SIST ISO 11036:2020

Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile

This document specifies a method for developing a texture profile of food products (solids, semi-solids, liquids) or non-food products (e.g. cosmetics).
This method is one approach to sensory texture profile analysis and other methods exist. This method describes various steps in the process of establishing a complete description of the textural attributes of a product.
This method is applicable to:
— screening and training assessors;
— orientating assessors through the development of definitions and evaluation techniques for textural characteristics;
— characterizing the textural attributes of a product in order to establish its standard profile and to discern any later changes;
— improving old products and developing new products;
— studying various factors that can affect the textural attributes of a product, e.g. changes in process, time, temperature, ingredients, packaging or shelf-life, and storage conditions;
— comparing a product with another similar product to determine the nature and intensity of textural differences;
— correlating sensory and instrumental and/or physical measurements.

Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Profil de la texture

Le présent document spécifie une méthode d'établissement du profil de la texture des produits alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
La présente méthode propose une approche par analyse sensorielle pour établir un profil de la texture; d'autres méthodes existent. La présente méthode décrit les différentes étapes du processus conduisant à une description complète des propriétés de texture d'un produit.
Cette méthode peut être utilisée pour:
— sélectionner et entraîner des sujets;
— orienter des sujets grâce au développement de définitions et de techniques d'évaluation des propriétés de texture;
— caractériser les propriétés de texture d'un produit afin d'établir son profil-type, de manière à discerner des modifications ultérieures;
— améliorer des produits déjà existants et en développer de nouveaux;
— étudier les différents facteurs qui peuvent affecter les propriétés de texture d'un produit, tels que la modification du procédé, de la durée, de la température, des ingrédients, des conditions d'emballage ou de conservation et de stockage;
— comparer un produit avec un autre produit similaire de manière à déterminer la nature et l'intensité des différences de texture;
— corréler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques.

Senzorična analiza - Metodologija - Profil teksture

General Information

• Status: Published
• Public Enquiry End Date: 14-Nov-2020
• Publication Date: 15-Nov-2020
• ICS: 67.240 - Sensory analysis
• Technical Committee: KŽP - Agricultural food products
• Current Stage: 6060 - National Implementation/Publication (Adopted Project)
• Start Date: 16-Nov-2020
• Due Date: 21-Jan-2021
• Completion Date: 16-Nov-2020
• Ref Project: ISO 11036:2020 - Sensory analysis — Methodology — Texture profile

Relations

• Replaces: SIST ISO 11036:1997 - Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile
• Effective Date: 01-Dec-2020

Standards Content (Sample)

SLOVENSKI STANDARD
01-december-2020
Senzorična analiza - Metodologija - Profil teksture
Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile
Analyse sensorielle -- Méthodologie -- Profil de la texture
Ta slovenski standard je istoveten z: ISO 11036:2020
ICS:
67.240 Senzorična analiza Sensory analysis
2003-01.Slovenski inštitut za standardizacijo. Razmnoževanje celote ali delov tega standarda ni dovoljeno.

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 11036
Second edition
2020-05
Sensory analysis — Methodology —
Texture profile
Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
Reference number
©
ISO 2020
© ISO 2020
All rights reserved. Unless otherwise specified, or required in the context of its implementation, no part of this publication may
be reproduced or utilized otherwise in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, or posting
on the internet or an intranet, without prior written permission. Permission can be requested from either ISO at the address
below or ISO’s member body in the country of the requester.
ISO copyright office
CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Geneva
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Website: www.iso.org
Published in Switzerland
ii © ISO 2020 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 General test requirements . 2
5.1 General conditions of test . 2
5.2 Equipment and premises . 2
6 Methodology . 2
6.1 Components of a texture profile . 2
6.2 Classification of textural attributes . 3
6.2.1 General. 3
6.2.2 Mechanical attributes . 3
6.2.3 Geometrical attributes . 5
6.2.4 Other attributes (moisture and fat content) . 5
6.3 Development of terminology . 6
6.4 Reference products . 6
6.4.1 Scales of reference products . 6
6.4.2 Criteria for selection of reference products . 7
6.5 Order of occurrence . 7
6.6 Evaluation technique . 7
6.7 Use of intensity scales . 8
7 Panel screening and selection . 8
7.1 General . 8
7.2 Panel screening . 8
7.2.1 General. 8
7.2.2 Mouth or skin environment . 8
7.2.3 Behaviour criteria . 9
7.3 Panel selection . 9
8 Panel training . 9
8.1 First stage: Mechanical attributes . 9
8.2 Second stage: Geometric attributes and fat and moisture content . 9
8.3 Third stage: Develop scales . 9
9 Preparation and presentation of samples for training and for evaluation .9
10 Evaluation by the panel .10
11 Data analysis .10
Annex A (informative) Examples of scales of reference products for evaluating the
mechanical texture attributes of food products .11
Annex B (informative) Classification of selected visual and tactile sensory texture terms for
non-food products .14
Bibliography .16
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso .org/
iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 11036:1994), which has been technically
revised. The main changes compared with the previous edition are as follows:
— definitions have been added for consistency with ISO 5492;
— changes have been made to avoid repetition.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
iv © ISO 2020 – All rights reserved

Introduction
Sensory profiling methods are formal procedures used for assessing in a reproducible manner the
separate attributes of a sample and then rating their intensities on a suitable scale. The methods can be
used for evaluating odour, flavour, appearance and texture, separately or in combination.
As a consequence of the unique nature of texture, methods have been developed specifically for texture
profiling.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 11036:2020(E)
Sensory analysis — Methodology — Texture profile
1 Scope
This document specifies a method for developing a texture profile of food products (solids, semi-solids,
liquids) or non-food products (e.g. cosmetics).
This method is one approach to sensory texture profile analysis and other methods exist. This method
describes various steps in the process of establishing a complete description of the textural attributes
of a product.
This method is applicable to:
— screening and training assessors;
— orientating assessors through the development of definitions and evaluation techniques for textural
characteristics;
— characterizing the textural attributes of a product in order to establish its standard profile and to
discern any later changes;
— improving old products and developing new products;
— studying various factors that can affect the textural attributes of a product, e.g. changes in process,
time, temperature, ingredients, packaging or shelf-life, and storage conditions;
— comparing a product with another similar product to determine the nature and intensity of textural
differences;
— correlating sensory and instrumental and/or physical measurements.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminologica
...

FINAL
INTERNATIONAL ISO/FDIS
DRAFT
STANDARD 11036
ISO/TC 34/SC 12
Sensory analysis — Methodology —
Secretariat: IRAM
Texture profile
Voting begins on:
2020­03­06
Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
Voting terminates on:
2020­05-01
RECIPIENTS OF THIS DRAFT ARE INVITED TO
SUBMIT, WITH THEIR COMMENTS, NOTIFICATION
OF ANY RELEVANT PATENT RIGHTS OF WHICH
THEY ARE AWARE AND TO PROVIDE SUPPOR TING
DOCUMENTATION.
IN ADDITION TO THEIR EVALUATION AS
Reference number
BEING ACCEPTABLE FOR INDUSTRIAL, TECHNO­
ISO/FDIS 11036:2020(E)
LOGICAL, COMMERCIAL AND USER PURPOSES,
DRAFT INTERNATIONAL STANDARDS MAY ON
OCCASION HAVE TO BE CONSIDERED IN THE
LIGHT OF THEIR POTENTIAL TO BECOME STAN­
DARDS TO WHICH REFERENCE MAY BE MADE IN
©
NATIONAL REGULATIONS. ISO 2020

ISO/FDIS 11036:2020(E)
© ISO 2020
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below or ISO’s member body in the country of the requester.
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CP 401 • Ch. de Blandonnet 8
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Published in Switzerland
ii © ISO 2020 – All rights reserved

ISO/FDIS 11036:2020(E)
Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 General test requirements . 2
5.1 General conditions of test . 2
5.2 Equipment and premises . 2
6 Methodology . 2
6.1 Components of a texture profile . 2
6.2 Classification of textural attributes . 3
6.2.1 General. 3
6.2.2 Mechanical attributes . 3
6.2.3 Geometrical attributes . 5
6.2.4 Other attributes (moisture and fat content) . 5
6.3 Development of terminology . 6
6.4 Reference products . 6
6.4.1 Scales of reference products . 6
6.4.2 Criteria for selection of reference products . 7
6.5 Order of occurrence . 7
6.6 Evaluation technique . 7
6.7 Use of intensity scales . 8
7 Panel screening and selection . 8
7.1 General . 8
7.2 Panel screening . 8
7.2.1 General. 8
7.2.2 Mouth or skin environment . 8
7.2.3 Behaviour criteria . 9
7.3 Panel selection . 9
8 Panel training . 9
8.1 First stage: Mechanical attributes . 9
8.2 Second stage: Geometric attributes and fat and moisture content . 9
8.3 Third stage: Develop scales . 9
9 Preparation and presentation of samples for training and for evaluation .9
10 Evaluation by the panel .10
11 Data analysis .10
Annex A (informative) Examples of scales of reference products for evaluating the
mechanical texture attributes of food products .11
Annex B (informative) Classification of selected visual and tactile sensory texture terms for
non-food products .14
Bibliography .16
ISO/FDIS 11036:2020(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non­governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso .org/
iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 11036:1994), which has been technically
revised. The main changes compared with the previous edition are as follows:
— definitions have been added for consistency with ISO 5492;
— changes have been made to avoid repetition.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
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ISO/FDIS 11036:2020(E)
Introduction
Sensory profiling methods are formal procedures used for assessing in a reproducible manner the
separate attributes of a sample and then rating their intensity on a suitable scale. The methods can be
used for evaluating odour, flavour, appearance and texture, separately or in combination.
As a consequence of the unique nature of texture, methods have been developed specifically for texture
profiling.
FINAL DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/FDIS 11036:2020(E)
Sensory analysis — Methodology — Texture profile
1 Scope
This document specifies a method for developing a texture profile of food products (solids, semi-solids,
liquids) or non-food products (e.g. cosmetics).
This method is one approach to sensory texture profile analysis and other methods exist. This method
describes various steps in the process of establishing a complete description of the textural attributes
of a product.
This method is applicable to:
— screening and training assessors;
— orientating assessors through the development of definitions and evaluation techniques for textural
characteristics;
— characterizing the textural attributes of a product in order to establish its standard profile and to
discern any later changes;
— improving old products and developing new products;
— studying various factors that can affect the textural attributes of a product, e.g. changes in process,
time, temperature, ingredients, packaging or shelf-life, and storage conditions;
— comparing a product with another similar product to determine the nature and intensity of textural
differences;
— correlating sensory and instrumental and/or physical measurements.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at http://
...

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 11036
Second edition
2020-05
Sensory analysis — Methodology —
Texture profile
Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
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©
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Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 General test requirements . 2
5.1 General conditions of test . 2
5.2 Equipment and premises . 2
6 Methodology . 2
6.1 Components of a texture profile . 2
6.2 Classification of textural attributes . 3
6.2.1 General. 3
6.2.2 Mechanical attributes . 3
6.2.3 Geometrical attributes . 5
6.2.4 Other attributes (moisture and fat content) . 5
6.3 Development of terminology . 6
6.4 Reference products . 6
6.4.1 Scales of reference products . 6
6.4.2 Criteria for selection of reference products . 7
6.5 Order of occurrence . 7
6.6 Evaluation technique . 7
6.7 Use of intensity scales . 8
7 Panel screening and selection . 8
7.1 General . 8
7.2 Panel screening . 8
7.2.1 General. 8
7.2.2 Mouth or skin environment . 8
7.2.3 Behaviour criteria . 9
7.3 Panel selection . 9
8 Panel training . 9
8.1 First stage: Mechanical attributes . 9
8.2 Second stage: Geometric attributes and fat and moisture content . 9
8.3 Third stage: Develop scales . 9
9 Preparation and presentation of samples for training and for evaluation .9
10 Evaluation by the panel .10
11 Data analysis .10
Annex A (informative) Examples of scales of reference products for evaluating the
mechanical texture attributes of food products .11
Annex B (informative) Classification of selected visual and tactile sensory texture terms for
non-food products .14
Bibliography .16
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso .org/
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This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 11036:1994), which has been technically
revised. The main changes compared with the previous edition are as follows:
— definitions have been added for consistency with ISO 5492;
— changes have been made to avoid repetition.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
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iv © ISO 2020 – All rights reserved

Introduction
Sensory profiling methods are formal procedures used for assessing in a reproducible manner the
separate attributes of a sample and then rating their intensities on a suitable scale. The methods can be
used for evaluating odour, flavour, appearance and texture, separately or in combination.
As a consequence of the unique nature of texture, methods have been developed specifically for texture
profiling.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 11036:2020(E)
Sensory analysis — Methodology — Texture profile
1 Scope
This document specifies a method for developing a texture profile of food products (solids, semi-solids,
liquids) or non-food products (e.g. cosmetics).
This method is one approach to sensory texture profile analysis and other methods exist. This method
describes various steps in the process of establishing a complete description of the textural attributes
of a product.
This method is applicable to:
— screening and training assessors;
— orientating assessors through the development of definitions and evaluation techniques for textural
characteristics;
— characterizing the textural attributes of a product in order to establish its standard profile and to
discern any later changes;
— improving old products and developing new products;
— studying various factors that can affect the textural attributes of a product, e.g. changes in process,
time, temperature, ingredients, packaging or shelf-life, and storage conditions;
— comparing a product with another similar product to determine the nature and intensity of textural
differences;
— correlating sensory and instrumental and/or physical measurements.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
3.1
texture, noun
all the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical,
tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors
Note 1 to entry: The “mechanical attributes” are those related to the reaction of the product to stress. They are
divided in five primary characteristics, i.e. hardness, cohesiveness, viscosity, springiness and adhesiveness. The
“geometrical attributes” are those related to the size,
...

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Sensory analysis — Methodology —
Texture profile
Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
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ii © ISO 2020 – All rights reserved

Contents Page
Foreword .iv
Introduction .v
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 2
5 General test requirements . 2
5.1 General conditions of test . 2
5.2 Equipment and premises . 2
6 Methodology . 2
6.1 Components of a texture profile . 2
6.2 Classification of textural attributes . 3
6.2.1 General. 3
6.2.2 Mechanical attributes . 3
6.2.3 Geometrical attributes . 5
6.2.4 Other attributes (moisture and fat content) . 5
6.3 Development of terminology . 6
6.4 Reference products . 6
6.4.1 Scales of reference products . 6
6.4.2 Criteria for selection of reference products . 7
6.5 Order of occurrence . 7
6.6 Evaluation technique . 7
6.7 Use of intensity scales . 8
7 Panel screening and selection . 8
7.1 General . 8
7.2 Panel screening . 8
7.2.1 General. 8
7.2.2 Mouth or skin environment . 8
7.2.3 Behaviour criteria . 9
7.3 Panel selection . 9
8 Panel training . 9
8.1 First stage: Mechanical attributes . 9
8.2 Second stage: Geometric attributes and fat and moisture content . 9
8.3 Third stage: Develop scales . 9
9 Preparation and presentation of samples for training and for evaluation .9
10 Evaluation by the panel .10
11 Data analysis .10
Annex A (informative) Examples of scales of reference products for evaluating the
mechanical texture attributes of food products .11
Annex B (informative) Classification of selected visual and tactile sensory texture terms for
non-food products .14
Bibliography .16
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ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO documents should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www .iso .org/ directives).
Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of
patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights. Details of
any patent rights identified during the development of the document will be in the Introduction and/or
on the ISO list of patent declarations received (see www .iso .org/ patents).
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to the
World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT) see www .iso .org/
iso/ foreword .html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 12,
Sensory analysis.
This second edition cancels and replaces the first edition (ISO 11036:1994), which has been technically
revised. The main changes compared with the previous edition are as follows:
— definitions have been added for consistency with ISO 5492;
— changes have been made to avoid repetition.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www .iso .org/ members .html.
iv © ISO 2020 – All rights reserved

Introduction
Sensory profiling methods are formal procedures used for assessing in a reproducible manner the
separate attributes of a sample and then rating their intensities on a suitable scale. The methods can be
used for evaluating odour, flavour, appearance and texture, separately or in combination.
As a consequence of the unique nature of texture, methods have been developed specifically for texture
profiling.
INTERNATIONAL STANDARD ISO 11036:2020(E)
Sensory analysis — Methodology — Texture profile
1 Scope
This document specifies a method for developing a texture profile of food products (solids, semi-solids,
liquids) or non-food products (e.g. cosmetics).
This method is one approach to sensory texture profile analysis and other methods exist. This method
describes various steps in the process of establishing a complete description of the textural attributes
of a product.
This method is applicable to:
— screening and training assessors;
— orientating assessors through the development of definitions and evaluation techniques for textural
characteristics;
— characterizing the textural attributes of a product in order to establish its standard profile and to
discern any later changes;
— improving old products and developing new products;
— studying various factors that can affect the textural attributes of a product, e.g. changes in process,
time, temperature, ingredients, packaging or shelf-life, and storage conditions;
— comparing a product with another similar product to determine the nature and intensity of textural
differences;
— correlating sensory and instrumental and/or physical measurements.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 5492, Sensory analysis — Vocabulary
ISO 8586, Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors
ISO 8589, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms
3 Terms and definitions
For the purposes of this document, the definitions given in ISO 5492 and the following apply.
ISO and IEC maintain terminological databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at http:// www .electropedia .org/
3.1
texture, noun
all the mechanical, geometrical and surface attributes of a product perceptible by means of mechanical,
tactile and, where appropriate, visual and auditory receptors
Note 1 to entry: The “mechanical attributes” are those related to the reaction of the product to stress. They are
divided in five primary characteristics, i.e. hardness, cohesiveness, viscosity, springiness and adhesiveness. The
“geometrical attributes” are those related to the size,
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 11036
Deuxième édition
2020-05
Analyse sensorielle — Méthodologie
— Profil de la texture
Sensory analysis — Methodology — Texture profile
Numéro de référence
©
ISO 2020
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2020
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
Fax: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
ii © ISO 2020 – Tous droits réservés

Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 2
5 Exigences générales pour un essai . 2
5.1 Conditions d’essai générales . 2
5.2 Matériel et locaux . 2
6 Méthodologie . 2
6.1 Éléments constituant un profil de texture . 2
6.2 Classification des propriétés de texture . 3
6.2.1 Généralités . 3
6.2.2 Propriétés mécaniques . 3
6.2.3 Propriétés géométriques . 5
6.2.4 Autres propriétés (humidité et lipidité) . 6
6.3 Développement de la terminologie . 7
6.4 Produits de référence . 7
6.4.1 Échelles de produits de référence . 7
6.4.2 Critères de sélection des produits de référence . 8
6.5 Ordre d’apparition . 8
6.6 Méthode d’évaluation . 8
6.7 Utilisation des échelles d’intensité . 9
7 Recrutement et sélection du jury . 9
7.1 Généralités . 9
7.2 Recrutement du jury . 9
7.2.1 Généralités . 9
7.2.2 Environnement buccal ou cutané . 9
7.2.3 Critères de comportement . 9
7.3 Sélection du jury .10
8 Entraînement du jury .10
8.1 Première étape: propriétés mécaniques .10
8.2 Deuxième étape: propriétés géométriques, lipidité et humidité .10
8.3 Troisième étape: établissement d’échelles .10
9 Préparation et présentation d’échantillons pour l’entraînement et l’évaluation .10
10 Évaluation par le jury .11
11 Analyse des données.11
Annexe A (informative) Exemples d’échelles de produits de référence pour l’évaluation des
propriétés mécaniques de texture de produits alimentaires .12
Annexe B (informative) Classification des termes sélectionnés pour l’analyse sensorielle
visuelle et tactile de la texture de produits non alimentaires .15
Bibliographie .17
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/ avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 11036:1994), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Les principales modifications par rapport à l’édition précédente sont les suivantes:
— ajout de définitions pour être en cohérence avec l’ISO 5492;
— réalisation de modifications pour éviter toute répétition.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
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Introduction
Les méthodes d’établissement de profils sensoriels sont des modes opératoires formels utilisés pour
évaluer de façon reproductible chacune des propriétés d’un échantillon puis estimer leurs intensités sur
une échelle appropriée. Les méthodes peuvent être utilisées pour l’évaluation de l’odeur, de la flaveur,
de l’aspect ou de la texture, séparément ou ensemble.
En raison du caractère spécifique de la texture, des méthodes ont été mises au point tout spécialement
pour le profil de la texture.
NORME INTERNATIONALE ISO 11036:2020(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode d’établissement du profil de la texture des produits
alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
La présente méthode propose une approche par analyse sensorielle pour établir un profil de la texture;
d’autres méthodes existent. La présente méthode décrit les différentes étapes du processus conduisant
à une description complète des propriétés de texture d’un produit.
Cette méthode peut être utilisée pour:
— sélectionner et entraîner des sujets;
— orienter des sujets grâce au développement de définitions et de techniques d’évaluation des
propriétés de texture;
— caractériser les propriétés de texture d’un produit afin d’établir son profil-type, de manière à
discerner des modifications ultérieures;
— améliorer des produits déjà existants et en développer de nouveaux;
— étudier les différents facteurs qui peuvent affecter les propriétés de texture d’un produit, tels que la
modification du procédé, de la durée, de la température, des ingrédients, des conditions d’emballage
ou de conservation et de stockage;
— comparer un produit avec un autre produit similaire de manière à déterminer la nature et l’intensité
des différences de texture;
— corréler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 5492 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suiva
...

NORME ISO
INTERNATIONALE 11036
Deuxième édition
2020-05
Analyse sensorielle — Méthodologie
— Profil de la texture
Sensory analysis — Methodology — Texture profile
Numéro de référence
©
ISO 2020
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2020
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
Fax: [phone]
E-mail: [e-mail]
Web: www.iso.org
Publié en Suisse
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Sommaire Page
Avant-propos .iv
Introduction .v
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe . 2
5 Exigences générales pour un essai . 2
5.1 Conditions d’essai générales . 2
5.2 Matériel et locaux . 2
6 Méthodologie . 2
6.1 Éléments constituant un profil de texture . 2
6.2 Classification des propriétés de texture . 3
6.2.1 Généralités . 3
6.2.2 Propriétés mécaniques . 3
6.2.3 Propriétés géométriques . 5
6.2.4 Autres propriétés (humidité et lipidité) . 6
6.3 Développement de la terminologie . 7
6.4 Produits de référence . 7
6.4.1 Échelles de produits de référence . 7
6.4.2 Critères de sélection des produits de référence . 8
6.5 Ordre d’apparition . 8
6.6 Méthode d’évaluation . 8
6.7 Utilisation des échelles d’intensité . 9
7 Recrutement et sélection du jury . 9
7.1 Généralités . 9
7.2 Recrutement du jury . 9
7.2.1 Généralités . 9
7.2.2 Environnement buccal ou cutané . 9
7.2.3 Critères de comportement . 9
7.3 Sélection du jury .10
8 Entraînement du jury .10
8.1 Première étape: propriétés mécaniques .10
8.2 Deuxième étape: propriétés géométriques, lipidité et humidité .10
8.3 Troisième étape: établissement d’échelles .10
9 Préparation et présentation d’échantillons pour l’entraînement et l’évaluation .10
10 Évaluation par le jury .11
11 Analyse des données.11
Annexe A (informative) Exemples d’échelles de produits de référence pour l’évaluation des
propriétés mécaniques de texture de produits alimentaires .12
Annexe B (informative) Classification des termes sélectionnés pour l’analyse sensorielle
visuelle et tactile de la texture de produits non alimentaires .15
Bibliographie .17
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www
.iso .org/ directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable
de ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant
les références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de
l’élaboration du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de
brevets reçues par l’ISO (voir www .iso .org/ brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www .iso .org/ avant -propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 12, Analyse sensorielle.
Cette deuxième édition annule et remplace la première édition (ISO 11036:1994), qui a fait l’objet d’une
révision technique. Les principales modifications par rapport à l’édition précédente sont les suivantes:
— ajout de définitions pour être en cohérence avec l’ISO 5492;
— réalisation de modifications pour éviter toute répétition.
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www .iso .org/ fr/ members .html.
iv © ISO 2020 – Tous droits réservés

Introduction
Les méthodes d’établissement de profils sensoriels sont des modes opératoires formels utilisés pour
évaluer de façon reproductible chacune des propriétés d’un échantillon puis estimer leurs intensités sur
une échelle appropriée. Les méthodes peuvent être utilisées pour l’évaluation de l’odeur, de la flaveur,
de l’aspect ou de la texture, séparément ou ensemble.
En raison du caractère spécifique de la texture, des méthodes ont été mises au point tout spécialement
pour le profil de la texture.
NORME INTERNATIONALE ISO 11036:2020(F)
Analyse sensorielle — Méthodologie — Profil de la texture
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode d’établissement du profil de la texture des produits
alimentaires (solides, semi-solides, liquides) ou non alimentaires (par exemple, produits cosmétiques).
La présente méthode propose une approche par analyse sensorielle pour établir un profil de la texture;
d’autres méthodes existent. La présente méthode décrit les différentes étapes du processus conduisant
à une description complète des propriétés de texture d’un produit.
Cette méthode peut être utilisée pour:
— sélectionner et entraîner des sujets;
— orienter des sujets grâce au développement de définitions et de techniques d’évaluation des
propriétés de texture;
— caractériser les propriétés de texture d’un produit afin d’établir son profil-type, de manière à
discerner des modifications ultérieures;
— améliorer des produits déjà existants et en développer de nouveaux;
— étudier les différents facteurs qui peuvent affecter les propriétés de texture d’un produit, tels que la
modification du procédé, de la durée, de la température, des ingrédients, des conditions d’emballage
ou de conservation et de stockage;
— comparer un produit avec un autre produit similaire de manière à déterminer la nature et l’intensité
des différences de texture;
— corréler les mesures sensorielles et les mesures instrumentales et/ou physiques.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 5492, Analyse sensorielle — Vocabulaire
ISO 8586, Analyse sensorielle — Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle
des sujets qualifiés et sujets sensoriels experts
ISO 8589, Analyse sensorielle — Directives générales pour la conception de locaux destinés à l’analyse
3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et les définitions de l’ISO 5492 ainsi que les suivants
s’appliquent.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suiva
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