ISO 11037:2011

Sensory analysis — Guidelines for sensory assessment of the colour of products

ISO 11037:2011 establishes guidelines for the sensory evaluation of the colours of products. The procedures specified are applicable to solid, semi-solid, powder and liquid products, which can be opaque, translucent, cloudy or transparent in nature, as well as matt or glossy. General information is also given about the viewing and lighting conditions to be used in various situations in sensory analysis, such as difference testing, profile analysis and grading methods, performed by panels of selected assessors or by individual experts in special situations. ISO 11037:2011 does not deal with consumer testing or with assessment of the metamerism of colours of food products.

Analyse sensorielle — Lignes directrices pour l'évaluation sensorielle de la couleur des produits

L'ISO 11037:2011 établit des lignes directrices pour l'évaluation sensorielle de la couleur des produits. Les modes opératoires sont applicables aux produits solides, semi-solides, en poudre ou liquides, qu'ils soient opaques, translucides, troubles ou transparents et que leur aspect soit mat ou brillant. Des informations générales sont également fournies sur les conditions d'éclairage et d'observation à utiliser pour les diverses situations rencontrées lors de l'analyse sensorielle, comme dans les épreuves de différenciation, les analyses de profil et les méthodes de classement réalisées par des jurys constitués, selon le cas, de sujets qualifiés ou d'experts. L'ISO 11037:2011 ne traite ni des essais réalisés avec des consommateurs, ni de l'évaluation du métamérisme des couleurs des produits alimentaires.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 12-Jul-2011
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 12 - Sensory analysis
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Completion Date: 24-Apr-2023

Relations

• Revises: ISO 11037:1999 - Sensory analysis — General guidance and test method for assessment of the colour of foods
• Effective Date: 15-Apr-2008

Standards Content (Sample)

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 11037
Второе издание
2011-07-15


Сенсорный анализ. Руководящие
указания по органолептической оценке
цвета продуктов
Sensory analysis – Guidelines for sensory assessment of the colour of
products



Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
ISO 11037:2011(R)
©
ISO 2011

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 11037:2011(R)

ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ


©  ISO 2011
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO по адресу ниже или членов ISO в стране регистрации пребывания.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии

ii © ISO 2011– Все права сохраняются

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Введение .v
1 Область распространения.1
2 Нормативные ссылки .1
3 Термины и определения .2
4 Условия испытаний .4
4.1 Общие положения .4
4.2 Испытательное помещение.4
4.3 Рабочая зона .4
4.4 Освещение .5
4.5 Освещённость .6
4.6 Геометрические условия для освещения и наблюдения.6
4.7 Специалисты по оценке (наблюдатели) .7
5 Метод испытания.8
5.1 Принцип.8
5.2 Стандартные образцы (цветовые стандарты) .8
5.3 Оборудование .8
5.4 Испытуемые образцы .8
5.5 Процедура.9
6 Обработка результатов.12
7 Протокол испытания.12
Приложение А (информативное) Метамерное согласование.14
Приложение В (информативное) Условия наблюдения.15
Приложение С (информативное) Дополнительная информация .18
Библиография.19

© ISO 2011– Все права сохраняются iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в работах. Что касается стандартизации в области электротехники, то
ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC).
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами Директив ISO/IEC,
Часть 2.
Основной задачей технических комитетов является подготовка международных стандартов. Проекты
международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-членам на
голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения не менее
75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что некоторые элементы настоящего международного стандарта могут быть
объектом патентных прав. Международная организация по стандартизации не может нести
ответственность за идентификацию какого-либо одного или всех патентных прав.
ISO 11037 был подготовлен Техническим комитетом ISO/TC 34, Пищевые продукты, Подкомитетом
SC 12, Сенсорный анализ.
Настоящее второе издание отменяет и заменяет первое издание (ISO 11037:1999) после технического
пересмотра.
iv © ISO 2011– Все права сохраняются

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
Введение
Чтобы проводить стандартное сравнение цвета, специалисту по оцениванию необходимо иметь
нормальное цветовое зрение, а также воспроизводимое освещение и условия наблюдения. Обычно
сравнивают цвета с соответствующим стандартом при дневном свете, но спектральный состав
дневного света значительно меняется. Несмотря на трудность четкого управления спектральным
распределением источников искусственного света, отдельные источники более стабильны в
ограниченный период времени, чем дневной свет, и поэтому позволяют проводить более
воспроизводимые цветовые сравнения.
Если нет другой договоренности, в методах, установленных в этом международном стандарте,
используется рассеянный дневной свет или источник искусственного дневного света, представляющий
фазу дневного света с коррелированной цветовой температурой 6 500 K (CIE источник света D65) для
обычного сравнения. В спорном случае сравнение следует всегда проводить при искусственном
освещении.
Стандарты Международной комиссии по освещению (CIE) и другие документы (см. Библиографию)
являются основным источником принятых и согласованных в международном масштабе данных по
свету и освещению, для которых международная гармонизация требует уникальных определений.
Следует отметить, что в документах, связанных только с визуальными суждениями, термин
“наблюдатель” часто используется вместо термина “специалист по оценке”.

© ISO 2011– Все права сохраняются v

---------------------- Page: 5 ----------------------
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 11037:2011(R)

Сенсорный анализ. Руководящие указания по
органолептической оценке цвета продуктов
1 Область применения
Этот международный стандарт содержит руководящие указания по органолептическому оцениванию
цвета продуктов. Описываемые процедуры применимы к твердым и полутвердым продуктам,
порошкам и жидким продуктам, которые могут быть непрозрачными, полупрозрачными, мутными или
прозрачными по своей природе, а также матовыми или блестящими.
Представлена также общая информация об условиях наблюдения и освещения, используемым в
различных ситуациях при проведении органолептического анализа, например, различные испытания,
профильный анализ и гранулометрический анализ, выполняемый группами выбранных экспертов по
оценке или отдельными экспертами в особых ситуациях.
В этом стандарте не рассматриваются потребительские испытания и оценка, а также метамерии
цветов пищевых продуктов.
ПРИМЕЧАНИЕ 1 Метамерные соответствия описаны в Приложении A.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Конкретные продукты могут быть объектом конкретных международных стандартов
[1]
относительно их органолептического анализа, например, ISO 3591 , где речь идет о бокале для дегустации вина.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные документы необходимы для применения настоящего документа. Для жестких
ссылок применяется только указанное издание. Для плавающих ссылок применяется последнее
издание ссылочного документа (включая все изменения).
ISO 5492, Сенсорный анализ. Словарь
ISO 6658, Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство
1)
ISO 8586 , Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю над работой
экспертов
ISO 8589, Сенсорный анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований
IEC 60050-845|CIE 17:1987, Международный электротехнический словарь . Глава 845:
Освещение|Международный словарь по освещению

1) Готовится к публикации. (Пересмотр ISO 8586-1:1993 и ISO 8586-2:2008)
© ISO 2011– Все права сохраняются 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
3 Термины и определения
Применительно к этому документу используются термины и определения, содержащиеся в ISO 5492 и
IEC 60050-845|CIE 17, а также нижеследующие термины и определения.
3.1
специалист по визуальному сенсорному анализу, сущ.
visual sensory assessor, noun
наблюдатель, сущ.
observer, noun
любое лицо, принимающее участие в сенсорном оценивании цвета продукта
ПРИМЕЧАНИЕ Адаптировано из ISO 5492:2008, 1.5.
3.2
тон
hue
свойство визуального восприятия, согласно которому участок кажется аналогичным по цвету участка одного
из уже воспринятых цветов, красного, желтого, зеленого или голубого, либо сочетанию двух из них
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-35]
3.3
фотопическое зрение
photopic vision
зрение нормального глаза, когда он адаптирован к уровням освещения, по меньшей мере, в несколько
свечей на квадратный метр
ПРИМЕЧАНИЕ Колбочки являются основными активными фоторецепторами фотопического зрения.
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-09]
3.4
метамерные цветовые стимулы (раздражители)
metameric colour stimuli
метамеры
metamers
спектрально различающиеся цветовые стимулы, имеющие одинаковые трехцветные значения
ПРИМЕЧАНИЕ Соответствующее свойство называется “метамерия”.
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 03-05]
3.5
цветопередача
colour rendering
эффект источника света на цвет внешнего вида объектов путем сознательного и подсознательного
сравнения с цветом их внешнего вида под действием эталонного источника света
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-59)]
3.6
показатель цветопередачи
colour rendering index
мера степени, в которой психофизический цвет объекта, освещенного испытательным источником
света, соответствует цвету объекта, освещенного эталонным источником света, при том, что сделано
соответствующее допущение относительно состояния хроматической адаптации
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-61]
2 © ISO 2011– Все права сохраняются

---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
3.7
цветовое согласование
colour matching
действие с целью сделать цветовой раздражитель кажущимся аналогичным данному цветовому
раздражителю
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 03-16]
3.8
порог яркости
luminance threshold
наименьшая яркость раздражителя, которая делает его воспринимаемым
ПРИМЕЧАНИЕ Значение зависит от размера поля, окружения, состояния адаптации глаза (зрачка), и других
условий наблюдения.
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-45]
3.9
дефектное цветовое зрение
defective colour vision
аномалия зрения, при которой способность различать некоторые или все цвета снижена
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-13]
3.10
условия наблюдения
viewing conditions
условия, в которых проводится визуальное наблюдение, включая стягиваемый угол образца возле
глаза, геометрическую взаимосвязь источника света, образца и глаза, фотометрический и
спектральный характер источника, фотометрический и спектральный характер поля зрения,
окружающего образец, и состояние адаптации глаза
[7]
[ASTM E284:2009 ]
3.11
хроматический цвет
chromatic colour
воспринимаемый цвет с оттенками
ПРИМЕЧАНИЕ 1 В обычной речи слово “цвет” часто используется в этом смысле для отличия от белого, серого
и черного цвета.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Прилагательное “цветной” обычно относится к хроматическим цветам.
ПРИМЕЧАНИЕ 3 Адаптировано из IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-27.
3.12
хроматическая адаптация
chromatic adaptation
изменение визуального оттенка после наблюдения цветных поверхностей или светосигналов
3.13
адаптация
adaptation
процесс, позволяющий глазу функционировать в широком диапазоне уровней освещенности путем
модификации его чувствительности с помощью изменения апертуры зрачка и фотохимических
изменений в сетчатке
© ISO 2011– Все права сохраняются 3

---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
ПРИМЕЧАНИЕ Адаптация к темноте занимает больше времени, чем адаптация к яркости.
3.14
источник дневного света
daylight illuminant
источник света, имеющий такое или почти такое же распределение приведенной спектральной
мощности, как и фаза дневного света
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 03-11]
3.15
освещённость (в точке поверхности)
illuminance (at a point on a surface)
соотношение светового потока, падающего на элемент поверхности, содержащий точку, и площади
этого элемента
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 10-100]
4 Условия испытаний
4.1 Общие положения
Должны быть приняты во внимание общие условия, установленные в ISO 6658.
Наблюдения следует проводить в подходящем месте и в строго контролируемых условиях освещения
(тип, уровень, направленность) и окружения рассматриваемых зон, а также геометрических условиях
(то есть, относительные положения источника света, образца и глаза). Идеальной средой наблюдения
является бокс с автономным освещением, предназначенным для цветового согласования (см. Рисунок
B.1). Для менее строгой оценки цвета или в случае, когда имеющиеся в наличии средства или характер
образцов делают применение такого бокса непрактичным, наблюдение можно провести в кабине или
на открытом месте.
4.2 Испытательное помещение
Необходимо удостовериться, что общее руководство по конструкции испытательных помещений для
органолептического анализа, содержащееся в ISO 8589, соблюдено.
4.3 Рабочая зона
Всем поверхностям в рабочей зоне и вокруг нее следует быть бесцветными, чтобы избежать
воздействий цветового контраста или цветовой адаптации у специалиста по оценке и влияния
хроматических характеристик отраженного или рассеянного ею освещения. Для большинства
поверхностей рекомендуется светлый серый цвет с коэффициентом отражения не ниже 0,5.
Рекомендуется, чтобы яркость была умеренной и ровной, с оптимальной настенной яркостью около
2
100 кд /м .
Яркости наблюдаемой зоны следует быть равной или чуть выше яркости окружения.
Требования тем жестче, чем ближе к участкам, расположенным в зоне наблюдения, и чем дальше от
них, тем они мягче, особенно, если образцы оцениваются в боксе для наблюдений с автономным
освещением.
4 © ISO 2011– Все права сохраняются

---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
Внутренность кабины для общего использования следует покрасить в матовый нейтральный серый
цвет с коэффициентом освещения 15 % (например, стандарт в системе Манселла N4 иN5). Однако,
если должны сравниваться, в основном, светлые и почти белые цвета, внутренность кабины можно
красить так, чтобы коэффициент яркости был 30 % или выше (например, стандарт в системе Манселла
N6), чтобы контраст по яркости с исследуемым цветом был ниже.
4.4 Освещение
4.4.1 Общие положения
Образцы, которые кажутся идентичными по цвету под одним источником света, под другим источником
могут казаться неидентичными.
Рекомендуется, чтобы минимальный показатель цветопередачи света R по CIE для оценки цвета в
a
сенсорных лабораториях составлял 90, в сравнении со стандартным источником света по CIE D65.
Для обычного цветового согласования может быть использован искусственный дневной свет, а в
исключительных случаях и естественный дневной свет. Поскольку качество естественного дневного
света изменчиво, и на мнения специалистов по оценке могут влиять окружающие цветные объекты, в
арбитражных целях должно использоваться строго контролируемое искусственное освещение в
кабине для цветового согласования. Специалист по оценке должен быть одет в одежду нейтрального
цвета, и нельзя допускать попадания в его поле зрения яркого цвета поверхности, кроме испытуемых
образцов.
4.4.2 Освещение естественным дневным светом
Должен быть использован рассеянный дневной свет, идущий, предпочтительно, с частично облачного
северного неба в северном полушарии и с частично облачного южного неба в южном полушарии, и не
отраженный от какого-либо ярко окрашенного объекта (например, стены из красного кирпича или
зеленого дерева).
Необходимо избегать прямого солнечного света.
4.4.3 Освещение искусственным дневным светом
4.4.3.1 Общее положение. Должны использоваться источники искусственного дневного света,
установленные в 4.4.3.2 и 4.4.3.3.
4.4.3.2 Источник, близкий к стандартному источнику света D65 по CIE (представляющему
усредненный дневной свет, включающий ультрафиолетовую зону, с коррелированной цветовой
температурой около 6 500 K).
ПРИМЕЧАНИЕ 1 На момент публикации ни один источник не был сертифицирован в качестве стандартного
источника света D65 по CIE, но флуоресцентные трубки “искусственного дневного света” с показателем
цветопередачи выше 90 широко используются как приближение к D65.
ПРИМЕЧАНИЕ 2 Спектральное распределение от источника света D65 по CIE ближе к среднему естественному
дневному свету, чем стандартный источник света C по CIE.
Должны использоваться практичные источники (имитаторы дневного света для колориметрии),
[16]
качество имитации которых было оценено методом, описанным в CIE 51 .
Качество освещения должно соответствовать более строгим требованиям для категории BC (CIELAB)
или выше.
© ISO 2011– Все права сохраняются 5

---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
Эти источники должны быть изготовлены в соответствии с применимыми техническими требованиями,
и изготовитель должен сообщать среднюю наработку в часах, когда продукт соответствует этим
требованиям.
4.4.3.3 Стандартный источник C по CIE (близкий источник C, представляющий дневной свет от
частично облачного неба без ультрафиолетового компонента, с коррелированной цветовой
температурой 6 770 K).
Он используется только тогда, когда особенно необходим, например, для цветового согласования
образцов пищевых продуктов с атласом цветов.
Дальнейшая информация дана в Приложении C.
4.4.4 Другие искусственные источники
Стандартный источник света А по CIE - это газонаполненная лампа с вольфрамовой нитью,
представляющая излучение Планка (черное тело или полный излучатель) при коррелированной
цветовой температуре около 2 856 K.
Он используется только тогда, когда особенно необходим, например, для оценивания метамерии
цветных материалов (см. Приложение A).
4.5 Освещённость
Освещенности, используемой на образце и на любых цветовых стандартах, следует быть между
800 лк (люкс) и 4 000 лк, при этом цифра, находящаяся ближе к верхнему краю диапазона, желательна
только для темных цветов. Для удобства наблюдения большинства цветов желательна освещенность
между 1 000 лк and 1 500 лк.
Блеску, либо от источника света, либо от других отражающих зон, не следует мешать зрению
специалиста по оценке.
4.6 Геометрические условия для освещения и наблюдения
4.6.1 Непрозрачные или полупрозрачные образцы
Изменение в положении источника света, образца или глаза специалиста по оценке может повлиять на
получаемые результаты. По этой причине необходимо, чтобы геометрия была стандартизирована.
Для минимизации прямого отражения света от поверхности требуется, чтобы угол между линией
зрения специалиста и поверхностью образца отличался от угла, под которым свет от источника
попадает на поверхность.
Когда используется бокс для наблюдений или когда образцы наблюдаются в кабине, обычная
геометрия состоит в том, чтобы источник света был перпендикулярен поверхности образца, а угол,
образованный линией зрения специалиста по оценке и поверхностью образца был 45°.
ПРИМЕЧАНИЕ Это означает геометрию 0°/45° [см. Рисунок B.2 b)].
Когда образцы рассматриваются с использованием дневного света или на открытом месте, обычно
источник света находится под углом 45° к поверхности, а линия зрения специалиста перпендикулярна
поверхности [см. Рисунок B.2 a)].
В некоторых случаях специалисту по оценке разрешается, или даже его просят перемещать образец и
цветовые стандарты, чтобы достичь оптимальных условий наблюдения, но если есть какое-либо
отклонение от этих рекомендуемых стандартных условий освещения и наблюдения (45°, 0°), важно
определить данные конкретные условия.
6 © ISO 2011– Все права сохраняются

---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
4.6.2 Прозрачные или светлые жидкости
См. 5.5.2.8.
4.7 Специалисты по оценке (наблюдатели)
4.7.1 Набор и отбор специалистов
Набор и отбор специалистов по оценке производят, используя методы, указанные в ISO 8586.
Специалисты по оценке должны иметь нормальное цветовое зрение. Необходима тщательность, так
как значительное количество людей имеет аномальное цветовое зрение. Приемлемый уровень
нормальности, как правило, может быть гарантирован с помощью псевдоизохроматических тестов
(например, тех, которые приведены в ссылках [21] - [25]), при условии, что они используются и
интерпретируются строго в соответствии с инструкциями. Способность специалиста различать оттенки
может быть оценена таким тестом, как тест “100-оттенков Фарнсуорта – Мансела” (Farnsworth – Munsell
100-hues). Для выбора критичных уравниваний цветов, где требуется высокий уровень
результативности, желательно выполнение более чувствительных тестов (например, измерений с
помощью аномалоскопа). Если специалист по оценке носит очки для коррекции зрения, они должны
иметь единый коэффициент спектрального пропускания по всему видимому спектру, то есть, они могут
понижать яркость, но не должны быть тонированы. Так как цветовое зрение с возрастом меняется,
специалистов старше 40 лет необходимо тестировать с использованием аномалоскопа или метода,
когда кандидата просят выбрать цвет, наиболее согласованный с цветом из метамерического ряда.
Никаких рекомендаций нельзя дать относительно группы специалистов. Если образцы проверяются на
степень соответствия техническим требованиям, полагаться можно на мнение одного опытного и
наилучшим образом подготовленного специалиста с хорошей способностью к различению цветов.
4.7.2 Подготовка
Специалистам по оценке следует иметь практический опыт в сравнении, наименовании и
количественном оценивании образцов различных оттенков, яркости и насыщенности цветов. Можно
ожидать, что способность различать цвета улучшится по мере подготовки.
4.7.3 Сенсорная адаптация и усталость
Зрение специалистов должно быть хорошо адаптировано как к уровню освещения, так и к
спектральным характеристикам освещения, для которого действительны полученные результаты. Если
специалисты приходят из места с совсем другим освещением (например, яркого солнечного света), их
зрение должно адаптироваться к испытательной среде. Специалистам следует оставаться при
адаптирующем освещении до тех пор, пока не закончится период оценивания. Однако, качество
визуальных суждений сильно падает, если специалист работает без перерывов. Поэтому периоды
отдыха продолжительностью в несколько минут, когда никаких попыток цветового согласования не
делается, должны быть частыми.
Во избежание воздействий усталости глаз нельзя смотреть на пастельные или дополнительные цвета
сразу после ярких цветов. При сравнивании ярких насыщенных цветов, если решение не приходит
достаточно быстро, специалист должен отвести глаза и в течение нескольких секунд смотреть на
нейтральный серый цвет окружающего поля перед тем, как вернуться к дальнейшему сравниванию.
© ISO 2011– Все права сохраняются 7

---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
5 Метод испытания
5.1 Принцип
Испытуемый образец сравнивают с цветовыми стандартами в определенных условиях наблюдения
специалисты по оценке, имеющие нормальное зрение.
5.2 Стандартные образцы (цветовые стандарты)
Если визуальное оценивание пищи или пищевого продукта должно быть проведено методом
сравнения со стандартом или рядом стандартов, такой стандарт может состоять из:
⎯ стандартных образцов (атлас цветов), отобранных из какой-либо системы классификации цветов,
[например, системы цветов Мансела, системы естественных цветов (NCS), системы DIN, системы
NF-AFNOR];
⎯ стандартных образцов, предназначенных для имитации цвета и, вероятно также, внешнего вида
поверхности пищи;
⎯ отобранных образцов пищи или самого пищевого продукта в качестве цветовых стандартов.
ПРИМЕЧАНИЕ На момент публикации не было принято на международном уровне ни унифицированного
атласа цветов, ни системы наименований цветов.
5.3 Оборудование
Характеристики используемого оборудования, например, цвет, глянец или прозрачность, не должны
мешать процессу оценивания цвета.
5.3.1 Емкости или чашки, со стеклянными крышками, например, для порошковых образцов.
5.3.2 Держатели, с прямоугольными отверстиями в дне, например, для светлых жидкостей.
5.3.3 Флаконы, испытательные трубки и фляжки с плоскими днищами, из светлого стекла,
например, для жидкостей.
5.3.4 Небольшой экран нейтрального серого цвета, с прямоугольным отверстием.
5.3.5 Большой серый экран с тройной апертурой, с апертурой для испытуемого образца в центре
и апертурами для стандартов с каждой стороны.
ПРИМЕЧАНИЕ Наблюдать испытуемый образец необходимо через это отверстие.
5.4 Испытуемые образцы
Необходимо использовать общую информацию в ISO 6658, касающуюся условий отбора образцов и их
приготовления.
8 © ISO 2011– Все права сохраняются

---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 11037:2011(R)
5.5 Процедура
5.5.1 Приготовление образцов
5.5.1.1 Сухие измельченные образцы (размеры частиц менее 1 мм)
Помещают рабочую часть образца в виде небольшой горки в чистую емкость (5.3.1) глубиной не менее
2 мм. Сверху помещают чистую бесцветную стеклянную крышку толщиной около 1 мм и надавливают
на нее вниз круговым движением, чтобы удержать на месте с помощью трения между емкостью и
креплением крышки.
Для очень тонко измельченных образцов испытываемое образцом давление емкости становится
критичным, поэтому может понадобиться специальная емкость. Например, при определении цветов
некоторых порошков причиной изменения цвета, во много раз большее, чем это допускается, может
служить случайное надавливание на образец.
5.5.1.2 Непрозрачные твердые образцы
В общем случае непрозрачные твердые образцы следует представлять в не измененном или слегка
измененном виде, насколько это уместно (к примеру, сплющенными давлением, гомогенизированными
или приготовленными так, чтобы они имели определенный размер).
5.5.1.3 Непрозрачные жидкие образцы
Помещают непрозрачные жидкости в чистую стеклянную бутылочку (5.3.3) и оценивают их цвет таким
же образом, как и твердый образец.
5.5.2 Оценивание цвета сравнением
5.5.2.1 Общие положения
Процедура сравнения образца с цветовыми стандартами зависит в некоторой степени от размера и
поверхностных характеристик образца. Методы обработки образца и наблюдения за ним зависит от
того, твердый ли он, жидкий или порошкообразный. Однако, принципы, описанные в этом стандарте,
применимы ко всем таким сравнениям.
При испытании образцов, имеющих глянцевые или зеркальные (то есть, отчасти отражающие)
поверхности, непрозрачных жидкостей или порошков, накрытых стеклянными крышками, необходимо
свести к минимуму прямое отражение света от поверхности. Для этого может быть полезна матовая
черная поверхность напротив специалиста по оценке, если образец рассматривается под углом, а не
перпендикулярно поверхности.
Важно, чтобы освещение образца и цветовых стандартов было одинаковым в количественном и
качественном отношении. Даже при равномерном освещении целесообразно для проверки в процессе
сравнения менять их местами.
5.5.2.2 Непрозрачные порошкообразные образцы
Образец готовят в соответствии с 5.5.1.1.
Чтобы найти максимально близкое согласование между образцом и соответствующими цветовыми
стандартами, используют большой экран с тремя отверстиями (5.3.5), помещают стандарты под
боковые отверстия, а образец в центральное отверстие (между ними). Тон, светлоту и насыщенность
цвета образца находят методом экстраполяции или интерполяции между стандартами.
© ISO 2011– Все права сохраняются 9

---------------------- Pag
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 11037
Second edition
2011-07-15


Sensory analysis — Guidelines for
sensory assessment of the colour of
products
Analyse sensorielle — Lignes directrices pour l'évaluation sensorielle
de la couleur des produits




Reference number
ISO 11037:2011(E)
©
ISO 2011

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 11037:2011(E)

COPYRIGHT PROTECTED DOCUMENT


©  ISO 2011
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Published in Switzerland

ii © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
Contents Page
Foreword .iv
Introduction.v
1 Scope.1
2 Normative references.1
3 Terms and definitions .2
4 Test conditions .4
4.1 General .4
4.2 Test room .4
4.3 Working area.4
4.4 Lighting.4
4.5 Illuminance.5
4.6 Geometric conditions for illumination and viewing.5
4.7 Assessors .6
5 Test method .7
5.1 Principle.7
5.2 Reference materials (colour standards).7
5.3 Apparatus.7
5.4 Test samples.7
5.5 Procedure.7
6 Expression of results.10
7 Test report.11
Annex A (informative) Metameric matches .12
Annex B (informative) Viewing arrangements .13
Annex C (informative) Complementary information.16
Bibliography.17

© ISO 2011 – All rights reserved iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 11037 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 11037:1999), which has been technically
revised.
iv © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
Introduction
For standardized colour comparison, it is necessary to have an assessor with normal colour vision and to
have reproducible illumination and viewing conditions. It is usual to match colours to a standard in daylight,
but the spectral composition of daylight varies considerably. Although it is difficult to control precisely the
spectral distribution of artificial light sources, individual sources are more stable over a limited period than
daylight and therefore enable more reproducible colour comparisons to be made.
Unless otherwise agreed, the methods specified in this International Standard use diffuse daylight or an
artificial daylight source representative of a phase of daylight with a correlated colour temperature of 6 500 K
(CIE standard illuminant D65) for routine comparisons. If there is a dispute, the comparison should always be
made under the specified artificial light.
Standards produced by the Commission Internationale de l'Éclairage (CIE) and other documents (see the
bibliography) are a primary source of internationally accepted and agreed data for light and lighting, for which
international harmonization requires unique definitions. Note that, in documents relating only to visual
judgements, the term “observer” is frequently used in place of “assessor”.

© ISO 2011 – All rights reserved v

---------------------- Page: 5 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 11037:2011(E)

Sensory analysis — Guidelines for sensory assessment of the
colour of products
1 Scope
This International Standard establishes guidelines for the sensory evaluation of the colours of products. The
procedures specified are applicable to solid, semi-solid, powder and liquid products, which can be opaque,
translucent, cloudy or transparent in nature, as well as matt or glossy.
General information is also given about the viewing and lighting conditions to be used in various situations in
sensory analysis, such as difference testing, profile analysis and grading methods, performed by panels of
selected assessors or by individual experts in special situations.
This International Standard does not deal with consumer testing or with assessment of the metamerism of
colours of food products.
NOTE 1 Metameric matches are described in Annex A.
NOTE 2 Particular products can be subject to specific International Standards for their sensory analysis, e.g.
[1]
ISO 3591 , which specifies a wine-tasting glass.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 6658, Sensory analysis — Methodology — General guidance
1)
ISO 8586 , Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of selected and
expert assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
IEC 60050-845|CIE 17:1987, International electrotechnical vocabulary — Chapter 845: Lighting|International
lighting vocabulary

1) To be published. (Revision of ISO 8586-1:1993 and ISO 8586-2:2008)
© ISO 2011 – All rights reserved 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and IEC 60050-845|CIE 17
and the following apply.
3.1
visual sensory assessor, noun
observer, noun
any person taking part in a sensory evaluation of product colour
NOTE Adapted from ISO 5492:2008, 1.5.
3.2
hue
attribute of a visual sensation according to which an area appears to be similar to one of the perceived colours,
red, yellow, green and blue, or to a combination of two of them
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-35]
3.3
photopic vision
vision by the normal eye when it is adapted to levels of luminance of at least several candelas per square
metre
NOTE The cones are the principal active photoreceptors in photopic vision.
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-09]
3.4
metameric colour stimuli
metamers
spectrally different colour stimuli that have the same tristimulus values
NOTE The corresponding property is called “metamerism”.
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 03-05]
3.5
colour rendering
effect of an illuminant on the colour appearance of objects by conscious or subconscious comparison with
their colour appearance under a referent illuminant
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-59)]
3.6
colour rendering index
measure of the degree to which the psychophysical colour of an object illuminated by the test illuminant
conforms to that of the same object illuminated by the reference illuminant, suitable allowance having been
made for the state of chromatic adaptation
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-61]
3.7
colour matching
action of making a colour stimulus appear the same in colour as a given colour stimulus
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 03-16]
2 © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
3.8
luminance threshold
lowest luminance of a stimulus which enables it to be perceived
NOTE The value depends on field size, surround, eye state of adaptation (pupil), and other viewing conditions.
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-45]
3.9
defective colour vision
anomaly of vision in which there is a reduced ability to discriminate between some or all colours
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-13]
3.10
viewing conditions
conditions under which a visual observation is made, including the angular subtense of the specimen at the
eye, the geometric relationship of source, specimen, and eye, the photometric and spectral character of the
source, the photometric and spectral character of the field of view surrounding the specimen, and the state of
adaptation of the eye
[7]
[ASTM E284:2009 ]
3.11
chromatic colour
perceived colour possessing hue
NOTE 1 In everyday speech, the word “colour” is often used in this sense to differentiate from white, grey or black.
NOTE 2 The adjective “coloured” usually refers to chromatic colours.
NOTE 3 Adapted from IEC 60050-845|CIE 17:1987, 02-27.
3.12
chromatic adaptation
change in visual hue after viewing coloured surfaces or lights
3.13
adaptation
process allowing the eye to function in a wide range of illuminance levels by modifying its sensitivity through
changes in pupil aperture and photochemical changes in the retina
NOTE Adaptation to darkness takes longer than adaptation to brightness.
3.14
daylight illuminant
illuminant having the same or nearly the same relative spectral power distribution as a phase of daylight
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 03-11]
3.15
illuminance (at a point on a surface)
ratio of the luminous flux incident on an element of surface that contains the point and the area of that element
[IEC 60050-845|CIE 17:1987, 10-100]
© ISO 2011 – All rights reserved 3

---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
4 Test conditions
4.1 General
General conditions established in ISO 6658 shall be taken into account.
Observations should be performed in a suitable place under strictly controlled conditions of lighting (type, level,
direction), and of the surroundings of the viewing area and the geometric conditions (i.e. the relative positions
of the light source, sample, and eye). The ideal viewing environment is a viewing box with self-contained
illumination designed for colour matching (see Figure B.1). For less exacting colour assessment, or where the
facilities available or the nature of the samples make that impracticable, viewing may take place in a booth or
in an open space.
4.2 Test room
Ensure that the general guidance for the design of test rooms for sensory analysis given in ISO 8589 is
complied with.
4.3 Working area
All surfaces in and around the working area should be achromatic to avoid colour contrast effects or colour
adaptation by the assessor and to avoid influencing the chromatic characteristics of illumination reflected or
diffused off it. For most surfaces, a light grey colour with a reflectance not lower than 0,5 is recommended.
2
The luminance should be moderate and even, with an optimum wall luminance of approximately 100 cd/m .
The luminance of the viewing area should be equal to or slightly higher than that of the surroundings.
The requirements are most important close to the viewing area and can be relaxed for the surroundings,
especially if the samples are assessed in a viewing box with self-contained illumination.
The interior of a booth for general use should be painted a matt neutral grey with a luminance factor of about
15 % (e.g. Munsell reference N4 and N5). However, when mainly light colours and near-white colours are to
be compared, the interior of the booth may be painted so as to have a luminance factor of 30 % or higher (e.g.
Munsell reference N6) in order to give a lower brightness contrast with the colour to be examined.
4.4 Lighting
4.4.1 General
Samples that appear identical in colour under one illuminant may appear different under another.
It is recommended that the minimum CIE colour rendering index R of light for colour assessment in sensory
a
laboratories be 90, compared to CIE standard illuminant D65.
For routine colour matching, artificial daylight may be used and exceptionally natural daylight may be used.
Because the quality of natural daylight is variable and the assessors' judgements are likely to be affected by
surrounding coloured objects, for referee purposes closely controlled artificial illumination in a colour-matching
booth shall be used. The assessor shall wear clothing of a neutral colour, and no strongly coloured surfaces,
other than the test samples, shall be permitted in the field of view.
4.4.2 Natural daylight illumination
Diffuse daylight, preferably from a partially cloudy north sky in the northern hemisphere and a partially cloudy
south sky in the southern hemisphere, and not reflected from any strongly coloured object (e.g. a red brick
wall or green tree), shall be used.
Direct sunlight shall be avoided.
4 © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
4.4.3 Artificial daylight illumination
4.4.3.1 General. The artificial sources specified in 4.4.3.2 and 4.4.3.3 shall be used.
4.4.3.2 Source approximating the CIE standard illuminant D65 (representing average daylight
including the ultraviolet region, with a correlated colour temperature of approximately 6 500 K).
NOTE 1 At the time of publication, no source is certified for CIE standard illuminant D65 but “artificial daylight”
fluorescent tubes with a colour rendering index higher than 90 are widely used as an approximation to D65.
NOTE 2 The spectral distribution of CIE standard illuminant D65 approximates average natural daylight better than the
CIE standard illuminant C.
Practical sources (daylight simulators for colorimetry) shall be used, whose quality of simulation of daylight
[16]
have been assessed with the method described in CIE 51 .
The quality of illumination shall conform to the more stringent requirements for category BC (CIELAB) or
better.
These sources shall be manufactured to meet the appropriate specification and the manufacturer shall declare
the average number of running hours during which the product conforms to the specification.
4.4.3.3 CIE standard source C (approximating standard illuminant C, representing partially cloudy sky
daylight without ultraviolet component, with a correlated colour temperature of 6 770 K).
This is used only when specifically required, e.g. for colour matching of food samples with a colour atlas.
For further information see Annex C.
4.4.4 Other artificial sources
CIE standard source A is a gas-filled tungsten filament lamp representing Planckian radiation (black body or
total radiator) at a correlated colour temperature of about 2 856 K.
It is used only when specifically required, e.g. in evaluating the metamerism of coloured materials (see
Annex A).
4.5 Illuminance
The illuminance on the sample and on any colour standards used should be between 800 lx and 4 000 lx, a
figure towards the upper end of the range being desirable only for dark colours. For comfortable viewing of
most colours, illuminance between 1 000 lx and 1 500 lx is desirable.
Glare, either from the light source or other reflecting areas, should not interfere with the assessor's vision.
4.6 Geometric conditions for illumination and viewing
4.6.1 Opaque or translucent samples
Changes in illuminant, sample or assessor's eye position can influence the results obtained. For this reason, it
is necessary for the geometry to be standardized.
To minimize direct reflection of light from the surface, it is necessary for the angle between the assessor's line
of sight and the surface of the sample to differ from the angle at which light from the illuminant strikes the
surface.
© ISO 2011 – All rights reserved 5

---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
When a viewing box is used or when samples are viewed in a booth, the usual geometry is for the illuminant
to be perpendicular to the surface of the sample and for the assessor's line of sight to be at 45° to the surface.
NOTE This means 0°/45° geometry [see Figure B.2 b)].
When samples are viewed using daylight or are viewed in an open space, it is usual for the illuminant to be at
45° to the surface and for the assessor's line of sight to be perpendicular to the surface [see Figure B.2 a)].
In some cases, the assessor may be permitted or encouraged to move the sample and colour standards to
achieve optimal viewing conditions, but if there is any deviation from these recommended standard
illumination and viewing conditions (45°, 0°), it is important that the particular conditions used be specified.
4.6.2 Transparent or clear liquids
See 5.5.2.8.
4.7 Assessors
4.7.1 Recruitment and selection of assessors
Recruit and select the assessors in accordance with the methods given in ISO 8586.
Assessors for colour assessment shall have normal colour vision. Care is needed because a significant
proportion of people have anomalous colour vision. An acceptable level of normality can usually be assured
by means of a pseudoisochromatic test (e.g. those in References [21] to [25]), provided that it is used and
interpreted strictly in accordance with the instructions. An assessor's ability to discriminate hues can be
assessed by a test such as the Farnsworth-Munsell 100-hue test. For selecting critical colour matches, where
a high level of performance is required, more sensitive tests (e.g. anomaloscope measurements) are desirable.
If an assessor wears glasses to correct vision, these shall have a uniform spectral transmission throughout the
visible spectrum, i.e. they may reduce brightness, but shall not be tinted. Since colour vision changes
significantly with age, assessors over 40 years of age shall be tested using an anomaloscope or a method
whereby the assessor is requested to choose the best match from a metameric series of colours.
No specific recommendations can be made with respect to the panel. Where samples are being inspected for
grade specifications, reliance may have to be placed on the judgement of one experienced and highly trained
assessor with good colour discrimination ability.
4.7.2 Training
Assessors should be given practice in comparing, naming, and quantitatively assessing samples of varying
hue, lightness and saturation. The ability to discriminate between colours can be expected to improve with
training.
4.7.3 Sensory adaptation and fatigue
The vision of assessors shall be well adapted both to the level of illumination and to the spectral
characteristics of the illumination for which the results are valid. If assessors pass from a place with
illumination that is very different (e.g. bright sunlight) their vision should be allowed to adapt to the testing
environment. Assessors should remain in the adapting illumination until all assessments are completed.
However, the quality of visual judgements falls off severely if the assessor works continuously. Therefore, rest
periods of several minutes during which no colour matching is attempted shall be taken frequently.
To avoid eye fatigue effects, pastel or complementary colours shall not be viewed immediately after strong
colours. When comparing bright saturated colours, if a decision cannot be made rapidly, the assessor shall
look away for some seconds at the neutral grey of the surrounding field before attempting a further
comparison.
6 © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
5 Test method
5.1 Principle
The test sample is compared with colour standards under defined viewing conditions by assessors with
normal colour vision.
5.2 Reference materials (colour standards)
When visual assessment of a food or a food product is to be made by reference to a standard or a series of
standards, these standards may consist of:
⎯ reference materials (colour atlas) selected from some colour classification system [such as the Munsell
colour system, natural colour system (NCS), DIN system, NF-AFNOR system];
⎯ reference materials designed to simulate the colour and possibly also the surface appearance of the food;
⎯ selected samples of the food or the food product itself as colour standards.
NOTE At the time of publication, no unified colour atlas and/or system of colour names is accepted internationally.
5.3 Apparatus
The characteristics of the equipment used, e.g. colour, gloss or transparency, shall not interfere with colour
assessment.
5.3.1 Containers or dishes, with coverglasses, for example, for powder samples.
5.3.2 Holders, with a rectangular opening in the bottom, for example, for clear liquids.
5.3.3 Vials, test tubes and flasks, with flat bottoms, in clear glass, for example, for liquids.
5.3.4 Small neutral grey screen, with rectangular opening.
5.3.5 Large triple aperture grey screen, with an aperture for the test sample in the centre and apertures
for standards on each side.
NOTE The test sample shall be observed through this opening.
5.4 Test samples
Apply the general information regarding the conditions for sampling and preparation of samples given in
ISO 6658.
5.5 Procedure
5.5.1 Preparation of samples
5.5.1.1 Dry powdered samples (particle size less than 1 mm)
Place the test portion, slightly heaped, in a clean container (5.3.1) at least 2 mm deep. Place over this a clear
colourless coverglass about 1 mm thick, and press it down with a rotary motion to hold it in place by friction
between the container and the coverglass mount.
For very fine powders, the pressure exerted upon the sample by the container becomes critical and may
require that a special container be designed. In the measurement of the colours of some powders, for instance,
© ISO 2011 – All rights reserved 7

---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
colour changes many times larger than the allowable tolerances can result from inadvertent pressure on the
sample.
5.5.1.2 Opaque solid samples
In general, opaque solids should be presented unaltered or only slightly altered as appropriate (e.g. flattened
by pressure, homogenized or prepared so as to have a defined particle size).
5.5.1.3 Opaque liquid samples
Place opaque liquids in a clear glass vial (5.3.3) and assess their colour in the same way as for a solid sample.
5.5.2 Evaluation of colour by comparison
5.5.2.1 General
The procedure for comparing a sample with colour standards depends to some extent on the size and surface
characteristics of the sample. Methods of handling and viewing the sample depend on whether it is a solid,
powder or liquid. However, the principles described in this International Standard apply to all such
comparisons.
When testing samples having a glossy or specular (i.e. partially reflective) surface, opaque liquids or powder
samples covered with a coverglass, it is necessary to minimize direct reflection of light from the surface. To
achieve this, it may be helpful to have a matt black surface opposite the assessor if the sample is viewed at an
angle rather than perpendicularly to its surface.
It is important that the illumination of the sample and colour standards be the same both in amount and quality.
Even with uniform illumination, it is good practice to interchange them as a check during the comparison.
5.5.2.2 Opaque powder samples
Prepare the sample as specified in 5.5.1.1.
To find the best match between the sample and the colour-matching standards, use the large triple aperture
screen (5.3.5), place the standards under the side openings and put the sample under the central opening.
The hue, lightness, and saturation of the sample are found by extrapolation or interpolation between the
standards.
The small grey screen (5.3.4) may also be used.
5.5.2.3 Opaque solids and flat matt surface samples
Hold the sample in the fingers, or in tweezers if it is small, a short distance above the standards and move it
until the best match is found. Care should be taken not to cast a shadow on the standard or the sample. The
amount of handling required for comparison, and consequent soiling and wear, of the standards is diminished
if the standards are arranged in sequence. If the sample is large and flat, the comparison is facilitated if the
small grey screen (5.3.4) with the usual size of rectangular opening is placed over the surface.
NOTE Either rectangular or circular openings can be used.
The samples should be illuminated at an angle of 45° and viewed along the perpendicular to the surface.
Since the samples are held above the plane of the colour standards, it is important that the illumination of the
two horizontal planes be as near as possible the same in amount and quality. Care should be taken to hold
the surface of the sample in the horizontal plane and close to the plane of the standards. Errors in results are
possible through inadvertent tilting or raising of the sample surface or through casting shadows on to the
sample or the standards. If a source of artificial daylight giving a diffused even illumination over a large area
from above is used (illuminating perpendicularly), or if the comparison is made by diffuse light from a large
part of the sky, the position of the sample with respect to the light source is less critical.
8 © ISO 2011 – All rights reserved

---------------------- Page: 13 ----------------------
ISO 11037:2011(E)
Samples with matt surfaces are examined as specified above. The recommended angles of illumination and
viewing need not be followed as strictly because the appearance of a matt surface does not alter significantly
with small variations of these angular conditions.
If colour quality of a food is being assessed visually (rather than being matched to a standard), it is
appropriate to mak
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 11037
Deuxième édition
2011-07-15



Analyse sensorielle — Lignes directrices
pour l'évaluation sensorielle de la couleur
des produits
Sensory analysis — Guidelines for sensory assessment of the colour of
products




Numéro de référence
ISO 11037:2011(F)
©
ISO 2011

---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 11037:2011(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT


©  ISO 2011
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail [e-mail]
Web www.iso.org
Publié en Suisse

ii © ISO 2011 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction.v
1 Domaine d'application .1
2 Références normatives.1
3 Termes et définitions .2
4 Conditions d'essais.4
4.1 Généralités .4
4.2 Local d'essai .4
4.3 Zone de travail .4
4.4 Éclairage.4
4.5 Éclairement .6
4.6 Conditions géométriques pour l'éclairage et l'observation.6
4.7 Sujets.6
5 Méthode d'essai.7
5.1 Principe.7
5.2 Matériaux de référence (étalons de couleurs).7
5.3 Appareillage .7
5.4 Échantillons pour essai .8
5.5 Mode opératoire.8
6 Expression des résultats.11
7 Rapport d'essai.11
Annexe A (informative) Appariements métamériques .13
Annexe B (informative) Installations d'observation .14
Annexe C (informative) Informations complémentaires .17
Bibliographie.18

© ISO 2011 – Tous droits réservés iii

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 11037 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 11037:1999) qui a fait l'objet d’une
révision technique.
iv © ISO 2011 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
Introduction
Pour une comparaison normalisée des couleurs, il est nécessaire que le sujet ait une vision normale des
couleurs et que l'éclairage et les conditions d'observation soient reproductibles. On cherche en général à
apparier les couleurs à évaluer avec un étalon présenté sous la lumière du jour; toutefois la composition
spectrale de la lumière du jour varie considérablement. Bien qu'il soit difficile de contrôler avec précision la
répartition spectrale des sources de lumière artificielle, celles-ci sont plus stables que la lumière du jour
pendant une période limitée et permettent donc de réaliser davantage de comparaisons reproductibles entre
couleurs.
Sauf accord contraire, les méthodes spécifiées dans la présente Norme internationale utilisent la lumière du
jour diffuse ou une source de lumière artificielle représentative d'une phase de lumière du jour associée à une
température de couleur de 6 500 K (Illuminant normalisé CIE D65) pour des comparaisons de routine. En cas
de litige, il convient que la comparaison soit toujours faite sous une lumière artificielle spécifiée.
Les normes de la Commission Internationale de l'Éclairage (CIE) ainsi que d'autres documents (voir la
Bibliographie) sont les sources premières de données internationalement acceptées et agrées concernant la
lumière et l'éclairage pour lesquelles une harmonisation internationale demande des définitions uniques. Il est
à noter que, dans les documents concernant seulement les évaluations visuelles, le terme «observateur» est
fréquemment utilisé à la place de «sujet».

© ISO 2011 – Tous droits réservés v

---------------------- Page: 5 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 11037:2011(F)

Analyse sensorielle — Lignes directrices pour l'évaluation
sensorielle de la couleur des produits
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale établit des lignes directrices pour l'évaluation sensorielle de la couleur des
produits. Les modes opératoires sont applicables aux produits solides, semi-solides, en poudre ou liquides,
qu'ils soient opaques, translucides, troubles ou transparents et que leur aspect soit mat ou brillant.
Des informations générales sont également fournies sur les conditions d'éclairage et d'observation à utiliser
pour les diverses situations rencontrées lors de l'analyse sensorielle, comme dans les épreuves de
différenciation, les analyses de profil et les méthodes de classement réalisées par des jurys constitués, selon
le cas, de sujets qualifiés ou d'experts.
La présente Norme internationale ne traite ni des essais réalisés avec des consommateurs, ni de l'évaluation
du métamérisme des couleurs des produits alimentaires.
NOTE 1 Les appariements métamériques sont décrits dans l'Annexe A.
NOTE 2 Certains produits particuliers peuvent faire l'objet de Normes internationales destinées à leur analyse
[1]
sensorielle, par exemple l'ISO 3591 qui spécifie un verre à dégustation.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 6658, Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales
1)
ISO 8586 , Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
CEI 60050-845|CIE 17:1987, Vocabulaire électrotechnique international — Chapitre 845: Éclairage|Vocabulaire
international de l'éclairage

1) À publier. (Révision de l'ISO 8586-1:1993 et de l'ISO 8586-2:2008)
© ISO 2011 – Tous droits réservés 1

---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 5492 et la
CEI 60050-845|CIE 17, ainsi que les suivants s'appliquent.
3.1
sujet sensoriel visuel, nom masculin
observateur, nom masculin
toute personne prenant part à une évaluation sensorielle de la couleur du produit
NOTE Adapté de l'ISO 5492:2008, 1.5.
3.2
teinte
tonalité chromatique
attribut de la sensation visuelle selon lequel une surface paraît présenter une seule des couleurs perçues,
rouge, jaune, vert ou bleu ou des combinaisons de deux d'entre elles
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 02-35]
3.3
vision photopique
vision de l'œil normal lorsqu'il est adapté à des niveaux de luminance d'au moins plusieurs candelas par
mètre carré
NOTE Les cônes sont les principaux photorécepteurs actifs en vision photopique.
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 02-09]
3.4
stimulus de couleur métamères
métamères
stimulus de couleur de compositions spectrales différentes qui ont les mêmes composantes trichromatiques
NOTE La propriété correspondante est appelée «métamérisme».
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 03-05]
3.5
rendu des couleurs
effet d'un illuminant sur l'aspect chromatique des objets qu'il éclaire, cet aspect étant comparé consciemment
ou non à celui des mêmes objets éclairés par un illuminant de référence
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 02-59]
3.6
indice de rendu des couleurs
évaluation quantitative du degré d'accord entre la couleur psychophysique d'un objet éclairé par l'illuminant en
essai et celle du même objet éclairé par l'illuminant de référence, l'état d'adaptation chromatique ayant été
correctement pris en compte
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 02-61]
3.7
égalisation de couleur
action de rendre un stimulus de couleur tel qu'il donne lieu à la même couleur perçue qu'un stimulus de
couleur donné
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 03-16]
2 © ISO 2011 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
3.8
seuil de luminance
luminance minimale d'un stimulus permettant de le percevoir
NOTE La valeur de ce seuil dépend de la dimension du champ d'observation, de l'environnement, de l'état
d'adaptation de l'œil (pupille) et d'autres conditions d'observation.
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 02-45]
3.9
vision anormale des couleurs
dyschromatopsie
anomalie de la vision caractérisée par un amoindrissement de la faculté de distinguer les couleurs ou
certaines d'entre elles
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 02-13]
3.10
conditions visuelles
conditions dans lesquelles est réalisée une observation visuelle, incluant l'angle entre l'échantillon et l'œil, la
relation géométrique entre la source, l'échantillon et l'œil, la caractérisation photométrique et spectrale de la
source, la caractérisation photométrique et spectrale du champ de vision entourant l'échantillon, et l'état
d'adaptation de l'œil
[7]
[ASTM E284:2009 ]
3.11
couleur chromatique
couleur perçue possédant une teinte
NOTE 1 Dans le langage courant, le mot «couleur» est souvent utilisé dans ce sens pour le différencier du blanc, du
gris ou du noir.
NOTE 2 L'adjectif «coloré» se rapporte généralement à une couleur chromatique.
NOTE 3 Adapté de la CEI 60050-845|CIE 17:1987, 02-27.
3.12
adaptation chromatique
modification de la teinte visuelle après observation de surfaces ou de lumières colorées
3.13
adaptation
processus permettant à l'œil de fonctionner dans une gamme étendue de niveaux d'éclairement en modifiant
sa sensibilité par des variations de l'ouverture de la pupille et des modifications photochimiques rétiniennes
NOTE L'adaptation à l'obscurité est plus longue que l'adaptation à la luminosité.
3.14
illuminant lumière du jour
illuminant dont la répartition spectrale relative d'énergie est la même ou presque la même que celle d'une
certaine phase de la lumière du jour
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 03-11]
3.15
éclairement (en un point d'une surface)
quotient du flux lumineux incident reçu par un élément de la surface contenant le point et de l'aire de cet
élément
[CEI 60050-845|CIE 17:1987, 10-100]
© ISO 2011 – Tous droits réservés 3

---------------------- Page: 8 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
4 Conditions d'essais
4.1 Généralités
Les conditions générales définies dans l'ISO 6658 doivent être prises en compte.
Il convient d'effectuer les observations dans un endroit approprié, dans des conditions strictement définies
quant à l'éclairage (type, niveau, direction), à l'environnement des zones observées et aux conditions
géométriques (c'est-à-dire les positions relatives de la source lumineuse, de l'échantillon et de l'œil).
L'environnement idéal d'observation consiste en une boîte d'observation munie de son propre système
d'éclairage conçue pour les essais d'égalisation de couleur (voir Figure B.1). Pour des évaluations de la
couleur demandant moins de précision, ou lorsque les équipements disponibles ou la nature des échantillons
rendent cette disposition impraticable, l'observation peut être réalisée dans une cabine ou dans un espace
ouvert.
4.2 Local d'essai
S'assurer que les lignes directrices générales données dans l'ISO 8589 pour la conception des locaux
d'analyse sensorielle sont respectées.
4.3 Zone de travail
Il convient que toutes les surfaces dans et autour de la zone de travail soient achromatiques afin d'éviter les
effets de contraste ou d'adaptation des couleurs chez le sujet et d'éviter l'influence des caractéristiques
chromatiques réfléchies ou diffusées par la source lumineuse. Pour la plupart des surfaces, une teinte gris
clair neutre, ayant une réflectance minimale de 0,5 est recommandée.
Il convient que la luminance soit modérée et uniforme, avec une luminance optimale des parois d'environ
2
100 cd/m .
Il convient que la luminance de la zone d'observation soit égale ou légèrement supérieure à celle des zones
environnantes.
Ces exigences sont plus importantes pour la zone de travail que pour les zones environnantes, en particulier
si les échantillons sont évalués dans une boîte d'observation munie de son propre système d'éclairage.
Il est recommandé de peindre l'intérieur d'une cabine destinée à un usage général en gris neutre mat avec un
facteur de luminance d'environ 15 % (par exemple référence N4 et N5 dans la classification de Munsell).
Néanmoins, lorsqu'il s'agit de comparer des couleurs claires ou proches du blanc, l'intérieur de cette cabine
peut être peint de manière à obtenir un facteur de luminance au moins égal à 30 % (par exemple référence
N6 dans la classification de Munsell) afin d'obtenir un contraste de luminosité moindre avec la couleur à
examiner.
4.4 Éclairage
4.4.1 Généralités
Des échantillons qui apparaissent de couleur identique sous une source lumineuse peuvent apparaître de
couleur différente sous une autre source.
Il est recommandé que l'indice CIE de rendu de couleur minimal R de la lumière destinée à l'évaluation de la
a
couleur dans les laboratoires d'analyse sensorielle soit de 90, comparé à celui de l'illuminant normalisé
CIE D65.
Pour une égalisation de couleur en routine, une lumière du jour artificielle peut être utilisée; une lumière du
jour naturelle peut, exceptionnellement, être utilisée. Étant donné que la qualité de la lumière du jour est
variable et que les jugements du sujet sont susceptibles d'être influencés par les objets colorés environnants,
4 © ISO 2011 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 9 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
pour une analyse de référence, un éclairage artificiel étroitement contrôlé dans une cabine d'évaluation de
couleur doit être utilisé. Le sujet doit porter des vêtements de couleur neutre, et aucune surface vivement
colorée, autre que les échantillons d'essai, ne doit être autorisée dans le champ de vision.
4.4.2 Éclairage en lumière du jour naturelle
Dans l'hémisphère nord, une lumière du jour diffuse provenant, de préférence, d'un ciel septentrional
partiellement nuageux doit être utilisée alors que dans l'hémisphère sud, celle d'un ciel méridional
partiellement nuageux doit être utilisée. Dans les deux cas, la lumière du jour ne doit pas être réfléchie par un
objet quelconque vivement coloré (par exemple un mur de brique rouge ou un arbre vert).
La lumière solaire directe doit être évitée.
4.4.3 Éclairage en lumière du jour artificielle
4.4.3.1 Généralités. Les sources artificielles spécifiées en 4.4.3.2 et 4.4.3.3 doivent être utilisées.
4.4.3.2 Source correspondant approximativement à l'illuminant normalisé CIE D65 (représentant la
lumière du jour moyenne y compris la zone ultraviolette, avec une température de couleur associée d'environ
6 500 K).
NOTE 1 Au moment de la publication, aucune source n'est certifiée en tant qu'illuminant normalisé CIE D65, mais des
tubes fluorescents «lumière du jour artificielle» avec un indice de rendu de couleur supérieur à 90 sont largement
employés comme une approximation de l'illuminant normalisé CIE D65.
NOTE 2 La répartition spectrale de l'illuminant normalisé CIE D65 est plus proche de la lumière du jour naturelle
moyenne que celle de l'illuminant normalisé C de la CIE.
Des sources pratiques (simulateurs de lumière du jour en colorimétrie), dont la qualité de simulation de la
[16]
lumière du jour a été évaluée à l'aide de la méthode décrite dans la CIE 51 , doivent être utilisées.
La qualité de l'éclairage doit être conforme aux exigences les plus strictes dans la catégorie BC (CIELAB) ou
meilleure.
Ces sources doivent être fabriquées de manière à satisfaire à la spécification appropriée et le fabricant doit
déclarer le nombre moyen d'heures de fonctionnement pendant lequel le produit est conforme à cette
spécification.
4.4.3.3 Source C normalisée CIE (correspondant approximativement à l'illuminant normalisé C,
représentant une lumière du jour provenant d'un ciel partiellement nuageux sans composant ultraviolet, avec
une température de couleur associée de 6 770 K).
Cette source est utilisée seulement lorsqu'elle est spécifiquement requise, par exemple pour l'égalisation de
couleur d'échantillons alimentaires avec un atlas de couleurs.
Pour plus d'information, voir l'Annexe C.
4.4.4 Autres sources artificielles
La source A normalisée CIE est une lampe à atmosphère gazeuse à filament de tungstène équivalant à une
radiation de Planck (corps noir ou radiateur intégral) pour une température de couleur associée d'environ
2 856 K.
Elle est utilisée seulement lorsqu'elle est spécifiquement requise, par exemple pour vérifier le métamérisme
de matériaux colorés (voir l'Annexe A).
© ISO 2011 – Tous droits réservés 5

---------------------- Page: 10 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
4.5 Éclairement
Il convient que l'éclairement de l'échantillon et des étalons de couleur utilisés soit compris entre 800 lx et
4 000 lx, les valeurs les plus élevées de cette gamme n'étant souhaitables que pour les couleurs sombres.
Pour une vision confortable de la plupart des couleurs, un éclairement compris entre 1 000 lx et 1 500 lx est
conseillé.
Il convient que le sujet ne soit pas ébloui, ni par la source lumineuse ni par d'autres surfaces réfléchissantes.
4.6 Conditions géométriques pour l'éclairage et l'observation
4.6.1 Échantillons translucides ou opaques
Les variations de position de la source lumineuse, de l'échantillon ou de l'œil du sujet peuvent avoir une
influence sur les résultats obtenus. Pour cette raison, il est nécessaire de normaliser les conditions
géométriques.
Pour minimiser la réflexion directe de la lumière sur la surface, il est nécessaire que l'angle entre la ligne de
vision du sujet et la surface de l'échantillon soit différent de celui avec lequel la lumière incidente frappe la
surface.
Lorsqu'on utilise une boîte d'observation ou lorsque les échantillons sont évalués dans une cabine, la
configuration géométrique usuelle est, pour la source lumineuse, d'être perpendiculaire à la surface de
l'échantillon et, pour la ligne de vision du sujet, de former un angle de 45° avec cette surface.
NOTE Cela signifie une géométrie 0°/45° [voir Figure B.2 b)].
Quand les échantillons sont évalués sous la lumière du jour ou dans un espace ouvert, la configuration
géométrique usuelle est d'avoir une source lumineuse présentant un angle de 45° avec la surface de
l'échantillon et une ligne de vision du sujet perpendiculaire à cette surface [voir Figure B.2 a)].
Dans certains cas, le sujet peut être autorisé ou encouragé à bouger l'échantillon et les étalons de couleur
pour trouver les conditions d'observation optimales, mais pour toute déviation par rapport à l'éclairage ou aux
conditions d'observation recommandés (45°, 0°), il est important de spécifier les conditions particulières.
4.6.2 Échantillons liquides limpides ou transparents
Voir 5.5.2.8.
4.7 Sujets
4.7.1 Recrutement et sélection des sujets
Recruter et sélectionner les sujets conformément aux méthodes données dans l'ISO 8586.
Les sujets qui évaluent des couleurs doivent avoir une vision normale des couleurs. Ils doivent être
soigneusement sélectionnés car une proportion importante de personnes a une vision anormale des couleurs.
Il est possible de garantir un niveau acceptable de normalité en pratiquant des tests pseudo-isochromatiques
(par exemple ceux des Références [21] à [25]), à condition qu'ils soient réalisés et interprétés en suivant très
précisément les instructions. L'aptitude d'un sujet à distinguer les teintes peut être évaluée à l'aide d'un test tel
que celui des 100 teintes de Farnsworth-Munsell. Pour sélectionner des appariements de couleurs critiques
nécessitant un niveau élevé de performance, il est souhaitable de procéder à des essais plus poussés (par
exemple en effectuant des mesurages à l'anomaloscope). Si un sujet porte des lunettes correctrices, celles-ci
doivent posséder une transmission spectrale uniforme sur tout le spectre du visible, c'est-à-dire qu'elles
peuvent réduire la luminosité mais qu'elles ne doivent pas être teintées. Puisque la vision de la couleur
change de manière significative avec l'âge, les sujets âgés de plus de 40 ans doivent être testés à l'aide d'un
anomaloscope ou d'une méthode dans laquelle le sujet est invité à choisir le meilleur appariement dans une
série métamérique de couleurs.
6 © ISO 2011 – Tous droits réservés

---------------------- Page: 11 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
Aucune recommandation spécifique concernant le jury ne peut être faite. Lorsque des échantillons sont
inspectés en vue de leur classement qualitatif, il peut être nécessaire de se fier au seul jugement d'un
inspecteur expérimenté et très entraîné, possédant une bonne aptitude à la discrimination des couleurs.
4.7.2 Entraînement
Il est recommandé d'entraîner les sujets en leur faisant comparer, nommer et évaluer quantitativement des
échantillons présentant des teintes, brillances et saturations variables. On peut s'attendre à ce que l'aptitude à
différencier les couleurs s'améliore avec l'entraînement.
4.7.3 Adaptation et fatigue sensorielles
La vision des sujets doit être bien adaptée aussi bien au niveau de l'éclairage qu'à ses caractéristiques
spectrales pour lesquels les résultats sont valides. Si les sujets viennent d'un endroit dont l'éclairage est très
différent (par exemple une lumière solaire vive), il faut permettre à leur vision de s'adapter à l'environnement
de l'essai. Il convient que les sujets restent dans l'éclairage adapté jusqu'à la fin complète des évaluations.
Toutefois, la qualité des jugements visuels diminue énormément si le sujet travaille de manière continue. Il
faut donc régulièrement observer des périodes de repos de plusieurs minutes pendant lesquelles aucune
égalisation de couleur n'est tentée.
Pour éviter les effets de la fatigue oculaire, les couleurs pastels ou complémentaires ne doivent pas être
visualisées immédiatement après des couleurs vives. Si, en comparant des couleurs brillantes saturées, le
sujet ne peut pas rapidement prendre une décision, il doit alors regarder pendant quelques secondes le gris
neutre du champ environnant avant de tenter une nouvelle comparaison.
5 Méthode d'essai
5.1 Principe
L'échantillon pour essai est comparé à des étalons de couleur, dans des conditions d'observation définies, par
des sujets ayant une vision normale des couleurs.
5.2 Matériaux de référence (étalons de couleurs)
Lorsque l'évaluation visuelle d'un aliment ou d'un produit alimentaire doit être faite par rapport à un étalon ou
à une série d'étalons, ces étalons peuvent être des:
⎯ matériaux de référence (atlas des couleurs) choisis dans un système de classification des couleurs [tel
que le système des couleurs de Munsell, le système des couleurs naturelles (Natural Colour
System/NCS), le système DIN, le système NF-AFNOR];
⎯ matériaux de référence conçus pour simuler la couleur et, dans certains cas, l'aspect de la surface de
l'aliment;
⎯ échantillons sélectionnés de l'aliment ou le produit alimentaire lui-même servant d'étalons de couleur.
NOTE Au moment de la publication, il n'existe ni atlas unifié des couleurs, ni système de dénomination des couleurs
accepté sur le plan international.
5.3 Appareillage
Les caractéristiques de l'appareillage, par exemple la couleur, le brillant ou la transparence, ne doivent pas
interférer avec l'évaluation de la couleur.
5.3.1 Récipients ou capsules, avec couvre-objet en verre, par exemple, pour les échantillons en poudre.
© ISO 2011 – Tous droits réservés 7

---------------------- Page: 12 ----------------------
ISO 11037:2011(F)
5.3.2 Supports, présentant une ouverture rectangulaire dans le fond, par exemple, pour les liquides
limpides.
5.3.3 Fioles, éprouvettes, ballons, à fond plat, en verre blanc, par exemple, pour les liquides.
5.3.4 Petit écran gris neutre, à ouverture rectangulaire.
5.3.5 Grand écran gris neutre à ouverture triple, avec, au centre, une ouverture pour l'échantillon pour
essai et, sur chaque côté, une ouverture pour les étalons.
NOTE L'échantillon pour essai doit être observé à travers cette ouverture.
5.4 Échantillons pour essai
Appliquer les informations générales concernant les conditions d'échantillonnage et de préparation des
échantillons données dans l'ISO 6658.
5.5 Mode opératoire
5.5.1 Préparation des échantillons
5.5.1.1 Échantillons en poudre sèche (granulométrie inférieure à 1 mm)
Placer la prise d'essai en petits tas dans un récipient propre (5.3.1) d'au moins 2 mm de profondeur.
Recouvrir le récipient d'un couvre-objet en verre clair et incolore d'environ 1 mm d'épaisseur et appuyer
dessus avec un mouvement rotatif pour maintenir l'échantillon en place par friction entre le récipient et le
support du couvre-objet.
Pour les poudres très fines, la pression exercée sur l'échantillon par le récipient devient critique et peut
nécessiter la conception d'un récipient spécial. Par exemple, lors du mesurage des couleurs de certaines
poudres, des changements de couleur qui sont de beaucoup supérieurs aux tolérances admises peuvent
provenir d'
...