ISO/DIS 23722

Meat and meat products -- Basic terminology

Viande et produits carnés -- Terminologie de base

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DRAFT INTERNATIONAL STANDARD
ISO/DIS 23722
ISO/TC 34/SC 6 Secretariat: SAC
Voting begins on: Voting terminates on:
2020-11-26 2021-02-18
Meat and meat products — Basic terminology
ICS: 67.120.10; 67.120.10
THIS DOCUMENT IS A DRAFT CIRCULATED
FOR COMMENT AND APPROVAL. IT IS
THEREFORE SUBJECT TO CHANGE AND MAY
NOT BE REFERRED TO AS AN INTERNATIONAL
STANDARD UNTIL PUBLISHED AS SUCH.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL,
This document is circulated as received from the committee secretariat.
TECHNOLOGICAL, COMMERCIAL AND
USER PURPOSES, DRAFT INTERNATIONAL
STANDARDS MAY ON OCCASION HAVE TO
BE CONSIDERED IN THE LIGHT OF THEIR
POTENTIAL TO BECOME STANDARDS TO
WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
Reference number
NATIONAL REGULATIONS.
ISO/DIS 23722:2020(E)
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED
TO SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS,
NOTIFICATION OF ANY RELEVANT PATENT
RIGHTS OF WHICH THEY ARE AWARE AND TO
PROVIDE SUPPORTING DOCUMENTATION. ISO 2020
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ISO/DIS 23722:2020(E)
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ISO/DIS 23722:2020(E)
Contents Page

Foreword ........................................................................................................................................................................................................................................iv

1 Scope ................................................................................................................................................................................................................................. 1

2 Normative references ...................................................................................................................................................................................... 1

3 Terms and definitions of meat ............................................................................................................................................................... 1

4 Terms and definitions of meat products ...................................................................................................................................... 3

4.1 Meat products .......................................................................................................................................................................................... 3

4.2 Sausage .......................................................................................................................................................................................................... 3

4.2.1 Fermented sausage ........................................................................................................................................................ 3

4.2.2 Dry sausage .......................................................................................................................................................................... 3

4.2.3 Semi-dry sausage .................. .................................................... ....................................................................................... 3

4.2.4 Smoked and cooked sausage ................................................................................................................................. 3

4.2.5 Fresh sausage ...................................................................... ................................................................................................ 3

4.3 Dry-cured ham ........................................................................................................................................................................................ 3

4.4 Cured meat ................................................................................................................................................................................................. 3

4.4.1 Dry-cured meat products ......................................................................................................................................... 3

4.4.2 Lachang .................................................................................................................................................................................... 4

4.4.3 Wet-cured meat................................................................................................................................................................. 4

4.4.4 Bacon.......................................................................................................................................................................................... 4

4.5 Pickled and stewed meat products ........................................................................................................................................ 4

4.6 Smoked and roasted meat products ..................................................................................................................................... 4

4.7 Dried meat products .......................................................................................................................................................................... 4

4.7.1 Meat floss ............................................................................................................................................................................... 4

4.7.2 Jerky ............................................................................................................................................................................................ 4

4.7.3 Dried meat crisp ............................................................................................................................................................... 4

4.8 Deep fried meat products .............................................................................................................................................................. 4

4.9 Prepared meat products ................................................................................................................................................................. 4

4.10 Canned meat products ..................................................................................................................................................................... 4

4.11 Cooked ham ............................................................................................................................................................................................... 5

4.12 Burger ............................................................................................................................................................................................................. 5

4.13 Hamburger ................................................................................................................................................................................................. 5

4.14 Other meat products .......................................................................................................................................................................... 5

© ISO 2020 – All rights reserved iii
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ISO/DIS 23722:2020(E)
Foreword

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards

bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out

through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical

committee has been established has the right to be represented on that committee. International

organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.

ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of

electrotechnical standardization.

The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are

described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the

different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the

editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of

patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of

any patent rights identified during the development of the document will be in the In

...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 23722
ISO/TC 34/SC 6 Secrétariat: SAC
Début de vote: Vote clos le:
2020-11-26 2021-02-18
Viande et produits carnés — Terminologie de base
Meat and meat products — Basic terminology
ICS: 67.120.10; 67.120.10
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE

Le présent document est distribué tel qu’il est parvenu du secrétariat du comité.

DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET
ISO/DIS 23722:2020(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE. ISO 2020
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ISO/DIS 23722
ISO/DIS 23722:2020(F)
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être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.

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ISO/DIS 23722
Sommaire Page

Avant-propos................................................................................................................................................................... 5

1 Domaine d’application .................................................................................................................................. 7

2 Références normatives ................................................................................................................................. 7

3 Termes et définitions relatifs à la viande ............................................................................................... 7

4 Termes et définitions relatifs aux produits carnés ............................................................................ 9

© ISO et FIL 2020 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 23722
Avant-propos

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes

nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est

en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le

droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,

gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.

L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui

concerne la normalisation électrotechnique.

Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont

décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents

critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été

rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir

www.iso.org/directives).

L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet

de droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour

responsable de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails

concernant les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés

lors de l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations

de brevets rédigées par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).

Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données

pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un

engagement.

Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions

spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de

l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les

obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant : www.iso.org/iso/fr/avant-propos.html.

Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires,

sous-comité SC 6, Viandes, volailles, poissons, œufs et leurs produits dérivés.

Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent

document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes

se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
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ISO/DIS 23722
Viande et produits carnés — Terminologie de base
1 Domaine d’application

La présente norme fournit les termes et définitions relatifs à la viande et aux produits carnés,

applicables à la transformation, à la commercialisation et à la gestion de la viande et des produits

carnés.
2 Références normatives

Les documents ci-après, dans leur intégralité ou non, sont des références normatives indispensables à

l’application du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les

références non datées, la dernière édition du document de référence s'applique (y compris les éventuels

amendements).
Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande, CAC/RCP 58-2005
Normes CEE-ONU pour les carcasses et découpes de viande porcine

Encyclopaedia of Meat Sciences (2nd edition). Academic Press, Diekeman, M. and Devine, C. (2014)

Seman, D.L., Boler, D.D., Carr, C.C., Dikeman, M.E., Owens, C.M., Keeton, J.T., Pringle, T.D., Sinde

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