ISO 21415-2:2026

Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means

This document specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten index for wheat flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This document is directly applicable to flours. It is also applicable to common and durum wheat after grinding, if their particular size distribution meets the specification given in Table B.1. NOTE This document is related to ICC 137/1[7], ICC 155[8] and AACC Method 38-12.02[9].

Blé et farines de blé — Teneur en gluten — Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des moyens mécaniques

Le présent document spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide et du gluten index des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens mécaniques. Ce document est directement applicable aux farines. Il s’applique également au blé tendre et au blé dur après broyage, si leur granulométrie particulière satisfait aux spécifications données dans le Tableau B.1. NOTE Le présent document est en rapport avec l’ICC 137/1,[7] l’ICC 155[8] et la méthode 38-12.02 de l’AACC[9].

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 27-May-2026
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 28-May-2026
• Due Date: 20-Jan-2027
• Completion Date: 28-May-2026

Relations

• Consolidates: FprEN ISO 21415-2 - Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means (ISO/FDIS 21415-2:2026)
• Effective Date: 12-Feb-2026
• Revises: ISO 21415-2:2015 - Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means
• Effective Date: 25-Jan-2025

Overview

ISO 21415-2:2026 is the international standard developed by ISO for the determination of wet gluten content and the gluten index in wheat and wheat flour using mechanical means. This standard applies to flour produced from soft wheat (Triticum aestivum L.) and durum wheat (Triticum durum Desf.), as well as to ground wheat samples that meet defined particle size criteria. By providing clear guidance on consistent analytical procedures, ISO 21415-2 supports quality control, trade facilitation, and product specification within the global cereal and flour industry.

Key Topics

• Wet Gluten Content
  This standard outlines a method for quantifying the amount of wet gluten present in wheat and wheat flour. Wet gluten is a viscoelastic protein complex essential for determining baking quality, especially for breads and pasta.

• Gluten Index Determination
  The gluten index is calculated as the percentage of wet gluten retained on a sieve after the sample is centrifuged, acting as an indicator of gluten strength and elasticity. Strong gluten is associated with higher gluten index values.

• Mechanical Extraction Method
  The process involves mixing a measured flour or ground wheat sample with a sodium chloride solution to form a paste, washing out the starch, and mechanically isolating the wet gluten for measurement. Modern laboratory equipment is specified for reproducibility.

• Applicability and Scope
  Suitable for direct use with wheat flour and with whole wheat grains after laboratory grinding, provided sample particle size meets the requirements detailed in the standard.

• Precision and Test Reporting
  Procedures for repeatability and reproducibility, interlaboratory testing, and requirements for detailed test reporting support reliable and transparent quality assessment.

Applications

ISO 21415-2 is widely implemented in:

• Quality Control in Flour Milling and Baking

  • Routine analysis for production consistency and flour quality assurance.
  • Essential for monitoring the suitability of flours for various baking and pasta applications.

• Wheat Breeding and Research

  • Used in variety trials and breeding programs to compare gluten strength among wheat lines.

• Trade and Regulatory Compliance

  • Establishes internationally recognized benchmarks for wheat and flour grading and specification in commercial trade agreements.
  • Supports compliance with food safety, labeling, and product standards.

• Cereal Product Development

  • Assists product developers and food technologists in selecting appropriate wheat raw materials for specific end-products, based on gluten qualities.

Related Standards

ISO 21415-2 is part of the broader ISO 21415 series, which covers:

• ISO 21415-1: Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 1: Determination of wet gluten by manual method
• ISO 21415-3: Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by drying
• ISO 21415-4: Wheat and wheat flour - Gluten content - Part 4: Determination of dry gluten by a rapid drying method

Other related standards and methods include:

• ICC 137/1 and ICC 155: International standard methods for gluten measurement
• AACC Method 38-12.02: American standard for gluten index determination
• ISO 24333 and ISO 18390: Standard sampling methods for cereals and cereal products

Practical Value

Adopting ISO 21415-2 ensures:

• Consistent and comparable gluten quality data worldwide
• Enhanced quality control and compliance for stakeholders in the cereal, milling, and baking industries
• Improved confidence in international wheat and flour trade

Organizations using this standard can rely on robust analytical results to optimize product quality, meet regulatory and customer requirements, and support innovation in grain-based foods.

Standards Content (Sample)

International
Standard
ISO 21415-2
Third edition
Wheat and wheat flour — Gluten
2026-05
content —
Part 2:
Determination of wet gluten and
gluten index by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par
des moyens mécaniques
Reference number
© ISO 2026
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting on
the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address below
or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 3
8 Preparation of test sample . 3
9 Procedure . 3
9.1 General .3
9.2 Testing .3
9.3 Paste preparation.3
9.4 Paste washing . .4
9.4.1 Washing time .4
9.4.2 Flour .4
9.4.3 Ground wheat .4
9.4.4 Special case .4
9.5 Spinning and weighing the wet gluten .4
9.6 Determining the gluten index .4
9.7 Number of measurements .5
10 Calculations and record of results . 5
11 Precision . 5
11.1 Interlaboratory test . .5
11.2 Repeatability .6
11.3 Reproducibility .6
11.4 Critical difference .7
11.4.1 Comparison of two sets of measurements in the same laboratory .7
11.4.2 Comparison of two sets of measurements in two laboratories .7
12 Test report . 8
Annex A (informative) Washing chamber and mill of the Glutomatic unit and centrifuge. 9
Annex B (normative) Preparation of ground wheat .12
Annex C (informative) Results of interlaboratory test .13
Annex D (informative) Proficiency tests data for commercial flours and wheats .20
Bibliography .29

iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical Committee
CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical cooperation between
ISO and CEN (Vienna Agreement).
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 21415-2:2015), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— fidelity requirements (see Clause 10) have been changed in accordance with a new ring-test organized
by the Academy of National Food and Strategic Reserves Administration of China (see Annex C).
A list of all parts in the ISO 21415 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.

iv
Introduction
[5]
The alternative techniques specified in this document and in ISO 21415-1 for isolation of wet gluten (i.e.
manual extraction and mechanical extraction) do not generally yield equivalent results. The reason for this
is that for full development of the gluten structure the dough needs to be allowed to rest. Hence, the result
obtained by manual extraction is usually greater than that obtained by mechanical extraction, especially
in the case of wheat with high gluten content. Therefore, the test report should always state the technique
used.
v
International Standard ISO 21415-2:2026(en)
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by mechanical
means
1 Scope
This document specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten index for wheat
flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means.
This document is directly applicable to flours. It is also applicable to common and durum wheat after
grinding, if their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.
[7] [8] [9]
NOTE This document is related to ICC 137/1 , ICC 155 and AACC Method 38-12.02 .
2 Normative references
There are no normative references in this document.
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
wet gluten
viscoelastic substance consisting mainly of two protein fractions (gliadin and glutenin) in hydrated form
[5]
Note 1 to entry: Wet gluten is obtained in the way indicated in this document or in ISO 21415-1 .
3.2
gluten index
mass of wet gluten (3.1) remaining on the sieve after centrifugation per 100 g of total wet gluten
Note 1 to entry: The higher the index, the stronger the gluten is.
3.3
ground wheat
result of experimental grinding of whole wheat
Note 1 to entry: The required granulometry is cited in Table B.1.
3.4
flour
finely milled wheat endosperm with a granulometry of less than 250 µm

4 Principle
Preparation of a paste from a sample of flour or of ground wheat and a sodium chloride solution in the
equipment’s chamber. Separation of the wet gluten by washing this paste with a sodium chloride solution,
followed by removal of excess washing solution by centrifugation and weighing the residue. The gluten index
is obtained after centrifuging to force the wet gluten through a special sieve. The percentage of wet gluten
remaining on the sieve after centrifuging is defined as the gluten index.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified and distilled or demineralized
water, or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride solution, 20 g/l.
Dissolve 200 g of sodium chloride (NaCl) in water, then dilute to 10 l. The temperature of the solution shall
be equilibrated to 22 °C ± 2 °C.
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following items shall be used.
1)
6.1 Automatic gluten separation unit , (single or double) consisting of a washing/mixing chamber,
mill(s) (see Figures A.1 and A.2) and an electronically controlled distribution device for extracting the
gluten.
6.1.1 Mixing/washing chamber(s), fitted with replaceable chrome-plated sieve support(s) with polyester
sieves with an 88 µm mesh gap and polyamide sieves with an 840 µm mesh gap.
The distance between the mixing hook and the chrome-plated sieve support should be 0,7 mm ± 0,05 mm.
This value should be checked with the calibrated thickness shims supplied.
6.1.2 10 l plastic drum, to contain the sodium chloride solution (5.1) connected to the equipment by a
plastic tube.
6.1.3 Distribution system, consisting of a peristaltic pump allowing the sodium chloride solution (5.1)
used for washing the gluten to be delivered at a constant rate of between 50 ml/min and 56 ml/min.
For a detailed description of the unit and for detailed operating instructions, users of this document should
consult the leaflet of the maker of the equipment used.
6.2 Dispenser, for the sodium chloride solution, permitting delivery of 4,2 ml to 5,2 ml. The most used
volume is 4,8 ml and therefore the setting of the equipment shall be able to distribute this volume.
6.3 Centrifuge, capable of maintaining a rotational frequency of 6 000 ± 5 per minute and producing a
radial acceleration of 2 000g, fitted with two perforated plates with holes of diameter 600 µm or two sieve
cassettes with a 22 mm in diameter grid containing 600 µm holes, to determine the gluten index (see
Figures A.3 and A.4).
6.4 Balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.
6.5 Stainless steel spatula.
1) The Glutomatic System made by Perten Instruments AB (Sweden) is the mechanical device most widely used at
present for this purpose. This information is given for the convenience of users of this document and does not constitute
an endorsement by ISO of this product. Equivalent products may be used if they can be shown to lead to the same results.

6.6 Beakers, with 500 ml capacity (to catch the rinsing water).
6.7 Stainless steel or plastic grippers.
6.8 Laboratory grinder, capable of producing a ground product with a granulometry meeting the
requirements of Table B.1.
7 Sampling
It is important for the laboratory to receive a truly representative sample which has not been damaged or
altered during transport or storage.
The method specified in this document does not cover sampling. A suitable sampling method is given in
[6] [4]
ISO 24333 or ISO 18390 .
8 Preparation of test sample
Homogenize the samples. Before measuring the gluten content, grind the wheat grains with a laboratory
grinder (6.8), as indicated in Annex B. Special precautions should be taken during grinding and storing to
prevent any alteration to the moisture content of samples.
9 Procedure
9.1 General
Automatic equipment (6.1) carries out the operations of preparation and washing of the dough continuously.
Follow the instructions supplied by the manufacturer of the equipment used.
Sample and sodium chloride solution shall be equilibrated at temperature of 22 °C ± 2 °C.
9.2 Testing
Weigh 10 g of the sample to within 0,01 g for testing and transfer to the unit’s washing/mixing chamber
(6.1.1). Ensure that the washing chamber is fitted with a suitable sieve, which has been previously cleaned
and moistened.
When testing flour samples, one or more fine polyester sieve(s) (88 µm aperture) is/are used. When testing
ground wheat, chrome-plated sieve supports fitted with a slotted ring are also required with polyamide
sieves with a mesh gap of 840 µm. In that case, the test starts with the fine sieve and in addition a coarse
sieve is used for the second step in the method.
The gluten index is generally measured using only 88 µm polyester sieves and 840 µm polyamide sieves for
the preparation of the wet gluten. If metal sieves are used, this shall be clearly noted in the test report.
9.3 Paste preparation
As a starting suggestion, add 4,8 ml of sodium chloride solution (5.1) to the test sample with the dispenser
(6.2). Aim the flow of saline solution at the chamber wall so that it does not go through the sieve. Gently
shake the washing chamber to ensure that the saline solution is uniformly distributed over the flour.
It can be necessary to adjust the amount of saline solution used for samples with very high or very low gluten
content. If forming a consistent paste turns out to be difficult (the chamber is flooded during washing), the
amount of saline solution added should be reduced (minimum of 4,2 ml). If very hard firm gluten forms
during mixing, the amount of solution should be increased to 5,2 ml.

The mixing time is set by the manufacturer at 20 s, but this may be adjusted by the user, if necessary. If so,
the modified mixing time shall be reported when presenting the results in the test report (see Clause 12).
Contact the manufacturer to obtain information on adjusting the regulator.
9.4 Paste washing
9.4.1 Washing time
The washing time is set by the manufacturer to 5 min.
If the washing time is modified from the original 5 min, the modified washing time shall be reported when
presenting the results in the test report (see Clause 12).
9.4.2 Flour
A volume of 250 ml to 280 ml of sodium chloride solution is usually required for washing. The solution is
delivered automatically by the equipment at a constant pre-set rate of between 50 ml/min and 56 ml/min
(depending on the equipment).
9.4.3 Ground wheat
After 2 min of washing, stop the equipment, remove the washing chamber with the partially washed gluten
and transfer all the content, including bran particles, to another washing chamber containing a large-grade
sieve (840 µm). This can be done by placing the washing chamber beneath a gentle stream of cold water
(turning one sieve round to face the other and positioning the finer sieve on top).
Place the washing chamber with the coarser sieve containing the transferred lump of gluten in the working
position and continue washing until the washing sequence ends.
9.4.4 Special case
If the automatic washing process does not wash the paste sufficiently, and if the equipment allows it, preset
the dough washing time (9.3) at a higher value or adjust the distribution system flow rate (6.1.3).
9.5 Spinning and weighing the wet gluten
If the gluten index has to be determined, this operation is not needed, so go directly to 9.6.
When washing is complete, remove the wet gluten from the washing chamber using the grippers (6.7). Check
that no gluten remains inside the washing chamber.
Divide the gluten into two equal lumps and place them on the perforated plates of the centrifuge (6.3),
pressing down on them lightly.
Operate the centrifuge to remove the excess solution from the gluten (the pre-set time is 60 s). Remove the
gluten piece with the metal grippers (6.7) and weigh it all (m ) immediately to within 0,01 g (6.4).
There is no need to divide the gluten if a stabilizer is used inside the centrifuge.
If a double unit is used, two lumps of gluten will be produced. These should be treated separately. Each of
them shall be placed on a different perforated plate and shall be spun at the same time.
If excess moisture is always present, remove the wet gluten after centrifugation, gently rub the gluten ball in
the palm until it slightly sticks to the hand, and then weigh.
9.6 Determining the gluten index
The extracted lump of gluten shall be centrifuged, without dividing it. Hence, two gluten measurements
should be taken at the same time. This operation is possible with a double-facility unit. In case of a single-
facility unit, a counterweight should be used during centrifuging.

After washing (see 9.4) and omitting the spin (see 9.5), use the grippers (6.7) to place the lump of gluten in
the sieve cassette (6.3) provided. This is a tricky operation and shall not stretch or compress the gluten. The
interval between the end of the washing cycle and the start of centrifuging should be between 20 s and 30 s.
Centrifuging is programmed for 60 s.
After centrifuging, remove the sieve cassette and check that no gluten remains inside the centrifuge. Using
the spatula (6.5), carefully scrape up all the gluten which has passed through the sieve. Weigh this (m ) to
within 0,01 g (6.4). Leave this quantity on the balance and add the gluten remaining on the sieve (inside the
sieve cassette) to estimate the total mass (m ) of wet gluten.
Only the sieve cassette (6.3) should be used for the gluten index determination.
9.7 Number of measurements
Take two measurements from the same sample. If the difference between the two measurements exceeds
the repeatability limit, perform two new measurements.
10 Calculations and record of results
10.1 The wet gluten content (G ), expressed as a percentage by mass, is calculated with Formula (1):
w
G = m × 10 (1)
w 1
where m is the mass of wet gluten (see 9.5), in grams.
Express the result to within one decimal place.
10.2 The gluten index (G ) is calculated with Formula (2):
i
mm

G  100 (2)
i
m
where
m is the total mass of wet gluten, in grams;
m is the mass of gluten, in grams, that has passed through the sieve.
Express the result to within one unit.
11 Precision
11.1 Interlaboratory test
Details of the interlaboratory tests in terms of the method’s precision are summarized in Annexes C and D.
The values obtained from these tests will not necessarily apply to concentration ranges and matrices other
than thos
...

Norme
internationale
ISO 21415-2
Troisième édition
Blé et farines de blé — Teneur en
2026-05
gluten —
Partie 2:
Détermination du gluten humide
et du gluten index par des moyens
mécaniques
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means
Numéro de référence
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2026
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 2
6 Appareillage . 2
7 Échantillonnage . 3
8 Préparation de l’échantillon pour essai . 3
9 Mode opératoire . 3
9.1 Généralités .3
9.2 Essai .3
9.3 Préparation de la pâte .4
9.4 Lavage de la pâte .4
9.4.1 Temps de lavage .4
9.4.2 Farine .4
9.4.3 Blé broyé .4
9.4.4 Cas particulier .4
9.5 Essorage et pesée du gluten humide .4
9.6 Détermination du gluten index .5
9.7 Nombre de mesurages .5
10 Calcul et expression des résultats . 5
11 Fidélité . 6
11.1 Essai interlaboratoires .6
11.2 Répétabilité .6
11.3 Reproductibilité . .6
11.4 Différence critique .7
11.4.1 Comparaison de deux groupes de mesures dans un même laboratoire .7
11.4.2 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires .8
12 Rapport d’essai . 8
Annexe A (informative) Chambre de lavage, fraseur de l’appareil Glutomatic et centrifugeuse . 9
Annexe B (normative) Préparation du blé broyé .12
Annexe C (informative) Résultats de l’essai interlaboratoires .13
Annexe D (informative) Données issues des essais d’aptitude pour les farines commerciales et
les blés .20
Bibliographie .29

iii
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 4, Céréales et légumineuses, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 338, Céréales et produits
céréaliers, du Comité européen de normalisation (CEN) conformément à l’Accord de coopération technique
entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 21415-2:2015), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Les principales modifications sont les suivantes:
— les exigences de fidélité (voir Article 10) ont été modifiées conformément à un nouvel essai interlaboratoires
organisé par l’Académie de l’Administration nationale des réserves alimentaires et stratégiques de Chine
(voir Annexe C).
Une liste de toutes les parties de la série ISO 21415 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.

iv
Introduction
[5]
Les techniques alternatives spécifiées dans le présent document et dans l’ISO 21415-1 pour l’isolement du
gluten (à savoir l’extraction manuelle et l’extraction mécanique) ne donnent généralement pas des résultats
équivalents, et ce du fait qu’il est nécessaire de laisser reposer la pâte pour le développement complet de
la structure du gluten. Le résultat obtenu par extraction manuelle est ainsi en général plus élevé que celui
obtenu par extraction mécanique, surtout dans le cas des blés qui présentent une teneur en gluten élevée.
Par conséquent, il convient que le rapport d’essai indique toujours la technique utilisée.

v
Norme internationale ISO 21415-2:2026(fr)
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2:
Détermination du gluten humide et du gluten index par des
moyens mécaniques
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide et du gluten
index des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens mécaniques.
Ce document est directement applicable aux farines. Il s’applique également au blé tendre et au blé dur après
broyage, si leur granulométrie particulière satisfait aux spécifications données dans le Tableau B.1.
[7] [8] [9]
NOTE Le présent document est en rapport avec l’ICC 137/1, l’ICC 155 et la méthode 38-12.02 de l’AACC .
2 Références normatives
Le présent document ne contient aucune référence normative.
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
gluten humide
substance visco-élastique composée principalement de deux fractions protéiques (gliadine et gluténine)
sous forme hydratée
[5]
Note 1 à l'article: Le gluten humide est obtenu de la manière indiquée dans le présent document ou dans l’ISO 21415-1 .
3.2
gluten index
proportion massique de gluten humide (3.1) qui reste sur le tamis après la centrifugation pour 100 g de
gluten humide total
Note 1 à l'article: Plus la valeur est élevée, plus le gluten est fort.
3.3
blé broyé
résultat du broyage expérimental du blé entier
Note 1 à l'article: La granulométrie requise est citée dans le Tableau B.1.

3.4
farine
endosperme de blé finement broyé ayant une granulométrie inférieure à 250 µm
4 Principe
Préparation d’une pâte à partir d’un échantillon de farine ou de blé broyé et d’une solution de chlorure de
sodium dans la chambre de l’appareil. Séparation du gluten humide par lavage de cette pâte à l’aide d’une
solution de chlorure de sodium, puis élimination de l’excès de solution de lavage par centrifugation et pesée
du résidu. Le gluten index est obtenu après centrifugation pour faire passer le gluten humide au travers
d’un tamis spécial. Le pourcentage de gluten humide qui reste sur le tamis après la centrifugation est défini
comme le gluten index.
5 Réactifs
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, sauf spécification contraire, et de l’eau
distillée ou déminéralisée ou de l’eau de pureté équivalente.
5.1 Solution de chlorure de sodium, 20 g/l.
Dissoudre 200 g de chlorure de sodium (NaCl) dans de l’eau, puis diluer jusqu’à 10 l. La température de la
solution doit être stabilisée à 22 °C ± 2 °C.
6 Appareillage
Du matériel courant de laboratoire doit être utilisé et, en particulier, les éléments suivants.
1)
6.1 Appareil automatique pour la séparation du gluten , (mono-poste ou à double poste) composé
d’une chambre de malaxage/lavage, d’un ou plusieurs fraseurs (voir Figure A.1 et A.2) et d’un système de
distribution à commande électronique pour l’extraction du gluten.
6.1.1 Chambre(s) de malaxage/lavage, équipée(s) de porte-tamis interchangeable(s) chromé(s) avec des
tamis en polyester d’ouverture de maille 88 µm et des tamis en polyamide d’ouverture de maille 840 µm.
Il convient que la distance entre la tige du fraseur et le porte-tamis chromé soit de 0,7 mm ± 0,05 mm. Il
convient de vérifier cette valeur à l’aide des cales d’épaisseur estampillées fournies.
6.1.2 Bidon en matière plastique de 10 l, pour contenir la solution de chlorure de sodium (5.1), relié à
l’appareil par une tuyauterie plastique.
6.1.3 Système de distribution, composé d’une pompe péristaltique permettant de délivrer la solution de
chlorure de sodium (5.1) utilisée lors du lavage du gluten à un débit constant compris entre 50 ml/min et
56 ml/min.
Pour une description détaillée de l’appareil et pour des instructions détaillées de fonctionnement, il convient
que les utilisateurs du présent document consultent la notice du constructeur de l’appareil utilisé.
6.2 Dispenseur, pour la solution de chlorure de sodium, permettant de distribuer des volumes entre
4,2 ml à 5,2 ml. Le volume le plus couramment utilisé est 4,8 ml, donc le réglage du matériel doit permettre
de délivrer ce volume.
1) Le système Glutomatic produit par Perten Instruments AB (Suède) est le moyen mécanique le plus couramment
utilisé à cet effet. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs du présent document et ne signifie nullement
que l’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif du produit ainsi désigné. Des produits équivalents peuvent être
utilisés s’il est démontré qu’ils conduisent aux mêmes résultats.

6.3 Centrifugeuse, capable de maintenir une fréquence de rotation de 6 000 ± 5 tours par minute et
de produire une accélération radiale de 2 000g, équipée de deux plateaux perforés dont les trous ont un
diamètre de 600 µm ou de deux cassettes de tamis de 22 mm de diamètre munies d’une grille percée de
trous de 600 µm, pour déterminer le gluten index (voir Figure A.3 et A.4).
6.4 Balance, capable de peser à 0,01 g près.
6.5 Spatule en acier inoxydable.
6.6 Béchers, d’une capacité de 500 ml (pour recueillir les eaux de lavage).
6.7 Pinces en acier inoxydable ou en plastique.
6.8 Broyeur de laboratoire, capable de produire un produit broyé dont la granulométrie satisfait aux
exigences du Tableau B.1.
7 Échantillonnage
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou
modifié lors du transport ou du stockage.
La méthode spécifiée dans le présent document ne traite pas de l’échantillonnage. Une méthode
[6] [4]
d’échantillonnage appropriée est décrite dans l’ISO 24333 ou l’ISO 18390 .
8 Préparation de l’échantillon pour essai
Homogénéiser les échantillons. Avant de mesurer la teneur en gluten, broyer les grains de blé avec un
broyeur de laboratoire (6.8), comme indiqué dans l’Annexe B. Il est recommandé de prendre des précautions
particulières pendant le broyage et le stockage afin d’éviter toute modification de la teneur en eau des
échantillons.
9 Mode opératoire
9.1 Généralités
L’appareil automatique (6.1) effectue les opérations de préparation et de lavage de la pâte en continu. Suivre
les instructions fournies par le constructeur de l’appareil utilisé.
L’échantillon et la solution de chlorure de sodium doivent être stabilisés à une température de 22 °C ± 2 °C.
9.2 Essai
Peser à 0,01 g près 10 g de l’échantillon pour essai et les transférer quantitativement dans la chambre de
malaxage/lavage (6.1.1) de l’appareil. S’assurer que la chambre de lavage est équipée du tamis approprié
préalablement nettoyé et humidifié.
Pour l’essai des échantillons de farine, un ou plusieurs tamis fins en polyester (ouverture de maille de
88 µm) sont utilisés. Lors de l’essai de blé broyé, des porte-tamis chromés munis d’un anneau à encoches
sont également nécessaires avec des tamis en polyamide d’ouverture de maille de 840 µm. Dans ce cas,
l’essai commence avec le tamis fin et un tamis grossier est utilisé pour la seconde étape de la méthode.
Le gluten index est généralement mesuré en utilisant uniquement des tamis en polyester de 88 µm et des
tamis en polyamide de 840 µm pour la préparation du gluten humide. Si des tamis métalliques sont utilisés,
ceci doit être clairement indiqué dans le rapport d’essai.

9.3 Préparation de la pâte
Comme suggestion de point de départ, ajouter 4,8 ml de la solution de chlorure de sodium (5.1) à l’échantillon
pour essai à l’aide du dispenseur (6.2). Diriger le flux de solution saline contre la paroi de la chambre de façon
à ce qu’il ne traverse pas le tamis. Secouer doucement la chambre de lavage de façon à ce que la solution
saline soit répartie uniformément sur la farine.
Il peut être nécessaire d’adapter la quantité de solution saline utilisée pour des échantillons ayant une
teneur en gluten très élevée ou très faible. Dans le cas où l’on rencontre des difficultés à former une pâte
cohésive (la chambre est inondée lors du lavage), il convient de réduire la quantité de solution saline ajoutée
(minimum de 4,2 ml). Dans le cas où un gluten très fort et dur se forme lors du malaxage, il convient de
porter le volume de solution à 5,2 ml.
Le temps de pétrissage est réglé par le constructeur à 20 s, mais il peut être ajusté par l’utilisateur, si
nécessaire. Si c’est le cas, le temps de pétrissage modifié doit être consigné lors de la présentation des
résultats dans le rapport d’essai (voir 12). Consulter le constructeur pour obtenir des renseignements sur le
réglage de la minuterie.
9.4 Lavage de la pâte
9.4.1 Temps de lavage
Le temps de lavage est réglé par le constructeur à 5 min.
Si le temps de lavage est modifié par rapport aux 5 minutes initiales, le temps de lavage modifié doit être
consigné lors de la présentation des résultats dans le rapport d’essai (voir 12).
9.4.2 Farine
Un volume de 250 ml à 280 ml de solution de chlorure de sodium est généralement nécessaire lors de
l’opération de lavage. La solution est délivrée automatiquement par l’appareil à un débit constant préréglé
compris entre 50 ml/min et 56 ml/min (en fonction de l’appareil).
9.4.3 Blé broyé
Après 2 min de lavage, arrêter l’appareil, enlever la chambre de lavage avec le gluten partiellement lavé et
transférer la totalité du contenu, y compris les particules de son, dans une autre chambre de lavage contenant
un tamis à ouverture large (840 µm). Cela peut se faire en plaçant la chambre de lavage sous un filet d’eau
froide (en retournant un tamis sur l’autre et en plaçant le tamis le plus fin sur le dessus).
Placer la chambre de lavage avec le tamis le plus gros contenant le pâton de gluten transféré dans la position
de travail et continuer le lavage le temps que la séquence de lavage se termine.
9.4.4 Cas particulier
Si le processus de lavage automatique ne permet pas un lavage suffisant de la pâte et si l’équipement le
permet, prérégler le temps de lavage de la pâte (9.3) à une valeur plus élevée ou ajuster le débit du système
de distribution (6.1.3).
9.5 Essorage et pesée du gluten humide
Cette opération n’est pas nécessaire pour la détermination du gluten index. Dans ce cas, passer directement
au 9.6.
Lorsque le lavage est terminé, retirer le gluten humide de la chambre de lavage à l’aide de pinces (6.7).
S’assurer qu’il ne reste pas de gluten dans la chambre de lavage.
Diviser le gluten en deux pâtons égaux et les placer sur les plateaux perforés de la centrifugeuse (6.3) en les
pressant légèrement.
Utiliser la centrifugeuse pour éliminer l’excès de solution du gluten (le temps préréglé est de 60 s). Retirer le
morceau de gluten avec les pinces métalliques (6.7) et peser la totalité (m ) sans attendre, à 0,01 g près (6.4).
Il n’est pas nécessaire de diviser le gluten si un équilibreur est utilisé dans la centrifugeuse.
Dans le cas d’un instrument à double poste, deux pâtons de gluten sont produits. Il convient de les traiter
de façon séparée. Chacun d’eux doit être placé sur un plateau perforé différent et doit être essoré en même
temps.
Si un excès d’humidité est toujours présent, retirer le gluten humide après centrifugation, frotter doucement
le pâton de gluten dans la paume jusqu’à ce qu’il colle légèrement à la main, puis le peser.
9.6 Détermination du gluten index
Le pâton de gluten extrait doit être centrifugé, sans le diviser. Il convient donc de réaliser deux mesurages
du gluten en même temps. Cette opération est possible avec un instrument à double poste. Dans le cas d’un
instrument mono-poste, il convient d’utiliser un contrepoids pendant la centrifugation.
Après le lavage (voir 9.4) sans essorage (voir 9.5), utiliser les pinces (6.7) pour placer le pâton de gluten dans
la cassette du tamis (6.3) prévue à cet effet. Cette opération est délicate, car le gluten ne doit pas être étiré
ou comprimé. Il convient que l’intervalle entre la fin du cycle de lavage et le début de la centrifugation soit
compris entre 20 s et 30 s. La centrifugation est programmée pour durer 60 s.
Après la centrifugation, sortir la cassette du tamis et vérifier qu’il ne reste pas de gluten dans la centrifugeuse.
À l’aide de la spatule (6.5), racler soigneusement tout le gluten qui est passé au travers du tamis. Le peser
(m ) à 0,01 g près (6.4). Laisser cette quantité sur la balance et ajouter le gluten resté sur le tamis (dans la
cassette du tamis) pour estimer la masse totale (m ) de gluten humide.
Il convient d’utiliser uniquement la cassette du tamis (6.3) pour la détermination du gluten index.
9.7 Nombre de mesurages
Effectuer deux mesurages sur le même échantillon. Si la différence entre les deux mesurages dépasse la
limite de répétabilité, effectuer deux nouveaux mesurages.
10 Calcul et expression des résultats
10.1 La teneur en gluten humide (G ), exprimée en pourcentage en masse, est calculée à l’aide de la
w
Formula (1):
G = m × 10 (1)
w 1
où m est la masse du gluten humide (voir 9.5), en grammes.
Exprimer le résultat à une décimale.
10.2 Le gluten index (G ) est calculé à l’aide de la Formula (2):
i
mm

G  100 (2)
i
m
où
m est la masse totale de gluten humide, en grammes;
m est la masse de gluten, en grammes, ayant passé au travers du tamis.
Exprimer le résultat à l’unité.

-------------
...