ISO 21415-2:2006
(Main)Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means
Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means
ISO 21415-2:2006 specifies a method for the determination of the wet gluten content of wheat flour (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This method is directly applicable to flour. It is also applicable to semolina and wheat after grinding, if their particle size distribution meets the specification given.
Blé et farines de blé — Teneur en gluten — Partie 2: Détermination du gluten humide par des moyens mécaniques
L'ISO 21415-2:2006 spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens mécaniques. Cette méthode est directement applicable aux farines. Elle est également applicable à la semoule et au blé après broyage si leur granulométrie satisfait aux spécifications présentées.
General Information
Relations
Buy Standard
Standards Content (Sample)
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ISO
СТАНДАРТ 21415-2
Первое издание
2006-11-15
Пшеница и пшеничная мука.
Определение содержания клейковины.
Часть 2.
Определение содержания сырой
клейковины механическими
средствами
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten by a mechanical means
Ответственность за подготовку русской версии несёт GOST R
(Российская Федерация) в соответствии со статьёй 18.1 Устава ISO
Ссылочный номер
ISO 21415-2:2006(R)
©
ISO 2006
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 21415-2:2006(R)
Отказ от ответственности при работе в PDF
Настоящий файл PDF может содержать интегрированные шрифты. В соответствии с условиями лицензирования, принятыми
фирмой Adobe, этот файл можно распечатать или смотреть на экране, но его нельзя изменить, пока не будет получена
лицензия на интегрированные шрифты и они не будут установлены на компьютере, на котором ведется редактирование. В
случае загрузки настоящего файла заинтересованные стороны принимают на себя ответственность за соблюдение
лицензионных условий фирмы Adobe. Центральный секретариат ISO не несет никакой ответственности в этом отношении.
Adobe - торговый знак фирмы Adobe Systems Incorporated.
Подробности, относящиеся к программным продуктам, использованные для создания настоящего файла PDF, можно найти в
рубрике General Info файла; параметры создания PDF были оптимизированы для печати. Были приняты во внимание все
меры предосторожности с тем, чтобы обеспечить пригодность настоящего файла для использования комитетами-членами
ISO. В редких случаях возникновения проблемы, связанной со сказанным выше, просьба проинформировать Центральный
секретариат по адресу, приведенному ниже.
ДОКУМЕНТ ЗАЩИЩЕН АВТОРСКИМ ПРАВОМ
© ISO 2006
Все права сохраняются. Если не указано иное, никакую часть настоящей публикации нельзя копировать или использовать в
какой-либо форме или каким-либо электронным или механическим способом, включая фотокопии и микрофильмы, без
предварительного письменного согласия ISO, которое должно быть получено после запроса о разрешении, направленного по
адресу, приведенному ниже, или в комитет-член ISO в стране запрашивающей стороны.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Опубликовано в Швейцарии
ii © ISO 2006 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 21415-2:2006(R)
Содержание Страница
Предисловие .iv
Введение .iv
1 Область применения .1
2 Нормативные ссылки .1
3 Термины и определения .1
4 Принцип.2
5 Реактивы .2
6 Аппаратура.2
7 Отбор проб.3
8 Подготовка пробы к испытанию .3
9 Методика .3
9.1 Общие положения .3
9.2 Пробы для анализа .3
9.3 Приготовление теста .4
9.4 Отмывание теста .4
9.5 Удаление излишней воды и взвешивание сырой клейковины .5
9.6 Количество определений.5
10 Расчет и выражение результатов .5
11 Прецизионность.5
11.1 Межлабораторные испытания.5
11.2 Повторяемость .5
11.3 Воспроизводимость .6
12 Протокол испытания.6
Приложение А (информативное) Промывочная камера и тестомесилка прибора Глютоматик
и центрифуга .7
Приложение В (нормативное) Подготовка молотой пшеницы.9
Приложение С (информативное) Результаты межлабораторного испытания .10
Библиография.11
© ISO 2006 – Все права сохраняются iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 21415-2:2006(R)
Предисловие
Международная организация по стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных
организаций по стандартизации (комитетов-членов ISO). Разработка международных стандартов
обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в
деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом
комитете. Международные правительственные и неправительственные организации, имеющие связи с
ISO, также принимают участие в этой работе. ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной
электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области электротехники.
Проекты международных стандартов разрабатываются в соответствии с правилами, приведенными в
Директивах ISO/IEC, Часть 2.
Основная задача технических комитетов заключается в разработке международных стандартов.
Проекты международных стандартов, принятые техническими комитетами, рассылаются комитетам-
членам на голосование. Их опубликование в качестве международных стандартов требует одобрения
не менее 75 % комитетов-членов, принимающих участие в голосовании.
Следует иметь в виду, что, возможно, некоторые элементы настоящего документа могут быть
объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за определение некоторых или всех таких
патентных прав.
Международный стандарт ISO 21415-2 разработан Техническим комитетом ISO /ТС 34, Пищевые
продукты, Подкомитетом SC 4, Зерновые и бобовые.
Настоящее первое издание ISO 21415-2 отменяет и заменяет стандарт ISO 7495:1990, который был технически
пересмотрен. Вместе с ISO 21415-1:2006 данный стандарт также отменяет и заменяет ISO 5531:1978.
Международный стандарт ISO 21415 состоит из следующих частей под общим заголовком Пшеница и
пшеничная мука. Определение содержания клейковины:
⎯ Часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методом
⎯ Часть 2. Определение содержания сырой клейковины механическими средствами
⎯ Часть 3. Определение содержания сухой клейковины по содержанию сырой клейковины методом
печной сушки
⎯ Часть 4. Определение содержания сухой клейковины по содержанию сырой клейковины методом
скоростной сушки
iv © ISO 2006 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 21415-2:2006(R)
Введение
Приведенные в данной части ISO 21415 и в ISO 21415-1 альтернативные методики выделения сырой
клейковины (т.е. отмывание вручную и механическими средствами), как правило, не дают
эквивалентных результатов. Причиной является то, что для полного формирования клейкой структуры
тесто необходимо выдержать. Поэтому, результат, полученный отмыванием вручную обычно выше
результата, полученного механическим отмыванием, особенно это относится к пшенице с высоким
содержанием клейковины. Поэтому, в протоколе испытаний всегда необходимо указывать
используемую методику.
© ISO 2006 – Все права сохраняются v
---------------------- Page: 5 ----------------------
МЕЖДУНАРОДНЫЙ СТАНДАРТ ISO 21415-2:2006(R)
Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания
клейковины.
Часть 2.
Определение содержания сырой клейковины
механическими средствами
1 Область применения
Настоящая часть ISO 21415 устанавливает метод определения содержания сырой клейковины в
пшеничной муке (Triticum aestivum L. и Triticum durum Desf.) механическими средствами. Этот метод
применим непосредственно к муке. Он также применим к смеси пшеничных крупок и к пшенице после
помола, если гранулометрический состав их частиц соответствует требованиям, приведенным в
Таблице В.1
2 Нормативные ссылки
Следующие нормативные документы необходимы для применения настоящего международного
стандарта. Для жестких ссылок применяется только то издание, на которое дается ссылка. Для
плавающих ссылок применяется самое последнее издание нормативного ссылочного документа
(включая любые изменения).
ISO 712, Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Стандартный контрольный
метод
3 Термины и определения
В настоящем документе используются следующие термины и определения.
3.1
сырая клейковина
вязкоупругое вещество, состоящее, в основном, из двух белковых фракций (глиадина и глютенина)
в гидратированной форме, полученное методом, установленным в данной части of ISO 21415 или в
ISO 21415-1.
3.2
молотая пшеница
продукт мелкого помола цельносмолотой пшеницы в соответствии с гранулометрическим составом,
указанным в Таблице В.1
3.3
крупка
эндосперм пшеницы грубого помола
3.4
мука
эндосперм пшеницы мелкого помола с размером частиц менее 250 мкм
© ISO 2006 – Все права сохраняются 1
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 21415-2:2006(R)
4 Принцип
Готовят тесто из пробы пшеничной муки или размолотой крупки или из молотой пшеницы и раствора
хлористого натрия в камере оборудования. Выделяют сырую клейковину отмыванием теста в растворе
хлористого натрия, а затем удаляют излишний отмывающий раствор центрифугированием. Остаток
взвешивают.
5 Реактивы
Используют реактивы только установленного аналитического качества, если не указано иное, и
дистиллированную или деминерализованную воду или воду эквивалентной чистоты.
5.1 Раствор хлористого натрия, 20 г/л.
Растворяют 200 г раствора хлористого натрия (NaCl) в воде и разбавляют водой до 10 л. Температура
используемых растворов должна быть 22 °C ± 2 °C.
Рекомендуется готовить свежий раствор каждый день.
5.2 Раствор йодистого калия/йода (раствор Люголя).
Растворяют 2,54 г йодистого калия (KI) в воде. Добавляют в этот раствор 1,27 г of йода (I ), и после
2
полного растворения компонентов, разбавляют водой до 100 мл.
6 Аппаратура
Обычная лабораторная аппаратура, и в частности, следующая.
1)
6.1 Автоматический прибор для отмывания клейковины , одинарный или двойной, состоящий
из промывочной камеры(камер), тестомесилки(лок) (см. Рисунки A.1 и A.2) и распределительного
устройства с электронным регулятором для отмывания клейковины.
6.1.1 Промывочная камера(ы), оснащенная съемным хромированным держателем(ми) сетчатого
фильтра и полиэфирными ситами с отверстиями размером 88 мкм или металлическими ситами с
отверстиями размером 80 мкм, и полиэфирными ситами с отверстиями размером 840 мкм или
металлическими ситами с отверстиями размером 800 мкм.
6.1.2 Крюк для тестомесилки, находящийся на расстоянии 0,7 мм ± 0,05 мм от хромированного
держателя сетчатого фильтра. Это расстояние следует проверять, используя прилагаемые
перфорированные металлические пластины.
6.1.3 Пластмассовый резервуар, вместимостью 10 л, содержащий раствор хлористого натрия (5.1)
и соединенного с прибором пластмассовыми трубками.
6.1.4 Распределительное устройство, состоящее из перистальтического насоса для подачи
раствора хлористого натрия (5.1) для отмывания клейковины при постоянной скорости потока от
50 мл/мин до 56 мл/мин.
1) Прибор Глютаматик (типы 2100 и 2200), изготовленный фирмой Perten Instruments AB (Швеция), наиболее
широко применяемое для этой цели механическое средство. Информация дается для удобства пользователей
данной части стандарта ISO 21415 и не является рекомендацией ISO по применению этого прибора. Может также
использоваться другой прибор, если он дает такие же результаты, как Глютоматик, или метод, установленный в
ISO 21415-1.
2 © ISO 2006 – Все права сохраняются
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 21415-2:2006(R)
За более подробным описанием прибора и более детальными инструкциями по его применению
по
...
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 21415-2
First edition
2006-11-15
Wheat and wheat flour — Gluten
content —
Part 2:
Determination of wet gluten
by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide par des moyens mécaniques
Reference number
ISO 21415-2:2006(E)
©
ISO 2006
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 21415-2:2006(E)
PDF disclaimer
This PDF file may contain embedded typefaces. In accordance with Adobe's licensing policy, this file may be printed or viewed but
shall not be edited unless the typefaces which are embedded are licensed to and installed on the computer performing the editing. In
downloading this file, parties accept therein the responsibility of not infringing Adobe's licensing policy. The ISO Central Secretariat
accepts no liability in this area.
Adobe is a trademark of Adobe Systems Incorporated.
Details of the software products used to create this PDF file can be found in the General Info relative to the file; the PDF-creation
parameters were optimized for printing. Every care has been taken to ensure that the file is suitable for use by ISO member bodies. In
the unlikely event that a problem relating to it is found, please inform the Central Secretariat at the address given below.
© ISO 2006
All rights reserved. Unless otherwise specified, no part of this publication may be reproduced or utilized in any form or by any means,
electronic or mechanical, including photocopying and microfilm, without permission in writing from either ISO at the address below or
ISO's member body in the country of the requester.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2006 – All rights reserved
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 21415-2:2006(E)
Contents Page
Foreword. iv
Introduction . v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions. 1
4 Principle. 1
5 Reagents. 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling. 3
8 Preparation of test sample. 3
9 Procedure . 3
9.1 General. 3
9.2 Test portion . 3
9.3 Dough preparation. 3
9.4 Washing the dough. 4
9.5 Removal of excess water and weighing the wet gluten. 4
9.6 Number of determinations . 4
10 Calculation and expression of results. 5
11 Precision. 5
11.1 Interlaboratory tests . 5
11.2 Repeatability. 5
11.3 Reproducibility. 5
12 Test report . 6
Annex A (informative) Washing chamber and kneader of Glutomatic equipment, and the
centrifuge. 7
Annex B (normative) Preparation of ground wheat. 9
Annex C (informative) Results of an interlaboratory test. 10
Bibliography . 11
© ISO 2006 – All rights reserved iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 21415-2:2006(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 21415-2 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4, Cereals
and pulses.
This first edition of ISO 21415-2 cancels and replaces ISO 7495:1990, which has been technically revised.
Together with ISO 21415-1:2006, it also cancels and replaces ISO 5531:1978.
ISO 21415 consists of the following parts, under the general title Wheat and wheat flour — Gluten content:
— Part 1: Determination of wet gluten by a manual method
— Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means
— Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by an oven drying method
— Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by a rapid drying method
iv © ISO 2006 – All rights reserved
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 21415-2:2006(E)
Introduction
The alternative techniques specified in this part of ISO 21415 and in ISO 21415-1 for the isolation of wet
gluten (i.e. washing out by hand and mechanical washing out) do not usually give equivalent results. The
reason is that, for complete development of gluten structure it is necessary to rest the dough. Therefore, the
result obtained by hand washing is usually higher than that obtained by mechanical washing, mainly in the
case of wheat which has high gluten content. Consequently, the test report should always indicate the
technique used.
© ISO 2006 – All rights reserved v
---------------------- Page: 5 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 21415-2:2006(E)
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten by mechanical means
1 Scope
This part of ISO 21415 specifies a method for the determination of the wet gluten content of wheat flour
(Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This method is directly applicable to
flour. It is also applicable to semolina and wheat after grinding, if their particle size distribution meets the
specification given in Table B 1.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Routine reference method
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
3.1
wet gluten
visco-elastic substance, composed principally of two protein fractions (gliadin and glutenin) in hydrated form,
obtained as specified in this part of ISO 21415 or ISO 21415-1
3.2
ground wheat
product of small-scale milling of whole wheat which meets the particle size distribution shown in Table B.1.
3.3
semolina
coarsely milled wheat endosperm
3.4
flour
finely milled wheat endosperm with a particle size of less than 250 µm
4 Principle
Dough is prepared from a sample of flour or reground semolina, or ground wheat and a solution of sodium
chloride, in the chamber of the equipment. The wet gluten is separated by washing the dough with sodium
chloride solution, followed by removal of excess washing solution by centrifugation. The residue is weighed.
© ISO 2006 – All rights reserved 1
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 21415-2:2006(E)
5 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified, and distilled or demineralized
water or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride solution, 20 g/l.
Dissolve 200 g of sodium chloride (NaCl) in water then dilute it to 10 l. The temperature of the solutions when
used should be 22 °C ± 2 °C.
It is advisable to prepare this solution freshly every day.
5.2 Potassium iodide/iodine solution (Lugol's solution).
Dissolve 2,54 g of potassium iodide (KI) in water. Add 1,27 g of iodine (I ) to this solution and, after complete
2
dissolution of the integral parts, dilute to 100 ml with water.
6 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following.
1)
6.1 Automatic apparatus for gluten separation , single or double, consisting of washing chamber(s),
kneader(s) (see Figures A.1 and A.2) and a dispensing device under electronic control for gluten separation.
6.1.1 Washing chamber(s), equipped with interchangeable chromed sieve holder(s) and with 88 µm
aperture polyester sieves or 80 µm aperture metal sieves, and 840 µm aperture polyamide sieves or 800 µm
aperture metal sieves.
6.1.2 Kneader hook, at a distance from the chromed sieve holder of 0,7 mm ± 0,05 mm. This value should
be checked using the stamped metal plates supplied.
6.1.3 Plastic container, of capacity 10 l, containing a reservoir of sodium chloride solution (5.1) connected
to the equipment by plastic tubing.
6.1.4 Dispensing device, consisting of a peristaltic pump, to deliver the sodium chloride solution (5.1) for
gluten washing at a constant flow rate of 50 ml/min to 56 ml/min.
For a detailed description of the equipment and for detailed operating instructions, users of this part of
ISO 21415 should consult the manufacturer's manual for the equipment employed.
6.2 Adjustable dispenser, for the sodium chloride solution, capable of dispensing 3 ml to 10 ml with an
accuracy of ± 0,1 ml.
6.3 Centrifuge, capable of maintaining a rotational frequency of 6 000 ± 5 per minute and of producing a
radial acceleration of 2 000 g, equipped with perforated plates having apertures 500 µm in diameter.
6.4 Balance, capable of weighing to the nearest 0,01 g.
6.5 Spatula, made of stainless steel.
6.6 Beakers, of capacity 500 ml (to collect washings).
1) Glutomatic equipment (types 2100 and 2200) produced by Perten Instruments AB (Sweden) is the most widely used
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 21415-2
Première édition
2006-11-15
Blé et farines de blé — Teneur
en gluten —
Partie 2:
Détermination du gluten humide
par des moyens mécaniques
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means
Numéro de référence
ISO 21415-2:2006(F)
©
ISO 2006
---------------------- Page: 1 ----------------------
ISO 21415-2:2006(F)
PDF – Exonération de responsabilité
Le présent fichier PDF peut contenir des polices de caractères intégrées. Conformément aux conditions de licence d'Adobe, ce fichier
peut être imprimé ou visualisé, mais ne doit pas être modifié à moins que l'ordinateur employé à cet effet ne bénéficie d'une licence
autorisant l'utilisation de ces polices et que celles-ci y soient installées. Lors du téléchargement de ce fichier, les parties concernées
acceptent de fait la responsabilité de ne pas enfreindre les conditions de licence d'Adobe. Le Secrétariat central de l'ISO décline toute
responsabilité en la matière.
Adobe est une marque déposée d'Adobe Systems Incorporated.
Les détails relatifs aux produits logiciels utilisés pour la création du présent fichier PDF sont disponibles dans la rubrique General Info
du fichier; les paramètres de création PDF ont été optimisés pour l'impression. Toutes les mesures ont été prises pour garantir
l'exploitation de ce fichier par les comités membres de l'ISO. Dans le cas peu probable où surviendrait un problème d'utilisation,
veuillez en informer le Secrétariat central à l'adresse donnée ci-dessous.
© ISO 2006
Droits de reproduction réservés. Sauf prescription différente, aucune partie de cette publication ne peut être reproduite ni utilisée sous
quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans l'accord écrit
de l'ISO à l'adresse ci-après ou du comité membre de l'ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 56 • CH-1211 Geneva 20
Tel. + 41 22 749 01 11
Fax. + 41 22 749 09 47
E-mail copyright@iso.org
Web www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2006 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 2 ----------------------
ISO 21415-2:2006(F)
Sommaire Page
Avant-propos. iv
Introduction . v
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions. 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 2
6 Appareillage . 2
7 Échantillonnage . 3
8 Préparation de l'échantillon. 3
9 Mode opératoire . 3
9.1 Généralités . 3
9.2 Prise d'essai . 3
9.3 Préparation de la pâte . 4
9.4 Lavage de la pâte. 4
9.5 Essorage et pesée du gluten . 4
9.6 Nombre de déterminations . 5
10 Calculs et expression des résultats. 5
11 Fidélité . 5
11.1 Essais interlaboratoires . 5
11.2 Répétabilité. 5
11.3 Reproductibilité. 6
12 Rapport d'essai . 6
Annexe A (informative) Chambre de lavage, fraseur de l'appareil Glutomatic et centrifugeuse. 7
Annexe B (normative) Préparation du blé broyé . 9
Annexe C (informative) Résultats d'un essai interlaboratoires. 10
Bibliographie . 11
© ISO 2006 – Tous droits réservés iii
---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 21415-2:2006(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 21415-2 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 4,
Céréales et légumineuses.
Cette première édition de l'ISO 21415-2 annule et remplace l'ISO 7495:1990, qui a fait l'objet d'une révision
technique. Avec l'ISO 21415-1:2006, elle annule et remplace également l'ISO 5531:1978.
L'ISO 21415 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Blé et farines de blé — Teneur
en gluten:
— Partie 1: Détermination du gluten humide par une méthode manuelle
— Partie 2: Détermination du gluten humide par des moyens mécaniques
— Partie 3: Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage en étuve
— Partie 4: Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage rapide
iv © ISO 2006 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 4 ----------------------
ISO 21415-2:2006(F)
Introduction
Les techniques alternatives spécifiées dans la présente partie de l'ISO 21415 et dans l'ISO 21415-1 pour
l'isolement du gluten humide (à savoir l'extraction manuelle et l'extraction mécanique) ne donnent pas
généralement des résultats équivalents. La raison en est que pour un développement complet de la structure
du gluten, il est nécessaire de laisser reposer la pâte. Le résultat obtenu par extraction manuelle est ainsi en
général plus élevé que celui obtenu par extraction mécanique, surtout dans le cas de blé présentant une forte
teneur en gluten. En conséquence, il est recommandé que le rapport d'essai indique toujours la technique
utilisée.
© ISO 2006 – Tous droits réservés v
---------------------- Page: 5 ----------------------
NORME INTERNATIONALE ISO 21415-2:2006(F)
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2:
Détermination du gluten humide par des moyens mécaniques
1 Domaine d'application
La présente partie de l'ISO 21415 spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide des
farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens mécaniques. Cette méthode est
directement applicable aux farines. Elle est également applicable à la semoule et au blé après broyage si leur
granulométrie satisfait aux spécifications présentées dans le Tableau B.1.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
pratique
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s'appliquent.
3.1
gluten humide d'une farine de blé tendre
substance visco-élastique, composée principalement de deux fractions protéiques (gliadine et gluténine) sous
forme hydratée, obtenue de la manière spécifiée dans la présente partie de l'ISO 21415 ou dans l'ISO 21415-1
3.2
blé broyé
produit d'un broyage expérimental de blé entier répondant à la granulométrie donnée au Tableau B.1
3.3
semoule
endosperme de blé grossièrement broyée
3.4
farine
endosperme de blé finement broyée avec une granulométrie inférieure à 250 µm
© ISO 2006 – Tous droits réservés 1
---------------------- Page: 6 ----------------------
ISO 21415-2:2006(F)
4 Principe
Préparation d'une pâte à partir d'un échantillon de farine, de semoule rebroyée, ou de blé broyé et d'une
solution de chlorure de sodium dans la chambre de l'appareil; séparation du gluten humide par lavage de
cette pâte à l'aide d'une solution de chlorure de sodium, puis essorage par centrifugation et pesée du résidu.
5 Réactifs
Sauf indications contraires, n'utiliser que des réactifs de qualité analytique reconnue et de l'eau distillée ou
déminéralisée ou de l'eau de pureté équivalente.
5.1 Solution de chlorure de sodium, 20 g/l.
Dissoudre 200 g de chlorure de sodium (NaCl) dans de l'eau, puis diluer jusqu'à 10 l. Lors de l'utilisation, il est
recommandé que la température des solutions soit de 22 °C ± 2 °C.
Il est conseillé de préparer cette solution extemporairement chaque jour.
5.2 Solution d'iode/iodure de potassium (solution de Lugol).
Dissoudre 2,54 g d'iodure de potassium (KI) dans de l'eau. Ajouter 1,27 g d'iode (I ) à cette solution et après
2
dissolution complète des composants, diluer à 100 ml avec de l'eau.
6 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit.
1)
6.1 Appareil automatique pour la séparation du gluten , (simple ou double) composé d'une chambre
de lavage/malaxage, de fraseur(s) (voir Figures A.1 et A.2) et d'un dispositif distributeur à commande
électronique pour l'extraction du gluten.
6.1.1 Chambre(s) de malaxage/lavage, équipée(s) de porte-tamis interchangeable(s) chromé(s) avec des
tamis en polyester d'ouverture de maille 88 µm ou en fil métallique de 80 µm et des tamis en polyamide
d'ouverture de maille 840 µm ou en fil métallique de 800 µm.
6.1.2 La distance entre le crochet du fraseur et le porte-tamis chromé doit être 0,7 mm ± 0,05 mm. Il
convient de vérifier cette valeur à l'aide des cales d'épaisseur estampillées fournies.
6.1.3 Bidon en matière plastique, de 10 l pour contenir la solution de chlorure de sodium (5.1) relié à
l'appareil par une tuyauterie plastique.
6.1.4 Système distributeur, composé d'une pompe péristaltique permettant de délivrer la solution de
chlorure de sodium (5.1) utilisée lors du lavage du gluten à un débit constant compris entre 50 ml/min et
56 ml/min.
Pour une description détaillée de l'appareil et pour des instructions détaillées de fonctionnement, il convient
que les utilisateurs de la présente partie de l'ISO 21415 consultent la notice du constructeur de l'appareil
utilisé.
1) L'appareil Glutomatic (types 2100 et 2200) produit par Perten Instruments AB (Suède) est le moyen mécanique le
plus couramment utilisé à cet effet. Cette information est donnée à l'intention des utilisateurs de la présente partie de
l'ISO 21415 et ne signifie nullement que l'ISO approuve ou recommande l'emploi exclusif de cet appareil. D'autres
appareils peuvent également être utilisés s'ils donnent des résultats similaires à ceux de l'appareil Glutomatic ou à ceux
de la méthode spécifiée dans l'ISO 21415-1.
2 © ISO 2006 – Tous droits réservés
---------------------- Page: 7 ----------------------
ISO 21415-2:2006(F)
6.2 Système distributeur réglable, pour la solution de chlorure de sodium permettant de délivrer 3 ml à
10 ml avec une exactitude de ± 0,1 ml.
6.3 Centrifugeuse, capable de maintenir une fréquence de rotat
...
Questions, Comments and Discussion
Ask us and Technical Secretary will try to provide an answer. You can facilitate discussion about the standard in here.