ISO 13299:2003
(Main)Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile
ISO 13299:2003 describes the overall process for developing a sensory profile. Sensory profiles can be established for products such as foods and beverages, and can also be useful in studies of human cognition and behaviour. Some applications of sensory profiling are: to develop or change a product; to define a product, production standard or trading standard in terms of its sensory attributes; to study and improve shelf-life; to define a reference fresh product for shelf-life testing; to compare a product with a standard or with other similar products on the market or under development; to map a product's perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as instrumental, chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability; to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample of air or water (e.g. in pollution studies).
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l'établissement d'un profil sensoriel
L'ISO 13299:2003 décrit le processus d'ensemble d'établissement d'un profil sensoriel. Les profils sensoriels peuvent être établis pour des produits tels que les aliments et les boissons, et peuvent également être utiles dans l'étude de la cognition et du comportement humain. Certaines applications du profil sensoriel sont: la mise au point ou la modification d'un produit; la définition d'un produit, d'une norme de production ou bien d'une norme commerciale en termes de propriétés sensorielles; l'étude et l'amélioration de la durée de conservation; la définition d'un produit frais de référence pour les essais de conservation; la comparaison d'un produit avec un étalon ou avec d'autres produits similaires sur le marché ou en cours de développement; l'établissement de la liste des propriétés perçues du produit afin de les relier à des facteurs tels que les propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l'acceptabilité pour les consommateurs; la caractérisation du type et de l'intensité des odeurs et des goûts atypiques dans un échantillon d'air ou d'eau (par exemple dans les études en matière de pollution).
General Information
Relations
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Standards Content (Sample)
INTERNATIONAL ISO
STANDARD 13299
First edition
2003-03-01
Sensory analysis — Methodology —
General guidance for establishing a
sensory profile
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour
l'établissement d'un profil sensoriel
Reference number
ISO 13299:2003(E)
©
ISO 2003
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ISO 13299:2003(E)
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ISO 13299:2003(E)
Contents Page
Foreword. iv
Introduction . v
1 Scope. 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions. 2
4 Principles . 3
5 General test conditions . 4
5.1 Test room. 4
5.2 Apparatus and sampling . 4
5.3 Preliminary discussion and test. 5
5.4 Number of assessors. 5
6 Selection, training and monitoring of the assessors . 5
7 Procedure. 6
7.1 Choicing the optimal attributes (descriptors). 6
7.2 Selecting an appropriate scale . 7
7.3 Conducting the test . 8
7.4 Time-intensity profile. 9
7.5 Evaluation of results, using appropriate statistical methods . 9
7.6 Writing the test report. 12
Annex A (informative) Comparison of eight model cola systems. 14
Annex B (informative) Recommended graphical and diagrammatic methods of representing
sensory profiles . 17
Bibliography . 23
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ISO 13299:2003(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies
(ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO
technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been
established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and
non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the
International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.
International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.
The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards
adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an
International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent
rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.
ISO 13299 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12, Sensory
analysis.
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ISO 13299:2003(E)
Introduction
The purpose of this International Standard is to serve as guidance on those steps that are common to all
sensory profiling. Reference is given in Clause 4 to existing and planned International Standards describing a
part of the process (e.g. the choice of descriptors or of scales) or describing specific types of sensory profiling
(e.g. texture or flavour profiles).
A sensory profile is a descriptive analysis of a sample by a panel. The sample may be a product (e.g. a food,
beverage, tobacco product, cosmetic, textile or paper). It could also be a sample of air or water being tested
for pollutants. Profiling can be carried out in a number of ways. Over the years, a few of these have been
formalized and codified as descriptive procedures by professional societies or by groups of producers and
users for the purpose of improving communication between themselves. The purpose of this International
Standard is to provide agreed guidelines for such descriptive procedures.
Sensory profiling is based on the concept that the sensory impression made by the sample consists of a
number of identifiable sensory attributes (descriptors), each of which is present to a larger or smaller degree.
The list of all relevant sensory descriptors, each with its intensity value, is the sensory profile. Some sensory
profiles take a view across all of the senses; others (partial profiles) concentrate in detail on particular senses.
Two samples may be different yet have the same partial profile. Usually the attributes are listed in the order of
perception.
Three factors need particular attention when establishing a profile:
that assessors differ in their sensitivity and thresholds by which they sense individual attributes;
that assessors may lack awareness or cognizance of certain attributes of a sample; and
that in most samples there exists a “complex” or “background” of attributes that are not easily identified or
separated.
The impact of these factors can be greatly reduced, but not entirely eliminated, by putting more effort into the
selection of descriptors, and by using larger numbers of repeat tests by larger numbers of sensitive and highly
trained assessors.
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 13299:2003(E)
Sensory analysis — Methodology — General guidance for
establishing a sensory profile
1 Scope
This International Standard describes the overall process for developing a sensory profile. Sensory profiles
can be established for products such as foods and beverages, and can also be useful in studies of human
cognition and behaviour. Some applications of sensory profiling are as follows:
to develop or change a product;
to define a product, production standard or trading standard in terms of its sensory attributes;
to study and improve shelf-life;
to define a reference “fresh” product for shelf-life testing;
to compare a product with a standard or with other similar products on the market or under development;
to map a product's perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as instrumental,
chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability;
to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample of air or water (e.g. in
pollution studies).
NOTE 1 Sensory profiles can also be established for non-alimentary products or samples which are evaluated by the
senses of sight, odour, taste, touch or hearing.
NOTE 2 Some International Standards dealing with aspects of establishing a sensory profile are given in Clauses 2
and 4.
2 Normative references
The following referenced documents are indispensable for the application of this document. For dated
references, only the edition cited applies. For undated references, the latest edition of the referenced
document (including any amendments) applies.
ISO 4121, Sensory analysis — Methodology — Evaluation of food products by methods using scales
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 5496, Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ISO 6564, Sensory analysis — Methodology — Flavour profile methods
ISO 6658:1985, Sensory analysis — Methodology — General guidance
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ISO 13299:2003(E)
ISO 8586-1, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors —
Part 1: Selected assessors
ISO 8586-2, Sensory analysis — General guidance for the selection, training and monitoring of assessors —
Part 2: Experts
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
ISO 11035, Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by
a multidimensional approach
ISO 11036, Sensory analysis — Methodology — Texture profile
ISO 11056, Sensory analysis — Methodology — Magnitude estimation method
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the terms and definitions given in ISO 5492 and the following apply.
3.1
sensory profile
description of the sensory properties of a sample, comprising the sensory attributes in the order of perception,
and with assignment of an intensity value for each attribute
NOTE This is a generic term for any type of profile, whether full or partial, trademarked or not.
3.2
partial sensory profile
profile comprising certain selected attributes, with their intensity values
EXAMPLES Odour profile, flavour profile and texture profile.
3.3
conventional sensory profile
profile obtained by statistical treatment of data issued from several assessors using a single list of attributes
3.4
consensus sensory profile
profile obtained by consensus after discussion by a group of assessors, each of them having assessed the
product according to his/her own criteria before the discussion
3.5
free-choice sensory profile
profile in which each assessor chooses his/her own attributes to describe a group of samples and in which
consensus space is derived statistically, for example by generalized Procrustes analysis
3.6
time-intensity sensory profile
profile that describes the intensity of a given attribute as it changes over a period of time, following a single
application of the stimulus
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ISO 13299:2003(E)
4 Principles
Table 1 presents points to consider in the choice of technique.
Steps in establishing a sensory profile are common to all methods of sensory profiling and are set out in
Table 2.
Table 1 — Suggested area of application of different profiling techniques
Illustrative
Technique Principle Area of application Advantages Disadvantages
examples
Conventional Assessors, seated in The most-used technique. Generally the most Relatively Standard
profiling booths, score each Suitable for routine reliable technique. expensive because textbooks, e.g.
sample on a applications and for fairly large panels references [1]
Profiles are
preselected set of research, e.g. in and good booth to [5] in
reproducible within a
attributes and scales. development and quality areas are required. Bibliography.
panel and over time.
control of consumer goods.
If sufficient training is Panel selection and
Various procedures exist
given and enough training are
for choosing descriptors,
reference standards relatively time-
see Table 3.
are used, profiles are consuming.
also reproducible
between panels.
Consensus Through consensus Suitable for routine sensory Many samples can be Profiles obtained See reference [1].
profiling discussion the panel, evaluation of a variety of tested at relatively low are unique to a
seated around a table, miscellaneous products cost in samples and given panel and set
develops its own such as those offered in a assessors' time. of samples.
terminology and supermarket. Also useful
The quality of the
scores pertaining to for non-recurring sets of
data is very
the sample set e.g. 3 to 10 similar items.
dependent on the
presented.
experience and
ability of the panel
leader.
Free-choice Assessors, seated in Can be used with Minimum training is Profiles obtained See reference [6]
profiling booths, are free to experienced assessors as required. No need to are unique to a for a description
each choose their own a preliminary step to spend time on the given panel. and review.
terminology and scale. develop terms for development of
Profiles are
A profile is derived consideration as reference standards.
expressed in terms
statistically, e.g. via descriptors.
of multivariate
generalized
Alternative procedure in equations that
Procrustes analysis.
consumer testing of a require
group of products, avoiding interpretation by the
the need with naive panel leader.
assessors to develop a set
Preparation and
of attributes and scales.
data processing are
time consuming for
the panel leader.
Time-intensity Assessors, seated in Recommended in studies The only technique Only one attribute See reference [7]
profiling booths, record the of attributes that change available to describe (or at most two) can for a description
intensity of an with time in the mouth, on attributes that change be studied. and review.
attribute over time. the skin, etc., after the with time, e.g.
Training of
moment of ingestion or lingering aftertastes.
assessors required.
application.
Technique is time-
consuming.
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ISO 13299:2003(E)
Table 2 — Steps in establishing a sensory profile and relevant International Standard
Step No. Action Relevant International Standard
1. Establish a sensory facility Establish booth area, preparation ISO 8589 (Design of test rooms)
area, etc.
2. Select products that illustrate the One or two technical experts obtain Use experts trained per ISO 8586-2
range of attributes to be encountered many products and select approx. 6 to (Expert assessors)
10 if possible.
3. Select and train assessors for the Panel leader assembles a group of ISO 8586-1 (Selected assessors)
project candidates and trains them, using the
ISO 5496 (Recognition of odours)
products from step 2.
4. Select descriptors (attributes) Panel leader chooses from existing ISO 5492 (Vocabulary)
suitable for the application (can be terms, or assessors evaluate the
ISO 6564 (Flavour profiles)
combined with step 3) products from step 2 and propose a
number of descriptors. Selection is
ISO 11035 (Identification of
made by consensus or by multivariate
descriptors)
analysis. Suitable reference standards
ISO 11036 (Texture profile)
are selected with which the
descriptors can be demonstrated.
5. Determine the order of perception of Panel leader works with the assessors
the attributes in the profile (if needed) during steps 3 and 4.
6. Select the scale or scales of intensity Panel leader selects the most ISO 4121 (Evaluation using scales)
to be used with the descriptors appropriate scale(s).
ISO 11056 (Magnitude estimation)
7. Train the assessors to use the Panel leader works with the assessors ISO 8586-1 (Selected assessors) and
selected descriptors and scale(s) to improve their sensitivity, ISO 1586-2 (Expert assessors)
repeatability and the agreement
between them (the latter does not
apply in free-choice profiling).
8. Conduct the test(s) Assessors evaluate the test samples. ISO 6658 (General guidance)
ISO 6564 (Flavour profiles)
9. Report the results Analyse the data statistically and See 7.5
present the results in the form of
ISO 6564 (Flavour profiles)
tables and diagrams; draw the
conclusion(s).
ISO 11036 (Texture profile)
5 General test conditions
5.1 Test room
Carry out sensory profiling in booths under the conditions as described in ISO 8589. For consensus profiling
and for the initial phases of the identification and selection of descriptors, arrange to have assessors seated
around a central table, on which reference substances may be available; see ISO 8589.
5.2 Apparatus and sampling
Select the number of samples and their mode of presentation so as not to bias the results in any way; see
ISO 6658.
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ISO 13299:2003(E)
5.3 Preliminary discussion and test
See ISO 6658:1985, Clause 4. Ascertain that the assessors are fully familiar with any particular characteristic
to be studied and with the mechanics of the test. If necessary, arrange a preliminary general discussion
concerning the test problem and the nature of the samples. Present and discuss a few samples typical of the
series to be analysed. Limit the number to two or three. If the test concerns the description of off-flavours,
include in the preliminary test a sample free from any off-flavours, and/or a demonstration of the off-flavour to
be described. Present typical samples and direct the discussion in a manner that will not influence future
judgements.
5.4 Number of assessors
Descriptive panels usually have 8 to 12 assessors, or maybe more. They may have as few as 4 (e.g. in
consensus profiling). They may have as many as 20 or 30 when the purpose includes testing for taints to
which only a minority may be sensitive. Specific instructions regarding panel size are not appropriate because
of the many factors that have to be considered. Larger panels are required if there are more than slight
differences between the panel members as regards sensitivity and/or training.
6 Selection, training and monitoring of the assessors
See ISO 8586-1 and ISO 8586-2 for descriptions of the selection, training and monitoring of assessors.
Recruit candidates through talks, circulars or personal contact. Interview and screen two to three times the
number of assessors required. The important characteristics are the following:
interest and motivation;
ability to memorize and communicate sensory impressions;
availability for panel sessions;
capacity to concentrate and honesty in reporting sensations;
promptness;
good health;
ability to discriminate the specific characteristics studied;
engagement for the duration of the study.
Sensory acuity is less important provided panel members balance each other's strengths and weaknesses,
which is often the case with panels of 10 to 15 or more.
Include in screening procedures the products or samples for which the panel will be used. Follow with a
training programme using the product itself and the terminology selected according to 7.1. Include samples
chosen, produced or modified to cover the range of each attribute likely to be encountered in future panel
work. Note that the training programme and the selection of terminology may to some extent be combined into
a single activity. A panel may be trained for more than one type of product, but it is important, for each type,
that the panel has a good appreciation of the range of attributes that it may encounter.
Monitor the performance of selected assessors at appropriate regular intervals (e.g. by giving them coded
samples of known characteristics or by introducing replicates). It is the panel leader's responsibility to
organize retraining of any assessor whose performance has dropped from the level which permitted
admission to the panel.
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ISO 13299:2003(E)
7 Procedure
7.1 Choosing the optimal attributes (descriptors)
7.1.1 General
At the discretion of the panel leader, use one of the three approaches set out in Table 3 or any combination
thereof for this important step. The purpose is to identify and select a set of non-overlapping attributes that, as
far as possible, permit a complete descriptive analysis of the samples under study.
7.1.2 Order of perception
In addition to detecting the attributes of a sample and then scaling each attribute, panels can often detect
differences among products in the order in which attributes are perceived and in the duration of the sensation.
In certain products (e.g. beverages), the order of perception of certain attributes is as characteristic of the
product profile as the individual flavour notes and their respective intensities. In other products, the order of
perception can change, for example in accordance with textural or physical properties, or with changes during
the evaluation.
EXAMPLES A piece of chocolate which melts; a facial tissue which is moistened.
The order of perception should determine the order in which attributes are evaluated. Aftertaste or afterfeel
should be evaluated last; these are attributes which can still be perceived after the sample has been
consumed or used. Aftertaste or afterfeel need not imply a defect or a negative characteristic. For example,
the cool aftertaste of a mouthwash and the spicy afterheat of a curry are desirable flavour notes. In oral
texture and in skinfeel and fabric feel applications, the order of perception can be predetermined by the way
the product is handled. By controlling the manipulation (one chew, one manual squeeze), the panel leader
determines which attributes are allowed to be perceived first.
7.1.3 Overall evaluation
As a part of a profiling session, usually at the end, assessors may be asked to provide one or more overall
evaluations. Examples are
overall fruitiness or spiciness,
amplitude (overall flavour intensity),
degree of presence of agreed defects, and
overall non-hedonic score (e.g. by a particular system of grading or rating).
CAUTION Hedonic evaluations by trained sensory panels can be biased. If they are used to guide new
product development, its aim or goal should first be set by consumer tests in which respondents are selected
to represent various prospective customer groups, and are asked to grade products on a scale of acceptability
or intent-to-purchase. Sensory assessors have been trained to be objective in describing food products and
may, consciously or unconsciously, adopt different measures for what is high or low quality.
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ISO 13299:2003(E)
Table 3 — Suggested procedures for choosing optimal descriptors
No. Principle Method Advantages Disadvantages Illustrative examples
1 Use existing Consult the literature and The accumulated Existing terminology or Published terminology
terminology experts to make an experience of the reference standards may and many standards exist
and reference appropriate selection. experts is utilized. include choices that are (e.g. for water [8]; dairy
standards. Acquire the prescribed Profiles may be imprecise or inappropriate for products [9]; fish products
standards and use these interpreted by other a particular set of samples. [10]; beer [11]; wine [12];
to teach the assessors the groups and compared Attributes may be missed that Scotch whisky [13]; and
quality of each descriptor to other research. could have been discovered for attributes of texture
and, if needed, an during the development of and fabric feel [14]).
intensity scale for that new terminology.
descriptor.
2 Use the panel Using a panel of trained The process of Profiles obtained are unique See reference [1],
in special assessors, develop the terminology to a given panel and set of chapter 1; reference [4],
session to terminology in round table development is less samples. chapter 6.
develop the discussion under the time-consuming than
They cannot be interpreted by
terminology it direction of an method 3.
other groups if no reference
will use. experienced panel leader.
standards are given.
Reference standards are
used which may be
provided by the panel
leader or the test
requester, or by an
assessor during the
session. May be combined
with method 1.
3 Use the panel Consult ISO 11035 which A fully objective Profiles obtained are unique ISO 11035.
in special describes a recommended process of selection to a given panel and set of
session to method of identifying and and elimination is samples. They cannot be
develop the selecting discriminating used, thus terms interpreted by other groups if
terminology it terms using a set of based on traditional no reference standards are
will use. prepared training samples; misconceptions or given. The process is
then reduce the number of preconceived notions relatively time-consuming and
terms by stepwise are minimized, and the requires a certain level of
elimination using statistical selected terms will experience, especially in data
techniques. give optimal coverage analysis.
of the qualities which
the assessors
perceive in the
samples.
7.2 Selecting an appropriate scale
Once the distinguishing attributes have been selected, the next step is to choose an appropriate response
scale by which to indicate the intensity of each attribute present in a given sample. Consult ISO 4121 which
provides guidelines for the choice of response scales.
For purposes of statistical analysis, it is useful to distinguish between two uses of the term “scale”:
1st sense: The scale is a mathematical relationship For clarification, here called MEASUREMENT SCALE.
between the strength of the sensory impression and Examples: ordinal scale, interval scale, ratio scale.
the numbers recorded by the assessor.
2nd sense: The scale is a measuring instrument: the For clarification, here called RESPONSE SCALE.
assessor has a scale to be used in making his or her Examples: a ruler, a kitchen scale, a line scale.
response.
NOTE 1 The measurement scale sets limits on the type of statistical manipulations that can be permitted. For example,
it is often considered advisable to use non-parametric methods if the data are on an ordinal scale. For guidelines, see
ISO 4121.
© ISO 2003 — All rights reserved 7
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ISO 13299:2003(E)
Response scales used in sensory profiling may be numerical or semantic, continuous or discontinuous,
unipolar or bipolar. For time/intensity profiling, dynamic response scales may be applied.
NOTE 2 Data obtained with discontinuous response scales may suffer from so-called “end effects”: assessors are
reluctant to use numbers near either end of the scale for fear that later samples may be more extreme. Continuous
response scales, e.g. line scales, are less prone to produce end effects. Pictorial response scales are suitable for use with
children.
7.3 Conducting the test
7.3.1 Preparation of test samples
See ISO 6658. Take care that assessors cannot draw conclusions about the nature of samples from the way
they are presented. For example, use coloured glasses or coloured lights to mask
...
NORME ISO
INTERNATIONALE 13299
Première édition
2003-03-01
Analyse sensorielle — Méthodologie —
Directives générales pour l'établissement
d'un profil sensoriel
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing
a sensory profile
Numéro de référence
ISO 13299:2003(F)
©
ISO 2003
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ISO 13299:2003(F)
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Publié en Suisse
ii © ISO 2003 — Tous droits réservés
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ISO 13299:2003(F)
Sommaire Page
Avant-propos. iv
Introduction . v
1 Domaine d'application. 1
2 Références normatives. 1
3 Termes et définitions . 2
4 Principes . 3
5 Conditions générales d'essai . 4
5.1 Local. 4
5.2 Appareillage et échantillonnage. 4
5.3 Discussion préliminaire et essai . 5
5.4 Nombre de sujets . 5
6 Sélection, entraînement et contrôle des sujets . 5
7 Mode opératoire . 6
7.1 Choix des propriétés optimales (descripteurs) . 6
7.2 Sélection d'une échelle appropriée. 7
7.3 Conduite de l'essai. 8
7.4 Profil temps/intensité. 9
7.5 Évaluation des résultats à l'aide des méthodes statistiques appropriées . 9
7.6 Rapport d'essai . 13
Annexe A (informative) Comparaison de huit boissons au cola . 14
Annexe B (informative) Méthodes graphiques et schématiques recommandées pour la
représentation des profils sensoriels . 17
Bibliographie . 23
© ISO 2003 — Tous droits réservés iii
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ISO 13299:2003(F)
Avant-propos
L'ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d'organismes nationaux de
normalisation (comités membres de l'ISO). L'élaboration des Normes internationales est en général confiée
aux comités techniques de l'ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du
comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l'ISO participent également aux travaux. L'ISO collabore étroitement avec
la Commission électrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation électrotechnique.
Les Normes internationales sont rédigées conformément aux règles données dans les Directives ISO/CEI,
Partie 2.
La tâche principale des comités techniques est d'élaborer les Normes internationales. Les projets de Normes
internationales adoptés par les comités techniques sont soumis aux comités membres pour vote. Leur
publication comme Normes internationales requiert l'approbation de 75 % au moins des comités membres
votants.
L'attention est appelée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l'objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L'ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence.
L'ISO 13299 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 12,
Analyse sensorielle.
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ISO 13299:2003(F)
Introduction
L'objet de la présente Norme internationale est de servir de guide pour les différentes étapes communes à
l'établissement de tout profil sensoriel. Il est fait référence dans l'Article 4 aux Normes internationales,
existantes ou en préparation, qui décrivent une partie du processus (par exemple, le choix des descripteurs
ou des échelles) ou qui décrivent des types spécifiques de profils sensoriels (par exemple les profils de
texture ou de flaveur).
Un profil sensoriel est une analyse descriptive d'un échantillon par un groupe de sujets. L'échantillon peut être
un produit (par exemple, un aliment, une boisson, un produit du tabac, un produit cosmétique, un textile ou un
papier). Il peut aussi s'agir d'un échantillon d'air ou d'eau faisant l'objet d'un essai pour recherche de polluants.
L'établissement d'un profil peut s'effectuer de plusieurs façons; au cours des années, quelques-unes ont été
formalisées et codifiées en tant que méthodes descriptives par des sociétés professionnelles ou par des
groupes de producteurs et d'utilisateurs afin d'améliorer la communication entre eux. L'objet de la présente
Norme internationale est de donner des directives acceptées pour ces méthodes descriptives.
Le profil sensoriel est basé sur le concept que l'impression sensorielle créée par l'échantillon consiste en un
nombre de propriétés sensorielles identifiables (descripteurs), dont chacune est présente à un degré plus ou
moins grand. La liste de toutes les propriétés sensorielles pertinentes, chacune avec sa valeur d'intensité,
constitue le profil sensoriel. Certains profils sensoriels mettent en jeu tous les sens; d'autres (profils partiels)
se concentrent en détail sur des sens particuliers. Deux échantillons peuvent être différents et avoir pourtant
le même profil partiel. En général, les propriétés sont énumérées dans l'ordre de perception.
Trois facteurs requièrent une attention particulière lors de l'établissement d'un profil:
les sujets présentent une sensibilité et des seuils différents dans leur détection des propriétés
individuelles;
des sujets peuvent ne pas discerner ou ne pas connaître certaines propriétés d'un échantillon; et
dans la plupart des échantillons, il y a un «complexe» ou un «fond» de propriétés qui sont difficilement
identifiables ou séparables.
L'influence de ces facteurs peut être fortement réduite, mais pas entièrement éliminée, en accordant
davantage d'effort à la sélection des descripteurs et en réalisant un plus grand nombre de répétitions avec un
plus grand nombre de sujets sensibles, hautement entraînés.
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NORME INTERNATIONALE ISO 13299:2003(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales
pour l'établissement d'un profil sensoriel
1 Domaine d'application
La présente Norme internationale décrit le processus d'ensemble d'établissement d'un profil sensoriel. Les
profils sensoriels peuvent être établis pour des produits tels que les aliments et les boissons, et peuvent
également être utiles dans l'étude de la cognition et du comportement humain. Certaines applications du profil
sensoriel sont comme suit:
la mise au point ou la modification d'un produit;
la définition d'un produit, d'une norme de production ou bien d'une norme commerciale en termes de
propriétés sensorielles;
l'étude et l'amélioration de la durée de conservation;
la définition d'un produit «frais» de référence pour les essais de conservation;
la comparaison d'un produit avec un étalon ou avec d'autres produits similaires sur le marché ou en cours
de développement;
l'établissement de la liste des propriétés perçues du produit afin de les relier à des facteurs tels que les
propriétés instrumentales, chimiques ou physiques, et/ou à l'acceptabilité pour les consommateurs;
la caractérisation du type et de l'intensité des odeurs et des goûts atypiques dans un échantillon d'air ou
d'eau (par exemple dans les études en matière de pollution).
NOTE 1 Les profils sensoriels peuvent aussi être établis pour des produits ou des échantillons non alimentaires qui
sont évalués par les sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher ou de l'ouïe.
NOTE 2 Quelques Normes internationales portant sur certains aspects de l'établissement d'un profil sensoriel sont
données dans les Articles 2 et 4.
2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition du
document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).
ISO 4121, Analyse sensorielle — Méthodologie — Évaluation des produits alimentaires par des méthodes
utilisant des échelles
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 5496, Analyse sensorielle — Méthodologie — Initiation et entraînement des sujets à la détection et à la
reconnaissance des odeurs
ISO 6564, Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthodes d'établissement du profil de la flaveur
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ISO 13299:2003(F)
ISO 6658:1985, Analyse sensorielle — Méthodologie — Guide général
ISO 8586-1, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets —
Partie 1: Sujets qualifiés
ISO 8586-2, Analyse sensorielle — Guide général pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets —
Partie 2: Experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l'analyse
ISO 11035, Analyse sensorielle — Recherche et sélection de descripteurs pour l'élaboration d'un profil
sensoriel, par approche multidimensionnelle
ISO 11036, Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
ISO 11056, Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthode d'estimation de la grandeur
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions donnés dans l'ISO 5492 ainsi que les
suivants s'appliquent.
3.1
profil sensoriel
description des propriétés sensorielles d'un échantillon dans leur ordre de perception avec attribution d'une
valeur d'intensité pour chaque propriété
NOTE Terme générique désignant tout type de profil, qu'il soit global ou partiel, qu'il fasse ou non l'objet d'un dépôt
de marque.
3.2
profil sensoriel partiel
profil se composant de certaines propriétés sélectionnées avec leurs valeurs d'intensité
EXEMPLES Profil d'odeur, profil de flaveur et profil de texture.
3.3
profil sensoriel conventionnel
profil obtenu par le traitement statistique de données issues de plusieurs sujets utilisant une liste unique de
descripteurs
3.4
profil sensoriel par consensus
profil résultant d'un consensus après discussion d'un groupe de sujets, chacun d'entre eux ayant évalué le
produit selon ses propres critères avant la discussion
3.5
profil sensoriel par libre choix
profil dans lequel chaque sujet choisit ses propres descripteurs pour décrire un groupe d'échantillons et dans
lequel un espace consensuel est dérivé statistiquement, par exemple par analyse procrustéenne généralisée
3.6
profil sensoriel temps/intensité
profil qui décrit l'intensité d'une propriété donnée à mesure qu'elle change au cours d'un laps de temps, à la
suite d'une seule application du stimulus
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4 Principes
Le Tableau 1 donne des éléments permettant de guider l'utilisateur dans le choix du type de profil à retenir.
Les étapes de réalisation d'un profil sensoriel sont communes à toutes les méthodes de profil sensoriel et
sont décrites dans le Tableau 2.
Tableau 1 — Domaines d'application suggérés des différentes techniques d'établissement de profil
Exemples
Technique Principe Domaine d'application Avantages Inconvénients
illustratifs
Profil Les sujets, assis Technique la plus Technique Coût relativement Ouvrages de
conventionnel dans des cabines, couramment utilisée. généralement la plus élevé en raison de la référence, par
notent chaque Approprié pour les fiable. nécessité d'avoir un exemple:
échantillon par applications de routine et assez grand nombre références [1]
Il est possible de
rapport à un pour la recherche, par de sujets et des
à [5] de la
reproduire les profils
ensemble prédéfini exemple dans le contrôle cabines de qualité. Bibliographie.
au sein d'un groupe
de descripteurs et de la qualité et le
de sujets et au cours La sélection des
d'échelles. développement de
du temps. Si groupes de sujets et
produits. Il existe plusieurs
l'entraînement est l'entraînement
procédures pour le choix
suffisant, et qu'un prennent du temps.
des descripteurs, voir
nombre suffisant
Tableau 3.
d'étalons est appliqué,
les profils peuvent
également être
reproduits entre les
groupes de sujets.
Profil par Grâce à une Approprié pour l'évaluation De nombreux Les profils obtenus Voir référence
consensus discussion sensorielle de routine d'un échantillons peuvent sont uniques pour un
[1].
consensuelle, le assortiment de produits être étudiés à un coût groupe de sujets
groupe de sujets, divers, tels que ceux relativement faible, en donné et un ensemble
assis autour d'une proposés dans un terme d'échantillons d'échantillons
table, développe sa supermarché. Également et de temps passé par présenté.
propre terminologie utile pour des séries non les sujets.
La qualité des
et attribue des notes récurrentes de, par
données dépend
au jeu d'échantillons exemple, 3 à 10
fortement de
présenté. échantillons similaires.
l'expérience et de la
compétence de
l'animateur du groupe
de sujets.
Profil libre choix Les sujets, assis Utilisable avec des sujets Entraînement Les profils obtenus Voir référence
dans des cabines, expérimentés comme minimum requis. Évite sont uniques pour un [6] pour plus de
sont libres de choisir étape préliminaire pour de perdre du temps à groupe de sujets détails.
chacun leur propre développer des termes à développer des donné.
terminologie et considérer comme références.
Ils sont exprimés en
échelle. Un profil en descripteurs.
équations à plusieurs
découle
Procédure alternative dans variables nécessitant
statistiquement, par
les tests par des une interprétation par
exemple par analyse
consommateurs d'un l'animateur du groupe
procrustéenne
groupe de produits, évitant de sujets.
généralisée.
le besoin de développer un
La préparation et
ensemble de propriétés et
l'analyse des données
d'échelles pour des sujets
demandent du temps
naïfs.
à l'animateur.
Profil Les sujets, assis Recommandé dans les Seule technique Une seule propriété Voir référence
temps/Intensité dans des cabines, études de propriétés qui disponible pour (ou deux tout au plus)
[7] pour plus de
consignent l'intensité évoluent avec le temps décrire les propriétés peut être étudiée. détails.
d'une propriété au dans la bouche, sur la qui évoluent avec le L'entraînement des
cours du temps. peau, etc., après le temps, par exemple sujets est nécessaire.
moment d'ingestion ou arrière-goûts Cette technique est
d'application. persistants. longue.
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Tableau 2 — Étapes pour l'établissement d'un profil sensoriel et Normes internationales pertinentes
Normes internationales
Étape n° Action
pertinentes
1. Mettre en place une installation Concevoir les espaces réservés à ISO 8589 (Conception des
d'analyse sensorielle l'implantation des cabines de dégustation, locaux)
de la zone de préparation, etc.
2. Sélectionner les produits qui illustrent Un ou deux experts se procurent de ISO 8586-2 (Experts)
la gamme des propriétés pouvant être nombreux produits et en sélectionnent
trouvées approximativement 6 à 10 si possible.
3. Sélectionner et entraîner des sujets L'animateur du groupe de sujets rassemble ISO 8586-1 (Sujets qualifiés)
pour le projet un groupe de candidats et les entraîne, en
ISO 5496 (Reconnaissance des
utilisant les produits de l'étape 2.
odeurs)
4. Sélectionner les descripteurs L'animateur du groupe de sujets choisit ISO 5492 (Vocabulaire)
(propriétés) qui conviennent à l'application parmi les termes existants, ou bien les
ISO 6564 (Profils de flaveur)
(cette étape peut être combinée avec sujets évaluent les produits sélectionnés à
l'étape 3) l'étape n° 2 et proposent un certain
ISO 11035 (Génération des
nombre de descripteurs. La sélection se
descripteurs)
fait par consensus ou par analyse
ISO 11036 (Profil de texture)
multidimensionnelle. Des produits de
référence appropriés illustrant les
descripteurs sont sélectionnés.
5. Déterminer l'ordre de perception des L'animateur du groupe de sujets travaille
propriétés dans le profil (si nécessaire) avec les sujets pendant les étapes 3 et 4.
6. Sélectionner la ou les échelle(s) L'animateur du groupe de sujets ISO 4121 (Évaluation utilisant
d'intensité à utiliser avec les descripteurs sélectionne la / les échelle(s) la / les plus des échelles)
appropriée(s).
ISO 11056 (Estimation de la
grandeur)
7. Entraîner les sujets à l'utilisation des L'animateur travaille avec les sujets pour ISO 8586-1 (Sujets qualifiés) et
descripteurs et des échelles sélectionnés améliorer leur sensibilité, leur répétabilité ISO 1586-2 (Experts)
et leur accord (ce dernier point ne
s'applique pas au profil libre choix).
8. Réaliser le / les essai(s) Les sujets évaluent les échantillons pour ISO 6658 (Directives générales)
essai.
ISO 6564 (Profils de flaveur)
9. Enregistrement des résultats Analyser statistiquement les données et Voir 7.5
présenter les résultats sous forme de
ISO 6564 (Profils de flaveur)
tableaux et de diagrammes; tirer les
conclusions qui en découlent.
ISO 11036 (Profil de texture)
5 Conditions générales d'essai
5.1 Local
Réaliser les profils sensoriels dans des cabines et dans les conditions décrites dans l'ISO 8589. Pour un profil
par consensus et pour les phases initiales de l'identification et de la sélection des descripteurs, prévoir de
réunir des sujets autour d'une table centrale sur laquelle les substances de référence peuvent être
disponibles; voir ISO 8589.
5.2 Appareillage et échantillonnage
Choisir le nombre d'échantillons et le mode de présentation de telle sorte qu'ils n'introduisent pas de biais
dans les résultats; voir ISO 6658.
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5.3 Discussion préliminaire et essai
Consulter l'ISO 6658:1985, Article 4. S'assurer que les sujets sont bien au courant de toute caractéristique
particulière à étudier et de la technique de l'essai. Prévoir, si nécessaire, une discussion générale préliminaire
sur le problème à étudier et la nature des échantillons. Présenter et commenter quelques échantillons
typiques de la série à analyser. Limiter le nombre à deux ou trois. Si l'essai concerne la description de
flaveurs atypiques, inclure dans l'essai préliminaire un échantillon exempt de toute flaveur atypique, et/ou une
démonstration de la flaveur atypique à décrire. Présenter des échantillons typiques et conduire les
discussions de manière à éviter d'orienter les jugements à venir.
5.4 Nombre de sujets
Les groupes de sujets descriptifs sont généralement constitués de 8 à 12 personnes, ou plus. Ils peuvent être
au nombre de 4 comme, par exemple, dans le profil consensuel, mais également comporter 20 ou 30
personnes lorsqu'il s'agit de réaliser des tests d'odeurs ou de flaveurs parasites auxquelles seule une minorité
peut être sensible. Les instructions spécifiques relatives à la taille du groupe de sujets ne s'appliquent pas en
raison des nombreux facteurs à prendre en considération. Le groupe de sujets devra être plus nombreux si
des différences relatives à la sensibilité et/ou à l'entraînement entre les membres du groupe de sujets sont
plus que minimes.
6 Sélection, entraînement et contrôle des sujets
Consulter l'ISO 8586-1 et l'ISO 8586-2 qui décrivent la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets.
Recruter les candidats par discussions, circulaires ou contact personnel. Interviewer et faire passer les tests à
deux à trois fois plus de sujets que le nombre requis. Les éléments importants sont les suivants:
l'intérêt et la motivation;
la capacité à mémoriser et à communiquer des impressions sensorielles;
la disponibilité pour les séances;
la capacité à se concentrer et l'honnêteté dans le report des sensations;
la ponctualité;
la santé;
l'aptitude à différencier les propriétés spécifiques analysées;
l'engagement pour la durée de l'étude.
L'acuité sensorielle est moins importante à condition que les membres du groupe de sujets équilibrent leurs
forces et leurs faiblesses mutuelles, ce qui est souvent le cas avec des groupes de sujets de 10 à 15
personnes ou plus.
Inclure dans les étapes de sélection des produits ou des échantillons pour lesquels il sera fait appel au groupe
de sujets. Faire suivre d'un programme d'entraînement à l'aide du produit lui-même et de la terminologie
sélectionnée selon 7.1. Inclure des échantillons sélectionnés, fabriqués ou modifiés pour couvrir la gamme de
chaque propriété susceptible d'être rencontrée dans le travail ultérieur du groupe de sujets. Noter que le
programme d'entraînement et la sélection de la terminologie peuvent, dans une certaine mesure, être
combinés en une seule activité. Un groupe de sujets peut être formé pour plus d'un type de produits, mais il
est important, pour chaque type, que le groupe de sujets ait une bonne appréciation de la gamme des
propriétés qu'il peut rencontrer.
Contrôler la performance des sujets choisis à des intervalles réguliers appropriés, (par exemple en leur
présentant des échantillons codés dont les caractéristiques sont connues ou en introduisant des doubles). Il
est de la responsabilité de l'animateur d'organiser un nouvel entraînement de tout sujet dont la performance
est tombée en deçà du niveau qui a permis son admission dans le groupe de sujets.
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7 Mode opératoire
7.1 Choix des propriétés optimales (descripteurs)
7.1.1 Généralités
À la discrétion de l'animateur du groupe de sujets, utiliser l'une des trois méthodes présentées dans le
Tableau 3, seule ou en association, pour cette étape importante. Son objet est d'identifier et de sélectionner
un ensemble de propriétés qui ne se recouvrent pas et qui permettent, dans la mesure du possible, une
analyse descriptive complète et détaillée des échantillons étudiés.
7.1.2 Ordre de perception
Outre la possibilité de détecter les propriétés d'un échantillon et de classer chaque propriété, les groupes de
sujets peuvent souvent détecter des différences parmi les produits, dans l'ordre dans lequel les propriétés
sont perçues, ainsi que dans la durée de la sensation. Dans certains produits, par exemple les boissons,
l'ordre de perception de certaines propriétés est aussi caractéristique du profil du produit que les notes des
flaveurs individuelles et leurs intensités respectives. Dans d'autres produits, l'ordre de perception peut
changer, par exemple selon les propriétés physiques ou de texture, ou avec les changements en cours
d'évaluation.
EXEMPLES Un morceau de chocolat qui fond; une lingette humidifiée.
Il convient que l'ordre de perception détermine l'ordre dans lequel les propriétés sont évaluées. Il est
recommandé d'évaluer en dernier l'arrière-goût ou la sensation ultérieure; il s'agit en effet de propriétés qui
peuvent encore être perçues après consommation ou utilisation de l'échantillon. Un arrière-goût ou une
sensation ultérieure n'impliquent pas nécessairement un défaut ou une caractéristique négative. Par exemple,
l'arrière-goût de fraîcheur d'un rince-bouche et celui de chaleur épicée d'un curry sont des notes de flaveurs
souhaitables. Dans les applications concernant l'appréciation de la texture en bouche, de sensations tactiles
ou d'appréciation du toucher d'un tissu, l'ordre de perception peut être prédéterminé par la façon dont le
produit est manipulé. En définissant le mode opératoire (une mastication, une pression manuelle), l'animateur
du groupe de sujets détermine les propriétés qui vont être perçues les premières.
7.1.3 Évaluation globale des propriétés
Dans le cadre d'une séance d'établissement de profils, en général à la fin, il peut être demandé aux sujets de
faire une ou plusieurs évaluations globales. Par exemple
fruité ou goût épicé global,
amplitude (intensité globale de la flaveur),
degré de présence de défauts convenus, et
note globale non hédonique (par exemple, par un système particulier de classement ou de cotation).
AVERTISSEMENT Les évaluations hédoniques réalisées par des groupes de sujets d'analyse sensorielle
entraînés peuvent être biaisées. Si on les utilise pour guider l'élaboration d'un nouveau produit, le but ou
l'objectif doit être fixé au préalable lors d'essais consommateurs où les répondants sont sélectionnés pour
représenter divers groupes de consommateurs éventuels, et auxquels on a demandé de classer les produits
sur une échelle en termes d'acceptabilité ou d'intention d'achat. Les sujets ont été entraînés à être objectifs
dans la description des produits alimentaires et peuvent, consciemment ou non, prendre en considération des
éléments différents pour apprécier ce qu'est une bonne ou une mauvaise qualité.
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Tableau 3 — Modes opératoires suggérés pour le choix des descripteurs optimums
N° Principe Méthode Avantages Inconvénients Exemples illustratifs
1 Utiliser la Consulter la littérature et L'expérience rassemblée La terminologie existante Une terminologie publiée et
terminologie les experts afin de faire par les experts est ou les étalons peuvent de nombreux étalons
existante et une sélection appropriée. utilisée. Les profils contenir des choix imprécis existent, par exemple, pour
les références. Se procurer les peuvent être interprétés ou inappropriés pour l'eau [8], les produits
références prescrites et par d'autres groupes et certains ensembles laitiers [9], les produits de
les utiliser pour comparés à d'autres d'échantillons
...
Questions, Comments and Discussion
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