ISO 5530-2:2025

Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

This document specifies a method using an extensograph for the determination of the rheological properties of wheat flour doughs in an extension test. The recorded load–extension curve is used to assess the general quality of flour and its response to improving agents. The method is applicable to experimental and commercial flours from wheat (Triticum aestivum L.). NOTE 1 This document is related to ICC 114[5] and AACC Method 54-10[6]. NOTE 2 For dough preparation, a farinograph is used (see 6.2)

Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l'extensographe

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un extensographe, des caractéristiques rhéologiques des pâtes de farine de blé tendre au cours d’un essai d’étirage. La courbe enregistrée de la charge en fonction de l’étirage permet d’évaluer la qualité globale de la farine et sa réponse aux améliorants. La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.). NOTE 1 Le présent document est en rapport avec l’ICC 114[5] et la méthode 54-10 de l’AACC[6]. NOTE 2 Pour la préparation de la pâte, un farinographe est utilisé (voir 6.2).

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 14-Jan-2025
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 15-Jan-2025
• Due Date: 15-Jan-2025
• Completion Date: 15-Jan-2025

Relations

• Consolidates: ISO 8686-3:2018 - Cranes — Design principles for loads and load combinations — Part 3: Tower cranes
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Revises: ISO 5530-2:2012 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
• Effective Date: 15-Mar-2018

Standards Content (Sample)

International
Standard
ISO 5530-2
Fourth edition
Wheat flour — Physical
2025-01
characteristics of doughs —
Part 2:
Determination of rheological
properties using an extensograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 2: Détermination des caractéristiques rhéologiques au
moyen de l'extensographe
Reference number
© ISO 2025
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
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CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Reagents . 3
6 Apparatus . 3
7 Sampling . 4
8 Procedure . 4
8.1 Determination of the moisture content of the flour .4
8.2 Preparation of apparatus .4
8.3 Test portion .5
8.4 Preparation of the dough .5
8.5 Determination .6
9 Expression of results . 6
9.1 General .6
9.2 Water absorption .6
9.3 Resistance to stretching .6
9.3.1 Maximum resistance .6
9.3.2 Resistance at constant deformation .7
9.4 Extensibility, E .7
9.5 Energy .8
9.6 Ratio (R/E) .8
10 Precision . 8
10.1 Interlaboratory tests .8
10.2 Repeatability .8
10.3 Reproducibility . .8
10.4 Comparison of two groups of measurements in two laboratories .9
11 Test report . 9
Annex A (informative) Description of the extensograph .10
Annex B (informative) Results of interlaboratory test .15
Annex C (informative) Fidelity data .52
Bibliography .54

iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical Committee
CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical cooperation between
ISO and CEN (Vienna Agreement).
This fourth edition cancels and replaces the third edition (ISO 5530-2:2012), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— a wheat flour interlaboratory test was performed in 2016 to evaluate the repeatability and reproducibility
of the test method specified in this document, and the results have been added as Annex B;
— more detailed procedure for electronic devices has been added.
A list of all parts in the ISO 5530 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.

iv
International Standard ISO 5530-2:2025(en)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 2:
Determination of rheological properties using an
extensograph
1 Scope
This document specifies a method using an extensograph for the determination of the rheological properties
of wheat flour doughs in an extension test. The recorded load–extension curve is used to assess the general
quality of flour and its response to improving agents.
The method is applicable to experimental and commercial flours from wheat (Triticum aestivum L.).
[5] [6]
NOTE 1 This document is related to ICC 114 and AACC Method 54-10 .
NOTE 2 For dough preparation, a farinograph is used (see 6.2)
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 712-1, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Part 1: Reference method
ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specification and test methods
ISO 5530-1, Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and
rheological properties using a farinograph
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
energy
capacity to do work
Note 1 to entry: For the purposes of this document, energy is determined as the area under a recorded curve. The
energy describes the work applied when stretching (3.6) a dough sample.
Note 2 to entry: When using a mechanical device, the area is measured by a planimeter and reported in square
centimetres. In electronic devices, this area is calculated automatically by the software.

3.2
extensibility
E
distance travelled by the recorder paper from the moment that the hook touches the test piece until rupture
of (one of the strings of) the test piece
Note 1 to entry: In electronic devices, this is calculated automatically by the software.
Note 2 to entry: See 9.4 and Figure 1.
3.3
extensograph water absorption
volume of water required to produce a dough with a consistency of 500 farinograph unit (FU) after 5 min
mixing, under specified operating conditions
Note 1 to entry: Extensograph water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14,0 % mass fraction
moisture content.
3.4
maximum resistance
R
m
mean of the maximum heights of the extensograph curves from two test pieces, provided that the difference
between them does not exceed 15 % of their mean value
Note 1 to entry: See 9.3.1 and Figure 1.
3.5
ratio
R/E
quotient of the maximum resistance, R , (3.4) and the extensibility (3.2) or the resistance after 50 mm
m
transposition of the recorder paper, R , and the extensibility
Note 1 t
...

Norme
internationale
ISO 5530-2
Quatrième édition
Farines de blé tendre —
2025-01
Caractéristiques physiques des
pâtes —
Partie 2:
Détermination des caractéristiques
rhéologiques au moyen de
l'extensographe
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 2: Determination of rheological properties using an
extensograph
Numéro de référence
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Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 3
6 Appareillage . 3
7 Échantillonnage . 4
8 Mode opératoire . 4
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine .4
8.2 Préparation de l’appareil .4
8.3 Prise d’essai .5
8.4 Préparation de la pâte .5
8.5 Détermination .6
9 Expression des résultats . 6
9.1 Généralités .6
9.2 Absorption d’eau .7
9.3 Résistance à l’étirage . .7
9.3.1 Résistance maximale .7
9.3.2 Résistance à déformation constante .7
9.4 Extensibilité, E .8
9.5 Énergie .8
9.6 Rapport (R/E) .8
10 Fidélité . 8
10.1 Essais interlaboratoires .8
10.2 Répétabilité .8
10.3 Reproductibilité . .9
10.4 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires .9
11 Rapport d’essai . 9
Annexe A (informative) Description de l’extensographe . 10
Annexe B (informative) Résultats de l’essai interlaboratoires .15
Annexe C (informative) Données de fidélité .52
Bibliographie .54

iii
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 4, Céréales et légumineuses, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 338, Céréales et produits
céréaliers, du Comité européen de normalisation (CEN) conformément à l’Accord de coopération technique
entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette quatrième édition annule et remplace la troisième édition (ISO 5530-2:2012), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Les principales modifications sont les suivantes:
— un essai interlaboratoires a été réalisé en 2016 avec de la farine de blé tendre afin d’évaluer la répétabilité
et la reproductibilité de la méthode d’essai spécifiée dans le présent document, et les résultats ont été
ajoutés en Annexe B;
— un mode opératoire plus détaillé concernant les dispositifs électroniques a été ajouté.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 5530 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.

iv
Norme internationale ISO 5530-2:2025(fr)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 2:
Détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen
de l'extensographe
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un extensographe, des
caractéristiques rhéologiques des pâtes de farine de blé tendre au cours d’un essai d’étirage. La courbe
enregistrée de la charge en fonction de l’étirage permet d’évaluer la qualité globale de la farine et sa réponse
aux améliorants.
La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).
[5] [6]
NOTE 1 Le présent document est en rapport avec l’ICC 114 et la méthode 54-10 de l’AACC .
NOTE 2 Pour la préparation de la pâte, un farinographe est utilisé (voir 6.2).
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 712-1, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Partie 1: Méthode de référence
ISO 3696, Eau pour laboratoire à usage analytique — Spécification et méthodes d’essai
ISO 5530-1, Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 1: détermination de
l’absorption d’eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
énergie
capacité à effectuer un travail
Note 1 à l'article: Pour les besoins du présent document, l’énergie est déterminée par l’aire de la zone située sous la
courbe enregistrée. L’énergie décrit le travail nécessaire à l’étirage (3.6) d’une éprouvette de pâte.
Note 2 à l'article: En cas d’utilisation d’un dispositif mécanique, cette aire se mesure au planimètre et elle est exprimée
en centimètres carrés. Dans le cas de dispositifs électroniques, cette aire est calculée automatiquement par le logiciel.

3.2
extensibilité
E
distance parcourue par le papier enregistreur à partir du moment où le crochet touche le pâton jusqu’
...