SIST ISO 6820:1997

Wheat flour and rye flour -- General guidance on the drafting of bread-making tests

The guidance follows the standard layout widely used for methods of analysis and thus ensures that no element id left unconsidered by the user when elaborating or drafting a bread-making test. It provides information on the contents of the clauses, such as scope and field of application, principle, ingredients, apparatus, sampling, procedure, expression of results, test report.

Farines de blé tendre et de seigle -- Directives générales pour la rédaction des essais de panification

Pšenična in ržena moka - Splošno vodilo za načrtovanje poskusne peke kruha

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 30-Apr-1997
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: KŽP - Agricultural food products
• Current Stage: 6060 - National Implementation/Publication (Adopted Project)
• Start Date: 01-May-1997
• Due Date: 01-May-1997
• Completion Date: 01-May-1997
• Ref Project: ISO 6820:1985 - Wheat flour and rye flour — General guidance on the drafting of bread-making tests

Standards Content (Sample)

International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME>1(~YHAPOAHAR OPrAHM3A~MR fl0 CTAH~APTM3AL&Wl~ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Wheat flour and rye flour - General guidance on the
,
drafting of bread-making tests
Farines de bl6 tendre et de seigle - Directives gh&ales pour Ia r&daction des essais de panification
First edition - 1985-09-15
Ref. No. ISO 6820-1985 (EI
U DC 664.641.12.016.8
flours (food), wheat flour, rye flour, breadmaking flour, tests, bread making.
Descriptors : agricultural products, food products,
Price based on 4 pages

---------------------- Page: 1 ----------------------
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through ISO technical committees. Esch member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. Internationat organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council. They are approved in accordance with ISO procedures requiring at
least 75 % approvalby the member bodies voting.
International Standard ISO 6820 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
0 International Organkation for Standardkation, 1985
Printed in Switzerland

---------------------- Page: 2 ----------------------
INTERNATIONAL STANDARD ISO 6820-1985 (E)
Wheat flour and rye flour - General guidance on the
drafting of bread-making tests
3 Drafting
0 Introduction
The international standardization of the drafting of a method The description of the bread-making test shall contain all the
clauses enumerated below.
for a bread-making test does not exclude the maintaining of
national or local methods corresponding to the needs and
Text printed in italics is specific for the particular conditions of
habits of a region. This International Standard is intended for
reference and may be particularly useful in the drafting of a certain methods.
method for interlaboratory tests.
3.1 Scope and field of application
In Order to facilitate exchanges, it is important that each of
these methods be fully understood and reproducible in all other
This clause shall identify the test and shall specify:
countries, irrespective of how different they may be. lt is also
desirable to harmonize requirements concerning materials, the
a) the original cereal: wheat, rye or a mixture of species,
quantities of ingredients, and other conditions, for all methods
indica ting, if necessary, the relative proportions;
serving for the production of the same types of bread.
NOTE - The original cereal may be triticale.
When national methods have been written in this form, it will
be possible to compare them and to consider whether any ra-
b) the type of flour:
tionalization for each type of bread is possible.
1) industrially prepared flour for bread-making,
1 Scope and field of application
2) experimental flour of a cereal considered to be
suitable for bread-making,
This International Standard gives general guidance on the
drafting of bread-making tests for wheat flour and rye
3) experimental flour of a pure variety of cereal.
flour, irrespective of whether the flours are commercial or ex-
perimental.
3.2 References
lt follows the Standard layout widely used for methods of
analysis and thus ensures that no element is left unconsidered
This clause shall contain a complete list of all the documents
by the user when elaborating or drafting a bread-making test.
which the user of the Standard will need to consult. In par-
ticular, reference should be made to the International Stan-
dards listed in clause 2 if these are essential.
2 References
3.3 Principle
ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of
moisture content (Routine method).
This clause shall indicate (preferably by Substantive phrases)
ISO 2170, Cereals and pulses - Sampling of milled products. the essential phases of the method, mentioning, in particular
Determination of falling number. a) the presence of ingredients other than flour, water,
ISO 3093, Cereals -
yeast and salt;
ISO 553011, Wheat flour - Physical characteristics of doughs
- Part 1: Determination of water absorp tion and rheological b) the conditions and manner of mixing (rapid, intensified,
properties using a farinograph. 1 ) slow, etc. );
ISO 553013, Wheat flour - Ph ysical charac teris tics of doughs c) the conditions and the duration of fermentation;
- Part 3: Determination of water absorp tion and rheological
properties using a valorigraph. 1 ) d) the type of moulding.
-
1) At present at the Stage of draft.

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 6820-1985 (EI
Baking sheets or baking Pans.
3.4 Ingredients 3.5.5
-
This clause shall describe the characteristics, the method of Material: type and thickness, in millimetres.
preparation and the method of storage of the various ingre-
-
dients other than the flour to be used for the bread-making test. Dimensions, in millimetres.
3.5.6 Moulder.
3.4.1 Water.
-
TYPe-
This clause shall indicate the nature of the water to be used, for
example drinking water, together with the temperature at
-
Main characteristics, especially the nature of the werk
which it is to be used or, if necessary, to which it has to be
performed: rolling, lamina tion, extension, folding, etc.
heated.
3.5.7 Oven.
3.4.2 Yeast.
- Type.
This clause shall specify the conditions of use and storage of
the yeast. If dry yeast is to be used, the conditions for its reac-
-
Whether with or without admission of water vapour.
tivation shall also be specified.
-
Temperature, in degrees Celsius, and tolerante.
3.4.3 Salt.
- Other special characteristics, especially the ratio to be
observed between the quantity to be cooked and the
3.4.4 Malt.
capacity of the oven.
This clause shall specify the falling
...

SLOVENSKI STANDARD
SIST ISO 6820:1997
01-maj-1997
3ãHQLþQDLQUåHQDPRND6SORãQRYRGLOR]DQDþUWRYDQMHSRVNXVQHSHNHNUXKD
Wheat flour and rye flour -- General guidance on the drafting of bread-making tests
Farines de blé tendre et de seigle -- Directives générales pour la rédaction des essais de
panification
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 6820:1985
ICS:
67.060 äLWDVWURþQLFHLQSURL]YRGLL] Cereals, pulses and derived
QMLK products
SIST ISO 6820:1997 en
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

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SIST ISO 6820:1997

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SIST ISO 6820:1997
International Standard
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME>1(~YHAPOAHAR OPrAHM3A~MR fl0 CTAH~APTM3AL&Wl~ORGANISATlON INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Wheat flour and rye flour - General guidance on the
,
drafting of bread-making tests
Farines de bl6 tendre et de seigle - Directives gh&ales pour Ia r&daction des essais de panification
First edition - 1985-09-15
Ref. No. ISO 6820-1985 (EI
U DC 664.641.12.016.8
flours (food), wheat flour, rye flour, breadmaking flour, tests, bread making.
Descriptors : agricultural products, food products,
Price based on 4 pages

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SIST ISO 6820:1997
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of
national Standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International
Standards is normally carried out through ISO technical committees. Esch member
body interested in a subject for which a technical committee has been established has
the right to be represented on that committee. Internationat organizations, govern-
mental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to
the member bodies for approval before their acceptance as International Standards by
the ISO Council. They are approved in accordance with ISO procedures requiring at
least 75 % approvalby the member bodies voting.
International Standard ISO 6820 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34,
Agricultural food products.
0 International Organkation for Standardkation, 1985
Printed in Switzerland

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SIST ISO 6820:1997
INTERNATIONAL STANDARD ISO 6820-1985 (E)
Wheat flour and rye flour - General guidance on the
drafting of bread-making tests
3 Drafting
0 Introduction
The international standardization of the drafting of a method The description of the bread-making test shall contain all the
clauses enumerated below.
for a bread-making test does not exclude the maintaining of
national or local methods corresponding to the needs and
Text printed in italics is specific for the particular conditions of
habits of a region. This International Standard is intended for
reference and may be particularly useful in the drafting of a certain methods.
method for interlaboratory tests.
3.1 Scope and field of application
In Order to facilitate exchanges, it is important that each of
these methods be fully understood and reproducible in all other
This clause shall identify the test and shall specify:
countries, irrespective of how different they may be. lt is also
desirable to harmonize requirements concerning materials, the
a) the original cereal: wheat, rye or a mixture of species,
quantities of ingredients, and other conditions, for all methods
indica ting, if necessary, the relative proportions;
serving for the production of the same types of bread.
NOTE - The original cereal may be triticale.
When national methods have been written in this form, it will
be possible to compare them and to consider whether any ra-
b) the type of flour:
tionalization for each type of bread is possible.
1) industrially prepared flour for bread-making,
1 Scope and field of application
2) experimental flour of a cereal considered to be
suitable for bread-making,
This International Standard gives general guidance on the
drafting of bread-making tests for wheat flour and rye
3) experimental flour of a pure variety of cereal.
flour, irrespective of whether the flours are commercial or ex-
perimental.
3.2 References
lt follows the Standard layout widely used for methods of
analysis and thus ensures that no element is left unconsidered
This clause shall contain a complete list of all the documents
by the user when elaborating or drafting a bread-making test.
which the user of the Standard will need to consult. In par-
ticular, reference should be made to the International Stan-
dards listed in clause 2 if these are essential.
2 References
3.3 Principle
ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of
moisture content (Routine method).
This clause shall indicate (preferably by Substantive phrases)
ISO 2170, Cereals and pulses - Sampling of milled products. the essential phases of the method, mentioning, in particular
Determination of falling number. a) the presence of ingredients other than flour, water,
ISO 3093, Cereals -
yeast and salt;
ISO 553011, Wheat flour - Physical characteristics of doughs
- Part 1: Determination of water absorp tion and rheological b) the conditions and manner of mixing (rapid, intensified,
properties using a farinograph. 1 ) slow, etc. );
ISO 553013, Wheat flour - Ph ysical charac teris tics of doughs c) the conditions and the duration of fermentation;
- Part 3: Determination of water absorp tion and rheological
properties using a valorigraph. 1 ) d) the type of moulding.
-
1) At present at the Stage of draft.

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SIST ISO 6820:1997
ISO 6820-1985 (EI
Baking sheets or baking Pans.
3.4 Ingredients 3.5.5
-
This clause shall describe the characteristics, the method of Material: type and thickness, in millimetres.
preparation and the method of storage of the various ingre-
-
dients other than the flour to be used for the bread-making test. Dimensions, in millimetres.
3.5.6 Moulder.
3.4.1 Water.
-
TYPe-
This clause shall indicate the nature of the water to be used, for
example drinking water, together with the temperature at
-
Main characteristics, especially the nature of the werk
which it is to be used or, if necessary, to which it has to be
performed: rolling, lamina tion, extension, folding, etc.
heated.
3.5.7 Oven.
3.4.2 Yeast.
- Type.
T
...

Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME)KL(YHAPOfiHAR OPrAHM3AUMR l-l0 CTAH,QAPTbl3AL&lM.ORGANISAIION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Farines de blé tendre et de seigle - Directives générales
pour la rédaction des essais de panification
General guidance on the drafting of bread-making tests
Wheat fleur and rye fleur -
Première édition - 1985-09-15
Réf. no : ISO 6820-1985 (FI
CDU 664.641.12.016.8
G
Y
produit agricole, produit alimentaire, farine, farine de gruau, farine de seigle, farine panifiable, essai, panification.
Descripteurs :
Prix basé sur 4 pages

---------------------- Page: 1 ----------------------
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6820 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Organisation internationale de normalisation, 1985
0
Imprimé en Suisse

---------------------- Page: 2 ----------------------
~~~~ ~~
NORME INTERNATIONALE ISO 68204985 (F)
Farines de blé tendre et de seigle - Directives générales
pour la rédaction des essais de panification
0 Introduction ISO 2170, Céréales et légumineuses - Échantillonnage des
produits de mou turc.
La normalisation internationale de la rédaction d’une méthode
utilisée pour un essai de panification n’exclut pas le maintien
ISO 3093, Céréales - Dé termina tion de l’indice de chute.
de méthodes nationales ou locales qui correspondent aux
besoins et aux habitudes d’une région. La présente Norme ISO 553011, Farines de blé -
Caractéristiques physiques des
internationale est destinée à servir de référence et peut être utile
pâtes - Partie 7: Détermination de l’absorption d’eau et des
en particulier pour la rédaction d’une méthode pour essais
caractéristiques rhéologiques au moyen d’un farinographe. ‘1
interlaboratoires.
ISO 553013, Farines de blé - Carat téris tiques physiques des
Pour faciliter les échanges, il est important que chacune de ces
pâtes - Partie 3: Détermination de l’absorption d’eau et des
méthodes, aussi différentes soient-elles, puisse être parfaite-
carat téris tiques rhéologiques au moyen d’un valorigraphe. 1 )
ment comprise et être reproductible dans tous les autres pays.
II est également souhaitable que des rapprochements s’opérent
concernant le matériel, les quantités d’ingrédients et les autres
3 Rédaction
conditions, entre les méthodes qui visent à produire le même
type de pain.
La description de l’essai de panification doit comporter tous les
chapitres énumérés ci-dessous.
Lorsque les méthodes nationales auront éte écrites sous cette
forme, il sera alors possible de les comparer et de considerer si
Le texte imprimé en caractères italiques est spécifique aux con-
une rationalisation pour chaque type de pain est possible.
ditions particulières de certaines méthodes.
3.1 Objet et domaine d’application
1 Objet et domaine d’application
Ce chapitre doit identifier l’essai et doit spécifier:
La présente Norme internationale donne des directives généra-
les pour la rédaction des essais de panification des farines de
a) la céréale d’origine: blé tendre, seigle, mélange d’espè-
blé tendre et de seigle, qu’il s’agisse de farines commerciales ou
ces, en précisant si nécessaire les proportions relatives;
expérimentales.
Elle suit le plan normalisé utilisé pour les méthodes d’analyse et
NOTE - La céréale d’origine peut être la triticale.
garantit ainsi que tous les éléments ont été pris en considéra-
tion par l’utilisateur lors de l’élaboration ou la rédaction d’un
b) le type de farine:
essai de panification.
1) farine préparée industriellement pour la panification,
2 Références 2) farine expérimentale d’une céréale considérée
comme apte à la panification,
I S 0 7 12, Céréales et produits céréaliers Détermination de la
teneur en eau (Méthode pratique). 3) farine expérimentale d’une variété pure de céréale.
---~-
1) Actuellement au stade de projet.

---------------------- Page: 3 ----------------------
ISO 6820-1985 K-1
3.5.2 Pétrin.
3.2 Références
-
Type. Éventuellement, le nombre et les caractéristiques
Ce chapitre doit contenir une liste complète de tous les docu-
des bras (fraseurs).
ments que l’utilisateur de la norme devra consulter. En particu-
lier, les Normes internationales énumérées au chapitre 2
-
Capacité de la cuve, en litres.
devront être indiquées si elles sont retenues.
-
Vitesse (fréquence de rotation), en tours par minute ou
en min-l.
3.3 Principe
Ce chapitre doit indiquer (de préférence par des phrases subs-
3.5.3 Chambre de fermentation.
tantives) les phases essentielles de la méthode en mentionnant
en particulier:
-
Température, en degrés Celsius, et tolérance.
a) la présence d’ingrédients autre que la farine, l’eau, la
-
Humidité relative, en pourcentage, et tolérance.
levure et le sel;
-
Ventilation: absence, ou moyenne, ou forte.
b) les conditions et le caractère du pétrissage (rapide,
intensifié, lent, etc. 1;
3.5.4 Récipient de fermentation.
c) les conditions et la durée des fermentations;
-
Nature, forme et capacité du récipient.
d) le type de faconnage.
,
Plaques ou moules.
3.5.5
-
3.4 Ingrédients Matériau: nature et épaisseur, en millimètres.
-
Ce chapitre doit décrire les caractéristiques, la méthode de pré- Dimensions, en millimètres.
paration et de conservation des divers ingrédients mis en œuvre
autres que la farine soumise à l’essai de panification.
3.5.6 Faconneuse mécanique.
,
-
3.4.1 Eau.
Type.
-
Ce chapitre doit indiquer la nature de l’eau à utiliser, par exem- Caractéristiques principales, en particulier nature du
ple eau potable, ainsi que la température à la
...

Norme internationale
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.ME)KL(YHAPOfiHAR OPrAHM3AUMR l-l0 CTAH,QAPTbl3AL&lM.ORGANISAIION INTERNATIONALE DE NORMALISATION
Farines de blé tendre et de seigle - Directives générales
pour la rédaction des essais de panification
General guidance on the drafting of bread-making tests
Wheat fleur and rye fleur -
Première édition - 1985-09-15
Réf. no : ISO 6820-1985 (FI
CDU 664.641.12.016.8
G
Y
produit agricole, produit alimentaire, farine, farine de gruau, farine de seigle, farine panifiable, essai, panification.
Descripteurs :
Prix basé sur 4 pages

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Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale
d’organismes nationaux de normalisation (comités membres de I’ISO). L’élaboration
des Normes internationales est confiée aux comités techniques de I’ISO. Chaque
comité membre intéressé par une étude a le droit de faire partie du comité technique
créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouverne-
mentales, en liaison avec I’ISO, participent également aux travaux.
Les projets de Normes internationales adoptés par les comités techniques sont soumis
aux comités membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter-
nationales par le Conseil de I’ISO. Les Normes internationales sont approuvées confor-
mément aux procédures de I’ISO qui requièrent l’approbation de 75 % au moins des
comités membres votants.
La Norme internationale ISO 6820 a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34,
Produits agricoles alimentaires.
Organisation internationale de normalisation, 1985
0
Imprimé en Suisse

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~~~~ ~~
NORME INTERNATIONALE ISO 68204985 (F)
Farines de blé tendre et de seigle - Directives générales
pour la rédaction des essais de panification
0 Introduction ISO 2170, Céréales et légumineuses - Échantillonnage des
produits de mou turc.
La normalisation internationale de la rédaction d’une méthode
utilisée pour un essai de panification n’exclut pas le maintien
ISO 3093, Céréales - Dé termina tion de l’indice de chute.
de méthodes nationales ou locales qui correspondent aux
besoins et aux habitudes d’une région. La présente Norme ISO 553011, Farines de blé -
Caractéristiques physiques des
internationale est destinée à servir de référence et peut être utile
pâtes - Partie 7: Détermination de l’absorption d’eau et des
en particulier pour la rédaction d’une méthode pour essais
caractéristiques rhéologiques au moyen d’un farinographe. ‘1
interlaboratoires.
ISO 553013, Farines de blé - Carat téris tiques physiques des
Pour faciliter les échanges, il est important que chacune de ces
pâtes - Partie 3: Détermination de l’absorption d’eau et des
méthodes, aussi différentes soient-elles, puisse être parfaite-
carat téris tiques rhéologiques au moyen d’un valorigraphe. 1 )
ment comprise et être reproductible dans tous les autres pays.
II est également souhaitable que des rapprochements s’opérent
concernant le matériel, les quantités d’ingrédients et les autres
3 Rédaction
conditions, entre les méthodes qui visent à produire le même
type de pain.
La description de l’essai de panification doit comporter tous les
chapitres énumérés ci-dessous.
Lorsque les méthodes nationales auront éte écrites sous cette
forme, il sera alors possible de les comparer et de considerer si
Le texte imprimé en caractères italiques est spécifique aux con-
une rationalisation pour chaque type de pain est possible.
ditions particulières de certaines méthodes.
3.1 Objet et domaine d’application
1 Objet et domaine d’application
Ce chapitre doit identifier l’essai et doit spécifier:
La présente Norme internationale donne des directives généra-
les pour la rédaction des essais de panification des farines de
a) la céréale d’origine: blé tendre, seigle, mélange d’espè-
blé tendre et de seigle, qu’il s’agisse de farines commerciales ou
ces, en précisant si nécessaire les proportions relatives;
expérimentales.
Elle suit le plan normalisé utilisé pour les méthodes d’analyse et
NOTE - La céréale d’origine peut être la triticale.
garantit ainsi que tous les éléments ont été pris en considéra-
tion par l’utilisateur lors de l’élaboration ou la rédaction d’un
b) le type de farine:
essai de panification.
1) farine préparée industriellement pour la panification,
2 Références 2) farine expérimentale d’une céréale considérée
comme apte à la panification,
I S 0 7 12, Céréales et produits céréaliers Détermination de la
teneur en eau (Méthode pratique). 3) farine expérimentale d’une variété pure de céréale.
---~-
1) Actuellement au stade de projet.

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ISO 6820-1985 K-1
3.5.2 Pétrin.
3.2 Références
-
Type. Éventuellement, le nombre et les caractéristiques
Ce chapitre doit contenir une liste complète de tous les docu-
des bras (fraseurs).
ments que l’utilisateur de la norme devra consulter. En particu-
lier, les Normes internationales énumérées au chapitre 2
-
Capacité de la cuve, en litres.
devront être indiquées si elles sont retenues.
-
Vitesse (fréquence de rotation), en tours par minute ou
en min-l.
3.3 Principe
Ce chapitre doit indiquer (de préférence par des phrases subs-
3.5.3 Chambre de fermentation.
tantives) les phases essentielles de la méthode en mentionnant
en particulier:
-
Température, en degrés Celsius, et tolérance.
a) la présence d’ingrédients autre que la farine, l’eau, la
-
Humidité relative, en pourcentage, et tolérance.
levure et le sel;
-
Ventilation: absence, ou moyenne, ou forte.
b) les conditions et le caractère du pétrissage (rapide,
intensifié, lent, etc. 1;
3.5.4 Récipient de fermentation.
c) les conditions et la durée des fermentations;
-
Nature, forme et capacité du récipient.
d) le type de faconnage.
,
Plaques ou moules.
3.5.5
-
3.4 Ingrédients Matériau: nature et épaisseur, en millimètres.
-
Ce chapitre doit décrire les caractéristiques, la méthode de pré- Dimensions, en millimètres.
paration et de conservation des divers ingrédients mis en œuvre
autres que la farine soumise à l’essai de panification.
3.5.6 Faconneuse mécanique.
,
-
3.4.1 Eau.
Type.
-
Ce chapitre doit indiquer la nature de l’eau à utiliser, par exem- Caractéristiques principales, en particulier nature du
ple eau potable, ainsi que la température à la
...