ISO 21415-1:2006

Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 1: Determination of wet gluten by a manual method

ISO 21415-1:2006 specifies a manual washing out method for the determination of the wet gluten content of wheat flour (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.). This method is directly applicable to flour. It is also applicable to semolina and wheat after grinding, if their particle size distribution meets the given specification.

Blé et farines de blé — Teneur en gluten — Partie 1: Détermination du gluten humide par une méthode manuelle

L'ISO 21415-1:2006 spécifie une méthode d'extraction manuelle pour la détermination de la teneur en gluten humide des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.). La présente méthode est directement applicable aux farines. Elle peut également être applicable aux semoules et au blé après mouture si leur granulométrie satisfait aux spécifications données dans le Tableau B.1.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 26-Apr-2006
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 05-Mar-2020

Relations

• Revises: ISO 5531:1978 - Wheat flour — Determination of wet gluten
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 21415-1
Первое издание
2006-05-01


Пшеница и пшеничная мука.
Определение содержания клейковины.
Часть 1.
Определение содержания сырой
клейковины ручным методом
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 1:
Determination of wet gluten by a manual method




Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
ISO 21415-1:2006(R)
©
ISO 2006

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 21415-1:2006(R)

Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на интегрированные шрифты и они не будут установлены на компьютере, на котором ведется редактирование. В
случае загрузки настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение
лицензионных условий фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованные для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.


ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ


© ISO 2005
Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в какой-либо форме или
каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без предварительного письменного
согласия ISO, которое должно быть получено после запроса о разрешении, направленного по адресу, приведенному ниже, или в
комитет-член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 734 09 47
E-mail copyright @ iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2006 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 21415-1:2006(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Введение .v
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Термины и определения .1
4 Принцип.2
5 Реактивы .2
6 Оборудование .2
7 Отбор проб.3
8 Приготовление пробы для испытания.3
9 Методика .3
9.1 Общие положения .3
9.2 Навеска .3
9.3 Подготовка и выдержка теста.3
9.4 Отмывание.3
9.5 Удаление избытка раствора для отмывания.4
9.6 Определение массы сырой клейковины.4
9.7 Количество определений.4
10 Расчет и выражение результатов .4
11 Прецизионность.5
11.1 Межлабораторные испытания.5
11.2 Повторяемость .5
11.3 Воспроизводимость .5
12 Протокол испытания.5
Приложение А (нормативное) Пресс для выделения клейковины.6
Приложение В (нормативное) Подготовка пшеницы к размолу .7
Приложение С (информативное) Результаты межлабораторного испытания .8
Библиография.9

© ISO 2006 – Все права сохраняются iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 21415-1:2006(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в этой работе. ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной
электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области электротехники.
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами, приведенными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Основная задача технических комитетов заключается в разработке международных стандартов.
Проекты международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-
членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения
не менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
Международный стандарт ISO 21415-1 разработан Техническим комитетом ISO/ТС 34, Пищевые
продукты, Подкомитетом SC 4, Зерновые и бобовые.
Настоящее первое издание ISO 21415-1 вместе с ISO 21415-2 (будет опубликован) отменяет и
заменяет стандарт ISO 5531:1978, который был технически пересмотрен.
Международный стандарт ISO 21415 состоит из следующих частей под общим заголовком Пшеница и
пшеничная мука. Определение содержания клейковины:
 Часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методом
 Часть 2. Определение содержания сырой клейковины механическими средствами
 Часть 3. Определение содержания сухой клейковины по содержанию сырой клейковины методом
печной сушки
 Часть 4. Определение содержания сухой клейковины по содержанию сырой клейковины методом
скоростной сушки
iv © ISO 2006 – Все права сохраняются

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 21415-1:2006(R)
Введение
Приведенные в данной части ISO 21415 и в ISO 21415-2 альтернативные методики выделения сырой
клейковины (т.е. промывание вручную и механическими средствами), как правило, не дают
эквивалентных результатов. Причиной является то, что для полного формирования клейкой структуры
тесто необходимо выдержать. Поэтому, результат, полученный промыванием вручную обычно выше
результата, полученного механическим промыванием, особенно это относится к пшенице с высоким
содержанием клейковины. Следовательно, в протоколе испытания всегда необходимо указывать
используемую методику.

© ISO 2006 – Все права сохраняются v

---------------------- Page: 5 ----------------------
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 21415-1:2006(R)

Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания
клейковины.
Часть 1.
Определение содержания сырой клейковины ручным
методом
1 Область применения
Настоящая часть ISO 21415 устанавливает ручной метод промывания для определения содержания
сырой клейковины в пшеничной муке (Triticum aestivum L. и Triticum durum Desf.). Этот метод применим
непосредственно к муке. Он также применим к смеси пшеничных крупок и к пшенице после помола,
если гранулометрический состав их частиц соответствует требованиям, приведенным в Таблице В.1
2 Нормативные ссылки
Следующие нормативные документы необходимы для применения настоящего международного
стандарта. Для жестких ссылок применяется только то издание, на которое дается ссылка. Для
плавающих ссылок применяется самое последнее издание нормативного ссылочного документа
(включая любые изменения).
ISO 712, Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Стандартный контрольный
метод
3 Термины и определения
В настоящем документе используются следующие термины и определения.
3.1
сырая клейковина
wet gluten
вязкоупругое вещество, состоящее, в основном, из двух белковых фракций (глиадина и
глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в данной части
ISO 21415 или в ISO 21415-2
3.2
молотая пшеница
ground wheat
продукт мелкого помола цельной пшеницы в соответствии с гранулометрическим составом, указанным
в Таблице В.1
3.3
крупка
semolina
эндосперм пшеницы грубого помола
© ISO 2006 – Все права сохраняются 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 21415-1:2006(R)
3.4
flour
мука
эндосперм пшеницы тонкого помола с размером частиц менее 250 мкм
4 Принцип
Готовят тесто из пробы муки или размолотой крупки или из молотой пшеницы и раствора хлористого
натрия. Выдерживают тесто для формирования клейкой структуры. Выделяют сырую клейковину
отмыванием теста вручную в растворе хлористого натрия, а затем удаляют излишний отмывающий
раствор. Остаток взвешивают.
5 Реактивы
Используют реактивы только установленного аналитического качества, если не указано иное, и
дистиллированную или деминерализованную воду или воду эквивалентной чистоты.
5.1 Раствор хлористого натрия, 20 г/л.
Растворяют 200 г раствора хлористого натрия (NaCl) в воде и разбавляют водой до 10 л.
5.2 Раствор йодистого калия/йода (раствор Люголя).
Растворяют 2,54 г йодистого калия (KI) в воде. Добавляют в этот раствор 1,27 г йода (I ), и после
2
полного растворения компонентов, разбавляют водой до 100 мл.
6 Оборудование
Используют лабораторное оборудование, в частности, следующее.
6.1 Фарфоровая ступка, покрытая внутри глазурью, или эмалированный металлический сосуд
диаметром от 10 см до 15 см.
6.2 Бюретка, вместимостью 25 мл, с ценой деления 0,1 мл.
6.3 Химический стакан, вместимостью 250 мл.
6.4 Шпатель, пластмассовый или из нержавеющей стали, длиной от 18 см до 20 см.
6.5 Стеклянная пластинка, размером около 40 см × 40 см.
6.6 Перчатки, из тонкой резины, имеющие гладкую поверхность.
6.7 Деревянная рамка, размером около 30 см × 40 см, обтянутая шелковым ситом №.
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 21415-1
First edition
2006-05-01


Wheat and wheat flour — Gluten
content —
Part 1:
Determination of wet gluten by a manual
method
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 1: Détermination du gluten humide par une méthode manuelle




Reference number
ISO 21415-1:2006(E)
©
ISO 2006

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 21415-1:2006(E)
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. The ISO Central Secretariat
accepts no liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies. In
the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the Central Secretariat at the address given below.


©  ISO 2006
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland

ii © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 21415-1:2006(E)
Contents Page
Foreword. iv
Introduction . v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions. 1
4 Principle. 1
5 Reagents. 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling. 3
8 Preparation of test sample. 3
9 Procedure . 3
9.1 General. 3
9.2 Test portion . 3
9.3 Dough preparation and leaving it to rest. 3
9.4 Washing out . 3
9.5 Removal of excess washing solution. 4
9.6 Determination of the mass of the wet gluten.4
9.7 Number of determinations . 4
10 Calculation and expression of results. 4
11 Precision. 5
11.1 Interlaboratory tests . 5
11.2 Repeatability. 5
11.3 Reproducibility. 5
12 Test report . 5
Annex A (normative) Gluten press . 6
Annex B (normative) Preparation of ground wheat. 7
Annex C (informative) Results of an interlaboratory test. 8
Bibliography . 9

© ISO 2006 – All rights reserved iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 21415-1:2006(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 21415-1 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses.
This first edition of ISO 21415-1, together with ISO 21415-2 (to be published), cancels and replaces
ISO 5531:1978, which has been technically revised.
ISO 21415 consists of the following parts, under the general title Wheat and wheat flour — Gluten content:
⎯ Part 1: Determination of wet gluten by a manual method
⎯ Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means
⎯ Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by an oven drying method
⎯ Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by a rapid drying method
iv © ISO 2006 – All rights reserved

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 21415-1:2006(E)
Introduction
The alternative techniques specified in this part of ISO 21415 and in ISO 21415-2 for the isolation of wet
gluten (i.e. washing out by hand and mechanical washing out) do not usually give equivalent results. The
reason is that, for complete development of the gluten structure, it is necessary to rest the dough. Therefore,
the result obtained by hand washing is usually higher than that obtained by mechanical washing, mainly in the
case of wheat which has high gluten content. Consequently, the test report should always indicate the
technique used.

© ISO 2006 – All rights reserved v

---------------------- Page: 5 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 21415-1:2006(E)

Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 1:
Determination of wet gluten by a manual method
1 Scope
This part of ISO 21415 specifies a manual washing out method for the determination of the wet gluten content
of wheat flour (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.). This method is directly applicable to flour. It is
also applicable to semolina and wheat after grinding, if their particle size distribution meets the specification
given in Table B.1.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Routine reference method
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
wet gluten
visco-elastic substance, composed principally of two protein fractions (gliadin and glutenin) in a hydrated form,
obtained as specified in this part of ISO 21415 or ISO 21415-2
3.2
ground wheat
product of small-scale milling of whole wheat which meets the particle size distribution shown in Table B.1
3.3
semolina
coarsely milled wheat endosperm
3.4
flour
finely milled wheat endosperm with a particle size of less than 250 µm
4 Principle
Dough is prepared from a sample of flour or reground semolina or ground wheat and a solution of sodium
chloride. The dough is left to rest for the gluten structure to develop. The wet gluten is separated by hand
© ISO 2006 – All rights reserved 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 21415-1:2006(E)
washing the dough with sodium chloride solution, followed by removal of excess washing solution. The
residue is weighed.
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified, and distilled or demineralized
water or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride solution, 20 g/l.
Dissolve 200 g of sodium chloride (NaCl) in water then dilute it to 10 l.
5.2 Potassium iodide/iodine solution (Lugol's solution).
Dissolve 2,54 g of potassium iodide (KI) in water. Add 1,27 g of iodine (I ) to this solution and, after complete
2
dissolution of the integral parts, dilute to 100 ml with water.
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
6.1 Porcelain mortar, glazed inside, or enamelled metal vessel of diameter 10 cm to 15 cm.
6.2 Burette, of capacity 25 ml, graduated in 0,1 ml.
6.3 Beaker, of capacity 250 ml.
6.4 Spatula, plastic or stainless steel, 18 cm to 20 cm in length.
6.5 Glass plate, about 40 cm × 40 cm.
6.6 Gloves, of thin rubber and having a smooth surface.
6.7 Wooden frame, about 30 cm × 40 cm, covered with No. 56 grit gauze (308 µm).
6.8 Container, with adjustable outflow, for the sodium chloride solution (5.1).
1) 2
6.9 Filter paper , of mass approximately 120 g/m .
6.10 Stop-watch.
6.11 B
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 21415-1
Première édition
2006-05-01


Blé et farines de blé — Teneur
en gluten —
Partie 1:
Détermination du gluten humide
par une méthode manuelle
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 1: Determination of wet gluten by a manual method




Numéro de référence
ISO 21415-1:2006(F)
©
ISO 2006

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 21415-1:2006(F)
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO décline toute
responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO. Dans le cas peu probable où surviendrait un problème d'utilisation,
veuillez en informer le Secrétariat central à l'adresse donnée ci-dessous.


©  ISO 2006
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax. + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Publié en Suisse

ii © ISO 2006 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 21415-1:2006(F)
Sommaire Page
Avant-propos. iv
Introduction . v
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives. 1
3 Termes et définitions. 1
4 Principe. 2
5 Réactifs. 2
6 Appareillage. 2
7 Échantillonnage . 3
8 Préparation de l'échantillon pour essai. 3
9 Mode opératoire. 3
9.1 Généralités. 3
9.2 Prise d'essai. 3
9.3 Préparation de la pâte à laisser reposer . 3
9.4 Lavage. 4
9.5 Élimination de l'excès de la solution de lavage. 4
9.6 Détermination de la masse de gluten humide . 4
9.7 Nombre de déterminations . 4
10 Calculs et expression des résultats. 4
11 Fidélité. 5
11.1 Essais interlaboratoires. 5
11.2 Répétabilité. 5
11.3 Reproductibilité. 5
12 Rapport d'essai . 5
Annexe A (normative) Presse à gluten . 7
Annexe B (normative) Préparation du blé moulu. 8
Annexe C (informative) Résultats de l'essai interlaboratoire . 9
Bibliographie . 10

© ISO 2006 – Tous droits réservés iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 21415-1:2006(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 21415-1 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 4,
Céréales et légumineuses.
Cette première édition de l'ISO 21415-1, avec l'ISO 21415-2 (à publier), annule et remplace l'ISO 5531:1978,
qui a fait l'objet d'une révision technique.
L'ISO 21415 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Blé et farines de blé — Teneur
en gluten:
⎯ Partie 1: Détermination du gluten humide par une méthode manuelle
⎯ Partie 2: Détermination du gluten humide par des moyens mécaniques
⎯ Partie 3: Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage en étuve
⎯ Partie 4: Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage rapide
iv © ISO 2006 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 21415-1:2006(F)
Introduction
Les techniques alternatives, spécifiées dans la présente partie de l'ISO 21415 et dans l'ISO 21415-2, relatives
à l'isolement du gluten humide (c'est-à-dire l'extraction manuelle et l'extraction mécanique) ne donnent
généralement pas des résultats identiques et ce, du fait qu'il est nécessaire de laisser reposer la pâte pour le
développement complet de la structure du gluten. Le résultat obtenu par extraction manuelle est ainsi en
général plus élevé que celui obtenu par extraction mécanique, surtout dans le cas des blés qui présentent une
teneur en gluten élevée. En conséquence, il convient que le rapport d'essai indique toujours la technique
utilisée.
© ISO 2006 – Tous droits réservés v

---------------------- Page: 5 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 21415-1:2006(F)

Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 1:
Détermination du gluten humide par une méthode manuelle
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 21415 spécifie une méthode d'extraction manuelle pour la détermination de la
teneur en gluten humide des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.). La présente
méthode est directement applicable aux farines. Elle peut également être applicable à la semoule et au blé
après mouture si leur granulométrie satisfait aux spécifications données dans le Tableau B.1.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
pratique
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s'appliquent.
3.1
gluten humide
substance visco-élastique, composée principalement de deux fractions protéiques (gliadine et gluténine) sous
forme hydratée, obtenue comme spécifié dans la présente partie de l'ISO 21415 et dans l'ISO 21415-2
3.2
blé moulu
produit obtenu après mouture à petite échelle du blé entier, qui est conforme aux valeurs granulométriques
données dans le Tableau B.1
3.3
semoule
endosperme de blé grossièrement moulu
3.4
farine
endosperme de blé finement moulu, ayant une granulométrie inférieure à 250 µm
© ISO 2006 – Tous droits réservés 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 21415-1:2006(F)
4 Principe
La pâte est préparée à partir d'un échantillon de farine, de semoule remoulue ou de blé moulu et d'une
solution de chlorure de sodium. La pâte est laissée au repos pour favoriser le développement de la structure
du gluten. Le gluten humide est séparé par extraction manuelle de la pâte avec une solution de chlorure de
sodium, suivi de l'élimination de l'excès de la solution de lavage. Le résidu est pesé.
5 Réactifs
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, sauf spécification contraire, et de l'eau
distillée ou déminéralisée ou bien de l'eau de pureté équivalente.
5.1 Solution de chlorure de sodium, à 20 g/l.
Dissoudre 200 g de chlorure de sodium (NaCl) dans l'eau, puis diluer jusqu'à 10 l.
5.2 Solution d'iode/iodure de potassium (solution de Lugol).
Dissoudre 2,54 g d'iodure de potassium (KI) dans l'eau, y ajouter 1,27 g d'iode (I ) et après dissolution
2
complète de tous les composants, diluer à 100 ml avec de l'eau.
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit:
6.1 Mortier en porcelaine, verni intérieurement, ou capsule métallique émaillée, de 10 cm à 15 cm de
diamètre.
6.2 Burette, d'une capacité de 25 ml, graduée en 0,1 ml.
6.3 Bécher, d'une capacité de 250 ml.
6.4 Spatule, en plastique ou en acier inoxydable, d'une longueur comprise entre 18 cm et 20 cm.
6.5 Plaque de verre, d'environ 40 cm × 40 cm.
6.6 Gants, en caoutchouc mince et ayant une surface lisse.
o
6.7 Tamis rectangulaire en bois, d'environ 30 cm × 40 cm, équipé d'une toile n 56 (308 µm).
6.8 Réservoir, à écoulement réglable, pour la solution de chlorure de sodium (5.1).
1) 2
6.9 Papier filtre , avec un grammage d'environ 120 g/m .
6.10 Chronomètre.
6.11 Balance, pouvant peser à 0,01 g près.
6.12 Presse à gluten, voir Annexe A.

o
1) Le papier filtre Macherey Nagel n 651 convient, par exemple, à cet effet. Cette information est donnée à l'intention
des utilisateurs de la présente partie de l'ISO 21415 et ne signifie nullement que l'ISO approuve ou recommande l
...