ISO/TS 22002-2:2013
(Main)Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering
Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering
ISO/TS 22002-2:2013 specifies the requirements for the design, implementation, and maintenance of prerequisite programmes (PRPs) to assist in controlling food safety hazards in catering. ISO/TS 22002-2:2013 is applicable to all organizations which are involved in the processing, preparation, distribution, transport, and serving of food and meals and wish to implement PRPs in accordance with the requirements specified in ISO 22000:2005, 7.2. The scope of ISO/TS 22002-2:2013 includes catering, air catering, railway catering, banquets, among others, in central and satellite units, school and industry dining rooms, hospitals and healthcare facilities, hotels, restaurants, coffee shops, food services, and food stores. Users of catering can belong to vulnerable groups, such as children, elderly and/or ill people. In some countries, the term "food services" is used synonymously with catering. The application of ISO/TS 22002-2:2013 does not exempt the user from compliance with current and applicable legislation. Where local legal requirements are in specified for parameters (temperatures, among others) given in ISO/TS 22002-2:2013, the local requirements shall be used by the food business. Catering operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in ISO/TS 22002-2:2013 apply to an individual establishment or process. Although the use of ISO/TS 22002-2:2013 is not mandatory for complying with the requirements in ISO 22000:2005, 7.2, there is a requirement for deviations (exclusions made or alternative measures implemented) to be justified and documented when ISO/TS 22002-2:2013 is used as reference for the PRPs implemented. It is not intended for such deviations to affect the ability of the organization to comply with the requirements of ISO 22000. ISO/TS 22002-2:2013 specifies detailed requirements to be considered in relation to ISO 22000:2005, 7.2.3. In addition, ISO/TS 22002-2:2013 adds other aspects such as product recall procedures which are considered relevant to catering operations. ISO/TS 22002-2:2013 is intended to be used when establishing, implementing, and maintaining the PRPs specific to the organization(s) in accordance with ISO 22000.
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 2: Restauration
L'ISO/TS 22002-2:2013 spécifie les exigences pour concevoir, mettre en oeuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires en restauration. L'ISO/TS 22002-2:2013 est applicable à tous les organismes qui interviennent dans la transformation, la préparation, la distribution, le transport et le service de denrées alimentaires et de repas et qui souhaitent mettre en oeuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans l'ISO 22000:2005, 7.2. Le domaine d'application de l'ISO/TS 22002-2:2013 couvre la restauration, la restauration aérienne, la restauration ferroviaire, les banquets, entre autres, dans des unités centrales ou satellites, les restaurants scolaires et d'entreprise, les hôpitaux et les centres de soins, les hôtels, les restaurants, les cafés, les établissements de restauration et les magasins d'alimentation. Les utilisateurs de services de restauration peuvent appartenir à des groupes de population vulnérables tels que des enfants, des personnes âgées ou des malades. Dans certains pays, le terme «établissement de restauration» est synonyme de «restauration». L'application de l'ISO/TS 22002-2:2013 n'exempte pas l'utilisateur d'être en conformité avec la législation en vigueur. Lorsque des exigences légales locales spécifient des paramètres (températures, entre autres) donnés dans l'ISO/TS 22002-2:2013, l'organisme de restauration doit appliquer les exigences locales. Les opérations de restauration étant diverses par nature, les exigences spécifiées dans l'ISO/TS 22002-2:2013 ne s'appliquent pas nécessairement en totalité à un établissement ou à un procédé particulier. Bien que le recours à l'ISO/TS 22002-2:2013 ne soit pas obligatoire pour être en conformité avec les exigences de l'ISO 22000:2005, 7.2, les écarts (exclusions ou mise en oeuvre de mesures alternatives) nécessitent d'être justifiés et documentés lorsque l'ISO/TS 22002-2:2013 sert de référence aux PRP mis en oeuvre. Il est entendu que de tels écarts ne sont pas de nature à affecter la capacité de l'organisme à se conformer aux exigences de l'ISO 22000. L'ISO/TS 22002-2:2013 spécifie des exigences détaillées à prendre en compte spécifiquement en liaison avec l'ISO 22000:2005, 7.2.3. En outre, l'ISO/TS 22002-2:2013 précise d'autres aspects, tels que les modes opératoires de rappel de produits, considérés comme pertinents pour les opérations de restauration. L'ISO/TS 22002-2:2013 est destinée à servir à l'établissement, à la mise en oeuvre et à la mise à jour des PRP spécifiques aux organismes conformément à l'ISO 22000.
Prerekvizitni programi za varnost živil - 2. del: Katering
Ta del standarda ISO/TS 22002 določa zahteve za načrtovanje, izvajanje in vzdrževanje prerekvizitnih programov (PRP) za pomoč pri nadzoru tveganj v zvezi z varnostjo živil pri kateringu. Ta del standarda ISO/TS 22002 se uporablja za vse organizacije, ki se ukvarjajo s predelavo, pripravo, distribucijo, transportom in serviranjem živil in obrokov ter želijo izvajati PRP v skladu z zahtevami iz točke 7.2 standarda ISO 22000:2005. Področje uporabe tega dela standarda ISO/TS 22002 med drugim vključuje katering, katering na letalih, katering na vlakih in bankete v centralnih in oddaljenih enotah, v jedilnicah šol in tovarn, bolnišnicah in zdravstvenih ustanovah, hotelih, restavracijah, kavarnah, ponudnikih prehrambenih storitev in trgovinah z živili. Uporabniki kateringa lahko pripadajo ranljivim skupinam, kot so otroci, starostniki in/ali bolniki. V nekaterih državah se kot sinonim za katering uporablja izraz »gostinske storitve«. Uporaba tega dela standarda ISO/TS 22002 uporabnika ne oprošča od upoštevanja obstoječe in veljavne zakonodaje. Če so za parametre, ki jih podaja ta del standarda ISO/TS 22002, določene lokalne zakonske zahteve (med drugim temperatura), jih morajo živilska podjetja upoštevati. Dejavnosti kateringa se med seboj razlikujejo in za posamezen obrat ali proces vse zahteve iz tega dela standarda ISO/TS 22002 niso uporabne. Čeprav uporaba tega dela standarda ISO/TS 22002 ni obvezna za skladnost z zahtevami točke 7.2 standarda ISO 22000:2005, je treba odstopanja (izključitve ali nadomestni ukrepi) utemeljiti in dokumentirati, če se ta del standarda ISO/TS 22002 uporablja kot referenca za izvedene PRP. Taka odstopanja naj ne bi vplivala na sposobnost organizacije, da izpolnjuje zahteve standarda ISO 22000. Ta del standarda ISO/TS 22002 določa podrobne zahteve, ki jih je treba upoštevati v zvezi s točko 7.2.3 standarda ISO 22000:2005. Poleg tega ta del standarda ISO/TS 22002 dodaja druge vidike, kot so postopki za umik izdelkov, ki so pomembni za dejavnosti kateringa. Ta del standarda ISO/TS 22002 je namenjen vzpostavljanju, izvajanju in vzdrževanju programov PRP, specifičnih za organizacije, v skladu s standardom ISO 22000.
General Information
Buy Standard
Related Packages
Standards Content (Sample)
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO/TS
СТАНДАРТ 22002-2
Первое издание
2013-01-15
Программы предварительных
требований по безопасности пищевой
продукции.
Часть 2.
Общественное питание
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2: Catering
.
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
ISO/TS 22002-2:2013(R)
©
ISO 2013
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ
© ISO 2013
Все права сохраняются. Если не задано иначе, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия офиса ISO по адресу, указанному ниже, или членов ISO в стране регистрации
пребывания.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii
© ISO 2013 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Введение .v
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .2
3 Термины и определения .2
4 Общие программы предварительных требований .4
4.1 Планировка помещений .4
4.2 Водоснабжение .7
4.3 Оборудование и посуда.8
4.4 Личная гигиена .8
4.5 Менеджмент закупаемых материалов .10
4.6 Хранение и транспортировка.11
4.7 Очистка и дезинфекция.12
4.8 Управление отходами.13
4.9 Борьба с вредителями и животными .14
4.10 Управление и надзор.14
4.11 Документация и ведение записей .15
4.12 Процедура отзыва продукции.15
5 Специальные программы предварительных требований .15
5.1 Размораживание .15
5.2 Подготовка.16
5.3 Кулинарная обработка.16
5.4 Порционирование .17
5.5 Охлаждение и хранение.17
5.6 Замораживание, хранение и размораживание .17
5.7 Транспортировка.18
5.8 Повторный подогрев продуктов.18
5.9 Общественное питание .18
5.10 Идентификация и система гигиенического контроля .19
Библиография.20
iii
© ISO 2013 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области электротехники, ISO
работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются по правилам, указанным в Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Главная задача технических комитетов состоит в разработке международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения, по
меньшей мере, 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании
При других обстоятельствах, особенно когда существует срочная потребность рынка в таких
документах, технический комитет может принять решение о публикации других типов нормативного
документа:
— общедоступные технические условия ISO (ISO/PAS) представляют собой соглашение между
техническими экспертами в рабочей группе ISO и принимаются к публикации после одобрения
более чем 50 % членов основного комитета, участвующих в голосовании;
— технические условия ISO (ISO/TS) представляют собой соглашение между членами технического
комитета и принимаются к публикации после одобрения 2/3 членов комитета, участвующих в
голосовании.
ISO/PAS или ISO/TS пересматриваются каждые три года для принятия решения либо о продлении их
действия на следующие три года, либо о переработке для придания им статуса международного
стандарта, либо о прекращении срока действия. Если принимается решение о продлении действия
ISO/PAS или ISO/TS, они снова пересматриваются через следующие три года и тогда должны быть
или преобразованы в международный стандарт или отменены.
Обращается внимание на то, что некоторые элементы данного документа могут быть объектом
патентных прав. ISO не несет ответственности за идентификацию какого-либо одного или всех таких
патентных прав.
ISO/TS 22002-2 были разработаны Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты,,
Подкомитетом SC 17, Системы менеджмента для безопасности пищевых продуктов.
ISO/TS 22002 состоит из следующих частей под общим заглавием Программы предварительных
требований по безопасности пищевой продукции:
⎯ Часть 1. Производство пищевых продуктов
⎯ Часть 2. Общественное питание
⎯ Часть 3. Сельское хозяйство
В стадии подготовки находятся следующие части:
⎯ Часть 4. Производство упаковки для пищевых продуктов
⎯ Часть 5. Транспортировка и хранение
iv
© ISO 2013 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
Введение
ISO 22000 устанавливает специальные требования к безопасности пищевых продукции для
организаций, задействованных в цепи производства и потребления пищевых продуктов (пищевая цепь).
Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и
обеспечивать выполнение программ предварительных условий (PRP) и осуществлять контроль рисков
для безопасности пищевых продуктов (ISO 22000:2005, Раздел 7.5).
Данная часть ISO/TS 22002 не дублирует требования, приведенные в ISO 22000, и предназначена для
применения совместно с ISO 22000 при разработке, внедрении и поддержке программ
предварительных условий для конкретной организации(ий), а также для контроля основных санитарно-
гигиенических требований к общественному питанию.
Безопасность пищевых продуктов должна быть гарантирована на всех стадиях пищевой цепи. В
случае предоставления услуг в сфере общественного питания предварительные программы должны
быть разработаны в организациях, которые, в зависимости от обстоятельств, занимаются подготовкой,
обработкой, приготовлением, хранением, транспортировкой, распространением и предоставлением
услуг в области общественного питания на месте приготовления или на вспомогательном объекте.
Возможны следующие варианты применения данной части ISO/TS 22002 в соответствии с ISO 22000.
a) Организация может разработать часть PRP в качестве свода правил или проверить
соответствие действующего свода правил данной части ISO/TS 22002.
b) Организация может внедрить систему менеджмента для безопасности пищевых продуктов согласно
ISO 22000. Организация может применить данную часть ISO/TS 22002 в качестве основы для создания
структуры и документального оформления PRP.
v
© ISO 2013 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 5 ----------------------
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO/TS 22002-2:2013(R)
Программы предварительных требований по безопасности
пищевой продукции.
Часть 2.
Общественное питание
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ — Текст настоящих технических условий подразумевает, что их
использование и выполнение доверено людям соответствующей квалификации и опыта.
Настоящие технические условия не претендуют на включение всех необходимых условий контракта.
Ответственность за их правильное применение возлагается на пользователей. Соответствие
этим техническим условиям само по себе не дает освобождения от правовых обязательств.
1 Область применения
Данная часть технических условий ISO/TS 22002 устанавливают требования для создания,
выполнения и поддержки программ необходимых предварительных условий (PRP), обеспечивающих
контроль рисков для безопасности пищевых продуктов.
Данная часть технических условий ISO/TS 22002 применима для всех организаций, занимающихся
переработкой, приготовлением, распределением, транспортировкой и обслуживанием в сфере питания и
желающих внедрить PRP в соответствии с требованиями, установленными в ISO 22000:2005, Раздел 7.2.
Область применения данной части ISO/TS 22002 включает общественное питание, обеспечение
бортовым питанием во время полета, проезда по железной дороге, обслуживание банкетов и, среди
прочего, организация питания в центральных и вспомогательных службах, школьных и
производственных столовых, больницах и медицинских учреждениях, гостиницах, ресторанах, кафе,
службах питания и продовольственных магазинах.
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Для малых и средних предприятий вполне возможно, что некоторые положения данных
технических условий неприменимы.
Пользователи общественного питания принадлежат к разным группам, таким как дети, пожилые и/или
больные люди.
В некоторых странах термин “общепит” употребляется как синоним общественного питания.
Применение данной части ISO/TS 22002 не освобождает пользователя от соблюдения текущего и
действующего законодательством. Там, где действуют требования местного законодательства для
параметров (в том числе температура), приведенных в данной части ISO/TS 22002, в сфере
организации питания должны применяться местные требования.
Технологии производства пищевых продуктов различаются по характеру, и не все требования,
установленные в этих технических условиях, применимы к отдельным предприятиям или процессам.
Хотя использование данной части ISO/TS 22002 не является обязательным для установления
соответствия с ISO 22000: 2005, 7,2, но существует требование, что, когда имеются отклонения
(делаются исключения или применяются альтернативные меры), они должны быть аргументированы и
документированы, если данная часть ISO/TS 22002 используется в качестве ссылки для внедрения
PRP. Любые принятые исключения или альтернативные меры не должны влиять на способность
организации соответствовать требованиям ISO 22000.
© ISO 2013 – Все права сохраняются 1
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
Данная часть ISO/TS 22002 определяет детальные требования, которые необходимо учитывать в
связи с ISO 22000:2005, 7.2.3.
Кроме того, данная часть ISO/TS 22002 включает и другие аспекты, такие как процедуры отзыва
продукции, которые считаются значимыми для деятельности в области общественного питания.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Меры по предотвращению преднамеренного загрязнения выходят за рамки данной части
ISO/TS 22002.
Данная часть ISO/TS 22002 предназначена для использования при разработке, внедрении и поддержке программ
предварительных требований, характерных для организации(й), в соответствии с ISO 22000.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные нормативные документы являются обязательными при применении данного
документа. Для жестких ссылок применяется только цитированное издание документа. Для плавающих
ссылок необходимо использовать самое последнее издание нормативного ссылочного документа
(включая любые изменения).
ISO 22000:2005, Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем
организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов
ISO 21469:2006, Безопасность станков и механизмов. Смазки, случайно контактирующие с
изделием. Гигиенические требования
3 Термины и определения
Для этого документа используются термины и определения, данные в ISO 22000, и следующие.
3.1
общественное питание
catering
приготовление, хранение и, при необходимости, доставка продуктов питания для потребления, на
месте приготовления или месте вспомогательной службы
2
[ИСТОЧНИК: CAC/RCP 39:1993, 2.1, измененный]
3.2
очистка
cleaning
удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира и других нежелательных веществ
1
[ИСТОЧНИК: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.3
загрязнение
contamination
появление или возникновение загрязнителя (3.4) в пищевом продукте или пищевой среде
1
[ИСТОЧНИК: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.4
загрязнитель
contaminant
любой биологический или химический агент, инородное вещество или другие вещества, неумышленно
добавленные к пищевому продукту, которые могут подвергнуть риску безопасность или пригодность
пищевого продукта
1
[ИСТОЧНИК: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
2 © ISO 2013 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
3.5
cross-contamination
перекрестное загрязнение
загрязнение приготовленных и подвергнутых кулинарной обработке продуктов путем прямого или
косвенного контакта с материалом на более ранней стадии процесса
2
Примечание 1 к статье: На основе CAC/RCP 39:1993, 7.2.1.
3.6
дезинфекция
desinfection
сокращение, с помощью химических агентов и/или физических методов, количества микроорганизмов
в окружающей среде до уровня, который не ставит под угрозу продовольственную безопасность или
пригодность пищевых продуктов
1
[ИСТОЧНИК: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.7
предприятие
establishment
любое здание или участок, где обрабатываются пищевые продукты, и окружающие места,
находящееся под управлением того же руководящего органа
1
[ИСТОЧНИК: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.8
работник кухни
food handler
любое лицо, которое непосредственно занимается обработкой фасованных или неупакованных
продуктов питания, пищевого оборудования и посуды или контактирующих с продуктами поверхностей,
и которое, следовательно, должно соблюдать требования пищевой гигиены
3.9
обработка пищевых продуктов
food handling
любая операция по заготовке, переработке, приготовлению, фасовке, хранению, транспортировке, распределению
и доставке пищевых продуктов
3.10
мытье рук
hand washing
удаление загрязнения с кожи рук с помощью совместимого с кожей мыла
3.11
пищевой ингредиент
food ingredient
любое вещество, включая пищевые добавки, используемое в производстве или приготовлении пищи,
которое присутствует в конечном продукте, независимо от того, сохраняет ли оно свои
первоначальные свойства или было изменено
3.12
партия
lot
набор единиц продукта, которые были произведены или обработаны или упакованы в аналогичных
условиях
3.13
порционирование
portioning
деление продукта на одну или множество порций
© ISO 2013 – Все права сохраняются 3
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
3.14
питьевая вода
portable water
вода, которая подходит для потребления человеком
Примечание к статье: Стандарты качества питьевой воды описаны в Руководстве ВОЗ по качеству питьевой воды.
3.15
сервировочная
кухня-сервировочная
satellite
satellite kitchen
кухня, где еду из центральной кухней делят на порции, разогревают, если это необходимо, и готовят
для обслуживания
3.16
вектор
vector
〈эпидемиология〉 организм, который не вызывает болезни сам, но который передает инфекции путем
передачи возбудителей от одного организма-хозяина к другому
3.17
посетитель
visitor
человек, который не является постоянным сотрудником учреждения, включая внешних посетителей и
персонал службы поддержки
Примечание 1 к статье: Примерами внешних посетителей являются аудиторы, сотрудники правоохранительных
органов, поставщики и подрядчики. Персонал службы поддержки включает в себя любое другое лицо, которое не
работает в этой конкретной области, например, обслуживающий и управленческий персонал, и уборщики.
4 Общие программы предварительных требований
4.1 Планировка помещений
4.1.1 Инфраструктура
Предприятие и его помещения должны иметь прочную конструкцию и поддерживаться в хорошем состоянии.
Используемые материалы не должны передавать нежелательные вещества пищевым продуктам.
Предприятие и его помещения должны быть расположены далеко от тех мест, которые могут стать
причиной загрязнения грунтовых вод (например, свалки, канализационные стоки, станции очистки
сточных вод и животноводческие фермы), и от территорий, восприимчивых к заражению вредителями.
Здания и его помещения должны быть разработаны и построены с учетом функциональных
особенностей, местоположения и планировки, которые подходят для потребностей каждой рабочей
зоны. Все работы должны проводиться в соответствующих гигиенических условиях, начиная от
получения сырья и до потребления продукта.
Расположение здания должно быть таково, чтобы можно было предотвратить перекрестное
загрязнение всех операций путем отделения, размещения и т.д.
Зоны или помещения, несовместимые с любой гигиенической операцией по обеспечению пищевыми
продуктами, такие как жилые помещения, ванные, прачечные, склады чистящих средств, машинные
залы, и помещения для хранения отходов, должны быть отделены, чтобы избежать риска загрязнения
продовольствия и контактирующих с ним поверхностей. Планировка должна гарантировать, что
продукт подается в одном направлении.
4 © ISO 2013 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
ПРИМЕЧАНИЕ Например, загрязнение брызгами, потенциально токсичными веществами, пылью, грязью и
любым другим загрязняющим веществом.
4.1.2 Рабочая зона
4.1.2.1 Общие положения
Разные зоны должны быть спроектированы так, чтобы обеспечить правильное расположение
оборудования и материалов с целью предотвращения перекрестного загрязнения. Для этого рабочие
зоны должны быть четко определены и отмечены, физически или функционально.
Все зоны должны быть соответствующим образом спроектированы с достаточным свободным
пространством для облегчения операций с продуктами питания, а также их уборку и техническое
обслуживание.
Прием материалов должен проходить в защищенной и чистой зоне. Предприятие должно иметь
специальное помещение для получения товара, и это помещение должно гарантировать соответствие
санитарно-гигиеническим требованиям ко всей продукции.
Предприятие должно обеспечить эффективные меры, чтобы избежать перекрестного загрязнения,
например, готовая к употреблению пищевая продукция должна храниться отдельно от сырых или
необработанных продуктов.
Потенциально опасное сырье и продукцию следует обрабатывать в отдельном помещении, или в
местах, отделенных барьером от мест, используемых для приготовления готовых к употреблению
пищевых продуктов.
4.1.2.2 Зоны для обработки пищевых продуктов
Поверхности стен, пола и потолков должны быть водонепроницаемыми, не впитывающими влагу,
моющимися, материалы без трещин; кроме того, полы должны быть выполнены из нескользящего
материала. Стыки между полом и стенами должны быть сводчатыми или закругленными, где это
уместно. Двери должны быть негигроскопичны, устойчивы и иметь гладкую и неповрежденную
поверхность. Следует избегать использования материалов, которые не могут быть надлежащим
образом очищены и продезинфицированы.
Должна быть предусмотрена соответствующая система дренажа, особенно в тех зонах, где большой
объем операций и непрерывное перемещение персонала и оборудования, например, умывальни, зоны
для мытья тарелок, посуды и другого оборудования.
Конструкция и отделка потолков и подвесных конструкций должны быть такими, чтобы
минимизировать накопление грязи и конденсата и распространение частиц.
Конструкция окон и других отверстий должна быть такой, чтобы предотвратить накопление грязи, а
окна и отверстия, которые открываются, должны быть оснащены экранами, защищающими от
насекомых. Экраны должны легко разбираться для очистки и содержаться в хорошем состоянии.
Внутренние подоконники, если они присутствуют, должны быть установлены под наклоном, чтобы
предотвратить их использование в качестве полок. Двери должны иметь гладкие, негигроскопичные
поверхности, закрываться автоматически и быть плотно пригнанными.
[1]
ПРИМЕЧАНИЕ Для дальнейшего уточнения см. в CAC/RCP 1:1969, 4.2.2.
4.1.3 Освещение и вентиляция
Все помещения должны быть оборудованы надлежащей системой освещения. Осветительные
системы должны быть сконструированы так, чтобы они не оказывали отрицательного воздействия на
пищу. Светильники должны быть защищены, чтобы гарантировать, что материалы, продукты или
оборудование не будут загрязнены в случае поломки. Освещение (естественное или искусственное)
должно обеспечить сотрудникам выполнение работ в гигиенических условиях.
© ISO 2013 – Все права сохраняются 5
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
Надлежащие вентиляционные системы должны быть спроектированы для конкретного процесса или
продукта, способные поддерживать требования к температуре и влажности процесса или продукта.
Направление воздушного потока, естественного или искусственного, должно быть направлено от
чистой зоны в грязную зону. Все отверстия должны иметь защитные устройства и системы по
предотвращению загрязнения (например, ламинарный поток воздуха, воздушные завесы и двойные
двери).
Хорошая вентиляция должна быть предусмотрена в местах приготовления пищи, например, в
варочных зонах, для эффективного отвода высоких тепловых нагрузок и паров.
Должны быть предусмотрены вытяжные устройства, которые легко чистить, чтобы удалить все пары,
образующиеся в процессе.
[1]
ПРИМЕЧАНИЕ Для дальнейшего уточнения, см. CAC/RCP 1: 1969, 4.4.6 и 4.4.7.
4.1.4 Средства личной гигиены и туалеты
Средства личной гигиены должны быть доступны для обеспечения той степени личной гигиены,
которая необходима для безопасного функционирования организации. Средства должны
располагаться в непосредственной близости от пунктов, где применяются санитарно-гигиенические
требования, и должны быть четко обозначены.
Учреждения должны:
a) выделить достаточное количество мест и средств для гигиенического мытья, сушки и, при
необходимости, дезинфекции рук (включая умывальники, подачу воды соответствующей
температуры и обеспечение мылом и/или дезинфицирующим средством);
b) иметь раковины, предназначенные для мытья рук, краны которых предпочтительно должны быть
активированы с помощью ноги, колена, локтя или датчика, и быть отделены от раковин для
продуктов питания и мытья оборудования;
c) иметь средства личной гигиены, которые не открываются непосредственно в производственных
упаковочных или складских помещениях;
d) иметь комнаты для переодевания персонала;
e) иметь раздевалки, расположенные так, чтобы персонал, обращающийся с пищевыми продуктами,
мог проходить в производственную зону таким образом, чтобы минимизировать риск загрязнения
своей спецодежды;
f) соблюдать микробиологические показатели для воды, используемой для мытья рук, которые
соответствуют показателям питьевой воды;
g) обеспечить средствами для мытья рук как внутри, так и вне зон обработки пищевых продуктов.
[5]
ПРИМЕЧАНИЕ Для получения информации о некоторых туалетах обратитесь к CAC/RCP 25-1979, (заменен).
4.1.5 Обслуживание
Здание, оборудование, инвентарь и все средства учреждения, включая дренажные системы, должны
храниться в соответствующем техническом состоянии, чтобы облегчить все гигиенические процедуры,
функционирование по назначению, и не приводить к загрязнению пищевых продуктов.
Учреждение должно гарантировать, что на безопасность пищевых продуктов не влияет проведение
технического обслуживания.
Должна быть разработана программа профилактического обслуживания.
6 © ISO 2013 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
Программы профилактического обслуживания должны включать в себя все устройства, используемые
для мониторинга и/или контроля пищевых рисков.
Внеплановое техническое обслуживание должно осуществляться таким образом, чтобы производство
на смежных линиях или оборудовании не подвергалось риску загрязнения. Если существует риск
загрязнения на смежных линиях или оборудовании во время внепланового технического обслуживания,
обработка пищевой продукции на смежных линиях и оборудовании должна быть приостановлена для
предотвращения загрязнения. Заявки на техническое обслуживание, которые оказывают влияние на
безопасность продукции, имеют приоритетное значение.
Временный ремонт не должен влиять на продовольственную безопасность. Просьба о замене в
результате текущего ремонта должна быть включена в график технического обслуживания.
Смазочные материалы и жидкие теплоносители должны подходить для пищевых продуктов, когда
существует риск прямого или косвенного контакта с продуктом в соответствии с ISO 21469.
Порядок передачи оборудования, прошедшего техническое обслуживание, для возвращения в
производство включает очистку, процедуры дезинфекции и предварительной осмотр перед
эксплуатацией.
Требования PRP к локальным зонам должны применяться к зонам технического обслуживания и к
работам по техническому обслуживанию на производственных участках.
Обслуживающий персонал должен быть обучен рискам, касающимся продовольственной безопасности,
связанным с их деятельностью.
ПРИМЕЧАНИЕ Оборудование для пищевой промышленности, требования к конструкции и модели указаны в
[6]
ISO 14159.
4.2 Водоснабжение
4.2.1 Питьевая вода
Должна быть обеспечена подача воды установленного давления и температуры, а также созданы
подходящие условия для ее хранения. Резервуары для хранения воды должны быть очищены и
периодически контролироваться.
Если частный колодец или частный источник воды используется для питьевой воды, в нем должны
быть установлены устройства для дезинфекции и/или водоочистительные устройства. Должна
использоваться только питьевая вода. Следует сохранять отчеты о проводимом контроле, и вода
только питьевого качества должна использоваться в пищевой промышленности.
Пар, находящийся в прямом контакте с пищевыми продуктами или с поверхностями пищевых
продуктов, должен быть произведен из питьевой воды.
4.2.2 Лед
Лед, используемый в непосредственном контакте с пищевыми продуктами или с поверхностями
пищевых продуктов, должен быть произведен из питьевой воды и транспортироваться,
обрабатываться и храниться таким образом, чтобы можно было предотвратить его загрязнение.
Резервуары, используемые для производства и хранения льда, должны быть пригодны для
предотвращения загрязнения, их следует очистить, продезинфицировать и содержать в соответствии с
инструкциями изготовителя.
Должны быть установлены механизмы, подтверждающие микробиологическое качество льда,
независимо от того, приобретены ли они или изготовлены на месте.
© ISO 2013 – Все права сохраняются 7
---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(R)
4.2.3 Техническая вода
Вся техническая вода, используемая для охлаждения, производства пара, пожаротушения,
разбавления или других аналогичных мер, подается по соответствующим трубам, тщательно
отделенным от тех, по которым осуществляется подача питьевой воды, без каких-либо поперечных
связей между ними или возможности поступления технической воды в водопровод для питьевой воды.
Такие трубы должны быть четко обозначены, предпочтительно, стандарт
...
TECHNICAL ISO/TS
SPECIFICATION 22002-2
First edition
2013-01-15
Prerequisite programmes on food
safety —
Part 2:
Catering
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires —
Partie 2: Restauration
Reference number
ISO/TS 22002-2:2013(E)
©
ISO 2013
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2013
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any
means, electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the
address below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 2
3 Terms and definitions . 2
4 Generic prerequisite programmes . 3
4.1 Layout of premises. 3
4.2 Water supply . 6
4.3 Equipment and utensils. 6
4.4 Personnel hygiene . 7
4.5 Purchasing management . 9
4.6 Storage and transport . 9
4.7 Cleaning and disinfection . .10
4.8 Waste management .11
4.9 Pest and animal control .12
4.10 Management and supervision . .12
4.11 Documentation and records .13
4.12 Product recall procedures .13
5 Specific prerequisite programmes .13
5.1 Thawing .13
5.2 Preparation .14
5.3 Cooking .14
5.4 Portioning .14
5.5 Cooling and storage .15
5.6 Freezing, storage and thawing .15
5.7 Transport .15
5.8 Food reheating .15
5.9 Food service .16
5.10 Identification and hygiene control system .16
Bibliography .18
© ISO 2013 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
In other circumstances, particularly when there is an urgent market requirement for such documents, a
technical committee may decide to publish other types of document:
— an ISO Publicly Available Specification (ISO/PAS) represents an agreement between technical
experts in an ISO working group and is accepted for publication if it is approved by more than 50 %
of the members of the parent committee casting a vote;
— an ISO Technical Specification (ISO/TS) represents an agreement between the members of a
technical committee and is accepted for publication if it is approved by 2/3 of the members of the
committee casting a vote.
An ISO/PAS or ISO/TS is reviewed after three years in order to decide whether it will be confirmed for
a further three years, revised to become an International Standard, or withdrawn. If the ISO/PAS or
ISO/TS is confirmed, it is reviewed again after a further three years, at which time it must either be
transformed into an International Standard or be withdrawn.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO/TS 22002-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 17,
Management systems for food safety.
ISO/TS 22002 consists of the following parts, under the general title Prerequisite programmes on food safety:
— Part 1: Food manufacturing
— Part 2: Catering
— Part 3: Farming
The following parts are under preparation:
— Part 4: Food packaging manufacturing
— Part 5: Transport and storage
iv © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Introduction
ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such
requirement is that organizations establish, implement, and maintain prerequisite programmes (PRPs)
to assist in controlling food safety hazards (ISO 22000:2005, 7.5).
This part of ISO/TS 22002 does not duplicate the requirements given in ISO 22000 and is intended to
be used when establishing, implementing, and maintaining the PRPs specific to the organization(s) in
conjunction with ISO 22000, to assist in controlling basic hygienic conditions in catering activities.
Food safety has to be ensured at all stages of the food chain. In the case of catering services, prerequisite
programmes have to be established in organizations which, as applicable, prepare, process, cook, store,
transport, distribute, and serve food for human consumption at the place of preparation or at a satellite unit.
The following applications of this part of ISO/TS 22002, in accordance with ISO 22000, are possible.
a) An organization can develop the PRPs part of codes of practice or check that an existing code of
practice is consistent with this part of ISO/TS 22002.
b) An establishment can implement an ISO 22000 food safety management system. The establishment
can use this part of ISO/TS 22002 as a basis to structure and document the PRPs.
© ISO 2013 – All rights reserved v
---------------------- Page: 5 ----------------------
TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-2:2013(E)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2:
Catering
WARNING — The text of this document assumes that the execution of its provisions is entrusted
to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced.
This document does not purport to include all the necessary provisions of a contract.
Users are responsible for its correct application. Compliance with this document does not in
itself confer immunity from legal obligations.
1 Scope
This part of ISO/TS 22002 specifies the requirements for the design, implementation, and maintenance
of prerequisite programmes (PRPs) to assist in controlling food safety hazards in catering.
This part of ISO/TS 22002 is applicable to all organizations which are involved in the processing,
preparation, distribution, transport, and serving of food and meals and wish to implement PRPs in
accordance with the requirements specified in ISO 22000:2005, 7.2.
The scope of this part of ISO/TS 22002 includes catering, air catering, railway catering, banquets,
among others, in central and satellite units, school and industry dining rooms, hospitals and healthcare
facilities, hotels, restaurants, coffee shops, food services, and food stores.
NOTE 1 For very small and medium enterprises (VSMEs), it is possible that some requisites are not applicable.
Users of catering can belong to vulnerable groups, such as children, elderly and/or ill people.
In some countries, the term “food services” is used synonymously with catering.
The application of this part of ISO/TS 22002 does not exempt the user from compliance with current
and applicable legislation. Where local legal requirements are in specified for parameters (temperatures,
among others) given in this part of ISO/TS 22002, the local requirements shall be used by the food business.
Catering operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this part of
ISO/TS 22002 apply to an individual establishment or process.
Although the use of this part of ISO/TS 22002 is not mandatory for complying with the requirements
in ISO 22000:2005, 7.2, there is a requirement for deviations (exclusions made or alternative measures
implemented) to be justified and documented when this part of ISO/TS 22002 is used as reference for
the PRPs implemented. It is not intended for such deviations to affect the ability of the organization to
comply with the requirements of ISO 22000.
This part of ISO/TS 22002 specifies detailed requirements to be considered in relation to
ISO 22000:2005, 7.2.3.
In addition, this part of ISO/TS 22002 adds other aspects such as product recall procedures which are
considered relevant to catering operations.
NOTE 2 Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope of this part of ISO/TS 22002.
This part of ISO/TS 22002 is intended to be used when establishing, implementing, and maintaining the
PRPs specific to the organization(s) in accordance with ISO 22000.
© ISO 2013 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 22000:2005, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
ISO 21469:2006, Safety of machinery — Lubricants with incidental product contact — Hygiene requirements
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000 and the following apply.
3.1
catering
preparation, storage and, where appropriate, delivery of food for consumption, at the place of preparation
or at a satellite unit
2
[SOURCE: CAC/RCP 39:1993, 2.1, modified]
3.2
cleaning
removal of soil, food residues, dust, grease or other objectionable matter
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.3
contamination
introduction or occurrence of a contaminant (3.4) in food or food environment
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.4
contaminant
any biological or chemical agent, foreign matter, or other substances not intentionally added to food
which may compromise food safety or suitability
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.5
cross-contamination
contamination of cooked and pre-cooked foods by direct or indirect contact with material at an earlier
stage of the process
2
Note 1 to entry: Adapted from CAC/RCP 39:1993, 7.2.1.
3.6
disinfection
reduction, by means of chemical agents and/or physical methods, of the number of microorganisms in
the environment, to a level that does not compromise food safety or suitability
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.7
establishment
any building or area in which food is handled and the surroundings under the control of the same management
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
2 © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
3.8
food handler
any person who directly handles packaged or unpackaged food, food equipment and utensils, or food
contact surfaces and is therefore expected to comply with food hygiene requirements
3.9
food handling
any operation in the preparation, processing, cooking, packaging, storage, transport, distribution and
service of food
3.10
hand washing
removal of dirt from skin with the help of a skin compatible soap
3.11
food ingredient
any substance, including food additives, used in the manufacturing or preparation of food and which is
present, whether maintaining its original aspect or modified, in the end product
3.12
lot
set of units of a product which have been produced or processed or packaged under similar circumstances
3.13
portioning
division of food into single or multiple portions
3.14
potable water
water that is suitable for human consumption
Note 1 to entry: Quality standards of drinking water are described in the WHO Guidelines for drinking water quality.
3.15
satellite
satellite kitchen
kitchen where food from a central kitchen is portioned, reheated if needed, and made ready for service
3.16
vector
organism which does not cause disease itself but which transmits infection by conveying
pathogens from one host to another
3.17
visitor
person who is not a permanent staff member of the establishment, including external visitors and
service support staff
Note 1 to entry: Examples of external visitors are auditors, enforcement officers, suppliers, and contractors.
Service support staff includes any other person who is not working in that particular area, e.g. maintenance,
management staff, and cleaners.
4 Generic prerequisite programmes
4.1 Layout of premises
4.1.1 Infrastructure
The establishment and its facilities shall be of solid construction and maintained in good condition. All
materials shall be such that they do not transmit any undesirable substances to the food.
© ISO 2013 – All rights reserved 3
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
The establishment and its facilities should be located away from areas which may cause contamination
from groundwater (e.g. dumping-ground, sewage drains, sewage treatment plants, and livestock farms)
and areas susceptible to pest infestations.
The buildings and its facilities shall be designed and constructed with the functional characteristics,
location, and layout that are suitable for the needs of each working area. The operations shall be carried
out under appropriate hygienic conditions from receipt of raw materials to consumption of the product.
The layout of the building shall be such that it prevents cross-contamination of operations by partition,
location, etc.
The areas or facilities incompatible with any hygienic operation of catering, such as housing areas,
bathrooms, laundries, cleaning material warehouses, machinery rooms, and waste storage rooms, shall
be separated to avoid the risk of contamination of the food and food contact surfaces. The layout should
ensure that the product flows in one direction.
NOTE For instance, contamination with sprays, potentially toxic substances, dust, dirt and any other
contaminating matter.
4.1.2 Workspace
4.1.2.1 General
Different areas shall be designed in order to allow the proper arrangement of equipment and materials
to avoid cross-contamination. For that purpose, work areas shall be clearly identified and marked,
physically or functionally.
All areas shall be appropriately designed with adequate space to facilitate the food operations, as well
as their cleaning and maintenance.
The reception of materials shall be performed in a protected and clean area. The establishment should have
a designated area for receipt of goods and this area should ensure the hygienic management of all goods.
Effective measures shall be taken by the establishment in order to avoid cross-contamination, e.g. ready-
to-eat food shall be kept separate from raw or non-treated food.
Potentially hazardous raw products should be processed in a separate room, or in areas that are
separated by a barrier, from areas used for preparing ready-to-eat foods.
4.1.2.2 Food-handling areas
Surfaces of walls, floors and ceilings shall be waterproof, non-absorbent, washable, materials without
crevices; in addition, floors shall be made of non-slip material. Joints between the floors and the walls
shall be vaulted or rounded, where appropriate. Doors shall be non-absorbent, resistant and have a
smooth and undamaged surface. The use of materials that cannot be adequately cleaned and disinfected
shall be avoided.
An adequate drainage system shall be provided, especially with regards to areas where a high volume
of operations and continual transit of personnel and equipment takes place, e.g. wash-up areas, areas
where dishes, utensils, and other equipment are washed.
Ceilings and overhead fixtures shall be constructed and finished to minimize the build-up of dirt and
condensation, and the shedding of particles.
Windows and other openings shall be constructed to avoid accumulation of dirt and those which open
shall be fitted with insect-proof screens. Screens shall be easily movable for cleaning and shall be kept
in good condition. Internal window sills, if present, shall be sloped to prevent use as shelves. Doors shall
have smooth, non-absorbent surfaces, and be self-closing and close fitting.
[1]
NOTE For further clarification, see CAC/RCP 1:1969, 4.2.2.
4 © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
4.1.3 Lighting and ventilation
All the areas shall be provided with an adequate lighting system. Lighting systems shall be designed so
that they do not adversely affect food. Light fixtures shall be protected to ensure that materials, product
or equipment are not contaminated in case of breakage. The lighting provided (natural or artificial),
shall allow personnel to operate in a hygienic manner.
Appropriate ventilation systems shall be designed for the particular process or product, and shall be
capable of maintaining the temperature and humidity requirements for the process or products. The
direction of airflow, whether natural or artificial, shall pass from a clean to a dirty zone. All openings
shall have protection devices and systems to prevent contamination (e.g. laminar air flow, air curtains,
and double doors).
Good ventilation shall be provided in food preparation areas, e.g. cooking areas, in order to dissipate
high thermal loads and vapour effectively.
Exhaust hoods that are easy to clean shall be provided to remove all vapour generated in the process.
[1]
NOTE For further clarification, see CAC/RCP 1:1969, 4.4.6 and 4.4.7.
4.1.4 Personal hygiene facilities and toilets
Personnel hygiene facilities shall be available to ensure that the degree of personal hygiene required
to carry out the operations of the organization can be maintained safely. The facilities shall be located
close to the points where hygiene requirements apply and shall be clearly designated.
Establishments shall:
a) provide adequate numbers, locations and means for hygienically washing, drying and, where
required, disinfecting hands (including washbasins, supply of water at an adequate temperature,
and soap and/or disinfectant);
b) have sinks designated for hand washing, whose taps should preferably be activated by foot, knee,
elbow or sensor, and be separated from sinks for food use and equipment-cleaning stations;
c) have hygiene facilities for personnel that do not open directly to production, packing or storage areas;
d) have adequate changing facilities for personnel;
e) have changing facilities sited so as to enable personnel handling food to move to the production area
in such a way that risk to the cleanliness of their workwear is minimized;
f) comply with microbiological criteria for water used for hand washing that are in accordance with
potable water;
g) provide hand-washing facilities both inside and outside the food-processing areas.
[5]
NOTE For information on number of toilets to be provided please refer to CAC/RCP 25-1979, (superseded).
4.1.5 Maintenance
The building, equipment, utensils, and all the establishment facilities, including drainage systems,
shall be kept in an appropriate state of maintenance and condition to facilitate all hygiene procedures;
function as intended; and not cause contamination of food.
The establishment shall ensure that food safety is not affected during maintenance operations.
A preventive maintenance programme shall be in place.
The preventive maintenance programme shall include all devices used to monitor and/or control food
safety hazards.
© ISO 2013 – All rights reserved 5
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Corrective maintenance shall be carried out in such a way that production on adjoining lines or equipment
is not at risk of contamination. If there is risk of contamination in adjoining lines or equipment during
corrective maintenance, food processing in adjoining lines and equipment shall be suspended to prevent
contamination. Maintenance requests which impact product safety shall be given priority.
Temporary repairs shall not affect food safety. A request for replacement by a permanent repair shall be
included in the maintenance schedule.
Lubricants and heat transfer fluids shall be food grade where there is a risk of direct or indirect contact
with the product in accordance with ISO 21469.
The procedure for releasing maintained equipment for return to production shall include cleaning and
disinfection procedures, and pre-use inspection.
Local area PRP requirements shall apply to maintenance areas and maintenance activities in process areas.
Maintenance personnel shall be trained in the food safety hazards associated with their activities.
[6]
NOTE For food processing equipment, requirements for construction and design are specified in ISO 14159.
4.2 Water supply
4.2.1 Potable water
Water supply at adequate pressure and temperature shall be provided, as well as suitable facilities for
its storage. The water storage facilities shall be cleaned and periodically monitored.
When private well water or private source water is used to make potable water, disinfection devices
and/or water-purifying devices shall be established. Only potable water shall be used. Records of
controls performed shall be retained and only water of potable quality shall be used in the food business.
Steam used in direct contact with food or food contact surfaces shall be made from potable water.
4.2.2 Ice
The ice used in direct contact with food or food contact surfaces shall be made from potable water and
be transported, handled, and stored in a manner that protects it from contamination.
The facilities used to make and store ice shall be suitable to prevent contamination and shall be cleaned,
disinfected and maintained in accordance with the manufacturer’s instructions.
Mechanisms for confirming the microbiological quality of the ice, whether purchased or made on site,
shall be established.
4.2.3 Non-potable water
All non-potable water used in refrigeration, steam production, fire control, spilling dilution or other
similar activities, shall be carried through adequate pipes thoroughly separated from those carrying
potable water, without any transversal connections among them or the possibility of non-potable water
refluxing to potable water pipes. Such pipes shall be clearly identified, preferably with standardized
[8]
colours, e.g. in accordance with ISO 14726.
4.3 Equipment and utensils
Equipment and utensils shall be made of impervious and corrosion resistant materials, that does not
transfer toxic substances, odour or flavour to food. The equipment and utensils shall be capable of
withstanding frequent cleaning and disinfection operations, and shall be smooth and free from holes,
crevices or cracks.
Portable equipment, e.g. spoons, beaters, pots, and pans, should be protected from contamination.
6 © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(E)
All the equipment shall be designed and built in order to ensure general hygiene conditions and their
surfaces shall be easy to clean and to disinfect.
Equipment at catering establishments shall be subjected to maintenance programs including the
calibration of measuring instruments such as thermometers and devices for registering temperature.
There shall be control and identification records kept of the equipment and utensils according to their
specifications.
See also 4.1.5.
4.4 Personnel hygiene
4.4.1 General
Responsibility for ensuring compliance by all personnel with all requirements of 4.4 should be specifically
allocated to competent supervisory personnel.
Visitors, e.g. regulatory inspectors, clients, and maintenance personnel, shall be given access to the
food-handling areas on a restricted basis. These visitors shall use protective clothing and comply with
the food safety requirements of the catering business.
4.4.2 Hygiene training
Adequate, relevant, and continuing training shall be given to all personnel of the catering establishment
in personal hygiene. Training should include relevant p
...
SLOVENSKI STANDARD
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
01-maj-2014
Prerekvizitni programi za varnost živil - 2. del: Katering
Prerequisite programmes on food safety -- Part 2: Catering
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires -- Partie 2:
Restauration
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO/TS 22002-2:2013
ICS:
03.080.30 Storitve za potrošnike Services for consumers
67.020 Procesi v živilski industriji Processes in the food
industry
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.
---------------------- Page: 1 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
---------------------- Page: 2 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
TECHNICAL ISO/TS
SPECIFICATION 22002-2
First edition
2013-01-15
Prerequisite programmes on food
safety —
Part 2:
Catering
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires —
Partie 2: Restauration
Reference number
ISO/TS 22002-2:2013(E)
©
ISO 2013
---------------------- Page: 3 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT
© ISO 2013
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any
means, electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the
address below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 2
3 Terms and definitions . 2
4 Generic prerequisite programmes . 3
4.1 Layout of premises. 3
4.2 Water supply . 6
4.3 Equipment and utensils. 6
4.4 Personnel hygiene . 7
4.5 Purchasing management . 9
4.6 Storage and transport . 9
4.7 Cleaning and disinfection . .10
4.8 Waste management .11
4.9 Pest and animal control .12
4.10 Management and supervision . .12
4.11 Documentation and records .13
4.12 Product recall procedures .13
5 Specific prerequisite programmes .13
5.1 Thawing .13
5.2 Preparation .14
5.3 Cooking .14
5.4 Portioning .14
5.5 Cooling and storage .15
5.6 Freezing, storage and thawing .15
5.7 Transport .15
5.8 Food reheating .15
5.9 Food service .16
5.10 Identification and hygiene control system .16
Bibliography .18
© ISO 2013 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 5 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International
Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting.
Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies
casting a vote.
In other circumstances, particularly when there is an urgent market requirement for such documents, a
technical committee may decide to publish other types of document:
— an ISO Publicly Available Specification (ISO/PAS) represents an agreement between technical
experts in an ISO working group and is accepted for publication if it is approved by more than 50 %
of the members of the parent committee casting a vote;
— an ISO Technical Specification (ISO/TS) represents an agreement between the members of a
technical committee and is accepted for publication if it is approved by 2/3 of the members of the
committee casting a vote.
An ISO/PAS or ISO/TS is reviewed after three years in order to decide whether it will be confirmed for
a further three years, revised to become an International Standard, or withdrawn. If the ISO/PAS or
ISO/TS is confirmed, it is reviewed again after a further three years, at which time it must either be
transformed into an International Standard or be withdrawn.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO/TS 22002-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 17,
Management systems for food safety.
ISO/TS 22002 consists of the following parts, under the general title Prerequisite programmes on food safety:
— Part 1: Food manufacturing
— Part 2: Catering
— Part 3: Farming
The following parts are under preparation:
— Part 4: Food packaging manufacturing
— Part 5: Transport and storage
iv © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 6 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Introduction
ISO 22000 sets out specific food safety requirements for organizations in the food chain. One such
requirement is that organizations establish, implement, and maintain prerequisite programmes (PRPs)
to assist in controlling food safety hazards (ISO 22000:2005, 7.5).
This part of ISO/TS 22002 does not duplicate the requirements given in ISO 22000 and is intended to
be used when establishing, implementing, and maintaining the PRPs specific to the organization(s) in
conjunction with ISO 22000, to assist in controlling basic hygienic conditions in catering activities.
Food safety has to be ensured at all stages of the food chain. In the case of catering services, prerequisite
programmes have to be established in organizations which, as applicable, prepare, process, cook, store,
transport, distribute, and serve food for human consumption at the place of preparation or at a satellite unit.
The following applications of this part of ISO/TS 22002, in accordance with ISO 22000, are possible.
a) An organization can develop the PRPs part of codes of practice or check that an existing code of
practice is consistent with this part of ISO/TS 22002.
b) An establishment can implement an ISO 22000 food safety management system. The establishment
can use this part of ISO/TS 22002 as a basis to structure and document the PRPs.
© ISO 2013 – All rights reserved v
---------------------- Page: 7 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
---------------------- Page: 8 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
TECHNICAL SPECIFICATION ISO/TS 22002-2:2013(E)
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2:
Catering
WARNING — The text of this document assumes that the execution of its provisions is entrusted
to appropriately qualified and experienced people, for whose use it has been produced.
This document does not purport to include all the necessary provisions of a contract.
Users are responsible for its correct application. Compliance with this document does not in
itself confer immunity from legal obligations.
1 Scope
This part of ISO/TS 22002 specifies the requirements for the design, implementation, and maintenance
of prerequisite programmes (PRPs) to assist in controlling food safety hazards in catering.
This part of ISO/TS 22002 is applicable to all organizations which are involved in the processing,
preparation, distribution, transport, and serving of food and meals and wish to implement PRPs in
accordance with the requirements specified in ISO 22000:2005, 7.2.
The scope of this part of ISO/TS 22002 includes catering, air catering, railway catering, banquets,
among others, in central and satellite units, school and industry dining rooms, hospitals and healthcare
facilities, hotels, restaurants, coffee shops, food services, and food stores.
NOTE 1 For very small and medium enterprises (VSMEs), it is possible that some requisites are not applicable.
Users of catering can belong to vulnerable groups, such as children, elderly and/or ill people.
In some countries, the term “food services” is used synonymously with catering.
The application of this part of ISO/TS 22002 does not exempt the user from compliance with current
and applicable legislation. Where local legal requirements are in specified for parameters (temperatures,
among others) given in this part of ISO/TS 22002, the local requirements shall be used by the food business.
Catering operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in this part of
ISO/TS 22002 apply to an individual establishment or process.
Although the use of this part of ISO/TS 22002 is not mandatory for complying with the requirements
in ISO 22000:2005, 7.2, there is a requirement for deviations (exclusions made or alternative measures
implemented) to be justified and documented when this part of ISO/TS 22002 is used as reference for
the PRPs implemented. It is not intended for such deviations to affect the ability of the organization to
comply with the requirements of ISO 22000.
This part of ISO/TS 22002 specifies detailed requirements to be considered in relation to
ISO 22000:2005, 7.2.3.
In addition, this part of ISO/TS 22002 adds other aspects such as product recall procedures which are
considered relevant to catering operations.
NOTE 2 Measures for prevention of malicious contamination are outside the scope of this part of ISO/TS 22002.
This part of ISO/TS 22002 is intended to be used when establishing, implementing, and maintaining the
PRPs specific to the organization(s) in accordance with ISO 22000.
© ISO 2013 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 9 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
2 Normative references
The following documents, in whole or in part, are normatively referenced in this document and are
indispensable for its application. For dated references, only the edition cited applies. For undated
references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 22000:2005, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
ISO 21469:2006, Safety of machinery — Lubricants with incidental product contact — Hygiene requirements
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 22000 and the following apply.
3.1
catering
preparation, storage and, where appropriate, delivery of food for consumption, at the place of preparation
or at a satellite unit
2
[SOURCE: CAC/RCP 39:1993, 2.1, modified]
3.2
cleaning
removal of soil, food residues, dust, grease or other objectionable matter
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.3
contamination
introduction or occurrence of a contaminant (3.4) in food or food environment
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.4
contaminant
any biological or chemical agent, foreign matter, or other substances not intentionally added to food
which may compromise food safety or suitability
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.5
cross-contamination
contamination of cooked and pre-cooked foods by direct or indirect contact with material at an earlier
stage of the process
2
Note 1 to entry: Adapted from CAC/RCP 39:1993, 7.2.1.
3.6
disinfection
reduction, by means of chemical agents and/or physical methods, of the number of microorganisms in
the environment, to a level that does not compromise food safety or suitability
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.7
establishment
any building or area in which food is handled and the surroundings under the control of the same management
1
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
2 © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 10 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
3.8
food handler
any person who directly handles packaged or unpackaged food, food equipment and utensils, or food
contact surfaces and is therefore expected to comply with food hygiene requirements
3.9
food handling
any operation in the preparation, processing, cooking, packaging, storage, transport, distribution and
service of food
3.10
hand washing
removal of dirt from skin with the help of a skin compatible soap
3.11
food ingredient
any substance, including food additives, used in the manufacturing or preparation of food and which is
present, whether maintaining its original aspect or modified, in the end product
3.12
lot
set of units of a product which have been produced or processed or packaged under similar circumstances
3.13
portioning
division of food into single or multiple portions
3.14
potable water
water that is suitable for human consumption
Note 1 to entry: Quality standards of drinking water are described in the WHO Guidelines for drinking water quality.
3.15
satellite
satellite kitchen
kitchen where food from a central kitchen is portioned, reheated if needed, and made ready for service
3.16
vector
organism which does not cause disease itself but which transmits infection by conveying
pathogens from one host to another
3.17
visitor
person who is not a permanent staff member of the establishment, including external visitors and
service support staff
Note 1 to entry: Examples of external visitors are auditors, enforcement officers, suppliers, and contractors.
Service support staff includes any other person who is not working in that particular area, e.g. maintenance,
management staff, and cleaners.
4 Generic prerequisite programmes
4.1 Layout of premises
4.1.1 Infrastructure
The establishment and its facilities shall be of solid construction and maintained in good condition. All
materials shall be such that they do not transmit any undesirable substances to the food.
© ISO 2013 – All rights reserved 3
---------------------- Page: 11 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
The establishment and its facilities should be located away from areas which may cause contamination
from groundwater (e.g. dumping-ground, sewage drains, sewage treatment plants, and livestock farms)
and areas susceptible to pest infestations.
The buildings and its facilities shall be designed and constructed with the functional characteristics,
location, and layout that are suitable for the needs of each working area. The operations shall be carried
out under appropriate hygienic conditions from receipt of raw materials to consumption of the product.
The layout of the building shall be such that it prevents cross-contamination of operations by partition,
location, etc.
The areas or facilities incompatible with any hygienic operation of catering, such as housing areas,
bathrooms, laundries, cleaning material warehouses, machinery rooms, and waste storage rooms, shall
be separated to avoid the risk of contamination of the food and food contact surfaces. The layout should
ensure that the product flows in one direction.
NOTE For instance, contamination with sprays, potentially toxic substances, dust, dirt and any other
contaminating matter.
4.1.2 Workspace
4.1.2.1 General
Different areas shall be designed in order to allow the proper arrangement of equipment and materials
to avoid cross-contamination. For that purpose, work areas shall be clearly identified and marked,
physically or functionally.
All areas shall be appropriately designed with adequate space to facilitate the food operations, as well
as their cleaning and maintenance.
The reception of materials shall be performed in a protected and clean area. The establishment should have
a designated area for receipt of goods and this area should ensure the hygienic management of all goods.
Effective measures shall be taken by the establishment in order to avoid cross-contamination, e.g. ready-
to-eat food shall be kept separate from raw or non-treated food.
Potentially hazardous raw products should be processed in a separate room, or in areas that are
separated by a barrier, from areas used for preparing ready-to-eat foods.
4.1.2.2 Food-handling areas
Surfaces of walls, floors and ceilings shall be waterproof, non-absorbent, washable, materials without
crevices; in addition, floors shall be made of non-slip material. Joints between the floors and the walls
shall be vaulted or rounded, where appropriate. Doors shall be non-absorbent, resistant and have a
smooth and undamaged surface. The use of materials that cannot be adequately cleaned and disinfected
shall be avoided.
An adequate drainage system shall be provided, especially with regards to areas where a high volume
of operations and continual transit of personnel and equipment takes place, e.g. wash-up areas, areas
where dishes, utensils, and other equipment are washed.
Ceilings and overhead fixtures shall be constructed and finished to minimize the build-up of dirt and
condensation, and the shedding of particles.
Windows and other openings shall be constructed to avoid accumulation of dirt and those which open
shall be fitted with insect-proof screens. Screens shall be easily movable for cleaning and shall be kept
in good condition. Internal window sills, if present, shall be sloped to prevent use as shelves. Doors shall
have smooth, non-absorbent surfaces, and be self-closing and close fitting.
[1]
NOTE For further clarification, see CAC/RCP 1:1969, 4.2.2.
4 © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 12 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
4.1.3 Lighting and ventilation
All the areas shall be provided with an adequate lighting system. Lighting systems shall be designed so
that they do not adversely affect food. Light fixtures shall be protected to ensure that materials, product
or equipment are not contaminated in case of breakage. The lighting provided (natural or artificial),
shall allow personnel to operate in a hygienic manner.
Appropriate ventilation systems shall be designed for the particular process or product, and shall be
capable of maintaining the temperature and humidity requirements for the process or products. The
direction of airflow, whether natural or artificial, shall pass from a clean to a dirty zone. All openings
shall have protection devices and systems to prevent contamination (e.g. laminar air flow, air curtains,
and double doors).
Good ventilation shall be provided in food preparation areas, e.g. cooking areas, in order to dissipate
high thermal loads and vapour effectively.
Exhaust hoods that are easy to clean shall be provided to remove all vapour generated in the process.
[1]
NOTE For further clarification, see CAC/RCP 1:1969, 4.4.6 and 4.4.7.
4.1.4 Personal hygiene facilities and toilets
Personnel hygiene facilities shall be available to ensure that the degree of personal hygiene required
to carry out the operations of the organization can be maintained safely. The facilities shall be located
close to the points where hygiene requirements apply and shall be clearly designated.
Establishments shall:
a) provide adequate numbers, locations and means for hygienically washing, drying and, where
required, disinfecting hands (including washbasins, supply of water at an adequate temperature,
and soap and/or disinfectant);
b) have sinks designated for hand washing, whose taps should preferably be activated by foot, knee,
elbow or sensor, and be separated from sinks for food use and equipment-cleaning stations;
c) have hygiene facilities for personnel that do not open directly to production, packing or storage areas;
d) have adequate changing facilities for personnel;
e) have changing facilities sited so as to enable personnel handling food to move to the production area
in such a way that risk to the cleanliness of their workwear is minimized;
f) comply with microbiological criteria for water used for hand washing that are in accordance with
potable water;
g) provide hand-washing facilities both inside and outside the food-processing areas.
[5]
NOTE For information on number of toilets to be provided please refer to CAC/RCP 25-1979, (superseded).
4.1.5 Maintenance
The building, equipment, utensils, and all the establishment facilities, including drainage systems,
shall be kept in an appropriate state of maintenance and condition to facilitate all hygiene procedures;
function as intended; and not cause contamination of food.
The establishment shall ensure that food safety is not affected during maintenance operations.
A preventive maintenance programme shall be in place.
The preventive maintenance programme shall include all devices used to monitor and/or control food
safety hazards.
© ISO 2013 – All rights reserved 5
---------------------- Page: 13 ----------------------
SIST-TS ISO/TS 22002-2:2014
ISO/TS 22002-2:2013(E)
Corrective maintenance shall be carried out in such a way that production on adjoining lines or equipment
is not at risk of contamination. If there is risk of contamination in adjoining lines or equipment during
corrective maintenance, food processing in adjoining lines and equipment shall be suspended to prevent
contamination. Maintenance requests which impact product safety shall be given priority.
Temporary repairs shall not affect food safety. A request for replacement by a permanent repair shall be
included in the maintenance schedule.
Lubricants and heat transfer fluids shall be food grade where there is a risk of direct or indirect contact
with the product in accordance with ISO 21469.
The procedure for releasing maintained equipment for return to production shall include cleaning and
disinfection procedures, and pre-use inspection.
Local area PRP requirements shall apply to maintenance areas and maintenance activities in process areas.
Maintenance personnel shall be trained in the food safety hazards associated with their activities.
[6]
NOTE For food processing equipment, requirements for construction and design are specified in ISO 14159.
4.2 Water supply
4.2.1 Potable water
Water supply at adequate pressure and temperature shall be provided, as well as suitable facilities for
its storage. The water storage facilities shall be cleaned and periodically monitored.
When private well water or private source water is used to make potable water, disinfection devices
and/or water-purifying devices shall be established. Only potable water shall be used. Records of
controls performed shall be retained and only water of potable quality shall be used in the food business.
Steam used in direct contact with food or food contact surfaces shall be made from potable water.
4.2.2 Ice
The ice used in direct contact with food or food contact surfaces shall be made from potable water and
be transported, handled, and stored in a manner that protects it from contamination.
The facilities used to make and store ice shall be suitable to prevent contamination and shall be cleaned,
disinfected and maintained in accordance with the manufacturer’s instructions.
Mechanisms for confirming the microbiological quality of the ice, whether purchased or made on site,
shall be established.
4.2.3 Non-potable water
All non-potable water used in refrigeration, steam production, fire control, spilling dilution or other
similar activities, shall be carried through adequate pipes thoroughly separated from those carrying
potable water, without any transversal connections among them or the possibility of non-potable water
refluxing to potable water pipes. Such pipes shall be clearly identified, preferably with standardized
[8]
colours, e.g. in accordance with ISO 14726.
4.3 Equipment and utensils
Equipment and utensils shall be made of impervious and corrosion resistant materials, that does not
transfer toxic substances, odour or flavour to food. The equipment and utensils shall be capable of
withstanding frequent cleaning and disinfection operations, and shall be smooth and free from holes,
crevices or cracks.
Portable equipment, e.g. spoons, beaters, pots, and pans, should be protected from contamination.
6 © ISO 2013 – All rights reserved
---------------------- Page: 14 ----------------
...
SPÉCIFICATION ISO/TS
TECHNIQUE 22002-2
Première édition
2013-01-15
Programmes prérequis pour la
sécurité des denrées alimentaires —
Partie 2:
Restauration
Prerequisite programmes on food safety —
Part 2: Catering
Numéro de référence
ISO/TS 22002-2:2013(F)
©
ISO 2013
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2013
Droits de reproduction réservés. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée
sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie, l’affichage sur
l’internet ou sur un Intranet, sans autorisation écrite préalable. Les demandes d’autorisation peuvent être adressées à l’ISO à
l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2013 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 2
3 Termes et définitions . 2
4 Programmes prérequis généraux . 4
4.1 Disposition des lieux . 4
4.2 Alimentation en eau . 7
4.3 Équipement et ustensiles . 7
4.4 Hygiène des membres du personnel . 8
4.5 Gestion des achats .10
4.6 Entreposage et transport .10
4.7 Nettoyage et désinfection .12
4.8 Gestion des déchets .12
4.9 Maîtrise des nuisibles et des animaux .13
4.10 Gestion et supervision .14
4.11 Documentation et enregistrements .14
4.12 Procédures de rappel de produits .14
5 Programmes prérequis spécifiques.15
5.1 Décongélation .15
5.2 Préparation .15
5.3 Cuisson .16
5.4 Répartition en portions .16
5.5 Réfrigération et entreposage .16
5.6 Congélation, entreposage et décongélation .17
5.7 Transport .17
5.8 Réchauffage des denrées alimentaires .17
5.9 Service des denrées alimentaires .18
5.10 Système d’identification et de contrôle de l’hygiène .18
Bibliographie .20
© ISO 2013 – Tous droits réservés iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne
la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives
ISO/CEI, Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d’élaborer les Normes internationales. Les projets de
Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote.
Leur publication comme Normes internationales requiert l’approbation de 75 % au moins des comités
membres votants.
Dans d’autres circonstances, en particulier lorsqu’il existe une demande urgente du marché, un comité
technique peut décider de publier d’autres types de documents normatifs:
— une Spécification publiquement disponible ISO (ISO/PAS) représente un accord entre les experts
dans un groupe de travail ISO et est acceptée pour publication si elle est approuvée par plus de 50 %
des membres votants du comité dont relève le groupe de travail;
— une Spécification technique ISO (ISO/TS) représente un accord entre les membres d’un comité technique
et est acceptée pour publication si elle est approuvée par 2/3 des membres votants du comité.
Une ISO/PAS ou ISO/TS fait l’objet d’un examen après trois ans afin de décider si elle est confirmée pour
trois nouvelles années, révisée pour devenir une Norme internationale, ou annulée. Lorsqu’une ISO/PAS
ou ISO/TS a été confirmée, elle fait l’objet d’un nouvel examen après trois ans qui décidera soit de sa
transformation en Norme internationale soit de son annulation.
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L’ISO/TS 22002-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 17, Systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires.
L’ISO/TS 22002 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Programmes prérequis
pour la sécurité des denrées alimentaires:
— Partie 1: Fabrication des denrées alimentaires
— Partie 2: Restauration
— Partie 3: Agriculture
Les parties suivantes sont en cours d’élaboration:
— Partie 4: Fabrication des emballages alimentaires
— Partie 5: Transport et entreposage
iv © ISO 2013 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
Introduction
L’ISO 22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des
organismes intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes
établissent, mettent en œuvre et mettent à jour des programmes prérequis (PRP) afin de les aider à
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000:2005, 7.5).
La présente partie de l’ISO/TS 22002 ne reproduit pas les exigences de l’ISO 22000. Elle est destinée, en
association avec l’ISO 22000, à servir à l’établissement, à la mise en œuvre et à la mise à jour des PRP
spécifiques aux organismes afin de les aider à maîtriser les conditions générales d’hygiène au cours des
activités de restauration.
La sécurité des denrées alimentaires doit être assurée à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Dans le cas
des services de restauration, des programmes prérequis doivent être établis dans les organismes qui, selon
le cas, préparent, transforment, cuisinent, entreposent, transportent, distribuent et servent des denrées
alimentaires destinées à la consommation humaine sur le lieu de préparation ou dans un lieu annexe.
Les applications suivantes de la présente partie de l’ISO/TS 22002, conformément à l’ISO 22000,
sont autorisées.
a) Mise au point par un organisme de la partie PRP de codes d’usage ou vérification de la conformité
d’un code d’usage existant avec la présente partie de l’ISO/TS 22002.
b) Mise en œuvre par un établissement d’un système de management de la sécurité des denrées
alimentaires conforme à l’ISO 22000. L’établissement peut structurer et documenter les PRP à partir
de la présente partie de l’ISO/TS 22002.
© ISO 2013 – Tous droits réservés v
---------------------- Page: 5 ----------------------
SPÉCIFICATION TECHNIQUE ISO/TS 22002-2:2013(F)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires —
Partie 2:
Restauration
AVERTISSEMENT — Le texte du présent document implique que l’exécution de ses dispositions
est confiée à du personnel dûment qualifié et expérimenté, à l’usage duquel il est destiné.
Le présent document ne vise pas à inclure toutes les dispositions nécessaires d’un contrat.
Les utilisateurs sont responsables de son utilisation correcte. Le respect du présent document ne
dispense pas en lui-même des obligations légales.
1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO/TS 22002 spécifie les exigences pour concevoir, mettre en œuvre et mettre à
jour des programmes prérequis (PRP) afin d’aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires en restauration.
La présente partie de l’ISO/TS 22002 est applicable à tous les organismes qui interviennent dans la
transformation, la préparation, la distribution, le transport et le service de denrées alimentaires et de
repas et qui souhaitent mettre en œuvre des PRP de manière à satisfaire aux exigences spécifiées dans
l’ISO 22000:2005, 7.2.
Le domaine d’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 couvre la restauration, la restauration
aérienne, la restauration ferroviaire, les banquets, entre autres, dans des unités centrales ou satellites,
les restaurants scolaires et d’entreprise, les hôpitaux et les centres de soins, les hôtels, les restaurants,
les cafés, les établissements de restauration et les magasins d’alimentation.
NOTE 1 Certaines exigences peuvent ne pas s’appliquer aux très petites et moyennes entreprises.
Les utilisateurs de services de restauration peuvent appartenir à des groupes de population vulnérables
tels que des enfants, des personnes âgées ou des malades.
Dans certains pays, le terme «établissement de restauration» est synonyme de «restauration».
L’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 n’exempte pas l’utilisateur d’être en conformité avec
la législation en vigueur. Lorsque des exigences légales locales spécifient des paramètres (températures,
entre autres) donnés dans la présente partie de l’ISO/TS 22002, l’organisme de restauration doit
appliquer les exigences locales.
Les opérations de restauration étant diverses par nature, les exigences spécifiées dans la présente partie de
l’ISO/TS 22002 ne s’appliquent pas nécessairement en totalité à un établissement ou à un procédé particulier.
Bien que le recours à la présente partie de l’ISO/TS 22002 ne soit pas obligatoire pour être en conformité
avec les exigences de l’ISO 22000:2005, 7.2, les écarts (exclusions ou mise en œuvre de mesures
alternatives) nécessitent d’être justifiés et documentés lorsque la présente partie de l’ISO/TS 22002 sert
de référence aux PRP mis en œuvre. Il est entendu que de tels écarts ne sont pas de nature à affecter la
capacité de l’organisme à se conformer aux exigences de l’ISO 22000.
La présente partie de l’ISO/TS 22002 spécifie des exigences détaillées à prendre en compte spécifiquement
en liaison avec l’ISO 22000:2005, 7.2.3.
© ISO 2013 – Tous droits réservés 1
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
En outre, la présente partie de l’ISO/TS 22002 précise d’autres aspects, tels que les modes opératoires de
rappel de produits, considérés comme pertinents pour les opérations de restauration.
NOTE 2 Le domaine d’application de la présente partie de l’ISO/TS 22002 ne couvre pas les mesures de
prévention des contaminations issues de la malveillance.
La présente partie de l’ISO/TS 22002 est destinée à servir à l’établissement, à la mise en œuvre et à la
mise à jour des PRP spécifiques aux organismes conformément à l’ISO 22000.
2 Références normatives
Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à
l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence (y compris ses amendements) s’applique.
ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire
ISO 21469:2006, Sécurité des machines — Lubrifiants en contact occasionnel avec des produits — Exigences
relatives à l’hygiène
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l’ISO 22000 ainsi que les
suivants s’appliquent.
3.1
restauration
préparation, entreposage et, le cas échéant, livraison de denrées alimentaires destinées à la
consommation, sur le lieu de préparation ou dans un lieu annexe
[SOURCE: CAC/RCP 39:1993, 2.1, modifié]
3.2
nettoyage
élimination des souillures, résidus de denrées alimentaires, poussières, graisses ou autres substances
inacceptables
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.3
contamination
introduction ou présence d’un contaminant (3.4) dans une denrée alimentaire ou un environnement
alimentaire
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.4
contaminant
produit biologique ou chimique, corps étranger ou autre substance ajouté(e) non intentionnellement à
une denrée alimentaire et susceptible d’en compromettre la sécurité ou la salubrité
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.5
contamination croisée
contamination de denrées alimentaires cuisinées et précuisinées par contact direct ou indirect avec des
matériaux à un stade antérieur de transformation
Note 1 à l’article: Adapté du CAC/RCP 39:1993, 7.2.1.
2 © ISO 2013 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
3.6
désinfection
réduction, par des produits chimiques et/ou des méthodes physiques, du nombre de micro-organismes
présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne compromettant pas la sécurité ou la
salubrité des denrées alimentaires
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.7
établissement
bâtiment ou zone de manipulation des denrées alimentaires, et milieu environnant placé sous le contrôle
de la même direction
[SOURCE: CAC/RCP 1:1969, 2.3]
3.8
manipulateur d’aliments
toute personne qui manipule directement les denrées alimentaires, emballées ou non, du matériel ou
des ustensiles utilisés dans la manipulation des denrées alimentaires ou des surfaces au contact des
denrées alimentaires, et qui est donc supposé se conformer aux exigences d’hygiène alimentaire
3.9
manipulation des aliments
toute opération de préparation, de transformation, de cuisson, d’emballage, d’entreposage, de transport,
de distribution et de service de denrées alimentaires
3.10
lavage des mains
élimination des saletés de la peau à l’aide d’un savon adapté
3.11
ingrédient alimentaire
toute substance, y compris les additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation de
denrées alimentaires et qui est présente, soit sous son aspect d’origine, soit modifiée, dans le produit fini
3.12
lot
ensemble d’unités d’un produit fabriquées, transformées ou emballées dans des conditions similaires
3.13
répartition en portions
division des aliments en une ou plusieurs portions
3.14
eau potable
eau qui convient à la consommation humaine
Note 1 à l’article: Les normes de qualité applicables à l’eau potable sont décrites dans les Directives de l’OMS pour
la qualité de l’eau de boisson.
3.15
satellite
cuisine satellite
cuisine où les denrées alimentaires en provenance d’une cuisine centrale sont réparties en portions,
réchauffées si nécessaire et préparées pour le service
3.16
vecteur
<épidémiologie> organisme qui n’entraîne pas de maladie lui-même mais propage l’infection en
transmettant des agents pathogènes d’un hôte à un autre
© ISO 2013 – Tous droits réservés 3
---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
3.17
visiteur
personne qui n’est pas un membre du personnel permanent de l’établissement, y compris les visiteurs
externes à l’établissement et le personnel des services supports
Note 1 à l’article: Les auditeurs, les contrôleurs, les fournisseurs et les sous-traitants sont des exemples de
visiteurs externes à l’établissement. Le personnel des services supports comprend toute personne qui ne travaille
pas spécifiquement dans ce lieu, par exemple le personnel de maintenance, la direction et les agents d’entretien.
4 Programmes prérequis généraux
4.1 Disposition des lieux
4.1.1 Infrastructure
L’établissement et ses installations doivent être de construction solide et maintenus en bon état. Tous les
matériaux employés doivent être tels qu’ils ne transmettent pas de substances indésirables aux denrées
alimentaires.
Il convient que l’établissement et ses installations soient éloignés des zones à risque de contamination par
les eaux souterraines (par exemple décharge, évacuation d’eaux usées, station d’épuration, exploitation
d’élevage) et des zones à risque d’infestation par les nuisibles.
Les bâtiments et leurs installations doivent être conçus et construits avec des caractéristiques
fonctionnelles, un emplacement et une disposition adaptés aux besoins de chaque zone de travail. Les
opérations doivent être réalisées dans des conditions d’hygiène adaptées, de la réception des matières
premières à la consommation du produit.
La disposition du bâtiment doit être telle qu’elle prévient la contamination croisée entre les opérations
au moyen de cloisonnement, d’emplacement désigné, etc.
Les zones ou installations incompatibles avec toute opération de restauration dans le respect des règles
d’hygiène, telles que les zones d’habitation, les toilettes, les buanderies, les entrepôts de matériel de
nettoyage, les locaux techniques, les locaux d’entreposage des déchets, etc. doivent être séparés afin
d’éviter le risque de contamination des denrées alimentaires et des surfaces en contact avec les denrées
alimentaires. Il convient que la disposition assure une circulation du produit dans un seul sens.
NOTE Par exemple, contamination par des aérosols, des substances potentiellement toxiques, la poussière,
les saletés et toute autre matière contaminante.
4.1.2 Espace de travail
4.1.2.1 Généralités
Différentes zones doivent être désignées afin de permettre une bonne disposition de l’équipement et des
matériaux pour éviter la contamination croisée. À cette fin, les zones de travail doivent être clairement
identifiées et marquées, physiquement ou sur le plan fonctionnel.
Toutes les zones doivent être conçues de manière appropriée avec un espace suffisant pour faciliter les
opérations impliquant les denrées alimentaires ainsi que le nettoyage et la maintenance.
La réception des matières doit être réalisée dans une zone protégée et propre. Il convient que
l’établissement prévoit une zone désignée pour la réception des marchandises et il convient que celle-ci
assure une prise en charge hygiénique des marchandises.
L’établissement doit prendre des mesures efficaces pour éviter la contamination croisée. Par exemple,
les denrées alimentaires prêtes à être consommées doivent être séparées des matières premières et des
denrées alimentaires non traitées.
4 © ISO 2013 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
Il convient de transformer les matières premières potentiellement dangereuses dans une pièce séparée,
ou dans des zones séparées par une barrière, des zones employées pour la préparation des denrées
alimentaires prêtes à être consommées.
4.1.2.2 Zones de manipulation des aliments
Les surfaces des murs, des sols et des plafonds doivent être imperméables à l’eau, non absorbantes, lavables,
fabriquées dans des matériaux sans fissure. De plus, les sols doivent être en matériaux antidérapants. Les
joints entre les sols et les murs doivent être bombés ou arrondis, selon le besoin. Les portes doivent être
fabriquées en matériaux non absorbants et résistants. Leur surface doit être lisse et non endommagée.
L’emploi de matériaux non compatibles avec le nettoyage et la désinfection doit être évité.
Un système d’évacuation adapté doit être prévu, en particulier dans les zones où de nombreuses
opérations sont réalisées et où un transit continu de personnel et d’équipement a lieu, par exemple dans
les zones de lavage des plats, des ustensiles et autre équipement.
La construction et la finition des plafonds et des dispositifs suspendus doivent être telles qu’elles
minimisent l’accumulation de poussière et de condensation ainsi que la perte de particules.
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être construites de manière à éviter l’accumulation de
poussière et celles qui s’ouvrent sur l’extérieur doivent être munies d’écrans contre les insectes. Les
écrans doivent être facilement amovibles en vue du nettoyage et doivent être maintenus en bon état. Les
rebords internes des fenêtres, le cas échéant, doivent être inclinés afin d’empêcher leur utilisation comme
étagères. Les portes doivent avoir une surface lisse et non absorbante, se fermer automatiquement et
être hermétiques.
[1]
NOTE Pour de plus amples informations, voir le CAC/RCP 1:1969 , 4.2.2.
4.1.3 Éclairage et ventilation
Toutes les zones doivent être munies d’un système d’éclairage adapté. Les systèmes d’éclairage doivent
être conçus de manière à ne pas altérer les denrées alimentaires. Les dispositifs d’éclairage doivent être
protégés de manière à empêcher la contamination des matériaux, produits ou équipements en cas de bris.
L’éclairage fourni (naturel ou artificiel) doit permettre au personnel de travailler de façon hygiénique.
Des systèmes de ventilation adaptés doivent être conçus pour chaque procédé ou produit particulier
et doivent avoir la capacité à maintenir les conditions de température et d’humidité exigées pour ce
procédé ou ce produit. Le flux d’air, qu’il soit naturel ou artificiel, doit toujours circuler d’une zone
propre vers une zone sale. Toutes les ouvertures doivent être munies de dispositifs de protection contre
la contamination (par exemple flux laminaire, rideau d’air et doubles-portes).
Une bonne ventilation doit être prévue dans les zones de préparation des denrées alimentaires comme
dans les zones de cuisson afin de dissiper efficacement les fortes charges thermiques et la vapeur.
Des hottes d’aspiration faciles à nettoyer doivent être fournies pour éliminer toute la vapeur générée
par le procédé.
[1]
NOTE Pour de plus amples informations, voir le CAC/RCP 1:1969 , 4.4.6 et 4.4.7.
4.1.4 Installations d’hygiène et toilettes destinées au personnel
Des installations d’hygiène doivent être disponibles pour garantir le maintien en toute sécurité du niveau
d’hygiène personnelle exigé pour la réalisation des opérations de l’organisme. Ces installations doivent être
situées à proximité des points où les exigences d’hygiène s’appliquent et doivent être clairement identifiées.
Les établissements doivent:
a) fournir, en nombre approprié, des emplacements et moyens pour se laver de manière hygiénique, se
sécher et, lorsque requis, se désinfecter les mains (y compris des lavabos, de l’eau à la température
adaptée et du savon et/ou un désinfectant);
© ISO 2013 – Tous droits réservés 5
---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO/TS 22002-2:2013(F)
b) disposer de lavabos dédiés au lavage des mains, qu’il convient d’équiper de préférence de robinets
à commande au pied, au genou ou au coude ou munis de capteurs, distincts des éviers à usage
alimentaire et des stations de lavage d’équipement;
c) disposer d’installations pour l’hygiène des employés qui ne débouchent pas directement sur des
zones de production, de conditionnement ou d’entreposage;
d) disposer d’installations adaptées pour le changement de tenue du personnel;
e) disposer d’installations pour le changement de tenue qui permettent au personnel manipulant les
denrées alimentaires de passer vers la zone de production en minimisant le risque de salissure de
leur tenue de travail;
f) s’assurer que la qualité microbiologique de l’eau utilisée pour le lavage des mains est conforme à
celle de l’eau potable;
g) être équipés d’installations de lavage des mains à la fois dans les zones de transformation des
denrées alimentaires et hors de celles-ci.
[5]
NOTE Pour connaître le nombre de toilettes nécessaires, voir le CAC/RCP 25-1979 (remplacé).
4.1.5 Maintenance
Le bâtiment, l’équipement, les ustensiles et les installations, y compris les systèmes d’évacuation, doivent
être maintenus en bon état afin de faciliter l’ensemble des modes opératoires d’hygiène, de fonctionner
comme prévu et d’éviter la contamination des denrées alimentaires.
L’établissement doit s’assurer que la sécurité des denrées alimentaires n’est pas compromise au cours
des opérations de maintenance.
Un programme de maintenance préventive doit être mis en place.
Le programme de maintenance préventive doit inclure tous les dispositifs utilisés pour surveiller et/ou
maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires.
La maintenance corrective doit être effectuée de manière que la production sur les lignes ou l’équipement
adjacent ne coure aucun risque de contamination. En cas de risque de contamination des lignes ou de
l’équipement adjacents lors de la maintenance corrective, la transformation des denrées alimentaires
sur ces lignes ou cet équipement doit être suspendue. Les demandes de maintenance ayant un impact
sur la sécurité du produit doivent être traitées prioritairement.
Les réparations temporaires ne doivent pas affecter la sécurité des denrées alimentaires. Toute demande
de remplacement par une réparation permanente doit être incluse dans le programme de maintenance.
Les lubrifiants et les fluides caloporteurs doivent être de qualité alimentaire lorsqu’il existe un risque de
contact direct ou indirect avec le produit conformément à l’ISO 21469.
Le mode opératoire de remise en production d’un équipement entretenu doit inclure un nettoyage, une
désinfection et une inspection avant utilis
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.