ISO 8586

Sensory analysis — Selection and training of sensory assessors

Analyse sensorielle — Sélection et entraînement des sujets sensoriels

General Information

• Status: Published
• ICS: 03.100.30 - Management of human resources
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12/WG 2 - Panel selection, training and monitoring
• Current Stage: 6000 - International Standard under publication
• Completion Date: 24-Feb-2023

Relations

• Consolidates: ISO 12217-1:2015 - Small craft — Stability and buoyancy assessment and categorization — Part 1: Non-sailing boats of hull length greater than or equal to 6 m
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Revises: ISO 8586:2012 - Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors
• Effective Date: 23-Apr-2020

Standards Content (Sample)

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secretariat: IRAM
Voting begins on: Voting terminates on:
2022-04-15 2022-07-08
Sensory analysis — General guidelines for the selection,
training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors

Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets

qualifiés et sujets sensoriels experts
ICS: 67.240; 03.100.30
This document is circulated as received from the committee secretariat.
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THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY
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WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
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ISO/DIS 8586:2022(E)
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ISO/DIS 8586:2022(E)
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Published in Switzerland
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ISO/DIS 8586:2022(E)
Contents Page

Foreword ..........................................................................................................................................................................................................................................v

Introduction .............................................................................................................................................................................................................................. vi

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ..................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions .................................................................................................................................................................................... 1

4 Selection of assessors ..................................................................................................................................................................................... 3

4.1 General ........................................................................................................................................................................................................... 3

4.2 Recruitment .............................................................................................................................................................................................. 3

4.2.1 General ........................................................................................................................................................................................ 3

4.2.2 Recruitment ............................................................................................................................................................................ 3

4.2.3 Types of recruitment ...................................................................................................................................................... 4

4.2.4 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment .............................. 4

4.2.5 Number of persons to be selected ....................................................................................................................... 5

4.3 Background information and preselection ................................................................................................................... 6

4.3.1 General ........................................................................................................................................................................................ 6

4.3.2 Health and psychological criteria ....................................................................................................................... 6

4.3.3 Other factors .......................................................................................................................................................................... 7

5 Screening...................................................................................................................................................................................................................... 7

5.1 General ........................................................................................................................................................................................................... 7

5.2 Types of screening tests ................................................................................................................................................................. 7

5.3 Colour vision ............................................................................................................................................................................................. 8

5.4 Ageusia and anosmia ........................................................................................................................................................................ 8

5.4.1 Ageusia ........................................................................................................................................................................................ 8

5.4.2 Odour recognition test .................................................................................................................................................. 9

5.5 Texture........................................................................................................................................................................................................ 10

5.6 Hearing ....................................................................................................................................................................................................... 11

5.7 Descriptive ability ............................................................................................................................................................................ 11

5.8 Selection of trainees ....................................................................................................................................................................... 11

6 Training of assessors ...................................................................................................................................................................................12

6.1 Principle .................................................................................................................................................................................................... 12

6.2 General ........................................................................................................................................................................................................12

6.3 Assessment procedure .................................................................................................................................................................13

6.4 Training exercises ............................................................................................................................................................................. 14

6.4.1 Tests for detection of a stimulus ....................................................................................................................... 14

6.4.2 Tests for discrimination between levels of intensity of a stimulus ................................... 14

6.4.3 Descriptive ability .......................................................................................................................................................... 15

6.4.4 Training in the use of scales .................................................................................................................................. 18

6.5 Specific product training ............................................................................................................................................................ 20

6.5.1 Discrimination assessment .................................................................................................................................... 20

6.5.2 Descriptive assessment .............................................................................................................................................20

6.6 Particular methods training ................................................................................................................................................... 21

6.6.1 Principle .................................................................................................................................................................................. 21

6.6.2 Discrimination assessments ................................................................................................................................. 21

6.6.3 Ranking assessment ..................................................................................................................................................... 21

6.6.4 Rating and scoring ......................................................................................................................................................... 21

6.6.5 Descriptive sensory analysis ................................................................................................................................ 21

6.7 Practice ........................................................................................................................................... ............................................................22

7 Validation of panel performance and training effectiveness ............................................................................23

8 Management and follow-up of the group.................................................................................................................................23

8.1 Motivation ................................................................................................................................................................................................ 23

8.2 Maintaining of skills ....................................................................................................................................................................... 23

iii
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ISO/DIS 8586:2022(E)

8.3 Renewal ...................................................................... ................................................................................................................................ 24

8.4 Retraining ................................................................................................................................................................................................ 24

8.5 Additional training .......................................................................................................................................................................... 24

Annex A Alternative colour screening procedure ...........................................................................................................................25

Annex B Recognition of difference in textures ...................................................................................................................................27

Annex C Cleansers and palate cleansers ....................................................................................................................................................28

Annex D Examples of most common scales .............................................................................................................................................30

Annex E Example of a Scaling exercise ........................................................................................................................................................31

Annex F Example of a ranking and then rating using scales ................................................................................................33

Annex G Example of a scaling test with two standards .............................................................................................................34

Bibliography .............................................................................................................................................................................................................................35

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ISO/DIS 8586:2022(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or

on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).

Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not

constitute an endorsement.

For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and

expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO's adherence to

the World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see

www.iso.org/iso/foreword.html.

This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,

Sensory analysis.
This second edition of ISO 8586 cancels and replaces ISO 8586:2012.
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ISO/DIS 8586:2022(E)
Introduction

A sensory analysis panel constitutes a true “measuring instrument”, and consequently the results of

the analysis depend on its members.

The recruitment of persons willing to participate in a panel therefore needs to be carried out with care

and to be considered as a real investment, both in time and money.
Sensory assessment can be performed by four types of assessors (Figure 1):
— Naïve sensory assessors;
— Screened sensory assessors;
— Trained sensory assessors;
— Expert sensory assessors.
Figure 1 — Recruitment, screening and training process of sensory assessors
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ISO/DIS 8586:2022(E)

It is necessary to undertake a preliminary selection of the candidates at the recruitment stage, in order

to eliminate those who would be unsuited for sensory analysis. The final selection can be made after

screening and ultimately training. The selection and training methods to be employed depend on the

tasks intended for the “trained sensory assessors" and "expert sensory assessors”.

Sensory assessors work as a panel which is managed by a panel leader. In certain cases (especially for

descriptive sensory analysis), the panel may be divided into specialized subgroups.

The recommended procedure for the recruitment of a sensory panel involves:
a) recruitment and preliminary screening of naive assessors/candidates;

b) screening of naive assessors/candidates, selection of whom are to become screened sensory

assessors/trainees;

c) training and validation of screened sensory assessors, selection of whom then become trained

sensory assessors;

d) possible additional training of trained sensory assessors to become expert sensory assessors.

The exact procedures covered by a) and b) and the nature of the tests performed in c) and d) depend on

the tasks intended for the panel.

The panel leader is responsible for the general follow-up of the group of expert sensory assessors and

for their training. The expert sensory assessors are not responsible for the choice of tests used, the

presentation of the samples or for the interpretation of results. These matters are the responsibility of

the panel leader who also decides how much information is given to the panel.

The performance of selected assessors should be monitored regularly to ensure that the criteria by

which they were initially selected continue to be met. For monitoring and validation procedures see

ISO 11132.

The entire process for the recruitment of a sensory panel is illustrated in Figure 1.

vii
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DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 8586:2022(E)
Sensory analysis — General guidelines for the selection,
training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors

WARNING — This document does not address any safety issues that may be associated with its

use. Appropriate safety practices need to be dictated by the user. Compliance with any national

regulatory statutes is the responsibility of the user.
1 Scope

This International Standard specifies criteria for the selection and procedures for the training of

trained sensory assessors and expert sensory assessors for food and beverages, as well as home and

personal care products. This standard supplements the information given in ISO 6658.

2 Normative references

The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content

constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For

undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.

ISO 5492:2008, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms

ISO 3972, Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste

ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and

recognition of odours
ISO 11036, Sensory analysis — Methodology — Texture profile

ISO 11132, Sensory analysis — Methodology — Guidelines for the measurement of the performance of a

quantitative descriptive sensory panel

ISO 13299, Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile

3 Terms and definitions

ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:

— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
sensory assessor
any person taking part in a sensory test

Note 1 to entry: A naive assessor is a person who does not meet any particular criterion.

Note 2 to entry: An initiated assessor has already participated in a sensory test.

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ISO/DIS 8586:2022(E)
3.2
screened sensory assessor
sensory assessors who have been screened for their sensory abilities
3.3
trained sensory assessor
sensory assessors who have been trained for a method or methods
3.4
expert

in the general sense, a person who, through knowledge or experience, has competence to give an opinion

in the fields about which he/she is consulted
3.5
expert sensory assessor

sensory assessor with a demonstrated sensory sensitivity and with considerable training and

experience in sensory testing, who is able to make consistent and repeatable sensory assessments of

various products
3.6
panel training

series of sessions in which assessors are oriented to the tasks to be completed by a sensory panel and

practice assessing particular product(s), which may include relevant product characteristics, standard

rating scales, techniques of evaluation and terminology
3.7
sensory panel
group of assessors participating in a sensory test
3.8
panel consensus

agreement (individual rating and agreement check or shared ratings and discussion-based agreement)

among assessors regarding terminology and intensity of product characteristics
3.9
repeatability
the ability of an assessor to repeat their own results

Note 1 to entry: Repeatability related to sensory analysis is defined as a measure of the agreement between

assessments on the same sample under the same conditions.
3.10
repeatability conditions

observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same

method on identical test/measurement items in the same test facility or measuring facility by the same

observer using the same equipment within short intervals of time
Note 1 to entry: Repeatability conditions include:
— the same measurement procedure or test procedure;
— the same observer;
— the same measuring or test equipment used under the same conditions;
— the same location;
— repetition over a short period of time.

Note 2 to entry: Short intervals of time related to sensory analysis are defined as the repetition over the same

session.
[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
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ISO/DIS 8586:2022(E)
3.11
reproducibility

agreement in assessments of the same products under different test conditions or by different assessors

or panels
Note 1 to entry: Reproducibility may be measured as any of the following:

— the reproducibility of a panel (or an assessor) in the short term, measured between two or more sessions

separated by several days;

— the reproducibility of a panel (or an assessor) in the medium or long term, measured among sessions separated

by several months;

— the reproducibility between different panels, in the same laboratory or in different laboratories.

3.12
reproducibility conditions

observation conditions where independent test/measurement results are obtained with the same

method on identical test/measurement items in different test or measurement facilities with different

operators using different equipment

Note 1 to entry: Reproducibility conditions related to sensory analysis may include using the same method

during different times (sessions), different environments, facilities, and panels.

[SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.11]
3.13
session

period of time where the assessors work on a specific task or evaluate a number of samples, either

individually or as a group
Note 1 to entry: A session typically spans from 30 min-2 h.
4 Selection of assessors
4.1 General

The following general characteristics are desirable for willing candidates for training:

a) they shall be motivated and interested in further developing their sensory skills;

b) they shall be able to participate;

c) they shall not have any sensory impediments related to the purpose of the test.

4.2 Recruitment
4.2.1 General

To recruit candidates and to screen those most suitable for training, follow 4.2.2 to 5.7.

4.2.2 Recruitment

There are three important considerations for the recruitment of people for a sensory panel:

• Where should people be recruited from to constitute the group?
• How many people shall be selected?
• How shall the people be selected?
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ISO/DIS 8586:2022(E)
The following sections provide answers to these questions.
4.2.3 Types of recruitment
4.2.3.1 General
Two types of recruitment are available to organizations:
— company staff recruited from within the organization (internal recruitment);
— recruit people from outside the organization (external recruitment).
It is possible to constitute a mixed panel from both types of recruitment.
4.2.3.2 Internal recruitment

Internal candidates are recruited from office, plant or laboratory staff. It is advisable to avoid those

persons who are too personally involved with products or projects being examined, in particular those

involved at the technical or commercial level, because they may cause the results to be biased.

In this type of recruitment, it is vital that the organization's general management and hierarchy provide

their support and make it known that sensory analysis is considered as part of everyone’s work. This

can be made known at the hiring stage of the personnel.
4.2.3.3 External recruitment
The recruitment is conducted outside the organization.

The most commonly used means for this purpose are advertisement of the role, for example in local

press, social media or through suitable clubs or groups.
4.2.4 Advantages and disadvantages of internal and external recruitment
4.2.4.1 General

Organizations may wish to use independent internal or external panels for different tasks.

4.2.4.2 Internal recruitment
4.2.4.2.1 Advantages
The advantages are:
— the people are available at short notice as they work on site;

— it is not necessary to make provision for any payment (however, in order to maintain interest, it may

be desirable to offer incentives);

— a better confidentiality regarding the results is ensured, which is particularly important for research

work;
4.2.4.2.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— problems related to the hierarchy of the organization;
— candidates are influenced in their judgements by knowledge of the products;
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ISO/DIS 8586:2022(E)

— it is difficult to allow for the evolution of the organization’s products (people are influenced by their

changing familiarity with the organization’s products);

— replacement of candidates is more difficult (limited number of persons in small organizations);

— less choice of people;
— lack of availability due to conflicting priorities;
4.2.4.3 External recruitment
4.2.4.3.1 Advantages
The advantages are:
— a wide range of choice;
— a subsequent supply of new potential assessors by word of mouth;
— no problems with hierarchy;
— easier selection, without the risk of offending people if they are unsuitable;
— candidate availability.
4.2.4.3.2 Disadvantages
The disadvantages are:
— the method can be seen to be expensive (remuneration, paperwork);

— this method is better suited to urban communities where there is a sufficient number of inhabitants;

in rural areas, it may not be easy to obtain sufficient suitable people in the area, but advantage can

be taken of people associated with co-operatives (e.g. milk, wine) — in this case, the risk that some

candidates are influenced in their judgment because of their experience shall be taken into account;

— since it is necessary that the individuals be available, a disproportionate number of retired,

unemployed or students are sometimes encountered because it is more difficult to recruit those in

full-time employment;

— after having paid for the selection and training, there is a risk that people leave at a moment’s notice.

4.2.5 Number of persons to be selected

Experience has shown that, after the recruitment, the selection procedures eliminate approximately

half or more of the people for reasons such as sensory ability, knowledge and aptitude.

The number of persons to be recruited varies depending on the following elements:

— the financial means and the requirements of the organization;
— the types and frequency of tests to be conducted.

As not everyone will pass the selection criteria, it may be necessary to interview and screen many

more people than is actually required to constitute the final panel, e.g. in order to obtain a panel of

12 screened assessors for a descriptive analysis panel, as many as
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 8586
ISO/TC 34/SC 12 Secrétariat: IRAM
Début de vote: Vote clos le:
2022-04-22 2022-07-15
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets sensoriels experts

Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and

expert sensory assessors
ICS: 67.240; 03.100.30

Le présent document est distribué tel qu’il est parvenu du secrétariat du comité.

CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
TRAITEMENT PARALLÈLE ISO/CEN
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET ISO/DIS 8586:2022(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
© ISO 2022
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE.
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© ISO 2022 – Tous droits réservés
ISO/DIS 8586:2022(F)
ISO/TC 34/SC 12
Date: 2022-04-15
ISO/DIS 8586:2022(F)
ISO/TC 34/SC 12
Secrétariat: IRAM
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection,
l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts

Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert

sensory assessors
Avertissement

Ce document n’est pas une Norme internationale de l’ISO. Il est distribué pour examen et observations. Il est

susceptible de modification sans préavis et ne peut être cité comme Norme internationale.

Les destinataires du présent projet sont invités à présenter, avec leurs observations, notification des droits de

propriété dont ils auraient éventuellement connaissance et à fournir une documentation explicative.

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y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut

être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.

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Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org Type du document: Norme internationale
Sous-type du document:
Publié en Suisse
Stade du document: (40) Enquête
Langue du document: F
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ISO/DIS 8586:2022(F)
Sommaire Page

Avant-propos ................................................................................................................................................................... v

Introduction ................................................................................................................................................................... vi

1 Domaine d’application ...................................................................................................................................1

2 Références normatives ..................................................................................................................................1

3 Termes et définitions .....................................................................................................................................2

4 Sélection des sujets .........................................................................................................................................4

4.1 Généralités .........................................................................................................................................................4

4.2 Recrutement ......................................................................................................................................................4

4.2.1 Généralités .........................................................................................................................................................4

4.2.2 Recrutement ......................................................................................................................................................4

4.2.3 Types de recrutement ....................................................................................................................................5

4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe ....................................................5

4.2.5 Nombre de personnes à choisir ..................................................................................................................7

4.3 Informations générales et présélection ..................................................................................................7

4.3.1 Généralités .........................................................................................................................................................7

4.3.2 Critères de santé et psychologiques .........................................................................................................8

4.3.3 Autres facteurs .................................................................................................................................................9

5 Sélection ..............................................................................................................................................................9

5.1 Généralités .........................................................................................................................................................9

5.2 Types d’essais de sélection ..........................................................................................................................9

5.3 Vision des couleurs .........................................................................................................................................9

5.4 Agueusie et anosmie .......................................................................................................................................9

5.4.1 Agueusie ........................................................................................................................................................... 10

5.4.2 Essai de reconnaissance des odeurs ...................................................................................................... 11

5.5 Texture ............................................................................................................................................................. 12

5.6 Acuité auditive ............................................................................................................................................... 14

5.7 Aptitude à décrire ......................................................................................................................................... 14

5.8 Sélection des sujets à entraîner ............................................................................................................... 14

6 Entraînement des sujets ............................................................................................................................. 15

6.1 Principe ............................................................................................................................................................ 15

6.2 Généralités ...................................................................................................................................................... 15

6.3 Mode opératoire d’évaluation .................................................................................................................. 16

6.4 Exercices d’entraînement .......................................................................................................................... 17

6.4.1 Essais de détection d’un stimulus ........................................................................................................... 17

6.4.2 Essais de discrimination entre les niveaux d’intensité d’un stimulus ...................................... 18

6.4.3 Aptitude à décrire ......................................................................................................................................... 19

6.4.4 Entraînement à l’utilisation des échelles ............................................................................................. 23

6.5 Entraînement sur des produits spécifiques ........................................................................................ 25

6.5.1 Évaluation discriminative ......................................................................................................................... 26

6.5.2 Évaluation descriptive ................................................................................................................................ 26

6.6 Entraînement à des méthodes particulières ...................................................................................... 26

6.6.1 Principe ............................................................................................................................................................ 26

6.6.2 Évaluation discriminative ......................................................................................................................... 27

6.6.3 Classement par rangs .................................................................................................................................. 27

6.6.4 Cotation et notation ..................................................................................................................................... 27

6.6.5 Analyse sensorielle descriptive ............................................................................................................... 27

6.7 Pratique ............................................................................................................................................................ 29

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iii
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ISO/DIS 8586:2022(F)

7 Validation des performances et de l’efficacité d’entraînement du jury ................................... 29

8 Gestion et suivi du groupe ........................................................................................................................ 30

8.1 Motivation ....................................................................................................................................................... 30

8.2 Maintien des compétences........................................................................................................................ 30

8.3 Renouvellement ............................................................................................................................................ 30

8.4 Réentraînement ............................................................................................................................................ 30

8.5 Entraînement supplémentaire ................................................................................................................ 31

Annexe A Autre mode opératoire de sélection des couleurs ...................................................................... 32

Annexe B Reconnaissance des différences de textures ................................................................................ 34

Annexe C Neutralisants et rince-bouches .......................................................................................................... 35

Annexe D Exemples d’échelles courantes .......................................................................................................... 37

Annexe E Exemple d’exercice d’évaluation sur échelle ................................................................................ 38

Annexe F Exemple de classement par rangs et de cotation à l’aide d’échelles .................................... 40

Annexe G Exemple d’essai d’évaluation sur échelle avec deux échantillons de référence .............. 41

Bibliographie ............................................................................................................................................................... 42

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ISO/DIS 8586:2022(F)
Avant-propos

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en

général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit

de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales

et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore

étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la

normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents

critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2

(voir www.iso.org/directives).

L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de

droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de

ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant les

références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de l’élaboration

du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de brevets rédigées

par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un

engagement.

Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions

spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de

l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les

obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant : www.iso.org/iso/fr/avant-propos.html.

Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires,

sous-comité SC 12, Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition de l’ISO 8586 annule et remplace l’ISO 8586:2012.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
Introduction

Un jury d’analyse sensorielle constitue un réel « appareil de mesure » et, par conséquent, les résultats des

analyses dépendent de ses membres.

Le recrutement de personnes acceptant de participer à un jury doit donc être réalisé avec soin et

considéré comme un réel investissement, aussi bien en temps qu’en argent.

Les évaluations sensorielles peuvent être réalisées par quatre types de sujets (Figure 1) :

— les sujets sensoriels naïfs ;
— les sujets sensoriels sélectionnés ;
— les sujets sensoriels entraînés ;
— les sujets sensoriels experts.

Figure 1 — Processus de recrutement, de sélection et d’entraînement de sujets sensoriels

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ISO/DIS 8586:2022(F)

Il est nécessaire d’effectuer une sélection préliminaire des candidats au stade du recrutement, afin

d’éliminer ceux qui seraient inaptes à l’analyse sensorielle. Le choix final peut se faire après la sélection

et l’entraînement. Les méthodes de sélection et d’entraînement à utiliser dépendent des tâches confiées

aux « sujets sensoriels entraînés » et « sujets sensoriels experts ».

Les sujets sensoriels forment un jury dirigé par un responsable de jury. Dans certains cas (notamment

pour l’analyse sensorielle descriptive), le jury peut être divisé en sous-groupes spécialisés.

Le mode opératoire recommandé pour le recrutement d’un jury comprend :
a) le recrutement et la sélection préliminaire des sujets naïfs/candidats ;

b) la sélection des sujets naïfs/candidats, dont certains sont destinés à devenir des sujets sensoriels

sélectionnés/sujets à entraîner ;

c) l’entraînement et la validation des sujets sensoriels sélectionnés, dont certains deviennent ainsi des

sujets sensoriels entraînés ;

d) l’entraînement supplémentaire éventuel des sujets sensoriels entraînés pour qu’ils deviennent des

sujets sensoriels experts.

Les modes opératoires exacts couverts par) et b) et la nature des essais effectués en c) et d) dépendent

des tâches confiées au jury.

Le responsable de jury est chargé du suivi général et de l’entraînement du groupe de sujets sensoriels

experts. Les sujets sensoriels experts ne sont responsables ni du choix des essais utilisés, ni de la

présentation des échantillons, ni de l’interprétation des résultats. Ces paramètres sont gérés par le

responsable du jury qui décide également quelle quantité d’informations est donnée au jury.

Il convient de contrôler régulièrement les performances des sujets qualifiés pour s’assurer que les

critères de départ qui leur ont permis d’être sélectionnés sont toujours remplis. Pour les modes

opératoires de contrôle et de validation, voir l’ISO 11132.
La Figure 1 illustre l’ensemble du processus de recrutement d’un jury.
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PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 8586:2022(F)
Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la
sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés et
sujets sensoriels experts

AVERTISSEMENT — Le présent document n’a pas pour but de traiter tous les problèmes de

sécurité qui peuvent être liés à son utilisation. L’utilisateur doit établir des pratiques appropriées

en matière de sécurité. Il incombe à l’utilisateur de s’assurer de la conformité à la réglementation

nationale en vigueur.
1 Domaine d’application

La présente Norme internationale spécifie les critères de sélection et les modes opératoires pour

l’entraînement des sujets sensoriels entraînés et des sujets sensoriels experts pour les aliments et les

boissons, ainsi que les produits d’hygiène pour la maison et produits d’hygiène corporelle. Elle complète

les informations données dans l’ISO 6658.
2 Références normatives

Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur

contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.

Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les

éventuels amendements).
ISO 5492:2008, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales

ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse

ISO 3972, Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d’éveil à la sensibilité gustative

ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la

reconnaissance des odeurs
ISO 11036, Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture

ISO 11132, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices pour le mesurage de la performance

d’un jury descriptif quantitatif

ISO 13299, Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l’établissement d’un profil

sensoriel
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ISO/DIS 8586:2022(F)
3 Termes et définitions

L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en

normalisation, consultables aux adresses suivantes :
— ISO Online browsing platform : disponible à l’adresse https://www.iso.org/obp
— IEC Electropedia : disponible à l’adresse https://www.electropedia.org/
3.1
sujet sensoriel
personne participant à un essai sensoriel

Note 1 à l’article Un sujet naïf est une personne ne remplissant aucun critère particulier.

Note 2 à l’article Un sujet initié a déjà participé à un essai sensoriel.
3.2
sujet sensoriel sélectionné
sujet sensoriel sélectionné pour ses capacités sensorielles
3.3
sujet sensoriel entraîné
sujet sensoriel entraîné pour une ou des méthode(s)
3.4
expert

au sens général, personne qui, de par ses connaissances ou son expérience, est apte à donner une opinion

dans les domaines au sujet desquels elle est consultée
3.5
sujet sensoriel expert

sujet sensoriel possédant une acuité sensorielle avérée, un entraînement et une expérience considérables

en matière d’essais sensoriels, également capable d’effectuer des évaluations sensorielles fiables et

répétables de divers produits
3.6
entraînement du jury

série de sessions au cours desquelles les sujets sont orientés sur les tâches à effectuer par un jury et

effectuent l’évaluation d’un/de plusieurs produits en particulier, qui peuvent inclure les caractéristiques

pertinentes du produit, les échelles de cotation normalisées, les techniques d’évaluation et la

terminologie
3.7
jury
groupe de sujets participant à un essai sensoriel
3.8
consensus du jury

accord (cotation individuelle et contrôle des accords ou cotations mises en commun et accord basé sur

des discussions) entre les sujets concernant la terminologie et l’intensité des caractéristiques du produit

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ISO/DIS 8586:2022(F)
3.9
répétabilité
capacité d’un sujet à répéter ses propres résultats

Note 1 à l’article La répétabilité associée à l’analyse sensorielle est définie comme une mesure de l’accord entre

les évaluations effectuées sur le même échantillon dans des conditions identiques.

3.10
conditions de répétabilité

conditions où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus par la même méthode sur des

éléments d’essai/de mesure identiques sur la même installation d’essai ou de mesure, par le même

observateur, utilisant le même équipement et pendant un court intervalle de temps

Note 1 à l’article Les conditions de répétabilité comprennent :
— le même mode opératoire de mesure ou d’essai ;
— le même observateur ;
— le même équipement de mesure ou d’essai utilisé dans les mêmes conditions ;
— le même lieu ;
— la répétition durant une courte période de temps.

Note 2 à l’article Les intervalles de temps courts associés à l’analyse sensorielle sont définis comme la répétition

au cours de la même session.
[SOURCE : ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
3.11
reproductibilité

accord entre les évaluations des mêmes produits, dans des conditions d’essai différentes ou par des sujets

ou des jurys différents
Note 1 à l’article La reproductibilité peut être mesurée comme suit :

— la reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à court terme, mesurée entre deux sessions ou plus réalisées à

plusieurs jours d’intervalle ;

— la reproductibilité d’un jury (ou d’un sujet) à moyen ou long terme, mesurée entre des sessions réalisées à

plusieurs mois d’intervalle ;

— la reproductibilité entre différents jurys, dans le même laboratoire ou dans différents laboratoires.

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ISO/DIS 8586:2022(F)
3.12
conditions de reproductibilité

conditions où les résultats d’essai/de mesure indépendants sont obtenus par la même méthode sur des

éléments d’essai/de mesure identiques sur différentes installations d’essai ou de mesure avec différents

opérateurs et utilisant des équipements différents

Note 1 à l’article Les conditions de reproductibilité associées à l’analyse sensorielle peuvent inclure l’utilisation

de la même méthode à des moments (sessions) différents, dans des environnements différents et avec des jurys

différents.
[SOURCE : ISO 3534-2:2006, 3.3.11]
3.13
session

période de temps pendant laquelle les sujets travaillent sur une tâche spécifique ou évaluent un certain

nombre d’échantillons, soit individuellement soit en groupe
Note 1 à l’article Une session dure généralement entre 30 min et 2 h.
4 Sélection des sujets
4.1 Généralités

Il est souhaitable que les candidats à l’entraînement possèdent les caractéristiques générales suivantes :

a) ils doivent être motivés et intéressés par le développement de leurs capacités sensorielles ;

b ils doivent être en capacité de participer ;
c) ils ne doivent avoir aucun trouble sensoriel associé à l’objectif de l’essai.
4.2 Recrutement
4.2.1 Généralités

Pour recruter des candidats et sélectionner les plus aptes à l’entraînement, suivre les paragraphes 4.2.2

à 5.7.
4.2.2 Recrutement

Trois questions importantes se posent lors du recrutement de personnes dans un jury :

• Où convient-il de recruter les personnes pour former le groupe ?
• Combien de personnes doivent être sélectionnées ?
• Comment les personnes doivent-elles être sélectionnées ?
Les paragraphes suivants fournissent des réponses à ces questions.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
4.2.3 Types de recrutement
4.2.3.1 Généralités
Les entreprises peuvent utiliser deux types de recrutement :
— recruter parmi le personnel de l’entreprise (recrutement interne) ;
— recruter des personnes extérieures à l’entreprise (recrutement externe).
Il est possible de constituer un jury mixte issu des deux types de recrutement.
4.2.3.2 Recrutement interne

Les candidats internes sont recrutés parmi le personnel des bureaux, de l’usine ou du laboratoire. Il est

conseillé d’éviter de recruter les personnes trop impliquées personnellement dans les produits ou projets

soumis à l’examen, en particulier celles impliquées au niveau technique ou commercial, car elles peuvent

biaiser les résultats.

Dans ce type de recrutement, il est primordial que la direction générale et la hiérarchie de l’entreprise

apportent leur soutien et fassent savoir que l’analyse sensorielle est considérée comme partie intégrante

du travail de chacun. Cette incitation peut être réalisée dès l’embauche du personnel.

4.2.3.3 Recrutement externe
Le recrutement est effectué à l’extérieur de l’entreprise.

Les moyens les plus courants utilisés à cette fin sont les suivants : annonce publicitaire de la fonction, par

exemple dans la presse locale, les médias sociaux ou par le biais de clubs ou groupes appropriés.

4.2.4 Avantages et inconvénients du recrutement interne et externe
4.2.4.1 Généralités

Les entreprises peuvent estimer souhaitable d’utiliser des jurys indépendants internes ou externes pour

des tâches différentes.
4.2.4.2 Recrutement interne
4.2.4.2.1 Avantages
Les avantages sont les suivants :
— personnes disponibles immédiatement car travaillant sur place ;

— inutilité de prévoir une rémunération (cependant, pour maintenir l’intérêt, il peut être souhaitable

d’offrir des gratifications) ;

— meilleure confidentialité des résultats garantie, ce qui est particulièrement important s’il s’agit d’un

travail de recherche.
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ISO/DIS 8586:2022(F)
4.2.4.2.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants :
— problèmes hiérarchiques au sein de l’entreprise ;
— candidats influencés dans leurs jugements par la reconnaissance des produits ;

— difficulté de faire évoluer les produits de l’entreprise (les personnes sont influencées par leur

familiarisation variable avec les produits de l’entreprise) ;

— renouvellement des candidats plus difficile (nombre de personnes limité dans les petites

entreprises) ;
— choix réduit des personnes ;
— manque de disponibilité en raison des conflits d’intérêts.
4.2.4.3 Recrutement externe
4.2.4.3.1 Avantages
Les avantages sont les suivants :
— vaste choix ;
— apport ultérieur de nouveaux sujets potentiels par le bouche-à-oreille ;
— pas de problème avec la hiérarchie ;

— sélection plus facile, sans risque d’offenser les personnes si elles ne conviennent pas ;

— disponibilité des candidats.
4.2.4.3.2 Inconvénients
Les inconvénients sont les suivants :
— la méthode peut être jugée onéreuse (rémunération, convocations) ;

— cette méthode convient mieux aux communautés urbaines dans lesquelles il y a un nombre suffisant

d’habitants ; en zone rurale, il peut être difficile de disposer de suffisamment de personnes mais il

est possible de faire appel à des coopératives (par exemple lait, vin) — dans ce cas, le risque que

certains candidats soient influencés dans leur jugement en raison de leur expér
...