ISO 5530-1:2025

Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph

This document specifies a method using a farinograph for the determination of the water absorption of flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass procedure or by a constant dough mass procedure. The method is applicable to experimental and commercial flours from wheat (Triticum aestivum L.). NOTE This document is related to ICC 115/1[5] and AACC Method 54-21.02[6].

Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes — Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un farinographe, de l’absorption d’eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces farines, par un mode opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte. La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.). NOTE Le présent document est en rapport avec l’ICC 115/1[5] et la méthode 54-21.02 de l’AACC[6].

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 14-Jan-2025
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 15-Jan-2025
• Due Date: 15-Jan-2025
• Completion Date: 15-Jan-2025

Relations

• Consolidates: ISO 9926-3:2016 - Cranes — Training of operators — Part 3: Tower cranes
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Revises: ISO 5530-1:2013 - Wheat flour — Physical characteristics of doughs — Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph
• Effective Date: 15-Mar-2018

Standards Content (Sample)

International
Standard
ISO 5530-1
Fourth edition
Wheat flour — Physical
2025-01
characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption
and rheological properties using a
farinograph
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1: Détermination de l'absorption d'eau et des
caractéristiques rhéologiques au moyen du farinographe
Reference number
© ISO 2025
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
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ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Phone: [phone]
Email: [e-mail]
Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii
Contents Page
Foreword .iv
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 3
5 Reagent . 3
6 Apparatus . 3
7 Sampling . 4
8 Procedure . 4
8.1 Determination of the moisture content of the flour .4
8.2 Preparation of the farinograph . .4
8.3 Test portion .5
8.3.1 General .5
8.3.2 Constant flour mass procedure .5
8.3.3 Constant dough mass procedure .7
8.4 Common rules of determination .8
9 Evaluation of the farinogram and calculation of the derived rheological characteristics . 9
9.1 General .9
9.2 Water absorption of flour .9
9.3 Characteristics relating to the consistency of dough.10
10 Precision .11
10.1 Interlaboratory tests .11
10.2 Repeatability .11
10.3 Reproducibility . . 12
10.4 Comparison of two groups of measurements in two laboratories . 12
11 Test report .13
Annex A (informative) Description of the farinograph . 14
Annex B (informative) Examples of farinogram types . 19
Annex C (informative) Results of interlaboratory test .25
Annex D (informative) Critical difference data .36
Bibliography .39

iii
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through
ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee
has been established has the right to be represented on that committee. International organizations,
governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely
with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are described
in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the different types
of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the editorial rules of the
ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use of (a)
patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed patent
rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received notice of (a)
patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are cautioned that
this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent database available at
www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and expressions
related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the World Trade
Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical Committee
CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical cooperation between
ISO and CEN (Vienna Agreement).
This fourth edition cancels and replaces the third edition (ISO 5530-1:2013), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— a wheat flour interlaboratory test was performed in 2015 to evaluate the repeatability and reproducibility
of the test method specified in this document, and the results have been added as Annex C;
— more detailed procedure for electronic devices has been added.
A list of all parts in the ISO 5530 series can be found on the ISO website.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.

iv
International Standard ISO 5530-1:2025(en)
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1:
Determination of water absorption and rheological
properties using a farinograph
1 Scope
This document specifies a method using a farinograph for the determination of the water absorption of
flours and the mixing behaviour of doughs made from them by a constant flour mass procedure or by a
constant dough mass procedure.
The method is applicable to experimental and commercial flours from wheat (Triticum aestivum L.).
[5] [6]
NOTE This document is related to ICC 115/1 and AACC Method 54-21.02 .
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content constitutes
requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For undated references,
the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 712-1, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Part 1: Reference method
ISO 3696, Water for analytical laboratory use — Specification and test methods
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
3.1
consistency
resistance of a dough to being mixed in specific conditions
Note 1 to entry: For the purposes of this document, consistency refers to the resistance of dough being mixed in a
farinograph under the conditions specified in the methodology.
Note 2 to entry: It is expressed in farinograph unit (FU) (3.2).
Note 3 to entry: Specific conditions include mixing conditions, temperature, hydration, etc.
3.2
farinograph unit
FU
arbitrary unit used for consistency (3.1) on the farinogram
Note 1 to entry: For the mathematical expression of FU, see 6.1.

Note 2 to entry: It is also possible to define an FU as a torque expressed in Nm, measured in the axis of the mixer.
3.3
maximum consistency
consistency (3.1) measured at the end of the dough development time (3.5)
Note 1 to entry: For the mathematical expression of maximum consistency, see 9.3.
Note 2 to entry: It is expressed in farinograph unit (FU) (3.2).
Note 3 to entry: See 3.7.
3.4
water absorption of flour
W
a
volume of water required to produce a dough with a maximum consistency (3.3) of 500 farinograph unit (FU)
(3.2) under the specified operating conditions
Note 1 to entry: Water absorption is expressed in millilitres per 100 g of flour at 14 % (mass fraction) moisture content
to an accuracy of 0,1 ml.
Note 2 to entry: Water absorption can also be expressed in % (ml per 100 g).
3.5
dough development time
DDT
DEPRECATED: peak time
time from the beginning of the addition of water to the point on the curve immediately before the first sign
of the decrease of maximum consistency (3.3)
Note 1 to entry: In cases where two peaks are observed, use the second maximum to measure the DDT.
Note 2 to entry: See Figure 1 and 9.3.
Note 3 to entry: It is expressed in minutes to the nearest 0,1 min.
3.6
stability
difference in time between the point where the top part of the curve intercepts, for the first time, the line of
500 farinograph unit (FU) (3.2) and the last point where leaves this line
Note 1 to entry: This value measures the tolerance of the flour to mixing.
Note 2 to entry: When the maximum consistency (3.3) of a peak curve deviates from the (500 ± 20) FU line, the line of
this consistency should be used to read the interceptions (see also B.5.2).
Note 3 to entry: The stability is expressed in minutes, to an accuracy of 0,5 min.
3.7
degree of softening
difference between
...

Norme
internationale
ISO 5530-1
Quatrième édition
Farines de blé tendre —
2025-01
Caractéristiques physiques des
pâtes —
Partie 1:
Détermination de l'absorption
d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du
farinographe
Wheat flour — Physical characteristics of doughs —
Part 1: Determination of water absorption and rheological
properties using a farinograph
Numéro de référence
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publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
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être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii
Sommaire Page
Avant-propos .
............................................................................................................................................................................................................................................................iv
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 3
5 Réactif . 3
6 Appareillage . 3
7 Échantillonnage . 4
8 Mode opératoire . 4
8.1 Détermination de la teneur en eau de la farine .4
8.2 Préparation du farinographe .4
8.3 Prise d’essai .5
8.3.1 Généralités .5
8.3.2 Mode opératoire avec une masse constante de farine.5
8.3.3 Mode opératoire avec une masse constante de pâte .8
8.4 Règles communes pour la détermination .8
9 Évaluation du farinogramme et calcul des caractéristiques rhéologiques obtenues. 9
9.1 Généralités .9
9.2 Absorption d’eau de la farine .9
9.3 Caractéristiques liées à la consistance de la pâte .10
10 Fidélité .11
10.1 Essais interlaboratoires .11
10.2 Répétabilité .11
10.3 Reproductibilité . . 12
10.4 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires . 12
11 Rapport d’essai .13
Annexe A (informative) Description du farinographe . 14
Annexe B (informative) Exemples de types de farinogrammes . 19
Annexe C (informative) Résultats de l’essai interlaboratoires .25
Annexe D (informative) Données relatives à la différence critique .36
Bibliographie .38

iii
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a
été rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner l’utilisation
d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité et à l’applicabilité de
tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent document, l’ISO n’avait pas
reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa mise en application. Toutefois,
il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent document que des informations
plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de brevets, disponible à l’adresse
www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne pas avoir identifié tout ou partie de
tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de
l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au
commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 4, Céréales et légumineuses, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 338, Céréales et produits
céréaliers, du Comité européen de normalisation (CEN) conformément à l’Accord de coopération technique
entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette quatrième édition annule et remplace la troisième édition (ISO 5530-1:2013), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Les principales modifications sont les suivantes:
— un essai interlaboratoires a été réalisé en 2015 avec de la farine de blé tendre afin d’évaluer la répétabilité
et la reproductibilité de la méthode d’essai spécifiée dans le présent document, et les résultats ont été
ajoutés en Annexe C;
— un mode opératoire plus détaillé concernant les dispositifs électroniques a été ajouté.
Une liste de toutes les parties de la série ISO 5530 se trouve sur le site web de l’ISO.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes se
trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.

iv
Norme internationale ISO 5530-1:2025(fr)
Farines de blé tendre — Caractéristiques physiques des pâtes —
Partie 1:
Détermination de l'absorption d'eau et des caractéristiques
rhéologiques au moyen du farinographe
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un farinographe, de l’absorption
d’eau des farines et du comportement au pétrissage des pâtes obtenues à partir de ces farines, par un mode
opératoire avec une masse constante de farine ou une masse constante de pâte.
La méthode est applicable aux farines expérimentales et commerciales de blé tendre (Triticum aestivum L.).
[5] [6]
NOTE Le présent document est en rapport avec l’ICC 115/1 et la méthode 54-21.02 de l’AACC .
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour
les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 712-1, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Partie 1: Méthode de référence
ISO 3696, Eau pour laboratoire à usage analytique — Spécification et méthodes d’essai
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en normalisation,
consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
3.1
consistance
résistance d’une pâte au pétrissage dans des conditions spécifiques
Note 1 à l'article: Pour les besoins du présent document, la consistance fait référence à la résistance de la pâte lors du
pétrissage au farinographe dans les conditions spécifiées dans la méthodologie.
Note 2 à l'article: Elle est exprimée en unités farinographiques (UF) (3.2).
Note 3 à l'article: Les conditions spécifiques comprennent les conditions de pétrissage, la température, l’hydratation, etc.

3.2
unité farinographique
UF
unité arbitraire utilisée pour la consistance (3.1) sur le farinogramme
Note 1 à l'article: Pour l’expression mathématique des UF, voir 6.1.
Note 2 à l'article: Il est également possible de définir une UF comme un couple exprimé en Nm, mesuré le long de l’axe
du pétrin.
3.3
consistance maximale
consistance (3.1) mesurée à la fin du temps de développement de la pâte (3.5)
Note 1 à l'article: Pour l’expression mathématique de la consistance maximale, voir 9.3.
Note 2 à l'article: Elle est exprimée en unités farinographiques (UF) (3.2).
Note 3 à l'article: Voir 3.7.
3.4
absorption d’eau de la farine
W
a
volume d’eau nécessaire pour obtenir une pâte ayant une consistance maximale (3.3) de 500 unités
farinographiques (UF) (3.2) dans les conditions opératoires spécifiées
Note 1 à l'article: L’absorption d’eau est exprimée en millilitres pour 100 g de farine à une teneur en eau de 14 % (en
fraction massique), avec une précision de 0,1 ml.
Note 2 à l'article: L’absorption d’eau peut aussi être exprimée
...