ISO 27971:2023

Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of Alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology

This document specifies a method of determining, using an Alveograph, the rheological properties of different types of dough obtained from common wheat flour (Triticum aestivum L.) produced by industrial milling or laboratory milling. It describes the Alveograph test and how to use a laboratory mill to produce flour in two stages: — stage 1: preparation of the wheat grain for milling to make it easier to separate the bran from the endosperm; — stage 2: the milling process, including breaking between three fluted rollers, reduction of particle size between two smooth rollers and the use of a centrifugal sieving machine to grade the products.

Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une pâte à hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et méthodologie pour la mouture d'essai

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un alvéographe, des caractéristiques rhéologiques de différents types de pâtes obtenues à partir de farine de blé tendre (Triticum aestivum L.) issue de mouture industrielle ou de mouture d’essai. Elle décrit l’essai à l’alvéographe et les conditions d’obtention de la farine au moyen d’un moulin de laboratoire en deux étapes: — étape 1: préparation du grain de blé en vue de la mouture, afin de faciliter la séparation du son et de l’amande; — étape 2: processus de mouture comprenant un broyage entre trois cylindres cannelés, une réduction de la taille des particules entre deux cylindres lisses et le classement des produits à l’aide d’une bluterie centrifuge.

General Information

• Status: Published
• Publication Date: 13-Jun-2023
• ICS: 67.060 - Cereals, pulses and derived products
• Technical Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Drafting Committee: ISO/TC 34/SC 4 - Cereals and pulses
• Current Stage: 6060 - International Standard published
• Start Date: 14-Jun-2023
• Due Date: 27-Jan-2024
• Completion Date: 14-Jun-2023

Relations

• Revises: ISO 27971:2015 - Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology
• Effective Date: 25-Dec-2021

Standards Content (Sample)

INTERNATIONAL ISO
STANDARD 27971
Third edition
2023-06
Cereals and cereal products —
Common wheat (Triticum aestivum
L.) — Determination of Alveograph
properties of dough at constant
hydration from commercial or test
flours and test milling methodology
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum
L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une
pâte à hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
Reference number
ISO 27971:2023(E)
© ISO 2023

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ISO 27971:2023(E)
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Published in Switzerland
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Contents Page
Foreword .v
Introduction . vi
1 Scope . 1
2 Normative references . 1
3 Terms and definitions . 1
4 Principle . 1
5 Reagents . 2
6 Apparatus . 2
7 Sampling . 6
8 Preparation of the wheat for laboratory milling . 6
8.1 Cleaning the laboratory sample . 6
8.2 Test portion . 6
8.3 Wheat moisture content determination . 6
8.4 Wheat preparation . 6
8.4.1 General . 6
8.4.2 Wheat with initial moisture content between 13 % and 15 % (one-stage
moistening) . 7
8.4.3 Wheat with a moisture content less than 13 % (two-stage moistening) . 7
8.4.4 Wheat with a moisture content greater than 15 % (preliminary drying
followed by moistening, as described above) . 7
9 Laboratory milling .7
9.1 General . 7
9.2 Milling procedure . . 8
9.2.1 Breaking . 8
9.2.2 Reduction . 8
9.2.3 Flour homogenization . 8
9.2.4 Storage of the flour . 9
9.3 Expression of milling results . 9
10 Preparation and Alveograph test .9
10.1 Preliminary checks . 9
10.2 Preliminary operations . 10
10.3 Kneading . 12
10.4 Preparation of dough test pieces . 14
10.5 Alveograph test . 15
10.5.1 Initial preparation . .15
10.5.2 First operation: placing the patty on the lower plate .15
10.5.3 Second operation: biaxial extension . 17
10.6 Expression of Alveograph test results . 17
10.6.1 General . 17
10.6.2 Maximum pressure parameter, P . 18
10.6.3 Mean abscissa at rupture, L . 18
10.6.4 Swelling index, G . 18
10.6.5 Elasticity index, I . 19
e
10.6.6 Curve configuration ratio, P/L . 19
10.6.7 Deformation work, W . 19
11 Precision .19
11.1 Interlaboratory tests . 19
11.1.1 Commercial flour . 19
11.1.2 Flour obtained from laboratory milling . 19
11.2 Repeatability limits . 20
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ISO 27971:2023(E)
11.2.1 General .20
11.2.2 Commercial flour — Limits established by the interlaboratory test .20
11.2.3 Flour obtained from laboratory milling . 20
11.3 Reproducibility limits . 21
11.3.1 General . 21
11.3.2 Commercial flour — Limits established by the proficiency tests . 21
11.3.3 Flour obtained from laboratory milling . 22
11.4 Uncertainty . 22
12 Test report .22
Annex A (informative) Characteristics of the mill suitable for obtaining a laboratory milled
flour .23
Annex B (normative) Quantity of water to be added to wheat for conditioning.25
Annex C (informative) Sample milling sheet .26
Annex D (informative) Conversion table from L to G.28
Annex E (informative) Interlaboratory and proficiency test data for commercial flours .30
Annex F (informative) Interlaboratory data for laboratory milled flour .40
Annex G (informative) Routine maintenance instructions for the Alveograph .52
Annex H (informative) Assessment of proteolytic activity in wheat (T. aestivum L.) or flour .54
Bibliography .56
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ISO 27971:2023(E)
Foreword
ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards
bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out
through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical
committee has been established has the right to be represented on that committee. International
organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work.
ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of
electrotechnical standardization.
The procedures used to develop this document and those intended for its further maintenance are
described in the ISO/IEC Directives, Part 1. In particular, the different approval criteria needed for the
different types of ISO document should be noted. This document was drafted in accordance with the
editorial rules of the ISO/IEC Directives, Part 2 (see www.iso.org/directives).
ISO draws attention to the possibility that the implementation of this document may involve the use
of (a) patent(s). ISO takes no position concerning the evidence, validity or applicability of any claimed
patent rights in respect thereof. As of the date of publication of this document, ISO had not received
notice of (a) patent(s) which may be required to implement this document. However, implementers are
cautioned that this may not represent the latest information, which may be obtained from the patent
database available at www.iso.org/patents. ISO shall not be held responsible for identifying any or all
such patent rights.
Any trade name used in this document is information given for the convenience of users and does not
constitute an endorsement.
For an explanation of the voluntary nature of standards, the meaning of ISO specific terms and
expressions related to conformity assessment, as well as information about ISO’s adherence to
the World Trade Organization (WTO) principles in the Technical Barriers to Trade (TBT), see
www.iso.org/iso/foreword.html.
This document was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products, Subcommittee SC 4,
Cereals and pulses, in collaboration with the European Committee for Standardization (CEN) Technical
Committee CEN/TC 338, Cereal and cereal products, in accordance with the Agreement on technical
cooperation between ISO and CEN (Vienna Agreement).
This third edition cancels and replaces the second edition (ISO 27971:2015), which has been technically
revised.
The main changes are as follows:
— the oldest instruments (before AlveoNG) have been removed;
— the latest instruments (AlveoPC and Alveolab) have been added.
Any feedback or questions on this document should be directed to the user’s national standards body. A
complete listing of these bodies can be found at www.iso.org/members.html.
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ISO 27971:2023(E)
Introduction
The end-use value of wheat is determined by a number of properties that are useful in the manufacture
of baked products such as bread, rusks and biscuits.
Such properties include the important viscoelastic (rheological) properties of dough formed as a result
of flour hydration and kneading. An Alveograph is used to study the main parameters by subjecting
a dough test piece to biaxial extension (producing a dough bubble) by inflating it with air, which is
similar to the deformation to which it is subjected during bread dough fermentation.
Recording the pressure generated inside the bubble throughout the deformation of the dough test piece
until it ruptures provides information on the following:
a) The resistance of the dough to deformation, or its stiffness. It is expressed by the maximum
pressure parameter, P.
b) The extensibility or the possibility of inflating the dough to form a bubble. It is expressed by the
mean of the abscissa value at rupture, L, converted to the swelling index, G.
c) The elasticity of the dough during biaxial extension. It is expressed by the elasticity index, I .
e
d) The work required to deform the dough bubble until it ruptures, or its strength, which is
proportional to the area of the Alveogram (sum of the pressures throughout the deformation
process). It is expressed by the parameter, W.
The P/L ratio is a measurement of the balance between stiffness and extensibility.
Alveographs are commonly used throughout the wheat and flour industry, for the following purposes:
— selecting and assessing different varieties of wheat and marketing batches of wheat;
— blending different batches of wheat or flour to produce a batch with given values for the Alveographic
criteria (W, P, and L) complying with the proportional laws of blending;
— assessing the proteolytic activity in wheat or flour to detect possible contamination (see Annex H
for more details).
Alveographs are used both on the upstream side of the industry for marketing, selecting and
assessing the different wheat varieties and on the downstream side throughout the baking industries
(see References [9], [11], [12] and [13]).
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INTERNATIONAL STANDARD ISO 27971:2023(E)
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum
aestivum L.) — Determination of Alveograph properties of
dough at constant hydration from commercial or test flours
and test milling methodology
1 Scope
This document specifies a method of determining, using an Alveograph, the rheological properties
of different types of dough obtained from common wheat flour (Triticum aestivum L.) produced by
industrial milling or laboratory milling.
It describes the Alveograph test and how to use a laboratory mill to produce flour in two stages:
— stage 1: preparation of the wheat grain for milling to make it easier to separate the bran from the
endosperm;
— stage 2: the milling process, including breaking between three fluted rollers, reduction of particle
size between two smooth rollers and the use of a centrifugal sieving machine to grade the products.
2 Normative references
The following documents are referred to in the text in such a way that some or all of their content
constitutes requirements of this document. For dated references, only the edition cited applies. For
undated references, the latest edition of the referenced document (including any amendments) applies.
ISO 835, Laboratory glassware — Graduated pipettes
ISO 712, Cereals and cereal products — Determination of moisture content — Reference method
ISO 1042, Laboratory glassware — One-mark volumetric flasks
ISO 12099, Animal feeding stuffs, cereals and milled cereal products — Guidelines for the application of
near infrared spectrometry
3 Terms and definitions
No terms and definitions are listed in this document.
ISO and IEC maintain terminology databases for use in standardization at the following addresses:
— ISO Online browsing platform: available at https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: available at https:// www .electropedia .org/
4 Principle
The behaviour of dough obtained from a mixture of flour and salt water is evaluated during
deformation. A dough disk (patty) is subjected to a constant air flow. At first it withstands the pressure.
Subsequently, it inflates into a bubble, according to its extensibility, and ruptures. The change in the
dough is measured and recorded in the form of a curve called an “Alveogram”.
1
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ISO 27971:2023(E)
5 Reagents
Unless otherwise specified, use only reagents of recognized analytical grade, and only distilled or
demineralized water or water of equivalent purity.
5.1 Sodium chloride solution, obtained by dissolving (25 ± 0,2) g of sodium chloride (NaCl) in water
and then making the volume up to 1 000 ml. This solution shall not be stored for more than 15 days and
its temperature shall be (20 ± 2) °C when used.
5.2 Refined vegetable oil, low in polyunsaturates, such as peanut oil. It is possible to use olive oil
[1]
if its acid value is less than 0,4 (determined in accordance with ISO 660 ). Store in a dark place in a
closed container and replace regularly (at least every three months).
Alternatively, liquid paraffin (also known as “soft petroleum paraffin”), with an acid value of less than
or equal to 0,05 and the lowest possible viscosity [maximum 60 mPa·s (60 cP) at 20 °C].
5.3 Cold degreasing agent, optimum safety.
6 Apparatus
The usual laboratory apparatus and, in particular, the following shall be used.
6.1 Mechanical cleaner, fitted with sieves for wheat cleaning, in accordance with the manufacturer’s
instructions.
6.2 Conical or riffle sample divider.
6.3 Analytical balance, accurate to 0,01 g.
6.4 Glass burette, of 50 ml in capacity, graduated in 1 ml divisions.
1)
6.5 Rotary blender , for grain conditioning and flour homogenization, including the following
components:
6.5.1 Constant speed stirrer.
6.5.2 Two worm screws integral with the flask, possibly via the stopper (one for wheat preparation,
the other for flour homogenization).
6.5.3 Several wide-necked plastic flasks, 2 l capacity.
2)
6.6 Test mill (laboratory mill) , manually or automatically operated (see Annex A).
1) The CHOPIN Technologies MR2L rotary blender is an example of a suitable product available commercially. This
information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO
of this product.
2) The CHOPIN Technologies Chopin-Dubois CD1 test mill is an example of a suitable product available commercially.
This information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by
ISO of this product.
2
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ISO 27971:2023(E)
6.7 Complete Alveograph system (see Table 1 for specifications and characteristics of the
accessories) including the devices given in 6.7.1 to 6.7.3.
6.7.1 Kneading machine (see Figure 1 for the AlveoNG and AlveoPC models, and Figure 2 for the
3)
Alveolab model ), with accurate temperature control, for dough sample preparation.
6.7.2 Dedicated software, to record the pressure curve as a function of time, perform the
calculations and store the tests or other registration systems such as the Alveolink.
NOTE For details concerning the use of the different registration systems, see the manufacturer’s
instructions.
3)
6.7.3 Alveograph , for measuring the biaxial deformation of the dough test pieces (see Figure 1 for
the AlveoNG and AlveoPC models, and Figure 2 for the Alveolab model), including accurate temperature
control and hygrometry control for the Alveolab model, and having two rest chambers (three for the
Alveolab), each containing five plates on which the dough test pieces can be arranged to rest prior to
deformation.
6.8 Burette with stopcock, supplied with the apparatus (only for the AlveoNG and AlveoPC models),
160 ml capacity, graduated in divisions of 0,1 % of moisture content.
[8]
NOTE Throughout this document, “content” is expressed as a “mass fraction” (see ISO 80000-9 ), i.e. the
ratio of the mass of substance in a mixture to the total mass of the mixture.
6.9 Thermohydrograph for recording the test environment conditions (temperature and relative
air humidity) as specified in 9.1 and 10.1. In the case of the Alveolab, the test conditions (temperature
and humidity) around the swelling bubble are automatically checked and controlled by the device.
6.10 Volumetric flask, 1 000 ml capacity, conforming to the requirements of ISO 1042, class A.
6.11 Pipette, 25 ml capacity, graduated in divisions of 0,1 ml, conforming to the requirements
of ISO 835, class A.
3) The methods specified in this document are based on the use of the AlveoNG, AlveoPC and Alveolab models
of the CHOPIN Technologies Alveograph, which are examples of suitable products available commercially. This
information is given for the convenience of users of this document and does not constitute an endorsement by ISO
of these products.
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ISO 27971:2023(E)
Table 1 — Specifications and characteristics of the accessories required for the test
Quantity Value and tolerance
Rotational frequency of the kneading blade (60 ± 2) Hz
Height of sheeting guides (12,0 ± 0,1) mm
Large diameter of the sheeting roller (40,0 ± 0,1) mm
Small diameter of the sheeting roller (33,3 ± 0,1) mm
Inside diameter of the dough cutter (46,0 ± 0,5) mm
Diameter of the aperture created when the moving plate opens (which determines the
(55,0 ± 0,1) mm
effective diameter of the test piece)
Theoretical distance between the fixed and moving plates after clamping (equal to the
(2,67 ± 0,01) mm
thickness of the test piece before inflation)
Volume of air automatically injected to detach the test piece prior to inflating the
(18 ± 2) ml
bubble
a
Air flow ensuring inflation (96 ± 2) l/h
a
On the AlveoNG and AlveoPC models, to adjust the flow rate of the air generator used to inflate the bubble, fit the nozzle
(see Figure 3) to create a specified pressure drop (and obtain a pressure corresponding to a height of 92 mmH O (12,3 kPa)
2
on the manometer chart). The air flow rate is set with the standardized pressure drop to obtain a pressure corresponding
to a height of 60 mm H O (8,0 kPa) on the manometer chart, i.e. (96 ± 2) l/h (see Figure 4). For the Alveolab model, this
2
control is automatized, and no particular action is required.
Key
A mixer 4 mixer control panel
B Alveograph 5 Alveograph control panel
1 burette for adding water 6 test plate of the Alveograph unit
2 mixer screen 7 resting chamber
4
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ISO 27971:2023(E)
3 mixing bowl
Figure 1 — Mixer and Alveograph part of the AlveoNG and AlveoPC models
Key
1 mixing bowl 5 storage compartment for accessories
2 water injection nozzle 6 dough collector and humidifier
3 Aveolab control panel 7 resting chamber
4 Alveograph test chamber 8 salt water tank
Figure 2 — Mixer and Alveograph part of the Alveolab model
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ISO 27971:2023(E)
Key
1 knurled ring 3 nozzle holder
2 nozzle 4 top plate
Figure 3 — Flow control system for the AlveoNG or AlveoPC models
7 Sampling
A representative wheat or flour sample should be sent to the laboratory. It shall not be damaged or
changed during transport or storage.
Sampling is not part of the method specified in this document. Recommended sampling methods are
[7]
given in ISO 24333 .
8 Preparation of the wheat for laboratory milling
8.1 Cleaning the laboratory sample
If necessary, pass the laboratory sample through a mechanical cleaner (6.1) to ensure that all stones
and metal fragments are removed and to avoid damaging the rollers during milling. A magnetic device
may also be used to remove ferrous metal fragments.
8.2 Test portion
The test portion shall be representative of the initial wheat mass. Use the sample divider (6.2) to
homogenize and divide the laboratory sample until the mass required for laboratory milling plus
moisture content determination is obtained. The minimum wheat mass of the test portion for milling
shall be 800 g.
8.3 Wheat moisture content determination
Determine the moisture content of the test portion as specified in ISO 712, or using a rapid device
[6]
(see ISO 7700-1 or ISO 12099).
8.4 Wheat preparation
8.4.1 General
Preparing the wheat for milling makes it easier to separate the bran from the endosperm. The target
moisture content is (16,0 ± 0,5) %.
6
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...

NORME ISO
INTERNATIONALE 27971
Troisième édition
2023-06
Céréales et produits céréaliers —
Blé tendre (Triticum aestivum L.)
— Détermination des propriétés
alvéographiques d'une pâte
à hydratation constante de
farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum
L.) — Determination of Alveograph properties of dough at
constant hydration from commercial or test flours and test milling
methodology
Numéro de référence
ISO 27971:2023(F)
© ISO 2023

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ISO 27971:2023(F)
DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2023
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
Tél.: [phone]
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Web: www.iso.org
Publié en Suisse
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ISO 27971:2023(F)
Sommaire Page
Avant-propos .v
Introduction . vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives .1
3 Termes et définitions . 1
4 Principe. 2
5 Réactifs . 2
6 Appareillage . 2
7 Échantillonnage .7
8 Préparation du blé pour la mouture d’essai . 7
8.1 Nettoyage de l’échantillon pour laboratoire . 7
8.2 Prise d’essai . 7
8.3 Détermination de la teneur en eau du blé . 7
8.4 Préparation du blé . 7
8.4.1 Généralités . 7
8.4.2 Blé dont la teneur en eau initiale est comprise entre 13 % et 15 %
(humidification en une fois) . 7
8.4.3 Blé dont la teneur en eau est inférieure à 13 % (humidification en deux fois) . 8
8.4.4 Blé dont la teneur en eau est supérieure à 15 % (séchage préalable puis
humidification, comme indiqué ci-avant) . 8
9 Mouture d’essai . 8
9.1 Généralités . 8
9.2 Mode opératoire pour la mouture . 8
9.2.1 Broyage . 8
9.2.2 Convertissage . 9
9.2.3 Homogénéisation de la farine . 9
9.2.4 Conservation de la farine . 9
9.3 Expression des résultats de la mouture . 10
10 Préparation et essai à l’alvéographe .10
10.1 Vérifications préalables . 10
10.2 Opérations préliminaires . 11
10.3 Pétrissage . 13
10.4 Préparation des pâtons . 15
10.5 Essai à l’alvéographe . 16
10.5.1 Préparation initiale . 16
10.5.2 Première opération: placement du pâton sur la platine inférieure . 16
10.5.3 Seconde opération: déformation biaxiale . 18
10.6 Expression des résultats de l’essai à l’alvéographe. 19
10.6.1 Généralités . 19
10.6.2 Paramètre de pression maximale, P . 19
10.6.3 Abscisse moyenne à la rupture, L . 19
10.6.4 Indice de gonflement, G . 19
10.6.5 Indice d’élasticité, I .20
e
10.6.6 Rapport de configuration de la courbe, P/L . 20
10.6.7 Travail de déformation, W. 20
11 Fidélité .20
11.1 Essais interlaboratoires . 20
11.1.1 Farine industrielle. 20
11.1.2 Farine issue de mouture d’essai . 21
11.2 Limites de répétabilité . 21
iii
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ISO 27971:2023(F)
11.2.1 Généralités . 21
11.2.2 Farine industrielle — Limites établies par l’essai interlaboratoires . 21
11.2.3 Farine issue de mouture d’essai . 21
11.3 Limites de reproductibilité . 22
11.3.1 Généralités .22
11.3.2 Farine industrielle — Limites établies par l’essai d’aptitude .22
11.3.3 Farine issue de mouture d’essai . 23
11.4 Incertitude . 23
12 Rapport d’essai .23
Annexe A (informative) Caractéristiques du moulin permettant d’obtenir une farine
de mouture d’essai .24
Annexe B (normative) Quantité d’eau à ajouter à une masse de blé pour son conditionnement
hydrique .26
Annexe C (informative) Exemple de feuille de mouture .27
Annexe D (informative) Tableau de conversion de L en G .28
Annexe E (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires et des essais d’aptitude
sur farine industrielle .30
Annexe F (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires sur farine de mouture
d’essai .40
Annexe G (informative) Instructions d’entretien de l’alvéographe .52
Annexe H (informative) Évaluation de l’activité protéolytique dans le blé (T. aestivum L.)
ou la farine .54
Bibliographie .56
iv
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ISO 27971:2023(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes
nationaux de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est
en général confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude
a le droit de faire partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales,
gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux.
L’ISO collabore étroitement avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui
concerne la normalisation électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier, de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’ISO attire l’attention sur le fait que la mise en application du présent document peut entraîner
l’utilisation d’un ou de plusieurs brevets. L’ISO ne prend pas position quant à la preuve, à la validité
et à l’applicabilité de tout droit de brevet revendiqué à cet égard. À la date de publication du présent
document, l’ISO n’avait pas reçu notification qu’un ou plusieurs brevets pouvaient être nécessaires à sa
mise en application. Toutefois, il y a lieu d’avertir les responsables de la mise en application du présent
document que des informations plus récentes sont susceptibles de figurer dans la base de données de
brevets, disponible à l’adresse www.iso.org/brevets. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de ne
pas avoir identifié tout ou partie de tels droits de propriété.
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données
pour information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute information au sujet de l’adhésion
de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir www.iso.org/avant-propos.
Le présent document a été élaboré par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-
comité SC 4, Céréales et légumineuses, en collaboration avec le comité technique CEN/TC 338, Céréales
et produits céréaliers, du Comité européen de normalisation (CEN) conformément à l’Accord de
coopération technique entre l’ISO et le CEN (Accord de Vienne).
Cette troisième édition annule et remplace la deuxième édition (ISO 27971:2015), qui a fait l’objet d’une
révision technique.
Les principales modifications sont les suivantes:
— suppression des anciens instruments (avant AlveoNG);
— ajout des nouveaux instruments (AlveoPC et Alveolab).
Il convient que l’utilisateur adresse tout retour d’information ou toute question concernant le présent
document à l’organisme national de normalisation de son pays. Une liste exhaustive desdits organismes
se trouve à l’adresse www.iso.org/fr/members.html.
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ISO 27971:2023(F)
Introduction
La valeur d’utilisation du blé est déterminée par un certain nombre de propriétés utiles pour la
fabrication de produits de cuisson tels que pains, biscottes, biscuits, etc.
Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de
la farine et pétrissage sont importantes. Un alvéographe permet d’en étudier les principaux paramètres
en faisant subir à un pâton une déformation biaxiale (obtention d’une bulle de pâte) par gonflement à
l’air, qui ressemble à celle subie lors de la fermentation de la pâte à pain sous l’action du gaz carbonique.
L’enregistrement de la pression générée à l’intérieur de la bulle tout au long de la déformation du pâton
jusqu’à sa rupture renseigne essentiellement sur les aspects suivants:
a) la résistance de la pâte à la déformation ou sa ténacité. Elle est exprimée par le paramètre de
pression maximale, P;
b) l’extensibilité ou la possibilité de gonflement de la pâte sous la forme d’une bulle. Elle est exprimée
par la moyenne des abscisses à la rupture L, convertie en indice de gonflement, G;
c) la résistance élastique de la pâte au cours de la déformation biaxiale. Elle est exprimée par l’indice
d’élasticité, I ;
e
d) l’énergie nécessaire à la déformation de la bulle de pâte jusqu’à sa rupture, proportionnelle à la
surface de l’alvéogramme (somme des pressions tout au long du processus de déformation). Elle est
exprimée par le paramètre W.
Le rapport P/L est une mesure de l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité.
Les alvéographes sont très utilisés dans l’ensemble de la filière blé et farine, notamment pour:
— la sélection et le jugement des différentes variétés de blé, ainsi que la commercialisation des lots de
blés;
— le mélange des différents lots de blés ou de farines en vue de produire un lot avec des valeurs données
pour les critères alvéographiques (W, P et L) conformes aux lois proportionnelles des mélanges;
— l’évaluation de l’activité protéolytique dans le blé ou la farine pour détecter une éventuelle
contamination (voir l’Annexe H pour plus de détails).
Les alvéographes sont employés aussi bien en amont de la filière pour la commercialisation, la sélection
et l’évaluation des différentes variétés de blé qu’en aval, dans l’ensemble des industries de cuisson (voir
Références [9], [11], [12] et [13]).
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NORME INTERNATIONALE ISO 27971:2023(F)
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum
aestivum L.) — Détermination des propriétés
alvéographiques d'une pâte à hydratation constante de
farine industrielle ou d'essai et méthodologie pour la
mouture d'essai
1 Domaine d’application
Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un alvéographe, des
caractéristiques rhéologiques de différents types de pâtes obtenues à partir de farine de blé tendre
(Triticum aestivum L.) issue de mouture industrielle ou de mouture d’essai.
Elle décrit l’essai à l’alvéographe et les conditions d’obtention de la farine au moyen d’un moulin de
laboratoire en deux étapes:
— étape 1: préparation du grain de blé en vue de la mouture, afin de faciliter la séparation du son et de
l’amande;
— étape 2: processus de mouture comprenant un broyage entre trois cylindres cannelés, une réduction
de la taille des particules entre deux cylindres lisses et le classement des produits à l’aide d’une
bluterie centrifuge.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 835, Verrerie de laboratoire — Pipettes graduées
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
ISO 1042, Verrerie de laboratoire — Fioles jaugées à un trait
ISO 12099, Aliments des animaux, céréales et produits de mouture des céréales — Lignes directrices pour
l'application de la spectrométrie dans le proche infrarouge
3 Termes et définitions
Aucun terme n’est défini dans le présent document.
L’ISO et l’IEC tiennent à jour des bases de données terminologiques destinées à être utilisées en
normalisation, consultables aux adresses suivantes:
— ISO Online browsing platform: disponible à l’adresse https:// www .iso .org/ obp
— IEC Electropedia: disponible à l’adresse https:// www .electropedia .org/
1
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ISO 27971:2023(F)
4 Principe
Le comportement d’une pâte formée à partir d’un mélange de farine et d’eau salée est évalué pendant
la déformation. Un disque de pâte (pâton) est soumis à un débit d’air constant. Dans un premier temps,
il résiste à la pression, puis il gonfle sous la forme d’une bulle, selon son extensibilité, et éclate. Cette
évolution est mesurée et reportée sous forme de courbe appelée «alvéogramme».
5 Réactifs
Sauf indication contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, et
uniquement de l’eau distillée ou déminéralisée ou de l’eau d’une pureté équivalente.
5.1 Solution de chlorure de sodium, obtenue en dissolvant (25 ± 0,2) g de chlorure de sodium
(NaCl) dans de l’eau, puis en complétant à 1 000 ml. Cette solution ne doit pas être conservée plus de
15 jours et, lors de son utilisation, sa température doit être de (20 ± 2) °C.
5.2 Huile végétale raffinée, faiblement polyinsaturée, telle que l’huile d’arachide. L’utilisation d’huile
[1]
d’olive est possible si son indice d’acide est inférieur à 0,4 (déterminé conformément à l’ISO 660 ). La
conserver à l’abri de la lumière dans un récipient fermé et la renouveler régulièrement (au moins tous
les trois mois).
Ou paraffine fluide (dite «huile de vaseline»), ayant un indice d’acide inférieur ou égal à 0,05 et
présentant une viscosité la plus faible possible [égale au maximum à 60 mPa·s (60 cP) à 20 °C].
5.3 Dégraissant à froid, à haute sécurité.
6 Appareillage
Le matériel de laboratoire habituel et, en particulier, les éléments suivants, doivent être utilisés.
6.1 Nettoyeur mécanique, équipé, selon les instructions du fabricant, des tamis nécessaires au
nettoyage du blé.
6.2 Diviseur d’échantillons, de type conique ou à rifles.
6.3 Balance analytique, précise à 0,01 g.
6.4 Burette en verre, de 50 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 ml.
1)
6.5 Mélangeur rotatif , pour le conditionnement hydrique des grains et l’homogénéisation des
farines, comprenant les composants suivants:
6.5.1 Bloc d’agitation, à vitesse constante.
6.5.2 Deux vis sans fin, rendues solidaires du flacon, éventuellement par le bouchon de serrage
(l’une pour la préparation des blés, l’autre pour l’homogénéisation des farines).
6.5.3 Plusieurs flacons en plastique, à col large, de 2 l de capacité.
1) Le mélangeur rotatif MR2L de CHOPIN Technologies est un exemple de produit approprié disponible dans le
commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent document
et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ce produit.
2
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ISO 27971:2023(F)
2)
6.6 Moulin d’essai (moulin de laboratoire) , à reprise manuelle ou automatique (voir Annexe A).
6.7 Ensemble alvéographique complet (voir le Tableau 1 pour les spécifications et les
caractéristiques des accessoires), notamment les dispositifs indiqués de 6.7.1 à 6.7.3.
6.7.1 Pétrin (voir la Figure 1 pour les modèles AlveoNG et AlveoPC et la Figure 2 pour le modèle
3)
Alveolab ), avec une régulation précise de la température, pour la préparation de l’échantillon de pâte.
6.7.2 Logiciel dédié, pour enregistrer la courbe de pression en fonction du temps, effectuer les
calculs et stocker les essais ou d’autres systèmes d’enregistrement, notamment Alveolink.
NOTE Pour des précisions concernant l’utilisation des différents systèmes d’enregistrement, voir les
instructions du fabricant.
3)
6.7.3 Alvéographe , pour mesurer la déformation biaxiale des pâtons (voir la Figure 1 pour les
modèles AlveoNG et AlveoPC, et la Figure 2 pour le modèle Alveolab), avec régulation précise de la
température et de l’hygrométrie pour le modèle Alveolab, et ayant deux chambres de repos (trois pour
le modèle Alveolab), chacune comportant cinq plaques pour disposer les pâtons avant déformation.
6.8 Burette à robinet, fournie avec l’appareil (uniquement pour les modèles AlveoNG et AlveoPC), de
160 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 % près de la teneur en eau.
NOTE Dans le présent document, la «teneur» est exprimée sous forme de «fraction massique» (voir
[8]
ISO 80000-9 ), c’est-à-dire le rapport de la masse de constituant dans un mélange à la masse totale du mélange.
6.9 Thermohydrographe pour enregistrer les conditions d’environnement de l’essai
(température et humidité relative de l’air), comme spécifié en 9.1 et 10.1. Dans le cas de l’Alveolab, les
conditions d’essai (température et humidité) autour de la bulle en gonflement sont automatiquement
vérifiées et contrôlées par le dispositif.
6.10 Fiole jaugée, de 1 000 ml de capacité, satisfaisant aux exigences de l’ISO 1042, Classe A.
6.11 Pipette, de 25 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 ml, satisfaisant aux exigences de
l’ISO 835, Classe A.
2) Le moulin d’essai Chopin-Dubois CD1 de CHOPIN Technologies est un exemple de produit approprié disponible
dans le commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent
document et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ce produit.
3) Les méthodes spécifiées dans le présent document reposent sur l’utilisation des modèles d’alvéographes
AlveoNG, AlveoPC et Alveolab de CHOPIN Technologies qui sont des exemples de produits appropriés disponibles
dans le commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs du présent
document et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ces produits.
3
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ISO 27971:2023(F)
Tableau 1 — Spécifications et caractéristiques des accessoires nécessaires au déroulement
de l’essai
Grandeur Valeur et tolérance
Fréquence de rotation du fraseur du pétrin (60 ± 2) Hz
Hauteur des guides de laminage (12,0 ± 0,1) mm
Grand diamètre du rouleau de laminage (40,0 ± 0,1) mm
Petit diamètre du rouleau de laminage (33,3 ± 0,1) mm
Diamètre intérieur de l’emporte-pièce (46,0 ± 0,5) mm
Diamètre de l’orifice dégagé par l’ouverture de la platine mobile (qui détermine (55,0 ± 0,1) mm
le diamètre utile du pâton soumis à l’essai)
Distance théorique entre les platines fixe et mobile après serrage (égale à (2,67 ± 0,01) mm
l’épaisseur du pâton avant le gonflement)
Volume d’air insufflé automatiquement pour le décollement du pâton avant (18 ± 2) ml
le gonflement de la bulle
a
Débit de l’air assurant le gonflement (96 ± 2) l/h
a
Sur les modèles AlveoNG et AlveoPC, pour régler le débit du générateur d’air assurant le gonflement de la bulle, mettre
en place la buse (voir Figure 3) afin de créer une perte de charge définie [et d’obtenir une pression correspondant à une
hauteur de 92 mmH O (12,3 kPa) sur le diagramme du manomètre]. Le débit d’air est réglé avec la perte de charge normalisée
2
pour obtenir une pression correspondant à une hauteur de 60 mmH O (8,0 kPa) sur le diagramme du manomètre, soit
2
(96 ± 2) l/h (voir Figure 4). Pour le modèle Alveolab, ce réglage est automatisé et aucune action particulière n’est requise.
4
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----------------------
...

PROJET DE NORME INTERNATIONALE
ISO/DIS 27971
ISO/TC 34/SC 4 Secrétariat: SAC
Début de vote: Vote clos le:
2022-02-09 2022-05-04
Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum
aestivum L.) — Détermination des propriétés
alvéographiques d'une pâte à hydratation constante de
farine industrielle ou d'essai et méthodologie pour la
mouture d'essai
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of alveograph
properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology
ICS: 67.060
Le présent document est distribué tel qu’il est parvenu du secrétariat du comité.
CE DOCUMENT EST UN PROJET DIFFUSÉ POUR
OBSERVATIONS ET APPROBATION. IL EST DONC
SUSCEPTIBLE DE MODIFICATION ET NE PEUT
ÊTRE CITÉ COMME NORME INTERNATIONALE
TRAITEMENT PARALLÈLE ISO/CEN
AVANT SA PUBLICATION EN TANT QUE TELLE.
OUTRE LE FAIT D’ÊTRE EXAMINÉS POUR
ÉTABLIR S’ILS SONT ACCEPTABLES À DES
FINS INDUSTRIELLES, TECHNOLOGIQUES ET
COMMERCIALES, AINSI QUE DU POINT DE VUE
DES UTILISATEURS, LES PROJETS DE NORMES
INTERNATIONALES DOIVENT PARFOIS ÊTRE
CONSIDÉRÉS DU POINT DE VUE DE LEUR
POSSIBILITÉ DE DEVENIR DES NORMES
POUVANT SERVIR DE RÉFÉRENCE DANS LA
RÉGLEMENTATION NATIONALE.
Numéro de référence
LES DESTINATAIRES DU PRÉSENT PROJET ISO/DIS 27971:2022(F)
SONT INVITÉS À PRÉSENTER, AVEC LEURS
OBSERVATIONS, NOTIFICATION DES DROITS
DE PROPRIÉTÉ DONT ILS AURAIENT
ÉVENTUELLEMENT CONNAISSANCE ET À
© ISO 2022
FOURNIR UNE DOCUMENTATION EXPLICATIVE.

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ISO/DIS 27971:2022(F)
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ISO/DIS 27971:2022 (F)
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Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum
L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une pâte à
hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
Cereals and cereal products — Common wheat (Triticum aestivum L.) — Determination of alveograph
properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology

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DOCUMENT PROTÉGÉ PAR COPYRIGHT
© ISO 2022
Tous droits réservés. Sauf prescription différente ou nécessité dans le contexte de sa mise en œuvre, aucune partie de cette
publication ne peut être reproduite ni utilisée sous quelque forme que ce soit et par aucun procédé, électronique ou mécanique,
y compris la photocopie, ou la diffusion sur l’internet ou sur un intranet, sans autorisation écrite préalable. Une autorisation peut
être demandée à l’ISO à l’adresse ci-après ou au comité membre de l’ISO dans le pays du demandeur.
ISO copyright office
Case postale 401 • Ch. de Blandonnet 8
CH-1214 Vernier, Genève
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E-mail: [e-mail] ›’‡†—†‘…—‡–ǣ‘”‡‹–‡”ƒ–‹‘ƒŽ‡
Web: www.iso.org
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Publié en Suisse
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ISO/DIS 27971:2022(F)
Sommaire Page
Avant-propos . v
Introduction . vi
1 Domaine d’application . 1
2 Références normatives . 1
3 Principe . 2
4 Réactifs . 2
5 Appareillage . 2
6 Échantillonnage . 6
7 Préparation du blé pour la mouture d’essai . 7
7.1 Nettoyage de l’échantillon pour laboratoire . 7
7.2 Prise d’essai . 7
7.3 Détermination de la teneur en eau du blé . 7
7.4 Préparation du blé . 7
7.4.1 Généralités . 7
7.4.2 Blés dont la teneur en eau initiale est comprise entre 13 % et 15 % (humidification en
une fois) . 7
7.4.3 Blés dont la teneur en eau est inférieure à 13 % (humidification en deux fois) . 7
7.4.4 Blés dont la teneur en eau est supérieure à 15 % (séchage préalable puis
humidification, comme indiqué ci-avant) . 8
8 Mouture d’essai . 8
8.1 Généralités . 8
8.2 Mode opératoire pour la mouture . 9
8.2.1 Broyage . 9
8.2.2 Convertissage . 9
8.2.3 Homogénéisation des farines . 9
8.2.4 Conservation de la farine . 10
8.3 Expression des résultats de la mouture . 10
9 Préparation et essai à l’alvéographe . 11
9.1 Vérifications préalables . 11
9.2 Opérations préliminaires . 12
9.3 Pétrissage . 13
9.4 Préparation des pâtons . 14
9.5 Essai à l’alvéographe . 17
9.5.1 Préparation initiale . 17
9.5.2 Première opération : placement du pâton sur la platine inférieure . 17
9.5.3 Seconde opération : déformation biaxiale . 19
9.6 Expression des résultats de l’essai à l’alvéographe . 20
9.6.1 Généralités . 20
9.6.2 Paramètre de pression maximale, P . 20
9.6.3 Abscisse moyenne à la rupture, L . 20
9.6.4 Indice de gonflement, G . 21
© ISO 2022 – Tous droits réservés
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ISO/DIS 27971:2022(F)
9.6.5 Indice d’élasticité, I . 21
e
9.6.6 Rapport de configuration de la courbe, P/L . 21
9.6.7 Travail de déformation, W . 21
10 Fidélité . 22
10.1 Essais interlaboratoires . 22
10.2 Limites de répétabilité . 22
10.2.1 Farine industrielle : limites établies par l’essai interlaboratoires . 22
10.2.2 Farine issue de mouture d’essai . 22
10.3 Limites de reproductibilité . 23
10.3.1 Farine industrielle : limites établies par les essais d’aptitude . 23
10.3.2 Farine issue de mouture d’essai . 23
10.4 Incertitude . 23
11 Rapport d’essai . 24
Annexe A (informative) Caractéristiques du moulin Chopin-Dubois CD1 . 25
A.1 Broyage . 25
A.2 Convertissage . 25
A.3 Garniture des tamis . 25
A.3.1 Après broyage . 25
A.3.2 Après convertissage . 25
A.4 Mouture . 25
A.5 Indicateur de performance du broyage . 26
A.6 Indicateur de performance du convertissage . 26
A.7 Opérations de maintenance . 26
Annexe B (normative) Quantité d’eau à ajouter à une masse de blé pour son conditionnement
hydrique . 27
Annexe C (informative) Exemple de feuille de mouture . 29
Annexe D (informative) Tableau de conversion de L en G . 31
Annexe E (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires et des essais d’aptitude sur
farine industrielle . 33
Annexe F (informative) Données issues de l’essai interlaboratoires sur farine de mouture
d’essai . 45
Annexe G (informative) Instructions d’entretien de l’alvéographe . 59
G.1 Avant chaque essai . 59
G.2 Chaque jour . 59
G.3 Chaque semaine . 59
G.4 Chaque mois . 59
G.5 Chaque année . 60
Annexe H (informative) Évaluation de l’activité protéolytique dans les blés (T. aestivum L.) ou
leurs farines . 61
H.1 Généralités. 61
H.2 Principe . 61
H.3 Réactifs . 61
H.4 Appareillage . 61
H.5 Échantillonnage et préparation de l’échantillon . 61
H.6 Préparation et essai à l’alvéographe . 61
Bibliographie . 63
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iv

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ISO/DIS 27971:2022(F)
Avant-propos
L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une fédération mondiale d’organismes nationaux
de normalisation (comités membres de l’ISO). L’élaboration des Normes internationales est en général
confiée aux comités techniques de l’ISO. Chaque comité membre intéressé par une étude a le droit de faire
partie du comité technique créé à cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non
gouvernementales, en liaison avec l’ISO participent également aux travaux. L’ISO collabore étroitement
avec la Commission électrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation
électrotechnique.
Les procédures utilisées pour élaborer le présent document et celles destinées à sa mise à jour sont
décrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des différents
critères d’approbation requis pour les différents types de documents ISO. Le présent document a été
rédigé conformément aux règles de rédaction données dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir
www.iso.org/directives).
L’attention est attirée sur le fait que certains des éléments du présent document peuvent faire l’objet de
droits de propriété intellectuelle ou de droits analogues. L’ISO ne saurait être tenue pour responsable de
ne pas avoir identifié de tels droits de propriété et averti de leur existence. Les détails concernant les
références aux droits de propriété intellectuelle ou autres droits analogues identifiés lors de l’élaboration
du document sont indiqués dans l’Introduction et/ou dans la liste des déclarations de brevets rédigées par
l’ISO (voir www.iso.org/brevets).
Les appellations commerciales éventuellement mentionnées dans le présent document sont données pour
information, par souci de commodité, à l’intention des utilisateurs et ne sauraient constituer un
engagement.
Pour une explication de la nature volontaire des normes, de la signification des termes et expressions
spécifiques de l’ISO liés à l’évaluation de la conformité, ou pour toute autre information au sujet de
l’adhésion de l’ISO aux principes de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles
techniques au commerce (OTC), voir le lien suivant : www.iso.org/iso/fr/avant-propos.html.
Le comité chargé de l’élaboration du présent document est l’ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité
SC 4, Céréales et légumineuses.

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ISO/DIS 27971:2022(F)
Introduction
La valeur d’utilisation du blé est déterminée par un certain nombre de propriétés utiles pour la fabrication
de produits de cuisson tels que pains, biscottes, biscuits, etc.
Parmi ces caractéristiques, les propriétés plastiques (rhéologiques) de la pâte formée par hydratation de la
farine et pétrissage sont importantes. Un alvéographe permet d’en étudier les principaux paramètres en
faisant subir à un pâton une déformation biaxiale (obtention d’une bulle de pâte) par gonflement à l’air, qui
ressemble à celle subie lors de la fermentation de la pâte à pain sous l’action du gaz carbonique.
L’enregistrement de la pression générée à l’intérieur de la bulle tout au long de la déformation du pâton
jusqu’à sa rupture renseigne essentiellement sur les aspects suivants :
a) la résistance de la pâte à la déformation ou sa ténacité ; elle est exprimée par le paramètre de pression
maximale, P ;
b) l’extensibilité ou la possibilité de gonflement de la pâte sous la forme d’une bulle ; elle est exprimée
par les paramètres d’extensibilité L, ou de gonflement, G ;
c) la résistance élastique de la pâte au cours de la déformation biaxiale ; elle est exprimée par l’indice
d’élasticité, I ;
e
d) l’énergie nécessaire à la déformation de la bulle de pâte jusqu’à sa rupture, proportionnelle à la surface
de l’alvéogramme (somme des pressions tout au long du processus de déformation) ; elle est exprimée
par le paramètre W.
Le rapport P/L est une mesure de l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité.
Les alvéographes sont très utilisés dans l’ensemble de la filière blé et farine, notamment pour :
— la sélection et le jugement des différentes variétés de blé, ainsi que la commercialisation des lots de
blés ;
— le mélange des différents lots de blés ou de farines en vue de produire un lot avec des valeurs données
pour les critères alvéographiques (W, P et L) conformes aux lois proportionnelles des mélanges.
Les alvéographes sont employés aussi bien en amont de la filière pour la commercialisation, la sélection et
l’évaluation des différentes variétés de blé qu’en aval, dans l’ensemble des industries de cuisson (voir la
Bibliographie).

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PROJET DE NORME INTERNATIONALE ISO/DIS 27971:2022(F)

Céréales et produits céréaliers — Blé tendre (Triticum aestivum
L.) — Détermination des propriétés alvéographiques d'une pâte à
hydratation constante de farine industrielle ou d'essai et
méthodologie pour la mouture d'essai
1 Domaine d’application
Saisir le texte.
La présente Norme internationale spécifie une méthode de détermination, au moyen d’un alvéographe,
des caractéristiques rhéologiques de différents types de pâtes obtenues à partir de farines de blés
tendres (Triticum aestivum L.) issues de mouture industrielle ou de mouture d’essai.
Elle décrit l’essai à l’alvéographe et les conditions d’obtention de la farine au moyen d’un moulin de
laboratoire en deux étapes :
— étape 1 : préparation du grain de blé en vue de la mouture, afin de faciliter la séparation du son et
de l’amande ;
— étape 2 : processus de mouture comprenant un broyage entre trois cylindres cannelés, une
réduction de la taille des particules entre deux cylindres lisses et le classement des produits à l’aide
d’une bluterie centrifuge.
2 Références normatives
Les documents suivants sont cités dans le texte de sorte qu’ils constituent, pour tout ou partie de leur
contenu, des exigences du présent document. Pour les références datées, seule l’édition citée s’applique.
Pour les références non datées, la dernière édition du document de référence s’applique (y compris les
éventuels amendements).
ISO 660, Corps gras d’origines animale et végétale — Détermination de l’indice d’acide et de l’acidité
ISO 712, Céréales et produits céréaliers — Détermination de la teneur en eau — Méthode de référence
NF EN 15948, Céréales — Détermination de la teneur en eau et en protéines — Méthode utilisant la
spectroscopie dans le proche infrarouge sur des grains entiers
ISO 7700-1:2008, Produits alimentaires — Vérification des humidimètres — Partie 1 : Humidimètres pour
céréales
NF EN ISO 12099, Aliments des animaux, céréales et produits de mouture des céréales — Lignes
directrices pour l’application de la spectrométrie dans le proche infrarouge
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3 Principe
Le comportement d’une pâte formée à partir d’un mélange de farine et d’eau salée est évalué pendant la
déformation. Un disque de pâte (pâton) est soumis à un débit d’air constant ; dans un premier temps, il
résiste à la pression, puis il gonfle sous la forme d’une bulle, selon son extensibilité, et éclate. Cette
évolution est mesurée et reportée sous forme de courbe appelée alvéogramme.
4 Réactifs
Sauf indication contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique reconnue, et
uniquement de l’eau distillée ou déminéralisée ou de l’eau d’une pureté équivalente.
4.1 Solution de chlorure de sodium, obtenue en dissolvant (25 ± 0,2) g de chlorure de sodium
(NaCl) dans de l’eau, puis en complétant à 1 000 ml. Cette solution ne doit pas être conservée plus de
15 jours et, lors de son utilisation, sa température doit être de (20 ± 2) °C.
4.2 Huile végétale raffinée, faiblement polyinsaturée, telle que l’huile d’arachide. L’utilisation
d’huile d’olive est possible si son indice d’acide est inférieur à 0,4 (déterminé conformément à
l’ISO 660). La conserver à l’abri de la lumière dans un récipient fermé et la renouveler régulièrement
(au moins tous les trois mois).
Ou paraffine fluide (dite « huile de vaseline »), ayant un indice d’acide inférieur ou égal à 0,05 et
présentant une viscosité la plus faible possible [égale au maximum à 60 mPa·s (60 cP) à 20 °C].
4.3 Dégraissant à froid, à haute sécurité.
5 Appareillage
Matériel de laboratoire habituel et, en particulier, les éléments suivants.
5.1 Nettoyeur mécanique, équipé, selon les instructions du constructeur, des tamis nécessaires au
nettoyage du blé.
5.2 Diviseur d’échantillons, de type conique ou à rifles.
5.3 Balance analytique, précise à 0,01 g.
5.4 Burette en verre, de 50 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 ml.
1
5.5 Mélangeur rotatif , pour le conditionnement hydrique des grains et l’homogénéisation des
farines, comprenant les composants suivants :
5.5.1 Bloc d’agitation, à vitesse constante.
5.5.2 Deux vis sans fin, rendues solidaires du flacon, éventuellement par le bouchon de serrage,
(l’une pour la préparation des blés, l’autre pour l’homogénéisation des farines).
5.5.3 Plusieurs flacons en plastique, à col large, de 2 l de capacité.

1
Le mélangeur rotatif de type CHOPIN MR 2 l est un exemple de produit approprié disponible dans le
commerce. Cette information est donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs de la présente Norme
internationale et ne saurait constituer un engagement de l’ISO à l’égard de ce produit.
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5.6 Moulin d’essai (moulin de laboratoire), à reprise manuelle ou automatique (voir Annexe A).
5.7 Ensemble alvéographique complet (les spécifications et les caractéristiques de certains des
accessoires sont données dans le Tableau 1), comprenant :
5.7.1 Pétrin [voir Figure 1 pour les modèles Alveo NG et Alveo PC ; voir Figure 2 pour le modèle
Alveolab], avec une régulation précise de la température, pour la préparation de l’échantillon de pâte.
5.7.2 Logiciel dédié, pour enregistrer la courbe de pression en fonction du temps, effectuer les
2
calculs et stocker les essais ou d’autres systèmes d’enregistrement, notamment Alveolink
3
5.7.3 Alvéographe pour mesurer la déformation biaxiale des pâtons]. [Pour les modèles Alveo NG et
Alveo PC, voir Figure 1 ; pour le modèle Alveolab, voir Figure 2 ; avec régulation précise de la
température et de l’hygrométrie pour le modèle Alveolab. Il est constitué de deux chambres de repos
(trois pour le modèle Alveolab), chacune comportant cinq plaques pour disposer les pâtons avant
déformation.
5.8 Burette à robinet, fournie avec l’appareil (uniquement pour les modèles NG et PC), de 160 ml de
capacité, graduée par paliers de 0,1 % près de la teneur en eau.
NOTE Dans la présente Norme internationale, « teneur » est exprimée sous forme de « fraction massique »
[6]
(voir l’ISO 80000-9, 12 ), c’est-à-dire le rapport de la masse de constituant dans un mélange à la masse totale du
mélange.
5.9 Thermohydrographe pour enregistrer les conditions d’environnement de l’essai
(température et humidité relative de l’air), comme spécifié en 8.1 et 9.1. Dans le cas de l’Alveolab, les
conditions d’essai (température et humidité) autour de la bulle en gonflement sont automatiquement
vérifiées et contrôlées par le dispositif.
5.10 Fiole jaugée, de 1 000 ml de capacité, satisfaisant aux exigences de l’ISO 1042, Classe A.
5.11 Pipette, de 25 ml de capacité, graduée par paliers de 0,1 ml, satisfaisant aux exigences de
l’ISO 835, Classe A.

2
Pour des précisions concernant l’utilisation des différents systèmes d’enregistrement, se référer aux instructions du
fabricant.
3
Les méthodes spécifiées dans la présente Norme internationale reposent sur l’utilisation des modèles d’alvéographes NG,
PC et Alveolab de Chopin qui sont des exemples de produits appropriés disponibles dans le commerce. Cette information est
donnée par souci de commodité à l’intention des utilisateurs de la présente Norme internationale et ne saurait constituer un
engagement de l’ISO à l’égard de ce produit.
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Légende
A Pétrin
B Alvéographe
1 Burette pour ajouter l’eau
2 Écran du pétrin
3 Cuve de pétrissage
4 Tableau de commande du pétrin
5 Tableau de commande de l’alvéographe
6 Platine d’essai de l’alvéographe
7 Chambre de repos
Figure 1 — Parties pétrin et alvéographe des modèles Alveo NG et Alveo PC
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Légende
1 Cuve de pétrissage
2 Buse d’injection d’eau
3 Tableau de commande d’Alveolab
4 Chambre d’essai de l’alvéographe
5 Compartiment de rangement des accessoires
6 Récupérateur et humidificateur de pâte
7 Chambre de repos
8 Réservoir d’eau salée
Figure 2 — Parties pétrin et alvéographe du modèle Alveolab
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Tableau 1
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