 Sélection des sujets.3
4.1 Généralités .3
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation .3
4.2.1 Recrutement.3
4.2.2 Types de recrutement .3
4.2.3 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe .4
4.2.4 Nombre de personnes à sélectionner .5
4.3 Informations générales et présélection .6
4.3.1 Généralités .6
4.3.2 Critères généraux.6
4.3.3 Critères de santé .6
4.3.4 Critères psychologiques.7
4.3.5 Autres facteurs .7
4.4 Sélection.7
4.4.1 Généralités .7
4.4.2 Types d'essais de sélection .7
4.4.3 Vision des couleurs.8
4.4.4 Agueusies et anosmies.9
5 Entraînement des sujets.11
5.1 Principe .11
5.2 Généralités .11
5.3 Mode opératoire d’évaluation .11
5.4 Entraînement au goût, à l'odeur et à la texture .12
5.4.1 Essais de détection d'un stimulus.12
5.4.2 Essais de discrimination entre les niveaux d'intensité d'un stimulus.12
5.4.3 Aptitude à décrire.13
5.4.4 Essai de description de l’odeur .13
5.4.5 Essai de description de la texture .15
5.4.6 Reconnaissance des différences de texture .16
5.5 Entraînement à la détection et à la reconnaissance de goûts et d'odeurs particuliers.17
5.6 Entraînement à l'utilisation des échelles .18
5.7 Entraînement au développement et à l'utilisation de descripteurs (profils) .19
5.8 Pratique .19
5.9 Entraînement sur des produits spécifiques .19
5.9.1 Évaluation des différences.19
5.9.2 Évaluation descriptive .20
6 Choix final des méthodes particulières par le jury.20
6.1 Principe .20
6.2 Évaluations des différences.20
6.3 Évaluation du classement par rangs.20
6.4 Cotation et notation.21
6.5 Analyse descriptive qualitative.21
6.6 Analyse descriptive quantitative .21
6.7 Sujets pour évaluations particulières .22
ISO/DIS 8586
7 Entraînement des experts. 22
7.1 Généralités . 22
7.2 Mémoire sensorielle . 22
7.3 Apprentissage de la sémantique et de la métrique des descripteurs sensoriels. 23
7.4 Élaboration d'un thésaurus de descripteurs . 23
7.5 Entraînement aux conditions d'évaluation . 23
8 Contrôle et analyse des performances . 23
8.1 Objectifs. 23
8.2 Principe. 24
8.3 Analyse des résultats. 24
8.3.1 Généralités . 24
8.3.2 Évaluation des performances du groupe dans son ensemble . 24
8.3.3 Évaluation des performances individuelles. 24
9 Gestion et suivi du groupe . 25
9.1 Motivation. 25
9.2 Préservation des compétences. 25
9.3 Renouvellement . 25
9.4 Réentraînement. 25
Annexe A (informative) Répétabilité et reproductibilité des sujets et des jurys . 26
Annexe B (normative) Utilisation de l'analyse de variance dans le choix des sujets qualifiés pour
la notation. 27
Annexe C (informative) Exemple d'application pratique. 30
Bibliographie . 32

iv © ISO 2010 – Tous droits réservés

ISO/DIS 8586
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 8586 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette édition annule et remplace la première édition de l’ISO 8586-1:1993 et la deuxième édition de
l’ISO 8586-2:2008. Les principales exigences et les principaux critères de sélection, d’entraînement et de
contrôle des sujets qualifiés et des experts sont résumés dans le présent document en remplacement des
Parties 1 et 2 de la Norme internationale.
ISO/DIS 8586
Introduction
Le jury d’analyse sensoriel constitue un réel « appareil de mesure ». Par conséquent, les résultats des
analyses réalisées dépendront de ses membres.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc être réalisé avec soin et considéré
comme un réel investissement, aussi bien de temps que d’argent.
Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par trois types de sujets :
⎯ les « sujets sensoriels »,
⎯ les « sujets qualifiés », et
⎯ les « sujets sensoriels experts ».
Les « sujets sensoriels » sont des individus participant à un essai sensoriel. Il peut s’agir soit de « sujets
naïfs » que ne doivent remplir aucun critère particulier soit de « sujets initiés » qui ont déjà participé à un
essai sensoriel. (ISO 5492:2009, 1.5).
Les « sujets qualifiés » sont choisis pour leur aptitude à effectuer un essai sensoriel. (ISO 5492:2009, 1.6).
Les « sujets sensoriels experts » sont des sujets sensoriels qualifiés qui ont déjà fait preuve d'une sensibilité
particulière et qui bénéficient d’un entraînement et d'une expérience considérables en matière d'essais
sensoriels. Ils sont également capables d'effectuer des évaluations sensorielles cohérentes et répétables de
différents produits. (ISO 5492:2009:1.8).
Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent des tâches confiées aux « sujets qualifiés ».
Il convient de remarquer que ces méthodes ne constituent quelquefois qu'une façon de choisir les meilleurs
candidats parmi ceux qui sont disponibles, plutôt que ceux qui remplissent des critères prédéterminés. C'est
notamment le cas lorsqu’il est nécessaire de constituer des jurys au sein des entreprises (jurys internes).
Une sélection préliminaire des candidats doit être effectuée au stade du recrutement, afin d’éliminer ceux qui
seraient totalement inaptes à l’analyse sensorielle. Cependant, le choix final ne peut se faire qu’après
l'entraînement et la réalisation des tâches envisagées.
Le mode opératoire recommandé comprend :
a) le recrutement et la sélection préliminaire des sujets naïfs ;
b) l’entraînement des sujets naïfs qui deviendront des sujets initiés ;
c) la sélection des sujets initiés en fonction de leur aptitude à effectuer des essais particuliers ; ils
deviendront alors des sujets qualifiés ;
d) la sélection au vu des performances mesurées lors d’une évaluation sensorielle réelle (utile dans le cas
d’analyses descriptives) ;
e) l’entraînement éventuel des sujets qualifiés pour devenir des sujets experts.
vi © ISO 2010 – Tous droits réservés

ISO/DIS 8586
Dans certains cas (notamment pour l’analyse sensorielle descriptive), le jury peut être divisé en sous-groupes
spécialisés.
Les modes opératoires exacts couverts par a) et b) et la nature des essais effectués en c) et d) dépendent
des tâches confiées au jury.
Un sujet sensoriel expert doit avoir démontré une acuité et une reproductibilité particulières au sein du jury et
avoir développé une bonne mémoire sensorielle à long terme afin d'être capable de formuler des jugements
comparatifs fiables, lorsque cela s’avère nécessaire, en l’absence d’échantillons de contrôle.
Les sujets sensoriels experts forment un jury dirigé par un responsable de jury. Ce responsable de jury est
chargé de contrôler et d’entraîner le groupe de sujets sensoriels experts. Les sujets sensoriels experts ne
sont responsables ni du choix des essais utilisés, ni de la présentation des échantillons, ni de l'interprétation
des résultats. Ces paramètres sont gérés par le responsable de jury qui décide également quelle quantité
d’informations est donnée au jury.
Il convient de contrôler régulièrement la performance des sujets qualifiés pour s’assurer que les critères de
départ qui leur ont permis d’être sélectionnés sont toujours remplis.
Le diagramme suivant illustre l’ensemble du processus.

PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 8586

Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets experts
1 Domaine d'application
Le présent document spécifie des critères de sélection et des modes opératoires pour l'entraînement et le
contrôle des sujets qualifiés et des sujets experts. Il complète les informations données dans l’ISO 6658.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 3534-2:2006, Statistique — Vocabulaire et symboles — Partie 2 : Statistique appliquée.
ISO 4120, Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire.
ISO 4121, Analyse sensorielle — Méthodologie — Évaluation des produits alimentaires par des méthodes
utilisant des échelles.
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire.
ISO 5725 (toutes les parties), Exactitude (justesse et fidélité) des résultats et méthodes de mesure.
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales.
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi les termes et
définitions suivants s’appliquent.
3.1
sujets sensoriels
personnes participant à un essai sensoriel. Il peut s’agir soit de « sujets naïfs » qui ne doivent remplir aucun
critère particulier, soit de « sujets initiés » qui ont déjà participé à des essais sensoriels
[ISO 5492:2009, 1.5]
3.2
sujets qualifiés
personnes choisies pour leur aptitude à effectuer un essai sensoriel
[ISO 5492:2009, 1.6]
ISO/DIS 8586
3.3
sujets sensoriels experts
sujets sensoriels qualifiés ayant une sensibilité particulière avérée et bénéficiant d’un entraînement et d'une
expérience considérables en matière d'essais sensoriels, également capables d'effectuer des évaluations
sensorielles cohérentes et répétables de produits variés
[ISO 5492:2009, 1.8]
3.4
reproductibilité
mesure de l’accord obtenu lors d’évaluations effectuées sur le même échantillon sous des conditions
différentes pour les sujets et le jury (Annexe A, Tableau A.1)
NOTE La reproductibilité peut s’exprimer quantitativement en termes de caractéristiques de dispersion des résultats.
[ISO 3534-2:2006-09]
3.5
conditions de reproductibilité
conditions d’observation où des résultats d’essai indépendants sont obtenus par la même méthode sur des
éléments d’essai identiques dans différentes installations d’essai avec différents opérateurs utilisant des
équipements différents
[ISO 3534-2:2006-09]
NOTE Voir le Tableau A.1. Les conditions de reproductibilité peuvent inclure différents moments (sessions),
différents environnements et différents jurys.
3.6
répétabilité
mesure de l’accord obtenu lors d’évaluations effectuées sur le même échantillon sous des conditions
identiques (Annexe A, Tableau A.1)
NOTE La répétabilité peut s’exprimer quantitativement à l’aide des caractéristiques de dispersion des résultats.
[ISO 3534-2:2006]
3.7
conditions de répétabilité
conditions d’observation où les résultats d’essai indépendants sont obtenus par la même méthode sur des
éléments d’essai/de mesure identiques dans la même installation d’essai, par le même opérateur, utilisant le
même équipement et dans un court intervalle de temps
[ISO 3534-2:2006]
NOTE Les conditions de répétabilité incluent des sujets (jury), un moment (session) et un environnement identiques.
2 © ISO 2010 – Tous droits réservés

ISO/DIS 8586
4 Sélection des sujets
4.1 Généralités
Il est souhaitable que les candidats à l’entraînement possèdent les caractéristiques générales suivantes :
a) ils doivent être motivés et intéressés à développer leurs capacités sensorielles ;
b) ils doivent être désireux de participer ;
c) ils doivent être volontaires ;
d) les experts doivent avoir déjà démontré leur aptitude à l’analyse sensorielle.
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation
Recruter des candidats et sélectionner les plus aptes à être entraînés pour devenir des sujets qualifiés.
4.2.1 Recrutement
Trois questions se posent lors du recrutement de personnes en vue de former un jury d’analyse sensorielle :
⎯ Où chercher les personnes qui formeront le groupe ?
⎯ Combien de personnes doivent être sélectionnées ?
⎯ Comment les personnes doivent-elles être sélectionnées ?
4.2.2 Types de recrutement
Les entreprises peuvent utiliser deux types de recrutement :
⎯ recruter parmi le personnel de l’entreprise (recrutement interne) ou
⎯ recruter des personnes extérieures à l’entreprise (recrutement externe).
Il est possible de constituer un jury mixte composé des deux types de recrutement.
4.2.2.1 Recrutement interne
Les candidats sont recrutés parmi le personnel des bureaux, de l’usine ou du laboratoire. Il est conseillé
d’éviter de recruter les personnes trop impliquées personnellement dans les produits soumis à l’examen, en
particulier celles impliquées au niveau technique ou commercial, car elles peuvent biaiser les résultats.
Dans ce type de recrutement, il est primordial que la Direction Générale et la hiérarchie de l’entreprise
apportent leur soutien et fassent savoir que l’analyse sensorielle est considérée comme faisant partie du
travail de chacun. Cette incitation peut être réalisée dès l’embauche du personnel.
4.2.2.2 Recrutement externe
Le recrutement est effectué à l’extérieur de l’entreprise.
ISO/DIS 8586
Les moyens les plus courants sont les suivants :
⎯ par téléphone et dans les journaux (recrutement par voie de petites annonces dans la presse locale, dans
des publications spécialisées ou dans des journaux gratuits, etc. Dans ce cas, toutes sortes de
personnes répondent et il est nécessaire d’effectuer une sélection) ;
⎯ instituts de sondage ; certains de ces instituts peuvent communiquer les coordonnées de personnes
susceptibles d’être intéressées ;
⎯ fichiers « consommateurs » de l’entreprise, réalisés à l’occasion de campagnes publicitaires ou de
réclamations ;
⎯ personnes visitant l’entreprise ;
⎯ relations personnelles.
4.2.2.3 Jury mixte
Un jury mixte peut être formé à la fois par recrutement interne et par recrutement externe, en proportions
variables.
4.2.3 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe
Les entreprises peuvent estimer souhaitable d’utiliser des jurys internes ou externes indépendants pour des
tâches différentes.
4.2.3.1 Recrutement interne
4.2.3.1.1 Avantages
Les amendements proposés sont les suivants :
⎯ les personnes sont disponibles ;
⎯ il n’est pas nécessaire de prévoir une rémunération (cependant, pour maintenir l’intérêt, il peut être
souhaitable d'offrir de petits cadeaux ou des avantages en nature) ;
⎯ une meilleure confidentialité des résultats est garantie, ce qui est particulièrement important s'il s'agit d'un
travail de recherche ; et
⎯ assurance de ponctualité parmi les jurys.
4.2.3.1.2 Inconvénients
Les amendements proposés sont les suivants :
⎯ problèmes hiérarchiques ;
⎯ les candidats sont influencés dans leurs jugements (par la connaissance des produits) ;
⎯ il est difficile de faire évoluer les produits de l’entreprise (les personnes sont influencées par leur
familiarisation avec les produits de l’entreprise) ;
⎯ le renouvellement des candidats est plus difficile (nombre de personnes limité dans les petites
entreprises) ;
⎯ choix réduit des personnes.
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ISO/DIS 8586
4.2.3.2 Recrutement externe
4.2.3.2.1 Avantages
Les amendements proposés sont les suivants :
⎯ vaste choix ;
⎯ apport subséquent de nouvelles personnes par le bouche à oreille ;
⎯ pas de problème avec la hiérarchie ;
⎯ sélection plus facile, sans risque d’offenser les personnes si elles ne conviennent pas ;
⎯ bonne disponibilité.
4.2.3.2.2 Inconvénients
Les amendements proposés sont les suivants :
⎯ la méthode est onéreuse (rémunération, convocations) ;
⎯ cette méthode convient mieux aux communautés urbaines suffisamment peuplées. Toutefois, en zone
rurale, on peut faire appel à une filière (par exemple, lait, vin) par le biais des coopératives ;
⎯ les individus recrutés devant être disponibles, on rencontre parfois un nombre excessif de retraités
(personnes âgées), de femmes sans activité professionnelle ou encore d’étudiants. Il est plus difficile de
recruter des personnes en activité ; et
⎯ une fois qu’elles ont été rémunérées pour la sélection et l’entraînement, les personnes peuvent partir à
tout moment.
4.2.4 Nombre de personnes à sélectionner
L’expérience a montré que, après le recrutement, les modes opératoires de sélection éliminent près de la
moitié des personnes pour des raisons telles que la sensibilité gustative, les conditions matérielles, etc.
Le nombre de personnes à recruter variera en fonction des éléments suivants :
⎯ les moyens financiers et les exigences de l’entreprise ;
⎯ les types et la fréquence des essais à réaliser ;
⎯ la nécessité ou non d’interpréter statistiquement les résultats.
Il n’est pas souhaitable qu’un jury compte moins de 10 sujets qualifiés. Il est nécessaire de recruter au moins
deux à trois fois plus de personnes qu’il n’en faut pour constituer le jury final. Par exemple, pour obtenir un
jury de 10 personnes, il est nécessaire de recruter entre 40 et 60 personnes et d'en sélectionner au moins 20.
Dans certains cas particuliers, on doit effectuer un recrutement plus important en nombre.
ISO/DIS 8586
4.3 Informations générales et présélection
4.3.1 Généralités
Des informations générales sur les candidats peuvent être obtenues en les soumettant à la fois à un
questionnaire aisément compréhensible et à des entretiens par des personnes ayant une expérience dans le
domaine de l’'analyse sensorielle. Les aspects spécifiés de 4.2.1 à 4.2.3 doivent être examinés.
4.3.2 Critères généraux
4.3.2.1 Disponibilité
Les candidats doivent être disponibles pour participer à l’entraînement et aux évaluations ultérieures. Les
personnes qui voyagent souvent ou qui ont toujours de lourdes charges de travail sont souvent inappropriées
pour effectuer un travail sensoriel.
4.3.2.2 Comportement vis-à-vis des produits alimentaires
Il convient de déterminer les fortes aversions pour certains produits alimentaires et boissons, en particulier
ceux proposés dans le cadre de l'évaluation, que ce soit pour des raisons culturelles, ethniques ou autres
interdisant de consommer certains produits alimentaires ou boissons. Les candidats quelque peu aventureux
dans leurs habitudes alimentaires se révèlent souvent de bons sujets pour les analyses descriptives.
4.3.2.3 Connaissances et aptitudes
Les perceptions sensorielles initiales des candidats doivent être interprétées et exprimées. Elles nécessitent
certaines facultés physiques et intellectuelles, en particulier la capacité à se concentrer et à ne pas être
influencé par des facteurs extérieurs. Si le candidat est ensuite amené à n’évaluer qu’un seul type de produit,
la connaissance de ce produit sous tous ses aspects peut être bénéfique. Il est ainsi possible de choisir des
sujets experts parmi les candidats qui ont présenté une aptitude pour l'analyse sensorielle de ce produit.
4.3.2.4 Aptitude à communiquer
L’aptitude des candidats à communiquer et à décrire les sensations qu'ils perçoivent pendant l'évaluation est
particulièrement importante lorsqu’on recherche des candidats pour des analyses descriptives. Cette aptitude
peut être appréciée lors des entretiens et encore lors des essais de sélection.
Il est souhaitable que les candidats possèdent d'autres caractéristiques :
a) une bonne mémoire des attributs sensoriels ;
b) une aptitude à exprimer par des mots les descriptions des produits.
4.3.3 Critères de santé
Les candidats doivent avoir une bonne santé générale. Ils ne doivent souffrir d'aucune infirmité susceptible
d'affecter leurs sens, ni d'aucune allergie ou maladie. Par ailleurs, ils ne doivent prendre aucun médicament
risquant d'affecter leurs capacités sensorielles et ainsi de compromettre la fiabilité de leurs jugements. Il peut
être utile de savoir si les candidats portent des prothèses dentaires car ces dernières peuvent avoir une
influence dans certains types d'évaluation portant sur la texture ou la flaveur.
Il convient de ne pas exclure un candidat pour cause de rhume ou de conditions passagères (par exemple,
grossesse).
6 © ISO 2010 – Tous droits réservés

ISO/DIS 8586
4.3.4 Critères psychologiques
4.3.4.1 Intérêt et motivation
Les candidats intéressés par l'analyse sensorielle et par le ou les produit(s) à examiner sont censés être plus
motivés et ainsi être plus à même de devenir de meilleurs sujets que ceux qui n’ont pas un tel intérêt ou une
telle motivation.
4.3.4.2 Sens de la responsabilité et capacité de concentration
Les candidats doivent présenter un intérêt et une motivation pour les tâches et être enclins à persévérer
quand les tâches demandent une concentration prolongée. Ils doivent être ponctuels lors des sessions et être
fiables et honnêtes dans leur approche.
4.3.4.3 Aptitude à juger
Les sujets doivent être capables de prendre une décision, de s'y tenir sans préférence personnelle, d'être
autocritiques et de connaître leurs limites.
4.3.4.4 Volonté de coopérer
Il convient que les sujets soient désireux d'apprendre et qu’ils ne soient jamais dominants lors d'une
discussion de groupe.
4.3.5 Autres facteurs
1)
Les autres informations qui peuvent être notées lors du recrutement sont le nom, la tranche d'âge, le sexe,
la nationalité, le niveau d’instruction, la profession actuelle et l'expérience dans le domaine de l'analyse
sensorielle. On peut noter si le candidat fume, mais les candidats qui fument ne doivent généralement pas
être exclus.
4.4 Sélection
4.4.1 Généralités
Plusieurs essais qui peuvent être utilisés pour des objectifs de sélection sont décrits ci-après.
Le choix des essais et des substances à utiliser dépend des applications envisagées et des propriétés à
évaluer.
4.4.2 Types d'essais de sélection
Tous les essais décrits ont la double fonction d’habituer les candidats à la fois aux méthodes et au matériel
utilisés en analyse sensorielle. Ils sont divisés en trois types :
a) ceux destinés à déterminer une incapacité ;
b) ceux destinés à déterminer une acuité sensorielle ;

1)
Il est nécessaire que les fichiers sur les personnes soient conformes à la législation du pays concerné.
ISO/DIS 8586
c) ceux destinés à évaluer les potentialités d'un candidat à décrire et à communiquer ses perceptions
sensorielles.
Il convient d'interpréter les résultats d'essai uniquement après une expérience préalable, suivie d'une
familiarisation.
Les essais doivent être réalisés dans un environnement approprié, conformément aux recommandations
décrites dans l'ISO 8589, et doivent être suivis d'entretiens. Plusieurs essais décrits dans le présent document
sont basés sur ceux décrits dans l'ISO 6658.
Il convient que la sélection des sujets tienne compte de l'application envisagée, des performances des
candidats lors des entretiens et de leur potentiel plutôt que de leurs performances actuelles. Les candidats
ayant un pourcentage de réussite élevé sont censés être plus performants que les autres, mais ceux dont les
résultats s'améliorent au fur et à mesure des répétitions sont susceptibles de bien répondre à l'entraînement.
4.4.3 Vision des couleurs
4.4.3.1 Généralités
Les candidats ayant une vision anormale des couleurs ne conviennent pas pour les tâches comprenant
l’appréciation ou l’appariement des couleurs. L'évaluation de la vision des couleurs peut être effectuée par un
opticien qualifié ou, en l'absence de cette personne et de l’équipement associé, à l’aide d’un essai réel, par
exemple le test d'Ishihara (voir la référence [2]) ou le test de Farnsworth Munsell Hue.
Pour l'entraînement aux couleurs, un essai utilisant de l'amidon de maïs et du graphite peut être effectué.
Les échantillons suivants peuvent être préparés par les candidats eux-mêmes et cet essai est aussi approprié
que les essais mentionnés en 4.4.3.1.
4.4.3.2 Classement par rangs des mélanges de couleurs
Substances
⎯ Jaune jaune de quinoléine (E 104)
⎯ Bleu bleu breveté V (E 131)
⎯ Rouge rouge carmoisine (E 122)
⎯ Graphite et amidon de maïs
4.4.3.3 Préparation des solutions et des mélanges mères
Préparer la série d’échantillons pour essai à partir de deux solutions mères. Pour la série des échantillons de
couleur de jaune à vert et bleu, placer 1 g de jaune de quinoléine dans une fiole jaugée de 500 ml et 0,1 g de
bleu breveté V dans une fiole jaugée de 1 000 ml puis compléter avec de l'eau déminéralisée.
Pour la série des échantillons de couleur de rouge-violet à bleu, peser 1 g de rouge carmoisine dans une fiole
jaugée de 1 000 ml et 0,1 g de bleu breveté V dans une fiole jaugée de 1 000 ml puis compléter avec de l'eau
déminéralisée.
Pour l'essai avec la couleur grise en passant de blanc à noir, préparer un mélange homogène de 90 %
d'amidon de maïs (natif à faible teneur en eau) et de 10 % de graphite.
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ISO/DIS 8586
4.4.3.4 Préparation des solutions d’essai
Pour les échantillons pour essai 1 à 11, mélanger, dans une fiole jaugée de 100 ml, les quantités de solution
mère en millilitres selon le Tableau 2 avec de l'eau déminéralisée puis transférer les solutions dans des tubes
à essai similaires et fermer les tubes.
Tableau 1 — Volumes en ml de solution mère (solution colorée) à introduire dans une fiole de 100 ml
Échantillon n° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Volume de 25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
solution de
couleur jaune ou
rouge
en ml
Volume de 0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
solution de
couleur bleue
en ml
Tableau 2 — Quantité de mélange mère mélangée avec de l'amidon de maïs blanc
Échantillon n° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Amidon de 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
maïs
en g
Mélange en g 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
de 90 %
d’amidon de
maïs et de
10 % de
graphite
4.4.3.5 Mode opératoire de l’essai
Les tubes à essai sont présentés de façon aléatoire et doivent être triés de jaune-vert à bleu ou de rouge-
violet à bleu ou de gris clair à gris foncé.
4.4.3.6 Exigences
Dans chaque série d'essais comportant 10 à 11 échantillons, deux erreurs sont autorisées (80 % à 82 %
doivent être rangés correctement).
4.4.4 Agueusies et anosmies
Il est souhaitable de soumettre les candidats à un essai visant à déterminer leur sensibilité aux substances
susceptibles d’être présentes à faible concentration dans les produits, afin de détecter les agueusies, les
anosmies ou d’éventuels manques de sensibilité (voir l'ISO 3972).
ISO/DIS 8586
Tableau 3 — Exemples de substances et de concentrations pour les essais de sélection
Concentration dans Concentration dans
a
de l’eau à de l’éthanol à
Goût et odeur Substance
température ambiante température ambiante
g/l g/l
Goût
Sucré Saccharose 10 (1 %) —
Acide Acide citrique 0,4 (0,04 %) —
Amer Caféine 0,3 (0,03 %) —
Salé Chlorure de sodium 2 (0,2 %) —
Glutamate monosodique ou
0,6 (0,06 %)
mélange Umami (50 % de
Umami glutamate de sodium, 25 %

d'acide guanylique, 25 % d'acide
0,18
5'-inosinique)
b
Acide tannique ou quercitrine ou 1
Astringent sulfate d'aluminium et de 0,5 —
potassium (alun) 0,5
Sulfate ferreux, hydraté,
Métallique
0,01 —
c
FeSO⋅7H O
4 2
Odeur
–3
Citron frais Citral (C H O) — 1 × 10
10 16
–3
Vanille Vanilline (C H O ) — 1 × 10
8 8 3
–4
Thym Thymol (C H O)
10 14 — 5 × 10
–3
Florale, lis des vallées, jasmin Acétate de benzyle (C H O ) —
8 12 2 1 × 10
a
Les solutions mères sont préparées avec de l'éthanol, mais la dilution finale est faite avec de l'eau et ne doit pas
contenir plus de 2 % d'alcool.
b
Cette substance n'est pas très soluble dans l'eau.
c
Pour éviter l'apparition d'une coloration jaune due à l'oxydation, il est nécessaire d'utiliser une solution fraîchement
préparée à partir d'eau neutre ou légèrement acide. Cependant, si une coloration jaune apparaît, présenter les solutions
dans des récipients opaques ou sous une lumière tamisée ou colorée.
Des échantillons de substances sapides et/ou olfactives (voir le Tableau 3) se situant bien au-dessus des
seuils sont préparés. Un numéro de code à trois chiffres différent et aléatoire est attribué à chaque
échantillon. On présente aux candidats un échantillon de chaque type avec lequel on les laisse se familiariser
(voir l'ISO 6658).
Une série de substances identiques étiquetées avec différents numéros aléatoires leur est ensuite présentée.
Ils sont invités à apparier chacune d'entre elles avec les substances du jeu d'origine et à décrire la sensation
qu'ils éprouvent.
Le nombre d’échantillons présentés doit être approximativement deux fois plus élevé que le nombre de
substances originales. Aucun des échantillons présentés ne doit avoir une intensité susceptible de produire
d'importants effets de report et ainsi d’influencer les dégustations suivantes. De l'eau inodore et insipide doit
être fournie pour se rincer le palais entre les échantillons.
10 © ISO 2010 – Tous droits réservés

ISO/DIS 8586
Le Tableau 3 donne des exemples de substances pouvant être utilisées. Pour ces substances et les
concentrations indiquées, il est généralement admis que les candidats qui réalisent moins de 80 %
d’appariements corrects ne soient pas être choisis comme sujets qualifiés. Une description correcte des
sensations produites par les échantillons est souhaitable, mais elle est moins importante.
5 Entraînement des sujets
5.1 Principe
Fournir aux sujets des connaissances rudimentaires sur les modes opératoires utilisés en analyse sensorielle
et développer leur aptitude à détecter, reconnaître et décrire des stimulus sensoriels. Entraîner les sujets à
l’utilisation de cette expertise afin qu’ils deviennent aptes à utiliser ces méthodes sur des produits particuliers.
5.2 Généralités
Un nombre de sujets une fois et demie à deux fois plus élevée que le nombre final requis dans le jury doit être
entraîné. Pour garantir le développement de la bonne approche de l'analyse sensorielle, tout l'entraînement
doit être effectué dans un environnement approprié, conforme à la recommandation donnée dans l'ISO 6658.
Il est également utile d'entraîner les sujets aux connaissances de base des produits qu'ils évaluent, par
exemple en donnant des informations sur le procédé de fabrication ou en organisant des visites d'usines.
Excepté pour les essais de préférence, on doit rappeler à chaque fois aux sujets qu’ils doivent être objectifs et
neutres.
Les résultats doivent être discutés et les sujets doivent avoir la possibilité de réévaluer les échantillons et de
vérifier
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 8586
Première édition
2012-12-15
Version corrigée
2014-06-15
Analyse sensorielle — Lignes
directrices générales pour la sélection,
l’entraînement et le contrôle des
sujets qualifiés et sujets sensoriels
experts
Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors
Numéro de référence
©
ISO 2012
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2012
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sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
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ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Version française parue en 2014
Publié en Suisse
ii © ISO 2012 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Sélection des sujets . 2
4.1 Généralités . 2
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation . 2
4.3 Informations générales et présélection . 5
4.4 Sélection. 7
5 Entraînement des sujets .10
5.1 Principe .10
5.2 Généralités .10
5.3 Mode opératoire d’évaluation .11
5.4 Entraînement à la couleur, au goût, à l’odeur et à la texture .11
5.5 Entraînement à la détection et à la reconnaissance de goûts et d’odeurs particuliers .16
5.6 Entraînement à l’utilisation des échelles .17
5.7 Entraînement au développement et à l’utilisation de descripteurs (profils) .18
5.8 Pratique .18
5.9 Entraînement sur des produits spécifiques .18
6 Choix final des méthodes particulières par le jury.19
6.1 Principe .19
6.2 Évaluations des différences.19
6.3 Classement par rangs .19
6.4 Cotation et notation .19
6.5 Analyse descriptive qualitative .20
6.6 Analyse descriptive quantitative .20
6.7 Sujets pour évaluations particulières .20
7 Entraînement des experts.21
7.1 Généralités .21
7.2 Mémoire sensorielle .21
7.3 Apprentissage de la sémantique et de la métrique des descripteurs sensoriels .21
7.4 Élaboration d’un thésaurus de descripteurs .21
7.5 Entraînement aux conditions d’évaluation .22
8 Contrôle et analyse des performances des sujets qualifiés et des sujets
sensoriels experts .22
8.1 Objectifs .22
8.2 Principe .22
8.3 Analyse des résultats .22
9 Gestion et suivi du groupe .23
9.1 Motivation .23
9.2 Préservation des compétences .23
9.3 Renouvellement .23
9.4 Réentraînement .24
Annexe A (informative) Répétabilité et reproductibilité des sujets et des jurys .25
Annexe B (informative) Utilisation de l’analyse de la variance dans le choix des sujets qualifiés
pour la notation .26
Annexe C (informative) Exemple d’application pratique .29
Bibliographie .31
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO 8586 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette première édition de l’ISO 8586 annule et remplace l’ISO 8586-1:1993 et l’ISO 8586-2:2008.
Les principales exigences et les critères pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et des sujets sensoriels experts ont été révisés pour résumer les informations données dans
l’ISO 8586-1:1993 et l’ISO 8586-2:2008.
La présente version corrigée de l’ISO 8586:2012 incorpore la correction suivante:
— dans le Tableau B.3, troisième colonne, quatrième ligne, la formule de calcul de S a été corrigée.
iv © ISO 2012 – Tous droits réservés

Introduction
Un jury d’analyse sensoriel constitue un réel «appareil de mesure» et, par conséquent, les résultats des
analyses dépendent de ses membres.
Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc être réalisé avec soin et
considéré comme un réel investissement, aussi bien en temps qu’en argent.
Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par trois types de sujets:
— les sujets sensoriels;
— les sujets qualifiés;
— les sujets sensoriels experts.
Les «sujets sensoriels» sont des individus participant à un essai sensoriel. Il peut s’agir soit de «sujets
naïfs» qui ne doivent remplir aucun critère particulier, soit de «sujets initiés» qui ont déjà participé à un
essai sensoriel (voir l’ISO 5492:2008, 1.5).
Les «sujets qualifiés» sont choisis pour leur aptitude à effectuer un essai sensoriel (voir l’ISO 5492:2008,
1.6).
Les «sujets sensoriels experts» sont des sujets qualifiés qui ont démontré une sensibilité sensorielle et
qui ont bénéficié d’un entraînement et d’une expérience considérables en matière d’essais sensoriels. Ils
sont également capables d’effectuer des évaluations sensorielles cohérentes et répétables de différents
produits (voir l’ISO 5492:2008, 1.8).
Il est nécessaire d’effectuer une sélection préliminaire des candidats au stade du recrutement, afin
d’éliminer ceux qui seraient inaptes à l’analyse sensorielle. Cependant, le choix final ne peut se faire
qu’après la sélection et l’entraînement. Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent
des tâches confiées aux «sujets qualifiés» et «sujets sensoriels experts».
Les sujets sensoriels forment un jury dirigé par un responsable de jury. Dans certains cas (notamment
pour l’analyse sensorielle descriptive), le jury peut être divisé en sous-groupes spécialisés.
Le mode opératoire recommandé comprend:
a) le recrutement et la sélection préliminaire des sujets naïfs;
b) la familiarisation des sujets naïfs qui sont appelés à devenir des sujets initiés;
c) la sélection des sujets initiés pour déterminer leur aptitude à effectuer des essais particuliers, qui
deviennent alors des sujets qualifiés;
d) l’entraînement éventuel des sujets qualifiés pour devenir des sujets sensoriels experts.
Les modes opératoires exacts couverts par a) et b) et la nature des essais effectués en c) et d) dépendent
des tâches confiées au jury.
Les sujets sensoriels experts doivent démontrer une acuité et une reproductibilité particulières au sein
du jury et développer une bonne mémoire sensorielle à long terme afin d’être capables de formuler des
jugements comparatifs fiables, éventuellement en l’absence d’échantillons de contrôle.
Le responsable de jury est chargé de contrôler et d’entraîner le groupe des sujets sensoriels experts. Les
sujets sensoriels experts ne sont responsables ni du choix des essais utilisés, ni de la présentation des
échantillons, ni de l’interprétation des résultats. Ces paramètres sont gérés par le responsable du jury
qui décide également quelle quantité d’informations est donnée au jury.
Il convient de contrôler régulièrement la performance des sujets qualifiés pour s’assurer que les critères
de départ qui leur ont permis d’être sélectionnés sont toujours remplis.
La Figure 1 illustre l’ensemble du processus.
Recrutement
Selon
l’Article 4
Sujets sensoriels naïfs
Familiarisation
Sujets sensoriels initiés
Selon
SÉLECTION
l’Article 5
Sujets sensoriels qualifiés
Selon
l’Article 6
Choix final des méthodes particulières par le jury
Selon
Sujets qualifiés (différence, classement par rangs, cotation)
Sujets qualifiés afin de devenir
l’Article 7
Contrôle et essais des performances Entraînement
Contrôle et essais des performances Selon
l’Article 8
Sujets sensoriels experts
Figure 1 — Ensemble du processus
vi © ISO 2012 – Tous droits réservés

NORME INTERNATIONALE ISO 8586:2012(F)
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets sensoriels experts
AVERTISSEMENT — Le présent document n’a pas pour but de traiter tous les problèmes de
sécurité qui sont, le cas échéant, liés à son utilisation. Il incombe à l’utilisateur d’établir des
pratiques appropriées en matière d’hygiène et de sécurité, et de s’assurer de la conformité à la
réglementation nationale en vigueur.
1 Domaine d’application
La présente Norme internationale spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour
l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et des sujets sensoriels experts. Elle complète les
informations données dans l’ISO 6658.
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 5492:2008, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 5492 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
répétabilité
fidélité sous des conditions de répétabilité
Note 1 à l’article: La répétabilité peut s’exprimer quantitativement en termes de caractéristiques de dispersion
des résultats.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.5]
Note 2 à l’article: La répétabilité associée à l’analyse sensorielle est définie comme une mesure de l’accord obtenu
lors d’évaluations effectuées sur le même échantillon sous des conditions identiques. Voir le Tableau A.1.
3.2
conditions de répétabilité
conditions d’observation où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus avec la même
méthode sur des éléments d’essai/de mesure identiques sur la même installation d’essai ou de mesure,
par le même opérateur utilisant le même équipement dans des intervalle de temps courts
Note 1 à l’article: Les conditions de répétabilité comprennent:
— le même mode opératoire de mesure ou mode opératoire d’essai;
— le même opérateur;
— le même équipement de mesure ou d’essai, utilisé dans les mêmes conditions;
— le même lieu;
— la répétition sur une courte période de temps.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
Note 2 à l’article: Les intervalles de temps courts associés à l’analyse sensorielle sont définis comme la répétition
au cours de la même session.
3.3
reproductibilité
fidélité sous des conditions de reproductibilité
Note 1 à l’article: La reproductibilité peut s’exprimer quantitativement en termes de caractéristiques de dispersion
des résultats.
Note 2 à l’article: Les résultats considérés sont habituellement des résultats corrigés.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.10]
Note 3 à l’article: La reproductibilité associée à l’analyse sensorielle est définie comme une mesure de l’accord
obtenu lors d’évaluations effectuées sur le même échantillon sous des conditions différentes pour les sujets et le
jury. Voir le Tableau A.1.
3.4
conditions de reproductibilité
conditions d’observation où des résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus avec la même
méthode sur des éléments d’essai/de mesure identiques dans différentes installations d’essai ou de
mesure avec des opérateurs différents utilisant des équipements différents
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.11]
Note 1 à l’article: Les conditions de reproductibilité associées à l’analyse sensorielle peuvent inclure des moments
différents (sessions), des environnements différents et des jurys différents. Voir le Tableau A.1.
4 Sélection des sujets
4.1 Généralités
Il est souhaitable que les candidats à l’entraînement possèdent les caractéristiques générales suivantes:
a) ils doivent être motivés et intéressés à développer leurs capacités sensorielles;
b) ils doivent être désireux de participer.
4.2 Recrutement, sélection préliminaire et initiation
4.2.1 Généralités
Recruter des candidats et sélectionner les plus aptes à être entraînés pour devenir des sujets qualifiés,
selon 4.2.2 à 4.2.5.
4.2.2 Recrutement
Trois questions se posent lors du recrutement de personnes en vue de former un jury d’analyse sensorielle:
— Où chercher les personnes pour former le groupe?
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— Combien de personnes doivent-elles être sélectionnées?
— Comment les personnes doivent-elles être sélectionnées?
4.2.3 Types de recrutement
4.2.3.1 Généralités
Les entreprises peuvent utiliser deux types de recrutement:
— recruter parmi le personnel de l’entreprise (recrutement interne);
— recruter des personnes extérieures à l’entreprise (recrutement externe).
Il est possible de constituer un jury mixte issu des deux types de recrutement.
4.2.3.2 Recrutement interne
Les candidats internes sont recrutés parmi le personnel des bureaux, de l’usine ou du laboratoire. Il
est conseillé d’éviter de recruter les personnes trop impliquées personnellement dans les produits ou
projets soumis à l’examen, en particulier celles impliquées au niveau technique ou commercial, car elles
peuvent biaiser les résultats.
Dans ce type de recrutement, il est primordial que la direction générale et la hiérarchie de l’entreprise
apportent leur soutien et fassent savoir que l’analyse sensorielle est considérée comme faisant partie du
travail de chacun. Cette incitation peut être réalisée dès l’embauche du personnel.
4.2.3.3 Recrutement externe
Le recrutement est effectué à l’extérieur de l’entreprise.
Les moyens les plus courants utilisés à cette fin sont les suivants:
— par téléphone et dans les journaux (recrutement par voie de petites annonces dans la presse locale,
dans des publications spécialisées ou dans des journaux gratuits, etc. — dans ce cas, toutes sortes
de personnes répondent et il est nécessaire d’effectuer une sélection);
— instituts de sondage — certains de ces instituts peuvent communiquer les coordonnées de personnes
susceptibles d’être intéressées;
— fichiers «consommateurs» de l’entreprise, réalisés à l’occasion de campagnes publicitaires ou de
réclamations;
— personnes visitant l’entreprise;
— relations personnelles.
4.2.3.4 Jury mixte
Un jury mixte peut être formé par un recrutement à la fois interne et externe, en proportions variables.
4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe
4.2.4.1 Généralités
Les entreprises peuvent estimer souhaitable d’utiliser des jurys indépendants internes ou externes pour
des tâches différentes.
4.2.4.2 Recrutement interne
4.2.4.2.1 Avantages
Les avantages sont les suivants:
— personnes disponibles;
— inutile de prévoir une rémunération (cependant, pour maintenir l’intérêt, il peut être souhaitable
d’offrir des gratifications);
— meilleure confidentialité des résultats garantie, ce qui est particulièrement important s’il s’agit d’un
travail de recherche; et
— ponctualité des membres du jury garantie.
4.2.4.2.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants:
— problèmes hiérarchiques au sein de l’entreprise;
— candidats influencés dans leurs jugements par la reconnaissance des produits;
— difficulté de faire évoluer les produits de l’entreprise (les personnes sont influencées par leur
familiarisation variable avec les produits de l’entreprise);
— renouvellement des candidats plus difficile (nombre de personnes limité dans les petites entreprises);
— choix réduit des personnes;
— manque de disponibilité;
— conflit d’intérêts.
4.2.4.3 Recrutement externe
4.2.4.3.1 Avantages
Les avantages sont les suivants:
— vaste choix;
— apport ultérieur de nouvelles personnes par le bouche à oreille;
— pas de problème avec la hiérarchie;
— sélection plus facile, sans risque d’offenser les personnes si elles ne conviennent pas;
— bonne disponibilité.
4.2.4.3.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants:
— la méthode est onéreuse (rémunération, convocations);
— cette méthode convient mieux aux communautés urbaines dans lesquelles il y a un nombre suffisant
d’habitants; en zone rurale, il peut être difficile de disposer de suffisamment de personnes mais il
est possible de faire appel à des coopératives (par exemple lait, vin) — dans ce cas, le risque que
certains candidats soient influencés dans leurs jugements en raison de leur expérience doit être pris
en compte;
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— puisqu’il est nécessaire que les personnes recrutées soient disponibles, on rencontre parfois un
nombre excessif de retraités, de femmes sans activité professionnelle ou d’étudiants car il est plus
difficile de recruter des personnes en activité à temps complet;
— une fois qu’elles ont été rémunérées pour la sélection et l’entraînement, les personnes peuvent partir
à tout moment.
4.2.5 Nombre de personnes à sélectionner
L’expérience a montré que, après le recrutement, les modes opératoires de sélection éliminent près de
la moitié des personnes pour des raisons telles que la sensibilité gustative et les conditions matérielles.
Le nombre de personnes à recruter varie en fonction des éléments suivants:
— les moyens financiers et les exigences de l’entreprise;
— les types et la fréquence des essais à réaliser;
— la nécessité ou non d’interpréter statistiquement les résultats.
Il est hautement souhaitable qu’un jury compte au moins 10 sujets qualifiés. Il convient de recruter au
moins deux à trois fois plus de personnes qu’il n’en faut pour constituer le jury final. Par exemple, pour
obtenir un jury de 10 personnes, il convient de recruter entre 40 et 60 personnes et d’en sélectionner au
moins 20.
Dans certains cas particuliers et différents types d’essais sensoriels, on peut exiger un nombre plus
important de sujets.
4.3 Informations générales et présélection
4.3.1 Généralités
Des informations générales sur les candidats peuvent être obtenues en les soumettant à la fois à un
questionnaire aisément compréhensible et à des entretiens menés par des personnes ayant une
expérience en analyse sensorielle. Les aspects spécifiés de 4.3.2 à 4.3.5 doivent être examinés.
4.3.2 Critères généraux
4.3.2.1 Disponibilité
Les candidats doivent être disponibles pour participer à la fois à l’entraînement et aux évaluations
ultérieures. Les personnes qui voyagent souvent ou qui ont toujours de lourdes charges de travail sont
souvent inappropriées pour effectuer un travail sensoriel.
4.3.2.2 Comportement vis-à-vis des produits alimentaires
Il convient de déterminer les fortes aversions pour certains produits alimentaires et boissons, en
particulier ceux proposés dans le cadre de l’évaluation, que ce soit pour des raisons culturelles ou pour
d’autres raisons les conduisant à ne pas consommer certains produits alimentaires ou boissons. Les
candidats quelque peu aventureux dans leurs habitudes alimentaires font souvent de bons sujets pour
les analyses descriptives.
4.3.2.3 Connaissances et aptitudes
Les perceptions sensorielles initiales des candidats doivent être interprétées et exprimées, ce qui
nécessite certaines facultés physiques et intellectuelles, en particulier la capacité à se concentrer et à
ne pas être influencé par des facteurs extérieurs. Si le candidat est ensuite amené à n’évaluer qu’un seul
type de produit, la connaissance de ce produit sous tous ses aspects peut être bénéfique. Il est alors
possible de choisir des sujets experts parmi les candidats qui ont présenté une aptitude pour l’analyse
sensorielle de ce produit.
4.3.2.4 Aptitude à communiquer
L’aptitude des candidats à communiquer et à décrire les sensations qu’ils perçoivent pendant l’évaluation
est particulièrement importante lorsqu’on recherche des candidats pour des analyses descriptives.
Cette aptitude peut être appréciée lors des entretiens et à nouveau lors d’essais de sélection.
Il est souhaitable que les candidats possèdent d’autres caractéristiques:
a) une bonne mémoire des attributs sensoriels;
b) l’aptitude à exprimer par des mots les descriptions de produits.
4.3.2.5 Aptitude à décrire
Il est souhaitable que les candidats possèdent les caractéristiques suivantes:
a) l’aptitude à décrire les produits et à verbaliser les sensations;
b) l’aptitude à développer une mémoire pour la description des attributs sensoriels.
4.3.3 Critères de santé
Les candidats doivent avoir une bonne santé générale. Ils ne doivent souffrir d’aucun trouble ni
d’aucune allergie ou maladie susceptible d’affecter leurs sens. Par ailleurs, ils ne doivent prendre aucun
médicament risquant d’affecter leurs capacités sensorielles et ainsi de compromettre la fiabilité de leurs
jugements. Il peut être utile de savoir si les candidats portent des prothèses dentaires car ces dernières
peuvent avoir une influence dans certains types d’évaluation portant sur la texture ou la flaveur.
Il convient de ne pas exclure un candidat pour cause de rhume ou de conditions passagères (par exemple
grossesse).
4.3.4 Critères psychologiques
4.3.4.1 Intérêt et motivation
Les candidats intéressés par l’analyse sensorielle et par le ou les produit(s) à examiner sont censés être
plus motivés et, ainsi, plus à même de devenir de meilleurs sujets que ceux qui n’ont pas un tel intérêt ou
une telle motivation.
4.3.4.2 Sens de la responsabilité et capacité de concentration
Les candidats doivent présenter un intérêt et une motivation pour les tâches et être enclins à persévérer
quand les tâches demandent une concentration prolongée. Ils doivent être ponctuels lors des sessions et
être fiables et honnêtes dans leur approche.
4.3.4.3 Aptitude à juger
Les sujets doivent être capables de prendre une décision, de s’y tenir sans tenir compte de leurs
préférences personnelles, d’être autocritiques et de connaître leurs limites.
4.3.4.4 Volonté de coopérer
Il convient que les sujets soient désireux d’apprendre et qu’ils ne soient pas dominants lors d’une
discussion de groupe.
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4.3.5 Autres facteurs
Les autres informations qui peuvent être enregistrées lors du recrutement sont le nom, la tranche d’âge,
le sexe, la nationalité, le niveau d’instruction, la profession actuelle et l’expérience dans le domaine de
l’analyse sensorielle. On peut noter si le candidat fume ou non, mais les candidats qui fument ne doivent
généralement pas être exclus.
IMPORTANT — Tout dossier sur une personne en particulier doit satisfaire aux exigences légales
du pays concerné.
4.4 Sélection
4.4.1 Généralités
Plusieurs essais qui peuvent être utilisés pour des objectifs de sélection sont décrits en 4.4.2.
Le choix des essais et des substances à utiliser dépend des applications envisagées et des propriétés à
évaluer.
4.4.2 Types d’essai de sélection
Tous les essais décrits ont la double fonction d’habituer les candidats aux méthodes et au matériel
utilisés en analyse sensorielle. Ils sont divisés en trois types comme ceux destinés à:
a) déterminer une incapacité;
b) déterminer une acuité sensorielle;
c) évaluer les potentialités d’un candidat à décrire et à communiquer ses perceptions sensorielles.
Il convient d’interpréter les résultats des essais uniquement après une expérience préalable, suivie
d’une familiarisation.
Les essais doivent être réalisés dans un environnement approprié, conformément aux recommandations
spécifiées dans l’ISO 8589, et doivent être suivis d’entretiens. Plusieurs essais décrits dans la présente
Norme internationale sont basés sur ceux spécifiés dans l’ISO 6658.
Il convient que la sélection des sujets tienne compte de l’application envisagée, des performances
des candidats lors des entretiens et de leur potentiel plutôt que de leurs performances actuelles. Les
candidats ayant un pourcentage de réussite élevé sont censés être plus performants que les autres, mais
ceux dont les résultats s’améliorent au fur et à mesure des répétitions sont susceptibles de bien répondre
à l’entraînement.
4.4.3 Vision des couleurs
4.4.3.1 Généralités
Les candidats ayant une vision anormale des couleurs ne conviennent pas pour les tâches impliquant
l’appréciation ou l’appariement des couleurs. L’évaluation de la vision des couleurs peut être effectuée
à l’aide d’un essai réel, par exemple le test d’Ishihara (voir Référence [11]) ou le test de Farnsworth
Munsell 100 hue.
4.4.3.2 Réactifs et matériaux
Sauf spécification contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, et de l’eau
distillée ou déminéralisée, ou de l’eau de pureté équivalente.
4.4.3.2.1 Jaune jaune de quinoléine (E 104; CAS No. 8004-92-0; CI 47005)
4.4.3.2.2 Bleu bleu patenté V (E 131; CAS No. 3536-49-0; CI 42051).
4.4.3.2.3 Rouge rouge de carmoisine (E 122; CAS No. 3567-69-9; CI 14720).
4.4.3.2.4 Graphite (CAS No. 7782-42-5) et amidon de maïs (CAS No. 9005-25-8).
4.4.3.3 Préparation des solutions et mélanges mères
Préparer la série d’essais à partir de deux solutions mères. Pour la série d’essais de couleur jaune à vert
et bleu, placer 1 g de jaune de quinoléine dans une fiole jaugée de 500 ml et 0,1 g de bleu patenté V dans
une fiole jaugée de 1 000 ml puis compléter au volume avec de l’eau.
Pour la série d’essais de couleur rouge-violet à bleu, peser 1 g de rouge de carmoisine dans une fiole
jaugée de 1 000 ml et 0,1 g de bleu breveté V dans une fiole jaugée de 1 000 ml puis compléter au volume
avec de l’eau.
Pour l’essai avec la couleur grise en passant de blanc à noir, préparer un mélange homogène de 90 %
en fraction massique d’amidon de maïs (natif à faible teneur en eau) et de 10 % en fraction massique de
graphite.
4.4.3.4 Préparation des solutions d’essai
Pour chacun des échantillons pour essai 1 à 11, mélanger dans une fiole jaugée de 100 ml, le(s) volume(s)
de solution(s) mère(s), en millilitres, indiqué(s) dans le Tableau 1 avec de l’eau et transférer les solutions
dans une série de tubes à essai. Fermer les tubes.
Tableau 1 — Volumes de solution mère (solution colorée) pour dilutions à 100 ml
Valeurs en millilitres
Échantillon n°
Volume de solution de couleur
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Jaune ou rouge 25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
Bleue 0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
NOTE Vert = jaune + bleu; violet = rouge = bleu.
Pour chacun des échantillons pour essai 1 à 10, ajouter les masses d’amidon de maïs et de graphite
indiquées dans le Tableau 2.
Tableau 2 — Quantité de mélange mère mélangée avec de l’amidon de maïs blanc
Valeurs en grammes
Échantillon n°
Substance
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Amidon de maïs 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
Mélange mère de graphite/amidon de 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
maïs
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4.4.3.5 Mode opératoire
Les tubes à essai sont présentés dans un ordre aléatoire et doivent être triés de jaune à bleu en passant
par vert ou de rouge à violet en passant par bleu ou de gris clair à gris foncé.
4.4.3.6 Exigences minimales
Dans chaque série d’essais de 10 à 11 échantillons, deux erreurs impliquant deux échantillons adjacents
sont autorisées.
4.4.4 Agueusies et anosmies
Il est souhaitable de soumettre les candidats à un essai visant à déterminer leur sensibilité aux substances
susceptibles d’être présentes à faible concentration dans les produits, afin de détecter les agueusies, les
[2]
anosmies ou d’éventuels manques de sensibilité (voir l’ISO 3972 ).
Des échantillons de substances sapides et/ou olfactives (voir le Tableau 3) se situant bien au-dessus
des seuils sont préparés. Un numéro de code à trois chiffres différent et aléatoire est attribué à chaque
échantillon. On présente aux candidats un échantillon de chaque type avec lequel on les laisse se
familiariser (voir l’ISO 6658).
Une série de substances identiques étiquetées avec différents numéros aléatoires leur est ensuite
présentée. Ils sont invités à apparier chacune d’entre elles avec les substances du jeu d’origine et à
décrire la sensation qu’ils éprouvent.
Le nombre d’échantillons présentés doit être approximativement deux fois plus élevé que le nombre de
substances du jeu d’origine. Aucun des échantillons présentés ne doit avoir une intensité susceptible
de produire des effets importants de report et, ainsi, d’influencer les dégustations suivantes. De l’eau
inodore et insipide doit être fournie pour le rinçage du palais entre les échantillons.
Le Tableau 3 donne des exemples de substances pouvant être utilisées. Pour ces substances et les
concentrations indiquées, il est généralement admis que les candidats qui réalisent moins de 80 %
d’appariements corrects ne doivent pas être choisis comme sujets qualifiés. Une description correcte
des sensations produites par les échantillons est souhaitable, mais elle est moins importante.
Tableau 3 — Exemples de substances et de concentrations de goûts ou d’odeurs pour les essais
de sélection
Concentra-
Concentration
tion dans de
dans de l’eau
N° CAS a
l’éthanol à
à température
Goût ou odeur Substance (Chemical Abs-
température
ambiante
tracts Service)
ambiante
g/l g/l
Goût
Sucré Saccharose 57-50-1 10 (1 %) —
Acide Acide citrique 77-92-9 0,3 (0,03 %) —
Amer Caféine 58-08-2 0,3 (0,03 %) —
Salé Chlorure de sodium 7647-14-5 2 (0,2 %) —
Glutamate monosodique ou mélange  0,6 ou
en fractions massiques  0,18
Umami/bouillon (50 % de glutamate monosodique, 142-47-2
25 % de 5’-guanylate disodique, 5550-12-9
25 % de 5’-inosinate disodique) 4691-65-0
b
Acide tannique ou 1401-55-4 1
quercitrine ou 117-39-5 0,5
Astringent —
sulfate d’aluminium et de potas- 7784-24-9 0,5
sium (alun)
Sulfate de fer(II) heptahydraté,
Métallique 7782-63-0 0,01 —
c
FeSO , 7H O
4 2
Odeur
−3
Citron frais Citral (C H O) 5392-40-5 — 1 × 10
10 16
−3
Vanille Vanilline (C H O ) 121-33-5 — 1 × 10
8 8 3
−4
Thym Thymol (C H O) 89-83-8 — 5 × 10
10 14
Florale, lis des
−3
Acétate de benzyle (C H O ) 140-11-4 — 1 × 10
9 10 2
vallées, jasmin
a
Les solutions mères sont préparées avec de l’éthanol, mais la dilution finale est faite avec de l’eau et ne doit pas contenir
plus de 2 % (fraction volumique) d’alcool.
b
Cette substance n’est pas très soluble dans l’eau.
c
Pour éviter l’apparition d’une coloration jaune due à l’oxydation, il est nécessaire d’utiliser une solution fraîchement
préparée.
5 Entraînement des sujets
5.1 Principe
Fournir aux sujets des connaissances rudimentaires sur les modes opératoires utilisés en analyse
sensorielle et développer leur aptitude à détecter, reconnaître et différencier des stimulus sensoriels.
Entraîner les sujets à l’utilisation de cette expertise afin qu’ils deviennent aptes à utiliser ces méthodes
sur des produits particuliers.
5.2 Généralités
Un nombre de sujets une fois et demi à deux fois plus élevé que le nombre final requis dans le jury
doit être entraîné. Pour garantir le développement de la bonne approche de l’analyse sensorielle, tout
l’entraînement doit être effectué dans un environnement approprié, conforme à la recommandation
donnée dans l’ISO 6658. Il est également utile de fournir aux sujets des connaissances de base sur les
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produits qu’ils évaluent, par exemple en donnant des informations sur le procédé de fabrication ou en
organisant des visites d’usines.
Les sujets doivent être instruits et entraînés à être objectifs et à ne tenir aucun compte de leurs
préférences et aversions.
Les résultats doivent être discutés et les sujets doivent avoir la possibilité de réévaluer les échantillons
et de vérifier leurs réponses en cas de désaccord.
Les sujets doivent être informés qu’ils ne doivent pas utiliser des produits parfumés avant ou pendant
les sessions. Ils doivent être priés d’éviter tout contact avec le tabac ou les goûts ou odeurs prononcées
pendant au moins les 60 min qui précèdent ces sessions. Le savon utilisé pour le lavage ne doit laisser
aucune odeur sur les mains.
Les sujets doivent être informés que s’ils introduisent une quelconque odeur dans le local d’évaluation,
les essais peuvent être invalidés.
5.3 Mode opératoire d’évaluation
Au début d’un programme d’entraînement, les sujets doivent être informés de la façon de procéder pour
évaluer les échantillons. Lors de toutes les évaluations, les instructions doivent être lues soigneusement
avant toute tâche et doivent être respectées tout au long de l’analyse. La température des échantillons
doit être spécifiée. Sauf si l’on précise qu’il faut se concentrer sur des attributs spécifiques, il convient
que les sujets examinent en général les attributs dans l’ordre suivant:
— apparence (couleur principalement);
— odeur;
— texture;
— flaveur (y compris arôme et goût);
— arrière-goût.
Lors de l’évaluation de l’odeur, les sujets doivent apprendre à effectuer de courtes inspirations plutôt que
de trop longues inspirations et à ne pas inspirer un trop grand nombre de fois, sous peine d’entraîner
des confusions et de la fatigue.
Que les échantillons soient liquides ou solides, les sujets doivent être informés au préalable de la
procédure à suivre. On doit également discuter du problème de l’adaptation et des avantages d’utiliser
un rince-bouche et de respecter des intervalles de temps réguliers entre les échantillons. Une fois qu’un
mode opératoire est finalement accepté, celui-ci doit être clairement énoncé afin que tous les sujets
évaluent les produits de la même manière. L’intervalle de temps laissé entre l’évaluation de chaque
échantillon doit être suffisant pour permettre aux sujets de recouvrer leur sensibilité, mais il ne doit
pas être trop long afin de ne pas perdre leur aptitude à discriminer.
5.4 Entraînement à la couleur, au goût, à l’odeur et à la texture
5.4.1 Essais de détection d’un stimulus
[3]
Ces essais reposent sur l’essai triangulaire selon l’ISO 4120 .
Une substance à la fois est soumise à essai. Deux échantillons de la substance d’essai et un échantillon
d’eau ou d’un autre milieu neutre, ou un échantillon de la substance d’essai et deux échantillons d’eau ou
d’un autre milieu neutre, sont présentés à chaque candidat. La concentration de la substance d’essai doit
être au niveau supraliminaire.
Les substances d’essai, leurs concentrations et le milieu neutre (s’il est utilisé) doivent être choisis par
l’organisateur en fonction des types d’évaluation pour lesquels les candidats sont utilisés. Il convient de
préférence que les candidats donnent 100 % de bonnes réponses.
Une incapacité à détecter des différences après plusieurs répétitions indique une inaptitude pour ce
type d’essai.
Le Tableau 4 donne des exemples de substances qui peuvent être utilisées dans le cadre des essais de
détection. En cas d’entraînement répété, les concentrations peuvent être réduites.
Tableau 4 — Exemples de substances pouvant être utilisées dans le cadre des essais de
détection
Concentration massique
ou fraction volumique
Substance N° CAS Goût
dans l’eau à température
ambiante
Caféine 58-08-2 amer 0,2 g/l
Acide citrique 77-92-9 acide 0,2 g/l
Chlorure de sodium 7647-14-5 salé 1,3 g/l
Saccharose 57-50-1 sucré 6 g/l
Glutamate monosodique 142-47-2 umami 0,3 g/l
Sulfate de fer(II) heptahydraté 7782-63-0 métall
...