ISO 18593:2018

Microbiology of the food chain - Horizontal methods for surface sampling

This document specifies horizontal methods for sampling techniques using contact plates, stick swabs, sponges and cloths on surfaces in the food chain environment in order to detect and enumerate culturable microorganisms such as pathogenic or non-pathogenic bacteria or yeasts and moulds. NOTE The term "environment" means any item in contact with the food product or likely to represent a contamination or recontamination source; for example, material, premises or operators. This document does not apply to the validation of cleaning and disinfection procedures. This document does not apply to sampling techniques for primary production samples, which are covered by ISO 13307. Sampling techniques for carcasses are covered by ISO 17604. Sampling techniques for analysis of noroviruses and hepatitis A viruses are covered by ISO 15216-1. This document does not give advice on sampling frequency, the number of sampling points, or the need to rotate sampling points, as these are chosen on a case-by-case basis.

Microbiologie de la chaîne alimentaire — Méthodes horizontales pour les prélèvements de surface

Le présent document spécifie les méthodes horizontales pour les techniques de prélèvement d'échantillons au moyen de boîtes de contact, d'écouvillons, d'éponges et de chiffonnettes sur les surfaces de l'environnement de la chaîne alimentaire afin de rechercher et de dénombrer des micro-organismes cultivables tels que les bactéries pathogènes ou non pathogènes, les levures et les moisissures. NOTE Le terme «environnement» est compris comme tout élément entrant en contact avec le produit alimentaire ou étant susceptible de représenter une source de contamination ou de recontamination, par exemple matériel, locaux ou opérateurs. Le présent document ne s'applique pas à la validation des protocoles de nettoyage et de désinfection. Le présent document ne s'applique pas aux techniques de prélèvement de surfaces en production primaire, qui sont couvertes par l'ISO 13307. Les techniques de prélèvement sur les carcasses sont couvertes par l'ISO 17604. Les techniques de prélèvement en vue d'analyser les norovirus et les virus de l'hépatite A sont couvertes par l'ISO 15216‑1. Le présent document ne dispense pas de conseils sur la fréquence des prélèvements, le nombre de points de prélèvement, ou la nécessité d'alterner les points de prélèvement car ces éléments sont déterminés au cas par cas.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 17-Jun-2018
• ICS: 07.100.30 - Food microbiology
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 9 - Microbiology
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 9 - Microbiology
• Current Stage: 9093 - International Standard confirmed
• Start Date: 08-Sep-2023
• Completion Date: 13-Dec-2025

Relations

• Consolidates: ISO/TS 12812-5:2017 - Core banking - Mobile financial services - Part 5: Mobile payments to businesses
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Consolidated By: ISO 5398-3:2018 - Leather - Chemical determination of chromic oxide content - Part 3: Quantification by atomic absorption spectrometry
• Effective Date: 06-Jun-2022
• Revises: ISO 18593:2004 - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs
• Effective Date: 21-Sep-2013

Overview

ISO 18593:2018 - "Microbiology of the food chain - Horizontal methods for surface sampling" defines standardized, horizontal methods for collecting and handling surface samples in the food chain environment to detect and enumerate culturable microorganisms (bacteria, yeasts, moulds). The standard covers sampling devices and procedures using contact plates, stick swabs, sponges and cloths, and gives guidance on sampling location, sampling area and sampling time. It is intended for environmental monitoring of surfaces that contact food or could be contamination sources.

Key topics and technical requirements

• Scope and exclusions: Applies to routine surface sampling for culturable microbes; it does not cover validation of cleaning/disinfection procedures, primary production (ISO 13307), carcass sampling (ISO 17604), or viral analysis (ISO 15216-1).
• Sampling techniques: Detailed methods for contact plate, stick swab, sponge and cloth sampling, including choice of device depending on surface type.
• Culture media and diluents: Use media and diluents appropriate to target organisms (refer to ISO 7218, ISO 11133) and add neutralizers where disinfectant residues are expected (examples provided in Annex A).
• Equipment and consumables: Lists acceptable tools (contact plates, sterile swabs, sponges, templates, cool boxes) and emphasizes materials free of inhibitory substances.
• Sampling procedure: Guidance on selecting sampling locations (high-risk, wet, hard-to-clean sites), defining sampling area (numeric or descriptive), and maintaining consistent procedures for trending results.
• Storage and transport: Recommendations for preserving sample integrity during transport (e.g., insulated coolers/ice packs) and appropriate handling before laboratory analysis.
• Analysis and reporting: Directions for microbiological analysis, expression of results, calculations and test reporting to ensure comparable, actionable data.

Applications and users

ISO 18593:2018 is used for environmental monitoring and hygiene verification across the food industry:

• Food safety and quality assurance teams performing routine surface monitoring
• Microbiology laboratories analyzing environmental samples
• HACCP and sanitation program managers assessing contamination risks and corrective actions
• Third-party auditors and regulatory bodies reviewing hygiene sampling methods

Practical benefits include standardized sampling for trend analysis, improved comparability of results across sites, and clearer decision-making for sanitation and contamination control.

Related standards

• ISO 7218 - general requirements for microbiological examinations
• ISO 6887-1 / ISO 6887-5 - sample preparation and dilutions
• ISO 11133 - culture media production and testing
• ISO 16140-2 - validation of alternative methods
• ISO 13307, ISO 17604, ISO 15216-1 - related sampling scopes and exclusions

Keywords: ISO 18593:2018, surface sampling, food chain microbiology, contact plates, swabs, sponges, environmental monitoring, food safety.

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 18593
Second edition
2018-06
Microbiology of the food chain —
Horizontal methods for surface
sampling
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Méthodes horizontales pour
les prélèvements de surface
Reference number
©
ISO 2018
© ISO 2018
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on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address
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CH-1214 Vernier, Geneva
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Fax: [phone]
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2018 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 Culture media and reagents . 2
6 Equipment and consumables . 3
7 Sampling procedure . 3
7.1 General . 3
7.2 Sampling location . 3
7.3 Sampling area . 4
7.4 Time of sampling and frequency . 4
7.5 Sampling techniques . 4
7.5.1 General. 4
7.5.2 Contact plate method . 5
7.5.3 Stick swab method . 5
7.5.4 Sponge/cloth method . 5
8 Storage and transport . 6
8.1 Contact plate . 6
8.2 Stick swab, sponge/cloth . 6
9 Microbiological analysis of samples . 6
9.1 Contact plate method . 6
9.2 Stick swab/cloth/sponge method . 6
10 Expression of results and calculation . 7
10.1 General . 7
10.2 Contact plate method . 7
10.3 Method using stick swab, cloth or sponge. 7
11 Test report . 7
Annex A (informative) Neutralizers . 9
Bibliography .11
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation on the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see the following
URL: www .iso .org/iso/foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 9,
Microbiology.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 18593:2004), which has been technically
revised. The main changes are as follows:
— recommendations on sampling procedure have been added, including information on sampling
location, area and sampling time;
— examples of neutralizers have been added as Annex A.
iv © ISO 2018 – All rights reserved

Introduction
It can be important to determine the presence of, or the number of microbes on, the surfaces of utensils,
work surfaces and other equipment in the food chain environment in order to estimate the level of
contamination in the food chain environment.
This document describes horizontal methods for surface sampling.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 18593:2018(E)
Microbiology of the food chain — Horizontal methods for
surface sampling
1 Scope
This document specifies horizontal methods for sampling techniques using contact plates, stick
swabs, sponges and cloths on surfaces in the food chain environment in order to detect and enumerate
culturable microorganisms such as pathogenic or non-pathogenic bacteria or yeasts and moulds.
NOTE The term “environment” means any item in contact with the food product or likely to represent a
contamination or recontamination source; for example, material, premises or operators.
This document does not apply to the validation of cleaning and disinfection procedures.
This document does not apply to sampling techniques for primary production samples, which are
covered by ISO 13307. Sampling techniques for carcasses are covered by ISO 17604. Sampling techniques
for analysis of noroviruses and hepatitis A viruses are covered by ISO 15216-1.
This document does not give advice on sampling frequency, the number of sampling points, or the need
to rotate sampling points, as these are chosen on a case-by-case basis.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 6887-1, Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions
ISO 6887-5, Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension
and decimal dilutions for microbiological examination — Part 5: Specific rules for the preparation of milk
and milk products
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance for
microbiological examinations
ISO 11133, Microbiology of food, animal feed and water — Preparation, production, storage and
performance testing of culture media
ISO 16140-2, Microbiology of the food chain — Method validation — Part 2: Protocol for the validation of
alternative (proprietary) methods against a reference method
3 Terms and definitions
No terms and definitions are listed in this document.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: available at http: //www .electropedia .org/
4 Principle
Sampling schemes aim to evaluate microbial contamination levels of surfaces from the food chain
environment in order to implement corrective actions to avoid food contamination by microorganisms.
Ineffective sampling programmes or techniques may result in the non-detection of microorganisms
when they are present.
This document describes surface sampling methods to detect or enumerate microorganisms from
surfaces in the food chain environment. Different sampling techniques are described, including contact
plates, stick swabs, cloths and sponges.
This document also gives recommendations on the locations and areas to be sampled and the most
appropriate sampling time.
According to the device and the microorganism to be detected or enumerated, determination of the
microbial contamination of the surface can be performed by
— sampling of the surface, and
— analysis according to specific standards.
5 Culture media and reagents
Follow current laboratory practice as specified in ISO 7218. Follow performance testing of culture
media as specified in ISO 11133.
5.1 Diluent.
In general, the diluent is sterile buffered peptone water, peptone salt as specified in ISO 6887-1, peptone
solution at 1 g/l or quarter-strength Ringer’s solution as specified in ISO 6887-5, with neutralizer(s)
(5.3) added if necessary.
NOTE To extend transport time, an appropriate transport diluent can be added, if properly validated.
5.2 Medium for contact plate.
Plates (6.1) may vary in diameter or area, according to the type of surface to be sampled. The medium
is chosen according to the ISO method for the microorganism(s) of concern, with neutralizer(s) (5.3)
added if necessary. The medium shall form a convex meniscus with the contact plate.
Alternative media formulations shall be supported by a validation study as specified in ISO 16140-2.
5.3 Neutralizer.
In cases where residues of disinfectants are expected, appropriate neutralizer(s) should be added to the
diluent (5.1) or media (5.2) before sampling, to prevent any inhibitory effect of the disinfectants on the
growth of microorganisms.
[9]
Do not add neutralizer to the diluent when no residual disinfectant is expected . A neutralizer used to
quench residual disinfectant can have a slight deleterious impact on bacterial cells and it is likely that
such an impact would be greater when cells are stressed.
[9]
An appropriate neutralizer for all situations (a “universal neutralizer”) cannot be prescribed . A
number of neutralizers are recommended in EN 1276, EN 1650, EN 13697 and EN 13704.
See Annex A for examples of neutralizers.
2 © ISO 2018 – All rights reserved

6 Equipment and consumables
Disposable apparatus is an acceptable alternative to reusable glassware if it has similar specifications.
Usual microbiological laboratory equipment in accordance with ISO 7218 and, in particular, the
following.
6.1 Contact plate, plastic dish of variable diameter.
NOTE It is also possible to use any other flexible or rigid container which enables contact with the sampled
surface.
6.2 Sterile stick swab, stick with cotton or synthetic material (such as alginate or rayon) contained in
a tube or envelope. The material used shall be documented to be free of inhibitory substances.
NOTE For some types of surface, the cotton residues can contaminate the internal parts of these surfaces
after sampling.
6.3 Sterile cloth (or wipe), free from inhibitory substances.
6.4 Sterile sponge, with or without stick/handle, free from inhibitory substances.
6.5 Containers, such as bottles, tubes or flasks, suitable for the sterilization and storage of culture media.
6.6 Cool box, cooler, insulated box containing ice packs, capable of maintaining the samples at low
temperature during transportation to the laboratory.
6.7 Mixer, for mixing liquids in culture tubes, e.g. a vortex mixer.
6.8 Peristaltic blender, with sterile plastic bags to prepare initial suspensions by peristaltic
movement.
6.9 Petri dishes, made of plastic or glass.
6.10 Sterile disposable or reusable template, enclosing a specified area.
7 Sampling procedure
7.1 General
Sampling locations and areas, sampling times and sampling techniques should be selected according
to risk-based principles and should relate to the higher probability of detecting contaminated surfaces
during food processing, when measuring the hygiene of specific production steps or the entire process as
appropriate. Always keep the same sampling procedure for a specific routine to allow trending of data.
7.2 Sampling location
Microorganisms can be found on visually clean surfaces but are most frequently found on wet and
soiled places where the bacteria are able to grow and persist. Hard to reach places such as holes or
crevices in fibrous, porous, difficult-to-clean equipment, rusting and hollow materials, are potential
harbourage sites that should be sampled. It can be difficult to sample unreachable areas where food
debris can collect. Dismantling may be necessary to sample unreachable locations.
The choice of sampling location shall be defined according to historical data linked to each site and
after step-by-step examination of the process.
A non-exhaustive list of potent
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 18593
Deuxième édition
2018-06
Microbiologie de la chaîne
alimentaire — Méthodes horizontales
pour les prélèvements de surface
Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface
sampling
Numéro de référence
©
ISO 2018
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Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en oeuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
Tél.: [phone]
Fax: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2018 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 2
5 Milieux de culture et réactifs . 2
6 Matériel et consommables . 3
7 Mode opératoire de prélèvement . 3
7.1 Généralités . 3
7.2 Lieu de prélèvement . 4
7.3 Zone de prélèvement . 4
7.4 Moment de prélèvement et fréquence . 4
7.5 Techniques de prélèvement . 5
7.5.1 Généralités . 5
7.5.2 Méthode avec la boîte de contact . 5
7.5.3 Méthode par écouvillonnage . 5
7.5.4 Méthode avec éponge/chiffonnette . 6
8 Conservation et transport . 7
8.1 Boîte de contact . 7
8.2 Écouvillon, éponge/chiffonnette . 7
9 Analyse microbiologique des échantillons . 7
9.1 Méthode avec la boîte de contact . 7
9.2 Méthode avec un écouvillon/une éponge/une chiffonnette . 7
10 Expression des résultats et calcul. 8
10.1 Généralités . 8
10.2 Méthode avec la boîte de contact . 8
10.3 Méthode utilisant l’écouvillon, la chiffonnette ou l’éponge . 8
11 Rapport d’essai . 8
Annexe A (informative) Neutralisants . 9
Bibliographie .11
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant: www .iso .org/avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 9, Microbiologie.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 18593:2004), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Les principales modifications sont les suivantes:
— des recommandations sur le mode opératoire de prélèvement ont été ajoutées, notamment des
informations sur le lieu de prélèvement, la zone et le moment de prélèvement;
— des exemples de neutralisants ont été ajoutés en Annexe A.
iv © ISO 2018 – Tous droits réservés

Introduction
Pour évaluer le niveau de contamination de l’environnement de la chaîne alimentaire, il peut être
important de déterminer la présence, ou le nombre, de micro-organismes présents sur les surfaces
d’ustensiles, sur les plans de travail et sur les autres équipements faisant partie de l’environnement de
la chaîne alimentaire.
Le présent document décrit les méthodes horizontales pour les prélèvements de surface.
NORME INTERNATIONALE ISO 18593:2018(F)
Microbiologie de la chaîne alimentaire — Méthodes
horizontales pour les prélèvements de surface
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie les méthodes horizontales pour les techniques de prélèvement
d’échantillons au moyen de boîtes de contact, d’écouvillons, d’éponges et de chiffonnettes sur les surfaces
de l’environnement de la chaîne alimentaire afin de rechercher et de dénombrer des micro-organismes
cultivables tels que les bactéries pathogènes ou non pathogènes, les levures et les moisissures.
NOTE Le terme «environnement» est compris comme tout élément entrant en contact avec le produit
alimentaire ou étant susceptible de représenter une source de contamination ou de recontamination, par exemple
matériel, locaux ou opérateurs.
Le présent document ne s’applique pas à la validation des protocoles de nettoyage et de désinfection.
Le présent document ne s’applique pas aux techniques de prélèvement de surfaces en production
primaire, qui sont couvertes par l’ISO 13307. Les techniques de prélèvement sur les carcasses sont
couvertes par l’ISO 17604. Les techniques de prélèvement en vue d’analyser les norovirus et les virus de
l’hépatite A sont couvertes par l’ISO 15216-1.
Le présent document ne dispense pas de conseils sur la fréquence des prélèvements, le nombre de points
de prélèvement, ou la nécessité d’alterner les points de prélèvement car ces éléments sont déterminés
au cas par cas.
2 Références normatives
Les documents suivants cités dans le texte constituent, pour tout ou partie de leur contenu, des
exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique. Pour les
références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les éventuels
amendements).
ISO 6887-1, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Préparation des échantillons, de la suspension
mère et des dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 1: Règles générales pour la
préparation de la suspension mère et des dilutions décimales
ISO 6887-5, Microbiologie des aliments — Préparation des échantillons, de la suspension mère et des
dilutions décimales en vue de l'examen microbiologique — Partie 5: Règles spécifiques pour la préparation
du lait et des produits laitiers
ISO 7218, Microbiologie des aliments — Exigences générales et recommandations
ISO 11133, Microbiologie des aliments, des aliments pour animaux et de l'eau — Préparation, production,
stockage et essais de performance des milieux de culture
ISO 16140-2, Microbiologie de la chaîne alimentaire — Validation des méthodes — Partie 2: Protocole pour
la validation de méthodes alternatives (commerciales) par rapport à une méthode de référence
3 Termes et définitions
Aucun terme n’est défini dans le présent document.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https: //www .iso .org/obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse http: //www .electropedia .org/
4 Principe
Les programmes d’échantillonnage visent à évaluer les niveaux de contamination microbienne
des surfaces de l’environnement de la chaîne alimentaire afin de mettre en œuvre des mesures
correctives pour éviter toute contamination des aliments par des micro-organismes. Des programmes
d’échantillonnage ou techniques de prélèvement inefficaces peuvent entraîner la non-détection de
micro-organismes pourtant présents.
Le présent document décrit des méthodes de prélèvement de surface destinées à détecter ou
dénombrer les micro-organismes présents sur les surfaces de l’environnement de la chaîne alimentaire.
Différentes techniques de prélèvement sont décrites, notamment les boîtes de contact, les écouvillons,
les chiffonnettes et les éponges.
Le présent document donne aussi des recommandations sur les lieux et zones de prélèvement et les
moments de prélèvement les plus adaptés.
Selon le dispositif et le micro-organisme à rechercher ou dénombrer, la détermination de la
contamination microbienne de la surface peut être réalisée par
— le prélèvement de la surface, et
— l’analyse conformément à des normes spécifiques.
5 Milieux de culture et réactifs
Suivre les pratiques courantes de laboratoire telles que spécifiées dans l’ISO 7218. Réaliser les essais de
performance des milieux de culture tels que spécifiés dans l’ISO 11133.
5.1 Diluant.
En général, le diluant est constitué d’eau peptonée tamponnée stérile, de solution peptonée salée telle
que spécifiée dans l’ISO 6887-1, de solution peptonée à 1 g/l ou de solution de Ringer diluée au quart
telle que spécifiée dans l’ISO 6887-5, avec, si nécessaire, un ajout de neutralisant(s) (5.3).
NOTE Afin d’allonger le temps de transport, un diluant au transport peut être ajouté, s’il a été validé de
manière adéquate.
5.2 Milieu pour boîtes de contact.
Le diamètre et la superficie des boîtes de contact (6.1) peuvent varier en fonction de la surface prélevée.
Le milieu est choisi conformément à la méthode ISO applicable au(x) micro-organisme(s) visé(s), avec,
si nécessaire, un ajout de neutralisant(s) (5.3). Le milieu doit former un ménisque convexe par rapport
à la boîte de contact.
Les autres formulations de milieux doivent faire l’objet d’une étude de validation comme spécifié dans
l’ISO 16140-2.
5.3 Neutralisant.
Dans le cas où l’on suppose la présence de résidus de désinfectants, il convient d’ajouter au diluant (5.1)
ou au milieu (5.2), avant le prélèvement, un (des) neutralisant(s) approprié(s) pour empêcher tout effet
inhibiteur des désinfectants sur la croissance des micro-organismes.
2 © ISO 2018 – Tous droits réservés

[9]
Ne pas ajouter de neutralisant au diluant quand aucun résidu de désinfectant n’est attendu. Le
neutralisant (servant à désactiver un désinfectant résiduel) peut avoir un effet légèrement délétère sur
les cellules bactériennes, et il est probable que cet effet soit accru sur des cellules stressées.
Il n’est pas possible de prescrire un neutralisant qui soit adapté à toutes les situations (neutralisant
[9]
universel). Un certain nombre de neutralisants sont recommandés dans l’EN 1276, l’EN 1650,
l’EN 13697 et l’EN 13704.
Voir l’Annexe A pour des exemples de neutralisants.
6 Matériel et consommables
Le matériel à usage unique constitue une alternative acceptable à la verrerie réutilisable s’il possède
des spécifications similaires.
Matériel courant de laboratoire de microbiologie conformément à l’ISO 7218, et notamment le matériel
suivant.
6.1 Boîte de contact, récipient en plastique de diamètre variable.
NOTE Il est également possible d’utiliser tout autre récipient souple ou rigide pouvant être mis en contact
avec la surface destinée au prélèvement.
6.2 Écouvillon stérile, bâtonnet comprenant une extrémité en coton ou en matériau synthétique
(tel qu’alginate ou tissu) contenu dans un tube ou dans une enveloppe. Le matériel doit être exempt de
substances inhibitrices, document à l’appui.
NOTE Pour certains types de surface, des résidus de coton peuvent se détacher et souiller les parties internes
de ces surfaces à la suite d’un prélèvement.
6.3 Chiffonnette stérile, exempte de substances inhibitrices.
6.4 Éponge stérile, avec ou sans manche/poignée, exempte de substances inhibitrices.
6.5 Récipients, tels que flacons, tubes ou ballons, appropriés à la stérilisation et au stockage des
milieux de culture.
6.6 Boîte réfrigérée, glacière, boîte isotherme contenant des blocs réfrigérants pouvant maintenir
les échantillons à basse température pendant leur transport jusqu’au laboratoire.
6.7 Agitateur, pour mélanger les liquides dans les tubes de culture, un agitateur vortex par exemple.
6.8 Mélangeur de type péristaltique, utilisant des sacs plastiques pour préparer les suspensions
mères par un mouvement péristaltique.
6.9 Boîtes de Petri, en matière plastique ou en verre.
6.10 Gabarit stérile, jetable ou réutilisable, délimitant une zone spécifique.
7 Mode opératoire de prélèvement
7.1 Généralités
Il convient que le choix des lieux et zones de prélèvement, des moments de prélèvement ainsi que des
techniques de prélèvement s’appuient sur une approche fondée sur l’analyse des risques et corresponde
à la plus forte probabilité de détecter des surfaces contaminées pendant la transformation des aliments,
lors du contrôle de l’hygiène d’étapes spécifiques de production ou du procédé de production dans son
ensemble, selon le cas. Toujours garder le même mode opératoire de prélèvement pour une routine
spécifique afin de permettre une analyse comparative des données.
7.2 Lieu de prélèvement
Les surfaces visuellement propres peuvent comporter des micro-organismes, mais ils se trouvent
le plus souvent dans les endroits humides et sales, qui favorisent la croissance et la persistance des
bactéries. Il convient de procéder à un prélèvement sur les zones difficiles d’accès telles que les trous
ou les anfractuosités sur les équipements fibreux, poreux et difficiles à nettoyer et sur les éléments
rouillés et creux, qui sont des niches potentielles. Il peut être difficile de réaliser un prélèvement sur les
zones inaccessibles où des débris alimentaires peuvent s’accumuler. Un démontage peut être nécessaire
pour effectuer un prélèvement dans les endroits inaccessibles.
Le choix du lieu de prélèvement doit être défini en fonction de l’historique de chaque site et après un
examen minutieux du procédé de production.
Une liste non exhaustive des lieux de prélèvements possibles est donnée ci-dessous.
— Surfaces n’entrant pas en contact avec les aliments: égouts, sols, flaques d’eau au sol, outils de
nettoyage, zones de lavage, matériel de pesée intégré au sol, gaines, rouleaux creux des systèmes de
transport, tapis convoyeurs, châssis d’équipement, panneaux intérieurs des équipements, bacs de
récupération de la condensation, chariots élévateurs, diables, chariots, roues de chariot, poubelles,
congélateurs, machines à glaçons, ventilateurs de refroidissement des condenseurs, tabliers,
murs, plafonds, zones froides où l’eau se condense, matériaux d’isolation des murs ou autour des
canalisations présentant des traces d’humidité, systèmes de refroidissement, joints en caoutchouc
entourant les portes (en particulier dans les systèmes de refroidissem
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