ISO 21415-2:2015

Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means

ISO 21415-2:2015 specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten index for wheat flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This method is directly applicable to flours. It also applies to common and durum wheat after grinding, if their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.

Blé et farines de blé — Teneur en gluten — Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des moyens mécaniques

ISO 21415-2:2015 spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide et du gluten index des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens mécaniques. Cette méthode est directement applicable aux farines. Elle s'applique également au blé tendre et au blé dur après broyage, si leur granulométrie particulière satisfait aux spécifications données dans le Tableau B.1.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 29-Sep-2015
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Current Stage: 9060 - Close of review
• Start Date: 04-Mar-2026

Relations

• Revises: ISO 21415-2:2006 - Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means
• Effective Date: 09-Jun-2012
• Consolidated By: ISO 1716:2018 - Reaction to fire tests for products — Determination of the gross heat of combustion (calorific value)
• Effective Date: 06-Jun-2022

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 21415-2
Second edition
2015-10-01
Wheat and wheat flour — Gluten
content —
Part 2:
Determination of wet gluten and
gluten index by mechanical means
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des
moyens mécaniques
Reference number
ISO 21415-2:2015(E)
©
ISO 2015

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ISO 21415-2:2015(E)

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ISO 21415-2:2015(E)

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Terms and definitions . 1
3 Principle . 1
4 Reagents . 1
5 Apparatus . 2
6 Sampling . 3
7 Preparation of test sample . 3
8 Procedure. 3
8.1 General . 3
8.2 Testing . 3
8.3 Paste preparation. 3
8.4 Paste washing . 4
8.4.1 Detection of starch . 4
8.4.2 Flour . 4
8.4.3 Ground wheat . 4
8.4.4 Special case . 4
8.5 Spinning and weighing the wet gluten . 4
8.6 Determining the gluten index . 4
8.7 Number of measurements . 5
9 Calculations and record of results. 5
10 Precision . 5
10.1 Interlaboratory tests . 5
10.2 Repeatability . 6
10.3 Reproducibility . 6
10.4 Critical difference. 6
10.4.1 Comparison of two sets of measurements in the same laboratory . 6
10.4.2 Comparison of two sets of measurements in two laboratories . 7
11 Test report . 7
Annex A (informative) Washing chamber and mill of the Glutomatic unit and centrifuge .8
Annex B (normative) Preparation of ground wheat .11
Annex C (informative) Results of interlaboratory tests .12
Bibliography .15
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ISO 21415-2:2015(E)

Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www.iso.org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the meaning of ISO specific terms and expressions related to conformity
assessment, as well as information about ISO’s adherence to the WTO principles in the Technical
Barriers to Trade (TBT) see the following URL: Foreword - Supplementary information
The committee responsible for this document is ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses.
This second edition of ISO 21415-2 cancels and replaces the first edition (ISO 21415-2-2006) which has
been technically revised.
ISO 21415 consists of the following parts, under the general title Wheat and wheat flour — Gluten content:
— Part 1: Determination of wet gluten by a manual method
— Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means
— Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by using an oven-drying method
— Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by a rapid drying method
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ISO 21415-2:2015(E)

Introduction
The alternative techniques specified in this part of ISO 21415 and in ISO 21415-1 for isolation of wet
gluten (i.e. manual extraction and mechanical extraction) do not generally yield equivalent results. The
reason for this is that for full development of the gluten structure the dough needs to be allowed to rest.
Hence, the result obtained by manual extraction is usually greater than that obtained by mechanical
extraction, especially in the case of wheat with high gluten content. Therefore, the test report should
always state the technique used.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 21415-2:2015(E)
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2:
Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means
1 Scope
This part of ISO 21415 specifies a method for determining the content of wet gluten and the gluten
index for wheat flours (Triticum aestivum L. and Triticum durum Desf.) by mechanical means. This
method is directly applicable to flours. It also applies to common and durum wheat after grinding, if
their particular size distribution meets the specification given in Table B.1.
2 Terms and definitions
For the purposes of this document, the following terms and definitions apply.
2.1
wet gluten
viscoelastic substance consisting mainly of two protein fractions (gliadin and glutenin) in hydrated
form, obtained in the way indicated in this part of ISO 21415 or in ISO 21415-1
2.2
gluten index
proportion of wet gluten remaining on the sieve after centrifugation
Note 1 to entry: The higher the index, the stronger the gluten is.
2.3
ground wheat
result of experimental grinding of whole wheat with the granulometry cited in Table B.1
2.4
flour
finely ground wheat endosperm with a granulometry of less than 250 µm
3 Principle
Preparation of a paste from a sample of flour or of ground wheat and a sodium chloride solution in
the equipment’s chamber; separation of the wet gluten by washing this paste with a sodium chloride
solution, followed by removal of excess washing solution by centrifugation and weighing the residue.
The gluten index is obtained after centrifuging to force the wet gluten through a special sieve. The
percentage of wet gluten remaining on the sieve after centrifuging is defined as the gluten index.
4 Reagents
Use only reagents of recognized analytical grade, unless otherwise specified and distilled or
demineralized water, or water of equivalent purity.
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ISO 21415-2:2015(E)

4.1 Sodium chloride solution, 20 g/l.
Dissolve 200 g of sodium chloride (NaCl) in water, then dilute to 10 l. When using this, it is recommended
that the temperature of the solution be 22°C ± 2 °C.
It is advisable to prepare this solution specially every day.
4.2 Solution of iodine/potassium iodide (Lugol’s solution).
Dissolve 2,54 g of potassium iodide (KI) in water. Add 1,27 g of iodine (I ) to this solution and, when the
2
reagents have completely dissolved, dilute to 100 ml with water.
5 Apparatus
Usual laboratory apparatus and, in particular, the following items.
1)
5.1 Automatic gluten separation unit , (single or double) consisting of a washing/mixing
chamber, mill(s) (see Figures A.1 and A.2) and an electronically controlled distribution device for
extracting the gluten.
5.1.1 Mixing/washing chamber(s), fitted with replaceable chrome-plated sieve support(s) with
polyester sieves with an 88 µm mesh gap and polyamide sieves with an 840 µm mesh gap.
The distance between the milling hook and the chrome-plated sieve support shall be 0,7 mm ± 0,05 mm.
This value should be checked with the calibrated thickness shims supplied.
5.1.2 10 l plastic drum, to contain the sodium chloride solution (4.1) connected to the equipment by a
plastic tube.
5.1.3 Distribution system, consisting of a peristaltic pump allowing the sodium chloride solution
(4.1) used for washing the gluten to be delivered at a constant rate of between 50 ml/min and 56 ml/min.
For a detailed description of the unit and for detailed operating instructions, users of this part of
ISO 21415 should consult the leaflet of the maker of the equipment used.
5.2 Dispenser, for the sodium chloride solution, permitting delivery of 3 ml to 10 ml with an
accuracy of ± 0,1 ml.
5.3 Centrifuge, capable of maintaining a rotational frequency of 6 000 ± 5 per minute and producing
a radial acceleration of 2 000 g, fitted with 2 perforated plates with holes of diameter 600 µm and/or
2 receptacles 22 mm in diameter equipped with a grid containing 600 µm holes, to determine the gluten
index (cf. Figures A.3 and A.4).
5.4 Balance, calibrated to 0,01 g.
5.5 Stainless steel spatula.
5.6 Beakers with 500 ml capacity (to catch the rinsing water).
5.7 Stainless steel or plastic grippers.
1) The Glutomatic unit (types 2100 and 2200) made by Perten Instruments AB (Sweden) is the mechanical
device most widely used at present for this purpose. This information is given for the benefit of users of this part of
ISO 21415 and in no way implies that ISO approves or recommends exclusive use of this device. Other equipment
may also be used if it yields similar results to those of the Glutomatic unit or those of the method described in
ISO 21415-1.
2 © ISO 2015 – All rights reserved

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ISO 21415-2:2015(E)

5.8 Lab crusher, capable of producing a ground product with a granulometry meeting the
requirements of Table B.1.
5.9 Watch glass.
6 Sampling
It is important for the laboratory to receive a truly representative sample which has not bee
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 21415-2
Deuxième édition
2015-10-01
Blé et farines de blé — Teneur en
gluten —
Partie 2:
Détermination du gluten humide
et du gluten index par des moyens
mécaniques
Wheat and wheat flour — Gluten content —
Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by
mechanical means
Numéro de référence
ISO 21415-2:2015(F)
©
ISO 2015

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ISO 21415-2:2015(F)

DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
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l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
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ISO 21415-2:2015(F)

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Termes et définitions . 1
3 Principe . 1
4 Réactifs . 1
5 Appareillage . 2
6 Échantillonnage . 3
7 Préparation de l’échantillon pour essai . 3
8 Mode opératoire. 3
8.1 Généralités . 3
8.2 Essai . 3
8.3 Préparation de la pâte . 3
8.4 Lavage de la pâte . 4
8.4.1 Généralités . 4
8.4.2 Farine . 4
8.4.3 Blé broyé . 4
8.4.4 Cas particulier . 4
8.5 Essorage et pesée du gluten humide . 4
8.6 Détermination du gluten index . 5
8.7 Nombre de mesurages . 5
9 Calcul et expression des résultats . 5
10 Fidélité . 5
10.1 Essai interlaboratoires . 5
10.2 Répétabilité . 6
10.3 Reproductibilité . 6
10.4 Différence critique . 6
10.4.1 Comparaison de deux groupes de mesures dans un même laboratoire . 6
10.4.2 Comparaison de deux groupes de mesures dans deux laboratoires . 7
11 Rapport d’essai . 7
Annexe A (informative) Chambre de lavage, fraseur de l’appareil Glutomatic et centrifugeuse .8
Annexe B (normative) Préparation du blé broyé .11
Annexe C (informative) Résultats de l’essai interlaboratoires .12
Bibliographie .15
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ISO 21415-2:2015(F)

Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www.
iso.org/directives).
L’attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer
un engagement.
Pour une explication de la signification des termes et expressions spécifiques de l’ISO liés à
l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion de l’ISO aux principes
de l’OMC concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: Avant-propos —
Informations supplémentaires.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires,
sous-comité SC 4, Céréales et légumineuses.
Cette deuxième édition de l’ISO 21415-2 annule et remplace la première édition (ISO 21415-2:2006) qui
a fait l’objet d’une révision technique.
L’ISO 21415 comprend les parties suivantes, présentées sous le titre général Blé et farines de blé —
Teneur en gluten:
— Partie 1: Détermination du gluten humide par une méthode manuelle
— Partie 2: Détermination du gluten humide et du gluten index par des moyens mécaniques
— Partie 3: Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage en étuve
— Partie 4: Détermination du gluten sec à partir du gluten humide par une méthode de séchage rapide
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ISO 21415-2:2015(F)

Introduction
Les techniques alternatives spécifiées dans la présente partie de l’ISO 21415 et dans l’ISO 21415-1
pour l’isolement du gluten (à savoir l’extraction manuelle et l’extraction mécanique) ne donnent
généralement pas des résultats équivalents et ce, du fait qu’il est nécessaire de laisser reposer la pâte
pour le développement complet de la structure du gluten. Le résultat obtenu par extraction manuelle
est ainsi en général plus élevé que celui obtenu par extraction mécanique, surtout dans le cas des blés
qui présentent une teneur en gluten élevée. Par conséquent, il convient que le rapport d’essai indique
toujours la technique utilisée.
© ISO 2015 – Tous droits réservés v

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NORME INTERNATIONALE ISO 21415-2:2015(F)
Blé et farines de blé — Teneur en gluten —
Partie 2:
Détermination du gluten humide et du gluten index par
des moyens mécaniques
1 Domaine d’application
La présente partie de l’ISO 21415 spécifie une méthode de détermination de la teneur en gluten humide
et du gluten index des farines de blé (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.) par des moyens
mécaniques. Cette méthode est directement applicable aux farines. Elle s’applique également au
blé tendre et au blé dur après broyage, si leur granulométrie particulière satisfait aux spécifications
données dans le Tableau B.1.
2 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s’appliquent.
2.1
gluten humide
substance visco-élastique composée principalement de deux fractions protéiques (gliadine et gluténine)
sous forme hydratée, obtenue de la manière indiquée dans la présente partie de l’ISO 21415 ou dans
l’ISO 21415-1
2.2
gluten index
proportion de gluten humide qui reste sur le tamis après la centrifugation
Note 1 à l’article: Plus la valeur est élevée, plus le gluten est fort.
2.3
blé broyé
résultat du broyage expérimental du blé entier ayant la granulométrie indiquée dans le Tableau B.1
2.4
farine
endosperme de blé finement broyé ayant une granulométrie inférieure à 250 µm
3 Principe
Préparation d’une pâte à partir d’un échantillon de farine ou de blé broyé et d’une solution de chlorure
de sodium dans la chambre de l’appareil; séparation du gluten humide par lavage de cette pâte à
l’aide d’une solution de chlorure de sodium, puis élimination de l’excès de solution de lavage par
centrifugation et pesée du résidu. Le gluten index est obtenu après centrifugation pour faire passer le
gluten humide au travers d’un tamis spécial. Le pourcentage de gluten humide qui reste sur le tamis
après la centrifugation est défini comme le gluten index.
4 Réactifs
Utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, sauf indication contraire et de l’eau
distillée ou déminéralisée, ou de l’eau de pureté équivalente.
© ISO 2015 – Tous droits réservés 1

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ISO 21415-2:2015(F)

4.1 Solution de chlorure de sodium, 20 g/l.
Dissoudre 200 g de chlorure de sodium (NaCl) dans de l’eau, puis diluer jusqu’à 10 l. Lors de l’utilisation,
il est recommandé que la température de la solution soit de 22 °C ± 2 °C.
Il est conseillé de préparer cette solution extemporanément chaque jour.
4.2 Solution d’iode/iodure de potassium (solution de Lugol).
Dissoudre 2,54 g d’iodure de potassium (KI) dans de l’eau. Ajouter 1,27 g d’iode (I ) à cette solution et,
2
après dissolution complète des réactifs, diluer à 100 ml avec de l’eau.
5 Appareillage
Matériel courant de laboratoire et, en particulier, ce qui suit:
1)
5.1 Appareil automatique pour la séparation du gluten , (mono-poste ou à double poste) composé
d’une chambre de malaxage/lavage, d’un fraseur (voir Figures A.1 et A.2) et d’un système de distribution
à commande électronique pour l’extraction du gluten.
5.1.1 Chambre(s) de malaxage/lavage, équipée(s) de porte-tamis interchangeable(s) chromé(s)
avec des tamis en polyester d’ouverture de maille 88 µm et des tamis en polyamide d’ouverture de
maille 840 µm.
Il convient que la distance entre le crochet du fraseur et le porte-tamis chromé soit de 0,7 mm ± 0,05 mm.
Il convient de vérifier cette valeur à l’aide des cales d’épaisseur estampillées fournies.
5.1.2 Bidon en matière plastique de 10 l, pour contenir la solution de chlorure de sodium (4.1), relié
à l’appareil par une tuyauterie plastique.
5.1.3 Système de distribution, composé d’une pompe péristaltique permettant de délivrer la solution
de chlorure de sodium (4.1) utilisée lors du lavage du gluten à un débit constant compris entre 50 ml/min
et 56 ml/min.
Pour une description détaillée de l’appareil et pour des instructions détaillées de fonctionnement, il
convient que les utilisateurs de la présente partie de l’ISO 21415 consultent la notice du constructeur de
l’appareil utilisé.
5.2 Dispenseur, pour la solution de chlorure de sodium, permettant de délivrer 3 ml à 10 ml avec une
exactitude de ± 0,1 ml.
5.3 Centrifugeuse, capable de maintenir une fréquence de rotation de 6 000 ± 5 tours par minute et
de produire une accélération radiale de 2 000 g, équipée de deux plateaux perforés dont les trous ont un
diamètre de 600 µm et/ou de deux réceptacles de 22 mm de diamètre munis d’une grille percée de trous
de 600 µm, pour déterminer le gluten index (voir Figures A.3 et A.4).
5.4 Balance, capable de peser à 0,01 g près.
5.5 Spatule en acier inoxydable.

1) L’appareil Glutomatic (modèles 2100 et 2200) produit par Perten Instruments AB (Suède) est le moyen
mécanique le plus couramment utilisé à cet effet. Cette information est donnée à l’intention des utilisateurs de la
présente partie de l’ISO 21415 et ne signifie nullement que l’ISO approuve ou recommande l’emploi exclusif de cet
appareil. D’autres appareils peuvent également être utilisés s’ils donnent des résultats similaires à ceux de l’appareil
Glutomatic ou à ceux de la méthode décrite dans l’ISO 21415-1.
2 © ISO 2015 – Tous droits réservés

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ISO 21415-2:2015(F)

5.6 Béchers, d’une capacité de 500 ml (pour recueillir les eaux de lavage).
5.7 Pinces en acier inoxydable ou en plastique.
5.8 Broyeur de laboratoire, capable de produire un produit broyé dont la granulométrie satisfait aux
exigences du Tableau B.1.
5.9 Verre de montre.
6 Échantillonnage
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif, non endommagé ou
modifié lors du transport ou du stockage.
La méthode spécifiée dans la présente partie de l’ISO 21415 ne traite pas de l’échantillonnage. Une
méthode d’échantillonnage recommandée est donnée dans l’ISO 24333
...