ISO 23854:2021

Fermented meat products - Specification

Le présent document spécifie les exigences de production et sanitaires applicables aux produits fermentés à base de viande et établit une série de méthodes d’essai destinées à maîtriser la qualité des produits fermentés à base de viande. Il spécifie également les exigences de transport, de stockage, d’emballage et d’étiquetage. Le présent document est applicable aux produits fermentés à base de viande (du type prêt à consommer), notamment la saucisse fermentée, le jambon sec fermenté et d’autres produits fermentés à base de viande. Il est également applicable à la production de viande fermentée et aux relations commerciales.

Produits fermentés à base de viande — Spécifications

Le présent document spécifie les exigences de production et sanitaires applicables aux produits fermentés à base de viande et établit une série de méthodes d’essai destinées à maîtriser la qualité des produits fermentés à base de viande. Il spécifie également les exigences de transport, de stockage, d’emballage et d’étiquetage. Le présent document est applicable aux produits fermentés à base de viande (du type prêt à consommer), notamment la saucisse fermentée, le jambon sec fermenté et d’autres produits fermentés à base de viande. Il est également applicable à la production de viande fermentée et aux relations commerciales.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 06-Sep-2021
• ICS: 67.120.10 - Meat and meat products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 6 - Meat, poultry, fish, eggs and their products
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 6/WG 21 - Fermented meat products
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 07-Sep-2021
• Due Date: 22-Feb-2022
• Completion Date: 07-Sep-2021

Overview - ISO 23854:2021 (Fermented meat products)

ISO 23854:2021 specifies production, sanitary and testing requirements for fermented meat products (ready-to-eat), including fermented sausage, fermented dry-cured ham and other fermented meats. The standard defines sensory and raw material criteria, allowable food additives, physico‑chemical and microbiological limits, sampling procedures, and requirements for labelling, packaging, transportation and storage. It also includes normative annexes for sampling and determining the proteolysis index.

Key topics and technical requirements

• Product scope: Ready-to-eat fermented sausage, fermented dry‑cured ham and other fermented meat products produced by microbial fermentation and enzymatic action.
• Sensory and visual criteria: Requirements for intact casings, consistent mosaic of meat/fat in sausage, dry clean surfaces and characteristic colour, smell and texture for dry‑cured ham.
• Raw materials & additives: Meat must be suitable for human consumption and conform with CAC/GL 52:2003; additives must follow CAC/MISC 6:2005.
• Physico‑chemical indexes:
  • Fermented sausage: moisture-to-protein ratio < 3.1:1 (tested per ISO 1442:1997 and ISO 937:1978).
  • Fermented dry‑cured ham: moisture < 63.5% and moisture-to-protein ratio < 2.5:1; proteolysis index ≥ 20 (Annex B).
• Microbiological criteria: Sampling plan examples and limits (n, c, m, M):
  • Salmonella - not detected in 25 g (n=5, c=0).
  • Listeria monocytogenes - criteria depend on product growth potential; either not detected in 25 g or ≤100 CFU/g as appropriate (per CAC/GL 61:2007).
  • E. coli O157:H7 - not detected in 25 g.
  • Escherichia coli (general) - example limits: n=5, c=2, m=10 CFU/g, M=100 CFU/g.
• Sampling & testing: Sampling principles are normative (Annex A) and reference methods include ISO microbiological standards and validation per ISO 16140‑2:2016.
• Labelling, packaging, transport & storage: Mandatory labelling elements (product name, ingredients, producer, shelf life, storage instructions), food‑grade packaging, hygienic storage and transport with temperature/insulation control as required.

Applications - who uses ISO 23854:2021

• Meat processors and product developers producing fermented sausages, dry‑cured ham and jerky.
• Quality assurance, HACCP teams and food safety auditors for setting product specifications and microbiological criteria.
• Regulatory authorities, import/export compliance officers and trade partners to harmonize commercial requirements.
• Laboratories using the standard’s test references (moisture, protein, proteolysis index) for product conformity testing.

Related standards and references

• ISO 1442:1997 (moisture), ISO 937:1978 (nitrogen/protein)
• CAC/GL 50:2004 (sampling), CAC/GL 61:2007 (Listeria guidance), CAC/MISC 6:2005 (additives)
• ISO 16140‑2:2016 (method validation) and ISO/TC 34/SC 9 microbiological methods

Keywords: ISO 23854:2021, fermented meat products, fermented sausage, dry‑cured ham, microbiological criteria, sampling, labelling, storage, proteolysis index.

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 23854
First edition
2021-09
Fermented meat products —
Specification
Produits fermentés à base de viande — Spécifications
Reference number
©
ISO 2021
© ISO 2021
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting
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CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
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Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
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Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Specification . 2
4.1 General . 2
4.2 Sensory requirements . 2
4.2.1 Ready-to-eat fermented sausage . 2
4.2.2 Ready-to-eat fermented dry-cured ham . 2
4.2.3 Other ready-to-eat fermented meat products . 2
4.3 Raw material . 3
4.4 Food additives . 3
4.5 Final products . 3
4.5.1 Ready-to-eat fermented sausage . 3
4.5.2 Ready-to-eat fermented dry-cured ham . 3
4.5.3 Hygiene . 3
5 Sampling . 4
6 Labelling, packaging, transportation and storage . 4
6.1 Labelling . 4
6.2 Packaging . 4
6.3 Transportation . 5
6.4 Storage . 5
Annex A (normative) Sampling . 6
Annex B (normative) Determination of proteolysis index in fermented meats .8
Bibliography .10
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www .iso .org/
iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 6,
Meat, poultry, fish, eggs and their products.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 23854:2021(E)
Fermented meat products — Specification
1 Scope
This document specifies the production and sanitary requirements for fermented meat products and
establishes a series of test methods to control the quality of fermented meat products. It also specifies
the requirements of transport, storage, packaging and labelling.
This document is applicable to fermented meat products (ready-to-eat type), including fermented
sausage, fermented dry-cured ham and other fermented meat products. It is also applicable to fermented
meat production and trade links.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 937:1978, Meat and meat products — Determination of nitrogen content (Reference method)
ISO 1442:1997, Meat and meat products — Determination of moisture content (Reference method)
CAC/GL 50:2004, General Guidelines on Sampling
CAC/GL 61:2007, Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of
Listeria monocytogenes in Foods
CAC/MISC 6:2005, List of Codex Specifications for Food Additives
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
3.1
ready-to-eat fermented meat product
ready-to-eat livestock meat or poultry meat product produced by microbial fermentation and enzymatic
action under suitable processing conditions
EXAMPLE Fermented sausage, fermented dry-cured ham, other fermented meat products.
3.2
ready-to-eat fermented sausage
sausage comprised of fresh or frozen livestock and poultry meats as the main raw material, together
with other ingredients, which has undergone mixing, seasoning, dicing, stranding (or chopping), filling,
curing (or not), microbiological fermentation, drying, ripening, molding (or not), smoking (or not),
slicing (or not), packaging and other processing technologies, and is which processed into ready-to-eat
meat products
3.3
ready-to-eat fermented dry-cured ham
ham comprised of fresh or frozen pork hind legs used as the main raw material, together with
other ingredients and starter cultures, which has undergone mixing, seasoning, curing, microbial
fermentation, drying, ripening, smoking (or not), molding (or not), slicing (or not), packaging and other
processing technologies, and is which processed into ready-to-eat meat products
3.4
other ready-to-eat fermented meat product
meat product comprised of fresh or frozen livestock and poultry meats used as the main raw material,
together with other ingredients, which is produced by microbial fermentation and enzymatic action
under suitable processing conditions, and which is processed into ready-to-eat meat products
EXAMPLE Fermented jerky.
4 Specification
4.1 General
Fermented meat products shall meet the quality requirements listed in this clause.
4.2 Sensory requirements
4.2.1 Ready-to-eat fermented sausage
Fermented sausage shall meet the following quality requirements:
a) for products in whole pieces, their casings are not be damaged and are adhered to the filling;
b) the filling on the cross-section has the appearance of a mosaic of roughly uniform pieces of meat
and fat tissue, which are evenly distributed;
c) there are no cavities and cracks on the section;
d) the product has a stable colour and a pleasant and characteristic smell and taste;
e) the product has characteristic consistency.
4.2.2 Ready-to-eat fermented dry-cured ham
Fermented dry-cured ham in production shall meet the following quality requirements:
a) the surface is dry and clean;
b) the outer appearance, appearance of the cut, smell, taste, consistency and texture are characteristic
of the type of meat and the mature product;
c) the product has a characteristic shape, neatly edged edges and is without slashes;
d) the colour of the fleshy parts on the cross-section is characteristic and stable;
e) the fatty tissue is white, and the surface layers may have a yellowish shade.
4.2.3 Other ready-to-eat fermented meat products
Other fermented meat products in production shall meet the following quality requirements:
a) the surface is dry;
2 © ISO 2021 – All rights reserved

b) the outer appearance, appearance of the cut, smell, taste, consistency and texture are characteristic
of the type of meat and the ripened product;
c) the colour of the fleshy parts on the cross-section is characteristic and stable.
4.3 Raw material
The meat from which the product is prepared shall be of a quality suitable for human consumption and
free from objectionable odours and off-flavours.
The raw material should conform to the requirements of CAC/GL 52:2003.
4.4 Food additives
The use of food additives
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 23854
Première édition
2021-09
Produits fermentés à base de
viande — Spécifications
Fermented meat products — Specification
Numéro de référence
©
ISO 2021
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2021
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2021 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3  Termes et définitions . 1
4  Spécifications . 2
4.1 Généralités . 2
4.2 Exigences sensorielles . 2
4.2.1 Saucisse fermentée prête à consommer . 2
4.2.2 Jambon sec fermenté prêt à consommer . 2
4.2.3 Autres produits fermentés à base de viande prêts à consommer . 3
4.3 Matière première . 3
4.4 Additifs alimentaires . 3
4.5 Produits finis . 3
4.5.1 Saucisse fermentée prête à consommer . 3
4.5.2 Jambon sec fermenté prêt à consommer . 3
4.5.3 Hygiène . 4
5 Échantillonnage . 4
6 Étiquetage, marquage, transport et stockage . 4
6.1 Étiquetage . 4
6.2 Emballage . 5
6.3 Transport . 5
6.4 Stockage . 5
Annexe A (normative) Échantillonnage . 6
Annexe B (normative) Détermination de l’indice de protéolyse des viandes fermentées .8
Bibliographie .10
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/ avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 6, Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
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NORME INTERNATIONALE ISO 23854:2021(F)
Produits fermentés à base de viande — Spécifications
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les exigences de production et sanitaires applicables aux produits
fermentés à base de viande et établit une série de méthodes d’essai destinées à maîtriser la qualité
des produits fermentés à base de viande. Il spécifie également les exigences de transport, de stockage,
d’emballage et d’étiquetage.
Le présent document est applicable aux produits fermentés à base de viande (du type prêt à consommer),
notamment la saucisse fermentée, le jambon sec fermenté et d’autres produits fermentés à base de
viande. Il est également applicable à la production de viande fermentée et aux relations commerciales.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 937:1978, Viandes et produits à base de viande — Détermination de la teneur en azote (Méthode de
référence)
ISO 1442:1997, Viande et produits à base de viande — Détermination de l’humidité (Méthode de référence)
CAC/GL 50:2004, Directives générales sur l’échantillonnage
CAC/GL 61:2007, Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à
la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer
CAC/MISC 6:2005, Liste des spécifications du Codex applicables aux additifs alimentaires
3  Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http:// www .electropedia .org/
3.1
produit fermenté à base de viande prêt à consommer
produit à base de viande d’animaux de boucherie ou de volaille prêts à consommer, obtenu par
fermentation microbienne et action enzymatique dans des conditions de transformation appropriées
EXEMPLE Saucisse fermentée, jambon sec fermenté et autres produits fermentés à base de viande.
3.2
saucisse fermentée prête à consommer
saucisse composée de viande d’animaux de boucherie et de volaille fraîche ou congelée utilisée
comme matière première principale, en mélange avec d’autres ingrédients, ayant subi des opérations
de malaxage, assaisonnement, broyage, éminçage, embossage, salaison (ou non), fermentation
microbienne, séchage, maturation, moulage (ou non), fumage (ou non), tranchage (ou non), emballage
et d’autres opérations de transformation, et ainsi transformée en produits à base de viande prêts à
consommer
3.3
jambon sec fermenté prêt à consommer
jambon composé du membre postérieur du porc frais ou congelé, utilisé comme matière première
principale en mélange avec d’autres ingrédients et cultures starters, ayant subi des opérations de
malaxage, assaisonnement, salaison, fermentation microbienne, séchage, maturation, fumage (ou
non), moulage (ou non), tranchage (ou non), emballage et d’autres opérations de transformation, et
transformé en produits à base de viande prêts à consommer
3.4
autre produit fermenté à base de viande prêt à consommer
produit carné composé de viande d’animaux de boucherie et de volaille fraîche ou congelée utilisée
comme matière première principale en mélange avec d’autres ingrédients, obtenu par fermentation
microbienne et action enzymatique dans des conditions de transformation appropriées, et transformé
en produit à base de viande prêt à consommer
EXEMPLE Jerky fermenté.
4  Spécifications
4.1 Généralités
Les produits fermentés à base de viande doivent satisfaire aux exigences de qualité énumérées dans ce
paragraphe.
4.2 Exigences sensorielles
4.2.1 Saucisse fermentée prête à consommer
La saucisse fermentée doit satisfaire aux exigences de qualité suivantes:
a) pour les produits en pièces entières, leurs boyaux ne sont pas endommagés et épousent parfaitement
la forme de la mêlée;
b) la section transversale de la mêlée présente l’aspect d’une mosaïque de morceaux relativement
uniformes de viande et de tissu adipeux, qui sont répartis uniformément;
c) il n’y a pas de cavités et de fissures sur la section;
d) le produit a une couleur uniforme ainsi qu’une odeur et un goût agréables et caractéristiques;
e) le produit a une consistance caractéristique.
4.2.2 Jambon sec fermenté prêt à consommer
Le jambon sec fermenté produit doit satisfaire aux exigences de qualité suivantes:
a) la surface est sèche et propre;
b) l’aspect extérieur, l’aspect de la coupe, l’odeur, le goût, la consistance et la texture sont
caractéristiques du type de viande et du produit affiné;
2 © ISO 2021 – Tous droits réservés

c) le produit a une forme caractéristique, des bords bien délimités et sans fissures (crevasses);
d) la couleur de la section transversale des masses musculaires est caractéristique et uniforme;
e) le tissu adipeux est blanc et les couches superficielles peuvent avoir une teinte jaunâtre.
4.2.3 Autres produits fermentés à base de viande prêts à consommer
Les autres produits fermentés à base de viande doivent satisfaire aux exigences de qualité suivantes:
a) la surface est sèche;
b) l’aspect extérieur, l’aspect de la coupe, l’odeur, le goût, la consistance et la texture sont
caractéristiques du type de viande et du produit affiné;
c) la couleur de la section transversale des masses musculaires est caractéristique et uniforme.
4.3 Matière première
La viande utilisée pour préparer le produit doit être de qualité appropriée à la consommation humaine
et ne doit avoir ni odeur ni flaveur atypique désagréables.
Il convient que la matière première soit conforme aux exigences du document CAC/GL 52:2003.
4.4 Additifs alimentaires
L’utilisation d’additifs alimentaires doit satisfaire aux exigences du document CAC/MISC 6:2005.
4.5  Produits finis
4.5.1 Saucisse fermentée prête à consommer
Le produit fini doit avoir l’odeur et le goût des saucisses fermentées. Le produit fini doit être sensiblement
exempt de coloration et de contamination par l’emballa
...